Տնական դաղստանյան երշիկ՝ պատրաստված գառան մսից. Տնական գառան երշիկի բաղադրատոմսեր Գառան երշիկ

Գառան երշիկի բաղադրատոմսը, անկասկած, մեզ է հասել Կովկասից, որտեղ նրանք սիրում են միս պատրաստել և առավել հաճախ օգտագործում են այս տեսակը: Թեև այս մթերքն ունի յուրահատուկ բուրմունք, ինչի պատճառով այն ոչ բոլորն են սիրում, բայց իր արժեքավոր հատկությունների շնորհիվ միանշանակ արժե այն օգտագործել խոհարարության մեջ։ Համեմունքները և վերամշակումը երշիկները կդարձնեն կծու և շատ ախորժելի։

Դաղստանյան ոճի գառան երշիկ

Մեկ կիլոգրամ պատրաստի երշիկի համար անհրաժեշտ բաղադրիչները.

• մեկ ու կես կիլոգրամ լավ գառ;
• երկու գառան աղիքներ կամ մեկ տավարի միս;
• աղ, չաման և պղպեղ:

Կովկասյան խոհանոցն ունի մեծ քանակությամբ գառան մսի բաղադրատոմսեր։ Միսը չորացնում են, չորացնում, դրանից պատրաստում են տարբեր նրբերշիկներ։

Գառան երշիկ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է թարմ կամ գոնե թարմ միս երիտասարդ կենդանուց, որը սառցարանում չի եղել։ Համեղ նրբերշիկի հիմնական կանոնը աղացած մսի ճիշտ պատրաստումն է, որը կարող է երկար ժամանակ պահպանել համն ու բույրը։

Խոհարարության գործընթացը

Միսը մաքրեք թաղանթներից, մանր ոսկորներից, ջլերից և աճառից և լվացեք հոսող սառը ջրի տակ: Կտրել դանակով, պղպեղով, աղով, ավելացնել չաման և լավ խառնել։ Մի մոռացեք, որ պատրաստի արտադրանքի որակը կախված է ճիշտ պատրաստված աղացած միսից: Այն պետք է ծածկել բարակ սրբիչով կամ շղարշով, դնել զով տեղում և թողնել մեկ օր։

Այժմ պատրաստեք երշիկի պատյանը: Սառը ծորակի տակ շատ լավ ողողեք աղիքները, ապա շրջեք դրանք ներսից դուրս: Կրկին մանրակրկիտ լվացեք՝ քերելով ամբողջ լորձը: Դա պետք է արվի առնվազն չորս անգամ, որպեսզի դառնություն կամ հոտ չմնա: Աղիքների մի ծայրը կապում ենք թելով կամ հանգույցով և հնարավորինս ամուր լցնում թրմած աղացած միսով։ Եթե ​​դուք չեք կարող լավ սեղմել այն, ազատեք աղիքները ավելորդ ճարպից: Այժմ մյուս կողմից կապեք աղացած մսով լցված պատյանները և չորացրեք: Թողեք դրանք զով տեղում մոտ մեկ օր։ Այնուհետև նրբերշիկը պետք է կախել ցայտաղբյուրով ստվերում և չորացնել 15-20 օր։ Ժամանակն անցնելուց հետո հանեք այն, մի փոքր խոնավ շորով սրբեք և դրեք զով տեղում, որը պետք է բավականաչափ օդափոխվի։ Վեց ամսից պատրաստ կլինի տնական գառան երշիկը։

Երշիկ առանց պատյան

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• երկու կիլոգրամ գառ;
• հինգ ճաշի գդալ չոր սերուցք;
• մեկ ձու;
• աղացած սև պղպեղ, շաքար և աղ ըստ ճաշակի;
• չոր համեմունք՝ համեմ, ռեհան, մաղադանոս, օրեգանո, խնկունի;
• հինգ մեխակ սխտոր:

Շատերը տատանվում են տանը գառան երշիկ պատրաստելու հարցում, քանի որ պատկերացում չունեն, թե որտեղից գնել դրա համար աղիքներ կամ այլ պատյաններ: Բայց դուք կարող եք պատրաստել այս նրբագեղությունը առանց դրանց: Թարմ արտադրանքը մանրացնել մսաղացով, ավելացնել աղ, սխտոր, շաքարավազ և սերուցք և նորից մանրացնել ամեն ինչ։ Այնուհետև աղացած միսին ավելացրեք համեմունքներ և ձու, ձեռքերով խառնեք զանգվածը և օգտագործեք թխելու թուղթ (նախ պետք է կտրատել), որպեսզի ստացվի ցանկալի ձևեր։ Փաթաթման նյութի եզրերը կոնֆետի պես ոլորված են։ Նրբերշիկներից յուրաքանչյուրը դնել փայլաթիթեղի մեջ և փաթաթել։ Եռման ջրի մեջ եռացրեք դրանք մեկուկես ժամ, ապա դրեք սառնարանը մեկ գիշերվա մեջ, իսկ տասներկու ժամ հետո հանեք պատյաններից, շաղ տալ կամ փաթաթել անուշաբույր խոտաբույսերի մեջ։ Այս նրբերշիկը կարելի է ուտել որպես սառը նախուտեստ կամ տաք, տապակած տապակի մեջ կամ գրիլում։

Կծու երշիկեղեն

Բաղադրությունը:

• երկու կիլոգրամ գառ;
• մի փունջ թարմ մաղադանոս;
• 10 ճաշի գդալ սոյայի սոուս;
• 200 մլ կոնյակ;
• աղ ըստ ճաշակի;
• գառան աղիքներ.

Լվացեք գառան միջուկը, կտրատեք կտորների և մանրացրեք մսաղացի միջոցով։ Ավելացնել աղացած միս։ Մաղադանոսը լվանալ, չորացնել, մանր կտրատել և ավելացնել պատրաստի զանգվածին։ Լցնել կոնյակի և սոյայի սոուսի մեջ և մանրակրկիտ խառնել։ Այժմ դուք պետք է պատրաստեք աղիքները: Դրանք մի քանի ժամ թրմեք աղաջրի մեջ, որը կազատի կեղևները դառնությունից և հոտից։ Լվանալ սառը հոսող ջրի տակ և լցնել աղացած միսով։ Հեռացրեք ամբողջ օդը, սեղմեք և կապեք պարանով կամ հաստ թելով՝ ձևավորելով երշիկեղեն: Յուրաքանչյուրը զգուշորեն գրտնակում ենք խխունջի ձևի, եռացնում ենք, իսկ հետո տապակում տապակի մեջ կամ թխում ջեռոցում։

Լոլիկով նրբերշիկներ

Բաղադրությունը:

• 400 գ առանց ոսկորների միս (գառ);
• 200 գ շոգեխաշած հորթի միս;
• 180 գ բեկոն;
• երկու մեխակ սխտոր;
• խնկունի երկու ճյուղ;
• 400 մլ մսի արգանակ;
• մեկ ճաշի գդալ բուսական յուղ;
• 4 լոլիկ;
• 5 մեխակ թթու սխտոր;
• 1 մ գառան աղիքներ;
• աղ և աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Միսը մանրացրեք մսաղացով։ Ավելացնել մանր կտրատած բեկոն, սխտոր, աղացած, մեկ ճաշի գդալ մանր կտրատած խնկունի, սպիտակ պղպեղ և աղ։ Ամեն ինչ լավ խառնեք և մանրակրկիտ լվացված կեղևը լցրեք այս աղացած միսով։ Ծայրերը կապեք հանգույցով կամ պարանով: Երշիկները պատառաքաղով ծակել և 10 րոպե եփել եռացող արգանակի մեջ։ Լոլիկի կեղևները հանել և մեջտեղը կտրատել։ Խոռոչները լցնում ենք մանր կտրատած սխտորով, ըստ ճաշակի ավելացնել աղ ու պղպեղ։ Լոլիկները լցնում ենք փայլաթիթեղի վրա, կտրատում ենք քառակուսիների, ծայրերը մի փոքր հավաքում, միջինը բաց թողնելով։ Մատուցելուց առաջ երշիկները և լոլիկը տապակել գրիլ թավայի վրա։ Ճաշատեսակը մատուցեք բանջարեղենով և մանանեխով որպես սոուս։

