Prikaz povijesti i evolucije ljudske prehrane. Promjene u prehrani tijekom ljudske evolucije

Uvod

I Ljudska prehrana

u procesu evolucijskog razvoja

1.1 Glavni čimbenici koji određuju dijetu

ljudska prehrana

1.2 Karakteristična povijesna razdoblja u mijeni

dijeta

II Kultura prehrane

2.1 Znanstveno utemeljena načela ljudske prehrane

2.1.1 Uravnotežena prehrana

2.1.3 Uravnotežena prehrana

2.2 Osnove pravilne prehrane

2.3 Prehrana budućnosti

Popis korištene literature

UVOD

Stoljetna iskustva pokazuju da je problem prehrane uvijek bio i ostao vrlo akutan. Nestašice hrane prate čovječanstvo kroz njegovu tisućljetnu povijest. Na primjer, u mitologiji Indijanaca Srednje Amerike postojalo je čak i božanstvo gladi. U grčkoj mitologiji, prva žena koju su stvorili olimpijski bogovi, Pandora, otvorila je posudu koju su oni predali i oslobodila ljudske poroke i nedaće sadržane u njoj, među kojima je bila i glad koja je raširila Zemlju.

Ako pristupimo problemu prehrane sa znanstvenog gledišta, tada su potreba za hranom i popratni osjećaj gladi jedan od najznačajnijih iritansa ljudskog živčanog sustava, koji mu je priroda svojstvena. Osjećaj gladi diktira najjači instinkt – instinkt samoodržanja. Treba, međutim, napomenuti da tisućama godina fiziološka svrhovitost (korisnost) nije uvijek bila kriterij pri odabiru prehrane. U borbi za preživljavanje, posebno u ranim fazama evolucije, često je morao jesti ono što je stiglo: kako kažu, nije bilo vremena za mast, samo da sam mogao živjeti. Međutim, takav život “iz ruke u usta” općenito je imao svoje pozitivno značenje za evoluciju. Prvotno obilje hrane kobno bi osudilo ljude da ostanu na stupnju prisvajajuće ekonomije, zadovoljavajući se sakupljanjem, lovom i ribolovom.

Dijeta i priroda prehrane, kako pokazuju istraživanja Kozlovskaya M.V. Fenomen prehrane u ljudskoj evoluciji. Sažetak disertacije za stjecanje stupnja doktora povijesnih znanosti. - M.; 2002., 30 str.

Oni su ostavili značajan trag kako na formiranje probavnog sustava tako i na formiranje drugih sustava ljudskog organizma i bili su jedna od najvažnijih komponenti vanjskog okoliša u evolucijskom razvoju čovjeka.

I. LJUDSKA PREHRANA U PROCESU EVOLUCIJE

1.1 Glavni čimbenici koji su odredili ljudsku prehranu

Analizirajući cjelokupnu raznolikost čimbenika koji utječu na prehranu od trenutka nastanka humanoidnih bića do danas, sva se njihova raznolikost može svesti na tri glavne skupine čimbenika:

· teritorijalno-klimatski,

· socio-ekonomski,

· kulturni i etnički.

Prije nego što kronološki opišemo promjene u ljudskoj prehrani, logično bi bilo ukratko opisati navedene skupine čimbenika i naznačiti povijesne faze početka njihova utjecaja. Pogledajmo pobliže svaku od skupina faktora.

Prvi antropoidni arhantropi živjeli su u relativno plodnim klimatskim područjima planeta (srednja i južna Afrika) Ekonomska povijest svijeta. /Pod općim uredništvom M. V. Konotopova, - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov and Co"; 2004. - 636 str.

Njihov život bio je jako ovisan o klimi, pa su arhantropi, migrirajući na određene udaljenosti i tražeći hranu, ipak bili „vezani“ za određene plodne teritorije, kao što je to bio slučaj sa životinjama koje žive u određenim klimatskim zonama. Njihova prehrana u potpunosti je ovisila samo o jednoj od navedenih skupina čimbenika – teritorijalno-klimatski. Naravno, to je bilo odlučujuće kroz mnoge stotine tisuća godina dok čovjek pod utjecajem vanjskih utjecaja nije počeo mijenjati sebe i mijenjati sustav društvenih odnosa sa svojim bližnjima.

Dolaskom plemenskog sustava, razvojem poljoprivrede i stočarstva, ljudi su mogli akumulirati višak prehrambenih proizvoda. Nastao je privid razmjene, a istodobno je počelo postupno raslojavanje društva na povlašteni dio klana i njegove obične članove. Sukladno tome, sastav i količina primljene hrane postupno su se počeli mijenjati među pojedinim članovima klana. Privilegirani članovi klana dobivali su rafiniraniju hranu iu većim količinama, ako je to bilo potrebno. Preostali članovi dobivali su jednak iznos kao i svi ostali, ovisno o prinosu i drugim brojnim čimbenicima vezanim uz teritorijalno-klimatsku skupinu. No, osim njih, u akciju su stupili i oni društveno-ekonomskičimbenici.

Mnogo kasnije, u fazi nastanka prvih država, formiranih etničkih kultura i vjerskih uvjerenja, prehrana postaje sve važnija. kulturno-etničke faktor grupe. Njegovo značenje često je bilo određeno vjerskim dogmama, iako su se potonje u svojim preporukama ipak temeljile na određenim praktičnim iskustvima, posebice u pitanjima prehrane. Odnosno, u nizu uvjerenja, kako pokazuju suvremena znanstvena istraživanja, preporuke su imale svoje racionalno zrno.

U kasnijim fazama razvoja ljudske civilizacije sva tri čimbenika djeluju u bliskoj interakciji, pri čemu se jedan od njih obično ističe kao dominantan.

1.2 Karakteristična povijesna razdoblja u promjenama prehrane

Kao što je utvrđeno istraživanjem Ekonomska povijest svijeta. /Pod općim uredništvom M. V. Konotopova, - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov and Co"; 2004. - 636 str.

Archanthropus se pojavio prije oko 2,5 milijuna godina. Malo se razlikovao po prirodi svoje prehrane od velikog majmuna. Podrijetlom iz središnje i južne Afrike, koristio je kao hranu plodove biljaka koje su u to vrijeme rasle u tropskoj klimi Afrike. Može se pretpostaviti da su to bili preci biljaka kao što su kikiriki, banane, mlade mladice bambusa itd. Korištenje životinjske hrane nije bilo tipično za to razdoblje, iako neki povjesničari ne isključuju korištenje strvine (leševi malih glodavaca i drugih životinja). Razdoblje postojanja arhantropa trajalo je više od milijun godina. Priroda i način prehrane nisu se bitno promijenili u tom razdoblju.

Nakon tog dugog razdoblja počinje donji paleolitik, karakteriziran pojavom pitekantropa, odnosno čovjekolikog majmuna, koji je postojao tijekom donjeg paleolitika (oko 600 tisuća godina) i srednjeg paleolitika (oko 200 tisuća godina). Pithecanthropus je živio na teritorijima sjeverne Kine, Europe, tropima Jave i stepama Afrike. Prehrana Pithecanthropusa, osim tradicionalne biljne hrane, uključivala je životinjsko meso u nešto većoj mjeri, budući da je čovjek, naučivši do tada izrađivati ​​razne alate od kamena - velike sjekire pravilnog oblika, strugala, sjekutiće, već imao mogućnost zajedničkog lova na divlje životinje. Plijen primitivnih lovaca bile su velike životinje: slonovi, jeleni, medvjedi itd. Tijekom srednjeg paleolitika, prije oko 250 tisuća godina (s ukupnim trajanjem od oko 200 tisuća godina), ledenjak je napredovao. U to vrijeme dolazi do intenzivne prilagodbe ljudskog tijela na teške uvjete okoline. Bilo je potrebno više visokokalorične hrane (masti, bjelančevine) nego u prethodnim toplim klimama, čiji su glavni dobavljači bili meso i životinjski proizvodi. Pod utjecajem klime, prirode prehrane i društvenog sustava (primitivni komunalni sustav zamijenjen je klanskim sustavom), sama se osoba mijenja. Posebno je konzumacija mesa, bogatog prvenstveno lako probavljivim bjelančevinama, osim pojave vremena za razvoj primitivnog privida zanata, pridonijela značajnim promjenama u strukturi ljudskog višeg živčanog sustava, koji je, prema mnogi istraživači evolucijskih procesa, Kozlovskaya M.V. Fenomen prehrane u ljudskoj evoluciji. Sažetak disertacije za stjecanje stupnja doktora povijesnih znanosti. - M.; 2002., 30 str.

bio je značajan korak u formiranju "homosapiensa"kao vrsta. Engels F. Dijalektika prirode.

Pithecanthropus koji je postupno odumirao zamijenjen je neandertalcem tijekom gornjeg paleolitika (trajao je oko 30-36 tisuća godina). Neandertalci istražuju nova područja južne Europe, Azije i Afrike. Ljudi srednjeg kamenog doba veću su pozornost posvećivali sakupljanju jestivih biljaka, osobito onih koje daju više ploda i lakše se sakupljaju. To su bili preci modernih žitarica - pšenice, ječma, riže, koje su u nekim područjima Azije formirale čitava polja. U Americi su posebno bili atraktivni kukuruz, mahunarke, krumpir, slatki krumpir, rajčica, a stanovnike pacifičkih otoka privlačili su gomolji poput jama ili taroa. Arheološka istraživanja dokazala su Khlebnikov V.I. Moderno razumijevanje ljudske prehrane i medicinskih i bioloških zahtjeva za proizvode: Predavanje / TsUMK Središnjeg saveza Ruske Federacije. - M., 1990, 37 str.

Da je najstarija vrsta prerađene hrane bilo sirovo zrno prosa. Nešto kasnije - zrna pšenice i drugih žitarica. Istodobno, u posljednjem razdoblju kamenog doba, neolitika (u trajanju od oko 3-4 tisuće godina), lovno-sakupljačko “prisvajačko” gospodarstvo postupno je zamijenjeno “proizvodnim” gospodarstvom - poljoprivredom i stočarstvom, a s njima termička obrada hrane. U Mousterierovom razdoblju plemenske zajednice (doba matrijarhata) ljudi su namjerno počeli koristiti vatru za kuhanje. Prijelaz na zemljoradnju i stočarstvo odigrao je veliku ulogu ne samo u društvenom životu čovjeka, već iu njegovoj prehrani. Ovaj je prijelaz s pravom nazvan "neolitska revolucija".

