Технологія сиропів. Приготування фруктових сиропів.

Технологія приготування ароматних спиртів

Ароматний спирт-продукт відгону з водно-спиртовими парами летких речовин, що містяться в ефірноолійній сировині та плодово-ягідній сировині, а також у напівфабрикатах лікеро-горілчаних виробів – настоях, соках та морсах.

Ароматні спирти мають міцність 75-80% об., мають тонкий аромат і містять тільки леткі речовини (всі розчинені речовини залишаються в кубовому залишку). Якість напоїв, вироблених на ароматних спиртах сировини, вища, ніж на настоях з ефіроолійної.

На лікеро-горілчаних заводах для отримання ароматного спирту застосовують перегінні апарати (аламбики) різних конструкцій, одна з яких показана далі при описі відгону спирту з мезги.

Цукор (цукроза) входить до складу всіх лікерів, кремів, наливок та солодких настоянок, повідомляючи насолоду та пом'якшуючи гостроту кислого смаку. Додавання цукру сприяє асиміляції ароматичних речовин, що вводяться в напої, а, отже, округленню їх букета. Деяким напоям (креми, лікери) цукор надає властиву їм густоту (в'язкість).

Для приготування кремів, лікерів і солодких безбарвних напоїв застосовується рафінований цукор-пісок або цукор-рафінад, для інших напоїв - цукор-пісок.

У лікеро-горілчаному виробництві цукор перед введенням у купаж напоїв попередньо розчиняють у воді до густого сиропу двома способами – гарячим та холодним, концентрацією 65,8 та 73,2% мас.

За гарячим способом цукор розчиняють у спеціальних сироповарювальних котлах – цукроварках. Сироповарочний котел є циліндричним апаратом зі сталі або міді з покриттям усередині оловом (рис. 3.9). Котел має парову сорочку для подачі пари.

Для розмішування цукру з водою встановлена ​​якірна мішалка.

Сироповарочні котли випускаються повною ємністю 510 та 970 л, корисною ємністю відповідно 350 та 680 л. Поверхня нагрівання першого 0,91 другого 2 м 2 . Потужність електродвигуна 0,85 кВт, частота обертання мішалки 47 об/хв. Витрата пари на одне варіння 70 та 145 кг.

Готують сироп в такий спосіб. У котел набирають пом'якшену воду з розрахунку 0,5 л на 1 кг цукру для отримання сиропу концентрацією 65,8% та 0,35 л на 1 кг цукру для отримання сиропу концентрацією 73,2%. Потім пускають в хід мішалку і глухою парою тиском 0,2 МПа (надлишковий тиск) нагрівають воду до температури 55-60°С. Поступово засипають відвішену кількість цукру. Після розчинення цукру сироп доводять до кипіння, перекривають пару і спеціальним сачком (шумівкою) знімають піну.

Мал. 3.9 Сироповарочний котел.

Тривалість варіння сиропу не повинна перевищувати 30-35 хв, оскільки при тривалому нагріванні він жовтіє. Для попередження випадання кристалів сахарози при охолодженні сироп 73,2%-ной концентрації додають лимонну кислоту з розрахунку 0,08% по відношенню до маси цукру у вигляді водного розчину. Готовність сиропу визначають вимірюванням концентрації за допомогою рефрактометра.

Гарячий сироп швидко фільтрують та охолоджують.

Цукровий сироп холодним способом (без підігріву води) готують на механізованій установці конструкції Тульського лікеро-горілчаного заводу. У горизонтальний барабан за допомогою пересувного шнека засипають 1000 кг цукру і з розташованого вище бачка додають необхідну кількість пом'якшеної води. Потім наглухо закривають люки в барабані і електродвигуном його обертають. Тривалість приготування сиропу: 65,8%-ного 40-60 хв, 73,2%-ного 100-120 хв. Отриманий сироп має високу якість.

Сиропи являють собою концентровані розчини сахарози у воді (до 64%) і ягідних соках, що перебродили, а також суміші їх з розчинами лікарських речовин, настойками і екстрактами. Це густі, прозорі рідини, що мають залежно від складу характерний смак та запах.

Сиропи є незамінними складовими компонентами ліків для дітей, основне призначення яких – коригування неприємного смаку деяких лікарських речовин. Для цих цілей застосовують цукровий, інвертний, сахаро-патоковий, сахаро-інвертний, сахаро-інвертно-патоковий сиропи. Інвертний сироп одержують із цукрового сиропу шляхом інвертування (гідролізу) сахарози при нагріванні цукрового сиропу у присутності кислоти (каталізатор); за необхідності кислоту нейтралізують. Інвертний сироп - це суміш рівної кількості глюкози та фруктози; сахаро-паточний - суміш сахарози та патоки тощо.

Сиропи в залежності від складу поділяють на смакові та лікарські. Смакові сиропи використовуються виключно як засоби, що виправляють смакові якості основних речовин лікарських препаратів, що діють. До них відносяться цукровий сироп, а також усі фруктово-ягідні сиропи. Цукровий сироп широко використовується в таблетковому виробництві як склеювальна речовина для приготування гранулятів. Фруктово-ягідні сиропи використовуються як коригенти смаку технології дитячих лікарських форм.

Цукровий сироп(Sirupus Sacchari). На фармацевтичних заводах або фабриках цукровий сироп готують у міднолужених сироповарювальних котлах з паровим обігрівом, які мають якірну мішалку. При приготуванні невеликих кількостей сиропів застосовують парові чавунні емальовані чаші, які закриваються дерев'яною кришкою, а перемішування роблять звичайним дерев'яним веслом. Цукровий сироп є прозорою безбарвною або слабо жовтого кольору, густу рідину, солодку на смак, без запаху нейтральної реакції, щільність якої 1,308-1,315 г/см 3 , показник заломлення 1,451 -1,454. Зберігають цукровий сироп у наповнених догори і добре закупорених склянках у прохолодному, захищеному від світла місці.

