पास्ता तैयार करने की तकनीक। पास्ता पकाने की तकनीक

पास्ता का वर्गीकरण;

व्याख्यान संख्या 24-25

विषय: "पास्ता का उत्पादन"

प्रशन:

1. पास्ता का वर्गीकरण;

2. पास्ता उत्पादन तकनीक;

3. पास्ता की गुणवत्ता और उनके भंडारण की स्थिति के लिए आवश्यकताएँ

उत्तर:

पास्ता की रेंज में 100 से अधिक आइटम शामिल हैं। जिस आटे से वे बनाए जाते हैं उसकी गुणवत्ता और प्रकार के आधार पर, पास्ता उत्पादों को समूह ए, बी, सी में विभाजित किया जाता है: ए - ड्यूरम गेहूं के आटे से बने उत्पाद; बी - नरम, अत्यधिक कांचयुक्त गेहूं के आटे से बने उत्पाद; बी - नरम गेहूं के बेकिंग आटे से बने उत्पाद और वर्ग 1 और 2: 1 - प्रीमियम आटे से बने उत्पाद; 2 - प्रथम श्रेणी के आटे से बने उत्पाद।

किलेदारों का नाम समूह और वर्ग में जोड़ा जाता है: समूह ए, प्रथम श्रेणी अंडा; समूह ए, प्रथम श्रेणी डेयरी; समूह ए, द्वितीय श्रेणी टमाटर; समूह बी, प्रथम श्रेणी गाजर, आदि।

आकार के आधार पर, पास्ता उत्पादों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है: ट्यूबलर, वर्मीसेली, नूडल्स और घुंघराले उत्पाद। बदले में, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को उनके आकार के आधार पर प्रकारों में विभाजित किया जाता है। पास्ता के प्रकारों को आटे के प्रकार और शक्तिवर्धक पदार्थों की मात्रा के आधार पर किस्मों में विभाजित किया जाता है।

ट्यूबलर उत्पादों में पास्ता, पंख और सींग शामिल हैं।

पास्ता 15, 22, 30 और 40 सेमी लंबी ट्यूबों के रूप में एक आकार का उत्पाद है। इन्हें निम्नलिखित प्रकारों में उत्पादित किया जाता है: स्ट्रॉ - 4 मिमी तक के बाहरी व्यास के साथ, विशेष और विशेष नालीदार - 4 - 5.5 मिमी, साधारण और साधारण नालीदार - 5, 5-7 मिमी, शौकिया और शौकिया नालीदार - 7 मिमी से अधिक। नालीदार उत्पादों की सतह पर अनुदैर्ध्य खांचे होते हैं।

पंख 10-15 सेमी लंबे बेवल कट वाले ट्यूब होते हैं। वे पुआल के अपवाद के साथ, पास्ता के समान प्रकार में उत्पादित होते हैं।

सींग 1 - 5 सेमी लंबे चाप के रूप में घुमावदार ट्यूब होते हैं। वे निम्न प्रकार में आते हैं: पुआल - व्यास में 4 मिमी तक, विशेष और विशेष नालीदार - 4-5.5 मिमी, साधारण - 5-7 मिमी, बहुफलकीय - किनारे का आकार 7 मिमी से अधिक नहीं।

ट्यूबलर उत्पादों की दीवार की मोटाई 1.5 मिमी (नालीदार उत्पादों के लिए 2 मिमी) से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सेंवई - धागों के रूप में उत्पाद। धागे की मोटाई के आधार पर, 0.8 मिमी तक के व्यास वाले सेंवई जाल बनाए जाते हैं; पतला 1.2, साधारण - 1.5 तक और शौकिया - 3 मिमी तक। धागे की लंबाई के अनुसार, सेंवई को कम से कम 1.5 सेमी की लंबाई के साथ एक छोटी, कम से कम 20 सेमी की लंबाई के साथ एक लंबी और कम से कम 20 सेमी की लंबाई के साथ एक लंबी मुड़ी हुई में विभाजित किया जाता है। आधे में मुड़ा हुआ. गॉसमर और पतली सेंवई भी 30 ग्राम तक वजन वाले धनुष और कंकाल के रूप में बनाई जाती हैं।

नूडल्स - रिबन के रूप में उत्पाद। वे 3 मिमी तक चौड़े, 2 मिमी तक मोटे और कम से कम 1.5 सेमी लंबे संकीर्ण नूडल्स का उत्पादन करते हैं; चौड़ा - 3.7 मिमी चौड़ा, 1.5 मिमी तक मोटा, कम से कम 2 सेमी लंबा; लंबा और लंबा मुड़ा हुआ - 7 मिमी तक चौड़ा, 2 मिमी तक मोटा, कम से कम 20 मिमी लंबा; अंडाकार लहरदार, चूरा-3 से 20 मिमी तक चौड़ा, 2 मिमी तक मोटा और कम से कम 2 मिमी (छोटा) और 20 मिमी (लंबा) लंबा। नूडल्स 50 ग्राम तक वजन वाले धनुष और कंकाल के रूप में भी बनाए जाते हैं।

चित्रित उत्पाद - कुछ आकारों के सपाट और त्रि-आयामी आकृतियों के रूप में निर्मित होते हैं। उन्हें निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: शंख, कान, दाने, तारे, वर्णमाला के अक्षर, आदि।

