मानव पोषण प्रस्तुति का इतिहास और विकास। मानव विकास के दौरान आहार में परिवर्तन

परिचय

मैं मानव आहार

विकासवादी विकास की प्रक्रिया में

1.1 आहार का निर्धारण करने वाले मुख्य कारक

मानव पोषण

1.2 परिवर्तन में विशिष्ट ऐतिहासिक काल

आहार

द्वितीय खाद्य संस्कृति

2.1 मानव पोषण के वैज्ञानिक रूप से आधारित सिद्धांत

2.1.1 संतुलित आहार

2.1.3 संतुलित पोषण

2.2 उचित पोषण की मूल बातें

2.3 भविष्य का पोषण

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

सदियों पुराने अनुभव से पता चलता है कि पोषण की समस्या हमेशा से ही काफी गंभीर रही है और बनी हुई है। मानवता के हज़ार साल के इतिहास में भोजन की कमी हमेशा से रही है। उदाहरण के लिए, मध्य अमेरिका के भारतीयों की पौराणिक कथाओं में भूख का देवता भी था। ग्रीक पौराणिक कथाओं में, ओलंपियन देवताओं द्वारा बनाई गई पहली महिला, पेंडोरा, ने उनके द्वारा सौंपे गए बर्तन को खोला और उसमें मौजूद मानवीय बुराइयों और दुर्भाग्य को बाहर निकाला, जिनमें से अकाल भी था, जो पूरी पृथ्वी पर फैल गया था।

यदि हम पोषण की समस्या को वैज्ञानिक दृष्टिकोण से देखें, तो भोजन की आवश्यकता और साथ में भूख की भावना मानव तंत्रिका तंत्र की प्रकृति में निहित सबसे महत्वपूर्ण परेशानियों में से एक है। भूख की भावना सबसे मजबूत वृत्ति - आत्म-संरक्षण की वृत्ति से निर्धारित होती है। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हजारों वर्षों से आहार चुनते समय शारीरिक समीचीनता (उपयोगिता) हमेशा एक मानदंड नहीं थी। जीवित रहने के संघर्ष में, विशेष रूप से विकास के शुरुआती चरणों में, उसे अक्सर वही खाना पड़ता था जो उसे मिलता था: जैसा कि वे कहते हैं, "वसा के लिए कोई समय नहीं था, अगर मैं जीवित रह पाता।" हालाँकि, सामान्य तौर पर "हाथ से मुँह" के ऐसे जीवन का विकास के लिए सकारात्मक महत्व था। भोजन की आरंभिक प्रचुरता ने लोगों को विनियोगात्मक अर्थव्यवस्था के स्तर पर बने रहने, संग्रहण, शिकार और मछली पकड़ने से संतुष्ट रहने के लिए घातक रूप से बर्बाद कर दिया होगा।

आहार और पोषण की प्रकृति, जैसा कि कोज़लोव्स्काया एम.वी. के शोध से पता चला है। मानव विकास में पोषण की घटना। ऐतिहासिक विज्ञान के डॉक्टर की डिग्री के लिए शोध प्रबंध का सार। - एम।; 2002, 30 पी.

उन्होंने पाचन तंत्र के निर्माण और मानव शरीर की अन्य प्रणालियों के निर्माण पर अपनी महत्वपूर्ण छाप छोड़ी और मनुष्य के विकासवादी विकास में बाहरी वातावरण के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक थे।

I. विकास की प्रक्रिया में मानव आहार

1.1 मानव आहार को निर्धारित करने वाले मुख्य कारक

मानवीय प्राणियों के उद्भव के क्षण से लेकर आज तक आहार को प्रभावित करने वाले कारकों की पूरी विविधता का विश्लेषण करते हुए, उनकी सभी विविधता को कारकों के तीन मुख्य समूहों में घटाया जा सकता है:

· प्रादेशिक-जलवायु,

· सामाजिक-आर्थिक,

· सांस्कृतिक और जातीय.

कालानुक्रमिक क्रम में मानव आहार में परिवर्तनों का वर्णन करने से पहले, उपरोक्त कारकों के समूहों का संक्षिप्त विवरण देना और उनके प्रभाव की शुरुआत के ऐतिहासिक चरणों को इंगित करना तर्कसंगत होगा। आइए कारकों के प्रत्येक समूह पर करीब से नज़र डालें।

विश्व के आर्थिक इतिहास में पहले एंथ्रोपॉइड आर्केंथ्रोप्स ग्रह के अपेक्षाकृत उपजाऊ जलवायु क्षेत्रों (मध्य और दक्षिणी अफ्रीका) में रहते थे। /एम. वी. कोनोटोपोव के सामान्य संपादकीय के तहत, - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी"; 2004 - 636 पी.

उनका जीवन जलवायु पर अत्यधिक निर्भर था, इसलिए, कुछ दूरियों पर प्रवास करते हुए और भोजन की तलाश में, आर्केंथ्रोप्स फिर भी कुछ उपजाऊ क्षेत्रों से "बंधे" थे, जैसा कि कुछ जलवायु क्षेत्रों में रहने वाले जानवरों के मामले में था। उनका पोषण पूरी तरह से कारकों के उपरोक्त समूहों में से केवल एक पर निर्भर था - प्रादेशिक-जलवायु. स्वाभाविक रूप से, यह कई सैकड़ों-हजारों वर्षों तक निर्णायक रहा जब तक कि एक व्यक्ति, बाहरी प्रभावों के प्रभाव में, खुद को बदलना और अपने रिश्तेदारों के साथ सामाजिक संबंधों की प्रणाली को बदलना शुरू नहीं कर देता।

जनजातीय व्यवस्था के आगमन, कृषि और पशु प्रजनन के विकास के साथ, लोग अधिशेष खाद्य उत्पादों को जमा करने में सक्षम हुए। वस्तु-विनिमय व्यापार की एक झलक उभरी, और साथ ही कबीले के विशेषाधिकार प्राप्त हिस्से और उसके सामान्य सदस्यों में समाज का क्रमिक स्तरीकरण शुरू हुआ। तदनुसार, कबीले के अलग-अलग सदस्यों के बीच प्राप्त भोजन की संरचना और मात्रा धीरे-धीरे बदलने लगी। कबीले के विशेषाधिकार प्राप्त सदस्यों को आवश्यकता पड़ने पर अधिक परिष्कृत भोजन और बड़ी मात्रा में भोजन मिलता था। शेष सदस्यों को उपज और क्षेत्रीय और जलवायु समूह से संबंधित अन्य कई कारकों के आधार पर अन्य सभी के समान ही राशि प्राप्त हुई। लेकिन उनके अलावा वे एक्शन में आ गए सामाजिक-आर्थिककारक.

बहुत बाद में, पहले राज्यों के उद्भव के चरण में, जातीय संस्कृतियों और धार्मिक मान्यताओं का गठन हुआ, आहार तेजी से महत्वपूर्ण हो गया। सांस्कृतिक-जातीयसमूह कारक. इसका अर्थ अक्सर धार्मिक हठधर्मिता द्वारा निर्धारित किया जाता था, हालांकि उनकी सिफारिशें अभी भी कुछ व्यावहारिक अनुभव पर आधारित थीं, विशेष रूप से पोषण के मामलों में। अर्थात्, कई मान्यताओं में, जैसा कि आधुनिक वैज्ञानिक अनुसंधान से पता चलता है, सिफ़ारिशों का अपना तर्कसंगत पहलू था।

मानव सभ्यता के विकास के बाद के चरणों में, सभी तीन कारक निकट संपर्क में कार्य करते हैं, जिनमें से एक आमतौर पर प्रमुख के रूप में सामने आता है।

1.2 आहार परिवर्तन में विशिष्ट ऐतिहासिक काल

जैसा कि विश्व के आर्थिक इतिहास के अनुसंधान द्वारा स्थापित किया गया है। /एम. वी. कोनोटोपोव के सामान्य संपादकीय के तहत, - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी"; 2004 - 636 पी.

अर्चान्थ्रोपस लगभग 2.5 मिलियन वर्ष पहले प्रकट हुआ था। यह अपने आहार की प्रकृति में महान वानर से बहुत कम भिन्न था। मध्य और दक्षिणी अफ़्रीका के क्षेत्रों में उत्पन्न, यह भोजन के रूप में उन पौधों के फलों का उपयोग करता था जो उस समय अफ़्रीका की उष्णकटिबंधीय जलवायु में उगते थे। यह माना जा सकता है कि ये मूंगफली, केले, बांस के युवा अंकुर आदि जैसे पौधों के पूर्वज थे। पशु भोजन का उपयोग उस अवधि के लिए विशिष्ट नहीं था, हालांकि कुछ इतिहासकार कैरियन (छोटे कृन्तकों और अन्य जानवरों की लाशें) के उपयोग को बाहर नहीं करते हैं। आर्कन्थ्रोपस के अस्तित्व का युग 1 मिलियन से अधिक वर्षों तक चला। इस दौरान स्वभाव और खान-पान में खास बदलाव नहीं आया।

इस लंबी अवधि के बाद, निचला पुरापाषाण काल ​​​​शुरू हुआ, जिसकी विशेषता पाइथेन्थ्रोपस, यानी वानर-मानव की उपस्थिति थी, जो निचले पुरापाषाण (लगभग 600 हजार वर्ष) और मध्य पुरापाषाण (लगभग 200 हजार वर्ष) के दौरान अस्तित्व में था। पाइथेन्थ्रोपस उत्तरी चीन, यूरोप, जावा के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों और अफ्रीका के मैदानों में रहते थे। पाइथेन्थ्रोपस के आहार में, पारंपरिक पौधों के भोजन के अलावा, कुछ हद तक जानवरों का मांस भी शामिल था, क्योंकि मनुष्य, उस समय तक पत्थर से विभिन्न उपकरण बनाना सीख चुका था - सही आकार की बड़ी कुल्हाड़ियाँ, स्क्रेपर्स, कृन्तक, पहले से ही उसके पास थे जंगली जानवरों का सामूहिक रूप से शिकार करने का अवसर। आदिम शिकारियों का शिकार बड़े जानवर थे: हाथी, हिरण, भालू, आदि। मध्य पुरापाषाण युग के दौरान, लगभग 250 हजार साल पहले (लगभग 200 हजार साल की कुल अवधि के साथ), एक ग्लेशियर आगे बढ़ा। इस समय, मानव शरीर का कठोर पर्यावरणीय परिस्थितियों में गहन अनुकूलन होता है। पिछली गर्म जलवायु की तुलना में अधिक उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों (वसा, प्रोटीन) की आवश्यकता थी, जिसके मुख्य आपूर्तिकर्ता मांस और पशु उत्पाद थे। जलवायु, पोषण की प्रकृति और सामाजिक व्यवस्था (आदिम सांप्रदायिक व्यवस्था को कबीले व्यवस्था द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है) के प्रभाव में, व्यक्ति स्वयं बदल जाता है। विशेष रूप से, मुख्य रूप से आसानी से पचने योग्य प्रोटीन से भरपूर मांस की खपत, शिल्प की एक आदिम समानता के विकास के लिए समय के उद्भव के अलावा, मानव उच्च तंत्रिका तंत्र की संरचना में महत्वपूर्ण बदलावों में योगदान करती है, जो कि, के अनुसार विकासवादी प्रक्रियाओं के कई शोधकर्ता, कोज़लोव्स्काया एम.वी. मानव विकास में पोषण की घटना। ऐतिहासिक विज्ञान के डॉक्टर की डिग्री के लिए शोध प्रबंध का सार। - एम।; 2002, 30 पी.

के निर्माण में एक महत्वपूर्ण कदम थाहोमोसेक्सुअलसेपियंस"एक प्रजाति के रूप में.एंगेल्स एफ. प्रकृति की द्वंद्वात्मकता।

ऊपरी पुरापाषाण युग (लगभग 30-36 हजार वर्षों तक) के दौरान धीरे-धीरे समाप्त हो रहे पाइथेन्थ्रोपस का स्थान निएंडरथल ने ले लिया। निएंडरथल दक्षिणी यूरोप, एशिया और अफ्रीका के नए क्षेत्रों का पता लगाते हैं। मध्य पाषाण युग के लोग खाने योग्य पौधों को इकट्ठा करने पर अधिक ध्यान देते थे, खासकर वे पौधे जो अधिक फल देते हैं और जिन्हें इकट्ठा करना आसान होता है। ये आधुनिक अनाज के पूर्वज थे - गेहूं, जौ, चावल, जो एशिया के कुछ क्षेत्रों में पूरे खेतों का निर्माण करते थे। अमेरिका में, मक्का, फलियाँ, आलू, शकरकंद, टमाटर विशेष रूप से आकर्षक थे, और प्रशांत द्वीप समूह के निवासी रतालू या तारो जैसे कंदों की ओर आकर्षित थे। पुरातत्व अनुसंधान ने खलेबनिकोव वी.आई. को साबित कर दिया है। मानव पोषण और उत्पादों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं की आधुनिक समझ: रूसी संघ के केंद्रीय संघ का व्याख्यान / टीएसयूएमके। - एम., 1990, 37 पी.

प्रसंस्कृत भोजन का सबसे पुराना प्रकार कच्चा बाजरा अनाज था। कुछ देर बाद - गेहूं और अन्य अनाज के दाने। उसी समय, पाषाण युग की अंतिम अवधि में, नवपाषाण काल ​​​​(लगभग 3-4 हजार वर्षों तक चलने वाला), शिकार और संग्रह "उचित" अर्थव्यवस्था को धीरे-धीरे "उत्पादक" अर्थव्यवस्था - कृषि और मवेशी प्रजनन द्वारा बदल दिया गया था, और उनके साथ भोजन का तापीय प्रसंस्करण होता है। जनजातीय समुदाय के मौस्टरियर काल (मातृसत्ता का युग) के दौरान, लोगों ने जानबूझकर खाना पकाने के लिए आग का उपयोग करना शुरू कर दिया। कृषि और पशुपालन में परिवर्तन ने न केवल मानव सामाजिक जीवन में, बल्कि उसके आहार में भी बहुत बड़ी भूमिका निभाई। इस परिवर्तन को उचित ही "नवपाषाण क्रांति" कहा गया।

हिमयुग के दौरान, जब ग्लेशियर कुल मिलाकर 6-7 बार आगे बढ़े और पीछे हटे (आखिरी प्रगति लगभग 10 हजार साल पहले समाप्त हुई)। उदाहरण के लिए, ग्रेट ग्लेशिएशन से पहले यूरोप शंकुधारी वनों से आच्छादित था, लेकिन हिमयुग के दौरान यह टुंड्रा जैसा हो गया। मनुष्य द्वारा भोजन के रूप में खाए जाने वाले पौधों और जानवरों दोनों की प्रकृति बदल गई। हिमयुग 100-200 हजार वर्षों तक चला। मेसोलिथिक युग के दौरान बड़े जानवरों के लुप्त होने के साथ, मछली और शंख का भोजन के रूप में तेजी से उपयोग किया जाने लगा। समुद्री तट लोगों को आकर्षित करने लगे: यहाँ उथले पानी में कोई बड़ी मछलियाँ मार सकता था, ढेर सारे केकड़े पकड़ सकता था और शंख इकट्ठा कर सकता था। अधिक दक्षिणी क्षेत्रों में, मुख्य भोजन लाल हिरण, रो हिरण, बाइसन और जंगली सूअर थे। लोगों ने विभिन्न सीपियाँ, शंख और शहद भी एकत्र किया। मध्यपाषाण काल ​​के शिकारी और मछुआरे लगभग विशेष रूप से जंगल के जानवरों का मांस खाते थे और केवल कभी-कभी समुद्री पक्षी, बत्तख, गीज़ और हंस का मांस खाते थे। पकड़ी गई मीठे पानी की मछलियाँ मुख्यतः पाइक थीं। तट पर ऐसा हुआ कि किनारे पर बही हुई व्हेलें मिलीं - उन्हें तुरंत टुकड़ों में काटकर खा लिया गया। उन्होंने सील, कॉड, कॉंगर ईल, केकड़े, समुद्री ब्रीम, किरणें और शार्क भी पकड़ीं। पौधों के भोजन के असंख्य अवशेषों के आधार पर, यह अनुमान लगाया जा सकता है कि लोग हेज़लनट्स, वॉटर लिली के बीज, जंगली नाशपाती और जामुन खाते थे। नवपाषाण काल ​​के दौरान मनुष्य ने अनाज की खेती करना और घरेलू पशुओं को पालना सीखा। अपने पास मौजूद मिट्टी के बर्तनों के साथ, वह खाना पकाने की विभिन्न विधियों में महारत हासिल करने में सक्षम था। ये विधियाँ आज तक जीवित हैं। हमें सूप बनाने की कला अपने दूर के पूर्वजों से विरासत में मिली, जो विभिन्न जड़ी-बूटियों से युक्त पानी में गर्म पत्थर डुबोकर उसे उबालना जानते थे। जंगली अनाजों के नियमित संग्रह के सबसे प्राचीन चिन्ह फ़िलिस्तीन में पाए गए। इनका समय ईसा पूर्व 10वीं-9वीं सहस्राब्दी है। इ। विश्व का आर्थिक इतिहास. /एम. वी. कोनोटोपोव के सामान्य संपादकीय के तहत, - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी"; 2004 - 636 पी.

