Teknolohikal na mapa ng sopas ng magsasaka sa mga kindergarten. Mga teknolohikal na mapa (Paksa: Mga Sopas)

Patatas na sopas na may pasta No. 18/2

Pangalan ng ulam: Patatas na sopas na may pasta

№18/2

Uri ng pagproseso: Nagluluto

Patatas na sopas na may mga cereal No. 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Pangalan ng ulam: Patatas na sopas na may cereal

Teknolohikal na mapa (culinary recipe) №16/2

Uri ng pagproseso: Nagluluto

Recipe (layout ng mga produkto) para sa 1 serving gramo ng net dish:

Halaga ng nutrisyon, nilalaman ng calorie at komposisyon ng kemikal ng ulam (bitamina, microelement):

Noodle soup na may sabaw ng manok No. 20/2

Pangalan ng ulam: Noodle soup na may sabaw ng manok

Teknolohikal na mapa (culinary recipe) №20/2

Uri ng pagproseso: Nagluluto

Recipe (layout ng mga produkto) para sa 1 serving gramo ng net dish:

Halaga ng nutrisyon, nilalaman ng calorie at komposisyon ng kemikal ng ulam (bitamina, microelement):

Gatas na sopas na may pansit No. 21/2

Pangalan ng ulam: Gatas na sopas na may pansit

Teknolohikal na mapa (culinary recipe) №21/2

Uri ng pagproseso: Nagluluto

Recipe (layout ng mga produkto) para sa 1 serving gramo ng net dish:

Halaga ng nutrisyon, nilalaman ng calorie at komposisyon ng kemikal ng ulam (bitamina, microelement):

Pangalan ng ulam: sinigang na gatas ng bigas

Teknolohikal na mapa (culinary recipe) №22/2

Uri ng pagproseso: Nagluluto

Recipe (layout ng mga produkto) para sa 1 serving gramo ng net dish:

Halaga ng nutrisyon, nilalaman ng calorie at komposisyon ng kemikal ng ulam (bitamina, microelement):

Paksa Blg. 6

Paghahanda ng mga Sopas at Sabaw

42 oras.

1. Paggawa ng sabaw ng manok. Gatas na sopas na may kanin.

Pag-aaral ng mga pamamaraan sa paggisa ng harina at gulay.

2. Paghahanda ng kharcho soup, matamis na sopas. Compilation

mga technological card na may output para sa isang bahagi.

3. Paghahanda ng mga purong sopas (mula sa mga gulay at manok).

4. Paggawa ng patatas at kanin na sopas at sopas

patatas na may mga gisantes.

5. Pagluluto ng borscht.

6. Pagluluto ng sopas ng repolyo mula sa sariwang repolyo. Okroshka.

Paghahanda ng hodgepodges.

Basic layunin ng aralin:

Alamin ang mga terminong nauugnay sa paghahanda ng mga sopas at ang kanilang pag-uuri.

Upang bumuo ng mga praktikal na kasanayan sa pag-aayos ng mga lugar ng trabaho sa departamento ng sopas ng isang mainit na tindahan.

Pag-aralan ang pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na operasyon kapag naghahanda ng mga sopas.

Matutong magtrabaho kasama ang regulasyon at teknolohikal na dokumentasyon, tukuyin ang mga katangian ng panlasa, magdisenyo ng mga pinggan, sumunod sa mga panuntunan sa paghahatid, kundisyon ng imbakan at mga deadline ng pagbebenta.

Bumuo ng kultura ng table manners sa mga mag-aaral.

Mga katangian ng mga sopas at ang kanilang pag-uuri.

Ang mga sopas ay isang likidong pagkain, isang decoction ng karne, isda, mushroom, atbp. na may pampalasa mula sa mga gulay, cereal, atbp. Kasama rin sa mga sopas ang sopas ng repolyo at borscht

Mga sopas ay mahalaga bahagi ng tanghalian. Binubuo sila ng dalawang bahagi: likido- base at siksik- side dish Ang mga sabaw, gatas at inuming gatas (kefir, yogurt), mga decoction ng cereal, gulay, prutas, at kvass ay ginagamit bilang isang likidong base. Ang mga gulay, mushroom, cereal, munggo at pasta, manok na isda, karne, atbp ay ginagamit para sa dekorasyon.

Bouillon - isang decoction na nakuha sa pamamagitan ng kumukulong karne, buto, manok, isda, mushroom, gulay, prutas, atbp sa tubig.
Sa mga catering establishment, ang isang seksyon ng sopas ay inilaan para sa paghahanda ng mga unang kurso.
Ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga unang kurso ay nahahati sa dalawang yugto: paghahanda ng mga sabaw at paghahanda ng mga sopas.

