Цэцэрлэгт тариачны шөл хийх технологийн зураг. Технологийн газрын зураг (Сэдэв: Шөл)

18/2 гоймонтой төмсний шөл

Хоолны нэр: Гоймонтой төмсний шөл

№18/2

Боловсруулах төрөл: Хоол хийх

№16/2 үр тариатай төмсний шөл

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Хоолны нэр: Үр тариа бүхий төмсний шөл

Технологийн зураг (хоолны жор) №16/2

Боловсруулах төрөл: Хоол хийх

1 грамм цэвэр тавагны жор (бүтээгдэхүүний зохион байгуулалт):

Хоолны тэжээллэг чанар, илчлэгийн агууламж, химийн найрлага (витамин, микроэлементүүд):

20/2 тоот тахианы шөлтэй гоймонтой шөл

Хоолны нэр: Тахианы шөлтэй гоймонтой шөл

Технологийн зураг (хоолны жор) №20/2

Боловсруулах төрөл: Хоол хийх

1 грамм цэвэр тавагны жор (бүтээгдэхүүний зохион байгуулалт):

Хоолны тэжээллэг чанар, илчлэгийн агууламж, химийн найрлага (витамин, микроэлементүүд):

21/2 гоймонтой сүүтэй шөл

Хоолны нэр: Гоймонтой сүүтэй шөл

Технологийн зураг (хоолны жор) №21/2

Боловсруулах төрөл: Хоол хийх

1 грамм цэвэр тавагны жор (бүтээгдэхүүний зохион байгуулалт):

Хоолны тэжээллэг чанар, илчлэгийн агууламж, химийн найрлага (витамин, микроэлементүүд):

Хоолны нэр: цагаан будааны сүүтэй будаа

Технологийн зураг (хоолны жор) №22/2

Боловсруулах төрөл: Хоол хийх

1 грамм цэвэр тавагны жор (бүтээгдэхүүний зохион байгуулалт):

Хоолны тэжээллэг чанар, илчлэгийн агууламж, химийн найрлага (витамин, микроэлементүүд):

Сэдэв №6

Шөл, шөл бэлтгэх

42 цаг.

1. Тахианы махны шөл хийх. Цагаан будаатай сүүтэй шөл.

Гурил, хүнсний ногоог хуурах арга техникийг судлах.

2. Харчо шөл, амтат шөл бэлтгэх. Эмхэтгэл

нэг порцын гаралт бүхий технологийн картууд.

3. Нухсан шөл бэлтгэх (хүнсний ногоо, тахианы махнаас).

4. Төмс, будаатай шөл, шөл хийх

вандуйтай төмс.

5. Борщ хоол хийх.

6. Шинэ байцаагаас байцаатай шөл хийх. Окрошка.

Хогеподж бэлтгэх.

Үндсэн хичээлийн зорилго:

Шөл бэлтгэхтэй холбоотой нэр томьёо, тэдгээрийн ангилалд суралцах.

Халуун дэлгүүрийн шөлний тасагт ажлын байр зохион байгуулах практик ур чадварыг хөгжүүлэх.

Шөл бэлтгэх явцад технологийн үйл ажиллагааны дарааллыг судлах.

Зохицуулалт, технологийн баримт бичигтэй ажиллах, амт чанарыг тодорхойлох, аяга таваг зохион бүтээх, үйлчлэх дүрэм, хадгалах нөхцөл, борлуулалтын эцсийн хугацааг дагаж мөрдөх.

Оюутнуудад ширээний ёс зүйн соёлыг төлөвшүүлэх.

Шөлний шинж чанар, тэдгээрийн ангилал.

Шөл нь шингэн хоол, мах, загас, мөөг гэх мэт декоциний юм. хүнсний ногоо, үр тариа гэх мэт амтлагчтай. Шөлд байцаатай шөл, борщ орно

Шөлчухал юм үдийн хоолны нэг хэсэг. Эдгээр нь шингэн гэсэн хоёр хэсгээс бүрдэнэ- суурь ба нягт- хачир Шингэн суурь болгон шөл, сүү, сүүн ундаа (kefir, тараг), үр тариа, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, квассын декоциний хэрэглэдэг. Чимэглэлийн зориулалтаар хүнсний ногоо, мөөг, үр тариа, буурцагт ургамал, гоймон, шувууны загас, мах гэх мэтийг хэрэглэдэг.

Булон - мах, яс, шувууны мах, загас, мөөг, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ зэргийг усанд буцалгаж гаргаж авсан декоциний.
Нийтийн хоолны газруудад шөлний хэсэг нь эхний хоол бэлтгэх зориулалттай.
Эхний хоол бэлтгэх технологийн процесс нь шөл бэлтгэх, шөл бэлтгэх гэсэн хоёр үе шатанд хуваагдана.

