Технология на сиропа. Приготвяне на плодови сиропи Приготвяне на захарен сироп

Технология за получаване на ароматни алкохоли

Ароматният алкохол е продукт на дестилация с водно-алкохолни пари на летливи вещества, съдържащи се в етерични маслени суровини и плодове и ягодоплодни суровини, както и в полуготови алкохолни напитки - инфузии, сокове и плодови напитки.

Ароматните алкохоли имат сила 75–80 об.%, имат деликатен аромат и съдържат само летливи вещества (всички разтворени вещества остават в дъното). Качеството на напитките, направени от ароматни алкохоли от суровини, е по-високо от тези, направени от инфузии на етерични масла.

В дестилериите за производство на ароматен алкохол се използват дестилационни апарати (аламбики) с различни конструкции, един от които е показан по-долу, когато се описва дестилацията на алкохол от целулоза.

Захарта (захароза) е включена във всички ликьори, кремове, ликьори и сладки ликьори, придавайки сладост и омекотявайки остротата на киселия вкус. Добавянето на захар насърчава усвояването на ароматните вещества, въведени в напитките, и следователно закръглянето на техния букет. Захарта придава на някои напитки (кремове, ликьори) тяхната характерна плътност (вискозитет).

За приготвянето на кремове, ликьори и безцветни сладки напитки се използва рафинирана гранулирана захар или рафинирана захар, за други напитки - гранулирана захар.

В дестилерията, преди да се добави захар към сместа на напитката, тя предварително се разтваря във вода до гъст сироп по два начина - горещ и студен, с концентрация 65,8 и 73,2% от теглото.

Използвайки горещ метод, захарта се разтваря в специални котли за сироп - захарни котли. Котелът за сироп е цилиндричен апарат от стомана или мед, покрит отвътре с калай (фиг. 3.9). Котелът е оборудван с парна риза за подаване на пара.

Монтира се котвена бъркалка за смесване на захар с вода.

Сиропантите се предлагат с общ обем 510 и 970 литра и полезен обем съответно 350 и 680 литра. Нагревателната повърхност на първата е 0,91, втората е 2 m 2. Мощност на електродвигателя 0,85 kW, скорост на въртене на бъркалката 47 об./мин. Консумацията на пара за едно готвене е 70 и 145 кг.

Пригответе сиропа по следния начин. В котела се добавя омекотена вода в размер на 0,5 литра на 1 kg захар, за да се получи сироп с концентрация 65,8% и 0,35 литра на 1 kg захар, за да се получи сироп с концентрация 73,2%. След това се включва миксерът и водата се загрява до температура 55–60°C с безшумна пара при налягане 0,2 MPa (свръхналягане). Постепенно добавете претеглено количество захар. След като захарта се разтвори, сиропът се довежда до кипене, парата се изключва и пяната се отстранява със специален скимер.

Ориз. 3.9 Котел за сироп.

Продължителността на варене на сиропа не трябва да надвишава 30-35 минути, тъй като при по-продължително нагряване той става жълт. За да се предотврати утаяването на захарозни кристали по време на охлаждане, към сиропа се добавя лимонена киселина с концентрация 73,2% при скорост 0,08% спрямо теглото на захарта под формата на воден разтвор. Готовността на сиропа се определя чрез измерване на концентрацията с помощта на рефрактометър.

Горещият сироп бързо се прецежда и охлажда.

Захарният сироп се приготвя по студен начин (без нагряване на водата) в механизирана инсталация, проектирана от Тулската дестилерия. С помощта на подвижен шнек 1000 кг захар се изсипват в хоризонтален барабан и се добавя необходимото количество омекотена вода от разположения отгоре резервоар. След това люковете в барабана се затварят плътно и барабанът се задвижва от електродвигател. Продължителност на приготвяне на сиропа: 65,8% 40–60 минути, 73,2% 100–120 минути. Полученият сироп е с високо качество.

Сиропите са концентрирани разтвори на захароза във вода (до 64%) и ферментирали сокове от горски плодове, както и смеси с разтвори на лекарствени вещества, тинктури и екстракти. Това са гъсти, прозрачни течности, които имат характерен вкус и мирис в зависимост от техния състав.

Сиропите са незаменими компоненти на лекарствата за деца, чиято основна цел е да коригират неприятния вкус на определени лекарствени вещества. За тези цели се използват захарни, инвертни, захарно-меласови, захарно-инвертни, захарно-инвертно-меласови сиропи. Инвертният сироп се прави от захарен сироп чрез инвертиране (хидролизиране) на захароза чрез нагряване на захарния сироп в присъствието на киселина (катализатор); ако е необходимо, киселината се неутрализира. Инвертният сироп е смес от равни количества глюкоза и фруктоза; захарен мелас - смес от захароза и меласа и др.

В зависимост от състава си сиропите се делят на овкусителни и лечебни. Ароматизиращите сиропи се използват изключително като средство за коригиране на вкуса на основните активни съставки на лекарствените продукти. Те включват захарен сироп, както и всички сиропи от плодове и ягодоплодни. Захарният сироп се използва широко в производството на таблетки като лепило за приготвяне на гранули. Сиропите от плодове и горски плодове се използват като ароматизатори в технологията на детски лекарствени форми.

Захарен сироп(Sirupus Sacchari). Във фармацевтичните заводи или фабрики захарният сироп се приготвя в медни калайдисани котли за сироп с парно отопление с котвена бъркалка. При приготвяне на малки количества сиропи се използват парни чугунени емайлирани купи, които се затварят с дървен капак, а разбъркването става с обикновена дървена лопатка. Захарният сироп е прозрачна, безцветна или леко жълта, гъста течност, сладка на вкус, без мирис, неутрална реакция, плътност 1,308-1,315 g / cm 3, индекс на пречупване 1,451-1,454. Съхранявайте захарния сироп в напълнени до горе и добре затворени бутилки на хладно, защитено от светлина място.

