Şurup teknolojisi. Meyve şuruplarının hazırlanması Şeker şurubu yapımı

Aromatik alkollerin hazırlanması teknolojisi

Aromatik alkol, uçucu yağ hammaddelerinde ve meyve ve meyve hammaddelerinde bulunan uçucu maddelerin yanı sıra yarı mamul alkollü içeceklerde - infüzyonlar, meyve suları ve meyveli içeceklerde bulunan uçucu maddelerin su-alkol buharları ile damıtma ürünüdür.

Aromatik alkollerin gücü %75-80 hacimlidir, hassas bir aromaya sahiptir ve yalnızca uçucu maddeler içerir (tüm çözünmüş maddeler dipte kalır). Hammaddelerin aromatik alkollerinden yapılan içeceklerin kalitesi, uçucu yağ infüzyonlarından yapılanlara göre daha yüksektir.

Damıtma tesislerinde, aromatik alkol üretmek için, çeşitli tasarımlara sahip damıtma aparatları (alambikler) kullanılır; bunlardan biri, alkolün hamurdan damıtılmasını açıklarken aşağıda gösterilmiştir.

Şeker (sakkaroz) tüm likörlere, kremalara, likörlere ve tatlı likörlere tatlılık veren ve ekşi tadın keskinliğini yumuşatan bir maddedir. Şeker ilavesi, içeceklere eklenen aromatik maddelerin asimilasyonunu ve dolayısıyla buketlerinin tamamlanmasını teşvik eder. Şeker, bazı içeceklere (kremler, likörler) karakteristik kalınlıklarını (viskozitelerini) verir.

Krema, likör ve renksiz tatlı içeceklerin hazırlanmasında rafine toz şeker veya rafine şeker, diğer içecekler için ise toz şeker kullanılır.

Damıtım endüstrisinde, bir içecek karışımına şeker eklenmeden önce, şeker, ağırlıkça %65,8 ve %73,2 konsantrasyonuyla, sıcak ve soğuk olmak üzere iki şekilde, koyu bir şurup halinde suda önceden eritilir.

Sıcak yöntemle şeker, özel şurup kazanlarında - şeker ocaklarında eritilir. Şurup kazanı, içi kalayla kaplanmış çelik veya bakırdan yapılmış silindirik bir aparattır (Şekil 3.9). Kazan, buhar sağlamak için bir buhar ceketi ile donatılmıştır.

Şekeri suyla karıştırmak için bir çapa karıştırıcısı takılıdır.

Şurup kazanları toplam kapasitesi 510 ve 970 litre, faydalı kapasitesi ise sırasıyla 350 ve 680 litre olarak mevcuttur. Birincisinin ısıtma yüzeyi 0,91, ikincisi 2 m2'dir. Elektrik motor gücü 0,85 kW, karıştırıcı dönüş hızı 47 rpm. Bir pişirme için buhar tüketimi 70 ve 145 kg'dır.

Şurubu aşağıdaki gibi hazırlayın. %65,8 konsantrasyonda şurup elde etmek için kazana 1 kg şekere 0,5 litre oranında yumuşatılmış su ilave edilerek %73,2 konsantrasyonda şurup elde etmek için 1 kg şekere 0,35 litre oranında yumuşatılmış su ilave edilir. Daha sonra mikser çalıştırılır ve su, 0,2 MPa basınçta (aşırı basınç) sessiz buharla 55–60°C sıcaklığa ısıtılır. Yavaş yavaş tartılmış bir miktar şeker ekleyin. Şeker eridikten sonra şurup kaynatılır, buhar kapatılır ve özel bir skimmer ile köpük alınır.

Pirinç. 3.9 Şurup kazanı.

Şurubu pişirme süresi 30-35 dakikayı geçmemelidir, çünkü daha uzun süre ısıtıldığında sararır. Soğutma sırasında sakaroz kristallerinin çökelmesini önlemek için şuruba sulu çözelti halinde şekerin ağırlığına göre %0,08 oranında %73,2 konsantrasyonda sitrik asit ilave edilir. Şurubun hazırlığı, bir refraktometre kullanılarak konsantrasyonun ölçülmesiyle belirlenir.

Sıcak şurup hızla süzülür ve soğutulur.

Şeker şurubu, Tula İçki Fabrikası tarafından tasarlanan mekanize bir tesiste soğuk bir şekilde (suyu ısıtmadan) hazırlanır. Yatay bir tambura 1000 kg şeker mobil bir helezon kullanılarak dökülür ve üstte bulunan tanktan gerekli miktarda yumuşatılmış su ilave edilir. Daha sonra tamburdaki kapaklar sıkıca kapatılır ve tambur bir elektrik motoruyla çalıştırılır. Şurup hazırlama süresi: %65,8 40–60 dakika, %73,2 100–120 dakika. Ortaya çıkan şurup yüksek kalitededir.

Şuruplar, sudaki (% 64'e kadar) ve fermente meyve sularındaki konsantre sakaroz çözeltilerinin yanı sıra tıbbi maddeler, tentürler ve ekstraktların çözeltileri ile karışımlardır. Bunlar, bileşimlerine bağlı olarak karakteristik bir tat ve kokuya sahip, kalın, şeffaf sıvılardır.

Şuruplar, temel amacı bazı tıbbi maddelerin hoş olmayan tadını düzeltmek olan çocuklar için ilaçların vazgeçilmez bileşenleridir. Bu amaçlar için şeker, invert, şeker-melas, şeker-invert, şeker-invert-melas şurupları kullanılmaktadır. İnvert şurup, şeker şurubunun bir asit (katalizör) varlığında ısıtılmasıyla sakkarozun ters çevrilmesi (hidrolize edilmesi) yoluyla şeker şurubundan yapılır; gerekirse asit nötralize edilir. İnvert şurup, eşit miktarda glikoz ve fruktozun bir karışımıdır; şeker pekmezi - sakaroz ve melas vb. karışımı.

Bileşimlerine bağlı olarak şuruplar aroma verici ve tıbbi olarak ikiye ayrılır. Aroma verici şuruplar yalnızca tıbbi ürünlerin ana aktif bileşenlerinin tadını düzeltmenin bir yolu olarak kullanılır. Bunlara şeker şurubunun yanı sıra tüm meyve ve meyve şurupları da dahildir. Şeker şurubu, tablet üretiminde granüllerin hazırlanmasında yapıştırıcı olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Meyve ve meyve şurupları, çocuk dozaj formları teknolojisinde tatlandırıcı madde olarak kullanılmaktadır.

Şeker şurubu(Sirupus Sacchari). İlaç fabrikalarında veya fabrikalarda şeker şurubu, bakır kalaylı, buharla ısıtılan, çapa karıştırıcılı şurup kazanlarında hazırlanır. Az miktarda şurup hazırlanırken ahşap kapakla kapatılan buharlı dökme demir emaye kaplar kullanılır ve karıştırma sıradan bir tahta kürekle yapılır. Şeker şurubu şeffaf, renksiz veya hafif sarı, koyu bir sıvıdır, tadı tatlıdır, kokusuzdur, nötr reaksiyondur, yoğunluğu 1.308-1.315 g/cm3, kırılma indeksi 1.451-1.454'tür. Şeker şurubunu ağzına kadar doldurulmuş ve ağzı iyice kapatılmış şişelerde, serin bir yerde, ışıktan koruyarak saklayın.

Kiraz şurubu(Sirupus cerasi) ve Ahududu şurubu(Sirupus rubi idaei). Şuruplar aşağıdaki gibi hazırlanır. Hammaddeler ayıklanır, olgun ve hasarsız meyveler seçilir ve varsa ince dallar, yapraklar ve saplar çıkarılır. Ayıklanan meyveler daha sonra silindirli kırıcı kullanılarak macun haline dönüştürülür.

Taze ahududu ve kirazlar %82'ye kadar su, %10'a kadar şeker ve %2,7'ye kadar organik asit (malik asit açısından) içerir. Ayrıca pektinler, tanenler, boyalar ve askorbik asit içerirler.

Meyve sularından stabil şuruplar elde etmek için pektin maddelerinin ikincisinden uzaklaştırılması gerekir, aksi takdirde şekerle kaynatılıp ardından soğutulduğunda jelleşmeye neden olurlar.

Pektik maddeler (protopektin, pektin, pektik asit) karbonhidratlara yakındır. Pektinin hidrolizi metil alkol, asetik asit, arabinoz, galaktoz ve galakturonik asit üretir. Pektinin metil alkol kalıntılarına sahip poligalakturonik asit olduğunu söyleyebiliriz.

%65-70 şeker ve asit (pH 3,1-3,5) varlığında oluşum
jöle var. Aynı zamanda pektinlerin jelleşme yeteneği de arttı.
molekül ağırlığı ve metoksil miktarındaki artışla artar
gruplar (CH30). ,

Gıda endüstrisinde marmelat, jöle ve marshmallow üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadırlar.

Kıyılmış meyveler (tohumlarla birlikte) geniş boyunlu cam kaplara konulur, kabın 2/3'ü kadar doldurulur, üzerine az miktarda şeker (%1,5-2) serpilir, kaplar iki uçlu tıpalarla kapatılır. delikler açılır ve 20-25°C'de birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Bir ucu suya indirilen ve diğer ucu bir tıpadan silindire yerleştirilen tüpten karbondioksit kabarcıklarının (CO2) emisyonu durursa fermantasyonun tamamlanmış olduğu kabul edilir. Karışım zaman zaman kap sallanarak karıştırılır.

Fermantasyon tamamlanmazsa, eklenen alkolden ürün numunesinde bir çökelti - pektin maddeleri - görünecektir. Silindirde meydana gelen alkolik fermantasyon, meyve suyunun berraklaşmasına yardımcı olur. Fermantasyondan sonra, meyve kütlesi bir keten filtre torbasından süzülür ve geri kalanı, diferansiyel başlıklı bir çerçeveden veya manuel vidalı presten geçirilir.

Meyve suyu 2-3 gün dinlenmeye bırakılır ve ardından dikkatlice tortudan süzülür, süzülür ve hemen şurup hazırlanır.

Şurup kazanında 70 °C'ye ısıtılır, uygun oranda şeker ilave edilir ve şurup köpüğü çıkarılarak kaynamaya bırakılır. Bundan sonra birkaç kat gazlı bezden süzülür. Kazanlar emaye veya nikel kaplamalı olmalıdır, diğer kazanlarda meyve şurupları aromasını kaybedebilir (bakır) veya kirli bir renk (kalay) alabilir.

Kiraz ve ahududu şurupları en yüksek kalitede uygun gıda ekstraktlarından (HFX) hazırlanabilir. Bu durumda ağırlıkça 4 kısım ekstrakt 96 kısım şeker şurubu ile karıştırılır.

Ahududu şurubu, parlak ahududu renginde, hoş kokulu ve ekşi-tatlı tadı olan bir üründür. Vişne şurubu şeffaf, koyu kiraz renginde, hoş karakteristik bir kokuya (benzaldehit) ve ekşi-tatlı bir tada sahiptir. Her iki şurup için yoğunluk 1.305 -1.330 g/cm3 aralığında olmalıdır. Cam kaplarda, serin ve karanlık bir yerde saklayın.

Mandalina şurubu. Hazırlamak için mandalina kabuğu tentürü kullanın. Bu durumda 15 kısım tentür 85 kısım şeker şurubu ile karıştırılır.

Karakteristik aromatik kokusu ve mandalina kabuğu tadı olan, kahverengimsi sarı renkte şeffaf bir sıvıdır. Yoğunluğu 1.220-1.244 .

Hatmi şurubu Zayıf bir kokuya ve tatlı bir tada sahip, sarımsı renkli, kalın, şeffaf bir sıvıdır. Yoğunluğu 1.322-1.327 g/cm3'tür. Karışımlarda balgam söktürücü olarak kullanılır. Kapasitesi 200 ml'yi geçmeyen şişelerde serin bir yerde saklayın.

Ravent şurubu. 1.25 kısım kuru ravent ekstraktının 2 kısım %90 alkol ve 3 kısım dereotu suyundan oluşan karışım içerisinde çözülmesiyle hazırlanır. Filtrelenen çözelti 95 kısım şeker şurubu ile karıştırılarak kaynamaya bırakılır. Ravent şurubu kendine özgü kokusu ve tadı olan kahverengi-kırmızı bir sıvıdır; Berrak bir çözelti oluşturmak için alkolle karışır. Su ile berrak veya hafif yanardöner bir çözelti verir. Yoğunluk 1,310-1,344 g/cm3. Amonyakla antraglukozitlere karakteristik bir reaksiyon vermelidir. Ravent şurubu kolayca bozulur, bu nedenle henüz sıcakken küçük kaplara dökülür, kaplar hemen kapatılır ve tıpalar parafinle doldurulur. serin ve karanlık bir yerde saklayın. Çocuk pratiğinde hafif bir müshil olarak tek başına kullanılır.

Meyan kökü şurubu. 4 ölçü kalın meyan kökü ekstraktının 86 ölçü şeker şurubu ile kısık ateşte karıştırılması, ardından 10 ölçü %90 alkol eklenmesiyle hazırlanır. Meyan kökü şurubu, kendine özgü tadı ve kokusu olan sarımsı kahverengi bir sıvıdır. Yoğunluk 1,29-1,31 g/cm3. Serin bir yerde iyi muhafaza edilir. Tek başına veya karışım halinde balgam söktürücü ve hafif müshil olarak kullanılır.

Boğmaca(Boğmaca). 82 kısım şeker şurubu ve 5 kısım %96 alkolden oluşan bir karışım içerisinde 12 kısım sıvı kekik veya kekik ekstraktı ve 1 kısım potasyum veya sodyum bromürden oluşan bir çözelti. Şeker şurubu, dökme demir emaye bir tanka yüklenir ve içinde karıştırılarak potasyum bromür çözülür. Daha sonra sıvı ekstrakt ve alkol karışımı ilave edilir, tekrar 15 dakika karıştırılır ve 24 saat dinlenmeye bırakılır.Çöktükten sonra sıvı, üçlü gazlı bez tabakasından süzülür ve 100 g'lık şişelere dökülür.Boğmaca koyu kahverengi bir sıvıdır. aromatik bir koku, tadı tatlı. Yoğunluk 1,22-1,27 g/cm3. Serin bir yerde saklayın. Çocuk muayenehanesinde bronşit ve boğmaca için balgam söktürücü ve öksürük yumuşatıcı olarak kullanılır.

Kuşburnu şurubu(Sirupus fructuum Rosae). Sulu konsantre ve invert şeker şurubundan üretilir (askorbik asidi stabilize etmek için). Toz şeker ve su, tarife göre buhar ısıtmalı ve çapalı karıştırıcılı emaye şurup kazanına yüklenir ve sitrik (veya tartarik) asit ilave edildikten sonra 90 °C sıcaklıkta 30-40 dakika ısıtılır. Bu süre zarfında şekerin yaklaşık %30'u ters çevrilir. Bir süre soğuduktan sonra şurup filtre presine pompalanır. Süzüntü bir ölçüm kabında toplanır ve buradan belirli porsiyonlarda bir karıştırıcıya boşaltılır. Kuşburnu konsantresi de oradaki ölçüm tankından geliyor. Karışım, karıştırıldıktan sonra bir ölçüm kabına pompalanır, buradan şurup doldurma aparatına (100 ve 200 g'lık şişelerde) ve oradan da paketleme konveyörüne ve ardından paketlemeye gider. İlaç, asılı parçacıklar içermeyen kırmızımsı kahverengi şuruplu bir sıvıdır. Kuşburnunun doğasında bulunan tat ve koku ile tadı tatlıdır. Katılar %71-73, askorbik asit 1 ml başına 4 mg'dan az olmamalı, şeker %50'den az olmamalıdır. Yoğunluk 1,37 g/cm3. 12 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklamak daha iyidir. Pediatrik pratikte hipo ve avitaminoz C için günlük doz 1-3 çay kaşığıdır.

Beyaz şeker şurubu iki şekilde hazırlanır: Sıcak ve soğuk. Steril hazır şeker şurubu elde edebileceğiniz işletmelerde sıcak yöntem yaygındır.

Sıcak yöntemle şeker şurubu üretme şeması şu şekildedir: şekerin suda çözülmesi → şeker çözeltisinin kaynatılması → sıcak şurubun filtrelenmesi → bitmiş şeker şurubunun soğutulması.

Sıcak yöntemle şeker şurubu hazırlamakİyice yıkanmış bir şurup kazanına belirli bir miktar su dökülerek kaynatılır. Daha sonra sürekli karıştırarak tartılmış miktarda şeker ekleyin. Kazanda mekanik karıştırıcı yoksa 40–50 °C sıcaklıktaki suya şeker ilave edilir. Aparattaki şeker çözeltisinin daha fazla ısıtılması, sürekli karıştırılarak yavaş yavaş gerçekleştirilir, böylece şeker kaynamadan önce çözülür. Aynı zamanda şekerin çözünme sıcaklığı ne kadar düşük olursa şurubun da o kadar hafif olacağını unutmayın. Yüksek sıcaklıklarda, çok ısıtılmış bir aparatın duvarlarına düşen çözünmemiş sakaroz kristallerinin bir kısmı erir, karamel oluşturur, bu da şuruba sarı bir renk tonu ve tadında hafif bir acı verir.

Şeker çözüldükten sonra şurup en az 25 - 30 dakika karıştırılarak kaynatılır, şurup yüzeyine çıkan köpük ve yabancı maddeler uzaklaştırılır. Belirtilen kaynatma süresi, mukus oluşturan bakterilerin yok edilmesi ihtiyacından kaynaklanmaktadır. Daha uzun süre kaynatırsanız, şekerin kısmen ayrışması (karamelizasyon) ve bunun sonucunda şurup sararması meydana gelecektir.

30 dakika kaynattıktan sonra, bitmiş şurubun konsantrasyonunu sakkarometre veya refraktometre kullanarak kontrol edin. Ek olarak, şeker şurubunun hazır olup olmadığını, çözeltideki şeker konsantrasyonuna bağlı olan kaynama noktasına göre değerlendirebilirsiniz.

Kuru maddelerin kütle oranı% 60 - 65 olan şeker şurubunun hazır olduğu kabul edilir.

Mekanik yabancı maddeleri uzaklaştırmak için, sıcak işlenmiş şeker şurubu bir ağ veya çerçeve filtreden geçirilir. Küçük işletmelerde şurubu filtrelemek için torba filtre (flanel, kumaş, naylon vb.) kullanılır.

Şurubun mikroorganizmalar tarafından kirlenmesini ve sonraki harmanlama sırasında aromatik maddelerin kaybını önlemek için, sıcak filtrelenmiş şurup 10–20 °C'ye soğutulur. Bu amaçla, çeşitli tasarımlarda ısı eşanjörleri kullanılır - ters akışlı kabuk ve boru veya bobin, plaka, soğutucu için ceketli kolektörler veya bobinler.

Şeker şurubunu soğuk pişirirkenşeker 60 - 70 ° C sıcaklıkta eritilir, ardından şurup süzülerek soğutulur. Bitmiş şeker şurubu kapalı emaye veya alüminyum kaplara gönderilir.

Alkolsüz içeceklerin üretiminde ilerici bir trend, sıvı şekerin kullanılmasıdır. Ağırlıkça en az %64 oranında şeker şurubu olarak kullanılır. kuru maddeler. Bu tür şurup, işletmelere, bir filtre kapanından pompalandığı ve karşı akışlı bir ısı eşanjörü aracılığıyla bitmiş şurup koleksiyonlarına aktarıldığı tanklarda sağlanır.

Şeker şurubu hazırlamak için aşağıdakiler kullanılabilir: üretim hataları; durulama suyu; pişirme sırasında toplanan köpük; suda çözünmüş torbalardan şeker kalıntıları vb. Ancak ön işlem yapılmadan bu tür çözeltiler şeker şurubunun kalitesini bozar. Su yerine, 100 cm3 kusur başına 1 mol/dm3 konsantrasyonuna sahip, asitliği 1 cm3'e kadar olan sodyum hidroksit çözeltisine sahip şeker şurubu hazırlamak için bir üretim hatası kullanıldığında, o zaman kullanılarak hazırlanır. genel kabul görmüş teknoloji. Kusurun, 100 cm3 başına 1 mol/dm3 konsantrasyonuna sahip 2 cm3 sodyum hidroksit çözeltisi asitliği varsa, şurubun 70 ° C'de maruz kalma süresini 1 saate düşürün.Asitlik 2,5 ise 100 cm3 başına 1 mol/dm3 konsantrasyonuna sahip bir sodyum hidroksit çözeltisinin cm3'ü, kusurlar şurubun yaşlanmasını hariç tutar, asitliği 2,5 cm3'ten fazla olan, 1 mol/dm3 konsantrasyonuna sahip sodyum hidroksit, şurup su ile seyreltildikten sonra süzülerek üretime gönderilir.

Şurupların pişirilmesi sırasında çıkan köpük ve poşetlerdeki şeker artıkları kullanıldığında, önce ayrı bir kapta toplanır, 1:3 oranında suda eritilir ve ardından süzülür.

Şeker şurubu sürekli bir yöntem kullanılarak sürekli bir şekilde hazırlanabilir. içine ısıtılmış su, şeker ve sitrik asidin dozlandığı bir çözücü.

Sürekli bir yöntem kullanılarak şeker şurubu üretimi için teknolojik diyagram: 1 - bunker; 2 - toz şeker dağıtıcısı; 3 – su sebili-ısıtıcı; 4 – sitrik asit dağıtıcısı; 5 – sürekli şeker çözücü; 6 – filtre tutucusu; 7 – pompa; 8 – ısı eşanjörü; 9 – şurup depolamak için toplama.

Bu şeker çözücü, şurubu ısıtmak ve kaynatmak için bir ceketin yanı sıra bir karıştırıcıya sahiptir. Çözücüde, şekerin tamamen çözünmesiyle birlikte, invert şekerin oluşması ve şurubun 30 dakika kaynatılmasıyla sakarozun inversiyonu meydana gelir. Bu durumda ortaya çıkan su buharı bir fan kullanılarak uzaklaştırılır. Daha sonra sıcak şurup bir tuzaktan geçirilir ve filtrelendikten sonra bir ara koleksiyona aktarılır, buradan karşı akışlı bir ısı eşanjörü aracılığıyla bir pompa aracılığıyla koleksiyona gönderilir.

Avantajları sürekli yöntem:

süreç yoğunlaştırılabilir;

şeker kayıplarını azaltmak;

üretimin sıhhi koşullarını iyileştirmek.

Bitmiş şeker şurubu renksiz, şeffaf olmalı, yabancı koku veya tat içermemelidir. Şeker şurubundaki kuru madde içeriği 100 g şurup başına 60 - 65 g olmalıdır.

Şeker şurubu– sadece suda çözünmüş şeker değil. Bu tanım daha geniş bir kavramı gizlemektedir çünkü şeker şurubunun birçok türü ve çeşidi vardır. Genel kabul gören anlamına göre şeker şurubu, bir veya daha fazla şeker çeşidinin suda çözünmesiyle elde edilen karışımdır. Çoğu durumda şeffaf, viskoz ve neredeyse renksiz bir sıvıdır.

Şeker şurubu Avrupa'ya doğu ülkelerinden geldi. Birçoğunda bu ürün koruyucu maddeydi. Ve hazırlanmasının temeli, sıradan toz şeker veya rafine şeker değil, tatlı meyve suyuna sahip bitkilerden elde edilen bir ekstrakttı. Şeker şurup yapımında kullanılan bir ürün olarak ve genel olarak çok daha sonra tanındı.

Modern dünyada, tatlı sıvı yemek pişirmede ve evlerde kullanılır ve ondan elde edilir:

• fırınlanmış ürünler için emprenye (kek, çalı, baursak, baklava, Paskalya kekleri, kekler, bisküviler ve diğer ürünler);
• arılar için bahar beslemesi;
• şekerlenmiş meyveler, jelatin veya agar-agarlı jöle;
• meyve ve meyvelerden elde edilen pastil;
• şarap, meyve ve meyve likörleri ve likörleri;
• alkolsüz kokteyller (süt, meyve, kahve);
• ev yapımı dondurma;
• kekler, çörekler, zencefilli kurabiye ve diğer tatlılar için süslemeler;
• pamuk şeker;
• sırlar, yumurta likörü, çırpılmış tereyağı ve yumurta akı kremaları.

Karıncaları kontrol etmek için tatlı suyun kullanıldığı da bilinmektedir. Bira ve kvas, şeker şurubu kullanılarak demlenir, ev yapımı limonata da hazırlanır ve püreden (kaçak içki) ev yapımı votka hazırlanır. Haşlanmış basit şeker şurubu yardımıyla, kozmetologların "şekerleme" adını verdiği sürece epilasyon gerçekleştirilir.

Tüm bunlara ek olarak şekerli su, şekerleme gibi ev yapımı lezzetlerin yapımında da kullanılır:

• Limonlar;
• portakallar;
• çilek;
• fındık (yer fıstığı, ceviz, fındık, badem);
• tarih;
• kızılcık ve yaban mersini;
• Erik;
• muz;
• elmalar;
• armutlar;
• şeftaliler.

Şeker şurubunun özellikleri, orijinal örme işlerin ve el yapımı el sanatlarının üretimini yapan iğne kadınları tarafından da bilinmektedir.

Şurup aynı zamanda ağrılı öksürüklerden kurtulmak için kullanıldığı halk hekimliğinde de kullanılır.

Bu çok amaçlı ürün nedir ve evde kendi ellerinizle nasıl hazırlanır? Bu sorular çoğunlukla mutfak ve diğer forumların okuyucularının yanı sıra güzellik bloglarının aboneleri tarafından sorulmaktadır.

Makaleyi okuyun - bu sorular artık önemsiz hale gelecektir çünkü şeker şurubu, çeşitleri ve kullanım kuralları hakkında her şeyi bileceksiniz!

Şeker şurubu çeşitleri

Şeker şuruplarının birçok çeşidi vardır. Bunlar arasında basit şeker şurubu ve ayrı gruplara ayrılmış karmaşık türleri vardır:

• şurubu ters çevir;
• akçaağaç şurubu;
• mısır şurubu (basit ve yüksek fruktoz);
• düşük ve yüksek dönüşümlü mısır şurubu;
• maltoz şurubu;
• bal şurubu;
• agavi şurubu;
• kahverengi şeker şurubu açık ve koyu.

Şekerin türüne ve yüzdesine ve ona eşdeğer maddelere bağlı olarak kompleks şeker şurubu yüzde kırk ila seksen beş arasında şeker içerebilir. Listelenen şeker şurubu türlerinin tümü gıda endüstrisinde daha büyük ölçüde kullanılırken, basit şeker şurubunun daha geniş bir uygulaması vardır.

Kompozisyon ve özellikler

Şeker şurubu ve çeşitlerinin bileşimi, değerleri (özgül ağırlık) GOST'a göre belirtilen tabloda verilmiştir.

Listelenen tüm ürünler karmaşık bir bileşime sahiptir. Laktik asit, nişastalar ve bitki sularını içerir. Basit şeker şurubu tarifi yalnızca iki bileşenden oluşur:

• toz şeker (kamış veya pancar);
• su.

Basit şeker şuruplarının bazı versiyonları, yoğunluk düzenleyici görevi gören ve ürünün şeffaflığını sağlayan az miktarda sitrik asit içerir.

Çeşitli yoğunluk ve viskozitelerdeki basit şuruplardaki şeker yüzdesi yüzde on ila yüzde yüz arasında değişmektedir. Şekerleme endüstrisinde toz şekerin özgül ağırlığının toplam kütlenin seksen yüzde birini aşmadığı bileşimler kullanılmaktadır.

Nasıl seçilir ve saklanır?

Hazır şeker şuruplarını süpermarketlerde ve şekerleme, çay ve kahve satan reyonlarda satın almak kolaydır. Bir ürün seçerken önemlidir:

1. İçeriği okuyun ve "doğal" terimini geçersiz kılacak hiçbir boya veya başka katkı maddesi olmadığından emin olun.
2. Ürünün üretim tarihini ve üretici tarafından garanti edilen raf ömrünü etikette bulabilirsiniz.
3. Satış sırasında ürünün uygun koşullarda olduğundan emin olun.
4. Şeker şurupları kapalı kaplarda (cam ve plastikten yapılmış şişeler, kovalar ve kavanozlar) satılmaktadır, bu nedenle ambalajın bütünlüğünü sağlamalısınız. Aksi takdirde ürün ekşi olabilir.

Şeker şurupları ambalajı açıldığı andan itibaren yaklaşık bir ay süreyle tüketime uygundur. Saklama yöntemi ve yeri ürün etiketi üzerinde belirtilmiştir. Üreticinin gerekliliklerinden sapamazsınız çünkü bu zehirlenmeye neden olabilir.

Sıradan şeker ve sudan kendi ellerinizle yapılan şurup da bir ay boyunca yenilebilir. Ancak bu zamana kadar özelliklerinin çoğunu kaybeder. Ev yapımı bir ürünü üretim tarihinden itibaren üç gün içinde tüketmek en uygunudur.

Ev yapımı preparatlar karanlık ve serin bir yerde, ısıdan ve sudan uzakta saklanmalıdır. Tedaviyi sadece kuru ve temiz bir kaşıkla almanız gerekir ve sıvı şurubu bir dağıtıcı ile bir şişeye dökmek en iyisidir.

Evde yemek pişirme

Evde basit şeker şurubu hazırlamanın en kolay yolu, esas olarak belirli oranlarda alınan su ve toz şekerden oluşmasıdır. Aşağıdaki kriterler sudaki şekerin özgül ağırlığına bağlıdır:

• viskozite,
• yoğunluk;
• bileşim yoğunluğu.

Modern sınıflandırmada, basit şeker şurubunun konsantrasyonunun on üç aşaması vardır; bunlar arasında:

• şekerli su;
• tatlı su;
• zayıf şurup;
• orta şurup;
• güçlü şurup;
• İnce iplik;
• orta iplik;
• kalın iplik;
• top zayıf;
• orta top;
• top güçlü;
• karamel;
• brülör.

Bunu anlamak ve ürünü pratikte değerlendirebilmek için fotoğrafta gösterilen tabloyu tanımanızı öneririz. Resmi inceledikten sonra hesaplamalar yapmak ve ana bileşenlerin oranlarını belirlemek kolay olacaktır. Birçok şekerlemeci, su ve şeker oranını hesaplamak için çevrimiçi bir hesap makinesi kullanır.

Cihazlar ve üniteler

Basit şeker şurubunu kendi ellerinizle hazırlamak için sadece suya ne kadar şeker ekleneceğini bilmemeli, aynı zamanda sıcaklık rejimine de sıkı sıkıya uymalısınız. Bunun için aşçılar şekeri pişirmek için özel cihaz ve üniteler kullanırlar.

Üretimde şuruplar, içinde bıçak bulunan derin metal fıçılarda (yıkıcılarda) kaynatılır. İkincisi iş parçasını karıştırmak için tasarlanmıştır. Bu süreç otomatik olarak izlenir, bu nedenle ana ürünlerin döşenmesine ilişkin standartlara uyulursa tatlı bazın yüksek kalitede olduğu ortaya çıkar.

Pişirmenin sonunda iş parçası filtrelenir ve gerekli sıcaklığa soğutulur. Tam çevrimli bir üniteye şurup pişirme istasyonu denir.

Evde şeker şurubu yapmaya karar veren şekerlemeciler şunları edinmelidir:

• daldırma şekerleme termometresi (dijital);
• bakır tava;
• oluklu kaşık;
• naylon telli süzgeç.

Birçok şekerlemeci şurubu mikrodalgada hazırlar. Su ve şeker oranları standarttır ve pişirme işlemi yalnızca preparatın karıştırılmaması nedeniyle farklılık gösterir. Bu tür şurubun faydaları hakkında çok az şey biliniyor çünkü mikrodalga fırının proteinlerin, yağların ve karbonhidratların moleküler yapısını yok ettiği biliniyor. Ancak bu şekilde hazırlarken bile aşağıda prensibi anlatılacak olan basit bir testle şerbetin hazır olduğunu anlayabilirsiniz.

Pişirme teknolojisi

Evde basit şeker şurubu hazırlama teknolojisi, onu ocakta veya özel bir su ve şeker ünitesinde pişirmektir. Çözelti önerilen sıcaklıkta belirli bir kıvama ulaştığında şurup istenilen viskozite ve yoğunluğa kavuşur.

Sıcak yöntemi kullanarak şeker şurubu yapmak için adım adım talimatlar şöyle görünür:

1. Toz şeker suya dökülerek kısmen eriyene kadar karıştırılır.
   1. Tavayı ateşe koyun ve içindeki kütleyi düşük kaynama noktasına getirin, ardından oluklu bir kaşık kullanarak yüzeye çıkan kalın köpüğü alın.
   2. Kaynattıktan sonra, bir daldırma şeker termometresi kullanarak sıcaklığı ölçmeye başlayın ve şurubu sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin.
   3. Bileşim en yüksek sıcaklığına ulaşır ulaşmaz kabı ocaktan alın ve içindeki şurubu doğal olarak oda sıcaklığına soğutun.
   4. Soğutulan ürün filtrelenir ve daha fazla depolama için bir kaba dökülür.

Termometrenin bulunmadığı durumlarda şeker şurubunun hazır olup olmadığını belirlemek için organoleptik ilkeler kullanılmalıdır.

Her konsantrasyon derecesi, uygun şekilde hazırlandığında kendi rengine sahiptir.Örneğin yanmış şurup her zaman kahverengiye döner, karamel koyu sarı olur ve zayıf şurup fildişi renginde olur.

Düzgün hazırlanmış şurup her zaman şeffaftır. Bulanıklık, çözeltinin yanlış ısıtılmasından veya vanilya, meyve suları veya süt gibi tatlandırıcıların kullanılmasından kaynaklanabilir.

Şurubun hazır olup olmadığını ve gerekli kıvama ulaşıp ulaşmadığını belirlemek için yapılan en basit deney "top" testidir. Kuru ve temiz bir porselen tabağa bir damla şeker şurubu konulur ve ardından tabak bir yandan diğer yana çevrilerek şeker kütlesinin "davranışı" izlenir.

Zayıf ve güçlü konsantrasyonlardan oluşan şurup akıyor ama aynı zamanda parmaklarınızı birbirine yapıştırıyor. Her türlü iplik esneyebilir ancak şeklini korumaz. Zayıf bir top soğuduktan sonra bile parmaklarınızla kolayca ezilir, ancak güçlü bir top ezilemez. Karamel, sert bir top gibi sıkıştırılamaz, ancak önceki çözüm derecesinin aksine kolayca parçalara ayrılır. Topak çok kırılgandır ve topakla maşayla bastırdığınızda keskin kenarlı kum taneleri halinde ufalanır.

Kozmetolojide kullanın

Orta boy bir top haline getirilen basit şeker şurubu, vücuttaki istenmeyen tüylerden kurtulmak için kullanılır. Şeker macunu diğer tüy dökücü macun ve reçinelerden farklı olarak cildi tahriş etmez ve tek uygulamayla tüyleri yok eder.

Şeker macunu kullanmanın acı verici etkisi, ağda bantları ve diğer bileşiklerin kullanımına göre daha azdır. Bunun nedeni macunun saça sürülmesi ve büyüme yönünde çıkarılmasıdır.

Evdeki şekerli su

Evlerde şekerli su da kullanılıyor. Ürün karınca istilasına karşı en iyi çözümdür. Zayıf iplik kıvamındaki şeker şurubu bir tabağa dökülerek karınca yolunun üzerine yerleştirilir.

En meraklı kişiler ilk dakikada yapışacaktır. Yardıma gelenler de tabakta kalacak. Ancak koloninin çoğu bölgeyi terk edecek çünkü karıncalar sadece çok çalışkan değil aynı zamanda akıllıdır.

İnvert şeker şurubunun arıcılar tarafından genç sürüleri beslemenin bir yolu olduğu bilinmektedir. Balıkçılar, uçucu yağ katkı maddeleri içeren benzer bir şeker şurubuna dayalı yem hazırlarlar. Örgücüler ayrıca örgü peçetelere, vazolara ve taçlara yoğunluk kazandırmak için zayıf şeker şurubu kullanırlar.

Halk hekimliğinde şeker bazlı şurup

Şeker şurubunun halk hekimliğinde kullanımı birçok kişi tarafından bilinmektedir. Yanmış şeker, kuru ve ağrılı öksürüğü hafifletebilecek tıbbi şeker yapımında kullanılır. Şeker şurubu ile zencefil karışımı da hazırlanır. Bir fincan sıcak çay içinde eritilen bu ilacın sadece bir çay kaşığı vücuttaki bağışıklık süreçlerini uyarmaya yardımcı olur ve ikincisinin solunum yolu hastalıklarına karşı direnç göstermesini sağlar.

Öksürükle savaşmak için en popüler tariflerden biri tatlı suda kaynatılmış soğandır. İlaç şunlardan hazırlanır:

• 500 gram soğan,
• 700 gram toz şeker;
• 50 gram doğal bal;
• 1 litre su.

Soğan şeker şurubunda iki saat kaynatılır. Bu sürenin sonunda kütle ocaktan alınır ve oda sıcaklığına soğutulur ve ancak bundan sonra ürüne bal eklenir.

Bu ürünü hem çocuklar hem de yetişkinler kullanabilir. Tatlı soğan ilacıyla tedaviye tek kontrendikasyon, bir veya daha fazla bileşene karşı bireysel hoşgörüsüzlüktür.

Faydaları ve zararları

Şeker şurubunun faydaları arasında tedavide ve tarımda kullanılan özellikleri de yer alıyor. İnsan beslenmesinde herhangi bir şeker şurubu, şekerleme ürünleri ve içeceklerin hazırlanmasında sadece bir tatlandırıcı katkı maddesi veya bir yan üründür. Her ne kadar genel olarak beslenme uzmanları ve beslenme uzmanları, şekerin herhangi bir biçimde bir enerji kaynağı olduğu, serotonin (zevk hormonu) üretimini harekete geçirebildiği ve insülin salınımını tetikleyebildiği gerçeğine odaklanmaktadır.

Şeker şurubu tüketmenin zararlarına gelince, her türlü bileşimin kullanımının, yalnızca dozlarda ve nadiren kullanıldığında kişiye zarar vermediğini söylemek gerekir.Ürünün aşırı miktarlarda kullanılması, insan vücudunun sistemlerinin işleyişinde kalıcı bozulmalara yol açar, çünkü incelik, metabolik bozukluklarla ilişkili kronik hastalıkların gelişimini tetikleyebilir.

Kullanım için kontrendikasyonlar

Her türlü şeker şurubunun kullanımına yönelik mutlak kontrendikasyonlar şunlardır:

• ürüne bireysel hoşgörüsüzlük;
• alerjik reaksiyonlara eğilim;
• her türlü obezite;
• metabolik bozukluk;
• diyabet tip 1,2.

Ürün aşırı kiloya yatkın kişilerin yanı sıra gastrointestinal sistemle ilgili sorunları olan kişiler tarafından ölçülü olarak tüketilmelidir. Emziren kadınlar ve hamile kadınlar, şeker ve bunları içeren gıdaların tüketimini sınırlamalı, hatta tamamen ortadan kaldırmalıdır. Birincisi şurup anne sütünü glikozla doyurarak bebeğin rahatsızlık duymasına neden olur, ikincisi ise gebelik diyabetinin gelişimini tetikleyebilir.

Hareketsiz bir yaşam tarzı süren veya diş çürüğü, aftöz stomatit ve kronik diş eti hastalığından muzdarip olanlar, her türlü şeker şurubu miktarını en aza indirmelidir.

Yazının faydalı olduğunu, tüm sorularınıza cevap verdiğini, hazırlaması kolay bu şeker şurubunun mutfakta sık sık misafir olacağını ve ev işlerinde yardımcı olacağını umuyoruz.

İşin amacı: çalışma mesleğinde ustalık - şurup yapımcısı.

Ekipman, malzemeler, reaktifler: toz şeker, içme suyu, su banyosu, termometre, ölçüm silindiri, 150 ml'lik beher, lastik uçlu cam çubuk, terazi, kurutma dolabı, tartı şişeleri, gazlı bez.

Araştırma Yöntemleri

GOST33222-2015. “Şeker beyazdır. Teknik koşullar".

Teorik bilgiler

Şeker şurubu konserve şekerli yoğunlaştırılmış süt ve diğer gıda ürünlerinin üretiminde kullanılır. Hazırlanan ürünün tadı ve son kıvamı şuruba bağlı olacaktır.

Şeker şurubu hazırlanırken uyulması gereken genel kurallara bakalım:

Şurubu pişirmek için pirinç veya paslanmaz çelikten yapılmış dışbükey şekilli özel bir tabak (kazan, yarım küre) seçmeniz gerekir. Isıtma eşit değilse, örneğin bir gaz sobasında kalın bir taban seçmeniz gerekir, ancak kalın bir taban ısı biriktirdiğinden şurubu ocaktan çıkardığınızda ısıtmanın devam edeceğini dikkate almanız gerekir. fazla pişebilir, bu nedenle ince dipli bir tencere seçin, ancak zaman zaman karıştırın (bulaşıkları sallayın);

Toz şeker kullanmayın, şurup için çok fazla köpük ve az konsantrasyon sağlar, doğru şurup için sadece rafine şeker veya ezilmiş şeker kullanın;

Önce tavaya su dökülür ve ardından şeker eklenir, eğer tersini yaparsanız - şekeri suyla döktüğünüzde, küçük şeker taneleri tabağın duvarlarına atlar ve kristaller oluşur;

Şeker suya konulduğunda eriyene kadar karıştırılmalıdır, yanmaması ve şuruba sarı bir renk vermesi için bu gereklidir. Ancak şeker eridiğinde şurup içerisine hiçbir cisim batırılmamalıdır, aksi takdirde kristalleşecek, bulanıklaşacak ve topaklar oluşabilir. Şurubu tavayı sallayarak daha da karıştırmanız yeterlidir;

Diğer malzemeleri eklemeden önce köpük dikkatlice çıkarılmalıdır;

Şurubu yüksek ve eşit ateşte pişirmeniz gerekir;

Köpük çıkarıldığında, buzlu suya batırılmış bir bezin ucunu kullanarak, pişirme sırasında yanacak ve üzerlerinde şuruptan yeni parçacıklar toplanacak olan kalan tüm şeker tanelerini tabağın kenarlarından dikkatlice çıkarmanız gerekir. Böyle bir "patina" ile şurubu istenilen aşamalara getirmek imkansız olacaktır. Bu prosedür çaba gerektirir ancak doğru yapılırsa mükemmel şeker şurubunu elde edersiniz;

Şeker şurubunun 12 çeşidi vardır:

1. Sıvı şurup (şeker termometresine göre 15 derece): şurup suya benzer, yapışkanlığı yoktur, şekerin varlığı neredeyse görünmez. Bu şurup, ev yapımı kompostoların konservelenmesinde, bazen de hafif şerbetler için kullanılır.

2. İnce iplik (şeker termometresinde 33 derece): berrak şeker doygunluğuna sahip bir şurup, bir damla şurubu başparmağınız ve işaret parmağınızla sıktığınızda ince ve kolayca yırtılabilen bir iplik oluşur. Bu şurup sert meyvelerden reçel yapmak için kullanılır: armut, sert elma, ayva, karpuz kabuğu.

3. Orta iplik (şeker termometresine göre 40 derece): Reçel yapmak için kullanılan şurup ipliği incedir ancak önceki örnekten daha güçlüdür.

4. Kalın İplik: Şurup kalındır ve sertleşip şeklini koruyan bariz kalın bir iplik oluşturmak için parmaklar çok az kuvvetle ayrılır.

5. Hafif şekerleme: Bu test özellikle yemek pişirirken kullanılmaz, daha çok bir sonraki aşamanın habercisidir, böyle bir şuruptan bir damla bir bardak soğuk suya konursa, koyu ekşi krema gibi bir şey oluşur, yani bir sonraki aşama gelmek üzere.

6. Şekerleme: Bu şurubun bir damlasını bir bardak soğuk suya damlatırsanız koyu tereyağı kıvamına gelecektir. Bu numunenin tespit edilmesi zordur, bu nedenle şekerleme belirtileri çakışırsa, şekerin kaynamasını derhal durdurun; bu test için ince tabanlı kaplar kullanmak en iyisidir. Bu tür şurup tatlılar, şekerlemeler, şekerlenmiş meyveler ve bazen zencefilli kurabiye için fondan dolgular hazırlamak için kullanılır.

7. Zayıf top: Soğuk suda şurup yumuşak, esnek bir top kıvamına gelinceye kadar sertleşir, ancak uzun süre elinizde yoğurursanız top sonunda kırışmayı durduracaktır. Bu örnek şekerleme ve yapışkan tatlıların pişirilmesinde kullanılır.

8. Güçlü top: Soğuk suda top sertleşerek yoğun bir top haline gelir, ancak aynı zamanda uzun süre ellerinizde ovalanırsa kırışma özelliğini de kaybeder. Numune, tutarlılığı daha güçlü olan irisleri ve şekerlemeleri hazırlamak için kullanılır.

9. Çatırtı: Bu testi belirlemek için çatalı şeker şurubuna batırmanız, çıkarmanız ve üzerine üflemeniz gerekir - anında sertleşip çataldan uçacak bir şeker filmi oluşacaktır. Pasta ve tatlıları süslemek için kullanılır.

10. Karamel: Bu aşamada kaynayan şeker soğuk suya dökülürse dişlere yapışmayan bir parça oluşturur ve çarpma anında kristalleşerek ufalanır. Bu tür şeker lolipop, tatlı ve monpensier yapımında kullanılır.

11. Bypass: Şekerin kırılganlığı 10 numaralı numuneden farklı değildir ancak rengi daha koyu, sarı-kahverengidir. Bu örnek genellikle karamel olarak algılanır. Bu örnek, tatlılar, lolipoplar, özellikle ızgara yapmak için kullanıldığı gibi, birçok içecek ve kremayı karamel rengine renklendirip karamel tadı vermek için de kullanılmaktadır.

12. Yanma (Zhzhenka): Bu testle şeker kahverengiye döner, duman çıkar ve yanık kokusu ortaya çıkar. Bu şeker, yapışkan bir şurup oluşturmak için suyla seyreltilir ve tatlıları, kvası, dondurmayı, içecekleri, kekleri vb. renklendirmek için kullanılır.

Şekerli konserve yoğunlaştırılmış süt üretiminde şeker şurubu.Şeker şurubu hazırlamak için standart gereklilikleri karşılayan içme suyu kullanın. Kahve-hindiba özü kullanılarak şeker şurubu hazırlanmasına izin verilir. Periyodik ürün üretim yönteminde, şeker şuruplarının hazırlanmasında VNIIKP-2 kapasitif termal aparatlar kullanılır (Şekil 3). Vakumlu evaporatöre girmeden önce şeker şurubu mekanik yabancı maddelerden arındırılır.

Göz büyüklüğü 8-10 mm olan elekler kullanılarak saflaştırılan şeker, 70-80 o C sıcaklığa ısıtılan suda eritilir. Şeker şurubu kaynatılıncaya kadar ısıtılır. Sterilliği sağlamak için sudaki şeker çözeltisi kaynatılır (102...105 °C). Sakkarozun ters çevrilmesini önlemek için, şeker şurubunun kaynama başlangıcından normalize sütle karıştırmanın başlangıcına kadar 20 dakikadan fazla beklemesine izin verilmez.

Bir pişirmede şeker şurubu hazırlamak için gereken şeker kütlesi (m şeker, kg) formül (1) kullanılarak hesaplanır:

m max = m m × F cm (1-0,01 p f) SAH.pr 100 K kayıpsah / 100 F pr.S max, (1)

Şekil 3 - Şeker şurubunun hazırlanmasına yönelik teknolojik hattın şeması: 1 - elektrik motoru; 2 – vites kutusu; 3 – vakum göstergesi; 4 – termal aparat VNIIKP-2; 5 – basınç göstergesi; 6 – emniyet valfi; 7 – lastik hortum; 8 – toz şekeri emmek için uç; 9 – toz şeker banyosu; 10 – valf; 11 – yoğuşma suyu tahliyesi; 12 – pompa

Katsayı (K kayıpları) formül (2) kullanılarak hesaplanır.

Kayıplara = 100/(100 - p maksimum), (2)

Suyun kütlesi ( ben varımŞeker şurubunun hazırlanması için gerekli olan ), formül (3) kullanılarak bulunur.

. (3)

Örnek. Yağ kütle oranı %4,37 olan 10.300,2 kg normalize süt, yoğunlaştırmaya gönderilir. Ürün kütlesel olarak %7,4 oranında yağ, %45,5 oranında sakkaroz içerir. Şeker kaybı %1,65, yağ kaybı %0,44 olur. Şekerin kuru madde kütle oranı %99,86'dır.

.

Mevcut verileri formül (1)'de değiştirerek şunu elde ederiz:

Şeker şurubu,% 66-70'lik kuru madde kütle oranıyla hazırlanır. Bir pişirme işleminde şeker şurubu hazırlamak için gereken su kütlesi ( ben varım, kg), formül (2) ile hesaplanır

kilogram

Vakumlu evaporatöre eklenmeden önce şeker şurubu temizlenmelidir.

Normalize edilmiş süt karışımıyla karıştırıldığında şeker şurubunun sıcaklığı en az 80 o C olmalıdır.

Hazırlanan şurubun kalitesini aşağıdaki göstergeleri kullanarak değerlendirin:

Dış görünüş;

Yoğunluk;

Kırılma indisi.

Görünüm - şeffaf, renksiz veya hafif sarı, tatlı bir tada sahip, kokusuz, kalın bir sıvı. Bir hidrometre kullanarak yoğunluğu belirleyin. Şeker şurubunun yoğunluğu 1.301 - 1.313 olmalıdır.

Şurup hazırlarken gerekli kuvvette gerekli miktarda şurup elde etmek için suya ne kadar şeker eklenmesi gerektiğini önceden hesaplayabilirsiniz. Bu tür hesaplamaları kolaylaştırmak için tabloda verilen verileri kullanabilirsiniz.

Diyelim ki %40 kıvamda 5 dm3 şurup hazırlamamız gerekiyor (%40 kıvamlı 100 gr şurup 40 gr şeker ve 60 gr su içerir). Masada Bu kuvvete karşılık gelen satırda Şekil 6'da 1 dm3 sudan 667 g şeker eklendiğinde 1414 cm3 şurup elde edileceği belirtilmektedir. Belirtilen konsantrasyonda 5 dm3 şurup hazırlamak için ne kadar suya ihtiyaç duyulduğunu hesaplamak için 5 dm3 (veya 5000 cm3) 1414: 5000: 1414 = 3,53 dm3 suya bölünür. Her dm3 su için 667 g şeker eklemeniz gerektiğine göre, 3,53 dm3 su için şekere ihtiyacınız olacaktır: 667 * 3,53 = 2354 g veya yaklaşık 2300 - 2400 g Hesaplanan toz şeker miktarı şu şekilde belirlenebilir: 1 dm3'ün yaklaşık 800 g içerdiğini bilerek veya hacim kullanılarak ölçülür: 2400: 800 = 3 dm3, yani 3 litrelik toz şeker kavanozunu ölçmeniz ve 3,5 dm3'te çözmeniz gerekir.

Tablo 6

Şeker şurubu için dönüşüm tablosu

Bazen önceden hazırlanmış ve kullanılmamış şurubun gücünü belirlemek gerekir. Bunu yapmak için aşağıdaki şekilde ilerleyin. Boş bir cam litrelik teneke kutu 1 g hassasiyetle terazide tartılıyor. Daha sonra bu kavanoz, gücü bilinmeyen ve sıcaklığı oda sıcaklığından yüksek olmayan şurupla ağzına kadar doldurulur. Şurup kavanozu tartılır. Boş kavanozun ağırlığı bu ağırlıktan çıkarılıp aradaki fark 1000'e bölünerek şurubun yoğunluğu elde edilir (yani gram cinsinden 1 cm3 ağırlık). Daha sonra "Yoğunluk" sütunundaki tabloda en yakın yoğunluk değerini ve en soldaki sütunda bu değere karşılık gelen şurubun gücünü arayın. Diyelim ki boş kavanozun ağırlığı 441 gr; şuruplu kavanozun ağırlığı 1632 gr.1632 gr'dan 441 gr çıkarılıp elde edilen farkı 1000'e bölerek yoğunluğu - 1.191 belirleriz. Tablonun “Yoğunluk” sütununda en yakın küçük değer 1.179 olup %40’a, en yakın büyük değer ise 1.206 olup 45’e karşılık gelmektedir. Buradan şurupumuzun sertliği yaklaşık olarak %42’ye eşit olabilir ( %40'tan fazla ve %45'ten az.

İnvert şeker şurubu şu şekilde hazırlanır: kaynar suya şeker eklenir, 30 dakika kaynatıldıktan sonra katı içeriği% 65-70 olan şeker şurubu süzülür ve 70 0 C'ye soğutulur, ardından% 50 sulu sitrik asit çözeltisi şeker şurubuna ilave edilir (100 kg şekere 750 gr miktarında), karışım iyice karıştırılarak 70 0 C'de 2 saat ara sıra karıştırılarak bekletilir, ardından süzülerek 10-20 0 C'ye soğutulur.

İş emri

Öğretmen görevi verir: Farklı kütle kesirleri sakaroz ile 100 g ağırlığında sulu bir şeker çözeltisi hazırlayın.

1. Hesaplamalar yapıyoruz: Görevde belirtilen çözeltiyi hazırlamak için ne kadar şeker ve su alınması gerektiğini belirliyoruz. Şeker kütlesini hesaplamak için formül:

m sakh = m efendim x sakh pr.(4)

Suyun kütlesini hesaplamak için formül:

m su = m efendim – m sahi (5)

Hesaplama örneği

Başlangıç ​​verileri: m efendim = 150 g; SAR pr = %20;

Formül 4'ü kullanarak şekerin kütlesini belirliyoruz

m sah = 150g x 0,2 = 30g

Suyun kütlesini formül 5'i kullanarak hesaplıyoruz:

m su = 150g – 30g = 120g.

2. Hesaplanan şeker kütlesini tartın ve bir kaba koyun. Bir ölçüm silindiri kullanarak hesaplanan su hacmini ölçün. Suyu küçük porsiyonlar halinde kaba dökün, içeriğini lastik uçlu bir cam çubuk kullanarak sürekli karıştırın.

3. 70-80 o C sıcaklığa ısıtın ve tamamen eriyene kadar karıştırın.

4. Şeker şurubu, steriliteyi sağlamak için kaynama noktasına kadar ısıtılır (102...105 °C). Serin.

5. Üzerinde maddenin adını, kütle fraksiyonunu ve hazırlanan çözeltinin kütlesini belirten bir etiket yapıyoruz.

Test soruları ve ödevler

1. Şurupları tanımlayın.

2. Şuruplar nasıl sınıflandırılır?

3. Şurup yapımında kullanılan şekere ilişkin gereksinimler nelerdir?

4. Basit şeker şurubu üretimine yönelik teknolojik süreç nasıl yürütülür?

5. Konserve yoğunlaştırılmış süt üretiminde şeker şurubu elde etme teknolojik süreci nasıl gerçekleştirilmektedir?

6. Şekerin koruyucu etkisi nedir?

7. Şurup üretiminde kullanılan ekipmanları listeler, cihazı ve çalışma prensibini açıklar.

Laboratuvar çalışması No. 3.