Вишневий сироп(Sirupus Cerasi) та малиновий сироп(Sirupus Rubi idaei). Сиропи готують в такий спосіб. Сировину сортують, відбирають зрілі та неушкоджені плоди, видаляють гілочки, що потрапили, листя і плодоніжки. Відсортовані ягоди далі перетворюють на кашкоподібну масу за допомогою вальцевої дробарки.

Свіжі ягоди малини та вишні містять до 82% води, до 10% цукру та до 2,7% органічної кислоти (у перерахунку на яблучну кислоту). Крім цього, до складу їх входять пектини, дубильні, барвники та аскорбінова кислота.

Для отримання стабільних сиропів з ягідних соків з останніх повинні бути видалені пектинові речовини, інакше при кип'ятінні з цукром та подальшому охолодженні вони викличуть желеутворення.

Пектинові речовини (протопектин, пектин, пектинова кислота) близькі до вуглеводів. При гідролізі пектину утворюються метиловий спирт, оцтова кислота, арабінозу, галактозу та галактуронову кислоту. Можна сказати, що пектин – це полігалактуронова кислота із залишками метилового спирту.

У присутності цукру 65-70% та кислоти (рН 3,1-3,5) образу
ється желе. При цьому желююча здатність пектинів збільшити
ється зі збільшенням їх молекулярної маси та метоксильних
груп (СН 3 Про). ,

Вони широко застосовуються в харчовій промисловості для виробництва мармеладу, желе та пастили.

Подрібнені ягоди (разом із кісточками) поміщають у широкогорлі скляні балони, наповнюючи їх на 2/3 ємності, засипають зверху невеликою кількістю цукру (1,5-2%), балони закривають пробками з двома отворами і залишають бродити при 20-25 на кілька днів. Бродіння вважається закінченим, якщо з трубки, один кінець якої опущений у воду, а інший поміщений через пробку в балон, припиниться виділення бульбашок вуглекислого газу (2). Суміш іноді перемішують похитуванням балона.

Якщо бродіння не закінчилося, то пробі продукту від доданого спирту з'явиться осад - пектинові речовини. Що Протікає в балоні спиртове бродіння сприяє освітленню соку. Після бродіння ягідну масу фільтрують через полотняний фільтр-мішок, а залишок пропускають через рамний або ручний гвинтовий прес з диференціальною головкою.

Сік відстоюють 2-3 дні, потім обережно зливають з осаду, фільтрують і відразу ж готують сироп.

У сироповарювальному котлі його нагрівають до 70 ° С, засипають цукор у відповідній пропорції і дають сиропу закипіти, знімаючи піну. Після цього фільтрують через кілька шарів марлі. Котли повинні бути емальовані або нікельовані, в інших котлах ягідні сиропи можуть втратити аромат (мідні) або набути брудного відтінку (олов'яні).

Вишневий та малиновий сиропи можуть бути приготовані з відповідних харчових екстрактів (ГФГ) найвищої якості. При цьому 4 вагові частини екстракту змішують із 96 частинами цукрового сиропу.

Малиновий сироп яскраво-малинового кольору, з приємним запахом та кислувато-солодким смаком. Вишневий сироп прозорий, темно-вишневого кольору, з приємним характерним запахом (бензальдегід) та кислувато-солодким смаком. Щільність для обох сиропів повинна бути не більше 1,305 -1,330 г/см 3 . Зберігають у скляній тарі у прохолодному, темному місці.

Мандариновий сироп. Для його приготування використовують настоянку шкірки мандарину. При цьому 15 частин настойки змішують із 85 частинами цукрового сиропу.

Це прозора рідина буро-жовтого кольору з характерним ароматним запахом та смаком мандаринової кірки. Щільність його 1220-1244 .

Алтейний сиропє густу прозору рідину жовтуватого кольору зі слабким специфічним запахом, солодкого смаку. Щільність його – 1,322-1,327 г/см 3 . Застосовується як відхаркувальний засіб у мікстурах. Зберігають його у склянках ємністю не більше 200 мл у прохолодному місці.

Ревенний сироп. Готується шляхом розчинення 1,25 частини сухого екстракту ревеню в суміші з 2 частин 90% спирту та 3 частин кропової води. Профільтрований розчин змішують із 95 частинами цукрового сиропу і дають скипіти. Ревенний сироп є рідиною буро-червоного кольору зі своєрідним запахом і смаком; змішується із спиртом, утворюючи прозорий розчин. З водою дає прозорий або слабоопалесціюючий розчин. Щільність 1,310-1,344 г/см3. З аміаком має давати характерну реакцію на антраглюкозиди. Ревенний сироп легко псується, тому його розливають гарячим ще в склянки невеликої ємності, які відразу закупорюють і пробки заливають парафіном. Зберігають у прохолодному темному місці. Застосовується per os у дитячій практиці як легке проносне.

Солодковий сироп. Готується шляхом змішування 4 частин густого екстракту солодкового кореня при слабкому нагріванні з 86 частин цукрового сиропу, після чого додають 10 частин 90% спирту. Солодковий сироп є рідиною жовтувато-бурого кольору зі своєрідним смаком і запахом. Щільність 1,29-1,31 г/см3. Добре зберігається у прохолодному місці. Застосовується як відхаркувальне та легке проносне per os або у мікстурах.

Пертусин(Pertussinum). Розчин 12 частин рідкого екстракту тиміану або чебрецю та 1 частини броміду калію або натрію в суміші з 82 частин цукрового сиропу та 5 частин 96% спирту. У чавунний емальований бак завантажують цукровий сироп і при перемішуванні розчиняють в ньому бромід калію. Потім додають суміш рідкого екстракту і спирту, знову перемішують протягом 15 хв і залишають відстоюватися на 24 год. Після відстоювання рідину фільтрують через потрійний шар марлі і розливають у склянки по 100 г. смак. Щільність 1,22-1,27 г/см3. Зберігають у прохолодному місці. Застосовується в дитячій практиці як відхаркувальний і пом'якшувальний кашель засіб при бронхітах та кашлюку.