Сироп от череши(Sirupus cerasi) и Малинов сироп(Sirupus rubi idaei). Сиропите се приготвят по следния начин. Суровините се сортират, подбират се зрели и неповредени плодове и се отстраняват всички клонки, листа и дръжки. След това сортираните плодове се превръщат в паста с помощта на ролкова трошачка.

Пресните малини и череши съдържат до 82% вода, до 10% захар и до 2,7% органична киселина (по отношение на ябълчена киселина). Освен това съдържат пектини, танини, багрила и аскорбинова киселина.

За да се получат стабилни сиропи от сокове от горски плодове, пектиновите вещества трябва да бъдат отстранени от последните, в противен случай те ще причинят желиране при варене със захар и последващо охлаждане.

Пектинови вещества (протопектин, пектин, пектинова киселина) са близки до въглехидратите. Хидролизата на пектина произвежда метилов алкохол, оцетна киселина, арабиноза, галактоза и галактуронова киселина. Можем да кажем, че пектинът е полигалактуронова киселина с остатъци от метилов алкохол.

При наличие на захар 65-70% и киселина (pH 3,1-3,5) образуването
има желе. В същото време се повишава желиращата способност на пектините
нараства с увеличаване на тяхното молекулно тегло и метоксил
групи (СНЗО). ,

Намират широко приложение в хранително-вкусовата промишленост за производство на мармалад, желе и блатове.

Нарязаните плодове (заедно със семената) се поставят в стъклени съдове с широко гърло, запълват се до 2/3 от контейнера, поръсват се с малко количество захар (1,5-2%) отгоре, контейнерите се затварят с две запушалки. дупки и се оставя да ферментира при 20-25 ° C за няколко дни. Ферментацията се счита за завършена, ако спре отделянето на мехурчета въглероден диоксид (CO 2) от тръбата, единият край на която се спуска във вода, а другият се поставя през запушалка в цилиндър. Сместа се разбърква от време на време с разклащане на съда.

Ако ферментацията не е завършена, тогава в пробата на продукта от добавения алкохол ще се появи утайка - пектинови вещества. Алкохолната ферментация, протичаща в цилиндъра, помага за избистряне на сока. След ферментацията плодовата маса се филтрира през ленен филтърен плик, а остатъкът се прекарва през рамкова или ръчна винтова преса с диференциална глава.

Сокът се оставя да се утаи 2-3 дни, след което внимателно се отцежда от утайката, прецежда се и веднага се приготвя сироп.

В сиропиран котел се загрява до 70 ° C, добавя се захар в подходящо съотношение и сиропът се оставя да заври, като се отстранява пяната. След това се прецежда през няколко слоя марля. Котлите трябва да бъдат емайлирани или никелирани; в други котли горските сиропи могат да загубят аромата си (мед) или да придобият мръсен оттенък (калай).

Сиропите от череши и малини могат да бъдат приготвени от подходящите хранителни екстракти (HFX) с най-високо качество. В този случай 4 тегловни части от екстракта се смесват с 96 части захарен сироп.

Малиновият сироп е ярко малинов на цвят, с приятна миризма и кисело-сладък вкус. Черешовият сироп е прозрачен, тъмно черешов цвят, с приятен характерен мирис (бензалдехид) и кисело-сладък вкус. Плътността и на двата сиропа трябва да бъде в диапазона 1,305 -1,330 g/cm 3 . Съхранявайте в стъклени съдове на хладно и тъмно място.

Сироп от мандарини. За да го приготвите, използвайте тинктура от мандаринова кора. В този случай 15 части тинктура се смесват с 85 части захарен сироп.

Това е прозрачна течност с кафяво-жълт цвят с характерен ароматен мирис и вкус на кора от мандарина. Плътността му е 1.220-1.244 .

Сироп от бяла ружаТова е гъста прозрачна течност с жълтеникав цвят със слаб специфичен мирис и сладък вкус. Плътността му е 1,322-1,327 g/cm 3 . Използва се като отхрачващо средство в смеси. Съхранявайте го в бутилки с вместимост не повече от 200 ml на хладно място.

Сироп от ревен. Приготвя се като 1,25 части сух екстракт от ревен се разтварят в смес от 2 части 90% спирт и 3 части копърова вода. Прецеденият разтвор се смесва с 95 части захарен сироп и се оставя да заври. Сиропът от ревен е кафяво-червена течност с особен мирис и вкус; смесва се с алкохол до образуване на бистър разтвор. С вода дава бистър или леко опалесциращ разтвор. Плътност 1,310-1,344 g/cm3. С амоняк трябва да даде характерна реакция към антраглюкозиди. Сиропът от ревен лесно се разваля, затова се налива още горещ в малки съдове, които веднага се затварят и запушалките се заливат с парафин. Съхранявайте на хладно и тъмно място. Използва се per os в детската практика като леко слабително средство.

Сироп от женско биле. Приготвя се чрез смесване на 4 части гъст екстракт от корен на женско биле с 86 части захарен сироп на слаб огън, след което се добавят 10 части 90% алкохол. Сиропът от женско биле е жълтеникаво-кафява течност със специфичен вкус и мирис. Плътност 1,29-1,31 g/cm3. Съхранява се добре на хладно място. Използва се като отхрачващо и леко слабително средство per os или в смеси.

Пертусин(пертусинум). Разтвор от 12 части течен екстракт от мащерка или мащерка и 1 част калиев или натриев бромид в смес от 82 части захарен сироп и 5 части 96% алкохол. Захарният сироп се зарежда в чугунен емайлиран резервоар и в него се разтваря калиев бромид при разбъркване. След това се добавя смес от течен екстракт и алкохол, отново се разбърква 15 минути и се оставя да се утаи 24 часа.След утаяването течността се прецежда през трислойна марля и се налива в бутилки от 100 гр. Пертусин е тъмнокафява течност с ароматна миризма, сладка на вкус. Плътност 1,22-1,27 g/cm3. Съхранявайте на хладно. Използва се в детската практика като отхрачващо и омекотяващо кашлица средство при бронхит и магарешка кашлица.