Хоол хийх аргаар : шатахуун түгээх станцууд; ил тод; нухаш (нухаш шөл); чихэрлэг; хүйтэн гэх мэт.
Үүнээс гадна, сууринаас хамааран шөл нь декоциний (шөл) эсвэл сүү (цагаан идээ) дээр суурилсан байж болно.

Шатахуун түгээх станцууд шөл хүнсний ногоо, төмс, үр тариа, буурцагт ургамал, гоймоныг шөл эсвэл мөөгний шөлөөр зөөлөн болтол бэлтгэх үед шөл гэж нэрлэдэг. Эдгээр шөлийг шарсан ногоогоор амталдаг.

Ил тод шөл их хэмжээний ханд агуулсан байдаг тул хоолны дуршилыг өдөөх зорилготой. Тунгалаг шөл нь илчлэг багатай байдаг.
Тунгалаг шөл нь тусад нь бэлтгэсэн тунгалаг шөл, хачираас бүрддэг.

Нухаш шөл (нухаш шөл) Эдгээр нь тэжээллэг чанар сайтай, биед амархан шингэдэг тул хүүхдийн болон эмнэлгийн хоол тэжээлд өргөн хэрэглэгддэг. Эдгээр шөлийг хүнсний ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, шувууны болон агнуурын мах, элэг, загаснаас бэлтгэдэг. Онцлог
Нухаш шөлний онцлог нь тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүн нь нухаштай байдаг тул шөл нь нэгэн төрлийн, нарийн тууштай байдаг. Нухаш шөлний үндэс нь нухаштай хоол, цагаан сүмс юм.
Нухаш шөл нь нэрнээс нь харахад нухаштай төстэй тууштай байдаг. Эдгээрийг хүнсний ногоо (төмс, лууван, манжин, цагаан ба цэцэгт байцаа, цуккини, улаан лооль гэх мэт), мөөг (цепс, морель, шампиньон), үр тариа, буурцагт ургамал (будаа, овъёос, ногоон вандуй гэх мэт), махан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэдэг. шувууны аж ахуй (элэг, тахиа, ан агнуур), хавч, бага зэрэг- мах, мөөг, загасны шөл, ногооны шөл дэх загасны бүтээгдэхүүнээс.
Амтат шөл Орос улсад эрт дээр үеэс мэдэгдэж байсан. Тэд шинэхэн, хатаасан, хөлдөөсөн жимс, жимсгэний компот дээр үндэслэн бэлтгэдэг. Та нухсан жимс, лаазалсан жимс, жимсгэний нухаш хэрэглэж болно. Зөвхөн хүйтэн төдийгүй цөцгий эсвэл цөцгийтэй халуунаар үйлчилдэг.
Оросууд ер бусын өвөрмөц, өвөрмөц хүмүүс юмхүйтэн шөл, квасс, манжин, жимсний дусаалга, мөн хүйтэн борщоор бэлтгэсэн. Эдгээр шөлийг хүйтэн цехэд тусгай зориулалтын аяга таваг, тоног төхөөрөмж, зохих тэмдэглэгээ бүхий самбар ашиглан бэлтгэдэг. Бэлэн шөлийг хөргөгчинд хадгална.
Сүүтэй шөл сүү, усны холимог, хуурай сүү, элсэн чихэргүй хураангуй сүүгээр бэлтгэсэн. Эдгээр шөлийг үр тариа, гоймон, хүнсний ногоогоор бэлтгэдэг.

Шөлийг дараах байдлаар ангилдаг: үйлчлэх температурын дагуу: хүйтэн (10-14 градус), халуун (75-80 градус).

Шөл бэлтгэх.

Шөлийн амт нь түүний доторх усны харьцаанаас хамаарнаТэгээд бүтээгдэхүүн, нунтаглалтын зэрэг, хоол хийх хугацаа.
ердийн шөл бэлтгэх1 кг бүтээгдэхүүн авдаг4...5 л ус, мөн төвлөрсөн1,25 л. 1-ээс кг бүтээгдэхүүнийг асгах хэрэгтэй1 л төвлөрсөн шөл.
ердийн шөл авахын тулд1 л концентрацитай шөлийг шингэлнэZ. 4л халуун ус, буцалгаад авчирна.