उद्योग निम्नलिखित किस्मों के पास्ता का उत्पादन करता है: सूजी के आटे से - प्रति 1 टन आटे में 100 - 152 किलोग्राम मेलेंज के साथ अतिरिक्त और अतिरिक्त अंडा ग्रेड; प्रीमियम आटे से - प्रीमियम (बिना अतिरिक्त के), मेलेंज या अंडे के साथ प्रीमियम अंडा, साबुत या मलाई रहित दूध पाउडर के साथ प्रीमियम दूध (आटे के वजन का 5-10%), 15 किलो के साथ प्रीमियम टमाटर प्रति 100 किलोग्राम आटे में टमाटर का पेस्ट (40% ठोस पदार्थ युक्त) और शिशु आहार के लिए उच्चतम, जिसमें प्रति 100 किलोग्राम आटे में 400 अंडे और 3.5 किलोग्राम दूध पाउडर मिलाया जाता है; पहली कक्षा के आटे से - पहला (बिना किसी अतिरिक्त के), पहला टमाटर, पहला दूध और पहला शिशु आहार के लिए।

तकनीकी योजना में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: उत्पादन के लिए कच्चे माल का भंडारण और तैयारी, आटा तैयार करना, उत्पादों को दबाना, काटना, सुखाना, ठंडा करना और पैकेजिंग करना।

कच्चे माल का भंडारण एवं तैयारी. पास्ता गेहूं के आटे, पानी और अतिरिक्त कच्चे माल से बनाया जाता है। अतिरिक्त कच्चे माल को पारंपरिक (अंडा, डेयरी उत्पाद) और गैर-पारंपरिक (बीन बीज का आटा, सब्जी और फल और बेरी पाउडर, सब्जी और फल और बेरी प्यूरी, आदि) में विभाजित किया गया है। इसके अलावा, पास्ता बनाने के लिए विभिन्न खाद्य योजकों का उपयोग किया जा सकता है: एस्कॉर्बिक एसिड, लेसिथिन, मिथाइल सेलुलोज, कार्बोलोज, जिलेटिन, आदि।

पास्ता उत्पादन में प्रयुक्त मुख्य कच्चा माल आटा है।

आटे के पास्ता गुण, जो इससे उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता प्राप्त करने की संभावना को दर्शाते हैं, निर्धारित किए जाते हैं
चार मुख्य संकेतक, अर्थात्: ग्लूटेन की मात्रा, कैरोटीनॉयड पिगमेंट की सामग्री, अंधेरे समावेशन की सामग्री और
मोटा पीसना.

पास्ता का आटा कपास के आटे से काफी अलग होता है। इसमें 250 से 350 माइक्रोन के आकार के कणों के साथ एक दानेदार संरचना होती है, जो अर्ध-अनाज की तुलना में अनाज में बड़े होते हैं; ग्लूटेन सामग्री 30...32% से कम नहीं; प्रसंस्करण के दौरान इसका रंग पीला होना चाहिए और गहरा नहीं होना चाहिए

पास्ता उत्पादन में ग्लूटेन दो मुख्य कार्य करता है: यह एक प्लास्टिसाइज़र है, यानी, यह एक प्रकार के स्नेहक के रूप में कार्य करता है जो स्टार्च अनाज के द्रव्यमान को तरलता देता है, और एक बाइंडर जो स्टार्च अनाज को एक एकल आटा द्रव्यमान में जोड़ता है। ग्लूटेन का पहला गुण आटे को मैट्रिक्स के छिद्रों के माध्यम से दबाकर ढालने की अनुमति देता है, दूसरा गुण इसे आटे को दिए गए आकार को बनाए रखने की अनुमति देता है।

ग्लूटेन की विशिष्टता इस तथ्य में भी निहित है कि आटा दबाने के दौरान ग्लूटेन फ्रेम बनता है, जो दबाए जाने वाले कच्चे उत्पादों में स्टार्च अनाज के द्रव्यमान को रखता है और फिर उत्पादों को सूखने पर, उबलते पानी में डालने पर, यानी खाना पकाने पर मजबूत होता है। उत्पाद, न केवल द्रवीकृत होते हैं, बल्कि इसके विपरीत, ग्लूटेन विकृतीकरण के परिणामस्वरूप स्थिर और मजबूत होते हैं।

पास्ता उत्पादन के लिए, सबसे मूल्यवान अंश ग्लियाडिन है: यह इसकी उपस्थिति और गुण हैं जो आटे की तरलता और सामंजस्य निर्धारित करते हैं। हालाँकि, ग्लूटेनिन भी यहाँ एक निश्चित भूमिका निभाता है, जो कच्चे पास्ता को आवश्यक दृढ़ता और लोच प्रदान करता है। इसके अलावा, लगभग 80% आटा लिपिड बाध्य और कसकर बंधे कॉम्प्लेक्स बनाते हैं जो कैरोटीनॉयड को ऑक्सीकरण से बचाते हैं, विशेष रूप से प्रोटीन के ग्लूटेनिन अंश के साथ।

आमतौर पर, आटा ग्लूटेन का मूल्यांकन न केवल मात्रात्मक रूप से किया जाता है, बल्कि गुणात्मक रूप से भी किया जाता है, जिससे इसकी विस्तारशीलता, लोच और लोच की डिग्री निर्धारित होती है। हालाँकि, ग्लूटेन के ये गुण मुख्य रूप से ग्लूटेनिन अंश के गुणों को दर्शाते हैं, जो पास्ता की संरचना के निर्माण में द्वितीयक महत्व का है।

क्योंकि कैरोटीनॉयड रंगद्रव्य पास्ता को एक सुखद एम्बर-पीला रंग देते हैं, उच्च कैरोटीनॉयड सामग्री वाले आटे को पास्ता उत्पादन के लिए सबसे अधिक पसंद किया जाता है। इसका मतलब यह नहीं है कि आटा, उदाहरण के लिए, सफेद या क्रीम रंग, का उपयोग पास्ता उत्पादन में नहीं किया जा सकता है, लेकिन इससे बने उत्पादों का रंग कम आकर्षक होगा और ऐसे उत्पादों की कीमत कम होनी चाहिए।