Tijekom ledenog doba, kada je ledenjak napredovao i povlačio se ukupno 6-7 puta (zadnje napredovanje završilo je prije otprilike 10 tisuća godina). Prije velike glacijacije Europa je, primjerice, bila prekrivena crnogoričnim šumama, no tijekom ledenog doba postala je poput tundre. Promijenila se priroda i biljaka i životinja koje su ljudi jeli kao hranu. Ledena doba trajala su 100-200 tisuća godina. Nestankom velikih životinja tijekom mezolitika, riba i školjke se sve više koriste kao hrana. Morske su obale počele privlačiti ljude: ovdje se u plitkim vodama mogla ubiti velika riba, uloviti mnogo rakova i skupiti školjke. U južnijim krajevima glavna hrana bili su jelen, srna, bizon i divlja svinja. Ljudi su skupljali i razne školjke, školjke i med. Mezolitski lovci i ribari jeli su gotovo isključivo meso šumskih životinja, a samo povremeno meso morskih ptica, pataka, gusaka i labudova. Od slatkovodnih riba ulovljene su uglavnom štuke. Na obali se dogodilo da su pronađeni kitovi koje je izbacilo na obalu - odmah su ih rezali na komade i jeli. Lovili su i tuljane, bakalare, ugore, rakove, orade, raže i morske pse. Na temelju brojnih ostataka biljne hrane može se suditi da su se ljudi hranili lješnjacima, sjemenkama lopoča, divljim kruškama i bobičastim voćem. Tijekom neolitika čovjek je naučio uzgajati žitarice i domaće životinje. S zemljanim posuđem koje mu je stajalo na raspolaganju mogao je svladati razne metode kuhanja. Ove metode su preživjele do danas. Umijeće spravljanja juha naslijedili smo od naših dalekih predaka koji su vodu začinjenu raznim biljem znali kuhati uranjajući u nju vruće kamenje. Najstariji znakovi redovitog sakupljanja divljih žitarica pronađeni su u Palestini. Datiraju u 10. - 9. tisućljeće pr. e. Ekonomska povijest svijeta. /Pod općim uredništvom M. V. Konotopova, - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov and Co"; 2004. - 636 str.

S pojavom primarnih kultnih vjerovanja, magijskih rituala, rivalstva i neprijateljstva između različitih zajednica među neandertalcima, mogli su se pojaviti obredi kanibalizma u pojedinim zajednicama. Istraživači priznaju Kanevsky L. Kanibalizam. - M.:: 2005, da su neandertalci već mogli vjerovati u magične moći - sposobnost utjecaja na ljude i životinje kako bi se od njih postigla željena radnja, prijenos moći ubijenog neprijatelja na njegovog osvajača kada su njegovi unutarnji organi izdao, itd.

Prelaskom na sjedilački život promijenio se i ljudski život. Zajednice lovaca obično su bile male, oko 20 ljudi, i rasle su samo kada je bilo velike količine hrane dobivene iz lova. Zajednice zemljoradnika i stočara brojale su i do nekoliko stotina ljudi, budući da je prisutnost domaćih životinja i površina služila kao jamstvo opskrbe hranom za dugo razdoblje za veliki broj ljudi. S pojavom stočarstva, divljač postupno ustupa mjesto stočnom mesu: govedini, svinjetini i janjetini. Lov na ptice i dalje je bio važna industrija - kao način dobivanja ulja za svjetiljke. Riba se koristila kao hrana za ljude, ali i kao hrana za stoku. Losos, jesetra i jegulje dimljeni su i sušeni, pripremajući ih za buduću upotrebu zimi.

Pojava metala igrala je veliku ulogu u životu društva. Zanimljivo je da su prvi pokusi u topljenju metala započeli proizvodnjom pečene keramike koja se koristila za spremanje hrane. Prvi proizvodi od bakra i olova pronađeni su u naseljima 7.-6. tisućljeća pr. e. Razvoj metala, koji nije uključivao samo bakar i broncu, već i zlato i srebro, bio je jedan od znakova početka nove ere. Krajem IV pr. e. Nastaju prve države (na jugozapadu Irana, a zatim u Egiptu). Ove društvene formacije već su ujedinile ljude ne prema njihovom klanu, već prema teritorijalnom principu. Osnova društvenog napretka i nastanka država, prema znanstvenicima, leži prvenstveno u mogućnosti stvaranja dovoljnih viškova prehrambenih proizvoda od strane primitivnih plemenskih zajednica. Viška je bilo dovoljno ne samo za bavljenje obrtom, poljodjelstvom, graditeljstvom, za razvoj kulture i vjerskih učenja, nego, što je najvažnije, za prodaju hrane susjedima. Pojavom država čovječanstvo je ušlo u eru organizirane trgovine i ratova. Priroda ratova značajno se razlikovala od povremenih napada na susjedne zajednice koji su se odvijali pod klanskim sustavom. Unatoč činjenici da su prve države nastale u klimatskim zonama povoljnim za proizvodnju hrane, ipak je potreba za dugim vojnim pohodima, kao i razvoj trgovine s dalekim državama, pridonijela osviještenoj proizvodnji i uključivanju hrane stabilne na policama u tržište. ljudskoj prehrani. Bili su to prvi prototipovi prehrambenih koncentrata i konzervirane hrane: krušne pogače, najjednostavnije vrste suhih sireva, sušeno meso i riba, sušeno voće.

O opojnim svojstvima alkoholnih pića ljudi su saznali davno, čak 8000 godina prije Krista - s pojavom keramičkog posuđa, koje je omogućilo proizvodnju alkoholnih pića od meda, voćnih sokova i divljeg grožđa. Možda je vinarstvo nastalo i prije početka kultivirane poljoprivrede. Iako suvremena znanost alkoholna pića jasno svrstava u opojne tvari, međutim, budući da je alkohol kao droga dio prehrambenih proizvoda već tisućama godina, treba ih uzeti u obzir u ljudskoj prehrani. Tako je poznati putnik N.N. Miklouho-Maclay promatrao je Papuance Nove Gvineje, koji još nisu znali ložiti vatru, ali su već znali pripremati opojna pića.

Značajnim događajem u povijesti ljudske prehrane treba smatrati pojavu kruha kao proizvoda koji u najboljem omjeru sadrži nutricionistički potrebne hranjive tvari. Kruh je i dalje jedinstven proizvod među biljnim namirnicama. Ne kažu uzalud: "kruh je svemu glava!" Prvi kruh bio je u obliku tijesta, koji se prvo kuhao u hladnoj, a kasnije u vrućoj vodi. Način pravljenja kruha od kiselog tijesta pripisuje se Egipćanima. Kvasac su naučili praviti u 3. stoljeću prije Krista Kruh je postupno stekao priznanje kao proizvod bogat esencijalnim hranjivim tvarima, ali i kao proizvod koji se nakon sušenja može dosta dugo čuvati. Sposobnost pečenja kruha oko 100. pr. e. već se proširio svijetom Khlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrana): Udžbenik - 3. izd. - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov and Co", 2005 - 427 str.

Otprilike u isto vrijeme čovječanstvo je počelo svjesno proizvoditi alkoholna pića. Životinjska i biljna hrana uobičajena na Bliskom istoku donekle se razlikovala od gore opisanih namirnica. U starom Egiptu većina konzumirane hrane bile su žitarice, uglavnom emmer pšenica, ječam i jedna vrsta obične mahunarke. Egipćani su znali napraviti najmanje tridesetak vrsta kruha, kolača i medenjaka; jeli su grah, grašak i leću. Izuzetak su bile određene skupine svećenika koji nisu smjeli dirati ovu vrstu hrane. Biljna hrana sastojala se uglavnom od dinja, zelene salate, artičoka, krastavaca i rotkvica. Jela su začinjena lukom, češnjakom i porilukom. Među poznatim voćem bile su datulje, smokve, dumpalma orasi i šipak. Kruh koji se jeo u davna vremena na Bliskom istoku obično se pekao od beskvasnog tijesta, pa je bio tvrd i suh i nije imao ništa zajedničko s rahlim, bijelim, mirisnim kruhom na kakav smo navikli. Kvasac se pojavio u Egiptu oko sredine drugog tisućljeća prije Krista, ali se rijetko konzumirao. Stari Grci i Rimljani nisu koristili kvasac sve do početka naše ere – sve dok Rimljani nisu saznali za njega od španjolskih i galskih Kelta, kojima je pivo bilo omiljeno piće. Kvasac se pravio uglavnom od prosa. Kruh s kvascem smatrao se luksuzom. Egipćani su konzumirali razna biljna ulja i životinjske masti, pili kozje i kravlje mlijeko i od njega pravili sir. Osim mlijeka, stanovnici Bliskog istoka pili su slabo pivo. Proizvodilo se i vino, ali ono se smatralo luksuznom robom. Egipćani su ponekad koristili maslac u rastopljenom obliku. Jeli su govedinu, kozletinu i janjetinu. Ali meso je bilo skupo, a siromašni su češće jeli običnu i začinjenu slanu ribu, kao i meso divljih pataka i gusaka, kojih je bilo u izobilju u močvarnim poplavnim nizinama Nila. U staroj Mezopotamiji meso se pojavljivalo na stolu siromašnih još rjeđe nego u Egiptu. Stanovnici su jeli uglavnom sušenu, soljenu i dimljenu ribu. Umjesto maslinova ulja – masline nisu rasle u Mezopotamiji – koristili su sezamovo ulje. No, Mezopotamija je obilovala voćem, a njezino je stanovništvo još u antičko doba poznavalo trešnje, marelice i breskve. Od žitarica su se najčešće pripremala variva, kaše i somuni. Somuni su se pekli od brašna pomiješanog s biljnim uljem i medom. Tvrdi somuni od tvrdog beskvasnog tijesta pekli su se na užarenom kamenju, u pepelu ili na užarenim stjenkama peći u obliku košnice. Slične peći, zvane tandoors, preživjele su do danas u središnjoj Aziji i Zakavkazju. Početkom drugog tisućljeća prije Krista počeli su u takvim pećnicama izrađivati ​​nešto poput plehova za pečenje na koje su se stavljale štruce kruha s kvascem. Gotovo svako kućanstvo imalo je glinenu peć s ravnom plohom i okruglim dimnjakom.

Još jedan "značajan", ali prilično tužan događaj u povijesti prehrane može se smatrati pojavom alkohola. godine počeo se proizvoditi čisti alkohol VI- VIIgostionica. e. stoljeća Arapi su ga zvali “al kogol”, što znači “opojno”. Prvu bocu votke napravio je Arapin Raghez 860. godine. Destilacija vina za proizvodnju alkohola naglo je pogoršala pijanstvo. Moguće je da je to bio razlog zabrane upotrebe alkoholnih pića od strane utemeljitelja islama (muslimanske vjere) Muhameda (Mohamed, 570-632). Ova zabrana je naknadno uključena u kodeks muslimanskih zakona - Kuran (7. stoljeće). Od tada se punih 12 stoljeća u muslimanskim zemljama ne pije alkohol, a otpadnici od ovog zakona (pijanice) su strogo kažnjavani.

Ali čak iu azijskim zemljama, gdje je konzumacija vina bila zabranjena vjerom (Kuran), kult vina je još uvijek cvjetao i opjevan u poeziji.

U srednjem vijeku zapadna je Europa također naučila proizvoditi jaka alkoholna pića sublimacijom vina i drugih fermentirajućih slatkih tekućina. Prema legendi, ovu je operaciju prvi izveo talijanski redovnik alkemičar Valentius. Nakon što je probao novodobiveni proizvod i jako se opio, alkemičar je izjavio da je otkrio čudesan eliksir koji starca čini mladim, umornog čovjeka veselim, a željnog čovjeka vedrim.