Шипков сироп(Sirupus fructuum Rosae). Произвежда се от воден концентрат и инвертиран захарен сироп (за стабилизиране на аскорбиновата киселина). Гранулирана захар и вода се зареждат в емайлиран сиропиран котел с парно нагряване и котвена бъркалка съгласно рецептата и след добавяне на лимонена (или винена) киселина се нагряват 30-40 минути при температура 90 ° C. През това време се инвертират около 30% от захарта. След известно охлаждане сиропът се изпомпва във филтърна преса. Филтратът се събира в мерителна чаша, откъдето се изхвърля в миксер на определени порции. От мерителния резервоар там идва и шипков концентрат. След разбъркване сместа се изпомпва в мерителен съд, откъдето сиропът постъпва към апарата за пълнене (в бутилки от 100 и 200 g), а оттам към опаковъчния конвейер и след това към опаковката. Лекарството е червеникаво-кафява сиропообразна течност без суспендирани частици. Вкусът е сладък с вкус и мирис, присъщи на шипките. Твърди вещества 71-73%, аскорбинова киселина не по-малко от 4 mg на 1 ml, захар не по-малко от 50%. Плътност 1,37 g/cm3. По-добре е да се съхранява при температура не по-висока от 12 ° C. Дневната доза е 1-3 чаени лъжички при хипо- и авитаминоза С в педиатричната практика.

Бял захарен сироп се приготвя по два начина: горещо и студено.Горещият метод е често срещан в предприятията, с помощта на който можете да получите стерилен готов захарен сироп.

Схемата за производство на захарен сироп по горещ метод е следната: разтваряне на захар във вода → варене на захарния разтвор → филтриране на горещия сироп → охлаждане на готовия захарен сироп.

За приготвяне на захарен сироп по горещ методВ добре измит сиропиран казан се налива дадено количество вода и се загрява до кипване. След това при непрекъснато бъркане се добавя премерено количество захар. Ако в котела няма механична бъркалка, захарта се добавя към вода с температура 40–50 °C. По-нататъшното нагряване на захарния разтвор в апарата се извършва бавно при непрекъснато разбъркване, така че захарта да се разтвори преди кипене. В същото време не забравяйте, че колкото по-ниска е температурата на разтваряне на захарта, толкова по-лек ще бъде сиропът. При високи температури част от кристалите на неразтворената захароза, падайки върху стените на силно нагрят апарат, се топи, образувайки карамел, който придава на сиропа жълт оттенък и лека горчивина на вкус.

След разтваряне на захарта сиропът се вари при разбъркване най-малко 25 - 30 минути, като се отстраняват пяната и чуждите примеси, които изплуват на повърхността на сиропа. Посочената продължителност на кипене се дължи на необходимостта от унищожаване на слузообразуващите бактерии. Ако варите по-дълго, ще настъпи частично разграждане на захарта (карамелизиране) и в резултат на това пожълтяване на сиропа.

След 30 минути кипене проверете концентрацията на готовия сироп с помощта на захарометър или рефрактометър. Освен това можете да прецените готовността на захарния сироп по неговата точка на кипене, която зависи от концентрацията на захар в разтвора.

Захарен сироп с масова част на сухи вещества от 60 - 65% се счита за готов.

За да се отстранят механичните примеси, горещ готов захарен сироп се прекарва през мрежест или рамков филтър. В малките предприятия за филтриране на сиропа се използва ръкавен филтър (фланел, плат, найлон и др.).

За да се избегне замърсяване на сиропа от микроорганизми и загуба на ароматни вещества при последващо смесване, горещият филтриран сироп се охлажда до 10–20 °C. За тази цел се използват топлообменници с различни конструкции - противоточни кожухотръбни или намоткови, пластинчати, колектори с кожух или намотки за хладилен агент.

При готвене захарен сироп студензахар се разтваря при температура 60 - 70°С, след което сиропът се прецежда и охлажда. Готовият захарен сироп се изпраща в затворени емайлирани или алуминиеви контейнери.

Прогресивна тенденция в производството на безалкохолни напитки е използването на течна захар. Използва се като захарен сироп, тъй като съдържа най-малко 64% ​​тегл. сухи вещества. Такъв сироп се доставя на предприятия в резервоари, от които се изпомпва през филтърен уловител и се прехвърля през противоточен топлообменник в колекции от готови сиропи.

За приготвяне на захарен сироп могат да се използват: производствени дефекти; вода за изплакване; пяна, събрана по време на готвене; остатъци от захар от торбички, разтворени във вода и др. Въпреки това, без предварителна обработка, такива разтвори влошават качеството на захарния сироп. Когато вместо вода се използва производствен дефект за приготвяне на захарен сироп с киселинност до 1 cm 3 разтвор на натриев хидроксид с концентрация 1 mol/dm 3 на 100 cm 3 дефект, тогава той се приготвя с помощта на общоприета технология. Ако дефектът има киселинност от 2 cm 3 разтвор на натриев хидроксид с концентрация 1 mol/dm 3 на 100 cm 3, намалете продължителността на излагане на сиропа при 70 ° C до 1 час, ако киселинността е 2,5 cm 3 разтвор на натриев хидроксид с концентрация 1 mol/dm 3 на 100 cm 3 дефекти изключват стареенето на сироп, с киселинност над 2,5 cm 3 натриев хидроксид с концентрация 1 mol/dm 3, сиропът се разрежда с вода, след което се филтрира и се изпраща в производството.