Կովկասում տնական մսամթերքի պատրաստման բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան, որոնցից մեկը տնային պայմաններում դաղստանյան երշիկն է։

Այս բոլոր մսային կերակրատեսակները ոչ միայն թույլ են տալիս երկար ժամանակ պահպանել արտադրանքը առանց սառնարանի, այլև համարվում են դելիկատես և շատ տարածված են։

Արևի չորացրած երշիկները և միսը օգտագործվում են ինչպես ինքնուրույն, այնպես էլ շատ հիանալի ազգային ուտեստներ պատրաստելու համար։

Տնական գառան երշիկ պատրաստելու դաղստանյան բաղադրատոմսը թույլ կտա վայելել համեղ չորացրած երշիկ, որը կարելի է օգտագործել նաև կովկասյան այլ ավանդական ուտեստների մեջ։

Ինչպես պատրաստել դաղստանյան երշիկ

Դաղստանյան կամ տնական երշիկը երկար տավարի կամ գառան աղիք է, որը երբեմն հասնում է մինչև մետրի և լավ լվացվում է սառը ջրով, որը շրջվում է ներսից, մի ծայրից կապում թելով, լցոնված աղացած միսով, խիտ թակած գառան կամ տավարի մսից։ Առատորեն համեմված համեմունքներով (աղ, պղպեղ, ծորենի, չաման) և հնեցվում է 12–24 ժամ։

Լցված աղիքները կապում են մյուս կողմից, սրբում մաքուր սրբիչով և փռում տախտակի վրա։

Երկու օրը մեկ կախեք այն ստվերում և չորացրեք բաց երկնքի տակ առնվազն երկու շաբաթ, որից հետո դաղստանյան նրբերշիկը մի քանի ամիս պահվում է զով տեղում։

Որքան չոր լինի երշիկը, այնքան երկար կդիմանա, և ավելի հավանական է, որ այն կծառայի որպես հիանալի հյուրասիրություն և՛ խինկալի հետ միասին, և՛ որպես առանձին ուտեստ։

Խինկալ դաղստանյան երշիկով

Կարող եք եփել և նույնիսկ տապակել՝ նույնքան համեղ կլինի։ Երշիկը մեկ ժամ եփել մարմանդ կրակի վրա։

Միակ բացասական կողմն այն է, որ նրբերշիկը շատ աղ է պարունակում, իսկ դրանից հետո շատ ես ուզում խմել։

Դաղստանյան երշիկի համը բացարձակապես յուրահատուկ և յուրահատուկ է, բայց երբ փորձեք այն, անմիջապես կցանկանաք մեկ այլ կտոր վերցնել։

Մեկ այլ լեռնային նրբերշիկ էլ կա, անունը սոխտա է։

Պատրաստման համար վերցրեք գառան աղիքներ, մի քանի անգամ լվացեք սառը ջրով և շրջեք ներսից դուրս։

Կոպիտ աղը օգտագործվում է լորձաթաղանթը քերելու և լվանալու համար և նորից սառը ջրով լվանալու համար:

Այնուհետև աղիքները յուղոտ կողմով դեպի ներս դուրս են հանում և լցնում աղացած միս՝ գառան թոքերը, լյարդը, սիրտը և երիկամները մսաղացով կոպիտ աղացած։

Ավելացնել մանր կտրատած սոխը, մանրակրկիտ լվացված բրինձը, ջուրը, աղն ու պղպեղը։

Աղացած միսը պետք է հեղուկ լինի, հակառակ դեպքում բրինձը չի եփվի։

Այնուհետեւ նրբերշիկը թելով կապում են երկու կողմից, լցնում սառը ջրով ու եփում։

Սոխտան մատուցվում է որպես առանձին և ինքնուրույն ուտեստ։

Դաղստանի երշիկի բաղադրատոմսը

Բաղադրությունը 1 կգ երշիկի համար.