Сироп шипшини(Sirupus fructuum Rosae). Виробляється з водного концентрату та інвертованого цукрового сиропу (для стабілізації аскорбінової кислоти). В емальований сиропова-рочний котел з паровим обігрівом і якірною мішалкою завантажують, згідно з прописом, цукровий пісок і воду і після додавання лимонної (або виннокам'яної) кислоти нагрівають 30-40 хв при температурі 90 °С. За цей час близько 30% цукру інвертується. Після деякого охолодження сироп перекачують насосом у фільтр-прес. Фільтрат збирають у мірник, звідки його певними порціями спускають змішувач. Туди ж із мірника надходить концентрат шипшини. Після перемішування суміш перекачують насосом у збірник-мірник, звідки сироп надходить у заливальний апарат (у склянки по 100 і 200 г), а звідти на конвеєр розфасувальний і далі на упаковку. Препарат є червонувато-коричневою сиропоподібною рідиною без зважених частинок. Смак солодкий із присмаком та запахом, властивим плодам шипшини. Сухих речовин 71-73%, аскорбінової кислоти не менше ніж 4 мг на 1 мл, цукру не менше ніж 50%. Щільність 1,37 г/см3. Краще зберігати за температури не вище 12 °С. Добова доза 1-3 чайні ложки при гіпо- та авітамінозах С у дитячій практиці.

Білий цукровий сироп готують двома способами: гарячим та холодним.На підприємствах поширений гарячий спосіб, застосовуючи який можна отримати стерильним готовий цукровий сироп.

Схема виробництва цукрового сиропу гарячим способом: розчинення цукру у воді → кип'ятіння розчину цукру → фільтрація гарячого сиропу → охолодження готового цукрового сиропу.

Для приготування цукрового сиропу гарячим способомв добре вимитий сироповарювальний котел наливають задану кількість води і нагрівають до кипіння. Потім при безперервному перемішуванні засипають відважену кількість цукру. За відсутності механічної мішалки в казані цукор задають у воду температурою 40 – 50 °С. Подальше підігрів розчину цукру в апараті проводять повільно при безперервному перемішуванні з таким розрахунком, щоб цукор розчинився до початку кипіння. При цьому пам'ятають, що чим нижче температура розчинення цукру, тим світлішим буде сироп. При високих температурах частина кристалів сахарози, що не розчинилася, потрапляючи на стінки сильно нагрітого апарату, плавиться, утворюючи карамелі, що надає сиропу жовтий відтінок і невелику гіркоту в смаку.

Після розчинення цукру сироп кип'ятять при перемішуванні не менше 25 - 30 хв, при цьому видаляють піну та сторонні домішки, що випливають на поверхню сиропу. Вказана тривалість кип'ятіння обумовлена ​​необхідністю знищити слизоутворюючі бактерії. Якщо кип'ятити довше, відбудеться часткове розкладання цукру (карамелізація) і, як наслідок, пожовтіння сиропу.

Через 30 хв кип'ятіння перевіряють концентрацію готового сиропу за допомогою сахарометра чи рефрактометра. Крім того, можна судити про готовність цукрового сиропу за температурою кипіння, яка залежить від концентрації цукру в розчині.

Готовим вважають цукровий сироп з часткою сухих речовин 60 – 65 %.

Для того щоб видалити механічні домішки, гарячий сироп готовий пропускають через сітчастий або рамний фільтр. На невеликих підприємствах для фільтрації сиропу використовують фільтр мішечний (фланелевий, суконний, з капронового полотна та ін.).

Щоб уникнути забруднення сиропу мікроорганізмами та втрат ароматичних речовин у процесі подальшого купажування, гарячий відфільтрований сироп охолоджують до 10–20 °С. Для цього використовують теплообмінники різних конструкцій - протиточні кожухотрубні або змійникові, пластинчасті, збірки з сорочкою або змійовиками для холодоагенту.

При варінні цукрового сиропу холодним способомцукор розчиняють за нормальної температури 60 – 70 °З, потім фільтрують і охолоджують сироп. Готовий цукровий сироп направляють до закритих емальованих або алюмінієвих збірників.

Прогресивним напрямом виробництва безалкогольних напоїв є застосування рідкого цукру. Його використовують як цукровий сироп, оскільки він містить не нижче 64% мас. сухі речовини. Такий сироп надходить на підприємства у цистернах, з яких його перекачують через фільтр-пастку та передають через протиточний теплообмінник у збірники готових сиропів.

Для приготування цукрового сиропу можна використовувати: виробничий шлюб; промивна вода; піна, зібрана при варінні; залишки цукру з мішків, розчинені у воді, та ін. Однак без попередньої обробки такі розчини погіршують якість цукрового сиропу. Коли замість води для приготування цукрового сиропу використовують виробничий шлюб, що має кислотність до 1 см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 шлюбу, його готують за загальноприйнятою технологією. Якщо шлюб має кислотність 2 см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 передбачають скорочення тривалості витримки сиропу при 70 °С до I год. При кислотності 2,5 см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 шлюбу виключають витримку сиропу, кислотністю понад 2,5 см 3 гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм 3 сироп розводять водою, а потім фільтрують і направляють у виробництво.

При використанні залишків цукру з мішків і піни, видаленої при варінні сиропів, спочатку їх збирають в окрему ємність, розчиняють у воді у співвідношенні 1:3, а потім фільтрують.

Цукровий сироп можна приготувати безперервним способом, застосовуючи безперервно діючийрозчинник, куди дозують підігріту воду, цукор та лимонну кислоту.

