Technologische Karte der Bauernsuppe in Kindergärten. Technologische Karten (Thema: Suppen)

Kartoffelsuppe mit Nudeln Nr. 18/2

Name des Gerichts: Kartoffelsuppe mit Nudeln

№18/2

Art der Verarbeitung: Kochen

Kartoffelsuppe mit Müsli Nr. 16/2

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Name des Gerichts: Kartoffelsuppe mit Müsli

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №16/2

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) für 1 Portion Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Nudelsuppe mit Hühnerbrühe Nr. 20/2

Name des Gerichts: Nudelsuppe mit Hühnerbrühe

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №20/2

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) für 1 Portion Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Milchsuppe mit Nudeln Nr. 21/2

Name des Gerichts: Milchsuppe mit Nudeln

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №21/2

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) für 1 Portion Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Name des Gerichts: Reismilchbrei

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №22/2

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) für 1 Portion Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Thema Nr. 6

Zubereitung von Suppen und Brühen

42 Stunden.

1. Hühnerbrühe zubereiten. Milchsuppe mit Reis.

Erlernen der Techniken zum Anbraten von Mehl und Gemüse.

2. Zubereitung von Kharcho-Suppe und süßen Suppen. Zusammenstellung

Technologiekarten mit Ausgabe für eine Portion.

3. Zubereitung pürierter Suppen (aus Gemüse und Hühnchen).

4. Kartoffel- und Reissuppe und Suppe zubereiten

Kartoffel mit Erbsen.

5. Borschtsch kochen.

6. Kohlsuppe aus frischem Kohl kochen. Okroshka.

Vorbereitung von Sammelsurium.

Basic Lernziele:

Lernen Sie die Begriffe rund um die Zubereitung von Suppen und deren Klassifizierung kennen.

Entwicklung praktischer Fähigkeiten bei der Organisation von Arbeitsplätzen in der Suppenabteilung eines Hot Shops.

Studieren Sie die Abfolge der technologischen Vorgänge bei der Zubereitung von Suppen.

Lernen Sie, mit behördlichen und technologischen Dokumentationen zu arbeiten, Geschmacksqualitäten zu bestimmen, Gerichte zu entwerfen, Servierregeln, Lagerbedingungen und Verkaufsfristen einzuhalten.

Entwickeln Sie bei den Schülern eine Kultur der Tischmanieren.

Eigenschaften von Suppen und ihre Klassifizierung.

Suppen sind ein flüssiges Lebensmittel, eine Abkochung aus Fleisch, Fisch, Pilzen usw. mit Gewürzen aus Gemüse, Müsli etc. Zu den Suppen gehören auch Kohlsuppe und Borschtsch

Suppen sind wichtig Teil des Mittagessens. Sie bestehen aus zwei Teilen: Flüssigkeit- basisch und dicht- Beilage Als flüssige Basis werden Brühen, Milch und Milchgetränke (Kefir, Joghurt), Abkochungen aus Getreide, Gemüse, Obst und Kwas verwendet. Zum Garnieren werden Gemüse, Pilze, Müsli, Hülsenfrüchte und Nudeln, Geflügel, Fisch, Fleisch usw. verwendet.

Bouillon - ein Sud, der durch Kochen von Fleisch, Knochen, Geflügel, Fisch, Pilzen, Gemüse, Obst usw. in Wasser gewonnen wird.
In Gastronomiebetrieben ist eine Suppenabteilung für die Zubereitung von ersten Gängen vorgesehen.
Der technologische Prozess der Zubereitung der ersten Gänge gliedert sich in zwei Phasen: die Zubereitung von Brühen und die Zubereitung von Suppen.

Nach Kochmethode : Tankstellen; transparent; Püree (Püreesuppen); süß; kalt usw.
Darüber hinaus können Suppen je nach Basis auf Abkochungen (Brühe) oder Milch (Milchprodukte) basieren.

Tankstellen Suppen werden Suppen genannt, wenn Gemüse, Kartoffeln, Müsli, Hülsenfrüchte und Nudeln in Brühe oder Pilzbrühe zubereitet werden, bis sie weich sind. Diese Suppen werden mit sautiertem Gemüse gewürzt.

Transparent Suppen sollen den Appetit anregen, da sie eine große Menge an Extrakten enthalten. Klare Suppen haben einen geringen Kaloriengehalt.
Klare Suppen bestehen aus klaren Brühen und Beilagen, die separat zubereitet werden.

