Technológia sirupu. Príprava ovocných sirupov Výroba cukrového sirupu

Technológia prípravy aromatických alkoholov

Aromatický lieh je produkt destilácie s vodno-alkoholovými parami prchavých látok obsiahnutých v silicových surovinách a ovocných a bobuľových surovinách, ako aj v alkoholických polotovaroch - nálevoch, šťavách a ovocných nápojoch.

Aromatické alkoholy majú silu 75–80 % obj., majú jemnú arómu a obsahujú len prchavé látky (všetky rozpustené látky zostávajú v dnách). Kvalita nápojov vyrobených z aromatických alkoholov surovín je vyššia ako u nápojov vyrobených z infúzií esenciálnych olejov.

V liehovaroch sa na výrobu aromatického liehu používajú destilačné prístroje (alambiky) rôznych konštrukcií, z ktorých jeden je uvedený nižšie pri popise destilácie liehu z buničiny.

Cukor (sacharóza) je súčasťou všetkých likérov, krémov, likérov a sladkých likérov, dodáva sladkosť a zjemňuje ostrosť kyslej chuti. Pridanie cukru podporuje asimiláciu aromatických látok prichádzajúcich do nápojov a následne dotvára ich buket. Cukor dodáva niektorým nápojom (krémy, likéry) ich charakteristickú hustotu (viskozitu).

Na prípravu krémov, likérov a bezfarebných sladkých nápojov sa používa rafinovaný kryštálový cukor alebo rafinovaný cukor, na ostatné nápoje kryštálový cukor.

V liehovarníckom priemysle sa pred pridaním cukru do nápojovej zmesi vopred rozpustí vo vode na hustý sirup dvoma spôsobmi – teplým a studeným, s koncentráciou 65,8 a 73,2 % hmotnosti.

Pomocou horúcej metódy sa cukor rozpúšťa v špeciálnych sirupových kotloch - varniach na cukor. Sirupový kotol je valcový prístroj vyrobený z ocele alebo medi, ktorý je vo vnútri potiahnutý cínom (obr. 3.9). Kotol je vybavený parným plášťom na prívod pary.

Na miešanie cukru s vodou je nainštalované kotvové miešadlo.

Kotly na sirup sú k dispozícii s celkovým objemom 510 a 970 litrov a užitočnou kapacitou 350 a 680 litrov. Výhrevná plocha prvého je 0,91, druhého 2 m2. Výkon elektromotora 0,85 kW, rýchlosť otáčania miešadla 47 ot./min. Spotreba pary na jedno varenie je 70 a 145 kg.

Sirup pripravte nasledovne. Do kotla sa pridáva zmäkčená voda v množstve 0,5 litra na 1 kg cukru, čím sa získa sirup s koncentráciou 65,8 % a 0,35 litra na 1 kg cukru, čím sa získa sirup s koncentráciou 73,2 %. Potom sa spustí mixér a voda sa zohreje na teplotu 55–60 °C tichou parou pod tlakom 0,2 MPa (nadmerný tlak). Postupne pridávame odvážené množstvo cukru. Po rozpustení cukru sa sirup privedie do varu, para sa vypne a pena sa odstráni špeciálnym skimmerom.

Ryža. 3.9 Sirupový kotol.

Doba varenia sirupu by nemala presiahnuť 30–35 minút, pretože pri dlhšom zahrievaní zožltne. Aby sa zabránilo zrážaniu kryštálov sacharózy počas chladenia, kyselina citrónová sa pridáva do sirupu v koncentrácii 73,2 % rýchlosťou 0,08 % vzhľadom na hmotnosť cukru vo forme vodného roztoku. Pripravenosť sirupu sa zisťuje meraním koncentrácie pomocou refraktometra.

Horúci sirup sa rýchlo prefiltruje a ochladí.

Cukrový sirup sa pripravuje studeným spôsobom (bez ohrevu vody) v mechanizovanom zariadení navrhnutom liehovarom Tula. Pomocou mobilného šneku sa do vodorovného bubna nasype 1000 kg cukru a z vyššie umiestnenej nádrže sa doplní potrebné množstvo zmäkčenej vody. Potom sa poklopy v bubne pevne uzavrú a bubon je poháňaný elektromotorom. Trvanie prípravy sirupu: 65,8 % 40–60 minút, 73,2 % 100–120 minút. Výsledný sirup je vysokej kvality.

Sirupy sú koncentrované roztoky sacharózy vo vode (do 64%) a fermentované bobuľové šťavy, ako aj zmesi s roztokmi liečivých látok, tinktúr a extraktov. Sú to husté, priehľadné tekutiny, ktoré majú v závislosti od zloženia charakteristickú chuť a vôňu.

Sirupy sú nenahraditeľnou súčasťou liekov pre deti, ktorých hlavným účelom je upraviť nepríjemnú chuť niektorých liečivých látok. Na tieto účely sa používajú sirupy cukrový, invertný, melasový, cukrový, invertný, cukrový sirup. Invertný sirup sa vyrába z cukrového sirupu invertovaním (hydrolýzou) sacharózy zahrievaním cukrového sirupu v prítomnosti kyseliny (katalyzátora); v prípade potreby sa kyselina neutralizuje. Invertný sirup je zmes rovnakých množstiev glukózy a fruktózy; cukrový melasový - zmes sacharózy a melasy atď.

Sirupy sa podľa zloženia delia na dochucovadlá a liečivé. Aromatické sirupy sa používajú výlučne ako prostriedok na úpravu chuti hlavných účinných látok liečivých prípravkov. Patrí medzi ne cukrový sirup, ako aj všetky ovocné a bobuľové sirupy. Cukrový sirup je široko používaný pri výrobe tabliet ako lepidlo na prípravu granúl. Ovocné a bobuľové sirupy sa používajú ako ochucovadlá v technológii detských dávkových foriem.

Cukrový sirup(Sirupus Sacchari). Vo farmaceutických závodoch alebo továrňach sa cukrový sirup pripravuje v medených pocínovaných, parou vyhrievaných sirupových kotloch s kotvovým miešadlom. Pri príprave malého množstva sirupov sa používajú parné liatinové smaltované misky, ktoré sa uzavrú dreveným viečkom a mieša sa obyčajnou drevenou lopatkou. Cukrový sirup je priehľadná, bezfarebná alebo slabo žltá, hustá kvapalina, sladkej chuti, bez zápachu, neutrálna reakcia, hustota 1,308-1,315 g/cm 3, index lomu 1,451-1,454. Cukrový sirup skladujte v naplnených a dobre uzavretých fľašiach na chladnom mieste, chránený pred svetlom.

