Tehnološka karta seljačke juhe u dječjim vrtićima. Tehnološke karte (Tema: Juhe)

Juha od krumpira s tjesteninom br. 18/2

Naziv jela: Juha od krumpira s tjesteninom

№18/2

Vrsta obrade: Kuhanje

Juha od krumpira sa žitaricama br. 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Naziv jela: Juha od krumpira sa žitaricama

Tehnološka karta (kulinarski recept) №16/2

Vrsta obrade: Kuhanje

Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Juha s rezancima s pilećom juhom br. 20/2

Naziv jela: Juha s rezancima s pilećom juhom

Tehnološka karta (kulinarski recept) №20/2

Vrsta obrade: Kuhanje

Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Mliječna juha s rezancima br. 21/2

Naziv jela: Mliječna juha s rezancima

Tehnološka karta (kulinarski recept) №21/2

Vrsta obrade: Kuhanje

Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Naziv jela: kaša od rižinog mlijeka

Tehnološka karta (kulinarski recept) №22/2

Vrsta obrade: Kuhanje

Recept (raspored proizvoda) za 1 porciju neto jela:

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Tema br.6

Priprema juha i temeljaca

42 sata.

1. Izrada pileće juhe. Mliječna juha s rižom.

Proučavanje tehnika pirjanja brašna i povrća.

2. Priprema kharcho juhe, slatke juhe. Kompilacija

tehnološke kartice s izlazom za jednu porciju.

3. Priprema pasiranih juha (od povrća i piletine).

4. Izrada juhe od krumpira i riže i juhe

krumpir s graškom.

5. Kuhanje boršča.

6. Kuhanje juhe od kupusa od svježeg kupusa. okroška.

Priprema hodgepodges.

Osnovni, temeljni ciljevi lekcije:

Naučiti pojmove vezane uz pripremu juha i njihovu klasifikaciju.

Razviti praktične vještine u organizaciji radnih mjesta u odjelu juha u toploj trgovini.

Proučiti redoslijed tehnoloških operacija pri pripremi juha.

Naučite raditi s regulatornom i tehnološkom dokumentacijom, odrediti kvalitete okusa, dizajnirati jela, pridržavati se pravila posluživanja, uvjeta skladištenja i rokova prodaje.

Razvijati kulturu ponašanja za stolom kod učenika.

Obilježja juha i njihova klasifikacija.

Juhe su tekuća hrana, uvarak od mesa, ribe, gljiva itd. sa začinima od povrća, žitarica i sl. Juhe također uključuju juhu od kupusa i boršč

juhe su važni dio ručka. Sastoje se od dva dijela: tekućine- baza i gusta- prilog Kao tekuća baza koriste se juhe, mlijeko i mliječni napitci (kefir, jogurt), dekocije žitarica, povrća, voća i kvasa. Za ukrašavanje se koriste povrće, gljive, žitarice, mahunarke i tjestenina, riba peradi, meso itd.

Bouillon - uvarak koji se dobiva kuhanjem mesa, kostiju, peradi, ribe, gljiva, povrća, voća i dr. u vodi.
U ugostiteljskim objektima dio za juhe namijenjen je pripremi prvih jela.
Tehnološki proces pripreme prvih jela podijeljen je u dvije faze: pripremanje temeljaca i pripremanje juha.

Po načinu kuhanja : benzinske postaje; transparentan; pire (pire juhe); slatko; hladno, itd.
Osim toga, ovisno o bazi, juhe se mogu temeljiti na dekocijama (juha) ili mlijeku (mliječne).

Benzinske postaje juhe nazivaju se juhe, kada se priprema povrće, krumpir, žitarice, mahunarke i tjestenina u juhi ili juhi od gljiva dok ne omekšaju. Ove juhe začinjene su pirjanim povrćem.

Transparentan juhe dizajnirani za poticanje apetita, jer sadrže veliku količinu ekstraktivnih tvari. Bistre juhe imaju nizak sadržaj kalorija.
Bistre juhe sastoje se od bistrih juha i priloga koji se pripremaju posebno.

