Teknologjia e shurupit. Përgatitja e shurupeve të frutave Bërja e shurupit të sheqerit

Teknologji për përgatitjen e alkooleve aromatike

Alkooli aromatik është një produkt i distilimit me avujt e ujit-alkoolit të substancave të paqëndrueshme që përmbahen në lëndët e para të vajit esencial dhe lëndët e para të frutave dhe manaferrave, si dhe në pijet alkoolike gjysmë të gatshme - infuzione, lëngje dhe pije frutash.

Alkoolet aromatike kanë një forcë 75-80% vol., kanë një aromë delikate dhe përmbajnë vetëm substanca të paqëndrueshme (të gjitha substancat e tretura mbeten në fund). Cilësia e pijeve të bëra nga alkoolet aromatike të lëndëve të para është më e lartë se ato të bëra nga infuzionet e vajrave esencialë.

Në distileri, për të prodhuar alkool aromatik, përdoren aparate distilimi (alambike) të dizajneve të ndryshme, njëra prej të cilave tregohet më poshtë kur përshkruhet distilimi i alkoolit nga tuli.

Sheqeri (saharoza) përfshihet në të gjitha likeret, kremrat, likeret dhe likeret e ëmbla, duke dhënë ëmbëlsi dhe duke zbutur mprehtësinë e shijes së thartë. Shtimi i sheqerit nxit asimilimin e substancave aromatike të futura në pije dhe, rrjedhimisht, rrumbullakimin e buqetës së tyre. Sheqeri u jep disa pijeve (kremrave, likerëve) trashësinë e tyre karakteristike (viskozitetin).

Për përgatitjen e kremrave, likerëve dhe pijeve të ëmbla pa ngjyrë, përdoret sheqeri i grimcuar i rafinuar ose sheqeri i rafinuar, për pijet e tjera - sheqeri i grimcuar.

Në industrinë e distilimit, përpara se të shtoni sheqer në një përzierje pijesh, ai shpërndahet paraprakisht në ujë në një shurup të trashë në dy mënyra - të nxehtë dhe të ftohtë, me një përqendrim prej 65.8 dhe 73.2% ndaj peshës.

Duke përdorur metodën e nxehtë, sheqeri shpërndahet në kaldaja speciale me shurup - soba me sheqer. Kaldaja e shurupit është një aparat cilindrik i bërë prej çeliku ose bakri i veshur brenda me kallaj (Fig. 3.9). Kaldaja është e pajisur me një xhaketë avulli për furnizimin me avull.

Është instaluar një nxitës spirancë për përzierjen e sheqerit me ujë.

Bojlerët e shurupit janë në dispozicion me një kapacitet total prej 510 dhe 970 litra, dhe një kapacitet të dobishëm përkatësisht 350 dhe 680 litra. Sipërfaqja ngrohëse e së parës është 0.91, e dyta është 2 m 2. Fuqia e motorit elektrik 0,85 kW, shpejtësia e rrotullimit të përzierësit 47 rpm. Konsumi i avullit për një gatim është 70 dhe 145 kg.

Përgatisni shurupin si më poshtë. Uji i zbutur shtohet në kazan në masën 0,5 litra për 1 kg sheqer për të përftuar shurup me përqendrim 65,8% dhe 0,35 litra për 1 kg sheqer për të marrë shurup me përqendrim 73,2%. Më pas niset përzierësi dhe uji nxehet në një temperaturë prej 55–60°C me avull të heshtur në një presion prej 0,2 MPa (presion i tepërt). Shtoni gradualisht një sasi të peshuar sheqeri. Pasi sheqeri të jetë tretur, shurupi vihet në valë, avulli fiket dhe shkuma hiqet me një skarë të veçantë.

Oriz. 3.9 Kaldaja me shurup.

Kohëzgjatja e gatimit të shurupit nuk duhet të kalojë 30–35 minuta, pasi me ngrohje më të gjatë zverdhet. Për të parandaluar precipitimin e kristaleve të saharozës gjatë ftohjes, acidi citrik i shtohet shurupit në një përqendrim 73.2% në shkallën 0.08% në lidhje me peshën e sheqerit në formën e një tretësire ujore. Gatishmëria e shurupit përcaktohet duke matur përqendrimin duke përdorur një refraktometër.

Shurupi i nxehtë filtrohet shpejt dhe ftohet.

Shurupi i sheqerit përgatitet në mënyrë të ftohtë (pa ngrohur ujin) në një instalim të mekanizuar të projektuar nga Distileria Tula. Me anë të një rrotulle të lëvizshme, 1000 kg sheqer hidhen në një kazan horizontal dhe sasia e kërkuar e ujit të zbutur shtohet nga rezervuari i vendosur sipër. Pastaj çelësat në kazan janë të mbyllura fort dhe kazani drejtohet nga një motor elektrik. Kohëzgjatja e përgatitjes së shurupit: 65,8% 40–60 minuta, 73,2% 100–120 minuta. Shurupi që rezulton është i cilësisë së lartë.

Shurupet janë tretësira të përqendruara të saharozës në ujë (deri në 64%) dhe lëngje kokrra të thartuara, si dhe përzierje me tretësira të substancave medicinale, tinkturave dhe ekstrakteve. Bëhet fjalë për lëngje të trasha, transparente që kanë një shije dhe erë karakteristike, në varësi të përbërjes së tyre.

Shurupet janë përbërës të domosdoshëm të ilaçeve për fëmijët, qëllimi kryesor i të cilave është korrigjimi i shijes së pakëndshme të disa substancave medicinale. Për këto qëllime, përdoren shurupe sheqeri, invert, sheqer-treacle, sheqer-invert, sheqer-invert-treacle. Shurupi i përmbysur është bërë nga shurupi i sheqerit duke përmbysur (hidrolizuar) saharozën duke ngrohur shurupin e sheqerit në prani të një acidi (katalizatori); nëse është e nevojshme, acidi neutralizohet. Shurupi invert është një përzierje e sasive të barabarta të glukozës dhe fruktozës; sheqer-treacle - një përzierje e saharozës dhe melasës, etj.

Në varësi të përbërjes së tyre, shurupet ndahen në aromatizues dhe medicinalë. Shurupet aromatizues përdoren ekskluzivisht si një mjet për korrigjimin e shijes së përbërësve kryesorë aktivë të produkteve medicinale. Këto përfshijnë shurupin e sheqerit, si dhe të gjitha shurupet e frutave dhe manave. Shurupi i sheqerit përdoret gjerësisht në prodhimin e tabletave si ngjitës për përgatitjen e kokrrizave. Shurupet e frutave dhe manave përdoren si aromatizues në teknologjinë e formave të dozimit të fëmijëve.

Shurup sheqeri(Sirupus Sacchari). Në fabrikat ose fabrikat farmaceutike, shurupi i sheqerit përgatitet në kaldaja me shurup të konservuar me bakër, të ngrohur me avull, me një përzierës ankorimi. Gjatë përgatitjes së shurupeve në sasi të vogla përdoren enë të emaluara prej gize me avull, të cilët mbyllen me kapak druri dhe përzierja bëhet me një lopatë të zakonshme prej druri. Shurupi i sheqerit është një lëng transparent, pa ngjyrë ose pak i verdhë, i trashë, me shije të ëmbël, pa erë, reaksion neutral, dendësia 1,308-1,315 g/cm 3, indeksi i thyerjes 1,451-1,454. Ruani shurupin e sheqerit në shishe të mbushura lart dhe të mbyllura mirë në një vend të freskët, të mbrojtur nga drita.