Sezonska priroda proizvodnje biljnih proizvoda, kao i klimatski čimbenici koji utječu na produktivnost, au konačnici i na količinu zaliha hrane, uvelike su odredili agresivnost pojedinih država ili klanovskih zajednica prema susjedima. Tako su u susjedstvu bogatog Rimskog Carstva, germanska plemena, koja su živjela u za ono vrijeme prilično surovim klimatskim uvjetima i s ograničenim zalihama hrane, neprestano vršila pohode kako bi, između ostalog, došli do hrane. U konačnici, pod napadima raznih barbarskih plemena koja su dolazila sa sjevera, Rimsko Carstvo je palo u 5. stoljeću nove ere. Stari Germani i Skandinavci (Varazi ili Vikinzi) bili su stočari i zemljoradnici. Njihovo bogatstvo mjerilo se brojem stoke, koja je služila kao jedinica razmjene. Prehrana ovih sjevernih naroda bila je pretežno mesna. U kombinaciji s potrebom za aktivnim fizičkim radom, to je odredilo tjelesnu konstituciju ovih naroda. Bili su viši, fizički jači i otporniji od svojih južnih susjeda Rimljana. Zanimljivo je da među razlozima pada carstva istraživači navode i fizičke osobine barbara.

Problem neuspjeha usjeva za države srednjeg klimatskog pojasa Europe, za razliku od njegovih južnih regija (takozvanih "kolijevki" civilizacije), tradicionalno je akutan. Sve do XIV-XV stoljeća. glad je više puta desetkovala milijune ljudi. Osim toga, glad su pratile i sve vrste epidemija (gladni tifus) i druge bolesti koje su uzrokovale masovna umiranja. U Engleskoj je npr. 1005-1322. Zabilježeno je 36 sličnih epidemija gladi. Tek u kasnom srednjem vijekuenestašice hrane u europskim zemljama počinju slabitiAbevat: uočen razvoj trgovine, osnivanje skladištae proizvodnja žitarica, poboljšanje prometa - sve je to olakšalo položaj stanovništva u oskudnim godinama i djelomično ih spasilo od prerane smrti.

Tijekom formiranja klasnog društva, ljudska prehrana je pod značajnim utjecajem kulinarstva. Javlja se određena, čak profinjena, ceremonijalna kultura jedenja hrane. Često kulinarstvo ima naglašen nacionalni i zemljopisni karakter, odnosno odaje počast tradicijama epoha kada su odlučujuće bile teritorijalne, klimatske i kulturno-etničke skupine čimbenika koji su određivali prehranu. U evoluciji kulinarstva postojali su i glavni pravci i grane. Neki od njih su zbog svoje nelikvidnosti zastarjeli, drugi su ostali dugo vremena. Kulinarstvo se oduvijek razvijalo pod utjecajem određene, danas kulturne sredine, kao i staleža i staleža. Uz povoljnu ekonomsku situaciju, za imućne skupine ljudi to je često ovisilo o modi koju je nametao određeni društveni sloj, prestižu ili navikama (ponekad i tiraniji pojedinaca, npr. među patricijima Rimskog Carstva paštete od jezika slavuja bili moderni). Pritom, kao što vidimo, socioekonomska skupina čimbenika sve više postaje dominantna. Govoreći o modi za pojedino jelo ili piće, ne možemo a da se ne dotaknemo teme alkohola, koja je u to vrijeme postala raširena na gozbama. Ova tema posebno je relevantna za Rusiju, jer se vjeruje da Rusi od davnina gaje nacionalnu strast prema votki. Međutim, širenje pijanstva u Rusiji povezano je prvenstveno s politikom vladajućih klasa. Čak se stvorilo mišljenje da je pijanstvo navodno drevna tradicija ruskog naroda. Istodobno su se pozvali na riječi kronike: "Zabava u Rusiji je piće." Ali ovo je kleveta protiv ruskog naroda. Ruski povjesničar i etnograf, stručnjak za običaje i moral naroda, profesor N.I. Kostomarov (1817-1885) potpuno je pobio ovo mišljenje. Dokazao je da se u staroj Rusiji vrlo malo pilo. Samo na odabrane blagdane kuhali su medovinu, kašu ili pivo čija jačina nije prelazila 5-10 stupnjeva. Čaša se dijelila i svi su iz nje otpili nekoliko gutljaja. Radnim danom nije bilo dopušteno piti alkoholna pića, a pijanstvo se smatralo najvećom sramotom i grijehom. Ali do kraja XVII stoljeća, uvijek se temeljila na lokalnim nacionalnim i kulturnim kuhinjama, usko povezana s prirodnim uvjetima određene zemlje, s povijesnim dostignućima i vjerskim zapovijedima određenog naroda Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. (Glavni pravci, njihova povijest i značajke. Recept) - 2. izd. obrađeno i dodatni - M.: Agropromizdat, 1991. 608 str.

. Općenito, u doba klasnog raslojavanja dolazi do značajnih promjena u prehrani ljudi različitih društvenih skupina. U XVII st. diljem Europe i nekih azijskih zemalja oštro su izražene razlike između kuhinje vladajućih klasa i kuhinje naroda. Od sada se razlikuju po količini namirnica, asortimanu jela, raznolikosti prezentacije i količini prehrambenih sirovina.

Industrijalizacijom društva na poč XX. stoljeća broj ruralnog stanovništva se smanjuje. Prehrana se sve više pojednostavljuje i standardizira. To razdoblje nazvano je “racionalistička prehrana”. Počelo je na krajuXIXstoljeća u Sjedinjenim Državama i raširio se diljem svijeta. Suština je bila da hrana treba biti jednostavna u pogledu sirovina i načina pripreme te se stoga sastoji od poluproizvoda i treba je konzumirati hladnu ili lagano prokuhanu ili podgrijanu. To je dalo glavnu prednost - brzo opskrbljivanje hranom velikih masa ljudi u isto vrijeme uz relativnu jeftinost ove hrane. Glavni proizvodi bili su konzervirana hrana od biljnih i životinjskih sirovina, kobasice, sendviči i gotova pića, najčešće hladna.

Nakon 2. svjetskog rata pozicije racionalističke prehrane još više jačaju sve do 70-ih godina. Sredinom 70-ih, s radikalnim poboljšanjem međunarodne opskrbe, praktičkim uklanjanjem sezonalnosti u proizvodnji hrane i revolucijama u kuhinjskoj opremi, urbanom stanovništvu dopušteno je vratiti se nacionalnim izvorima prehrane, vrjednijim s fiziološke točke gledišta genetske dispozicije enzimskog aparata određene etničke skupine. Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. (Glavni pravci, njihova povijest i značajke. Recept) - 2. izd. obrađeno i dodatni - M.: Agropromizdat, 1991. 608 str.

Trenutno su zemlje s razvijenim gospodarstvima u određenoj revalorizaciji vrijednosti. Postoji određena želja za zdravim načinom života općenito, a posebice prehrane. Međutim, tržišna priroda odnosa u većini industrijaliziranih zemalja često dovodi do činjenice da potražnja stvara ponude zdrave hrane u takvim količinama iu tako iskrivljenom obliku da je neupućenoj osobi prilično teško razumjeti ogroman protok informacija. Štoviše, te su informacije uglavnom isključivo reklamne prirode s minimalnim stupnjem objektivnosti. Uostalom, cilj svakog sljedećeg brenda koji veliča ovu ili onu vrstu "Snickersa" ili "hamburgera" je profit, a čovjek se smatra samo nositeljem novčanika čiji sadržaj privlači proizvođače svega toga. hranjiva hrana. Stanovništvo se poziva da ne razmišlja o prednostima ovog ili onog prehrambenog proizvoda, već da jede ono što oglašavanje sugerira: "ne usporavajte - zgrabite snickers!" Naprotiv, sada, u doba obilja ponude proizvoda, treba posebno pažljivo slušati ozbiljne znanstvene preporuke na području prehrane. Ozbiljno i uravnoteženo, ne "preuranjeno", već moderno.

KULTURA PREHRANE

2.1 Znanstveno utemeljena načela ljudske prehrane

2.1.1 Uravnotežena prehrana

Ovo je naziv jednog od prvih znanstveno utemeljenih sustava prehrane. Teorija o uravnoteženoj prehrani, koja se pojavila prije više od dvjesto godina, donedavno je prevladavala u dijetetici. Njegova se suština može svesti na nekoliko odredbi:

b) hrana se sastoji od više komponenti različitog fiziološkog značaja: korisnih, balastnih i štetnih;

d) ljudski metabolizam određen je razinom koncentracije aminokiselina, monosaharida (glukoza i dr.), masnih kiselina, vitamina i minerala.

Svijest o nedostacima koncepta uravnotežene prehrane potaknula je nova znanstvena istraživanja u području probavne fiziologije, biokemije hrane i mikrobiologije.

Prvo, dokazano je da su dijetalna vlakna bitan sastojak hrane.

Drugo, otkriveni su novi probavni mehanizmi, prema kojima se probava hrane ne događa samo u crijevnoj šupljini, već i izravno na crijevnoj stijenci, na membranama crijevnih stanica uz pomoć enzima.

Treće, otkriven je prethodno nepoznat poseban hormonski sustav crijeva;

I konačno, četvrto, dobivene su vrijedne informacije o ulozi mikroba koji stalno žive u crijevima i njihovom odnosu s organizmom domaćina.

Sve je to dovelo do pojave novog pojma u dijetetici – pojma pravilne prehrane, koji je upio sve vrijedno iz teorije i prakse uravnotežene prehrane.

Sukladno novim trendovima, krajem 19. i početkom 20. stoljeća formirala se ideja o endoekologiji - unutarnjoj ekologiji čovjeka, koja se temelji na afirmaciji važne uloge crijevne mikroflore. Dokazano je da se između ljudskog tijela i mikroba koji žive u njegovim crijevima održava poseban odnos međuovisnosti. U skladu s odredbama teorije pravilne prehrane, hranjive tvari nastaju iz hrane tijekom enzimske razgradnje njezinih makromolekula zbog šupljinske i membranske probave, kao i stvaranjem novih spojeva u crijevima, uključujući i esencijalne. Sažeta enciklopedija ekonomije kućanstva / Ed. Odbor: I.M. Terekhov (glavni urednik) i drugi - M.: Sov. Enciklopedija, 1984. - 576 str. s bolesnim.

Normalna prehrana ljudskog tijela nije određena jednim protokom hranjivih tvari iz probavnog trakta u unutarnju okolinu, već nekoliko protoka hranjivih i regulatornih tvari. U ovom slučaju, naravno, glavni tok hranjivih tvari čine aminokiseline, monosaharidi (glukoza, fruktoza), masne kiseline, vitamini i minerali nastali tijekom enzimske razgradnje hrane. No, osim glavnog toka, još pet neovisnih tokova različitih tvari ulazi u unutarnje okruženje iz gastrointestinalnog trakta. Među njima, protok hormonalnih i fiziološki aktivnih spojeva koje proizvode stanice gastrointestinalnog trakta zaslužuje posebnu pozornost. Te stanice luče oko 30 hormona i hormonima sličnih tvari koje kontroliraju ne samo rad probavnog aparata, već i najvažnije funkcije cijelog organizma. U crijevu se formiraju još tri specifična toka povezana s crijevnom mikroflorom, a to su otpadni produkti bakterija, modificirane balastne tvari i modificirane hranjive tvari. I konačno, štetne ili otrovne tvari koje dolaze s kontaminiranom hranom ispuštaju se u poseban tok.