Püree Suppen (Püreesuppen) Sie haben einen hohen Nährwert, werden vom Körper leicht aufgenommen und werden daher häufig in der Kinder- und medizinischen Ernährung verwendet. Diese Suppen werden aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Geflügel und Wild, Leber und Fisch zubereitet. Unverwechselbar
Die Besonderheit von Püreesuppen besteht darin, dass die Produkte für ihre Zubereitung püriert werden, sodass die Suppen eine homogene und zarte Konsistenz haben. Püreesuppen basieren auf pürierten Zutaten und weißer Soße.
Püreesuppen haben, wie der Name schon sagt, eine püreeartige Konsistenz. Sie werden aus Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Rüben, Weiß- und Blumenkohl, Zucchini, Tomaten usw.), Pilzen (Steinpilze, Morcheln, Champignons), Getreide und Hülsenfrüchten (Reis, Haferflocken, grüne Erbsen usw.) und Fleischprodukten zubereitet und Geflügel (Leber, Hühner, Wild), Krebse und seltener- aus Fischprodukten in Fleisch, Pilzen, Fischbrühen und Gemüsebrühen.
Süße Suppen in Russland seit der Antike bekannt. Sie werden auf der Basis von Kompotten aus frischen, getrockneten, gefrorenen Früchten und Beeren zubereitet. Sie können pürierte Früchte sowie Obst- und Beerenpürees aus der Dose verwenden. Wird nicht nur kalt, sondern auch heiß mit Sauerrahm oder Sahne serviert.
Russen sind ungewöhnlich originell und einzigartigkalte Suppen, zubereitet mit Kwas, Rote Bete und Fruchtaufgüssen sowie kaltem Borschtsch. Diese Suppen werden in einer Kaltwerkstatt unter Verwendung speziell dafür vorgesehener Schalen, Geräte und Tafeln mit entsprechenden Markierungen zubereitet. Fertigsuppen werden im Kühlschrank aufbewahrt.
Milchsuppen zubereitet mit Vollmilch, mit einer Mischung aus Milch und Wasser sowie mit Milchpulver und Kondensmilch ohne Zucker. Diese Suppen werden mit Müsli, Nudeln und Gemüse zubereitet.

Suppen werden wie folgt klassifiziert: je nach Serviertemperatur: kalt (10-14 Grad), heiß (75-80 Grad).

Zubereitung von Brühen.

Der Geschmack der Brühe hängt vom Wasseranteil abUnd Produkt, Mahlgrad, Gardauer.
um normale Brühe zuzubereiten1 Es werden kg Produkt entnommen4...5 l Wasser und für konzentriertes1,25 l. Ab 1 kg Produkt sollten gegossen werden1 l konzentrierte Brühe.
um eine normale Brühe zu bekommen1 l konzentrierte Brühe verdünntZ. 4l heißes Wasser und zum Kochen bringen.

Zum Kochen Knochenbrühe:

die vorbereiteten Knochen werden in einen Kessel gegeben,
ein Wasser im Verhältnis4,5 ... 5 lch weiter 1 kg Knochen;

aufkochen, Schaum abschöpfen. Bei geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe köcheln lassen, Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen;

Rinderknochenbrühe aufkochen4 h, Schweine- und Kalbfleisch – 2-3 Stunden

hinter 40... 60 Minuten vor Ende des Garvorgangs gebackene aromatische Wurzeln und Karotten hinzufügenUnd Zwiebel;

Die fertige Brühe wird durch ein Sieb filtriert.

Zum Kochen Fleisch- und Knochenbrühe:

Verwendung: für Rinderschlachtkörper- Schulter- und Unterschulterteile, Bruststück und Bruststück sowie für Schlachtkörper kleinerer Nutztiere Schulter und Bruststück;

Knochenbrühe kochen;

hinter 2... 2,5 1 Stunde vor Ende des Garvorgangs die Schulter- und Unterschulterteile des Rindfleischs in einer Masse hinzufügen1,5...2 kg, Bruststück - Vor Z kg

hinter 40... 60 Minuten vor Ende des Garvorgangs gebackene aromatische Wurzeln, Karotten und Zwiebeln hinzufügen;

Die fertige Brühe wird durch ein feines Sieb filtriert.

Zum Kochen Fischbrühe:

1) sie verwenden Speisereste von Störfischen, Knochen, Flossen, Haut und Knorpel;

2) vorbereitete Lebensmittelabfälle in großen Mengen
kaltes Wasser

H)zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen;

4) Bei geschlossenem Deckel bei niedrigem Siedepunkt garen
min, Schaum und Fett von der Oberfläche entfernen;

5) rohe aromatische Wurzeln und Zwiebeln legen,Kochen
60 Mindest;

6) Die fertige Brühe durch ein feines Sieb filtern

Vorbereitungen Geflügelbrühe:

die zubereiteten Produkte werden mit kaltem Wasser gegossen und zum Kochen gebracht;

bei niedrigem Siedepunkt kochen, dabei Schaum und Fett abschöpfen;

durch 20... 30 fügen Sie gebackene aromatische Wurzeln und Zwiebeln hinzu;

Die Brühe 1-2 Stunden kochen lassen

Die fertige Brühe wird durch ein feines Sieb filtriert.

