Історія та еволюція харчування людини презентація. Зміни харчування під час еволюції людини

Вступ

I Раціон харчування людини

у процесі еволюційного розвитку

1.1 Основні фактори, що визначають раціон

харчування людини

1.2 Характерні історичні періоди у зміні

раціону харчування

II Культура харчування

2.1 Науково обґрунтовані принципи харчування людини

2.1.1 Збалансоване харчування

2.1.3 Раціональне харчування

2.2 Основи правильного харчування

2.3 Харчування майбутнього

Список використаної літератури

ВСТУП

Багатовіковий досвід свідчить, що проблема харчування була і залишається досить гострою завжди. Нестача продуктів харчування супроводжувала людство протягом усього тисячолітньої історії. Так, наприклад, у міфології індіанців Центральної Америки існувало навіть божество голоду. У грецькій міфології вже перша жінка, створена богами-олімпійцями, - Пандора, відкривши вручену ними посудину, випустила на волю ув'язнені в ньому людські пороки та нещастя, серед яких був і голод, що розповзся по всій Землі.

Якщо підходити до проблеми харчування з наукової точки зору, то потреба в їжі та супутнє їй почуття голоду є одними з найбільш істотних подразників нервової системи людини, закладених у ньому природою. Почуття голоду продиктоване найсильнішим інстинктом – інстинктом самозбереження. Слід зазначити, що протягом тисячоліть фізіологічна доцільність (корисність) який завжди була критерієм під час виборів їм харчового раціону. У боротьбі за виживання, особливо на ранніх етапах еволюції, йому часто доводилося їсти те, що вдавалося добути: як то кажуть, було «не до жиру, бути живим». Проте таке життя «проголодь» загалом мало своє позитивне значення для еволюції. Початковий достаток продуктів харчування фатально прирік би людей залишатися на стадії привласнюючої економіки, задовольняючись збиранням, полюванням і рибальством.

Раціон та характер харчування, як показали дослідження Козловська М. В. Феномен харчування в еволюції людини. Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора історичних наук. - М.; 2002, 30 с.

Накладали свій істотний відбиток, як формування системи травлення, і формування інших систем організму людини і з'явилися одними з найважливіших компонентів довкілля у справі еволюційного розвитку.

I. РАЦІОН ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ У ПРОЦЕСІ ЕВОЛЯЦІЇ

1.1 Основні фактори, що визначали раціон харчування людини

Аналізуючи все різноманіття факторів, що впливають на раціон харчування з моменту виникнення людиноподібних істот і до теперішнього часу, їх різноманіття можна звести до трьох основних груп факторів:

· територіально-кліматичним,

· Соціально-економічним,

· Культурно-етнічним.

Перш ніж у хронологічному порядку описати зміну харчового раціону людини, логічно буде дати коротку характеристику вищезгаданим групам факторів та вказати історичні етапи початку їхнього впливу. Розглянемо докладніше кожну групу факторів.

Перші людиноподібні архантропи мешкали у порівняно благодатних кліматичних районах планети (Центральна та Південна Африка) Економічна історія світу. /Під загальною редакцією М. В. Конотопова, - М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков та Ко»; 2004 – 636 с.

Їхнє життя сильно залежало від клімату, тому, мігруючи на певні відстані і в пошуках їжі архантропи тим не менш були «прив'язані» до певних родючих територій, як це мало місце у тварин, які мешкають у певних кліматичних зонах. Їхнє харчування повністю залежало тільки від однієї з вищезгаданих груп факторів - територіально-кліматичній. Природно вона була визначальною на багато сотень тисячоліть доти, поки людина під впливом зовнішніх впливів не стала змінюватися сама і змінювати систему соціальних відносин із родичами.

З появою родоплемінного ладу, розвитком землеробства та скотарства люди отримали можливість накопичувати надлишки харчових продуктів. Виникла подібність мінової торгівлі, одночасно почалося поступове розшарування соціуму на привілейовану частину роду та рядових її членів. Відповідно до цього поступово в окремих членів роду став змінюватися склад і кількість їжі. Привілейовані члени роду отримували більш вишукану їжу і більше, якщо потрібно кількості. Інші члени отримували на рівні з усіма залежно від врожайності та інших численних факторів, що відносяться до територіально-кліматичної групи. Але, крім них вступили в дію соціально-економічніфактори.

Набагато пізніше, на етапі виникнення перших держав, сформованих етнічних культур і культових вірувань все більше значення для раціону харчування набуває культурно-етнічнаГрупа фактор. Його значення часто визначалося релігійними догматами, хоча останні у своїх рекомендаціях все ж таки ґрунтувалися на певному практичному досвіді, зокрема, у питаннях харчування. Тобто у низці вірувань, як показують сучасні наукові дослідження, рекомендації мали своє раціональне зерно.

На пізніших етапах розвитку людської цивілізації всі три фактори виступають у тісній взаємодії, при цьому один із них зазвичай виділяється як домінуючий.

1.2 Характерні історичні періоди у зміні раціону харчування

Як було встановлено дослідженнями «Економічна історія світу». /Під загальною редакцією М. В. Конотопова, - М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков та Ко»; 2004 – 636 с.

Архантроп народився близько 2,5 млн. років тому. Він мало чим відрізнявся за характером харчування від людиноподібної мавпи. Виникнувши в регіонах Центральної та Південної Африки, він використовував у їжу плоди рослин, які виростали у період в умовах тропічного клімату Африки. Можна припустити, що це були прабатьки таких рослин, як земляні горіхи, банани, молоді пагони бамбука тощо. Використання тваринної їжі не було характерним для того періоду, хоча деякі історики не виключають використання падали (трупів дрібних гризунів та інших тварин). Епоха існування архантропа тривало понад 1 млн. років. Характер та раціон харчування за цей період суттєво не змінювався.

Після закінчення цього тривалого періоду почався період нижнього палеоліту, характерний появою пітекантропа, тобто мавполюдини, який проіснував протягом нижнього палеоліту (близько 600 тис. років) та середнього палеоліту (близько 200 тис. років). Пітекантропи жили на територіях Північного Китаю, Європи, тропіках острова Ява, степах Африки. Раціон пітекантропа крім традиційної рослинної їжі дещо більшою мірою включав м'ясо тварин, оскільки людина, навчившись на той час виготовляти різні знаряддя з каменю - великі рубала правильної форми, скребки, різці, вже міг колективно полювати диких тварин. Видобуванням первісних мисливців були великі тварини: слони, олені, ведмеді та ін. В епоху середнього палеоліту близько 250 тис. років тому (загальною тривалістю близько 200 тис. років) відбувається настання льодовика. У цей час відбувається інтенсивна адаптація людського організму до суворих умов довкілля. Потрібно було більше, ніж у колишніх, теплих кліматичних умовах, висококалорійної їжі (жири, білки), основними постачальниками яких було м'ясо та продукти тваринного походження. Під впливом клімату, характеру харчування та суспільного устрою (на зміну первіснообщинному приходить родовий лад) змінюється сама людина. Зокрема, вживання м'яса, багатого в першу чергу легко засвоюваними білками, крім появи часу для розвитку первісної подоби ремесел, сприяло значним змінам у будові вищої нервової системи людини, що на думку багатьох дослідників еволюційних процесів. Козловська М. В. Феномен харчування еволюції людини. Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора історичних наук. - М.; 2002, 30 с.

стало значним кроком у формуванні «homosapiens»Як виду.Енгельс Ф. Діалектика природи.

На зміну пітекантропу, що поступово вимирає, в епоху верхнього палеоліту (тривалістю близько 30-36 тис. років) приходить неандерталець. Неандертальці освоюють нові області півдня Європи, Азії, Африки. Люди середньо кам'яної доби більше уваги приділяють збору їстівних рослин, причому саме тих, які дають більше плодів і легше збирати. Це були прабатьки сучасних злаків – пшениці, ячменю, рису, які у деяких районах Азії утворювали цілі поля. В Америці особливо приваблювали кукурудза, бобові, картопля, батат, томати, а мешканців островів Тихого океану бульби на кшталт ямсу чи таро. Археологічними дослідженнями доведено Хлєбніков В. І. Сучасне уявлення про харчування людини та медико-біологічні вимоги до продуктів: Лекція / ЦУМК Центросоюзу РФ. – М., 1990, 37 с.

Що найдавнішим видом обробленої їжі було сире зерно проса. Дещо пізнішим - зерна пшениці та інших злакових. При цьому в останній період кам'яного віку, неоліт (тривалістю близько 3-4 тис. років), на зміну полюванню, збиранню господарству, що «привласнює», поступово приходить «що виробляє» - землеробство і скотарство, а з ними і термічна обробка їжі. У мустер'єрський період родової громади (епоха матріархату) людиною для приготування їжі свідомо почали використовувати вогонь. Перехід до землеробства і скотарства зіграв величезну роль у суспільному житті людини, а й у його харчовому раціоні. Цей перехід по праву назвали «неолітичною революцією».

В епоху льодовикового періоду, коли льодовик наступав і відступав загалом 6-7 разів (останнє настання закінчилося близько 10 тис. років тому). До Великого заледеніння Європа, наприклад, була вкрита хвойними лісами, у льодовиковий період вона ставала схожою на тундру. Змінювався характер рослин і тварин, що вживаються людиною в їжу. Льодовикові періоди тривали 100-200 тис. років. Зникнення великих тварин в епоху мезоліту в їжу все частіше вживаються риба та молюски. Морські узбережжя стали залучати людей: тут на мілководді можна було вбивати велику рибу, зловити багато крабів, зібрати молюсків. У більш південних областях основною їжею були благородні олені, козулі, зубри та кабани. Люди збирали також різні морські черепашки, молюсків та мед. Мисливці та рибалки мезоліту харчувалися майже виключно м'ясом лісових тварин і лише іноді м'ясом морського птаха, качок, гусей та лебедів. З прісноводних риб ловили головним чином щуку. На узбережжі траплялося знаходити викинутих на берег китів - їх одразу ж розрубували на частини та їли. Ловили також тюленів, тріску, морських вугрів, крабів, морських лящів, схилів та акул. За численними залишками рослинної їжі можна судити, що люди їли лісові горіхи, насіння водяної лілії, дикі груші та ягоди. У період неоліту людина навчилася обробляти злаки та вирощувати свійських тварин. Маючи в своєму розпорядженні глиняний посуд, він зміг опанувати різними способами приготування їжі. Ці методи дійшли донині. Мистецтво приготування супів ми успадкували від своїх далеких предків, які вміли доводити до кипіння воду, приправлену різними травами, занурюючи в неї розпечене каміння. Найдавніші ознаки регулярного збирання диких злаків виявлено біля Палестини. Вони відносяться до X – IX тис. до н. е. Економічна історія світу /Під загальною редакцією М. В. Конотопова, - М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков та Ко»; 2004 – 636 с.

З появою у неандертальців первинних культових вірувань, магічних обрядів, суперництва та ворожнечі між різними громадами, в окремих громадах могли виникати обряди канібалізму. Дослідники допускають Каневський Л. Канібалізм. - М.: 2005 р. , що неандертальці вже могли вірити в магічні сили - можливість впливати на людей і тварин з метою домогтися від них бажаних вчинків, переходу сили вбитого ворога до його переможця при переказі його внутрішніх органів тощо.

З переходом до осілого існування змінився і побут людини. Общини мисливців зазвичай були невеликими, близько 20 чоловік і розросталися тільки за наявності великої кількості їжі, що видобувається на полюванні. Громади ж землеробів і скотарів налічували до кількох сотень людей, оскільки наявність свійських тварин і посівних площ служило гарантією забезпеченості продуктами харчування тривалий період великої кількості людей. З появою скотарства оленина поступово поступилася місцем м'ясу худоби: яловичині, свинині, баранині. Полювання на птахів все ще залишалося важливим промислом – як засіб добування жиру для світильників. Риба йшла в їжу людині, а також на корм великої рогатої худоби. Лососів, осетрів і вугрів коптили і сушили, заготовляючи їх про запас на зимовий час.

Велику роль життя суспільства зіграла поява металу. Примітно, що перші досліди з виплавки металів почалися з виготовленням обоженого глиняного посуду, що застосовується для зберігання харчових продуктів. Перші вироби з міді та свинцю знайдено у поселеннях VII-Vi тис. до н. е. Освоєння металів, серед яких були не лише мідь, бронза, а й золото, срібло було однією з ознак настання нової доби. Наприкінці IV до зв. е. З'являються перші держави (на південному заході Ірану, та був у Єгипті). Ці суспільні освіти вже поєднували людей не за родовим, а за територіальним принципом. В основі ж суспільного прогресу та появи держав, на думку вчених, лежить насамперед можливість створення первісними родовими громадами достатніх надлишків харчових продуктів. Надлишків було достатньо, не тільки для того, щоб займатися ремеслами, господарством, будівництвом, розвивати культуру та культові навчання, але головне для того, щоб продавати продукти харчування сусідам. З появою держав людство вступило в епоху організованої торгівлі та воєн. Характер війн значно відрізнявся від періодичних набігів на сусідні громади, які мали місце за родового ладу. Незважаючи на те, що перші держави утворилися у сприятливих для виробництва продуктів харчування кліматичних зонах, проте необхідність проведення тривалих військових походів, а також розвиток торгівлі з віддаленими державами сприяли свідомому виробництву та включенню в раціоні людини продуктів тривалого зберігання. Це були перші прообрази харчових концентратів та консервованої їжі: хлібні сухі коржики, найпростіші види висушених сирних сирів, в'ялене м'ясо та риба, сушені фрукти.

Про п'янкі властивості спиртних напоїв люди дізналися давно, не менш ніж за 8000 років до нашої ери - з появою керамічного посуду, що дав можливість виготовлення алкогольних напоїв з меду, плодових соків і винограду, що дико росте. Можливо, виноробство виникло ще на початок культурного землеробства. Хоча сучасна наука однозначно відносить спиртовмісні напої до розряду наркотичних речовин, проте, оскільки алкоголь як наркотик протягом тисячоліть входив до складу продуктів харчування, їх слід розглянути у ряду харчового раціону людства. Так, відомий мандрівник Н.М. Міклухо-Маклай спостерігав папуасів Нової Гвінеї, які ще не вміли добувати вогонь, але знали вже прийоми приготування хмільних напоїв.

Значною подією історія харчування людини слід вважати поява хліба як продукту, що містить у найкращому співвідношенні необхідні з погляду дієтології поживні речовини. Хліб і досі залишається унікальним серед рослинних видів їжі продуктом. Не даремно кажуть: «хліб - усьому голова!» Перший хліб був у вигляді кашки, яку спочатку готували на холодній воді, а згодом уже на гарячій. Спосіб приготування хліба із кислого тіста приписують єгиптянам. Вони навчилися робити закваски в III столітті до н. Вміння випікати хліб приблизно до 100 року до зв. е. поширилося вже по всьому світу Хлєбніков В. І. Технологія товарів (продовольчих): Підручник – 3-тє вид. – М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков і Ко», 2005 – 427 с.

Приблизно в цей час людство вперше свідомо стало виготовляти спиртні напої. Тваринна та рослинна їжа, поширена на Близькому Сході, дещо відрізнялася від описаної вище їжі. У Стародавньому Єгипті велику частину споживаної їжі становили хлібні злаки, переважно пшениця-двозернянка (емер), ячмінь та один із видів звичайної бобонасіннєвої пшениці. Єгиптяни вміли виготовляти не менше тридцяти видів хліба, коржиків та пряників; вони їли боби, горох та сочевицю. Виняток становили певні групи жерців, яким не дозволялося торкатися цього виду їжі. Рослинна їжа складалася головним чином з динь, салату, артишоків, огірків та редиски. Страви приправлялися цибулею, часником та порієм. З фруктів були відомі фініки, дулі, горіхи думпальми та гранати. Хліб, який їли в давнину на Близькому Сході, випікали зазвичай із прісного тіста, тому він був жорстким і сухим і не мав нічого спільного з тим пишним, білим, запашним хлібом, до якого ми звикли. Дріжджі з'явилися в Єгипті приблизно в середині другого тисячоліття до н.е., але вживали їх рідко. Стародавні греки і римляни не користувалися дріжджами до початку нашої ери - доти, поки римляни не дізналися про них від іспанських і галльських кельтів, улюбленим напоєм яких було пиво. Робили дріжджі переважно на просі. Виготовлений з допомогою дріжджів хліб вважався розкішшю. Єгиптяни вживали різні рослинні олії та тваринні жири, пили козяче та коров'яче молоко і робили з нього сир. Окрім молока жителі країн Близького Сходу пили слабке пиво. Виготовляли також вино, але воно вважалося предметом розкоші. Олію єгиптяни використовували іноді у топленому вигляді. Їли яловичину, козлятину, баранину. Але м'ясо було дорого, і бідняки частіше харчувалися солоною рибою звичайного та пряного посолу, а також м'ясом диких качок та гусей, якими рясніли болотисті заплави Нілу. У Стародавній Месопотамії м'ясо на столі бідняка з'являлося набагато рідше, ніж у Єгипті. Мешканці її харчувалися переважно сушеною, солоною та копченою рибою. Замість оливкової олії – оливи (маслини) у Месопотамії не виростали – вживали кунжутне. Зате Месопотамія рясніла фруктами, і населення її ще в давнину знало вишню, абрикоси і персики. Злаки найчастіше використовували для приготування юшка, каш і коржів. Коржики пекли з борошна, замішаного на олії та меді. Жорсткі коржики з крутого прісного тіста пекли на гарячому камені, в золі або на розпечених стінках печок, що мають форму бджолиних вуликів. Подібні печі, які називаються тандирами, збереглися і донині в Середній Азії та Закавказзі. На початку другого тисячоліття до нашої ери в таких грубках почали робити щось подібне до деко, на які садили короваї дріжджового хліба. Майже в кожному господарстві була керамічна плита з плоскою поверхнею і круглим димарем.

Ще однією «знаменною», а скоріше сумною подією в історії харчового раціону можна вважати появу спирту. Чистий спирт почали отримувати у VI- VIIу н. е. століттях араби і назвали його «аль коголь», що означає «одурманюючий».Першу пляшку горілки виготовив араб Рагез у 860 році. Перегонка вина для отримання спирту різко посилила пияцтво. Не виключено, що саме це стало приводом для заборони вживання спиртних напоїв основоположником ісламу (мусульманської релігії) Мухаммедом (Магомет, 570-632). Ця заборона увійшла згодом і до зведення мусульманських законів - Коран (7 століття). З того часу протягом 12 століть у мусульманських країнах алкоголь не вживали, а відступники цього закону (п'яниці) жорстоко каралися.

Але навіть у країнах Азії, де споживання вина заборонялося релігією (Кораном), культ вина все ж таки процвітав і оспівувався у віршах.

У середньовіччі в Західній Європі також навчилися отримувати міцні спиртні напої шляхом сублімації вина та інших цукристих рідин, що бродять. Згідно з легендою, вперше цю операцію здійснив італійський чернець алхімік Валентіус. Випробувавши знову отриманий продукт і прийшовши в стан сильного алкогольного сп'яніння, алхімік заявив, що він відкрив чудодійний еліксир, що робить старця молодим, стомленого бадьорим, нудьгує веселим.

Сезонний характер виробництва рослинних продуктів, а також кліматичні фактори, що впливають на врожайність, а зрештою і на кількість запасів їжі, багато в чому визначав агресивність окремих держав або родових громад по відношенню до сусідів. Так, сусідуючи з багатою Римською імперією племена германців, які проживали в досить суворих на ті часи кліматичних умовах і при обмежених запасах їжі, постійно робили набіги з метою, у тому числі й добування їжі. Зрештою, під натиском різних племен варварів, що приходили з півночі, у V столітті нашої ери Римська імперія впала. Стародавні германці та скандинави (варяги чи вікінги) були скотарями та землеробами. Їх багатство вимірювалося кількістю худоби, яка використовувалася як одиниця розміну. Раціон харчування у цих північних народів був переважно м'ясний. У поєднанні із необхідністю активної фізичної роботи це визначило конституцію тіла цих народів. Вони були більш високі, фізично міцні та витривалі, ніж їхні південні сусіди римляни. Цікаво, що серед причин падіння імперії дослідники називають також фізичні дані варварів.

Проблема неврожайності для держав середньої кліматичної зони Європи на відміну від її південних районів (так званих «колиск» цивілізації) була традиційно гострою. Аж до XIV-XV ст. голод багато разів косив мільйони людей. Крім того, голоду супроводжували різноманітні епідемії (голодний тиф) та інші захворювання, що викликали масову загибель людей. В Англії, наприклад, у 1005-1322 рр. було зафіксовано 36 таких голодних епідемій. Лише в епоху пізнього середньовіччяехватка продуктів харчування в європейських країнах починає ослабівати: розвиток торгівлі, що спостерігався, налагодження зберіганняеня зерна, вдосконалення транспорту - все це полегшувало долю населення в неврожайні роки і частково рятувало від передчасної смерті.

На харчовий раціон людини у період формування класового суспільства значний вплив має кухонне мистецтво. З'являється певна, навіть вишукана, схожа на церемонію, культура їди. Найчастіше кухонне мистецтво носить яскраво виражений національний та географічний характер, тобто віддається данина традиціям епох, коли визначальними були територіально-кліматичні та культурно-етнічні групи факторів, що визначали раціон харчування. У еволюції кухонного мистецтва були як магістральні напрями, і відгалуження. Деякі їх через свою неспроможність самі себе зживали, інші залишалися надовго. Кулінарне мистецтво завжди складалося під впливом певного, тепер уже культурного середовища, а також класів та станів. При сприятливому економічному становищі, для заможних груп людей часто залежало від моди, що насаджується певним суспільним прошарком, престижу чи звичок (іноді самодурства окремих осіб, наприклад, серед патрицій римської імперії були модні паштети з солов'їних язичків). При цьому, як бачимо, домінуючою все частіше виступає соціально-економічна група факторів. Говорячи про моду на ту чи іншу страву чи напій не можна не торкнутися теми алкоголю, який на той час набуває широкого поширення на застіллях. Особливо ця тема актуальна для Росії, оскільки поширена думка про національну пристрасть росіян до горілки з найдавніших часів. Проте поширення пияцтва на Русі пов'язане, насамперед, із політикою панівних класів. Було навіть створено думку, що пияцтво є нібито старовинною традицією російського народу. При цьому посилалися на слова літопису: «Веселість на Русі є питво». Але це наклеп на російську націю. Російський історик та етнограф, знавець звичаїв та вдач народу, професор Н.І. Костомаров (1817-1885) повністю спростував цю думку. Він довів, що у Стародавній Русі пили дуже мало. Лише на вибрані свята варили медовуху, брагу чи пиво, фортеця яких не перевищувала 5-10 градусів. Чарка пускалася по колу і з неї кожен відпивав кілька ковтків. У будні жодних спиртних напоїв не належало, і пияцтво вважалося найбільшою ганьбою та гріхом. Але до кінця XVII століття воно незмінно базувалося на місцевих національно-культурних кухнях, тісно пов'язаних із природними умовами тієї чи іншої країни, з історичними здобутками та релігійними приписами того чи іншого народу Похлєбкін В. В. Національні кухні наших народів. (Основні напрями, їх історія та особливості. Рецептура) - 2-ге вид. переробки. та дод. - М: Агропромиздат, 1991. 608 з.

. В цілому в епоху класового розшарування відбуваються значні зміни у раціонах харчування людей різних соціальних груп.У XVII віці у всій Європі та деяких азіатських країнах різко позначаються відмінності між кухнею панівних класів та народною кухнею. Відтепер вони різняться кількістю їжі, асортиментом страв, різноманітністю їх подачі та кількістю харчової сировини.

З індустріалізацією суспільства на початкуХХ століття скорочується кількість сільського населення. Харчування стає дедалі спрощенішим, стандартизованим. Цей період отримав назву "раціоналістичного харчування". Воно зародилося наприкінціXIXстоліття США і широко поширилося у світі.Суть полягала в тому, що їжа за сировинним складом та прийомами приготування повинна бути простою і отже складатися з напівфабрикатів і вживатися холодною або злегка відвареною або розігрітою. Це давало основну перевагу – швидке забезпечення харчуванням великих мас людей одночасно за відносної дешевизни цього харчування. Основними продуктами стали консерви з рослинною та тваринною харчовою сировиною, ковбасні вироби, бутерброди та готові напої, найчастіше холодні.

Після 2-ї світової війни позиції раціоналістичного харчування ще більше посилювалися аж до 70-х років. У середині 70 - х років з корінним поліпшенням міжнародного постачання, фактичної ліквідації сезонності у виробництві продуктів, революції в кухонному устаткуванні, дозволили міському населенню повернутися до національних джерел харчування, більш цінним у фізіологічному плані з точки зору генетичної схильності ферментативного апарату конкретної. Похлєбкін В. В. Національні кухні наших народів. (Основні напрями, їх історія та особливості. Рецептура) - 2-ге вид. переробки. та дод. - М: Агропромиздат, 1991. 608 з.

Нині у країнах із розвиненими економіками відбувається певна переоцінка цінностей. Спостерігається певне прагнення здорового способу життя загалом і харчування зокрема. Однак ринковий характер відносин у більшості індустріальних держав найчастіше призводить до того, що попит породжує пропозиції щодо здорового харчування в такій кількості та такій збоченій формі, що непосвяченій людині досить складно розібратися у величезному потоці інформації. При цьому інформація ця переважно чисто рекламного характеру з мінімальною часткою об'єктивності. Адже метою кожного з чергових брендів, які прославляють той чи інший вид «снікерса» або «гамбургера», є прибуток, а людина розглядається лише як носій гаманця, вміст якого і приваблює виробників усієї цієї поживної їжі. Населення закликають не роздумувати про користь того чи іншого продукту харчування, а є, що пропонує реклама: «Не гальмуй - снікерсні!». Навпаки, зараз, в епоху достатку продуктів, що пропонуються, особливо уважно слід прислухатися до серйозних наукових рекомендацій в галузі дієтології. Саме серйозним і виваженим, а не «швидкоспілим», але модним.

КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ

2.1 Науково обґрунтовані принципи харчування людини

2.1.1 Збалансоване харчування

Саме так називалася одна з перших науково обґрунтованих систем їди. Теорія збалансованого харчування, виникши понад двісті років тому, переважала в дієтології донедавна. Її суть можна звести до кількох положень:

б) їжа складається з кількох різних за фізіологічним значенням компонентів: корисних, баластових та шкідливих;

г) обмін речовин у людини визначається рівнем концентрації амінокислот, моносахаридів (глюкоза та ін), жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин.

Усвідомлення недоліків концепції збалансованого харчування стимулювало нові наукові дослідження та галузі фізіології травлення, біохімії їжі та мікробіології.

По-перше, було доведено, що харчові волокна – це необхідний компонент їжі.

По-друге, було відкрито нові механізми травлення, відповідно до якими перетравлення їжі відбувається у порожнині кишечника, а й безпосередньо на стінці кишечника, на мембранах клітин кишечника з допомогою ферментів.

По-третє, було відкрито раніше невідома особлива гормональна система кишечника;

І, нарешті, по-четверте, були отримані цінні відомості щодо ролі бактерій, що мешкають постійно в кишечнику, і про їх взаємини з організмом господаря.

Все це призвело до появи нової концепції в дієтології - концепції адекватного харчування, яка увібрала все цінне з теорії та практики збалансованого харчування.

Згідно з новими віяннями, наприкінці XIX на початку XX століть сформувалося уявлення про ендоекологію - внутрішню екологію людини, що базується на утвердженні важливої ролі мікрофлори кишечника. Було доведено, що між організмом людини та мікробами, що мешкають у його кишечнику, підтримуються особливі відносини взаємозалежності. Відповідно до положень теорії адекватного харчування, поживні речовини утворюються з їжі при ферментативному розщепленні її макромолекул як за рахунок порожнинного, так і за рахунок мембранного травлення, а також за допомогою формування в кишечнику нових сполук, у тому числі незамінних. Коротка енциклопедія домашнього господарства / Ред. Колегія: І. М. Терехов (гл. ред.) та ін - М.: Рад. Енциклопедія, 1984. – 576 с. з іл.

