تکنولوژی شربت. تهیه شربت میوه تهیه شربت قند

فناوری تهیه الکل های معطر

الکل معطر محصولی از تقطیر با بخارات آب-الکل مواد فرار موجود در مواد خام اسانس و مواد خام میوه و توت و همچنین در نوشیدنی های الکلی نیمه تمام - دم کرده ها، آب میوه ها و نوشیدنی های میوه ای است.

الکل های معطر دارای قدرت 75 تا 80 درصد حجمی هستند، عطری لطیف دارند و فقط حاوی مواد فرار هستند (همه مواد محلول در کف باقی می مانند). کیفیت نوشیدنی های تهیه شده از الکل های معطر مواد اولیه بالاتر از نوشیدنی های ساخته شده از دم کرده اسانس است.

در کارخانه های تقطیر برای تولید الکل معطر از دستگاه های تقطیر (آلامبیکس) با طرح های مختلف استفاده می شود که یکی از آنها در زیر هنگام تشریح تقطیر الکل از خمیر نشان داده شده است.

شکر (ساکارز) در تمام لیکورها، خامه ها، لیکورها و عرقیات شیرین وجود دارد و شیرینی می بخشد و طعم ترش را ملایم می کند. افزودن شکر باعث جذب مواد معطر وارد شده به نوشیدنی ها و در نتیجه گرد کردن دسته گل آنها می شود. شکر به برخی از نوشیدنی ها (خامه ها، لیکورها) ضخامت مشخصه آنها (ویسکوزیته) می دهد.

برای تهیه کرم ها، لیکورها و نوشیدنی های شیرین بی رنگ، از شکر گرانول تصفیه شده یا شکر تصفیه شده استفاده می شود، برای نوشیدنی های دیگر - شکر دانه ای.

در صنعت تقطیر، قبل از افزودن شکر به مخلوط نوشیدنی، آن را به دو روش سرد و گرم با غلظت 65.8 و 73.2 درصد وزنی در آب از قبل حل می کنند تا شربت غلیظ شود.

با استفاده از روش گرم، شکر را در دیگ های مخصوص شربت - قندپز حل می کنند. دیگ شربت یک دستگاه استوانه ای ساخته شده از فولاد یا مس است که داخل آن با قلع پوشیده شده است (شکل 3.9). دیگ بخار مجهز به ژاکت بخار برای تامین بخار می باشد.

یک همزن لنگر برای مخلوط کردن شکر با آب نصب شده است.

دیگ های شربتی با ظرفیت کل 510 و 970 لیتر و ظرفیت مفید به ترتیب 350 و 680 لیتر موجود می باشد. سطح گرمایش اولی 0.91، دومی 2 متر مربع است. قدرت موتور الکتریکی 0.85 کیلو وات، سرعت چرخش همزن 47 دور در دقیقه. مصرف بخار برای یک بار پخت 70 و 145 کیلوگرم می باشد.

شربت را به شرح زیر آماده کنید. آب نرم شده را به مقدار 0.5 لیتر در هر کیلوگرم شکر به دیگ اضافه می کنند تا شربت با غلظت 65.8 درصد و 0.35 لیتر در هر کیلوگرم شکر به دست آید تا شربتی با غلظت 73.2 درصد بدست آید. سپس میکسر راه اندازی می شود و آب تا دمای 55 تا 60 درجه سانتی گراد با بخار بی صدا با فشار 0.2 مگاپاسکال (فشار بیش از حد) گرم می شود. کم کم مقدار وزن شده شکر را اضافه کنید. پس از حل شدن شکر، شربت را به جوش می آورند، بخار را خاموش می کنند و کف را با کفگیر مخصوص خارج می کنند.

برنج. 3.9 دیگ شربت.

مدت زمان پخت شربت نباید از 30 تا 35 دقیقه تجاوز کند، زیرا با حرارت دادن طولانی تر زرد می شود. برای جلوگیری از رسوب بلورهای ساکارز در هنگام سرد شدن، اسید سیتریک با غلظت 2/73 درصد به میزان 08/0 درصد نسبت به وزن شکر به شکل محلول آبی به شربت اضافه می شود. آمادگی شربت با اندازه گیری غلظت با استفاده از رفرکتومتر مشخص می شود.

شربت داغ به سرعت فیلتر و خنک می شود.

شربت شکر به صورت سرد (بدون گرم کردن آب) در تاسیسات مکانیزه طراحی شده توسط کارخانه تقطیر تولا تهیه می شود. با استفاده از مارپیچ متحرک، 1000 کیلوگرم شکر در یک بشکه افقی ریخته شده و از مخزن واقع در بالا به مقدار لازم آب نرم شده اضافه می شود. سپس دریچه های درام محکم بسته شده و درام توسط یک موتور الکتریکی به حرکت در می آید. مدت زمان تهیه شربت: 65.8٪ 40-60 دقیقه، 73.2٪ 100-120 دقیقه. شربت حاصل از کیفیت بالایی برخوردار است.

شربت ها محلول های غلیظ ساکارز در آب (تا 64٪) و آب میوه تخمیر شده و همچنین مخلوط با محلول های مواد دارویی، تنتورها و عصاره ها هستند. اینها مایعات غلیظ و شفافی هستند که بسته به ترکیب آنها طعم و بوی خاصی دارند.

شربت ها اجزای ضروری داروها برای کودکان هستند که هدف اصلی آنها اصلاح طعم ناخوشایند برخی از مواد دارویی است. برای این منظور از شربت های شکر، اینورت، قندان، اینورت، شکر اینورت استفاده می شود. شربت اینورت از شربت شکر با وارونگی (هیدرولیز کردن) ساکارز با حرارت دادن شربت شکر در حضور اسید (کاتالیزور) تهیه می شود. در صورت لزوم، اسید خنثی می شود. شربت اینورت مخلوطی از مقادیر مساوی گلوکز و فروکتوز است. شکر - مخلوطی از ساکارز و ملاس و غیره.

شربت ها بسته به ترکیبشان به دو دسته طعم دهنده و دارویی تقسیم می شوند. شربت های طعم دهنده منحصراً به عنوان وسیله ای برای اصلاح طعم مواد موثره اصلی محصولات دارویی استفاده می شود. اینها شامل شربت قند و همچنین تمام شربت های میوه و توت است. شربت قند به طور گسترده در تولید قرص به عنوان چسب برای تهیه گرانول استفاده می شود. شربت های میوه و توت به عنوان طعم دهنده در فناوری اشکال دارویی کودکان استفاده می شود.

شربت شکر(Sirupus Sacchari). در کارخانه‌ها یا کارخانه‌های داروسازی، شربت شکر را در دیگ‌های شربتی که با قلع مسی و با بخار گرم می‌شوند، با همزن لنگر تهیه می‌کنند. هنگام تهیه شربت به مقدار کم از کاسه های لعابی چدنی بخارپز استفاده می شود که با درب چوبی بسته می شود و مخلوط کردن با پارو چوبی معمولی انجام می شود. شربت شکر مایعی شفاف، بی رنگ یا کمی زرد، غلیظ، طعم شیرین، بی بو، واکنش خنثی، چگالی 1.308-1.315 گرم در سانتی متر 3، ضریب شکست 1.451-1.454 است. شربت شکر را در بطری های پر شده و درب بسته در جای خنک و دور از نور نگهداری کنید.