निएंडरथल के बीच विभिन्न समुदायों के बीच प्राथमिक पंथ मान्यताओं, जादुई अनुष्ठानों, प्रतिद्वंद्विता और शत्रुता के आगमन के साथ, व्यक्तिगत समुदायों में नरभक्षण संस्कार उत्पन्न हो सकते हैं। शोधकर्ता केनेव्स्की एल. नरभक्षण को स्वीकार करते हैं। - एम.:: 2005, कि निएंडरथल पहले से ही जादुई शक्तियों में विश्वास कर सकते थे - लोगों और जानवरों से वांछित कार्यों को प्राप्त करने के लिए उन्हें प्रभावित करने की क्षमता, मारे गए दुश्मन की शक्ति को उसके विजेता को हस्तांतरित करना जब उसके आंतरिक अंग नष्ट हो जाते हैं धोखा दिया, आदि

गतिहीन अस्तित्व में परिवर्तन के साथ, मानव जीवन भी बदल गया। शिकारी समुदाय आमतौर पर छोटे होते थे, लगभग 20 लोग, और तभी बढ़ते थे जब शिकार से बड़ी मात्रा में भोजन प्राप्त होता था। किसानों और चरवाहों के समुदायों की संख्या कई सौ लोगों तक थी, क्योंकि घरेलू पशुओं और रकबे की उपस्थिति बड़ी संख्या में लोगों के लिए लंबी अवधि के लिए भोजन आपूर्ति की गारंटी के रूप में कार्य करती थी। मवेशी प्रजनन के आगमन के साथ, हिरन का मांस ने धीरे-धीरे पशुधन के मांस का स्थान ले लिया: गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा। पक्षियों का शिकार अभी भी एक महत्वपूर्ण उद्योग था - लैंप के लिए तेल प्राप्त करने के साधन के रूप में। मछली का उपयोग मनुष्यों के भोजन के साथ-साथ मवेशियों के चारे के रूप में भी किया जाता था। सैल्मन, स्टर्जन और ईल को धूम्रपान करके सुखाया गया, जिससे उन्हें सर्दियों में भविष्य में उपयोग के लिए तैयार किया गया।

धातु की उपस्थिति ने समाज के जीवन में एक प्रमुख भूमिका निभाई। उल्लेखनीय है कि धातु गलाने में पहला प्रयोग भोजन भंडारण के लिए उपयोग किए जाने वाले पके हुए मिट्टी के बर्तनों के उत्पादन के साथ शुरू हुआ। तांबे और सीसे से बने पहले उत्पाद 7वीं-6वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व की बस्तियों में पाए गए थे। इ। धातुओं का विकास, जिसमें न केवल तांबा और कांस्य, बल्कि सोना और चांदी भी शामिल थे, एक नए युग की शुरुआत के संकेतों में से एक था। चतुर्थ ईसा पूर्व के अंत में। इ। पहले राज्य दिखाई देते हैं (ईरान के दक्षिणपश्चिम में, और फिर मिस्र में)। ये सामाजिक संरचनाएँ पहले से ही लोगों को उनके कबीले के अनुसार नहीं, बल्कि क्षेत्रीय सिद्धांत के अनुसार एकजुट करती थीं। वैज्ञानिकों के अनुसार, सामाजिक प्रगति और राज्यों के उद्भव का आधार मुख्य रूप से आदिम जनजातीय समुदायों द्वारा पर्याप्त अधिशेष खाद्य उत्पाद बनाने की संभावना में निहित है। न केवल शिल्प, खेती, निर्माण में संलग्न होने, संस्कृति और धार्मिक शिक्षाओं को विकसित करने के लिए, बल्कि, सबसे महत्वपूर्ण बात, पड़ोसियों को भोजन बेचने के लिए भी पर्याप्त अधिशेष था। राज्यों के आगमन के साथ, मानवता ने संगठित व्यापार और युद्ध के युग में प्रवेश किया। युद्धों की प्रकृति कबीला व्यवस्था के तहत पड़ोसी समुदायों पर होने वाले आवधिक छापों से काफी भिन्न थी। इस तथ्य के बावजूद कि पहले राज्यों का गठन खाद्य उत्पादन के लिए अनुकूल जलवायु क्षेत्रों में किया गया था, फिर भी, लंबे सैन्य अभियानों की आवश्यकता के साथ-साथ दूर के राज्यों के साथ व्यापार के विकास ने जागरूक उत्पादन और शेल्फ-स्थिर खाद्य पदार्थों को शामिल करने में योगदान दिया। मानव आहार. ये केंद्रित भोजन और डिब्बाबंद भोजन के पहले प्रोटोटाइप थे: सूखे ब्रेड केक, सबसे सरल प्रकार के सूखे दही पनीर, सूखे मांस और मछली, सूखे फल।

लोगों को मादक पेय पदार्थों के नशीले गुणों के बारे में बहुत पहले ही पता चल गया था, लगभग 8000 ईसा पूर्व - सिरेमिक व्यंजनों के आगमन के साथ, जिससे शहद, फलों के रस और जंगली अंगूरों से मादक पेय बनाना संभव हो गया। शायद वाइनमेकिंग खेती की शुरुआत से पहले ही शुरू हो गई थी। यद्यपि आधुनिक विज्ञान स्पष्ट रूप से अल्कोहल युक्त पेय को नशीले पदार्थों के रूप में वर्गीकृत करता है, तथापि, चूंकि एक दवा के रूप में अल्कोहल हजारों वर्षों से खाद्य उत्पादों का हिस्सा रहा है, इसलिए उन्हें मानव आहार में शामिल किया जाना चाहिए। इस प्रकार, प्रसिद्ध यात्री एन.एन. मिकलौहो-मैकले ने न्यू गिनी के पापुआंस को देखा, जो अभी तक आग बनाना नहीं जानते थे, लेकिन पहले से ही जानते थे कि नशीला पेय कैसे तैयार किया जाता है।

मानव पोषण के इतिहास में एक महत्वपूर्ण घटना को सर्वोत्तम अनुपात में पोषण के दृष्टिकोण से आवश्यक पोषक तत्वों से युक्त उत्पाद के रूप में ब्रेड की उपस्थिति माना जाना चाहिए। पादप खाद्य पदार्थों के बीच रोटी अभी भी एक अनूठा उत्पाद बनी हुई है। यह अकारण नहीं है कि वे कहते हैं: "रोटी हर चीज़ का मुखिया है!" पहली ब्रेड पेस्ट के रूप में होती थी, जिसे पहले ठंडे पानी में और बाद में गर्म पानी में पकाया जाता था। खट्टे आटे से रोटी बनाने की विधि का श्रेय मिस्रवासियों को जाता है। उन्होंने तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व में ख़मीर बनाना सीखा। ब्रेड को धीरे-धीरे आवश्यक पोषक तत्वों से भरपूर उत्पाद के रूप में पहचान मिली, और एक ऐसे उत्पाद के रूप में भी, जिसे सूखने के बाद काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता था। रोटी पकाने की क्षमता लगभग 100 ई.पू. इ। खलेबनिकोव वी.आई. पहले ही पूरी दुनिया में फैल चुका है। माल (खाद्य) की प्रौद्योगिकी: पाठ्यपुस्तक - तीसरा संस्करण। - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी", 2005 - 427 पी।

लगभग उसी समय, मानवता ने पहली बार जानबूझकर मादक पेय पदार्थों का उत्पादन शुरू किया। मध्य पूर्व में आम तौर पर पाए जाने वाले पशु और पौधों के खाद्य पदार्थ ऊपर वर्णित खाद्य पदार्थों से कुछ अलग थे। प्राचीन मिस्र में, खाया जाने वाला अधिकांश भोजन अनाज था, मुख्य रूप से इमर गेहूं, जौ और एक प्रकार का सामान्य फलियां गेहूं। मिस्रवासी कम से कम तीस प्रकार की ब्रेड, केक और जिंजरब्रेड बनाना जानते थे; उन्होंने सेम, मटर और दालें खाईं। अपवाद पुजारियों के कुछ समूह थे जिन्हें इस प्रकार के भोजन को छूने की अनुमति नहीं थी। पौधों के भोजन में मुख्य रूप से खरबूजे, सलाद, आटिचोक, खीरे और मूली शामिल थे। व्यंजनों को प्याज, लहसुन और लीक से पकाया गया था। ज्ञात फलों में खजूर, अंजीर, डम्पलमा नट और अनार शामिल थे। मध्य पूर्व में प्राचीन काल में खाई जाने वाली रोटी आमतौर पर अखमीरी आटे से पकाई जाती थी, इसलिए यह सख्त और सूखी होती थी और इसका उस फूली, सफेद, सुगंधित रोटी से कोई लेना-देना नहीं था जिसके हम आदी हैं। ईसा पूर्व दूसरी सहस्राब्दी के मध्य के आसपास मिस्र में खमीर दिखाई दिया, लेकिन इसका सेवन शायद ही कभी किया जाता था। प्राचीन यूनानियों और रोमनों ने हमारे युग की शुरुआत तक खमीर का उपयोग नहीं किया था - जब तक कि रोमनों ने स्पेनिश और गैलिक सेल्ट्स से इसके बारे में नहीं सीखा, जिनका पसंदीदा पेय बीयर था। ख़मीर मुख्यतः बाजरे से बनाया जाता था। ख़मीर से बनी रोटी विलासिता मानी जाती थी। मिस्रवासी विभिन्न वनस्पति तेलों और पशु वसा का सेवन करते थे, बकरी और गाय का दूध पीते थे और उससे पनीर बनाते थे। दूध के अलावा, मध्य पूर्व के निवासी कमजोर बीयर पीते थे। शराब का भी उत्पादन होता था, लेकिन इसे विलासिता की वस्तु माना जाता था। मिस्रवासी कभी-कभी मक्खन को पिघलाकर इस्तेमाल करते थे। उन्होंने गोमांस, बकरी और मेमना खाया। लेकिन मांस महंगा था, और गरीब अक्सर साधारण और मसालेदार नमकीन मछली, साथ ही जंगली बत्तख और गीज़ का मांस खाते थे, जो नील नदी के दलदली बाढ़ के मैदानों में प्रचुर मात्रा में थे। प्राचीन मेसोपोटामिया में, गरीबों की मेज पर मांस मिस्र की तुलना में कम बार दिखाई देता था। इसके निवासी मुख्यतः सूखी, नमकीन और स्मोक्ड मछली खाते थे। जैतून के तेल के स्थान पर - मेसोपोटामिया में जैतून नहीं उगते थे - वे तिल के तेल का उपयोग करते थे। लेकिन मेसोपोटामिया फलों से भरपूर था, और इसकी आबादी प्राचीन काल में चेरी, खुबानी और आड़ू जानती थी। अनाज का उपयोग अक्सर स्टू, दलिया और फ्लैटब्रेड तैयार करने के लिए किया जाता था। फ्लैटब्रेड को वनस्पति तेल और शहद के साथ मिश्रित आटे से पकाया गया था। कठोर, अखमीरी आटे से बनी सख्त चपटी रोटियाँ गर्म पत्थरों पर, राख में, या मधुमक्खी के छत्ते के आकार के ओवन की गर्म दीवारों पर पकाई जाती थीं। इसी तरह के स्टोव, जिन्हें तंदूर कहा जाता है, मध्य एशिया और ट्रांसकेशिया में आज तक बचे हुए हैं। दूसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व की शुरुआत में, उन्होंने ऐसे ओवन में बेकिंग ट्रे जैसा कुछ बनाना शुरू किया, जिस पर खमीर की रोटी रखी जाती थी। लगभग हर घर में सपाट सतह और गोल चिमनी वाला मिट्टी का चूल्हा होता था।

आहार के इतिहास में एक और "महत्वपूर्ण", बल्कि दुखद घटना को शराब की उपस्थिति माना जा सकता है। में शुद्ध शराब का उत्पादन होने लगा छठी- सातवींसराय। इ। सदियों से, अरब इसे "अल कोगोल" कहते थे, जिसका अर्थ है "नशीला"।वोदका की पहली बोतल 860 में अरब राघेज़ द्वारा बनाई गई थी। शराब का उत्पादन करने के लिए शराब को आसवित करने से नशे की लत तेजी से बिगड़ गई। संभव है कि इस्लाम (मुस्लिम धर्म) के संस्थापक मुहम्मद (मोहम्मद, 570-632) द्वारा मादक पेय पदार्थों के उपयोग पर प्रतिबंध लगाने का यही कारण था। इस निषेध को बाद में मुस्लिम कानूनों की संहिता - कुरान (7वीं शताब्दी) में शामिल किया गया। तब से, 12 शताब्दियों तक, मुस्लिम देशों में शराब का सेवन नहीं किया गया है, और इस कानून का उल्लंघन करने वालों (शराबी) को कड़ी सजा दी गई है।

लेकिन एशियाई देशों में भी, जहां शराब का सेवन धर्म (कुरान) द्वारा निषिद्ध था, शराब का पंथ अभी भी फला-फूला और कविता में गाया गया।

मध्य युग में, पश्चिमी यूरोप ने शराब और अन्य शर्करायुक्त तरल पदार्थों को किण्वित करके मजबूत मादक पेय बनाना भी सीखा। किंवदंती के अनुसार, यह ऑपरेशन सबसे पहले इतालवी भिक्षु कीमियागर वैलेंटियस द्वारा किया गया था। नए प्राप्त उत्पाद को आज़माने और अत्यधिक नशे में होने के बाद, कीमियागर ने घोषणा की कि उसने एक चमत्कारी अमृत की खोज की है जो एक बूढ़े आदमी को युवा, एक थके हुए आदमी को खुश और एक तरसते हुए आदमी को खुश कर देता है।

