Siruptechnologie. Zubereitung von Fruchtsirupen. Herstellung von Zuckersirup

Technologie zur Herstellung aromatischer Alkohole

Aromatischer Alkohol ist ein Produkt der Destillation flüchtiger Substanzen mit Wasser-Alkohol-Dämpfen, die in ätherischen Ölrohstoffen und Obst- und Beerenrohstoffen sowie in halbfertigen alkoholischen Getränken – Aufgüssen, Säften und Fruchtgetränken – enthalten sind.

Aromatische Alkohole haben einen Alkoholgehalt von 75–80 % Vol., haben ein feines Aroma und enthalten nur flüchtige Stoffe (alle gelösten Stoffe verbleiben im Sumpf). Die Qualität von Getränken, die aus aromatischen Alkoholen der Rohstoffe hergestellt werden, ist höher als die von Getränken, die aus Aufgüssen ätherischer Öle hergestellt werden.

In Brennereien werden zur Herstellung von aromatischem Alkohol Destillationsapparate (Alambics) unterschiedlicher Bauart eingesetzt, von denen einer im Folgenden bei der Beschreibung der Destillation von Alkohol aus Fruchtfleisch dargestellt ist.

Zucker (Saccharose) ist in allen Likören, Cremes, Likören und süßen Likören enthalten und verleiht Süße und mildert die Schärfe des sauren Geschmacks. Der Zusatz von Zucker fördert die Aufnahme der in Getränke eingebrachten Aromastoffe und rundet so deren Aroma ab. Zucker verleiht einigen Getränken (Cremes, Liköre) ihre charakteristische Dicke (Viskosität).

Für die Zubereitung von Cremes, Likören und farblosen Süßgetränken wird raffinierter Kristallzucker oder raffinierter Zucker verwendet, für andere Getränke Kristallzucker.

In der Brennereiindustrie wird Zucker vor der Zugabe von Zucker zu einer Getränkemischung auf zwei Arten in Wasser zu einem dickflüssigen Sirup vorgelöst – heiß und kalt, mit einer Konzentration von 65,8 und 73,2 Gew.-%.

Bei der Heißmethode wird Zucker in speziellen Sirupkesseln – Zuckerkochern – aufgelöst. Der Sirupkessel ist ein zylindrischer Apparat aus Stahl oder Kupfer, der innen mit Zinn beschichtet ist (Abb. 3.9). Der Kessel ist mit einem Dampfmantel zur Dampfversorgung ausgestattet.

Zum Mischen von Zucker und Wasser ist ein Ankerrührer eingebaut.

Sirupkessel sind mit einem Gesamtinhalt von 510 und 970 Litern und einem Nutzinhalt von 350 bzw. 680 Litern erhältlich. Die Heizfläche des ersten beträgt 0,91, die des zweiten 2 m 2. Elektromotorleistung 0,85 kW, Rührerdrehzahl 47 U/min. Der Dampfverbrauch für einen Garvorgang beträgt 70 und 145 kg.

Bereiten Sie den Sirup wie folgt vor. Dem Kessel wird enthärtetes Wasser in einer Menge von 0,5 Litern pro 1 kg Zucker zugesetzt, um Sirup mit einer Konzentration von 65,8 % zu erhalten, und 0,35 Liter pro 1 kg Zucker, um Sirup mit einer Konzentration von 73,2 % zu erhalten. Anschließend wird der Mischer gestartet und das Wasser mit stillem Dampf bei einem Druck von 0,2 MPa (Überdruck) auf eine Temperatur von 55–60 °C erhitzt. Nach und nach eine abgewogene Menge Zucker hinzufügen. Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat, wird der Sirup zum Kochen gebracht, der Dampf abgestellt und der Schaum mit einem speziellen Schaumlöffel entfernt.

Reis. 3.9 Sirupkessel.

Die Kochzeit des Sirups sollte 30–35 Minuten nicht überschreiten, da er bei längerem Erhitzen gelb wird. Um die Ausfällung von Saccharosekristallen beim Abkühlen zu verhindern, wird dem Sirup Zitronensäure in einer Konzentration von 73,2 % in einer Menge von 0,08 %, bezogen auf das Gewicht des Zuckers in Form einer wässrigen Lösung, zugesetzt. Die Bereitschaft des Sirups wird durch Messung der Konzentration mit einem Refraktometer bestimmt.

Der heiße Sirup wird schnell filtriert und abgekühlt.

Zuckersirup wird kalt (ohne Erhitzen des Wassers) in einer von der Tula-Brennerei entwickelten maschinellen Anlage hergestellt. Mit einer mobilen Schnecke werden 1000 kg Zucker in eine horizontale Trommel gefüllt und aus dem darüber liegenden Tank die erforderliche Menge enthärtetes Wasser hinzugefügt. Anschließend werden die Luken in der Trommel fest verschlossen und die Trommel wird von einem Elektromotor angetrieben. Dauer der Sirupzubereitung: 65,8 % 40–60 Minuten, 73,2 % 100–120 Minuten. Der resultierende Sirup ist von hoher Qualität.

Sirupe sind konzentrierte Lösungen von Saccharose in Wasser (bis zu 64 %) und fermentierte Beerensäfte sowie Mischungen mit Lösungen von Heilstoffen, Tinkturen und Extrakten. Dabei handelt es sich um dicke, transparente Flüssigkeiten, die je nach Zusammensetzung einen charakteristischen Geschmack und Geruch haben.

Sirupe sind unverzichtbare Bestandteile von Arzneimitteln für Kinder, deren Hauptzweck darin besteht, den unangenehmen Geschmack bestimmter Arzneimittel zu korrigieren. Für diese Zwecke werden Zucker-, Invert-, Zucker-Sirup-, Zucker-Invert-, Zucker-Invert-Sirup-Sirup verwendet. Invertsirup wird aus Zuckersirup hergestellt, indem Saccharose durch Erhitzen des Zuckersirups in Gegenwart einer Säure (Katalysator) invertiert (hydrolysiert) wird. Bei Bedarf wird die Säure neutralisiert. Invertsirup ist eine Mischung aus gleichen Mengen Glucose und Fructose; Zuckersirup – eine Mischung aus Saccharose und Melasse usw.

Abhängig von ihrer Zusammensetzung werden Sirupe in Aroma- und Heilsirupe unterteilt. Aromasirupe dienen ausschließlich der Geschmackskorrektur der Hauptwirkstoffe von Arzneimitteln. Dazu zählen Zuckersirup sowie alle Frucht- und Beerensirupe. Zuckersirup wird in der Tablettenproduktion häufig als Klebstoff für die Herstellung von Granulaten verwendet. Frucht- und Beerensirupe werden als Aromastoffe in der Technologie der Darreichungsformen für Kinder eingesetzt.

Zuckersirup(Sirupus Sacchari). In pharmazeutischen Anlagen oder Fabriken wird Zuckersirup in kupferverzinnten, dampfbeheizten Sirupkesseln mit Ankerrührer hergestellt. Bei der Zubereitung kleiner Sirupmengen werden emaillierte Dampfschüsseln aus Gusseisen verwendet, die mit einem Holzdeckel verschlossen werden, und das Mischen erfolgt mit einem gewöhnlichen Holzrührer. Zuckersirup ist eine transparente, farblose oder leicht gelbe, dicke Flüssigkeit mit süßem Geschmack, geruchlos, neutraler Reaktion, Dichte 1,308–1,315 g/cm 3, Brechungsindex 1,451–1,454. Bewahren Sie Zuckersirup in randvoll gefüllten und gut verschlossenen Flaschen an einem kühlen, lichtgeschützten Ort auf.

