História a vývoj prezentácie ľudskej výživy. Zmeny v stravovaní počas evolúcie človeka

Úvod

I Ľudská strava

v procese evolučného vývoja

1.1 Hlavné faktory určujúce stravu

ľudská výživa

1.2 Charakteristické historické obdobia v zmenách

diéta

II Kultúra stravovania

2.1 Vedecky podložené zásady výživy ľudí

2.1.1 Vyvážená strava

2.1.3 Vyvážená výživa

2.2 Základy správnej výživy

2.3 Výživa budúcnosti

Zoznam použitej literatúry

ÚVOD

Stáročné skúsenosti ukazujú, že problém výživy vždy bol a zostáva dosť akútny. Nedostatok potravín sprevádza ľudstvo počas jeho tisícročnej histórie. Napríklad v mytológii Indiánov Strednej Ameriky bolo dokonca božstvo hladu. V gréckej mytológii prvá žena, ktorú stvorili olympskí bohovia, Pandora, otvorila nádobu, ktorú odovzdali, a uvoľnila v nej obsiahnuté ľudské neresti a nešťastia, medzi ktoré patril aj hlad, ktorý sa šíril po celej Zemi.

Ak pristúpime k problému výživy z vedeckého hľadiska, potom potreba jedla a sprievodný pocit hladu sú jednou z najvýraznejších dráždidiel ľudského nervového systému, ktoré sú mu vlastné od prírody. Pocit hladu je diktovaný najsilnejším pudom – pudom sebazáchovy. Treba však poznamenať, že po tisíce rokov nebola fyziologická účelnosť (užitočnosť) vždy kritériom pri výbere stravy. V boji o prežitie, najmä v počiatočných štádiách evolúcie, musel často jesť, čo sa dalo: ako sa hovorí, „na tuk nebol čas, keby som mohol žiť“. Avšak takýto život „z ruky do úst“ mal vo všeobecnosti svoj pozitívny význam pre evolúciu. Počiatočná hojnosť jedla by ľudí smrteľne odsúdila na to, aby zostali vo fáze privlastňovacieho hospodárstva, uspokojili sa so zberom, lovom a rybolovom.

Diéta a povaha výživy, ako ukazuje výskum Kozlovskaya M.V. Fenomén výživy v ľudskej evolúcii. Abstrakt dizertačnej práce pre titul doktora historických vied. - M.; 2002, 30 s.

Zanechali svoju výraznú stopu ako na formovaní tráviaceho systému, tak aj na formovaní ďalších systémov ľudského tela a boli jednou z najdôležitejších zložiek vonkajšieho prostredia v evolučnom vývoji človeka.

I. ĽUDSKÁ STRAVA V PROCESE EVOLÚCIE

1.1 Hlavné faktory, ktoré určovali ľudskú stravu

Pri analýze celej škály faktorov ovplyvňujúcich stravu od okamihu objavenia sa humanoidných tvorov až po súčasnosť možno celú ich rozmanitosť zredukovať na tri hlavné skupiny faktorov:

· územno-klimatické,

· sociálno-ekonomické,

· kultúrne a etnické.

Pred popisom zmien v ľudskej strave v chronologickom poradí by bolo logické uviesť stručný popis vyššie uvedených skupín faktorov a uviesť historické etapy začiatku ich vplyvu. Pozrime sa bližšie na každú zo skupín faktorov.

Prví antropoidní archantropi žili v relatívne úrodných klimatických oblastiach planéty (stredná a južná Afrika) Hospodárska história sveta. /Pod generálnou redakciou M. V. Konotopova, - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co"; 2004 - 636 s.

Ich život bol veľmi závislý od klímy, preto boli archantropi pri migrácii na určité vzdialenosti a pri hľadaní potravy „pripútaní“ k určitým úrodným územiam, ako to bolo v prípade zvierat žijúcich v určitých klimatických zónach. Ich výživa úplne závisela iba od jednej z vyššie uvedených skupín faktorov - územno-klimatické. Prirodzene to bolo rozhodujúce po mnoho stoviek tisíc rokov, kým sa človek pod vplyvom vonkajších vplyvov nezačal meniť a meniť systém spoločenských vzťahov so svojimi príbuznými.

S príchodom kmeňového systému, rozvojom poľnohospodárstva a chovu dobytka boli ľudia schopní hromadiť nadbytočné potravinové produkty. Vzniklo zdanie výmenného obchodu a zároveň sa začala postupná stratifikácia spoločnosti na privilegovanú časť klanu a jeho radových členov. Podľa toho sa postupne u jednotlivých členov klanu začalo meniť zloženie a množstvo prijímanej potravy. Privilegovaní členovia klanu dostávali v prípade potreby rafinovanejšie jedlo a vo väčšom množstve. Zvyšní členovia dostali rovnakú sumu ako všetci ostatní v závislosti od výnosu a ďalších početných faktorov súvisiacich s územnou a klimatickou skupinou. Ale okrem nich vstúpili do akcie sociálno-ekonomické faktory.

Oveľa neskôr, vo fáze vzniku prvých štátov, formujúcich sa etnických kultúr a náboženských presvedčení, sa strava stávala čoraz dôležitejšou. kultúrno-etnické skupinový faktor. Jeho význam bol často určovaný náboženskými dogmami, hoci tie vo svojich odporúčaniach stále vychádzali z určitých praktických skúseností, najmä v otázkach výživy. To znamená, že v mnohých presvedčeniach, ako ukazuje moderný vedecký výskum, odporúčania mali svoje racionálne zrno.

V neskorších štádiách vývoja ľudskej civilizácie všetky tri faktory pôsobia v úzkej interakcii, pričom jeden z nich zvyčajne vystupuje ako dominantný.

1.2 Charakteristické historické obdobia v zmenách stravovania

Ako to zistil výskum Hospodárske dejiny sveta. /Pod generálnou redakciou M. V. Konotopova, - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co"; 2004 - 636 s.

Archantrop sa objavil asi pred 2,5 miliónmi rokov. Málo sa líšil povahou svojej stravy od ľudoopov. Pochádza z oblastí strednej a južnej Afriky a ako potravu využíval plody rastlín, ktoré v tom čase rástli v tropickom podnebí Afriky. Dá sa predpokladať, že to boli predkovia rastlín ako podzemnica olejná, banánovník, mladé bambusové výhonky atď. Používanie živočíšnej potravy nebolo pre toto obdobie typické, aj keď niektorí historici nevylučujú ani zdochliny (mŕtvoly drobných hlodavcov a iných zvierat). Éra existencie archantropa trvala viac ako 1 milión rokov. Povaha a strava sa v tomto období výrazne nezmenili.

Po tomto dlhom období sa začalo obdobie mladšieho paleolitu, charakterizované objavením sa Pithecanthropa, teda ľudoopov, ktorý existoval počas mladšieho paleolitu (asi 600 tisíc rokov) a stredného paleolitu (asi 200 tisíc rokov). Pithecanthropus žil na územiach severnej Číny, Európy, trópov Jávy a afrických stepí. Diéta Pithecanthropus okrem tradičnej rastlinnej stravy obsahovala v o niečo väčšom rozsahu aj živočíšne mäso, keďže človek, ktorý sa dovtedy naučil vyrábať z kameňa rôzne nástroje - veľké sekery správneho tvaru, škrabky, rezáky, už mal možnosť kolektívneho lovu voľne žijúcich zvierat. Korisťou primitívnych lovcov boli veľké zvieratá: slony, jelene, medvede atď. Počas stredného paleolitu, asi pred 250 tisíc rokmi (s celkovým trvaním asi 200 tisíc rokov), postúpil ľadovec. V tejto dobe dochádza k intenzívnej adaptácii ľudského tela na drsné podmienky prostredia. Bolo potrebných viac vysokokalorických potravín (tuky, bielkoviny) ako v predchádzajúcich teplých klimatických podmienkach, ktorých hlavnými dodávateľmi boli mäso a živočíšne produkty. Pod vplyvom klímy, charakteru výživy a sociálneho systému (primitívny komunálny systém je nahradený rodovým systémom) sa mení aj samotný človek. Najmä konzumácia mäsa, bohatého predovšetkým na ľahko stráviteľné bielkoviny, popri vzniku času na rozvoj primitívneho zdania remesiel prispela k výrazným zmenám v štruktúre vyššej nervovej sústavy človeka, ktorá podľa mnoho výskumníkov evolučných procesov, Kozlovskaya M.V. Fenomén výživy v ľudskej evolúcii. Abstrakt dizertačnej práce pre titul doktora historických vied. - M.; 2002, 30 s.

bol významným krokom pri formovaní „homosapiens"ako druh. Engels F. Dialektika prírody.

Postupne vymierajúci Pithecanthropus bol nahradený neandertálcom v období vrchného paleolitu (trvanie asi 30-36 tisíc rokov). Neandertálci skúmajú nové oblasti južnej Európy, Ázie a Afriky. Ľudia strednej doby kamennej venovali väčšiu pozornosť zberu jedlých rastlín, najmä tých, ktoré prinášajú viac plodov a ľahšie sa zbierajú. Boli to predkovia moderných obilnín - pšenica, jačmeň, ryža, ktoré v niektorých oblastiach Ázie tvorili celé polia. V Amerike lákala najmä kukurica, strukoviny, zemiaky, sladké zemiaky, paradajky a obyvateľov tichomorských ostrovov lákali hľuzy ako jamy či taro. Archeologický výskum dokázal Khlebnikov V.I. Moderné chápanie ľudskej výživy a medicínskych a biologických požiadaviek na produkty: Prednáška / TsUMK Ústredného zväzu Ruskej federácie. - M., 1990, 37 s.

Že najstarším druhom spracovaných potravín bolo surové zrno prosa. O niečo neskôr - zrná pšenice a iných obilnín. Zároveň v poslednom období doby kamennej, neolitu (trvajúcom asi 3-4 tisíc rokov), bolo lovecké a zberačské „privlastňovacie“ hospodárstvo postupne nahradené hospodárstvom „výrobným“ – poľnohospodárstvom a chovom dobytka, resp. s nimi tepelné spracovanie potravín. Počas Mousterierovho obdobia kmeňového spoločenstva (obdobie matriarchátu) ľudia zámerne začali používať oheň na varenie. Prechod na poľnohospodárstvo a chov dobytka zohral obrovskú úlohu nielen v spoločenskom živote človeka, ale aj v jeho stravovaní. Tento prechod sa právom nazýval „neolitická revolúcia“.