Shurup qershie(Sirupus cerasi) dhe shurup mjedre(Sirupus rubi idaei). Shurupet përgatiten si më poshtë. Lëndët e para renditen, zgjidhen frutat e pjekura dhe të padëmtuara dhe hiqen çdo degëz, gjethe dhe kërcell. Manaferrat e renditura më pas shndërrohen në një pastë duke përdorur një polic me rul.

Mjedrat dhe qershitë e freskëta përmbajnë deri në 82% ujë, deri në 10% sheqer dhe deri në 2.7% acid organik (përsa i përket acidit malik). Përveç kësaj, ato përmbajnë pektina, tanine, ngjyra dhe acid askorbik.

Për të përftuar shurupe të qëndrueshme nga lëngjet e manave, substancat e pektinës duhet të hiqen nga këto të fundit, përndryshe ato do të shkaktojnë xhelatim kur zihen me sheqer dhe ftohen më pas.

Substancat pektike (protopektina, pektina, acidi pektik) janë afër karbohidrateve. Hidroliza e pektinës prodhon alkool metil, acid acetik, arabinozë, galaktozë dhe acid galakturonik. Mund të themi se pektina është acid poligalakturonik me mbetje alkooli metil.

Në prani të sheqerit 65-70% dhe acidit (pH 3,1-3,5) formimi
ka pelte. Në të njëjtën kohë, aftësia e pektinave xhelatizuese u rrit
rritet me rritjen e peshës molekulare dhe metoksilit të tyre
grupe (CH 3 O). ,

Ato përdoren gjerësisht në industrinë ushqimore për prodhimin e marmelatës, peltesë dhe marshmallows.

Kokrrat e grira (së bashku me farat) vendosen në enë qelqi me qafë të gjerë, duke i mbushur deri në 2/3 e enës, të spërkatura me një sasi të vogël sheqeri (1,5-2%) sipër, enët mbyllen me tapa me dy. vrima dhe lihet të fermentohet në 20-25 ° C për disa ditë. Fermentimi konsiderohet i plotë nëse emetimi i flluskave të dioksidit të karbonit (CO 2) ndalon nga tubi, një skaj i të cilit ulet në ujë dhe tjetri vendoset përmes një tape në një cilindër. Përzierja përzihet herë pas here duke tundur tullumbacen.

Nëse fermentimi nuk përfundon, atëherë një precipitat - substanca pektine - do të shfaqet në mostrën e produktit nga alkooli i shtuar. Fermentimi alkoolik që ndodh në cilindër ndihmon në pastrimin e lëngut. Pas fermentimit, masa e manaferrës filtrohet përmes një qese filtri prej liri, dhe pjesa e mbetur kalohet përmes një kornize ose presës manuale me vida me një kokë diferenciale.

Lëngu lihet të qëndrojë për 2-3 ditë dhe më pas kullohet me kujdes nga sedimenti, filtrohet dhe përgatitet menjëherë shurupi.

Në një kazan shurupi, nxehet në 70 ° C, sheqeri shtohet në masën e duhur dhe shurupi lihet të vlojë, duke hequr shkumën. Pas kësaj, ajo filtrohet përmes disa shtresave të garzës. Kaldaja duhet të jetë e emaluar ose e nikeluar; në kaldaja të tjera, shurupet e manave mund të humbasin aromën e tyre (bakër) ose të marrin një nuancë të ndotur (kallaj).

Shurupet e qershisë dhe mjedrës mund të përgatiten nga ekstraktet e duhura ushqimore (HFX) të cilësisë më të lartë. Në këtë rast, 4 pjesë të peshës së ekstraktit përzihen me 96 pjesë shurup sheqeri.

Shurupi i mjedrës është me ngjyrë të ndezur mjedër, me erë të këndshme dhe shije të ëmbël-kosi. Shurupi i qershisë është transparent, me ngjyrë vishnje të errët, me erë të këndshme karakteristike (benzaldehid) dhe shije të ëmbël-kosi. Dendësia për të dy shurupet duhet të jetë në intervalin 1,305 -1,330 g/cm 3 . Ruani në enë qelqi në një vend të freskët dhe të errët.

Shurup mandarine. Për ta përgatitur atë, përdorni një tretësirë ​​të lëvozhgës së mandarinës. Në këtë rast, 15 pjesë të tretësirës përzihen me 85 pjesë shurup sheqeri.

Është një lëng transparent me ngjyrë kafe-verdhë me aromë dhe shije karakteristike aromatike të lëvozhgës së mandarinës. Dendësia e tij është 1.220-1.244 .

Shurup marshmallowËshtë një lëng i trashë transparent me ngjyrë të verdhë me erë të dobët specifike dhe shije të ëmbël. Dendësia e tij është 1,322-1,327 g/cm3. Përdoret si një ekspektorant në përzierje. Ruajeni atë në shishe me një kapacitet jo më shumë se 200 ml në një vend të freskët.

Shurup raven. Përgatitet duke tretur 1,25 pjesë të ekstraktit të thatë të ravenit në një përzierje prej 2 pjesësh alkool 90% dhe 3 pjesë ujë kopër. Tretësira e filtruar përzihet me 95 pjesë shurup sheqeri dhe lihet të vlojë. Shurupi i ravenit është një lëng kafe-kuq me një erë dhe shije të veçantë; përzihet me alkool për të formuar një zgjidhje të qartë. Me ujë jep një tretësirë ​​të qartë ose pak opaleshente. Dendësia 1,310-1,344 g/cm3. Me amoniak duhet të japë një reaksion karakteristik ndaj antraglukozideve. Shurupi i ravenit prishet lehtë, ndaj hidhet i nxehtë në enë të vogla, të cilat mbyllen menjëherë dhe mbyllen tapat me parafinë. Ruani në një vend të freskët dhe të errët. Përdoret per os në praktikën e fëmijëve si një laksativ i lehtë.

Shurup jamballi. Përgatitet duke përzier 4 pjesë të një ekstrakti të trashë të rrënjës së jamballit me 86 pjesë shurup sheqeri në zjarr të ulët, më pas duke shtuar 10 pjesë alkool 90%. Shurupi i jamballit është një lëng i verdhë-kafe me një shije dhe erë të veçantë. Dendësia 1,29-1,31 g/cm3. Ruhet mirë në një vend të freskët. Përdoret si një ekspektorant dhe laksativ i butë për os ose në përzierje.

Pertussin(Pertussinum). Një tretësirë ​​prej 12 pjesësh ekstrakt të lëngshëm trumze ose trumze dhe 1 pjesë bromide kaliumi ose natriumi në një përzierje prej 82 pjesësh shurup sheqeri dhe 5 pjesë alkooli 96%. Shurupi i sheqerit futet në një rezervuar të smaltuar prej gize dhe bromidi i kaliumit shpërndahet në të ndërsa përzihet. Më pas shtoni një përzierje të ekstraktit të lëngshëm dhe alkoolit, përzieni përsëri për 15 minuta dhe lëreni të qetësohet për 24 orë.Pasi zbutet, lëngu filtrohet përmes një shtrese të trefishtë garzë dhe hidhet në shishe 100 g. Pertussin është një lëng kafe e errët me një erë aromatike, e ëmbël për shijen. Dendësia 1,22-1,27 g/cm3. Ruani në një vend të freskët. Përdoret në praktikën e fëmijëve si një ekspektorant dhe zbutës i kollës për bronkitin dhe kollën e mirë.