Pire juhe (pire juhe) Imaju visoku hranjivu vrijednost, tijelo ih lako apsorbira, stoga se široko koriste u dječjoj i medicinskoj prehrani. Ove se juhe pripremaju od povrća, žitarica, mahunarki, mesa peradi i divljači, jetrica i ribe. Prepoznatljiva
Osobitost pire juha je da se za njihovu pripremu proizvodi pasiraju, tako da juhe imaju homogenu i nježnu konzistenciju. Pire juhe temelje se na pasiranim sastojcima i bijelom umaku.
Pire juhe, kao što im samo ime govori, imaju konzistenciju poput pirea. Pripremaju se od povrća (krumpir, mrkva, repa, bijela i cvjetača, tikvice, rajčice i dr.), gljiva (bigovi, smrčci, šampinjoni), žitarica i mahunarki (riža, zobene pahuljice, zeleni grašak i dr.), mesnih proizvoda i peradi (jetrica, kokoši, divljač), rakovi i rjeđe- od ribljih proizvoda u juhama od mesa, gljiva, ribe i povrća.
Slatke juhe poznat u Rusiji od davnina. Pripremaju se na bazi kompota od svježeg, sušenog, smrznutog voća i bobica. Možete koristiti pire voće i konzervirane piree od voća i bobica. Poslužuje se ne samo hladno, već i vruće s vrhnjem ili vrhnjem.
Rusi su neobično originalni i jedinstvenihladne juhe, pripremljeno s kvasom, ciklom i voćnim infuzijama, a također i hladni boršč. Ove se juhe pripremaju u hladnjači, u posebno namijenjenim posudama, priboru i daskama s odgovarajućim oznakama. Gotove juhe čuvaju se u hladnjaku.
Mliječne juhe priprema se s punomasnim mlijekom, s mješavinom mlijeka i vode, te s mlijekom u prahu i kondenziranim mlijekom bez šećera. Ove se juhe pripremaju sa žitaricama, tjesteninom i povrćem.

Juhe se prema temperaturi posluživanja dijele na: hladne (10-14 stupnjeva), vruće (75-80 stupnjeva).

Priprema bujona.

Okus juhe ovisi o omjeru vode u njojI proizvod, stupanj mljevenja, trajanje kuhanja.
pripremiti normalnu juhu za1 kg proizvoda se uzima4...5 l vode, a za koncentriranu1,25 l. od 1 kg proizvoda treba sipati1 l koncentrirana juha.
da dobijete normalnu juhu1 l koncentrirana juha razrijeđenaZ. 4l vruće vode i prokuhajte.

Za kuhanje Juha od kostiju:

pripremljene kosti stavljaju se u kotao,
jedna voda u omjeru4,5 ... 5 Ja uključen 1 kg kostiju;

zakuhajte, skinite pjenu. Kuhajte na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem, skidajući pjenu i masnoću s površine;

skuhajte juhu od goveđih kostiju4 h, svinjetina i teletina – 2-3 sata

iza 40... 60 minuta prije kraja kuhanja dodajte pečeno aromatično korijenje, mrkvuI luk;

Gotova juha se filtrira kroz sito.

Za kuhanje juha od mesa i kostiju:

koristi se: za goveđe trupove- lopatica i potlopatični dijelovi, prsa i obrezci, a za trupove sitnije stoke lopatica i prsa;

kuhati juhu od kostiju;

iza 2... 2,5 h prije kraja kuhanja u masu dodati lopaticu i juneći dio1,5...2 kg, prsa - prije Z kg

iza 40... 60 minuta prije kraja kuhanja dodajte pečeno aromatično korijenje, mrkvu i luk;

Gotova juha se filtrira kroz fino sito.

Za kuhanje riblja juha:

1) koriste otpad od hrane jesetre, kosti, peraje, kožu i hrskavicu;

2) pripremljeni otpad od hrane u rasutom stanju
hladna voda

H)dovesti do vrenja, skinuti pjenu;

4) kuhati na laganoj vrije s poklopcem zatvoren za
min, uklanjanje pjene i masnoće s površine;

5) položite sirovo aromatično korijenje i luk,kuhati
60 min;

6) filtrirajte gotovu juhu kroz fino sito

pripreme juha od peradi:

pripremljeni proizvodi se preliju hladnom vodom i dovedu do vrenja;

kuhati na laganoj vatri, skidajući pjenu i masnoću;

kroz 20... 30 dodajte pečeno aromatično korijenje i luk;

Kuhajte juhu 1-2 sata

Gotova juha se filtrira kroz fino sito.

Tehnologija pripreme mliječne juhe

Skica

Tehnologija izvedbe

1. Priprema žitarica

Rižinu bisernu ili prosjenu krupicu sortirati, nekoliko puta isprati, dodati u kipuću slanu vodu i kuhati do pola kuhati 5-7 minuta, staviti na sito i ostaviti da se voda ocijedi.

2. Priprema mlijeka

Punomasno mlijeko se filtrira, ulije u zdjelu i dovede do vrenja.

3 Priprema juhe

Prvi način

Pripremljene žitarice uspite u kipuće mlijeko, dodajte sol, šećer i kuhajte dok ne omekšaju.

4. Izrada juhe

Drugi način

Pripremljene žitarice stavite u kipuću slanu vodu, kuhajte dok ne omekšaju, dodajte vruće mlijeko, šećer i kuhajte dok ne omekšaju.

Tehnologija pripreme pire juhe od raznog povrća

Tehnologija izvedbe

1.Priprema juhe

Priprema kostiju (meso i kosti),
pileća juhaI juha od povrća.

2.Priprema proizvoda

Toplinska obrada
proizvoda- kuhanje (piletina, krumpir, cvjetača, žitarice, mahunarke) ili poširanje (korenasto povrće, jetra, riba).
Mljevenje kuhanog proizvoda kako bi se pretvorio u pire
pomoću metalnog sita.
Luk se nasjecka na trakice i lagano popirja na maslacu. Mrkva i repa se izrežu, repa se opari da se ukloni gorčina i spljošti. Bijeli kupus se nasjecka, popari i spljošti. Krompir se izreže na komade i skuha. Zeleni grašak se pošira

3.Priprema tekućeg temeljca za juhu.

pripremiti zapršku od brašna i masti koja se razrijedi vrućom nemasnom juhom i kuha. Dobivena pasta od pšeničnog škroba sprječava daljnje taloženje čestica usitnjenog proizvoda na dno posude. U pireima od žitarica koje sadrže puno škroba nema potrebe dodavati pirjano brašno.

4.Priprema bijelog umaka.

Pšenično brašno pirja se na masnoći ili bez nje. Pirjano pšenično brašno pomiješa se s pripremljenom juhom od kostiju ili piletinom, začinjenom maslacem

5.Priprema leison.

Sirovi žumanjci stavljaju se u posudu s debelim dnom, dobro promiješaju, postupno ulijevaju toplo kuhano mlijeko ili vrhnje, kuhaju na temperaturi70... 75 °C dok se ne zgusne, zatim filtrirati.

Pire juha začini se kuhanom mliječno-jajčanom smjesom, maslacem ili vrhnjem.
Nakon začinjavanja, pire juha ne smije se zagrijavati iznad 70

Tehnološka karta za pripremu Kharcho juhe.

Tehnologija kuhanja

Meso se reže na komade težine 25-30 grama i kuha 2 sata. Sitno nasjeckani luk i pasta od rajčice se pirjaju. Isperite zrna riže i potopite ih 1 sat. Gotovu juhu procijedite. U juhu se stavljaju komadići mesa, riža i pirjani luk. Kuhajte do kraja. Na kraju dodajte paradajz pastu, začine i prokuhajte češnjak. Pri ostavljanju pospite peršinom.

Tehnologija pripreme "Slatke juhe od mješavine sušenog voća"

Tehnologija izvedbe

1.Priprema proizvoda

Priprema proizvoda. Suho voće sortirati, sortirati po vrstama, oprati, velike jabuke i kruške narezati na komade.

2. Priprema uvarka od voća.

Pripremljene jabuke i kruške preliju se vodom i kuhaju 15...20 minuta. Zatim dodajte ostatak voća i šećer i kuhajte dok ne omekša.

3.Priprema krumpirovog škroba.

Škrob se razrijedi hladnom vodom do konzistencije tekućeg kiselog vrhnja.

4.Priprema priloga.

Skuhajte rižu, sago, okruglice, okruglice s bobičastim voćem i tjesteninu. Pripremite pudinge i složence

5.Priprema slatke juhe

U kipuću voćnu juhu uz stalno miješanje dodajte razrijeđeni krumpirov škrob, prokuhajte, dodajte limunsku kiselinu i šećer. Nemojte kuhati kako biste izbjegli ukapljivanje.

6 Hranjenje

Na tanjur stavite prilog, prelijte sousom, dodajte vrhnje ili vrhnje

Tehnologija pripreme krumpirove juhe

Priprema juhe od kostiju, mesa i kostiju te juhe od gljiva. 2. Krompir obraditi, izrezati na kockice, ploške ili kocke. Prerađena mrkva I peršin (korijen) nasjeckankocke ili štapići i pirjajte. Prorađeni luk se izreže na ploške i pirja. Pasirana rajčica se pirja, Prerađena svježa rajčica se izreže i pirja.

U bujonu ili vodi; dodajte krumpir, kuhajte 5...10 minuta;
dodajte pirjani peršin, mrkvu i luk; kuhati do kraja; prilagodite ukusu, dodajte začine.
Prilikom kuhanja možete dodati umak od pirjane rajčice ili svježe rajčice nakon dodavanja pirjanog povrća.

Dijagram kuhanja "mesne soljanke".

Recept za pripremu boršča

Tehnologija pripreme kvas od kruha

Raženi kruh se reže na male komadiće i suši u pećnici dok se ne stvori hrskava korica;
prokuhati vodu, ohladiti na 80°C, uliti pripremljene krekere i ostaviti 1,5... Uliti 2 sata, povremeno miješajući vodu. Kao rezultat infuzije dobiva se sladovina koja se ocijedi i filtrira; U krušnu sladovinu, koja ima temperaturu od 23...25°C, dodajte šećer, kvasac, razrijeđen sladovinom i stavite na toplo mjesto za fermentaciju 8...12 sati. u kvas možete dodati grožđice, sjemenke kima i metvicu. Ohladite i čuvajte u hladnjaku ili na ledu.

Tehnologija pripremanje mesne okroške

Priprema proizvoda. Z zeleni luk se nasjecka, dio luka se melje sa soli dok se ne pojavi sok, svježi krastavci se gule od grube i gorke kože, uklanjaju se velike sjemenke, krastavci s tankom kožom se ne gule. Obrađeni krastavci izrezani su u male kocke ili trake; Jaja se skuhaju, ogule i odvoje bjelanjci od žumanjaka. Žumanjke protrljati kroz sito, a bjelanjke narezati na sitne kockice.Meso se skuha, ohladi i izreže na sitne kockice ili trakice;
krušni kvas se filtrira; kopar sitno nasjeckan. Kuhani žumanjci se samelju s pripremljenim senfom, soli, šećerom i dijelom kiselog vrhnja, pomiješaju sa zelenim lukom, samelju sa solju, postupno razrijede kvasom od kruha uz miješanje i stave u hladnjak.

Dodajte pirjano korijenje i luk

Kuhajte 10-20 minuta

Dodajte rajčicu ili pire od rajčice 5-10 minuta

Dodajte pirjano brašno razmućeno u juhi i začine

Poslužuje se s vrhnjem, začinskim biljem, komadima mesa

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Pileća juha s rezancima, porcija

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehnička i tehnološka karta razvijena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Pileća juha s rezancima, porcija proizvedeno u ugostiteljskom objektu.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

1. RECEPT

1. TEHNOLOŠKI PROCES

Čorba i špageti se pripremaju prema rasporedu. Mrkvu debljine 3-4 mm i piletinu narezati na ploške debljine 6-7 mm.

U kipuću juhu dodajte mrkvu (povrće kuhajte dok ne omekša da mrkva omekša) i prokuhajte.

Dodajte piletinu (plus piletinu iz juhe od 25 g) i zagrijte. Dotjerati po ukusu sa začinima. Na tanjur se stavljaju kuhani špageti

(izrezati na komade od 5 cm), preliti juhom s povrćem.

Ukrasite začinskim biljem i jajima narezanim na četvrtine.

1. ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

1. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled – Karakterističan za ovo jelo.

Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez ikakvih stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

1. PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Inženjer tehnologije.