Когато се използват остатъци от захар от торбички и пяна, отстранени при варенето на сиропите, те първо се събират в отделен съд, разтварят се във вода в съотношение 1:3 и след това се филтрират.

Захарният сироп може да се приготви по непрекъснат начин, като се използва непрекъснатразтворител, в който се дозират загрята вода, захар и лимонена киселина.

Технологична схема за производство на захарен сироп по непрекъснат метод: 1 – бункер 2 – дозатор за гранулирана захар; 3 – водоразпределител-нагревател; 4 – дозатор за лимонена киселина; 5 – непрекъснат захарен разтворител; 6 – филтърен уловител; 7 – помпа; 8 – топлообменник; 9 – колектор за съхранение на сироп.

Този захароразтворител разполага с кожух за нагряване и варене на сиропа, както и с бъркалка. В разтворителя, заедно с пълното разтваряне на захарта, настъпва инверсия на захароза с образуване на инвертна захар и кипене на сиропа в продължение на 30 минути. В този случай получената водна пара се отстранява с помощта на вентилатор. След това горещият сироп преминава през уловител и след филтриране се прехвърля в междинен колектор, откъдето се изпраща през противоточен топлообменник към колектора чрез помпа.

Предимстванепрекъснат метод:

процесът може да се засили;

намаляване на загубите на захар;

подобряване на санитарните условия на производството.

Готовият захарен сироп трябва да бъде безцветен, прозрачен, без чужд мирис или вкус. Съдържанието на сухо вещество в захарния сироп трябва да бъде 60 - 65 g на 100 g сироп.

Захарен сироп– това не е просто захар, разтворена във вода. Това определение крие по-широко понятие, тъй като има много видове и разновидности на захарен сироп. Според общоприетото значение захарният сироп е смес от един или няколко вида захар, разтворени във вода. В повечето случаи това е прозрачна, вискозна, почти безцветна течност.

Захарният сироп дойде в Европа от източните страни. В много от тях този продукт е бил консервант. И основата за приготвянето му не беше обичайната гранулирана захар или рафинирана захар, а екстракт от растения със сладък сок. Захарта като продукт за приготвяне на сироп и като цяло става известна много по-късно.

В съвременния свят сладката течност се използва в готвенето и домакинствата, като от нея се получават:

• импрегниране на печива (торти, храсти, баурсаци, баклави, козунаци, мъфини, бисквити и др. изделия);
• пролетно подхранване на пчелите;
• захаросани плодове, желе с желатин или агар-агар;
• пастила от плодове и плодове;
• вино, плодови и ягодоплодни ликьори и ликьори;
• безалкохолни коктейли (млечни, плодови, кафе);
• домашен сладолед;
• украса за торти, кифлички, меденки и други десерти;
• захарен памук;
• глазури, яйчен ликьор, кремове с разбито масло и белтъци.

Използването на сладка вода за борба с мравките също е известно. Бирата и квасът се вливат със захарен сироп, приготвя се и домашна лимонада, а домашната водка се вари от каша (самон). С помощта на сварен обикновен захарен сироп се извършва епилация, чийто процес козметолозите наричат ​​думата "захариране".

В допълнение към всичко това захарната вода се използва за приготвяне на домашни деликатеси, като захаросани:

• лимони;
• портокали;
• ягода;
• ядки (фъстъци, орехи, лешници, бадеми);
• фурми;
• боровинки и червени боровинки;
• сливи;
• банани;
• ябълки;
• круши;
• праскови.

Свойствата на захарния сироп са известни и на ръкоделките, които практикуват производството на оригинални плетени изделия и ръчно изработени занаяти.

Сиропът се използва и в народната медицина, където се използва за премахване на мъчителна кашлица.

Какъв е този многофункционален продукт и как да го подготвите у дома със собствените си ръце? Тези въпроси най-често се задават от читатели на кулинарни и други форуми, както и от абонати на блогове за красота.

Прочетете статията - и тези въпроси ще станат неуместни, защото ще знаете всичко за захарния сироп, неговите сортове и правила за употреба!

Видове захарен сироп

Има много видове захарни сиропи. Сред тях има прост захарен сироп и неговите сложни видове, разделени на отделни групи:

• инвертиран сироп;
• кленов сироп;
• царевичен сироп (обикновен и високофруктозен);
• царевичен сироп с ниска и висока конверсия;
• малтозен сироп;
• меден сироп;
• сироп от агаве;
• кафяв захарен сироп светъл и тъмен.

В зависимост от вида и процента на захарта и еквивалентните на нея вещества, сложният захарен сироп може да съдържа от четиридесет до осемдесет и пет процента захар.Всички изброени видове захарен сироп намират по-голямо приложение в хранително-вкусовата промишленост, докато простият захарен сироп има по-широко приложение.

Състав и свойства

Съставът на захарния сироп и неговите сортове е даден в таблицата, стойностите (специфично тегло), в които са посочени в съответствие с GOST.

Всички изброени продукти имат сложен състав. Включва млечна киселина, нишесте и растителни сокове. Простата рецепта за захарен сироп се състои само от две съставки, включително:

• гранулирана захар (тръстика или цвекло);
• вода.

Някои варианти на прости захарни сиропи съдържат малко количество лимонена киселина, която действа като регулатор на плътността и осигурява прозрачност на продукта.

Процентът на захарта в простите сиропи с различна плътност и вискозитет варира от десет до сто процента. В сладкарската промишленост се използват състави, при които специфичното тегло на гранулираната захар не надвишава осемдесет стотни от общата маса.

Как да изберете и съхранявате?