Čerešňový sirup(Sirupus cerasi) a malinový sirup(Sirupus rubi idaei). Sirupy sa pripravujú nasledovne. Suroviny sa vytriedia, vyberú sa zrelé a nepoškodené plody, odstránia sa všetky vetvičky, listy a stopky. Vytriedené bobule sa potom pomocou valcového drviča premenia na pastu.

Čerstvé maliny a čerešne obsahujú až 82 % vody, až 10 % cukru a až 2,7 % organickej kyseliny (v prepočte na kyselinu jablčnú). Okrem toho obsahujú pektíny, triesloviny, farbivá a kyselinu askorbovú.

Na získanie stabilných sirupov z bobuľových štiav je potrebné z nich odstrániť pektínové látky, inak spôsobia pri varení s cukrom a následnom ochladení gélovatenie.

Pektínové látky (protopektín, pektín, kyselina pektínová) sú blízke sacharidom. Hydrolýzou pektínu vzniká metylalkohol, kyselina octová, arabinóza, galaktóza a kyselina galakturónová. Môžeme povedať, že pektín je kyselina polygalakturónová so zvyškami metylalkoholu.

V prítomnosti cukru 65-70% a kyseliny (pH 3,1-3,5) vzniká
je tam želé. Zároveň sa zvýšila želírovacia schopnosť pektínov
sa zvyšuje so zvyšovaním ich molekulovej hmotnosti a metoxyl
skupiny (CH30). ,

Sú široko používané v potravinárskom priemysle na výrobu marmelád, želé a marshmallow.

Nakrájané bobule (spolu so semenami) sa umiestnia do sklenených nádob so širokým hrdlom, naplnia sa do 2/3 nádoby, navrchu sa posypú malým množstvom cukru (1,5 – 2 %), nádoby sa uzatvoria zátkami s dvoma jamkami a necháme niekoľko dní kvasiť pri 20-25°C. Fermentácia sa považuje za ukončenú, ak sa zastaví emisia bublín oxidu uhličitého (CO 2) z trubice, ktorej jeden koniec sa spustí do vody a druhý sa umiestni cez zátku do valca. Zmes sa z času na čas premieša kývaním nádoby.

Ak fermentácia nie je dokončená, potom sa vo vzorke produktu z pridaného alkoholu objaví zrazenina - pektínové látky. Alkoholové kvasenie prebiehajúce vo valci pomáha vyčistiť šťavu. Po fermentácii sa bobuľová hmota prefiltruje cez plátené filtračné vrecko a zvyšok prejde rámovým alebo ručným závitovkovým lisom s diferenciálnou hlavou.

Šťava sa nechá 2-3 dni usadiť, potom sa opatrne scedí od sedimentu, prefiltruje sa a ihneď sa pripraví sirup.

V sirupovom kotli sa zohreje na 70 °C, pridá sa cukor v príslušnom pomere a sirup sa nechá zovrieť, pričom sa odstráni pena. Potom sa prefiltruje cez niekoľko vrstiev gázy. Kotly by mali byť smaltované alebo poniklované, v iných kotloch môžu bobuľové sirupy stratiť arómu (meď) alebo získať špinavý odtieň (cín).

Čerešňové a malinové sirupy je možné pripraviť z príslušných potravinových extraktov (HFX) najvyššej kvality. V tomto prípade sa 4 hmotnostné diely extraktu zmiešajú s 96 dielmi cukrového sirupu.

Malinový sirup je jasnej malinovej farby, s príjemnou vôňou a kyslo-sladkou chuťou. Čerešňový sirup je priehľadný, tmavej čerešňovej farby, s príjemnou charakteristickou vôňou (benzaldehyd) a kyslo-sladkou chuťou. Hustota oboch sirupov by mala byť v rozmedzí 1,305 - 1,330 g/cm 3 . Skladujte v sklenených nádobách na chladnom a tmavom mieste.

Mandarínkový sirup. Na jeho prípravu použite tinktúru z mandarínkovej kôry. V tomto prípade sa 15 dielov tinktúry zmieša s 85 dielmi cukrového sirupu.

Je to priehľadná tekutina hnedožltej farby s charakteristickou aromatickou vôňou a chuťou po mandarínkovej kôre. Jeho hustota je 1,220-1,244 .

Marshmallow sirup Je to hustá priehľadná kvapalina žltkastej farby so slabým špecifickým zápachom a sladkou chuťou. Jeho hustota je 1,322-1,327 g/cm3. Používa sa ako expektorans v zmesiach. Skladujte ho vo fľašiach s objemom najviac 200 ml na chladnom mieste.

Rebarborový sirup. Pripravuje sa rozpustením 1,25 dielu suchého extraktu z rebarbory ​​v zmesi 2 dielov 90% liehu a 3 dielov kôprovej vody. Prefiltrovaný roztok sa zmieša s 95 dielmi cukrového sirupu a nechá sa zovrieť. Rebarborový sirup je hnedočervená tekutina so zvláštnou vôňou a chuťou; zmieša sa s alkoholom za vzniku číreho roztoku. S vodou poskytuje číry alebo mierne opalescentný roztok. Hustota 1,310-1,344 g/cm3. S amoniakom by mal poskytnúť charakteristickú reakciu na antraglukozidy. Rebarborový sirup sa ľahko kazí, preto sa ešte horúci nalieva do malých nádobiek, ktoré sa hneď uzatvoria a zátky sa naplnia parafínom. Skladujte na chladnom a tmavom mieste. Používa sa per os v detskej praxi ako mierne preháňadlo.

Sirup zo sladkého drievka. Pripravuje sa zmiešaním 4 dielov hustého výťažku z koreňa sladkého drievka s 86 dielmi cukrového sirupu na miernom ohni, potom sa pridá 10 dielov 90 % alkoholu. Sirup zo sladkého drievka je žltohnedá tekutina so zvláštnou chuťou a vôňou. Hustota 1,29-1,31 g/cm3. Dobre sa uchováva na chladnom mieste. Používa sa ako expektorans a mierne laxatívum per os alebo v zmesiach.

Pertussin(Pertussinum). Roztok 12 dielov tekutého extraktu z tymiánu alebo tymiánu a 1 diel bromidu draselného alebo sodného v zmesi 82 ​​dielov cukrového sirupu a 5 dielov 96 % alkoholu. Cukrový sirup sa naplní do liatinovej smaltovanej nádrže a za miešania sa v ňom rozpustí bromid draselný. Potom pridajte zmes tekutého extraktu a alkoholu, opäť miešajte 15 minút a nechajte 24 hodín usadiť.Po odstavení sa tekutina prefiltruje cez trojvrstvovú gázu a naleje do 100 g fliaš.Pertussin je tmavohnedá tekutina s aromatická vôňa, sladká podľa chuti. Hustota 1,22-1,27 g/cm3. Skladujte na chladnom mieste. V detskej praxi sa používa ako expektorans a zmäkčovač kašľa pri bronchitíde a čiernom kašli.