Technologie zur Zubereitung von Milchsuppe

Skizzieren

Ausführungstechnologie

1. Zubereitung von Getreide

Reisgraupen oder Hirsegrütze sortieren, mehrmals abspülen, in kochendes Salzwasser geben und 5-7 Minuten halb gar kochen, auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen.

2. Milch zubereiten

Vollmilch wird gefiltert, in eine Schüssel gegossen und zum Kochen gebracht.

3 Suppe zubereiten

Erster Weg

Gießen Sie das vorbereitete Müsli in kochende Milch, fügen Sie Salz und Zucker hinzu und kochen Sie es, bis es weich ist.

4. Suppe kochen

Zweiter Weg

Das vorbereitete Müsli in kochendes Salzwasser geben, kochen, bis es weich ist, heiße Milch und Zucker hinzufügen und kochen, bis es weich ist.

Technologie zur Zubereitung von Püreesuppe aus verschiedenen Gemüsesorten

Ausführungstechnologie

1.Vorbereitung der Brühe

Vorbereitung von Knochen (Fleisch und Knochen),
HühnersuppeUnd Gemüsebrühe.

2.Vorbereitung der Produkte

Wärmebehandlung
Produkte- Kochen (Huhn, Kartoffeln, Blumenkohl, Getreide, Hülsenfrüchte) oder Pochieren (Wurzelgemüse, Leber, Fisch).
Mahlen eines gekochten Produkts, um daraus ein Püree zu machen
mit einem Metallsieb.
Die Zwiebeln werden in Streifen geschnitten und in Butter leicht angebraten. Karotten und Rüben werden geschnitten, die Rüben überbrüht, um die Bitterkeit zu entfernen, und flachgedrückt. Weißkohl wird gehackt, überbrüht und flachgedrückt. Die Kartoffeln werden in Stücke geschnitten und gekocht. Grüne Erbsen werden pochiert

3.Zubereitung der flüssigen Basis der Suppe.

Bereiten Sie ein Mehl-Fett-Sauté zu, das mit heißer, fettarmer Brühe verdünnt und gekocht wird. Der resultierende Weizenstärkekleister verhindert, dass sich Partikel des zerkleinerten Produkts weiter am Boden der Schüssel absetzen. Bei Getreidepürees mit viel Stärke kann auf die Zugabe von Mehl zum Anbraten verzichtet werden.

4. Weiße Soße zubereiten.

Weizenmehl wird mit oder ohne Fett angebraten. Sautiertes Weizenmehl wird mit vorbereiteter Knochen- oder Hühnerbrühe kombiniert und mit Butter gewürzt

5.Lektion vorbereiten.

Rohes Eigelb in eine Schüssel mit dickem Boden geben, gründlich umrühren, nach und nach warme gekochte Milch oder Sahne einfüllen und bei Temperatur kochen70... 75 °C bis zum Eindicken, dann filtrieren.

Die Püreesuppe wird mit gekochter Milch-Ei-Mischung, Butter oder Sahne gewürzt.
Nach dem Würzen sollte die Püreesuppe nicht über 70 °C erhitzt werden

Technologische Karte für die Zubereitung von Kharcho-Suppe.

Kochtechnik

Das Fleisch wird in 25-30 Gramm schwere Stücke geschnitten und 2 Stunden gegart. Fein gehackte Zwiebeln und Tomatenmark werden angebraten. Die Reiskörner abspülen und 1 Stunde einweichen. Die fertige Brühe abseihen. In die Brühe werden Fleischstücke, Reis und sautierte Zwiebeln gegeben. Kochen, bis es fertig ist. Zum Schluss Tomatenmark und Gewürze hinzufügen und den Knoblauch zum Kochen bringen. Zum Verlassen mit Petersilie bestreuen.

Technologie zur Zubereitung von „Süßer Suppe aus einer Mischung getrockneter Früchte“

Ausführungstechnologie

1.Vorbereitung der Produkte

Vorbereitung von Produkten. Trockenfrüchte werden sortiert, nach Sorten sortiert, gewaschen, große Äpfel und Birnen in Stücke geschnitten.

2. Zubereitung des Fruchtsuds.

Vorbereitete Äpfel und Birnen werden mit Wasser übergossen und 15 bis 20 Minuten gekocht. Dann die restlichen Früchte und den Zucker hinzufügen und kochen, bis sie weich sind.

3. Kartoffelstärke zubereiten.

Die Stärke wird mit kaltem Wasser auf die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm verdünnt.

4.Zubereitung der Beilage.