Готовите захарни сиропи са лесни за закупуване в супермаркети и отдели, продаващи сладкарски изделия, чай и кафе. При избора на продукт е важно:

1. Прочетете съставките и се уверете, че няма оцветители или други добавки, които биха отхвърлили термина „естествен“.
2. Намерете датата на производство и гарантирания от производителя срок на годност на продукта върху етикета.
3. Уверете се, че продуктът е в подходящи условия по време на продажбата.
4. Захарните сиропи се продават в запечатани опаковки (бутилки, кофи и буркани от стъкло и пластмаса), така че трябва да се гарантира целостта на опаковката. В противен случай продуктът може да стане кисел.

Захарните сиропи са годни за консумация около месец от отваряне на опаковката.Методът и мястото на съхранение са посочени на етикета на продукта. Не можете да се отклонявате от изискванията на производителя, защото това може да предизвика отравяне.

Сиропът, приготвен със собствените си ръце от обикновена захар и вода, също е годен за консумация за един месец. Но до този момент той губи повечето от свойствата си. Оптимално е да консумирате домашен продукт в рамките на три дни от датата на производство.

Домашните препарати трябва да се съхраняват на тъмно и хладно място, далеч от топлина и вода.Трябва само да загребвате лакомството със суха и чиста лъжица, а течният сироп е най-добре да се налива в бутилка с дозатор.

Готвене у дома

В домашни условия най-лесният начин за приготвяне на обикновен захарен сироп е, защото той се състои основно от вода и гранулирана захар, взети в определени пропорции. Следните критерии зависят от специфичното тегло на захарта във водата:

• вискозитет,
• плътност;
• плътност на състава.

В съвременната класификация има тринадесет етапа на концентрация на обикновен захарен сироп, сред които са:

• подсладена вода;
• сладка вода;
• слаб сироп;
• среден сироп;
• силен сироп;
• тънка нишка;
• средна нишка;
• дебел конец;
• топката е слаба;
• средна топка;
• топката е силна;
• карамел;
• горелка.

За да разберете това и да можете да оцените продукта на практика, предлагаме да се запознаете с таблицата, показана на снимката.След като проучите снимката, ще бъде лесно да направите изчисления и да определите пропорциите на основните съставки. Много сладкари използват онлайн калкулатор, за да изчислят съотношението вода и захар.

Уреди и агрегати

За да приготвите обикновен захарен сироп със собствените си ръце, трябва не само да знаете колко захар да добавите към водата, но и стриктно да спазвате температурния режим. За това готвачите използват специални устройства и агрегати за варене на захар.

При производството сиропите се варят в дълбоки метални вани (дисутори) с остриета вътре. Последните са предназначени за разбъркване на детайла. Този процес се контролира автоматично, така че ако се спазват стандартите за полагане на основните продукти, сладката основа се оказва с високо качество.

В края на готвенето детайлът се филтрира и охлажда до необходимата температура. Устройство с пълен цикъл се нарича станция за варене на сироп.

Сладкарите, които решат да направят захарен сироп у дома, трябва да придобият:

• потопяем сладкарски термометър (цифров);
• меден тиган;
• решетъчна лъжица;
• цедка с найлонови струни.

Много сладкари приготвят сироп в микровълнова печка. Пропорциите вода и захар са стандартни, а процесът на готвене се различава само по това, че препаратът не се разбърква. Много малко се знае за ползите от такъв сироп, защото е известно, че микровълновата фурна разрушава молекулярната структура на протеините, мазнините и въглехидратите. Но дори когато се приготвя по този начин, можете да разберете, че сиропът е готов, като използвате прост тест, чийто принцип ще бъде описан по-долу.

Технология на готвене

Технологията за приготвяне на обикновен захарен сироп у дома е варенето му на котлона или в специален уред от вода и захар. Когато разтворът достигне определена консистенция при препоръчителната температура, сиропът придобива желания вискозитет и плътност.

Инструкциите стъпка по стъпка за приготвяне на захарен сироп по горещ метод изглеждат така:

1. Гранулираната захар се изсипва във вода и се разбърква, докато се разтвори частично.
   1. Поставете тигана на огъня и оставете масата в него да заври слабо, след което с решетъчна лъжица отстранете гъстата пяна, която се е издигнала на повърхността.
   2. След като заври, започнете да измервате температурата с помощта на потапящ термометър за бонбони и продължете да готвите сиропа при непрекъснато бъркане.
   3. Веднага щом съставът достигне пиковата си температура, извадете съда от котлона и охладете сиропа в него до стайна температура по естествен начин.
   4. Охладеният продукт се филтрира и се изсипва в контейнер за по-нататъшно съхранение.

В случай, че няма термометър, трябва да се използват органолептични принципи за определяне на готовността на захарния сироп.

Всяка степен на концентрация, когато е правилно приготвена, има свой собствен цвят.Например, изгореният сироп винаги се оказва кафяв, карамелът е тъмно жълт, а слабият сироп е с цвят на слонова кост.

Правилно приготвеният сироп винаги е прозрачен. Помътняването може да бъде причинено от неправилно нагряване на разтвора или използването на ароматизатори като ванилия, плодови сокове или мляко.

Най-простият експеримент за определяне на готовността на сиропа и дали е достигнал необходимата консистенция е тестът "топка". Капка захарен сироп се поставя върху суха и чиста порцеланова чиния и след това, обръщайки съда от едната страна на другата, се наблюдава „поведението“ на захарната маса.

Сироп със слаба и силна концентрация тече, но в същото време слепва пръстите ви. Нишката от всякакъв вид се разтяга, но не запазва формата си. Слаба топка лесно се смачква с пръсти дори след охлаждане, но силна топка не може да се смачка. Карамелът, като твърда топка, не може да бъде компресиран, но за разлика от предишната степен на разтвор, той лесно се разпада на парчета. Бучката е много крехка и се разпада на песъчинки с остри ръбове, когато я натиснете с щипци.