Šípkový sirup(Sirupus fructuum Rosae). Vyrába sa z vodného koncentrátu a invertovaného cukrového sirupu (na stabilizáciu kyseliny askorbovej). Granulovaný cukor a voda sa podľa receptúry naložia do smaltovaného sirupového kotla s parným ohrevom a kotvovým miešadlom a po pridaní kyseliny citrónovej (alebo vínnej) sa zahrievajú 30-40 minút pri teplote 90 °C. Počas tejto doby sa prevráti asi 30% cukru. Po určitom ochladení sa sirup prečerpá do kalolisu. Filtrát sa zhromažďuje v odmerke, odkiaľ sa po určitých častiach vypúšťa do mixéra. Z tamojšej odmernej nádrže pochádza aj šípkový koncentrát. Po premiešaní sa zmes prečerpá do odmernej nádoby, odkiaľ sirup ide do plniacej aparatúry (vo fľašiach po 100 a 200 g) a odtiaľ na baliaci dopravník a následne do balenia. Liečivo je červenohnedá sirupovitá kvapalina bez suspendovaných častíc. Chuť je sladká s chuťou a vôňou, ktorá je vlastná šípkam. Pevná látka 71-73 %, kyselina askorbová nie menej ako 4 mg na 1 ml, cukor nie menej ako 50 %. Hustota 1,37 g/cm3. Je lepšie skladovať pri teplote nie vyššej ako 12 °C. Denná dávka je 1-3 čajové lyžičky pri hypo- a avitaminóze C v pediatrickej praxi.

Sirup z bieleho cukru sa pripravuje dvoma spôsobmi: horúci a studený. Horúca metóda je bežná v podnikoch, pomocou ktorej môžete získať sterilný hotový cukrový sirup.

Schéma výroby cukrového sirupu horúcou metódou je nasledovná: rozpustenie cukru vo vode → uvarenie cukrového roztoku → filtrovanie horúceho sirupu → ochladenie hotového cukrového sirupu.

Na prípravu cukrového sirupu horúcou metódou Dané množstvo vody sa naleje do dobre umytého kotla na sirup a zahreje sa do varu. Potom za stáleho miešania pridáme odvážené množstvo cukru. Ak v bojleri nie je mechanické miešadlo, cukor sa pridáva do vody s teplotou 40–50 °C. Ďalšie zahrievanie cukrového roztoku v aparatúre sa uskutočňuje pomaly za stáleho miešania tak, aby sa cukor pred varom rozpustil. Zároveň si pamätajte, že čím nižšia je teplota rozpúšťania cukru, tým svetlejší bude sirup. Pri vysokých teplotách sa časť kryštálov nerozpustenej sacharózy, padajúca na steny veľmi vyhrievaného prístroja, roztopí a vytvorí karamel, ktorý dodáva sirupu žltý odtieň a jemnú horkosť v chuti.

Po rozpustení cukru sirup varíme za miešania aspoň 25 - 30 minút, pričom sa odstraňuje pena a cudzie nečistoty, ktoré vyplávajú na povrch sirupu. Uvedená dĺžka varu je spôsobená potrebou zničenia hlienutvorných baktérií. Pri dlhšom varení dôjde k čiastočnému rozkladu cukru (karamelizácii) a v dôsledku toho k zožltnutiu sirupu.

Po 30 minútach varu skontrolujte koncentráciu hotového sirupu pomocou sacharometra alebo refraktometra. Okrem toho môžete posúdiť pripravenosť cukrového sirupu podľa jeho bodu varu, ktorý závisí od koncentrácie cukru v roztoku.

Cukrový sirup s hmotnostným podielom sušiny 60 - 65% sa považuje za hotový.

Aby sa odstránili mechanické nečistoty, horúci hotový cukrový sirup prechádza cez sieťový alebo rámový filter. V malých podnikoch sa na filtráciu sirupu používa vrecový filter (flanelový, látkový, nylonový atď.).

Aby sa zabránilo kontaminácii sirupu mikroorganizmami a strate aromatických látok pri následnom miešaní, horúci filtrovaný sirup sa ochladí na 10–20 °C. Na tento účel sa používajú výmenníky tepla rôznych prevedení - protiprúdové rúrkové alebo špirálové, doskové, kolektory s plášťom alebo špirály na chladivo.

Pri varení cukrového sirupu za studena cukor sa rozpustí pri teplote 60 - 70 ° C, potom sa sirup prefiltruje a ochladí. Hotový cukrový sirup sa posiela do uzavretých smaltovaných alebo hliníkových nádob.

Progresívnym trendom vo výrobe nealkoholických nápojov je používanie tekutého cukru. Používa sa ako cukrový sirup, pretože obsahuje minimálne 64 % hm. suché látky. Takýto sirup sa dodáva do podnikov v nádržiach, z ktorých sa čerpá cez filtračný lapač a cez protiprúdový výmenník tepla sa prenáša do zbierok hotových sirupov.

Na prípravu cukrového sirupu možno použiť: výrobné chyby; oplachovacia voda; pena zozbieraná počas varenia; zvyšky cukru z vrecúšok rozpustených vo vode atď. Bez predbežnej úpravy však takéto roztoky zhoršujú kvalitu cukrového sirupu. Ak sa namiesto vody použije výrobná vada na prípravu cukrového sirupu s kyslosťou do 1 cm 3 roztoku hydroxidu sodného s koncentráciou 1 mol/dm 3 na 100 cm 3 defektu, potom sa pripraví pomocou všeobecne akceptovaná technológia. Ak má defekt kyslosť 2 cm 3 roztoku hydroxidu sodného s koncentráciou 1 mol/dm 3 na 100 cm 3, skráťte dobu pôsobenia sirupu pri 70 ° C na 1 hod. Ak je kyslosť 2,5 cm 3 roztoku hydroxidu sodného s koncentráciou 1 mol/dm 3 na 100 cm 3 vady vylučujú starnutie sirupu, s kyslosťou nad 2,5 cm 3 hydroxid sodný s koncentráciou 1 mol/dm 3 sirup sa zriedi vodou a potom sa prefiltruje a odošle do výroby.

Pri použití zvyškov cukru z vrecúšok a peny odstránenej pri varení sirupov sa tieto najskôr zhromaždia do samostatnej nádoby, rozpustia sa vo vode v pomere 1:3 a potom sa prefiltrujú.