Kirschsirup(Sirupus cerasi) und Himbeersirup(Sirupus rubi idaei). Sirupe werden wie folgt zubereitet. Die Rohstoffe werden sortiert, reife und unbeschädigte Früchte werden ausgewählt und eventuelle Zweige, Blätter und Stiele entfernt. Anschließend werden die sortierten Beeren mit einem Walzenbrecher zu einer Paste verarbeitet.

Frische Himbeeren und Kirschen enthalten bis zu 82 % Wasser, bis zu 10 % Zucker und bis zu 2,7 % organische Säure (bezogen auf Apfelsäure). Darüber hinaus enthalten sie Pektine, Tannine, Farbstoffe und Ascorbinsäure.

Um stabile Sirupe aus Beerensäften zu erhalten, müssen diesen Pektinstoffe entzogen werden, da sie sonst beim Aufkochen mit Zucker und anschließendem Abkühlen zur Gelierung führen.

Pektinstoffe (Protopektin, Pektin, Pektinsäure) sind den Kohlenhydraten ähnlich. Bei der Hydrolyse von Pektin entstehen Methylalkohol, Essigsäure, Arabinose, Galactose und Galacturonsäure. Wir können sagen, dass Pektin Polygalacturonsäure mit Methylalkoholresten ist.

In Gegenwart von Zucker 65-70 % und Säure (pH 3,1-3,5) erfolgt die Bildung
es gibt Gelee. Gleichzeitig nahm die Gelierfähigkeit der Pektine zu
nimmt mit zunehmendem Molekulargewicht und Methoxylgehalt zu
Gruppen (CH 3 O). ,

Sie werden in der Lebensmittelindustrie häufig zur Herstellung von Marmelade, Gelee und Marshmallows verwendet.

Gehackte Beeren (zusammen mit Samen) werden in Glasbehälter mit weitem Hals gegeben, bis zu 2/3 des Behälters gefüllt, mit einer kleinen Menge Zucker (1,5-2 %) bestreut und die Behälter mit zwei Stopfen verschlossen Löcher füllen und einige Tage bei 20-25 °C gären lassen. Die Gärung gilt als abgeschlossen, wenn der Ausstoß von Kohlendioxidblasen (CO 2) aus dem Rohr stoppt, dessen eines Ende in Wasser getaucht und das andere durch einen Stopfen in einen Zylinder gesteckt wird. Die Mischung wird von Zeit zu Zeit durch Hin- und Herschwenken des Behälters gerührt.

Wenn die Gärung nicht abgeschlossen ist, entsteht in der Produktprobe durch den zugesetzten Alkohol ein Niederschlag – Pektinstoffe. Die im Zylinder stattfindende alkoholische Gärung trägt zur Klärung des Saftes bei. Nach der Gärung wird die Beerenmasse durch einen Leinenfilterbeutel filtriert und der Rest durch eine Rahmen- oder manuelle Schneckenpresse mit Differentialkopf geleitet.

Der Saft lässt sich 2-3 Tage lang absetzen, dann wird er vorsichtig vom Sediment abgelassen, filtriert und sofort wird der Sirup zubereitet.

In einem Sirupkocher wird er auf 70 °C erhitzt, Zucker im entsprechenden Verhältnis hinzugefügt und der Sirup zum Kochen gebracht, wobei der Schaum entfernt wird. Anschließend wird es durch mehrere Lagen Gaze filtriert. Kessel sollten emailliert oder vernickelt sein; in anderen Kesseln können Beerensirupe ihr Aroma verlieren (Kupfer) oder einen schmutzigen Farbton annehmen (Zinn).

Aus den entsprechenden Lebensmittelextrakten (HFX) können Kirsch- und Himbeersirupe in höchster Qualität hergestellt werden. Dabei werden 4 Gewichtsteile des Extrakts mit 96 Teilen Zuckersirup vermischt.

Himbeersirup hat eine leuchtend himbeerfarbene Farbe, einen angenehmen Geruch und einen säuerlich-süßen Geschmack. Kirschsirup hat eine transparente, dunkle Kirschfarbe, einen angenehmen charakteristischen Geruch (Benzaldehyd) und einen säuerlich-süßen Geschmack. Die Dichte beider Sirupe sollte im Bereich von 1,305–1,330 g/cm 3 liegen. In Glasbehältern an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.

Mandarinensirup. Verwenden Sie zur Zubereitung eine Tinktur aus Mandarinenschalen. In diesem Fall werden 15 Teile Tinktur mit 85 Teilen Zuckersirup vermischt.

Es ist eine transparente Flüssigkeit von bräunlich-gelber Farbe mit einem charakteristischen aromatischen Geruch und Geschmack von Mandarinenschale. Seine Dichte beträgt 1,220-1,244 .

Marshmallow-Sirup Es ist eine dicke, transparente Flüssigkeit von gelblicher Farbe mit einem schwachen spezifischen Geruch und süßem Geschmack. Seine Dichte beträgt 1,322–1,327 g/cm 3 . Wird als schleimlösendes Mittel in Mischungen verwendet. Bewahren Sie es in Flaschen mit einem Fassungsvermögen von maximal 200 ml an einem kühlen Ort auf.

Rhabarbersirup. Es wird durch Auflösen von 1,25 Teilen trockenem Rhabarberextrakt in einer Mischung aus 2 Teilen 90 %igem Alkohol und 3 Teilen Dillwasser hergestellt. Die filtrierte Lösung wird mit 95 Teilen Zuckersirup vermischt und zum Kochen gebracht. Rhabarbersirup ist eine braunrote Flüssigkeit mit eigenartigem Geruch und Geschmack; vermischt sich mit Alkohol zu einer klaren Lösung. Mit Wasser entsteht eine klare oder leicht opaleszierende Lösung. Dichte 1,310-1,344 g/cm3. Mit Ammoniak sollte es zu einer charakteristischen Reaktion auf Anthraglucoside kommen. Da Rhabarbersirup leicht verdirbt, wird er noch heiß in kleine Gefäße abgefüllt, diese sofort verschlossen und die Stopfen mit Paraffin aufgefüllt. An einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. In der Kinderpraxis wird es per os als mildes Abführmittel eingesetzt.

Lakritzsirup. Es wird hergestellt, indem man 4 Teile eines dicken Süßholzwurzelextrakts mit 86 Teilen Zuckersirup bei schwacher Hitze mischt und dann 10 Teile 90 %igen Alkohol hinzufügt. Süßholzsirup ist eine gelblich-braune Flüssigkeit mit einem besonderen Geschmack und Geruch. Dichte 1,29–1,31 g/cm3. Hält sich gut an einem kühlen Ort. Es wird als schleimlösendes und mildes Abführmittel oral oder in Mischungen verwendet.

Pertussin(Pertussinum). Eine Lösung aus 12 Teilen flüssigem Thymian- oder Thymianextrakt und 1 Teil Kalium- oder Natriumbromid in einer Mischung aus 82 Teilen Zuckersirup und 5 Teilen 96 %igem Alkohol. Zuckersirup wird in einen emaillierten Gusseisenbehälter gefüllt und darin unter Rühren Kaliumbromid aufgelöst. Dann eine Mischung aus flüssigem Extrakt und Alkohol hinzufügen, erneut 15 Minuten mischen und 24 Stunden ruhen lassen. Nach dem Absetzen wird die Flüssigkeit durch eine dreifache Gazeschicht filtriert und in 100-g-Flaschen abgefüllt. Pertussin ist eine dunkelbraune Flüssigkeit mit ein aromatischer Geruch, süß im Geschmack. Geschmack. Dichte 1,22–1,27 g/cm3. An einem kühlen Ort aufbewahren. Es wird in der Kinderpraxis als schleimlösendes und hustenstillendes Mittel bei Bronchitis und Keuchhusten eingesetzt.

