Peta teknologi sup petani di taman kanak-kanak. Peta teknologi (Topik: Sup)

Sup kentang dengan pasta No.18/2

Nama hidangan: Sup kentang dengan pasta

№18/2

Jenis pemrosesan: Memasak

Sup kentang dengan sereal No.16/2

/produk/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Nama hidangan: Sup kentang dengan sereal

Peta teknologi (resep kuliner) №16/2

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep (tata letak produk) untuk 1 porsi hidangan gram bersih:

Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimiawi hidangan (vitamin, unsur mikro):

Mie kuah kaldu ayam no 20/2

Nama hidangan: Sup mie dengan kaldu ayam

Peta teknologi (resep kuliner) №20/2

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep (tata letak produk) untuk 1 porsi hidangan gram bersih:

Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimiawi hidangan (vitamin, unsur mikro):

Sup susu dengan mie No.21/2

Nama hidangan: Sup susu dengan mie

Peta teknologi (resep kuliner) №21/2

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep (tata letak produk) untuk 1 porsi hidangan gram bersih:

Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimiawi hidangan (vitamin, unsur mikro):

Nama hidangan: bubur susu beras

Peta teknologi (resep kuliner) №22/2

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep (tata letak produk) untuk 1 porsi hidangan gram bersih:

Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimiawi hidangan (vitamin, unsur mikro):

Topik No.6

Persiapan Sup dan Kaldu

42 jam.

1. Membuat kaldu ayam. Sup susu dengan nasi.

Mempelajari teknik menumis tepung dan sayuran.

2. Persiapan sup kharcho, sup manis. Kompilasi

kartu teknologi dengan output untuk satu porsi.

3. Pembuatan sup bubur (dari sayuran dan ayam).

4. Membuat sup dan sup kentang dan nasi

kentang dengan kacang polong.

5. Memasak borscht.

6. Memasak sup kubis dari kubis segar. Okroshka.

Persiapan gado-gado.

Dasar tujuan pelajaran:

Pelajari istilah-istilah yang berkaitan dengan persiapan sup dan klasifikasinya.

Untuk mengembangkan keterampilan praktis dalam mengatur tempat kerja di bagian sup di toko panas.

Pelajari urutan operasi teknologi saat menyiapkan sup.

Belajar bekerja dengan dokumentasi peraturan dan teknologi, menentukan kualitas rasa, mendesain hidangan, mematuhi aturan penyajian, kondisi penyimpanan, dan tenggat waktu penjualan.

Mengembangkan budaya table sopan santun pada siswa.

Ciri-ciri sup dan klasifikasinya.

Sup adalah makanan cair, rebusan daging, ikan, jamur, dll. dengan bumbu dari sayuran, sereal, dll. Sup juga termasuk sup kubis dan borscht

Sup penting bagian dari makan siang. Mereka terdiri dari dua bagian: cair- dasar dan padat- makanan pendamping Kaldu, susu dan minuman susu (kefir, yogurt), rebusan sereal, sayuran, buah-buahan, dan kvass digunakan sebagai bahan dasar cair. Sayuran, jamur, sereal, kacang-kacangan dan pasta, ikan unggas, daging, dll digunakan untuk hiasan.

Air kaldu - rebusan yang diperoleh dengan merebus daging, tulang, unggas, ikan, jamur, sayuran, buah-buahan, dll dalam air.
Di perusahaan katering, bagian sup dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan pertama.
Proses teknologi menyiapkan sajian pertama dibagi menjadi dua tahap: menyiapkan kaldu dan menyiapkan sup.

Dengan cara memasak : POM bensin; transparan; haluskan (haluskan sup); manis; dingin, dll.
Selain itu, tergantung bahan dasarnya, sup bisa berbahan dasar rebusan (kaldu) atau susu (susu).

POM bensin sup Disebut sup, saat menyiapkan sayuran, kentang, sereal, kacang-kacangan, dan pasta dalam kaldu atau kaldu jamur hingga empuk. Sup ini dibumbui dengan sayuran tumis.

Transparan sup dirancang untuk merangsang nafsu makan, karena mengandung sejumlah besar zat ekstraktif. Sup bening memiliki kandungan kalori yang rendah.
Sup bening terdiri dari kuah bening dan lauk pauk yang diolah secara terpisah.

