Anaokullarında köylü çorbasının teknolojik haritası. Teknolojik haritalar (Konu: Çorbalar)

Makarnalı patates çorbası No. 18/2

Yemeğin adı: Makarna ile patates çorbası

№18/2

İşleme türü: Yemek pişirmek

Tahıllı patates çorbası No. 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Yemeğin adı: Tahıllar ile patates çorbası

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №16/2

İşleme türü: Yemek pişirmek

1 porsiyon gram net yemeğin tarifi (ürünlerin düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Tavuk suyuyla şehriye çorbası No. 20/2

Yemeğin adı: Tavuk suyuyla şehriye çorbası

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №20/2

İşleme türü: Yemek pişirmek

1 porsiyon gram net yemeğin tarifi (ürünlerin düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Erişteli süt çorbası No. 21/2

Yemeğin adı: Erişte ile süt çorbası

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №21/2

İşleme türü: Yemek pişirmek

1 porsiyon gram net yemeğin tarifi (ürünlerin düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Yemeğin adı: pirinç sütü lapası

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №22/2

İşleme türü: Yemek pişirmek

1 porsiyon gram net yemeğin tarifi (ürünlerin düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Konu No. 6

Çorba ve Et Sularının Hazırlanması

42 saat.

1. Tavuk suyu yapmak. Pirinçli süt çorbası.

Un ve sebzeleri soteleme tekniklerinin incelenmesi.

2. Kharcho çorbasının, tatlı çorbaların hazırlanması. Derleme

tek porsiyonluk çıktıya sahip teknolojik kartlar.

3. Püre haline getirilmiş çorbaların hazırlanması (sebze ve tavuktan).

4. Patates ve pirinç çorbası ve çorba yapımı

bezelyeli patates.

5. Pancar çorbası pişirmek.

6. Taze lahanadan lahana çorbası pişirmek. Okroshka.

Hodgepodge'ların hazırlanması.

Temel Dersin Hedefleri:

Çorbaların hazırlanışı ve sınıflandırılması ile ilgili terimleri öğrenin.

Sıcak bir dükkanın çorba bölümündeki işyerlerini organize etme konusunda pratik beceriler geliştirmek.

Çorba hazırlarken teknolojik işlemlerin sırasını inceleyin.

Düzenleyici ve teknolojik belgelerle çalışmayı, lezzet niteliklerini belirlemeyi, yemek tasarlamayı, servis kurallarına, saklama koşullarına ve son satış tarihlerine uymayı öğrenin.

Öğrencilerde sofra adabını geliştirmek.

Çorbaların özellikleri ve sınıflandırılması.

Çorbalar sıvı bir besindir, et, balık, mantar vb. sebzelerden, tahıllardan vb. baharatlarla. Çorbalar ayrıca lahana çorbası ve pancar çorbasını da içerir

Çorbalarönemli öğle yemeğinin bir parçası. İki bölümden oluşurlar: sıvı- temel ve yoğun- garnitür Sıvı baz olarak et suları, süt ve sütlü içecekler (kefir, yoğurt), tahılların, sebzelerin, meyvelerin ve kvasın kaynatma maddeleri kullanılır. Garnitür olarak sebzeler, mantarlar, tahıllar, baklagiller ve makarnalar, kümes hayvanları balıkları, et vb. kullanılır.

Bulyon - et, kemik, kümes hayvanları, balık, mantar, sebze, meyve vb.nin suda kaynatılmasıyla elde edilen kaynatma.
Catering işletmelerinde ilk yemeklerin hazırlanması için bir çorba bölümü tasarlanmıştır.
İlk yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci iki aşamaya ayrılmıştır: et sularının hazırlanması ve çorbaların hazırlanması.

Pişirme yöntemiyle : benzin istasyonları; şeffaf; püre (püre çorbaları); tatlı; soğuk vb.
Ek olarak, tabana bağlı olarak çorbalar kaynatma (et suyu) veya süt (süt ürünleri) bazlı olabilir.