Хоол хийх зориулалттай Ясны шөл:

бэлтгэсэн ясыг тогоонд хийнэ,
харьцаагаар нэг ус4,5 ... 5 би дээр 1 кг яс;

буцалгаад хөөсийг нь арилгана. Тагийг нь хааж, гадаргуугаас хөөс, өөх тосыг бага зэрэг буцалгана;

үхрийн ясны шөл буцалгана4 h, гахайн мах, тугалын мах - 2-3 цаг

ард 40... 60 хоол хийх дуусахаас минутын өмнө шатаасан үнэрт үндэс, лууван нэмнэТэгээдсонгино;

Бэлэн шөлийг шигшүүрээр шүүнэ.

Хоол хийх зориулалттай мах, ясны шөл:

ашигласан: үхрийн гулуузны хувьд- мөр, мөрний доорх хэсэг, өвчүү, зүсэм, бог малын сэг зэм, мөр, өвчүүний хувьд;

ясны шөл чанах;

ард 2... 2,5 Хоол хийх дуусахаас өмнө үхрийн махны мөрөн болон дэд хэсгүүдийг массаар нэмнэ1,5...2 кг, өвчүү - өмнө Зкг

ард 40... 60 хоол хийх дуусахаас хэдэн минутын өмнө шатаасан үнэрт үндэс, лууван, сонгино нэмнэ;

Бэлэн шөлийг нарийн шигшүүрээр шүүнэ.

Хоол хийх зориулалттай загасны шөл:

1) хилэм загас, яс, сэрвээ, арьс, мөгөөрсний хүнсний хог хаягдлыг ашигладаг;

2) бэлтгэсэн хүнсний хог хаягдлыг бөөнөөр нь
хүйтэн ус

H)буцалгаад авчрах, хөөсийг арилгах;

4) Тагийг нь таглаад бага буцалгана
мин, гадаргуугаас хөөс, өөх тосыг зайлуулах;

5) түүхий үнэрт үндэс, сонгино тавих,буцалгана
60 мин;

6) бэлэн шөлийг нарийн шигшүүрээр шүүнэ

бэлтгэл ажил шувууны шөл:

бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хүйтэн усаар асгаж, буцалгаад авчирна;

бага буцалгана, хөөс, өөх тосыг арилгах;

дамжуулан 20... 30 шатаасан үнэрт үндэс, сонгино нэмнэ;

Шөлийг 1-2 цагийн турш буцалгана

Бэлэн шөлийг нарийн шигшүүрээр шүүнэ.

Сүүтэй шөл бэлтгэх технологи

Ноорог

Гүйцэтгэлийн технологи

1. Үр тариа бэлтгэх

Сувдан будаа эсвэл шар будаа зэргийг ангилж, хэд хэдэн удаа зайлж, буцалж буй давстай усанд хийж, хагас болтол нь 5-7 минутын турш жигнэж, шигшүүр дээр тавиад усыг зайлуулна.

2. Сүү бэлтгэх

Бүхэл сүүг шүүж, аяганд хийнэ, буцалгаад авчирна.

3 Шөл хийх

Эхний арга

Бэлтгэсэн үр тариа буцалж буй сүү рүү хийнэ, давс, элсэн чихэр нэмээд зөөлөн болтол нь чанана.

4. Шөл хийх

Хоёр дахь арга зам

Бэлтгэсэн үр тариаг буцалж буй давсалсан усанд хийж, зөөлөртөл нь чанаж, халуун сүү, элсэн чихэр нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана.

Төрөл бүрийн хүнсний ногоогоор нухаш шөл бэлтгэх технологи

Гүйцэтгэлийн технологи

1. Шөл бэлтгэх

Яс бэлтгэх, (мах, яс),
тахианы шөлТэгээд ногооны шөл.

2.Бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Дулааны эмчилгээ
бүтээгдэхүүн- хоол хийх (тахиа, төмс, цэцэгт байцаа, үр тариа, буурцагт ургамал) эсвэл хулгайн ан хийх (үндэс ногоо, элэг, загас).
Чанасан бүтээгдэхүүнийг нухаш болгон нунтаглах
металл шигшүүр ашиглан.
Сонгино нь тууз болгон жижиглэсэн, цөцгийн тосоор бага зэрэг хуурдаг. Лууван, манжинг хэрчиж, гашууныг нь арилгахын тулд манжингаа шатааж, хавтгайруулна. Цагаан байцаа жижиглэсэн, түлэх, хавтгайруулсан байна. Төмсийг хэсэг болгон хувааж, буцалгана. Ногоон вандуйг хулгайгаар агнадаг

3.Шөлний шингэн суурийг бэлтгэх.