Технологічна схема виробництва цукрового сиропу безперервним способом: 1 – бункер; 2 – дозатор цукрового піску; 3 – дозатор-підігрівач води; 4 – дозатор лимонної кислоти; 5 - безперервнодіючий розчинник цукру; 6 – фільтр-пастка; 7 – насос; 8 – теплообмінник; 9 – збірка для зберігання сиропу.

Цей розчинник цукру має сорочку для нагрівання та кип'ятіння сиропу, а також мішалку. У розчиннику поряд з повним розчиненням цукру відбуваються інверсія сахарози з утворенням інвертного цукру та кип'ятіння сиропу протягом 30 хв. При цьому водяну пару, що утворюється, видаляють за допомогою вентилятора. Потім гарячий сироп пропускають через пастку і, відфільтрувавши його, передають у проміжний збірник, звідки направляють насосом через протиточний теплообмінник у збірник.

Перевагибезперервного способу:

можна інтенсифікувати процес;

скоротити втрати цукру;

покращити санітарний стан виробництва.

Готовий цукровий сироп має бути безбарвним, прозорим, без стороннього запаху та присмаку. Вміст сухих речовин у цукровому сиропі має бути 60 – 65 г на 100 г сиропу.

Цукровий сироп- Це не просто цукор, розчинений у воді. Під цим визначенням ховається ширше поняття, адже видів та різновидів цукрового сиропу безліч. Згідно з загальноприйнятим значенням, під цукровим сиропом мають на увазі суміш одного або декількох видів цукру, розчинених у воді. У більшості випадків вона є прозорою, в'язкою, майже безбарвною рідиною.

Цукровий сироп прийшов до Європи зі східних країн. У багатьох із них цей продукт був консервантом. І основою для його приготування був не звичний для нас цукровий пісок чи рафінад, а витяжка із рослин із солодким соком. Цукор як продукт для приготування сиропу і загалом став відомим набагато пізніше.

У сучасному світі солодку рідину використовують у кулінарії та домашньому господарстві, отримуючи на її основі:

• просочення для випічки (коржів, хмизу, баурсака, пахлави, паски, кексів, бісквітів та інших виробів);
• весняне підживлення для бджіл;
• цукати, желе із желатином або агар-агаром;
• пастилу із фруктів та ягід;
• вино, фруктово-ягідні настоянки та лікери;
• безалкогольні коктейлі (молочний, фруктовий, кавовий);
• домашнє морозиво;
• прикраси для тортів, булочок, пряників та інших десертів;
• цукрову вату;
• глазурі, гоголь-моголь, збиті масляні та білкові креми.

Також відомо використання солодкої води для боротьби із мурахами. З використанням цукрового сиропу наполягають пиво та квас, а також готують домашній лимонад та варять домашню горілку з браги («самогон»). За допомогою простого увареного цукрового сиропу виробляють епіляцію, процес якої косметологи називають словом «шугаринг».

Крім усього цього, цукрову воду застосовують для виготовлення домашніх ласощів, таких як зацукровані:

• лимони;
• апельсини;
• полуниця;
• горіхи (арахіс, волоські, ліщина, мигдаль);
• фініки;
• ягоди журавлини та брусниці;
• сливи;
• банани;
• яблука;
• груші;
• персики.

Властивості цукрового сиропу відомі і рукоділкам, які практикують виготовлення авторських в'язаних робіт та виробів у напрямку хенд-мейд.

А ще сироп використовують у народній медицині, де з його допомогою позбавляються болісного кашлю.

Що ж є цей багатоцільовий продукт і як приготувати його в домашніх умовах своїми руками? Ці питання найчастіше ставлять читачі кулінарних та інших форумів, а також передплатники б'юті-блогів.

Прочитайте статтю – і ці питання стануть неактуальними, адже ви будете знати про цукровий сироп, його різновиди та правила використання все!

Різновиди цукрового сиропу

Різновидів цукрових сиропів безліч. Серед них розрізняють простий цукровий сироп та складні його види, виділені в окремі групи:

• інвертний сироп;
• кленовий сироп;
• кукурудзяний сироп (простий та з високим вмістом фруктози);
• кукурудзяний сироп малої та високої конверсії;
• мальтозний сироп;
• медовий сироп;
• сироп агави;
• сироп коричневого цукру світлий та темний.

Залежно від виду та відсоткового вмісту цукру та речовин, прирівняних до нього, у складному цукровому сиропі може налічуватися від сорока до вісімдесяти п'яти відсотків цукру.Всі перелічені різновиди цукрового сиропу більшою мірою використовуються у харчовій промисловості, тоді як простий цукровий сироп має ширше застосування.

Склад та властивості

Склад цукрового сиропу та його різновидів наведено у таблиці, значення (питома вага) у якій зазначені згідно з ГОСТом.

Всі ці продукти мають складний склад. До нього входять молочна кислота, крохмалі та соки рослин. Рецептура простого цукрового сиропу складається з двох інгредієнтів, серед яких:

• цукровий пісок (тростинний або буряковий);
• вода.

Деякі варіанти простих цукрових сиропів містять невелику кількість лимонної кислоти, яка є регулятором густини та гарантує продукту прозорість.

Відсотковий вміст цукру в простих сиропах різної щільності та в'язкості коливається від десяти до ста відсотків. У кондитерській промисловості використовують склади, питома вага цукрового піску в яких не перевищує вісімдесят сотих від загальної маси.

Як вибрати та зберігати?

Готові цукрові сиропи легко придбати у супермаркетах та відділах, що реалізують кондитерські вироби, чай та каву. Вибираючи продукт, важливо:

1. Прочитати склад і впевниться у відсутності барвників та інших добавок, що нівелюють термін «натуральний».
2. Знайти на етикетці дату виробництва та гарантований виробником термін придатності товару.
3. Упевнитися, що продукт на момент продажу знаходиться у належних умовах.
4. Цукрові сиропи у продаж надходять у герметичній тарі (пляшках, цеберках та банках зі скла та пластику), тому слід переконатися у цілісності упаковки. Інакше продукт може виявитися скислим.

Цукрові сиропи придатні для вживання близько одного місяця з моменту розкриття упаковки.Спосіб та місце зберігання вказуються на ярличку продукту. Відступати від вимог виробника не можна, адже цим можна спровокувати отруєння.

Сироп, приготовлений своїми руками із звичайного цукру та води, також придатний для харчування протягом місяця. Але до цього часу він втрачає більшу частину своїх властивостей. Оптимально використати саморобний продукт протягом трьох діб з моменту виготовлення.

Зберігати домашню заготівлю слід у темному та прохолодному місці далеко від джерела тепла та води.Набирати ласощі потрібно лише сухою та чистою ложкою, а рідкий сироп найкраще налити у пляшку з дозатором.

Приготування в домашніх умовах

У домашніх умовах найдоступніше приготувати простий цукровий сироп, адже він в основному складається з води та цукрового піску, взятих у певних пропорціях. Від того, яка питома вага цукру знаходиться у воді, залежать такі критерії, як:

• в'язкість,
• густота;
• густина складу.

У сучасній класифікації існує тринадцять стадій концентрованості простого цукрового сиропу, серед яких виділяють:

• підсолоджену воду;
• солодку воду;
• сироп слабкий;
• сироп середній;
• сироп міцний;
• нитку тонку;
• нитку середню;
• нитку товсту;
• кулька слабка;
• кулька середня;
• кулька міцна;
• карамель;
• палення.

Для того щоб зрозуміти це та вміти оцінити продукт на практиці, пропонуємо ознайомитися з наведеною на фото таблицею.Вивчивши картинку, зробити розрахунок та визначити пропорції основних інгредієнтів буде легко. Багато кондитерів використовують онлайн-калькулятор, що дозволяє розрахувати співвідношення води та цукру.

Пристосування та агрегати

Для того щоб приготувати простий цукровий сироп своїми руками, слід не тільки знати, скільки цукру додати у воду, а й чітко дотримуватись температурного режиму. Для цього кулінари використовують спеціальні пристрої та агрегати для варіння цукру.

На виробництві варіння сиропів виробляють у глибоких металевих чанах (дисуторах) з лопатями всередині. Останні призначені для помішування заготовки. За цим процесом стежить автоматика, тому за дотримання норм закладки основних продуктів солодка основа виходить якісною.

Після закінчення варіння заготовку фільтрують і охолоджують до необхідної температури. Агрегат з повним циклом називають сироповарювальною станцією.

Кондитерам, які наважилися приготувати цукровий сироп вдома, слід придбати:

• занурювальним кондитерським термометром (цифровим);
• мідною каструлею;
• шумівкою;
• ситечком із капроновими струнами.

Багато кондитерів готують сироп у мікрохвильовій печі. Пропорції води та цукру беруться стандартні, а процес приготування відрізняється лише тим, що заготівлю не помішують. Про користь такого сиропу відомо дуже мало, адже відомо, що НВЧ-піч руйнує молекулярну структуру білків, жирів та вуглеводів. Але навіть при приготуванні цим способом зрозуміти, що готовий сироп, можна застосувавши простий тест, принцип якого буде описаний далі.

Технологія приготування

Технологія приготування простого цукрового сиропу в домашніх умовах полягає у варінні на плиті або спеціальному агрегаті води з цукром. При досягненні розчином певної консистенції рекомендованої температури сироп набуває потрібної в'язкості та щільності.

Покрокова інструкція одержання цукрового сиропу гарячим способом виглядає так:

1. Цукровий пісок насипають у воду та помішують до часткового розчинення.
   1. Каструлю ставлять на вогонь і доводять масу в ній до слабкого кипіння, після чого шумівкою знімають густу піну, що піднялася на поверхню.
   2. Після закипання починають заміряти температуру за допомогою занурювального кондитерського термометра та продовжують варити сироп при постійному помішуванні.
   3. Як тільки склад досягне піку температури, ємність знімають з вогню та остуджують сироп у ній до кімнатної температури природним способом.
   4. Охолоджений продукт проціджують і переливають у ємність для подальшого зберігання.

У разі, коли термометра немає, слід користуватися органолептичними принципами визначення готовності цукрового сиропу.

Кожна міра концентрованості при правильному приготуванні має свій колір.Наприклад, паля завжди виходить коричневою, карамель темно-жовтою, а слабкий сироп забарвлений у колір слонової кістки.

Правильно підготовлений сироп завжди прозорий. Помутніння може бути спричинене порушенням швидкості нагрівання розчину або використанням ароматичних добавок, таких як ваніль, соки фруктів або молоко.

Найпростіший досвід, що дозволяє визначити готовність сиропу та досягнення ним необхідної консистенції – це проба «на кульку». Краплю цукрового сиропу поміщають на суху і чисту порцелянову тарілку, а потім, повертаючи посудину з боку на бік, стежать за «поведінкою» цукрової маси.

Сироп слабкої та сильної концентрації тече, але при цьому склеює пальці. Нитка будь-якого виду тягнеться, але не зберігає форму. Слабка кулька легко меніться пальцями навіть після охолодження, а ось міцна кулька зім'яти не вийде. Карамель, так само як і тверда кулька, стиснути неможливо, але вона, на відміну від попереднього ступеня розчину, легко розколюється на шматочки. Паля дуже тендітна і розсипається на піщинки з гострими краями при натисканні щипцями на грудочку.

Використання у косметології

Простий цукровий сироп, уварений до середньої кульки, застосовують для видалення небажаної рослинності на тілі. На відміну від інших паст для депіляції та смол, цукрова паста не дратує шкіру та видаляє волосинки з одного нанесення.

Больовий ефект від застосування пасти для шугарінг менший, ніж при використанні воскових смуг та інших складів.Все тому, що пасту наносять проти волосся, а знімають у напрямку зростання.

Цукрова вода у домашньому господарстві

Використовують цукрову воду та у домашньому господарстві. Продукт є найкращим засобом проти навали мурах. Цукровий сироп консистенції слабкої нитки наливають у блюдце і ставлять на мурашиній стежці.

Найцікавіші особини прилипнуть у першу хвилину. На блюдце залишаться і ті, що прийдуть на допомогу. А ось більша частина колонії просто покине територію, адже мурахи не тільки дуже працьовиті, а й розумні.

Інвертний цукровий сироп відомий бджолярам як засіб для підживлення молодих роїв. На основі подібного цукрового сиропу з добавками з ефірних олій готують свої рибалки. А ще слабкий цукровий сироп використовують в'язальниці для надання щільності в'язаним серветкам, вазам та коронам.

Сироп на основі цукру в народній медицині

Використання цукрового сиропу у народній медицині відоме багатьом. Палений цукор використовують для приготування лікувального льодяника, здатного позбавити від сухого та болісного кашлю. Також із цукровим сиропом готують суміш із імбиром.Всього одна чайна ложка такого зілля, розчинена в чашці гарячого чаю, допомагає стимулювати імунні процеси в організмі та дає можливість останньому протистояти респіраторним захворюванням.

Одним із найбільш популярних рецептів боротьби з кашлем є цибулина, зварена у солодкій воді. Готують ліки з:

• 500 грамів цибулі,
• 700 г цукрового піску;
• 50 г натурального меду;
• 1 л води.

Цибулю варять у цукровому сиропі протягом двох годин. Після цього масу знімають з вогню і остуджують до кімнатної температури, і тільки після цього в засіб вводять мед.

Використовувати цей засіб можна як дітям, так і дорослим.Єдиним протипоказанням до лікування солодкими цибульними ліками є індивідуальна непереносимість одного або кількох інгредієнтів.

Користь та шкода

Користуванням цукрового сиропу можна назвати його властивості, що застосовуються в лікуванні та господарстві. У харчуванні людини будь-який цукровий сироп є лише смаковою добавкою або супутнім продуктом для приготування кондитерських виробів і напоїв. Хоча в цілому дієтологи та фахівці з харчування загострюють увагу на тому, що цукор у будь-якій його формі є джерелом енергії, здатний активізувати вироблення серотоніну (гормону задоволення) та провокує виділення інсуліну.

Щодо шкоди від вживання цукрового сиропу слід сказати те, що використання будь-якого різновиду складів не шкодить людині лише в тому випадку, коли вони використовуються дозовано та рідко.Використання продукту в безмірній кількості призводить до стійких порушень роботи систем людського організму, оскільки ласощі можуть спровокувати розвиток хронічних захворювань, пов'язаних із порушенням обміну речовин.

Протипоказання до застосування

Абсолютними протипоказаннями до вживання цукрового сиропу будь-якого різновиду є:

• індивідуальна нестерпність продукту;
• схильність до алергічних реакцій;
• ожиріння будь-якого типу;
• порушення метаболізму;
• цукровий діабет 1,2 типу.

Помірно вживати продукт слід людям зі схильністю до зайвої ваги, а також тим, хто має проблеми із шлунково-кишковим трактом. Обмежити і навіть повністю виключити вживання солодощі і страв з нею слід жінкам, що годують, і вагітним. Першим сироп наситить глюкозою грудне молоко, через що дитина відчуватиме дискомфорт, а у других може спровокувати розвиток гестаційного діабету.

Мінімізувати кількість цукрового сиропу будь-якого виду слід тим, хто веде малорухливий спосіб життя або страждає від каріозного ураження зубів, афтозних стоматитів та хронічного запалення ясен.

Сподіваємося, що стаття була корисною і в ній знайшлися відповіді на всі питання, а такий простий у приготуванні цукровий сироп стане частим гостем на кухні та помічником у веденні домашнього господарства.

Мета роботи: оволодіння робітничою професією - сироповарник.

Обладнання, матеріали, реактиви:цукор-пісок, вода питна, баня водяна, термометр, мірний циліндр, склянка хімічна на 150 мл, скляна паличка з гумовим наконечником, ваги, сушильна шафа, бюкси, марля.

Методи досліджень

ГОСТ 33222-2015. «Цукор білий. Технічні умови".

Теоретичні відомості

Цукровий сироп використовується у виробництві згущених молочних консервів із цукром та інших харчових продуктів. Від сиропу залежатиме смак та остаточна консистенція приготовленого продукту.

Розглянемо загальні правила, яких потрібно дотримуватись під час приготування цукрового сиропу:

Для варіння сиропу необхідно вибирати посуд спеціальної опуклої форми (казанок, напівсфера) з латуні або нержавіючої сталі. Дно потрібно вибирати товсте, якщо нагрівання нерівномірне, наприклад, на газовій плиті, але потрібно врахувати, що нагрівання продовжуватиметься, коли ви знімете каструлю з вогню, оскільки товсте дно накопичує тепло, сироп може переваритися, тому вибирайте каструльку з тонким дном, але помішуйте час від часу (похитуючи посуд);

Не використовуйте цукровий пісок, він дасть багато піни і мало концентрації для сиропу, для правильного сиропу використовуйте лише цукор рафінад, або цукор колотий;

У каструлю спочатку наливають воду, а потім всипають цукор, якщо зробити навпаки – при затоці цукру водою, маленькі крупинки цукру відстрибують на стінки посуду та утворюються кристалики;

