Technologická mapa roľníckej polievky v materských školách. Technologické mapy (téma: Polievky)

Zemiaková polievka s cestovinou č.18/2

Názov jedla: Zemiaková polievka s cestovinami

№18/2

Typ spracovania: Varenie

Zemiaková polievka s cereáliami č.16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Názov jedla: Zemiaková polievka s obilninami

Technologická mapa (kulinársky recept) №16/2

Typ spracovania: Varenie

Recept (rozloženie produktov) na 1 gram čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Rezancová polievka s kuracím vývarom č.20/2

Názov jedla: Rezancová polievka s kuracím vývarom

Technologická mapa (kulinársky recept) №20/2

Typ spracovania: Varenie

Recept (rozloženie produktov) na 1 gram čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Mliečna polievka s rezancami č.21/2

Názov jedla: Mliečna polievka s rezancami

Technologická mapa (kulinársky recept) №21/2

Typ spracovania: Varenie

Recept (rozloženie produktov) na 1 gram čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Názov jedla: ryžová mliečna kaša

Technologická mapa (kulinársky recept) №22/2

Typ spracovania: Varenie

Recept (rozloženie produktov) na 1 gram čistej misky:

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy):

Téma č.6

Príprava polievok a vývarov

42 hodín.

1. Príprava kuracieho vývaru. Mliečna polievka s ryžou.

Štúdium techník dusenia múky a zeleniny.

2. Príprava kharcho polievky, sladké polievky. Kompilácia

technologické karty s výstupom na jednu porciu.

3. Príprava pyré polievok (zo zeleniny a kuracieho mäsa).

4. Príprava zemiakovej a ryžovej polievky a polievky

zemiak s hráškom.

5. Varenie boršču.

6. Varenie kapustovej polievky z čerstvej kapusty. Okroshka.

Príprava maškŕt.

Základné ciele lekcie:

Naučte sa pojmy súvisiace s prípravou polievok a ich klasifikáciou.

Rozvíjať praktické zručnosti pri organizovaní pracovísk v oddelení polievok horúcej predajne.

Preštudujte si postupnosť technologických operácií pri príprave polievok.

Naučiť sa pracovať s regulačnou a technologickou dokumentáciou, určovať chuťové kvality, navrhovať jedlá, dodržiavať pravidlá podávania, podmienky skladovania a predajné termíny.

Rozvíjajte u študentov kultúru správania pri stole.

Charakteristika polievok a ich klasifikácia.

Polievky sú tekuté jedlo, odvar z mäsa, rýb, húb atď. s dochucovadlom zo zeleniny, obilnín a pod. Medzi polievky patrí aj kapustnica a boršč

Polievky sú dôležité časť obeda. Skladajú sa z dvoch častí: tekuté- základný a hustý- príloha Ako tekutý základ sa používajú bujóny, mlieko a mliečne nápoje (kefír, jogurt), odvar z obilnín, zelenina, ovocie a kvas. Na ozdobu sa používa zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, hydina, ryby, mäso atď.

Bujón - odvar získaný varením mäsa, kostí, hydiny, rýb, húb, zeleniny, ovocia atď.
V stravovacích zariadeniach je polievková časť určená na prípravu prvých chodov.
Technologický proces prípravy prvých chodov je rozdelený do dvoch etáp: príprava vývarov a príprava polievok.

Spôsobom varenia : čerpacie stanice; transparentné; pyré (pyré polievky); sladký; chlad a pod.
Okrem toho, v závislosti od základu, polievky môžu byť založené na odvaroch (vývar) alebo mlieku (mliečne).

čerpacie stanice polievky sa nazývajú polievky pri príprave zeleniny, zemiakov, obilnín, strukovín a cestovín vo vývare alebo hubovom vývare do mäkka. Tieto polievky sú ochutené restovanou zeleninou.

Transparentné polievky určené na povzbudenie chuti do jedla, keďže obsahujú veľké množstvo extraktívnych látok. Číre polievky majú nízky obsah kalórií.
Číre polievky pozostávajú z čírych vývarov a príloh, ktoré sa pripravujú samostatne.

Pyré polievky (pyré polievky) Majú vysokú nutričnú hodnotu, telo ich ľahko vstrebáva, preto majú široké využitie v detskej a liečebnej výžive. Tieto polievky sa pripravujú zo zeleniny, obilnín, strukovín, hydiny a diviny, pečene a rýb. Výrazný
Zvláštnosťou pyré polievok je, že na ich prípravu sú výrobky pyré, takže polievky majú homogénnu a jemnú konzistenciu. Pyré polievky sú založené na pyré a bielej omáčke.
Pyré polievky, ako už ich názov napovedá, majú konzistenciu podobnú pyré. Pripravujú sa zo zeleniny (zemiaky, mrkva, repa, biely a karfiol, cuketa, paradajky atď.), húb (ceps, smrž, šampiňóny), obilnín a strukovín (ryža, ovsené vločky, zelený hrášok atď.), mäsových výrobkov a hydina (pečeň, kurčatá, divina), raky a menej často- z rybích výrobkov v mäsových, hubových, rybích vývaroch a zeleninových vývaroch.
Sladké polievky známy v Rusku od staroveku. Pripravujú sa na báze kompótov z čerstvého, sušeného, ​​mrazeného ovocia a bobúľ. Môžete použiť pyré z ovocia a konzervované ovocné a bobuľové pyré. Podávame nielen studené, ale aj horúce s kyslou smotanou alebo smotanou.
Rusi sú nezvyčajne originálni a jedinečnístudené polievky, pripravené s kvasom, cviklou a ovocnými nálevmi a tiež studeným borščom. Tieto polievky sa pripravujú v studenej dielni s použitím špeciálne určených riadov, zariadení a dosiek s príslušným označením. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.
Mliečne polievky pripravené s plnotučným mliekom, so zmesou mlieka a vody, a tiež so sušeným mliekom a kondenzovaným mliekom bez cukru. Tieto polievky sa pripravujú z obilnín, cestovín a zeleniny.

Polievky sú klasifikované nasledovne: podľa teploty podávania: studené (10-14 stupňov), horúce (75-80 stupňov).

Príprava vývarov.

Chuť vývaru závisí od pomeru vody v ňomA produkt, stupeň mletia, trvanie varenia.
na prípravu normálneho vývaru na1 odoberie sa kg produktu4...5 l vody a za koncentrované1,25 l. Od 1 kg produktu by sa malo naliať1 l koncentrovaný vývar.
dostať normálny vývar1 l koncentrovaný vývar zriedenýZ. 4l horúcej vody a priveďte do varu.

Na varenie Vývar z kostí:

pripravené kosti sa vložia do kotla,
jedna voda v pomere4,5 ... 5 som na 1 kg kostí;

privedieme do varu, zbavíme peny. Varte na miernom ohni so zatvorenou pokrievkou, pričom pena a tuk klesajú z povrchu;

varte vývar z hovädzích kostí4 h, bravčové a teľacie mäso – 2-3 hodiny

pozadu 40... 60 minút pred koncom varenia pridajte pečené aromatické korene, mrkvuA Cibuľa;

Hotový vývar sa prefiltruje cez sito.

Na varenie vývar z mäsa a kostí:

používa sa: na jatočné telá hovädzieho dobytka- ramenné a podlopatkové časti, hruď a obruba a pre jatočné telá menších hospodárskych zvierat, pliecko a hruď;

variť vývar z kostí;

pozadu 2... 2,5 h pred koncom varenia v mase pridáme plece a podlopatkové časti hovädzieho mäsa1,5...2 kg, hruď - predtým Z kg

pozadu 40... 60 minút pred koncom varenia pridajte pečené aromatické korene, mrkvu a cibuľu;

Hotový vývar sa prefiltruje cez jemné sitko.

Na varenie rybí vývar:

1) využívajú potravinový odpad z jeseterovitých rýb, kosti, plutvy, kožu a chrupavky;

2) pripravený potravinový odpad vo veľkom
studená voda

H)priveďte do varu, odstráňte penu;

4) varte pri miernom vare so zatvoreným vekom
min, odstránenie peny a tuku z povrchu;

5) položiť surové aromatické korene a cibuľu,variť
60 min;

6) hotový vývar precedíme cez jemné sitko

prípravky hydinový vývar:

pripravené produkty sa nalejú studenou vodou a privedú sa do varu;

varte pri nízkej teplote, odstraňujte penu a tuk;

cez 20... 30 pridajte pečené aromatické korene a cibuľu;

Varte vývar 1-2 hodiny

Hotový vývar sa prefiltruje cez jemné sitko.

Technológia prípravy mliečnej polievky

Skica

Technológia vykonávania

1. Príprava obilnín

Ryžové krúpy z jačmeňa alebo prosa pretriedime, niekoľkokrát prepláchneme, pridáme do vriacej osolenej vody a varíme do polovice varenia 5-7 minút, preložíme na sito a necháme odtiecť vodu.

2. Príprava mlieka

Plnotučné mlieko sa prefiltruje, naleje do misky a privedie do varu.

3 Príprava polievky

Prvý spôsob

Pripravené cereálie nalejte do vriaceho mlieka, pridajte soľ, cukor a varte do mäkka.

4. Príprava polievky

Druhý spôsob

Pripravené cereálie vložíme do vriacej osolenej vody, varíme do zmäknutia, pridáme horúce mlieko, cukor a varíme do mäkka.

Technológia prípravy pyré polievky z rôznych druhov zeleniny

Technológia vykonávania

1. Príprava vývaru

Príprava kostí (mäsa a kostí),
kurací vývarA zeleninový vývar.

2. Príprava produktov

Tepelné spracovanie
Produkty- varenie (kura, zemiaky, karfiol, obilniny, strukoviny) alebo pytliactvo (koreňová zelenina, pečeň, ryby).
Brúsenie vareného produktu, aby sa zmenilo na pyré
pomocou kovového sita.
Cibuľu nakrájame na prúžky a zľahka opražíme na masle. Mrkva a repa sa nakrájajú, repa sa oparí, aby sa odstránila horkosť, a sploští sa. Biela kapusta je nakrájaná, oparená a sploštená. Zemiaky sa nakrájajú na kúsky a uvaria sa. Zelený hrášok je pošírovaný

3. Príprava tekutého základu polievky.

pripravíme zápražku z múky a tuku, ktorú rozriedime horúcim nízkotučným vývarom a prevaríme. Výsledná pasta z pšeničného škrobu zabraňuje ďalšiemu usadzovaniu častíc rozdrveného produktu na dne riadu. Do cereálnych pyré obsahujúcich veľa škrobu nie je potrebné pridávať múku.

4. Príprava bielej omáčky.

Pšeničná múka sa dusí s tukom alebo bez tuku. Dusená pšeničná múka sa kombinuje s pripraveným kostným alebo kuracím vývarom, ochuteným maslom

5. Príprava leison.

Surové žĺtky dáme do misky s hrubým dnom, dôkladne premiešame, postupne nalejeme teplé prevarené mlieko alebo smotanu, prevaríme pri teplote70... 75 °C do zhustnutia, potom prefiltrujte.

Polievku na pyré dochutíme uvarenou mliečno-vaječnou zmesou, maslom alebo smotanou.
Po ochutení by sa pyré polievka nemala zohrievať nad 70 °C

Technologická mapa na prípravu polievky Kharcho.

Technológia varenia

Mäso sa nakrája na kúsky s hmotnosťou 25-30 gramov a varí sa 2 hodiny. Nadrobno nakrájanú cibuľu a paradajkový pretlak orestujeme. Ryžové zrná opláchnite a namočte na 1 hodinu. Hotový vývar precedíme. Do vývaru sa vložia kúsky mäsa, ryža a restovaná cibuľa. Varte, kým nebude hotový. Na konci pridajte paradajkový pretlak, korenie a priveďte cesnak do varu. Pri odchode posypeme petržlenovou vňaťou.

Technológia prípravy „Sladkej polievky zo zmesi sušeného ovocia“

Technológia vykonávania

1. Príprava produktov

Príprava produktov. Sušené ovocie sa triedi, triedi podľa druhu, umyje sa, veľké jablká a hrušky sa nakrájajú na kúsky.

2. Príprava ovocného odvaru.

Pripravené jablká a hrušky sa nalejú vodou a varia sa 15...20 minút. Potom pridáme zvyšok ovocia a cukor a varíme do zmäknutia.

3. Príprava zemiakového škrobu.

Škrob sa zriedi studenou vodou na konzistenciu tekutej kyslej smotany.

4. Príprava prílohy.

Uvarte ryžu, ságo, knedle, knedle s ovocím a cestoviny. Pripravte pudingy a kastróly

5. Príprava sladkej polievky

Do vriaceho ovocného vývaru za stáleho miešania pridáme zriedený zemiakový škrob, privedieme do varu, pridáme kyselinu citrónovú a cukor. Nevarte, aby nedošlo k skvapalneniu.

6 Podávame

Na tanier položíme prílohu, nalejeme sous, pridáme kyslú smotanu alebo smotanu

Technológia prípravy zemiakovej polievky

Príprava vývarov z kostí, mäsa a kostí a vývar z húb. 2. Zemiaky sú spracované, nakrájané na kocky, plátky alebo kocky. Spracovaná mrkva A petržlen (koreň) nasekanýkocky alebo tyčinky a restujte. Spracovanú cibuľu nakrájame na plátky a opražíme. Paradajkový pretlak orestujeme, spracované čerstvé paradajky nakrájame a opražíme.

V bujóne alebo vode; pridajte zemiaky, varte 5...10 minút;
pridajte dusenú petržlenovú vňať, mrkvu a cibuľu; varte, kým nie je hotové; upravte podľa chuti, pridajte korenie.
Pri varení môžete pridať dusenú paradajkovú omáčku alebo čerstvé paradajky po pridaní dusenej zeleniny.

Schéma varenia pre „Meat Solyanka“.

Recept na prípravu boršču

Technológia prípravky chlebový kvas

Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v peci, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka;
prevarte vodu, ochlaďte na 80°C, nalejte pripravené krekry a nechajte 1,5... Lúhujte 2 hodiny za pravidelného miešania vody. V dôsledku infúzie sa získa sladina, ktorá sa vypustí a prefiltruje; Do chlebovej mladiny, ktorá má teplotu 23...25°C, pridajte cukor, droždie zriedené sladinou a umiestnite na teplé miesto na kvasenie na 8...12 hodín. do kvasu môžete pridať hrozienka, rascu a mätu. Ochlaďte a uložte do chladničky alebo na ľad.

Technológia príprava mäsa okroshka

Príprava produktov. Z zelená cibuľa sa nakrája, časť cibule sa rozomelie so soľou, kým sa neobjaví šťava, čerstvé uhorky sa ošúpajú z drsnej a horkej šupky, odstránia sa veľké semená, uhorky s tenkou šupkou sa nešúpajú. Spracované uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky; Vajcia sa uvaria, olúpajú a bielka sa oddelia od žĺtkov. Žĺtky sa pretrejú cez sito a bielky sa nakrájajú na malé kocky.Mäso sa uvarí, ochladí a nakrája na malé kocky alebo prúžky;
chlebový kvas sa filtruje; kôpor jemne nasekaný. Uvarené žĺtky sa rozomelú s pripravenou horčicou, soľou, cukrom a časťou kyslej smotany, spoja sa so zelenou cibuľkou, rozomelú sa soľou, za stáleho miešania sa postupne zriedi chlebovým kvasom a vloží sa do chladničky.

Pridajte dusené korene a cibuľu

Varte 10-20 minút

Počas 5-10 minút pridajte paradajky alebo restovaný paradajkový pretlak

Pridáme udusenú múku rozriedenú vo vývare a okoreníme

Podávame s kyslou smotanou, bylinkami, kúskami mäsa

TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA č Kurací vývar s rezancami, porcia

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na jedlo Slepačí vývar s rezancami, porcia vyrobené zariadením verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )

1. RECEPT

1. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Vývar a špagety sa pripravujú podľa rozloženia. Mrkva hrubá 3-4 mm a kuracie mäso nakrájané na plátky s hrúbkou 6-7 mm.

Do vriaceho vývaru pridáme mrkvu (zeleninu uvaríme do mäkka, aby bola mrkva mäkká) a privedieme do varu.

Pridáme kuracie mäso (plus kuracie z 25 g vývaru) a prehrejeme. Upravte podľa chuti korením. Uvarené špagety dáme na tanier

(nakrájame na 5 cm kúsky), zalejeme vývarom so zeleninou.

Ozdobte bylinkami a nakrájanými vajíčkami.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Vzhľad – charakteristický pre toto jedlo.

Farba – Charakteristická pre produkty obsiahnuté v produkte.

Chuť a vôňa – charakteristická pre produkty obsiahnuté vo výrobku, bez cudzích chutí a vôní.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)

1. POTRAVINY A ENERGETICKÁ HODNOTA

Technologický inžinier.