өөх тос багатай халуун шөлөөр шингэлж, чанаж болгосон гурил, өөх тос бэлтгэх. Үүссэн улаан буудайн цардуулын зуурмаг нь буталсан бүтээгдэхүүний хэсгүүдийг тавагны ёроолд суулгахаас сэргийлдэг. Цардуул ихтэй үр тарианы нухашанд гурил нэмж хийх шаардлагагүй.

4. Цагаан сүмс бэлтгэх.

Улаан буудайн гурилыг өөх тостой эсвэл өөхгүй чанаж болгосон. Шарсан улаан буудайн гурилыг цөцгийн тосоор амталж, бэлтгэсэн яс эсвэл тахианы шөлтэй хослуулдаг

5. Амралт бэлтгэх.

Түүхий шарыг зузаан ёроолтой саванд хийж сайтар хутгаж, аажмаар бүлээн чанасан сүү эсвэл цөцгийд хийнэ, температурт буцалгана.70... 75 Өтгөртэл нь 0С, дараа нь шүүнэ.

Нухаш шөл нь чанасан сүү-өндөгний холимог, цөцгийн тос эсвэл цөцгийтэй амтлагч юм.
Амтлагчийн дараа нухаш шөлийг 70-аас дээш халааж болохгүй

Харчо шөл бэлтгэх технологийн зураг.

Хоол хийх технологи

Махыг 25-30 грамм жинтэй хэсэг болгон хувааж, 2 цагийн турш чанаж болгосон. Нилээд жижиглэсэн сонгино, улаан лоолийн зуурмагийг шарсан байна. Цагаан будааны үр тариаг зайлж, 1 цагийн турш дэвтээнэ. Бэлэн болсон шөлийг шүүнэ. Мах, будаа, шарсан сонгино зэргийг шөлөнд хийнэ. Дуустал хоол хийх. Төгсгөлд нь улаан лоолийн оо, халуун ногоо нэмээд сармисаа буцалгана. Гарахдаа яншуйгаар цацна.

"Хатаасан жимсний холимогоос амтат шөл" бэлтгэх технологи

Гүйцэтгэлийн технологи

1.Бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Бүтээгдэхүүн бэлтгэх. Хатаасан жимсийг ангилж, төрлөөр нь ангилж, угааж, том алим, лийрийг хэсэг болгон хуваасан.

2. Жимсний декоциний бэлтгэх.

Бэлтгэсэн алим, лийрийг усаар асгаж, 15 ... 20 минутын турш чанаж болгосон. Дараа нь үлдсэн жимс, элсэн чихэр нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана.

3.Төмсний цардуул бэлтгэх.

Цардуул нь хүйтэн усаар шингэлж, шингэн цөцгийтэй нийцдэг.

4. Хачир бэлтгэх.

Будаа, сага, банш, жимстэй банш, гоймон зэргийг буцалгана. Пудинг, кассерол бэлтгэнэ

5. Амтат шөл бэлтгэх

Буцалж буй жимсний шөлөнд шингэрүүлсэн төмсний цардуул нэмж, буцалгаад нимбэгийн хүчил, элсэн чихэр нэмнэ. Шингэрүүлэхгүйн тулд буцалгаж болохгүй.

6 тэжээл

Оройн хоолны таваг дээр хажуугийн таваг тавьж, шөл асгаж, цөцгий эсвэл цөцгий нэмнэ

Төмсний шөл бэлтгэх технологи

Яс, мах, ясны шөл, мөөгний шөл бэлтгэх. 2. Төмсийг боловсруулж, шоо, зүсмэл эсвэл шоо болгон хуваасан. Боловсруулсан лууванТэгээд яншуй (үндэс) жижиглэсэншоо эсвэл саваа болон хуурч ав. Боловсруулсан сонгино нь зүсмэлүүд болгон хувааж, шарсан байна. Улаан лоолийн нухаш шарж, Боловсруулсан шинэ улаан лоолийг зүсэж, хуурна.

Шөл эсвэл усанд; төмс нэмж, 5 ... 10 минутын турш хооллоорой;
хуурсан яншуй, лууван, сонгино нэмнэ; бэлэн болтол хоол хийх; амтыг тохируулж, халуун ногоо нэмнэ.
Хоол хийхдээ шарсан улаан лоолийн соус эсвэл шинэхэн улаан лоолийг шарсан ногоо нэмсний дараа нэмж болно.

"Солянка мах" хоол хийх схем.

