Палене масло в домашніх умовах. Топлене вершкове масло в домашніх умовах (масло Гхі)

Кажуть, що першими топлену олію почали готувати в Індії, там вона називається Гхі.
У індусів ця олія вважається дуже цінним продуктом (як золото і зерно), що символізує добробут сім'ї і має численні цілющі властивості.

Основна його властивість у тому, що воно корисне для нашої печінки – краще засвоюється організмом і допомагає у перетравленні їжі, сприяє виведенню шлаків та токсинів, а також захищає від вільних радикалів, що, звичайно, веде до підвищення імунітету та збереження молодості.

Загальний час готування – 1 година 10 хвилин
Активний час приготування – 0 годин 15 хвилин
Вартість – середня вартість
Калорійність на 100 гр – 748 ккал
Кількість порцій – 100 порцій

Як приготувати топлену олію

Інгредієнти:

Олія вершкове – 1 кг.

Приготування:
1. Як відомо з назви, топлене масло – це лише розтоплене вершкове масло… щоправда, за певної технології. У процесі розтоплення вершкове масло очищається від усіх твердих домішок (лактози, наприклад), білка (козеїну, що підвищує рівень поганого холестерину в крові) та води.
І навіть після тривалої термічної обробки топлене масло багате на антиоксиданти, вітаміни А і Е.

Топлене масло може досить довго зберігатися - до 9-15 місяців, при жарінні не пригорає, не піниться і не димиться - важливі якості! До того ж має відмінний смак, із ледь вловимим горіховим запахом.

Приготувати топлене масло можна декількома способами: повільним і тривалим нагріванням (по-східному), розтопленням на водяній бані, розтопленням з якоюсь кількістю води (російською), а також в духовці або за допомогою сучасних кухонних помічників, таких як мультиварка, наприклад… способів багато – суть одна: отримати корисну, чисту олію без усіляких домішок та води.
Я зупинюся на першому способі, так званому маслі Гхі.

Що треба знати перед тим, як ви вирішите приготувати топлену олію?
По-перше, вихідний продукт – вершкове масло має бути якісним, жирністю не менше 82% (бажано), що не містить жодних добавок та солі.
По-друге, каструлю слід взяти з товстим дном – у такий осад не підгорятиме.
По-третє, час топлення залежить від кількості олії. На 1 кілограм олії піде десь близько 1 години.

2. Так, потроху розтоплюючись, олія дійде практично до точки кипіння. На поверхні почне з'являтись біла піна. Ось тоді треба вогонь зменшити до самого можливого мінімуму (масло не повинно бурхливо пузиритися) і залишити нудитися далі, не закриваючи жодною кришкою - вода повинна випаровуватися.

3. Так поступово піни з'являтиметься дедалі більше, на поверхні утвориться така пінна шапка.

4. Спочатку вона буде повітряна, але при цьому досить олійна. Тому знімати її не поспішайте, разом з піною видаліть і якусь кількість олії, а нам треба?! Нехай собі спокійно кипить.
Тільки пам'ятайте – перемішувати його не варто!

5. Через якийсь час піни стане помітно менше, вона вже не буде такою пишною.
Ось зараз і зніміть її акуратно шумівкою, даючи час стекти олії назад у каструлю.

6. За бажання можна ще й процідити через кілька шарів марлі в іншу каструлю, а потім поставити її знову на мінімальний вогонь топитися далі, до потрібного кольору та запаху.
Я це роблю, для того, щоб позбутися осаду, що утворився на дні каструлі – адже він все-таки може почати підгоряти і може зіпсувати смак олії.

7. Олія поки що залишається трохи каламутним, але ...

8. … поступово стає досить золотаво-прозорим, навіть видно напис на дні каструлі…

9. Перелийте масло в підготовлену ємність, скляну або керамічну, і залиште охолонути, не закриваючи кришкою.
А потім для застигання поставте в холодильник.

10. У олії приємний вершково-горіховий смак. Їм, без шкоди здоров'ю, можна приправляти каші, промазувати млинці… та й смажити на такому одне задоволення – на ньому нічого не підгорає.