Dakle, glavna ideja nove teorije bila je da prehrana ne bi trebala biti samo uravnotežena, već i primjerena, odnosno odgovarati mogućnostima tijela.

2.1.3 Uravnotežena prehrana

U prijevodu s latinskog, riječ “dijeta” označava dnevnu porciju hrane, a riječ “racionalno” se shodno tome prevodi kao razuman ili primjeren. Racionalna prehrana je prehrana zdrave osobe, izgrađena na znanstvenim osnovama, sposobna kvantitativno i kvalitativno zadovoljiti potrebe organizma za energijom.

Energetska vrijednost hrane mjeri se u kalorija(jedna kalorija jednaka je količini topline potrebnoj za zagrijavanje 1 litre vode za 1 stupanj). Ljudski utrošak energije izražava se u istim jedinicama. Da bi težina odrasle osobe ostala nepromijenjena uz održavanje normalnog funkcionalnog stanja, dotok energije u tijelo iz hrane mora biti jednak utrošku energije za određeni rad. To je osnovno načelo racionalne prehrane, uzimajući u obzir klimatske i sezonske uvjete, dob i spol radnika. Ali glavni pokazatelj razmjene energije je količina tjelesne aktivnosti. U isto vrijeme, fluktuacije u metabolizmu mogu biti prilično značajne. Na primjer, metabolički procesi u skeletnim mišićima koji intenzivno rade mogu se povećati 1000 puta u usporedbi s mišićima u mirovanju. Khlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrana): Udžbenik - 3. izd. - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov and Co", 2005 - 427 str.

Čak iu potpunom mirovanju, energija se troši na funkcioniranje tijela - to je takozvani bazalni metabolizam. Potrošnja energije u mirovanju u 1 satu iznosi približno 1 kilokaloriju po kilogramu tjelesne težine.

Trenutno, zbog prekomjerne konzumacije masti i ugljikohidrata, uglavnom konditorskih proizvoda i slatkiša, kalorijski sadržaj dnevne prehrane osobe doseže 8.000, pa čak i 11.000 kcal. Istodobno, postoje opažanja da smanjenje kalorijskog sadržaja prehrane na 2000 kcal i čak niže dovodi do poboljšanja mnogih tjelesnih funkcija, pod uvjetom da je prehrana uravnotežena i sadrži dovoljno vitamina i mikroelemenata. To potvrđuje i proučavanje prehrane stogodišnjaka. Tako je prosječni kalorijski unos u prehrani Abhazijaca koji žive 90 ili više godina već dugi niz godina 2013 kcal. Prekoračenje sadržaja kalorija u hrani u usporedbi s fiziološkom normom dovodi do prekomjerne tjelesne težine, a zatim do pretilosti, kada se na temelju toga mogu razviti neki patološki procesi - ateroskleroza, neke endokrine bolesti itd. Prehrana se može smatrati racionalnom samo kada osigurava ljudskom tijelu potreba za plastičnim (građevnim) tvarima, nadoknađuje svoje energetske troškove bez suviška, odgovara fiziološkim i biokemijskim sposobnostima osobe, a sadrži i sve druge tvari koje su joj potrebne: vitamine, makro-, mikro- i ultramikroelemente, slobodne organske kiseline, balastne tvari i niz drugih biopolimera. Budući da sve navedeno u ljudski organizam ulazi izvana, racionalnu prehranu možemo i trebamo promatrati i kao prirodno uvjetovan odnos čovjeka i okoline. Ali hrana se razlikuje od svih čimbenika vanjske sredine po tome što unutar našeg tijela postaje za njega specifičan unutarnji faktor. Neki elementi koji čine ovaj čimbenik pretvaraju se u energiju fizioloških funkcija, drugi u strukturne formacije organa i tkiva. Prehrana svake osobe treba biti racionalna, odnosno razumna i znanstveno utemeljena, primjerena. To je ideal koji u stvarnom životu može biti teško dostižan, a da budemo do kraja i nemoguć, ali mu treba težiti.

Najvažnije načelo uravnotežene prehrane je pravilan omjer glavnih hranjivih tvari - bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Ovaj omjer izražava se formulom 1: 1: 4, a za težak fizički rad - 1: 1: 5, u starosti - 1: 0,8: 3. Ravnoteža također osigurava odnos s pokazateljima kalorija.

Prema formuli ravnoteže, odrasla osoba koja se ne bavi fizičkim radom trebala bi dnevno dobiti 70-100 g bjelančevina i masti i oko 400 g ugljikohidrata, od čega najviše 60-80 g šećera. Proteini i masti moraju biti životinjskog i biljnog podrijetla. Osobito je važno u hranu uključiti biljne masti (do 30% ukupne količine), koje imaju zaštitna svojstva protiv razvoja ateroskleroze i smanjuju kolesterol u krvi. Vrlo je važno da hrana sadrži dovoljnu količinu svih vitamina potrebnih čovjeku (ima ih ukupno oko 30), posebno vitamina A, E, koji su topljivi samo u mastima, C, P i skupine B - topljivi u vodi. Posebno mnogo vitamina ima u jetri, medu, orasima, šipku, crnom ribizlu, klicama žitarica, mrkvi, kupusu, crvenoj paprici, limunu, a također i u mlijeku. Tijekom razdoblja povećanog tjelesnog i psihičkog stresa preporuča se uzimanje vitaminskih kompleksa i povećanih doza vitamina C (askorbinska kiselina). S obzirom na stimulativno djelovanje vitamina na središnji živčani sustav, ne smijete ih uzimati noću, a budući da su većinom kiseline, uzimajte ih tek nakon jela kako biste izbjegli iritirajući učinak na želučanu sluznicu. Khlebnikov V.I. Moderno razumijevanje ljudske prehrane i medicinskih i bioloških zahtjeva za proizvode: predavanje / TsUMK Središnjeg saveza Ruske Federacije. - M., 1990, 37 str.

Iz navedenog možemo zaključiti osnovne principe racionalne prehrane:

Prvo načelo racionalne prehrane kaže da je potrebno održavati ravnotežu između energije dobivene hranom, odnosno kalorijskog sadržaja hrane, i energetske potrošnje tijela.

Drugo načelo racionalne prehrane je da je potrebno održavati ravnotežu između proteina, masti, ugljikohidrata i vitamina, minerala i balastnih komponenti koje ulaze u tijelo.

Treće načelo racionalna prehrana zahtijeva od osobe određenu dijetu , tj. raspodjela unosa hrane tijekom dana, održavanje povoljne temperature hrane itd.

Posljednji, četvrti, zakon racionalne prehrane propisuje vođenje računa o dobnim potrebama tijela te u skladu s njima provoditi potrebne preventivne prilagodbe prehrane.

Dugotrajna starosna neravnoteža između unosa tvari u tijelo, s jedne strane, i njezine razgradnje ili izlučivanja, s druge strane, dovodi do metaboličke asimetrije. Utvrđeno je da su metabolički poremećaji povezani sa starenjem usko povezani s pojavom uobičajenih bolesti kao što su prekomjerna tjelesna težina, ateroskleroza, taloženje soli, itd. Zato je toliko potrebno da svakodnevna prehrana osigurava pravovremeno i potpuno zadovoljenje fizioloških potreba tijela. potrebe za osnovnim hranjivim tvarima .

2.2 Osnove pravilne prehrane

Obrok hrane je skup proizvoda koje osoba treba za određeno vremensko razdoblje (obično dan, tjedan). Moderna fiziologija Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. (Glavni pravci, njihova povijest i značajke. Recept) - 2. izd. obrađeno i dodatni - M.: Agropromizdat, 1991. 608 str.

Tvrdi da ljudska prehrana treba sadržavati namirnice koje pripadaju svim glavnim skupinama: meso, riba, mlijeko, jaja, žitarice i mahunarke, povrće, voće, biljno ulje. Neki sustavi prehrane i prakticiranje vjerskih postova temelje se na isključivanju određenih namirnica iz prehrane.

Uključivanje raznovrsne hrane u vašu svakodnevnu prehranu omogućuje ljudskom tijelu osigurati sve potrebne tvari u optimalnim omjerima. Bolje se apsorbiraju proizvodi životinjskog podrijetla (vidi tablicu 2.2), osobito bjelančevine. Proteini se bolje apsorbiraju iz mesa, ribe, jaja i mliječnih proizvoda nego iz kruha, žitarica, povrća i voća. Primjerice, meso opskrbljuje bjelančevine optimalnog aminokiselinskog sastava, dobro apsorbirano željezo, vitamin B12 i niz drugih esencijalnih tvari, dok voće i povrće opskrbljuje ljudski organizam vitaminom C, folnom kiselinom, beta-karotenom, biljnim vlaknima, kalij i druge tvari koje nedostaju životinjskoj hrani . Sastav prehrane utječe na aktivnost, izvedbu, otpornost na bolesti i dugovječnost osobe. Neuravnoteženost hranjivih tvari u prehrani dovodi do povećanog umora, apatije, smanjene sposobnosti, a potom i do izraženijih manifestacija nutritivnih bolesti (hipovitaminoza, avitaminoza, anemija, proteinsko-energetski deficit). Dodavanje povrća jelima od mesa i žitarica povećava apsorpciju proteina koje sadrži do 85-90%. Znanstveno dokazano Kozlovskaya M.V. Fenomen prehrane u ljudskoj evoluciji. Sažetak disertacije za stjecanje stupnja doktora povijesnih znanosti. - M.; 2002., 30 str.

Također, taj stil prehrane prenosi se nasljeđem na kromosomskoj razini. To je posebno jasno izraženo na primjeru etničkih skupina koje tisućama godina žive na kompaktnom teritoriju i imaju karakterističnu prehranu koja se sastoji od relativno ograničenog skupa proizvoda (narodi sjevera, stanovnici polinezijskih otoka itd.). Pokušaji prelaska na „raznovrsniju“ prehranu, drugačiju od one koja se razvijala stoljećima, uvijek su povezani s procesima prilagodbe, popraćenim različitim bolestima.

Tablica 2.2

Prehrambene tradicije u svakoj regiji razvijale su se stoljećima, a one prihvaćene u Rusiji potpuno su neprihvatljive, recimo, na poluotoku Hindustan ili na japanskim otocima. U povijesti prehrane nitko nije nastojao slijepo uvesti iskustva i tradiciju drugih naroda kod kuće ili ujediniti prehrambenu prehranu za sve ljude, uklapajući ih u isti kalup. Pravilna prehrana za svakoga od nas, bez obzira na spol, dob, stil života itd., je prehrana koja ne uzrokuje kronične bolesti, poremećaje u radu probavnog trakta, nelagodu tijekom probave, zatvor i ne dovodi do odgode prirodnog tjelesnog otpada. i samootrovanja.