Hagebuttensirup(Sirupus fructuum Rosae). Hergestellt aus wässrigem Konzentrat und Invertzuckersirup (zur Stabilisierung von Ascorbinsäure). Kristallzucker und Wasser werden gemäß Rezept in einen emaillierten Sirupkessel mit Dampfheizung und Ankerrührer gefüllt und nach Zugabe von Zitronen- (oder Weinsäure) 30-40 Minuten lang auf eine Temperatur von 90 °C erhitzt. Während dieser Zeit werden etwa 30 % des Zuckers invertiert. Nach etwas Abkühlung wird der Sirup in eine Filterpresse gepumpt. Das Filtrat wird in einem Messbecher gesammelt und von dort portionsweise in einen Mischer abgegeben. Aus dem dortigen Messbecken kommt auch Hagebuttenkonzentrat. Nach dem Mischen wird die Mischung in einen Messbehälter gepumpt, von wo aus der Sirup zur Abfüllvorrichtung (in Flaschen zu 100 und 200 g) und von dort zum Verpackungsförderer und dann zur Verpackung gelangt. Das Medikament ist eine rotbraune, sirupartige Flüssigkeit ohne Schwebeteilchen. Der Geschmack ist süß mit dem Geschmack und Geruch, der Hagebutten eigen ist. Feststoffe 71-73 %, Ascorbinsäure mindestens 4 mg pro 1 ml, Zucker mindestens 50 %. Dichte 1,37 g/cm3. Es ist besser, bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C zu lagern. Die Tagesdosis beträgt in der pädiatrischen Praxis 1-3 Teelöffel bei Hypo- und Avitaminose C.

Weißer Zuckersirup wird auf zwei Arten zubereitet: heiß und kalt. In Unternehmen ist die Heißmethode üblich, mit der man sterilen, fertigen Zuckersirup erhalten kann.

Das Schema zur Herstellung von Zuckersirup im Heißverfahren ist wie folgt: Zucker in Wasser auflösen → Zuckerlösung kochen → heißen Sirup filtrieren → fertigen Zuckersirup abkühlen lassen.

Zur Zubereitung von Zuckersirup im Heißverfahren Eine bestimmte Menge Wasser wird in einen gut gewaschenen Sirupkessel gegossen und zum Kochen gebracht. Dann unter ständigem Rühren eine abgewogene Menge Zucker hinzufügen. Wenn im Kessel kein mechanisches Rührwerk vorhanden ist, wird dem Wasser bei einer Temperatur von 40–50 °C Zucker zugesetzt. Das weitere Erhitzen der Zuckerlösung in der Apparatur erfolgt langsam unter ständigem Rühren, so dass sich der Zucker vor dem Sieden auflöst. Bedenken Sie jedoch, dass der Sirup umso leichter ist, je niedriger die Temperatur der Zuckerauflösung ist. Bei hohen Temperaturen schmilzt ein Teil der Kristalle ungelöster Saccharose, die auf die Wände eines sehr erhitzten Apparats fallen, und bildet Karamell, das dem Sirup einen gelben Farbton und einen leicht bitteren Geschmack verleiht.

Nach dem Auflösen des Zuckers wird der Sirup unter Rühren mindestens 25 – 30 Minuten lang gekocht, dabei werden Schaum und an der Sirupoberfläche schwimmende Fremdverunreinigungen entfernt. Die angegebene Kochdauer ist auf die Notwendigkeit zurückzuführen, schleimbildende Bakterien abzutöten. Bei längerem Kochen kommt es zu einer teilweisen Zersetzung des Zuckers (Karamellisierung) und in der Folge zu einer Gelbfärbung des Sirups.

Überprüfen Sie nach 30 Minuten Kochen die Konzentration des fertigen Sirups mit einem Saccharometer oder Refraktometer. Darüber hinaus können Sie die Bereitschaft von Zuckersirup anhand seines Siedepunkts beurteilen, der von der Zuckerkonzentration in der Lösung abhängt.

Als fertig gilt Zuckersirup mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 60 - 65 %.

Um mechanische Verunreinigungen zu entfernen, wird heißer fertiger Zuckersirup durch einen Maschen- oder Rahmenfilter geleitet. In kleinen Unternehmen wird zum Filtern von Sirup ein Beutelfilter (Flanell, Stoff, Nylon usw.) verwendet.

Um eine Kontamination des Sirups durch Mikroorganismen und einen Verlust an Aromastoffen beim anschließenden Mischen zu vermeiden, wird der heiß filtrierte Sirup auf 10–20 °C abgekühlt. Zu diesem Zweck werden Wärmetauscher unterschiedlicher Bauart eingesetzt – Gegenstrom-Rohrbündel- oder -Wärmetauscher, Plattenwärmetauscher, Kollektoren mit Mantel oder Rohrschlangen für Kältemittel.

Beim Kochen von Zuckersirup kalt Zucker wird bei einer Temperatur von 60 - 70 °C aufgelöst, dann wird der Sirup filtriert und abgekühlt. Der fertige Zuckersirup wird in geschlossene Email- oder Aluminiumbehälter gefüllt.

Ein fortschreitender Trend bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken ist die Verwendung von flüssigem Zucker. Es wird als Zuckersirup verwendet, da es mindestens 64 Gew.-% Zucker enthält. Trockensubstanzen. Dieser Sirup wird in Tanks an Unternehmen geliefert, von wo aus er durch eine Filterfalle gepumpt und über einen Gegenstromwärmetauscher zu Sammlungen fertiger Sirupe weitergeleitet wird.

Zur Herstellung von Zuckersirup können verwendet werden: Herstellungsfehler; Spülwasser; beim Kochen gesammelter Schaum; Zuckerreste aus in Wasser gelösten Beuteln usw. Ohne Vorbehandlung verschlechtern solche Lösungen jedoch die Qualität des Zuckersirups. Wenn anstelle von Wasser ein Produktionsfehler zur Herstellung von Zuckersirup mit einem Säuregehalt von bis zu 1 cm 3 Natronlauge mit einer Konzentration von 1 mol/dm 3 pro 100 cm 3 Fehler verwendet wird, wird dieser unter Verwendung von hergestellt allgemein anerkannte Technologie. Wenn der Defekt einen Säuregehalt von 2 cm 3 einer Natriumhydroxidlösung mit einer Konzentration von 1 mol/dm 3 pro 100 cm 3 aufweist, reduzieren Sie die Einwirkungsdauer des Sirups bei 70 ° C auf 1 Stunde. Wenn der Säuregehalt 2,5 beträgt cm 3 einer Natriumhydroxidlösung mit einer Konzentration von 1 mol/dm 3 pro 100 cm 3 Mängel schließen die Alterung des Sirups aus, mit einem Säuregehalt von mehr als 2,5 cm 3 Natriumhydroxidlösung mit einer Konzentration von 1 mol/dm 3, dem Sirup wird mit Wasser verdünnt, dann gefiltert und der Produktion zugeführt.

Bei der Verwendung von Zuckerrückständen aus Beuteln und Schaum, der beim Kochen von Sirupen entsteht, werden diese zunächst in einem separaten Behälter gesammelt, im Verhältnis 1:3 in Wasser gelöst und anschließend filtriert.