Shurup trëndafili(Sirupus fructuum Rosae). Prodhohet nga koncentrati ujor dhe shurupi i sheqerit të përmbysur (për të stabilizuar acidin askorbik). Sheqeri i grimcuar dhe uji futen në një kazan shurupi të emaluar me ngrohje me avull dhe një përzierës ankorues, sipas recetës dhe pasi i shtohet acidi citrik (ose tartarik) nxehen për 30-40 minuta në temperaturën 90 °C. Gjatë kësaj kohe, rreth 30% e sheqerit përmbyset. Pas një ftohjeje, shurupi derdhet në një filtër shtypëse. Filtrati mblidhet në një filxhan matës, nga ku derdhet në një mikser në pjesë të caktuara. Koncentrati i trëndafilit vjen gjithashtu nga rezervuari matës atje. Pas përzierjes, përzierja pompohet në një enë matës, nga ku shurupi shkon në aparatin e mbushjes (në shishe 100 dhe 200 g), dhe prej andej në transportuesin e ambalazhit dhe më pas në ambalazh. Ilaçi është një lëng shurupi i kuqërremtë në kafe pa grimca të pezulluara. Shija është e ëmbël me shijen dhe aromën e natyrshme në ijet e trëndafilit. Lëndë të ngurtë 71-73%, acid askorbik jo më pak se 4 mg për 1 ml, sheqer jo më pak se 50%. Dendësia 1,37 g/cm3. Është më mirë të ruhet në një temperaturë jo më të lartë se 12 °C. Doza ditore është 1-3 lugë çaji për hipo- dhe vitamina C në praktikën pediatrike.

Shurupi i sheqerit të bardhë përgatitet në dy mënyra: nxehte dhe ftohte. Metoda e nxehtë është e zakonshme në ndërmarrje, duke përdorur të cilat mund të merrni shurup sheqeri të gatshëm steril.

Skema e prodhimit të shurupit të sheqerit me metodën e nxehtë është si më poshtë: tretja e sheqerit në ujë → zierja e tretësirës së sheqerit → filtrimi i shurupit të nxehtë → ftohja e shurupit të përfunduar të sheqerit.

Për të përgatitur shurupin e sheqerit duke përdorur metodën e nxehtë Një sasi e caktuar uji derdhet në një kazan shurupi të larë mirë dhe nxehet deri në valë. Më pas, me përzierje të vazhdueshme, shtoni një sasi të peshuar sheqeri. Nëse nuk ka përzierës mekanik në kazan, sheqeri shtohet në ujë në një temperaturë prej 40-50 °C. Ngrohja e mëtejshme e tretësirës së sheqerit në aparat kryhet ngadalë me përzierje të vazhdueshme në mënyrë që sheqeri të tretet para se të vlojë. Në të njëjtën kohë, mbani mend se sa më e ulët të jetë temperatura e tretjes së sheqerit, aq më i lehtë do të jetë shurupi. Në temperatura të larta, një pjesë e kristaleve të saharozës së patretur, që bien në muret e një aparati shumë të nxehtë, shkrihen, duke formuar karamel, i cili i jep shurupit një nuancë të verdhë dhe një hidhësi të lehtë në shije.

Pas tretjes së sheqerit, shurupi zihet me përzierje për të paktën 25 - 30 minuta, ndërsa shkuma dhe papastërtitë e huaja që notojnë në sipërfaqen e shurupit hiqen. Kohëzgjatja e treguar e zierjes është për shkak të nevojës për të shkatërruar bakteret që formojnë mukus. Nëse zieni më gjatë, do të ndodhë dekompozimi i pjesshëm i sheqerit (karamelizimi) dhe, si rezultat, zverdhja e shurupit.

Pas 30 minutash zierje, kontrolloni përqendrimin e shurupit të përfunduar duke përdorur një sakarometër ose refraktometër. Përveç kësaj, ju mund të gjykoni gatishmërinë e shurupit të sheqerit nga pika e tij e vlimit, e cila varet nga përqendrimi i sheqerit në tretësirë.

Shurupi i sheqerit me një pjesë masive të substancave të thata prej 60 - 65% konsiderohet i gatshëm.

Për të hequr papastërtitë mekanike, shurupi i sheqerit i përfunduar i nxehtë kalohet përmes një filtri rrjetë ose kornizë. Në ndërmarrjet e vogla, një filtër qese (fanell, pëlhurë, najlon, etj.) përdoret për të filtruar shurupin.

Për të shmangur kontaminimin e shurupit nga mikroorganizmat dhe humbjen e substancave aromatike gjatë përzierjes së mëvonshme, shurupi i filtruar i nxehtë ftohet në 10-20 °C. Për këtë qëllim, përdoren shkëmbyes nxehtësie të modeleve të ndryshme - guaskë dhe tub ose spirale kundër rrjedhës, pllakë, kolektorë me një xhaketë ose mbështjellje për ftohës.

Kur gatuani shurup sheqeri të ftohtë sheqeri tretet në një temperaturë prej 60 - 70 ° C, më pas shurupi filtrohet dhe ftohet. Shurupi i përfunduar i sheqerit dërgohet në enë të mbyllura të emaluara ose alumini.

Një prirje progresive në prodhimin e pijeve joalkoolike është përdorimi i sheqerit të lëngshëm. Përdoret si shurup sheqeri sepse përmban të paktën 64% wt. substanca të thata. Një shurup i tillë u furnizohet ndërmarrjeve në rezervuarë, nga të cilët pompohet përmes një kurthi filtri dhe transferohet përmes një shkëmbyesi nxehtësie kundër rrjedhës në koleksionet e shurupeve të përfunduar.

Për përgatitjen e shurupit të sheqerit mund të përdoren: defekte në prodhim; ujë për shpëlarje; shkumë e mbledhur gjatë gatimit; mbetjet e sheqerit nga qeset e tretura në ujë, etj. Megjithatë, pa trajtim paraprak, zgjidhje të tilla përkeqësojnë cilësinë e shurupit të sheqerit. Kur në vend të ujit përdoret një defekt prodhimi për përgatitjen e shurupit të sheqerit, me aciditet deri në 1 cm 3 tretësirë ​​hidroksidi natriumi me përqendrim 1 mol/dm 3 për 100 cm 3 defekt, atëherë përgatitet duke përdorur teknologji e pranuar përgjithësisht. Nëse defekti ka një aciditet prej 2 cm 3 të një solucioni të hidroksidit të natriumit me përqendrim 1 mol/dm 3 për 100 cm 3, zvogëloni kohëzgjatjen e ekspozimit të shurupit në 70 ° C në 1 orë. Nëse aciditeti është 2,5 cm 3 tretësirë ​​hidroksidi natriumi me përqendrim 1 mol/dm 3 për 100 cm 3 defektet përjashtojnë plakjen e shurupit, me aciditet më shumë se 2,5 cm 3 hidroksid natriumi me përqendrim 1 mol/dm 3, shurupi hollohet me ujë, pastaj filtrohet dhe dërgohet në prodhim.

Kur përdoren mbetjet e sheqerit nga qeset dhe shkuma e hequr gjatë gatimit të shurupeve, ato fillimisht mblidhen në një enë të veçantë, treten në ujë në një raport 1:3 dhe më pas filtrohen.

Shurupi i sheqerit mund të përgatitet në mënyrë të vazhdueshme duke përdorur një kontinent një tretës në të cilin dozohet uji i nxehtë, sheqeri dhe acidi citrik.