Tako se idealnom prehranom može smatrati ona koja je idealna za probavu. U procesu analize glavnih teorija prehrane koje se nazivaju idealnima, utvrđeno je da svaka od razmatranih teorija prehrane ima specifične fiziološke temelje, koji su u nekim slučajevima odstupanja od norme.

Ništa nije idealno za čovječanstvo u cjelini, jer se idealno može definirati prema etničkim, društvenim, vjerskim i osobnim idejama i osjećajima.

2.3 Prehrana budućnosti

Prema UN-u Khlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrana): Udžbenik - 3. izd. - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov and Co", 2005 - 427 str.

Godine 2000. svjetska populacija iznosila je 6,1 milijardu ljudi. Teoretska potreba za hranom za 2000. godinu, uzimajući u obzir 10% gubitaka tijekom probave i pretvorbe (izmet), 40% gubitaka tijekom žetve, skladištenja i prerade te kuhanja, iznosila je energetski 40 * 1012 MJ. S prosječnim sadržajem kalorija u hrani od 20 MJ po 1 kg suhe tvari i prosječnim sadržajem vlage od 40%, to odgovara 3,35 milijardi tona prehrambenih proizvoda.

Kako bi se zadovoljile ljudske potrebe za bjelančevinama, prehrambeni proizvodi moraju sadržavati prosječno 5% bjelančevina. Teoretski, od 1. siječnja 2000. godine za opskrbu stanovništva bilo je potrebno 3,350 milijuna tona prehrambenih proizvoda. Tolika količina proizvoda proizvodila se već krajem 70-ih godina. Međutim, problem hrane do danas ne samo da ostaje prilično akutan, već se i dalje pogoršava. Od sredine 1970-ih, 50% stanovništva u zemljama u razvoju proizvodi samo 30% hrane. Štoviše, neke od njih te zemlje izvoze radi dobivanja deviznih rezervi. Istodobno, industrijalizirane zemlje poduzimaju mjere za ograničavanje proizvodnje hrane iz čisto ekonomskih razloga. Trenutno je, prema procjenama UN-a, oko 500 milijuna ljudi u zemljama u razvoju ozbiljno pothranjeno. Prema UNESCO-u, samo 30% proteina koje konzumira svjetska populacija dolazi od životinjskih proteina, što ne zadovoljava fiziološke standarde. Istodobno se napominje da je mogućnost proširenja površina ograničena. Na temelju toga, niz znanstvenika smatra da je Malthusova teorija o prenaseljenosti planeta potpuno opravdana. Međutim, s humanističke točke gledišta, to je vrlo opasna zabluda. To daje povoda nekim radikalnim političarima koji vode agresivnu politiku prema susjednim državama da opravdaju svoje nehumane planove masovnog istrebljenja ljudi, često na etničkoj osnovi. Ne može biti temelja koji bi podupirao Malthusovu teoriju, a to potvrđuju i izračuni neovisnih stručnjaka UN-a: do 2110. stanovništvo će se stabilizirati na 10,5 milijardi ljudi.

Među mogućim načinima povećanja proizvodnje hrane znanstvenici uključuju:

1. Povećanje produktivnosti biljnih kultura i oplemenjivanje novih biljnih sorti.

2. Korištenje netradicionalnih sirovina: na primjer, korištenje mesa oposuma, guštera, zmija, rakuna, pasa, prženih skakavaca, prženih skakavaca, mrava termita (potonji sadrže 60-65% proteina nakon prženja!), čafera itd.

3. Korištenje umjetnih rezervoara za uzgoj produktivnih vrsta riba, itd.

Među brojnim proračunima poljoprivrednog potencijala Zemlje, jedan od najtemeljnijih izvršen je 70-ih godina prošlog stoljeća. skupina nizozemskih znanstvenika. Cjelokupni teritorij pogodan za razvoj poljoprivrede procijenili su na 3714 milijuna hektara. To iznosi 27,4% ukupne kopnene mase (bez Antarktike), od čega se navodnjavanjem u budućnosti realno može pokriti do 470 milijuna hektara obradivih površina. U svjetlu ovih pokazatelja, maksimalna moguća (uzimajući u obzir ograničenja koja fotosintetski resursi nameću prirodnom procesu stvaranja biomase) biološka produktivnost kultiviranog klina izračunata je u ekvivalentu zrna na 49,830 milijuna tona godišnje. Međutim, u praksi, osoba će uvijek morati dodijeliti značajan dio obrađene površine industrijskim, toničnim, krmnim i drugim neprehrambenim usjevima.

U sadašnjoj fazi naglasak se sve više pomiče na potrebu povećanja prinosa u zemljama u razvoju, koje imaju priliku osloniti se na agronomska i druga znanstvena i tehnološka dostignuća koja već postoje u svijetu. Međutim, vrlo specifična i još uvijek nedovoljno shvaćena prirodna pozadina tropa, izuzetno osjetljiva reakcija njihovih prirodnih geosustava na antropogene utjecaje, višak radne snage u ruralnim područjima Trećeg svijeta, visok energetski intenzitet progresivnih poljoprivrednih tehnologija – sve to to ograničava mogućnosti tradicionalne poljoprivrede na putu njezine intenzifikacije.

Postoji razlog za vjerovanje da se dobri izgledi otvaraju aktivnim uvođenjem u zemlje niskih geografskih širina prakse druge, pa čak i treće sjetve godišnje, što zahtijeva, prije svega, sorte ranog zrenja i navodnjavanje ako postoji sušna sezona. Stoga je logično velike nade vezati uz uspjehe selekcije i genetike. Primjer proboja u genetici je pojava visokoproduktivnih hibridnih sorti pšenice, neočekivana čak i za stručnjake, sredinom 60-ih, što je poslužilo kao signal za brzi razvoj "zelene revolucije". Iako genetski modificirani proizvodi koji su sada široko rasprostranjeni mogu izazvati alergije, a zatim i druge negativne manifestacije.

Značajne šanse pruža poboljšanje sektorske strukture usjeva, posebice uvođenje usjeva bogatih proteinima. Poznato je koliki je veliki doprinos opskrbi produktivnog mliječnog uzgoja goveda visokokaloričnom hranom dala soja, koja je postala široko rasprostranjena u Sjedinjenim Državama.

Godine 1995. u svijetu je bilo 88 zemalja s niskim dohotkom u kojima je hrana bila nesigurna. Od toga je više od 30 prethodnih godina izdvajalo više od ½ svoje zarade od izvoza za njegovu nabavu. Važno je napomenuti da te zemlje uključuju i Rusiju, u čijem uvozu prehrambeni proizvodi konstantno čine 25-30% vrijednosti.

Tako rješenje prehrambenog problema sve više postaje važna sastavnica općeg pitanja unapređenja cjelokupnog sustava međunar. nanacionalni ekonomski odnosi.

Na temelju današnje razine opskrbe hranom mogu se razlikovati sljedeće vrste zemalja:

1) Glavni izvoznici prehrambenih proizvoda (SAD, Kanada, Australija, Južna Afrika, Tajland i neke države Europske unije);

2) male zemlje koje aktivno izvoze prehrambene proizvode (Mađarska, Finska);

3) države koje imaju nestašicu hrane, ali su je sposobne nabaviti (Japan);

4) zemlje koje vlastitom proizvodnjom jedva podmiruju potrebe za hranom (Indija, Kina, zemlje Južne Amerike);

5) zemlje čija opskrba hranom praktički nema utjecaja na globalnu situaciju s hranom (Papua Nova Gvineja, Island);

6) zemlje koje se suočavaju s nedostatkom hrane i razvijaju vodene i zemljišne resurse kako bi postigle samodostatnost (Egipat, Indonezija, Pakistan, Filipini);

7) zemlje u kojima se stalno pogoršava opskrba hranom po glavi stanovnika (zemlje subsaharske Afrike);

8) zemlje s nadolazećom prehrambenom krizom, u kojima rast stanovništva nadmašuje mogućnosti resursa (Haiti, Nepal, El Salvador).

Zanimljivi su izgledi u relativno mladoj industriji proizvodnje hrane. Tijekom proteklog desetljeća industrija dodataka prehrani postala je jedna od industrija s najdinamičnijim razvojem. Prethodno nepoznati pojam „biološki aktivnih dodataka prehrani“ sada je poznat gotovo svima, a većina ih ljudi koristi u ovom ili onom obliku u zdravstvene svrhe.

Kao što pokazuju povijesna i medicinska istraživanja, a što dokazuju drevne kineske, starogrčke i srednjovjekovne medicinske rasprave, tisućljećima je glavno terapeutsko sredstvo za ljude bila sama hrana. Upravo je uz pomoć raznih vrsta hrane stari čovjek pokušavao regulirati svoje zdravlje. Prisjetimo se, primjerice, ljekovitog bilja, od kojih je većina jestivo, meda i pčelinjih proizvoda, ribljeg ulja itd.

Iskustvo korištenja terapeutskih i profilaktičkih svojstava hrane uključuje Khlebnikov V. I. Suvremeno razumijevanje ljudske prehrane i medicinskih i bioloških zahtjeva za proizvode: Predavanje / TsUMK Središnjeg saveza Ruske Federacije. - M., 1990, 37 str.

Najmanje nekoliko tisuća godina, ali tek na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće narodna je mudrost dobila snagu znanstvene činjenice. Upravo tada, zahvaljujući razvoju kemijske znanosti, iz najrazličitijih prehrambenih proizvoda izolirane su takozvane biološki aktivne tvari koje određuju terapeutsko i profilaktičko djelovanje hrane.

U relativno kratkom vremenu iz najrazličitijih prehrambenih proizvoda izolirani su deseci klasa biološki aktivnih tvari, poput vitamina i vitaminima sličnih tvari, fosfolipida i višestruko nezasićenih masnih kiselina, aminokiselina, mikroelemenata itd. da su se pojavili prvi biološki aktivni lijekovi, ili kako ih danas zovemo Zovemo ih biološki aktivni dodaci prehrani. Biološki aktivne tvari i prije svega vitamini, izolirani izravno iz prehrambenih proizvoda ili sintetizirani kemijskim putem, napravili su pravu revoluciju u medicini početkom 20. stoljeća. Pobijeđene su mnoge bolesti koje su se prije smatrale neizlječivima. Međutim, počevši od 1950-ih, ovaj obećavajući smjer je zaboravljen, jer su do tada sintetizirani prvi farmakološki lijekovi, koji su se činili desecima puta učinkovitijim. Čovjek je ovladao najsloženijim farmakološkim tehnologijama, počeo stvarati “lijekove budućnosti” i na biološki aktivne tvari u hrani počeo gledati kao na alate kamenog doba. To je bio jedan od razloga što se hrana više nije smatrala izvorom terapeutskih i profilaktičkih tvari, au samo 20-30 godina ljudska prehrana u industrijaliziranim zemljama dramatično se promijenila. Iz njega je nestala većina povrća i voća, cjelovitih žitarica, ljekovitog i začinskog bilja te brojnih drugih proizvoda koje je čovjek koristio tisućama godina, pa tako i u medicinske svrhe. Međutim, do sredine 1970-ih postalo je jasno da farmakološki lijekovi nisu ni približno tako moćni. Sintetske tvari koje su strane ljudskom tijelu počele su izazivati ​​veliki broj komplikacija i alergijskih reakcija. Utvrđeno je da je jedan od glavnih uzroka najčešćih bolesti oštra promjena u prirodi prehrane i nedostatak većine biološki aktivnih sastojaka hrane, budući da je tradicionalna prehrana koja se razvijala tisućama godina sadržavala stotine različitih tvari. neophodna za ljudski život, bila je poremećena. Zbog toga su ljudi bili prisiljeni sintetizirati sve više i više novih lijekova samo kako bi se nosili s posljedicama nedostatka najvažnijih biološki aktivnih tvari, i to ne uvijek uspješno i često po cijenu teških nuspojava. Kako bi se riješio ovaj problem, na prijelazu iz 1970-ih u 1980-e, pokrenuta je nova velika klasa terapeutskih i profilaktičkih sredstava, koja su nazvana biološki aktivni dodaci hrani.