Sa paraan ng pagluluto : mga station ng gasolina; transparent; katas (puree soups); matamis; malamig, atbp.
Bilang karagdagan, depende sa base, ang mga sopas ay maaaring batay sa mga decoction (sabaw) o gatas (pagawaan ng gatas).

Mga station ng gasolina mga sopas ay tinatawag na sopas, kapag naghahanda ng mga gulay, patatas, cereal, munggo, at pasta sa sabaw o sabaw ng kabute hanggang malambot. Ang mga sopas na ito ay tinimplahan ng mga ginisang gulay.

Transparent mga sopas idinisenyo upang pasiglahin ang gana, dahil naglalaman ang mga ito ng malaking halaga ng mga extractive. Ang mga malilinaw na sopas ay may mababang calorie na nilalaman.
Ang mga malilinaw na sopas ay binubuo ng malilinaw na sabaw at side dish na hiwalay na inihanda.

Puree sopas (puree soups) Ang mga ito ay may mataas na nutritional value, madali silang hinihigop ng katawan, kaya't malawak itong ginagamit sa nutrisyon ng mga bata at medikal. Ang mga sopas na ito ay inihanda mula sa mga gulay, cereal, munggo, manok at laro, atay, at isda. Katangi-tangi
Ang kakaiba ng mga sopas na katas ay para sa kanilang paghahanda ang mga produkto ay puro, kaya ang mga sopas ay may homogenous at pinong pagkakapare-pareho. Ang mga purong sopas ay batay sa mga purong sangkap at puting sarsa.
Ang mga puree na sopas, gaya ng ipinahihiwatig ng kanilang pangalan, ay may pare-parehong katas. Ang mga ito ay inihanda mula sa mga gulay (patatas, karot, singkamas, puti at kuliplor, zucchini, kamatis, atbp.), Mga kabute (ceps, morels, champignons), cereal at legumes (bigas, oatmeal, berdeng gisantes, atbp.), Mga produktong karne at manok (atay, manok, laro), ulang at mas madalas- mula sa mga produktong isda sa karne, kabute, sabaw ng isda at sabaw ng gulay.
Mga matamis na sopas kilala sa Rus' mula noong sinaunang panahon. Inihanda ang mga ito batay sa mga compotes mula sa sariwa, tuyo, frozen na prutas at berry. Maaari kang gumamit ng mga purong prutas at de-latang prutas at berry purees. Inihain hindi lamang malamig, ngunit mainit din na may kulay-gatas o cream.
Ang mga Ruso ay hindi pangkaraniwang orihinal at kakaibamalamig na sabaw, inihanda na may kvass, beetroot at mga pagbubuhos ng prutas, at din malamig na borscht. Ang mga sopas na ito ay inihanda sa isang malamig na pagawaan, gamit ang mga espesyal na itinalagang pinggan, kagamitan at mga tabla na may naaangkop na mga marka. Ang mga handa na sopas ay nakaimbak sa refrigerator.
Mga sopas ng gatas inihanda na may buong gatas, na may pinaghalong gatas at tubig, at gayundin na may pulbos na gatas at condensed milk na walang asukal. Ang mga sopas na ito ay inihanda kasama ng mga cereal, pasta at mga gulay.

Ang mga sopas ay inuri bilang mga sumusunod: ayon sa temperatura ng paghahatid: malamig (10-14 degrees), mainit (75-80 degrees).

Paghahanda ng mga sabaw.

Ang lasa ng sabaw ay depende sa ratio ng tubig sa loob nitoAt produkto, antas ng paggiling, tagal ng pagluluto.
para maghanda ng normal na sabaw1 kg ng produkto ay kinuha4...5 l ng tubig, at para sa puro1,25 l. Mula sa 1 kg ng produkto ay dapat ibuhos1 l puro sabaw.
para makakuha ng normal na sabaw1 l puro sabaw na dilutedZ. 4l mainit na tubig at dalhin sa isang pigsa.

Para sa pagluluto Buto sabaw:

ang mga inihandang buto ay inilalagay sa isang kaldero,
isang tubig sa ratio4,5 ... 5 ako sa 1 kg buto;

pakuluan, alisin ang bula. Magluto sa mahinang kumulo na ang takip ay nakasara, nag-skim ng foam at taba mula sa ibabaw;

pakuluan ang sabaw ng buto ng baka4 h, baboy at veal - 2-3 oras

sa likod 40... 60 minuto bago matapos ang pagluluto magdagdag ng inihurnong aromatic roots, karotAt sibuyas;

Ang natapos na sabaw ay sinala sa pamamagitan ng isang salaan.