पादप उत्पादों के उत्पादन की मौसमी प्रकृति, साथ ही उत्पादकता को प्रभावित करने वाले जलवायु कारक और अंततः खाद्य आपूर्ति की मात्रा ने बड़े पैमाने पर अपने पड़ोसियों के प्रति व्यक्तिगत राज्यों या कबीले समुदायों की आक्रामकता को निर्धारित किया। इस प्रकार, समृद्ध रोमन साम्राज्य के पड़ोसी, जर्मनिक जनजातियाँ, जो उस समय के लिए कठोर जलवायु परिस्थितियों में रहती थीं और सीमित खाद्य आपूर्ति के साथ, अन्य चीजों के अलावा, भोजन प्राप्त करने के उद्देश्य से लगातार छापे मारती थीं। अंततः, उत्तर से आने वाली विभिन्न बर्बर जनजातियों के हमले के तहत, 5वीं शताब्दी ईस्वी में रोमन साम्राज्य का पतन हो गया। प्राचीन जर्मन और स्कैंडिनेवियाई (वैरंगियन या वाइकिंग्स) पशुपालक और किसान थे। उनकी संपत्ति पशुधन की संख्या से मापी जाती थी, जिसका उपयोग विनिमय की एक इकाई के रूप में किया जाता था। इन उत्तरी लोगों का आहार मुख्यतः मांस था। सक्रिय शारीरिक कार्य की आवश्यकता के साथ मिलकर, इसने इन लोगों के शारीरिक संविधान को निर्धारित किया। वे अपने दक्षिणी पड़ोसियों, रोमनों की तुलना में लम्बे, शारीरिक रूप से मजबूत और अधिक लचीले थे। दिलचस्प बात यह है कि साम्राज्य के पतन के कारणों में शोधकर्ता बर्बर लोगों की शारीरिक विशेषताओं का भी नाम लेते हैं।

यूरोप के दक्षिणी क्षेत्रों (सभ्यता के तथाकथित "पालने") के विपरीत, यूरोप के मध्य जलवायु क्षेत्र के राज्यों के लिए फसल की विफलता की समस्या पारंपरिक रूप से गंभीर रही है। XIV-XV सदियों तक। अकाल ने बार-बार लाखों लोगों को नष्ट कर दिया। इसके अलावा, अकाल के साथ सभी प्रकार की महामारियाँ (अकाल टाइफस) और अन्य बीमारियाँ भी आईं, जिससे बड़े पैमाने पर मौतें हुईं। उदाहरण के लिए, इंग्लैंड में 1005-1322 में। इसी तरह की 36 अकाल महामारियाँ दर्ज की गईं। केवल मध्य युग के अंत में ही ऐसा हुआइयूरोपीय देशों में भोजन की कमी कम होने लगी हैएबेवेट: व्यापार का विकास, भंडारण की स्थापना देखी गईइअनाज उत्पादन, परिवहन में सुधार - इन सबने दुबले-पतले वर्षों में जनसंख्या की स्थिति को आसान बनाया और आंशिक रूप से उन्हें असामयिक मृत्यु से बचाया।

वर्ग समाज के गठन के दौरान, मानव आहार पाक कला से काफी प्रभावित होता है। खाना खाने की एक निश्चित, यहाँ तक कि परिष्कृत, समारोह जैसी संस्कृति प्रकट होती है। अक्सर, पाक कला में एक स्पष्ट राष्ट्रीय और भौगोलिक चरित्र होता है, अर्थात, यह उन युगों की परंपराओं को श्रद्धांजलि देता है जब आहार निर्धारित करने वाले कारकों के क्षेत्रीय, जलवायु और सांस्कृतिक-जातीय समूह निर्णायक थे। पाक कला के विकास में मुख्य दिशाएँ और शाखाएँ दोनों थीं। उनमें से कुछ, दिवालियापन के कारण अप्रचलित हो गए, अन्य लंबे समय तक बने रहे। पाक कला हमेशा एक निश्चित, अब सांस्कृतिक वातावरण, साथ ही वर्गों और सम्पदाओं के प्रभाव में विकसित हुई है। अनुकूल आर्थिक स्थिति के साथ, लोगों के धनी समूहों के लिए यह अक्सर एक निश्चित सामाजिक स्तर, प्रतिष्ठा या आदतों (कभी-कभी व्यक्तियों के अत्याचार, उदाहरण के लिए, रोमन साम्राज्य के संरक्षकों के बीच, नाइटिंगेल जीभ से बने पेट्स) द्वारा लगाए गए फैशन पर निर्भर करता था। फैशनेबल थे)। साथ ही, जैसा कि हम देखते हैं, कारकों का सामाजिक-आर्थिक समूह तेजी से प्रभावी होता जा रहा है। जब किसी विशेष व्यंजन या पेय के फैशन के बारे में बात की जाती है, तो कोई भी शराब के विषय को छूने से बच नहीं सकता है, जो उस समय दावतों में व्यापक हो रहा था। यह विषय विशेष रूप से रूस के लिए प्रासंगिक है, क्योंकि यह व्यापक रूप से माना जाता है कि रूसियों में प्राचीन काल से ही वोदका के प्रति राष्ट्रीय जुनून रहा है। हालाँकि, रूस में नशे का प्रसार मुख्य रूप से शासक वर्गों की नीतियों से जुड़ा हुआ है। एक राय यह भी बनाई गई थी कि शराबीपन रूसी लोगों की एक प्राचीन परंपरा थी। साथ ही, उन्होंने क्रॉनिकल के शब्दों का उल्लेख किया: "रूस में मज़ा शराब पीना है।" लेकिन ये रूसी राष्ट्र के ख़िलाफ़ बदनामी है. रूसी इतिहासकार और नृवंशविज्ञानी, लोगों के रीति-रिवाजों और नैतिकता के विशेषज्ञ, प्रोफेसर एन.आई. कोस्टोमारोव (1817-1885) ने इस मत का पूर्णतः खण्डन किया। उन्होंने साबित किया कि प्राचीन रूस में वे बहुत कम शराब पीते थे। केवल चुनिंदा छुट्टियों पर ही उन्हें मीड, मैश या बीयर बनाया जाता था, जिसकी ताकत 5-10 डिग्री से अधिक नहीं होती थी। गिलास इधर-उधर घुमाया गया और सभी ने उसमें से कुछ घूंट पीये। सप्ताह के दिनों में किसी भी मादक पेय की अनुमति नहीं थी, और नशे को सबसे बड़ी शर्म और पाप माना जाता था। लेकिन अंत तक XVII सदियों से, यह हमेशा स्थानीय राष्ट्रीय और सांस्कृतिक व्यंजनों पर आधारित था, जो किसी विशेष देश की प्राकृतिक परिस्थितियों, किसी विशेष लोगों की ऐतिहासिक उपलब्धियों और धार्मिक उपदेशों से निकटता से जुड़ा हुआ था। पोखलेबकिन वी.वी. हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन। (मुख्य दिशाएँ, उनका इतिहास और विशेषताएँ। नुस्खा) - दूसरा संस्करण। प्रसंस्कृत और अतिरिक्त - एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1991. 608 पी।

. सामान्य तौर पर, वर्ग स्तरीकरण के युग में, विभिन्न सामाजिक समूहों के लोगों के आहार में महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं।में XVII सदी में, पूरे यूरोप और कुछ एशियाई देशों में, शासक वर्गों के भोजन और लोगों के भोजन के बीच अंतर तेजी से चिह्नित किया गया था। अब से, वे भोजन की मात्रा, व्यंजनों के वर्गीकरण, उनकी प्रस्तुति की विविधता और खाद्य कच्चे माल की मात्रा में भिन्न होते हैं।

शुरुआत में समाज के औद्योगीकरण के साथ XX सदी ग्रामीण आबादी की संख्या घट रही है। पोषण अधिक सरलीकृत और मानकीकृत होता जा रहा है। इस अवधि को "तर्कसंगत पोषण" कहा जाता था। यह अंत में शुरू हुआउन्नीसवींसंयुक्त राज्य अमेरिका में सदी और दुनिया भर में व्यापक रूप से फैल गया।लब्बोलुआब यह था कि भोजन कच्चे माल और तैयारी के तरीकों के मामले में सरल होना चाहिए और इसलिए इसमें अर्ध-तैयार उत्पाद शामिल होने चाहिए और इसे ठंडा या हल्का उबला हुआ या गर्म किया जाना चाहिए। इससे मुख्य लाभ यह हुआ - एक ही समय में बड़ी संख्या में लोगों को भोजन की त्वरित आपूर्ति के साथ-साथ यह भोजन अपेक्षाकृत सस्ता भी था। मुख्य उत्पाद पौधों और जानवरों के कच्चे माल, सॉसेज, सैंडविच और तैयार पेय के साथ डिब्बाबंद भोजन थे, जो अक्सर ठंडे होते थे।

द्वितीय विश्व युद्ध के बाद 70 के दशक तक तर्कसंगत पोषण की स्थिति और भी मजबूत हो गई। 70 के दशक के मध्य में, अंतर्राष्ट्रीय आपूर्ति में आमूल-चूल सुधार, खाद्य उत्पादन में मौसमी बदलाव और रसोई उपकरणों में क्रांति के साथ, शहरी आबादी को पोषण के राष्ट्रीय स्रोतों की ओर लौटने की अनुमति दी गई, जो शारीरिक दृष्टि से अधिक मूल्यवान थे। एक विशेष जातीय समूह के एंजाइमैटिक तंत्र के आनुवंशिक स्वभाव का। पोखलेबकिन वी.वी. हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन। (मुख्य दिशाएँ, उनका इतिहास और विशेषताएँ। नुस्खा) - दूसरा संस्करण। प्रसंस्कृत और अतिरिक्त - एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1991. 608 पी।

वर्तमान में, विकसित अर्थव्यवस्था वाले देश मूल्यों के एक निश्चित पुनर्मूल्यांकन से गुजर रहे हैं। सामान्य तौर पर स्वस्थ जीवन शैली और विशेष रूप से पोषण की एक निश्चित इच्छा होती है। हालाँकि, अधिकांश औद्योगिक देशों में संबंधों की बाजार प्रकृति अक्सर इस तथ्य की ओर ले जाती है कि मांग स्वस्थ भोजन के लिए इतनी मात्रा में और इतने विकृत रूप में प्रस्ताव उत्पन्न करती है कि एक अनजान व्यक्ति के लिए सूचना के विशाल प्रवाह को समझना काफी मुश्किल होता है। इसके अलावा, यह जानकारी न्यूनतम स्तर की निष्पक्षता के साथ अधिकतर विशुद्ध रूप से विज्ञापन प्रकृति की है। आखिरकार, इस या उस प्रकार के "स्निकर्स" या "हैमबर्गर" का महिमामंडन करने वाले अगले ब्रांडों में से प्रत्येक का लक्ष्य लाभ है, और एक व्यक्ति को केवल एक बटुए के वाहक के रूप में माना जाता है, जिसकी सामग्री इन सभी के निर्माताओं को आकर्षित करती है। पौष्टिक आहार। आबादी से आग्रह किया जाता है कि वे इस या उस खाद्य उत्पाद के लाभों के बारे में न सोचें, बल्कि विज्ञापन में जो सुझाव दिया गया है उसे खाएं: "धीमे मत करो - एक हंसी ले लो!" इसके विपरीत, अब, उत्पादों की प्रचुरता के युग में, किसी को पोषण के क्षेत्र में गंभीर वैज्ञानिक सिफारिशों को विशेष रूप से ध्यान से सुनना चाहिए। गंभीर और संतुलित, "असामयिक" नहीं, बल्कि फैशनेबल।

भोजन संस्कृति

2.1 मानव पोषण के वैज्ञानिक रूप से आधारित सिद्धांत

2.1.1 संतुलित आहार

यह खाने की पहली वैज्ञानिक रूप से आधारित प्रणालियों में से एक का नाम है। संतुलित आहार का सिद्धांत, जो दो सौ साल से भी पहले उभरा, हाल तक आहार विज्ञान में प्रचलित रहा। इसका सार कई प्रावधानों में घटाया जा सकता है:

बी) भोजन में विभिन्न शारीरिक महत्व के कई घटक होते हैं: फायदेमंद, गिट्टी और हानिकारक;

डी) मानव चयापचय अमीनो एसिड, मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, आदि), फैटी एसिड, विटामिन और खनिजों की एकाग्रता के स्तर से निर्धारित होता है।

संतुलित आहार की अवधारणा की कमियों के बारे में जागरूकता ने पाचन शरीर क्रिया विज्ञान, खाद्य जैव रसायन और सूक्ष्म जीव विज्ञान के क्षेत्र में नए वैज्ञानिक अनुसंधान को प्रेरित किया।

सबसे पहले, यह सिद्ध हो चुका है कि आहारीय फाइबर भोजन का एक आवश्यक घटक है।

दूसरे, नए पाचन तंत्र की खोज की गई, जिसके अनुसार भोजन का पाचन न केवल आंतों की गुहा में होता है, बल्कि एंजाइमों की मदद से सीधे आंतों की दीवार पर, आंतों की कोशिकाओं की झिल्लियों पर भी होता है।

तीसरा, आंत की एक पूर्व अज्ञात विशेष हार्मोनल प्रणाली की खोज की गई;

और अंत में, चौथी बात, आंतों में स्थायी रूप से रहने वाले रोगाणुओं की भूमिका और मेजबान जीव के साथ उनके संबंध के संबंध में बहुमूल्य जानकारी प्राप्त हुई।

इस सबके कारण आहार विज्ञान में एक नई अवधारणा का उदय हुआ - पर्याप्त पोषण की अवधारणा, जिसने संतुलित पोषण के सिद्धांत और अभ्यास से मूल्यवान हर चीज को अवशोषित कर लिया।

नए रुझानों के अनुसार, 19वीं सदी के अंत और 20वीं सदी की शुरुआत में, आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण भूमिका की पुष्टि के आधार पर, एंडोइकोलॉजी - किसी व्यक्ति की आंतरिक पारिस्थितिकी के बारे में एक विचार बनाया गया था। यह सिद्ध हो चुका है कि मानव शरीर और उसकी आंतों में रहने वाले रोगाणुओं के बीच परस्पर निर्भरता का एक विशेष संबंध बना रहता है। पर्याप्त पोषण के सिद्धांत के प्रावधानों के अनुसार, भोजन से पोषक तत्व उसके मैक्रोमोलेक्यूल्स के एंजाइमेटिक टूटने के दौरान गुहा और झिल्ली पाचन दोनों के साथ-साथ आवश्यक सहित आंत में नए यौगिकों के गठन के माध्यम से बनते हैं। घरेलू अर्थशास्त्र का संक्षिप्त विश्वकोश / एड। बोर्ड: आई.एम. तेरेखोव (मुख्य संपादक) और अन्य - एम.: सोवियत। विश्वकोश, 1984. - 576 पी। बीमार के साथ.

मानव शरीर का सामान्य पोषण जठरांत्र पथ से आंतरिक वातावरण में पोषक तत्वों के एक प्रवाह से नहीं, बल्कि पोषक तत्वों और नियामक पदार्थों के कई प्रवाह से निर्धारित होता है। इस मामले में, निश्चित रूप से, पोषक तत्वों के मुख्य प्रवाह में अमीनो एसिड, मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज), फैटी एसिड, विटामिन और खनिज शामिल होते हैं जो भोजन के एंजाइमेटिक टूटने के दौरान बनते हैं। लेकिन, मुख्य प्रवाह के अलावा, विभिन्न पदार्थों के पांच और स्वतंत्र प्रवाह जठरांत्र संबंधी मार्ग से आंतरिक वातावरण में प्रवेश करते हैं। उनमें से, जठरांत्र संबंधी मार्ग की कोशिकाओं द्वारा उत्पादित हार्मोनल और शारीरिक रूप से सक्रिय यौगिकों का प्रवाह विशेष ध्यान देने योग्य है। ये कोशिकाएं लगभग 30 हार्मोन और हार्मोन जैसे पदार्थों का स्राव करती हैं जो न केवल पाचन तंत्र के कामकाज को नियंत्रित करते हैं, बल्कि पूरे शरीर के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों को भी नियंत्रित करते हैं। आंत में तीन और विशिष्ट प्रवाह बनते हैं, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा से जुड़े होते हैं, जो बैक्टीरिया के अपशिष्ट उत्पाद, संशोधित गिट्टी पदार्थ और संशोधित पोषक तत्व होते हैं। और अंत में, दूषित भोजन के साथ आने वाले हानिकारक या विषाक्त पदार्थों को एक अलग धारा में छोड़ दिया जाता है।

इस प्रकार, नए सिद्धांत का मुख्य विचार यह था कि पोषण न केवल संतुलित होना चाहिए, बल्कि पर्याप्त भी होना चाहिए, यानी शरीर की क्षमताओं के अनुरूप।

2.1.3 संतुलित आहार

लैटिन से अनुवादित, "आहार" शब्द का अर्थ भोजन का दैनिक हिस्सा है, और "तर्कसंगत" शब्द का तदनुसार अनुवाद उचित या उचित के रूप में किया जाता है। तर्कसंगत पोषण एक स्वस्थ व्यक्ति का पोषण है, जो वैज्ञानिक आधार पर बनाया गया है, जो मात्रात्मक और गुणात्मक रूप से शरीर की ऊर्जा की आवश्यकता को पूरा करने में सक्षम है।

भोजन का ऊर्जा मूल्य मापा जाता है कैलोरी(एक कैलोरी 1 लीटर पानी को 1 डिग्री गर्म करने के लिए आवश्यक ऊष्मा की मात्रा के बराबर है)। मानव ऊर्जा व्यय समान इकाइयों में व्यक्त किए जाते हैं। सामान्य कार्यात्मक अवस्था को बनाए रखते हुए एक वयस्क का वजन अपरिवर्तित रहने के लिए, भोजन से शरीर में ऊर्जा का प्रवाह कुछ कार्यों के लिए ऊर्जा व्यय के बराबर होना चाहिए। यह जलवायु और मौसमी परिस्थितियों, श्रमिकों की उम्र और लिंग को ध्यान में रखते हुए तर्कसंगत पोषण का मूल सिद्धांत है। लेकिन ऊर्जा विनिमय का मुख्य संकेतक शारीरिक गतिविधि की मात्रा है। वहीं, मेटाबॉलिज्म में उतार-चढ़ाव काफी महत्वपूर्ण हो सकता है। उदाहरण के लिए, ज़ोर से काम करने वाली कंकाल की मांसपेशियों में चयापचय प्रक्रियाएं आराम की मांसपेशियों की तुलना में 1000 गुना बढ़ सकती हैं। खलेबनिकोव वी.आई. माल की प्रौद्योगिकी (खाद्य): पाठ्यपुस्तक - तीसरा संस्करण। - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी", 2005 - 427 पी।

पूर्ण आराम पर भी, ऊर्जा शरीर के कामकाज पर खर्च होती है - यह तथाकथित बेसल चयापचय है। 1 घंटे में आराम के समय ऊर्जा की खपत शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम लगभग 1 किलोकैलोरी होती है।

वर्तमान में, वसा और कार्बोहाइड्रेट, मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी और मिठाई की अत्यधिक खपत के कारण, एक व्यक्ति के दैनिक आहार में कैलोरी की मात्रा 8,000 और यहां तक ​​कि 11,000 किलो कैलोरी तक पहुंच जाती है। साथ ही, ऐसी भी टिप्पणियाँ हैं कि आहार की कैलोरी सामग्री को 2000 किलो कैलोरी या उससे भी कम करने से शरीर के कई कार्यों में सुधार होता है, बशर्ते कि आहार संतुलित हो और इसमें पर्याप्त विटामिन और सूक्ष्म तत्व हों। इसकी पुष्टि शतायु लोगों के पोषण के अध्ययन से होती है। इस प्रकार, 90 वर्ष या उससे अधिक जीने वाले अब्खाज़ियों के आहार का औसत कैलोरी सेवन कई वर्षों से 2013 किलो कैलोरी रहा है। शारीरिक मानदंड की तुलना में भोजन की कैलोरी सामग्री अधिक होने से अधिक वजन होता है, और फिर मोटापा होता है, जब इस आधार पर कुछ रोग प्रक्रियाएं विकसित हो सकती हैं - एथेरोस्क्लेरोसिस, कुछ अंतःस्रावी रोग, आदि। पोषण को तभी तर्कसंगत माना जा सकता है जब यह मानव शरीर को प्रदान करता है प्लास्टिक (निर्माण) पदार्थों की आवश्यकता, इसकी ऊर्जा लागत को बिना किसी अतिरिक्त के भर देती है, किसी व्यक्ति की शारीरिक और जैव रासायनिक क्षमताओं से मेल खाती है, और इसमें इसके लिए आवश्यक अन्य सभी पदार्थ भी शामिल हैं: विटामिन, मैक्रो-, सूक्ष्म- और अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स, मुक्त कार्बनिक एसिड, गिट्टी पदार्थ और कई अन्य बायोपॉलिमर। चूँकि उपरोक्त सभी मानव शरीर में बाहर से प्रवेश करते हैं, तर्कसंगत पोषण को व्यक्ति और उसके पर्यावरण के बीच स्वाभाविक रूप से वातानुकूलित संबंध के रूप में भी माना जाना चाहिए। लेकिन भोजन बाहरी वातावरण के सभी एजेंटों से इस मायने में भिन्न होता है कि हमारे शरीर के अंदर यह उसके लिए विशिष्ट आंतरिक कारक बन जाता है। इस कारक को बनाने वाले कुछ तत्व शारीरिक कार्यों की ऊर्जा में परिवर्तित हो जाते हैं, अन्य - अंगों और ऊतकों की संरचनात्मक संरचनाओं में। किसी भी व्यक्ति का पोषण तर्कसंगत यानि तर्कसंगत और वैज्ञानिक दृष्टि से उचित होना चाहिए। यह एक आदर्श है जिसे वास्तविक जीवन में प्राप्त करना कठिन हो सकता है, और पूरी तरह से ईमानदारी से कहें तो असंभव है, लेकिन व्यक्ति को इसके लिए प्रयास करना चाहिए।

संतुलित आहार का सबसे महत्वपूर्ण सिद्धांत मुख्य पोषक तत्वों - प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का सही अनुपात है। यह अनुपात सूत्र 1:1:4 द्वारा व्यक्त किया जाता है, और भारी शारीरिक श्रम के लिए - 1:1:5, बुढ़ापे में - 1:0.8:3। संतुलन कैलोरी संकेतकों के साथ संबंध भी प्रदान करता है।

संतुलन सूत्र के आधार पर, एक वयस्क जो शारीरिक श्रम में संलग्न नहीं है, उसे प्रति दिन 70-100 ग्राम प्रोटीन और वसा और लगभग 400 ग्राम कार्बोहाइड्रेट प्राप्त करना चाहिए, जिसमें से 60-80 ग्राम से अधिक चीनी नहीं होनी चाहिए। प्रोटीन और वसा पशु और वनस्पति मूल के होने चाहिए। भोजन में वनस्पति वसा (कुल का 30% तक) शामिल करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिसमें एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के खिलाफ सुरक्षात्मक गुण होते हैं और रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि भोजन में किसी व्यक्ति के लिए आवश्यक सभी विटामिन पर्याप्त मात्रा में हों (कुल मिलाकर लगभग 30 होते हैं), विशेष रूप से विटामिन ए, ई, जो केवल वसा में घुलनशील होते हैं, सी, पी और समूह बी - पानी में घुलनशील होते हैं। विशेष रूप से लीवर, शहद, मेवे, गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, अंकुरित अनाज, गाजर, पत्तागोभी, लाल मिर्च, नींबू और दूध में भी कई विटामिन होते हैं। बढ़े हुए शारीरिक और मानसिक तनाव की अवधि के दौरान, विटामिन कॉम्प्लेक्स और विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) की बढ़ी हुई खुराक लेने की सलाह दी जाती है। केंद्रीय तंत्रिका तंत्र पर विटामिन के उत्तेजक प्रभाव को ध्यान में रखते हुए, आपको उन्हें रात में नहीं लेना चाहिए, और चूंकि उनमें से अधिकांश एसिड होते हैं, इसलिए गैस्ट्रिक म्यूकोसा पर परेशान करने वाले प्रभाव से बचने के लिए उन्हें भोजन के बाद ही लें। खलेबनिकोव वी.आई. मानव पोषण और उत्पादों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं की आधुनिक समझ: रूसी संघ के केंद्रीय संघ का व्याख्यान / टीएसयूएमके। - एम., 1990, 37 पी.

उपरोक्त से हम तर्कसंगत पोषण के बुनियादी सिद्धांत निकाल सकते हैं:

तर्कसंगत पोषण का पहला सिद्धांत कहता है कि भोजन द्वारा आपूर्ति की जाने वाली ऊर्जा, यानी भोजन की कैलोरी सामग्री और शरीर के ऊर्जा व्यय के बीच संतुलन बनाए रखना आवश्यक है।

तर्कसंगत पोषण का दूसरा सिद्धांत यह है कि शरीर में प्रवेश करने वाले प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन, खनिज और गिट्टी घटकों के बीच संतुलन बनाए रखना आवश्यक है।

तीसरा सिद्धांत तर्कसंगत पोषण के लिए व्यक्ति को एक निश्चित आहार की आवश्यकता होती है , यानी, पूरे दिन भोजन का वितरण, अनुकूल भोजन तापमान बनाए रखना, आदि।

तर्कसंगत पोषण का अंतिम, चौथा, नियम उम्र से संबंधित जरूरतों को ध्यान में रखता है शरीर और, उनके अनुसार, आहार में आवश्यक निवारक समायोजन करें।

एक ओर शरीर में किसी पदार्थ के सेवन और दूसरी ओर उसके टूटने या उत्सर्जन के बीच लंबे समय तक उम्र से संबंधित असंतुलन, चयापचय विषमता की ओर ले जाता है। यह स्थापित किया गया है कि उम्र से संबंधित चयापचय संबंधी विकार अधिक वजन, एथेरोस्क्लेरोसिस, नमक जमाव आदि जैसी सामान्य बीमारियों की घटना से निकटता से संबंधित हैं। यही कारण है कि यह इतना आवश्यक है कि दैनिक पोषण शरीर की शारीरिक शारीरिक संतुष्टि को समय पर और पूर्ण रूप से सुनिश्चित करता है। बुनियादी पोषक तत्वों की आवश्यकता.

2.2 उचित पोषण की मूल बातें

खाद्य राशन उन उत्पादों का एक समूह है जिनकी एक व्यक्ति को एक निश्चित अवधि (आमतौर पर एक दिन, एक सप्ताह) के लिए आवश्यकता होती है। आधुनिक शरीर विज्ञान पोखलेबकिन वी.वी. हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन। (मुख्य दिशाएँ, उनका इतिहास और विशेषताएँ। नुस्खा) - दूसरा संस्करण। प्रसंस्कृत और अतिरिक्त - एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1991. 608 पी।

तर्क है कि मानव आहार में सभी प्रमुख समूहों से संबंधित खाद्य पदार्थ शामिल होने चाहिए: मांस, मछली, दूध, अंडे, अनाज और फलियां, सब्जियां, फल, वनस्पति तेल। कुछ पोषण प्रणालियाँ और धार्मिक उपवासों का अभ्यास आहार से कुछ खाद्य पदार्थों के बहिष्कार पर आधारित है।

अपने दैनिक आहार में विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों को शामिल करने से आप मानव शरीर को सभी आवश्यक पदार्थ इष्टतम अनुपात में प्रदान कर सकते हैं। पशु मूल के उत्पाद बेहतर अवशोषित होते हैं (तालिका 2.2 देखें), विशेषकर प्रोटीन। ब्रेड, अनाज, सब्जियों और फलों की तुलना में मांस, मछली, अंडे और डेयरी उत्पादों से प्रोटीन बेहतर अवशोषित होता है। उदाहरण के लिए, मांस एक इष्टतम अमीनो एसिड संरचना, अच्छी तरह से अवशोषित लौह, विटामिन बी 12 और कई अन्य आवश्यक पदार्थों के साथ प्रोटीन की आपूर्ति करता है, जबकि फल और सब्जियां मानव शरीर को विटामिन सी, फोलिक एसिड, बीटा-कैरोटीन, पौधे फाइबर, की आपूर्ति करती हैं। पशु भोजन में पोटेशियम और अन्य पदार्थों की कमी। आहार की संरचना किसी व्यक्ति की गतिविधि, प्रदर्शन, रोग प्रतिरोधक क्षमता और दीर्घायु को प्रभावित करती है। आहार में पोषक तत्वों के असंतुलन से थकान, उदासीनता, प्रदर्शन में कमी और फिर पोषण संबंधी रोगों (हाइपोविटामिनोसिस, एविटामिनोसिस, एनीमिया, प्रोटीन-ऊर्जा की कमी) की अधिक स्पष्ट अभिव्यक्तियाँ होती हैं। मांस और अनाज के व्यंजनों में सब्जियाँ शामिल करने से उनमें मौजूद प्रोटीन का अवशोषण 85-90% तक बढ़ जाता है। वैज्ञानिक रूप से सिद्ध कोज़लोव्स्काया एम.वी. मानव विकास में पोषण की घटना। ऐतिहासिक विज्ञान के डॉक्टर की डिग्री के लिए शोध प्रबंध का सार। - एम।; 2002, 30 पी.

इसके अलावा, खाने की शैली गुणसूत्र स्तर पर आनुवंशिकता द्वारा प्रसारित होती है। यह विशेष रूप से हजारों वर्षों से एक सघन क्षेत्र में रहने वाले जातीय समूहों के उदाहरण में स्पष्ट रूप से व्यक्त किया गया है और उनका एक विशिष्ट आहार है जिसमें उत्पादों का अपेक्षाकृत सीमित सेट (उत्तर के लोग, पोलिनेशियन द्वीपों के निवासी, आदि) शामिल हैं। अधिक "विविध" आहार पर स्विच करने का प्रयास, सदियों से विकसित आहार से भिन्न, हमेशा विभिन्न बीमारियों के साथ अनुकूलन प्रक्रियाओं से जुड़ा होता है।

तालिका 2.2

प्रत्येक क्षेत्र में खाद्य परंपराएँ सदियों से विकसित हुई हैं, और जिन्हें रूस में स्वीकार किया जाता है, वे पूरी तरह से अस्वीकार्य हैं, जैसे कि हिंदुस्तान प्रायद्वीप या जापानी द्वीपों पर। आहार के इतिहास में, किसी ने भी घर पर अन्य लोगों के अनुभव और परंपराओं को आँख बंद करके पेश करने या सभी लोगों के लिए भोजन आहार को एकीकृत करने, उन्हें एक ही सांचे में ढालने की कोशिश नहीं की। लिंग, उम्र, जीवनशैली आदि की परवाह किए बिना, हम में से प्रत्येक के लिए उचित पोषण एक ऐसा आहार है जो पुरानी बीमारियों, जठरांत्र संबंधी मार्ग में व्यवधान, पाचन के दौरान असुविधा, कब्ज का कारण नहीं बनता है और शरीर के प्राकृतिक अपशिष्ट में देरी नहीं करता है। और आत्म-विषाक्तता।

इस प्रकार, आदर्श आहार वह माना जा सकता है जो पाचन के लिए आदर्श हो। पोषण के मुख्य सिद्धांतों का विश्लेषण करने की प्रक्रिया में, जो आदर्श कहे जाने का दावा करते हैं, यह स्थापित किया गया कि पोषण के प्रत्येक विचारित सिद्धांत में विशिष्ट शारीरिक आधार हैं, जो कुछ मामलों में आदर्श से विचलन हैं।

समग्र रूप से मानवता के लिए कुछ भी आदर्श नहीं है, क्योंकि आदर्श को जातीय, सामाजिक, धार्मिक और व्यक्तिगत विचारों और भावनाओं के अनुसार परिभाषित किया जा सकता है।

2.3 भविष्य का पोषण

यूएन खलेबनिकोव वी.आई. के अनुसार माल (खाद्य) की प्रौद्योगिकी: पाठ्यपुस्तक - तीसरा संस्करण। - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी", 2005 - 427 पी।

2000 में विश्व की जनसंख्या 6.1 अरब थी। वर्ष 2000 के लिए भोजन की सैद्धांतिक आवश्यकता, पाचन और रूपांतरण (मलमूत्र) के दौरान 10% हानि, कटाई, भंडारण और प्रसंस्करण और खाना पकाने के दौरान 40% हानि को ध्यान में रखते हुए, ऊर्जा के संदर्भ में 40 * 1012 एमजे थी। भोजन की औसत कैलोरी सामग्री 20 एमजे प्रति 1 किलोग्राम शुष्क पदार्थ और 40% की औसत नमी सामग्री के साथ, यह 3.35 बिलियन टन खाद्य उत्पादों से मेल खाती है।

मानव प्रोटीन की जरूरतों को पूरा करने के लिए, खाद्य उत्पादों में औसतन 5% प्रोटीन होना चाहिए। सैद्धांतिक रूप से, 1 जनवरी 2000 तक जनसंख्या को उपलब्ध कराने के लिए 3,350 मिलियन टन खाद्य उत्पादों की आवश्यकता थी। 70 के दशक के अंत में इतनी मात्रा में उत्पादों का उत्पादन पहले ही किया जा चुका था। हालाँकि, भोजन की समस्या आज भी न केवल विकट बनी हुई है, बल्कि विकट भी होती जा रही है। 1970 के दशक के मध्य से, विकासशील देशों में 50% आबादी केवल 30% भोजन का उत्पादन करती है। इसके अलावा, उनमें से कुछ को विदेशी मुद्रा भंडार प्राप्त करने के लिए इन देशों द्वारा निर्यात किया जाता है। साथ ही, औद्योगिक देश विशुद्ध आर्थिक कारणों से खाद्य उत्पादन को सीमित करने के उपाय कर रहे हैं। वर्तमान में, संयुक्त राष्ट्र के अनुमान के अनुसार, विकासशील देशों में लगभग 500 मिलियन लोग गंभीर रूप से अल्पपोषित हैं। यूनेस्को के अनुसार, दुनिया की आबादी द्वारा उपभोग किए जाने वाले प्रोटीन का केवल 30% पशु प्रोटीन से आता है, जो शारीरिक मानकों को पूरा नहीं करता है। इसी समय, यह ध्यान दिया जाता है कि रकबा बढ़ाने की संभावना सीमित है। इसके आधार पर, कई वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि ग्रह की अधिक जनसंख्या के बारे में माल्थस का सिद्धांत पूरी तरह से उचित है। हालाँकि, मानवतावादी दृष्टिकोण से, यह एक बहुत ही खतरनाक भ्रम है। यह कुछ कट्टरपंथी राजनेताओं को पड़ोसी राज्यों के प्रति आक्रामक नीति अपनाने के लिए आधार देता है, ताकि अक्सर जातीय आधार पर लोगों के सामूहिक विनाश की उनकी अमानवीय योजनाओं को सही ठहराया जा सके। माल्थस के सिद्धांत का समर्थन करने का कोई आधार नहीं हो सकता है, और इसकी पुष्टि संयुक्त राष्ट्र के स्वतंत्र विशेषज्ञों की गणना से होती है: 2110 तक, जनसंख्या 10.5 बिलियन लोगों पर स्थिर हो जाएगी।

खाद्य उत्पादन बढ़ाने के संभावित तरीकों में वैज्ञानिक शामिल हैं:

1. पौधों की फसलों की उत्पादकता बढ़ाना और पौधों की नई किस्मों का प्रजनन करना।

2. गैर-पारंपरिक कच्चे माल का उपयोग: उदाहरण के लिए, पोसम मांस, छिपकली, सांप, रैकून, कुत्ते, तली हुई टिड्डियां, तली हुई टिड्डियां, दीमक चींटियां (तलने के बाद इनमें 60-65% प्रोटीन होता है!), चेफ़र्स का उपयोग , वगैरह।

3. मछली आदि की उत्पादक किस्मों के प्रजनन के लिए कृत्रिम जलाशयों का उपयोग।

पृथ्वी की कृषि क्षमता की कई गणनाओं में से, सबसे मौलिक गणना 70 के दशक में की गई थी। डच वैज्ञानिकों का एक समूह। उन्होंने अनुमान लगाया कि संपूर्ण क्षेत्र 3714 मिलियन हेक्टेयर कृषि विकास के लिए उपयुक्त है। यह संपूर्ण भूभाग (अंटार्कटिका को छोड़कर) का 27.4% है, जिसमें से भविष्य में सिंचाई से वास्तविक रूप से 470 मिलियन हेक्टेयर कृषि योग्य भूमि को कवर किया जा सकता है। इन संकेतकों के प्रकाश में, अधिकतम संभव (बायोमास गठन की प्राकृतिक प्रक्रिया पर प्रकाश संश्लेषक संसाधनों द्वारा लगाई गई सीमाओं को ध्यान में रखते हुए) खेती की गई पच्चर की जैविक उत्पादकता की गणना अनाज के बराबर 49,830 मिलियन टन प्रति वर्ष की गई थी। हालाँकि, व्यवहार में, एक व्यक्ति को हमेशा खेती योग्य क्षेत्र का एक महत्वपूर्ण हिस्सा औद्योगिक, टॉनिक, चारा और अन्य गैर-खाद्य फसलों के लिए आवंटित करना होगा।

वर्तमान चरण में, विकासशील देशों में पैदावार बढ़ाने की आवश्यकता पर जोर बढ़ रहा है, जिनके पास दुनिया में पहले से मौजूद कृषि विज्ञान और अन्य वैज्ञानिक और तकनीकी उपलब्धियों पर भरोसा करने का अवसर है। हालाँकि, उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों की बहुत विशिष्ट और अभी भी कम समझी जाने वाली प्राकृतिक पृष्ठभूमि, मानवजनित प्रभावों के प्रति उनके प्राकृतिक भू-प्रणालियों की अत्यंत संवेदनशील प्रतिक्रिया, तीसरी दुनिया के ग्रामीण क्षेत्रों में श्रम की अधिकता, प्रगतिशील कृषि प्रौद्योगिकियों की उच्च ऊर्जा तीव्रता - ये सब यह पारंपरिक कृषि की संभावनाओं को उसके गहनता के पथ पर सीमित कर देता है।

यह मानने का कारण है कि कम अक्षांश वाले देशों में प्रति वर्ष दूसरी और यहां तक ​​कि तीसरी बुआई की प्रथा के सक्रिय परिचय से अच्छी संभावनाएं खुलती हैं, जिसके लिए सबसे पहले, जल्दी पकने वाली किस्मों और शुष्क मौसम होने पर सिंचाई की आवश्यकता होती है। इसलिए, चयन और आनुवंशिकी की सफलताओं के साथ बड़ी आशाओं को जोड़ना तर्कसंगत है। आनुवंशिकी में एक सफलता का एक उदाहरण 60 के दशक के मध्य में गेहूं की अत्यधिक उत्पादक संकर किस्मों का उद्भव है, जो विशेषज्ञों के लिए भी अप्रत्याशित थी, जिसने "हरित क्रांति" के तेजी से विकास के लिए एक संकेत के रूप में कार्य किया। यद्यपि आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पाद जो अब व्यापक रूप से वितरित हैं, एलर्जी और बाद में अन्य नकारात्मक अभिव्यक्तियाँ पैदा कर सकते हैं।

फसलों की क्षेत्रीय संरचना में सुधार, विशेष रूप से, प्रोटीन युक्त फसलों की शुरूआत से काफी संभावनाएँ प्रदान की जाती हैं। यह ज्ञात है कि उच्च कैलोरी फ़ीड के साथ उत्पादक डेयरी पशु प्रजनन के प्रावधान में सोयाबीन ने कितना बड़ा योगदान दिया है, जो संयुक्त राज्य अमेरिका में व्यापक हो गया है।

1995 में, दुनिया में 88 कम आय वाले खाद्य-असुरक्षित देश थे। इनमें से, पिछले वर्षों में 30 से अधिक ने अपनी निर्यात आय का ½ से अधिक इसकी खरीद के लिए आवंटित किया था। उल्लेखनीय है कि इन देशों में रूस भी शामिल है, जिसके आयात में खाद्य उत्पादों का मूल्य लगातार 25-30% होता है।

इस प्रकार, खाद्य समस्या का समाधान तेजी से अंतर्राष्ट्रीय की संपूर्ण प्रणाली में सुधार के सामान्य मुद्दे का एक महत्वपूर्ण घटक बनता जा रहा है परराष्ट्रीय आर्थिक संबंध.

आज खाद्य आपूर्ति के स्तर के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के देशों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

1) खाद्य उत्पादों के मुख्य निर्यातक (यूएसए, कनाडा, ऑस्ट्रेलिया, दक्षिण अफ्रीका, थाईलैंड और यूरोपीय संघ के कुछ राज्य);

2) छोटे देश जो सक्रिय रूप से खाद्य उत्पादों का निर्यात करते हैं (हंगरी, फिनलैंड);

3) ऐसे राज्य जो भोजन की कमी का सामना कर रहे हैं, लेकिन इसे प्राप्त करने में सक्षम हैं (जापान);

4) वे देश जो अपनी खाद्य आवश्यकताओं को अपने स्वयं के उत्पादन से मुश्किल से पूरा करते हैं (भारत, चीन, दक्षिण अमेरिकी देश);

5) वे देश जिनकी खाद्य आपूर्ति का वैश्विक खाद्य स्थिति पर लगभग कोई प्रभाव नहीं पड़ता है (पापुआ न्यू गिनी, आइसलैंड);

6) वे देश जो भोजन की कमी का सामना कर रहे हैं और आत्मनिर्भरता प्राप्त करने के लिए जल और भूमि संसाधनों का विकास कर रहे हैं (मिस्र, इंडोनेशिया, पाकिस्तान, फिलीपींस);

7) प्रति व्यक्ति खाद्य आपूर्ति लगातार खराब होने वाले देश (उप-सहारा अफ्रीकी देश);

8) उभरते खाद्य संकट वाले देश, जिनमें जनसंख्या वृद्धि संसाधन क्षमताओं से अधिक हो रही है (हैती, नेपाल, अल साल्वाडोर)।

अपेक्षाकृत युवा खाद्य उत्पादन उद्योग में दिलचस्प संभावनाएं देखी गई हैं। पिछले एक दशक में, आहार अनुपूरक उद्योग सबसे गतिशील रूप से विकासशील उद्योगों में से एक बन गया है। "जैविक रूप से सक्रिय भोजन की खुराक" की पहले से अज्ञात अवधारणा अब लगभग हर किसी से परिचित है, और अधिकांश लोग स्वास्थ्य उद्देश्यों के लिए किसी न किसी रूप में उनका उपयोग करते हैं।

जैसा कि ऐतिहासिक और चिकित्सा अनुसंधान से पता चलता है, और जैसा कि प्राचीन चीनी, प्राचीन ग्रीक और मध्ययुगीन चिकित्सा ग्रंथों से प्रमाणित होता है, कई सहस्राब्दियों तक मनुष्यों के लिए मुख्य चिकित्सीय एजेंट भोजन ही था। विभिन्न प्रकार के भोजन की सहायता से ही प्राचीन मनुष्य अपने स्वास्थ्य को नियंत्रित करने का प्रयास करता था। आइए, उदाहरण के लिए, औषधीय पौधों को याद करें, जिनमें से अधिकांश खाद्य हैं, शहद और मधुमक्खी उत्पाद, मछली का तेल, आदि।

भोजन के चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुणों का उपयोग करने के अनुभव में वी. आई. खलेबनिकोव शामिल हैं। मानव पोषण और उत्पादों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं की आधुनिक समझ: रूसी संघ के केंद्रीय संघ का व्याख्यान / टीएसयूएमके। - एम., 1990, 37 पी.