شربت آلبالو(Sirupus cerasi) و شربت تمشک(Sirupus rubi idaei). شربت ها به شرح زیر تهیه می شوند. مواد اولیه مرتب شده، میوه های بالغ و سالم انتخاب می شوند و هر گونه شاخه، برگ و ساقه حذف می شود. سپس توت های مرتب شده با استفاده از سنگ شکن غلتکی به خمیر تبدیل می شوند.

تمشک و گیلاس تازه تا 82 درصد آب، تا 10 درصد شکر و تا 2.7 درصد اسید آلی (از نظر اسید مالیک) دارند. علاوه بر این، آنها حاوی پکتین، تانن، رنگ و اسید اسکوربیک هستند.

برای به دست آوردن شربت های پایدار از آب توت، مواد پکتین باید از دومی حذف شود، در غیر این صورت هنگام جوشاندن با شکر و سرد شدن بعدی باعث ژل شدن آنها می شود.

مواد پکتیک (پروتوپکتین، پکتین، اسید پکتیک) نزدیک به کربوهیدرات ها هستند. هیدرولیز پکتین متیل الکل، اسید استیک، آرابینوز، گالاکتوز و اسید گالاکترونیک تولید می کند. می توان گفت که پکتین پلی گالاکتورونیک اسید با بقایای متیل الکل است.

در حضور شکر 65-70 درصد و اسید (PH 3.1-3.5) تشکیل می شود.
ژله وجود دارد در همان زمان، توانایی ژل شدن پکتین ها افزایش یافت
با افزایش وزن مولکولی و متوکسیل آنها افزایش می یابد
گروه ها (CH 3 O). ،

آنها به طور گسترده ای در صنایع غذایی برای تولید مارمالاد، ژله و مارشمالو استفاده می شوند.

توت های خرد شده (همراه با دانه ها) در ظروف شیشه ای با گردن پهن قرار می گیرند، آنها را تا 2/3 ظرف پر می کنیم، با مقدار کمی شکر (1.5-2٪) روی آن پاشیده می شود، ظروف با درب با دو عدد بسته می شوند. سوراخ کرده و به مدت چند روز در دمای 20-25 درجه سانتیگراد بگذارید تا تخمیر شود. تخمیر کامل در نظر گرفته می شود اگر انتشار حباب های دی اکسید کربن (CO 2) از لوله متوقف شود، یک سر آن به داخل آب پایین آمده و دیگری از طریق یک درپوش به داخل یک سیلندر قرار می گیرد. مخلوط را هر از چند گاهی با تکان دادن ظرف هم بزنید.

اگر تخمیر کامل نشود، یک رسوب - مواد پکتین - در نمونه محصول از الکل اضافه شده ظاهر می شود. تخمیر الکلی که در سیلندر رخ می دهد به شفاف شدن آب کمک می کند. پس از تخمیر، توده توت از طریق یک کیسه فیلتر کتان فیلتر می شود و باقیمانده از طریق یک قاب یا پرس پیچ دستی با سر دیفرانسیل عبور داده می شود.

شیره به مدت 2-3 روز ته نشین می شود و سپس با احتیاط از رسوب خارج می شود و صاف می شود و بلافاصله شربت تهیه می شود.

در دیگ شربت، آن را تا 70 درجه سانتیگراد گرم می کنند، شکر را به نسبت مناسب اضافه می کنند و اجازه می دهند شربت بجوشد و کف را از بین می برد. پس از این، از طریق چندین لایه گاز فیلتر می شود. دیگ ها باید میناکاری شده یا نیکل اندود شوند؛ در دیگ های دیگر، شربت های توت ممکن است عطر خود را از دست بدهند (مس) یا رنگ کثیفی پیدا کنند (قلع).

شربت های گیلاس و تمشک را می توان از عصاره های غذایی مناسب (HFX) با بالاترین کیفیت تهیه کرد. در این حالت 4 قسمت وزنی عصاره با 96 قسمت شربت شکر مخلوط می شود.

شربت تمشک به رنگ تمشک روشن، با بوی مطبوع و طعم ترش و شیرین است. شربت آلبالو شفاف، رنگ گیلاسی تیره، با بوی مطبوع (بنزآلدئید) و طعمی ترش و شیرین است. چگالی هر دو شربت باید در محدوده 1.305 - 1.330 g/cm 3 باشد. در ظروف شیشه ای در جای خنک و تاریک نگهداری شود.

شربت نارنگی. برای تهیه آن از تنتور پوست نارنگی استفاده کنید. در این حالت 15 قسمت تنتور با 85 قسمت شربت شکر مخلوط می شود.

این مایع شفاف به رنگ زرد مایل به قهوه ای با بوی معطر و طعم مشخص پوست نارنگی است. چگالی آن 1.220-1.244 است .

شربت گل ختمیاین مایع شفاف غلیظ به رنگ مایل به زرد با بوی خاص ضعیف و طعم شیرین است. چگالی آن 1.322-1.327 g/cm 3 است. به عنوان خلط آور در مخلوط ها استفاده می شود. آن را در بطری هایی با ظرفیت حداکثر 200 میلی لیتر در جای خنک نگهداری کنید.

شربت ریواس. از حل کردن 1.25 قسمت عصاره خشک ریواس در مخلوطی از 2 قسمت الکل 90 درصد و 3 قسمت آب شوید تهیه می شود. محلول صاف شده را با 95 قسمت شربت شکر مخلوط کرده و اجازه می دهیم تا بجوشد. شربت ریواس مایعی قهوه ای مایل به قرمز با بو و طعم خاص است. با الکل مخلوط می شود تا یک محلول شفاف تشکیل شود. با آب یک محلول شفاف یا کمی مادی می دهد. چگالی 1.310-1.344 g/cm3. با آمونیاک باید واکنش مشخصی به آنتراگلوکوزیدها بدهد. شربت ریواس به راحتی خراب می شود، بنابراین در حالی که هنوز داغ است در ظروف کوچکی ریخته می شود که بلافاصله درب می بندند و درب ها را با پارافین پر می کنند. در جای خنک و تاریک ذخیره کنید. از آن به عنوان یک ملین ملایم در تمرین کودکان استفاده می شود.

شربت شیرین بیان. با مخلوط کردن 4 قسمت از عصاره غلیظ ریشه شیرین بیان با 86 قسمت شربت شکر روی حرارت ملایم و سپس اضافه کردن 10 قسمت الکل 90 درصد تهیه می شود. شربت شیرین بیان مایعی قهوه ای مایل به زرد با طعم و بوی خاص است. چگالی 1.29-1.31 g/cm3. به خوبی در جای خنک نگهداری می شود. به عنوان خلط آور و ملین خفیف در دهان یا به صورت مخلوط استفاده می شود.

پرتوسین(سیاه سرفه). محلولی از 12 قسمت عصاره مایع آویشن یا آویشن و 1 قسمت پتاسیم یا برومید سدیم در مخلوطی از 82 قسمت شربت شکر و 5 قسمت الکل 96 درصد. شربت قند در یک مخزن میناکاری شده چدنی ریخته می شود و در حین هم زدن برومید پتاسیم در آن حل می شود. سپس مخلوطی از عصاره مایع و الکل را اضافه کرده، مجدداً به مدت 15 دقیقه مخلوط کرده و به مدت 24 ساعت می گذاریم تا ته نشین شود و پس از ته نشین شدن، مایع را از طریق گاز سه لایه صاف کرده و در بطری های 100 گرمی می ریزند. Pertussin مایعی قهوه ای تیره است. بوی معطر، شیرین به طعم. چگالی 1.22-1.27 g/cm3. در جای خنک نگهداری کنید. در طب کودکان به عنوان خلط آور و نرم کننده سرفه برای برونشیت و سیاه سرفه استفاده می شود.