Proučavanjem povijesti promjena u ljudskoj prehrani kronološkim redom, može se primijetiti da se najznačajniji događaji koji su značajno utjecali na prirodu ljudske prehrane treba uzeti u obzir.

1 Početak konzumacije životinjske hrane oko 300 tisuća godina prije Krista, prvenstveno mesa toplokrvnih životinja u ranim fazama formiranja čovjeka, uvelike je predodredio tijek njegova evolucijskog razvoja.

2 Upotreba termički obrađene hrane oko 10 tisuća godina pr. e., što je značajno utjecalo na daljnje formiranje enzimskog aparata samog čovjeka i omogućilo mu brzo i lako probavljanje mnogih vrsta hrane.

3 Oko 4 tisuće godina pr. e. Po prvi put, čovječanstvo je počelo koristiti posebne vrste obrade hrane za dugoročno skladištenje.

4 Pojava kvasnih vrsta kruha oko 3 tisuće godina pr. e. doprinio je njegovom postupnom i širokom širenju planetom i uvrstio kruh među najvrjednije po uravnoteženosti nutrijenata.

5 Prvi alkohol, dobiven prije oko 1300 godina, označio je početak širenja najtežih oblika alkoholizma, budući da je čovječanstvo stoljećima sve donedavno vjerovalo da je alkohol u umjerenim dozama koristan i da se može svrstati u prehrambene proizvode.

6 Aktivan razvoj trgovine i metoda skladištenja hrane značajno je smanjio rizik od gladi prije otprilike 700 godina.

7 Podjela prehrane po klasnim linijama prije otprilike 400 godina.

8 Uvođenje načela racionalne prehrane prije oko 100 godina.

9 Značajno slabljenje problema opskrbe hranom različitih regija planeta do sredine 70-ih godina 20. stoljeća omogućuje da se u prehrani suvremenog čovjeka, bez obzira na to o kojem se području radi, nalazi najegzotičnije voće i proizvodi životinjskog podrijetla. svijeta u kojem živi.

10 Trenutno je čovječanstvo na rubu rješavanja problema:

· zdrava prehrana i dalje kao prije tisuća godina

· problem s hranom (prijetnja gladi)

POPIS KORIŠTENE LITERATURE

1. Ekonomska povijest svijeta. /Pod općim uredništvom M. V. Konotopova, - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov and Co"; 2004. - 636 str.

2. Khlebnikov V.I. Moderno razumijevanje ljudske prehrane i medicinskih i bioloških zahtjeva za proizvode: Predavanje / TsUMK Središnjeg saveza Ruske Federacije. - M., 1990, 37 str.

3. Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. (Glavni pravci, njihova povijest i značajke. Recept) - 2. izd. obrađeno i dodatni - M.: Agropromizdat, 1991. 608 str.

4. Kozlovskaya M. V. Fenomen prehrane u ljudskoj evoluciji. Sažetak disertacije za stjecanje stupnja doktora povijesnih znanosti. - M.; 2002., 30 str.

5. Kanevsky L. Kanibalizam. - M.:: 2005

6. Engels F. Dijalektika prirode.

7. Khlebnikov V. I. Tehnologija robe (hrana): Udžbenik - 3. izd. - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov and Co", 2005 - 427 str.

8. Sažeta enciklopedija gospodarstva kućanstva / Ed. Odbor: I.M. Terekhov (glavni urednik) i drugi - M.: Sov. Enciklopedija, 1984. - 576 str. s bolesnim.

Ljudska evolucija je postupan proces koji seže nekoliko milijuna godina unatrag od naših neposrednih predaka (koji su pak evoluirali od drugih primata prije otprilike 7 milijuna godina) do modernog Homo habilisa.

Kako je prehrana utjecala na proces evolucije?

Poznato je da su primitivni ljudi isprva za prehranu koristili uglavnom biljke. Kasnije su počeli jesti hranu životinjskog podrijetla. Znanstvenici su otkrili da su davni preci modernog čovjeka počeli jesti meso tek prije petnaestak milijuna godina.

Vjeruje se da je upravo zahvaljujući pojavi mesa u prehrani, koje, kao što je poznato, sadrži bjelančevine i aminokiseline koje potiču razvoj mozga, čovjek postao inteligentan. I količina hrane životinjskog i biljnog podrijetla u prehrani ljudi varirala je ovisno o životnim uvjetima i klimi. Promjena u prehrani uzrokovala je restrukturiranje tijela.

Otprilike milijun godina, prvi čovjek, sada nazvan “Homo habilis” (u prijevodu “Ljudski vješt čovjek”), jeo je sirovu biljnu i životinjsku hranu, samo povremeno pekući meso raznih životinja koje je lovio.

Ali prije više od pet stotina tisuća godina, Homo erectus ili Homo erectus već je koristio vatru za dimljenje i prženje hrane koja bi potom duže trajala. Hrana koja je toplinski obrađena na vatri lakše se žvakala, brže i bolje apsorbirala, što je utjecalo na formiranje ljudskog probavnog sustava na način da može apsorbirati više vrsta različite hrane.

Prema antropolozima, dio energije koji je prethodno utrošen na traženje i probavu hrane bio je oslobođen i otišao u razvoj moždane kore. Promjena u načinu prehrane odrazila se i na izgled čovjeka: njegovi su zubi u procesu evolucije postali manji, donja čeljust postala je manje masivna i nije više stršala prema naprijed.

U doba ozbiljnog zahlađenja, neandertalci su se pojavili na planeti Zemlji. Karakterizirao ih je kanibalizam, jer su u njihovim životima bila duga razdoblja gladi, kada nisu oklijevali jesti čak ni svoje kolege iz plemena. Ljudi ne bi preživjeli značajan pad temperature bez mesa i životinjske masti - visokokalorične i termogene hrane, odnosno koja daje veću toplinsku snagu. Prehrana predstavnika Homo sapiensa koji su kasnije živjeli na Zemlji bila je mnogo raznovrsnija.

Tijekom ljudske evolucije odvijala se selekcija otpornosti na nedostatak različitih hranjivih tvari. U nekim slučajevima, prilagodljivost može biti vrlo neobična. Na primjer, mikroorganizmi koji vežu dušik i sposobni pretvoriti dušik iz udahnutog zraka u aminokiseline pronađeni su u crijevima domorodaca Nove Gvineje.

Probava ovih mikroorganizama u tankom crijevu pomaže tijelu osigurati dodatni dušik i tako nadoknaditi manjak proteina i aminokiselina u hrani.

Pojava patuljastih plemena još je jedna manifestacija prilagodljivosti. Kao što su znanstvenici otkrili krajem dvadesetog stoljeća, uzrok patuljastog rasta kod nekih naroda pacifičkih otoka, tropskih šuma Afrike i Indije je loša percepcija hormona rasta.

Uslijed prilagodbe ljudskog organizma na hladne uvjete Sjevera, promijenio se metabolizam ljudi koji tamo žive stoljećima: povećana je energetska vrijednost masti i bjelančevina, a smanjena vrijednost ugljikohidrata. Na primjer, Eskimi s Grenlanda nemaju niti enzime koji razgrađuju ugljikohidrate na saharozu i trehalozu. Prelazak na vegetarijansku prehranu za ovu bi etničku skupinu bio katastrofa.

Još jedan primjer evolucijske prilagodbe prehrambenim uvjetima je ovisnost probave mlijeka o aktivnosti enzima zvanog "laktoza". Ispostavilo se da je ovaj enzim aktivan kod djece do pet ili šest godina, a zatim tijekom života osobe njegova aktivnost postupno opada.

Tradicija uzgoja mlijeka u Europi pridonijela je širenju gena u europskim populacijama koji je osiguravao stalnu aktivnost laktoze. Većina azijskih populacija, starosjedioci Australije, središnje Afrike, Amerike i autohtoni narodi krajnjeg sjevera nemaju takav gen, pa je za njih pijenje svježeg mlijeka prepuno probavnih problema.

Ali ljudi su naučili "zaobići" ta genetski određena biološka ograničenja. Počeli su proizvoditi fermentirane mliječne proizvode koji sadrže dva do deset puta manje laktoze. Ove proizvode mogu sigurno konzumirati čak i oni s vrlo niskom aktivnošću laktoze.

Tijekom proteklih sto do sto pedeset godina, priroda ljudske prehrane ponovno se dramatično promijenila. Jedemo egzotičnu hranu koju nam donose iz različitih dijelova svijeta, koristimo pojačivače okusa, umjetna bojila, arome i modificirane organizme. Budućnost će pokazati do kakvih će promjena u ljudskom tijelu dovesti ove inovacije u prehrani.

ZAKLJUČCI

Proučavajući povijest promjena u ljudskoj prehrani kronološkim redom, može se uočiti da treba razmotriti najznačajnije događaje koji su značajno utjecali na prirodu ljudske prehrane:

1. Početak konzumacije životinjske hrane oko 300 tisuća godina prije Krista, prvenstveno mesa toplokrvnih životinja u ranim fazama formiranja čovjeka, uvelike je predodredio tijek njegova evolucijskog razvoja.

2. Upotreba termički obrađene hrane oko 10 tisuća godina pr. e., što je značajno utjecalo na daljnje formiranje enzimskog aparata samog čovjeka i omogućilo mu brzo i lako probavljanje mnogih vrsta hrane.

3. Oko 4 tisuće godina pr. e. Po prvi put, čovječanstvo je počelo koristiti posebne vrste obrade hrane za dugoročno skladištenje.

4. Pojava kvasnih vrsta kruha oko 3 tisuće godina pr. e. doprinio je njegovom postupnom i širokom širenju planetom i uvrstio kruh među najvrjednije po uravnoteženosti nutrijenata.