Benzin istasyonları çorbalar sebzeleri, patatesleri, tahılları, baklagilleri ve makarnaları et suyu veya mantar suyunda yumuşayana kadar hazırlarken çorba denir. Bu çorbalar sotelenmiş sebzelerle tatlandırılır.

Şeffaf çorbalar Çok miktarda ekstrakt içerdikleri için iştahı teşvik etmek için tasarlanmıştır. Berrak çorbalar düşük kalorili içeriğe sahiptir.
Berrak çorbalar, ayrı ayrı hazırlanan berrak et suları ve garnitürlerden oluşur.

Püre çorbalar (püre çorbaları) Besin değerleri yüksektir, vücut tarafından kolayca emilirler, bu nedenle çocuk ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılırlar. Bu çorbalar sebzeler, tahıllar, baklagiller, kümes hayvanları ve av hayvanları, karaciğer ve balıktan hazırlanır. Ayırt edici
Püre çorbalarının özelliği, hazırlanmaları için ürünlerin püre haline getirilmesi, böylece çorbaların homojen ve hassas bir kıvama sahip olmasıdır. Püre çorbaları, püre haline getirilmiş malzemelere ve beyaz sosa dayanmaktadır.
Püre çorbaları, adından da anlaşılacağı gibi püre benzeri bir kıvama sahiptir. Sebzelerden (patates, havuç, şalgam, beyaz ve karnabahar, kabak, domates vb.), mantarlardan (ceps, kuzugöbeği, petrol), tahıllardan ve baklagillerden (pirinç, yulaf ezmesi, yeşil bezelye vb.), et ürünlerinden hazırlanırlar. ve kümes hayvanları (karaciğer, tavuk, av eti), kerevit ve daha az sıklıkla- et, mantar, balık suları ve sebze sularındaki balık ürünlerinden.
Tatlı çorbalar Rusya'da eski çağlardan beri bilinmektedir. Taze, kurutulmuş, dondurulmuş meyve ve meyvelerden elde edilen kompostolar esas alınarak hazırlanırlar. Püre haline getirilmiş meyveleri ve konserve meyve ve meyve pürelerini kullanabilirsiniz. Sadece soğuk değil, aynı zamanda ekşi krema veya krema ile sıcak olarak da servis edilir.
Ruslar alışılmadık derecede orijinal ve benzersizdirsoğuk çorbalar, kvas, pancar ve meyve karışımlarının yanı sıra soğuk pancar çorbasıyla hazırlanır. Bu çorbalar, soğuk bir atölyede, özel olarak belirlenmiş tabaklar, ekipmanlar ve uygun işaretlere sahip tahtalar kullanılarak hazırlanmaktadır. Hazır çorbalar buzdolabında saklanır.
Süt çorbaları tam yağlı sütle, süt ve su karışımıyla, ayrıca süt tozu ve şekersiz yoğunlaştırılmış sütle hazırlanır. Bu çorbalar tahıllar, makarnalar ve sebzelerle hazırlanmaktadır.

Çorbalar servis sıcaklığına göre soğuk (10-14 derece), sıcak (75-80 derece) olarak sınıflandırılır.

Et suyu hazırlanması.

Et suyunun tadı içindeki su oranına bağlıdırVe ürün, öğütme derecesi, pişirme süresi.
normal et suyu hazırlamak için1 kg ürün alınır4...5 l su ve konsantre için1,25 l. 1'den kg ürün dökülmelidir.1 konsantre et suyu.
normal bir et suyu elde etmek için1 seyreltilmiş konsantre et suyuZ.4sıcak su ve kaynatın.

Pişirmek için Kemik Suyu:

Hazırlanan kemikler bir kazanın içine konur,
oranda bir su4,5 ... 5 ben açık 1 kg kemik;

kaynatın, köpüğü alın. Kapak kapalıyken, yüzeydeki köpük ve yağları alarak kısık ateşte pişirin;

et kemik suyunu kaynatın4 h, domuz eti ve dana eti – 2-3 saat

arka 40... 60 pişirmenin bitiminden birkaç dakika önce pişmiş aromatik kökleri, havuçları ekleyinVe soğan;

Bitmiş et suyu bir elekten süzülür.