شربت گل رز(Sirupus fructuum Rosae). تهیه شده از کنسانتره آبی و شربت قند معکوس (برای تثبیت اسید اسکوربیک). شکر دانه بندی شده و آب را طبق دستور داخل دیگ شربت لعابی با حرارت بخار و همزن لنگر می اندازند و پس از افزودن اسید سیتریک (یا تارتاریک) به مدت 30-40 دقیقه در دمای 90 درجه سانتیگراد حرارت می دهند. در این مدت حدود 30 درصد شکر معکوس می شود. پس از خنک شدن، شربت به فیلتر پرس پمپ می شود. فیلتر در یک فنجان اندازه گیری جمع آوری می شود و از آنجا در قسمت های خاصی به مخلوط کن تخلیه می شود. کنسانتره گل سرخ نیز از مخزن اندازه گیری آنجا می آید. پس از اختلاط، مخلوط را به یک ظرف اندازه گیری پمپ می کنند و از آنجا شربت به دستگاه پرکننده (در بطری های 100 و 200 گرمی) و از آنجا به نوار نقاله بسته بندی و سپس بسته بندی می رود. این دارو یک مایع شربتی قهوه ای مایل به قرمز بدون ذرات معلق است. طعم آن با طعم و بوی ذاتی گل رز شیرین است. مواد جامد 71-73٪، اسید اسکوربیک کمتر از 4 میلی گرم در 1 میلی لیتر، شکر حداقل 50٪. چگالی 1.37 گرم بر سانتی متر مکعب. بهتر است در دمای بالاتر از 12 درجه سانتیگراد نگهداری شود. دوز روزانه 1 تا 3 قاشق چایخوری برای هیپو و ویتامین C در عمل اطفال است.

شربت شکر سفید به دو صورت تهیه می شود: گرم و سرد.روش گرم در شرکت ها رایج است که با استفاده از آن می توانید شربت قند آماده استریل تهیه کنید.

طرح تولید شربت شکر به روش گرم به این صورت است: حل کردن شکر در آب ← جوشاندن محلول شکر ← صاف کردن شربت داغ ← خنک کردن شربت شکر تمام شده.

برای تهیه شربت شکر به روش گرممقدار معینی آب در یک دیگ شربت که خوب شسته شده ریخته می شود و حرارت می یابد تا بجوشد. سپس با هم زدن مداوم مقداری شکر را اضافه کنید. اگر همزن مکانیکی در دیگ وجود نداشته باشد، شکر به آب در دمای 40 تا 50 درجه سانتیگراد اضافه می شود. حرارت دادن بیشتر محلول شکر در دستگاه به آرامی با هم زدن مداوم انجام می شود تا شکر قبل از جوشیدن حل شود. در عین حال به یاد داشته باشید که هر چه دمای انحلال شکر کمتر باشد، شربت سبک تر می شود. در دماهای بالا، بخشی از کریستال های ساکارز حل نشده، که روی دیواره های دستگاه بسیار داغ می افتند، ذوب می شوند و کارامل را تشکیل می دهند که به شربت رنگ زرد و طعم کمی تلخ می دهد.

پس از حل شدن شکر، شربت را با هم زدن حداقل 25 تا 30 دقیقه می‌جوشانیم و کف و ناخالصی‌های خارجی که روی سطح شربت شناور هستند، خارج می‌شوند. مدت زمان مشخص شده جوش به دلیل نیاز به از بین بردن باکتری های مخاط ساز است. اگر بیشتر بجوشانید، تجزیه نسبی شکر (کاراملیزه شدن) و در نتیجه زرد شدن شربت اتفاق می افتد.

پس از 30 دقیقه جوشیدن، غلظت شربت تمام شده را با استفاده از ساکارومتر یا رفرکتومتر بررسی کنید. علاوه بر این، می توانید با توجه به نقطه جوش آن که به غلظت شکر در محلول بستگی دارد، درباره آماده بودن شربت شکر قضاوت کنید.

شربت شکر با کسر جرمی از مواد خشک 60 - 65٪ آماده در نظر گرفته می شود.

برای از بین بردن ناخالصی های مکانیکی، شربت شکر تمام شده داغ از یک فیلتر توری یا قاب عبور داده می شود. در شرکت های کوچک از فیلتر کیسه ای (فلانل، پارچه، نایلون و ...) برای فیلتر کردن شربت استفاده می شود.

برای جلوگیری از آلودگی شربت توسط میکروارگانیسم ها و از دست دادن مواد معطر در طول مخلوط شدن بعدی، شربت فیلتر شده داغ تا دمای 10 تا 20 درجه سانتیگراد خنک می شود. برای این منظور از مبدل های حرارتی با طرح های مختلف استفاده می شود - پوسته و لوله یا سیم پیچ ضد جریان، صفحه، کلکتورهایی با ژاکت یا سیم پیچ برای مبرد.

هنگام پختن شربت قند سردشکر در دمای 60 - 70 درجه سانتیگراد حل می شود، سپس شربت صاف شده و خنک می شود. شربت شکر تمام شده به ظروف در بسته لعابی یا آلومینیومی فرستاده می شود.

یک روند پیشرونده در تولید نوشابه، استفاده از شکر مایع است. از آن به عنوان شربت شکر استفاده می شود زیرا حاوی حداقل 64 درصد وزنی است. مواد خشک چنین شربتی در مخازن به شرکت ها عرضه می شود که از طریق یک تله فیلتر پمپ می شود و از طریق یک مبدل حرارتی جریان مخالف به مجموعه ای از شربت های تمام شده منتقل می شود.

برای تهیه شربت شکر می توان از موارد زیر استفاده کرد: عیوب ساخت; آب شستشو؛ کف جمع آوری شده در طول پخت و پز؛ بقایای شکر از کیسه های حل شده در آب و غیره. اما بدون پیش تصفیه، چنین محلول هایی کیفیت شربت شکر را بدتر می کنند. هنگامی که برای تهیه شربت قند به جای آب از عیب تولیدی استفاده می شود که دارای اسیدیته تا 1 سانتی متر مکعب از محلول هیدروکسید سدیم با غلظت 1 mol/dm 3 در 100 سانتی متر مکعب عیب است، سپس با استفاده از آن تهیه می شود. فناوری پذیرفته شده عمومی اگر عیب دارای اسیدیته 2 سانتی متر مکعب از محلول هیدروکسید سدیم با غلظت 1 mol/dm 3 در 100 سانتی متر مکعب باشد، مدت زمان قرار گرفتن در معرض شربت را در دمای 70 درجه سانتی گراد به 1 ساعت کاهش دهید.اگر اسیدیته 2.5 باشد. سانتی متر مکعب از محلول هیدروکسید سدیم با غلظت 1 mol/dm 3 در 100 سانتی متر مکعب از پیری شربت جلوگیری می کند، با اسیدیته بیش از 2.5 سانتی متر مکعب هیدروکسید سدیم با غلظت 1 mol/dm 3، شربت با آب رقیق شده و سپس فیلتر شده و به تولید ارسال می شود.

هنگام استفاده از بقایای شکر از کیسه ها و کف خارج شده در حین پخت شربت ها، ابتدا آنها را در ظرفی جداگانه جمع آوری کرده و به نسبت 1:3 در آب حل کرده و سپس فیلتر می کنند.

شربت شکر را می توان به صورت مداوم و با استفاده از ممتد تهیه کردحلالی که در آن آب گرم شده، شکر و اسید سیتریک دوز شده است.

نمودار فناورانه برای تولید شربت قند با استفاده از روش پیوسته: 1 - پناهگاه؛ 2 - توزیع کننده شکر دانه ای. 3 – آبگرمکن; 4 – پخش کننده اسید سیتریک؛ 5 – حلال قند پیوسته 6 – تله فیلتر; 7 – پمپ؛ 8 – مبدل حرارتی 9- مجموعه ای برای نگهداری شربت.

این قندحل دارای ژاکتی برای حرارت دادن و جوشاندن شربت و همچنین همزن می باشد. در حلال همراه با حل شدن کامل شکر، وارونگی ساکارز با تشکیل شکر اینورت و جوشاندن شربت به مدت 30 دقیقه اتفاق می افتد. در این حالت بخار آب حاصل با استفاده از فن حذف می شود. سپس شربت داغ از یک تله عبور داده می شود و پس از فیلتر کردن آن به یک مجموعه میانی منتقل می شود و از آنجا از طریق یک مبدل حرارتی جریان مخالف توسط یک پمپ به مجموعه ارسال می شود.

مزایایروش پیوسته:

روند را می توان تشدید کرد؛

کاهش از دست دادن قند؛

بهبود وضعیت بهداشتی تولید

شربت شکر تمام شده باید بی رنگ، شفاف، بدون بو یا طعم خارجی باشد. مقدار ماده خشک در شربت شکر باید 60 تا 65 گرم در هر 100 گرم شربت باشد.

شربت شکر- فقط شکر حل شده در آب نیست. این تعریف مفهوم گسترده تری را پنهان می کند، زیرا انواع و اقسام شربت شکر وجود دارد. شربت شکر بر اساس معنای عمومی پذیرفته شده مخلوطی از یک یا چند نوع شکر حل شده در آب است. در بیشتر موارد، مایعی شفاف، چسبناک و تقریبا بی رنگ است.

شربت شکر از کشورهای شرقی وارد اروپا شد. در بسیاری از آنها، این محصول یک نگهدارنده بود. و اساس تهیه آن شکر دانه ریز معمولی یا شکر تصفیه شده نبود، بلکه عصاره ای از گیاهان با آب شیرین بود. شکر به عنوان فرآورده ای برای تهیه شربت و به طور کلی بسیار دیرتر شناخته شد.

در دنیای مدرن، مایع شیرین در آشپزی و خانه استفاده می شود که از آن به دست می آید:

• اشباع برای محصولات پخته شده (کیک، چوب قلم مو، بورساک، باقلوا، کیک عید پاک، کلوچه، بیسکویت و سایر محصولات)؛
• تغذیه بهاره برای زنبورها؛
• میوه های شیرین شده، ژله با ژلاتین یا آگار آگار؛
• پاستیل از میوه ها و انواع توت ها؛
• لیکور و لیکور شراب، میوه و توت؛
• کوکتل های غیر الکلی (شیر، میوه، قهوه)؛
• بستنی خانگی؛
• تزئینات کیک، نان، شیرینی زنجبیلی و دسرهای دیگر؛
• پشمک؛
• لعاب، تخم مرغ، کره و کرم سفیده تخم مرغ.

استفاده از آب شیرین برای کنترل مورچه ها نیز شناخته شده است. آبجو و کواس با استفاده از شربت شکر دم می‌شود، لیموناد خانگی نیز تهیه می‌شود و ودکای خانگی از ماش (مهتاب) دم می‌شود. با کمک شربت قند ساده جوشانده شده، حذف موهای زائد انجام می شود که متخصصان زیبایی به این فرآیند کلمه "شکر زدن" می گویند.

علاوه بر همه اینها، از آب قند برای تهیه غذاهای خانگی مانند نبات استفاده می شود:

• لیمو؛
• پرتقال ها؛
• توت فرنگی؛
• آجیل (بادام زمینی، گردو، فندق، بادام)؛
• تاریخ؛
• زغال اخته و لینگونبری؛
• آلو؛
• موز؛
• سیب؛
• گلابی ها؛
• هلو.

خواص شربت قند برای سوزن دوزانی که به تولید آثار بافتنی اصیل و صنایع دستی می پردازند نیز شناخته شده است.

این شربت در طب عامیانه نیز مورد استفاده قرار می گیرد، جایی که از آن برای خلاص شدن از شر سرفه های دردناک استفاده می شود.

این محصول چند منظوره چیست و چگونه آن را در خانه با دستان خود تهیه کنید؟ این سوالات اغلب توسط خوانندگان انجمن های آشپزی و سایر انجمن ها و همچنین مشترکین وبلاگ های زیبایی پرسیده می شود.

مقاله را بخوانید - و این سوالات بی ربط خواهند شد، زیرا همه چیز را در مورد شربت قند، انواع و قوانین استفاده از آن می دانید!

انواع شربت قند

انواع مختلفی از شربت قند وجود دارد. در میان آنها شربت قند ساده و انواع پیچیده آن وجود دارد که به گروه های جداگانه تقسیم می شوند:

• شربت معکوس؛
• شربت افرا؛
• شربت ذرت (ساده و با فروکتوز بالا)؛
• شربت ذرت با تبدیل کم و زیاد؛
• شربت مالتوز؛
• شربت عسل؛
• شربت آگاو؛
• شربت شکر قهوه ای روشن و تیره.

شربت قند پیچیده بسته به نوع و درصد شکر و مواد معادل آن می تواند از چهل تا هشتاد و پنج درصد قند داشته باشد.تمام انواع شربت قند ذکر شده به میزان بیشتری در صنایع غذایی استفاده می شود، در حالی که شربت قند ساده کاربرد وسیع تری دارد.

ترکیب و خواص

ترکیب شربت شکر و انواع آن در جدول آورده شده است که مقادیر (وزن مخصوص) مطابق با GOST نشان داده شده است.

همه محصولات ذکر شده دارای ترکیب پیچیده ای هستند. این شامل اسید لاکتیک، نشاسته و آب گیاهان است. دستور العمل ساده شربت شکر فقط از دو ماده تشکیل شده است، از جمله:

• شکر دانه ای (نیشکر یا چغندر)؛
• اب.

برخی از انواع شربت های قند ساده حاوی مقدار کمی اسید سیتریک هستند که به عنوان یک تنظیم کننده تراکم عمل می کند و شفافیت محصول را تضمین می کند.

درصد شکر در شربت های ساده با دانسیته ها و ویسکوزیته های مختلف از ده تا صد درصد متغیر است. در صنعت شیرینی سازی از ترکیباتی استفاده می شود که وزن مخصوص شکر دانه ریز از هشتاد صدم جرم کل بیشتر نباشد.

چگونه انتخاب و ذخیره کنیم؟

خرید شربت قند آماده در سوپرمارکت ها و بخش های فروش شیرینی، چای و قهوه آسان است. هنگام انتخاب یک محصول، مهم است:

1. مواد تشکیل دهنده را بخوانید و مطمئن شوید که هیچ رنگ یا افزودنی دیگری وجود ندارد که اصطلاح "طبیعی" را رد کند.
2. تاریخ تولید و ماندگاری تضمین شده توسط سازنده محصول را روی برچسب بیابید.
3. اطمینان حاصل کنید که محصول در زمان فروش در شرایط مناسب قرار دارد.
4. شربت های شکر در ظروف در بسته (بطری ها، سطل ها و شیشه های ساخته شده از شیشه و پلاستیک) فروخته می شوند، بنابراین باید از یکپارچگی بسته بندی اطمینان حاصل کنید. در غیر این صورت، محصول ممکن است ترش شود.

شربت های شکر از لحظه باز شدن بسته بندی حدود یک ماه برای مصرف مناسب هستند.نحوه نگهداری و محل نگهداری روی برچسب محصول مشخص شده است. شما نمی توانید از الزامات سازنده منحرف شوید، زیرا این می تواند مسمومیت را تحریک کند.

شربتی که با دست خود از شکر و آب معمولی تهیه می شود نیز به مدت یک ماه قابل خوردن است. اما در این زمان بیشتر خواص خود را از دست می دهد. مصرف یک محصول خانگی در عرض سه روز از تاریخ تولید بهینه است.

آماده سازی های خانگی باید در مکانی تاریک و خنک و دور از گرما و آب نگهداری شوند.شما فقط باید غذا را با قاشق خشک و تمیز بریزید و شربت مایع بهتر است در یک بطری با یک تلگراف بریزید.

آشپزی در خانه

در خانه، ساده ترین راه برای تهیه شربت قند ساده این است که عمدتاً از آب و شکر دانه ریز تشکیل شده است که به نسبت های خاصی مصرف می شود. معیارهای زیر به وزن مخصوص قند در آب بستگی دارد:

• ویسکوزیته،
• تراکم؛
• تراکم ترکیب

در طبقه بندی مدرن سیزده مرحله غلظت شربت قند ساده وجود دارد که از جمله آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• آب شیرین؛
• آب شیرین؛
• شربت ضعیف؛
• شربت متوسط؛
• شربت قوی؛
• نخ نازک؛
• نخ میانی؛
• نخ ضخیم؛
• توپ ضعیف است؛
• توپ متوسط؛
• توپ قوی است؛
• کارامل;
• مشعل

برای اینکه متوجه این موضوع شوید و بتوانید محصول را در عمل ارزیابی کنید، پیشنهاد می کنیم با جدول نشان داده شده در عکس آشنا شوید.پس از مطالعه تصویر، محاسبات و تعیین نسبت مواد اصلی آسان خواهد بود. بسیاری از قنادی ها از ماشین حساب آنلاین برای محاسبه نسبت آب و شکر استفاده می کنند.

دستگاه ها و واحدها

برای تهیه شربت قند ساده با دستان خود، نه تنها باید بدانید که چه مقدار شکر به آب اضافه کنید، بلکه باید رژیم دما را نیز به شدت رعایت کنید. برای این کار آشپزها از دستگاه ها و واحدهای مخصوص پخت شکر استفاده می کنند.

در تولید، شربت ها را در دیگ های فلزی عمیق (دیستور) با تیغه هایی در داخل می جوشانند. دومی برای هم زدن قطعه کار در نظر گرفته شده است. این فرآیند به طور خودکار نظارت می شود، بنابراین در صورت رعایت استانداردهای تخمگذار محصولات اصلی، پایه شیرین از کیفیت بالایی برخوردار است.

در پایان پخت، قطعه کار فیلتر شده و تا دمای لازم خنک می شود. واحدی که سیکل کامل دارد ایستگاه پخت شربت نامیده می شود.

قنادی هایی که تصمیم به تهیه شربت قند در خانه دارند باید موارد زیر را بدست آورند:

• دماسنج شیرینی پزی غوطه ور (دیجیتال)؛
• تابه مسی؛
• کفگیر؛
• صافی با رشته های نایلونی.

بسیاری از قنادی ها شربت را در مایکروویو تهیه می کنند. نسبت آب و شکر استاندارد است و فرآیند پخت و پز تنها از این جهت متفاوت است که آماده سازی هم زده نمی شود. در مورد فواید چنین شربتی اطلاعات بسیار کمی وجود دارد، زیرا مشخص است که اجاق مایکروویو ساختار مولکولی پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها را از بین می برد. اما حتی در هنگام تهیه به این روش نیز با استفاده از یک تست ساده که در ادامه به تشریح اصل آن می پردازیم، می توانید متوجه آماده بودن شربت شوید.

تکنولوژی پخت و پز

فن آوری تهیه شربت قند ساده در منزل به این صورت است که آن را روی اجاق گاز یا در واحد مخصوص آب و شکر می پزند. هنگامی که محلول در دمای توصیه شده به قوام خاصی رسید، شربت ویسکوزیته و چگالی مطلوب را به دست می آورد.

دستورالعمل مرحله به مرحله تهیه شربت شکر به روش داغ به شرح زیر است:

1. شکر گرانول را در آب ریخته و هم می زنیم تا تا حدی حل شود.
   1. تابه را روی آتش بگذارید و جرم را در آن به جوش بیاورید و سپس با قاشق سوراخ دار کف غلیظی را که به سطح آمده است جدا کنید.
   2. بعد از جوش آمدن با استفاده از دماسنج آب نباتی شروع به اندازه گیری دما کنید و با هم زدن مداوم به پختن شربت ادامه دهید.
   3. به محض اینکه ترکیب به حداکثر دمای خود رسید، ظرف را از روی حرارت بردارید و شربت را در آن به طور طبیعی تا دمای اتاق خنک کنید.
   4. محصول خنک شده فیلتر شده و برای نگهداری بیشتر در ظرفی ریخته می شود.

در مواردی که دماسنج وجود ندارد باید از اصول ارگانولپتیک برای تعیین میزان آمادگی شربت قند استفاده شود.

هر درجه غلظت، وقتی به درستی آماده شود، رنگ خاص خود را دارد.به عنوان مثال، شربت سوخته همیشه قهوه ای، کارامل زرد تیره و شربت ضعیف به رنگ عاج است.

شربت درست تهیه شده همیشه شفاف است. کدر شدن می تواند به دلیل حرارت دادن نامناسب محلول یا استفاده از طعم دهنده هایی مانند وانیل، آب میوه یا شیر باشد.

ساده ترین آزمایش برای تعیین آمادگی شربت و اینکه آیا به قوام لازم رسیده است آزمایش "توپ" است. یک قطره شربت شکر روی یک بشقاب چینی خشک و تمیز قرار می گیرد و سپس با چرخاندن ظرف از یک طرف به طرف دیگر ، "رفتار" توده شکر کنترل می شود.

شربت با غلظت های ضعیف و قوی جریان دارد، اما در عین حال انگشتان شما را به هم می چسباند. نخ از هر نوعی کشیده می شود، اما شکل خود را حفظ نمی کند. یک توپ ضعیف حتی پس از سرد شدن به راحتی با انگشتان شما خرد می شود، اما یک توپ قوی را نمی توان له کرد. کارامل، مانند یک توپ سخت، نمی تواند فشرده شود، اما، بر خلاف درجه محلول قبلی، به راحتی تکه تکه می شود. این توده بسیار شکننده است و وقتی توده را با انبر فشار می دهید به دانه های شن با لبه های تیز خرد می شود.

استفاده در زیبایی

شربت قند ساده، جوشانده شده تا یک گلوله متوسط، برای از بین بردن موهای زائد بدن استفاده می شود. برخلاف سایر خمیرها و رزین های موبر، خمیر قند پوست را تحریک نمی کند و با یک بار استفاده موها را از بین می برد.

اثر دردناک استفاده از خمیر قندی کمتر از استفاده از نوارهای موم و سایر ترکیبات است.این به این دلیل است که خمیر روی موها اعمال می شود و در جهت رشد برداشته می شود.

آب قند در خانه

آب قند در خانه ها نیز استفاده می شود. این محصول بهترین درمان در برابر هجوم مورچه ها است. شربت شکر به قوام یک نخ ضعیف در نعلبکی ریخته و روی مسیر مورچه قرار می گیرد.

کنجکاوترین افراد در همان دقیقه اول می چسبند. کسانی که برای کمک می آیند نیز روی نعلبکی خواهند ماند. اما بیشتر مستعمره ها به سادگی قلمرو را ترک می کنند، زیرا مورچه ها نه تنها بسیار سخت کوش هستند، بلکه باهوش نیز هستند.

شربت قند معکوس برای زنبورداران به عنوان وسیله ای برای تغذیه دسته های جوان شناخته شده است. ماهیگیران طعمه را بر اساس شربت قند مشابه با افزودنی های اسانس تهیه می کنند. بافنده ها همچنین از شربت قند ضعیف برای افزایش تراکم دستمال های بافتنی، گلدان ها و تاج ها استفاده می کنند.

شربت بر پایه قند در طب عامیانه

استفاده از شربت قند در طب عامیانه برای بسیاری شناخته شده است. از شکر سوخته برای تهیه آب نبات دارویی استفاده می شود که می تواند سرفه های خشک و دردناک را تسکین دهد. مخلوط زنجبیل نیز با شربت شکر تهیه می شود.تنها یک قاشق چای خوری از این دارو که در یک فنجان چای داغ حل شده است، به تحریک فرآیندهای ایمنی در بدن کمک می کند و بدن را قادر می سازد در برابر بیماری های تنفسی مقاومت کند.

یکی از محبوب ترین دستور العمل ها برای مبارزه با سرفه، پیاز پخته شده در آب شیرین است. دارو از:

• 500 گرم پیاز،
• 700 گرم شکر گرانول؛
• 50 گرم عسل طبیعی؛
• 1 لیتر آب.

پیاز را در شربت شکر به مدت دو ساعت می جوشانند. پس از این مدت، جرم را از روی حرارت برداشته و تا دمای اتاق خنک می کنند و تنها پس از آن عسل به محصول اضافه می شود.

این محصول هم برای کودکان و هم بزرگسالان قابل استفاده است.تنها منع مصرف داروی پیاز شیرین عدم تحمل فردی به یک یا چند ماده است.

فواید و مضرات

از مزایای شربت قند می توان به خواص آن در درمان و کشاورزی اشاره کرد. در تغذیه انسان، هر شربت قندی فقط یک افزودنی طعم دهنده یا یک محصول جانبی برای تهیه فرآورده ها و نوشیدنی های شیرینی پزی است. اگرچه به طور کلی، متخصصان تغذیه و تغذیه بر این واقعیت تمرکز می کنند که شکر به هر شکلی که باشد منبع انرژی است، می تواند تولید سروتونین (هورمون لذت) را فعال کند و باعث ترشح انسولین شود.

در مورد مضرات مصرف شربت قند نیز باید گفت که استفاده از هر نوع ترکیبی تنها در صورت مصرف در دوز و به ندرت ضرری برای فرد ندارد.استفاده از این محصول در مقادیر بیش از حد منجر به اختلالات مداوم در عملکرد سیستم های بدن انسان می شود، زیرا ظرافت می تواند باعث ایجاد بیماری های مزمن مرتبط با اختلالات متابولیک شود.

موارد منع مصرف

موارد منع مصرف مطلق برای استفاده از شربت قند از هر نوع عبارتند از:

• عدم تحمل فردی به محصول؛
• تمایل به واکنش های آلرژیک؛
• چاقی از هر نوع؛
• اختلال متابولیک؛
• دیابت نوع 1،2.

مصرف این محصول در افرادی که مستعد اضافه وزن هستند و همچنین افرادی که مشکلات دستگاه گوارش دارند باید در حد اعتدال باشد. زنان شیرده و زنان باردار باید مصرف شیرینی ها و غذاهای حاوی آنها را محدود و حتی به طور کامل حذف کنند. در مورد اول، شربت شیر ​​مادر را با گلوکز اشباع می کند و باعث ناراحتی کودک می شود و برای دومی، می تواند باعث ایجاد دیابت بارداری شود.

کسانی که سبک زندگی کم تحرکی دارند یا از پوسیدگی دندان، استوماتیت آفتی و بیماری مزمن لثه رنج می برند، باید میزان شربت قند از هر نوع را به حداقل برسانند.

امیدواریم مطلب مفید واقع شده باشد و پاسخگوی تمامی سوالات شما بوده باشد و این شربت قندی که به راحتی تهیه می شود مهمان دائمی آشپزخانه و دستیار امور خانه داری شود.

هدف کار: تسلط به حرفه - شربت ساز.

تجهیزات، مواد، معرف ها:شکر دانه ریز، آب آشامیدنی، حمام آب، دماسنج، سیلندر اندازه گیری، بشر 150 میلی لیتری، میله شیشه ای با نوک لاستیکی، ترازو، کابینت خشک کن، بطری های توزین، گاز.

روش های پژوهش

GOST 33222-2015. «شکر سفید است. شرایط فنی".

اطلاعات نظری

از شربت شکر در تولید کنسرو شیر تغلیظ شده شیرین و سایر محصولات غذایی استفاده می شود. طعم و قوام نهایی محصول آماده شده به شربت بستگی دارد.

بیایید به قوانین کلی که هنگام تهیه شربت شکر باید رعایت شود نگاه کنیم:

برای پختن شربت، باید یک ظرف محدب شکل مخصوص (دیگ، نیمکره) از برنج یا فولاد ضد زنگ انتخاب کنید. اگر حرارت ناهموار است، مثلاً روی اجاق گاز، باید کف ضخیم را انتخاب کنید، اما باید در نظر داشته باشید که وقتی ظرف را از روی حرارت بردارید، حرارت دادن ادامه خواهد داشت، زیرا ته ضخیم گرما را جمع می کند، شربت می تواند بیش از حد بپزد، بنابراین یک قابلمه با کف نازک انتخاب کنید، اما هر از گاهی هم بزنید (ظروف را تکان دهید).

از شکر گرانول استفاده نکنید، کف زیاد و غلظت کمی برای شربت می دهد؛ برای شربت مناسب فقط از شکر تصفیه شده یا شکر خرد شده استفاده کنید.

ابتدا آب داخل تابه ریخته می شود و سپس شکر اضافه می شود، اگر برعکس عمل کنید - وقتی شکر را با آب می ریزید، دانه های کوچک شکر روی دیواره های ظرف می پرند و کریستال ها تشکیل می شود.

وقتی شکر در آب قرار می گیرد باید آن را هم بزنید تا حل شود، این کار لازم است تا نسوزد و به شربت رنگ زرد ندهد. اما وقتی شکر حل شد، هیچ چیزی را نباید در شربت فرو کنید، در غیر این صورت کریستال می شود، کدر می شود و ممکن است گلوله ها ایجاد شود. فقط باید شربت را با تکان دادن ماهیتابه بیشتر هم بزنید.