Bubur sup (haluskan sup) Memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah diserap tubuh, sehingga banyak digunakan dalam nutrisi anak dan medis. Sup ini dibuat dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, unggas dan hewan buruan, hati, dan ikan. Berbeda
Keunikan sup pure adalah untuk pembuatannya produknya dihaluskan, sehingga sup memiliki konsistensi yang homogen dan lembut. Sup pure didasarkan pada bahan-bahan yang dihaluskan dan saus putih.
Sup pure, seperti namanya, memiliki konsistensi seperti pure. Mereka dibuat dari sayuran (kentang, wortel, lobak, putih dan kembang kol, zucchini, tomat, dll.), jamur (ceps, morel, champignon), sereal dan kacang-kacangan (nasi, oatmeal, kacang hijau, dll.), produk daging dan unggas (hati, ayam, hewan buruan), udang karang dan lebih jarang- dari produk ikan pada daging, jamur, kaldu ikan dan kaldu sayuran.
Sup manis dikenal di Rus sejak zaman kuno. Mereka disiapkan berdasarkan kolak buah-buahan dan beri segar, kering, beku. Anda bisa menggunakan bubur buah dan pure buah kalengan dan berry. Disajikan tidak hanya dingin, tapi juga panas dengan krim asam atau krim.
Orang Rusia luar biasa orisinal dan uniksup dingin, disiapkan dengan kvass, infus bit dan buah, serta borscht dingin. Sup ini disiapkan di bengkel dingin, menggunakan piring, peralatan, dan papan khusus dengan tanda yang sesuai. Sup siap disimpan di lemari es.
Sup susu diolah dengan susu murni, dengan campuran susu dan air, serta dengan susu bubuk dan susu kental manis tanpa gula. Sup ini disiapkan dengan sereal, pasta, dan sayuran.

Sup diklasifikasikan sebagai berikut: menurut suhu penyajian: dingin (10-14 derajat), panas (75-80 derajat).

Persiapan kaldu.

Rasa kuahnya tergantung perbandingan air di dalamnyaDan produk, tingkat penggilingan, durasi memasak.
untuk menyiapkan kaldu biasa1 kg produk diambil4...5 l air, dan untuk pekat1,25 aku. Dari 1 kg produk harus dituangkan1 l kaldu pekat.
untuk mendapatkan kaldu normal1 l kaldu pekat encerZ.4l air panas dan didihkan.

Untuk memasak Kaldu tulang:

tulang yang sudah disiapkan ditempatkan di kuali,
satu air dalam perbandingannya4,5 ... 5 aku aktif 1 kg tulang;

didihkan, buang busanya. Masak dengan api kecil dengan tutupnya tertutup, singkirkan busa dan lemak dari permukaan;

rebus kaldu tulang sapi4 jam, daging babi dan sapi muda – 2-3 jam

di belakang 40... 60 menit sebelum akhir memasak tambahkan akar aromatik panggang, wortelDan bawang bombai;

Kaldu yang sudah jadi disaring melalui saringan.

Untuk memasak kaldu daging dan tulang:

kegunaan : untuk karkas sapi- bagian bahu dan subscapular, punggung dan punggung, dan untuk karkas ternak yang lebih kecil, bahu dan punggung;

masak kaldu tulang;

di belakang 2... 2,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bagian bahu dan subscapular daging sapi ke dalam massa1,5...2 kg, Sandung lamur - sebelum Z kg

di belakang 40... 60 menit sebelum akhir memasak, tambahkan akar aromatik panggang, wortel dan bawang bombay;

Kaldu yang sudah jadi disaring melalui saringan halus.

Untuk memasak kaldu ikan:

1) mereka memanfaatkan sisa makanan dari ikan sturgeon, tulang, sirip, kulit dan tulang rawan;

2) sisa makanan siap saji dalam jumlah besar
air dingin

H)didihkan, buang busanya;

4) masak dengan api kecil dengan tutupnya tertutup
min, menghilangkan busa dan lemak dari permukaan;

5) letakkan akar dan bawang bombay mentah yang harum,mendidihkan
60 menit;

6) saring kaldu yang sudah jadi melalui saringan halus

persiapan kaldu unggas:

produk jadi dituangkan dengan air dingin dan dididihkan;

masak dengan api kecil, buang busa dan lemak;

melalui 20... 30 tambahkan akar dan bawang bombay aromatik panggang;

Rebus kaldu selama 1-2 jam

Kaldu yang sudah jadi disaring melalui saringan halus.

Teknologi pembuatan sup susu

Sketsa

Teknologi eksekusi

1. Persiapan sereal

Jelai mutiara atau menir millet, sortir, bilas beberapa kali, tambahkan air asin mendidih dan masak hingga setengah matang selama 5-7 menit, taruh di atas saringan dan biarkan air mengalir.

2. Menyiapkan susu

Susu murni disaring, dituangkan ke dalam mangkuk, dan dididihkan.

3 Membuat sup

Cara pertama

Tuang sereal yang sudah disiapkan ke dalam susu mendidih, tambahkan garam, gula, dan masak hingga empuk.

4. Membuat sup

Cara kedua

Masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalam air asin mendidih, masak hingga lunak, tambahkan susu panas, gula pasir, dan masak hingga empuk.

Teknologi pembuatan sup pure dari berbagai sayuran

Teknologi eksekusi

1. Mempersiapkan Kaldu

Persiapan tulang, (daging dan tulang),
kaldu ayamDan kaldu sayuran.

2.Persiapan produk

Perawatan panas
produk- memasak (ayam, kentang, kembang kol, sereal, kacang-kacangan) atau merebus (sayuran umbi-umbian, hati, ikan).
Menggiling produk yang sudah matang untuk mengubahnya menjadi bubur
menggunakan saringan logam.
Bawang bombay dipotong-potong dan ditumis sebentar dengan mentega. Wortel dan lobak dipotong, lobak dibakar untuk menghilangkan rasa pahitnya, dan diratakan. Kubis putih dicincang, dibakar, dan diratakan. Kentang dipotong-potong dan direbus. Kacang hijau direbus

3.Menyiapkan bahan dasar cair sup.

siapkan tumis tepung dan lemak, yang diencerkan dengan kaldu panas rendah lemak dan direbus. Pasta pati gandum yang dihasilkan mencegah partikel produk yang dihancurkan mengendap lebih lanjut di dasar piring. Pada puree sereal yang banyak mengandung pati, tidak perlu menambahkan tepung untuk menumisnya.

4.Menyiapkan saus putih.

Tepung terigu ditumis dengan atau tanpa lemak. Tepung terigu yang ditumis dipadukan dengan kaldu tulang atau ayam yang sudah disiapkan, dibumbui dengan mentega

5. Mempersiapkan leison.

Kuning telur mentah ditempatkan dalam mangkuk dengan bagian bawah yang tebal, diaduk rata, dituangkan sedikit demi sedikit ke dalam susu atau krim rebus hangat, direbus pada suhu70... 75 °C hingga mengental, lalu saring.

Sup pure dibumbui dengan campuran susu-telur rebus, mentega atau krim.
Setelah dibumbui, sup pure tidak boleh dipanaskan di atas 70

Peta teknologi untuk menyiapkan Sup Kharcho.

Teknologi memasak

Daging dipotong-potong seberat 25-30 gram dan dimasak selama 2 jam. Bawang bombay cincang halus dan pasta tomat ditumis. Bilas butiran beras dan rendam selama 1 jam. Saring kaldu yang sudah jadi. Potongan daging, nasi, dan tumis bawang bombay dimasukkan ke dalam kuahnya. Masak sampai matang. Terakhir tambahkan pasta tomat, bumbu halus, dan didihkan bawang putih. Saat berangkat, taburi dengan peterseli.

Teknologi pembuatan “Sup manis dari campuran buah-buahan kering”

Teknologi eksekusi

1.Persiapan produk

Persiapan produk. Buah-buahan kering disortir, disortir berdasarkan jenisnya, dicuci, apel dan pir besar dipotong-potong.

2. Pembuatan rebusan buah.

Apel dan pir yang sudah disiapkan dituangkan dengan air dan dimasak selama 15...20 menit. Kemudian tambahkan sisa buah dan gula pasir, masak hingga lunak.

3.Menyiapkan tepung kentang.

Pati diencerkan dengan air dingin hingga konsistensi krim asam cair.

4.Menyiapkan lauk pauk.

Rebus nasi, sagu, pangsit, pangsit dengan beri, dan pasta. Siapkan puding dan casserole

5.Menyiapkan sup manis

Tambahkan tepung kentang encer ke dalam kaldu buah mendidih sambil terus diaduk, didihkan, tambahkan asam sitrat dan gula. Jangan sampai mendidih untuk menghindari pencairan.

6 Pakan

Letakkan lauk di piring makan, tuangkan sous, tambahkan krim asam atau krim

Teknologi pembuatan Sup Kentang

Persiapan kaldu tulang, daging dan tulang serta kaldu jamur. 2. Kentang diolah, dipotong dadu, irisan atau kubus. Wortel olahan Dan peterseli (akar) cincangkubus atau tongkat dan tumis. Bawang bombay yang sudah diolah dipotong-potong dan ditumis. Haluskan tomat ditumis, Olahan tomat segar dipotong dan ditumis.

Dalam kaldu atau air; tambahkan kentang, masak selama 5...10 menit;
tambahkan tumis peterseli, wortel, dan bawang bombay; masak sampai matang; sesuaikan selera, tambahkan bumbu.
Saat memasak, Anda bisa menambahkan tumisan saus tomat atau tomat segar setelah menambahkan tumisan sayuran.

Diagram memasak untuk “Daging Solyanka”.

Resep persiapan Borscht

Teknologi persiapan roti kvass

Roti gandum hitam dipotong kecil-kecil dan dikeringkan dalam oven sampai terbentuk kerak yang renyah;
Rebus air, dinginkan hingga 80°C, tuang kerupuk yang sudah disiapkan dan biarkan selama 1,5... Infus selama 2 jam, aduk air secara berkala. Sebagai hasil infus, diperoleh wort, yang dikeringkan dan disaring; Pada roti wort yang bersuhu 23...25°C, tambahkan gula pasir, ragi yang diencerkan dengan wort, dan letakkan di tempat hangat untuk fermentasi selama 8...12 jam.Selama proses fermentasi, Anda bisa menambahkan kismis, biji jintan, dan mint ke dalam kvass. Dinginkan dan simpan di lemari es atau di atas es.

Teknologi menyiapkan okroshka daging

Persiapan produk. Z daun bawang dicincang, sebagian bawang bombay dihaluskan dengan garam hingga muncul sarinya, ketimun segar dikupas kulitnya yang kasar dan pahit, bijinya besar dibuang, ketimun yang berkulit tipis tidak dikupas. Mentimun olahan dipotong menjadi kubus atau sedotan kecil; Telurnya direbus, dikupas, dan dipisahkan putihnya dari kuningnya. Kuning telur digosok melalui saringan, dan putihnya dipotong menjadi kubus kecil.Dagingnya direbus, didinginkan dan dipotong menjadi kubus atau potongan kecil;
roti kvass disaring; adas dicincang halus. Kuning telur rebus digiling dengan mustard, garam, gula pasir dan sebagian krim asam, dipadukan dengan daun bawang, digiling dengan garam, diencerkan sedikit demi sedikit dengan roti kvass sambil diaduk dan dimasukkan ke dalam lemari es.

Tambahkan akar tumis dan bawang bombay

Masak selama 10-20 menit

Tambahkan tomat atau tumis pure tomat selama 5-10 menit

Tambahkan tepung tumis yang diencerkan dengan kaldu dan bumbu

Disajikan dengan krim asam, bumbu, potongan daging

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Kaldu ayam dengan mie, porsi

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan Gost 31987-2012 dan berlaku untuk parabola Kaldu ayam dengan mie, porsi diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

1. RESEP

1. PROSES TEKNOLOGI

Kaldu dan spageti disiapkan sesuai tata letaknya. Wortel setebal 3-4mm dan ayam dipotong-potong setebal 6-7mm.

Tambahkan wortel ke dalam kaldu mendidih (masak sayuran sampai empuk agar wortel empuk) dan didihkan.

Tambahkan ayam (ditambah ayam dari 25 g kaldu) dan panaskan. Sesuaikan selera dengan bumbu. Spaghetti rebus ditaruh di piring

(potong 5 cm), tuang kaldu bersama sayuran.

Hiasi dengan bumbu dan telur yang dipotong empat bagian.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Insinyur teknologi.