आटे में मौजूद खोल के कण, एलेरोन परत, गेहूं के रोगाणु और अन्य फसलों के बीज पास्ता की सतह पर काले बिंदुओं के रूप में दिखाई देते हैं, जिससे उत्पाद की उपस्थिति खराब हो जाती है। इसके अलावा, आटे में अनाज के परिधीय भागों की एक महत्वपूर्ण मात्रा की उपस्थिति अमीनो एसिड और एंजाइमों की बढ़ी हुई सामग्री को इंगित करती है, विशेष रूप से टायरोसिन और पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज में, जो सूखने के दौरान पास्ता को काला करने की अवांछनीय प्रक्रिया में शामिल होती है। इसलिए, पास्ता की उपस्थिति के दृष्टिकोण से, उनके उत्पादन के लिए प्रीमियम आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

पीसने का खुरदरापन (ग्रैनुलोमेट्रिक संरचना, आटे के कण का आकार)। आटे के अन्य सभी पैरामीटर समान होने के कारण, 150...400 माइक्रोन की सीमा में इसके कणों का आकार सूखे और पके हुए पास्ता की गुणवत्ता पर कोई उल्लेखनीय प्रभाव नहीं डालता है। आटे की ग्रैनुलोमेट्रिक संरचना इसकी जल अवशोषण क्षमता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालती है, और परिणामस्वरूप, सघन आटे और कच्चे उत्पादों के भौतिक गुणों, उनकी ताकत और लोचदार-प्लास्टिक गुणों के अनुपात पर।

आटा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाने वाला पेयजल (GOST 2874-73) को केंद्रीकृत पेयजल आपूर्ति प्रणालियों द्वारा आपूर्ति किए जाने वाले पेयजल की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

पास्ता कारखानों में, पानी का उपयोग पास्ता आटा गूंधने, मैट्रिसेस धोने, हीटिंग या ठंडा करने वाले दबाने वाले उपकरणों के लिए किया जाता है।
प्रेस सिलेंडर, ड्रायर के हीटिंग वॉटर हीटर, साथ ही स्वच्छता और घरेलू जरूरतों के लिए।

पास्ता उद्यम में, आटा गूंधने के लिए इच्छित पानी की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए; इस उद्देश्य के लिए, केवल GOST 2874 की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले पीने के पानी का उपयोग किया जाता है। यह पारदर्शी, रंगहीन, विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त होना चाहिए , और कार्बनिक अशुद्धियों और निलंबित कणों से मुक्त।

सूचीबद्ध ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अलावा, पानी की विशेषता सामान्य कठोरता है। इस सूचक का मूल्य पानी में कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण की सामग्री पर निर्भर करता है और इसे मिलीग्राम समकक्ष प्रति 1 लीटर (mg.eq.) में व्यक्त किया जाता है। 1 mg.eq. क्रूरता 1 लीटर पानी में 20.04 मिलीग्राम सीए या 21.16 मिलीग्रामएम की सामग्री से मेल खाती है।

पानी की कठोरता का तकनीकी प्रक्रिया की प्रगति या पास्ता की गुणवत्ता पर कोई उल्लेखनीय प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए आटा गूंधने के लिए किसी भी डिग्री की कठोरता के पानी का उपयोग किया जा सकता है। पास्ता का आटा गूंथने के लिए आमतौर पर 40...60'C के तापमान पर गर्म पानी का उपयोग किया जाता है, जो ठंडे नल और गर्म पानी को आवश्यक अनुपात में मिलाकर प्राप्त किया जाता है। गर्म पानी की आपूर्ति केंद्रीय रूप से (शहर की जल आपूर्ति से) की जा सकती है, या इसे हीट एक्सचेंजर - बॉयलर में ठंडे पानी को गर्म करके कारखाने में प्राप्त किया जा सकता है।

रूस में, पास्ता का एक छोटा सा हिस्सा अतिरिक्त कच्चे माल - एडिटिव्स का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। योजकों को शक्तिवर्धक और स्वादिष्ट बनाने वाले योजकों में विभाजित किया गया है।

फोर्टिफिकेशन एडिटिव्स उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, अक्सर उनका रंग और स्वाद भी बदलते हैं। रूस में, अंडे और अंडा उत्पाद (अंडा पाउडर, मेलेंज), साथ ही डेयरी उत्पाद (दूध पाउडर, कम वसा वाले पनीर) और कुछ
विटामिन. फ्लेवरिंग एडिटिव्स उत्पादों के पोषण मूल्य को नहीं बढ़ाते हैं, बल्कि उन्हें एक विशिष्ट स्वाद और रंग देते हैं। इन एडिटिव्स में मुख्य रूप से विभिन्न प्रकार के सब्जी पेस्ट, प्यूरी और पाउडर शामिल हैं।

अंडे के उत्पादों में 260-400 अंडे या 10-15 किलोग्राम मेलेंज प्रति 100 किलोग्राम आटे की दर से मिलाया जाता है।

10% दूध पाउडर के साथ पास्ता का पोषण मूल्य लगभग अंडा उत्पादों से समृद्ध उत्पादों के समान है।

गेहूं के ग्लूटेन का उपयोग करते समय, उत्पादों में प्रोटीन की मात्रा 30-40% तक बढ़ सकती है। गेहूं के स्टार्च के उत्पादन में ग्लूटेन एक अपशिष्ट उत्पाद है और शक्तिवर्धक के रूप में इसका उपयोग आर्थिक रूप से संभव है।

सब्जियों और फलों के प्राकृतिक रस, सांद्रित या सूखे, का उपयोग पास्ता के उत्पादन में स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में किया जाता है। सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले उत्पाद टमाटर का पेस्ट और टमाटर पाउडर हैं।

सर्फ़ेक्टेंट का उपयोग सुधारक के रूप में किया जाता है। वे पास्ता की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करते हैं, जो सूखने पर कम चिपकता है और पकाने पर अपना आकार बेहतर बनाए रखता है।