Reis, Sago, Knödel, Beerenknödel und Nudeln kochen. Bereiten Sie Pudding und Aufläufe zu

5. Süße Suppe zubereiten

Verdünnte Kartoffelstärke unter ständigem Rühren in die kochende Fruchtbrühe geben, aufkochen, Zitronensäure und Zucker hinzufügen. Nicht kochen, um eine Verflüssigung zu vermeiden.

6 Futter

Legen Sie eine Beilage auf einen Teller, gießen Sie Sous ein, fügen Sie saure Sahne oder Sahne hinzu

Technologie zur Zubereitung von Kartoffelsuppe

Zubereitung von Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühen sowie Pilzbrühe. 2. Kartoffeln werden verarbeitet, in Würfel, Scheiben oder Würfel geschnitten. Verarbeitete Karotten Und Petersilie (Wurzel) gehacktWürfel oder Stäbchen und anbraten. Die verarbeiteten Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und angebraten. Tomatenpüree wird angebraten, verarbeitete frische Tomaten werden geschnitten und angebraten.

In Brühe oder Wasser; Kartoffeln hinzufügen, 5...10 Minuten kochen lassen;
sautierte Petersilie, Karotten und Zwiebeln hinzufügen; kochen, bis es fertig ist; Nach Geschmack anpassen, Gewürze hinzufügen.
Beim Kochen können Sie sautierte Tomatensauce oder frische Tomaten hinzufügen, nachdem Sie sautiertes Gemüse hinzugefügt haben.

Kochdiagramm für „Fleisch Soljanka“.

Rezept für die Zubereitung von Borschtsch

Technologie Vorbereitungen Brotkwas

Roggenbrot wird in kleine Stücke geschnitten und im Ofen getrocknet, bis eine knusprige Kruste entsteht;
Wasser aufkochen, auf 80°C abkühlen lassen, vorbereitete Cracker hineingießen und 1,5 Minuten ziehen lassen... 2 Stunden ziehen lassen, dabei das Wasser regelmäßig umrühren. Durch den Aufguss entsteht eine Würze, die abgelassen und gefiltert wird; In die Brotwürze, die eine Temperatur von 23...25°C hat, Zucker und mit der Würze verdünnte Hefe geben und an einem warmen Ort für 8...12 Stunden zur Gärung stellen. Während des Gärungsprozesses Sie können dem Kwas Rosinen, Kümmel und Minze hinzufügen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank oder auf Eis aufbewahren.

Technologie Zubereitung von Fleisch-Okroschka

Vorbereitung von Produkten. Z Frühlingszwiebeln werden gehackt, ein Teil der Zwiebel wird mit Salz gemahlen, bis Saft entsteht, frische Gurken werden von rauer und bitterer Schale geschält, große Kerne werden entfernt, Gurken mit dünner Schale werden nicht geschält. Verarbeitete Gurken werden in kleine Würfel oder Streifen geschnitten; Die Eier werden gekocht, geschält und das Eiweiß vom Eigelb getrennt. Das Eigelb wird durch ein Sieb gerieben und das Eiweiß in kleine Würfel geschnitten.Das Fleisch wird gekocht, abgekühlt und in kleine Würfel oder Streifen geschnitten;
der Brotkwas wird gefiltert; Dill fein gehackt. Gekochtes Eigelb wird mit vorbereitetem Senf, Salz, Zucker und einem Teil der Sauerrahm gemahlen, mit Frühlingszwiebeln vermischt, mit Salz gemahlen, unter Rühren nach und nach mit Brotkwas verdünnt und in den Kühlschrank gestellt.

Gebratene Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen

10-20 Minuten kochen lassen

Fügen Sie innerhalb von 5–10 Minuten Tomaten oder sautiertes Tomatenpüree hinzu

Fügen Sie sautiertes Mehl hinzu, verdünnt in Brühe und Gewürzen

Serviert mit Sauerrahm, Kräutern, Fleischstücken

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Hühnerbrühe mit Nudeln, Portion

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Hühnerbrühe mit Nudeln, portioniert hergestellt von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

1. REZEPT

1. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Brühe und Spaghetti werden nach Rezept zubereitet. Karotten 3-4 mm dick und Hähnchen in 6-7 mm dicke Scheiben schneiden.

Karotten in die kochende Brühe geben (das Gemüse weich kochen, damit die Karotten weich werden) und zum Kochen bringen.

Hühnchen (plus Hühnchen aus 25 g Brühe) hinzufügen und erhitzen. Mit Gewürzen abschmecken. Gekochte Spaghetti werden auf einen Teller gelegt

(in 5 cm große Stücke schneiden), Brühe mit Gemüse aufgießen.

Mit Kräutern und geviertelten Eiern dekorieren.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Technologischer Ingenieur.