5. Prvi alkohol, dobiven prije oko 1300 godina, označio je početak širenja najtežih oblika alkoholizma, budući da je čovječanstvo stoljećima sve donedavno vjerovalo da je alkohol u umjerenim dozama zdrav i da se može svrstati u prehrambene proizvode.

6. Aktivan razvoj trgovine i načina skladištenja hrane značajno je smanjio opasnost od gladi prije otprilike 700 godina.

7. Podjela prehrane po klasnim linijama prije otprilike 400 godina.

8. Uvođenje načela racionalne prehrane prije oko 100 godina.

9. Značajno slabljenje problema opskrbe hranom različitih regija planeta do sredine 70-ih godina 20. stoljeća omogućuje da se u prehrani moderne osobe nalazi najegzotičnije voće i proizvodi životinjskog podrijetla, bez obzira u kojem dijelu svijeta živi.

10. Trenutno je čovječanstvo na rubu rješavanja problema:

· zdrava prehrana i dalje kao prije tisuća godina

· problem s hranom (prijetnja gladi)

POPIS KORIŠTENE LITERATURE

1. Ekonomska povijest svijeta. /Pod općim uredništvom M. V. Konotopova, - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov and Co"; 2004. – 636 str.

2. Khlebnikov V.I. Moderno razumijevanje ljudske prehrane i medicinskih i bioloških zahtjeva za proizvode: Predavanje / TsUMK Središnjeg saveza Ruske Federacije. – M., 1990., 37 str.

3. Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. (Glavni pravci, njihova povijest i značajke. Recept) - 2. izd. obrađeno i dodatni – M.: Agropromizdat, 1991. 608 str.

4. Kozlovskaya M. V. Fenomen prehrane u ljudskoj evoluciji. Sažetak disertacije za stjecanje stupnja doktora povijesnih znanosti. – M.; 2002., 30 str.

5. Kanevsky L. Kanibalizam. – M.:: 2005

6. Engels F. Dijalektika prirode.

7. Khlebnikov V. I. Tehnologija robe (hrana): Udžbenik - 3. izd. - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov and Co", 2005 - 427 str.

8. Sažeta enciklopedija gospodarstva kućanstva / Ed. Odbor: I.M. Terekhov (glavni urednik) i drugi - M.: Sov. Enciklopedija, 1984. – 576 str. s bolesnim.

Prema Boydu Eatonu, "Mi ljudi imamo niz karakteristika koje su evoluirale milijunima godina; velik dio naše biokemije i fiziologije prilagođen je uvjetima života koji su postojali prije poljoprivredne revolucije, prije približno 10 000 godina. Genetski, naša tijela su u biti isti kao što su bili u doba paleolitika - prije oko 20 000 godina."

Stoga bi idealna prehrana za ljudsko zdravlje i dobrobit trebala nalikovati prapovijesnoj prehrani.

Temelj ove izjave je ideja da je prirodna selekcija imala dovoljno vremena da genetski prilagodi metabolizam i fiziologiju primitivnog čovjeka promjenjivim prehrambenim uvjetima tog doba. Ali tijekom proteklih 10.000 godina, uvođenje poljoprivrede i njezin brzi razvoj promijenili su ljudsku prehranu tako brzo da naši preci nisu imali vremena dobiti optimalnu genetsku modifikaciju koja bi odgovarala novim proizvodima.

Fiziološke i metaboličke posljedice neprilagođenosti, kao što je dijabetes, dobro su pokazane u indijanskom stanovništvu koje je prešlo s tradicionalne na civiliziranu prehranu.

Ljudi u Sjedinjenim Državama i drugim zapadnim zemljama dobivaju više od 70% svoje energije iz mliječnih proizvoda, žitarica, rafiniranih šećera, rafiniranih biljnih ulja i alkohola, koji nisu dio ljudske prehrane kao paleolitske vrste.

Od kraja paleolitika neke namirnice koje su ljudi rijetko ili nikad jeli postale su osnova prehrane.

S izumom zemljoradnje i stočarstva a prije otprilike 10 000 godina, tijekom neolitske revolucije, ljudi su počeli jesti velike količine mliječnih proizvoda, mahunarki, žitarica, alkohola i soli.

Od kraja 18. do početka 19.st. Industrijska revolucija, što je dovelo do razvoja mehanizirane proizvodnje hrane i intenzivnih tehnika uzgoja stoke koje su omogućile proizvodnju rafiniranih žitarica, rafiniranih šećera i biljnih ulja te mesnih proizvoda s većom masnoćom koji su postali glavni oslonac zapadne prehrane.

Ova promjena dovela je do pogoršanja nutritivnih karakteristika ljudske prehrane u usporedbi s paleolitskom erom, a to su: glikemijsko opterećenje, sastav masnih kiselina, sastav makronutrijenata, zasićenost mikronutrijentima, omjer natrija i kalija i sadržaj vlakana.

Promjene u prehrani smatraju se čimbenicima rizika za razvoj mnogih bolesti, tzv. "civilizacijskih bolesti" koje prevladavaju u modernom zapadnom svijetu, uključujući pretilost, kardiovaskularne bolesti, hipertenziju, dijabetes tipa 2, osteoporozu, autoimune bolesti, rak debelog crijeva, kratkovidnost, akne, depresiju i bolesti povezane s nedostatkom vitamina i minerala.

Prilikom ponovnog ispisa materijala potrebna je aktivna veza na wwww.site!
Mia posebno za stranicu

U nešto pojednostavljenom obliku, evolucija prehrane drevnih primata, hominida i drevnih ljudi može se prikazati na sljedeći način. Najstariji primati paleocena (prije 66-58 milijuna godina) zauzimali su jednu od ekoloških niša karakterističnih za insektivore. Do kraja paleocena, prije otprilike 58 milijuna godina, mnoge vrste primata već su imale dentofacijalni aparat prilagođen za mješovitu prehranu, koja je osim kukaca uključivala i plodove, lišće, sjemenke i plodove.

Niz globalnih događaja zahlađenja između 20 i 5 milijuna godina doveo je do smanjenja područja tropskih šuma. Australopiteci, koji su se prije četiri milijuna godina našli u otvorenim prostorima savana, bili su svejedi, a put do specijalizacije hrane za njih je već bio odsječen: evolucija se ne može vratiti. U međuvremenu, struktura dentofacijalnog aparata, osobitosti biokemije probave i način kretanja omogućili su najstarijim australopitecima da se hrane i na ravnicama sušne savane i, možda, na drveću kišobranskih šuma savane.

Ozbiljan izazov bila je izmjena vlažnih i suhih sezona karakteristična za savane. Tijekom kišne sezone biljne hrane (voća, orašastih plodova, sjemenki) bilo je u izobilju, no sušna sezona (koja je u savanama trajala od dva i pol do deset mjeseci) bila je vrijeme gladi za dvonožne primate biljojede. U tom razdoblju javila se potreba za razvojem novih prehrambenih izvora, među kojima je i meso, iako je njegova proizvodnja zahtijevala velike energetske troškove.

Najstariji predstavnici roda Homo nastavili su ovu evolucijsku strategiju. Značajno su proširili svoje stanište, što je trebalo dovesti do povećanja raznolikosti prehrane. Navodno su podzemni dijelovi biljaka: gomolji, lukovice, korijenje postajali sve važniji u prehrani starih ljudi. Ovo je bila još jedna (osim lešina) skupina proizvoda za koju natjecanje za posjed među velikim sisavcima nije bilo tako žestoko kao u drugim nišama. Primati, naoružani alatima prilagođenim za kopanje, mogli su se uspješno oduprijeti raznim vrstama divljih svinja u borbi za podzemne “koncentrate ugljikohidrata”.

Ali najznačajnija razlika između prehrane Homo erectusa i australopiteka bila je stalna upotreba vatre. Teško je reći kada su hominidi počeli koristiti vatru. Sudeći prema nekim podacima, to se moglo dogoditi već prije 1,4 milijuna godina, a nema sumnje da redovita upotreba vatre od strane ljudi seže najmanje 750 tisuća godina unazad. Vatra je otvorila nove mogućnosti kuhanja. Pečenje i kuhanje povećavaju hranjivu vrijednost mnogih biljnih namirnica razgradnjom celuloze, koja je nejestiva za ljude. Toplinska obrada omogućuje vam uklanjanje otrovnih tvari sadržanih u gomoljima mnogih biljaka ili značajno oslabljenje njihovog učinka. Dimljenje i pečenje pomažu u pripremi hrane za dugotrajno skladištenje.

Rekonstrukcija prehrane paleolitskog stanovništva zapadne Europe tijekom posljednje (Würm, prije otprilike 15 tisuća godina) glacijacije pokazala je da kromanjonskim zajednicama nije nedostajalo biljne hrane: ona je činila približno 65% unesenih kalorija. Lovce-sakupljače tog vremena karakterizirala je konzumacija širokog spektra divljih biljaka i životinja (sličan trend nastavio se i u sljedećim tisućljećima). Time je osigurana ne samo raznolikost okusa hrane, već i dovoljna opskrba vitaminima, mineralima i elementima u tragovima. Većina proteina bila je životinjskog podrijetla.

Općenito, konzumacija vlakana, kalcija i vitamina C bila je značajno veća nego kod modernog stanovnika grada, a unos natrija znatno manji. Potrošeno je mnogo manje šećera: bili su dostupni samo u prirodnom obliku (s bobicama, voćem). Konzumacija alkohola bila je vrlo niska. Mlijeko i mliječni proizvodi životinjskog podrijetla bili su odsutni u prehrani čovjeka gornjeg paleolitika, ali dojenje djeteta trajalo je dugo: dvije do tri godine.

Životinjske bjelančevine i masti dobavljali su sisavci, mali kralješnjaci, ribe, kukci i beskralješnjaci. Sadržaj potkožnog masnog tkiva u tijelu divljih biljojeda u prosjeku je 7 puta manji, a višestruko nezasićenih masnih kiselina gotovo pet puta veći nego u domaćih predstavnika iste vrste. U skladu s tim, čak i značajna konzumacija životinjskih masti kod ljudi paleolitika podrazumijevala je manji rizik od razvoja ateroskleroze nego kod modernih Amerikanaca ili Europljana.

Naravno, ova rekonstrukcija daje ideju o prehrani predstavnika populacija koje su se prilagodile uvjetima samo jednog od biotopa. Do gornjeg paleolitika ljudi su naseljavali ekološki najraznolikija područja. Prehrana stanovnika tropa i suptropa morala se značajno razlikovati od one karakteristične za stanovništvo suhih periglacijalnih stepa zapadne i srednje Europe. Značajan utjecaj imala je dostupnost proizvoda riječnog i morskog podrijetla.

Prijelaz s lova i sakupljanja (prisvajajuće gospodarstvo) na poljoprivredu (proizvodno gospodarstvo) doveo je do možda najznačajnijih promjena u prehrani u cjelokupnoj povijesti roda Homo. Posebno je važno da se taj prijelaz dogodio u evolucijski iznimno kratkom vremenu, reda veličine svega desetak tisuća godina. Prednosti koje je pružila "neolitska revolucija" (prije svega, mogućnost da se nahrani jedan ili čak dva reda veličine više hrane po jedinici teritorija) znatno su nadmašile njezine negativne posljedice - čak i takve kao što je opće pogoršanje zdravlja stanovništva .