• գառան միս – 1500 կգ
• 1 տավարի կամ 2 գառան աղիքներ
• պղպեղ

Տնական գառան երշիկ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր կլինի թարմ կամ պարզապես թարմ միս, ցանկալի է՝ երիտասարդ գառ։

Ճիշտ և լավ պատրաստված աղացած միսը համեղ և անուշաբույր նրբերշիկ ստանալու հիմքերից մեկն է, որը երկար ժամանակ կպահպանի իր համը։

Ինչպես պատրաստել դաղստանյան գառան երշիկ.

1. Մաքրել գառան միջուկը թաղանթից և ջլերից, մանր ոսկորներից և աճառից: Լավ լվանալ հոսող սառը ջրի տակ։

2. Պատրաստի միսը ձեռքով դանակով խոշոր կտրատել, համեմել աղով, պղպեղով։ Աղացած մսին ​​ավելացնել չաման և ձեռքերով մանրակրկիտ խառնել (երշիկի որակը կախված կլինի նրանից, թե որքան լավ է խառնել աղացած միսը)։ Պատրաստի աղացած միսը ծածկել շղարշով և դնել զով տեղում 12–24 ժամ։

3. Գառնուկի կամ տավարի աղիքները մանրակրկիտ ողողում ենք հոսող սառը ջրի տակ, շրջում, ներսից թողնելով ճարպային շերտը։ Կրկին ողողեք՝ քերելով լորձը, երբ գնում եք, և ողողեք ևս 3-4 անգամ՝ հոտից և դառնությունից ազատվելու համար:

4. Աղիքների մի ծայրը պինդ կապում ենք թելով ու շատ ամուր լցնում թրմած աղացած միսով։ Մյուս կողմը կապեք թելով և չորացրեք մաքուր սրբիչով։ Մեկ օր թողնել զով տեղում։

5. Մեկ օր անց տնական գառան երշիկը կախեք ստվերում և չորացրեք 15–20 օր, մինչև կորցնի քաշի 1/3-ը։

6. 20 օր հետո հանել նրբերշիկը, թեթևակի սրբել խոնավ շորով և անմիջապես դնել զով, օդափոխվող տեղում 5-6 ամիս։ Ժամկետը լրանալուց հետո տնական դաղստանյան գառան երշիկը պատրաստ է։

Եփած երշիկ պատրաստելու համար տաք ջուր լցնել կաթսայի մեջ և դնել մարմանդ կրակի վրա։ Եփել մոտ մեկ ժամ։

Եփած դաղստանյան նրբերշիկը հաճախ մատուցում են ցորենի ալյուրից պատրաստված խինկալի և եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված խալփամայի հետ։

Տնական գառան երշիկը հյութալի և համեղ մսային կերակուր է, որն անմիջապես կհեռանա ափսեներից, այնպես որ ավելի լավ է նախօրոք մտածել այս զարգացման մասին և յուրաքանչյուր ուտողի համար պատրաստել երկու կամ երեք բաժին, եթե ձեռքի տակ թարմ միս ունեք:

Միսն ինձ մոտ արդեն կտրատված է շուկայից, բայց դուք ինքներդ գնում եք այն, համոզվելով, որ դրա վրա կապույտ թաղանթներ կամ երակներ չկան, դրանք պետք է կտրվեն: Չմոռանաք գնել միջուկը խոզի ճարպով, որպեսզի ձեր ստեղծած նրբերշիկը չոր համ չստանա: Կարելի է ոսկորով գառ գնել, բայց մսի նման կտորները հաճախ լի են կապույտ երակներով, որոնք բաժանում են միսը ոսկորներից։ Իդեալում, պատվիրեք միս ծանոթ մսագործից կամ գյուղում, բարեբախտաբար հիմա ինտերնետում կան նման ֆորումներ և կայք: Այնտեղ կարող եք նաև անմիջապես պատվիրել լվացված, աղած աղիքներ։

Այսպիսով, եկեք պատրաստենք անհրաժեշտ բաղադրիչները տանը գառան երշիկ պատրաստելու համար և սկսենք պատրաստել:

Միսը անպայման ողողեք ջրի մեջ, կտրեք բոլոր երակները, որոնք կարող են ոլորել այն եփելու ժամանակ և կտրատեք միջին չափի կտորների, որպեսզի դրանք տեղավորվեն մսաղացի խողովակի մեջ։ Մաքրել սոխը և սխտորը և լվանալ:

Մանր կտրատած սոխը, սխտորի պճեղներն ու մսի կտորներն անցկացնում ենք մսաղացով։ Ընտրեք վարդակը ձեր հայեցողությամբ: Ելնելով գառան հոտից՝ աղացած միսին կարող եք ավելացնել թարմ անանուխի մի քանի ցողուն՝ տերևների հետ միասին. այս բույսը գրեթե ամբողջությամբ չեզոքացնում է նման մսի «բույրը»։

Աղացած միսին ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և աղացած սև պղպեղ։ Ավելացնենք չորացրած ուրցը՝ այն պարզապես կատարյալ է գառան մսի համար: Մանրակրկիտ խառնել աղացած միսը, համոզվելով, որ դրա ջերմաստիճանը 11-15 C-ից ոչ ավել լինի: Այն դնել սառնարանում 4-6 ժամով կամ ամբողջ գիշեր, որպեսզի աղացած միսը «ներքաշի» բոլոր համերը։

Որոշ ժամանակ անց մենք ողողում ենք աղած աղիները և քաշում դրանք մսաղացի հատուկ կցորդի վրա։ Աղիքի ծայրը կապում ենք ու տարբեր տեղերում ասեղով մի քանի անգամ ծակում, որպեսզի աղացած միսը աղիքի մեջ լցնելիս օդ դուրս գա։

Աղիքները լցրեք աղացած միսով՝ օգտագործելով մսաղաց կամ ինքներդ։ Ասեղով օդով կծակենք ու օդը բաց կթողնենք։ Հիշեք, որ նրբերշիկը չի կարելի պինդ լցնել, հակառակ դեպքում այն ​​կպայթի եփելու կամ տապակելու ժամանակ։ Կապել լցոնված աղիքի ծայրը։

Սա այն գեղեցկությունն է, որը դուք պետք է ստանաք: Նրբերշիկը 1 ժամով դնում ենք սառնարանում, որ փոքրանա։

Որպեսզի երշիկը եփելու ժամանակ չփաթաթվի, այն ամեն կերպ կապեք պարանով կամ թելով։

Տաքացնել տապակը և մեջը լցնել բուսայուղ, որը կարելի է փոխարինել խոզի ճարպով։ Նրբերշիկը լցնել յուղի մեջ և կրակը դնել նվազագույնի։ Կափարիչով ծածկել տապակը և թողնել 10 րոպե։ Այս ժամանակից հետո նրբերշիկը անպայման ասեղով ծակեք տարբեր տեղերում՝ օդ ու հեղուկ բաց թողնելով, որպեսզի հետագայում չպայթի։ Հենց երշիկը տապակվում է, այն շրջում ենք մյուս կողմը և նույնպես կափարիչով ծածկում տապակը։

Հեռացրեք կափարիչը ճաշատեսակի պատրաստ լինելուց 5 րոպե առաջ. այս ընթացքում երշիկը կտապակվի և կստանա ոսկե դարչնագույն ընդերք: Ընդհանուր առմամբ, տնական գառան երշիկը նվազագույն ջերմությամբ տապակելու համար պահանջվում է մոտ 25-30 րոպե։ Այնուհետեւ նրբերշիկը դնել ափսեի մեջ եւ մատուցել տաք վիճակում։

Հաճելի օր!

Գարեջրի համար նախատեսված բոլոր մսային նախուտեստներից տնական երշիկները, թերեւս, ամենահետաքրքիրներից և սիրվածներից են գարեջրի խնջույքների գիտակների շրջանում: Սթեյքները, քյաբաբները, բուրգերները և այլ խոհարարական հնարքները չեն կարող մրցել մի ուտեստի հետ, որի պատմությունը մի քանի դար առաջ է: Չե՞ք հավատում ինձ: Հարցրեք ցանկացած գերմանացի, ով վայելում է իր հաջորդ Oktoberfest-ը լուսաբացից մինչև իրիկուն: