सार्वजनिक खानपान में प्रगति का तकनीकी और तकनीकी मानचित्र। मास्टर कुक - पाककला विद्यालय कुक का तकनीकी मानचित्र नमूना मुद्रित करने के लिए

निर्देश

पाक, बेकरी या कन्फेक्शनरी उत्पाद को संकलित करने का आधार व्यंजनों का एक संग्रह है, जो भरने के लिए सामग्री और आवश्यक मानक, अर्ध-तैयार और तैयार व्यंजनों की उपज और खाना पकाने की तकनीक प्रदान करता है। यदि यह व्यंजन ब्रांडेड या नया है, और इसकी तैयारी के लिए कोई आधिकारिक नुस्खा नहीं है, तो इसके लिए एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना आवश्यक है, जिसकी सामग्री नियमित तकनीकी मानचित्र की सामग्री के समान है।

नुस्खा द्वारा निर्देशित, इसकी तैयारी के लिए आवश्यक उत्पादों के तकनीकी मानचित्र, कच्चे माल बिछाने के मानदंड और अर्ध-तैयार उत्पाद की वजन सामग्री और तैयार पकवान को ग्राम में इंगित करें। यह आपको सर्विंग्स की अनुमानित संख्या तैयार करने के लिए आवश्यक भोजन की कुल मात्रा निर्धारित करने की अनुमति देगा।

भोजन की लागत की गणना करते समय गुणात्मक और मात्रात्मक भोजन को ध्यान में रखें। यदि किसी व्यंजन की तैयारी के लिए सामग्री की गुणवत्ता के लिए किसी विशिष्ट स्थिति या आवश्यकताओं की आवश्यकता होती है, तो वे तकनीकी मानचित्र में भी दिखाई देंगे।

तैयारी तकनीक का चरण दर चरण विस्तार से वर्णन करें। इस मामले में, प्रत्येक चरण को पूरा करने के लिए आवश्यक समय और इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आवश्यक कुल समय इंगित करें। उपयोग किए गए उत्पादों के बुकिंग मानकों और पोषण मूल्य संकेतकों का उपयोग करके, तैयार पकवान की एक सेवारत की कुल कैलोरी सामग्री की गणना करें और इसे तकनीकी मानचित्र में इंगित करें।

कार्ड में, तैयार पकवान की एक सर्विंग के वजन को इंगित करना सुनिश्चित करें और डिश को परोसने के लिए इसके डिजाइन की आवश्यकताओं, यदि कोई हो, का विस्तार से वर्णन करें। ऐसे मामले में जब निर्मित उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के अधीन होते हैं, तकनीकी मानचित्र में भंडारण की स्थितियों और अवधि को दर्शाया जाना चाहिए।

नक्शा बनाते समय, रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक GOST R 50763-2007 "खानपान सेवाएं" की आवश्यकताओं का पालन करें। खानपान उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ"। यह सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र की सामग्री और डिज़ाइन को नियंत्रित करता है।

शेफ या उत्पादन प्रबंधक द्वारा तकनीकी मानचित्र पर हस्ताक्षर करें, और खानपान उद्यम के प्रमुख द्वारा इसे अनुमोदित करें।

टिप्पणी

साइट में सर्वोत्तम व्यंजनों और व्यंजनों के तकनीकी मानचित्रों का संग्रह शामिल है: रोटी पकाने के लिए व्यंजन, मछली के व्यंजनों के लिए तकनीकी मानचित्र, सलाद व्यंजनों की एक सूची, आदि।

मददगार सलाह

खानपान उत्पादन का संगठन/तैयार मेनू (डाउनलोड)। पैकेज रेडी-मेड मानक मेनू खरीदने पर, आपको तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, गणना कार्ड, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी की गणना, गणना का औचित्य और प्रत्येक डिश के लिए नियंत्रण रिपोर्ट प्राप्त होती है।

स्रोत:

• एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना
• तकनीकी मानचित्रों की गणना के लिए स्पष्टीकरण

एक निश्चित प्रकार के उत्पाद के लिए तकनीकी मानचित्र स्रोत दस्तावेज़ है - उत्पादन की लागत निर्धारित करने का आधार। इस प्रकार, सार्वजनिक खानपान उत्पादों के तकनीकी मानचित्रों में, जिसका आधार किसी दिए गए विशिष्ट व्यंजन के लिए अनुमोदित नुस्खा है, इसकी मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना और खाना पकाने की तकनीक का विवरण दर्शाया गया है।

निर्देश

तकनीकी जानकारी व्यंजनों के संग्रह के आधार पर संकलित की जाती है। वे उपयोग किए गए कच्चे माल की सामग्री और मानक देते हैं, अर्ध-तैयार और तैयार व्यंजनों के लिए उपज मानकों और समय मानकों को ध्यान में रखते हुए उनके उत्पादन की तकनीक का संकेत देते हैं। सार्वजनिक उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्रों की सामग्री और डिज़ाइन की आवश्यकताएं राष्ट्रीय रूसी संघ GOST R 50763-2007 "सार्वजनिक खानपान सेवाएं" द्वारा स्थापित की गई हैं। खानपान उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ"।

ऐसे उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र में, डिश में शामिल उत्पादों की एक सूची इंगित करें, जिसमें ग्राम में उनकी मात्रा का संकेत दिया गया हो। सर्विंग्स की एक निश्चित अनुमानित संख्या तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की कुल संख्या की गणना करने के लिए यह आवश्यक है। इसके अलावा, निर्दिष्ट व्यंजन की गणना में इस नुस्खा को ध्यान में रखा जाएगा। यदि उपयोग किए गए उत्पादों की गुणवत्ता के लिए अद्वितीय आवश्यकताएं हैं, तो इन्हें फ्लो चार्ट में भी दर्शाया जाना चाहिए।

चरण-दर-चरण प्रारूप में विनिर्माण प्रक्रिया का वर्णन करें। प्रत्येक चरण को पूरा करने के लिए आवश्यक समय और इस व्यंजन को तैयार करने में लगने वाले कुल समय का संकेत दें।

तैयार हिस्से का वजन और उसके डिजाइन के लिए आवश्यकताओं को इंगित करें। यदि उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के लिए है, तो तकनीकी मानचित्र में बिक्री के लिए आवश्यक समय, उसके भंडारण के नियम और शर्तों को इंगित करें। इस मामले में, तैयार पकवान की गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों को इंगित करना आवश्यक है।

तकनीकी मानचित्र में, तैयार पकवान के पोषण मूल्य को इंगित करें। इसकी गणना रेसिपी और सभी सामग्रियों के कुल पोषण मूल्य के अनुसार करें।

टिप्पणी

तकनीकी मानचित्र एक दस्तावेज़ है जिसके अनुसार उत्पाद की गुणवत्ता और उत्पादन प्रक्रियाओं की सुरक्षा का नियंत्रण नियामक अधिकारियों द्वारा किया जाता है।

विभिन्न सरकारी विभागों के बीच सूचना के आदान-प्रदान के लिए सामान्य नियम स्थापित करने के लिए, अंतरविभागीय बातचीत के तकनीकी मानचित्र हैं। ऐसे मानचित्र अलग-अलग परियोजनाएं हैं जो सरकारी अधिकारियों के बीच सूचनाओं के आदान-प्रदान की प्रक्रिया का वर्णन करते हैं और सूचना प्रसारित करने की सामग्री, समय और तरीकों के संबंध में संस्थानों के पारस्परिक दायित्वों को निर्धारित करते हैं। तकनीकी मानचित्र भरना कुछ नियमों के अनुसार किया जाता है।

निर्देश

प्रौद्योगिकी अंतरविभागीय सहयोग की संरचना से स्वयं को परिचित करें। सार्वजनिक सेवाएं प्रदान करने की प्रक्रिया का एक नक्शा, एक विशिष्ट सेवा के लिए दस्तावेजों की संरचना पर डेटा, समकक्षों के बारे में जानकारी, कानूनी दस्तावेजों में शामिल करने की योजना और विभागों के बीच बातचीत के कार्यान्वयन की योजना।

तकनीकी मानचित्र तैयार करने के लिए आवश्यक फॉर्म तैयार करें, जिसमें सार्वजनिक सेवाएं प्रदान करने की प्रक्रिया पर डेटा दर्ज करने के लिए फॉर्म, ठेकेदारों के बारे में डेटा दर्ज करने के लिए फॉर्म और अंतरविभागीय बातचीत की सामग्री, कानूनी कृत्यों में बदलाव करने की योजना के लिए फॉर्म और एक योजना शामिल है। ऐसी बातचीत को लागू करने के लिए.

फॉर्म भरते समय बिल्कुल सभी मामलों के लिए प्रावधान करना असंभव है, इसलिए कार्ड भरते समय, अपने विभाग की सेवाओं के विवरण से संबंधित विशिष्ट शर्तों से आगे बढ़ें। रूसी संघ का आर्थिक विकास मंत्रालय तकनीकी मानचित्रों के लिए फॉर्म भरने के निर्देश, प्रासंगिक सिफारिशें और तकनीकी मानचित्र को मंजूरी देने की प्रक्रिया का विवरण प्रदान करता है।

तकनीकी मानचित्र भरते समय इस बात का ध्यान रखें कि इसे प्रत्येक सार्वजनिक सेवा के लिए अलग से संकलित किया गया है।

सेवा के लिए प्रशासनिक नियमों की अनुपस्थिति मानचित्र बनाने की आवश्यकता को समाप्त नहीं करती है। इस मामले में, इसके प्रावधान को विनियमित करने वाले कृत्यों के आधार पर तकनीकी मानचित्र भरें।

यदि आप उद्धरण के रूप में आधार संसाधन से जानकारी प्राप्त करने की योजना बना रहे हैं, उदाहरण के लिए, यूनिफाइड स्टेट रजिस्टर ऑफ़ लीगल एंटिटीज़ से, तो अनुरोध का मानक तरीके से वर्णन करें (निर्देशों के अनुसार), क्योंकि विवरण के दौरान यह हो सकता है यह स्पष्ट हो जाए कि आधार संसाधन से डेटा को अंतरविभागीय संपर्क में स्थानांतरित किया जा सकता है।

तकनीकी मानचित्र तैयार करने और सभी आवश्यक प्रपत्र भरने के बाद, इसे सार्वजनिक सेवाओं (उपभोक्ताओं और डेटा प्रदाताओं) के प्रावधान में शामिल सभी समकक्षों के साथ समन्वयित करें।

स्रोत:

• अंतर्विभागीय संपर्क के तकनीकी मानचित्रों के बारे में

तकनीकी मानचित्र तैयार करना

प्रस्तुत मेनू में विशिष्ट व्यंजन शामिल हैं, जिनमें से एक है "बर्तन में मशरूम के साथ रोस्ट"

कैफे संचालक

"__" ________2014

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1।

चित्र 1 - "बर्तनों में मशरूम के साथ भूनें"

आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र रेस्तरां "स्टोलोवाया नंबर 1" और इसकी शाखा द्वारा निर्मित डिश "रोस्ट विद मशरूम इन पॉट्स" पर लागू होता है, जबकि इसकी तैयारी के लिए सभी आवश्यक आवश्यकताओं का पालन किया जाता है।

कच्चे माल की सूची

दूसरी गर्म डिश "बर्तन में मशरूम के साथ रोस्ट" तैयार करने के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग करें:

बीफ गोस्ट आर 54315-2011

आलू GOST R 51808-2001

प्याज GOST R 51783-2001

मक्खन गोस्ट आर 37-91

दूसरी गर्म डिश "बर्तन में मशरूम के साथ रोस्ट" तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

व्यंजन विधि

पकवान के लिए पकाने की विधि "बर्तन में मशरूम के साथ भूनें"।

तालिका 3 - तकनीकी मानचित्र

तकनीकी प्रक्रिया

दूसरे गर्म व्यंजन "बर्तनों में मशरूम के साथ रोस्ट" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान उद्यमों (2010) के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

मांस को क्यूब्स में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च छिड़का जाता है और तला जाता है। आलू को क्यूब्स में काटकर तला जाता है। प्याज को आधा छल्ले में काटकर भून लिया जाता है। मांस को एक बर्तन में रखा जाता है, उस पर आलू और प्याज डाला जाता है, उसके ऊपर खट्टा क्रीम और मशरूम सॉस डाला जाता है और उसे पकाया जाता है। सॉस के लिए, तैयार सूखे मशरूम को भिगोकर उबाला जाता है। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, मशरूम को धोया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। प्याज को काट कर भूनें, कटे हुए उबले हुए मशरूम डालें और 3-5 मिनट तक भूनते रहें। फैट में भूना हुआ आटा गर्म मशरूम शोरबा के साथ चिकना होने तक पतला किया जाता है, 20-25 मिनट तक पकाएं, नमक डालें और छान लें, फिर भुने हुए प्याज और मशरूम डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, खट्टा क्रीम डालें और उबाल लें।

पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण।

दूसरा गर्म कोर्स "बर्तनों में मशरूम के साथ रोस्ट" एक बर्तन में परोसा जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का हुआ।

परोसने का तापमान 65 C होना चाहिए

"बर्तन में मशरूम के साथ रोस्ट" की शेल्फ लाइफ तैयारी के तुरंत बाद है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक.

डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

उपस्थिति - आलू का आकार सही है, भराई आलू के अंदर की पूरी जगह घेरती है, परत मध्यम भूरी और एक समान होती है। स्थिरता नरम है. रंग पकवान में शामिल पकी हुई सब्जियों से मेल खाता है। स्वाद स्नैक में शामिल उत्पादों की विशेषता है। गंध नाश्ते में शामिल उत्पादों की विशेषता है।

भौतिक-रासायनिक संकेतक: ये संकेतक कुछ गणनाओं और मापों के बाद प्रयोगशाला विधि द्वारा लिए जाते हैं।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: 0.05 ग्राम उत्पाद में मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों, सीएफयू की संख्या, 1*10 से अधिक नहीं। उत्पाद द्रव्यमान में ई. कोली समूह के बैक्टीरिया की अनुमति नहीं है, जी 0.002। कैगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, 0.04

पोषण एवं ऊर्जा मूल्य

तालिका 4 - गर्म नाश्ते का ऊर्जा मूल्य

गर्म क्षुधावर्धक "बर्तन में मशरूम के साथ रोस्ट" रेस्तरां "स्टोलोवाया नंबर 1" में काफी मांग में है; लागत के मामले में, यह सस्ता है, कैलोरी में काफी अधिक है, और भरने वाला है। वर्तमान में, रेस्तरां "स्टोलोवाया नंबर 1" कई विशिष्ट व्यंजन विकसित कर रहा है, जो अनुमोदन के बाद, इस प्रतिष्ठान के व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार करेगा। न केवल व्यंजनों का स्वाद बहुत महत्वपूर्ण है, बल्कि व्यंजन की प्रस्तुति की मौलिकता, उसका डिज़ाइन, भूख को उत्तेजित करना चाहिए, जिसे मेहमानों की आंखों को प्रसन्न करना कहा जाता है, इसके अलावा, कोई भी व्यंजन एक निश्चित उत्साह रखता है। , यह अपनी विशिष्टता और परिष्कार में बाकियों से भिन्न होना चाहिए।

तकनीकी कार्ड संख्या 1

चित्र 2 - हेरिंग के साथ विनैग्रेट

तालिका 5 - तकनीकी मानचित्र 1

उबले हुए छिलके वाले आलू, चुकंदर और गाजर, छिलके वाले अचार को स्लाइस में काटा जाता है, साउरक्रोट को छांटा जाता है, निचोड़ा जाता है और काटा जाता है। हरे प्याज को 1-1.5 सेमी लंबे टुकड़ों में और प्याज को आधा छल्ले में काटा जाता है। तैयार सब्जियों को मिलाया जाता है, मिलाया जाता है या वनस्पति तेल मिलाया जाता है। आप विनैग्रेट में अचार या साउरक्रोट की मात्रा कम करके 50 से 100 ग्राम तक हरी मटर मिला सकते हैं।

तकनीकी कार्ड संख्या 2

चित्र 3 - साइबेरियाई बोर्स्ट

तालिका 6 - तकनीकी मानचित्र

खाना पकाने की तकनीक

कटी हुई पत्तागोभी को उबलते शोरबा या पानी में डालें और 10-15 मिनट तक पकाएँ। फिर उबले हुए चुकंदर, उबली हुई सब्जियां डालें और नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के 5-10 मिनट पहले नमक और चीनी डालें। साउरक्रोट का उपयोग करते समय, इसे उबाला जाता है और चुकंदर के साथ बोर्स्ट में मिलाया जाता है। बोर्स्ट को शोरबा या पानी (10 ग्राम आटा प्रति 1000 ग्राम बोर्स्ट) से पतला सूखे आटे के साथ सीज़न किया जा सकता है। सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है। गुणवत्ता की आवश्यकताएं उपस्थिति: जिन सब्जियों ने अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखा है उन्हें बोर्स्ट के तरल भाग में वितरित किया जाता है (बीट, गोभी, गाजर, प्याज - स्ट्रिप्स में) संगति: बीट और सब्जियां नरम होती हैं, ताजी गोभी लोचदार होती है; तरल और घने भागों का अनुपात देखा जाता है रंग: रास्पबेरी-लाल, सतह पर वसा नारंगी है स्वाद: मीठा और खट्टा, मध्यम नमकीन गंध: पकवान में शामिल उत्पादों का। मीटबॉल को शोरबा में अलग से पकाया जाता है और छुट्टियों के दौरान बोर्स्ट में रखा जाता है। बोर्स्ट को उबले हुए हैम के साथ परोसा जा सकता है, प्रति सर्विंग 20-30 ग्राम। इस मामले में, मीटबॉल का द्रव्यमान 50% कम हो जाता है। लहसुन, नमक के साथ पीसकर, मसालों के साथ एक साथ पेश किया जाता है।

तकनीकी कार्ड संख्या 3

चित्र 2 - सब्जी स्टू

डिश मेनू तकनीकी मानचित्र

तालिका 7 - तकनीकी मानचित्र 1

सलाद तैयार करने की तकनीक

आलू और गाजर छीलें, धोएं, स्लाइस या क्यूब्स में काटें और आधा पकने तक मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबालें। सफेद पत्तागोभी को चौकोर टुकड़ों में काट लें और पानी में उबाल लें। फिर आलू और सब्जियों को मिलाएं, गर्म दूध डालें, नमक डालें और पकने तक धीमी आंच पर पकाएं। आवश्यकताएँ: सब्जियों को उबली हुई सब्जियों की कटी हुई आकृति, स्वाद और गंध की विशेषता बरकरार रखनी चाहिए।

गोस्ट आर 53105-2008

समूह H08

रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक

खानपान सेवाएं

सार्वजनिक खाद्य उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज़

डिज़ाइन, निर्माण और सामग्री के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

सार्वजनिक खानपान सेवा. खानपान के उत्पादों के लिए तकनीकी निर्देश। लेआउट, विकास और संरचना के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

ओकेएस 67.230
ओकेएसटीयू 0131

परिचय तिथि 2010-01-01

प्रस्तावना

रूसी संघ में मानकीकरण के लक्ष्य और सिद्धांत 27 दिसंबर, 2002 के संघीय कानून एन 184-एफजेड "तकनीकी विनियमन पर" द्वारा स्थापित किए गए हैं, और रूसी संघ के राष्ट्रीय मानकों को लागू करने के नियम GOST R 1.0-2004 "मानकीकरण में हैं" रूसी संघ। बुनियादी प्रावधान"

मानक जानकारी

1 ओपन ज्वाइंट स्टॉक कंपनी "ऑल-रशियन साइंटिफिक रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ सर्टिफिकेशन" (जेएससी "वीएनआईआईएस") द्वारा विकसित

2 मानकीकरण के लिए तकनीकी समिति द्वारा प्रस्तुत टीसी 347 "व्यापार और सार्वजनिक खानपान सेवाएं"

3 दिसंबर 18, 2008 एन 514-सेंट के तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश द्वारा अनुमोदित और प्रभावी किया गया

4 पहली बार पेश किया गया


इस मानक में परिवर्तनों के बारे में जानकारी वार्षिक प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित की जाती है, और परिवर्तनों और संशोधनों का पाठ मासिक प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित किया जाता है। इस मानक के संशोधन (प्रतिस्थापन) या रद्दीकरण की स्थिति में, संबंधित सूचना मासिक प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित की जाएगी। प्रासंगिक जानकारी, सूचनाएं और पाठ सार्वजनिक सूचना प्रणाली में भी पोस्ट किए जाते हैं - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर।

1 उपयोग का क्षेत्र

1 उपयोग का क्षेत्र

यह मानक सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेजों के डिजाइन, निर्माण और सामग्री के लिए सामान्य आवश्यकताएं स्थापित करता है।

यह मानक विभिन्न प्रकार के स्वामित्व वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और व्यक्तिगत उद्यमियों द्वारा निर्मित उत्पादों के तकनीकी दस्तावेजों पर लागू होता है।

2 मानक संदर्भ

यह मानक निम्नलिखित मानकों के मानक संदर्भों का उपयोग करता है:

GOST R 1.4-2004 रूसी संघ में मानकीकरण। संगठन मानक. सामान्य प्रावधान

GOST R 1.5-2004 रूसी संघ में मानकीकरण। रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक। निर्माण, प्रस्तुति, डिज़ाइन और अंकन के नियम

GOST R 50763-2007 खानपान सेवाएँ। खानपान उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ

GOST R 51740-2001 खाद्य उत्पादों के लिए तकनीकी विनिर्देश। विकास और डिज़ाइन के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 सार्वजनिक खानपान। शब्द और परिभाषाएं

ध्यान दें - इस मानक का उपयोग करते समय, सार्वजनिक सूचना प्रणाली में संदर्भ मानकों की वैधता की जांच करना उचित है - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर या वार्षिक प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय" के अनुसार मानक", जो चालू वर्ष के 1 जनवरी तक प्रकाशित किया गया था, और चालू वर्ष में प्रकाशित संबंधित वार्षिक प्रकाशित सूचना सूचकांक के अनुसार। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापित (परिवर्तित) किया गया है, तो इस मानक का उपयोग करते समय आपको प्रतिस्थापित (परिवर्तित) मानक द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापन के बिना रद्द कर दिया जाता है, तो जिस प्रावधान में इसका संदर्भ दिया गया है वह उस हिस्से में लागू होता है जो इस संदर्भ को प्रभावित नहीं करता है।

3 नियम और परिभाषाएँ

यह मानक GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602 के साथ-साथ संबंधित परिभाषाओं के साथ निम्नलिखित शब्दों का उपयोग करता है:

3.1 सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी:एक निश्चित क्रम में संकलित तकनीकी साधनों और कर्मियों का उपयोग करके तकनीकी प्रक्रियाओं और संचालन का एक सेट, जो सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन की अनुमति देता है।

3.2 तकनीकी प्रक्रिया:सार्वजनिक खाद्य उत्पादों के निर्माण में कच्चे माल, घटकों, सामग्रियों के भौतिक और/या रासायनिक, और/या संरचनात्मक-यांत्रिक, और/या सूक्ष्मजीवविज्ञानी, और/या ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और विशेषताओं में परिवर्तन।

3.3 तकनीकी संचालन:तकनीकी प्रक्रिया का एक अलग हिस्सा.

3.4 तकनीकी उपकरण:किसी तकनीकी प्रक्रिया, उसके भाग या तकनीकी संचालन को लागू करने के लिए तकनीकी साधन।

3.5 तकनीकी विशिष्टताएँ (टीयू):एक तकनीकी दस्तावेज़ जिसमें निर्माता किसी विशिष्ट उत्पाद (कई विशिष्ट प्रकार के उत्पादों) की गुणवत्ता, सुरक्षा और शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है, उत्पाद की पहचान करने, भंडारण और परिवहन के दौरान इसकी गुणवत्ता और सुरक्षा को नियंत्रित करने के लिए आवश्यक और पर्याप्त है।

3.6 तकनीकी नियंत्रण:कच्चे माल, खाद्य उत्पादों, सामग्रियों, अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार उत्पादों, सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण में उपयोग की जाने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं का गुणवत्ता नियंत्रण, जिसमें शामिल हैं: इनपुट, परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण।

3.7 इनपुट नियंत्रण:सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रियाओं में आगे उपयोग के लिए निर्माता द्वारा प्राप्त कच्चे माल, खाद्य उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और सामग्रियों की गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों की निगरानी करना।

3.8 परिचालन नियंत्रण:निष्पादन के दौरान या किसी तकनीकी संचालन के पूरा होने के बाद मापदंडों और संकेतकों की निगरानी करना।

3.9 स्वीकृति नियंत्रण:तैयार सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों की निगरानी करना, जिसके परिणामों के आधार पर बिक्री के लिए उनकी उपयुक्तता पर निर्णय लिया जाता है।

3.10 पाक प्रसंस्करण:खाद्य उत्पादों पर प्रभाव डालकर उन्हें ऐसे गुण प्रदान करना जो उन्हें आगे की प्रक्रिया और/या उपभोग के लिए उपयुक्त बनाते हैं।

3.11 एक भाग:एक उपभोक्ता द्वारा एकल उपभोग के लिए इच्छित व्यंजन का द्रव्यमान या आयतन।

3.12 खाद्य सेवा उत्पादों के लिए रेसिपी:कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की खपत की दर, अर्ध-तैयार उत्पादों का द्रव्यमान (उपज) और सार्वजनिक खानपान उत्पादों (पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन, पाक, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद) के उत्पादन की दर।

4 सामान्य प्रावधान

सार्वजनिक खानपान उत्पादों का उत्पादन उत्पादन तकनीक की आवश्यकताओं वाले तकनीकी दस्तावेजों के अनुसार किया जाता है।

तकनीकी दस्तावेज़ों में निम्नलिखित दस्तावेज़ शामिल हैं:

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों (टीसी) के लिए तकनीकी मानचित्र;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों (टीआई) के उत्पादन (और/या वितरण और बिक्री) के लिए तकनीकी निर्देश;

- नए सार्वजनिक खानपान उत्पादों (टीटीके) के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।

तकनीकी दस्तावेजों को खानपान संगठन (उद्यम) के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

तकनीकी दस्तावेजों की वैधता अवधि असीमित है।

तकनीकी दस्तावेजों के डिजाइन, निर्माण और सामग्री के लिए 5 आवश्यकताएँ

5.1 तकनीकी मानचित्र

5.1.1 सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र - एक दस्तावेज जिसमें उत्पाद के निर्माण, डिजाइन और पकवान (उत्पाद) परोसने की तकनीकी प्रक्रिया का नुस्खा और विवरण शामिल है।

तकनीकी मानचित्र का अनुशंसित प्रपत्र संलग्न है (परिशिष्ट ए)।

नुस्खा एक या अधिक सर्विंग के लिए, या एक या अधिक किलोग्राम के लिए सकल और शुद्ध उत्पादों की खपत दर, अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज (शुद्ध वजन) और सार्वजनिक खानपान उत्पादों (पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन) की उपज को इंगित करता है। , पाक, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद)।

तकनीकी मानचित्र मैन्युअल रूप से, टाइप करके या स्वचालित रूप से तैयार किए जाते हैं।

5.1.2 जब उत्पाद की रेसिपी या उत्पादन तकनीक में परिवर्तन किए जाते हैं, तो तकनीकी मानचित्र फिर से जारी किया जाता है।

5.2 तकनीकी निर्देश

5.2.1 सार्वजनिक खानपान उत्पादों (टीआई) के उत्पादन (और/या वितरण) के लिए तकनीकी निर्देश - कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों (उत्पादों) के उत्पादन, भंडारण, परिवहन की प्रक्रियाओं के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करने वाला एक दस्तावेज या वितरण।

तकनीकी निर्देश एक विशिष्ट प्रकार या सजातीय सार्वजनिक खानपान उत्पादों के समूह के लिए विकसित किए जाते हैं। एक तकनीकी निर्देश एक स्वतंत्र तकनीकी दस्तावेज़ हो सकता है या राष्ट्रीय मानकों, संगठनात्मक मानकों और तकनीकी विशिष्टताओं के अनुलग्नक के रूप में विकसित किया जा सकता है।

5.2.2 तकनीकी निर्देशों में निम्नलिखित संरचनात्मक तत्व शामिल हैं:

- शीर्षक पेज;

- मुख्य हिस्सा;

- आवेदन (यदि आवश्यक हो);

- पंजीकरण शीट बदलें।

5.2.3 तकनीकी निर्देशों के शीर्षक पृष्ठ के लिए आवश्यकताएँ

टीआई का शीर्षक पृष्ठ निम्नलिखित जानकारी प्रदान करता है:

- उद्यम का नाम (संगठन) - मूल टीआई का धारक;

- संगठन के प्रमुख (उनके डिप्टी) के हस्ताक्षरों का अनुमोदन और समन्वय;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों का नाम;

- टीआई का नाम;

- टीआई पदनाम;

- तकनीकी विशिष्टताओं की नवीनता या प्रतिस्थापन के बारे में जानकारी;

- लागू होने की तिथि.

टीआई का शीर्षक पृष्ठ परिशिष्ट बी के अनुसार तैयार किया गया है।

5.2.4 टीआई के मुख्य भाग में निम्नलिखित अनुभाग शामिल हैं:

- आवेदन क्षेत्र;

- खानपान उत्पादों की श्रृंखला;

- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए व्यंजन विधि;

- तकनीकी प्रक्रिया;

- पैकेजिंग और लेबलिंग;

- परिवहन और भंडारण;

- उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर नियंत्रण का संगठन।

टीआई को अनिवार्य, अनुशंसित या संदर्भ अनुलग्नकों के साथ पूरक किया जा सकता है।

5.2.5 तकनीकी निर्देशों की सामग्री के लिए आवश्यकताएँ

अनुभाग "स्कोप" में सार्वजनिक खानपान उत्पादों (व्यंजन, उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) के प्रकार को इंगित करें, जिस पर टीआई लागू होता है, और उद्यमों (शाखाओं), अधीनस्थ उद्यमों की सूची और नाम जिन्हें निर्माण का अधिकार दिया गया है, इन उत्पादों को वितरित करें और बेचें।

"आवेदन का दायरा" खंड इन शब्दों से शुरू होता है: "यह तकनीकी निर्देश उत्पाद निर्माण प्रक्रिया पर लागू होता है..."।

यह अनुभाग विशिष्ट तकनीकी स्थितियों, राष्ट्रीय मानक या संगठनात्मक मानक के नाम और पदनाम को भी इंगित करता है, जिसका टीआई एक अनुबंध है, यदि टीआई एक स्वतंत्र दस्तावेज़ नहीं है।

"उत्पाद रेंज" अनुभाग में, प्रस्तुत टीआई द्वारा निर्मित विशिष्ट खानपान उत्पादों (व्यंजन, उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) की पूरी श्रृंखला को इंगित करें।

अनुभाग "कच्चे माल के लिए आवश्यकताएं" में उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, खाद्य उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पादों) की आवश्यकताएं शामिल हैं, जो एक नियामक या तकनीकी दस्तावेज का संकेत देती हैं। इस खंड में, एक प्रविष्टि बनाई गई है कि इस व्यंजन (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों (GOST, GOST R, TU) की आवश्यकताओं का पालन करना होगा और होना चाहिए रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों के अनुसार उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़।

"व्यंजनों" अनुभाग में एक व्यंजन, उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रत्येक नुस्खा के लिए कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की खपत दर, सकल और शुद्ध, एक, दस, एक सौ या अधिक सर्विंग्स (टुकड़े), या एक के लिए शामिल है , दस या अधिक किग्रा, अर्ध-तैयार उत्पादों का द्रव्यमान (उपज) और तैयार उत्पादों की उपज, पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाले नुकसान को ध्यान में रखते हुए।

उत्पादों (व्यंजन, उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) के निर्माण के लिए आवश्यक कच्चे माल और खाद्य उत्पादों (सकल और शुद्ध) की खपत निर्माता द्वारा विकास रिपोर्ट के आधार पर प्रयोगात्मक रूप से स्थापित की जाती है।

"तकनीकी प्रक्रिया" अनुभाग में तकनीकी प्रक्रियाओं और संचालन का क्रम, स्वीकृति और इंट्रा-शॉप परिवहन के नियम, कच्चे माल और उत्पादों के भंडारण के लिए नियम और शर्तें, साथ ही तकनीकी प्रक्रिया में उपयोग के लिए उनकी तैयारी की प्रक्रिया शामिल है। प्रत्येक तकनीकी प्रक्रिया के विवरण में तकनीकी मोड (तापमान, आर्द्रता, प्रक्रिया अवधि, आदि) के पैरामीटर, साथ ही उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों के प्रकार शामिल हैं।

यह खंड तकनीकी प्रक्रिया की विशेषताओं के अनुसार उपकरण, इन्वेंट्री और कंटेनरों के स्वच्छता प्रसंस्करण की आवश्यकताओं को भी दर्शाता है।

"पैकेजिंग और लेबलिंग" अनुभाग में उत्पादों के लिए उपभोक्ता और परिवहन पैकेजिंग के साथ-साथ उनकी लेबलिंग की आवश्यकताएं शामिल हैं।

"परिवहन और भंडारण" अनुभाग में स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और विनियमों या नए व्यंजनों, पाक द्वारा स्थापित समय सीमा के अनुसार तकनीकी प्रक्रिया के अंत से उत्पादों के उपयोग किए गए वाहनों, भंडारण की स्थिति और उत्पादों के शेल्फ जीवन सहित डिलीवरी की आवश्यकताएं शामिल हैं। , बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद, Rospotrebnadzor अधिकारियों द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार।

अनुभाग "उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर नियंत्रण का संगठन" सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण के सभी चरणों में उद्यम में उत्पादन प्रक्रियाओं की गुणवत्ता और सुरक्षा के तकनीकी नियंत्रण के आयोजन की प्रक्रिया को इंगित करता है।

5.2.6 तकनीकी निर्देशों के पदनाम के लिए आवश्यकताएँ

टीआई पदनाम उस उद्यम (संगठन) द्वारा सौंपा गया है जिसके पास मूल है।

उत्पादों के निर्माण के लिए एक तकनीकी निर्देश का पदनाम, जिसकी आवश्यकताएं मानक द्वारा स्थापित की जाती हैं, में संक्षिप्त नाम "टीआई" शामिल है, मानक के पदनाम को एक स्थान से अलग किया जाता है (अनुमोदन के वर्ष के बिना एसटीओ के लिए) और फिर, एक डैश द्वारा अलग किया गया, उद्यम (संगठन) द्वारा निर्दिष्ट तीन अंकों की पंजीकरण संख्या - मूल का धारक।

उदाहरण

1 टीआई गोस्ट आर 50763-2007-XXX

2 टीआई एसटीओ 00437205-001-XXX

उत्पादों के निर्माण के लिए पदनाम टीआई, जिनकी आवश्यकताएं तकनीकी विशिष्टताओं के तकनीकी विनिर्देशों द्वारा स्थापित की जाती हैं, में संक्षिप्त नाम "टीआई" शामिल है, जो अनुमोदन के वर्ष के बिना पदनाम तकनीकी विशिष्टताओं को एक स्थान से अलग करता है।

उदाहरण

टीआई टीयू 9214-001-00437205

5.2.7 तकनीकी निर्देशों में परिवर्तनों की प्रस्तुति और निष्पादन के लिए आवश्यकताएँ

टीआई में परिवर्तन केवल वही उद्यम (संगठन) कर सकता है जिसके पास मूल है।

परिवर्तन एक अलग दस्तावेज़ "निर्माता के तकनीकी निर्देशों में परिवर्तन" (आईटीआई) के रूप में तैयार किया गया है।

टीआई में परिवर्तन का पाठ GOST R 51740 (धारा 8 और 9) के अनुसार बताया और तैयार किया गया है।

5.3 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

5.3.1 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) - एक नए उत्पाद के लिए विकसित एक दस्तावेज और कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, उत्पाद व्यंजनों, विनिर्माण प्रक्रिया के लिए आवश्यकताओं, डिजाइन, बिक्री और भंडारण, गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करना। संकेतक, साथ ही सार्वजनिक खानपान उत्पादों का पोषण मूल्य। टीटीके केवल सार्वजनिक खानपान उद्यम में पहली बार निर्मित नए गैर-पारंपरिक उत्पादों के लिए विकसित किए जाते हैं।

5.3.2 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में निम्नलिखित अनुभाग शामिल हैं:

- आवेदन क्षेत्र;

- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ;

- नुस्खा (कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की खपत दर, सकल और शुद्ध, अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान (उपज) और/या तैयार उत्पाद (पकवान) की उपज सहित);

- तकनीकी प्रक्रिया;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पंजीकरण, सेवा, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य पर सूचना डेटा।

5.3.3 अनुभाग "स्कोप" में डिश (उत्पाद) का नाम इंगित करें और उद्यमों (शाखाओं), अधीनस्थ उद्यमों की सूची और नाम निर्धारित करें जिन्हें इस डिश (उत्पाद) का उत्पादन और बिक्री करने का अधिकार दिया गया है।

"कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ" अनुभाग में एक प्रविष्टि की गई है कि इस व्यंजन (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों (GOST) की आवश्यकताओं का पालन करना होगा। , GOST R, TU) और रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों के अनुसार उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज संलग्न हैं।

"नुस्खा" अनुभाग में, कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की खपत दर, सकल और शुद्ध, एक, दस या अधिक सर्विंग्स (टुकड़ों) के लिए, या एक, दस या अधिक किलोग्राम के लिए, अर्ध के द्रव्यमान (उपज) को इंगित करें -तैयार उत्पाद और सार्वजनिक खानपान उत्पादों की उपज (पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन, पाक, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद)।

"तकनीकी प्रक्रिया..." अनुभाग में एक डिश (उत्पाद) के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया का विस्तृत विवरण शामिल है, जिसमें यांत्रिक और गर्मी उपचार मोड शामिल हैं जो डिश (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, खाद्य योजकों, रंगों का उपयोग, तकनीकी उपकरणों के प्रकार, आदि।

अनुभाग "डिज़ाइन, परोसने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ" डिश (उत्पाद) के डिज़ाइन और परोसने की विशेषताओं, आवश्यकताओं, सार्वजनिक खानपान उत्पादों को बेचने की प्रक्रिया, भंडारण और बिक्री की स्थिति, समाप्ति तिथियों और, यदि आवश्यक हो, को दर्शाता है। , परिवहन की स्थिति।

"गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक" अनुभाग में, डिश (उत्पाद) की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को दर्शाया गया है: उपस्थिति, बनावट (स्थिरता), स्वाद और गंध। यहां वे यह भी नोट करते हैं कि डिश (उत्पाद) के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मापदंडों को आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

अनुभाग "पोषण मूल्य पर सूचना डेटा" पकवान (उत्पाद) के पोषण और ऊर्जा मूल्य पर डेटा इंगित करता है। किसी व्यंजन (उत्पाद) का पोषण मूल्य गणना या प्रयोगशाला विधियों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्र का अनुशंसित प्रपत्र संलग्न है (परिशिष्ट बी)।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में एक क्रमांक होता है और इसे उद्यम में संग्रहीत किया जाता है।

5.3.4 जब उत्पाद की रेसिपी या उत्पादन तकनीक में परिवर्तन किए जाते हैं, तो तकनीकी और तकनीकी मानचित्र फिर से जारी किया जाता है।

रेसिपी स्रोत*____________________________________________
________________
* सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों, पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह की रेसिपी, आधिकारिक तौर पर रूसी संघ या अन्य स्रोतों में प्रकाशित।

तकनीकी मानचित्र N________

व्यंजन का नाम (उत्पाद)____________________________

हस्ताक्षर:

सिर उत्पादन प्रबंधक (या उसके डिप्टी, शेफ, या वरिष्ठ रसोइया)

कैलकुलेटर, टेक्नोलॉजिस्ट (यदि उपलब्ध हो)

परिशिष्ट बी (अनुशंसित)। टीआई के शीर्षक पृष्ठ का एक अनुमानित नमूना डिज़ाइन

सीमित देयता कंपनी "रेनोम"

पिज़्ज़ा के उत्पादन (और/या वितरण) के लिए तकनीकी निर्देश - अर्ध-तैयार जमे हुए उत्पाद

(पहली बार पेश किया गया)

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र N_________

मछली, पनीर और अनानास के साथ सैंडविच

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र मछली, पनीर और अनानास के साथ सैंडविच पर लागू होता है, जो रेनोम एलएलसी द्वारा उत्पादित होता है और रेनोम एलएलसी कैफे और शाखाओं में बेचा जाता है... (निर्दिष्ट करें)।

कच्चे माल के लिए 2 आवश्यकताएँ

सैंडविच की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए प्रमाण पत्र, आदि)।

3 नुस्खा

4 तकनीकी प्रक्रिया

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

सैंडविच बन को टोस्टर में हल्का टोस्ट किया जाता है और दो भागों में काट दिया जाता है। बन के निचले हिस्से को मेयोनेज़ से चिकना किया जाता है, आइसबर्ग लेट्यूस की एक पत्ती, पनीर का एक टुकड़ा और डिब्बाबंद अनानास की एक अंगूठी शीर्ष पर रखी जाती है, फिर सूखे मुक्सुन की एक पट्टिका रखी जाती है। जूड़े के ऊपरी हिस्से से ढकें और प्लास्टिक रैप में लपेटें।

डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए 5 आवश्यकताएँ

सैंडविच तैयार होने के तुरंत बाद पैकेज्ड रूप में बेचा जाता है।

बिक्री से पहले सैंडविच की अनुमेय शेल्फ लाइफ कंपनी के स्वामित्व मानकों के अनुसार +20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 मिनट से अधिक नहीं है...

SanPiN 2.3.2.1324 के अनुसार सैंडविच का शेल्फ जीवन +2° से +6°C तापमान पर 24 घंटे है।

6 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

उपस्थिति - तिल के बीज के साथ सैंडविच के लिए एक बन, दो भागों में काटा जाता है, प्रत्येक को अंदर से मेयोनेज़ के साथ चिकना किया जाता है, बन के हिस्सों के बीच सूखे मुक्सुन पट्टिका की परतें, आइसबर्ग लेट्यूस का एक पत्ता, पनीर का एक टुकड़ा, एक अंगूठी होती है डिब्बाबंद अनानास का.

रंग नुस्खे के घटकों की विशेषता है।

स्वाद और गंध - ताजा उत्पादों की सुखद गंध, स्वाद विदेशी स्वाद और गंध के बिना, नुस्खा घटकों की विशेषता है।

6.2 सैंडविच के माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतकों को SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक 1.9.15.13 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

रास्ते में मछली, पनीर और अनानास के साथ 7 पौष्टिक मूल्य सैंडविच - 200 ग्राम

कैफे में टीटीसी के पंजीकरण के लिए जिम्मेदार________________________________

सिर कैफे उत्पादन______________________________

नोट - यदि आवश्यक हो, तो धारा 7 पोषण मूल्य के अन्य संकेतकों को भी इंगित करती है, उदाहरण के लिए, विटामिन, खनिज, आदि की सामग्री।

ग्रन्थसूची

इलेक्ट्रॉनिक दस्तावेज़ पाठ
कोडेक्स जेएससी द्वारा तैयार और इसके विरुद्ध सत्यापित:
आधिकारिक प्रकाशन
एम.: स्टैंडआर्टिनफॉर्म, 2009

रेस्तरां में, किसी अपरिचित व्यंजन की सामग्री के बारे में आगंतुक का प्रश्न भ्रम पैदा करता है या उत्तर देता है कि यह एक बड़ा रहस्य है। ग्राहक जानना चाहता है कि उसने वास्तव में क्या खाया - यह पूरी तरह से सामान्य आवश्यकता है। उत्तर देने के लिए आप तकनीकी मानचित्र देख सकते हैं।

आप तकनीकी मानचित्र क्यों बनाते हैं?

ऐसी सेवाएं प्रदान करने के विभिन्न स्तरों पर केंद्रित खानपान प्रतिष्ठानों के काम में, डिश के तकनीकी मानचित्र जैसे दस्तावेज़ की उपस्थिति एक अनिवार्य आवश्यकता है। इसके बिना कंपनी को काम करने की इजाजत नहीं है. नक्शा क्यों मौजूद है? यह रेस्तरां व्यवसाय में यादृच्छिक लोगों के लिए एक प्रश्न है, क्योंकि भोजन तैयारी प्रक्रिया कार्ड में वह सारी जानकारी होती है जो उत्पादों की खरीद से शुरू होती है और ग्राहक के ऑर्डर को उचित रूप से परोसी गई टेबल पर रखने के साथ समाप्त होती है। इस दस्तावेज़ की सक्षम तैयारी रसोइयों को रसोइये के निर्देशों के बिना रसोई में किसी भी स्थिति से बाहर निकलने का रास्ता खोजने की अनुमति देती है। रेस्तरां मालिकों के लिए, व्यंजन भोजन की खपत, प्रत्येक व्यंजन की लागत, कच्चे माल की लागत, दैनिक राजस्व प्राप्त करने और उद्यम की लाभप्रदता की गणना करने और कई अन्य कार्यों की निगरानी करने का कार्य करते हैं। यह एक बुनियादी दस्तावेज़ है जो आपको किसी रेस्तरां की लाभप्रदता का पता लगाने की अनुमति देता है।

खाना पकाने की तकनीक - यह क्या है?

किसी व्यंजन को तैयार करने की तकनीक में उत्पादों के बारे में सभी अवधारणाएँ शामिल हैं, उनकी गुणवत्ता से लेकर उनकी रासायनिक संरचना और उपभोक्ता मूल्य तक, कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों के बारे में, उत्पादों, रिक्त स्थान और तैयार उत्पादों के भंडारण के सही तरीकों के बारे में। इसमें रसोइये के सभी कार्यों के लिए चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ उपकरण और रसोई की आपूर्ति की आवश्यकताएं भी शामिल हैं। सामान्य तौर पर, खाद्य प्रतिष्ठानों में काम करने का मतलब व्यंजनों के लिए तकनीकी मानचित्र है। इन वर्णनातीत तालिकाओं और विवरणों के लिए धन्यवाद, ग्राहक को मेनू में बताई गई मात्रा में ऑर्डर किया गया भोजन सही, सुंदर, स्वादिष्ट, स्वस्थ और समय पर खिलाना संभव हो जाता है। फिर ऐसी सेवा के लिए एक निश्चित मूल्य प्राप्त करें, जो रेस्तरां या कैफे के लिए लाभ सुनिश्चित करेगा, और एक यादृच्छिक व्यक्ति, भोजन की गुणवत्ता और उसकी कीमत के संयोजन से संतुष्ट होकर, एक नियमित ग्राहक बन जाएगा।

इस दस्तावेज़ में क्या जानकारी है?

व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्रों द्वारा प्रदान की गई जानकारी में निश्चित रूप से वे विधियाँ शामिल हैं जिनके द्वारा कच्चे उत्पादों को साफ किया जाता है, धोया जाता है, काटा जाता है और कुछ प्रकार के ताप उपचार के अधीन किया जाता है। इसमें सकल उत्पाद, उनके ग्रेड और गुणवत्ता, कच्चे माल और तैयार भोजन के भंडारण के नियम भी शामिल हैं। यह जानकारी कार्ड में उल्लिखित व्यंजनों के विशेष संग्रह के अनुरूप होनी चाहिए। प्रत्येक तकनीकी डिश शीट बताती है कि कच्चे माल को कैसे तैयार किया जाए, किस समय और किस समय उत्पाद को संसाधित किया जाए, उचित गर्मी उपचार के दौरान वजन में क्या कमी होती है, तैयारी चरण से शुरू होकर स्टोव तक। यह डेटा रसोइया को आंशिक व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक मात्रा में उत्पाद का उपयोग करने की अनुमति देगा। व्यंजनों के लिए चरण-दर-चरण मानचित्रों के अलावा, उनमें उत्पादों के संभावित प्रतिस्थापन पर डेटा होता है, जो विशेष संग्रह द्वारा भी विनियमित होते हैं और आपको स्वाद और पोषण मूल्य खोए बिना समायोजन करने की अनुमति देते हैं। डिज़ाइन और सबमिशन से लेकर सब कुछ इस दस्तावेज़ में लिखा हुआ है।

नक्शा सही तरीके से कैसे बनाएं?

किसी डिश के तकनीकी मानचित्र को सही ढंग से तैयार करने और उसके कार्यात्मक भार को पूरा करने के लिए, इसमें निम्नलिखित डेटा दर्ज किया जाना चाहिए।

आप इस दस्तावेज़ से क्या सीख सकते हैं?

व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र किसी भी स्तर के रसोइयों के काम को आसान बनाते हैं। यह कोई रहस्य नहीं है कि कई रेस्तरां-प्रकार के प्रतिष्ठान एक विशिष्ट मेनू और एक अनुभवी शेफ का हवाला देते हुए शेफ को शुरू से ही प्रशिक्षित करने का कार्य करते हैं। इस तरह के प्रशिक्षण का सवाल यह है कि क्या एक रसोई पेशेवर एक नौसिखिया को उसकी ज़रूरत की हर चीज़ बताने में सक्षम होगा, और क्या वह ऐसा करना चाहेगा? नौसिखिए रसोइये के लिए, किसी एक दस्तावेज़ में एकत्रित सत्यापित जानकारी को पढ़ना अधिक उपयोगी होता है। अनुभवी श्रमिकों के लिए ऐसे मानचित्र को पढ़ना भी उपयोगी है, क्योंकि मेनू में पाक उत्पाद होते हैं जिन्हें वर्ष में एक बार ऑर्डर किया जाता है, और प्रौद्योगिकी की कुछ सूक्ष्मताएं भूली जा सकती हैं। हालाँकि, कार्ड का सबसे महत्वपूर्ण कार्य उत्पादों की कड़ाई से आवश्यक मात्रा का अधिग्रहण और उनका सही उपभोग है। और यह भी - सबसे स्वादिष्ट व्यंजन, लेकिन वेटर द्वारा भुला दिया गया या गलत तरीके से पकाया गया, किसी भी व्यंजन को उसकी प्रतिष्ठा से हमेशा के लिए वंचित कर सकता है।

सलाद "समुद्री उपहार"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र रेस्तरां में उत्पादित समुद्री भोजन सलाद पर लागू होता है।

कच्चे माल के लिए 2 आवश्यकताएँ

समुद्री भोजन सलाद की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि...)

3 नुस्खा

*- तले हुए मशरूम का द्रव्यमान

परिशिष्ट जी की निरंतरता

4 तकनीकी प्रक्रिया

4.1 कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

4.2 सलाद को छांटा जाता है, धोया जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है, उबले हुए पोर्सिनी मशरूम को क्यूब्स में काटा जाता है और जैतून के तेल में तला जाता है। केकड़े को उसके रस, मशरूम, कटे हुए पनीर में मिलाएं। परिणामी द्रव्यमान को जैतून का तेल, सिरका और लहसुन के मिश्रण से सीज किया जाता है। परिणामी मिश्रण को सलाद पर फैलाएं और स्लाइस में कटे हुए चेरी टमाटर से गार्निश करें।

5 पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण

5.1 परोसने के नियम: स्नैक प्लेट पर परोसा गया।

5.2 आपूर्ति तापमान: 14 0 C से अधिक नहीं।

5.3 बिक्री अवधि: मांग के अनुसार तैयार।

6 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

दिखावट - सलाद को लेट्यूस पर एक टीले में रखा जाता है, कटे हुए चेरी टमाटर से सजाया जाता है, सतह खराब नहीं होती है।

स्थिरता - केकड़ा, पनीर, मशरूम - नरम है।

रंग - उत्पादों के एक सेट की विशेषता।

इसमें केकड़े, तले हुए मशरूम, पनीर की गंध के साथ ताजा टमाटर और सलाद की सुगंध आती है।

स्वाद - केकड़ा, पनीर, तले हुए मशरूम, मध्यम नमकीन, थोड़ा खट्टा।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

समुद्री भोजन सलाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मापदंडों को SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक 1.9.15.5 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

7 बाहर निकलने पर "समुद्री भोजन" सलाद का पोषण मूल्य - 150 ग्राम

परिशिष्ट 3

तकनीकी आरेख का एक उदाहरण

परिशिष्ट I

विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों की मिश्रित सूची

तालिका 1 - सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के व्यंजन, पेय, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण

आवेदन की निरंतरता I

तालिका 2 - कैंटीन में बेचे जाने वाले व्यंजन, पेय, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण

आवेदन की निरंतरता I

तालिका 3 - विशेष कैफे में बेचे जाने वाले व्यंजन, पेय, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण

टिप्पणी:

1 इसके अलावा, कैफे आगंतुकों को चॉकलेट, कैंडी, फल, खट्टे फल (मौसम के अनुसार) भी प्रदान करता है।

2 गर्म पेय विभिन्न एडिटिव्स (नींबू, जैम, प्रिजर्व, क्रीम, आदि) के साथ आपूर्ति किए जा सकते हैं।

3 चाय कक्ष सूखा सामान, बैगेल, बैगेल आदि बेच सकता है।

आवेदन की निरंतरता I

तालिका 4 - विशिष्ट भोजनालयों में बेचे जाने वाले व्यंजन, पेय, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण

तालिका 5 - विशेष फास्ट फूड प्रतिष्ठानों में बेचे जाने वाले व्यंजन, पेय, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण

इसे विभिन्न फिलर्स और एडिटिव्स के साथ मेनू में शामिल करने का इरादा है।

आवेदन की निरंतरता I

तालिका 6 - विशेष बार में बेचे जाने वाले व्यंजन, पेय, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण

नोट: बार में आगंतुकों को अतिरिक्त रूप से चॉकलेट, चॉकलेट कैंडी, मेवे, फल और खट्टे फल (मौसम के अनुसार) दिए जाते हैं।

परिशिष्ट जी

मेज़5 - बिजनेस लंच मेनू