Diagrami teknologjik për prodhimin e shurupit të sheqerit me metodë të vazhdueshme: 1 – bunker, 2 – shpërndarës i sheqerit të grimcuar; 3 – shpërndarës uji-ngrohës; 4 – shpërndarës i acidit citrik; 5 – tretës i vazhdueshëm i sheqerit; 6 – kurth filtri; 7 – pompë; 8 – shkëmbyes nxehtësie; 9 – koleksion për ruajtjen e shurupit.

Ky tretës i sheqerit ka një xhaketë për ngrohjen dhe zierjen e shurupit, si dhe një përzierës. Në tretës, së bashku me tretjen e plotë të sheqerit, ndodh përmbysja e saharozës me formimin e sheqerit invert dhe zierjen e shurupit për 30 minuta. Në këtë rast, avulli i ujit që rezulton hiqet duke përdorur një tifoz. Pastaj shurupi i nxehtë kalohet përmes një kurthi dhe, pasi e filtrohet, transferohet në një koleksion të ndërmjetëm, nga ku dërgohet përmes një shkëmbyesi nxehtësie kundër rrjedhës në grumbullim me anë të një pompe.

Përparësitë Metoda e vazhdueshme:

procesi mund të intensifikohet;

zvogëloni humbjet e sheqerit;

përmirësimi i gjendjes sanitare të prodhimit.

Shurupi i përfunduar i sheqerit duhet të jetë i pangjyrë, transparent, pa erë apo shije të huaj. Përmbajtja e lëndës së thatë në shurup sheqeri duhet të jetë 60 - 65 g për 100 g shurup.

Shurup sheqeri– nuk është vetëm sheqeri i tretur në ujë. Ky përkufizim fsheh një koncept më të gjerë, sepse ka shumë lloje dhe lloje të shurupit të sheqerit. Sipas kuptimit të pranuar përgjithësisht, shurupi i sheqerit është një përzierje e një ose më shumë llojeve të sheqerit të tretur në ujë. Në shumicën e rasteve, është një lëng transparent, viskoz, pothuajse pa ngjyrë.

Shurupi i sheqerit erdhi në Evropë nga vendet lindore. Në shumë prej tyre, ky produkt ishte një ruajtës. Dhe baza për përgatitjen e tij nuk ishte sheqeri i zakonshëm i grimcuar ose sheqeri i rafinuar, por një ekstrakt nga bimët me lëng të ëmbël. Sheqeri si produkt për të bërë shurup dhe në përgjithësi u bë i njohur shumë më vonë.

Në botën moderne, lëngu i ëmbël përdoret në gatim dhe në shtëpi, duke marrë prej tij:

• impregnim për mallra furre (torte, dru furçash, baursak, bakllava, ëmbëlsira të Pashkëve, kifle, biskota dhe produkte të tjera);
• ushqyerja pranverore për bletët;
• fruta të ëmbëlsuara, pelte me xhelatinë ose agar-agar;
• pastile nga frutat dhe manaferrat;
• likeret dhe likeret e verës, frutave dhe manaferrave;
• kokteje joalkoolike (qumësht, fruta, kafe);
• akullore e bërë në shtëpi;
• dekorime për ëmbëlsira, simite, bukë me xhenxhefil dhe ëmbëlsira të tjera;
• lëpirëse pambuku;
• glazurat, vezët, gjalpi i rrahur dhe kremrat e të bardhëve të vezëve.

Përdorimi i ujit të ëmbël për të kontrolluar milingonat është gjithashtu i njohur. Birra dhe kvass injektohen duke përdorur shurup sheqeri, përgatitet edhe limonadë e bërë në shtëpi, dhe vodka e bërë nga pureja (hëna e hënës). Me ndihmën e shurupit të thjeshtë të sheqerit të zier, kryhet heqja e qimeve, procesi i të cilit kozmetologët e quajnë fjalën "sheqering".

Përveç gjithë kësaj, uji me sheqer përdoret për të bërë delikatesa shtëpiake, të tilla si ëmbëlsira:

• limon;
• portokall;
• luleshtrydhe;
• arra (kikirikë, arra, lajthi, bajame);
• datat;
• boronicat e kuqe dhe manaferrat;
• kumbulla;
• banane;
• mollët;
• dardha;
• pjeshkë.

Vetitë e shurupit të sheqerit janë të njohura edhe për gratë me gjilpërë që ushtrojnë prodhimin e punimeve origjinale të thurura dhe punimeve të punuara me dorë.

Shurupi përdoret edhe në mjekësinë popullore, ku përdoret për të hequr qafe kollën e dhimbshme.

Cili është ky produkt me shumë qëllime dhe si ta përgatisni në shtëpi me duart tuaja? Këto pyetje bëhen më shpesh nga lexuesit e forumeve të kuzhinës dhe të tjera, si dhe abonentët e blogjeve të bukurisë.

Lexoni artikullin - dhe këto pyetje do të bëhen të parëndësishme, sepse do të dini gjithçka për shurupin e sheqerit, varietetet e tij dhe rregullat e përdorimit!

Llojet e shurupit të sheqerit

Ka shumë lloje shurupesh sheqeri. Midis tyre ka shurup të thjeshtë sheqeri dhe llojet e tij komplekse, të ndarë në grupe të veçanta:

• shurup invert;
• shurup panje;
• shurup misri (i thjeshtë dhe me fruktozë të lartë);
• shurup misri me konvertim të ulët dhe të lartë;
• shurup maltoze;
• shurup mjalti;
• shurup agave;
• shurup sheqeri kaf i hapur dhe i errët.

Në varësi të llojit dhe përqindjes së sheqerit dhe substancave ekuivalente me të, shurupi kompleks i sheqerit mund të përmbajë nga dyzet deri në tetëdhjetë e pesë përqind sheqer. Të gjitha llojet e listuara të shurupit të sheqerit përdoren në një masë më të madhe në industrinë ushqimore, ndërsa shurupi i thjeshtë i sheqerit ka një aplikim më të gjerë.

Përbërja dhe vetitë

Përbërja e shurupit të sheqerit dhe varieteteve të tij është dhënë në tabelë, vlerat (pesha specifike) në të cilat tregohen në përputhje me GOST.

Të gjitha produktet e listuara kanë një përbërje komplekse. Ai përfshin acid laktik, niseshte dhe lëngje bimore. Receta e thjeshtë e shurupit të sheqerit përbëhet nga vetëm dy përbërës, duke përfshirë:

• sheqer i grimcuar (kallam ose panxhar);
• ujë.

Disa versione të shurupeve të thjeshta të sheqerit përmbajnë një sasi të vogël të acidit citrik, i cili vepron si rregullues i densitetit dhe siguron transparencën e produktit.

Përqindja e sheqerit në shurupe të thjeshta me densitet dhe viskozitet të ndryshëm varion nga dhjetë në njëqind për qind. Në industrinë e ëmbëlsirave, përdoren kompozime në të cilat graviteti specifik i sheqerit të grimcuar nuk i kalon tetëdhjetë të qindtat e masës totale.

Si të zgjidhni dhe ruani?

