Harta tehnologică a ciorbei țărănești în grădinițe. Hărți tehnologice (tema: Supe)

Ciorba de cartofi cu paste nr 18/2

Numele felului de mâncare: Supa de cartofi cu paste

№18/2

Tip de prelucrare: Gătitul

Ciorba de cartofi cu cereale Nr. 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Numele felului de mâncare: Supa de cartofi cu cereale

Harta tehnologica (reteta culinara) №16/2

Tip de prelucrare: Gătitul

Reteta (dispunerea produselor) pentru 1 portie gram net de mancare:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Ciorba de taitei cu supa de pui nr 20/2

Numele felului de mâncare: Supa de taitei cu supa de pui

Harta tehnologica (reteta culinara) №20/2

Tip de prelucrare: Gătitul

Reteta (dispunerea produselor) pentru 1 portie gram net de mancare:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Ciorba de lapte cu taitei Nr. 21/2

Numele felului de mâncare: Supa de lapte cu taitei

Harta tehnologica (reteta culinara) №21/2

Tip de prelucrare: Gătitul

Reteta (dispunerea produselor) pentru 1 portie gram net de mancare:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Numele felului de mâncare: terci de lapte de orez

Harta tehnologica (reteta culinara) №22/2

Tip de prelucrare: Gătitul

Reteta (dispunerea produselor) pentru 1 portie gram net de mancare:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Subiectul nr. 6

Prepararea supelor și supelor

42 de ore.

1. Prepararea supei de pui. Supa de lapte cu orez.

Studierea tehnicilor pentru sotarea făinii și a legumelor.

2. Prepararea supei kharcho, supelor dulci. Compilare

carduri tehnologice cu ieșire pentru o porție.

3. Prepararea supelor piure (din legume si pui).

4. Prepararea supei și supei de cartofi și orez

cartof cu mazăre.

5. Gătitul borș.

6. Gătirea supei de varză din varză proaspătă. Okroshka.

Pregătirea mezelurilor.

De bază obiectivele lecției:

Invata termenii legati de prepararea supelor si clasificarea acestora.

Pentru a dezvolta abilități practice în organizarea locurilor de muncă în departamentul de supă al unui magazin cald.

Studiați succesiunea operațiilor tehnologice la prepararea supelor.

Învățați să lucrați cu documentația de reglementare și tehnologică, să determinați calitățile gustative, să proiectați preparate, să respectați regulile de servire, condițiile de depozitare și termenele limită de vânzare.

Dezvoltați o cultură a manierelor la masă la elevi.

Caracteristicile supelor și clasificarea lor.

Supele sunt un aliment lichid, un decoct de carne, pește, ciuperci etc. cu condimente din legume, cereale etc. Supele includ și supa de varză și borșul

Supe sunt importante parte a prânzului. Sunt formate din două părți: lichide- de bază și densă- garnitură Ca bază lichidă sunt folosite bulion, lapte și băuturi din lapte (chefir, iaurt), decocturi de cereale, legume, fructe și kvas. Pentru garnitură se folosesc legumele, ciupercile, cerealele, leguminoasele și pastele, peștele de pasăre, carnea etc.

Bouillon - un decoct obtinut prin fierberea in apa a carnii, oaselor, pasarilor, pestelui, ciupercilor, legumelor, fructelor etc.
La unitățile de alimentație publică, o secție de ciorbe este destinată pregătirii primelor feluri.
Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri este împărțit în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor.

După metoda de gătire : benzinărie; transparent; piure (supe piure); dulce; frig, etc.
In plus, in functie de baza, supele pot avea la baza decocturi (bulion) sau lapte (lactate).

Benzinărie ciorbe se numesc supe, atunci când se prepară legume, cartofi, cereale, leguminoase și paste în bulion sau bulion de ciuperci până se înmoaie. Aceste supe sunt asezonate cu legume sotate.

Transparent ciorbe concepute pentru a stimula apetitul, deoarece conțin o cantitate mare de extracte. Supele limpezi au un conținut scăzut de calorii.
Supele limpezi constau din bulion limpede și garnituri care se prepară separat.

Piure supe (supe piure) Au valoare nutritivă ridicată, sunt ușor absorbite de organism, prin urmare sunt utilizate pe scară largă în alimentația copiilor și medicală. Aceste supe sunt preparate din legume, cereale, leguminoase, carne de pasăre și vânat, ficat și pește. Distinctiv
Particularitatea supelor piure este că pentru prepararea lor produsele sunt făcute piure, deci supele au o consistență omogenă și delicată. Baza pentru supele piure este piureul și sosul alb.
Supele piure, după cum sugerează și numele lor, au o consistență asemănătoare piureului. Se prepară din legume (cartofi, morcovi, napi, alb și conopidă, dovlecei, roșii etc.), ciuperci (ceps, morcovi, șampioane), cereale și leguminoase (orez, fulgi de ovăz, mazăre, etc.), produse din carne și păsări de curte (ficat, găini, vânat), raci și mai rar- din produse din pește din carne, ciuperci, bulion de pește și bulion de legume.
Supe dulci cunoscut in Rus' inca din cele mai vechi timpuri. Sunt preparate pe bază de compoturi din fructe și fructe de pădure proaspete, uscate, congelate. Puteți folosi fructe în piure și conserve de fructe și fructe de pădure. Se serveste nu doar rece, ci si calda cu smantana sau smantana.
Rușii sunt neobișnuit de originali și unicisupe reci, preparate cu infuzii de kvas, sfeclă roșie și fructe, precum și borș rece. Aceste supe se prepară într-un atelier la rece, folosind vase special desemnate, echipamente și scânduri cu marcaje corespunzătoare. Supele gata se păstrează la frigider.
Supe de lapte preparate cu lapte integral, cu amestec de lapte si apa, dar si cu lapte praf si lapte condensat fara zahar. Aceste supe sunt preparate cu cereale, paste și legume.

Supele se clasifică astfel: după temperatura de servire: reci (10-14 grade), calde (75-80 grade).

Prepararea bulionului.

Gustul bulionului depinde de raportul de apă din acestaȘi produs, gradul de măcinare, durata de gătire.
pentru a prepara bulion normal pentru1 se iau kg de produs4...5 l de apă, iar pentru concentrat1,25 l. De la 1 kg de produs trebuie turnate1 Am bulion concentrat.
pentru a obține un bulion normal1 Am bulion concentrat diluatZ. 4l apă fierbinte și aduceți la fierbere.

Pentru gatit bulion de oase:

oasele pregătite se pun într-un cazan,
o apă în raport4,5 ... 5 eu pe 1 kg oase;

aduceți la fierbere, îndepărtați spuma. Gatiti la foc mic cu capacul inchis, degresand spuma si grasimea de la suprafata;

fierbe supa de oase de vită4 h, carne de porc și vițel – 2-3 ore

in spate 40... 60 minute înainte de sfârșitul gătitului adăugați rădăcini aromate coapte, morcoviȘi ceapă;

Bulionul finit se filtrează printr-o sită.

Pentru gatit bulion de carne si oase:

folosit: pentru carcase de vită- umăr și părți subscapulare, piept și tuns și pentru carcasele de animale mai mici, umăr și piept;

gătiți bulion de oase;

in spate 2... 2,5 h înainte de sfârșitul gătitului, adăugați umărul și părțile subscapulare de carne de vită într-o masă1,5...2 kg, piept - inainte de Z kg

in spate 40... 60 cu câteva minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini aromate coapte, morcovi și ceapa;

Bulionul finit se filtrează printr-o sită fină.

Pentru gatit bulion de peste:

1) folosesc deșeurile alimentare de la peștii sturioni, oase, aripioare, piele și cartilaje;

2) deșeuri alimentare preparate în vrac
apă rece

H)aduceți la fierbere, îndepărtați spuma;

4) se fierbe la fierbere mic cu capacul inchis pt
min, îndepărtând spuma și grăsimea de la suprafață;

5) puneți rădăcini și ceapă aromate crude,a fierbe
60 min;

6) se filtrează bulionul finit printr-o sită fină

preparate bulion de pasare:

produsele preparate se toarnă cu apă rece și se aduc la fierbere;

gătiți la fierbere scăzută, îndepărtând spuma și grăsimea;

prin 20... 30 adăugați rădăcini aromate coapte și ceapă;

Se fierbe bulionul timp de 1-2 ore

Bulionul finit se filtrează printr-o sită fină.

Tehnologie pentru prepararea supei de lapte

Schiță

Tehnologia de execuție

1. Prepararea cerealelor

Orez perlat de orz sau crupe de mei, sortați, clătiți de mai multe ori, adăugați în apă clocotită cu sare și gătiți până la jumătate fiert timp de 5-7 minute, puneți pe o sită și lăsați apa să se scurgă.

2. Prepararea laptelui

Laptele întreg se filtrează, se toarnă într-un bol și se aduce la fierbere.

3 Pregătirea supei

Prima cale

Se toarnă cerealele pregătite în laptele clocotit, se adaugă sare, zahăr și se fierbe până se înmoaie.

4. Prepararea supei

A doua cale

Puneți cerealele pregătite în apă clocotită cu sare, gătiți până se înmoaie, adăugați lapte fierbinte, zahăr și gătiți până se înmoaie.

Tehnologie pentru prepararea supei piure din diverse legume

Tehnologia de execuție

1.Pregătirea bulionului

Prepararea oaselor (carne și oase),
supa de puiȘi bulion de legume.

2.Pregătirea produselor

Tratament termic
produse- gătit (pui, cartofi, conopidă, cereale, leguminoase) sau braconaj (rădăcină, ficat, pește).
Măcinarea unui produs gătit pentru a-l transforma într-un piure
folosind o sită metalică.
Ceapa se toaca fasii si se caleste usor in unt. Morcovii și napii sunt tăiați, napii se opăresc pentru a elimina amărăciunea și se turtesc. Varza albă este tocată, opărită și aplatizată. Cartofii se taie bucati si se pun la fiert. Mazărea verde este braconată

3.Pregătirea bazei lichide a supei.

se pregătește un sot de făină și grăsime, care se diluează cu bulion fierbinte cu conținut scăzut de grăsimi și se fierbe. Pasta de amidon de grâu rezultată previne depunerea în continuare a particulelor de produs zdrobit pe fundul vasului. În piureurile de cereale care conțin mult amidon, nu este nevoie să adăugați făină la sot.

4.Pregătirea sosului alb.

Faina de grau se caleste cu sau fara grasime. Făina de grâu sotă se combină cu bulion de oase sau pui preparat, asezonat cu unt

5.Pregătirea leunei.

Gălbenușurile crude se pun într-un castron cu fundul gros, se amestecă bine, se toarnă treptat lapte fiert sau smântână caldă, se fierbe la temperatură70... 75 °C până se îngroașă, apoi se filtrează.

Supa piure se asezonează cu amestec de lapte-ou fiert, unt sau smântână.
După condimentare, supa piure nu trebuie încălzită peste 70

Harta tehnologică pentru prepararea Supei Kharcho.

Tehnologia de gătit

Carnea se taie bucati de 25-30 de grame si se fierbe 2 ore. Se calesc ceapa tocata marunt si pasta de rosii. Clătiți boabele de orez și lăsați la macerat timp de 1 oră. Strecurați bulionul finit. Bucățile de carne, orezul și ceapa sotă se pun în bulion. Gatiti pana este gata. La sfarsit, adauga pasta de rosii, condimente si aduce usturoiul la fiert. La plecare se presara patrunjel.

Tehnologie pentru prepararea „Supei dulci dintr-un amestec de fructe uscate”

Tehnologia de execuție

1.Pregătirea produselor

Prepararea produselor. Fructele uscate se sortează, se sortează după tip, se spală, merele mari și perele sunt tăiate în bucăți.

2. Prepararea decoctului de fructe.

Merele și perele pregătite se toarnă cu apă și se fierb timp de 15...20 de minute. Apoi adăugați restul de fructe și zahăr și fierbeți până se înmoaie.

3.Pregătirea amidonului din cartofi.

Amidonul se diluează cu apă rece până la consistența smântânii lichide.