Палива - це продукт, який відомий багатьом народам: європейцям і азіатам. На Русі він також був поширений протягом багато часу. Потім його популярність почала падати. Сьогодні цей продукт відомий у Росії під назвою гхі (гі), запозиченим із ведичної літератури.

Чим корисно і для чого використовують топлену олію

Палена олія була відома ще нашим предкам, які були обізнані про її корисні якості і тому регулярно її використовували. У наші дні цей продукт використовується дуже рідко, тому збереглося мало рецептів його приготування.

Його можна використовувати для виготовлення різних страв, у косметичних та лікувальних цілях. Продукт має велику кількість корисних для людини властивостей.

Ще воно має тонізуючі та омолоджуючі властивості, здатне зміцнити нервову систему та імунітет. Доведено вплив даного продукту на розумові процеси людини, які значно покращуються.

Якщо людина страждає від хронічного болю в ділянці попереку та суглобах, то він може застосовувати даний продукт для полегшення свого стану. Корисний він буде при простудних захворюваннях.

Багато господинь, які регулярно використовують топлену олію, цінують її за можливість використовувати для смаження, оскільки продукт не завдасть здоров'ю будь-якої шкоди через відсутність білків, які беруть участь у виробництві канцерогену. При всій своїй користі використання паливної олії може мати і негативні сторони. Продукт шкідливий людям із надмірною вагою та хворобами серця.

Дуже часто він застосовується в косметології, оскільки може позитивно позначатися на стані в'ялої та зневодненої шкіри, прибирає лущення та дрібні зморшки.

Як зробити топлене масло

Для приготування продукту слід купити несолене вершкове масло, вміст жиру в якому максимально. Процес приготування відбувається наступним чином:

Рецепт приготування в духовці

Готувати цей продукт у духовці слід із несоленої жирної олії. Для його приготування слід дотримуватися наступного плану:

Виготовлення найкориснішого гі

У деяких азіатських країнах: Індії, Пакистані, Непалі, Шрі-Ланці поширення набув продукт під назвою гхі (гі). Так називають коров'яче вершкове масло, яке пройшло процедуру очищення. Під очищенням розуміється рятування його від усіх домішок, у тому числі й води.

Для приготування гхи краще брати сільське несолене вершкове або виготовлене самостійно з вершків масло. Якщо не виконати ці вимоги, вийде або неякісний гхі, або його мало.

Спосіб приготування:

Цей продукт не вимагає зберігання у холодильнику. Причому термін його придатності може становити кілька років. Показником якості гі є випаровування його без залишку після приміщення в каструлю або сковороду.

Як зберігати олію гхі в домашніх умовах

Якщо олії було приготовлено правильно, його термін зберігання при кімнатній температурі необмежений. Зберігати його краще в непрозорому посуді далеко від електроприладів та джерел світла. Якщо помістити масло в холодильник, його термін придатності збільшиться.

Способи лікування за допомогою топленої олії

У народній медицині є кілька способів використання паливної олії з лікувальною метою:

• Для профілактики простудних захворювань рекомендується змащувати слизові оболонки носа;
• Зміцнити імунітет можна, якщо щоранку приймати цей продукт у поєднанні з фенхелем, кардамоном або шафраном;
• Щоб пом'якшити горло та заспокоїти кашель, можна залити півлітром молока одну столову ложку меду та топленої олії, а також збите яйце. Отриману суміш розділити на кілька прийомів та приймати у розігрітому вигляді;
• Ще одним перевіреним засобом від кашлю є розсмоктування однієї столової ложки продукту натще;
• Для лікування гаймориту часто радять закопувати топлену олію двічі на день. Рекомендована доза – три краплі в кожну ніздрю.

Обов'язково варто сказати про те, що застосовувати як лікувальний засіб слід тільки продукт домашнього приготування.