Използване в козметологията

За премахване на нежеланото окосмяване по тялото се използва обикновен захарен сироп, сварен на средна топка. За разлика от други депилиращи пасти и смоли, захарната паста не дразни кожата и премахва косъмчетата с едно нанасяне.

Болезненият ефект от използването на захарна паста е по-малък, отколкото при използване на восъчни ленти и други съединения.Това е така, защото пастата се нанася срещу косъма и се отстранява по посока на растежа.

Захарна вода в домакинството

Захарната вода се използва и в домакинствата. Продуктът е най-доброто средство срещу нашествие от мравки. Захарен сироп с консистенция на слаб конец се налива в чинийка и се поставя върху пътеката на мравките.

Най-любопитните индивиди ще се залепят в първата минута. Тези, които се притекат на помощ, също ще останат на чинийката. Но по-голямата част от колонията просто ще напусне територията, защото мравките са не само много трудолюбиви, но и умни.

Инвертният захарен сироп е познат на пчеларите като средство за подхранване на млади рояци. Рибарите приготвят стръв на базата на подобен захарен сироп с добавки от етерични масла. Плетачите също използват слаб захарен сироп, за да придадат плътност на плетени салфетки, вази и корони.

Сироп на захарна основа в народната медицина

Използването на захарен сироп в народната медицина е известно на мнозина. Изгорената захар се използва за приготвяне на лечебни бонбони, които могат да облекчат сухата и болезнена кашлица. Със захарен сироп се приготвя и джинджифилова смес.Само една чаена лъжичка от това лекарство, разтворена в чаша горещ чай, помага за стимулиране на имунните процеси в организма и му позволява да устои на респираторни заболявания.

Една от най-популярните рецепти за борба с кашлицата е лук, сварен в сладка вода. Лекарството се приготвя от:

• 500 грама лук,
• 700 грама гранулирана захар;
• 50 грама натурален мед;
• 1 литър вода.

Лукът се вари два часа в захарен сироп. След това време масата се отстранява от огъня и се охлажда до стайна температура и едва след това към продукта се добавя мед.

Този продукт може да се използва както от деца, така и от възрастни.Единственото противопоказание за лечение със сладък лук е индивидуалната непоносимост към една или повече съставки.

Ползи и вреди

Ползите от захарния сироп включват неговите свойства, използвани при лечение и земеделие. В храненето на хората всеки захарен сироп е само ароматизираща добавка или страничен продукт за приготвяне на сладкарски изделия и напитки. Въпреки че като цяло диетолозите и специалистите по хранене се фокусират върху факта, че захарта във всякаква форма е източник на енергия, може да активира производството на серотонин (хормона на удоволствието) и провокира освобождаването на инсулин.

Що се отнася до вредата от консумацията на захарен сироп, трябва да се каже, че използването на всякакъв вид състав не вреди на човек само ако се използва в дози и рядко.Използването на продукта в прекомерни количества води до постоянни смущения във функционирането на системите на човешкото тяло, тъй като деликатесът може да провокира развитието на хронични заболявания, свързани с метаболитни нарушения.

Противопоказания за употреба

Абсолютни противопоказания за употребата на захарен сироп от всякакъв вид са:

• индивидуална непоносимост към продукта;
• склонност към алергични реакции;
• затлъстяване от всякакъв вид;
• метаболитно разстройство;
• захарен диабет тип 1,2.

Продуктът трябва да се консумира умерено от хора, които са склонни към наднормено тегло, както и тези, които имат проблеми със стомашно-чревния тракт. Кърмечките и бременните трябва да ограничат и дори напълно да премахнат консумацията на сладкиши и храни, които ги съдържат. Първо, сиропът ще насити кърмата с глюкоза, причинявайки на бебето дискомфорт, а вторият може да предизвика развитие на гестационен диабет.

Тези, които водят заседнал начин на живот или страдат от зъбен кариес, афтозен стоматит и хронични заболявания на венците, трябва да сведат до минимум количеството захарен сироп от всякакъв вид.

Надяваме се, че статията е била полезна и е отговорила на всички ваши въпроси, а този лесен за приготвяне захарен сироп ще стане чест гост в кухнята и помощник в домакинството.

Цел на работата: владеене на работническа професия - сиропиран.

Оборудване, материали, реактиви:кристална захар, питейна вода, водна баня, термометър, мерителен цилиндър, чаша 150 ml, стъклена пръчка с гумен накрайник, кантар, сушилен шкаф, кантари, марля.

Изследователски методи

ГОСТ 33222-2015. „Захарта е бяла. Технически условия”.

Теоретична информация

Захарният сироп се използва при производството на консервирано подсладено кондензирано мляко и други хранителни продукти. Вкусът и крайната консистенция на приготвения продукт ще зависят от сиропа.

Нека да разгледаме общите правила, които трябва да се спазват при приготвянето на захарен сироп:

За да приготвите сироп, трябва да изберете специален съд с изпъкнала форма (котел, полусфера), изработен от месинг или неръждаема стомана. Трябва да изберете дебело дъно, ако нагряването е неравномерно, например на газова печка, но трябва да вземете предвид, че нагряването ще продължи, когато махнете тигана от котлона, тъй като дебелото дъно натрупва топлина, сиропът може да прекали, затова изберете тенджера с тънко дъно, но разбърквайте от време на време (разклащайте съдовете);

Не използвайте гранулирана захар, тя ще даде много пяна и малка концентрация на сиропа; за правилния сироп използвайте само рафинирана захар или натрошена захар;

Първо се налива вода в тигана, а след това се добавя захарта, ако се направи обратното - когато се налива захар с вода, малки зрънца захар скачат по стените на съда и се образуват кристали;

Когато захарта се постави във вода, тя трябва да се разбърква, докато се разтвори, това е необходимо, за да не загори и да придаде жълт цвят на сиропа. Но когато захарта се разтвори, не трябва да се потапят предмети в сиропа, в противен случай той ще кристализира, ще стане мътен и може да се образуват бучки. Трябва само да разбъркате сиропа допълнително, като разклатите тигана;