Shurupet e gatshme të sheqerit janë të lehta për t'u blerë në supermarkete dhe departamente që shesin ëmbëlsira, çaj dhe kafe. Kur zgjidhni një produkt, është e rëndësishme:

1. Lexoni përbërësit dhe sigurohuni që nuk ka ngjyra ose aditivë të tjerë që do të mohonin termin "natyror".
2. Gjeni datën e prodhimit dhe jetëgjatësinë e garantuar nga prodhuesi të produktit në etiketë.
3. Sigurohuni që produkti të jetë në kushtet e duhura në momentin e shitjes.
4. Shurupet e sheqerit shiten në enë të mbyllura (shishe, kova dhe kavanoza të bëra prej qelqi dhe plastike), kështu që ju duhet të siguroni integritetin e paketimit. Përndryshe, produkti mund të dalë i thartë.

Shurupet e sheqerit janë të përshtatshme për konsum për rreth një muaj nga momenti i hapjes së paketimit. Mënyra e ruajtjes dhe vendndodhja tregohen në etiketën e produktit. Ju nuk mund të devijoni nga kërkesat e prodhuesit, sepse kjo mund të provokojë helmim.

Shurupi i bërë me duart tuaja nga sheqeri dhe uji i zakonshëm është gjithashtu i ngrënshëm për një muaj. Por në këtë kohë ajo humbet shumicën e vetive të saj. Është optimale të konsumoni një produkt shtëpiak brenda tre ditëve nga data e prodhimit.

Përgatitjet shtëpiake duhet të ruhen në një vend të errët dhe të freskët larg nxehtësisë dhe ujit. Mjafton ta grisni produktin vetëm me një lugë të thatë dhe të pastër, dhe shurupi i lëngshëm derdhet më së miri në një shishe me bombol me vrimë nxjerrëse.

Gatim në shtëpi

Në shtëpi, mënyra më e lehtë për të përgatitur shurupin e thjeshtë të sheqerit është sepse ai përbëhet kryesisht nga uji dhe sheqeri i grimcuar, i marrë në përmasa të caktuara. Kriteret e mëposhtme varen nga graviteti specifik i sheqerit në ujë:

• viskozitet,
• dendësia;
• dendësia e përbërjes.

Në klasifikimin modern, ekzistojnë trembëdhjetë faza të përqendrimit të shurupit të thjeshtë të sheqerit, ndër të cilat janë:

• ujë i ëmbëlsuar;
• uje i embel;
• shurup i dobët;
• shurup mesatar;
• shurup i fortë;
• fije e hollë;
• fije e mesme;
• fije e trashë;
• topi është i dobët;
• top i mesëm;
• topi është i fortë;
• karamel;
• djegës.

Për ta kuptuar këtë dhe për të qenë në gjendje të vlerësoni produktin në praktikë, ju sugjerojmë që të njiheni me tabelën e treguar në foto. Pas studimit të figurës, do të jetë e lehtë për të bërë llogaritjet dhe për të përcaktuar proporcionet e përbërësve kryesorë. Shumë ëmbëlsira përdorin një kalkulator në internet për të llogaritur raportin e ujit dhe sheqerit.

Pajisjet dhe njësitë

Për të përgatitur shurupin e thjeshtë të sheqerit me duart tuaja, jo vetëm që duhet të dini sa sheqer duhet të shtoni në ujë, por edhe të respektoni rreptësisht regjimin e temperaturës. Për këtë, kuzhinierët përdorin pajisje dhe njësi të veçanta për gatimin e sheqerit.

Në prodhim, shurupet zihen në enë të thella metalike (disutors) me tehe brenda. Këto të fundit janë të destinuara për nxitjen e pjesës së punës. Ky proces monitorohet automatikisht, kështu që nëse respektohen standardet për shtrimin e produkteve kryesore, baza e ëmbël rezulton të jetë e cilësisë së lartë.

Në fund të gatimit, pjesa e punës filtrohet dhe ftohet në temperaturën e kërkuar. Një njësi me cikël të plotë quhet stacion gatimi i shurupit.

Ëmbëlsira që vendosin të bëjnë shurup sheqeri në shtëpi duhet të marrin:

• termometër ëmbëlsirash me zhytje (dixhitale);
• tigan bakri;
• lugë me vrima;
• sitë me fije najloni.

Shumë ëmbëlsira përgatisin shurup në mikrovalë. Përqindjet e ujit dhe sheqerit janë standarde dhe procesi i gatimit ndryshon vetëm në atë që preparati nuk përzihet. Dihet shumë pak për përfitimet e një shurupi të tillë, sepse dihet se furra me mikrovalë shkatërron strukturën molekulare të proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve. Por edhe kur përgatiteni në këtë mënyrë, mund të kuptoni se shurupi është gati duke përdorur një test të thjeshtë, parimi i të cilit do të përshkruhet më poshtë.

Teknologjia e gatimit

Teknologjia për përgatitjen e shurupit të thjeshtë të sheqerit në shtëpi është ta gatuani atë në sobë ose në një njësi të veçantë uji dhe sheqeri. Kur tretësira arrin një konsistencë të caktuar në temperaturën e rekomanduar, shurupi fiton viskozitetin dhe densitetin e dëshiruar.

Udhëzimet hap pas hapi për të bërë shurup sheqeri duke përdorur metodën e nxehtë duken kështu:

1. Sheqeri i grimcuar derdhet në ujë dhe përzihet derisa të tretet pjesërisht.
   1. Vendoseni tiganin në zjarr dhe masën e vini në një valë të ulët, pas së cilës, duke përdorur një lugë të çarë, hiqni shkumën e trashë që ka dalë në sipërfaqe.
   2. Pas zierjes, filloni të matni temperaturën duke përdorur një termometër zhytjeje karamele dhe vazhdoni të gatuani shurupin me nxitje të vazhdueshme.
   3. Sapo përbërja të arrijë temperaturën maksimale, hiqeni enën nga zjarri dhe ftohni shurupin në të në temperaturën e dhomës në mënyrë natyrale.
   4. Produkti i ftohur filtrohet dhe derdhet në një enë për ruajtje të mëtejshme.

Në rastin kur nuk ka termometër, duhet të përdoren parimet organoleptike për të përcaktuar gatishmërinë e shurupit të sheqerit.

Çdo shkallë përqendrimi, kur përgatitet siç duhet, ka ngjyrën e vet. Për shembull, shurupi i djegur gjithmonë rezulton kafe, karameli është i verdhë i errët dhe shurupi i dobët është me ngjyrë fildishi.

Shurupi i përgatitur siç duhet është gjithmonë transparent. Rrëshqitja mund të shkaktohet nga ngrohja jo e duhur e tretësirës ose përdorimi i aromatizuesve si vanilja, lëngjet e frutave ose qumështi.

Eksperimenti më i thjeshtë për të përcaktuar gatishmërinë e shurupit dhe nëse ai ka arritur konsistencën e kërkuar është testi "top". Në një pjatë porcelani të thatë dhe të pastër vendoset një pikë shurup sheqeri dhe më pas, duke e kthyer enën nga njëra anë në tjetrën, monitorohet “sjellja” e masës së sheqerit.

Shurupi me përqendrime të dobëta dhe të forta rrjedh, por në të njëjtën kohë i ngjit gishtat. Fijet e çdo lloji shtrihen, por nuk e ruan formën e saj. Një top i dobët shtypet lehtësisht me gishta edhe pasi të ftohet, por një top i fortë nuk mund të shtypet. Karameli, si një top i fortë, nuk mund të ngjeshet, por, ndryshe nga shkalla e mëparshme e tretësirës, ​​ajo ndahet lehtësisht në copa. Gunga është shumë e brishtë dhe shkërmoqet në kokrra rëre me skaje të mprehta kur shtypni gungën me darë.