فوم باید قبل از وارد کردن سایر مواد به دقت حذف شود.

باید شربت را روی حرارت زیاد و یکنواخت بپزید.

وقتی کف برداشته شد، باید با استفاده از نوک پارچه آغشته به آب یخ، تمام دانه های شکر باقی مانده را که در حین پخت می سوزند و ذرات جدید شربت روی آنها جمع می شوند، از کناره های ظرف جدا کنید. با چنین "پتینه ای" نمی توان شربت را به سطح مطلوب رساند. این روش نیاز به تلاش دارد، اما اگر به درستی انجام شود، شربت شکر عالی را دریافت خواهید کرد.

شربت شکر دارای 12 نوع است:

1. شربت مایع (15 درجه طبق دماسنج قند): شربت شبیه آب است، چسبندگی ندارد، وجود شکر تقریباً نامرئی است. از این شربت برای کنسرو کردن کمپوت های خانگی و گاهی اوقات برای شربت های سبک استفاده می شود.

2. نخ نازک (33 درجه روی دماسنج قند): شربتی با اشباع شفاف از شکر؛ وقتی یک قطره شربت را با انگشت شست و سبابه فشار دهید، یک نخ نازک و به راحتی پاره می شود. این شربت برای تهیه مربا از میوه های سفت مانند گلابی، سیب سفت، به، پوست هندوانه استفاده می شود.

3. نخ وسط (40 درجه طبق دماسنج قند): یک نخ شربت نازک است اما قوی تر از نمونه قبلی است که برای تهیه مربا استفاده می شود.

4. نخ ضخیم: شربت غلیظ است و انگشتان با نیروی کمی از هم جدا می شوند تا یک نخ ضخیم واضح تشکیل شود که سفت شده و شکل خود را حفظ می کند.

5. فاج سبک: این تست مخصوصاً هنگام پخت و پز استفاده نمی شود، بیشتر منادی مرحله بعدی است؛ اگر یک قطره از چنین شربتی را در یک لیوان آب سرد بریزید، چیزی شبیه خامه ترش غلیظ به وجود می آید. مرحله بعدی نزدیک است

6. فاج: اگر یک قطره از این شربت را در یک لیوان آب سرد بریزید، به قوام کره غلیظ غلیظ می شود. این نمونه به سختی قابل تشخیص است، بنابراین اگر علائم فاج همزمان شد، فوراً جوشاندن شکر را متوقف کنید؛ برای این آزمایش بهتر است از ظروف با کف نازک استفاده کنید. از این نوع شربت برای تهیه فیلینگ فوندانت برای شیرینی ها، تافی ها، میوه های آب نباتی و گاهی برای نان زنجبیلی استفاده می شود.

7. توپ ضعیف: در آب سرد، شربت به قوام یک توپ نرم و انعطاف پذیر سفت می شود، اما اگر آن را برای مدت طولانی در دستان خود ورز دهید، در نهایت توپ از چروک شدن باز می ماند. از این نمونه برای پخت تافی و شیرینی های چسبناک استفاده می شود.

8. توپ قوی: در آب سرد، توپ به یک توپ متراکم تبدیل می شود، اما اگر برای مدت طولانی در دستان شما مالیده شود، توانایی چروک شدن را نیز از دست می دهد. از این نمونه برای تهیه زنبق و تافی هایی استفاده می شود که قوام بیشتری دارند.

9. ترک خوردن: برای تعیین این آزمایش، باید چنگال را در شربت شکر فرو کنید، آن را بردارید و روی آن باد کنید - یک لایه قند تشکیل می شود که فورا سفت می شود و از چنگال خارج می شود. برای تزئین کیک و شیرینی استفاده می شود.

10. کارامل: اگر شکر در حال جوش در این مرحله در آب سرد ریخته شود، تکه ای به وجود می آید که به دندان نمی چسبد و در اثر ضربه به صورت کریستال در می آید. از این نوع شکر برای تهیه آبنبات چوبی، شیرینی و آبنبات استفاده می شود.

11. بای پس: شکنندگی شکر با نمونه شماره 10 تفاوتی ندارد، اما رنگ آن تیره تر، زرد قهوه ای است. این نمونه اغلب به عنوان کارامل درک می شود. از این نمونه برای تهیه شیرینی، آبنبات چوبی مخصوصاً برای کباب کردن و همچنین برای رنگ آمیزی بسیاری از نوشیدنی ها و خامه ها به رنگ کاراملی و دادن طعم کاراملی به آنها استفاده می شود.

12. سوزاندن (ژژنکا): با این آزمایش شکر قهوه ای می شود، دود و بوی سوختگی ظاهر می شود. این شکر با آب رقیق می شود تا شربتی چسبناک به دست آید و برای رنگ کردن شیرینی، کواس، بستنی، نوشیدنی، کیک و غیره استفاده می شود.

شربت قند در تولید کنسرو شیر تغلیظ شده با شکر.برای تهیه شربت قند از آب آشامیدنی که شرایط استاندارد را داشته باشد استفاده کنید. تهیه شربت شکر با استفاده از عصاره قهوه کاسنی مجاز است. در روش دوره ای تولید محصول از دستگاه های حرارتی خازنی VNIIKP-2 برای تهیه شربت قند استفاده می شود (شکل 3). شربت قند قبل از ورود به اواپراتور خلاء از ناخالصی های مکانیکی پاک می شود.

شکر خالص شده با استفاده از الک با اندازه مش 8 تا 10 میلی متر در آب گرم شده تا دمای 70 تا 80 درجه سانتی گراد حل می شود. شربت شکر را به جوش می آورند. برای اطمینان از عقیمی، محلول شکر در آب به جوش می آید (102 ... 105 درجه سانتیگراد). برای جلوگیری از وارونگی ساکارز، اجازه دادن به شربت شکر بیش از 20 دقیقه از شروع جوشیدن تا شروع اختلاط با شیر نرمال مجاز نیست.

جرم شکر مورد نیاز برای تهیه شربت شکر برای یک پخت (میلی‌گرم شکر، کیلوگرم) با استفاده از فرمول (1) محاسبه می‌شود:

m max = m m × F cm (1-0.01 p f) SAH.pr 100 K losssah / 100 F pr. S max, (1)

شکل 3 – طرح خط تکنولوژیکی تهیه شربت شکر: 1 – موتور الکتریکی. 2 – گیربکس 3 – گیج خلاء؛ 4 – دستگاه حرارتی VNIIKP-2; 5 – فشار سنج 6 – سوپاپ اطمینان 7 - شلنگ لاستیکی؛ 8 – نوک مکیدن شکر گرانول. 9 - حمام برای شکر دانه ریز; 10 – شیر؛ 11 - تخلیه میعانات; 12 - پمپ

ضریب (تلفات K) با استفاده از فرمول (2) محاسبه می شود.

به ضرر = 100/(100 - حداکثر p)، (2)

توده آب ( متر در) مورد نیاز برای تهیه شربت قند با استفاده از فرمول (3) یافت می شود.