Cukrový sirup možno pripraviť kontinuálnym spôsobom pomocou kontinuálneho rozpúšťadlo, do ktorého sa dávkuje zohriata voda, cukor a kyselina citrónová.

Technologická schéma výroby cukrového sirupu kontinuálnym spôsobom: 1 – zásobník, 2 – dávkovač kryštálového cukru; 3 – dávkovač vody-ohrievač; 4 – dávkovač kyseliny citrónovej; 5 – kontinuálne cukrové rozpúšťadlo; 6 – filtračný lapač; 7 – čerpadlo; 8 – výmenník tepla; 9 – zber na skladovanie sirupu.

Tento rozpúšťač cukru má plášť na zohrievanie a varenie sirupu, ako aj miešadlo. V rozpúšťadle spolu s úplným rozpustením cukru nastáva inverzia sacharózy s tvorbou invertného cukru a varom sirupu počas 30 minút. V tomto prípade sa vzniknutá vodná para odstraňuje pomocou ventilátora. Potom horúci sirup prechádza cez lapač a po prefiltrovaní sa prenesie do medzizberu, odkiaľ sa cez protiprúdový výmenník tepla posiela do zberu čerpadlom.

Výhody kontinuálna metóda:

proces sa môže zintenzívniť;

znížiť straty cukru;

zlepšiť hygienický stav výroby.

Hotový cukrový sirup by mal byť bezfarebný, priehľadný, bez cudzieho zápachu alebo chuti. Obsah sušiny v cukrovom sirupe by mal byť 60 - 65 g na 100 g sirupu.

Cukrový sirup– nie je to len cukor rozpustený vo vode. Táto definícia v sebe skrýva širší pojem, pretože existuje veľa druhov a odrôd cukrového sirupu. Podľa všeobecne akceptovaného významu je cukrový sirup zmesou jedného alebo viacerých druhov cukru rozpustených vo vode. Vo väčšine prípadov je to priehľadná, viskózna, takmer bezfarebná kvapalina.

Cukrový sirup prišiel do Európy z východných krajín. V mnohých z nich bol tento produkt konzervačným prostriedkom. A základom na jeho prípravu nebol bežný kryštálový alebo rafinovaný cukor, ale extrakt z rastlín so sladkou šťavou. Cukor ako produkt na výrobu sirupu a vo všeobecnosti sa stal známym oveľa neskôr.

V modernom svete sa sladká tekutina používa pri varení a domácnostiach, pričom sa z nej získava:

• impregnácia na pečivo (koláče, kefy, baursak, baklava, veľkonočné koláče, muffiny, sušienky a iné výrobky);
• jarné kŕmenie včiel;
• kandizované ovocie, želé so želatínou alebo agar-agar;
• pastilka z ovocia a bobúľ;
• vínne, ovocné a bobuľové likéry a likéry;
• nealkoholické koktaily (mlieko, ovocie, káva);
• domáca zmrzlina;
• ozdoby na torty, buchty, perníky a iné zákusky;
• cukrová vata;
• polevy, vaječný likér, šľahané maslo a bielkové krémy.

Známe je aj používanie sladkej vody na ničenie mravcov. Pivo a kvas sa lúhujú cukrovým sirupom, pripravuje sa aj domáca limonáda a z kaše (mesačného svitu) sa varí domáca vodka. Pomocou vareného jednoduchého cukrového sirupu sa vykonáva odstraňovanie chĺpkov, ktorého proces kozmetológovia nazývajú slovom „cukrovanie“.

Okrem toho všetkého sa cukrová voda používa na výrobu domácich pochúťok, ako sú kandizované:

• citróny;
• pomaranče;
• jahoda;
• orechy (arašidy, vlašské orechy, lieskové orechy, mandle);
• termíny;
• brusnice a brusnice;
• slivky;
• banány;
• jablká;
• hrušky;
• broskyne.

Vlastnosti cukrového sirupu poznajú aj ihlikárky, ktoré sa venujú výrobe originálnych pletených diel a ručnej výroby.

Sirup sa používa aj v ľudovom liečiteľstve, kde sa používa na zahnanie bolestivého kašľa.

Čo je tento viacúčelový produkt a ako si ho pripraviť doma vlastnými rukami? Tieto otázky najčastejšie kladú čitatelia kulinárskych a iných fór, ako aj predplatitelia blogov o kráse.

Prečítajte si článok - a tieto otázky sa stanú irelevantnými, pretože budete vedieť všetko o cukrovom sirupe, jeho odrodách a pravidlách používania!

Druhy cukrového sirupu

Existuje mnoho druhov cukrových sirupov. Medzi nimi sú jednoduchý cukrový sirup a jeho zložité typy, rozdelené do samostatných skupín:

• invertný sirup;
• javorový sirup;
• kukuričný sirup (jednoduchý a vysoký obsah fruktózy);
• kukuričný sirup s nízkou a vysokou konverziou;
• maltózový sirup;
• medový sirup;
• agávový sirup;
• hnedý cukrový sirup svetlý a tmavý.

V závislosti od druhu a percenta cukru a jemu ekvivalentných látok môže komplexný cukrový sirup obsahovať štyridsať až osemdesiatpäť percent cukru. Všetky uvedené druhy cukrového sirupu sa vo väčšej miere využívajú v potravinárskom priemysle, pričom širšie uplatnenie má jednoduchý cukrový sirup.

Zloženie a vlastnosti

Zloženie cukrového sirupu a jeho odrôd je uvedené v tabuľke, hodnoty (špecifická hmotnosť), v ktorých sú uvedené v súlade s GOST.

Všetky uvedené produkty majú komplexné zloženie. Zahŕňa kyselinu mliečnu, škroby a rastlinné šťavy. Jednoduchý recept na cukrový sirup pozostáva iba z dvoch zložiek, medzi ktoré patria:

• granulovaný cukor (trstinový alebo repný);
• voda.

Niektoré verzie jednoduchých cukrových sirupov obsahujú malé množstvo kyseliny citrónovej, ktorá pôsobí ako regulátor hustoty a zabezpečuje priehľadnosť produktu.

Percento cukru v jednoduchých sirupoch rôznej hustoty a viskozity sa pohybuje od desať do sto percent. V cukrárskom priemysle sa používajú kompozície, v ktorých špecifická hmotnosť kryštálového cukru nepresahuje osemdesiat stotín celkovej hmotnosti.

Ako vyberať a skladovať?

Hotové cukrové sirupy sa dajú ľahko kúpiť v supermarketoch a oddeleniach predávajúcich cukrovinky, čaj a kávu. Pri výbere produktu je dôležité:

1. Prečítajte si zložky a uistite sa, že v nich nie sú žiadne farbivá ani iné prísady, ktoré by negovali výraz „prírodné“.
2. Na etikete nájdete dátum výroby a výrobcom garantovanú trvanlivosť produktu.
3. Uistite sa, že výrobok je v čase predaja v správnom stave.
4. Cukrové sirupy sa predávajú v uzavretých nádobách (fľaše, vedrá a tégliky vyrobené zo skla a plastu), preto by ste mali zabezpečiť neporušenosť obalu. V opačnom prípade môže byť výrobok kyslý.

Cukrové sirupy sú vhodné na konzumáciu približne jeden mesiac od otvorenia balenia. Spôsob a miesto skladovania sú uvedené na etikete produktu. Nemôžete sa odchýliť od požiadaviek výrobcu, pretože to môže spôsobiť otravu.

Sirup vyrobený vlastnými rukami z obyčajného cukru a vody je jedlý aj mesiac. Do tejto doby však stráca väčšinu svojich vlastností. Optimálne je domáci výrobok spotrebovať do troch dní od dátumu výroby.

Domáce prípravky by sa mali skladovať na tmavom a chladnom mieste mimo dosahu tepla a vody. Pochúťku stačí naberať suchou a čistou lyžičkou a tekutý sirup je najlepšie naliať do fľaštičky s dávkovačom.

Varenie doma

Doma je najjednoduchší spôsob prípravy jednoduchého cukrového sirupu, pretože pozostáva hlavne z vody a granulovaného cukru v určitých pomeroch. Nasledujúce kritériá závisia od špecifickej hmotnosti cukru vo vode:

• viskozita,
• hustota;
• hustota kompozície.

V modernej klasifikácii existuje trinásť stupňov koncentrácie jednoduchého cukrového sirupu, medzi ktoré patria:

• sladená voda;
• sladká voda;
• slabý sirup;
• stredný sirup;
• silný sirup;
• tenká niť;
• stredná niť;
• hrubá niť;
• lopta je slabá;
• stredná guľa;
• lopta je silná;
• karamel;
• horák.

Aby ste to pochopili a mohli produkt zhodnotiť v praxi, odporúčame vám oboznámiť sa s tabuľkou zobrazenou na fotografii. Po preštudovaní obrázka bude ľahké vykonať výpočty a určiť pomery hlavných zložiek. Mnoho cukrárov používa na výpočet pomeru vody a cukru online kalkulačku.

Zariadenia a jednotky

Aby ste si pripravili jednoduchý cukrový sirup vlastnými rukami, mali by ste nielen vedieť, koľko cukru pridať do vody, ale tiež prísne dodržiavať teplotný režim. Na tento účel kuchári používajú špeciálne zariadenia a jednotky na varenie cukru.

Pri výrobe sa sirupy varia v hlbokých kovových kadiach (dissutoroch) s čepeľami vo vnútri. Tieto sú určené na miešanie obrobku. Tento proces je monitorovaný automaticky, takže ak sa dodržiavajú normy pre kladenie hlavných produktov, sladká základňa sa ukazuje ako vysoko kvalitná.

Na konci varenia sa obrobok prefiltruje a ochladí na požadovanú teplotu. Jednotka s úplným cyklom sa nazýva stanica na varenie sirupu.

Cukrári, ktorí sa rozhodnú vyrábať cukrový sirup doma, by mali získať:

• ponorný cukrársky teplomer (digitálny);
• medená panvica;
• štrbinová lyžica;
• sitko s nylonovými šnúrkami.

Mnoho cukrárov pripravuje sirup v mikrovlnnej rúre. Pomery vody a cukru sú štandardné a proces varenia sa líši len tým, že sa prípravok nemieša. O výhodách takéhoto sirupu sa vie veľmi málo, pretože je známe, že mikrovlnná rúra ničí molekulárnu štruktúru bielkovín, tukov a sacharidov. Ale aj pri príprave týmto spôsobom môžete pochopiť, že sirup je pripravený pomocou jednoduchého testu, ktorého princíp bude popísaný nižšie.

Technológia varenia

Technológia prípravy jednoduchého cukrového sirupu doma je varenie na sporáku alebo v špeciálnej jednotke vody a cukru. Keď roztok dosiahne určitú konzistenciu pri odporúčanej teplote, sirup získa požadovanú viskozitu a hustotu.

Podrobné pokyny na výrobu cukrového sirupu horúcou metódou vyzerajú takto:

1. Granulovaný cukor sa naleje do vody a mieša sa, kým sa čiastočne nerozpustí.
   1. Panvicu položte na oheň a hmotu v nej priveďte do mierneho varu, potom pomocou štrbinovej lyžice odstráňte hustú penu, ktorá vystúpila na povrch.
   2. Po uvarení začnite merať teplotu ponorným cukríkovým teplomerom a za stáleho miešania pokračujte vo varení sirupu.
   3. Akonáhle kompozícia dosiahne svoju maximálnu teplotu, odstráňte nádobu z ohňa a sirup v nej prirodzene ochlaďte na izbovú teplotu.
   4. Ochladený produkt sa prefiltruje a naleje do nádoby na ďalšie skladovanie.

V prípade, že nie je k dispozícii teplomer, na určenie pripravenosti cukrového sirupu by sa mali použiť organoleptické princípy.

Každý stupeň koncentrácie, keď je správne pripravený, má svoju vlastnú farbu. Napríklad pálený sirup je vždy hnedý, karamel je tmavožltý a slabý sirup má slonovinovú farbu.

Správne pripravený sirup je vždy priehľadný. Zákal môže byť spôsobený nesprávnym zahriatím roztoku alebo použitím dochucovadiel, ako je vanilka, ovocné šťavy alebo mlieko.

Najjednoduchším experimentom na zistenie pripravenosti sirupu a toho, či dosiahol požadovanú konzistenciu, je „guličkový“ test. Kvapka cukrového sirupu sa umiestni na suchý a čistý porcelánový tanier a potom sa otáčaním misky zo strany na stranu monitoruje „správanie“ cukrovej hmoty.

Sirup slabej a silnej koncentrácie tečie, no zároveň zlepuje prsty. Niť akéhokoľvek druhu sa natiahne, ale nezachová si svoj tvar. Slabá guľa sa ľahko rozdrví prstami aj po vychladnutí, ale silná guľa sa rozdrviť nedá. Karamel, ako tvrdá guľa, sa nedá stlačiť, ale na rozdiel od predchádzajúceho stupňa riešenia sa ľahko rozpadne na kúsky. Hrudka je veľmi krehká a po stlačení kliešťami sa rozpadne na zrnká piesku s ostrými hranami.

Použitie v kozmeteológii

Jednoduchý cukrový sirup, varený do strednej gule, sa používa na odstránenie nežiaducich vlasov na tele. Na rozdiel od iných depilačných pást a živíc cukrová pasta nedráždi pokožku a odstraňuje chĺpky pri jednej aplikácii.

Bolestivý účinok použitia cukrovej pasty je menší ako pri použití voskových pásikov a iných zlúčenín. Pasta sa totiž nanáša proti chĺpku a odstraňuje sa v smere rastu.

Cukrová voda v domácnosti

Cukrová voda sa používa aj v domácnostiach. Prípravok je najlepším prostriedkom proti zamoreniu mravcami. Cukrový sirup s konzistenciou slabej nite sa naleje do podšálky a položí sa na mravčiu cestu.

Najzvedavejší jedinci sa prilepia už v prvej minúte. Na tanieriku zostanú aj tí, čo prídu pomôcť. Ale väčšina kolónie jednoducho opustí územie, pretože mravce sú nielen veľmi pracovité, ale aj chytré.

Invertný cukrový sirup je známy včelárom ako prostriedok na kŕmenie mladých rojov. Rybári pripravujú návnadu na základe podobného cukrového sirupu s prísadami éterických olejov. Pletené vzory tiež používajú slabý cukrový sirup na dodanie hustoty pleteným obrúskom, vázám a korunkám.

Sirup na báze cukru v ľudovom liečiteľstve

Použitie cukrového sirupu v ľudovom liečiteľstve je známe mnohým. Spálený cukor sa používa na výrobu liečivých cukroviniek, ktoré dokážu zmierniť suchý a bolestivý kašeľ. Zázvorová zmes sa pripravuje aj s cukrovým sirupom. Už jedna čajová lyžička tejto drogy rozpustená v šálke horúceho čaju pomáha stimulovať imunitné procesy v tele a umožňuje mu odolávať ochoreniam dýchacích ciest.

Jedným z najobľúbenejších receptov na boj proti kašľu je cibuľa uvarená v sladkej vode. Liek sa pripravuje z:

• 500 gramov cibule,
• 700 gramov granulovaného cukru;
• 50 gramov prírodného medu;
• 1 liter vody.

Cibuľa sa varí v cukrovom sirupe dve hodiny. Po uplynutí tejto doby sa hmota odstráni z ohňa a ochladí sa na izbovú teplotu a až potom sa do produktu pridá med.

Tento produkt môžu používať deti aj dospelí. Jedinou kontraindikáciou liečby sladkým cibuľovým liekom je individuálna intolerancia jednej alebo viacerých zložiek.

Výhody a škody

Výhody cukrového sirupu zahŕňajú jeho vlastnosti používané pri liečbe a poľnohospodárstve. V ľudskej výžive je akýkoľvek cukrový sirup len dochucovadlom alebo vedľajším produktom na prípravu cukrárskych výrobkov a nápojov. Aj keď vo všeobecnosti sa odborníci na výživu a výživu zameriavajú na to, že cukor v akejkoľvek forme je zdrojom energie, môže aktivovať produkciu serotonínu (hormónu potešenia) a vyvoláva uvoľňovanie inzulínu.

Pokiaľ ide o škody spôsobené konzumáciou cukrového sirupu, treba povedať, že použitie akéhokoľvek typu kompozície nepoškodzuje človeka iba vtedy, ak sa používa v dávkach a zriedka. Používanie produktu v nadmernom množstve vedie k pretrvávajúcim poruchám vo fungovaní systémov ľudského tela, pretože pochúťka môže vyvolať rozvoj chronických ochorení spojených s metabolickými poruchami.

Kontraindikácie na použitie

Absolútne kontraindikácie použitia cukrového sirupu akéhokoľvek typu sú:

• individuálna neznášanlivosť produktu;
• sklon k alergickým reakciám;
• obezita akéhokoľvek typu;
• metabolická porucha;
• diabetes mellitus typu 1,2.

Výrobok by mali konzumovať s mierou ľudia náchylní na nadváhu, ako aj tí, ktorí majú problémy s gastrointestinálnym traktom. Dojčiace ženy a tehotné ženy by mali obmedziť a dokonca úplne vylúčiť konzumáciu sladkostí a potravín, ktoré ich obsahujú. Po prvé, sirup nasýti materské mlieko glukózou, čo dieťaťu spôsobí nepohodlie, a po druhé môže vyvolať rozvoj gestačného diabetu.

Tí, ktorí vedú sedavý spôsob života alebo trpia zubným kazom, aftóznou stomatitídou a chronickým ochorením ďasien, by mali minimalizovať množstvo cukrového sirupu akéhokoľvek druhu.

Dúfame, že článok bol užitočný a odpovedal na všetky vaše otázky a že tento ľahko pripraviteľný cukrový sirup sa stane častým hosťom v kuchyni a pomocníkom pri upratovaní.

Cieľ práce: zvládnutie robotníckej profesie - sirupár.

Vybavenie, materiály, činidlá: kryštálový cukor, pitná voda, vodný kúpeľ, teplomer, odmerný valec, kadička 150 ml, sklenená tyčinka s gumenou špičkou, váha, sušiareň, navažovačky, gáza.

Výskumné metódy

GOST 33222-2015. „Cukor je biely. Technické podmienky“.

Teoretické informácie

Cukrový sirup sa používa pri výrobe konzervovaného sladeného kondenzovaného mlieka a iných potravinárskych výrobkov. Chuť a konečná konzistencia pripraveného produktu bude závisieť od sirupu.

Pozrime sa na všeobecné pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať pri príprave cukrového sirupu:

Na varenie sirupu si musíte vybrať špeciálnu misku konvexného tvaru (kotol, pologuľu) vyrobenú z mosadze alebo nehrdzavejúcej ocele. Ak je ohrev nerovnomerný, napríklad na plynovom sporáku, musíte zvoliť hrubé dno, ale musíte počítať s tým, že ohrev bude pokračovať aj po vybratí panvice z ohňa, keďže hrubé dno akumuluje teplo, sirup môže sa prevariť, preto si vyberte panvicu s tenkým dnom, ale z času na čas premiešajte (hojdanie riadu);

Nepoužívajte kryštálový cukor, sirupu sa vytvorí veľa peny a malá koncentrácia, pre správny sirup používajte iba rafinovaný cukor, prípadne drvený cukor;

Najprv sa do panvice naleje voda a potom sa pridá cukor, ak to urobíte naopak - keď cukor nalejete vodou, malé zrnká cukru vyskočia na steny misky a vytvoria sa kryštály;