Пяната трябва внимателно да се отстрани, преди да се добавят други съставки;

Трябва да готвите сиропа на силен и равномерен огън;

Когато пяната се отстрани, трябва с върха на кърпа, напоена с ледена вода, внимателно да отстраните от стените на съда всички останали зрънца захар, които при варенето ще загорят и върху тях ще се съберат нови частици от сиропа ; с такава „патина“ ще бъде невъзможно да се доведе сиропът до желаното ниво. Тази процедура изисква усилия, но ако се направи правилно, ще получите идеалния захарен сироп;

Захарният сироп има 12 вида:

1. Течен сироп (15 градуса според захарен термометър): сиропът прилича на вода, няма лепкавост, наличието на захар почти не се забелязва. Този сироп се използва за консервиране на домашни компоти, понякога за леки сорбета.

2. Тънка нишка (33 градуса на захарен термометър): сироп с ясна наситеност на захар, при изстискване на капка сироп с палец и показалец се образува тънка и лесно късаща се нишка. От този сироп се приготвя сладко от твърди плодове: круши, твърди ябълки, дюли, кори от дини.

3. Средна нишка (40 градуса по захарен термометър): нишка сироп е тънка, но по-здрава от предишната проба, използвана за приготвяне на сладко.

4. Дебела нишка: Сиропът е гъст и пръстите се разтварят с малко сила, за да се образува очевидно дебела нишка, която се втвърдява и запазва формата си.

5. Лек крем: този тест не се използва особено при готвене, той е по-скоро предвестник на следващия етап, ако капка такъв сироп се постави в чаша студена вода, се образува нещо като гъста заквасена сметана, което означава следващият етап предстои.

6. Фъдж: ако капнете капка от този сироп в чаша студена вода, той ще се сгъсти до консистенцията на гъсто масло. Тази проба е трудна за откриване, така че ако признаците на крем съвпадат, незабавно спрете кипенето на захарта; за този тест е най-добре да използвате съдове с тънко дъно. Този вид сироп се използва за приготвяне на фонданови пълнежи за сладки, карамели, захаросани плодове, а понякога и за меденки.

7. Слаба топка: В студена вода сиропът се втвърдява до консистенцията на мека, гъвкава топка, но ако го месите в ръцете си дълго време, топката в крайна сметка ще спре да се набръчква. Тази проба се използва за готвене на тофи и лепкави сладки.

8. Здрава топка: В студена вода топката се втвърдява в плътна топка, но също така губи способността си да се мачка, ако се търка в ръцете ви дълго време. Пробата се използва за приготвяне на ириси и карамели, които са по-силни като консистенция.

9. Пукане: за да определите този тест, трябва да потопите вилицата в захарния сироп, да я извадите и да духнете върху нея - ще се образува захарен филм, който моментално ще се втвърди и ще отлети от вилицата. Използва се за украса на торти и сладкиши.

10. Карамел: Ако на този етап врящата захар се изсипе в студена вода, тя образува парче, което не залепва за зъбите и се разпада на кристали при удар. Захарта от този тип се използва за приготвяне на близалки, сладкиши и монпенсиери.

11. Байпас: крехкостта на захарта не се различава от проба № 10, но цветът е по-тъмен, жълто-кафяв. Тази проба често се възприема като карамел. Тази проба се използва за приготвяне на сладкиши, близалки, особено за скара, както и за оцветяване на много напитки и кремове в цвят карамел и придаване на карамелен вкус.

12. Изгаряне (Жженка): при този тест захарта става кафява, появява се дим и миризма на изгоряло. Тази захар се разрежда с вода, за да се образува лепкав сироп и се използва за оцветяване на сладкиши, квас, сладолед, напитки, торти и др.

Захарен сироп при производството на консервирано кондензирано мляко със захар.За приготвяне на захарен сироп използвайте питейна вода, която отговаря на стандартните изисквания. Разрешено е приготвянето на захарен сироп с екстракт от кафе-цикория. При периодичния метод за производство на продукти се използват капацитивни термични апарати VNIIKP-2 за приготвяне на захарни сиропи (фиг. 3). Преди да влезе във вакуум изпарителя, захарният сироп се почиства от механични примеси.

Захарта, пречистена с помощта на сита с размер на отворите 8–10 mm, се разтваря във вода, загрята до температура 70–80 o C. Захарният сироп се загрява до кипене. За да се осигури стерилност, захарният разтвор във вода се довежда до кипене (102...105 °C). За да се избегне инверсия на захарозата, не се допуска захарният сироп да престои повече от 20 минути от началото на кипенето до началото на смесването с нормализирано мляко.

Масата на захарта, необходима за приготвяне на захарен сироп за едно варене (m захар, kg), се изчислява по формула (1):

m max = m m × F cm (1-0,01 p f) SAH.pr 100 K загубиsah / 100 F pr. S max, (1)

Фигура 3 – Схема на технологична линия за приготвяне на захарен сироп: 1 – електродвигател; 2 – скоростна кутия; 3 – вакуумметър; 4 – термичен апарат ВНИИКП-2; 5 – манометър; 6 – предпазен клапан; 7 – гумен маркуч; 8 – накрайник за засмукване на кристална захар; 9 – вана за кристална захар; 10 – клапан; 11 – дренаж за кондензат; 12 – помпа

Коефициентът (K загуби) се изчислява по формула (2).

Към загуби = 100/(100 - p max), (2)

Маса вода ( влизам), необходими за приготвянето на захарен сироп, се намира с помощта на формула (3)

. (3)

Пример. За кондензация се изпращат 10300,2 кг нормализирано мляко с масленост 4,37%. Продуктът съдържа масова част на мазнини 7,4%, захароза 45,5%. Загубата на захар е 1,65%, загубата на мазнини е 0,44%. Масовата част на сухото вещество на захарта е 99,86%.