Паливне масло - це продукт, який зустрічається в різних культурах. Його користь неможливо недооцінити. Індуси, пакистанці, непальці та інші південно-азіатські народи використовують його для приготування різних страв, з лікувальною метою та для проведення релігійних ритуалів. Готувати гхі самостійно дуже просто, тому купувати готовий продукт не потрібно.

Як би не називалося це масло - просто топлене, або, як тепер модно його називати, гхі - це чудовий продукт.

Минули часи, коли ми, не знаючи сумнівів, купували вершкове масло, намазували його на хліб, готували з ним. І старе прислів'я «кашу олією не зіпсуєш» було майже аксіомою. Всі ми на чолі з дієтологами розділилися на два табори: одні кажуть, що вершкове масло шкідливе, інші - що воно корисне і необхідне.

Не викладатимемо аргументи тих та інших - вони всі досить переконливі, хоч і діаметрально протилежні. Визнаємо, що знайти сьогодні справжнє вершкове масло – проблема, у чому нас переконують не лише численні телевізійні та друковані розслідування, а й власний досвід.

Часто тільки етикетка та зовнішній вигляд говорить про те, що це масло – вершкове. Але, варто його вдома розгорнути - і спочатку ніс сигналізує, що ми знову купили підробку, тому що олія або взагалі не має запаху, або вона досить неприємна. А чи варто розтопити його на сковороді - висновок підтверджується.

Рано чи пізно, дотримуючись свого вибору чи рекомендацій друзів, ми знаходимо той сорт, який нас влаштовує. Так що, не бажаючи відмовлятися від улюбленої олії, але розуміючи, що ситуація з ним навряд чи зміниться найближчим часом, уважніше читайте етикетки. А ще - не лінуватися перетоплювати олію, щоб отримати дійсно корисний і безпечний продукт, який замінити нічим неможливо, і вже точно - модними спредами.

Чому? Крім того, що вершкове масло – це смачно, воно ще містить близько 150 корисних жирних кислот. А 20 з них, незамінних для організму людини, тільки з цієї олії можна отримати.

Що ж до його калорійності – ось кілька цифр: середня цифра калорійності вершкового масла – 750 кілокалорій на 100 грам. Усі рослинні жири мають калорійність понад 900 ккал – за винятком оливкового – 824 ккал.

Що ж до характеристик топленого масла - його калорійність 885 ккал, при цьому воно очищене від непотрібних домішок, сторонніх включень та води. Його можна довго зберігати навіть не в холодильнику, на ньому спокійно можна готувати - воно не горить, не піниться, не стріляє краплями. Температура горіння у нього підвищується, залежно від ступеня очищення, до 200–250°, проти 170–175° у натуральної олії.

Придумано 3 простих способи перетоплення олії: у духовці, на водяній бані, на конфорці плити.

Для будь-якого зі способів олія нарізається шматочками. Кришками посуд не накривається.

У духовці його перетоплюють у товстостінному посуді з високими стінками, щоб краплі олії не потрапляли на стінки духовки при 150°.

Перетоплення на водяній бані нам здається зручнішим. Олія кладеться в емальований посуд, який ставиться на водяну лазню. Дозволяємо воді сильно кипіти доти, доки олія не розтопиться і не дійде до легкого хвилювання поверхні - в цей момент знижуємо вогонь до невеликого, на ньому олію і тримаємо 1,5-2 години, до повної прозорості. Піну, звісно, ​​знімаємо. Про готовність говорять тонка скоринка на поверхні та шар осаду на дні. Готовій олії даємо час охолонути, акуратно видаляємо скоринку, проціджуємо.

Хороший варіант - і перетоплення в сковороді чи каструлі з товстого металу. Тут ми відразу включаємо вогонь менше середнього, щоб олія розтоплювалася поступово. Не залишаємо поза увагою піну, яку краще знімати дерев'яною ложкою. Час процесу варіюється в залежності від кількості олії. Вважається, що перетоплювати менше 500 г взагалі не варто. Ознака готовності - та сама: масло має стати прозорим, на дні - шар непотрібної суспензії.

Приблизний час: 500-600 г – близько 1,5 години, 1 кг – 2 години. Вихід топленого масла - приблизно 700 г із 1 кг.