Počas doby ľadovej, kedy ľadovec postúpil a ustúpil celkovo 6-7-krát (posledný postup skončil asi pred 10 tisíc rokmi). Pred Veľkým zaľadnením bola Európa napríklad pokrytá ihličnatými lesmi, no v dobe ľadovej sa zmenila na tundru. Povaha rastlín aj zvierat, ktoré ľudia konzumovali ako jedlo, sa zmenila. Doba ľadová trvala 100-200 tisíc rokov. So zmiznutím veľkých zvierat počas druhohôr sa ryby a mäkkýše čoraz viac využívajú ako potrava. Morské pobrežie začalo priťahovať ľudí: tu v plytkých vodách bolo možné zabíjať veľké ryby, chytať veľa krabov a zbierať mäkkýše. V južnejších oblastiach bola hlavnou potravou jeleň, srnčia zver, zubry a diviaky. Ľudia zbierali aj rôzne mušle, mäkkýše a med. Druhohorní lovci a rybári jedli takmer výlučne mäso lesných zvierat a len občas mäso morských vtákov, kačíc, husí a labutí. Zo sladkovodných rýb sa lovili najmä šťuky. Na pobreží sa stalo, že sa našli veľryby vyplavené na breh - okamžite ich rozrezali na kúsky a zjedli. Chytili aj tulene, tresky, úhory, kraby, pražmy, raje a žraloky. Na základe početných zvyškov rastlinnej potravy možno usúdiť, že ľudia jedli lieskové orechy, semená lekna, divé hrušky a bobule. V období neolitu sa človek naučil pestovať obilniny a chovať domáce zvieratá. S kameninovým riadom, ktorý mal k dispozícii, dokázal zvládnuť rôzne spôsoby varenia. Tieto metódy prežili dodnes. Umenie výroby polievok sme zdedili po našich vzdialených predkoch, ktorí vodu ochutenú rôznymi bylinkami vedeli priviesť do varu tak, že do nej ponorili horúce kamene. Najstaršie známky pravidelného zberu divých obilnín boli nájdené v Palestíne. Pochádzajú z 10. – 9. tisícročia pred Kristom. e. Ekonomické dejiny sveta. /Pod generálnou redakciou M. V. Konotopova, - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co"; 2004 - 636 s.

S príchodom primárnych kultových presvedčení, magických rituálov, rivality a nepriateľstva medzi rôznymi komunitami medzi neandertálcami sa v jednotlivých komunitách mohli objaviť obrady kanibalizmu. Výskumníci pripúšťajú Kanevského L. Kanibalizmus. - M.:: 2005, že neandertálci už mohli veriť v magické sily - schopnosť ovplyvňovať ľudí a zvieratá s cieľom dosiahnuť od nich želané činy, prenos sily zabitého nepriateľa na jeho dobyvateľa, keď sú jeho vnútorné orgány zradený atď.

S prechodom na sedavú existenciu sa zmenil aj ľudský život. Poľovnícke spoločenstvá boli zvyčajne malé, okolo 20 ľudí, a rozrástli sa len vtedy, keď bolo veľké množstvo potravy získanej z lovu. Spoločenstvá roľníkov a pastierov tvorili až niekoľko stoviek ľudí, keďže prítomnosť domácich zvierat a výmera slúžila ako záruka zásobovania potravinami na dlhé obdobie pre veľký počet ľudí. S príchodom chovu dobytka zverina postupne ustúpila mäsu dobytka: hovädziemu, bravčovému a jahňaciemu. Lov vtákov bol stále dôležitým odvetvím – ako prostriedok na získavanie oleja do lámp. Ryby sa používali ako potrava pre ľudí a tiež ako krmivo pre dobytok. Losos, jeseter a úhory sa údili a sušili, čím sa pripravovali na budúce použitie v zime.

Vzhľad kovu hral hlavnú úlohu v živote spoločnosti. Je pozoruhodné, že prvé pokusy s tavením kovov sa začali výrobou pálenej keramiky používanej na skladovanie potravín. Prvé výrobky z medi a olova sa našli na sídliskách zo 7. – 6. tisícročia pred Kristom. e. Rozvoj kovov, ku ktorým patrila nielen meď a bronz, ale aj zlato a striebro, bol jedným zo znakov nástupu novej éry. Koncom IV pred Kr. e. Objavujú sa prvé štáty (na juhozápade Iránu a potom v Egypte). Tieto sociálne formácie už ľudí spájali nie podľa ich klanu, ale podľa územného princípu. Základ spoločenského pokroku a vzniku štátov podľa vedcov spočíva predovšetkým v možnosti vytvorenia dostatku nadbytočných potravinových produktov primitívnymi kmeňovými komunitami. Prebytkov bolo dosť nielen na to, aby sa mohli venovať remeslám, farmárstvu, stavebníctvu, rozvíjať kultúru a náboženské učenie, ale hlavne predávať potraviny susedom. S príchodom štátov vstúpilo ľudstvo do éry organizovaného obchodu a vojen. Povaha vojen sa výrazne líšila od pravidelných nájazdov na susedné komunity, ktoré prebiehali v rámci klanového systému. Napriek tomu, že prvé štáty vznikali v klimatických pásmach priaznivých pre produkciu potravín, napriek tomu potreba dlhých vojenských ťažení, ako aj rozvoj obchodu so vzdialenými štátmi prispeli k uvedomelej výrobe a zaraďovaniu trvanlivých potravín do r. ľudská strava. Boli to prvé prototypy potravinových koncentrátov a konzervovaných potravín: suché chlebové koláče, najjednoduchšie druhy sušených tvarohov, sušené mäso a ryby, sušené ovocie.

O omamných vlastnostiach alkoholických nápojov sa ľudia dozvedeli už dávno, nie menej ako 8 000 rokov pred Kristom - s príchodom keramického riadu, ktorý umožnil vyrábať alkoholické nápoje z medu, ovocných štiav a divého hrozna. Vinárstvo snáď vzniklo ešte pred začiatkom kultivovaného poľnohospodárstva. Nápoje s obsahom alkoholu síce moderná veda jednoznačne zaraďuje medzi omamné látky, no keďže alkohol ako droga je súčasťou potravinových produktov už tisíce rokov, treba na ne myslieť v ľudskej strave. Takto známy cestovateľ N.N. Miklouho-Maclay pozoroval Papuáncov z Novej Guiney, ktorí ešte nevedeli rozložiť oheň, ale už vedeli pripraviť opojné nápoje.

Za významnú udalosť v histórii ľudskej výživy treba považovať vzhľad chleba ako produktu obsahujúceho živiny potrebné z nutričného hľadiska v najlepšom pomere. Chlieb stále zostáva jedinečným produktom medzi rastlinnými potravinami. Nie nadarmo sa hovorí: "chlieb je hlavou všetkého!" Prvý chlieb bol vo forme pasty, ktorá sa najskôr varila v studenej vode, neskôr v horúcej vode. Spôsob výroby chleba z kysnutého cesta sa pripisuje Egypťanom. Kvások sa naučili vyrábať v 3. storočí pred n. l. Chlieb postupne získal uznanie ako produkt bohatý na základné živiny a tiež ako produkt, ktorý sa po vysušení dá skladovať pomerne dlho. Schopnosť piecť chlieb okolo roku 100 pred Kr. e. sa už rozšíril do celého sveta Chlebnikov V.I. Technológia tovaru (potravín): Učebnica - 3. vyd. - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co", 2005 - 427 s.

Približne v rovnakom čase ľudstvo prvýkrát začalo vedome vyrábať alkoholické nápoje. Živočíšne a rastlinné potraviny bežné na Blízkom východe sa trochu líšili od potravín opísaných vyššie. V starovekom Egypte bola väčšina konzumovaných potravín obilniny, najmä pšenica dvojzrnná, jačmeň a jeden druh pšenice obyčajnej strukovín. Egypťania vedeli vyrobiť najmenej tridsať druhov chleba, koláčov a perníkov; jedli fazuľu, hrach a šošovicu. Výnimkou boli určité skupiny kňazov, ktorí sa tohto druhu jedla nesmeli dotknúť. Rastlinnú potravu tvorili najmä melóny, šalát, artičoky, uhorky a reďkovky. Jedlá sa dochucovali cibuľou, cesnakom a pórom. Medzi známymi plodmi boli datle, figy, orechy dumpalma a granátové jablká. Chlieb, ktorý sa jedol v dávnych dobách na Blízkom východe, sa zvyčajne piekol z nekysnutého cesta, takže bol tvrdý a suchý a nemal nič spoločné s nadýchaným, bielym, voňavým chlebom, na ktorý sme zvyknutí. Kvasinky sa objavili v Egypte okolo polovice druhého tisícročia pred naším letopočtom, no konzumovali sa len zriedka. Starí Gréci a Rimania nepoužívali kvasnice až do začiatku nášho letopočtu – kým sa o nich Rimania nedozvedeli od španielskych a galských Keltov, ktorých obľúbeným nápojom bolo pivo. Kvások sa vyrábal najmä z prosa. Chlieb vyrobený z droždia bol považovaný za luxus. Egypťania konzumovali rôzne rastlinné oleje a živočíšne tuky, pili kozie a kravské mlieko a vyrábali z neho syry. Obyvatelia Blízkeho východu okrem mlieka pili slabé pivo. Vyrábalo sa aj víno, ktoré sa však považovalo za luxusný tovar. Egypťania niekedy používali maslo v rozpustenej forme. Jedli hovädzie, kozie a jahňacie mäso. Mäso však bolo drahé a chudobní ľudia častejšie jedli obyčajné a korenené solené ryby, ako aj mäso z divých kačíc a husí, ktorými bolo v močaristých nivách Nílu veľa. V starovekej Mezopotámii sa mäso objavovalo na stole chudobných ešte menej často ako v Egypte. Jeho obyvatelia jedli najmä sušené, solené a údené ryby. Namiesto olivového oleja – olivy v Mezopotámii nerástli – používali sezamový olej. No Mezopotámia oplývala ovocím a jej obyvateľstvo v dávnych dobách poznalo čerešne, marhule a broskyne. Z obilnín sa najčastejšie pripravovali prívarky, kaše a lokše. Placky sa piekli z múky zmiešanej s rastlinným olejom a medom. Tvrdé lokše z tvrdého nekysnutého cesta sa piekli na horúcich kameňoch, v popole alebo na horúcich stenách pecí v tvare úľov. Podobné kachle, nazývané tandoory, prežili dodnes v Strednej Ázii a Zakaukazsku. Začiatkom druhého tisícročia pred naším letopočtom začali v takýchto peciach vyrábať niečo ako pekáče, na ktoré sa ukladali bochníky kvasnicového chleba. Takmer v každej domácnosti bola hlinená piecka s rovným povrchom a okrúhlym komínom.

Za ďalšiu „významnú“, no dosť smutnú udalosť v histórii stravovania možno považovať objavenie sa alkoholu. Čistý alkohol sa začal vyrábať v r VI- VIIv n. e. storočí ho Arabi nazývali „al kogol“, čo znamená „opojný“. Prvú fľašu vodky vyrobil Arab Raghez v roku 860. Destilácia vína na výrobu alkoholu prudko zhoršila opilosť. Je možné, že to bol dôvod zákazu používania alkoholických nápojov zo strany zakladateľa islamu (moslimského náboženstva) Muhammada (Mohamed, 570-632). Tento zákaz bol následne zahrnutý do kódexu moslimských zákonov – Koránu (7. storočie). Odvtedy sa už 12 storočí v moslimských krajinách nekonzumuje alkohol a odpadlíci tohto zákona (opilci) sú prísne trestaní.

Ale aj v ázijských krajinách, kde bola konzumácia vína zakázaná náboženstvom (Korán), kult vína stále prekvital a bol ospevovaný v poézii.

V stredoveku sa aj západná Európa naučila vyrábať silné alkoholické nápoje sublimáciou vína a iných kvasiacich sladkých tekutín. Podľa legendy túto operáciu ako prvý vykonal taliansky mních alchymista Valentius. Po vyskúšaní novo získaného produktu a silnom opojení alchymista vyhlásil, že objavil zázračný elixír, vďaka ktorému je starý muž mladý, unavený veselý a túžiaci veselý.

Sezónny charakter produkcie rastlinných produktov, ako aj klimatické faktory ovplyvňujúce produktivitu, a v konečnom dôsledku aj množstvo zásob potravín, do značnej miery determinovali agresivitu jednotlivých štátov či klanových spoločenstiev voči svojim susedom. Germánske kmene, ktoré žili na vtedajšiu dobu v dosť drsných klimatických podmienkach a s obmedzenými zásobami potravín, tak v susedstve bohatej Rímskej ríše neustále podnikali nájazdy okrem iného aj za účelom získania potravy. Nakoniec, pod náporom rôznych barbarských kmeňov prichádzajúcich zo severu, Rímska ríša padla v 5. storočí nášho letopočtu. Starí Germáni a Škandinávci (Varjagovia alebo Vikingovia) boli chovateľmi dobytka a farmármi. Ich bohatstvo sa meralo počtom hospodárskych zvierat, ktoré sa používali ako výmenná jednotka. Stravou týchto severných národov bolo prevažne mäso. V kombinácii s potrebou aktívnej fyzickej práce to určovalo telesnú konštitúciu týchto národov. Boli vyšší, fyzicky silnejší a odolnejší ako ich južní susedia Rimania. Je zaujímavé, že medzi dôvodmi pádu ríše bádatelia menujú aj fyzické vlastnosti barbarov.

Problém neúrody pre štáty strednej klimatickej zóny Európy, na rozdiel od jej južných oblastí (tzv. „kolísky“ civilizácie), je tradične akútny. Až do XIV-XV storočia. hladomor opakovane zdecimoval milióny ľudí. Okrem toho hladomor sprevádzali všetky druhy epidémií (hladový týfus) a iné choroby, ktoré spôsobovali masové úmrtia. V Anglicku napríklad v rokoch 1005-1322. Bolo zaznamenaných 36 podobných epidémií hladomoru. Až v neskorom stredoveku ánoenedostatok potravín v európskych krajinách začína slabnúťAbevat: sledovaný rozvoj obchodu, zakladanie skladue produkcia obilia, zlepšenie dopravy – to všetko uľahčilo údel obyvateľstva v chudých rokoch a čiastočne ho zachránilo pred predčasnou smrťou.

Pri formovaní triednej spoločnosti je strava človeka výrazne ovplyvnená kulinárskym umením. Objavuje sa istá, až rafinovaná, obradná kultúra jedenia jedla. Kulinárske umenie má často výrazný národný a geografický charakter, to znamená, že vzdáva hold tradíciám období, keď boli rozhodujúce územné, klimatické a kultúrno-etnické skupiny faktorov, ktoré určovali stravu. Vo vývoji kulinárskeho umenia existovali hlavné smery a odvetvia. Niektoré z nich pre svoju platobnú neschopnosť zastarali, iné zostali dlho. Kulinárske umenie sa vždy vyvíjalo pod vplyvom určitého, dnes už kultúrneho prostredia, ako aj tried a panstiev. Pri priaznivej ekonomickej situácii to pre bohaté skupiny ľudí často záviselo od módy vnucovanej určitou spoločenskou vrstvou, prestížou či zvykmi (niekedy tyrania jednotlivcov, napr. medzi patricijmi Rímskej ríše, paštéty zo slávičích jazykov boli módne). Zároveň, ako vidíme, sociálno-ekonomická skupina faktorov sa stáva čoraz dominantnejšou. Keď hovoríme o móde konkrétneho jedla alebo nápoja, nemožno sa nedotknúť témy alkoholu, ktorá sa v tom čase na hostinách rozšírila. Táto téma je obzvlášť dôležitá pre Rusko, pretože sa všeobecne verí, že Rusi majú národnú vášeň pre vodku už od staroveku. Šírenie opilstva na Rusi je však spojené predovšetkým s politikou vládnucich tried. Dokonca sa vytvoril názor, že opilstvo bolo údajne starodávnou tradíciou ruského ľudu. Zároveň sa odvolávali na slová kroniky: „Zábava v Rusku je pitie“. Ale to je ohováranie ruského národa. Ruský historik a etnograf, odborník na zvyky a morálku ľudu, profesor N.I. Kostomarov (1817-1885) tento názor úplne vyvrátil. Dokázal, že v starovekej Rusi pili veľmi málo. Len vo vybrané sviatky sa varila medovina, rmut či pivo, ktorých sila nepresahovala 5-10 stupňov. Pohár sa preniesol dookola a každý si z neho odpil pár dúškov. Vo všedné dni sa nesmelo piť alkoholické nápoje a opilstvo bolo považované za najväčšiu hanbu a hriech. Ale až do konca XVII storočia bola vždy založená na miestnej národnej a kultúrnej kuchyni, ktorá úzko súvisí s prírodnými podmienkami konkrétnej krajiny, s historickými úspechmi a náboženskými predpismi konkrétneho národa. Pokhlebkin V.V. Národné kuchyne našich národov. (Hlavné smery, ich história a vlastnosti. Receptúra) - 2. vyd. spracované a dodatočné - M.: Agropromizdat, 1991. 608 s.

. Vo všeobecnosti v ére triednej stratifikácie dochádza k významným zmenám v stravovaní ľudí rôznych sociálnych skupín. IN XVII storočia sa v celej Európe a niektorých ázijských krajinách výrazne prejavili rozdiely medzi kuchyňou vládnucich vrstiev a kuchyňou ľudu. Odteraz sa líšia množstvom jedla, sortimentom jedál, pestrosťou ich prezentácie a množstvom potravinárskych surovín.

S industrializáciou spoločnosti na začiatku XX storočia počet vidieckeho obyvateľstva klesá. Výživa sa stále viac zjednodušuje a štandardizuje. Toto obdobie sa nazývalo „racionalistická výživa“. Začalo to na konciXIXstoročia v Spojených štátoch a široko sa rozšíril po celom svete. Základom bolo, že jedlo by malo byť jednoduché z hľadiska surovín a spôsobu prípravy a teda pozostávať z polotovarov a malo by sa konzumovať studené alebo mierne prevarené či ohriate. To poskytlo hlavnú výhodu - rýchle poskytovanie potravín veľkým masám ľudí súčasne s relatívnou lacnosťou tohto jedla. Hlavnými produktmi boli konzervy s rastlinnými a živočíšnymi surovinami, klobásy, chlebíčky a hotové nápoje, najčastejšie studené.

Po 2. svetovej vojne sa postavenie racionalistickej výživy ešte viac upevnilo až do 70. rokov. V polovici 70-tych rokov, s radikálnym zlepšením medzinárodnej ponuky, prakticky odstránením sezónnosti vo výrobe potravín a revolúciami vo vybavení kuchyne, sa mestskému obyvateľstvu umožnil návrat k národným zdrojom výživy, z fyziologického hľadiska hodnotnejším genetickej dispozície enzymatického aparátu konkrétneho etnika. Pokhlebkin V.V. Národné kuchyne našich národov. (Hlavné smery, ich história a vlastnosti. Receptúra) - 2. vyd. spracované a dodatočné - M.: Agropromizdat, 1991. 608 s.

V súčasnosti krajiny s rozvinutou ekonomikou prechádzajú určitým prehodnocovaním hodnôt. Existuje určitá túžba po zdravom životnom štýle vo všeobecnosti a výžive zvlášť. Trhový charakter vzťahov vo väčšine priemyselných krajín však často vedie k tomu, že dopyt generuje návrhy na zdravé potraviny v takom množstve a v takej skreslenej podobe, že pre nezasväteného človeka je dosť ťažké pochopiť obrovský tok informácií. Tieto informácie sú navyše väčšinou čisto reklamného charakteru s minimálnou mierou objektivity. Koniec koncov, cieľom každej z ďalších značiek oslavujúcich ten či onen druh „Snickers“ alebo „hamburger“ je zisk a človek je považovaný iba za nositeľa peňaženky, ktorej obsah láka výrobcov toho všetkého. výživné jedlo. Obyvateľstvo sa vyzýva, aby nepremýšľalo o výhodách toho či onoho potravinového produktu, ale aby jedlo to, čo reklama navrhuje: „nespomaľujte – chňapnite!“ Naopak, teraz, v ére množstva ponúkaných produktov, by sme mali obzvlášť pozorne počúvať seriózne vedecké odporúčania v oblasti výživy. Vážne a vyvážené, nie „predčasné“, ale módne.

KULTÚRA POTRAVÍN

2.1 Vedecky podložené princípy výživy človeka

2.1.1 Vyvážená strava

Toto je názov jedného z prvých vedecky podložených systémov stravovania. V dietetike donedávna prevládala teória vyváženej stravy, ktorá vznikla pred viac ako dvesto rokmi. Jeho podstatu možno zredukovať na niekoľko ustanovení:

b) potrava pozostáva z niekoľkých zložiek rôzneho fyziologického významu: prospešná, balastná a škodlivá;

d) metabolizmus človeka je určený úrovňou koncentrácie aminokyselín, monosacharidov (glukóza a pod.), mastných kyselín, vitamínov a minerálov.

Uvedomenie si nedostatkov koncepcie vyváženej stravy podnietilo nový vedecký výskum v oblasti fyziológie trávenia, biochémie potravín a mikrobiológie.

Po prvé, bolo dokázané, že vláknina je základnou zložkou potravy.

Po druhé, boli objavené nové tráviace mechanizmy, podľa ktorých dochádza k tráveniu potravy nielen v črevnej dutine, ale aj priamo na črevnej stene, na membránach črevných buniek pomocou enzýmov.

Po tretie, bol objavený predtým neznámy špeciálny hormonálny systém čreva;

A napokon, po štvrté, získali sa cenné informácie o úlohe mikróbov, ktoré trvale žijú v črevách a ich vzťahu s hostiteľským organizmom.

To všetko viedlo k vzniku nového konceptu v dietetike – konceptu adekvátnej výživy, ktorý absorboval všetko cenné z teórie a praxe vyváženej výživy.

Podľa nových trendov sa koncom 19. a začiatkom 20. storočia vytvorila predstava o endoekológii - vnútornej ekológii človeka, ktorá vychádza z potvrdenia dôležitej úlohy črevnej mikroflóry. Je dokázané, že medzi ľudským telom a mikróbmi, ktoré žijú v jeho črevách, sa zachováva zvláštny vzťah vzájomnej závislosti. V súlade s ustanoveniami teórie adekvátnej výživy sa živiny tvoria z potravy pri enzymatickom rozklade jej makromolekúl v dôsledku trávenia dutinou a membránou, ako aj tvorbou nových zlúčenín v čreve, vrátane esenciálnych. Stručná encyklopédia ekonomiky domácnosti / Ed. Rada: I.M.Terekhov (hlavný redaktor) a ďalší - M.: Sov. Encyklopédia, 1984. - 576 s. s chorým.

Normálna výživa ľudského tela je daná nie jedným tokom živín z tráviaceho traktu do vnútorného prostredia, ale viacerými tokmi živín a regulačných látok. V tomto prípade samozrejme hlavný tok živín tvoria aminokyseliny, monosacharidy (glukóza, fruktóza), mastné kyseliny, vitamíny a minerály vznikajúce pri enzymatickom rozklade potravy. Ale okrem hlavného toku vstupuje do vnútorného prostredia z gastrointestinálneho traktu ešte päť nezávislých tokov rôznych látok. Spomedzi nich si osobitnú pozornosť zaslúži tok hormonálnych a fyziologicky aktívnych zlúčenín produkovaných bunkami gastrointestinálneho traktu. Tieto bunky vylučujú asi 30 hormónov a hormónom podobných látok, ktoré riadia nielen fungovanie tráviaceho ústrojenstva, ale aj najdôležitejšie funkcie celého tela. V čreve sa tvoria tri špecifickejšie toky spojené s črevnou mikroflórou, čo sú odpadové produkty baktérií, modifikované balastné látky a modifikované živiny. A nakoniec, škodlivé alebo toxické látky prichádzajúce s kontaminovanými potravinami sa uvoľňujú do samostatného prúdu.

Hlavnou myšlienkou novej teórie teda bolo, že výživa by mala byť nielen vyvážená, ale aj primeraná, t.j. zodpovedajúca schopnostiam tela.

2.1.3 Vyvážená strava

V preklade z latinčiny znamená slovo „diéta“ dennú porciu jedla a slovo „racionálne“ sa zodpovedajúcim spôsobom prekladá ako rozumné alebo vhodné. Racionálna výživa je výživa zdravého človeka, postavená na vedeckom základe, schopná kvantitatívne a kvalitatívne uspokojiť energetickú potrebu organizmu.

Energetická hodnota potravín sa meria v kalórií(jedna kalória sa rovná množstvu tepla potrebného na zohriatie 1 litra vody o 1 stupeň). Energetické výdavky človeka sú vyjadrené v rovnakých jednotkách. Aby hmotnosť dospelého človeka pri zachovaní normálneho funkčného stavu zostala nezmenená, musí sa prílev energie do tela z potravy rovnať výdaju energie na určitú prácu. Toto je základná zásada racionálnej výživy s prihliadnutím na klimatické a sezónne podmienky, vek a pohlavie pracovníkov. Ale hlavným ukazovateľom výmeny energie je množstvo fyzickej aktivity. Výkyvy metabolizmu môžu byť zároveň dosť výrazné. Napríklad metabolické procesy v silne pracujúcom kostrovom svale sa môžu zvýšiť 1000-krát v porovnaní so svalmi v pokoji. Chlebnikov V.I. Technológia tovaru (potravín): Učebnica - 3. vyd. - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co", 2005 - 427 s.

Aj pri úplnom odpočinku sa energia vynakladá na fungovanie tela – ide o takzvaný bazálny metabolizmus. Spotreba energie v pokoji za 1 hodinu je približne 1 kilokalória na kilogram telesnej hmotnosti.

V súčasnosti v dôsledku nadmernej konzumácie tukov a uhľohydrátov, najmä cukroviniek a sladkostí, obsah kalórií v dennej strave človeka dosahuje 8 000 a dokonca 11 000 kcal. Zároveň existujú pozorovania, že zníženie obsahu kalórií v strave na 2000 kcal a ešte nižšie vedie k zlepšeniu mnohých telesných funkcií za predpokladu, že strava je vyvážená a obsahuje dostatok vitamínov a mikroelementov. Potvrdzuje to štúdium výživy storočných ľudí. Priemerný kalorický príjem stravy Abcházcov, ktorí sa dožívajú 90 a viac rokov, je teda už mnoho rokov 2013 kcal. Prekročenie kalorického obsahu potravy oproti fyziologickej norme vedie k nadváhe a následne k obezite, kedy sa na tomto základe môžu vyvinúť niektoré patologické procesy - ateroskleróza, niektoré endokrinné ochorenia a pod. Výživu možno považovať za racionálnu len vtedy, keď poskytuje ľudskému telu potreba plastových (stavebných) látok, bez prebytku dopĺňa svoje náklady na energiu, zodpovedá fyziologickým a biochemickým schopnostiam človeka a obsahuje aj všetky ostatné na to potrebné látky: vitamíny, makro-, mikro- a ultramikroelementy, voľné organické kyseliny, balastné látky a množstvo ďalších biopolymérov. Keďže všetko vyššie uvedené vstupuje do ľudského tela zvonka, racionálna výživa môže a mala by sa považovať aj za prirodzene podmienený vzťah medzi človekom a jeho prostredím. Potrava sa však od všetkých činiteľov vonkajšieho prostredia líši tým, že vo vnútri nášho tela sa stáva pre ňu špecifickým vnútorným faktorom. Niektoré prvky tvoriace tento faktor sa premieňajú na energiu fyziologických funkcií, iné na štrukturálne formácie orgánov a tkanív. Výživa každého človeka by mala byť racionálna, to znamená rozumná a vedecky podložená, primeraná. Toto je ideál, ktorý môže byť v reálnom živote ťažko dosiahnuteľný, a ak mám byť úplne úprimný, nemožný, ale treba sa oň snažiť.

Najdôležitejšou zásadou vyváženej stravy je správny pomer hlavných živín – bielkovín, tukov a sacharidov. Tento pomer je vyjadrený vzorcom 1: 1: 4 a pre ťažkú ​​fyzickú prácu - 1: 1: 5, v starobe - 1: 0,8: 3. Rovnováha tiež poskytuje vzťah s ukazovateľmi kalórií.

Na základe bilančného vzorca by dospelý človek, ktorý nevykonáva fyzickú prácu, mal prijať denne 70-100 g bielkovín a tukov a asi 400 g sacharidov, z toho najviac 60-80 g cukrov. Bielkoviny a tuky musia byť živočíšneho a rastlinného pôvodu. Zvlášť dôležité je zaraďovať do jedla rastlinné tuky (až 30 % z celkového množstva), ktoré majú ochranné vlastnosti pred vznikom aterosklerózy a znižujú cholesterol v krvi. Je veľmi dôležité, aby strava obsahovala dostatočné množstvo všetkých vitamínov potrebných pre človeka (celkovo je ich asi 30), najmä vitamínov A, E, ktoré sú rozpustné len v tukoch, C, P a skupiny B - rozpustné vo vode. Veľa vitamínov je najmä v pečeni, mede, orechoch, šípkach, čiernych ríbezliach, obilných klíčkoch, mrkve, kapuste, červenej paprike, citrónoch a tiež v mlieku. V období zvýšenej fyzickej a psychickej záťaže sa odporúča užívať vitamínové komplexy a zvýšené dávky vitamínu C (kyselina askorbová). Vzhľadom na povzbudzujúci účinok vitamínov na centrálny nervový systém by ste ich nemali užívať na noc, a keďže ide väčšinou o kyseliny, užívajte ich až po jedle, aby ste predišli dráždivému účinku na žalúdočnú sliznicu. Khlebnikov V.I. Moderné chápanie ľudskej výživy a medicínskych a biologických požiadaviek na produkty: Prednáška / TsUMK Centrálneho zväzu Ruskej federácie. - M., 1990, 37 s.

Z vyššie uvedeného môžeme odvodiť základné princípy racionálnej výživy:

Prvá zásada racionálnej výživy hovorí, že je potrebné udržiavať rovnováhu medzi energiou dodávanou potravou, t.j. kalorickým obsahom potravy, a energetickým výdajom organizmu.

Druhým princípom racionálnej výživy je, že je potrebné udržiavať rovnováhu medzi bielkovinami, tukmi, sacharidmi a vitamínmi, minerálmi a balastnými zložkami vstupujúcimi do tela.

Tretia zásada racionálna výživa vyžaduje od človeka určitú diétu , t.j. rozloženie príjmu potravy počas dňa, udržiavanie priaznivých teplôt potravín atď.

Posledný, štvrtý, zákon racionálnej výživy predpisuje brať do úvahy potreby súvisiace s vekom tela a v súlade s nimi vykonať potrebné preventívne úpravy stravy.

Dlhodobá vekom podmienená nerovnováha medzi príjmom látky do organizmu na jednej strane a jej odbúravaním alebo vylučovaním na strane druhej vedie k metabolickej asymetrii. Zistilo sa, že metabolické poruchy súvisiace s vekom úzko súvisia s výskytom takých bežných chorôb, ako je nadváha, ateroskleróza, ukladanie solí atď. Preto je tak potrebné, aby denná výživa zaisťovala včasné a úplné uspokojenie fyziologických funkcií tela. potreby základných živín.

2.2 Základy správnej výživy

Potravinová dávka je súbor produktov, ktoré človek potrebuje na určité časové obdobie (zvyčajne deň, týždeň). Moderná fyziológia Pokhlebkin V.V. Národné kuchyne našich národov. (Hlavné smery, ich história a vlastnosti. Receptúra) - 2. vyd. spracované a dodatočné - M.: Agropromizdat, 1991. 608 s.

Tvrdí, že ľudská strava by mala obsahovať potraviny patriace do všetkých hlavných skupín: mäso, ryby, mlieko, vajcia, obilniny a strukoviny, zelenina, ovocie, rastlinný olej. Niektoré výživové systémy a praktizovanie náboženských pôstov sú založené na vylúčení určitých potravín zo stravy.

Zahrnutie rôznych potravín do vašej každodennej stravy umožňuje poskytnúť ľudskému telu všetky látky, ktoré potrebuje v optimálnom pomere. Lepšie sa vstrebávajú produkty živočíšneho pôvodu (pozri tabuľku 2.2), najmä bielkoviny. Bielkoviny sa lepšie vstrebávajú z mäsa, rýb, vajec a mliečnych výrobkov ako z chleba, obilnín, zeleniny a ovocia. Napríklad mäso dodáva bielkoviny s optimálnym zložením aminokyselín, dobre vstrebateľné železo, vitamín B12 a množstvo ďalších esenciálnych látok, ovocie a zelenina zasa vitamín C, kyselinu listovú, betakarotén, rastlinnú vlákninu, draslík a iné látky chýbajúce v živočíšnej potrave. Zloženie stravy ovplyvňuje aktivitu, výkonnosť, odolnosť voči chorobám a dlhovekosť človeka. Nerovnováha živín v strave vedie k zvýšenej únave, apatii, zníženej výkonnosti a následne k výraznejším prejavom chorôb z výživy (hypovitaminóza, avitaminóza, anémia, bielkovinovo-energetický deficit). Pridaním zeleniny do mäsových a cereálnych jedál sa zvyšuje vstrebávanie bielkovín, ktoré obsahujú, až o 85-90%. Vedecky dokázané Kozlovskaya M.V. Fenomén výživy v ľudskej evolúcii. Abstrakt dizertačnej práce pre titul doktora historických vied. - M.; 2002, 30 s.

Tiež, že štýl stravovania sa prenáša dedičnosťou na chromozomálnej úrovni. Zvlášť jasne sa to prejavuje na príklade etnických skupín, ktoré tisíce rokov žijú na kompaktnom území a majú charakteristickú stravu pozostávajúcu z relatívne obmedzeného súboru produktov (ľudia zo severu, obyvatelia polynézskych ostrovov atď.). Pokusy prejsť na „pestrejšiu“ stravu, odlišnú od tej, ktorá sa vyvíjala po stáročia, sú vždy spojené s adaptačnými procesmi sprevádzanými rôznymi chorobami.

Tabuľka 2.2

Tradície jedla v každom regióne sa vyvíjali po stáročia a tie, ktoré sú akceptované v Rusku, sú úplne neprijateľné, povedzme, na Hindustanskom polostrove alebo na Japonských ostrovoch. V dejinách stravovania sa nikto nesnažil slepo zavádzať doma skúsenosti a tradície iných národov alebo zjednocovať stravovanie pre všetkých ľudí a pasovať ich do rovnakej formy. Správna výživa pre každého z nás, bez ohľadu na pohlavie, vek, životný štýl atď., je strava, ktorá nespôsobuje chronické ochorenia, narušenie gastrointestinálneho traktu, nepohodlie pri trávení, zápchu a nevedie k oddialeniu prirodzeného telesného odpadu. a sebaotravy.

Za ideálnu stravu teda možno považovať tú, ktorá je ideálna na trávenie. V procese analýzy hlavných teórií výživy, ktoré sa označujú za ideálne, sa zistilo, že každá z uvažovaných teórií výživy má špecifické fyziologické základy, ktoré sú v niektorých prípadoch odchýlkami od normy.

Nič nie je ideálne pre ľudstvo ako celok, pretože ideál možno definovať podľa etnických, sociálnych, náboženských a osobných predstáv a pocitov.

2.3 Výživa budúcnosti

Podľa OSN Chlebnikov V.I. Technológia tovaru (potravín): Učebnica - 3. vyd. - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co", 2005 - 427 s.

V roku 2000 mala svetová populácia 6,1 miliardy ľudí. Teoretická potreba potravín na rok 2000 pri zohľadnení 10% strát pri trávení a premene (exkrementy), 40% strát pri zbere, skladovaní a spracovaní a varení predstavovala energeticky 40 * 1012 MJ. Pri priemernom obsahu kalórií v potravinách 20 MJ na 1 kg sušiny a priemernom obsahu vlhkosti 40 % to zodpovedá 3,35 miliardám ton potravinárskych výrobkov.

Na uspokojenie potrieb ľudského proteínu musia potraviny obsahovať v priemere 5 % bielkovín. Teoreticky bolo k 1. januáru 2000 potrebných 3 350 miliónov ton potravinárskych výrobkov na zabezpečenie obyvateľstva. Takéto množstvo výrobkov sa vyrábalo už koncom 70. rokov. Problém s potravinami však dodnes nie je len dosť akútny, ale sa aj naďalej zhoršuje. Od polovice 70. rokov 20. storočia produkuje 50 % populácie v rozvojových krajinách len 30 % potravín. Niektoré z nich navyše tieto krajiny vyvážajú, aby získali devízové ​​rezervy. Priemyselné krajiny zároveň prijímajú opatrenia na obmedzenie produkcie potravín z čisto ekonomických dôvodov. V súčasnosti je podľa odhadov OSN asi 500 miliónov ľudí v rozvojových krajinách vážne podvyživených. Podľa UNESCO len 30 % bielkovín skonzumovaných svetovou populáciou pochádza zo živočíšnych bielkovín, čo nespĺňa fyziologické normy. Zároveň je potrebné poznamenať, že možnosť rozšírenia výmery je obmedzená. Na základe toho sa mnohí vedci domnievajú, že Malthusova teória o preľudnení planéty je úplne opodstatnená. Z humanistického hľadiska je to však veľmi nebezpečný blud. To dáva základ pre niektorých radikálnych politikov, ktorí presadzujú agresívnu politiku voči susedným štátom, aby ospravedlnili svoje neľudské plány na masové vyhladzovanie ľudí, často z etnických dôvodov. Na podporu Malthusovej teórie nemôže existovať žiadny základ, čo potvrdzujú aj výpočty nezávislých expertov OSN: do roku 2110 sa počet obyvateľov stabilizuje na 10,5 miliardy ľudí.

Medzi možné spôsoby, ako zvýšiť produkciu potravín, vedci zahŕňajú:

1. Zvyšovanie produktivity rastlinných plodín a šľachtenie nových odrôd rastlín.

2. Použitie netradičných surovín: napríklad použitie vačice, jašteríc, hadov, mývalov, psov, vyprážaných kobyliek, vyprážaných kobyliek, termitov (tie po vyprážaní obsahujú 60-65% bielkovín!), chrústov , atď.

3. Využívanie umelých nádrží na chov produktívnych odrôd rýb atď.

Spomedzi mnohých výpočtov poľnohospodárskeho potenciálu Zeme bol jeden z najzásadnejších uskutočnený v 70. rokoch. skupina holandských vedcov. Celé územie vhodné na rozvoj poľnohospodárstva odhadli na 3714 miliónov hektárov. To predstavuje 27,4 % celej pevniny (okrem Antarktídy), z čoho zavlažovanie v budúcnosti môže reálne pokryť až 470 miliónov hektárov ornej pôdy. Vo svetle týchto ukazovateľov bola maximálna možná (berúc do úvahy obmedzenia, ktoré fotosyntetické zdroje kladú na prirodzený proces tvorby biomasy) biologická produktivita pestovaného klinu vypočítaná v obilnom ekvivalente na 49 830 miliónov ton ročne. V praxi však človek vždy bude musieť vyčleniť značnú časť obrábanej plochy na priemyselné, tonické, kŕmne a iné nepotravinárske plodiny.

V súčasnej fáze sa dôraz čoraz viac presúva na potrebu zvyšovania výnosov v rozvojových krajinách, ktoré majú možnosť oprieť sa o agronomické a iné vedecké a technologické výdobytky, ktoré už vo svete existujú. Avšak veľmi špecifické a dodnes málo pochopené prírodné pozadie trópov, mimoriadne citlivá reakcia ich prirodzených geosystémov na antropogénne vplyvy, prebytok pracovnej sily vo vidieckych oblastiach tretieho sveta, vysoká energetická náročnosť progresívnych poľnohospodárskych technológií – to všetko to obmedzuje možnosti tradičného poľnohospodárstva na ceste jeho intenzifikácie.

Existuje dôvod domnievať sa, že dobré vyhliadky otvára aktívne zavedenie praxe druhej a dokonca tretej sejby ročne v krajinách s nízkymi zemepisnými šírkami, čo si vyžaduje predovšetkým skoré dozrievanie odrôd a zavlažovanie v prípade sucha. Preto je logické spájať veľké nádeje s úspechmi selekcie a genetiky. Príkladom prelomu v genetike je objavenie sa vysoko produktívnych hybridných odrôd pšenice, neočakávaných aj pre odborníkov, v polovici 60. rokov, čo slúžilo ako signál pre rýchly rozvoj „zelenej revolúcie“. Aj keď geneticky modifikované produkty, ktoré sú dnes vo veľkej miere rozšírené, môžu spôsobiť alergie a následne ďalšie negatívne prejavy.

Značné šance poskytuje zlepšenie sektorovej štruktúry plodín, najmä zavedenie plodín bohatých na bielkoviny. Je známe, akým veľkým prínosom k zabezpečeniu produktívneho chovu dojníc vysokokalorickým krmivom bola sója, ktorá sa rozšírila v Spojených štátoch.

V roku 1995 bolo na svete 88 krajín s nízkym príjmom a nedostatkom potravín. Z nich viac ako 30 v predchádzajúcich rokoch vyčlenilo viac ako ½ svojich príjmov z exportu na jeho nákup. Je pozoruhodné, že medzi tieto krajiny patrí aj Rusko, ktorého dovoz potravinárskych výrobkov trvalo predstavuje 25 – 30 % hodnoty.

Riešenie potravinového problému sa tak čoraz viac stáva dôležitou súčasťou všeobecnej problematiky zlepšovania celého medzinárodného systému prinárodohospodárske vzťahy.

Na základe úrovne zásobovania potravinami dnes možno rozlíšiť tieto typy krajín:

1) Hlavní vývozcovia potravinárskych výrobkov (USA, Kanada, Austrália, Južná Afrika, Thajsko a niektoré štáty Európskej únie);

2) malé krajiny, ktoré aktívne vyvážajú potravinárske výrobky (Maďarsko, Fínsko);

3) štáty trpiace nedostatkom potravín, ale schopné si ich zaobstarať (Japonsko);

4) krajiny, ktoré svojou vlastnou produkciou sotva pokrývajú svoje potravinové potreby (India, Čína, krajiny Južnej Ameriky);

5) krajiny, ktorých zásobovanie potravinami nemá prakticky žiadny vplyv na globálnu potravinovú situáciu (Papua Nová Guinea, Island);

6) krajiny s nedostatkom potravín a rozvíjajúce vodné a pôdne zdroje na dosiahnutie sebestačnosti (Egypt, Indonézia, Pakistan, Filipíny);

7) krajiny s neustále sa zhoršujúcou zásobou potravín na obyvateľa (krajiny subsaharskej Afriky);

8) krajiny s vznikajúcou potravinovou krízou, v ktorých rast populácie prevyšuje možnosti zdrojov (Haiti, Nepál, Salvádor).

Zaujímavé vyhliadky sú v relatívne mladom potravinárskom priemysle. Odvetvie doplnkov stravy sa za posledné desaťročie stalo jedným z najdynamickejšie sa rozvíjajúcich odvetví. Predtým neznámy pojem „biologicky aktívne doplnky stravy“ dnes pozná takmer každý a väčšina ľudí ich v tej či onej forme používa na zdravotné účely.

Ako ukazujú historické a lekárske výskumy a ako dokazujú staré čínske, staroveké grécke a stredoveké lekárske pojednania, po mnoho tisícročí bola hlavným terapeutickým prostriedkom pre ľudí samotná strava. Práve pomocou rôznych druhov potravín sa staroveký človek snažil regulovať svoje zdravie. Pripomeňme si napríklad liečivé rastliny, z ktorých väčšina je jedlých, med a včelie produkty, rybí tuk atď.

K skúsenostiam s využívaním terapeutických a profylaktických vlastností potravín patrí V. I. Chlebnikov Moderné chápanie ľudskej výživy a medicínskych a biologických požiadaviek na produkty: Prednáška / TsUMK Ústredného zväzu Ruskej federácie. - M., 1990, 37 s.

Minimálne niekoľko tisíc rokov, ale až na prelome 19. a 20. storočia nadobudla ľudová múdrosť silu vedeckého faktu. Práve vtedy, vďaka rozvoju chemickej vedy, boli zo širokej škály potravinových produktov izolované takzvané biologicky aktívne látky, ktoré určujú terapeutické a profylaktické účinky potravín.

V relatívne krátkom čase boli zo širokej škály potravinárskych produktov izolované desiatky tried biologicky aktívnych látok, ako sú vitamíny a látky podobné vitamínom, fosfolipidy a polynenasýtené mastné kyseliny, aminokyseliny, mikroelementy atď. že sa objavili prvé biologicky aktívne lieky, alebo, ako ich teraz nazývame Hovoríme im biologicky aktívne doplnky stravy. Biologicky aktívne látky a predovšetkým vitamíny, izolované priamo z potravinárskych produktov alebo syntetizované chemicky, spôsobili začiatkom 20. storočia skutočnú revolúciu v medicíne. Mnohé choroby, ktoré boli predtým považované za nevyliečiteľné, boli porazené. Od 50. rokov 20. storočia sa však na tento sľubný smer zabudlo, pretože v tom čase boli syntetizované prvé farmakologické lieky, ktoré sa zdali byť desaťkrát účinnejšie. Človek si osvojil najkomplexnejšie farmakologické technológie, začal vytvárať „lieky budúcnosti“ a na biologicky aktívne látky v potravinách sa začal pozerať ako na nástroje doby kamennej. To bol jeden z dôvodov, prečo sa jedlo prestalo považovať za zdroj terapeutických a profylaktických látok a len za 20-30 rokov sa ľudská strava v priemyselných krajinách najvýraznejšie zmenila. Zmizla z nej väčšina zeleniny a ovocia, celozrnné obilniny, liečivé a korenisté rastliny a mnoho ďalších produktov, ktoré ľudia používali už tisíce rokov, a to aj na liečebné účely. V polovici 70. rokov sa však ukázalo, že farmakologické lieky nie sú ani zďaleka také účinné. Syntetické látky cudzie ľudskému telu začali spôsobovať veľké množstvo komplikácií a alergických reakcií. Zistilo sa, že jednou z hlavných príčin najčastejších chorôb bola prudká zmena v povahe výživy a nedostatok väčšiny biologicky aktívnych zložiek potravy, pretože tradičná strava, ktorá sa vyvíjala tisíce rokov, obsahovala stovky rôznych látok. nevyhnutné pre ľudský život, bola narušená. V dôsledku toho boli ľudia nútení syntetizovať stále viac nových liekov, len aby sa vyrovnali s dôsledkami nedostatku najdôležitejších biologicky aktívnych látok, a nie vždy úspešne a často za cenu závažných vedľajších účinkov. Na vyriešenie tohto problému bola na prelome 70. a 80. rokov 20. storočia uvedená na trh nová veľká trieda terapeutických a profylaktických prostriedkov, ktoré sa nazývali biologicky aktívne prísady do potravín.

Po preskúmaní histórie zmien v ľudskej strave v chronologickom poradí je možné poznamenať, že by sa mali zvážiť najvýznamnejšie udalosti, ktoré významne ovplyvnili povahu ľudskej výživy

1 Začiatok konzumácie živočíšnej potravy okolo 300-tisíc rokov pred Kristom, predovšetkým mäsa teplokrvných zvierat v raných štádiách formovania človeka, značne predurčil smer jeho evolučného vývoja.

2 Používanie tepelne spracovaných potravín okolo 10 tisíc rokov pred naším letopočtom. e., čo výrazne ovplyvnilo ďalšiu tvorbu enzymatického aparátu samotného človeka a umožnilo mu rýchlo a ľahko stráviť mnohé druhy potravy.

3 Asi 4 tisíc rokov pred naším letopočtom. e. Ľudstvo prvýkrát začalo používať špeciálne druhy spracovania potravín na dlhodobé skladovanie.

4 Vzhľad kvasnicových druhov chleba okolo 3 tisíc rokov pred naším letopočtom. e. prispel k jeho postupnému a rozšírenému rozšíreniu po celej planéte a zaradil chlieb medzi najhodnotnejšie z hľadiska vyváženosti živín.

5 Prvý alkohol získaný asi pred 1300 rokmi znamenal začiatok šírenia najťažších foriem alkoholizmu, keďže ľudstvo po stáročia až donedávna verilo, že alkohol v miernych dávkach je užitočný a možno ho zaradiť medzi potraviny.

6 Aktívny rozvoj obchodu a spôsobov skladovania potravín pred približne 700 rokmi výrazne znížil riziko hladomoru.

7 Rozdelenie stravy podľa tried asi pred 400 rokmi.

8 Zavedenie zásad racionálnej výživy asi pred 100 rokmi.

9 Výrazné oslabenie problému zásobovania rôznymi regiónmi planéty v polovici 70. rokov 20. storočia umožňuje mať v strave moderného človeka najexotickejšie ovocie a produkty živočíšneho pôvodu, bez ohľadu na to, v ktorom regióne. sveta, v ktorom žije.

10 V súčasnosti je ľudstvo na pokraji riešenia problémov:

· zdravé stravovanie a stále ako pred tisíckami rokov

· problém s jedlom (hrozba hladu)

ZOZNAM POUŽITÝCH REFERENCIÍ

1. Hospodárske dejiny sveta. /Pod generálnou redakciou M. V. Konotopova, - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co"; 2004 - 636 s.

2. Khlebnikov V.I. Moderné chápanie ľudskej výživy a medicínskych a biologických požiadaviek na produkty: Prednáška / TsUMK Centrálneho zväzu Ruskej federácie. - M., 1990, 37 s.

3. Pokhlebkin V.V. Národné kuchyne našich národov. (Hlavné smery, ich história a vlastnosti. Receptúra) - 2. vyd. spracované a dodatočné - M.: Agropromizdat, 1991. 608 s.

4. Kozlovskaya M. V. Fenomén výživy v ľudskej evolúcii. Abstrakt dizertačnej práce pre titul doktora historických vied. - M.; 2002, 30 s.

5. Kanevskij L. Kanibalizmus. - M.:: 2005

6. Engels F. Dialektika prírody.

7. Chlebnikov V.I. Technológia tovaru (potravín): Učebnica - 3. vyd. - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co", 2005 - 427 s.

8. Stručná encyklopédia ekonomiky domácnosti / Ed. Rada: I.M.Terekhov (hlavný redaktor) a ďalší - M.: Sov. Encyklopédia, 1984. - 576 s. s chorým.

Ľudská evolúcia je postupný proces, ktorý sa datuje niekoľko miliónov rokov späť od našich bezprostredných predkov (ktorí sa zase vyvinuli z iných primátov asi pred 7 miliónmi rokov) až po moderného Homo habilis.

Ako výživa ovplyvnila proces evolúcie?

Je známe, že spočiatku primitívni ľudia využívali na potravu najmä rastliny. Neskôr začali jesť potraviny živočíšneho pôvodu. Vedci zistili, že starí predkovia moderného človeka začali jesť mäso len asi pred pätnástimi miliónmi rokov.

Predpokladá sa, že vďaka tomu, že sa v strave objavilo mäso, ktoré, ako je známe, obsahuje bielkoviny a aminokyseliny, ktoré podporujú vývoj mozgu, sa človek stal inteligentným. A množstvo potravín živočíšneho a rastlinného pôvodu v strave ľudí sa líšilo v závislosti od životných podmienok a klímy. Zmena výživy spôsobila reštrukturalizáciu tela.

Asi milión rokov prvý človek, teraz nazývaný „Homo habilis“ (v preklade „Zručný človek“), jedol surovú rastlinnú a živočíšnu potravu a iba príležitostne opiekol mäso rôznych zvierat, ktoré ulovil.

Ale pred viac ako päťstotisíc rokmi Homo erectus alebo Homo erectus už používal oheň na fajčenie a vyprážanie jedál, ktoré potom vydržali dlhšie. Potraviny, ktoré boli tepelne upravené na ohni, sa ľahšie žuvali, rýchlejšie a lepšie vstrebávali, čo ovplyvnilo formovanie tráviaceho systému človeka tak, že dokázal absorbovať mnoho druhov rôznych potravín.

Podľa antropológov sa časť energie, ktorá bola predtým vynaložená na hľadanie a trávenie potravy, uvoľnila a išla do vývoja mozgovej kôry. Zmena v spôsobe stravovania sa prejavila aj na vzhľade človeka: jeho zuby sa v procese evolúcie zmenšili, spodná čeľusť sa stala menej masívnou a už nevyčnievala dopredu.

Počas obdobia prudkého ochladzovania sa na planéte Zem objavili neandertálci. Vyznačovali sa kanibalizmom, keďže v ich živote boli dlhé obdobia hladu, kedy neváhali zjesť ani svojich spoluobčanov. Výrazný pokles teploty by ľudia neprežili bez mäsa a živočíšnych tukov – vysokokalorických a termogénnych potravín, teda podávajúcich vyšší tepelný výkon. Strava predstaviteľov Homo sapiens, ktorí žili na Zemi neskôr, bola oveľa pestrejšia.

Počas evolúcie človeka prebiehala selekcia na odolnosť voči nedostatku rôznych živín. V niektorých prípadoch môže byť prispôsobivosť veľmi zvláštna. Napríklad v črevách domorodcov z Novej Guiney sa našli mikroorganizmy viažuce dusík, ktoré sú schopné premieňať dusík z vdychovaného vzduchu na aminokyseliny.

Trávenie týchto mikroorganizmov v tenkom čreve pomáha telu dodať ďalší dusík a tým kompenzovať nedostatok bielkovín a aminokyselín v potrave.

Vzhľad trpasličích kmeňov je ďalším prejavom prispôsobivosti. Ako vedci zistili na konci dvadsiateho storočia, príčinou trpaslíkov u niektorých národov tichomorských ostrovov, tropických pralesov Afriky a Indie je zlé vnímanie rastového hormónu.

Adaptáciou ľudského tela na chladné podmienky Severu sa zmenil metabolizmus ľudí, ktorí tam žili stáročia: zvýšila sa energetická hodnota tukov a bielkovín a znížila sa hodnota sacharidov. Napríklad Eskimáci z Grónska nemajú ani enzýmy, ktoré štiepia sacharidy na sacharózu a trehalózu. Prechod na vegetariánsku stravu pre toto etnikum by bol katastrofou.

Ďalším príkladom evolučnej adaptácie na podmienky výživy je závislosť trávenia mlieka od aktivity enzýmu nazývaného „laktóza“. Ukazuje sa, že tento enzým je aktívny u detí do piatich alebo šiestich rokov a potom počas života človeka jeho aktivita postupne klesá.

Tradície chovu dojníc v Európe prispeli k rozšíreniu génu v európskych populáciách, ktorý zaisťoval neustálu aktivitu laktózy. Väčšina ázijských populácií, domorodci z Austrálie, strednej Afriky, Ameriky a domorodí obyvatelia Ďalekého severu takýto gén nemajú, takže pitie čerstvého mlieka je pre nich plné tráviacich problémov.

Ale ľudia sa naučili „obísť“ tieto geneticky podmienené biologické obmedzenia. Začali vyrábať fermentované mliečne výrobky, ktoré obsahujú dvakrát až desaťkrát menej laktózy. Tieto produkty môžu bezpečne konzumovať aj ľudia s veľmi nízkou aktivitou laktózy.

Za posledných sto až stopäťdesiat rokov sa povaha ľudskej výživy opäť dramaticky zmenila. Jeme exotické potraviny, ktoré k nám dovážajú z rôznych častí sveta, používame zvýrazňovače chuti, umelé farbivá, príchute a modifikované organizmy. Budúcnosť ukáže, k akým zmenám v ľudskom tele tieto inovácie v stravovaní povedú.

ZÁVERY

Po preskúmaní histórie zmien v ľudskej strave v chronologickom poradí je možné poznamenať, že by sa mali zvážiť najvýznamnejšie udalosti, ktoré významne ovplyvnili povahu ľudskej výživy:

1. Začiatok konzumácie živočíšnej potravy okolo 300 tisíc rokov pred Kristom, predovšetkým mäsa teplokrvných živočíchov v raných štádiách formovania človeka, značne predurčil smer jeho evolučného vývoja.

2. Používanie tepelne spracovaných potravín okolo 10 tisíc rokov pred naším letopočtom. e., čo výrazne ovplyvnilo ďalšiu tvorbu enzymatického aparátu samotného človeka a umožnilo mu rýchlo a ľahko stráviť mnohé druhy potravy.

3. Asi 4 tisíc rokov pred naším letopočtom. e. Ľudstvo prvýkrát začalo používať špeciálne druhy spracovania potravín na dlhodobé skladovanie.

4. Vzhľad kvasnicových druhov chleba okolo 3 tisíc rokov pred naším letopočtom. e. prispel k jeho postupnému a rozšírenému rozšíreniu po celej planéte a zaradil chlieb medzi najhodnotnejšie z hľadiska vyváženosti živín.

5. Prvý alkohol získaný asi pred 1300 rokmi znamenal začiatok šírenia najťažších foriem alkoholizmu, keďže ľudstvo po stáročia až donedávna verilo, že alkohol v miernych dávkach je zdravý a možno ho zaradiť medzi potraviny.

6. Aktívny rozvoj obchodu a spôsobov skladovania potravín výrazne znížil nebezpečenstvo hladomoru asi pred 700 rokmi.

7. Rozdelenie stravy podľa tried asi pred 400 rokmi.

8. Zavedenie zásad racionálnej výživy asi pred 100 rokmi.

9. Výrazné oslabenie problému zásobovania rôznymi regiónmi planéty potravinami do polovice 70. rokov 20. storočia umožňuje mať v strave moderného človeka najexotickejšie ovocie a produkty živočíšneho pôvodu, bez ohľadu na to, v ktorej časti sveta žije.

10. V súčasnosti je ľudstvo na pokraji riešenia problémov:

· zdravé stravovanie a stále ako pred tisíckami rokov

· problém s jedlom (hrozba hladu)

ZOZNAM POUŽITÝCH REFERENCIÍ

1. Hospodárske dejiny sveta. /Pod generálnou redakciou M. V. Konotopova, - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co"; 2004 – 636 s.

2. Khlebnikov V.I. Moderné chápanie ľudskej výživy a medicínskych a biologických požiadaviek na produkty: Prednáška / TsUMK Centrálneho zväzu Ruskej federácie. – M., 1990, 37 s.

3. Pokhlebkin V.V. Národné kuchyne našich národov. (Hlavné smery, ich história a vlastnosti. Receptúra) - 2. vyd. spracované a dodatočné – M.: Agropromizdat, 1991. 608 s.

4. Kozlovskaya M. V. Fenomén výživy v ľudskej evolúcii. Abstrakt dizertačnej práce pre titul doktora historických vied. – M.; 2002, 30 s.

5. Kanevskij L. Kanibalizmus. – M.:: 2005

6. Engels F. Dialektika prírody.

7. Chlebnikov V.I. Technológia tovaru (potravín): Učebnica - 3. vyd. - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co", 2005 - 427 s.

8. Stručná encyklopédia ekonomiky domácnosti / Ed. Rada: I.M.Terekhov (hlavný redaktor) a ďalší - M.: Sov. Encyklopédia, 1984. – 576 s. s chorým.

Podľa Boyda Eatona, "My ľudia máme súbor vlastností, ktoré sa vyvíjali milióny rokov; veľká časť našej biochémie a fyziológie je prispôsobená podmienkam života, ktoré existovali pred poľnohospodárskou revolúciou, približne pred 10 000 rokmi. Geneticky sú naše telá sú v podstate rovnaké ako v období paleolitu - asi pred 20 000 rokmi."

Ideálna strava pre ľudské zdravie a pohodu by teda mala pripomínať pravekú stravu.

Základom tohto tvrdenia je myšlienka, že prírodný výber mal dostatok času na to, aby geneticky prispôsobil metabolizmus a fyziológiu primitívneho človeka meniacim sa výživovým podmienkam tej doby. Ale za posledných 10 000 rokov zavedenie poľnohospodárstva a jeho rýchly rozvoj zmenili ľudskú stravu tak rýchlo, že náš predok nestihol získať optimálnu genetickú modifikáciu, ktorá by zodpovedala novým produktom.

Fyziologické a metabolické dôsledky maladaptácie, ako je cukrovka, boli dobre preukázané u indiánskych populácií premenených z tradičnej na civilizovanú stravu.

Ľudia v Spojených štátoch a iných západných krajinách získavajú viac ako 70 % svojej energie z mliečnych výrobkov, obilnín, rafinovaných cukrov, rafinovaných rastlinných olejov a alkoholu, ktoré nie sú súčasťou ľudskej stravy ako paleolitického druhu.

Od konca paleolitu sa základom stravy stali niektoré potraviny, ktoré ľudia nekonzumovali len zriedka alebo vôbec.

S vynálezom poľnohospodárstva a chovu zvierat a asi pred 10 000 rokmi, počas neolitickej revolúcie, ľudia začali jesť veľké množstvo mliečnych výrobkov, strukovín, obilnín, alkoholu a soli.

Od konca 18. do začiatku 19. stor. Priemyselná revolúcia, čo viedlo k rozvoju mechanizovanej výroby potravín a techník intenzívneho chovu dobytka, ktoré umožnili produkciu rafinovaných obilnín, rafinovaných cukrov a rastlinných olejov a mäsových výrobkov s vyšším obsahom tuku, ktoré sa stali základom západnej stravy.

Táto zmena viedla k zhoršeniu nutričných charakteristík ľudskej stravy v porovnaní s paleolitickou érou, a to: glykemická záťaž, zloženie mastných kyselín, zloženie makroživín, nasýtenie mikroživinami, pomer sodíka a draslíka a obsah vlákniny.

Zmeny v stravovaní sú považované za rizikové faktory vzniku mnohých ochorení, tzv. „civilizačné choroby“ rozšírené v modernom západnom svete, vrátane obezity, kardiovaskulárnych chorôb, hypertenzie, cukrovky 2. typu, osteoporózy, autoimunitných chorôb, rakoviny hrubého čreva, krátkozrakosti, akné, depresie a chorôb spojených s nedostatkom vitamínov a minerálov.

Pri opätovnej tlači materiálov je potrebný aktívny odkaz na wwww.site!
Mia špeciálne pre stránku

V trochu zjednodušenej forme možno vývoj výživy starých primátov, hominidov a starovekých ľudí znázorniť nasledovne. Najstaršie primáty paleocénu (pred 66 – 58 miliónmi rokov) obsadili jednu z ekologických výklenkov charakteristických pre hmyzožravce. Na konci paleocénu, približne pred 58 miliónmi rokov, už mnoho druhov primátov malo zubný aparát prispôsobený na zmiešanú stravu, ktorá zahŕňala okrem hmyzu aj ovocie, lístie, semená a plody.

Séria globálnych ochladzovacích udalostí medzi 20 a 5 miliónmi rokov viedla k zníženiu rozlohy tropických lesov. Australopithecines, ktorí sa ocitli pred štyrmi miliónmi rokov na otvorených priestranstvách saván, boli všežravé tvory a cesta k špecializácii na potravu bola pre nich už odrezaná: evolúcia sa nedá zvrátiť. Medzitým štruktúra zubného aparátu, zvláštnosti biochémie trávenia a spôsob pohybu umožnili najstarším australopitekom kŕmiť sa na rovinách vyprahnutej savany a prípadne aj na stromoch dáždnikových lesov savany.

Vážnou výzvou bolo striedanie vlhkých a suchých období charakteristických pre savany. Počas vlhkého obdobia bola rastlinná potrava (ovocie, orechy, semená) bohatá, ale obdobie sucha (trvajúce na savanách dva a pol až desať mesiacov) bolo pre bylinožravé dvojnohé primáty obdobím hladu. V tomto období vznikla potreba vyvinúť nové potravinové zdroje, jedným z nich bolo mäso, hoci jeho výroba si vyžadovala veľké energetické náklady.

V tejto evolučnej stratégii pokračovali najstarší predstavitelia rodu Homo. Výrazne rozšírili svoj biotop, čo malo viesť k zvýšeniu rozmanitosti stravy. Zdá sa, že podzemné časti rastlín: hľuzy, cibule, korene sa stali čoraz dôležitejšími v strave starovekých ľudí. Išlo o ďalšiu (okrem zdochlín) skupinu produktov, pri ktorých konkurencia o držbu medzi veľkými cicavcami nebola taká tvrdá ako v iných výklenkoch. Primáty, vyzbrojené nástrojmi prispôsobenými na kopanie, mohli úspešne odolávať rôznym druhom divých ošípaných v boji o podzemné „uhľohydrátové koncentráty“.

Ale najvýznamnejším rozdielom medzi stravou Homo erectus a australopitekov bolo neustále používanie ohňa. Ťažko povedať, kedy hominidi začali používať oheň. Súdiac podľa niektorých údajov sa to mohlo stať už pred 1,4 miliónmi rokov a niet pochýb o tom, že pravidelné používanie ohňa ľuďmi sa datuje najmenej 750 tisíc rokov. Oheň otvoril nové možnosti varenia. Praženie a varenie zvyšuje nutričnú hodnotu mnohých rastlinných potravín rozrušením celulózy, ktorá je pre ľudí nepožívateľná. Tepelné spracovanie umožňuje odstrániť toxické látky obsiahnuté v hľuzách mnohých rastlín alebo výrazne oslabiť ich účinok. Údenie a pečenie pomáhajú pripraviť jedlo na dlhodobé skladovanie.

Rekonštrukcia stravy paleolitickej populácie západnej Európy počas posledného (Würm, približne pred 15 000 rokmi) zaľadnenia ukázala, že v kromaňonských komunitách nechýbala rastlinná potrava: predstavovala približne 65 % skonzumovaných kalórií. Poľovníci-zberači sa v tej dobe vyznačovali konzumáciou širokého spektra voľne rastúcich rastlín a živočíchov (podobný trend pokračoval aj v ďalších tisícročiach). Tým sa zabezpečila nielen rozmanitosť chutí v jedle, ale aj dostatočný prísun vitamínov, minerálov a stopových prvkov. Väčšina bielkovín bola živočíšneho pôvodu.

Vo všeobecnosti bola spotreba vlákniny, vápnika a vitamínu C výrazne vyššia ako u moderného obyvateľa mesta a príjem sodíka bol výrazne nižší. Spotrebovalo sa oveľa menej cukru: boli dostupné iba v prírodnej forme (s bobuľami, ovocím). Spotreba alkoholu bola veľmi nízka. Živočíšne mlieko a mliečne výrobky v strave človeka z horného paleolitu chýbali, ale dojčenie dieťaťa pokračovalo dlhý čas: dva až tri roky.

Živočíšne bielkoviny a tuky dodávali cicavce, drobné stavovce, ryby, hmyz a bezstavovce. Obsah podkožného tuku v tele voľne žijúcich bylinožravcov je v priemere 7-krát nižší a polynenasýtené mastné kyseliny sú takmer päťkrát vyššie ako u domácich zástupcov toho istého druhu. V súlade s tým aj významná konzumácia živočíšnych tukov u paleolitických ľudí znamenala nižšie riziko rozvoja aterosklerózy ako u moderných Američanov alebo Európanov.

Samozrejme, táto rekonštrukcia dáva predstavu o výžive predstaviteľov populácií, ktoré sa prispôsobili podmienkam len jedného z biotopov. V období horného paleolitu ľudia obývali ekologicky najrozmanitejšie regióny. Strava obyvateľov trópov a subtrópov sa musela výrazne líšiť od stravy populácií suchých periglaciálnych stepí západnej a strednej Európy. Významný vplyv mala dostupnosť produktov riečneho a morského pôvodu.

Prechod od lovu a zberu (privlastňovacie hospodárstvo) k poľnohospodárstvu (výrobné hospodárstvo) viedol k snáď najvýznamnejším zmenám vo výžive v celej histórii rodu Homo. Je obzvlášť dôležité, že k tomuto prechodu došlo v evolučne mimoriadne krátkom časovom období, rádovo len desaťtisíc rokov. Výhody, ktoré poskytla „neolitická revolúcia“ (v prvom rade možnosť uživiť o jeden, ba až o dva rády viac potravy na jednotku územia), výrazne prevážili jej negatívne dôsledky – dokonca aj všeobecné zhoršenie zdravotného stavu obyvateľstva. .

Prechod na poľnohospodárstvo a v dôsledku toho k prevažne sacharidovým potravinám a konzumácii veľkého množstva obilnín viedli k nerovnováhe vo výživovej rovnováhe a v dôsledku toho k nedostatku vitamínov, anémii z nedostatku železa a spomaleniu rastových procesov u detí. Prudko sa zhoršil zdravotný stav orgánov ústnej dutiny, rozšíril sa kaz a zvýšila sa frekvencia celoživotnej straty zubov.

V súvislosti s rastom sedentizmu sa výživa neolitického človeka stávala čoraz viac závislou od miestnych zdrojov potravy. Napríklad podľa štúdií neolitickej populácie Pyrenejského polostrova konzumovali riasy zástupcovia skupín, ktoré žili len 10 km od morského pobrežia (v podstate dve hodiny cesty – to je rovnaký čas strávený ako mnoho Moskovčanov pri každodennom dochádzaní do práce!) , mäkkýše, kraby prudko klesli.

Prechod na oveľa mäkšie, tepelne spracované (varené, pečené) a sacharidové potraviny zmenil smer výberu vo vzťahu k morfologickým a anatomickým vlastnostiam stavby nášho tela. Výkonné žuvacie svaly už neposkytovali výhody. Neolitickí ľudia sa vyznačujú zmenšením veľkosti čeľustí a tvárovej časti lebky ako celku. Zároveň sa viac preplnilo usporiadanie zubov v čeľusti, čo zvýšilo riziko vzniku kazu.

Dá sa predpokladať, že sa zmenila biochémia, fyziológia a anatómia orgánov tráviaceho traktu. Žiaľ, nie sú zachované ako zvyšky kostí a nemáme priame dôkazy o takomto vývoji. Ale pravdepodobne to bolo v neolite, kde sa rozdiely vo fungovaní žalúdka prejavili medzi zástupcami skupín zameraných predovšetkým na proteínovo-lipidovú alebo sacharidovú diétu.

Len deväť druhov rastlín tvorí základ výživy pre moderné spoločnosti, ktoré sa spoliehajú predovšetkým na poľnohospodárske produkty. Štyri z nich (pšenica, ryža, zemiaky, kukurica) tvoria približne 75 % skonzumovaných potravín (ďalších päť sú cirok, sladké zemiaky, jačmeň, proso a maniok). Osemdesiat percent živočíšnej potravy modernej svetovej populácie pochádza z hovädzieho a bravčového mäsa, zvyšných 20 % pochádza z kuracieho mäsa a mäsa z oviec, kôz, byvolov a koní.

Z knihy „Food of People“ od A.I. Kozlova.

Ľudská evolúcia je postupný proces, ktorý sa začína pred niekoľkými miliónmi rokov od našich najbližších predkov (ktorí sa zase vyvinuli z iných primátov približne pred 7 miliónmi rokov) k modernému Homo habilis.

Prvýkrát sme sa začali podobať na moderných ľudí (Homo habilis a Homo erectus) pred 2-3 miliónmi rokov, keď sa začali objavovať skutočne ľudské zvyky vo svojej primitívnej podobe, ako je lov, zber, používanie oštepov, pevnosti, a kamenné nástroje. Podľa antropológa Richarda Wranghama naši predkovia začali používať a ovládať oheň približne v rovnakom období.

Prví predstavitelia Homo sapiens, anatomicky podobní moderným ľuďom, sa objavili pred 400 000 rokmi v Afrike. Celý ten čas sa naši predkovia vyvíjali pomaly a postupne a len pred 10 000 rokmi sme sa začali rýchlo a radikálne rozvíjať. Celé toto obdobie, od objavenia sa Homo habilis až po poľnohospodársku revolúciu, sa v archeológii nazýva paleolit. Paleolit ​​predstavuje 99,9 % našej evolúcie.

Ako sa naši predkovia primátov vyvíjali, vyvíjala sa aj ich strava. Vývoj ľudstva prešiel od jednoduchých k zložitejším, od jedenia rastlín a hmyzu počas života na stromoch k noseniu koží a lovu veľkých zvierat. Jaskyniar oblečený do koží zvierat, ktoré zabil – takto si najčastejšie predstavujeme našich dávnych predkov. Strava bola čo najviac pestrá, aby sa do nej dostalo maximum živín a energie. Aby ľudia prežili, uchovávali a odovzdávali si poznatky o širokej škále rastlín (byliny, bobule a ovocie, korienky atď.), živočíchov, húb a minerálov. Množstvo určitého druhu jedla však záviselo od mnohých faktorov, ako je geografická poloha a klíma. Na základe množstva štúdií sa však dá predpokladať, že naši predkovia uprednostňovali živočíšnu potravu ako základnú potravinu vždy, keď to bolo možné. Ľudia prijímali 45 – 65 % energie zo živočíšnej potravy. Možno ľudia uprednostňovali živočíšne potraviny kvôli ich vysokému obsahu kalórií, ktorý bol potrebný na podporu normálneho fungovania veľkého mozgu (čo je typické pre ľudí). Samozrejme, sacharidy tvorili významnú časť stravy – korene, stonky, listy, plody, kôra. Ale toto všetko sa svojimi vlastnosťami veľmi líši od potravín bohatých na sacharidy, ktoré dnes jeme (chlieb, cestoviny, zemiaky, cukor atď.).

V súčasnosti je na zemi len veľmi málo miest, kde ešte možno nájsť príklad paleolitickej stravy, zatiaľ čo stále živými príkladmi sú národy Kung v Afrike, Eskimáci v Arktíde a národy Yanomamo a Ache v Južnej Amerike. Keď prví Európania prišli do Severnej Ameriky, s prekvapením zaznamenali fyzické zdravie a vitalitu miestneho obyvateľstva, ktoré netrpelo chronickými chorobami charakteristickými pre „vyspelejšiu“ európsku civilizáciu. Štúdie moderných lovcov a zberačov Yanomamo ukazujú, že dodržiavanie paleolitických stravovacích princípov chráni pred chorobami bežnými nielen pre západnú kultúru, ale možno pre celú modernú civilizáciu (Truswell 1977, Neel 1977, Salzano a Callegari-Jacques 1988).

Asi pred 10 000 rokmi sa ľudstvu začali diať skutočne revolučné zmeny. Celkom nečakane sme začali experimentovať s domestikáciou divokých zvierat a rastlín. Ľudia sa začali zhromažďovať v usadených komunitách, postupne sa vzďaľovali od obvyklého typu existencie - lovu a zberu. Prvá vlna týchto zmien sa prehnala Afrikou a Blízkym východom, o niečo neskôr Indiou a Čínou a oveľa neskôr aj Mezoamerikou a severnou Európou. Zvieratá ako pes, prasa a krava boli prvé stvorenia, ktoré človek domestikoval. Okrem toho ľudia experimentovali s jedlými rastlinami, vyberali a uchovávali tie, ktoré mali najlepšiu chuť a iné prospešné vlastnosti (primitívny výber). Po tom, čo si človek osvojil pestovanie zeleniny, prišiel najvýznamnejší moment poľnohospodárskej revolúcie, a to pestovanie obilnín, obilnín a strukovín. Drvenie, namáčanie, kvasenie a varenie semien rôznych bylín vrátane pšenice, jačmeňa a ľanu nečakane poskytlo človeku potravu bohatú na energiu a bielkoviny. Relatívne stabilná klíma tej doby umožnila usadnutým národom s istotou plánovať úrodu a množstvo úrody a nezávisieť od lovu, ktorého výsledok bol často nepredvídateľný. Tak sa ľudstvo začalo meniť k lepšiemu aj horšiemu. Postupne sa jedlo zmenšovalo, keďže naši neolitickí predkovia neúnavne pracovali od rána do večera: orali a siali pôdu, pestovali a zbierali úrodu. Tento režim mi zabral veľa času a úsilia a nedovolil mi rozptyľovať sa ničím iným. Uskladnené potraviny začali mať v ranej ľudskej spoločnosti väčšiu hodnotu a tí, ktorí mali viac zásob, boli vo výhodnejšom postavení ako tí, ktorých zásoby neboli také veľké. Tento stav prispel k rozdeleniu spoločnosti na triedy, kde vrchol alebo elita ovláda nižšiu - robotnícku triedu kontrolou zásob potravín a prostriedkov ich výroby (to isté môžeme vidieť aj dnes). Odvtedy mnohé ríše povstali a zanikli, no strava robotníckej triedy zostala až donedávna takmer nezmenená. Strava vtedajších roľníkov s prevahou obilnín a strukovín bola, aj keď nie zdraviu najškodlivejšia, stále ďaleko od optimálnej stravy. Podľa archeologického výskumu tento spôsob stravovania pravdepodobne prispel k rozvoju fyzických aj duševných chronických chorôb. Tradičné národy sa to (možno aj na podvedomej úrovni) pokúšali vrátiť živočíšne produkty do svojho jedálnička, no keďže zabíjanie dobytka na mäso bolo mimoriadne drahým spôsobom získavania potravy, ľudia oveľa častejšie používali mlieko a vajcia. Na rozdiel od súčasnosti neexistovalo delenie produktov na rafinované (rafinované a spracované) a nerafinované, pretože na to neexistovali žiadne technické prostriedky. Napríklad ryža v Ázii sa stala základnou potravinou a takmer vždy sa jedla neolúpaná, s výnimkou prípadov, keď si ju mohli dovoliť predčistiť za peniaze (ryža sa v tých časoch čistila drvením a mletím v piesku). Ale aj po takomto čistení bola ryža stále veľmi odlišná od nadýchanej bielej ryže, ktorú teraz jedáva celá Ázia a zvyšok sveta.

Zlá hygiena a tvrdá práca počas celého života si vyžiadali svoju daň, no vo všeobecnosti boli roľníci zdravší v porovnaní s vyššou triedou, ktorej predstavitelia trpeli chronickými chorobami charakteristickými pre našu dobu. Taký zvláštny, na prvý pohľad rozdiel v zdraví bol spôsobený tým, že chudobní si jednoducho nemohli dovoliť jedlo, ktoré jedli bohatí ľudia, hlavne očistené – rafinované potraviny. Prudký rozdiel medzi chorobami bohatých a chorobami chudobných existoval až do začiatku takzvanej zelenej revolúcie v 20. storočí, keď poľnohospodárstvo nadobudlo priemyselný rozmer a technické možnosti zvýšili trvanlivosť výrobkov. Boli vynájdené zvýrazňovače chuti a vône, ako aj konzervácia potravín. Takže tá spoločenská vrstva, ktorá sa pred niekoľkými generáciami stravovala veľmi skromne, má dnes možnosť jesť jedlá, ktoré boli v minulosti dostupné len pre kráľov a bohatú vrstvu. Tento stav viedol k tomu, že rozvojová India má najvyššiu mieru cukrovky na svete. To všetko je spôsobené vysokým obsahom rafinovaných potravín v každodennej strave, ale len pred niekoľkými desaťročiami jedli Indovia jednoduché a prirodzené jedlo a cukrovka bola medzi nimi extrémne zriedkavým ochorením.