कम से कम कई हजार वर्षों में, लेकिन केवल 19वीं और 20वीं शताब्दी के मोड़ पर ही लोक ज्ञान ने वैज्ञानिक तथ्य की शक्ति हासिल की। यह तब था, रासायनिक विज्ञान के विकास के लिए धन्यवाद, तथाकथित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों से अलग किया गया था, जो भोजन के चिकित्सीय और रोगनिरोधी प्रभाव निर्धारित करते हैं।

अपेक्षाकृत कम समय में, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के दर्जनों वर्ग, जैसे कि विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ, फॉस्फोलिपिड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, अमीनो एसिड, माइक्रोलेमेंट्स इत्यादि, विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों से अलग किए गए थे। यह तब था कि पहली जैविक रूप से सक्रिय दवाएं सामने आईं, या, जैसा कि अब हम उन्हें कहते हैं, हम उन्हें जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक कहते हैं। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ और, सबसे ऊपर, विटामिन, सीधे खाद्य उत्पादों से अलग किए गए या रासायनिक रूप से संश्लेषित किए गए, ने 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में चिकित्सा में एक वास्तविक क्रांति ला दी। कई बीमारियाँ जो पहले लाइलाज मानी जाती थीं, परास्त हो गईं। हालाँकि, 1950 के दशक से, इस आशाजनक दिशा को भुला दिया गया था, क्योंकि इस समय तक पहली औषधीय दवाओं को संश्लेषित किया जा चुका था, जो दसियों गुना अधिक प्रभावी लगती थी। मनुष्य ने सबसे जटिल औषधीय प्रौद्योगिकियों में महारत हासिल की, "भविष्य की दवाएं" बनाना शुरू किया और भोजन में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को पाषाण युग के उपकरण के रूप में देखना शुरू किया। यह एक कारण था कि भोजन को अब चिकित्सीय और रोगनिरोधी पदार्थों का स्रोत नहीं माना जाता था, और केवल 20-30 वर्षों में औद्योगिक देशों में मानव आहार में सबसे नाटकीय बदलाव आया है। अधिकांश सब्जियाँ और फल, साबुत अनाज, औषधीय और मसालेदार पौधे और कई अन्य उत्पाद जो औषधीय प्रयोजनों सहित हजारों वर्षों से मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाते रहे हैं, इससे गायब हो गए हैं। हालाँकि, 1970 के दशक के मध्य तक यह स्पष्ट हो गया कि औषधीय दवाएं उतनी शक्तिशाली नहीं थीं। मानव शरीर के लिए विदेशी सिंथेटिक पदार्थ बड़ी संख्या में जटिलताओं और एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण बनने लगे हैं। यह पाया गया कि सबसे आम बीमारियों के मुख्य कारणों में से एक पोषण की प्रकृति में तेज बदलाव और अधिकांश जैविक रूप से सक्रिय खाद्य घटकों की कमी थी, क्योंकि पारंपरिक आहार जो हजारों वर्षों से विकसित हुआ था, जिसमें सैकड़ों विभिन्न पदार्थ शामिल थे। मानव जीवन के लिए आवश्यक, बाधित हो गया। परिणामस्वरूप, लोगों को सबसे महत्वपूर्ण जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की कमी के परिणामों से निपटने के लिए अधिक से अधिक नई दवाओं को संश्लेषित करने के लिए मजबूर होना पड़ा, और हमेशा सफलतापूर्वक नहीं और अक्सर गंभीर दुष्प्रभावों की कीमत पर। इस समस्या को हल करने के लिए, 1970-80 के दशक के अंत में, चिकित्सीय और रोगनिरोधी एजेंटों का एक नया बड़ा वर्ग लॉन्च किया गया, जिसे जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजक कहा जाता था।

कालानुक्रमिक क्रम में मानव आहार में परिवर्तन के इतिहास की जांच करने पर, यह ध्यान दिया जा सकता है कि मानव पोषण की प्रकृति को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करने वाली सबसे महत्वपूर्ण घटनाओं पर विचार किया जाना चाहिए

1 लगभग 300 हजार वर्ष ईसा पूर्व पशु भोजन की खपत की शुरुआत, मुख्य रूप से मानव गठन के प्रारंभिक चरण में गर्म रक्त वाले जानवरों का मांस, ने उसके विकासवादी विकास के पाठ्यक्रम को काफी हद तक पूर्व निर्धारित किया।

2 तापीय प्रसंस्कृत भोजन का उपयोग लगभग 10 हजार वर्ष ईसा पूर्व। ई., जिसने मनुष्य के एंजाइमेटिक तंत्र के आगे के गठन को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित किया और उसे कई प्रकार के भोजन को जल्दी और आसानी से पचाने की अनुमति दी।

3 लगभग 4 हजार वर्ष ईसा पूर्व। इ। पहली बार, मानवता ने दीर्घकालिक भंडारण के लिए विशेष प्रकार के खाद्य प्रसंस्करण का उपयोग करना शुरू किया।

4 खमीर प्रकार की रोटी की उपस्थिति लगभग 3 हजार वर्ष ईसा पूर्व। इ। पूरे ग्रह में इसके क्रमिक और व्यापक प्रसार में योगदान दिया और पोषक तत्वों के संतुलन के मामले में रोटी को सबसे मूल्यवान में रखा।

5 लगभग 1300 साल पहले प्राप्त पहली शराब ने शराब के सबसे गंभीर रूपों के प्रसार की शुरुआत को चिह्नित किया, क्योंकि सदियों से हाल तक मानवता का मानना ​​था कि मध्यम मात्रा में शराब उपयोगी थी और इसे खाद्य उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

6 व्यापार और खाद्य भंडारण विधियों के सक्रिय विकास ने लगभग 700 साल पहले अकाल के खतरे को काफी कम कर दिया था।

7 लगभग 400 वर्ष पहले वर्ग आधार पर आहार का विभाजन।

8 तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों का परिचय लगभग 100 वर्ष पहले।

9 20वीं सदी के 70 के दशक के मध्य तक ग्रह के विभिन्न क्षेत्रों में खाद्य आपूर्ति की समस्या के उल्लेखनीय रूप से कमजोर होने से आधुनिक मनुष्य के आहार में सबसे अधिक विदेशी फलों और पशु मूल के उत्पादों को शामिल करना संभव हो गया, चाहे वह कोई भी क्षेत्र हो। वह जिस दुनिया में रहता है।

10 वर्तमान में मानवता समस्याओं के समाधान की कगार पर है:

· स्वस्थ भोजन और अभी भी हजारों साल पहले जैसा

· भोजन की समस्या (भूख का खतरा)

प्रयुक्त संदर्भों की सूची

1. विश्व का आर्थिक इतिहास। /एम. वी. कोनोटोपोव के सामान्य संपादकीय के तहत, - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी"; 2004 - 636 पी.

2. खलेबनिकोव वी.आई. मानव पोषण और उत्पादों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं की आधुनिक समझ: रूसी संघ के केंद्रीय संघ का व्याख्यान / टीएसयूएमके। - एम., 1990, 37 पी.

3. पोखलेबकिन वी.वी. हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन। (मुख्य दिशाएँ, उनका इतिहास और विशेषताएँ। नुस्खा) - दूसरा संस्करण। प्रसंस्कृत और अतिरिक्त - एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1991. 608 पी।

4. कोज़लोव्स्काया एम. वी. मानव विकास में पोषण की घटना। ऐतिहासिक विज्ञान के डॉक्टर की डिग्री के लिए शोध प्रबंध का सार। - एम।; 2002, 30 पी.

5. केनेव्स्की एल. नरभक्षण। - एम.:: 2005

6. एंगेल्स एफ. प्रकृति की द्वंद्वात्मकता।

7. खलेबनिकोव वी.आई. माल की प्रौद्योगिकी (भोजन): पाठ्यपुस्तक - तीसरा संस्करण। - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी", 2005 - 427 पी।

8. घरेलू अर्थव्यवस्था का संक्षिप्त विश्वकोश / एड। बोर्ड: आई.एम. तेरेखोव (मुख्य संपादक) और अन्य - एम.: सोवियत। विश्वकोश, 1984. - 576 पी। बीमार के साथ.

मानव विकास एक क्रमिक प्रक्रिया है, जो हमारे तत्काल पूर्वजों (जो लगभग 7 मिलियन वर्ष पहले अन्य प्राइमेट्स से विकसित हुए थे) से लेकर आधुनिक होमो हैबिलिस तक कई मिलियन वर्ष पुरानी है।

पोषण ने विकास की प्रक्रिया को कैसे प्रभावित किया?

यह ज्ञात है कि पहले आदिम लोग भोजन के लिए मुख्य रूप से पौधों का उपयोग करते थे। बाद में उन्होंने पशु मूल का भोजन खाना शुरू कर दिया। वैज्ञानिकों ने पाया है कि आधुनिक मानव के प्राचीन पूर्वजों ने लगभग पंद्रह मिलियन वर्ष पहले ही मांस खाना शुरू किया था।

ऐसा माना जाता है कि आहार में मांस की उपस्थिति के कारण ही, जैसा कि ज्ञात है, मस्तिष्क के विकास को बढ़ावा देने वाले प्रोटीन और अमीनो एसिड होते हैं, जिससे मनुष्य बुद्धिमान बन गया। और लोगों के आहार में जानवरों और पौधों की उत्पत्ति के भोजन की मात्रा रहने की स्थिति और जलवायु के आधार पर भिन्न होती है। पोषण में परिवर्तन के कारण शरीर का पुनर्गठन हुआ।

लगभग दस लाख वर्षों तक, पहला मनुष्य, जिसे अब "होमो हैबिलिस" (अनुवादित "ह्यूमन स्किल्ड मैन") कहा जाता है, कच्चे पौधे और पशु खाद्य पदार्थ खाता था, केवल कभी-कभी उन विभिन्न जानवरों के मांस को भूनता था जिनका उसने शिकार किया था।

लेकिन पांच लाख साल से भी पहले, होमो इरेक्टस, या होमो इरेक्टस, पहले से ही धूम्रपान करने और खाद्य पदार्थों को तलने के लिए आग का इस्तेमाल करते थे जो लंबे समय तक टिके रहते थे। जिस भोजन को आग पर गर्म करके उपचारित किया गया था, उसे चबाना आसान था, वह तेजी से पचता था और बेहतर अवशोषित होता था, जिसने मानव पाचन तंत्र के गठन को इस तरह से प्रभावित किया कि वह कई प्रकार के विभिन्न खाद्य पदार्थों को अवशोषित कर सका।

मानवविज्ञानियों के अनुसार, ऊर्जा का एक हिस्सा जो पहले भोजन की खोज और उसे पचाने में खर्च किया गया था, मुक्त हो गया और सेरेब्रल कॉर्टेक्स के विकास में चला गया। खाने के तरीके में बदलाव एक व्यक्ति की शक्ल-सूरत में भी परिलक्षित होता था: विकास की प्रक्रिया में उसके दांत छोटे हो गए, निचला जबड़ा कम विशाल हो गया और अब आगे की ओर नहीं निकला।

अत्यधिक शीतलन के युग के दौरान, निएंडरथल ग्रह पृथ्वी पर दिखाई दिए। उन्हें नरभक्षण की विशेषता थी, क्योंकि उनके जीवन में लंबे समय तक भूख लगी रहती थी, जब वे अपने साथी आदिवासियों को भी खाने में संकोच नहीं करते थे। लोग मांस और पशु वसा के बिना तापमान में उल्लेखनीय कमी से नहीं बच पाते - उच्च कैलोरी और थर्मोजेनिक भोजन, जो कि उच्च ताप उत्पादन देता है। बाद में पृथ्वी पर रहने वाले होमो सेपियन्स के प्रतिनिधियों का आहार बहुत अधिक विविध था।

मानव विकास के दौरान विभिन्न पोषक तत्वों की कमी के प्रतिरोध के लिए चयन हुआ है। कुछ मामलों में, अनुकूलनशीलता बहुत अनोखी हो सकती है। उदाहरण के लिए, न्यू गिनी के मूल निवासियों की आंतों में नाइट्रोजन-फिक्सिंग सूक्ष्मजीव पाए गए जो साँस की हवा से नाइट्रोजन को अमीनो एसिड में परिवर्तित करने में सक्षम थे।

छोटी आंत में इन सूक्ष्मजीवों का पाचन शरीर को अतिरिक्त नाइट्रोजन प्रदान करने में मदद करता है और इस प्रकार भोजन में प्रोटीन और अमीनो एसिड की कमी की भरपाई करता है।

बौनी जनजातियों का उद्भव अनुकूलनशीलता की एक और अभिव्यक्ति है। जैसा कि वैज्ञानिकों ने बीसवीं सदी के अंत में पाया, प्रशांत द्वीप समूह, अफ्रीका और भारत के उष्णकटिबंधीय जंगलों के कुछ लोगों में बौनेपन का कारण विकास हार्मोन की खराब धारणा है।

उत्तर की ठंडी परिस्थितियों में मानव शरीर के अनुकूलन के कारण, सदियों से वहां रहने वाले लोगों का चयापचय बदल गया है: वसा और प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य बढ़ गया है और कार्बोहाइड्रेट का मूल्य कम हो गया है। उदाहरण के लिए, ग्रीनलैंड के एस्किमो में ऐसे एंजाइम भी नहीं होते जो कार्बोहाइड्रेट को सुक्रोज़ और ट्रेहलोज़ में तोड़ देते हैं। इस जातीय समूह के लिए शाकाहारी भोजन पर स्विच करना एक आपदा होगी।

पोषण संबंधी स्थितियों के लिए विकासवादी अनुकूलन का एक और उदाहरण "लैक्टोज" नामक एंजाइम की गतिविधि पर दूध के पाचन की निर्भरता है। यह पता चला है कि यह एंजाइम पांच या छह साल तक के बच्चों में सक्रिय है, और फिर पूरे व्यक्ति के जीवन में इसकी गतिविधि धीरे-धीरे कम हो जाती है।

यूरोप में डेयरी फार्मिंग की परंपराओं ने यूरोपीय आबादी में एक जीन के प्रसार में योगदान दिया जिसने निरंतर लैक्टोज गतिविधि सुनिश्चित की। अधिकांश एशियाई आबादी, ऑस्ट्रेलिया, मध्य अफ्रीका, अमेरिका के आदिवासियों और सुदूर उत्तर के मूल लोगों में ऐसा कोई जीन नहीं है, इसलिए उनके लिए ताजा दूध पीना पाचन समस्याओं से भरा होता है।

लेकिन लोगों ने आनुवंशिक रूप से निर्धारित इन जैविक सीमाओं को "बाईपास" करना सीख लिया है। उन्होंने किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन शुरू किया जिनमें दो से दस गुना कम लैक्टोज होता है। इन उत्पादों का सेवन बहुत कम लैक्टोज गतिविधि वाले लोग भी सुरक्षित रूप से कर सकते हैं।

पिछले एक सौ से डेढ़ सौ वर्षों में मानव पोषण की प्रकृति में फिर से नाटकीय परिवर्तन आया है। हम दुनिया के विभिन्न हिस्सों से लाए गए विदेशी खाद्य पदार्थ खाते हैं, हम स्वाद बढ़ाने वाले, कृत्रिम रंग, स्वाद और संशोधित जीवों का उपयोग करते हैं। भविष्य दिखाएगा कि आहार में इन नवाचारों से मानव शरीर में क्या परिवर्तन होंगे।

निष्कर्ष

कालानुक्रमिक क्रम में मानव आहार में परिवर्तन के इतिहास की जांच करने पर, यह ध्यान दिया जा सकता है कि मानव पोषण की प्रकृति को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करने वाली सबसे महत्वपूर्ण घटनाओं पर विचार किया जाना चाहिए:

1. लगभग 300 हजार वर्ष ईसा पूर्व पशु भोजन की खपत की शुरुआत, मुख्य रूप से मानव गठन के प्रारंभिक चरण में गर्म रक्त वाले जानवरों का मांस, ने उसके विकासवादी विकास के पाठ्यक्रम को काफी हद तक पूर्व निर्धारित किया।

2. थर्मली प्रोसेस्ड भोजन का उपयोग लगभग 10 हजार वर्ष ईसा पूर्व। ई., जिसने मनुष्य के एंजाइमेटिक तंत्र के आगे के गठन को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित किया और उसे कई प्रकार के भोजन को जल्दी और आसानी से पचाने की अनुमति दी।

3. लगभग 4 हजार वर्ष ईसा पूर्व। इ। पहली बार, मानवता ने दीर्घकालिक भंडारण के लिए विशेष प्रकार के खाद्य प्रसंस्करण का उपयोग करना शुरू किया।

4. लगभग 3 हजार वर्ष ईसा पूर्व खमीर प्रकार की रोटी की उपस्थिति। इ। पूरे ग्रह में इसके क्रमिक और व्यापक प्रसार में योगदान दिया और पोषक तत्वों के संतुलन के मामले में रोटी को सबसे मूल्यवान में रखा।

5. लगभग 1300 साल पहले प्राप्त पहली शराब ने शराब के सबसे गंभीर रूपों के प्रसार की शुरुआत को चिह्नित किया, क्योंकि सदियों से हाल तक मानवता का मानना ​​था कि मध्यम मात्रा में शराब स्वास्थ्यवर्धक है और इसे खाद्य उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

6. व्यापार और खाद्य भंडारण विधियों के सक्रिय विकास ने लगभग 700 साल पहले अकाल के खतरे को काफी कम कर दिया था।

7. लगभग 400 वर्ष पूर्व आहार का वर्ग आधार पर विभाजन।

8. लगभग 100 वर्ष पूर्व तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों का परिचय।

9. 20वीं सदी के 70 के दशक के मध्य तक ग्रह के विभिन्न क्षेत्रों में भोजन की आपूर्ति की समस्या के उल्लेखनीय रूप से कमजोर होने से आधुनिक व्यक्ति के आहार में सबसे विदेशी फल और पशु मूल के उत्पादों को शामिल करना संभव हो गया, चाहे कोई भी हो वह विश्व के किस क्षेत्र में रहता है।

10. वर्तमान में मानवता समस्याओं के समाधान की कगार पर है:

· स्वस्थ भोजन और अभी भी हजारों साल पहले जैसा

· भोजन की समस्या (भूख का खतरा)

प्रयुक्त संदर्भों की सूची

1. विश्व का आर्थिक इतिहास। /एम. वी. कोनोटोपोव के सामान्य संपादकीय के तहत, - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी"; 2004 - 636 पी.