.

Замествайки наличните данни във формула (1), получаваме:

Захарният сироп се приготвя с масова част на сухите вещества 66–70%. Масата на водата, необходима за приготвяне на захарен сироп за едно варене ( влизам, kg), изчислено по формула (2)

килограма

Преди да се добави към вакуум изпарител, захарният сироп трябва да бъде почистен.

При смесване с нормализирана млечна смес температурата на захарния сироп трябва да бъде най-малко 80 o C.

Оценете качеството на приготвения сироп, като използвате следните показатели:

Външен вид;

Плътност;

Индекс на пречупване.

Външен вид - прозрачна, безцветна или леко жълта, гъста течност със сладък вкус, без мирис. Определете плътността с помощта на хидрометър. Плътността на захарния сироп трябва да бъде 1.301 - 1.313.

Когато приготвяте сироп, можете предварително да изчислите колко захар трябва да добавите към водата, за да получите необходимото количество сироп с необходимата сила. За да улесните подобни изчисления, можете да използвате данните, дадени в таблицата.

Да кажем, че трябва да приготвим 5 dm 3 сироп със съдържание 40% (100 g сироп с съдържание 40% съдържа 40 g захар и 60 g вода). В табл 6 в реда, съответстващ на тази концентрация, се посочва, че от 1 dm 3 вода, при добавяне на 667 g захар към нея, ще се получат 1414 cm 3 сироп. За да се изчисли колко вода е необходима за приготвяне на 5 dm 3 сироп с посочената концентрация, 5 dm 3 (или 5000 cm 3) се разделят на 1414: 5000: 1414 = 3,53 dm 3 вода. Тъй като за всеки dm 3 вода трябва да добавите 667 g захар, тогава за 3,53 dm 3 вода ще ви трябва захар: 667 * 3,53 = 2354 g или приблизително 2300 - 2400 g. Изчисленото количество гранулирана захар може да се определи на на везната или измерено с обем, като знаете, че 1 dm 3 съдържа около 800 g: 2400: 800 = 3 dm 3, т.е. трябва да измерите 3 литрови буркани гранулирана захар и да я разтворите в 3,5 dm 3.

Таблица 6

Таблица за преобразуване на захарен сироп

Понякога е необходимо да се определи силата на предварително приготвен и неизползван сироп. За да направите това, продължете както следва. Празна стъклена литрова тенекия се претегля на кантар с точност до 1 g. След това този буркан се пълни до ръба със сироп с неизвестна сила и температура не по-висока от стайната. Бурканът със сиропа се претегля. От това тегло се изважда теглото на празния буркан и като се раздели разликата на 1000, се получава плътността на сиропа (т.е. теглото в грамове на 1 cm3). След това в таблицата в колоната „Плътност“ потърсете най-близката стойност на плътност и в най-лявата колона - силата на сиропа, съответстваща на тази стойност. Да кажем, че празният буркан тежи 441 g; теглото на буркана със сироп е 1632 г. Като от 1632 г извадим 441 г и получената разлика разделим на 1000, определяме плътността - 1,191. В колоната „Плътност“ на таблицата най-близката по-малка стойност е 1.179 и отговаря на 40%, а най-близката по-голяма стойност е 1.206 и отговаря на 45. От тук силата на нашия сироп може да бъде приблизително равна на 42% ( повече от 40 и по-малко от 45%).

Инвертният захарен сироп се приготвя по следния начин: захарта се добавя към вряща вода, след кипене в продължение на 30 минути, захарният сироп със съдържание на твърди вещества 65-70% се филтрира и охлажда до 70 0 С, след това 50% воден разтвор на лимонена киселина се добавя към захарния сироп (в количество 750 g на 100 kg захар), сместа се разбърква добре и се държи при 70 0 C в продължение на 2 часа, като се разбърква от време на време, след което се филтрира и охлажда до 10-20 0 C.

Работен ред

Учителят дава задача: пригответе воден разтвор на захар с тегло 100 g с различни масови фракции на захароза.

1. Правим изчисления: определяме каква маса захар и вода трябва да вземем, за да приготвим разтвора, посочен в задачата. Формула за изчисляване на масата на захарта:

m sakh = m сър x sakh пр. (4)

Формула за изчисляване на масата на водата:

m вода = m сър – m sah (5)

Пример за изчисление

Изходни данни: m sir = 150 g; SAR pr = 20%;

Използвайки формула 4, определяме масата на захарта

m sah = 150g x 0,2 = 30g

Изчисляваме масата на водата по формула 5:

m вода = 150g – 30g = 120g.

2. Претеглете изчислената маса захар и я поставете в съд. С помощта на мерителен цилиндър измерете изчисления обем вода. Налейте вода в съда на малки порции, като непрекъснато разбърквате съдържанието му със стъклена пръчка с гумен накрайник.

3. Загрейте до температура 70–80 o C и разбъркайте до пълно разтваряне.

4. Захарният сироп се нагрява до кипене, за да се осигури стерилност (102...105 °C). Готино.

5. Правим етикет, като посочваме върху него името, масовата част на веществото и масата на приготвения разтвор.

Тестови въпроси и задачи

1. Определете сиропите.

2. Как се класифицират сиропите?

3. Какви са изискванията към захарта, използвана за приготвяне на сиропи?

4. Как се осъществява технологичният процес за производство на обикновен захарен сироп?

5. Как се извършва технологичният процес за получаване на захарен сироп при производството на консервирано кондензирано мляко?

6. Какъв е консервиращият ефект на захарта?

7. Избройте оборудването, използвано при производството на сиропи, опишете устройството и принципа на действие.

Лабораторна работа №3.