Përdorimi në kozmetologji

Shurupi i thjeshtë i sheqerit, i zier në një top mesatar, përdoret për të hequr qimet e padëshiruara në trup. Ndryshe nga pastat dhe rrëshirat e tjera depiluese, pasta e sheqerit nuk irriton lëkurën dhe heq qimet me një aplikim.

Efekti i dhimbshëm i përdorimit të pastës së sheqerit është më i vogël se kur përdorni shirita dylli dhe përbërës të tjerë. Kjo për shkak se pasta aplikohet kundër flokëve dhe hiqet në drejtim të rritjes.

Ujë me sheqer në shtëpi

Uji me sheqer përdoret edhe në amvisëri. Produkti është ilaçi më i mirë kundër infektimit të milingonave. Shurupi i sheqerit me konsistencën e një filli të dobët derdhet në një tigan dhe vendoset në shtegun e milingonave.

Individët më kureshtarë do të qëndrojnë në minutën e parë. Ata që vijnë për të ndihmuar do të mbeten gjithashtu në disk. Por shumica e kolonisë thjesht do të largohen nga territori, sepse milingonat nuk janë vetëm shumë punëtore, por edhe të zgjuara.

Shurupi i sheqerit të përmbysur është i njohur për bletarët si një mjet për të ushqyer tufat e reja. Peshkatarët përgatisin karrem bazuar në një shurup të ngjashëm sheqeri me aditivë të vajrave esencialë. Thurësit përdorin gjithashtu shurup sheqeri të dobët për t'i shtuar dendësinë pecetave të thurura, vazove dhe kurorave.

Shurup me bazë sheqeri në mjekësinë popullore

Përdorimi i shurupit të sheqerit në mjekësinë popullore është i njohur për shumë njerëz. Sheqeri i djegur përdoret për të bërë karamele medicinale që mund të lehtësojnë kollën e thatë dhe të dhimbshme. Një përzierje xhenxhefili përgatitet edhe me shurup sheqeri. Vetëm një lugë çaji e këtij ilaçi, e tretur në një filxhan çaj të nxehtë, ndihmon në stimulimin e proceseve imune në trup dhe i mundëson këtij të fundit t'i rezistojë sëmundjeve të frymëmarrjes.

Një nga recetat më të njohura për të luftuar kollën është një qepë e zier në ujë të ëmbël. Ilaçi përgatitet nga:

• 500 gram qepë,
• 700 gram sheqer të grimcuar;
• 50 gram mjaltë natyral;
• 1 litër ujë.

Qepa zihet në shurup sheqeri për dy orë. Pas kësaj kohe, masa hiqet nga zjarri dhe ftohet në temperaturën e dhomës dhe vetëm pas kësaj mjalti i shtohet produktit.

Ky produkt mund të përdoret si nga fëmijët ashtu edhe nga të rriturit. I vetmi kundërindikacion për trajtimin me ilaçin me qepë të ëmbël është intoleranca individuale ndaj një ose më shumë përbërësve.

Përfitimet dhe dëmet

Përfitimet e shurupit të sheqerit përfshijnë vetitë e tij të përdorura në trajtim dhe bujqësi. Në ushqimin e njeriut, çdo shurup sheqeri është vetëm një shtesë aromatizuese ose një nënprodukt për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave dhe pijeve. Edhe pse në përgjithësi, nutricionistët dhe nutricionistët fokusohen në faktin se sheqeri në çdo formë është burim energjie, mund të aktivizojë prodhimin e serotoninës (hormoni i kënaqësisë) dhe provokon çlirimin e insulinës.

Për dëmin nga konsumimi i shurupit të sheqerit, duhet thënë se përdorimi i çdo lloj përbërjeje nuk e dëmton njeriun vetëm nëse ato përdoren në doza dhe rrallë. Përdorimi i produktit në sasi të tepërt çon në ndërprerje të vazhdueshme në funksionimin e sistemeve të trupit të njeriut, pasi delikatesa mund të provokojë zhvillimin e sëmundjeve kronike të shoqëruara me çrregullime metabolike.

Kundërindikimet për përdorim

Kundërindikimet absolute për përdorimin e shurupit të sheqerit të çdo lloji janë:

• intoleranca individuale ndaj produktit;
• tendenca ndaj reaksioneve alergjike;
• obeziteti i çdo lloji;
• çrregullim metabolik;
• diabeti mellitus i tipit 1,2.

Produkti duhet të konsumohet me masë nga personat që janë të prirur ndaj peshës së tepërt, si dhe ata që kanë probleme me traktin gastrointestinal. Gratë që ushqehen me gji dhe gratë shtatzëna duhet të kufizojnë dhe madje të eliminojnë plotësisht konsumin e ëmbëlsirave dhe ushqimeve që përmbajnë ato. Për të parën, shurupi do të ngopë qumështin e gjirit me glukozë, duke bërë që foshnja të përjetojë siklet, dhe për të dytën, mund të shkaktojë zhvillimin e diabetit gestacional.

Ata që bëjnë një mënyrë jetese të ulur ose vuajnë nga kariesi dentar, stomatiti aftoz dhe sëmundjet kronike të mishrave të dhëmbëve duhet të minimizojnë sasinë e shurupit të sheqerit të çdo lloji.

Shpresojmë që artikulli të ishte i dobishëm dhe t'i përgjigjet të gjitha pyetjeve tuaja, dhe se ky shurup sheqeri i lehtë për t'u përgatitur do të bëhet një mysafir i shpeshtë në kuzhinë dhe një ndihmës në mirëmbajtjen e shtëpisë.

Qëllimi i punës: zotërim i profesionit të punës - shuruppunues.

Pajisjet, materialet, reagentët: sheqer i grimcuar, ujë të pijshëm, banjë uji, termometër, cilindër matëse, gotë 150 ml, shufër qelqi me majë gome, peshore, kabinet tharëse, shishe peshimi, garzë.

Metodat e kërkimit

GOST 33222-2015. “Sheqeri është i bardhë. Kushtet teknike”.

Informacion teorik

Shurupi i sheqerit përdoret në prodhimin e qumështit të kondensuar të ëmbëlsuar dhe produkteve të tjera ushqimore. Shija dhe konsistenca përfundimtare e produktit të përgatitur do të varen nga shurupi.

Le të shohim rregullat e përgjithshme që duhen ndjekur gjatë përgatitjes së shurupit të sheqerit:

Për të gatuar shurupin, duhet të zgjidhni një pjatë të veçantë në formë konveks (kazan, hemisferë) prej bronzi ose çeliku inox. Ju duhet të zgjidhni një fund të trashë nëse ngrohja është e pabarabartë, për shembull, në një sobë me gaz, por duhet të keni parasysh që ngrohja do të vazhdojë kur ta hiqni tiganin nga zjarri, pasi një fund i trashë grumbullon nxehtësinë, shurupin. mund të piqet shumë, ndaj zgjidhni një tenxhere me fund të hollë, por përzieni herë pas here (duke tundur enët);

Mos përdorni sheqer të grimcuar, do të japë shumë shkumë dhe pak përqendrim për shurupin; për shurupin e duhur, përdorni vetëm sheqer të rafinuar ose sheqer të grimcuar;

Fillimisht, uji derdhet në tigan, dhe më pas shtohet sheqeri, nëse bëni të kundërtën - kur derdhni sheqerin me ujë, kokrra të vogla sheqeri hidhen në muret e enës dhe formohen kristale;