2. खलेबनिकोव वी.आई. मानव पोषण और उत्पादों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं की आधुनिक समझ: रूसी संघ के केंद्रीय संघ का व्याख्यान / टीएसयूएमके। - एम., 1990, 37 पी.

3. पोखलेबकिन वी.वी. हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन। (मुख्य दिशाएँ, उनका इतिहास और विशेषताएँ। नुस्खा) - दूसरा संस्करण। प्रसंस्कृत और अतिरिक्त - एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1991. 608 पी।

4. कोज़लोव्स्काया एम. वी. मानव विकास में पोषण की घटना। ऐतिहासिक विज्ञान के डॉक्टर की डिग्री के लिए शोध प्रबंध का सार। - एम।; 2002, 30 पी.

5. केनेव्स्की एल. नरभक्षण। - एम.:: 2005

6. एंगेल्स एफ. प्रकृति की द्वंद्वात्मकता।

7. खलेबनिकोव वी.आई. माल की प्रौद्योगिकी (भोजन): पाठ्यपुस्तक - तीसरा संस्करण। - एम.: प्रकाशन और व्यापार निगम "दशकोव एंड कंपनी", 2005 - 427 पी।

8. घरेलू अर्थव्यवस्था का संक्षिप्त विश्वकोश / एड। बोर्ड: आई.एम. तेरेखोव (मुख्य संपादक) और अन्य - एम.: सोवियत। विश्वकोश, 1984. - 576 पी। बीमार के साथ.

बॉयड ईटन के अनुसार, "हम मनुष्यों में विशेषताओं का एक समूह है जो लाखों वर्षों में विकसित हुआ है; हमारी अधिकांश जैव रसायन और शरीर विज्ञान जीवन की उन स्थितियों के अनुकूल है जो लगभग 10,000 साल पहले कृषि क्रांति से पहले मौजूद थीं। आनुवंशिक रूप से, हमारे शरीर मूलतः वे वैसे ही हैं जैसे वे पुरापाषाण युग में थे - लगभग 20,000 वर्ष पहले।"

इस प्रकार, मानव स्वास्थ्य और कल्याण के लिए आदर्श आहार प्रागैतिहासिक आहार के समान होना चाहिए।

इस कथन का आधार यह विचार है कि प्राकृतिक चयन के पास आदिम मनुष्य के चयापचय और शरीर विज्ञान को आनुवंशिक रूप से उस युग की बदलती पोषण संबंधी स्थितियों के अनुकूल बनाने के लिए पर्याप्त समय था। लेकिन पिछले 10,000 वर्षों में, कृषि की शुरूआत और इसके तीव्र विकास ने मानव आहार को इतनी तेज़ी से बदल दिया है कि हमारे पूर्वजों के पास नए उत्पादों से मेल खाने के लिए इष्टतम आनुवंशिक संशोधन प्राप्त करने का समय नहीं था।

मधुमेह जैसे कुरूपता के शारीरिक और चयापचय परिणामों को पारंपरिक से सभ्य आहार में परिवर्तित मूल अमेरिकी आबादी में अच्छी तरह से प्रदर्शित किया गया है।

संयुक्त राज्य अमेरिका और अन्य पश्चिमी देशों में लोग अपनी 70% से अधिक ऊर्जा डेयरी उत्पादों, अनाज, परिष्कृत शर्करा, परिष्कृत वनस्पति तेल और शराब से प्राप्त करते हैं, जो पुरापाषाणकालीन प्रजाति के रूप में मानव आहार का हिस्सा नहीं हैं।

पुरापाषाण युग के अंत के बाद से, कुछ खाद्य पदार्थ जिनका लोग शायद ही कभी या कभी सेवन नहीं करते थे, आहार का आधार बन गए हैं।

कृषि एवं पशुपालन के आविष्कार के साथऔर लगभग 10,000 साल पहले, नवपाषाण क्रांति के दौरान, लोगों ने बड़ी मात्रा में डेयरी उत्पाद, फलियां, अनाज, शराब और नमक खाना शुरू कर दिया था।

18वीं सदी के अंत से लेकर 19वीं सदी की शुरुआत तक, औद्योगिक क्रांति, जिससे मशीनीकृत खाद्य उत्पादन और गहन पशुधन खेती तकनीकों का विकास हुआ जिससे परिष्कृत अनाज, परिष्कृत शर्करा और वनस्पति तेल और उच्च वसा वाले मांस उत्पादों का उत्पादन संभव हो गया जो पश्चिमी आहार का मुख्य आधार बन गए।

इस परिवर्तन के कारण पुरापाषाण युग की तुलना में मानव आहार की पोषण संबंधी विशेषताओं में गिरावट आई है, अर्थात्: ग्लाइसेमिक लोड, फैटी एसिड संरचना, मैक्रोन्यूट्रिएंट संरचना, सूक्ष्म पोषक संतृप्ति, सोडियम-पोटेशियम अनुपात और फाइबर सामग्री।

आहार में परिवर्तन को तथाकथित कई बीमारियों के विकास के लिए जोखिम कारक माना जाता है। आधुनिक पश्चिमी दुनिया में प्रचलित "सभ्यता की बीमारियाँ", जिनमें मोटापा, हृदय रोग, उच्च रक्तचाप, टाइप 2 मधुमेह, ऑस्टियोपोरोसिस, ऑटोइम्यून बीमारियाँ, पेट का कैंसर, मायोपिया, मुँहासे, अवसाद और विटामिन और खनिज की कमी से जुड़ी बीमारियाँ शामिल हैं।

सामग्री का पुनर्मुद्रण करते समय, wwww.site पर एक सक्रिय लिंक की आवश्यकता होती है!
मिया विशेष रूप से साइट के लिए

कुछ हद तक सरलीकृत रूप में, प्राचीन प्राइमेट्स, होमिनिड्स और प्राचीन लोगों के पोषण के विकास को निम्नानुसार दर्शाया जा सकता है। पैलियोसीन (66-58 मिलियन वर्ष पहले) के सबसे पुराने प्राइमेट्स ने कीटभक्षी जीवों की विशेषता वाले पारिस्थितिक क्षेत्रों में से एक पर कब्जा कर लिया था। पेलियोसीन के अंत तक, लगभग 58 मिलियन वर्ष पहले, प्राइमेट्स की कई प्रजातियों में पहले से ही मिश्रित आहार के लिए अनुकूलित एक डेंटोफेशियल उपकरण था, जिसमें कीड़ों के अलावा, फल, पत्ते, बीज और फल भी शामिल थे।

20 से 5 मिलियन वर्ष पूर्व के बीच वैश्विक शीतलन घटनाओं की एक श्रृंखला के कारण उष्णकटिबंधीय वनों के क्षेत्र में कमी आई। ऑस्ट्रेलोपिथेसीन, जिन्होंने स्वयं को चार मिलियन वर्ष पहले सवाना के खुले स्थानों में पाया था, सर्वाहारी प्राणी थे, और खाद्य विशेषज्ञता का मार्ग उनके लिए पहले ही बंद हो चुका था: विकास को उलटा नहीं किया जा सकता। इस बीच, डेंटोफेशियल तंत्र की संरचना, पाचन की जैव रसायन की ख़ासियत और आंदोलन की विधि ने सबसे प्राचीन ऑस्ट्रेलोपिथेसीन को शुष्क सवाना के मैदानी इलाकों और संभवतः, सवाना छाता जंगलों के पेड़ों पर भोजन करने की अनुमति दी।

एक गंभीर चुनौती सवाना की विशेषता वाले गीले और सूखे मौसमों का विकल्प था। गीले मौसम के दौरान, पौधों का भोजन (फल, नट, बीज) प्रचुर मात्रा में था, लेकिन शुष्क मौसम (सवाना में ढाई से दस महीने तक चलने वाला) शाकाहारी द्विपाद प्राइमेट्स के लिए भूखा समय था। इस अवधि के दौरान, नए खाद्य संसाधनों को विकसित करने की आवश्यकता थी, जिनमें से एक मांस था, हालांकि इसके उत्पादन के लिए बड़ी ऊर्जा लागत की आवश्यकता थी।

होमो जीनस के सबसे पुराने प्रतिनिधियों ने इस विकासवादी रणनीति को जारी रखा। उन्होंने अपने निवास स्थान का उल्लेखनीय रूप से विस्तार किया, जिससे आहार विविधता में वृद्धि होनी चाहिए थी। जाहिर है, पौधों के भूमिगत हिस्से: कंद, बल्ब, जड़ें प्राचीन लोगों के आहार में तेजी से महत्वपूर्ण हो गए। यह उत्पादों का एक और (कैरियन के अलावा) समूह था जिसके लिए बड़े स्तनधारियों के बीच प्रतिस्पर्धा अन्य क्षेत्रों की तरह उतनी भयंकर नहीं थी। खुदाई के लिए अनुकूलित उपकरणों से लैस प्राइमेट, भूमिगत "कार्बोहाइड्रेट सांद्रता" के संघर्ष में विभिन्न प्रकार के जंगली सूअरों का सफलतापूर्वक विरोध कर सकते थे।

लेकिन होमो इरेक्टस और ऑस्ट्रेलोपिथेसीन के आहार के बीच सबसे महत्वपूर्ण अंतर आग का निरंतर उपयोग था। यह कहना मुश्किल है कि होमिनिड्स ने आग का उपयोग कब शुरू किया। कुछ आंकड़ों के आधार पर, यह 14 लाख वर्ष पहले हुआ होगा, और इसमें कोई संदेह नहीं है कि मनुष्यों द्वारा आग का नियमित उपयोग कम से कम 750 हजार वर्ष पहले से है। आग ने खाना पकाने की नई संभावनाएँ खोल दीं। भूनने और उबालने से सेल्युलोज, जो मनुष्यों के लिए अखाद्य है, को तोड़कर कई पौधों के खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य में वृद्धि होती है। गर्मी उपचार आपको कई पौधों के कंदों में निहित विषाक्त पदार्थों को हटाने या उनके प्रभाव को काफी कमजोर करने की अनुमति देता है। धूम्रपान और भूनने से दीर्घकालिक भंडारण के लिए भोजन तैयार करने में मदद मिलती है।

अंतिम (वुर्म, लगभग 15 हजार वर्ष पूर्व) हिमनदी के दौरान पश्चिमी यूरोप की पुरापाषाणकालीन आबादी के आहार के पुनर्निर्माण से पता चला कि क्रो-मैग्नन समुदायों के पास पौधों के भोजन की कमी नहीं थी: इसमें खपत होने वाली लगभग 65% कैलोरी होती थी। उस समय के शिकारियों को जंगली पौधों और जानवरों की एक विस्तृत श्रृंखला की खपत की विशेषता थी (बाद की सहस्राब्दियों में भी इसी तरह की प्रवृत्ति जारी रही)। इससे न केवल भोजन में विभिन्न प्रकार के स्वाद सुनिश्चित हुए, बल्कि विटामिन, खनिज और ट्रेस तत्वों की पर्याप्त आपूर्ति भी सुनिश्चित हुई। अधिकांश प्रोटीन पशु मूल का था।

सामान्य तौर पर, फाइबर, कैल्शियम और विटामिन सी की खपत आधुनिक शहरवासियों की तुलना में काफी अधिक थी, और सोडियम का सेवन काफी कम था। बहुत कम चीनी का सेवन किया जाता था: वे केवल प्राकृतिक रूप में (जामुन, फलों के साथ) उपलब्ध थे। शराब की खपत बहुत कम थी. ऊपरी पुरापाषाण काल ​​के मनुष्य के आहार में पशु का दूध और डेयरी उत्पाद अनुपस्थित थे, लेकिन एक बच्चे को स्तनपान कराना लंबे समय तक जारी रहा: दो से तीन साल तक।

पशु प्रोटीन और वसा की आपूर्ति स्तनधारियों, छोटे कशेरुक, मछली, कीड़े और अकशेरुकी द्वारा की जाती थी। जंगली शाकाहारी जीवों के शरीर में चमड़े के नीचे की वसा की मात्रा औसतन 7 गुना कम होती है, और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड एक ही प्रजाति के घरेलू प्रतिनिधियों की तुलना में लगभग पांच गुना अधिक होता है। तदनुसार, पुरापाषाण काल ​​के लोगों द्वारा पशु वसा की महत्वपूर्ण खपत से भी आधुनिक अमेरिकियों या यूरोपीय लोगों की तुलना में एथेरोस्क्लेरोसिस विकसित होने का जोखिम कम था।

बेशक, यह पुनर्निर्माण उन आबादी के प्रतिनिधियों के पोषण का एक विचार देता है जो केवल एक बायोटोप की स्थितियों के अनुकूल हो गए हैं। ऊपरी पुरापाषाण युग तक, लोग सबसे अधिक पारिस्थितिक रूप से विविध क्षेत्रों में निवास करते थे। उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय के निवासियों का आहार पश्चिमी और मध्य यूरोप के शुष्क पेरिग्लेशियल स्टेप्स की आबादी की उस विशेषता से काफी भिन्न रहा होगा। नदी और समुद्री मूल के उत्पादों की उपलब्धता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा।

शिकार और संग्रहण (विनियोगकारी अर्थव्यवस्था) से कृषि (उत्पादक अर्थव्यवस्था) में संक्रमण के कारण शायद होमो प्रजाति के पूरे इतिहास में पोषण में सबसे महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि यह परिवर्तन विकासवादी दृष्टि से, केवल दस हजार वर्षों के क्रम में, असाधारण रूप से कम समय में हुआ। "नवपाषाण क्रांति" ने जो लाभ प्रदान किए (सबसे पहले, क्षेत्र की प्रति इकाई परिमाण के एक या दो ऑर्डर अधिक भोजन खिलाने की क्षमता) ने इसके नकारात्मक परिणामों को काफी हद तक दूर कर दिया - यहां तक ​​कि जनसंख्या के स्वास्थ्य में सामान्य गिरावट भी .