Mit einem Durchlauferhitzer kann Zuckersirup kontinuierlich hergestellt werden ein Lösungsmittel, in das erhitztes Wasser, Zucker und Zitronensäure dosiert werden.

Technologisches Diagramm zur Herstellung von Zuckersirup im kontinuierlichen Verfahren: 1 – Bunker; 2 – Kristallzuckerspender; 3 – Wasserspender-Heizung; 4 – Zitronensäurespender; 5 – kontinuierliches Zuckerlösungsmittel; 6 – Filterfalle; 7 – Pumpe; 8 – Wärmetauscher; 9 – Sammlung zur Aufbewahrung von Sirup.

Dieser Zuckerlöser verfügt über einen Mantel zum Erhitzen und Kochen des Sirups sowie einen Rührer. Im Lösungsmittel kommt es neben der vollständigen Auflösung des Zuckers zu einer Inversion von Saccharose unter Bildung von Invertzucker und 30-minütigem Kochen des Sirups. Dabei wird der entstehende Wasserdampf mit einem Ventilator abgeführt. Anschließend wird der heiße Sirup durch eine Falle geleitet und nach dem Filtern in eine Zwischensammlung überführt, von wo aus er mit einer Pumpe über einen Gegenstromwärmetauscher zur Sammlung geleitet wird.

Vorteile Kontinuierliche Methode:

der Prozess kann intensiviert werden;

Zuckerverluste reduzieren;

Verbesserung des hygienischen Zustands der Produktion.

Der fertige Zuckersirup sollte farblos, transparent und ohne fremden Geruch oder Geschmack sein. Der Trockenmassegehalt im Zuckersirup sollte 60 – 65 g pro 100 g Sirup betragen.

Zuckersirup– es ist nicht nur in Wasser gelöster Zucker. Diese Definition verbirgt ein umfassenderes Konzept, da es viele Arten und Sorten von Zuckersirup gibt. Zuckersirup ist nach allgemeiner Auffassung eine Mischung aus einer oder mehreren in Wasser gelösten Zuckerarten. In den meisten Fällen handelt es sich um eine transparente, viskose, fast farblose Flüssigkeit.

Zuckersirup kam aus östlichen Ländern nach Europa. In vielen von ihnen war dieses Produkt ein Konservierungsmittel. Und die Grundlage für seine Zubereitung war nicht der übliche Kristallzucker oder raffinierter Zucker, sondern ein Extrakt aus Pflanzen mit süßem Saft. Zucker als Produkt zur Herstellung von Sirup und allgemein wurde erst viel später bekannt.

In der modernen Welt wird süße Flüssigkeit beim Kochen und im Haushalt verwendet und daraus gewonnen:

• Imprägnierung für Backwaren (Kuchen, Reisig, Baursak, Baklava, Osterkuchen, Muffins, Kekse und andere Produkte);
• Frühlingsfütterung für Bienen;
• kandierte Früchte, Gelee mit Gelatine oder Agar-Agar;
• Pastillen aus Früchten und Beeren;
• Wein, Obst- und Beerenliköre und Liköre;
• alkoholfreie Cocktails (Milch, Obst, Kaffee);
• hausgemachte Eiscreme;
• Dekorationen für Kuchen, Brötchen, Lebkuchen und andere Desserts;
• Zuckerwatte;
• Glasuren, Eierlikör, geschlagene Butter und Eiweißcremes.

Auch der Einsatz von Süßwasser zur Bekämpfung von Ameisen ist bekannt. Bier und Kwas werden mit Zuckersirup aufgegossen, es wird auch hausgemachte Limonade zubereitet und aus Maische (Mondschein) wird hausgemachter Wodka gebraut. Mit Hilfe von gekochtem Zuckersirup wird eine Haarentfernung durchgeführt, den Kosmetikerinnen als „Zuckern“ bezeichnen.

Darüber hinaus werden aus Zuckerwasser selbstgemachte Köstlichkeiten hergestellt, zum Beispiel kandierte:

• Zitronen;
• Orangen;
• Erdbeere;
• Nüsse (Erdnüsse, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln);
• Termine;
• Preiselbeeren und Preiselbeeren;
• Pflaumen;
• Bananen;
• Äpfel;
• Birnen;
• Pfirsiche.

Die Eigenschaften von Zuckersirup sind auch Näherinnen bekannt, die originelle Strickarbeiten und Kunsthandwerk herstellen.

Der Sirup wird auch in der Volksmedizin verwendet, wo er zur Linderung von schmerzhaftem Husten eingesetzt wird.

Was ist dieses Mehrzweckprodukt und wie bereitet man es zu Hause mit eigenen Händen zu? Diese Fragen werden am häufigsten von Lesern kulinarischer und anderer Foren sowie Abonnenten von Beauty-Blogs gestellt.

Lesen Sie den Artikel – und diese Fragen werden irrelevant, denn Sie wissen alles über Zuckersirup, seine Sorten und Anwendungsregeln!

Arten von Zuckersirup

Es gibt viele Arten von Zuckersirupen. Darunter sind einfacher Zuckersirup und seine komplexen Typen, unterteilt in verschiedene Gruppen:

• Invertsirup;
• Ahornsirup;
• Maissirup (einfach und mit hohem Fruchtzuckergehalt);
• Maissirup mit niedriger und hoher Umwandlung;
• Maltosesirup;
• Honigsirup;
• Agavendicksaft;
• brauner Zuckersirup hell und dunkel.

Komplexer Zuckersirup kann je nach Art und Anteil des Zuckers und dessen Äquivalenten zwischen 40 und 85 Prozent Zucker enthalten. Alle aufgeführten Zuckersiruparten werden in größerem Umfang in der Lebensmittelindustrie verwendet, während einfacher Zuckersirup eine breitere Anwendung findet.

Zusammensetzung und Eigenschaften

Die Zusammensetzung des Zuckersirups und seiner Sorten ist in der Tabelle angegeben, wobei die Werte (spezifisches Gewicht) gemäß GOST angegeben sind.

Alle aufgeführten Produkte haben eine komplexe Zusammensetzung. Es enthält Milchsäure, Stärke und Pflanzensäfte. Das einfache Zuckersirup-Rezept besteht aus nur zwei Zutaten, darunter:

• Kristallzucker (Zuckerrohr oder Rüben);
• Wasser.

Einige Versionen einfacher Zuckersirupe enthalten eine kleine Menge Zitronensäure, die als Dichteregulator fungiert und die Transparenz des Produkts gewährleistet.

Der Zuckeranteil in einfachen Sirupen unterschiedlicher Dichte und Viskosität liegt zwischen zehn und hundert Prozent. In der Süßwarenindustrie werden Zusammensetzungen verwendet, bei denen das spezifische Gewicht des Kristallzuckers achtzig Hundertstel der Gesamtmasse nicht überschreitet.

Wie wählt und speichert man?

Fertige Zuckersirupe sind leicht in Supermärkten und Süßwaren-, Tee- und Kaffeeabteilungen zu kaufen. Bei der Produktauswahl ist es wichtig:

1. Lesen Sie die Inhaltsstoffe und stellen Sie sicher, dass keine Farbstoffe oder andere Zusatzstoffe enthalten sind, die den Begriff „natürlich“ zunichte machen würden.
2. Das Produktionsdatum und die vom Hersteller garantierte Haltbarkeit des Produkts finden Sie auf dem Etikett.
3. Stellen Sie sicher, dass sich das Produkt zum Zeitpunkt des Verkaufs in einem ordnungsgemäßen Zustand befindet.
4. Zuckersirupe werden in versiegelten Behältern (Flaschen, Eimer und Gläser aus Glas und Kunststoff) verkauft, daher sollten Sie auf die Unversehrtheit der Verpackung achten. Andernfalls kann das Produkt sauer werden.