पास्ता को समृद्ध करने के लिए, आप गर्मी प्रतिरोधी पानी में घुलनशील विटामिन बी1, बी2, पीपी का उपयोग कर सकते हैं।

पास्ता उत्पादन के लिए गैर-पारंपरिक कच्चे माल में मुख्य रूप से विभिन्न पौधों की फसलों (गेहूं को छोड़कर) के अनाज और बीज, कंद फसलों के फल, साथ ही उनके प्रसंस्करण के उप-उत्पादों के प्रसंस्करण के उत्पाद शामिल हैं।

इन कच्चे माल की विविधता में, ट्रिटिकल आटा, आटा और ग्लूटेन-मुक्त स्टार्च युक्त अनाज, फलियां और कंद प्राथमिक रुचि के हैं।

पास्ता का आटा अन्य सभी आटे के आटे से काफी अलग होता है। यह किण्वन या कृत्रिम खमीरीकरण के अधीन नहीं है। चूँकि आटा गूंथने के दौरान आटे में मिलाए जाने वाले पानी की मात्रा आटे के मुख्य घटकों - स्टार्च और प्रोटीन - द्वारा अवशोषित की जा सकने वाली मात्रा की लगभग 1/2 होती है, इसलिए आटे को 20...30 मिनट तक लंबे समय तक गूंथने की आवश्यकता होती है।

आटा विभिन्न आकारों के टुकड़ों का एक ढीला द्रव्यमान है, जो केवल आगे की प्रक्रिया के दौरान मोल्डिंग के लिए उपयुक्त घने प्लास्टिक द्रव्यमान में बदल जाता है।

पास्ता आटा बनाने की विधि आटे की गुणवत्ता, उत्पाद के प्रकार, सुखाने की विधि और कुछ अन्य कारकों पर निर्भर करती है। यह आटे और पानी की मात्रा और तापमान, आटे की नमी की मात्रा और तापमान को इंगित करता है। पानी की मात्रा प्रति 100 किलो आटे में दी जाती है.

व्यंजनों की गणना करते समय, आटे की नमी की मात्रा निर्दिष्ट की जाती है, जिसका मूल्य बैच के प्रकार को निर्धारित करता है: कठोर (आटे की नमी की मात्रा 28...29% है); मध्यम (आटे में नमी की मात्रा 29.1...31%) और मुलायम (आटे में नमी की मात्रा 31.1...32.5%)। सबसे आम मध्यम सानना है, जिसमें आटा बारीक गांठदार हो जाता है; दबाने के बाद, उत्पाद अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखते हैं, झुर्रियाँ नहीं डालते हैं, और कई परतों में बिछाने और सूखने पर एक साथ चिपकते नहीं हैं। आटे में नमी की मात्रा जितनी अधिक होती है, आटे के कण उतनी ही तेजी से और अधिक समान रूप से हाइड्रेट होते हैं, आटे को ढालना आसान होता है और इससे बेहतर गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त होते हैं। हालाँकि, बहुत अधिक नमी की मात्रा के साथ, कच्चे उत्पाद अपना आकार अच्छी तरह से बनाए नहीं रखते (एक साथ चिपकते हैं, खिंचते हैं), और सुखाने की प्रक्रिया लंबी हो जाती है।

आटे में दी गई नमी की मात्रा के आधार पर, गूंधने के लिए पानी की आवश्यक मात्रा की गणना की जाती है:

जहां एम – आटे की खुराक, किग्रा; डब्ल्यू - आटा और आटे की नमी सामग्री, %

फिर आटे का तापमान इस आधार पर निर्धारित किया जाता है कि गूंधने के बाद इसका तापमान 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। यह ध्यान में रखा जाता है कि स्क्रू प्रेस में उत्पादों को ढालने की प्रक्रिया के दौरान, आटे का तापमान 10...20 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है, और मैट्रिक्स के सामने यह 50...55 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

आटा गूंधने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी के तापमान के आधार पर, आटा गूंधने के तीन प्रकार होते हैं: गर्म (तापमान 75...85 डिग्री सेल्सियस), गर्म (तापमान 55...65 डिग्री सेल्सियस)** और ठंडा (तापमान नीचे 30 डिग्री सेल्सियस)। व्यवहार में, गर्म सानना का अधिक बार उपयोग किया जाता है, जिससे एक मध्यम-गांठदार, मुक्त बहने वाला आटा प्राप्त करना संभव हो जाता है जो बरमा को अच्छी तरह से भर देता है। गर्म पानी का उपयोग करके आटा गूंधने की प्रक्रिया ठंडे पानी की तुलना में तेज़ होती है, आटा अधिक प्लास्टिक, अच्छी तरह से आकार का होता है, और उत्पादों की सतह चिकनी होती है, रंग अन्य आटा गूंथने की तुलना में अधिक पीला होता है।

गर्म गूंथने का प्रयोग अपेक्षाकृत कम ही किया जाता है, क्योंकि जब गर्म पानी आटे के संपर्क में आता है, तो कुछ प्रोटीन विकृत हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप आटा आंशिक रूप से अपनी लोच खो देता है। गर्म आटा केवल उच्च ग्लूटेन सामग्री, गुणवत्ता में अत्यधिक लोचदार वाले आटे के लिए लागू होता है, जब कम चिपचिपा और पर्याप्त प्लास्टिक आटा प्राप्त करना आवश्यक होता है।

शीत सानना का उपयोग दीर्घकालिक भंडारण के लिए इच्छित उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है, साथ ही कम ग्लूटेन सामग्री और कम गुणवत्ता वाले आटे के लिए भी किया जाता है।

एडिटिव्स के साथ आटा तैयार करते समय, उनमें नमी की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है। यदि एडिटिव्स में नमी की मात्रा आटे की तुलना में अधिक है, तो आटा गूंधने के लिए पानी की खपत तदनुसार कम की जानी चाहिए।

पुनर्चक्रण के उद्देश्य से, फॉर्मूलेशन में सौम्य अपशिष्ट भी शामिल हो सकता है। इस प्रयोजन के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों (कच्चे स्क्रैप, विकृत उत्पाद, आदि) जिनमें कोई विदेशी स्वाद या गंध नहीं है, और सूखे कचरे का उपयोग किया जाता है।

काटने के तुरंत बाद, कच्चे कतरनों को कुचल दिया जाता है और आटे के वजन के 15% तक की मात्रा में आटा मिक्सर में मिलाया जाता है। सूखे कचरे को 1 मिमी आकार तक के अनाज में कुचल दिया जाता है और आटे के द्रव्यमान में 10% तक की मात्रा में मिलाया जाता है। शॉर्ट-कट उत्पाद (सेंवई और नूडल्स) बनाने के लिए कचरे को जोड़ने की सलाह दी जाती है।

पास्ता बनाना.

पास्ता आटा बनाने की दो विधियों का उपयोग किया जाता है: दबाना और मुद्रांकन करना, और बाद वाली प्रक्रिया दबाने से आटे की एक पट्टी प्राप्त करने पर आधारित होती है, जिससे जटिल आकृतियों के उत्पादों पर मोहर लगाई जाती है।

प्रेस का सबसे महत्वपूर्ण भाग डाईज़ है। वे गोल, सपाट डिस्क के आकार या आयताकार हो सकते हैं। उनके निर्माण के लिए सामग्री टिकाऊ होनी चाहिए, महत्वपूर्ण भार का सामना करना चाहिए और संक्षारण प्रतिरोधी होना चाहिए, क्योंकि एसिड-प्रतिक्रिया करने वाले पदार्थों की सामग्री के कारण आटा एक आक्रामक वातावरण है। पीतल और कांसे से मेट्रिसेस बनाना सबसे अच्छा है, लेकिन स्टेनलेस स्टील का भी उपयोग किया जा सकता है।

दबाने से प्राप्त उत्पादों का आकार मैट्रिक्स के गठन छिद्रों के विन्यास पर निर्भर करता है। छेद तीन प्रकार के होते हैं: पास्ता ट्यूब प्राप्त करने के लिए लाइनर के साथ रिंग छेद; धागे जैसे उत्पादों को ढालने के लिए लाइनर के बिना; नूडल्स, घुंघराले उत्पादों को दबाने के लिए स्लॉट के आकार का और बाद में उनसे मुद्रित उत्पादों को ढालने के लिए चौड़े रिबन।

कच्चा पास्ता काटना

कच्चे पास्ता को काटने में अर्ध-तैयार उत्पाद को उत्पादन के सबसे अधिक समय लेने वाले और श्रम-गहन चरण - सुखाने के लिए तैयार करने के लिए उड़ाना, काटना और बिछाना शामिल है। सुखाने की अवधि और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता सही कटाई पर निर्भर करती है।

जल्दी सुखाने के लिए कच्चे उत्पादों को कार्यशाला परिसर से ली गई हवा से उड़ाया जाता है। इसी समय, उत्पादों की नमी की मात्रा 2....3% कम हो जाती है, परिणामस्वरूप, अर्ध-तैयार उत्पाद की प्लास्टिसिटी कम हो जाती है, इसकी लोच बढ़ जाती है, और सतह पर एक परत बन जाती है, जो इसे रोकती है। चिपकने और झुकने से उत्पाद।

काटने का उद्देश्य एक निश्चित लंबाई का उत्पाद प्राप्त करना है। शॉर्ट-कट उत्पादों को दो तरह से काटा जाता है। पहले मामले में, चाकू मैट्रिक्स की सतह पर स्लाइड करता है या मैट्रिक्स से कुछ दूरी पर लटके हुए स्ट्रैंड को काटता है; दूसरे मामले में, उत्पादों के थोड़ा सूखने के बाद कटाई की जाती है।

कच्चे शॉर्ट-कट उत्पादों को बिछाने के लिए, यांत्रिक स्प्रेडर्स (रास्टर्स) का उपयोग किया जाता है, जिसका पाइप या कन्वेयर चलती ड्रायर बेल्ट पर एक दोलन गति बनाता है, उस पर उत्पाद को 2...5 सेमी मोटी एक समान परत में वितरित करता है। उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है.

पास्ता को काटना और बिछाना सुखाने की विधि पर निर्भर करता है: कैसेट (कैसेट में) या लटकाना (बस्टन पर)। पहले मामले में, प्लाईवुड, लकड़ी के तख्तों और ड्यूरालुमिन से बने कैसेट का उपयोग किया जाता है। कैसेट एक बॉक्स होता है जिसमें केवल दो तरफ की दीवारें होती हैं, जिनके बीच पास्ता रखा जाता है ताकि सूखने वाली हवा ट्यूबों के माध्यम से उनके माध्यम से गुजर सके। स्ट्राइक 2000 मिमी लंबी एक खोखली एल्युमीनियम ट्यूब होती है जिसके सिरों पर पिन होती है, जिसकी मदद से यह कन्वेयर चेन पर टिकी होती है। हड़ताल पर, पास्ता का एक कतरा लटका दिया जाता है।

कैसेट सुखाने के दौरान, दबाए गए उत्पाद जो 1.5...2 मीटर की लंबाई तक पहुंच गए हैं, उन्हें यंत्रवत् उठाया जाता है, कैसेट पर रखा जाता है और स्प्रेडिंग-कटिंग तंत्र द्वारा 250 मिमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है।

लटकाकर सुखाने के लिए पास्ता को काटना स्वयं-वजन द्वारा किया जाता है, जो एक स्वचालित लाइन का हिस्सा है। खाली बास्टून कुछ विरामों के साथ क्षैतिज रूप से चलते हैं। जिस समय वे रुकते हैं, ढले हुए उत्पादों की पंक्तियाँ, ब्लोअर से गुजरते हुए, आवश्यक लंबाई तक पहुँच जाती हैं, बेस-ट्यून से नीचे गिरती हैं, जो आराम पर है। निचले चाकू उत्पादों के सिरों को ट्रिम करते हैं। स्क्रैप नीचे स्थित बरमा में गिरते हैं, कुचल दिए जाते हैं और फिर रीसाइक्लिंग के लिए एक वायवीय कन्वेयर द्वारा आटा मिक्सर में डाला जाता है।

सब्जियों के साथ पास्ता.

उपकरण और बर्तन: 5 लीटर और 0.5 लीटर की क्षमता वाले पैन, मापने वाला कप, बड़ा चम्मच, स्केल, शेफ का चाकू, कटिंग बोर्ड, कोलंडर, फ्राइंग पैन, फ्लैट डिनर प्लेट।

पकाने की विधि: पास्ता - 70 ग्राम, गाजर - 20 ग्राम, प्याज - 16 ग्राम, अजमोद - 3 ग्राम, टमाटर प्यूरी - 15 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम, वनस्पति तेल - 15 ग्राम। उपज - 250 ग्राम।

खाना पकाने की तकनीक. भूने हुए प्याज़ और स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर, भूने हुए टमाटर की प्यूरी को नाली में पकाए गए पास्ता में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

1. 5 लीटर के सॉस पैन में पानी उबालें। पास्ता को उबलते नमकीन पानी में रखें और हिलाएं। पास्ता की तुलना में 5...6 गुना अधिक पानी होना चाहिए, नमक - 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की दर से। पास्ता को पक जाने तक पकाएं.
2. गाजर और प्याज को धोकर छील लें. सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटें।
3. एक फ्राइंग पैन गरम करें, वनस्पति तेल डालें और पहले केवल गाजर भूनें, और 10 मिनट के बाद - प्याज के साथ। टमाटर की प्यूरी डालें और सभी चीजों को एक साथ 5...7 मिनट तक गर्म करें।
4. तैयार पास्ता को एक कोलंडर में रखें, पानी निकल जाने दें और पास्ता को दूसरे पैन में डालें, मक्खन डालें।
5. पास्ता को पकी हुई सब्जियों के साथ मिलाकर अच्छी तरह मिला लें.
6. एक सपाट डिनर प्लेट पर ढेर बनाकर रखें और ऊपर से अजमोद छिड़कें। गर्मागर्म परोसें सलाह: परोसने से पहले प्लेट को गर्म कर लें। इसे बहते गर्म पानी के नीचे रखकर या गर्म ओवन में कुछ सेकंड के लिए रखकर किया जा सकता है।

पास्ता।

उपकरण और बर्तन: एक 5-लीटर सॉस पैन, एक मापने वाला कप, तराजू, एक बड़ा चम्मच, एक फ्राइंग पैन, एक व्हिस्क, एक तामचीनी ट्रे या कटोरा, एक स्पैटुला, एक फ्लैट डिनर प्लेट।

पकाने की विधि: पास्ता - 75 ग्राम, पानी - 150 ग्राम, दूध - 100 ग्राम, अंडे - 20 ग्राम, चीनी - 10 ग्राम, मार्जरीन - 5 ग्राम, पटाखे - 5 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम। उपज - 260 ग्राम

खाना पकाने की तकनीक. पके हुए पास्ता को 60...70C तक ठंडा किया जाता है और अंडे को चीनी के साथ फेंटा जाता है और मिलाया जाता है। द्रव्यमान को बेकिंग शीट या फ्राइंग पैन पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है और बेक किया जाता है। निकलते समय इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें।

कार्य का क्रम:

1. दूध और पानी के मिश्रण के साथ एक सॉस पैन को आग पर रखें, नमक डालें। (तरल की मात्रा पास्ता के द्रव्यमान का 2.2 गुना होनी चाहिए, नमक - 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की दर से)। तरल उबलने के बाद, पास्ता को पानी में डाल दें। हिलाएँ, आँच कम करें और नरम होने तक पकाएँ। गर्मी से निकालें और 60...70C तक ठंडा करें।
2. धुले हुए अंडों को एक कटोरे में रखें, हल्के से फेंटें और लगातार फेंटते हुए चीनी डालें।
3. थोड़ा ठंडा पास्ता में फेंटे हुए अंडे डालें और हिलाएं।
4. फ्राइंग पैन को चिकना करें, ब्रेडक्रंब छिड़कें और मिश्रण फैलाएं। सतह को स्पैटुला से चिकना करें, ब्रेडक्रंब छिड़कें और बेक करें।
5. तैयार पास्ता को फ्राइंग पैन में थोड़ा फैट डालकर परोसें। पैन को पेपर नैपकिन से ढकी एक सपाट प्लेट पर रखें। सलाह: जब इसे कांटे के किनारे पर रखा जाता है, तो तैयार पास्ता लटक जाता है। काटने पर आटे की कच्ची परत दिखाई नहीं देती.

बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए, बेकिंग ट्रे का उपयोग किया जाता है। तैयार पास्ता को 250 ग्राम भागों में बांटा गया है।

पनीर के साथ लापशेवनिक।

उपकरण और बर्तन: 0.5 लीटर सॉस पैन, मापने वाला कप, स्केल, बड़ा चम्मच, फ्राइंग पैन, व्हिस्क, इनेमल ट्रे या कटोरा, स्पैटुला, फ्लैट डिनर प्लेट।

विधि: नूडल्स या सेंवई - 72 ग्राम, पानी - 160 ग्राम, पनीर - 100 ग्राम, अंडे, चीनी - 10 ग्राम, मार्जरीन - 5 ग्राम, खट्टा क्रीम - 5 ग्राम, क्रैकर - 5 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम उपज - 310 जी।

खाना पकाने की तकनीक. पकी हुई सेवई को मसले हुए पनीर के साथ मिलाया जाता है। द्रव्यमान को एक फ्राइंग पैन (बेकिंग ट्रे) पर रखा जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, समतल किया जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और बेक किया जाता है। जब छुट्टी पर हों, तो मक्खन (खट्टा क्रीम) या सॉस के साथ परोसें।

कार्य का क्रम:

1. 0.5 लीटर सॉस पैन में पानी उबालें। उबलते नमकीन पानी में नूडल्स (सेंवई) डालें। हिलाएँ, आँच कम करें और नरम होने तक पकाएँ। गर्मी से निकालें और 60...70C तक ठंडा करें।
2. पनीर को रगड़ें, कच्चे अंडे के साथ मिलाएं, स्वादानुसार नमक और चीनी डालें।
3. तैयार पनीर के साथ थोड़ा ठंडा किया हुआ पास्ता मिलाएं.
4. मिश्रित द्रव्यमान को एक फ्राइंग पैन (बेकिंग ट्रे) में रखें, तेल से चिकना करें और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के। एक स्पैटुला से सतह को चिकना करें, खट्टा क्रीम से ब्रश करें और 250C पर बेक करें।
5. थोड़ा ठंडा किया हुआ नूडल सूप टुकड़ों में काटें और एक-एक करके मक्खन, खट्टी क्रीम या मीठी चटनी के साथ परोसें।
7. गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

पास्ता की उपस्थिति. पास्ता का आकार सही होना चाहिए. लेकिन उत्पादों के छोटे मोड़ और वक्रता की अनुमति है। अतिरिक्त अंडे और उच्चतम अंडे ग्रेड के उत्पादों की सतह चिकनी होनी चाहिए; अन्य ग्रेड के लिए, खुरदरापन की अनुमति है (अतिरिक्त ग्रेड के लिए, थोड़ा ध्यान देने योग्य खुरदरापन)। उत्पादों का फ्रैक्चर कांच जैसा होना चाहिए। उत्पादों का रंग एक रंग है, आटे के प्रकार के अनुरूप (क्रीम - अतिरिक्त ग्रेड के लिए, सफेद - उच्चतम ग्रेड के लिए, पीले या भूरे रंग के साथ सफेद - प्रथम श्रेणी के लिए, हल्के नारंगी उत्पादों के लिए) टमाटर का पेस्ट मिलाना)। उत्पादों में अमिश्रित उत्पादों (सफेद धारियां और धब्बे) के निशान, साथ ही काले बिंदुओं और धब्बों के रूप में चोकर के कणों की अनुमति नहीं है।

पास्ता का स्वाद और गंध. उत्पादों में अपना विशिष्ट स्वाद और गंध होना चाहिए, जिसमें कड़वाहट, खट्टापन और अन्य विदेशी स्वाद, बासीपन, फफूंदी और अन्य विदेशी गंध न हों। उत्पादों का स्वाद और गंध खाना पकाने से पहले और बाद में निर्धारित किया जाता है। उत्पादों के लिए असामान्य स्वाद और गंध भंडारण के दौरान खराब होने, सुखाने (आटा खट्टा होने) या कम गुणवत्ता वाले आटे का उपयोग करने के परिणामस्वरूप उत्पन्न हो सकता है।

विकृत उत्पादों की सामग्री, स्क्रैप और टुकड़े। पास्ता की फ्रैक्चर ताकत को उत्पाद के व्यास और 70 से 800 जीएफ की सीमा में ग्रेड के आधार पर मानकीकृत किया जाता है। पास्ता उत्पादों में, मानक विकृत उत्पादों (इस प्रकार के उत्पाद के लिए असामान्य आकार या कुचला हुआ, फटा हुआ), स्क्रैप (5-13.5 सेमी लंबा सीधा या मुड़ा हुआ पास्ता स्क्रैप माना जाता है) और टुकड़ों की सामग्री को नियंत्रित करता है। टुकड़ों में 5 सेमी से कम लंबे पास्ता और पंख, सींग - 1 सेमी से कम, सेंवई - 1.5 सेमी से कम लंबे, नूडल्स - 1.5-2 सेमी से कम शामिल हैं। विकृत उत्पाद तब प्राप्त होते हैं जब उत्पादन तकनीक का उल्लंघन किया जाता है या आटे का उपयोग किया जाता है जो उत्पादन करता है बेलोचदार आटा. पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण के दौरान उत्पादों पर यांत्रिक प्रभावों के साथ-साथ उत्पादों के जमने के दौरान, सुखाने की व्यवस्था का उल्लंघन, ग्लूटेन की कमी वाले आटे के उपयोग के कारण स्क्रैप और टुकड़ों का निर्माण होता है।

पास्ता की नमी और अम्लता. उत्पादों की आर्द्रता 13% (शिशु आहार के उत्पादों में 12%) से अधिक नहीं होनी चाहिए। उत्पादों की अम्लता 3.5-4 से अधिक नहीं होनी चाहिए। उत्पादों की बढ़ी हुई अम्लता तब होती है जब सुखाने की व्यवस्था का उल्लंघन किया जाता है या कम गुणवत्ता वाले आटे का उपयोग किया जाता है।