कृषि की ओर संक्रमण, और मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट वाले खाद्य पदार्थों और बड़ी मात्रा में अनाज के सेवन के परिणामस्वरूप, पोषण संतुलन में असंतुलन पैदा हुआ और, परिणामस्वरूप, विटामिन की कमी, आयरन की कमी से एनीमिया और बच्चों में विकास प्रक्रियाओं में मंदी आई। मौखिक गुहा के अंगों के स्वास्थ्य की स्थिति में तेजी से गिरावट आई, दांतों में सड़न फैल गई और जीवन भर दांतों के खराब होने की आवृत्ति बढ़ गई।

गतिहीनता की वृद्धि के संबंध में, नवपाषाणकालीन मनुष्य का पोषण तेजी से स्थानीय खाद्य स्रोतों पर निर्भर हो गया। उदाहरण के लिए, इबेरियन प्रायद्वीप की नवपाषाण आबादी के अध्ययन के अनुसार, समूहों के प्रतिनिधि जो समुद्र तट से केवल 10 किमी दूर रहते थे (अनिवार्य रूप से दो घंटे की दूरी पर - काम पर जाने के लिए दैनिक यात्रा के दौरान कई मस्कोवियों के समान समय खर्च!) शैवाल का सेवन करते थे , शंख, केकड़ों में तेजी से कमी आई।

अधिक नरम, थर्मली संसाधित (उबला हुआ, बेक किया हुआ) और कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों के संक्रमण ने हमारे शरीर की संरचना की रूपात्मक और शारीरिक विशेषताओं के संबंध में चयन की दिशा बदल दी है। शक्तिशाली चबाने वाली मांसपेशियाँ अब लाभ प्रदान नहीं करतीं। नवपाषाण काल ​​के लोगों की विशेषता यह है कि उनके जबड़े और खोपड़ी के चेहरे के हिस्से का आकार कम हो जाता है। साथ ही, जबड़े में दांतों की व्यवस्था अधिक सघन हो गई, जिससे क्षय विकसित होने का खतरा बढ़ गया।

यह माना जा सकता है कि पाचन तंत्र के अंगों की जैव रसायन, शरीर विज्ञान और शरीर रचना बदल गई है। दुर्भाग्य से, उन्हें हड्डी के अवशेषों की तरह संरक्षित नहीं किया गया है, और हमारे पास ऐसे विकास का कोई प्रत्यक्ष प्रमाण नहीं है। लेकिन, शायद, यह नवपाषाण काल ​​​​में था कि मुख्य रूप से प्रोटीन-लिपिड या कार्बोहाइड्रेट आहार पर ध्यान केंद्रित करने वाले समूहों के प्रतिनिधियों के बीच पेट की कार्यप्रणाली में अंतर स्थापित हो गया।

केवल नौ पौधों की प्रजातियाँ आधुनिक समाजों के लिए पोषण का आधार बनती हैं जो मुख्य रूप से कृषि उत्पादों पर निर्भर हैं। उनमें से चार (गेहूं, चावल, आलू, मक्का) खपत किए गए भोजन का लगभग 75% हिस्सा हैं (अन्य पांच ज्वार, शकरकंद, जौ, बाजरा और कसावा हैं)। आधुनिक दुनिया की आबादी का अस्सी प्रतिशत पशु भोजन आपूर्ति गोमांस और सूअर के मांस से आता है, शेष 20% चिकन और भेड़, बकरी, भैंस और घोड़ों के मांस से आता है।

ए.आई. कोज़लोव की पुस्तक "फ़ूड ऑफ़ पीपल" से।

मानव विकास एक क्रमिक प्रक्रिया है, जो कई मिलियन वर्ष पहले हमारे निकटतम पूर्वजों (जो लगभग 7 मिलियन वर्ष पहले अन्य प्राइमेट्स से विकसित हुए थे) से लेकर आधुनिक होमो हैबिलिस तक शुरू हुई।

पहली बार, हम 2-3 मिलियन वर्ष पहले आधुनिक मनुष्यों (होमो हैबिलिस और होमो इरेक्टस) से मिलते जुलते थे, जब वास्तव में मानव आदतें अपने प्रारंभिक रूप में प्रकट होने लगीं, जैसे कि शिकार करना, इकट्ठा करना, भाले का उपयोग करना, किले बनाना, और पत्थर के औजार. मानवविज्ञानी रिचर्ड रैंगहैम के अनुसार, हमारे पूर्वजों ने लगभग इसी अवधि में आग का उपयोग और नियंत्रण शुरू किया था।

होमो सेपियन्स के पहले प्रतिनिधि, शारीरिक रूप से आधुनिक मनुष्यों के समान, 400,000 साल पहले अफ्रीका में दिखाई दिए। इस पूरे समय में, हमारे पूर्वज धीरे-धीरे और धीरे-धीरे विकसित हुए, और केवल 10,000 साल पहले हमने तेजी से और मौलिक रूप से विकास करना शुरू किया। होमो हैबिलिस के उद्भव से लेकर कृषि क्रांति तक की इस पूरी अवधि को पुरातत्व में पुरापाषाण काल ​​​​कहा जाता है। पुरापाषाण काल ​​हमारे विकास का 99.9% प्रतिनिधित्व करता है।

जैसे-जैसे हमारे प्राइमेट पूर्वज विकसित हुए, वैसे-वैसे उनका आहार भी विकसित हुआ। विकासशील मानवता सरल से अधिक जटिल की ओर बढ़ी, पेड़ों पर रहते हुए पौधों और कीड़ों को खाने से लेकर खाल पहनने और बड़े जानवरों का शिकार करने तक। एक गुफावासी ने मारे गए जानवरों की खालें पहन रखी थीं - इसी तरह हम अक्सर अपने प्राचीन पूर्वजों की कल्पना करते हैं। अधिकतम मात्रा में पोषक तत्व और ऊर्जा प्राप्त करने के लिए भोजन को यथासंभव विविध बनाया गया था। जीवित रहने के लिए, लोगों ने विभिन्न प्रकार के पौधों (जड़ी-बूटियों, जामुन और फल, जड़ें, आदि), जानवरों, मशरूम और खनिजों के बारे में ज्ञान संग्रहीत किया और आगे बढ़ाया। हालाँकि, खाए जाने वाले एक निश्चित प्रकार के भोजन की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है, जैसे कि भौगोलिक स्थिति और जलवायु। हालाँकि, कई अध्ययनों के आधार पर, यह माना जा सकता है कि हमारे पूर्वज जब भी संभव हो मुख्य भोजन के रूप में पशु भोजन को प्राथमिकता देते थे। लोगों को अपनी ऊर्जा का 45-65% पशु भोजन से प्राप्त होता है। शायद लोग पशु खाद्य पदार्थों को उनकी उच्च कैलोरी सामग्री के कारण पसंद करते थे, जो बड़े मस्तिष्क (जो मनुष्यों के लिए विशिष्ट है) के सामान्य कामकाज का समर्थन करने के लिए आवश्यक था। बेशक, कार्बोहाइड्रेट आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं - जड़ें, तना, पत्तियां, फल, छाल। लेकिन यह सब, अपने गुणों में, कार्बोहाइड्रेट युक्त भोजन से बहुत अलग है जो हम आज खाते हैं (ब्रेड, पास्ता, आलू, चीनी, आदि)।

फिलहाल, पृथ्वी पर बहुत कम स्थान हैं जहां आप अभी भी पुरापाषाण आहार का उदाहरण पा सकते हैं, जबकि अफ्रीका में कुंग लोग, आर्कटिक में एस्किमो और दक्षिण अमेरिका में यानोमामो और एचे लोग अभी भी जीवित उदाहरण हैं। जब पहले यूरोपीय उत्तरी अमेरिका पहुंचे, तो वे स्थानीय आबादी के शारीरिक स्वास्थ्य और जीवन शक्ति को देखकर आश्चर्यचकित रह गए, जो अधिक "उन्नत" यूरोपीय सभ्यता की पुरानी बीमारियों से पीड़ित नहीं थे। आधुनिक यानोमामो शिकारी-संग्रहकर्ताओं के अध्ययन से पता चलता है कि पुरापाषाण आहार सिद्धांतों का पालन न केवल पश्चिमी संस्कृति के लिए बल्कि शायद सभी आधुनिक सभ्यता (ट्रसवेल 1977, नील 1977, साल्ज़ानो और कैलेगरी-जैक्स 1988) के लिए आम बीमारियों से बचाता है।

लगभग 10,000 साल पहले, मानवता में वास्तव में क्रांतिकारी परिवर्तन होने शुरू हुए। बिल्कुल अप्रत्याशित रूप से, हमने जंगली जानवरों और पौधों को पालतू बनाने का प्रयोग करना शुरू कर दिया। लोग गतिहीन समुदायों में इकट्ठा होने लगे, धीरे-धीरे अस्तित्व के सामान्य प्रकार - शिकार और सभा - से दूर जाने लगे। इन परिवर्तनों की पहली लहर अफ्रीका और मध्य पूर्व में फैली, उसके कुछ समय बाद भारत और चीन में, और बहुत बाद में मेसोअमेरिका और उत्तरी यूरोप में। कुत्ता, सुअर और गाय जैसे जानवर मनुष्य द्वारा पालतू बनाए जाने वाले पहले प्राणी थे। इसके अलावा, लोगों ने खाद्य पौधों के साथ प्रयोग किया, उन पौधों को चुना और बनाए रखा जो स्वाद और अन्य लाभकारी गुणों (आदिम चयन) में सर्वोत्तम थे। एक व्यक्ति द्वारा सब्जियों की खेती में महारत हासिल करने के बाद, कृषि क्रांति में सबसे महत्वपूर्ण क्षण आया, यह अनाज फसलों, अनाज और फलियों की खेती है। गेहूं, जौ और सन सहित विभिन्न जड़ी-बूटियों के बीजों को कुचलने, भिगोने, किण्वित करने और आग में पकाने से अप्रत्याशित रूप से मनुष्य को ऊर्जा और प्रोटीन से भरपूर भोजन प्राप्त हुआ। उस अवधि की अपेक्षाकृत स्थिर जलवायु ने गतिहीन लोगों को फसल की कटाई और मात्रा पर विश्वास के साथ योजना बनाने की अनुमति दी और अब शिकार पर निर्भर नहीं रहना पड़ा, जिसके परिणाम अक्सर अप्रत्याशित होते थे। इस प्रकार, बेहतर या बदतर के लिए, मानवता में बदलाव आना शुरू हुआ। धीरे-धीरे, भोजन कम विविध होता गया, क्योंकि हमारे नवपाषाण पूर्वज सुबह से शाम तक अथक परिश्रम करते थे: भूमि की जुताई और बुआई करना, फसल उगाना और काटना। इस विधा में बहुत समय और प्रयास लगा, जिससे मुझे किसी और चीज़ से विचलित होने की अनुमति नहीं मिली। प्रारंभिक मानव समाज में संग्रहित भोजन का मूल्य अधिक होने लगा और जिनके पास अधिक आपूर्ति थी वे उन लोगों की तुलना में अधिक लाभप्रद स्थिति में थे जिनकी आपूर्ति इतनी बड़ी नहीं थी। इस स्थिति ने समाज को वर्गों में विभाजित करने में योगदान दिया, जहां शीर्ष या अभिजात वर्ग खाद्य आपूर्ति और उनके उत्पादन के साधनों को नियंत्रित करके निचले श्रमिक वर्ग को नियंत्रित करता है (हम आज भी यही बात देख सकते हैं)। तब से, कई साम्राज्यों का उत्थान और पतन हुआ है, लेकिन श्रमिक वर्ग का आहार हाल तक लगभग अपरिवर्तित रहा है। उस समय के किसानों का आहार, अनाज और फलियों की प्रधानता के साथ, हालांकि स्वास्थ्य के लिए सबसे हानिकारक नहीं था, फिर भी इष्टतम से बहुत दूर था। पुरातात्विक अनुसंधान के अनुसार, खाने के इस पैटर्न ने संभवतः शारीरिक और मानसिक दोनों पुरानी बीमारियों के विकास में योगदान दिया। इसे महसूस करते हुए (शायद अवचेतन स्तर पर भी), पारंपरिक लोगों ने पशु उत्पादों को अपने आहार में वापस लाने की कोशिश की, लेकिन चूंकि मांस के लिए पशुधन का वध करना भोजन प्राप्त करने का एक बेहद महंगा तरीका था, इसलिए लोग दूध और अंडे का अधिक उपयोग करते थे। आज के विपरीत, पहले उत्पादों का परिष्कृत (परिष्कृत और प्रसंस्कृत) और अपरिष्कृत में कोई विभाजन नहीं था, क्योंकि ऐसा करने के लिए कोई तकनीकी साधन नहीं थे। उदाहरण के लिए, एशिया में चावल एक मुख्य भोजन बन गया, और लगभग हमेशा बिना छीले खाया जाता था, उन मामलों को छोड़कर जहां वे पैसे के लिए इसे पहले से साफ कर सकते थे (उन दिनों चावल को रेत में पीसकर और पीसकर साफ किया जाता था)। लेकिन इतनी सफाई के बाद भी, चावल अभी भी उस फूले हुए सफेद चावल से बहुत अलग था जिसे अब पूरा एशिया और बाकी दुनिया खाता है।

उनके पूरे जीवन में खराब स्वच्छता और कड़ी मेहनत का असर पड़ा, लेकिन सामान्य तौर पर किसान उच्च वर्ग की तुलना में स्वस्थ थे, जिनके प्रतिनिधि हमारे समय की पुरानी बीमारियों से पीड़ित थे। ऐसा अजीब, पहली नज़र में, स्वास्थ्य में अंतर इस तथ्य के कारण था कि गरीब लोग वह भोजन नहीं खरीद सकते थे जो अमीर लोग खाते थे, मुख्य रूप से शुद्ध - परिष्कृत भोजन। अमीरों की बीमारियों और गरीबों की बीमारियों के बीच तीव्र अंतर 20वीं सदी की तथाकथित हरित क्रांति शुरू होने तक मौजूद था, जब कृषि ने औद्योगिक पैमाने हासिल कर लिया और उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए तकनीकी क्षमताएं सामने आईं। स्वाद और गंध बढ़ाने के साथ-साथ खाद्य संरक्षण का भी आविष्कार किया गया। इस प्रकार, वह सामाजिक तबका, जो कुछ पीढ़ियों पहले बहुत संयमित भोजन करता था, आज उस खाद्य पदार्थ को खाने का अवसर है जो अतीत में केवल राजाओं और अमीर वर्ग के लिए उपलब्ध था। इस स्थिति के कारण विकासशील भारत में मधुमेह की दर दुनिया में सबसे अधिक है। यह सब दैनिक आहार में परिष्कृत खाद्य पदार्थों की उच्च सामग्री के कारण है, लेकिन कुछ दशक पहले, भारतीय सादा और प्राकृतिक भोजन खाते थे, और मधुमेह उनमें एक अत्यंत दुर्लभ बीमारी थी।