Соус из майонеза с корнишонами. Майонезный соус для рыбы, курицы, к макаронам и мясу Соус майонез с корнишонами технологическая карта

* Нормы закладки даны на рыбу потрошеную обезглавленную.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Картофель жареный (из вареного)

* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.

Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180 °С) кладут лук и жарят 1-1,5 мин.

Технологическая карта

Зразы донские

** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Пюре картофельное

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Технологическая карта

Рыба, жаренная во фритюре

Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир - картофель жареный. Соус -майонез с корнишонами.

Картофель жареный (из сырого)

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или смета­ной и посыпают зеленью.

Соус майонез с корнишонами

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Технологическая карта

356. Рыба, запеченная с помидорами

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Шаг 1: готовим домашний майонез.

Шаг 2: подготавливаем корнишоны и зелень.

Шаг 3: готовим соус из майонеза с корнишонами.

Шаг 4: подаем соус из майонеза с корнишонами.

Вместо домашнего майонеза можно использовать магазинный, но вкус готового блюда будет значительно отличаться;

Очень часто в майонез добавляют пряные специи: сушеный майоран, базилик, лимонник и все виды молотого перца;

Неплохая альтернатива петрушке – кинза либо укроп;

Этот вид соуса хранится в холодильнике не более одних суток, так как корнишоны и зелень имеют свойство окисляться, что может в короткие сроки привести к порче блюда, поэтому лучше готовить его небольшими порциями и сразу употреблять.

Французская кухня славится своими непревзойденными заправками и соусами, которые состоят из разных великолепно сочетающихся продуктов. Сегодня мы с удовольствием предлагаем вам приготовить один из данных кулинарных шедевров с нежным кисло-сладко-соленым привкусом и огуречным ароматом. Для этого понадобится немного усилий, времени и самые простые ингредиенты. Итак, соус из майонеза с корнишонами к вашему столу!

Приготовление соуса из майонеза с корнишонами:

Шаг 1: готовим домашний майонез.

В первую очередь выкладываем на кухонный стол все продукты, которые понадобятся для приготовления домашнего майонеза, и даем им возможность согреться до комнатной температуры. Затем надбиваем куриные яйцо тыльной стороной кухонного ножа и аккуратно отделяем белки от желтков по отдельным мискам. Первые используем для приготовления любых других вкусных блюд, а вторые ставим под лопасти миксера или кладем в чистую чашу блендера. После этого отправляем к желткам соль, сахар, горчицу и взбиваем их на средней скорости в течение 2–3 минут до пышности или пока не станут светлыми.

Дальше добавляем туда белый винный уксус, свежевыжатый лимонный сок и смешиваем все еще пару минут. Потом начинаем вводить в получившуюся смесь рафинированное растительное масло. Действуем постепенно, капля за каплей, так чтобы оно медленно стекало по лопастям кухонного прибора. На данном этапе приготовления образуется первая эмульсия, поэтому жир надо вливать в 5–6 заходов , для того чтобы майонез не свернулся.

Как только консистенция соуса приобретет густую, вязкую структуру, напоминающую сливки, сметану либо йогурт средней жирности, прекращаем все взбивать. В итоге должно получиться примерно 350–400 миллилитров готового продукта. Используя столовую ложку, перекладываем майонез в поллитровую стерилизованную банку, закрываем ее плотно прилегающей пластмассовой крышкой и ставим в холодильник на 20–30 минут настояться.

Шаг 2: подготавливаем корнишоны и зелень.

Тем временем при помощи ключа для консервов открываем баночку с корнишонами, перекладываем нужное количество огурчиков в дуршлаг, оставляем в нем на несколько минут, чтобы стекла жидкость, и затем сушим овощи бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги. После этого выкладываем их на разделочную доску и шинкуем небольшими кубиками размером в 1–2 миллиметра, но чем мельче, тем лучше !

Дальше промываем под холодной проточной водой зеленый лук и петрушку. Встряхиваем их над раковиной, сушим, отправляем на чистую доску и новым ножом шинкуем.

Шаг 3: готовим соус из майонеза с корнишонами.

Спустя 20–30 минут достаем из холодильника майонез, перекладываем в небольшую миску примерно 250 грамм белоснежной массы, добавляем в нее нарезанные корнишоны, зеленый лук и петрушку.

Перемешиваем все деревянной кухонной лопаткой до однородной консистенции, перекладываем получившееся кушанье в соусник или небольшую пилу и сервируем к столу.

Шаг 4: подаем соус из майонеза с корнишонами.