Олія повинна застигнути при кімнатній температурі, після чого її можна тримати в холодильнику.

Практичні поради

• Посуд для перетоплення повинен бути абсолютно чистим: ніякого накипу, промити окропом, висушити.
• За будь-якого способу температуру тримаємо невелику, уникаючи обох крайнощів: дуже маленький вогонь - в маслі залишається вода, великий - масло може підгоріти і омилитися. Не допускаємо кипіння та бульбашок.
• Буває, тільки в процесі ми помічаємо, що посуд не той, осад може почати пригоряти. У цьому випадку варто тонким струмком перелити масло (без осаду) в іншу ємність.
• Вибираємо для перетоплювання масло жирністю не менше 82%. Якщо вдасться знайти справжнє сільське – це найкраще. З магазинних зазвичай – «Анкор», «Валіо».
• Не треба поспішати, пам'ятаємо, що чим більше олії – тим триваліший процес. Постійно знімаємо піну та білі пластівці.
• Правильно перетоплена домашня олія має аромат та смак з горіховим відтінком, приємний сонячний відтінок, не піниться і не горить.

Вершкове масло - один із найрозкішніших дарів природи людству.
Найсмачніше вершкове масло народжується там, де природні умови благоволять людині та її домашній тварині. Адже все, що потрібно для отримання хорошого вершкового масла - відмінне молоко, трохи вміння та чисте сумління.

Шкода, що натуральне вершкове масло продукт, що швидко псується. Адже крім жиру в ньому міститься вода, білок і цукру у вигляді лактози, які можуть бути живильним середовищем у тому числі для не найкорисніших і погіршують смак продуктів бактерій.
Шкода, що на натуральному вершковому маслі не так просто готувати: поки не випарується вода, масло шипить і бризкається, температура його настільки невисока, що до ладу і не посмажити, а коли води в олії не залишиться, того гляди пригорять білки та цукру.
Але люди навчилися відокремлювати воду, білки та цукру від молочного жиру, який і зберігається скільки завгодно, і готувати на ньому одне задоволення, а смак його повністю відповідає аромату лугових трав та квітів, що їла корова.

Найпростіший спосіб отримати топлене масло - поставити вершкове масло на вогонь і почекати, поки вода випарується. За цей час частина білків підніметься разом із піною на поверхню, їх, зрозуміло, можна видалити.
Але інша частина білків утримуватиметься на дні важчою, ніж жир, водою. Там ці білки і пригорять, коли вода випарується, звідти продукти розпаду білків і забарвлять олію смаком пригорілого молока. Тепер ви розумієте, чому раніше вам не подобався смак топленого масла?
Але, можливо, він вам не подобався ще й тому, що топили не свіже вершкове масло, а трохи «підгуляли», яке в чистому вигляді вже їсти не можна. Так би мовити «врятували продукт».
Ще одна причина полягає в тому, що деякі плутають топлену олію з одного разу розігрітим. Правильно – кому ж сподобаються крупинки, які утворюються при його застиганні?

Крім того, у розігрітій олії вода, білки та вуглеводи залишаються на місці. Хіба що частина бактерій гине при нагріванні, але вони неминуче заведуть знову. Та й готувати на такій олії – все одно, що на вершковому – ті ж проблеми.
Але якщо масло нагрівати дуже повільно і не доводити до температури кипіння води, воно рано чи пізно розшарується на складові. Легший жир підніметься нагору, а вода, білки та вуглеводи осядуть униз. Чим повільніше вівся нагрів, чим довше в маслі підтримувалася температура приблизно 85С, тим кращий результат.
Як це зробити? Допоможуть мультиварки, рисоварки, повільноварки та інша кухонна техніка, здатна підтримувати температуру в заданому діапазоні тривалий час. Наприклад, годин п'ять-шість, якщо йдеться про три-чотири кілограми вершкового масла. Якщо нічого з перерахованого немає - зробіть водяну лазню.