Prelazak na poljoprivredu, a posljedično na pretežito ugljikohidratnu hranu i konzumaciju velikih količina žitarica, doveo je do poremećaja ravnoteže u prehrani i, kao posljedicu, do nedostatka vitamina, anemije uzrokovane nedostatkom željeza i usporavanja procesa rasta kod djece. Zdravstveno stanje organa usne šupljine naglo se pogoršalo, karijes se proširio, a učestalost gubitka zuba tijekom života porasla.

U vezi s porastom sedentizma, prehrana neolitskog čovjeka sve je više ovisila o lokalnim izvorima hrane. Na primjer, prema istraživanjima neolitskog stanovništva Pirenejskog poluotoka, predstavnici skupina koje su živjele samo 10 km od morske obale (u suštini dva sata udaljenosti - isti trošak vremena kao i mnogi Moskovljani tijekom svakodnevnog putovanja na posao!) konzumirali su alge , školjke, rakovi naglo su se smanjile.

Prelazak na znatno mekšu, termički obrađenu (kuhanu, pečenu) i ugljikohidratnu hranu promijenio je smjer odabira u odnosu na morfološke i anatomske značajke građe našeg tijela. Snažni mišići za žvakanje više nisu pružali prednosti. Neolitske ljude karakterizira smanjenje veličine čeljusti i facijalnog dijela lubanje u cjelini. Istodobno je raspored zuba u čeljusti postao zgusnutiji, što je povećalo rizik od razvoja karijesa.

Može se pretpostaviti da se promijenila biokemija, fiziologija i anatomija organa probavnog trakta. Nažalost, nisu sačuvani poput ostataka kostiju i nemamo izravnih dokaza o takvoj evoluciji. No, vjerojatno su se u neolitiku utvrdile razlike u funkcioniranju želuca među predstavnicima skupina usmjerenih prvenstveno na proteinsko-lipidnu ili ugljikohidratnu prehranu.

Samo devet biljnih vrsta čini osnovu prehrane modernih društava koja se prvenstveno oslanjaju na poljoprivredne proizvode. Četiri od njih (pšenica, riža, krumpir, kukuruz) čine približno 75% konzumirane hrane (ostalih pet su sirak, slatki krumpir, ječam, proso i kasava). Osamdeset posto opskrbe životinjskom hranom modernog svjetskog stanovništva dolazi od govedine i svinjetine, preostalih 20% dolazi od piletine i mesa ovaca, koza, bivola i konja.

Iz knjige “Hrana ljudi” A. I. Kozlova.

Ljudska evolucija je postupan proces, koji je započeo prije nekoliko milijuna godina od naših najbližih predaka (koji su pak evoluirali od drugih primata prije otprilike 7 milijuna godina) do modernog Homo habilisa.

Prvi put smo počeli sličiti modernim ljudima (Homo habilis i Homo erectus) prije 2-3 milijuna godina, kada su se počele javljati istinski ljudske navike u svom rudimentarnom obliku, poput lova, sakupljanja, korištenja koplja, utvrda, i kameno oruđe. Prema antropologu Richardu Wranghamu, naši su preci počeli koristiti i kontrolirati vatru otprilike u istom razdoblju.

Prvi predstavnici Homo sapiensa, anatomski slični modernom čovjeku, pojavili su se prije 400.000 godina u Africi. Cijelo to vrijeme naši su se preci razvijali polako i postupno, a tek prije 10.000 godina mi smo se počeli ubrzano i radikalno razvijati. Cijelo to razdoblje, od pojave Homo habilisa do poljoprivredne revolucije, u arheologiji se naziva paleolitik. Paleolitik predstavlja 99,9% naše evolucije.

Kako su naši preci primati evoluirali, tako se mijenjala i njihova prehrana. Čovječanstvo u razvoju kretalo se od jednostavnijeg prema složenijem, od jedenja biljaka i insekata dok su živjeli na drveću, do nošenja kože i lova na velike životinje. Pećinski čovjek odjeven u kožu životinja koje je ubio - tako najčešće zamišljamo svoje davne pretke. Hrana je bila što je moguće više raznolika kako bi se unijela maksimalna količina hranjivih tvari i energije. Kako bi preživjeli, ljudi su pohranjivali i prenosili znanje o velikom broju biljaka (bilje, bobice i voće, korijenje itd.), životinja, gljiva i minerala. Međutim, količina određene vrste pojedene hrane ovisila je o nizu čimbenika, poput geografskog položaja i klime. No, na temelju niza istraživanja može se pretpostaviti da su naši preci kao glavnu hranu preferirali životinjsku hranu kad god je to bilo moguće. Ljudi su dobivali 45-65% svoje energije iz životinjske hrane. Možda su ljudi više voljeli hranu životinjskog podrijetla zbog visokog sadržaja kalorija, koji je bio neophodan za normalno funkcioniranje velikog mozga (što je tipično za ljude). Naravno, ugljikohidrati su činili značajan dio prehrane - korijenje, stabljike, lišće, voće, kora. Ali sve se to po svojim svojstvima jako razlikuje od hrane bogate ugljikohidratima koju danas jedemo (kruh, tjestenina, krumpir, šećer itd.).

Trenutno postoji vrlo malo mjesta na zemlji gdje se još uvijek može pronaći primjer paleolitske prehrane, a još uvijek živi primjeri su Kung narodi u Africi, Eskimi na Arktiku te Yanomamo i Ache narodi u Južnoj Americi. Kada su prvi Europljani stigli u Sjevernu Ameriku, s iznenađenjem su primijetili tjelesno zdravlje i vitalnost tamošnjeg stanovništva koje nije patilo od kroničnih bolesti karakterističnih za “napredniju” europsku civilizaciju. Studije modernih lovaca-sakupljača Yanomamo pokazuju da pridržavanje paleolitskih prehrambenih načela štiti od bolesti zajedničkih ne samo zapadnoj kulturi nego možda i cijeloj modernoj civilizaciji (Truswell 1977., Neel 1977., Salzano i Callegari-Jacques 1988.).

Prije otprilike 10 000 godina čovječanstvu su se počele događati istinski revolucionarne promjene. Sasvim neočekivano počeli smo eksperimentirati s pripitomljavanjem divljih životinja i biljaka. Ljudi su se počeli okupljati u sjedilačkim zajednicama, postupno se udaljavajući od uobičajenog načina života - lova i sakupljanja. Prvi val tih promjena zahvatio je Afriku i Bliski istok, nešto kasnije Indiju i Kinu, a mnogo kasnije Srednju Ameriku i Sjevernu Europu. Životinje kao što su pas, svinja i krava prva su bića koja je čovjek pripitomio. Osim toga, ljudi su eksperimentirali s jestivim biljkama, birajući i zadržavajući one koje su bile najboljeg okusa i drugih korisnih svojstava (primitivna selekcija). Nakon što je osoba savladala uzgoj povrća, došao je najznačajniji trenutak u poljoprivrednoj revoluciji, a to je uzgoj žitarica, žitarica i mahunarki. Drobljenje, namakanje, fermentacija i kuhanje na vatri sjemenki raznih biljaka, uključujući pšenicu, ječam i lan, neočekivano su čovjeku dali hranu bogatu energijom i proteinima. Relativno stabilna klima tog razdoblja omogućila je sjedilačkim narodima da s pouzdanjem planiraju žetvu i količinu usjeva te više ne ovise o lovu, čiji je rezultat često bio nepredvidiv. Tako se, na bolje ili na gore, čovječanstvo počelo mijenjati. Postupno je hrana postala manje raznolika, jer su naši neolitski preci neumorno radili od jutra do večeri: orali i sijali zemlju, uzgajali i žetvu. Ovaj način je oduzimao puno vremena i truda, ne dopuštajući mi da me bilo što drugo ometa. Spremljena hrana počela je imati veću vrijednost u ranom ljudskom društvu, a oni koji su imali više zaliha bili su u povoljnijem položaju od onih čije zalihe nisu bile tako velike. Ovakvo stanje stvari pridonijelo je podjeli društva na klase, gdje vrh ili elita kontrolira nižu - radničku klasu kontrolirajući zalihe hrane i sredstva za njihovu proizvodnju (to isto možemo vidjeti i danas). Od tada su se mnoga carstva uzdizala i padala, ali prehrana radničke klase ostala je gotovo nepromijenjena sve do nedavno. Prehrana tadašnjeg seljaka, u kojoj su prevladavale žitarice i mahunarke, bila je, iako ne najštetnija za zdravlje, ipak daleko od optimalne. Prema arheološkim istraživanjima, ovaj obrazac prehrane vjerojatno je pridonio razvoju fizičkih i mentalnih kroničnih bolesti. Osjećajući to (možda čak i na podsvjesnoj razini), tradicionalni narodi pokušavali su vratiti životinjske proizvode u svoju prehranu, ali kako je klanje stoke za meso bilo izuzetno skup način dobivanja hrane, ljudi su mnogo češće koristili mlijeko i jaja. Za razliku od danas, prije nije bilo podjele proizvoda na rafinirane (rafinirane i prerađene) i nerafinirane, jer za to nisu postojala tehnička sredstva. Na primjer, riža je u Aziji postala osnovna hrana, i gotovo uvijek se jela neoguljena, osim u onim slučajevima kada su si mogli priuštiti prethodno čišćenje za novac (riža se u ono doba čistila tucanjem i mljevenjem u pijesku). Ali čak i nakon takvog čišćenja, riža se još uvijek jako razlikovala od pahuljaste bijele riže koju sada jede cijela Azija, ali i ostatak svijeta.

Loša higijena i naporan rad tijekom života uzeli su danak, no općenito su seljaci bili zdraviji u odnosu na višu klasu, čiji su predstavnici patili od kroničnih bolesti karakterističnih za naše vrijeme. Tako čudna, na prvi pogled, razlika u zdravlju bila je posljedica činjenice da si siromašni jednostavno nisu mogli priuštiti hranu koju su jeli bogati ljudi, uglavnom pročišćenu – rafiniranu hranu. Oštra razlika između bolesti bogatih i bolesti siromašnih postojala je sve do početka takozvane zelene revolucije 20. stoljeća, kada je poljoprivreda poprimila industrijske razmjere i pojavile su se tehničke mogućnosti za produljenje roka trajanja proizvoda. Izumljeni su pojačivači okusa i mirisa, kao i sredstva za konzerviranje hrane. Tako taj društveni sloj, koji se prije nekoliko generacija hranio vrlo skromno, danas ima priliku jesti hranu koja je u prošlosti bila dostupna samo kraljevima i bogatoj klasi. Ovakvo stanje stvari dovelo je do toga da Indija ima najveću stopu dijabetesa u svijetu. Sve je to zbog visokog udjela rafiniranih namirnica u svakodnevnoj prehrani, no prije samo nekoliko desetljeća Indijci su se hranili jednostavnom i prirodnom hranom, a dijabetes je među njima bio iznimno rijetka bolest.