Keď sa cukor vloží do vody, musí sa miešať, kým sa nerozpustí, je to potrebné, aby sa nespálil a nedal sirupu žltú farbu. Ale keď sa cukor rozpustí, do sirupu sa nesmú namáčať žiadne predmety, inak skryštalizuje, zakalí sa a môžu sa vytvárať hrudky. Sirup musíte ďalej miešať pretrepaním panvy;

Pred zavedením ďalších zložiek je potrebné opatrne odstrániť penu;

Sirup musíte variť na vysokej a rovnomernej teplote;

Po odstránení peny je potrebné špičkou handričky namočenej v ľadovej vode opatrne odstrániť zo stien riadu všetky zvyšné zrnká cukru, ktoré sa pri varení pripália a nahromadia sa na nich nové čiastočky zo sirupu. s takouto „patinou“ nebude možné dostať sirup na požadovanú úroveň. Tento postup si vyžaduje úsilie, ale ak sa urobí správne, získate dokonalý cukrový sirup;

Cukrový sirup má 12 druhov:

1. Tekutý sirup (15 stupňov podľa cukrového teplomera): sirup vyzerá ako voda, nemá lepivosť, prítomnosť cukru je takmer neviditeľná. Tento sirup sa používa na zaváranie domácich kompótov, niekedy na ľahké sorbety.

2. Tenká niť (33 stupňov na cukrovom teplomere): sirup s jasnou nasýtenosťou cukrom, keď palcom a ukazovákom stlačíte kvapku sirupu, vznikne tenká a ľahko sa trhajúca niť. Tento sirup sa používa na výrobu džemu z tvrdého ovocia: hrušiek, pevných jabĺk, dule, kôry melónu.

3. Stredná niť (40 stupňov podľa cukrového teplomera): niť sirupu je tenká, ale pevnejšia ako v predchádzajúcej vzorke, používaná na výrobu džemu.

4. Hrubá niť: Sirup je hustý a prsty sa od seba odťahujú malou silou, aby sa vytvorila zreteľná hrubá niť, ktorá stvrdne a zachová si svoj tvar.

5. Light fudge: tento test sa pri varení zvlášť nepoužíva, je skôr predzvesťou ďalšej fázy, ak sa kvapka takéhoto sirupu vloží do pohára studenej vody, vznikne niečo ako hustá kyslá smotana, čo znamená ďalšia etapa sa blíži.

6. Fudge: ak kvapnete kvapku tohto sirupu do pohára studenej vody, zhustne na konzistenciu hustého masla. Túto vzorku je ťažké zistiť, takže ak sa príznaky fudge zhodujú, okamžite zastavte varenie cukru; na tento test je najlepšie použiť riad s tenkým dnom. Tento typ sirupu sa používa na prípravu fondánových náplní do sladkostí, karameliek, kandizovaného ovocia a niekedy aj do perníkov.

7. Slabá guľôčka: V studenej vode sirup stuhne na konzistenciu mäkkej, poddajnej guľôčky, no ak ho budete miesiť v rukách dlho, guľôčka sa časom prestane zvrásňovať. Táto vzorka sa používa na varenie karamelu a lepkavých sladkostí.

8. Silná guľa: V studenej vode loptička stvrdne na hustú guľu, ale pri dlhšom trení v rukách stráca aj schopnosť vráskať. Vzorka sa používa na prípravu kosatcov a karameliek, ktoré majú pevnejšiu konzistenciu.

9. Praskanie: na stanovenie tohto testu je potrebné namočiť vidličku do cukrového sirupu, vybrať ju a fúkať - vytvorí sa cukrový film, ktorý okamžite stvrdne a odletí z vidličky. Používa sa na zdobenie koláčov a cukroviniek.

10. Karamel: Ak sa v tomto štádiu naleje vriaci cukor do studenej vody, vytvorí sa kúsok, ktorý sa nelepí na zuby a pri náraze sa rozpadne na kryštály. Cukor tohto typu sa používa na výrobu lízaniek, sladkostí a monpensiérov.

11. Bypass: krehkosť cukru sa nelíši od vzorky č.10, ale farba je tmavšia, žltohnedá. Táto vzorka je často vnímaná ako karamel. Táto vzorka sa používa na výrobu sladkostí, lízaniek, najmä na grilovanie, ako aj na farbenie mnohých nápojov a krémov do karamelovej farby a dodáva im karamelovú chuť.

12. Pálenie (Zhzhenka): pri tomto teste cukor zhnedne, objaví sa dym a spálený zápach. Tento cukor sa zriedi vodou na lepkavý sirup a používa sa na tónovanie sladkostí, kvasu, zmrzliny, nápojov, koláčov atď.

Cukrový sirup pri výrobe konzervovaného kondenzovaného mlieka s cukrom. Na prípravu cukrového sirupu používajte pitnú vodu, ktorá spĺňa štandardné požiadavky. Je povolené pripraviť cukrový sirup s použitím extraktu z kávy a čakanky. Pri periodickom spôsobe výroby produktu sa na prípravu cukrových sirupov používajú kapacitné tepelné aparatúry VNIIKP-2 (obr. 3). Pred vstupom do vákuovej odparky sa cukrový sirup očistí od mechanických nečistôt.

Cukor prečistený pomocou sít s veľkosťou ôk 8–10 mm sa rozpustí vo vode zohriatej na teplotu 70–80 o C. Cukrový sirup sa zohreje do varu. Na zabezpečenie sterility sa cukrový roztok vo vode privedie do varu (102...105 °C). Aby sa zabránilo inverzii sacharózy, nie je dovolené nechať cukrový sirup stáť dlhšie ako 20 minút od začiatku varu do začiatku miešania s normalizovaným mliekom.

Hmotnosť cukru potrebná na prípravu cukrového sirupu na jedno varenie (m cukru, kg) sa vypočíta podľa vzorca (1):

m max = m m × F cm (1-0,01 p f) SAH.pr 100 K strata / 100 F pr. S max, (1)

Obrázok 3 – Schéma technologickej linky na prípravu cukrového sirupu: 1 – elektromotor; 2 – prevodovka; 3 – vákuomer; 4 – tepelný prístroj VNIIKP-2; 5 – tlakomer; 6 – poistný ventil; 7 – gumená hadica; 8 – hrot na vysávanie kryštálového cukru; 9 – kúpeľ na kryštálový cukor; 10 – ventil; 11 – odvod kondenzátu; 12 – čerpadlo

Koeficient (straty K) sa vypočíta pomocou vzorca (2).