Нормальне харчування людського організму обумовлено не одним потоком корисних речовин із шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище, а кількома потоками поживних та регуляторних речовин. При цьому, звичайно ж, основний потік поживних речовин становлять амінокислоти, моносахариди (глюкоза, фруктоза), жирні кислоти, вітаміни та мінеральні речовини, що утворюються у процесі ферментативного розщеплення їжі. Але, крім основного потоку, у внутрішнє середовище із шлунково-кишкового тракту надходять ще п'ять самостійних потоків різних речовин. Серед них на особливу увагу заслуговує потік гормональних і фізіологічно активних сполук, що продукуються клітинами шлунково-кишкового тракту. Ці клітини секретують близько 30 гормонів та гормоноподібних речовин, які контролюють не тільки роботу травного апарату, але й найважливіші функції всього організму. У кишечнику формується ще три специфічні потоки, пов'язані з мікрофлорою кишечника, що є продуктами життєдіяльності бактерій, видозміненими баластовими речовинами і модифікованими харчовими речовинами. І, нарешті, умовно в окремий потік виділяються шкідливі або токсичні речовини, що надходять із забрудненою їжею.

Таким чином, основною ідеєю нової теорії стало те, що харчування має бути не лише збалансованим, а й адекватним, тобто відповідним можливостям організму.

2.1.3 Раціональне харчування

У перекладі з латини слово "раціон" означає добову порцію їжі, а слово "раціональний" відповідно перекладається як розумний, чи доцільний. Раціональне харчування- це харчування здорової людини, побудоване на наукових засадах, здатне кількісно та якісно задовольнити потребу організму в енергії.

Енергетична цінність їжі вимірюється в калоріях(Одна калорія дорівнює кількості тепла, необхідного для нагрівання 1 літра води на 1 градус). У тих самих одиницях виражаються й енергетичні витрати людини. Щоб вага дорослої людини залишалася незмінною при збереженні нормального функціонального стану, приплив енергії в організм з їжею повинен дорівнювати витраті енергії на певну роботу. У цьому полягає основний принцип раціонального харчування, що враховує кліматичні та сезонні умови, вік та стать працюючих. Але основним показником енергообміну є величина фізичної активності. При цьому коливання обміну речовин можуть бути дуже значними. Наприклад, обмінні процеси в енергійно працюючій скелетному м'язі можуть зрости в 1000 разів у порівнянні з м'язом, що знаходиться в спокої. Хлєбніков В. І. Технологія товарів (продовольчих): Підручник - 3-тє вид. – М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков і Ко», 2005 – 427 с.

Навіть при повному спокої енергія витрачається на функціонування організму - це так званий основний обмін. Витрата енергії у спокої за 1 годину дорівнює приблизно 1 кілокалорії на кілограм маси тіла.

В даний час за рахунок надмірного споживання жирів і вуглеводів, головним чином кондитерських виробів і солодощів, калорійність добового раціону людини сягає 8000 і навіть 11 000 ккал. У той же час є спостереження, що зниження калорійності раціону до 2000 ккал і навіть нижче призводить до поліпшення багатьох функцій організму за умови балансування харчування і достатньому вмісті вітамінів і мікроелементів. Підтверджується це і щодо харчування довгожителів. Так, середня калорійність раціону абхазців, які живуть 90 років і більше, протягом багатьох років дорівнює 2013 ккал. Перевищення калорійності їжі в порівнянні з фізіологічною нормою призводить до надмірної ваги, а потім і до ожиріння, коли на цій основі можуть розвинутися деякі патологічні процеси - атеросклероз, деякі ендокринні захворювання та ін. Харчування може вважатися раціональним тільки тоді, коли воно забезпечує потребу людського організму в пластичних (будівельних) речовинах, заповнює без надлишку його енергетичні витрати, відповідає фізіологічній та біохімічній можливостям людини, а також містить усі інші необхідні для нього речовини: вітаміни, макро-, мікро- та ультрамікроелементи, вільні органічні кислоти, баластові речовини та ряд інших біополімерів. Оскільки все вищезгадане потрапляє в людський організм ззовні, раціональне харчування можна і повинно розглядати ще й як природно обумовлене взаємини людини із середовищем проживання. Але від усіх агентів довкілля їжа відрізняється тим, що всередині нашого організму вона стає внутрішнім, специфічним для нього фактором. Одні елементи, що становлять цей фактор, перетворюються на енергію фізіологічних функцій, інші - на структурні формації органів і тканин. Харчування будь-якої людини має бути раціональним, тобто розумним та науково обґрунтованим, доцільним. Це той ідеал, якого досягти в реальному житті буває непросто, а якщо бути до кінця чесним, то неможливо, але до нього слід прагнути.

Найважливішим принципом збалансованості харчування є правильне співвідношення основних харчових речовин - білків, жирів та вуглеводів. Це співвідношення виражається формулою 1:1:4, а при важкій фізичній праці – 1:1:5, у літньому віці – 1:0,8:3. Збалансованість передбачає і взаємозв'язок з показниками калорійності.

Виходячи з формули збалансованості, доросла людина, яка не займається фізичною працею, повинна отримувати на добу 70-100 г білків і жирів і близько 400 г вуглеводів, з них не більше 60-80 г цукру. Білки та жири повинні бути тваринного та рослинного походження. Особливо важливо включати в їжу рослинні жири (до 30% від загальної кількості), що мають захисні властивості проти розвитку атеросклерозу, що знижують вміст холестерину в крові. Дуже важливо, щоб у їжі містилася достатня кількість усіх необхідних людині вітамінів (загалом їх близько 30), особливо вітамінів А, Е, розчинних тільки в жирах, С, Р і групи В - водорозчинних. Особливо багато вітамінів у печінці, меді, горіхах, ши-півнику, чорній смородині, паростках злаків, моркви, капусті, червоному перці, лимонах, а також у молоці. У періоди підвищених фізичних та розумових навантажень рекомендується приймати вітамінні комплекси та підвищені дози вітаміну С (аскорбінової кислоти). Враховуючи збуджуючу дію вітамінів на центральну нервову систему, не слід приймати їх на ніч, а оскільки більшість з них кис-лоти, приймати тільки після їжі, щоб уникнути подразнюючої дії на слизову оболонку шлунка. Хлєбніков В. І. Сучасне уявлення про харчування людини та медико-біологічні вимоги до продуктів: Лекція / ЦУМК Центросоюзу РФ. – М., 1990, 37 с.

Зі сказаного вище можна вивести основні принципи раціонального харчування:

Перший принцип, раціонального харчування говорить про те, що необхідно дотримуватися рівноваги між енергією, що надходить з їжею, тобто калорійністю їжі, і енергетичними витратами організму.

Другий принцип раціонального харчування полягає в тому, що необхідно дотримуватися збалансованості між білками, що надходять в організм, жирами вуглеводами і вітамінами, мінеральними речовинами баластними компонентами.

Третій принцип раціонального харчування вимагає від людини певного режиму харчування , т. е. розподілу прийому їжі протягом дня, дотримання сприятливої температури їжі тощо.

Останній, четвертий, закон раціонального харчування наказує враховувати вікові потреби організму та відповідно до них проводити необхідне профілактичне коригування раціону харчування.

Тривале вікове порушення рівноваги між надходженням будь-якої речовини в організм, з одного боку, та її розпадом чи виведенням, з іншого, призводить до асиметрії обміну речовин. Встановлено, що саме вікові порушення обміну речовин тісно пов'язані з виникненням таких поширених захворювань, як надмірна повнота, атеросклероз, відкладення солей і т.п. .

2.2 Основи правильного харчування

Харчовий раціон - набір продуктів, необхідний людині на певний період (зазвичай на день, тиждень). Сучасна фізіологія Похлєбкін В. В. Національні кухні наших народів. (Основні напрями, їх історія та особливості. Рецептура) - 2-ге вид. переробки. та дод. - М: Агропромиздат, 1991. 608 з.

Стверджує, що харчовий раціон людини має містити продукти, що належать до всіх основних груп: м'ясо, рибу, молоко, яйця, зернові та бобові продукти, овочі, фрукти, олію. Деякі системи харчування та практика релігійних постів ґрунтуються на виключенні з харчування тих чи інших продуктів.

Включення в повсякденне харчування різноманітних продуктів дозволяє забезпечити організм людини всіма необхідними речовинами в оптимальних співвідношеннях. Краще засвоюються продукти тваринного походження (див. табл. 2.2) особливо білки. З м'яса, риби, яєць та молочних продуктів білки засвоюються краще, ніж із хліба, круп, овочів та плодів. Наприклад, м'ясо постачає білок оптимального амінокислотного складу, добре засвоюване залізо, вітамін В12 та низку інших необхідних речовин, а фрукти та овочі забезпечують організм людини вітаміном С, фолієвою кислотою, бета-каротином, рослинними волокнами, калієм та іншими речовинами, які відсутні в тваринній їжі . Склад раціону впливає активність людини, його працездатність, опірність хворобам, на довголіття. Незбалансованість харчових речовин у раціоні призводить до підвищеної стомлюваності, апатії, зниження працездатності, а потім і до більш виражених проявів аліментарних захворювань (гіповітамінози, авітамінози, недокрів'я, білково-енергетична недостатність). Додавання до м'ясних і круп'яних страв овочів підвищує засвоєння білків, що містяться в них, до 85-90%. Науково доведено Козловську М. В. Феномен харчування в еволюції людини. Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора історичних наук. - М.; 2002, 30 с.

Також, що стиль харчування передається у спадковість на хромосомному рівні. Особливо яскраво це виражається на прикладі етнічних груп, що проживають на компактній території протягом тисячоліть і мають характерний раціон, що складається з обмеженого набору продуктів (народи півночі, жителі островів Полінезії і т.д.). Спроби переходу на більш «різноманітний», відмінний від раціону, що склався століттями, завжди пов'язані з адаптаційними процесами, що супроводжуються різними захворюваннями.

Таблиця 2.2

Продукти	Відсоток засвоєння
		вуглеводів
М'ясо, риба та вироби з них
Молоко, молочні продукти та яйця

Хліб з житнього борошна, бобові та крупи, крім манної, рису, вівсяної та толокна
Хліб з борошна вищого, 1-го, 2-го сортів, макарони, манна крупа, вівсяна крупа, толокно
Картопля

Фрукти та ягоди

Традиції харчування у кожному регіоні складалися століттями, і ті, що у Росії, цілком неприйнятні, скажімо, на Індостанському півострові чи Японських островах. В історії дієтики ніхто і не прагнув сліпо впроваджувати досвід та традиції інших народів у себе вдома або уніфікувати харчовий раціон для всіх людей, підганяючи їх під один гребінець. Правильним харчуванням для кожного з нас, незалежно від статі, віку, способу життя та ін. є таке харчування, яке не викликає появи хронічних захворювань, збою в роботі шлунково-кишкового тракту, дискомфорту в процесі травлення, запорів і не призводить до затримки природних. відправлень організму та його самоотруєнню.

Таким чином, ідеальним можна вважати таке харчування, яке ідеально підходить для травлення. У процесі аналізу основних теорій харчування, претендують іменуватися ідеальними, встановлено, що з розглянутих теорій харчування має під собою конкретні фізіологічні підстави, які у деяких випадках відхиленнями від норми.

Немає нічого ідеального для людства в цілому, оскільки ідеальне може визначатися відповідно до етнічних, соціальних, релігійних і особистих уявлень і відчуттів.

2.3 Харчування майбутнього

За даними ООН Хлєбніков В. І. Технологія товарів (продовольчих): Підручник - 3-тє вид. – М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков і Ко», 2005 – 427 с.

2000 року чисельність населення Землі становила 6,1 млрд. людина. Теоретична потреба в їжі на 2000 рік з урахуванням 10% втрат при травленні та конверсії (екскременти), 40% втрат при збиранні врожаю, при зберіганні та переробці, приготуванні їжі склала в перерахунку на енергію 40*1012 МДж. При середній калорійності їжі в 20 МДж на 1 кг сухої речовини та середньому вмісті вологи 40% відповідає 3,35 млрд. тонн харчових продуктів.

Для покриття потреби людини у білку харчові продукти повинні містити в середньому 5% білка. Теоретично для забезпечення населення станом на 1 січня 2000 року потрібно 3350 млн тонн харчових продуктів. Така кількість продуктів вироблялося вже наприкінці 1970-х. Проте проблема продовольства і досі залишається не лише досить гострою, а й продовжує загострюватися. З середини 70-х років 50% населення країн виробляють лише 30% продовольства. При цьому частина їх вивозиться цими країнами на експорт для отримання валютних запасів. У той же час промислово розвинені країни вживають заходів для обмеження виробництва продуктів з суто економічних міркувань. Нині за оцінкою ООН у країнах, що розвиваються, близько 500 млн. чоловік серйозно недоїдають. За даними ЮНЕСКО, лише 30% білка, споживаного населенням Землі, задовольняється з допомогою білків тваринного походження, що відповідає фізіологічним нормам. Водночас наголошується, що можливість розширення посівних площ обмежені. Виходячи з цього, низка вчених вважають, що теорія Мальтуса про перенаселення планети цілком виправдана. Однак, з гуманістичної точки зору, це дуже небезпечна помилка. Це дає підстави деяким радикально налаштованим політикам, які проводять агресивну політику щодо сусідніх держав, виправдовувати свої антигуманні плани масового знищення людей, найчастіше за етнічною ознакою. Підстав для підтримки теорії Мальтуса не може бути і це підтверджують розрахунки незалежних експертів ООН: до 2110 чисельність населення стабілізується на рівні 10,5 млрд. чоловік.

До можливих шляхів підвищення виробництва продуктів харчування вчені відносять:

1. Підвищення врожайності рослинних культур та виведення нових сортів рослин.

2. Використання нетрадиційної сировини: наприклад, використання м'яса опоссуму, ящірок, змій, єнотів, собак, смажену сарану, смажених коників, мурах-термітів (останні після смаження містять 60-65% білка!), Травневих жуків і т.п.

3. Використання штучних водойм для розведення продуктивних сортів риби і т.д.

Серед багатьох розрахунків сільськогосподарського потенціалу Землі один із самих фундаментальних був виконаний у 70-х роках. групою голландських вчених. Вони оцінили всю придатну для землеробського освоєння території 3714 млн. га. Це становить 27,4% усієї суші (без Антарктиди), з яких зрошенням у майбутньому реально охопити до 470 млн. га орних угідь. У світлі цих показників максимально можлива (з урахуванням тих обмежень, які ресурси фотосинтезу накладати на природний процес формування біомаси) біологічна продуктивність клина, що обробляється, була обчислена в зерновому еквіваленті в 49830 млн. т на рік. Однак на практиці вагому частину оброблюваних площ людині завжди доведеться відводити під технічні, тонізуючі, кормові та інші непродовольчі культури.

На сучасному етапі наголос все більше переноситься на необхідність підйому врожайності в країнах, що розвиваються, які мають можливості спертися на вже наявні у світі агрономічні та інші науково-технічні досягнення. Проте дуже специфічне і поки що слабко ще пізнане природне тло тропіків, вкрай чутлива реакція їх природних геосистем на антропогенні впливу, надлишок робочих рук у сільській місцевості третього світу, висока енергоємність прогресивних агротехнологій - усе це обмежує можливості традиційного сільського господарства по дорозі його інтенсифікації.

Є підстави вважати, що хороші перспективи відкриває активне впровадження в країнах низьких широт практики других і навіть третіх посівів на рік, для чого потрібні насамперед скоростиглі сорти та зрошення, якщо є сухий сезон. Тому великі надії логічно пов'язувати з успіхами селекції та генетики. Прикладом прориву в генетиці може бути несподівана навіть для фахівців поява в середині 60-х високопродуктивних гібридних сортів пшениці, що послужило сигналом бурхливого розгортання «зеленої революції». Хоча генетично змінені продукти, що широко розповсюджуються зараз, можуть викликати алергію, а в подальшому й інші негативні прояви.

Чималі шанси дає вдосконалення галузевої структури посівів, зокрема, використання багатих білками культур. Відомо, наскільки великий внесок у забезпечення продуктивного молочного скотарства калорійними кормами внесла широке поширення соя, що отримала в США.

У 1995 р. у світі налічувалося 88 країн із низькими доходами мешканців, де не вистачає продовольства. З них понад 30 у попередні роки понад ? своїх експортних надходжень направляли на його закупівлю. Примітно, що до цих країн належить і Росія, в імпорті якої харчові продукти стійко становлять за вартістю 25-30%.

Таким чином, вирішення продовольчої проблеми все більше перетворюється на важливу складову частину загального питання вдосконалення всієї системи між уекономічних відносин.

За рівнем забезпеченості продовольством на сьогоднішній день можна виділити такі типи країн:

1)Основні експортери продовольчих товарів (США, Канада, Австралія, ПАР, Таїланд та деякі держави Європейського Союзу);

2) малі країни, що активно експортують продукти харчування (Угорщина, Фінляндія);

3) держави, які відчувають дефіцит продовольства, але здатні його придбати (Японія);

4) країни, що забезпечують свої потреби у продовольстві власним виробництвом (Індія, Китай, країни Південної Америки);

5) країни, чия забезпеченість продуктами харчування не має практично ніякого впливу на глобальну продовольчу ситуацію (Папуа - Нова Гвінея, Ісландія);

6) країни, які відчувають дефіцит продовольства та освоюють водні та земельні ресурси для досягнення самозабезпечення (Єгипет, Індонезія, Пакистан, Філіппіни);

7) країни з постійним погіршенням продовольчого забезпечення для душу населення (держави Африки на південь від Сахари);

8) країни з продовольчою кризою, що зароджується, в яких зростання населення обганяє ресурсні можливості (Гаїті, Непал, Сальвадор).

Цікаві перспективи спостерігаються у порівняно молодій галузі виробництва продуктів харчування. За останнє десятиліття індустрія біологічно активних добавок до їжі перетворилася на одну з галузей, що найбільш динамічно розвиваються. Невідоме раніше поняття "біологічно активні добавки до їжі" тепер знайоме практично кожному, і більшість людей у тому чи іншому вигляді використовує їх з метою оздоровлення.

Як показують історико-медичні дослідження, і як свідчать давньокитайські, давньогрецькі та середньовічні медичні трактати, протягом багатьох тисячоліть основним лікувальним засобом для людини служила сама їжа. Саме за допомогою різних видів їжі стародавня людина намагалася регулювати своє здоров'я. Згадаймо хоча б лікарські рослини, більшість з яких є їстівними, мед та бджолопродукти, риб'ячий жир тощо.

Досвід використання лікувально-профілактичних властивостей їжі налічує Хлєбніков В. І. Сучасне уявлення про харчування людини та медико-біологічні вимоги до продуктів: Лекція / ЦУМК Центросоюзу РФ. – М., 1990, 37 с.

Щонайменше кілька тисячоліть, проте лише на рубежі XIX і XX століть народна мудрість набула сили наукового факту. Саме тоді, завдяки розвитку хімічної науки, з різних харчових продуктів були виділені так звані біологічно активні речовини, які і зумовлюють лікувально-профілактичні ефекти їжі.

За відносно короткий час з різних харчових продуктів були виділені десятки класів біологічно активних речовин, таких як вітаміни і вітаміноподібні речовини, фосфоліпіди та поліненасичені жирні кислоти, амінокислоти, мікроелементи та ін. Саме тоді з'явилися перші біологічно активні препарати, або, як ми зараз їх називаємо біологічно активні добавки до їжі. Виділені безпосередньо з харчових продуктів або синтезовані хімічним шляхом біологічно активні речовини і, насамперед, вітаміни справили справжню революцію у медицині початку ХХ століття. Було переможено багато хвороб, які раніше вважалися невиліковними. Однак, починаючи з 1950-х років, цей перспективний напрямок було забуто, оскільки до цього часу були синтезовані перші фармакологічні препарати, які, як здавалося, були в десятки разів більш ефективними. Людина опанувала найскладніші фармакологічні технології, стала створювати "ліки майбутнього" і стала дивитися на біологічно активні речовини їжі як на знаряддя кам'яного віку. Це стало однією з причин того, що їжа перестала розглядатися як джерело лікувально-профілактичних речовин, і за якісь 20-30 років раціон людини індустріально розвинених країн змінився кардинальним чином. З нього зникла більшість овочів і фруктів, цілісні крупи, лікарські та пряні рослини та багато інших продуктів, що тисячоліттями використовувалися людиною в тому числі з лікувальною метою. Проте вже до середини 1970-х років з'ясувалося, що фармакологічні препарати далеко не такі могутні. Чужорідні організму людини синтетичні речовини стали викликати велику кількість ускладнень та алергічних реакцій. Було встановлено, що однією з головних причин найбільш поширених захворювань стала різка зміна характеру харчування та дефіцит більшості біологічно активних компонентів їжі, оскільки був порушений традиційний раціон харчування, що складався тисячоліттями, що містить сотні різних речовин, необхідних для життєдіяльності людини. Внаслідок чого людина змушена була синтезувати все нові і нові ліки тільки для того, щоб впоратися з наслідками дефіциту найважливіших біологічно активних речовин, причому далеко не завжди успішно і нерідко ціною важких побічних ефектів. Для вирішення цієї проблеми на рубежі 1970-80-х років було започатковано новий великий клас лікувально-профілактичних засобів, які отримали назву біологічно активних добавок до їжі.

Розглянувши в хронологічній послідовності історію зміни харчового раціону людини можна відзначити, найбільш значущими подіями, які суттєво вплинули на характер харчування людини слід вважати

1 Початок вживання тваринної їжі близько 300 тис. років до н.

2 Використання термічно обробленої їжі близько 10 тис. років до зв. е.., що суттєво вплинуло на подальше формування ферментативного апарату самої людини і дозволило йому швидше та легше засвоювати багато видів їжі.

3 Близько 4 тис. років до зв. е. людство вперше стало використовувати спеціальні види обробки продуктів для їхнього тривалого зберігання.

4 Поява дріжджових видів хліба близько 3 тис. років до зв. е. сприяло його поступовому та широкому поширенню по всій планеті та поставило хліб у ряд найбільш цінних за збалансованістю поживними речовинами.

5 Перший спирт, отриманий близько 1300 років тому, поклав епоху у поширенні найважчих форм алкоголізму, оскільки людство протягом століть аж до останнього часу вважало, що алкоголь у помірних дозах корисний і може бути зарахований до розряду харчових продуктів.

6 Активний розвиток торгівлі та способів зберігання продуктів значно послабили небезпеку голоду близько 700 років тому.

7 Поділ раціону за класовою ознакою близько 400 років тому.

8 Впровадження близько 100 років тому принципів раціонального харчування.

9 Значне послаблення проблеми постачання продуктами харчування різних регіонів планети до середини 70-х років XX століття дозволяє мати в раціоні сучасної людини найекзотичніші фрукти і продукцію тваринного походження, в якому б регіоні світу він не проживав.

10 В даний час людство стоїть на порозі вирішення проблем:

· здорового харчування і як і раніше, як і тисячі років тому

· Продовольчої проблеми (загрози голоду)

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Економічна історія світу. /Під загальною редакцією М. В. Конотопова, - М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков та Ко»; 2004 – 636 с.

2. Хлєбніков В. І. Сучасне уявлення про харчування людини та медико-біологічні вимоги до продуктів: Лекція / ЦУМК Центросоюзу РФ. – М., 1990, 37 с.

3. Похлєбкін В. В. Національні кухні наших народів. (Основні напрями, їх історія та особливості. Рецептура) - 2-ге вид. переробки. та дод. - М: Агропромиздат, 1991. 608 з.

4. Козловська М. В. Феномен харчування в еволюції людини. Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора історичних наук. - М.; 2002, 30 с.

5. Каневський Л. Канібалізм. - М:: 2005 р.

6. Енгельс Ф. Діалектика природи.

7. Хлєбніков В. І. Технологія товарів (продовольчих): Підручник - 3-тє вид. – М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков і Ко», 2005 – 427 с.

8. Коротка енциклопедія домашнього господарства/Ред. Колегія: І. М. Терехов (гл. ред.) та ін - М.: Рад. Енциклопедія, 1984. – 576 с. з іл.

Еволюція людини – це поступовий процес, що бере початок кілька мільйонів років тому від наших найближчих предків (які, у свою чергу, походять від інших приматів приблизно 7 мільйонів років тому) до сучасного Хобі хабілісу.

Як харчування вплинуло на процес еволюції?

Відомо, що спочатку первісні люди використовували для їжі переважно рослини. Пізніше вони почали вживати їжу тваринного походження. Вчені з'ясували, що давні предки людини сучасної почали вживати м'ясо лише приблизно п'ятнадцять мільйонів років тому.

Вважається, що саме завдяки появі в раціоні м'яса, яке, як відомо, містить білки та амінокислоти, що сприяють розвитку головного мозку, людина стала розумною. А кількість їжі тваринного та рослинного походження у раціоні людей змінювалася залежно від умов існування та клімату. Зміна харчування обумовлювало перебудову організму.

Приблизно один мільйон років перша людина, звана тепер «Homo habilis» (у перекладі означає «Людина вміла»), вживала сиру рослинну та тваринну їжу, лише зрідка обсмажуючи на вогні м'ясо видобутих на полюванні різних тварин.

Але понад п'ятсот тисяч років тому Людина прямоходяча, тобто Homo erectus, вже застосовувала вогонь для копчення та підсмажування продуктів, які після цього довше зберігалися. Їжа, яка проходила термічну обробку на вогні, легше пережовувалась, швидше та краще засвоювалася, що вплинуло на формування травної системи людини таким чином, що вона могла засвоювати багато видів різноманітної їжі.

На думку антропологів, частина енергії, яка раніше витрачалася на пошуки та перетравлення їжі, звільнилася та пішла на розвиток кори головного мозку. Зміна способу харчування відобразилося і на зовнішньому вигляді людини: зуби його в процесі еволюції зменшилися, нижня щелепа стала менш масивною і не видавалася вперед.

В епоху сильного похолодання планети земля з'явилися неандертальці. Їм був властивий канібалізм, оскільки в їхньому житті були тривалі періоди голоду, коли вони не гребували їсти навіть своїх одноплемінників. Суттєве зниження температури люди не пережили б без м'яса та тваринного жиру – калорійної та термогенної їжі, тобто дає більш високий вихід тепла. Харчування представників Homo sapiens, які мешкали на Землі потім, було набагато різноманітнішим.

У ході еволюції людини відбувався відбір на стійкість до нестачі різних поживних елементів. В окремих випадках пристосованість могла бути дуже своєрідною. Наприклад, у аборигенів Нової Гвінеї в кишечнику виявили мікроорганізми-азотофіксатори, здатні перетворювати азот вдихуваного повітря на амінокислоти.

Перетравлення цих мікроорганізмів у тонкому кишечнику допомагає забезпечувати додаткове надходження азоту в організм і таким чином заповнюється дефіцит білка та амінокислот у їжі.

Поява карликових племен – ще один прояв пристосовуваності. Як з'ясували вчені наприкінці ХХ століття, причиною карликовості деяких народів островів моря, тропічних лісів Африки та Індії є слабке сприйняття гормону росту.

Внаслідок пристосування людського організму до холодних умов Півночі у людей, які проживають там споконвіку, змінився обмін речовин: збільшилося енергетичне значення жирів та білків і знизилося значення вуглеводів. Наприклад, ескімоси Гренландії навіть не мають ферментів, що розщеплюють вуглеводи на сахарозу і трегалозу. Перехід на вегетаріанський спосіб харчування для цього етносу був би катастрофою.

Наступним прикладом еволюційного пристосування умов харчування є залежність засвоєння молока від активності ферменту, званого «лактозою». Виявляється, що цей фермент активний у дітей до п'яти-шести років, а потім протягом усього життя людини його активність поступово знижується.

Традиції молочного тваринництва у Європі сприяли поширенню у європейських популяціях гена, який забезпечив постійну активність лактози. Такого гена немає у більшості популяцій Азії, у аборигенів Австралії, Центральної Африки, Америки, у корінних народностей Крайньої Півночі, тому для них вживання свіжого молока загрожує проблемами із травленням.

Але люди навчилися «минати» ці генетично обумовлені біологічні обмеження. Вони стали виготовляти кисломолочні продукти, у яких вміст лактози менший у два-десять разів. Дані продукти можуть спокійно вживати навіть ті, у кого активність лактози дуже низька.

За останні сто сто п'ятдесят років характер харчування людини знову кардинально змінився. Ми їмо екзотичні продукти, які привезли до нас з різних куточків світу, використовуємо підсилювачі смаку, штучні барвники, ароматизатори, модифіковані організми. Які зміни людського організму призведуть дані нововведення в раціоні харчування, покаже майбутнє.

ВИСНОВКИ

1. Початок вживання тваринної їжі близько 300 тис. років до н.

2. Використання термічно обробленої їжі близько 10 тис. років до зв. е.., що суттєво вплинуло на подальше формування ферментативного апарату самої людини і дозволило йому швидше та легше засвоювати багато видів їжі.

3. Близько 4 тис. років до зв. е. людство вперше стало використовувати спеціальні види обробки продуктів для їхнього тривалого зберігання.

4. Поява дріжджових видів хліба близько 3 тис. років до зв. е. сприяло його поступовому та широкому поширенню по всій планеті та поставило хліб у ряд найбільш цінних за збалансованістю поживними речовинами.

5. Перший спирт, отриманий близько 1300 років тому, поклав епоху у поширенні найважчих форм алкоголізму, оскільки людство протягом століть аж до останнього часу вважало, що алкоголь у помірних дозах корисний і може бути зарахований до розряду харчових продуктів.

6. Активний розвиток торгівлі та способів зберігання продуктів значно послабили небезпеку голоду близько 700 років тому.

7. Поділ раціону за класовою ознакою близько 400 років тому.

8. Використання близько 100 років тому принципів раціонального харчування.

9. Значне послаблення проблеми постачання продуктами харчування різних регіонів планети до середини 70-х років XX століття дозволяє мати в раціоні сучасної людини найекзотичніші фрукти і продукцію тваринного походження, в якому б регіоні світу він не проживав.

10. В даний час людство стоїть на порозі вирішення проблем:

· здорового харчування і як і раніше, як і тисячі років тому

· Продовольчої проблеми (загрози голоду)

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

2. Хлєбніков В. І. Сучасне уявлення про харчування людини та медико-біологічні вимоги до продуктів: Лекція / ЦУМК Центросоюзу РФ. - М., 1990, 37 с.

3. Похлєбкін В. В. Національні кухні наших народів. (Основні напрями, їх історія та особливості. Рецептура) – 2-ге вид. переробки. та дод. - М.: Агропроміздат, 1991. 608 с.

5. Каневський Л. Канібалізм. - М.:: 2005 р.

6. Енгельс Ф. Діалектика природи.

7. Хлєбніков В. І. Технологія товарів (продовольчих): Підручник - 3-тє вид. - М.: Видавничо-торговельна корпорація "Дашков і Ко", 2005 - 427 с.

8. Коротка енциклопедія домашнього господарства/Ред. Колегія: І. М. Терехов (гл. ред.) та ін - М.: Рад. Енциклопедія, 1984. - 576 с. з іл.

Згідно з Бойдом Ітоном, "ми - люди - маємо набором характеристик, що формувалися мільйони років; більша частина нашої біохімії та фізіології пристосована до умов життя, що існували до сільськогосподарської революції, приблизно 10,000 років тому. Генетично наші тіла практично такі ж як були в епоху Палеоліту - близько 20,000 років тому."

Таким чином, ідеальна дієта для здоров'я та гарного самопочуття людини має нагадувати доісторичний раціон.

В основі цього твердження лежить ідея про те, що природний відбір мав достатньо часу для генетичної адаптації метаболізму і фізіології первісної людини до умов харчування тієї ери. Але останні 10 000 років впровадження сільського господарства та його стрімкий розвиток так швидко змінювали раціон людини, що наш предок не встиг отримати оптимальної генетичної модифікації, що відповідає новим продуктам.

Фізіологічні та метаболічні наслідки недостатньої адаптації, такі як діабет, були добре продемонстровані на популяції Корінних Американців, переведених із традиційного харчування на цивілізоване.

Більше 70% енергії люди в США та інших західних країнах одержують із молочних продуктів, круп, очищеного цукру, очищених рослинних олій та алкоголю, які не належать дієті людини як виду, що сформувався у Палеоліті.

З кінця епохи Палеоліту деякі продукти, які людина рідко чи ніколи не вживала в їжу, стали основою раціону.

З винаходом сільського господарства та тваринництва приблизно 10 000 років тому під час Неолітичної революції люди почали вживати в їжу велику кількість молочних продуктів, бобових, круп, алкоголю і солі.

З кінця 18 - початку 19 століття вибухнула промислова революція, що призвело до розвитку механізованого виробництва продуктів і методів інтенсивного тваринництва, що уможливило виробництво очищених круп, очищеного цукру та рослинних олій, а також отримання більш жирних м'ясних продуктів, які стали основою Західного харчування.

Така зміна призвела до погіршення поживних показників раціону людини в порівнянні з епохою Палеоліту, а саме: глікемічне навантаження, склад жирних кислот, склад макронутрієнтів, насиченість мікронутрієнтами, співвідношення натрію і калію, кількість клітковини.

Зміни у складі харчування вважаються чинниками ризику багатьох захворювань, т.зв. «хвороб цивілізації», що переважають у сучасному західному світі, включаючи ожиріння, серцево-судинні захворювання, гіпертонію, діабет 2 типу, остеопороз, аутоімунні захворювання, рак кишечника, міопію, акне, депресію, а також захворювання, пов'язані з вітамінною та мінеральною недостатністю.

При передруку матеріалів обов'язкове активне посилання на wwww.сайт!
Mia спеціально для сайту

У дещо спрощеному вигляді еволюцію харчування древніх приматів, гомінід та давніх людей можна уявити так. Найдавніші примати палеоцену (66-58 млн. років тому) займали одну з екологічних ніш, характерних для комахоїдних. До кінця палеоцену, приблизно 58 млн. років тому, багато видів приматів вже мали зубощелепний апарат, пристосований для змішаного харчування, що включав, крім комах, також фрукти, листя, насіння та плоди.

Серія глобальних похолодань у проміжку від 20 до 5 млн років тому призвела до скорочення площі тропічних лісів. Австралопітеки, що опинилися чотири мільйони років тому на відкритих просторах саван, були всеїдними істотами, причому шлях до харчової спеціалізації для них був відрізаний: еволюція не може дати «задній хід». Тим часом, будова зубощелепного апарату, особливості біохімії травлення та спосіб пересування дозволяли найдавнішим австралопітековим годуватись як на рівнинах посушливої савани, так, можливо, і на деревах саванових зонтичних лісів.

Серйозне завдання представляла характерна для саван зміна вологих та сухих сезонів. У вологий період рослинна їжа (плоди, горіхи, насіння) була вдосталь, але сухий сезон (що триває в саванах від двох з половиною до десяти місяців) був для рослиноїдних двоногих приматів голодним часом. У цей період виникала необхідність освоєння нових харчових ресурсів, одним із яких стало м'ясо, хоча його видобуток і вимагав великих енергетичних витрат.

Найдавніші представники роду Homo продовжили цю еволюційну стратегію. Вони значно розширили ареал свого проживання, що мало вести і підвищення різноманітності дієти. Очевидно, дедалі більшого значення у харчуванні найдавніших людей набували підземні частини рослин: бульби, цибулини, коріння. Це була ще одна (крім падали) група продуктів, конкуренція за володіння якими серед великих ссавців не така жорстка, як в інших нішах. Примати, озброєні пристосованими для копання знаряддями, могли успішно протистояти різним видам диких свиней у боротьбі підземні «концентрати вуглеводів».

Але найістотніші відмінності харчування Homo erectus від австралопітекових полягали у постійному використанні вогню. Важко сказати, коли гомініди почали скористатися вогнем. Судячи з деяких даних, це могло статися вже 1,4 млн років тому, і безсумнівно, що регулярне використання вогню людиною налічує не менше 750 тис. років. Вогонь відкрив нові можливості для приготування їжі. Підсмажування та варіння підвищують поживну цінність багатьох рослинних продуктів, оскільки розчеплюють неїстівну для людини целюлозу. Термічна обробка дозволяє видалити токсичні речовини, що містяться в бульбах багатьох рослин, або значно послабити їх дію. Копчення та підсмажування дозволяють підготувати продукти для тривалого зберігання.

Реконструкція дієти палеолітичного населення заходу Європи періоду останнього (вюрмського, приблизно 15 тис. років тому) заледеніння показала, що громади кроманьйонців не мали браку рослинної їжі: на її частку припадало приблизно 65% споживаних калорій. Для мисливців-збирачів того часу характерним було вживання широкого асортименту диких рослин і тварин (подібна тенденція зберігалася і в наступні тисячоліття). Це забезпечувало не лише смакове розмаїття їжі, а й достатнє надходження вітамінів, мінеральних речовин та мікроелементів. Більшість білка була тваринного походження.

В цілому, споживання клітковини, кальцію та вітаміну С було значно вищим, ніж у сучасного городянина, а надходження в організм натрію істотно менше. Набагато менше споживалося і цукрів: вони були доступні лише у натуральній формі (з ягодами, фруктами). Споживання алкоголю було дуже мало. Молоко тварин та молочні продукти у дієті верхньопалеолітичної людини були відсутні, але годування дитини грудьми тривало довго: два-три роки.

Тварини білки та жири постачали ссавці, дрібні хребетні, риба, комахи, безхребетні. Вміст підшкірного жиру в організмі диких травоїдних у середньому в 7 разів менший, а поліненасичених жирних кислот майже вп'ятеро вищий, ніж у домашніх представників тих самих видів. Відповідно, навіть значне споживання тваринних жирів людиною палеоліту спричиняло менший ризик розвитку атеросклерозу, ніж у сучасного американця чи європейця.

Очевидно, ця реконструкція дає уявлення про харчування представників популяцій, що адаптувалися до умов лише одного з біотопів. До епохи верхнього палеоліту людина заселила різні в екологічному відношенні регіони. Живлення жителів тропіків і субтропіків мало істотно відрізнятися від характерного для популяцій сухих прильодовикових степів західної та центральної Європи. Істотний вплив мала доступність продуктів річкового і морського походження.

Перехід від полювання та збирання (привласнюючого господарства) до землеробства (господарства, що виробляє) призвів, можливо, до найбільш істотних змін харчування за всю історію роду Homo. Особливо важливо, що цей перехід відбувся у виключно короткий в еволюційному плані проміжок часу, близько десяти тисяч років. Переваги, які давала «неолітична революція» (перш за все, можливість прогодувати на один, а то й два порядки більше їдків на одиницю території), значно перевершували її негативні наслідки - навіть такі, як загальне погіршення стану здоров'я популяції.

