Harta teknologjike e supës fshatare në kopshte. Hartat teknologjike (Tema: Supat)

Supe me patate me makarona nr 18/2

Emri i gjellës: Supë me patate me makarona

№18/2

Lloji i përpunimit: Gatim

Supë me patate me drithëra nr 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Emri i gjellës: Supë me patate me drithëra

Harta teknologjike (recetë kulinare) №16/2

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produkteve) për 1 porcion pjatë rrjetë gram:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Supë petë me lëng pule nr 20/2

Emri i gjellës: Supë me petë me lëng pule

Harta teknologjike (recetë kulinare) №20/2

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produkteve) për 1 porcion pjatë rrjetë gram:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Supe qumeshti me pete nr 21/2

Emri i gjellës: Supë qumështi me petë

Harta teknologjike (recetë kulinare) №21/2

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produkteve) për 1 porcion pjatë rrjetë gram:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Emri i gjellës: qull me qumësht orizi

Harta teknologjike (recetë kulinare) №22/2

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produkteve) për 1 porcion pjatë rrjetë gram:

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, mikroelemente):

Tema nr 6

Përgatitja e supave dhe lëngjeve

42 orë.

1. Përgatitja e lëngut të pulës. Supë qumështi me oriz.

Studimi i teknikave të skuqjes së miellit dhe perimeve.

2. Përgatitja e supës kharço, supave të ëmbla. Përpilimi

karta teknologjike me dalje për një pjesë.

3. Përgatitja e supave me pure (nga perimet dhe pula).

4. Bërja e supës dhe supës me patate dhe oriz

patate me bizele.

5. Gatim borscht.

6. Gatimi i supës me lakër nga lakra e freskët. Okroshka.

Përgatitja e hoxheve.

bazë objektivat e mësimit:

Mësoni termat që lidhen me përgatitjen e supave dhe klasifikimin e tyre.

Për të zhvilluar aftësi praktike në organizimin e vendeve të punës në departamentin e supave të një dyqani të nxehtë.

Studioni sekuencën e operacioneve teknologjike gjatë përgatitjes së supave.

Mësoni të punoni me dokumentacionin rregullator dhe teknologjik, të përcaktoni cilësitë e shijes, të dizajnoni enët, të respektoni rregullat e shërbimit, kushtet e ruajtjes dhe afatet e shitjeve.

Zhvilloni një kulturë të sjelljes në tryezë tek nxënësit.

Karakteristikat e supave dhe klasifikimi i tyre.

Supat janë një ushqim i lëngshëm, një zierje e mishit, peshkut, kërpudhave etj. me erëza nga perime, drithëra, etj. Supat përfshijnë gjithashtu supë me lakër dhe borsch

Supat janë të rëndësishme pjesë e drekës. Ato përbëhen nga dy pjesë: të lëngshme- bazë dhe e dendur- gjellë anësore Si bazë e lëngshme përdoren supë, qumësht dhe pije qumështi (kefir, kos), zierje drithërash, perimesh, frutash dhe kvas. Për zbukurim përdoren perimet, kërpudhat, drithërat, bishtajoret dhe makaronat, peshku i shpendëve, mishi etj.

Bouillon - një zierje që përftohet duke zier në ujë mishin, kockat, shpendët, peshkun, kërpudhat, perimet, frutat etj.
Në institucionet hotelierike, një seksion supë është menduar për përgatitjen e kurseve të para.
Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të para ndahet në dy faza: përgatitja e lëngjeve dhe përgatitja e supave.

Me metodën e gatimit : pika karburanti; transparente; pure (supave pure); e embel; ftohtë etj.
Përveç kësaj, në varësi të bazës, supat mund të bazohen në zierje (supë) ose qumësht (qumësht).

Pompat e benzinës supave quhen supa, kur përgatiten perimet, patatet, drithërat, bishtajoret dhe makaronat në lëng mishi ose lëng kërpudhash derisa të zbuten. Këto supa janë të kalitura me perime të skuqura.

Transparente supave të dizajnuara për të stimuluar oreksin, pasi përmbajnë një sasi të madhe ekstraktive. Supat e pastra kanë përmbajtje të ulët kalori.
Supat e pastra përbëhen nga supë të qarta dhe enët anësore që përgatiten veçmas.

Pure supave (supave me pure) Kanë vlera të larta ushqyese, përthithen lehtësisht nga organizmi, prandaj përdoren gjerësisht në ushqimin e fëmijëve dhe atë mjekësor. Këto supa përgatiten nga perime, drithëra, bishtajore, shpendë dhe gjahu, mëlçi dhe peshk. Dallues
E veçanta e supave me pure është se për përgatitjen e tyre produktet bëhen pure, kështu që supat kanë një konsistencë homogjene dhe delikate. Supat e puresë bazohen në përbërës të pure dhe salcë të bardhë.
Supat me pure, siç sugjeron edhe emri i tyre, kanë një konsistencë të ngjashme me purenë. Ato përgatiten nga perimet (patate, karota, rrepa, e bardha dhe lulelakra, kungull i njomë, domate, etj.), kërpudha (ceps, morel, kampione), drithëra dhe bishtajore (oriz, tërshërë, bizele të njoma, etj.), produkte të mishit. dhe shpendët (mëlçi, pula, gjahu), karavidhe dhe më rrallë- nga produktet e peshkut në mish, kërpudha, lëngje peshku dhe lëngje perimesh.
Supa të ëmbla i njohur në Rusi që nga kohërat e lashta. Ato përgatiten në bazë të kompostove nga fruta dhe manaferra të freskëta, të thata, të ngrira. Ju mund të përdorni fruta të pjekura dhe pure të konservuara me fruta dhe manaferra. Shërbehet jo vetëm e ftohtë, por edhe e nxehtë me salcë kosi ose krem.
Rusët janë jashtëzakonisht origjinalë dhe unikësupa të ftohta, përgatitet me infuzione me kvas, panxhar dhe fruta, si dhe borscht të ftohtë. Këto supa përgatiten në një punishte të ftohtë, duke përdorur pjata, pajisje dhe dërrasa të përcaktuara posaçërisht me shenja të përshtatshme. Supat e gatshme ruhen në frigorifer.
Supat me qumësht përgatitet me qumësht të plotë, me përzierje qumështi dhe uji, si dhe me qumësht pluhur dhe qumësht të kondensuar pa sheqer. Këto supa përgatiten me drithëra, makarona dhe perime.

Supat klasifikohen si më poshtë: sipas temperaturës së servirjes: të ftohta (10-14 gradë), të nxehta (75-80 gradë).

Përgatitja e lëngjeve.

Shija e supës varet nga raporti i ujit në tëDhe produkti, shkalla e bluarjes, kohëzgjatja e gatimit.
Për të përgatitur supë normale për1 kg produkt merret4...5 l ujë, dhe për të koncentruar1,25 l. Nga 1 kg produkt duhet të derdhet1 l supë e koncentruar.
për të marrë një supë normale1 l supë e koncentruar e holluarZ. 4l ujë të nxehtë dhe lëreni të vlojë.

Për gatim Lënga e kockave:

kockat e përgatitura vendosen në një kazan,
një ujë në raport4,5 ... 5 l në 1 kg kocka;

lëreni të vlojë, hiqni shkumën. Gatuani në zjarr të ngadaltë me kapak të mbyllur, duke hequr shkumën dhe yndyrën nga sipërfaqja;

ziejmë lëngun e kockave të viçit4 h, derri dhe viçi - 2-3 orë

mbrapa 40... 60 minuta para përfundimit të gatimit shtoni rrënjët aromatike të pjekura, karotatDhe qepë;

Supa e përfunduar filtrohet përmes një sitë.

Për gatim lëng mishi dhe kockash:

përdoret: për kufomat e viçit- pjesët e shpatullave dhe të nënkapujve, gjoksi dhe gjoksi, dhe për kufomat e bagëtive më të vogla, shpatulla dhe gjoksi;

gatuaj supë kockash;

mbrapa 2... 2,5 h para përfundimit të zierjes, shtoni në masë shpatullën dhe pjesët nënshapore të viçit1,5...2 kg, gjoks - përpara Z kg

mbrapa 40... 60 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni rrënjët aromatike të pjekura, karotat dhe qepët;

Supa e përfunduar filtrohet përmes një sitë të imët.

Për gatim supë peshku:

1) ata përdorin mbetje ushqimore nga peshqit e blirit, eshtra, pendë, lëkurë dhe kërc;

2) mbetje ushqimore të përgatitura me shumicë
ujë të ftohtë

H)lëreni të ziejë, hiqni shkumën;

4) gatuaj në një valë të ulët me kapak të mbyllur për
min, duke hequr shkumën dhe yndyrën nga sipërfaqja;

5) vendosin rrënjë të papërpunuara aromatike dhe qepë,vlim
60 min;

6) filtroni supën e përfunduar përmes një sitë të imët

përgatitjet supë e shpendëve:

produktet e përgatitura derdhen me ujë të ftohtë dhe sillen në valë;

gatuajeni në një valë të ulët, duke hequr shkumën dhe yndyrën;

përmes 20... 30 shtoni rrënjët aromatike të pjekura dhe qepët;

Ziejeni lëngun për 1-2 orë

Supa e përfunduar filtrohet përmes një sitë të imët.

Teknologji për përgatitjen e supës me qumësht

Skicë

Teknologjia e ekzekutimit

1. Përgatitja e drithërave

Kokrrat e elbit me perla orizi ose meli, i rendisim, i shpëlajmë disa herë, i shtojmë në ujë me kripë të vluar dhe i kaurdisim derisa të gatuhet gjysmë për 5-7 minuta, i vendosim në një sitë dhe e lëmë ujin të kullojë.

2. Përgatitja e qumështit

Qumështi i plotë filtrohet, hidhet në një tas dhe vihet në valë.

3 Përgatitja e supës

Mënyra e parë

Derdhni drithërat e përgatitur në qumësht të vluar, shtoni kripë, sheqer dhe ziejini derisa të zbuten.

4. Bërja e supës

Mënyra e dytë

Hidhni drithërat e përgatitur në ujë të vluar me kripë, gatuajeni derisa të zbutet, shtoni qumështin e nxehtë, sheqerin dhe ziejini derisa të zbuten.

Teknologji për përgatitjen e supës pure nga perime të ndryshme

Teknologjia e ekzekutimit

1. Përgatitja e lëngut

Përgatitja e kockave (mishit dhe kockave),
supë puleDhe supë me perime.

2.Përgatitja e produkteve

Trajtimit të ngrohjes
produkteve- gatim (pulë, patate, lulelakër, drithëra, bishtajore) ose gjueti pa leje (perime me rrënjë, mëlçi, peshk).
Bluarja e një produkti të gatuar për ta kthyer në një pure
duke përdorur një sitë metalike.
Qepët priten në rripa dhe skuqen lehtë në gjalpë. Priten karotat dhe rrepat, rrepat përvëlohen për të hequr hidhërimin dhe rrafshohen. Lakra e bardhë pritet, përvëlohet dhe rrafshohet. Patatet priten në copa dhe zihen. Bizelet e gjelbra zihen pa leje

3.Përgatitja e bazës së lëngshme të supës.

përgatisni një kaurdisje me miell dhe yndyrë, e cila hollohet me lëng mishi të nxehtë me pak yndyrë dhe zihet. Pasta e niseshtesë së grurit që rezulton parandalon vendosjen e mëtejshme të grimcave të produktit të grimcuar në fund të enës. Në puretë e drithërave që përmbajnë shumë niseshte, nuk ka nevojë të shtohet spërkatje me miell.

4. Përgatitja e salcës së bardhë.

Mielli i grurit kaurdiset me ose pa yndyrë. Mielli i pjekur i grurit kombinohet me lëngun e përgatitur të kockave ose pulës, të kalitur me gjalpë

5. Përgatitja e mësimit.

Të verdhat e papërpunuara vendosen në një tas me një fund të trashë, përzihen plotësisht, hidhen gradualisht në qumësht ose krem ​​të zier të ngrohtë, ziejnë në temperaturë70... 75 °C derisa të trashet, më pas filtrohet.

Supa e puresë kalohet me përzierje qumësht-vezë të ziera, gjalpë ose krem.
Pas erëzave, supa me pure nuk duhet të nxehet mbi 70

Harta teknologjike për përgatitjen e supës Kharcho.

Teknologjia e gatimit

Mishi pritet në copa me peshë 25-30 gram dhe zihet për 2 orë. Qepa e grirë imët dhe pasta e domates kavërdisen. Shpëlajini kokrrat e orizit dhe ziejini për 1 orë. Kullojeni lëngun e përfunduar. Në lëng vendosen copa mishi, orizi dhe qepë të skuqura. Gatuani derisa të jetë bërë. Në fund shtoni pastën e domates, erëzat dhe lëreni hudhrën të ziejë. Kur të largoheni, spërkateni me majdanoz.

Teknologjia për përgatitjen e "Supës së ëmbël nga një përzierje frutash të thata"

Teknologjia e ekzekutimit

1.Përgatitja e produkteve

Përgatitja e produkteve. Frutat e thata renditen, radhiten sipas llojit, lahen, mollët e mëdha dhe dardha priten në copa.

2. Përgatitja e zierjes së frutave.

Mollët dhe dardhat e përgatitura derdhen me ujë dhe zihen për 15...20 minuta. Më pas shtoni pjesën tjetër të frutave dhe sheqerin dhe ziejini derisa të zbuten.

3.Përgatitja e niseshtës së patates.

Niseshteja hollohet me ujë të ftohtë në konsistencën e salcë kosi të lëngshme.

4. Përgatitja e pjatës së dytë.

Zieni orizin, sagon, petat, petat me manaferrat dhe makaronat. Përgatisni pudingat dhe tavat

5. Përgatitja e supës së ëmbël

Shtoni niseshtenë e holluar të patates në lëngun e frutave të zier me përzierje të vazhdueshme, lëreni të ziejë, shtoni acid citrik dhe sheqer. Mos zieni për të shmangur lëngëzimin.

6 Feed

Vendosni një pjatë anësore në një pjatë darke, derdhni sous, shtoni salcë kosi ose krem

Teknologji për përgatitjen e supës me patate

Përgatitja e lëngjeve të kockave, mishit dhe kockave dhe lëngut të kërpudhave. 2. Patatet përpunohen, priten në kubikë, feta ose kubikë. Karota të përpunuara Dhe majdanoz (rrënjë) i grirëkube ose shkopinj dhe kaurdiseni. Qepët e përpunuara priten në feta dhe skuqen. Pureja e domates kaurdiset, Domatet e freskëta të përpunuara priten dhe kavërdisen.

Në supë ose ujë; shtoni patatet, gatuajeni për 5...10 minuta;
shtoni majdanoz të skuqur, karota dhe qepë; gatuaj derisa të bëhet; rregulloni për shije, shtoni erëza.
Gjatë gatimit, mund të shtoni salcë domate të skuqura ose domate të freskëta pasi të keni shtuar perime të skuqura.

Diagrami i gatimit për "Meat Solyanka".

Receta e përgatitjes së Borshtit

Teknologjia përgatitjet kvas buke

Buka e thekrës pritet në copa të vogla dhe thahet në furrë derisa të formohet një kore krokante;
zieni ujin, ftohet në 80°C, hidhni krisur të përgatitur dhe lëreni për 1.5... Lyejeni për 2 orë, duke e përzier ujin në mënyrë periodike. Si rezultat i infuzionit, merret një lyth, i cili kullohet dhe filtrohet; Në lythin e bukës që ka temperaturën 23...25°C, shtoni sheqerin, majanë e holluar me kantarion dhe vendoseni në një vend të ngrohtë për fermentim për 8...12 orë.Gjatë procesit të fermentimit, ju mund të shtoni rrush të thatë, fara qimnon dhe nenexhik në kvass. Ftoheni dhe ruajeni në frigorifer ose në akull.

Teknologjia përgatitjen e okroshkës së mishit

Përgatitja e produkteve. Z qepët e njoma grihen, një pjesë e qepës bluhet me kripë derisa të shfaqet lëngu, kastravecat e freskëta qërohen nga lëkura e ashpër dhe e hidhur, hiqen farat e mëdha, kastravecat me lëkurë të hollë nuk qërohen. Kastravecat e përpunuara priten në kube ose shirita të vegjël; Vezët zihen, qërohen dhe të bardhat ndahen nga të verdhat. Të verdhat fërkohen në sitë dhe të bardhat priten në kubikë të vegjël.Mishi zihet, ftohet dhe pritet në kubikë ose shirita të vegjël;
kvasi i bukës filtrohet; kopër e grirë imët. Të verdhat e vezëve të ziera bluhen me mustardën e përgatitur, kripën, sheqerin dhe një pjesë të kosit, bashkohen me qepët e njoma, bluhen me kripë, hollohen gradualisht me kvas buke duke i trazuar dhe vendosen në frigorifer.

Shtoni rrënjët e skuqura dhe qepët

Gatuani për 10-20 minuta

Shtoni domatet ose purenë e domateve të skuqura për 5-10 minuta

Shtoni miellin e skuqur të holluar në lëng mishi dhe erëza

Shërbehet me salcë kosi, barishte, copa mishi

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. Lëng pule me petë, porcion

1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Lëng pule me petë, porcion prodhuar nga një objekt ushqimor publik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )

1. RECETA

1. PROCESI TEKNOLOGJIK

Lëngu dhe spageti përgatiten sipas planit. Karotat 3-4mm të trasha dhe pula e prerë në feta 6-7mm të trasha.

Shtoni karotat në lëngun e zier (ziejini perimet derisa të zbuten në mënyrë që karotat të jenë të buta) dhe lërini të ziejnë.

Shtoni pulën (plus pulën nga 25 g lëng mishi) dhe ngroheni. Rregullojeni sipas shijes me erëza. Spageti i zier vendoset në një pjatë

(prerë në copa 5 cm), hidhet lëngu me perime.

Dekoroni me barishte dhe vezë të prera në katër pjesë.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike u përpilua në bazë të një raporti zhvillimi.

1. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra – Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.

Shija dhe aroma – karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt, pa shije apo erë të huaj.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e produkteve ushqimore" (TR CU 021/2011)

1. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Inxhinier teknologjik.