Коли цукор поміщений у воду, його необхідно заважати, поки він не розпуститься, це потрібно, щоб він не підгорів і не дав сиропу жовтий колір. Але коли цукор розпустився - в сироп не можна опускати жодних предметів, інакше він кристалізується, помутніє і можуть утворитися грудочки. Заважати далі сироп потрібно тільки похитуючи каструльку;

Потрібно обережно видалити піну до введення інших інгредієнтів;

Варити сироп потрібно на сильному та рівномірному вогні;

Коли піну знято, необхідно кінчиком ганчірочки, змоченої в крижаній воді, акуратно з бортиків посуду зняти всі залишки крупинок цукру, які під час варіння підгорятимуть і на них збиратимуться нові частинки від сиропу, з таким "нальотом" сироп неможливо буде довести до потрібних стадій. Ця процедура потребує зусиль, але якщо її правильно провести – вийде ідеальний цукровий сироп;

Цукровий сироп має 12 видів:

1. Рідкий сироп (15 градусів за цукровим термометром): сироп на вигляд схожий на воду, не має липкості, наявність цукру майже непомітно. Такий сироп застосовують при консервуванні домашніх компотів, іноді легких щербетів.

2. Тонка нитка (33 градуси за цукровим термометром): сироп з явною насиченістю цукром, при стисканні великим і вказівним пальцем краплі сиропу – утворюється тонка нитка, що легко рветься. Такий сироп використовують для приготування варення з твердих плодів: груш, щільних яблук, айви, кавунових кірок.

3. Середня нитка (40 градусів за цукровим термометром): нитка сиропу тонка, але міцніша, ніж у попередній пробі, використовується для варіння варення.

4. Товста нитка: густий сироп, при якому пальці роз'єднуються з невеликим зусиллям, утворюючи явну товсту нитку, яка застигає і зберігає форму.

5. Легка помадка: ця проба не особливо вживається при готуванні, вона більше провісник наступної стадії, якщо краплю такого сиропу опустити в склянку з холодною водою - утворюється щось на кшталт густої сметани, отже наступна стадія ось-ось настане.

6. Помадка: якщо краплю такого сиропу опустити в склянку з холодною водою - вона загусне до консистенції густої олії. Цю пробу вловити складно, тому якщо ознаки помадки збіглися, негайно зупиняйте кипіння цукру, для цієї проби краще використовувати посуд з тонким дном. Такий вид сиропу використовується для приготування начинок помадних для цукерок, тягучок, цукатів, іноді для пряників.

7. Слабка кулька: у холодній воді сироп застигає до консистенції м'якої, податливої ​​кульки, але якщо довго м'яти в руках, кулька з часом перестане м'ятися. Таку пробу використовують для варіння ірису, цукерок, що тягнуть.

8. Міцна кулька: у холодній воді кулька застигає до щільної кульки, але також втрачає здатність м'ятися, якщо довго перетирати в руках. Пробу використовують для приготування міцніших за консистенцією ірисів, тягучок.

9. Тріск: щоб визначити цю пробу, вилку необхідно опустити в цукровий сироп, вийняти і подути на неї - утворюється цукрова плівка, яка миттєво застигне і злетить з виделки. Використовується для прикраси тортів та цукерок.

10. Карамель: якщо киплячий цукор на цій стадії влити в холодну воду, він утворює шматочок, який не пристає до зубів і розсипається на кристали при ударі. Цукор такої проби використовується для приготування льодяників, цукерок, монпансьє.

11. Перепуск: крихкість цукру не відрізняється від проби № 10, але колір темніший, жовто-коричневий. Часто цю пробу сприймають як карамель. Таку пробу використовують для приготування цукерок, льодяників, особливо для грильяжу, а також при фарбуванні багатьох напоїв та кремів у карамельний колір, та наданню їм карамельного смаку.

12. Горіння (Жженка): при такій пробі цукор коричневіє, з'являється дим та запах горілого. Цей цукор розводять з водою до утворення липкого сиропу та вживають для підфарбовування цукерок, квасів, морозива, напоїв, тортів та ін.

Цукровий сироп у виробництві молочних консервів, що згущують, з цукром.Для приготування цукрового сиропу використовують питну воду, яка відповідає вимогам стандарту. Допускається приготування цукрового сиропу на кава-цикорному екстракті. При періодичному способі виробництва продукту приготування цукрових сиропів застосовуються ємнісні теплові апарати ВНИИКП-2 (рис. 3) . Перед надходженням у вакуум-випарний апарат цукровий сироп очищається від механічних домішок.

Очищений за допомогою сит розміром осередків 8-10 мм цукор розчиняють у воді, підігрітій до температури 70-80 про С. Цукровий сироп нагрівають до кипіння. З метою забезпечення стерильності розчину цукру у воді доводиться до кипіння (102…105 °С). Щоб уникнути інверсії сахарози, не допускається витримка цукрового сиропу від початку кипіння до початку змішування з нормалізованим молоком більше 20 хв.

Масу цукру, необхідну для приготування цукрового сиропу на одне варіння (m сах, кг), розраховують за формулою (1):

m сах =m м ×Ж см (1-0,01 п ж) САХ.пр 100 До втрат / 100 Ж пр. С сах, (1)

Малюнок 3 – Схема технологічної лінії приготування цукрового сиропу: 1 – електродвигун; 2 – редуктор; 3 – вакуумметр; 4 – тепловий апарат ВНДІКП-2; 5 – манометр; 6 – запобіжний клапан; 7 – гумовий шланг; 8 – наконечник для засмоктування цукру-піску; 9 – ванна для цукру-піску; 10 – клапан; 11 - конденсатовідвідник; 12 – насос

Коефіцієнт (До втрат) розраховують за формулою (2).