Para sa pagluluto sabaw ng karne at buto:

ginamit: para sa mga bangkay ng baka- balikat at subscapular na bahagi, brisket at trim, at para sa mga bangkay ng mas maliliit na hayop, balikat at brisket;

magluto ng sabaw ng buto;

sa likod 2... 2,5 h bago matapos ang pagluluto, idagdag ang balikat at subscapular na bahagi ng karne ng baka sa isang masa1,5...2 kg, brisket - dati Z kg

sa likod 40... 60 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga inihurnong aromatic na ugat, karot at sibuyas;

Ang natapos na sabaw ay sinala sa pamamagitan ng isang pinong salaan.

Para sa pagluluto sabaw ng isda:

1) gumagamit sila ng basura ng pagkain mula sa isda ng sturgeon, buto, palikpik, balat at kartilago;

2) inihanda ang basura ng pagkain nang maramihan
malamig na tubig

H)dalhin sa isang pigsa, i-skim off ang foam;

4) lutuin sa mababang pigsa na nakasara ang takip
min, pag-alis ng foam at taba mula sa ibabaw;

5) maglagay ng mga hilaw na mabangong ugat at sibuyas,pakuluan
60 min;

6) salain ang natapos na sabaw sa pamamagitan ng isang pinong salaan

paghahanda sabaw ng manok:

ang mga inihandang produkto ay ibinuhos ng malamig na tubig at dinala sa isang pigsa;

magluto sa mababang pigsa, i-skim off ang foam at taba;

sa pamamagitan ng 20... 30 magdagdag ng mga inihurnong mabangong ugat at sibuyas;

Pakuluan ang sabaw sa loob ng 1-2 oras

Ang natapos na sabaw ay sinala sa pamamagitan ng isang pinong salaan.

Teknolohiya para sa paghahanda ng sopas ng gatas

Sketch

Teknolohiya ng pagpapatupad

1. Paghahanda ng mga cereal

Rice pearl barley o millet groats, uriin, banlawan ng ilang beses, idagdag sa kumukulong inasnan na tubig at lutuin hanggang kalahating luto sa loob ng 5-7 minuto, ilagay sa isang salaan at hayaang maubos ang tubig.

2. Paghahanda ng gatas

Ang buong gatas ay sinala, ibinuhos sa isang mangkok, at dinala sa pigsa.

3 Paggawa ng sopas

Unang paraan

Ibuhos ang handa na cereal sa kumukulong gatas, magdagdag ng asin, asukal at lutuin hanggang malambot.

4. Paggawa ng sopas

Pangalawang paraan

Ilagay ang inihandang cereal sa kumukulong inasnan na tubig, lutuin hanggang lumambot, magdagdag ng mainit na gatas, asukal at lutuin hanggang malambot.

Teknolohiya para sa paghahanda ng katas na sopas mula sa iba't ibang mga gulay

Teknolohiya ng pagpapatupad

1.Paghahanda ng Sabaw

Paghahanda ng buto, (karne at buto),
sabaw ng manokAt sabaw ng gulay.

2. Paghahanda ng mga produkto

Paggamot ng init
mga produkto- pagluluto (manok, patatas, cauliflower, cereal, legumes) o poaching (ugat na gulay, atay, isda).
Paggiling ng nilutong produkto para gawing katas
gamit ang isang metal na salaan.
Ang mga sibuyas ay tinadtad sa mga piraso at bahagyang igisa sa mantikilya. Ang mga karot at singkamas ay pinuputol, ang mga singkamas ay pinapaso upang maalis ang kapaitan, at ang mga ito ay pipi. Ang puting repolyo ay tinadtad, pinapaso, at pinipi. Ang mga patatas ay pinutol sa mga piraso at pinakuluan. Ang mga berdeng gisantes ay niluto

3. Paghahanda ng likidong base ng sopas.

maghanda ng harina at taba sauté, na kung saan ay diluted na may mainit na mababang-taba sabaw at pinakuluang. Ang resultang wheat starch paste ay pumipigil sa karagdagang pag-aayos ng mga particle ng durog na produkto sa ilalim ng ulam. Sa mga cereal puree na naglalaman ng maraming almirol, hindi na kailangang magdagdag ng paggisa ng harina.