. (3)

مثال. 10300.2 کیلوگرم شیر نرمال شده با کسر توده چربی 4.37 درصد برای تغلیظ فرستاده می شود. این محصول حاوی کسر توده ای چربی 7.4٪، ساکارز 45.5٪ است. کاهش قند 1.65 درصد، کاهش چربی 0.44 درصد است. شکر دارای کسر جرمی ماده خشک 99.86 درصد است.

.

با جایگزینی داده های موجود به فرمول (1)، به دست می آوریم:

شربت شکر با کسر جرمی از مواد خشک 66-70٪ تهیه می شود. جرم آب مورد نیاز برای تهیه شربت شکر برای یک پخت ( متر در، کیلوگرم)، محاسبه شده با فرمول (2)

کیلوگرم

قبل از افزودن به اواپراتور خلاء، شربت شکر باید تمیز شود.

هنگامی که با مخلوط شیر نرمال مخلوط می شود، دمای شربت شکر باید حداقل 80 درجه سانتیگراد باشد.

کیفیت شربت تهیه شده را با استفاده از شاخص های زیر ارزیابی کنید:

ظاهر؛

تراکم؛

ضریب شکست.

ظاهر - شفاف، بی رنگ یا کمی زرد، مایع غلیظ با طعم شیرین، بی بو. چگالی را با استفاده از هیدرومتر تعیین کنید. تراکم شربت شکر باید 1.301 - 1.313 باشد.

هنگام تهیه شربت، می توانید از قبل محاسبه کنید که چه مقدار شکر باید به آب اضافه شود تا مقدار شربت مورد نیاز با قدرت مورد نیاز بدست آید. برای تسهیل چنین محاسباتی، می توانید از داده های ارائه شده در جدول استفاده کنید.

فرض کنید باید شربت 5 dm 3 با قدرت 40 درصد تهیه کنیم (100 گرم شربت با قوت 40 درصد حاوی 40 گرم شکر و 60 گرم آب است). روی میز 6 در خط مربوط به این قدرت نشان می دهد که از 1 dm 3 آب با افزودن 667 گرم شکر به آن 1414 سانتی متر مکعب شربت به دست می آید. برای محاسبه مقدار آب مورد نیاز برای تهیه شربت 5 dm 3 با غلظت مشخص شده، 5 dm 3 (یا 5000 cm 3) بر 1414 تقسیم می شود: 5000: 1414 = 3.53 dm 3 آب. از آنجایی که به ازای هر dm 3 آب باید 667 گرم شکر اضافه کنید، پس برای 3.53 dm 3 آب به شکر نیاز دارید: 667 * 3.53 = 2354 گرم یا تقریباً 2300 - 2400 گرم، مقدار محاسبه شده شکر دانه ای را می توان بر روی با توجه به اینکه 1 dm 3 حاوی حدود 800 گرم است یا با استفاده از حجم اندازه گیری می شود: 2400: 800 = 3 dm 3، یعنی باید شیشه های 3 لیتری شکر دانه ریز را اندازه بگیرید و در 3.5 dm 3 حل کنید.

جدول 6

جدول تبدیل شربت شکر

گاهی لازم است قوت شربت از قبل تهیه شده و استفاده نشده مشخص شود. برای این کار به صورت زیر عمل کنید. یک قوطی حلبی لیتری شیشه ای خالی روی ترازو با دقت 1 گرم وزن می شود. سپس این شیشه تا لبه با شربتی با قدرت نامعلوم و دمایی که بالاتر از دمای اتاق نباشد پر می شود. شیشه شربت را وزن می کنند. وزن شیشه خالی از این وزن کم می شود و با تقسیم اختلاف بر 1000، چگالی شربت به دست می آید (یعنی وزن بر حسب گرم 1 سانتی متر مکعب). سپس در جدول در ستون "Density" به دنبال نزدیکترین مقدار چگالی و در سمت چپ ترین ستون - قدرت شربت مربوط به این مقدار باشید. فرض کنید کوزه خالی 441 گرم وزن داشت. وزن شیشه با شربت 1632 گرم است. با کم کردن 441 گرم از 1632 گرم و تقسیم اختلاف حاصل بر 1000 ، چگالی را تعیین می کنیم - 1.191. در ستون "Density" جدول، نزدیکترین مقدار کوچکتر 1.179 است و مربوط به 40٪ است و نزدیکترین مقدار بزرگتر 1.206 و مربوط به 45 است. از اینجا، قدرت شربت ما می تواند تقریباً برابر با 42٪ باشد. بیش از 40 و کمتر از 45 درصد.

شربت قند معکوس به شرح زیر تهیه می شود: شکر را به آب جوش اضافه می کنند، پس از 30 دقیقه جوشاندن، شربت شکر با محتوای جامد 65-70٪ فیلتر شده و تا دمای 70 درجه سانتیگراد خنک می شود، سپس محلول آبی 50٪ اسید سیتریک است. به شربت شکر اضافه می شود (به مقدار 750 گرم در 100 کیلوگرم شکر)، مخلوط را کاملاً مخلوط کرده و به مدت 2 ساعت در دمای 70 درجه سانتیگراد نگه می داریم و هر از گاهی هم می زنیم سپس صاف می کنیم و تا 20-10 درجه سانتیگراد خنک می کنیم.

سفارش کار

معلم این وظیفه را می دهد: یک محلول آبی شکر به وزن 100 گرم با کسرهای جرمی مختلف ساکارز تهیه کنید.

1. ما محاسبات را انجام می دهیم: تعیین می کنیم که برای تهیه محلول مشخص شده در کار چه جرمی از شکر و آب باید گرفته شود. فرمول محاسبه جرم شکر:

m sakh = m Sir x sakh pr. (4)

فرمول محاسبه جرم آب:

m water = m sir – m sah (5)

مثال محاسبه

داده های اولیه: m Sir = 150 g; SAR pr = 20%;

با استفاده از فرمول 4، جرم شکر را تعیین می کنیم

m sah = 150 گرم x 0.2 = 30 گرم

جرم آب را با استفاده از فرمول 5 محاسبه می کنیم:

متر آب = 150 گرم - 30 گرم = 120 گرم.

2. توده شکر محاسبه شده را وزن کرده و در ظرفی قرار دهید. با استفاده از یک سیلندر اندازه گیری، حجم محاسبه شده آب را اندازه گیری کنید. آب را در قسمت های کوچک داخل ظرف بریزید و محتویات آن را با استفاده از یک میله شیشه ای با نوک لاستیکی مرتباً هم بزنید.

3. تا دمای 70–80 درجه سانتیگراد گرم کنید و هم بزنید تا کاملا حل شود.

4. شربت شکر برای اطمینان از عقیمی (102 ... 105 درجه سانتیگراد) حرارت داده می شود تا به جوش آید. سرد.

5. ما یک برچسب می سازیم که روی آن نام، کسر جرمی ماده و جرم محلول آماده شده را نشان می دهیم.

سوالات و تکالیف تستی

1. شربت ها را تعریف کنید.

2. شربت ها چگونه طبقه بندی می شوند؟

3. قند مورد نیاز برای تهیه شربت چیست؟

4. فرآیند تکنولوژیکی تولید شربت قند ساده چگونه انجام می شود؟

5. فرآیند فن آوری به دست آوردن شربت قند در تولید کنسرو شیر تغلیظ شده چگونه انجام می شود؟

6. اثر نگهدارنده شکر چیست؟

7. تجهیزات مورد استفاده در تولید شربت را فهرست کنید، دستگاه و اصل کار را شرح دهید.

کار آزمایشگاهی شماره 3.