Kur sheqeri vendoset në ujë, duhet të përzihet derisa të tretet, kjo është e nevojshme që të mos digjet dhe t'i japë shurupit një ngjyrë të verdhë. Por kur sheqeri të jetë tretur, asnjë send nuk duhet të zhytet në shurup, përndryshe ai do të kristalizohet, do të bëhet i turbullt dhe mund të krijohen gunga. Ju duhet vetëm ta trazoni më tej shurupin duke tundur tiganin;

Shkuma duhet të hiqet me kujdes përpara se të futni përbërës të tjerë;

Ju duhet të gatuani shurupin në nxehtësi të lartë dhe të barabartë;

Kur të hiqet shkuma, duhet të përdorni majën e një lecke të njomur në ujë akull për të hequr me kujdes nga anët e enës të gjitha kokrrat e mbetura të sheqerit, të cilat do të digjen gjatë gatimit dhe grimcat e reja nga shurupi do të mblidhen mbi to. ; me një "patinë" të tillë do të jetë e pamundur të sillni shurupin në nivelin e dëshiruar. fazat. Kjo procedurë kërkon përpjekje, por nëse bëhet siç duhet, do të merrni shurupin e përsosur të sheqerit;

Shurupi i sheqerit ka 12 lloje:

1. Shurup i lëngshëm (15 gradë sipas një termometri sheqeri): shurupi duket si ujë, nuk ka ngjitje, prania e sheqerit është pothuajse e padukshme. Ky shurup përdoret për konservimin e kompostove shtëpiake, ndonjëherë edhe për sherbetet e lehta.

2. Fije e hollë (33 gradë në një termometër sheqeri): një shurup me një ngopje të qartë të sheqerit; kur shtrydhni një pikë shurupi me gishtin e madh dhe tregues, krijohet një fije e hollë dhe lehtësisht e grisur. Ky shurup përdoret për të bërë reçel nga frutat e forta: dardha, mollë të forta, ftua, lëkura shalqini.

3. Fije e mesme (40 gradë sipas një termometri sheqeri): një fije shurupi është e hollë, por më e fortë se në mostrën e mëparshme, e përdorur për të bërë reçel.

4. Fije e trashë: Shurupi është i trashë dhe gishtat tërhiqen me pak forcë për të formuar një fije të trashë të dukshme që ngurtësohet dhe ruan formën e saj.

5. Fudge i lehtë: ky test nuk përdoret veçanërisht kur gatuhet, është më shumë një pararojë e fazës tjetër; nëse një pikë shurupi i tillë vendoset në një gotë me ujë të ftohtë, formohet diçka si kosi i trashë, që do të thotë. faza tjetër është gati të vijë.

6. Fudge: nëse hidhni një pikë të këtij shurupi në një gotë me ujë të ftohtë, ai do të trashet në konsistencën e gjalpit të trashë. Ky kampion është i vështirë për t'u zbuluar, kështu që nëse shenjat e fudges përkojnë, ndaloni menjëherë zierjen e sheqerit; për këtë test është mirë të përdorni enët me fund të hollë. Ky lloj shurupi përdoret për të përgatitur mbushje fondante për ëmbëlsirat, karamele, fruta të ëmbëlsuara dhe ndonjëherë për bukë me xhenxhefil.

7. Top i dobët: Në ujë të ftohtë, shurupi ngurtësohet në konsistencën e një topi të butë dhe të lakueshëm, por nëse e gatuani në duar për një kohë të gjatë, topi përfundimisht do të ndalojë së rrudhuri. Ky mostër përdoret për gatimin e kafesë dhe ëmbëlsirave ngjitëse.

8. Topi i fortë: Në ujë të ftohtë, topi ngurtësohet në një top të dendur, por humbet edhe aftësinë për t'u rrudhur nëse fërkohet në duar për një kohë të gjatë. Mostra përdoret për të përgatitur iris dhe karamele me konsistencë më të fortë.

9. Kërcitja: për të përcaktuar këtë provë, duhet ta zhysni pirunin në shurupin e sheqerit, ta hiqni atë dhe të fryni mbi të - do të formohet një film sheqeri, i cili do të forcohet menjëherë dhe do të fluturojë nga piruni. Përdoret për të dekoruar ëmbëlsira dhe ëmbëlsira.

10. Karameli: Nëse sheqeri i vluar hidhet në ujë të ftohtë në këtë fazë, ai formon një copë që nuk ngjitet në dhëmbë dhe shkërmoqet në kristale me goditje. Sheqeri i këtij lloji përdoret për të bërë ëmbëlsira, ëmbëlsira dhe monpensiers.

11. Bypass: brishtësia e sheqerit nuk ndryshon nga mostra nr. 10, por ngjyra është më e errët, e verdhë-kafe. Ky mostër shpesh perceptohet si karamel. Ky mostër përdoret për përgatitjen e ëmbëlsirave, gjel sheqerave, veçanërisht për pjekje në skarë, si dhe për ngjyrosjen e shumë pijeve dhe kremrave në ngjyrë karamel dhe për t'u dhënë atyre një shije karamel.

12. Djegia (Zhzhenka): me këtë test sheqeri merr ngjyrë kafe, shfaqet tym dhe erë djegieje. Ky sheqer hollohet me ujë për të formuar një shurup ngjitës dhe përdoret për të ngjyrosur ëmbëlsirat, kvas, akullore, pije, ëmbëlsira etj.

Shurup sheqeri në prodhimin e qumështit të kondensuar të konservuar me sheqer. Për të përgatitur shurupin e sheqerit, përdorni ujë të pijshëm që plotëson kërkesat standarde. Lejohet të përgatitet shurupi i sheqerit duke përdorur ekstrakt kafe-çikore. Në metodën periodike të prodhimit të produktit, për përgatitjen e shurupeve të sheqerit përdoren aparate termike kapacitore VNIIKP-2 (Fig. 3). Para se të futet në avulluesin vakum, shurupi i sheqerit pastrohet nga papastërtitë mekanike.

Sheqeri i pastruar duke përdorur sita me madhësi rrjetë 8–10 mm shpërndahet në ujë të ngrohur në një temperaturë prej 70–80 o C. Shurupi i sheqerit nxehet deri në valë. Për të siguruar sterilitet, tretësira e sheqerit në ujë vihet në valë (102...105 °C). Për të shmangur përmbysjen e saharozës, nuk lejohet që shurupi i sheqerit të qëndrojë për më shumë se 20 minuta nga fillimi i zierjes deri në fillimin e përzierjes me qumështin e normalizuar.

Masa e sheqerit e nevojshme për përgatitjen e shurupit të sheqerit për një gatim (m sheqer, kg) llogaritet duke përdorur formulën (1):

m max = m m × F cm (1-0,01 p f) SAH.pr 100 K humbjesah / 100 F pr. S max, (1)

Figura 3 – Skema e linjës teknologjike për përgatitjen e shurupit të sheqerit: 1 – motor elektrik; 2 – kuti ingranazhi; 3 – matës vakum; 4 – aparate termike VNIIKP-2; 5 – matës presioni; 6 – valvul sigurie; 7 – zorrë gome; 8 – këshillë për thithjen e sheqerit të grimcuar; 9 – banjë për sheqer të grimcuar; 10 – valvula; 11 – kullimi i kondensatës; 12 - pompë

Koeficienti (humbjet K) llogaritet duke përdorur formulën (2).