Соус из майонеза с корнишонами подают в охлажденном виде в специально предназначенной для данной цели посуде: соуснике или небольшой пиале. Эта ароматная кисло-солено-сладкая смесь – идеальное дополнение к блюдам из мяса, рыбы, птицы, дичи, жареных, запеченных, а также пропаренных овощей. Очень часто ей прослаивают бутерброды и основы для пиццы. Наслаждайтесь вкусной и простой французской едой!
Приятного аппетита!

– вместо домашнего майонеза можно использовать магазинный, но вкус готового блюда будет значительно отличаться;

– очень часто в майонез добавляют пряные специи: сушеный майоран, базилик, лимонник и все виды молотого перца;

– неплохая альтернатива петрушке – кинза либо укроп;

– этот вид соуса хранится в холодильнике не более одних суток, так как корнишоны и зелень имеют свойство окисляться, что может в короткие сроки привести к порче блюда, поэтому лучше готовить его небольшими порциями и сразу употреблять.

Благодаря приятному нежному вкусу майонез стал одной из наиболее распространенных и популярных заправок. Он отлично подходит практически к любым продуктам и является замечательной основой для приготовления множества кулинарных подлив и добавок. Вкусный и ароматный майонезный соус добавит необходимую остроту нежному куриному мясу и придаст сочности блюдам из макарон. Однако главным преимуществом принято считать универсальность использования - его можно добавлять в салаты и горячие блюда, использовать в качестве подливы и самостоятельной закуски.

Добавляя самые различные продукты и специи, можно получить новые, совершенно не похожие вкусы. Помимо этого, соус на основе майонеза легко приготовить в домашних условиях, используя простые и доступные продукты. Зная базовые рецепты, несложно сделать соус на любой вкус, даже не имея специальных кулинарных навыков. Соус майонез, технология приготовления которого удивительно проста, может стать великолепной приправой к любому блюду на каждый день.

Подлива для макарон

Время приготовления : 15 минут
Количество порций : 6
Ингредиенты :

• Майонез - 1 стакан
• Чеснок - 2–3 зубчика
• Томатная паста - 1 ст. л.
• Молотый перец (черный душистый) - щепотка
• Соль морская - по вкусу

Приготовление :

1. Положите в удобную посуду – небольшую кастрюльку или сотейник – майонез и томат.
2. Чеснок очистить и натереть на терке или выдавить с помощью чесночницы.
3. Хорошо перемешайте и в полученную смесь добавьте специи и чеснок.
4. Поставьте сотейник на плиту и нагревайте смесь на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы подлива не пригорела.
5. Когда соус закипит, добавьте соль, смешайте и проварите еще 1 минуту.

Подлива для макарон будет более ароматной, если в конце приготовления добавить 1–2 листика зеленого базилика. Чтобы приготовить домашнюю итальянскую пасту, к макаронам и спагетти можно добавить немного тертого твердого сыра.

Соус к рыбе

Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 8
Ингредиенты:

• Майонез домашний - 200 г
• Лук репчатый - 1 шт.
• Каперсы - 1 ст. л.
• Корнишоны - 3 шт.
• Оливки черные (без косточек) - 1 ст. л.
• Петрушка - 1 пучок
• Соль и перец - по вкусу

Приготовление:

1. Маринованные корнишоны и каперсы измельчить ножом. Корнишоны можно натереть на терке.
2. Свежую зелень петрушку нашинковать как можно мельче.
3. Луковицу очистить, положить в глубокую чашку и залить на несколько минут кипятком - это уберет лишнюю горечь. Лук накрошить мелкими кубиками.
4. Добавить подготовленные продукты к майонезу, хорошо перемешать. По желанию добавить соль и душистый перец.
5. Нежный соус для рыбы готов. Перед подачей к столу его необходимо охладить.

Этот майонезный соус можно использовать для заправки рыбной закуски и блюд из морепродуктов.

Соус к мясу

Время приготовления: 5 минут
Количество порций: 4

Ингредиенты:

• Майонез - 100 г
• Чеснок - 3 зубчика
• Петрушка - 1/2 пучка
• Соль и черный перец (молотый) - по вкусу

Приготовление:

1. Чеснок очистить и измельчить.
2. Петрушку помыть и накрошить зелень как можно мельче. Несколько веточек можно оставить для украшения в соуснике.
3. Смешать зелень и чеснок с майонезом. Чтобы заправка получилась однородной, можно взбить блендером.
4. Посолить и поперчить по вкусу.
5. Подавать охлажденным.

Острый соус из майонеза можно подавать к холодным и горячим блюдам. По желанию соус к мясу можно использовать в качестве маринада для приготовления гриля и шашлыка. Он подходит для макарон и мясных салатов с майонезом. Острая заправка может заменить любые соусы на основе растительного масла.

Соус для курицы

Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 350 мл
Ингредиенты:

• Майонез - 300 г
• Чеснок - 3 зубчика
• Томат или кетчуп - 3 ст. л.
• Укроп - 1 пучок
• Соль и специи - по вкусу

Приготовление:

1. В удобной посуде смешать кетчуп и майонез.
2. Зелень мелко нарезать, чеснок накрошить ножом или натереть на терке. Добавить к соусу.
3. Посолить, добавить любые специи по вкусу.
4. Подавать в охлажденном виде с жареной или отварной курочкой.

В горячем виде хорошо сочетается с куриными котлетами и другими мясными блюдами. Сочная и ароматная курица в майонезном соусе тушится или запекается в духовке. К курице гриль его можно использовать в качестве маринада.

Для запекания курицы в духовке желательно использовать рукав или фольгу, которой накрывается противень. Классический соус для курицы подходит для приготовления блюд из любой птицы.

Классический Майонский соус

Время приготовления: 10 минут
Количество порций: 6
Ингредиенты:

• Оливковое масло - 1 стакан
• Индюшачье яйцо (желток) - 1 шт.
• Сахарный песок - 1/2 ст. л.
• Соль - щепотка
• Лимон - 1 шт.

Приготовление:

1. Разбейте яйцо и отделите желток.
2. Взбейте с помощью миксера желток до однородности.
3. Начните аккуратно вводить оливковое масло - делайте это постепенно, небольшими порциями, продолжая взбивать смесь. Очень важно регулировать скорость миксера - увеличивайте ее постепенно до максимума.
4. Когда смесь станет однородной, добавьте соль и сахар.
5. Свежий лимон ополосните горячей водой, разделите на две половинки и выдавите сок.
6. Добавьте сок и еще раз хорошо взбейте.

Оригинальный майонский соус - классический майонез, который был приготовлен в далеком 1757 году в городе Майон. В настоящее время соус майонез, его технологическая карта практически не изменилась, но допускается замена продуктов. Чаще всего он делается из куриных яиц, хотя существуют рецепты с добавлением перепелиных и утиных. В домашних условиях можно заменить и оливковое масло на любое растительное по вкусу. Особой пикантности добавляют в этот и любой другой рецепт заправки корнишоны. Соус майонез с корнишонами – вариант для гурманов.

Майонез с корнишонами

Время приготовления: 5 минут
Количество порций: 6
Ингредиенты:

• Домашний майонез - 200 г
• Корнишоны - 100 г
• Зеленый лук - 5 стеблей
• Вода - 2 ст. л.
• Черный перец - щепотка

Приготовление:

1. Положить майонез в соусник.
2. Корнишоны нарубить мелкими кубиками.
3. Стебли зеленого лука нарезать как можно мельче.
4. Добавить корнишоны и лук к майонезу, хорошо перемешать.
5. Влить в смесь холодную воду, добавить специи и смешать.

Соус майонез с корнишонами будет острее, если вместо воды добавить немного огуречного рассола.

• Перед тем как сделать соусы, охладите все ингредиенты.
• Чтобы немного снизить калорийность, можно разбавить подливками или бульоном.
• Используя рецепты соуса майонез, можно приготовить подливы и заправки.
• В домашних условиях чаще всего используются 3 простых способа приготовления соуса: с помощью блендера, миксера или венчика.

Соус из майонеза с корнишонами - отличное дополнение к хорошему мясному стейку или к запеченной рыбе. Ко многим закускам тоже подойдет, например его можно намазать на гренки или хлеб, прежде чем бросить сверху ломтик ветчины или сыра. В качестве заправки для салатов тоже подойдет - получается пикантно, сочно и с хрустом. Майонез для соуса можно взять магазинный или домашний, жирность особого значения не имеет. Кроме чеснока и огурцов можно добавить свежую зелень, например укроп.

Ингредиенты

• 100 мл майонеза
• 2 маринованных корнишона
• 1–2 зубчика чеснока
• 2 щепотки соли
• 2–3 щепотки черного молотого перца

Приготовление

1. В небольшую пиалу или мисочку положите нужное количество майонеза. Соотношение майонеза, чеснока и огурцов можно менять по своему усмотрению.

2. Корнишоны мелко нарежьте, тоже отправьте в емкость. Можно натереть на крупной или мелкой терке, но в этом случае они дадут много жидкости (маринада) и соус получится водянистым. Поэтому тертые огурцы нужно будет слегка отжать.

3. Добавьте в емкость мелко нарезанный чеснок.

4. Слегка подсолите соус и добавьте черный молотый перец, другие специи по желанию, например паприку или кориандр.