Zuckersirupe sind ab dem Öffnen der Packung etwa einen Monat lang zum Verzehr geeignet. Die Lagerungsmethode und der Ort sind auf dem Produktetikett angegeben. Sie können nicht von den Anforderungen des Herstellers abweichen, da dies zu Vergiftungen führen kann.

Selbstgemachter Sirup aus gewöhnlichem Zucker und Wasser ist ebenfalls einen Monat lang essbar. Zu diesem Zeitpunkt verliert es jedoch die meisten seiner Eigenschaften. Es ist optimal, ein selbstgemachtes Produkt innerhalb von drei Tagen ab Herstellungsdatum zu verzehren.

Selbstgemachte Zubereitungen sollten an einem dunklen und kühlen Ort, fern von Hitze und Wasser, aufbewahrt werden. Sie müssen den Leckerbissen nur mit einem trockenen und sauberen Löffel aufnehmen und den flüssigen Sirup am besten in eine Flasche mit Spender füllen.

Kochen zu Hause

Zu Hause lässt sich einfacher Zuckersirup am einfachsten zubereiten, da er hauptsächlich aus Wasser und Kristallzucker in bestimmten Anteilen besteht. Die folgenden Kriterien hängen vom spezifischen Gewicht des Zuckers im Wasser ab:

• Viskosität,
• Dichte;
• Zusammensetzungsdichte.

In der modernen Klassifikation gibt es dreizehn Konzentrationsstufen von Einfachzuckersirup, darunter:

• gesüßtes Wasser;
• Süßwasser;
• schwacher Sirup;
• mittlerer Sirup;
• starker Sirup;
• Dünner Faden;
• Mittelfaden;
• dicker Faden;
• der Ball ist schwach;
• mittlerer Ball;
• der Ball ist stark;
• Karamell;
• Brenner.

Um dies zu verstehen und das Produkt in der Praxis bewerten zu können, empfehlen wir Ihnen, sich mit der auf dem Foto gezeigten Tabelle vertraut zu machen. Nach dem Studium des Bildes ist es einfach, Berechnungen anzustellen und die Anteile der Hauptzutaten zu bestimmen. Viele Konditoren nutzen einen Online-Rechner, um das Verhältnis von Wasser und Zucker zu berechnen.

Geräte und Einheiten

Um einfachen Zuckersirup mit eigenen Händen zuzubereiten, sollten Sie nicht nur wissen, wie viel Zucker Sie dem Wasser hinzufügen müssen, sondern auch das Temperaturregime genau einhalten. Hierzu verwenden Köche spezielle Geräte und Einheiten zum Kochen von Zucker.

Bei der Herstellung werden Sirupe in tiefen Metallkesseln (Dissutoren) mit darin befindlichen Messern gekocht. Letztere dienen zum Rühren des Werkstücks. Dieser Prozess wird automatisch überwacht. Wenn die Standards für die Verlegung der Hauptprodukte eingehalten werden, ist die süße Basis von hoher Qualität.

Am Ende des Garvorgangs wird das Werkstück gefiltert und auf die erforderliche Temperatur abgekühlt. Eine Einheit mit einem vollständigen Zyklus wird als Sirupkochstation bezeichnet.

Konditoren, die sich entscheiden, Zuckersirup zu Hause herzustellen, sollten Folgendes erwerben:

• Eintauchthermometer für Süßwaren (digital);
• Kupferpfanne;
• Schaumlöffel;
• Sieb mit Nylonfäden.

Viele Konditoren bereiten Sirup in der Mikrowelle zu. Die Anteile von Wasser und Zucker sind Standard und der Kochvorgang unterscheidet sich nur dadurch, dass die Zubereitung nicht gerührt wird. Über die Vorteile eines solchen Sirups ist nur sehr wenig bekannt, da bekannt ist, dass der Mikrowellenherd die molekulare Struktur von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten zerstört. Aber auch bei dieser Zubereitung kann man anhand eines einfachen Tests, dessen Prinzip im Folgenden beschrieben wird, erkennen, dass der Sirup fertig ist.

Kochtechnik

Die Technologie zur Zubereitung von einfachem Zuckersirup zu Hause besteht darin, ihn auf dem Herd oder in einer speziellen Wasser-Zucker-Einheit zu kochen. Wenn die Lösung bei der empfohlenen Temperatur eine bestimmte Konsistenz erreicht, erhält der Sirup die gewünschte Viskosität und Dichte.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Zuckersirup im Heißverfahren sieht so aus:

1. Kristallzucker wird in Wasser gegossen und gerührt, bis er sich teilweise auflöst.
   1. Stellen Sie die Pfanne auf das Feuer und bringen Sie die darin befindliche Masse zum Kochen. Anschließend schöpfen Sie mit einem Schaumlöffel den dicken Schaum ab, der an die Oberfläche gestiegen ist.
   2. Beginnen Sie nach dem Kochen damit, die Temperatur mit einem Bonbon-Tauchthermometer zu messen und kochen Sie den Sirup unter ständigem Rühren weiter.
   3. Sobald die Zusammensetzung ihre Höchsttemperatur erreicht hat, nehmen Sie den Behälter vom Herd und kühlen Sie den Sirup darin auf natürliche Weise auf Raumtemperatur ab.
   4. Das abgekühlte Produkt wird filtriert und zur weiteren Lagerung in einen Behälter gefüllt.

Wenn kein Thermometer vorhanden ist, sollten organoleptische Grundsätze zur Bestimmung der Bereitschaft des Zuckersirups herangezogen werden.

Jeder Konzentrationsgrad hat bei richtiger Zubereitung seine eigene Farbe. Gebrannter Sirup wird beispielsweise immer braun, Karamell ist dunkelgelb und schwacher Sirup ist elfenbeinfarben.

Richtig zubereiteter Sirup ist immer transparent. Eine Trübung kann durch unsachgemäßes Erhitzen der Lösung oder die Verwendung von Aromen wie Vanille, Fruchtsäften oder Milch verursacht werden.

Der einfachste Versuch, um festzustellen, ob der Sirup fertig ist und ob er die erforderliche Konsistenz erreicht hat, ist der „Kugel“-Test. Ein Tropfen Zuckersirup wird auf einen trockenen und sauberen Porzellanteller gegeben und dann wird durch Drehen der Schale von einer Seite zur anderen das „Verhalten“ der Zuckermasse beobachtet.

Sirup in schwacher und starker Konzentration fließt, klebt aber gleichzeitig die Finger zusammen. Fäden jeglicher Art dehnen sich, behalten aber ihre Form nicht. Eine schwache Kugel lässt sich auch nach dem Abkühlen leicht mit den Fingern zerdrücken, eine starke Kugel lässt sich jedoch nicht zerdrücken. Karamell lässt sich wie eine harte Kugel nicht komprimieren, zerbricht aber im Gegensatz zum vorherigen Lösungsgrad leicht in Stücke. Der Klumpen ist sehr zerbrechlich und zerfällt in Sandkörner mit scharfen Kanten, wenn man mit einer Zange auf den Klumpen drückt.

Verwendung in der Kosmetik

Zur Entfernung unerwünschter Haare am Körper wird einfacher Zuckersirup verwendet, der zu einer mittelgroßen Kugel gekocht wird. Im Gegensatz zu anderen Enthaarungspasten und -harzen reizt Zuckerpaste die Haut nicht und entfernt Haare mit einer einzigen Anwendung.

Die schmerzhafte Wirkung bei der Verwendung von Zuckerpaste ist geringer als bei der Verwendung von Wachsstreifen und anderen Verbindungen. Dies liegt daran, dass die Paste auf das Haar aufgetragen und in Wuchsrichtung entfernt wird.

Zuckerwasser im Haushalt

Zuckerwasser wird auch in Haushalten verwendet. Das Produkt ist das beste Mittel gegen Ameisenbefall. Zuckersirup mit der Konsistenz eines schwachen Fadens wird in eine Untertasse gegossen und auf den Ameisenweg gestellt.

Die neugierigsten Personen bleiben in der ersten Minute hängen. Wer zu Hilfe kommt, bleibt auch auf der Untertasse. Doch der Großteil der Kolonie wird das Revier einfach verlassen, denn Ameisen sind nicht nur sehr fleißig, sondern auch schlau.

Invertzuckersirup ist bei Imkern als Futtermittel für junge Schwärme bekannt. Fischer bereiten Köder auf Basis eines ähnlichen Zuckersirups mit Zusätzen ätherischer Öle zu. Strickerinnen verwenden auch schwachen Zuckersirup, um gestrickten Servietten, Vasen und Kronen mehr Dichte zu verleihen.

Zuckersirup in der Volksmedizin

Die Verwendung von Zuckersirup in der Volksmedizin ist vielen bekannt. Aus gebranntem Zucker werden medizinische Süßigkeiten hergestellt, die trockenen und schmerzhaften Husten lindern können. Auch eine Ingwermischung wird mit Zuckersirup zubereitet. Bereits ein Teelöffel dieses Arzneimittels, gelöst in einer Tasse heißen Tees, stimuliert die Immunprozesse im Körper und ermöglicht ihm, Atemwegserkrankungen zu widerstehen.

Eines der beliebtesten Rezepte gegen Husten ist eine in süßem Wasser gekochte Zwiebel. Das Medikament wird hergestellt aus:

• 500 Gramm Zwiebeln,
• 700 Gramm Kristallzucker;
• 50 Gramm natürlicher Honig;
• 1 Liter Wasser.

Die Zwiebel wird zwei Stunden lang in Zuckersirup gekocht. Nach dieser Zeit wird die Masse vom Herd genommen und auf Raumtemperatur abgekühlt. Erst danach wird dem Produkt Honig zugesetzt.

Dieses Produkt kann sowohl von Kindern als auch von Erwachsenen verwendet werden. Die einzige Kontraindikation für die Behandlung mit Süßzwiebelmedikamenten ist eine individuelle Unverträglichkeit gegenüber einem oder mehreren Inhaltsstoffen.

Nutzen und Schaden

Zu den Vorteilen von Zuckersirup zählen seine Eigenschaften, die bei der Behandlung und in der Landwirtschaft eingesetzt werden. In der menschlichen Ernährung ist jeder Zuckersirup lediglich ein Geschmackszusatz oder ein Nebenprodukt bei der Zubereitung von Süßwaren und Getränken. Obwohl sich Ernährungswissenschaftler und Ernährungswissenschaftler im Allgemeinen auf die Tatsache konzentrieren, dass Zucker in jeglicher Form eine Energiequelle ist, die Produktion von Serotonin (dem Hormon des Vergnügens) aktivieren und die Freisetzung von Insulin provozieren kann.

In Bezug auf den Schaden durch den Verzehr von Zuckersirup ist zu sagen, dass die Verwendung jeglicher Art von Zusammensetzung nur dann einem Menschen keinen Schaden zufügt, wenn sie in Dosen und selten verwendet wird. Die Verwendung des Produkts in übermäßigen Mengen führt zu anhaltenden Funktionsstörungen der menschlichen Körpersysteme, da die Delikatesse die Entwicklung chronischer Krankheiten im Zusammenhang mit Stoffwechselstörungen hervorrufen kann.

Kontraindikationen für die Verwendung

Absolute Kontraindikationen für die Verwendung von Zuckersirup jeglicher Art sind:

• individuelle Unverträglichkeit gegenüber dem Produkt;
• Neigung zu allergischen Reaktionen;
• Fettleibigkeit jeglicher Art;
• Stoffwechselstörung;
• Diabetes mellitus Typ 1,2.

Das Produkt sollte von Personen, die zu Übergewicht neigen, sowie von Personen mit Magen-Darm-Problemen in Maßen konsumiert werden. Stillende und schwangere Frauen sollten den Verzehr von Süßigkeiten und Lebensmitteln, die diese enthalten, einschränken oder sogar ganz unterlassen. Erstens sättigt der Sirup die Muttermilch mit Glukose, was zu Unwohlsein beim Baby führt, zweitens kann er die Entwicklung von Schwangerschaftsdiabetes auslösen.

Wer einen bewegungsarmen Lebensstil führt oder an Zahnkaries, aphthöser Stomatitis und chronischen Zahnfleischerkrankungen leidet, sollte die Menge an Zuckersirup jeglicher Art minimieren.

Wir hoffen, dass der Artikel nützlich war und alle Ihre Fragen beantwortet hat und dass dieser einfach zuzubereitende Zuckersirup ein häufiger Gast in der Küche und ein Helfer im Haushalt wird.

Ziel der Arbeit: Beherrschung eines Berufsberufs - Siruphersteller.

Ausrüstung, Materialien, Reagenzien: Kristallzucker, Trinkwasser, Wasserbad, Thermometer, Messzylinder, 150 ml Becherglas, Glasstab mit Gummispitze, Waage, Trockenschrank, Wiegeflaschen, Gaze.

Forschungsmethoden

GOST 33222-2015. „Zucker ist weiß. Technische Bedingungen".

Theoretische Informationen

Zuckersirup wird bei der Herstellung von gesüßter Kondensmilch in Dosen und anderen Lebensmitteln verwendet. Der Geschmack und die Endkonsistenz des zubereiteten Produkts hängen vom Sirup ab.

Schauen wir uns die allgemeinen Regeln an, die bei der Zubereitung von Zuckersirup beachtet werden müssen:

Um Sirup zu kochen, müssen Sie eine spezielle konvexe Form (Kessel, Halbkugel) aus Messing oder Edelstahl wählen. Sie müssen einen dicken Boden wählen, wenn die Erhitzung ungleichmäßig ist, beispielsweise auf einem Gasherd. Sie müssen jedoch berücksichtigen, dass die Erhitzung fortgesetzt wird, wenn Sie die Pfanne vom Herd nehmen, da ein dicker Boden die Wärme, den Sirup, speichert kann zu lange kochen, wählen Sie daher einen Topf mit dünnem Boden, aber rühren Sie von Zeit zu Zeit um (schwenken Sie das Geschirr);

Verwenden Sie keinen Kristallzucker, da dieser viel Schaum und eine geringe Konzentration des Sirups ergibt; für den richtigen Sirup verwenden Sie nur raffinierten Zucker oder zerstoßenen Zucker;

Zuerst wird Wasser in die Pfanne gegossen und dann wird Zucker hinzugefügt. Wenn Sie das Gegenteil tun: Wenn Sie Zucker mit Wasser gießen, springen kleine Zuckerkörner an die Wände der Schüssel und es bilden sich Kristalle.

Wenn Zucker in Wasser gegeben wird, muss er gerührt werden, bis er sich auflöst. Dies ist notwendig, damit er nicht anbrennt und dem Sirup eine gelbe Farbe verleiht. Wenn sich der Zucker jedoch aufgelöst hat, dürfen keine Gegenstände in den Sirup getaucht werden, da er sonst kristallisiert, trüb wird und sich Klümpchen bilden können. Sie müssen den Sirup nur durch Schütteln der Pfanne weiter umrühren;

Schaum muss sorgfältig entfernt werden, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden;

Sie müssen den Sirup bei hoher und gleichmäßiger Hitze kochen;

Wenn der Schaum entfernt ist, müssen Sie mit der Spitze eines in Eiswasser getränkten Tuchs vorsichtig alle restlichen Zuckerkörner vom Rand der Form entfernen, die beim Kochen verbrennen und auf denen sich neue Partikel aus dem Sirup ansammeln ; mit einer solchen „Patina“ wird es unmöglich sein, den Sirup auf das gewünschte Niveau zu bringen. Stufen. Dieses Verfahren erfordert Aufwand, aber wenn es richtig durchgeführt wird, erhalten Sie den perfekten Zuckersirup;

Zuckersirup gibt es in 12 Arten:

1. Flüssiger Sirup (15 Grad laut Zuckerthermometer): Der Sirup sieht aus wie Wasser, hat keine Klebrigkeit, die Anwesenheit von Zucker ist fast unsichtbar. Dieser Sirup wird zum Einmachen von hausgemachtem Kompott und manchmal auch für leichte Sorbets verwendet.

2. Dünner Faden (33 Grad auf einem Zuckerthermometer): ein Sirup mit einer deutlichen Zuckersättigung; wenn man mit Daumen und Zeigefinger einen Tropfen Sirup ausdrückt, entsteht ein dünner und leicht reißbarer Faden. Aus diesem Sirup wird Marmelade aus harten Früchten hergestellt: Birnen, feste Äpfel, Quitten, Wassermelonenschalen.

3. Mittelfaden (40 Grad laut Zuckerthermometer): Ein Sirupfaden ist dünn, aber stärker als im vorherigen Beispiel, der zur Herstellung von Marmelade verwendet wird.

4. Dicker Faden: Der Sirup ist dick und die Finger werden mit wenig Kraft auseinandergezogen, um einen offensichtlich dicken Faden zu bilden, der aushärtet und seine Form behält.

5. Leichter Fudge: Dieser Test wird beim Kochen nicht besonders verwendet, er ist eher ein Vorbote der nächsten Stufe: Wenn ein Tropfen eines solchen Sirups in ein Glas kaltes Wasser gegeben wird, entsteht so etwas wie dicker Sauerrahm, was bedeutet Die nächste Etappe steht vor der Tür.

6. Fudge: Wenn Sie einen Tropfen dieses Sirups in ein Glas kaltes Wasser geben, wird er zu einer dickflüssigen Butterkonsistenz eindicken. Diese Probe ist schwer zu erkennen. Wenn also Anzeichen von Zuckerguss auftreten, stoppen Sie sofort das Kochen des Zuckers; für diesen Test verwenden Sie am besten Schüsseln mit dünnem Boden. Diese Art von Sirup wird zur Herstellung von Fondantfüllungen für Süßigkeiten, Toffees, kandierte Früchte und manchmal auch für Lebkuchen verwendet.

7. Schwache Kugel: In kaltem Wasser härtet der Sirup zu einer weichen, biegsamen Kugel aus. Wenn Sie ihn jedoch längere Zeit in Ihren Händen kneten, bildet die Kugel irgendwann keine Falten mehr. Diese Probe wird zum Kochen von Toffee und klebrigen Süßigkeiten verwendet.

8. Starker Ball: In kaltem Wasser verhärtet sich der Ball zu einem dichten Ball, verliert aber auch die Fähigkeit zur Faltenbildung, wenn er längere Zeit in den Händen gerieben wird. Die Probe wird zur Herstellung von Schwertlilien und Toffees mit festerer Konsistenz verwendet.

9. Knistern: Um diesen Test zu bestimmen, müssen Sie die Gabel in den Zuckersirup tauchen, herausnehmen und darauf pusten – es bildet sich ein Zuckerfilm, der sofort hart wird und von der Gabel abfliegt. Wird zum Dekorieren von Kuchen und Süßigkeiten verwendet.

10. Karamell: Wenn zu diesem Zeitpunkt kochender Zucker in kaltes Wasser gegossen wird, bildet er ein Stück, das nicht an den Zähnen klebt und beim Aufprall in Kristalle zerfällt. Zucker dieser Art wird zur Herstellung von Lutschern, Bonbons und Monpensiers verwendet.

11. Bypass: Die Zerbrechlichkeit des Zuckers unterscheidet sich nicht von Probe Nr. 10, aber die Farbe ist dunkler, gelbbraun. Diese Probe wird oft als Karamell wahrgenommen. Diese Probe wird zur Herstellung von Süßigkeiten, Lutschern, insbesondere zum Grillen, sowie zum Einfärben vieler Getränke und Cremes in Karamellfarbe und zum Verleihen eines Karamellgeschmacks verwendet.

12. Brennen (Zhzhenka): Bei diesem Test wird der Zucker braun, es treten Rauch und ein verbrannter Geruch auf. Dieser Zucker wird mit Wasser zu einem klebrigen Sirup verdünnt und zum Färben von Süßigkeiten, Kwas, Eis, Getränken, Kuchen usw. verwendet.

Zuckersirup bei der Herstellung von Kondensmilch in Dosen mit Zucker. Verwenden Sie für die Zubereitung von Zuckersirup Trinkwasser, das den Standardanforderungen entspricht. Es ist erlaubt, Zuckersirup mit Kaffee-Zichorien-Extrakt herzustellen. Bei der periodischen Methode der Produktherstellung werden kapazitive Thermoapparate VNIIKP-2 zur Herstellung von Zuckersirupen verwendet (Abb. 3). Vor dem Eintritt in den Vakuumverdampfer wird der Zuckersirup von mechanischen Verunreinigungen gereinigt.

Mit Sieben mit einer Maschenweite von 8–10 mm gereinigter Zucker wird in auf eine Temperatur von 70–80 °C erhitztem Wasser gelöst. Zuckersirup wird zum Sieden erhitzt. Um die Sterilität zu gewährleisten, wird die Zuckerlösung in Wasser zum Kochen gebracht (102...105 °C). Um eine Saccharoseinversion zu vermeiden, darf der Zuckersirup vom Beginn des Kochens bis zum Beginn des Mischens mit normalisierter Milch nicht länger als 20 Minuten stehen.

Die zur Herstellung von Zuckersirup für einen Kochvorgang erforderliche Zuckermasse (m Zucker, kg) wird nach Formel (1) berechnet:

m max = m m × F cm (1-0,01 p f) SAH.pr 100 K Lossah / 100 F pr. S max, (1)

Abbildung 3 – Schema der technologischen Linie zur Herstellung von Zuckersirup: 1 – Elektromotor; 2 – Getriebe; 3 – Vakuummeter; 4 – thermisches Gerät VNIIKP-2; 5 – Manometer; 6 – Sicherheitsventil; 7 – Gummischlauch; 8 – Spitze zum Saugen von Kristallzucker; 9 – Bad für Kristallzucker; 10 – Ventil; 11 – Kondensatablauf; 12 – Pumpe

Der Koeffizient (K-Verluste) wird nach Formel (2) berechnet.