Pişirmek için et ve kemik suyu:

Kullanılan: sığır karkasları için- omuz ve göğüs altı parçaları, göğüs eti ve trim ve daha küçük çiftlik hayvanlarının karkasları için omuz ve göğüs eti;

kemik suyunu pişirin;

arka 2... 2,5 h pişirme bitmeden önce, sığır etinin omuz ve alt kısımlarını kütle halinde ekleyin1,5...2 kg, göğüs eti - önce Z kilogram

arka 40... 60 pişirmenin bitiminden birkaç dakika önce pişmiş aromatik kökleri, havuçları ve soğanları ekleyin;

Bitmiş et suyu ince bir elekten süzülür.

Pişirmek için balık suyu:

1) mersin balığı, kemik, yüzgeç, deri ve kıkırdaklardan elde edilen gıda atıklarını kullanıyorlar;

2) toplu olarak hazırlanmış gıda atıkları
soğuk su

H)kaynatın, köpüğü alın;

4) kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirin
min, köpük ve yağın yüzeyden uzaklaştırılması;

5) ham aromatik kökler ve soğanlar koyun,kaynamak
60 dk;

6) bitmiş suyu ince bir elek ile süzün

Hazırlıklar tavuk suyu:

Hazırlanan ürünler soğuk su ile dökülür ve kaynatılır;

köpüğü ve yağı sıyırarak kısık ateşte pişirin;

başından sonuna kadar 20... 30 pişmiş aromatik kökleri ve soğanları ekleyin;

Et suyunu 1-2 saat kaynatın

Bitmiş et suyu ince bir elekten süzülür.

Süt çorbası hazırlama teknolojisi

Eskiz

Yürütme teknolojisi

1. Tahılların hazırlanması

Pirinç inci arpa veya darı kabuğu çıkarılmış tane, birkaç kez durulayın, kaynayan tuzlu suya ekleyin ve yarıya kadar 5-7 dakika pişene kadar pişirin, bir elek üzerine koyun ve suyun süzülmesine izin verin.

2. Sütün hazırlanması

Tam yağlı süt süzülür, bir kaseye dökülür ve kaynatılır.

3 Çorba yapmak

İlk yol

Hazırlanan mısır gevreğini kaynayan sütün içine dökün, tuz, şeker ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

4. Çorba yapmak

İkinci yol

Hazırlanan mısır gevreğini kaynar tuzlu suya koyun, yumuşayana kadar pişirin, sıcak süt, şeker ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

Çeşitli sebzelerden püre çorbası hazırlama teknolojisi

Yürütme teknolojisi

1. Et Suyunun Hazırlanması

Kemiğin hazırlanması (et ve kemik),
tavuk suyuVe sebze suyu.

2.Ürünlerin hazırlanması

Isı tedavisi
ürünler- pişirme (tavuk, patates, karnabahar, tahıllar, baklagiller) veya haşlama (kök sebzeler, karaciğer, balık).
Pişmiş bir ürünü püre haline getirmek için öğütmek
metal bir elek kullanarak.
Soğanlar şeritler halinde doğranır ve tereyağında hafifçe sotelenir. Havuç ve şalgamlar kesilir, şalgamlar acılığı giderilecek şekilde haşlanır ve düzleştirilir. Beyaz lahana doğranır, haşlanır ve düzleştirilir. Patatesler küp küp doğranıp haşlanır. Yeşil bezelye haşlanır

3.Çorbanın sıvı tabanını hazırlıyoruz.

Az yağlı sıcak et suyu ile seyreltilip kaynatılan un ve yağ sotesini hazırlayın. Ortaya çıkan buğday nişastası ezmesi, ezilmiş ürün parçacıklarının tabağın dibine daha fazla yerleşmesini önler. Nişastası fazla olan tahıl pürelerinde un sotelemeye gerek yoktur.