4. Paghahanda ng puting sarsa.

Ang harina ng trigo ay ginisa ng may mantika o walang taba. Ang ginisang harina ng trigo ay pinagsama sa inihandang buto o sabaw ng manok, na tinimplahan ng mantikilya

5. Paghahanda ng leison.

Ang mga hilaw na yolks ay inilalagay sa isang mangkok na may makapal na ilalim, hinalo nang lubusan, unti-unting ibuhos sa mainit na pinakuluang gatas o cream, pakuluan sa temperatura70... 75 °C hanggang lumapot, pagkatapos ay salain.

Ang sopas na katas ay tinimplahan ng pinakuluang pinaghalong gatas-itlog, mantikilya o cream.
Pagkatapos ng panimpla, ang sopas na katas ay hindi dapat painitin nang higit sa 70

Teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng Kharcho Soup.

Teknolohiya sa pagluluto

Ang karne ay pinutol sa mga piraso na tumitimbang ng 25-30 gramo at niluto ng 2 oras. Ang pinong tinadtad na sibuyas at tomato paste ay ginisa. Banlawan ang mga butil ng bigas at ibabad ng 1 oras. Salain ang natapos na sabaw. Ang mga piraso ng karne, kanin, at ginisang sibuyas ay inilalagay sa sabaw. Lutuin hanggang matapos. Sa dulo, magdagdag ng tomato paste, pampalasa, at pakuluan ang bawang. Kapag aalis, budburan ng perehil.

Teknolohiya para sa paghahanda ng "Matamis na sopas mula sa pinaghalong pinatuyong prutas"

Teknolohiya ng pagpapatupad

1. Paghahanda ng mga produkto

Paghahanda ng mga produkto. Ang mga pinatuyong prutas ay pinagsunod-sunod, pinagsunod-sunod ayon sa uri, hinugasan, pinutol ang malalaking mansanas at peras.

2. Paghahanda ng sabaw ng prutas.

Ang mga inihandang mansanas at peras ay ibinuhos ng tubig at niluto ng 15...20 minuto. Pagkatapos ay idagdag ang natitirang mga prutas at asukal at lutuin hanggang lumambot.

3. Paghahanda ng potato starch.

Ang almirol ay natunaw ng malamig na tubig sa pagkakapare-pareho ng likidong kulay-gatas.

4.Paghahanda ng side dish.

Pakuluan ang kanin, sago, dumplings, dumplings na may berries, at pasta. Maghanda ng puding at casseroles

5.Paghahanda ng matamis na sopas

Magdagdag ng diluted potato starch sa kumukulong sabaw ng prutas na may patuloy na pagpapakilos, pakuluan, magdagdag ng sitriko acid at asukal. Huwag pakuluan upang maiwasan ang pagkatunaw.

6 Pakainin

Maglagay ng side dish sa isang plato ng hapunan, ibuhos ang sous, magdagdag ng kulay-gatas o cream

Teknolohiya para sa paghahanda ng Potato Soup

Paghahanda ng buto, karne at sabaw ng buto at sabaw ng kabute. 2. Ang mga patatas ay pinoproseso, pinutol sa mga cube, hiwa o cube. Naprosesong karot At parsley (ugat) tinadtadmga cube o stick at igisa. Ang mga naprosesong sibuyas ay pinutol sa hiwa at igisa. Ang kamatis na katas ay ginisa, ang mga naprosesong sariwang kamatis ay hinihiwa at pinirito.

Sa sabaw o tubig; magdagdag ng patatas, magluto ng 5...10 minuto;
magdagdag ng sautéed perehil, karot at mga sibuyas; lutuin hanggang matapos; ayusin sa lasa, magdagdag ng pampalasa.
Kapag nagluluto, maaari kang magdagdag ng sautéed tomato sauce o sariwang kamatis pagkatapos magdagdag ng mga ginisang gulay.

Diagram ng pagluluto para sa "Meat Solyanka".

Recipe ng paghahanda ng borscht

Teknolohiya paghahanda tinapay kvass

Ang tinapay na rye ay pinutol sa maliliit na piraso at pinatuyo sa isang hurno hanggang sa mabuo ang isang malutong na crust;
pakuluan ang tubig, palamig hanggang 80°C, ibuhos ang mga inihandang crackers at mag-iwan ng 1.5... Mag-infuse para sa 2 oras, pagpapakilos ng tubig pana-panahon. Bilang resulta ng pagbubuhos, ang isang wort ay nakuha, na pinatuyo at sinala; Sa bread wort, na may temperatura na 23...25°C, magdagdag ng asukal, lebadura, diluted na may wort, at ilagay ito sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo sa loob ng 8...12 na oras. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, maaari kang magdagdag ng mga pasas, mga buto ng caraway, at mint sa kvass. Palamigin at ilagay sa refrigerator o sa yelo.

Teknolohiya paghahanda ng karne okroshka

Paghahanda ng mga produkto. Z ang mga berdeng sibuyas ay tinadtad, ang bahagi ng sibuyas ay giniling na may asin hanggang lumitaw ang katas, ang mga sariwang pipino ay binalatan mula sa magaspang at mapait na balat, ang malalaking buto ay inalis, ang mga pipino na may manipis na balat ay hindi binalatan. Ang mga naprosesong mga pipino ay pinutol sa maliliit na cubes o mga piraso; Ang mga itlog ay pinakuluan, binalatan, at ang mga puti ay hinihiwalay sa mga pula. Ang mga yolks ay hadhad sa pamamagitan ng isang salaan, at ang mga puti ay pinutol sa maliliit na cubes.Ang karne ay pinakuluan, pinalamig at pinutol sa maliliit na cubes o mga piraso;
ang tinapay kvass ay sinala; dill makinis na tinadtad. Ang pinakuluang mga yolks ng itlog ay giniling na may inihandang mustasa, asin, asukal at bahagi ng kulay-gatas, na sinamahan ng berdeng mga sibuyas, lupa na may asin, unti-unting natunaw ng tinapay na kvass habang hinahalo at inilagay sa refrigerator.

Magdagdag ng mga ginisang ugat at sibuyas

Magluto ng 10-20 minuto

Magdagdag ng mga kamatis o sautéed tomato puree sa loob ng 5-10 minuto

Magdagdag ng ginisang harina na diluted sa sabaw at pampalasa

Hinahain na may kulay-gatas, mga damo, mga piraso ng karne

TECHNICAL AND TECHNOLOGICAL CARD No. Sabaw ng manok na may pansit, bahagi

1. APPLICATION AREA

Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay binuo alinsunod sa GOST 31987-2012 at nalalapat sa ulam Sabaw ng manok na may pansit, bahagi ginawa ng isang pampublikong catering facility.

1. MGA KINAKAILANGAN PARA SA RAW MATERYAL

Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng mga pinggan ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang mga dokumento ng regulasyon, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsunod, ulat ng sanitary-epidemiological, sertipiko ng kaligtasan at kalidad, atbp. )

1. RECIPE

1. PROSESO NG TEKNOLOHIKAL

Ang sabaw at spaghetti ay inihanda ayon sa layout. Mga karot na 3-4mm ang kapal at ang manok ay hiniwa sa hiwa na 6-7mm ang kapal.

Magdagdag ng mga karot sa kumukulong sabaw (luto ang mga gulay hanggang malambot upang ang mga karot ay malambot) at pakuluan.

Magdagdag ng manok (kasama ang manok mula sa 25 g na sabaw) at init. Ayusin sa panlasa na may pampalasa. Ang pinakuluang spaghetti ay inilalagay sa isang plato

(hiwain sa 5 cm na piraso), ibuhos ang sabaw na may mga gulay.

Palamutihan ng mga herbs at quartered na itlog.

1. MGA KINAKAILANGAN PARA SA DESIGN, SALE AT STORAGE

Paghain: Ang ulam ay inihanda ayon sa order ng mamimili at ginagamit ayon sa recipe para sa pangunahing ulam. Shelf life at mga benta ayon sa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Tandaan: ang teknolohikal na mapa ay pinagsama-sama sa batayan ng isang ulat sa pag-unlad.

1. MGA INDIKATOR NG KALIDAD AT KALIGTASAN

6.1 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic:

Hitsura – Katangian ng ulam na ito.

Kulay – Katangian ng mga produktong kasama sa produkto.

Panlasa at amoy – katangian ng mga produktong kasama sa produkto, nang walang anumang banyagang panlasa o amoy.

6.2 Mga tagapagpahiwatig ng microbiological at physico-chemical:

Sa mga tuntunin ng microbiological at physicochemical indicator, ang ulam na ito ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga teknikal na regulasyon ng Customs Union "Sa kaligtasan ng mga produktong pagkain" (TR CU 021/2011)

1. PAGKAIN AT ENERHIYA VALUE

Teknolohikal na inhinyero.