क्या मुझे व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र मंगवाने चाहिए या नहीं? मांस व्यंजन के नमूने का टीके और टीटीके तकनीकी मानचित्र कैसे तैयार करें।

रेस्तरां और उसकी शाखा द्वारा उत्पादित "आलूबुखारा के साथ स्पेनिश शैली का मांस"।

द्वितीय नुस्खा.

2.1. पकवान की विधि "आलूबुखारा के साथ स्पेनिश शैली का मांस"

तालिका 20

तृतीय तकनीकी प्रक्रिया

3.1. डिश "प्रून्स के साथ स्पैनिश मीट" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" 2010 के अनुसार की जाती है।

3.2 मांस, प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काटें, नमक और काली मिर्च छिड़कें, भूनें, कटा हुआ भुना हुआ प्याज डालें, शोरबा या पानी डालें और लगभग 1 घंटे तक धीमी आंच पर उबालें। फिर धुले हुए आलूबुखारे डालें और 20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। स्टू ख़त्म होने से 5 मिनट पहले, नमक, काली मिर्च और तेज़ पत्ता डालें। निकलते समय, मांस को सजाया जाता है और उस सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें मांस पकाया गया था।

IV.निर्माण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण

4.1 पकवान "आलूबुखारा के साथ स्पेनिश शैली का मांस" एक उथली प्लेट पर परोसा जाना चाहिए।

4.2 भोजन परोसने का तापमान 65 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

4.3 "आलूबुखारा के साथ स्पेनिश शैली का मांस" पकवान का शेल्फ जीवन तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 1 घंटे से अधिक नहीं है।

वी. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक।

5.1 डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

दिखावट - सब्जियों को काटने के आकार के अनुसार बड़े करीने से काटा जाता है;

रंग - मांस से मेल खाता है;

स्वाद - मध्यम नमकीन;

गंध इस व्यंजन से मेल खाती है;

सब्जियों की संगति - मुलायम, रसदार

5.2 भौतिक-रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश-42.90%

वसा का द्रव्यमान अंश -4.62%

VI. प्रति 100 ग्राम पोषण एवं ऊर्जा मूल्य

जिम्मेदार डेवलपर: निकोलेवा एकातेरिना

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

एक डिश पर: "भुना हुआ "सयानी" गोमांस"

आवेदन क्षेत्र

1.1. यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र डिश पर लागू होता है

रेस्तरां और उसकी शाखा द्वारा निर्मित "रोस्ट "सयानी" बीफ़"।

II.नुस्खा.

2.1. पकवान के लिए पकाने की विधि "रोस्ट "सयानी" बीफ"

तालिका 21

III.तकनीकी प्रक्रिया

3.1 पकवान "रोस्ट "सयानी" बीफ़" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" 2010 के अनुसार की जाती है।

3.2मांस को प्रति सेवारत 2-4 टुकड़ों में काटा जाता है जिसका वजन 30-40 ग्राम होता है, आलू और प्याज को स्लाइस में काटा जाता है, फिर मांस और सब्जियों को अलग-अलग तला जाता है।

तले हुए मांस और सब्जियों को एक कटोरे में परतों में रखें ताकि मांस के नीचे और ऊपर सब्जियां रहें, टमाटर प्यूरी, नमक, काली मिर्च और शोरबा जोड़ें (उत्पाद केवल तरल से ढके होने चाहिए), ढक्कन के साथ कवर करें और पकने तक उबालें। स्टू खत्म होने से 10-15 मिनट पहले, एक तेज पत्ता डालें। रोस्ट को शोरबा और साइड डिश के साथ बर्तन में रखें। यह डिश टमाटर प्यूरी के बिना भी बनाई जा सकती है.

वील पोर्कोल्ट

आवेदन क्षेत्र:

(उत्पाद)

कच्चे माल की सूची:वील (कमर), सूअर की चर्बी, प्याज, टमाटर प्यूरी, लाल शिमला मिर्च, लहसुन, टमाटर (जमीन), हरी मिर्च, नमक, पानी।

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ:इस व्यंजन को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं और उनके पास अनुरूपता या गुणवत्ता प्रमाणपत्र का प्रमाण पत्र होता है।

व्यंजन विधि

खाना पकाने की तकनीक:

मांस को 35-40 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है। बारीक कटे प्याज को सूअर की चर्बी में सुनहरा भूरा होने तक भून लिया जाता है, इसमें लाल शिमला मिर्च, बारीक कटा हुआ लहसुन और टमाटर की प्यूरी डाली जाती है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, पानी डाला जाता है और 10 मिनट तक उबाला जाता है। इसके बाद, मांस, नमक डालें, ढक दें और पकने तक पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें, वाष्पित होने पर पानी डालें। स्टू खत्म होने से 5 मिनट पहले, मांस में हरी मिर्च और स्लाइस में कटे हुए टमाटर डालें।

पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण और बिक्री के लिए आवश्यकताएँ:

मेमने में परोसा गया.

आपूर्ति तापमान 650C, शेल्फ जीवन 2 घंटे।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक

दिखावट: सब्जियों के साथ पकाया हुआ वील के टुकड़े।

रंग: कच्चे माल के सेट की विशेषता; वील - भूरा-भूरा।

संगति: नरम, रसदार.

स्वाद और गंध: उबले हुए वील की विशेषता।

भौतिक और रासायनिक संकेतक

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

KMAFAnM, 1 ग्राम में 1*103 से अधिक नहीं

जीनस प्रोटियस के बैक्टीरिया 0.10

कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोकस 1.00

साल्मोनेला 25.00 सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव

पकवान (उत्पाद) का पोषण और ऊर्जा मूल्य, ग्राम प्रति 100 ग्राम।

प्रक्रिया इंजीनियर

हस्ताक्षर पूरा नाम

जिम्मेदार निष्पादक _

हस्ताक्षर पूरा नाम

"मैं पुष्टि करता हूँ"

उद्यम के प्रमुख

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2

व्यंजन का नाम (उत्पाद):भुना हुआ डाकू

आवेदन क्षेत्र:

जिन उद्यमों को इस व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करने का अधिकार दिया गया है(उत्पाद)

कच्चे माल की सूची:गोमांस (टेंडरलॉइन), सूअर की चर्बी, राई की रोटी, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ:इस व्यंजन (उत्पाद) को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं और उनके पास अनुरूपता प्रमाण पत्र और (या) गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।

व्यंजन विधि

खाना पकाने की तकनीक:

मांस को 2 चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है, जिनका वजन प्रति सर्विंग 107 ग्राम होता है, नमक डाला जाता है और पिसी हुई काली मिर्च छिड़की जाती है। स्मोक्ड बेकन को भी प्रति सर्विंग 20 ग्राम वजन के 2 टुकड़ों में काटा जाता है। राई की रोटी को 3 बराबर टुकड़ों में काटा जाता है जिनका वजन प्रति सर्विंग 50 ग्राम होता है। तैयार उत्पादों को निम्नलिखित क्रम में तिरछा किया जाता है: रोटी, मांस, बेकन, आदि का एक टुकड़ा। सीख के सिरे पर रोटी होनी चाहिए। इसके बाद ग्रिल पर थूक को बीच-बीच में पलटते हुए भून लिया जाता है. एक अंडाकार डिश पर परोसा गया।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र
समाज में प्रगति कैसे हो
नया बनाते समय पोषण
व्यंजन।

यहां तक ​​कि बहुत दूर के समय में भी, सार्वजनिक खानपान
मानक नियमों के अनुसार सख्ती से अस्तित्व में था। और किसमें
हम प्रतिष्ठान, प्रस्तावित उत्पादों की श्रेणी में प्रवेश नहीं करेंगे
उत्पाद बिल्कुल व्यावहारिक रूप से समान थे। हर चीज़
सार्वजनिक उद्यम हमें क्या पेशकश कर सकते हैं?
पोषण व्यंजनों और उन के एक संग्रह में निहित था
व्यंजन जो इसकी संरचना में शामिल हैं। और जैसा कि वे कहते हैं, एक कदम
बाएँ या दाएँ कदम - निष्पादन। हमें पहले प्रयास करना चाहिए था
रसोइया इसे किसी भी व्यंजन के कच्चे सेट में मिलाते हैं
व्यंजनों का संग्रह, कुछ नया - यह निकलेगा
उनके लिए एक अपरिहार्य जुर्माना।

आप लेख के अंत में मानचित्र डाउनलोड कर सकते हैं।

समय बदलता है और मैं आज भी यही मानता हूं
समय, सार्वजनिक खानपान अपने चरम पर है।
हमारे शहरों की सड़कों पर घूमना और देखना अच्छा लगता है
विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक उद्यम खोले जा रहे हैं
उनके उत्पादों की रेंज के साथ खानपान और
राष्ट्रीय व्यंजनों की किस्में, सबसे उत्तम
एक पेटू को उसकी पसंद के अनुसार कुछ मिल जाएगा।

फिलहाल, आपकी पूर्ण संतुष्टि के लिए
सार्वजनिक उद्यमों में जनसंख्या की आवश्यकताएँ
आपूर्ति को नया मूल विकसित किया जा सकता है
खाना पकाने या व्यंजनों का उपयोग करने के लिए व्यंजन विधि और
लोकप्रिय प्रकाशनों में निहित सिफ़ारिशें।
यदि खानपान प्रतिष्ठान निर्णय लेता है
एक ऐसा व्यंजन जारी करें जिसके लिए नुस्खा प्रदान नहीं किया गया है
व्यंजनों का संग्रह वर्तमान में मान्य है
इनमें से प्रत्येक व्यंजन के लिए एक तकनीकी दस्तावेज़ संकलित किया गया है -
तकनीकी मानचित्र (टीटीके) .

आइए कुछ शर्तों पर नजर डालें:

सिग्नेचर डिश (उत्पाद) - डिश (उत्पाद)
मूल नुस्खा और प्रौद्योगिकी के अनुसार तैयार किया गया और
खाद्य प्रतिष्ठान की विशिष्टताओं को दर्शाता है
सिग्नेचर डिश आमतौर पर भिन्न होती है
प्रदान किए गए व्यंजनों से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक
वर्तमान आधिकारिक रूप से प्रकाशित संग्रह
व्यंजनों के लिए व्यंजन विधि। उद्यम की विशिष्टताओं में शामिल हैं
राष्ट्रीय, क्षेत्रीय और अन्य विशेषताएं।

नया व्यंजन (उत्पाद) - नए से तैयार किया गया व्यंजन
कच्चे माल का प्रकार और नई, बेहतर तकनीक।

कैटरिंग उद्यम विकसित हो सकते हैं
रेसिपी और नए और ब्रांडेड उत्पादों की तकनीक ,
व्यंजन एक के लिए डिज़ाइन किए जा सकते हैं
विशिष्ट खानपान प्रतिष्ठान और के लिए
कई उद्यम।

पहले चरण में, आपको यह तय करना होगा कि आप कौन सा व्यंजन चाहते हैं
अपने उद्यम के मेनू में प्रवेश करना चाहते हैं। यहां आपको चाहिए
न केवल अपना ध्यान रखें
इच्छा (और कल्पना)
कई नेता
अच्छा काम करता है) लेकिन यह भी
आपकी विशिष्टताएँ
प्रतिष्ठान, योग्यताएँ
रसोइया.यदि आपके पास है
हमें एक छोटे कैफे की जरूरत है
समय का ध्यान रखें
खाना कैसे बनायें
एक नियम के रूप में, ग्राहक लंबे समय तक इंतजार करना पसंद नहीं करता है और यह आपके हित में है
ताकि तकनीकी प्रक्रिया अधिक समय तक न खिंचे।
हमें ढेर सारे व्यंजन लेकर आने की जरूरत है
सामग्री। यदि आप अभी भी मेनू में क्या शामिल करना चाहते हैं
यह बहुत बढ़िया है, आपको निश्चित रूप से मेनू पर समय लिखना होगा
पकवान तैयार करना और ग्राहक को पता चल जाएगा कि उसे क्या चाहिए
आशा।

पकवान का चयन कर लिया गया है और हम मुख्य बिंदुओं पर आगे बढ़ते हैं
बनाना तकनीकी और तकनीकी मानचित्र.मानचित्र में शामिल हैं
सात मुख्य बिंदुओं में से.

एक्सएल प्रोग्राम में मानचित्र बनाना सबसे अच्छा है, सभी मुख्य
बिंदु 2 जैसे क्षण केवल एक बार ही लिखे जा सकते हैं
यह सभी मानदंडों पर खरा उतरता है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्रक्रमांक किस दिनांक से। नीचे
व्यंजन का नाम लिखें.

1 – किस व्यंजन के लिए आवेदन का क्षेत्र
वितरित (व्यंजन का नाम) में उत्पादित
(आपके प्रतिष्ठान का नाम) .

2 - कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ, यहाँ हम वर्णन करते हैं कि क्या
इस व्यंजन को बनाने के लिए कच्चे माल का उपयोग किया जाता है
वर्तमान विनियामक और की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है

तकनीकी दस्तावेज साथ हैं
उनकी सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ और
गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता -
महामारी विज्ञान निष्कर्ष, प्रमाण पत्र
सुरक्षा, आदि)

3 - यहां पकवान की रेसिपी में शामिल सभी चीजों का वर्णन किया गया है
सकल और शुद्ध स्थिति में डिश उत्पादों की संरचना।
हम उबले हुए या भूने हुए पदार्थों को पूरी तरह से शामिल करते हैं
उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पादों का द्रव्यमान और तैयार उत्पाद की उपज

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र का दूसरा पक्ष शुरू होता है
चौथे बिंदु से.

4-तकनीकी प्रक्रिया, प्रथम भाग के लिए उपयुक्त है
सभी व्यंजन और आगे बदलने की कोई आवश्यकता नहीं है
निःशुल्क लाइनों पर हम तकनीकी प्रक्रिया का वर्णन करते हैं
आपकी डिश.

5 - आइटम का डिज़ाइन और प्रेजेंटेशन खुद ही सब कुछ बयां कर देता है
इसमें चार उप-अनुच्छेद शामिल हैं

प्रस्तुति - इसे कैसे सजाया जाता है और किन व्यंजनों में परोसा जाता है।

परोसने का तापमान:

पहला कोर्स - 75 डिग्री सेल्सियस

मुख्य व्यंजन और साइड डिश - 65 डिग्री सेल्सियस

ठंडे ऐपेटाइज़र - 5 - 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं

ठंडे सूप और पेय - 5 से 14 डिग्री सेल्सियस तक

कार्यान्वयन - इस क्षण से पकवान परोसने की समय सीमा
तकनीकी प्रक्रिया का अंत.

शेल्फ जीवन - लिखा जा सकता है - सेट
SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार।

6 - गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक, ऑर्गेनोलेप्टिक
पकवान के संकेतक - यहां हम उपस्थिति, स्वाद का वर्णन करते हैं
तैयार पकवान की गंध, रंग।

7- पोषण एवं ऊर्जा मूल्य, प्रोटीन, वसा
प्रति सेवारत और प्रति सौ ग्राम कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी
तैयार पकवान। यह बात आपको असंभव लगती है और
यहां सब कुछ सरल है, एक वेबसाइट है जहां वे आपके लिए निःशुल्क गणना करेंगे

न केवल प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी भी
आपकी डिश को सभी सूक्ष्म तत्वों में तोड़ देगा। इसे कहा जाता है
वेबसाइट EDIMKA.RU (नुस्खा रचना विश्लेषक) दर्ज करें
उत्पाद, विश्लेषण पर क्लिक करें और वे आपको सब कुछ दिखा देंगे
कार्ड में सारा डेटा दर्ज करें। आपका कार्ड तैयार है
जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर
प्रिंट करें और आपका काम हो गया.

इस लेख में हमने मुख्य बिंदुओं को शामिल किया है
बनाना तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।तुमने ढूंढ लिया
चरण दर चरण कार्ड कैसे बनाएं, सब कुछ काफी सरल है और
उपलब्ध है, और आपका उत्पादन आपको प्रसन्न करेगा
विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ आगंतुक।

यदि आपके पास जोड़ने के लिए कुछ है या साझा कर सकते हैं
आपका अनुभव, यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो अपनी टिप्पणियाँ छोड़ें
हम निम्नलिखित लेखों में आपके सभी सुझावों पर विचार करेंगे।

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फिर मिलते हैं।

पी.एस. . अपना खुद का खानपान उत्पादन तैयार करने के लिए सभी सामग्रियां इस लिंक पर जाकर पाई जा सकती हैं:

"टीटीके मास्टर" किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के प्रौद्योगिकीविदों और रसोइयों के लिए एक सार्वभौमिक और बहुत सुविधाजनक कार्यक्रम है। इसे टीटीके के विकास और गणना को स्वचालित करने के लिए ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ पब्लिक कैटरिंग (वीएनआईआईओपी) की कार्यप्रणाली के आधार पर विकसित किया गया था और आपको नए (ब्रांडेड) के लिए नियामक, तकनीकी, तकनीकी और उत्पादन दस्तावेज़ीकरण के विकास को स्वचालित करने की अनुमति देता है। ) व्यंजन और पाक उत्पाद।

सभी दस्तावेज सीमा शुल्क संघ 021/2011 के तकनीकी विनियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" और GOST 30390-2013 "खानपान सेवाएं। जनता को बेचे जाने वाले खानपान उत्पाद। सामान्य तकनीकी स्थितियां" की आवश्यकताओं के अनुसार विकसित किए गए हैं।

उपयोगकर्ता के अनुकूल इंटरफ़ेस और सहज संरचना उपयोगकर्ता के काम को सरल और सुविधाजनक बनाती है। अब 15 वर्षों से, टीटीके मास्टर कार्यक्रम सुविधा/कार्यक्षमता/मूल्य अनुपात के मामले में खानपान प्रौद्योगिकीविदों और रसोइयों के लिए सबसे अच्छा कार्यक्रम रहा है।

टीटीके मास्टर कार्यक्रम में काम करते हुए, कुछ ही मिनटों में आप गणना और विकास करने में सक्षम होंगे:

• नए व्यंजनों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके)।
• तकनीकी मानचित्र
• गणना कार्ड
• पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए मेनू योजनाएँ
  
• व्यंजनों के पोषण और ऊर्जा मूल्य को दर्शाने वाला मेनू
• मेनू-आवश्यकताएँ
  
• आवश्यक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, विभिन्न आयु समूहों के लिए आहार
  
• आवश्यक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, विभिन्न आयु समूहों के लिए चक्रीय मेनू
  
• पोषण, ऊर्जा मूल्य, विटामिन और खनिजों का संकेत देने वाला मेनू

टीटीके मास्टर कार्यक्रम प्रीस्कूल, स्कूल पोषण उद्यमों और स्वास्थ्य देखभाल सुविधाओं के लिए चक्रीय मेनू विकसित करने की प्रक्रिया को पूरी तरह से स्वचालित करता है। उदाहरण के लिए, एक आयु वर्ग के लिए दस-दिवसीय मेनू विकसित करने में लगभग तीस मिनट लगेंगे। मेनू बनाते समय, प्रोग्राम वास्तविक समय में दैनिक आहार के संतुलन और भोजन के बीच पोषक तत्वों और ऊर्जा खपत के प्रतिशत वितरण का विश्लेषण करता है।

व्यंजनों को संकलित करने के लिए कार्यक्रम में छह सौ से अधिक प्रकार के कच्चे माल शामिल हैं। कच्चे माल की रासायनिक संरचना और गर्मी उपचार के दौरान रासायनिक संरचना के नुकसान को खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना के नियामक संग्रह से लिया जाता है। डिफ़ॉल्ट रूप से, सभी प्रकार के कच्चे माल खलेबप्रोडिनफॉर्म पब्लिशिंग हाउस द्वारा 1996 के तकनीकी मानकों के संग्रह से कच्चे माल की खपत मानकों के अधीन हैं।

आप कच्चे माल की निर्देशिका में नया कच्चा माल जोड़ सकते हैं।

तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और हानि के संकेतक नियंत्रण परीक्षणों के परिणामों के आधार पर उपयोगकर्ता द्वारा दर्ज किए जाते हैं।

कच्चे माल की परीक्षण रिपोर्ट स्वचालित रूप से तैयार की जाती है।

निर्यात मॉड्यूलआपको गोदाम प्रबंधन और लेखांकन के कार्यक्रमों में आयात के लिए .xls प्रारूप में दस्तावेज़ निर्यात करने की अनुमति देता है।

रेसिपी परियोजना विकास

एक रेसिपी प्रोजेक्ट विकसित करना शुरू करने से पहले, "टीटीके प्रोजेक्ट सेटिंग्स" विंडो में, उपयोगकर्ता डिश (उत्पाद) का नाम दर्ज करता है और आवश्यक प्रोजेक्ट संकेतक का चयन करता है।

टीटीके परियोजना सेटिंग्स (चित्र 1)

फिर आपको नुस्खा में कच्चा माल जोड़ने की जरूरत है, अर्द्ध-तैयार उत्पादों (यदि कोई हो) का वजन इंगित करें और पकवान की उपज दर्ज करें। इसके बाद उपयोगकर्ता क्रमानुसार बुकमार्क पर क्लिक करके कार्रवाई करता है

टीटीके का विकास (चित्र 2)

टीटीके को विकसित करने और गणना करने की पूरी प्रक्रिया में केवल 10-15 मिनट लगते हैं। तैयार तकनीकी और तकनीकी मानचित्र मुद्रित है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (खानपान के लिए नमूना) चित्र। 3

तकनीकी मानचित्रों के साथ कार्य करना

तकनीकी मानचित्रों की गणना और तैयार करने के लिए, उपयोगकर्ता तकनीकी मानचित्रों का जर्नल खोलता है और पकवान (उत्पाद) के लिए नुस्खा का चयन करता है। फिर डिश की उपज और सर्विंग्स की संख्या का संकेत दिया जाता है। बाद में, तकनीकी मानचित्र मुद्रित किया जाता है।

तकनीकी मानचित्र (चित्र 4)

तकनीकी मानचित्र की गणना करते समय, सकल कच्चे माल के मानकों की स्वचालित पुनर्गणना के साथ डिश की उपज को बदलना संभव है। मौसमी प्रकार के कच्चे माल (आलू, गाजर और चुकंदर) के लिए मानक निर्धारण की पुनर्गणना मौसम के आधार पर स्वचालित रूप से की जाती है। तकनीकी मानचित्र टीसी जर्नल में संग्रहीत हैं।

किसी व्यंजन की उपज को निर्दिष्ट करने के बाद, तकनीकी मानचित्र के लिए एक सूचना पत्र स्वचालित रूप से बनाया जाता है, जिसमें पकवान की उपज के लिए पोषण और ऊर्जा मूल्य और विटामिन और खनिजों की सामग्री की गणना की जाती है।

सूचना पत्रक (चित्र 5)

विकास मेनू आवश्यकताएँ

स्कूली भोजन के आयोजन में शामिल उद्यमों के लिए, कार्यक्रम मेनू आवश्यकताओं के विकास का प्रावधान करता है। मेनू आवश्यकता बनाने के लिए, उपयोगकर्ता टूलबार में MT बटन दबाता है। मेनू आवश्यकताएँ लॉग खुलता है।

मेनू-आवश्यकताएँ लॉग (चित्र 6)

नई मेनू आवश्यकता बनाते समय, उपयोगकर्ता आयु समूह, संतुष्ट लोगों की संख्या, दस-दिवसीय मेनू में दिन की संख्या आदि निर्दिष्ट करता है।

मेनू सेटिंग्स-आवश्यकताएँ (चित्र 7)

फिर उपयोगकर्ता मेनू योजना खोलता है और दिन के लिए व्यंजनों का वर्गीकरण चुनता है, जिसमें व्यंजनों की उपज और भोजन का नाम दर्शाया जाता है।

व्यंजनों का चयन (चित्र 8)

व्यंजन जोड़ते समय, भोजन के बीच दैनिक राशन का प्रतिशत के रूप में वितरण और कुल दैनिक राशन की पूर्ति का स्वचालित रूप से विश्लेषण किया जाता है। यदि मानक पूरा हो जाता है, तो योजना/वास्तविक कॉलम को हरे रंग में हाइलाइट किया जाता है; यदि नहीं, तो इसे लाल रंग में हाइलाइट किया जाता है।

दैनिक राशन के वितरण एवं पूर्ति का विश्लेषण (चित्र 9)

व्यंजनों का चयन पूरा करने के बाद, सभी दस्तावेज़ स्वचालित रूप से बनाए और मुद्रित किए जाते हैं।

मेनू (चित्र 10)

सूचना पत्रक (चित्र 11)

गणना कार्ड (चित्र 12)

अनुरोध-चालान (चित्र 13)

विकास मेनू योजना

मेनू योजना बनाने के लिए, उपयोगकर्ता टूलबार में पीएम बटन दबाता है।

मेनू योजना जर्नल (चित्र 14)

सेटिंग्स विंडो में, उपयोगकर्ता मेनू योजना का नाम और निष्पादन तिथि दर्ज करता है।

मेनू योजना सेटिंग्स (चित्र 15)

फिर आपको मेनू योजना खोलनी होगी और विभिन्न प्रकार के व्यंजनों का चयन करना होगा।

व्यंजनों का चयन (चित्र 16)

व्यंजनों का चयन पूरा होने के बाद, सभी दस्तावेज़ स्वचालित रूप से बनाए जाते हैं।

मेनू योजना (चित्र 17)

गणना कार्ड (चित्र 18)

अनुरोध-चालान (चित्र 19)

आहार योजना मेनू की गणना (चित्र 20)

मेनू निर्माण और गणना

इसके अलावा, "टीटीके मास्टर" 2.0 कार्यक्रम व्यंजनों के पोषण और ऊर्जा मूल्य और लागत की गणना के साथ मेनू की तैयारी और गणना प्रदान करता है।

मेनू (चित्र 21)

लेखांकन कार्यक्रमों के साथ "टीटीके मास्टर" 2.0 कार्यक्रम के काम को संयोजित करने के लिए, एक डेटा निर्यात मॉड्यूल विकसित किया गया है, जिसका उद्देश्य .xls प्रारूप में डेटा अपलोड करना है।

सिस्टम आवश्यकताएं:

कार्यक्रम के स्थानीय और नेटवर्क संस्करण हैं
ऑपरेटिंग सिस्टम: विंडोज 7/8/10
प्रोसेसर: कम से कम Intel Pentium2 266MHz
रैम: 128एमबी
स्क्रीन रिज़ॉल्यूशन: कम से कम 1024 x 768
निःशुल्क हार्ड डिस्क स्थान: 50एमबी

कम समय के बावजूद, हम तकनीकी मुद्दों में उल्लेखनीय सुधार करने में सफल रहे। इस समय के दौरान, हमने मेनू को तीन बार बदला और सभी व्यंजनों के लिए हमने स्वयं भौतिक रसायन विज्ञान, कैलोरी सामग्री और सूक्ष्म जीव विज्ञान के संकेत की गणना के साथ तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित किए। अब, रसोइयों के कार्यस्थलों पर न केवल तकनीकी मानचित्र हैं, बल्कि तैयार व्यंजनों की रंगीन तस्वीरें भी हैं। यह रसोइयों के लिए सुविधाजनक है और निरीक्षक प्रसन्न हैं!

लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि हम कॉम्बी ओवन और नए प्रकार के कच्चे माल के उपयोग को ध्यान में रखते हुए निवेश और हानि दर को अनुकूलित करने में सक्षम थे। इसी समय, भोजन की लागत में काफी कमी आई है और उत्पादन में इन्वेंट्री की सुरक्षा के साथ स्थिति में सुधार हुआ है: आखिरकार, सभी व्यंजनों को संग्रह से नहीं लिया जाता है, बल्कि नियंत्रण परीक्षणों के आधार पर संकलित किया जाता है, जो बहुत आसान हैं कार्यक्रम में प्रदर्शन करने के लिए. मेरी राय में, कार्यक्रम की लागत इसके उपयोग के आर्थिक प्रभाव से तुलनीय नहीं है।

संपर्क करना:
मेलनिकोव सर्गेई पेत्रोविच, खाद्य सेवा निदेशक

संगठन:
नोवोसिबिर्स्क राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय 12/28/2006

दो साल पहले, 2004 में, नोवोसिबिर्स्क कंपनी "एक्सपर्ट सॉफ्ट" द्वारा विकसित प्रौद्योगिकीविदों के लिए कंप्यूटर प्रोग्राम ने नोवोसिबिर्स्क राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय के प्रौद्योगिकी विभाग और खाद्य उत्पादन संगठन के शिक्षकों के बीच बहुत रुचि पैदा की। आज, खानपान और खाद्य उद्योग उद्यमों को नए ज्ञान और आधुनिक सूचना प्रौद्योगिकियों के साथ योग्य, अच्छी तरह से प्रशिक्षित विशेषज्ञों की आवश्यकता है। यही कारण है कि हमारे विभाग द्वारा छात्रों को प्रशिक्षण देने और खाद्य उद्योग और सार्वजनिक खानपान में विशेषज्ञों की योग्यता में सुधार करने की प्रक्रिया में "मास्टर टेक्नोलॉजिस्ट" कंप्यूटर प्रोग्राम का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है। विभाग एक कंप्यूटर क्लास से सुसज्जित है जहां ये प्रोग्राम स्थापित किए जाते हैं। कोर्सवर्क, थीसिस तैयार करने और औद्योगिक अभ्यास से गुजरने के दौरान, छात्र स्वतंत्र रूप से उत्पादन कार्यक्रम, लेखांकन रिकॉर्ड और कच्चे माल की गतिविधियों को तैयार करते हैं, तकनीकी विशिष्टताओं की गणना करते हैं, तकनीकी निर्देश, गुणवत्ता प्रमाण पत्र तैयार करते हैं, राशन की गणना करते हैं, आदि। कार्यक्रमों के साथ काम करना मुश्किल नहीं है और काफी दिलचस्प है. विशेषज्ञों के पास अर्जित ज्ञान को और अधिक व्यवस्थित और अद्यतन करने का अवसर है, क्योंकि कार्यक्रम कमोडिटी विज्ञान, खाद्य प्रौद्योगिकी, मानकीकरण आदि पर मौजूदा संदर्भ पुस्तकों के आधार पर विकसित किए जाते हैं, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात सही ढंग से गणना की गई और त्रुटिहीन रूप से डिजाइन किए गए तकनीकी मानक हैं। जिसके अनुसार न केवल उत्पादों को प्रमाणित करना संभव है, बल्कि एक वास्तविक उद्यम की उत्पादन प्रक्रियाओं को अनुकूलित करना भी संभव है। इसके अलावा, "मास्टर टेक्नोलॉजिस्ट" कार्यक्रम को एनएसटीयू के खेल और मनोरंजक शिविर "शाराप" की कैंटीन की व्यावहारिक गतिविधियों में पेश किया गया है, जो विशेष 260501 - सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी में अध्ययन करने वाले छात्रों के अभ्यास का आधार है। . विभाग, कंप्यूटर का उपयोग करके उत्पादन की परिचालन योजना के लिए, एक नियोजित मेनू, योजना-मेनू, खरीद और पूर्व-उत्पादन दुकानों के लिए कार्यों को विकसित करने के लिए, अभ्यास के प्रमुख के साथ, चौथे या पांचवें वर्ष के छात्र को नियुक्त करता है, जो जारी किए जाते हैं। छात्र कलाकार. शैक्षिक प्रक्रिया और उद्यमों की व्यावहारिक गतिविधियों में सूचना प्रौद्योगिकी की शुरूआत पाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए उत्पादन प्रक्रियाओं को तेज करने का एक नया कदम है, जिसका मुख्य कारक मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण का विकास और कार्यान्वयन है।

संपर्क करना:
ग्लैवचेवा एस.आई., प्रमुख। विभाग, अर्थशास्त्र के उम्मीदवार. विज्ञान, संबंधित सदस्य. रूसी संघ की गुणवत्ता समस्याओं की अकादमी

संगठन:
जापानी रेस्तरां "सुशी यामा", नोवोसिबिर्स्क, 28 दिसंबर, 2006

टीटीके मास्टर कार्यक्रम वास्तव में अपने उद्देश्य पर खरा उतरता है। इसकी सहायता से आप सभी आवश्यक तकनीकी दस्तावेज़ों को शीघ्रता से उचित रूप में ला सकते हैं। जहाँ तक व्यंजनों के भौतिक-रासायनिक संकेतकों और पोषण मूल्य की बात है, जिनकी गणना कार्यक्रम में स्वचालित रूप से की जाती है, मैं कह सकता हूँ कि मेरे द्वारा संकलित तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों में गणना किया गया डेटा पूरी तरह से एक विशेष प्रयोगशाला द्वारा किए गए विश्लेषण डेटा के साथ मेल खाता है। और निरीक्षकों के अधिकारियों को तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के बारे में कभी कोई शिकायत नहीं हुई।

संपर्क करना:
निकोले इलिन, शेफ