4.Beyaz sosun hazırlanması.

Buğday unu yağlı veya yağsız olarak sotelenir. Sotelenmiş buğday unu, hazırlanmış kemik veya tavuk suyuyla birleştirilir, tereyağı ile tatlandırılır

5. Leisonun hazırlanması.

Çiğ yumurta sarısı kalın dipli bir kaseye konur, iyice karıştırılır, yavaş yavaş ılık kaynamış süt veya kremaya dökülür, sıcaklıkta kaynatılır.70... 75 °C koyulaşana kadar, ardından süzün.

Püre çorbası, haşlanmış süt-yumurta karışımı, tereyağı veya krema ile tatlandırılır.
Baharatlandıktan sonra püre çorbası 70 derecenin üzerine ısıtılmamalıdır.

Kharcho Çorbası hazırlamak için teknolojik harita.

Pişirme teknolojisi

Et 25-30 gramlık parçalar halinde kesilerek 2 saat pişirilir. İnce doğranmış soğan ve salça sotelenir. Pirinç tanelerini durulayın ve 1 saat bekletin. Bitmiş suyu süzün. Et suyuna et parçaları, pirinç ve sotelenmiş soğan konur. Bitene kadar pişirin. Sonunda salçayı, baharatları ekleyin ve sarımsakları kaynatın. Çıkarken maydanoz serpin.

“Kuru meyve karışımından tatlı çorba” hazırlama teknolojisi

Yürütme teknolojisi

1.Ürünlerin hazırlanması

Ürünlerin hazırlanması. Kurutulmuş meyveler türlerine göre sıralanır, yıkanır, büyük elma ve armutlar parçalara ayrılır.

2. Meyve suyunun hazırlanması.

Hazırlanan elma ve armutlar üzerine su dökülerek 15...20 dakika pişirilir. Daha sonra geri kalan meyveleri ve şekeri ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

3.Patates nişastasının hazırlanması.

Nişasta, sıvı ekşi krema kıvamına gelene kadar soğuk suyla seyreltilir.

4.Garnitürün hazırlanması.

Pirinç, sago, köfte, meyveli köfte ve makarnayı kaynatın. Puding ve güveç hazırlayın

5.Tatlı çorba hazırlamak

Kaynayan meyve suyuna seyreltilmiş patates nişastasını sürekli karıştırarak ekleyin, kaynatın, sitrik asit ve şekeri ekleyin. Sıvılaşmayı önlemek için kaynatmayın.

6 Besleme

Yemek tabağına bir garnitür yerleştirin, sous dökün, ekşi krema veya krema ekleyin

Patates Çorbası hazırlama teknolojisi

Kemik, et ve kemik suları ile mantar suyunun hazırlanması. 2. Patatesler işlenir, küpler, dilimler veya küpler halinde kesilir. İşlenmiş havuç Ve maydanoz (kök) doğranmışküpler veya çubuklar ve soteleyin. İşlenmiş soğanlar dilimler halinde kesilip sotelenir. Domates püresi sotelenir, İşlenmiş taze domatesler kesilip sotelenir.

Et suyu veya suda; patatesleri ekleyin, 5...10 dakika pişirin;
sotelenmiş maydanoz, havuç ve soğanı ekleyin; bitene kadar pişirin; tadına göre ayarlayın, baharat ekleyin.
Yemek pişirirken sotelenmiş sebzeleri ekledikten sonra sotelenmiş domates sosu veya taze domatesi de ekleyebilirsiniz.

“Et Solyanka” için pişirme şeması.

Borş çorbası hazırlama tarifi

Teknoloji Hazırlıklar ekmek kvası

Çavdar ekmeği küçük parçalar halinde kesilir ve çıtır bir kabuk oluşana kadar fırında kurutulur;
suyu kaynatın, 80°C'ye soğutun, hazırlanan krakerleri dökün ve 1,5 dakika bekletin.... Suyu periyodik olarak karıştırarak 2 saat demleyin. İnfüzyonun bir sonucu olarak, süzülmüş ve filtrelenmiş bir şıra elde edilir; Sıcaklığı 23...25°C olan ekmek şırasına, şerbetle seyreltilmiş şekeri, mayayı ekleyin ve 8...12 saat fermantasyon için ılık bir yere koyun. kvasa kuru üzüm, kimyon tohumu ve nane ekleyebilirsiniz. Soğutun ve buzdolabında veya buz üzerinde saklayın.

Teknoloji et okroshka hazırlanıyor

Ürünlerin hazırlanması. Z yeşil soğanlar doğranır, soğanın bir kısmı tuzla öğütülür, suyu görünene kadar taze salatalıklar kaba ve acı kabuklardan soyulur, büyük çekirdekler çıkarılır, ince kabuklu salatalıklar soyulmaz. İşlenmiş salatalıklar küçük küpler veya şeritler halinde kesilir; Yumurtalar haşlanır, soyulur ve beyazları sarılarından ayrılır. Sarıları bir elekten geçirilir ve beyazları küçük küpler halinde kesilir.Et kaynatılır, soğutulur ve küçük küpler veya şeritler halinde kesilir;
ekmek kvası süzülür; dereotu ince doğranmış. Haşlanmış yumurta sarısı hazırlanmış hardal, tuz, şeker ve ekşi kremanın bir kısmı ile öğütülür, yeşil soğanla birleştirilir, tuzla öğütülür, karıştırılarak yavaş yavaş ekmek kvası ile seyreltilir ve buzdolabına konur.

Sotelenmiş kökleri ve soğanı ekleyin

10-20 dakika pişirin

5-10 dakika boyunca domates veya sotelenmiş domates püresini ekleyin.

Et suyu ve baharatlarla seyreltilmiş sotelenmiş unu ekleyin

Ekşi krema, otlar ve et parçalarıyla servis edilir

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. Erişteli tavuk suyu, porsiyon

1. UYGULAMA ALANI

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve çanak için geçerlidir. Erişteli tavuk suyu, porsiyon halka açık bir catering tesisi tarafından üretilmiştir.

1. HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Yemek hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi-epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır. )

1. YEMEK TARİFİ

1. TEKNOLOJİK SÜREÇ

Et suyu ve spagetti plana göre hazırlanır. Havuçlar 3-4 mm kalınlığında ve tavuklar 6-7 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir.

Kaynayan et suyuna havuç ekleyin (havuçların yumuşak olması için sebzeleri yumuşayana kadar pişirin) ve kaynatın.

Tavuğu (artı 25 gr et suyundan elde edilen tavuğu) ekleyin ve iyice ısıtın. Baharatlarla damak tadınıza göre ayarlayın. Haşlanmış spagetti tabağa konur

(5 cm'lik parçalar halinde kesin), sebzeli suyu dökün.

Otlarla ve dörde bölünmüş yumurtalarla süsleyin.

1. TASARIM, SATIŞ VE DEPOLAMA İÇİN GEREKLİLİKLER

Servis: Tüketicinin siparişi doğrultusunda yemek hazırlanır ve ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satışlar Not: Teknolojik harita, bir geliştirme raporu temel alınarak derlenmiştir.

1. KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ

6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:

Görünüm – Bu yemeğin özelliği.

Renk – Ürüne dahil olan ürünlerin özelliği.

Tat ve koku, yabancı tat ve koku içermeyen, ürüne dahil edilen ürünlerin karakteristik özelliğidir.

6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergeler:

Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal göstergeler açısından bu yemek, Gümrük Birliği'nin “Gıda ürünlerinin güvenliğine ilişkin” teknik yönetmeliğinin (TR CU 021/2011) gerekliliklerini karşılamaktadır.

1. GIDA VE ENERJİ DEĞERİ

Teknoloji mühendisi.