4.Pregătirea garniturii.

Fierbeți orezul, sago, găluște, găluște cu fructe de pădure și pastele. Pregătiți budinci și caserole

5.Pregătirea supei dulci

Adăugați amidon de cartofi diluat în bulionul de fructe care fierbe cu amestecare continuă, aduceți la fierbere, adăugați acid citric și zahăr. Nu se fierbe pentru a evita lichefierea.

6 Alimentare

Puneți o garnitură pe o farfurie, turnați sous, adăugați smântână sau smântână

Tehnologie pentru prepararea supei de cartofi

Preparare bulion de oase, carne și oase și bulion de ciuperci. 2. Cartofii sunt procesați, tăiați în cuburi, felii sau cuburi. Morcovi procesațiȘi pătrunjel (rădăcină) tocatcuburi sau bastoane si se caleste. Ceapa procesata se taie felii si se caleste. Piureul de roșii este sot, roșiile proaspete procesate sunt tăiate și sote.

În bulion sau apă; se adauga cartofii, se fierbe 5...10 minute;
adauga patrunjel sotat, morcovi si ceapa; gatiti pana este gata; se ajustează după gust, se adaugă condimente.
Când gătiți, puteți adăuga sos de roșii sotate sau roșii proaspete după ce adăugați legume sotate.

Diagrama de gătit pentru „Meat Solyanka”.

Reteta de preparare bors

Tehnologie preparate cvas de pâine

Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor până se formează o crustă crocantă;
se fierbe apa, se raceste la 80°C, se toarna biscuitii pregatiti si se lasa 1,5... Se infuzează timp de 2 ore, amestecând apa periodic. In urma infuziei se obtine un must care se scurge si se filtreaza; În mustul de pâine, care are o temperatură de 23...25°C, se adaugă zahăr, drojdie, diluat cu mustul, și se pune într-un loc cald pentru fermentare timp de 8...12 ore.În timpul procesului de fermentare, puteți adăuga stafide, semințe de chimen și mentă la kvas. Se răcește și se păstrează la frigider sau pe gheață.

Tehnologie pregătirea cărnii okroshka

Prepararea produselor. Z ceapa verde se toaca, o parte din ceapa se macina cu sare pana apare sucul, castravetii proaspeti se curata de coaja aspra si amaruie, se indeparteaza semintele mari, castravetii cu coaja subtire nu se curata de coaja. Castraveții procesați sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii; Ouăle se fierb, se curăță de coajă, iar albușurile se despart de gălbenușuri. Galbenusurile se freaca printr-o sita, iar albusurile se taie cubulete mici.Carnea se fierbe, se raceste si se taie cubulete mici sau fasii;
se filtrează cvasul de pâine; mărar tocat mărunt. Gălbenușurile de ou fierte sunt măcinate cu muștar preparat, sare, zahăr și o parte din smântână, combinate cu ceapă verde, măcinate cu sare, diluate treptat cu kvas de pâine în timp ce se amestecă și introduse la frigider.

Adăugați rădăcini și ceapa sotate

Gatiti 10-20 de minute

Adăugați roșii sau piure de roșii sotate timp de 5-10 minute

Adaugati faina sotata diluata in bulion si condimente

Se serveste cu smantana, ierburi, bucatele de carne

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. bulion de pui cu tăiței, porție

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Supa de pui cu taitei, portie produs de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc. )

1. REŢETĂ

1. PROCES TEHNOLOGIC

Bulionul și spaghetele se prepară după aspect. Morcovi de 3-4mm grosime si puiul taiat in felii de 6-7mm grosime.

Adăugați morcovii în bulionul care fierbe (gătiți legumele până se înmoaie, astfel încât morcovii să fie moi) și aduceți la fiert.

Adăugați pui (plus pui de la 25 g bulion) și încălziți. Se ajustează după gust cu condimente. Spaghetele fierte se pun pe o farfurie

(taiate in bucati de 5 cm), se toarna bulion cu legume.

Decorați cu ierburi și ouă tăiate în sferturi.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

Din punct de vedere al indicatorilor microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

1. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Inginer tehnologic.