Борщ бэлтгэх жор

Технологи бэлтгэл ажил талх квас

Хөх тарианы талхыг жижиг хэсэг болгон хувааж, шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл зууханд хатаана;
ус буцалгаж, 80 хэм хүртэл хөргөж, бэлтгэсэн жигнэмэгийг асгаж, 1.5 хүртэл үлдээнэ... Усыг үе үе хутгаж, 2 цагийн турш уусвэрийг татах. Судсаар хийсний үр дүнд вандуй гаргаж авдаг бөгөөд үүнийг шүүж, шүүнэ; 23...250С температуртай талхны вандуйд элсэн чихэр, дрожжийг шингэлсэн дрожж хийж 8...12 цагийн турш исгэх дулаан газар байрлуулна.Исгэх явцад та квасс руу үзэм, зулзаган үр, гаа нэмж болно. Хөргөж, хөргөгчинд эсвэл мөсөн дээр хадгална.

Технологи мах окрошка бэлтгэх

Бүтээгдэхүүн бэлтгэх. З ногоон сонгино жижиглэсэн, сонгины нэг хэсгийг шүүс гарч ирэх хүртэл давстай нунтаглаж, шинэ өргөст хэмхийг барзгар, гашуун арьснаас хальсалж, том үрийг арилгаж, нимгэн хальстай өргөст хэмхийг хальслахгүй. Боловсруулсан өргөст хэмхийг жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваасан; Өндөгийг чанаж, хальсалж, цагааныг шараас нь салгана. Шар нь шигшүүрээр арчиж, цагаан нь жижиг шоо болгон бууруулсан байна.Махыг буцалгаж, хөргөж, жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваасан;
талхны квас шүүсэн; dill нилээд жижиглэсэн. Чанасан өндөгний шарыг бэлтгэсэн гич, давс, элсэн чихэр, цөцгийн нэг хэсэг нь нунтаглаж, ногоон сонгинотой хольж, давстай нунтаглаж, хутгахдаа талхны квассаар аажмаар шингэлж, хөргөгчинд хийнэ.

Шарсан үндэс, сонгино нэмнэ

10-20 минутын турш хооллоорой

5-10 минутын турш улаан лооль эсвэл шарсан улаан лоолийн нухаш нэмнэ

Шөл, амтлагчаар шингэлсэн шарсан гурил нэмнэ

Цөцгий, ургамал, махны хэсгүүдээр үйлчилдэг

ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ No Гоймонтой тахианы шөл, порц.

1. ХЭРЭГЛЭЭНИЙ ТАЛААР

Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ 31987-2012 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд аяганд хэрэглэнэ. Гоймонтой тахианы шөл, хэсэгнийтийн хоолны газар үйлдвэрлэсэн.

1. ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ШААРДЛАГА

Аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн-эпидемиологийн тайлан, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт) байх ёстой. )

1. ЖОР

1. ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС

Шөл, спагетти нь байршлын дагуу бэлтгэгддэг. 3-4мм зузаантай лууван, тахианы махыг 6-7мм зузаантай хэрчсэн.

Буцалж буй шөлөнд лууван нэмээд (лууван зөөлөн болтол нь хүнсний ногоог чанаж) буцалгаад авчирна.

Тахианы мах (25 гр шөлтэй тахианы мах) нэмээд халаана. Амтлагчаар амтыг нь тохируулна. Чанасан спагетти тавган дээр тавьдаг

(5 см-ийн хэсэг болгон хуваасан), хүнсний ногоотой шөл хийнэ.

Ургамлууд болон дөрөвний нэг өндөгөөр чимэглээрэй.

1. ЗАГВАР, ХУДАЛДАА, ХАДГАЛАХАД ТАВИГДАХ ШААРДЛАГА

Үйлчлэх: Хоолыг хэрэглэгчийн захиалгаар бэлтгэж, үндсэн хоолны жорын дагуу хэрэглэнэ. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 стандартын дагуу хадгалах хугацаа ба борлуулалт Тайлбар: технологийн зураглалыг хөгжлийн тайлангийн үндсэн дээр эмхэтгэсэн.

1. ЧАНАР, АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН ҮЗҮҮЛЭЛТҮҮД

6.1 Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд:

Гадаад төрх - Энэ хоолны онцлог.

Өнгө - Бүтээгдэхүүнд багтсан бүтээгдэхүүний шинж чанар.

Амт, үнэр - бүтээгдэхүүнд багтсан бүтээгдэхүүний шинж чанар, ямар ч гадны амт, үнэргүй.

6.2 Микробиологийн болон физик-химийн үзүүлэлтүүд:

Микробиологийн болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийн хувьд энэхүү хоол нь Гаалийн холбооны "Хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын тухай" (TR CU 021/2011) техникийн зохицуулалтын шаардлагыг хангаж байна.

1. ХҮНС БА ЭРЧИМ ХҮЧНИЙ ҮНЭ ЦЭНЭ

Технологийн инженер.