Deri në humbje = 100/(100 - p max), (2)

masë uji ( m në), i nevojshëm për përgatitjen e shurupit të sheqerit, gjendet duke përdorur formulën (3)

. (3)

Shembull. 10,300.2 kg qumësht i normalizuar me një fraksion masiv yndyror prej 4.37% dërgohet për kondensim. Produkti përmban një pjesë masive të yndyrës 7.4%, saharozë 45.5%. Humbja e sheqerit është 1.65%, humbja e yndyrës është 0.44%. Sheqeri ka një pjesë të masës së lëndës së thatë prej 99,86%.

.

Duke zëvendësuar të dhënat e disponueshme në formulën (1), marrim:

Shurupi i sheqerit përgatitet me një pjesë masive të substancave të thata prej 66-70%. Masa e ujit që nevojitet për përgatitjen e shurupit të sheqerit për një gatim ( m në, kg), e llogaritur me formulën (2)

kg

Para se të shtohet në një avullues me vakum, shurupi i sheqerit duhet të pastrohet.

Kur përzihet me një përzierje qumështi të normalizuar, temperatura e shurupit të sheqerit duhet të jetë së paku 80 o C.

Vlerësoni cilësinë e shurupit të përgatitur duke përdorur treguesit e mëposhtëm:

Pamja e jashtme;

Dendësia;

Indeksi i thyerjes.

Pamja - lëng transparent, pa ngjyrë ose pak i verdhë, i trashë me shije të ëmbël, pa erë. Përcaktoni dendësinë duke përdorur një hidrometër. Dendësia e shurupit të sheqerit duhet të jetë 1.301 - 1.313.

Kur përgatitni shurupin, mund të llogarisni paraprakisht se sa sheqer duhet të shtohet në ujë për të marrë sasinë e kërkuar të shurupit të forcës së kërkuar. Për të lehtësuar llogaritjet e tilla, mund të përdorni të dhënat e dhëna në tabelë.

Le të themi se duhet të përgatisim shurup 5 dm 3 me forcë 40% (100 g shurup me forcë 40% përmban 40 g sheqer dhe 60 g ujë). Në tabelë 6 në rreshtin që korrespondon me këtë forcë, tregohet se nga 1 dm 3 ujë, kur i shtohen 667 g sheqer, fitohen 1414 cm 3 shurup. Për të llogaritur sa ujë nevojitet për të përgatitur 5 dm 3 shurup të përqendrimit të treguar, 5 dm 3 (ose 5000 cm 3) ndahet me 1414: 5000: 1414 = 3,53 dm 3 ujë. Meqenëse për çdo dm 3 ujë duhet të shtoni 667 g sheqer, atëherë për 3,53 dm 3 ujë do t'ju duhet sheqer: 667 * 3,53 = 2354 g ose afërsisht 2300 - 2400 g Sasia e llogaritur e sheqerit të grimcuar mund të përcaktohet në peshoren ose maten duke përdorur volumin, duke ditur që 1 dm 3 përmban rreth 800 g: 2400: 800 = 3 dm 3, d.m.th. duhet të matni kavanoza 3 litra sheqer të grimcuar dhe ta shpërndani në 3,5 dm 3.

Tabela 6

Tabela e konvertimit për shurupin e sheqerit

Ndonjëherë është e nevojshme të përcaktohet forca e shurupit të përgatitur më parë dhe të papërdorur. Për ta bërë këtë, veproni si më poshtë. Një kanaçe qelqi e zbrazët me litër peshohet në një peshore me saktësi prej 1 g. Pastaj kjo kavanoz mbushet deri në buzë me shurup me forcë të panjohur dhe temperaturë jo më të lartë se temperatura e dhomës. Kavanozi i shurupit peshohet. Nga kjo peshë zbritet pesha e kavanozit të zbrazët dhe, duke e pjesëtuar diferencën me 1000, fitohet dendësia e shurupit (d.m.th., pesha në gram 1 cm3). Pastaj në tabelën në kolonën "Densiteti", kërkoni vlerën më të afërt të densitetit dhe në kolonën më të majtë - forcën e shurupit që korrespondon me këtë vlerë. Le të themi se kavanozi bosh peshonte 441 g; pesha e kavanozit me shurup është 1632 g. Duke zbritur 441 g nga 1632 g dhe duke e ndarë diferencën që rezulton me 1000, përcaktojmë densitetin - 1.191. Në kolonën "Densiteti" të tabelës, vlera më e afërt më e vogël është 1,179 dhe korrespondon me 40%, dhe vlera më e afërt më e madhe është 1,206 dhe korrespondon me 45. Nga këtu, forca e shurupit tonë mund të jetë afërsisht e barabartë me 42% ( më shumë se 40 dhe më pak se 45%).

Shurupi i sheqerit të përmbysur përgatitet si më poshtë: sheqeri hidhet në ujë të vluar, pas zierjes për 30 minuta, shurupi i sheqerit me përmbajtje të ngurtë 65-70% filtrohet dhe ftohet në 70 0 C, më pas një tretësirë ​​ujore 50% e acidit citrik. i shtohet shurupit të sheqerit (në masën 750 g për 100 kg sheqer), përzierja përzihet mirë dhe mbahet në 70 0 C për 2 orë duke e përzier herë pas here, pastaj filtrohet dhe ftohet në 10-20 0 C.

Rradhe pune

Mësuesi/ja jep detyrën: përgatit një tretësirë ​​ujore sheqeri me peshë 100 g me fraksione të ndryshme masive të saharozës.

1. Ne bëjmë llogaritjet: përcaktojmë se çfarë mase sheqeri dhe uji duhet të merret për të përgatitur zgjidhjen e specifikuar në detyrë. Formula për llogaritjen e masës së sheqerit:

m sakh = m sir x sakh pr. (4)

Formula për llogaritjen e masës së ujit:

m ujë = m zotëri – m sah (5)

Shembull i llogaritjes

Të dhënat fillestare: m zotëri = 150 g; SAR pr = 20%;

Duke përdorur formulën 4, ne përcaktojmë masën e sheqerit

m sah = 150 g x 0,2 = 30 g

Ne llogarisim masën e ujit duke përdorur formulën 5:

m ujë = 150g – 30g = 120g.

2. Peshoni masën e llogaritur të sheqerit dhe vendoseni në një enë. Duke përdorur një cilindër matës, matni vëllimin e llogaritur të ujit. Derdhni ujë në enë në pjesë të vogla, duke e trazuar vazhdimisht përmbajtjen e tij duke përdorur një shufër qelqi me një majë gome.

3. Ngroheni në një temperaturë prej 70–80 o C dhe përzieni derisa të treten plotësisht.

4. Shurupi i sheqerit nxehet deri në valë për të siguruar sterilitet (102...105 °C). I ftohtë.

5. Ne bëjmë një etiketë, duke treguar mbi të emrin, fraksionin masiv të substancës dhe masën e zgjidhjes së përgatitur.

Pyetjet dhe detyrat e testit

1. Përcaktoni shurupet.

2. Si klasifikohen shurupet?

3. Cilat janë kërkesat për sheqerin që përdoret për të bërë shurupe?

4. Si kryhet procesi teknologjik për prodhimin e shurupit të thjeshtë të sheqerit?

5. Si realizohet procesi teknologjik i përftimit të shurupit të sheqerit në prodhimin e qumështit të kondensuar të konservuar?

6. Cili është efekti ruajtës i sheqerit?

7. Listoni pajisjet e përdorura në prodhimin e shurupeve, përshkruani pajisjen dhe parimin e funksionimit.

Puna laboratorike nr.3.