Перехід до землеробства, а внаслідок цього – до переважно вуглеводної їжі та споживання у великих кількостях зернових, вів до порушення харчового балансу та, як наслідок, до авітамінозів, залізодефіцитних анемій та уповільнення процесів зростання у дітей. Різко погіршувався стан здоров'я органів ротової порожнини, поширювався карієс, зростала частота прижиттєвої втрати зубів.

У зв'язку із зростанням осілості харчування неолітичної людини ставало все більш залежним від локальних джерел їжі. Наприклад, згідно з дослідженнями неолітичного населення Іберійського півострова, у представників груп, які мешкали всього в 10 км від морського узбережжя (по суті, за дві години шляху - ті ж витрати часу, що й у багатьох москвичів при щоденних поїздках на роботу!), споживання водоростей , молюсків, крабів різко знижувалося.

Перехід до значно м'якшої, термічно обробленої (вареної, печеної) та вуглеводної їжі змінив напрямок відбору щодо морфологічних, анатомічних особливостей будови нашого організму. Потужна жувальна мускулатура вже не давала переваг. Для людей епохи неоліту характерне зменшення розмірів щелеп та лицьової частини черепа загалом. При цьому тіснішим ставало розташування зубів у щелепі, що підвищувало ризик розвитку карієсу.

Можна припустити, що змінювалася біохімія, фізіологія та анатомія органів травного тракту. На жаль, вони не зберігаються, подібно до кісткових останків, і прямих доказів такої еволюції у нас немає. Але, ймовірно, саме у неоліті закріпилися відмінності в особливостях функціонування шлунка у представників груп, орієнтованих переважно на білково-ліпідну чи вуглеводну дієти.

Усього дев'ять видів рослин становлять основу харчування сучасних товариств, що орієнтуються насамперед на продукти землеробства. На частку чотирьох з них (пшениця, рис, картопля, кукурудза) припадає приблизно 75% споживаної їжі (решта п'яти видів - сорго, солодкі батати, ячмінь, просо та касава). Вісімдесят відсотків тваринної їжі населення сучасного світу забезпечують яловичина і свинина, 20%, що залишилися, припадають на частку курятини та м'яса овець, кіз, буйволів та коней.

З книги А. І. Козлова «Їжа людей».

Вперше, ми стали схожими на сучасну людину (Хомо хабіліса і Хомо еректуса) 2-3 мільйони років тому, коли в зародковому вигляді почали проявлятися справді людські звички, такі як полювання, збирання, використання копій, острог, а також кам'яних знарядь. Згідно з антропологом Річардом Врангхамом, приблизно в той же період наші предки почали використовувати і контролювати вогонь.

Перші анатомічно схожі із сучасною людиною представники Хомо сапієнс з'явилися 400 000 років тому в Африці. Увесь цей час наші предки еволюціонували повільно і поступово і лише 10 000 років тому ми почали стрімко і радикально розвиватися. Весь цей період з моменту появи Хомо хабілісу і до сільськогосподарської революції в археології називається Палеоліт. Палеоліт складає 99.9% нашої еволюції.

У міру того, як наші предки примати розвивалися, змінювався і спосіб їхнього харчування. Людство, що розвивається, рухалося від простого до більш складного, від поїдання рослин і комах живучи на деревах, до носіння шкур і полювання на великих тварин. Печерна людина, одягнена в шкури вбитих ним тварин - ось як ми найчастіше уявляємо наших древніх предків. Їжа була різноманітна на стільки, наскільки це було можливо для того, щоб отримати максимум корисних речовин та енергії. Для того, щоб вижити, люди зберігали і передавали знання про велику кількість різноманітних рослин (трав, ягід і фруктів, коріння тощо), тварин, грибів і мінералів. При цьому кількість їжі, що з'їдається, певного типу залежала від ряду факторів, таких як географічне положення і клімат. Однак на підставі низки досліджень можна припустити, що наші предки віддавали перевагу тваринній їжі як основний продукт харчування завжди, коли це було можливо. Люди отримували 45-65% енергії за рахунок тваринної їжі. Можливо, люди віддавали перевагу тваринній їжі завдяки її високій калорійності, що було необхідно для підтримки нормальної роботи мозку великих розмірів (що властиво людям). Звичайно, вуглеводи становили істотну частину раціону – це коріння, стебла, листя, фрукти, кора. Але все це, за своїми властивостями, дуже відрізняється від тієї, багатої вуглеводами їжі, яку ми їмо сьогодні (хліб, макарони, картопля, цукор і т.д.).

На даний момент на землі залишилося дуже мало місць, де все ще можна зустріти приклад дієти палеоліту, поки живим прикладом можуть служити народи Кунг в Африці, Ескімоси в Арктиці і народи Яномамо і Аче в Південній Америці. Коли перші Європейці прибули на територію Північної Америки, вони з подивом відзначали фізичне здоров'я та життєву енергію місцевого населення, яке не страждало на хронічні захворювання властиві більш «розвиненій» Європейській цивілізації. Дослідження сучасних мисливців-збирачів народів Яномамо, показують, що дотримання принципів харчування палеоліту захищає від захворювань властивих не тільки Західній культурі, але можливо і всієї сучасної цивілізації (Truswell 1977, Neel 1977, Salzano and Callegari-Jacques 1988).

Близько 10 000 років тому з людством стали відбуватися воістину революційні зміни. Досить несподівано ми почали експериментувати з одомашненням диких тварин та рослин. Люди почали збиратися в осілі спільноти, поступово відходячи від звичного типу існування — полювання та збирання. Перша хвиля цих змін захлеснула Африку та середній Схід, трохи пізніше Індію та Китай, та значно пізніше Мезоамерику та Північну Європу. Такі тварини як собака, свиня та корова були першими істотами з тих, кого приручила людина. Крім того, люди експериментували зі їстівними рослинами, відбираючи та залишаючи найкращі за смаковими та іншими корисними якостями (примітивна селекція). Після того, як людина освоїв вирощування овочів, настав найбільш значний момент в аграрній революції, це вирощування зернових культур, злаків та бобових. Товчення, вимочування, ферментування та приготування на вогні насіння різних трав включаючи пшеницю, ячмінь і льон, несподівано дало людині багату на енергію та протеїни їжу. Відносно стабільний клімат того періоду дозволив осілим народам з упевненістю планувати збирання та кількість врожаю і більше не залежати від полювання, результат якого часто був непередбачуваним. Таким чином, добре це чи погано, але людство почало змінюватися. Поступово їжа ставала менш різноманітною, оскільки наші предки з Неоліту працювали не покладаючи рук від ранку до вечора: ораючи і засіваючи землю, вирощуючи і збираючи врожай. Такий режим забирав багато часу і сил не дозволяючи відволіктися на що-небудь ще. Заготовлена їжа стала представляти велику цінність у ранньому людському суспільстві, а той у кого більше запасів перебував у вигіднішому становищі, ніж ті, чиї запаси були не такі великі. Такий стан речей сприяв розподілу суспільства на класи, де верхівка чи еліта керує нижчим - робітничим класом шляхом контролю харчових запасів та засоби їх виробництва (те саме ми можемо спостерігати і в наші дні). З того часу багато імперій розквітало і зникало, а спосіб харчування робітничого класу залишався майже незмінним до недавнього часу. Дієта селян того часу з переважанням зернових і бобових була хоч і не найшкідливіша для здоров'я, але все ж таки далека від оптимальної. За даними археологічних досліджень такий спосіб харчування, ймовірно, сприяв розвитку як фізичних, і психічних хронічних захворювань. Відчуваючи це (можливо навіть на підсвідомому рівні), традиційні народи намагалися повернути продукти тваринного походження до свого раціону, але оскільки забій худоби на м'ясо був вкрай дорогим способом видобутку їжі, люди набагато частіше використовували молоко та яйця. На відміну від наших днів, раніше не було поділу продуктів на рафіновані (очищені та оброблені) та нерафіновані, оскільки були відсутні технічні засоби, що дозволяють це зробити. Наприклад, рис в Азії став головним продуктом харчування, і майже завжди його їли у неочищеному вигляді, за винятком лише тих випадків, коли могли собі дозволити його попереднє очищення за гроші (рис у ті часи очищали шляхом товчення та розтирання у піску). Але навіть після такого очищення, рис все одно сильно відрізнявся від того пухнасто-білого рису, який зараз їсть вся Азія, та й решта світу.

Низький рівень гігієни і важка праця протягом усього життя робили свою справу, але в цілому селяни були більш здорові в порівнянні з вищим класом, представники якого страждали від хронічних захворювань, властивих нашому часу. Така, дивна, на перший погляд, різниця у здоров'ї обумовлювалася тим, що бідні просто не могли собі дозволити їжу, яку їли багаті люди, головним чином очищену – рафіновану їжу. Різка відмінність хвороб багатих від хвороб бідних існувала до того часу, доки почалася так звана Зелена Революція 20-го століття, коли сільське господарство набуло промислових масштабів і з'явилися технічні можливості збільшення терміну придатності продуктів. Були вигадані підсилювачі смакових якостей та запаху, а також консервація продуктів харчування. Таким чином, той соціальний прошарок, який ще кілька поколінь тому харчувався дуже скромно, сьогодні отримав можливість харчуватися продуктами доступними в минулому тільки королям і багатому стану. Такий стан речей призвів до того, що в Індії, що розвивається, найвищий у світі рівень захворювання на діабет. Все це через високий вміст рафінованих продуктів у щоденному раціоні, а лише кілька десятиліть тому індуси харчувалися простою та натуральною їжею, і діабет серед них був вкрай рідкісним захворюванням.