Do strát = 100/(100 – p max), (2)

Hmotnosť vody ( m v), potrebný na prípravu cukrového sirupu, sa zistí pomocou vzorca (3)

. (3)

Príklad. Na kondenzáciu sa odošle 10 300,2 kg normalizovaného mlieka s podielom tuku 4,37 %. Produkt obsahuje hmotnostný podiel tuku 7,4 %, sacharózy 45,5 %. Strata cukru je 1,65%, strata tuku je 0,44%. Cukor má hmotnostný podiel sušiny 99,86 %.

.

Nahradením dostupných údajov do vzorca (1) získame:

Cukrový sirup sa pripravuje s hmotnostným podielom sušiny 66–70 %. Množstvo vody potrebné na prípravu cukrového sirupu na jedno varenie ( m v, kg), vypočítané podľa vzorca (2)

kg

Pred pridaním do vákuovej odparky sa musí cukrový sirup vyčistiť.

Pri zmiešaní s normalizovanou mliečnou zmesou by teplota cukrového sirupu mala byť aspoň 80 o C.

Posúďte kvalitu pripraveného sirupu pomocou nasledujúcich ukazovateľov:

Vzhľad;

Hustota;

Index lomu.

Vzhľad - priehľadná, bezfarebná alebo slabo žltá, hustá kvapalina sladkej chuti, bez zápachu. Hustotu stanovte pomocou hustomeru. Hustota cukrového sirupu by mala byť 1,301 - 1,313.

Pri príprave sirupu si môžete vopred vypočítať, koľko cukru je potrebné pridať do vody, aby ste získali požadované množstvo sirupu požadovanej sily. Na uľahčenie takýchto výpočtov môžete použiť údaje uvedené v tabuľke.

Povedzme, že potrebujeme pripraviť 5 dm 3 sirupu o sile 40 % (100 g sirupu o sile 40 % obsahuje 40 g cukru a 60 g vody). V tabuľke 6 v riadku zodpovedajúcom tejto sile je uvedené, že z 1 dm 3 vody sa pri pridaní 667 g cukru získa 1 414 cm 3 sirupu. Na výpočet toho, koľko vody je potrebné na prípravu 5 dm 3 sirupu uvedenej koncentrácie, sa 5 dm 3 (alebo 5000 cm 3) vydelí 1414: 5000: 1414 = 3,53 dm 3 vody. Keďže na každý dm 3 vody by ste mali pridať 667 g cukru, tak na 3,53 dm 3 vody budete potrebovať cukor: 667 * 3,53 = 2354 g alebo približne 2300 - 2400 g Vypočítané množstvo kryštálového cukru je možné určiť na váhy alebo merané pomocou objemu, pričom viete, že 1 dm 3 obsahuje asi 800 g: 2400 : 800 = 3 dm 3, t.j. musíte odmerať 3-litrové poháre kryštálového cukru a rozpustiť v 3,5 dm 3.

Tabuľka 6

Prevodná tabuľka pre cukrový sirup

Niekedy je potrebné určiť silu predtým pripraveného a nepoužitého sirupu. Ak to chcete urobiť, postupujte nasledovne. Prázdna sklenená litrová plechovka sa odváži na váhe s presnosťou na 1 g. Potom sa táto nádoba naplní až po okraj sirupom neznámej sily a teploty nie vyššej ako je izbová teplota. Nádoba so sirupom sa odváži. Od tejto hmotnosti sa odpočíta hmotnosť prázdnej nádoby a vydelením rozdielu číslom 1000 sa získa hustota sirupu (t. j. hmotnosť v gramoch 1 cm3). Potom v tabuľke v stĺpci „Hustota“ vyhľadajte najbližšiu hodnotu hustoty a v stĺpci úplne vľavo silu sirupu zodpovedajúcu tejto hodnote. Povedzme, že prázdna nádoba vážila 441 g; hmotnosť téglika so sirupom je 1632 g. Odčítaním 441 g od 1632 g a vydelením výsledného rozdielu 1000 určíme hustotu - 1,191. V stĺpci „Hustota“ tabuľky je najbližšia menšia hodnota 1,179 a zodpovedá 40 % a najbližšia väčšia hodnota je 1,206 a zodpovedá 45. Odtiaľ môže byť sila nášho sirupu približne rovná 42 % ( viac ako 40 a menej ako 45 %).

Invertný cukrový sirup sa pripraví nasledovne: cukor sa pridá do vriacej vody, po 30 minútach varu sa prefiltruje cukrový sirup s obsahom sušiny 65-70% a ochladí sa na 70°C, potom 50% vodný roztok kyseliny citrónovej sa pridá do cukrového sirupu (v množstve 750 g na 100 kg cukru), zmes sa dôkladne premieša a za občasného miešania sa udržuje 2 hodiny pri 70 °C, potom sa prefiltruje a ochladí na 10-20 °C.

Zákazka

Učiteľ zadá úlohu: pripraviť vodný roztok cukru s hmotnosťou 100 g s rôznymi hmotnostnými frakciami sacharózy.

1. Robíme výpočty: určujeme, akú hmotnosť cukru a vody je potrebné odobrať na prípravu roztoku špecifikovaného v úlohe. Vzorec na výpočet hmotnosti cukru:

m sakh = m pane x sakh pr. (4)

Vzorec na výpočet hmotnosti vody:

m vody = m pane – m sah (5)

Príklad výpočtu

Počiatočné údaje: m sir = 150 g; SAR pr = 20 %;

Pomocou vzorca 4 určíme hmotnosť cukru

msah = 150 g x 0,2 = 30 g

Hmotnosť vody vypočítame pomocou vzorca 5:

m vody = 150 g – 30 g = 120 g.

2. Odvážte vypočítanú hmotnosť cukru a vložte ju do nádoby. Pomocou odmerného valca odmerajte vypočítaný objem vody. Do nádoby nalejte vodu po malých častiach, pričom jej obsah neustále miešajte pomocou sklenenej tyčinky s gumenou špičkou.

3. Zahrejte na teplotu 70–80 o C a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.

4. Cukrový sirup sa zahrieva do varu, aby sa zabezpečila sterilita (102...105 °C). V pohode.

5. Vyrobíme štítok, na ktorom uvedieme názov, hmotnostný zlomok látky a hmotnosť pripraveného roztoku.

Testovacie otázky a úlohy

1. Definujte sirupy.

2. Ako sú sirupy klasifikované?

3. Aké sú požiadavky na cukor používaný na výrobu sirupov?

4. Ako prebieha technologický postup výroby jednoduchého cukrového sirupu?

5. Ako prebieha technologický postup získavania cukrového sirupu pri výrobe konzervovaného kondenzovaného mlieka?

6. Aký je konzervačný účinok cukru?

7. Uveďte zariadenia používané pri výrobe sirupov, popíšte zariadenie a princíp činnosti.

Laboratórna práca č.3.