До втрат = 100/(100 - п сах), (2)

Масу води ( m в), потрібну для приготування цукрового сиропу знаходять за формулою (3)

. (3)

приклад. На згущення спрямовують 10300,2 кг нормалізованого молока з масовою часткою жиру 4,37%. У продукті масова частка жиру 74%, сахарози 455%. Втрати цукру становлять 1,65%, втрати жиру – 0,44%. Цукор має масову частку сухих речовин 99,86%.

.

Підставивши наявні дані у формулу (1), отримаємо:

Цукровий сироп готують із масовою часткою сухих речовин 66–70 %. Масу води, потрібну для приготування цукрового сиропу на одне варіння ( m в, кг), розраховують за формулою (2)

кг

Перед внесенням у вакуум-випарний апарат цукровий сироп необхідно очищати.

При змішуванні з нормалізованою молочною сумішшю температура цукрового сиропу має бути не менше 80°С.

Оцінку якості приготовленого сиропу провести за показниками:

Зовнішній вигляд;

Густина;

Показник заломлення.

Зовнішній вигляд – прозора безбарвна або слабо жовтого кольору, густувата рідина солодкого смаку, без запаху. Щільність визначити за допомогою ареометра. Щільність цукрового сиропу має бути 1,301 – 1,313.

При приготуванні сиропу можна заздалегідь розрахувати скільки треба додати цукру до води, щоб отримати необхідну кількість сиропу необхідної міцності. Для полегшення таких розрахунків можна скористатися даними, наведеними у таблиці.

Припустимо, нам треба приготувати 5 дм 3 сиропу міцністю 40% (у 100 г сиропу міцністю 40% міститься 40 г цукру та 60 г води). У табл. 6 у рядку, що відповідає цій фортеці, зазначено, що з 1 дм 3 води при додаванні до нього 667 г цукру вийде 1414 см 3 сиропу. Для того, щоб обчислити, скільки треба взяти води для приготування 5 дм 3 сиропу зазначеної концентрації, 5 дм 3 (або 5000 см 3) ділять на 1414: 5000: 1414 = 3,53 дм 3 води. Так як на кожен дм 3 води слід додати 667 г цукру, то на 3,53 дм 3 води потрібно цукру: 667 * 3,53 = 2354 г або приблизно 2300 - 2400 г. Обчислену кількість цукрового піску можна визначити на терезах або відміряти по обсягом, знаючи, що в 1 дм 3 його міститься близько 800 г: 2400: 800 = 3 дм 3, тобто треба відміряти 3 літрові банки цукрового піску і розчинити його в 3,5 дм 3 .

Таблиця 6

Таблиця перерахунку для цукрового сиропу

Іноді треба визначити міцність раніше приготовленого та невикористаного сиропу. Для цього надходять у такий спосіб. На терезах зважують з точністю до 1 г порожню скляну літрову консервну банку. Потім цю банку наповнюють до країв сиропом невідомої фортеці та температурою не вище за кімнатну. Банку із сиропом зважують. З цієї ваги віднімають вагу порожньої банки і, розділивши різницю на 1000, отримують щільність сиропу (тобто вага в грамах 1 см 3). Потім у таблиці у графі «Щільність», відшукують найближче значення щільності й у крайньої лівої графі – відповідну цій величині міцність сиропу. Допустимо, порожня банка важила 441 г; вага банки з сиропом 1632 р. Віднімаючи з 1632 р 441 р розділивши отриману різницю на 1000, визначаємо щільність – 1,191. У графі «Щільність» таблиці найближче менше значення дорівнює 1,179 і відповідає 40%, а найближче більше – 1,206 і відповідає 45. Звідси міцність нашого сиропу можна приблизно прийняти 42% (більше 40 і менше 45%).

Інвертний цукровий сироп готують наступним чином: в киплячу воду задають цукор, після кип'ятіння протягом 30 хв цукровий сироп з вмістом сухих речовин 65-70 % фільтрують і охолоджують до 70 0 С, потім всахарний сироп вносять 50 %-ний водний розчин лимонної кислоти г на 100 кг цукру) суміш ретельно перемішують і витримують при 70 0 С протягом 2год періодично перемішуючи, потім фільтрують і охолоджують до 10-20 0 С.

Порядок виконання роботи

Викладач видає завдання: приготувати водний розчин цукру масою 100 г з різною часткою сахарози.

1.Виробляємо розрахунки: визначаємо, яку масу цукру та води потрібно взяти для приготування розчину, зазначеного в завданні. Формула для обчислення маси цукру:

m сах = m сир х САХ ін. (4)

Формулу для обчислення маси води:

m вода = m сир – m сах (5)

Приклад розрахунку

Вихідні дані: m сир = 150 г; САХ пр = 20%;

За формулою 4 визначимо масу цукру

m сах = 150г x 0,2 = 30г

Робимо обчислення маси води за формулою 5:

m води = 150г - 30г = 120г.

2. Відважимо розраховану масу цукру і помістимо в ємність. За допомогою мірного циліндра відміряємо розрахований об'єм води. Невеликими порціями вливаємо воду в ємність, постійно перемішуючи її за допомогою скляної палички з гумовим наконечником.

3. Підігріваємо до температури 70–80 о С та перемішуємо до повного розчинення.

4. Цукровий сироп нагрівають до кипіння для забезпечення стерильності (102…105 °С). Охолоджуємо.

5. Робимо етикетку, вказуючи на ній назву, масову частку речовини та масу розчину.

Контрольні питання та завдання

1. Дайте визначення сиропам.

2. Як класифікують сиропи?

3. Які вимоги висуваються до цукру, який використовується для виготовлення сиропів?

4. Як здійснюється технологічний процес одержання простого цукрового сиропу?

5. Як здійснюється технологічний процес отримання цукрового сиропу у виробництві молочних консервів, що згущують?

6. У чому полягає консервуюча дія цукру?

7. Перерахуйте обладнання, яке застосовується під час виробництва сиропів, розкажіть пристрій та принцип роботи.

Лабораторна робота №3.