Zu Verlusten = 100/(100 - p max), (2)

Wassermasse ( Mindest), benötigt für die Herstellung von Zuckersirup, wird mit Formel (3) ermittelt

. (3)

Beispiel. 10.300,2 kg normalisierte Milch mit einem Fettmassenanteil von 4,37 % werden der Kondensation zugeführt. Das Produkt enthält einen Massenanteil an Fett von 7,4 %, Saccharose von 45,5 %. Der Zuckerverlust beträgt 1,65 %, der Fettverlust 0,44 %. Zucker hat einen Trockenmasseanteil von 99,86 %.

.

Wenn wir die verfügbaren Daten in Formel (1) einsetzen, erhalten wir:

Zuckersirup wird mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 66–70 % hergestellt. Die Wassermasse, die zur Zubereitung von Zuckersirup für einen Kochvorgang benötigt wird ( Mindest, kg), berechnet nach Formel (2)

kg

Vor der Zugabe in einen Vakuumverdampfer muss Zuckersirup gereinigt werden.

Beim Mischen mit einer normalisierten Milchmischung sollte die Temperatur des Zuckersirups mindestens 80 °C betragen.

Bewerten Sie die Qualität des zubereiteten Sirups anhand der folgenden Indikatoren:

Aussehen;

Dichte;

Brechungsindex.

Aussehen - transparente, farblose oder leicht gelbe, dicke Flüssigkeit mit süßem Geschmack, geruchlos. Bestimmen Sie die Dichte mit einem Aräometer. Die Dichte des Zuckersirups sollte 1,301 – 1,313 betragen.

Bei der Sirupzubereitung können Sie im Voraus berechnen, wie viel Zucker dem Wasser zugesetzt werden muss, um die benötigte Sirupmenge in der benötigten Stärke zu erhalten. Um solche Berechnungen zu erleichtern, können Sie die in der Tabelle angegebenen Daten verwenden.

Nehmen wir an, wir müssen 5 dm 3 Sirup mit einer Stärke von 40 % zubereiten (100 g Sirup mit einer Stärke von 40 % enthalten 40 g Zucker und 60 g Wasser). In der Tabelle 6 in der dieser Stärke entsprechenden Zeile gibt an, dass aus 1 dm 3 Wasser bei Zugabe von 667 g Zucker 1414 cm 3 Sirup erhalten werden. Um zu berechnen, wie viel Wasser zur Herstellung von 5 dm 3 Sirup der angegebenen Konzentration benötigt wird, werden 5 dm 3 (oder 5000 cm 3) durch 1414 geteilt: 5000: 1414 = 3,53 dm 3 Wasser. Da Sie für jeden dm 3 Wasser 667 g Zucker hinzufügen sollten, benötigen Sie für 3,53 dm 3 Wasser Zucker: 667 * 3,53 = 2354 g oder etwa 2300 - 2400 g. Die berechnete Menge an Kristallzucker kann anhand ermittelt werden auf der Waage oder gemessen am Volumen, wobei man weiß, dass 1 dm 3 etwa 800 g enthält: 2400: 800 = 3 dm 3, d. h. man muss 3-Liter-Gläser Kristallzucker abmessen und diesen in 3,5 dm 3 auflösen.

Tabelle 6

Umrechnungstabelle für Zuckersirup

Manchmal ist es notwendig, die Stärke von zuvor zubereitetem und nicht verwendetem Sirup zu bestimmen. Gehen Sie dazu wie folgt vor. Eine leere Glas-Liter-Blechdose wird auf einer Waage mit einer Genauigkeit von 1 g gewogen. Dann wird dieses Glas bis zum Rand mit Sirup unbekannter Stärke und einer Temperatur, die nicht höher als Raumtemperatur ist, gefüllt. Das Sirupglas wird gewogen. Von diesem Gewicht wird das Gewicht des leeren Glases abgezogen und durch Division der Differenz durch 1000 die Dichte des Sirups ermittelt (d. h. das Gewicht in Gramm von 1 cm3). Suchen Sie dann in der Tabelle in der Spalte „Dichte“ nach dem nächstgelegenen Dichtewert und in der Spalte ganz links nach der Stärke des Sirups, der diesem Wert entspricht. Nehmen wir an, das leere Glas wog 441 g; Das Gewicht des Glases mit Sirup beträgt 1632 g. Wenn wir von 1632 g 441 g abziehen und die resultierende Differenz durch 1000 dividieren, ermitteln wir die Dichte – 1,191. In der Spalte „Dichte“ der Tabelle ist der nächstkleinere Wert 1,179 und entspricht 40 % und der nächstgrößere Wert ist 1,206 und entspricht 45. Von hier aus kann die Stärke unseres Sirups ungefähr 42 % betragen ( mehr als 40 und weniger als 45 %).

Invertzuckersirup wird wie folgt zubereitet: Zucker wird zu kochendem Wasser gegeben, nach 30-minütigem Kochen wird Zuckersirup mit einem Feststoffgehalt von 65-70 % filtriert und auf 70 0 C abgekühlt, dann eine 50 %ige wässrige Lösung von Zitronensäure Dem Zuckersirup wird zugesetzt (in einer Menge von 750 g pro 100 kg Zucker), die Mischung wird gründlich gemischt und unter gelegentlichem Rühren 2 Stunden lang bei 70 °C gehalten, dann filtriert und auf 10–20 °C abgekühlt.

Arbeitsauftrag

Der Lehrer gibt die Aufgabe: Bereiten Sie eine wässrige Zuckerlösung mit einem Gewicht von 100 g und unterschiedlichen Massenanteilen an Saccharose vor.

1. Wir führen Berechnungen durch: Wir ermitteln, welche Masse an Zucker und Wasser benötigt wird, um die in der Aufgabe angegebene Lösung herzustellen. Formel zur Berechnung der Zuckermasse:

m sakh = m sir x sakh pr. (4)

Formel zur Berechnung der Wassermasse:

m Wasser = m Sir – m Sah (5)

Berechnungsbeispiel

Ausgangsdaten: m sir = 150 g; SAR-Wert = 20 %;

Mit Formel 4 bestimmen wir die Zuckermasse

m sah = 150g x 0,2 = 30g

Wir berechnen die Wassermasse mit Formel 5:

m Wasser = 150g – 30g = 120g.

2. Wiegen Sie die berechnete Zuckermasse ab und geben Sie sie in ein Gefäß. Messen Sie mit einem Messzylinder die berechnete Wassermenge ab. Gießen Sie Wasser in kleinen Portionen in den Behälter und rühren Sie den Inhalt ständig mit einem Glasstab mit Gummispitze um.

3. Auf eine Temperatur von 70–80 °C erhitzen und rühren, bis es vollständig aufgelöst ist.

4. Zuckersirup wird zum Kochen gebracht, um die Sterilität sicherzustellen (102...105 °C). Cool.

5. Wir fertigen ein Etikett an, auf dem der Name, der Massenanteil des Stoffes und die Masse der vorbereiteten Lösung angegeben sind.

Testfragen und Aufgaben

1. Definieren Sie Sirupe.

2. Wie werden Sirupe klassifiziert?

3. Welche Anforderungen werden an Zucker für die Herstellung von Sirupen gestellt?

4. Wie läuft der technologische Prozess zur Herstellung von Einfachzuckersirup ab?

5. Wie läuft der technologische Prozess zur Gewinnung von Zuckersirup bei der Herstellung von Kondensmilch in Dosen ab?

6. Welche konservierende Wirkung hat Zucker?

7. Listen Sie die bei der Herstellung von Sirupen verwendeten Geräte auf, beschreiben Sie das Gerät und das Funktionsprinzip.

Laborarbeit Nr. 3.