А з меншою кількістю зв'язуватися не варто! І клопіт невиправданий, і масла виходить до образного мало. Адже навіть якщо вершкове масло було кислуватим, кришилося при спробі намазати на хліб, норовило зіпсуватися або хоча б пожовтіти на краях - словом, поводилося як звичайнісінький натуральний продукт, все одно - в результаті виходить напрочуд смачне топлене масло.
Як же відокремити одну рідину від іншої? Дуже просто, якщо згадати, що при охолодженні молочний жир твердіє швидше за воду. Просто виставте посудину з маслом на холод, а потім дістаньте тверду топлену олію. Залишки вершків знизу шматка можна змити струменем холодної води. Після цього масло треба ще раз нагріти до 125С, щоб випарувати з нього залишки вологи та прибрати невелику кількість піни. Правильно приготовлена ​​топлена олія не потребує навіть холодильника для зберігання.

Ця стаття та фотографії увійшли до книги "ПЛОВ",

Палена олія, відома також під індійською назвою олія гхі, являє собою витоплений молочний жир, звільнений від плазми. Молочна плазма є сукупністю білків молока, молочного цукру, мінеральних речовин, ферментів і вітамінів разом з водною фазою. Іншими словами, це "все, що не жир".

Рецепт топленої олії

Для приготування топленої олії в домашніх умовах буде потрібний важкий посуд: сталевий, емальований, чавунний каструля з товстими стінками, важкий вок, казан або каченя, тобто посудина, яка може забезпечити рівномірний прогрів всього об'єму вершкового масла. Також запасіться розсікачем для газового пальника (якщо у вас не електроплита), дерев'яною лопаткою, марлею для проціджування та ситом.

Інгредієнти:

• Натуральне вершкове масло вироблене із вершків

Процес приготування:

Якщо у вас газова плита, встановіть на пальник розсікач. Поставте на нього каструлю, запаліть слабкий вогонь. Якщо у вас, як і мене, електрична плита або варильна панель, то це рівень 3 з 9. Викладіть у каструлю вершкове масло і дозвольте йому повністю розтопитися.

Дочекайтеся, поки з'явиться піна, і олія почне повільно побулькувати на поверхні. Якщо при нагріванні на електричній плиті ворушень у масі немає, то збільшіть нагрівання на одиницю.

Продовжуйте прогрівати олію. Як тільки товща олії стане прозорою, і крізь неї можна буде бачити білкові згустки, що випали на дно - вимикайте вогонь. Піну при цьому знімати не обов'язково, більшість її сама витопиться до кінця приготування.

Якщо хочете, щоб олія мала горіховий аромат, дочекайтеся легкого потемніння білкового осаду на дні каструлі. І одразу ж знімайте з вогню. Потім можна дати олії ще трохи відстоятися для інтенсивнішого смаку або відразу процідити.

Перед проціджуванням зніміть піну, що залишилася шумівкою і відкладіть в окрему ємність - ці білкові надають будь-якому вегетаріанському страві м'ясний присмак, що чимось нагадує баранину. Тому можете сміливо додавати їх у плов чи овочеве рагу.

Вистеліть сито марлею у два шари, пролийте масло крізь сито у скляну або керамічну ємність для подальшого зберігання. Закрийте ємність кришкою.

Для отримання зернистої текстури олії потрібно забезпечити повільне охолодження, тому не ставте її відразу в холодильник. Приблизно через 12-24 год масло з янтарно-рідкого має стати золотаво густим, зернистим за текстурою. Після цього його можна прибирати в холодильник на зберігання або зберігати за кімнатної температури, бажано (для підстрахування) подалі від прямих сонячних променів.

Слід зазначити, що смак топленої олії визначається ступенем вижарювання білкового осаду: чим сильніше він прожарений, тим яскравіший горіховий аромат і смак, тим темніший колір. Таким чином можна отримати коричневе (beurre noisette) та чорне (beurre noir) топлене масло, що використовується у французькій кухні.

Насправді рецепт топленої олії дуже простий. Продукт виходить якісним за наявності натуральної вершкової сировини.

З повагою, Анюто.