पास्ता की पकाने की क्षमता और ताकत। उत्पादों की गुणवत्ता के महत्वपूर्ण संकेतक उनकी उबालने की क्षमता और मजबूती हैं। पास्ता को 10-20 मिनिट तक पकाने के बाद. (प्रकार के आधार पर) तैयार होने से पहले, उन्हें मात्रा में कम से कम दो बार बढ़ना चाहिए (वास्तव में, वे 3-4 गुना बढ़ जाते हैं), लोचदार होना चाहिए, चिपचिपा नहीं होना चाहिए, और गांठ नहीं बनना चाहिए। बढ़ती शेल्फ लाइफ के साथ उत्पादों की उबलने की क्षमता थोड़ी कम हो जाती है। पकने तक पकाने पर, उत्पादों को अपना आकार नहीं खोना चाहिए, एक साथ चिपकना नहीं चाहिए, गांठ नहीं बनना चाहिए, या सीम पर अलग नहीं होना चाहिए।

नाजुकता (ताकत) केवल आकार के पास्ता के लिए निर्धारित की जाती है। इस प्रयोजन के लिए, पास्ता ट्यूब को दो रैक - सपोर्ट पर रखा जाता है, और ट्यूब के मध्य भाग को तब तक लोड किया जाता है जब तक कि यह टूट न जाए। पहली श्रेणी के भूसे की नाजुकता कम से कम 200 ग्राम होनी चाहिए, और पहली कक्षा के शौकिया पास्ता - 800 ग्राम। पास्ता की उबालने की क्षमता और ताकत ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

पास्ता की अच्छी ताकत आपको परिवहन के दौरान इसकी अखंडता को बेहतर ढंग से संरक्षित करने की अनुमति देती है।

चावल। पास्ता के उत्पादन के लिए 8 तकनीकी योजना

1) कच्चे माल की तैयारी.इसमें आटे को छानना, उसमें से धातुचुंबकीय अशुद्धियों को अलग करना, गर्म करना (तापमान कम से कम 10 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए), कारखाने की प्रयोगशाला के निर्देशों के अनुसार आटे के विभिन्न बैचों को मिलाना शामिल है।

आटा गूंधने के लिए इच्छित पानी को हीट एक्सचेंजर्स में गर्म किया जाता है और फिर ठंडे नल के पानी के साथ नुस्खा में निर्दिष्ट तापमान तक मिलाया जाता है।

एडिटिव्स की तैयारी में आटा गूंधने के लिए उन्हें पानी में हिलाना शामिल है। चिकन अंडे को उपयोग से पहले धोया जाता है, और मेलेंज को पिघलाया जाता है।

2) पास्ता आटा तैयार करना. आटा तैयार करने की प्रक्रिया में सामग्री (आटा, पानी और योजक) की खुराक देना और आटा गूंधना शामिल है।

सामग्री को डिस्पेंसर का उपयोग करके पेश किया जाता है जो लगातार लगभग 3: 1 के अनुपात में आटा और पानी को गूंधने वाले गर्त में डालते हैं।

सानने के कुंड में, आटे और पानी का गहन मिश्रण होता है, आटे के कणों में नमी और सूजन होती है - एक प्रक्रिया होती है जिसे पारंपरिक रूप से पास्ता आटा गूंधना कहा जाता है, क्योंकि, ब्रेड या बिस्किट के आटे के विपरीत, गूंधने के अंत तक, पास्ता आटा नहीं बनता है। एक निरंतर जुड़ा हुआ द्रव्यमान, लेकिन कई बिखरे हुए गांठ और टुकड़े।

3) आटा दबाना.दबाने का उद्देश्य, जिसे एक्सट्रूज़न के रूप में भी जाना जाता है, गूंथे हुए आटे को संकुचित करना, इसे एक सजातीय, एकजुट, विस्कोप्लास्टिक आटा द्रव्यमान में बदलना और फिर इसे एक विशिष्ट आकार में आकार देना है। आटे को धातु मैट्रिक्स में बने छेद (डाई) के माध्यम से दबाकर आकार दिया जाता है। छिद्रों का आकार दबाए जाने वाले कच्चे उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पाद) के आकार को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, गोल छेद के माध्यम से आप सेंवई, आयताकार छेद - नूडल्स आदि प्राप्त कर सकते हैं।

4) कच्चे उत्पादों को काटना। इस प्रक्रिया में दो ऑपरेशन शामिल हैं: मैट्रिक्स से बाहर दबाए गए कच्चे उत्पादों को आवश्यक लंबाई के टुकड़ों में काटना और उन्हें सूखने के लिए तैयार करना।सुखाने की तैयारी, निर्मित किए जा रहे उत्पादों के प्रकार और उपयोग किए गए सुखाने वाले उपकरणों के आधार पर, या तो कच्चे उत्पादों को जाल कन्वेयर, फ्रेम या कैसेट पर रखना शामिल है, या सुखाने वाले ध्रुवों - बस्तुन पर कच्चे उत्पादों की लंबी किस्में लटकाना शामिल है।

काटने से पहले या काटने की प्रक्रिया के दौरान, दबाए गए उत्पादों को उनकी सतह पर सूखी परत प्राप्त करने के लिए हवा से तीव्रता से उड़ाया जाता है। यह उत्पादों को एक-दूसरे से चिपकने, चाकू से चिपकने और सतहों को सूखने से रोकता है।

5) उत्पादों को सुखाना।सुखाने का उद्देश्य उत्पादों के आकार को ठीक करना और उनमें सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकना है। यह तकनीकी प्रक्रिया का सबसे लंबा और सबसे महत्वपूर्ण चरण है, जिसकी शुद्धता मुख्य रूप से उत्पादों की ताकत निर्धारित करती है। बहुत गहन सुखाने से सूखे उत्पादों में दरारें दिखाई देती हैं, और बहुत धीमी गति से सुखाने, विशेष रूप से नमी हटाने के पहले चरण में, उत्पादों में खटास और फफूंदी लग सकती है।

वर्तमान में, पास्ता फैक्ट्रियां पास्ता के संवहन सुखाने का उपयोग करती हैं - उत्पादों पर गर्म हवा प्रवाहित करती हैं।

6) सूखे उत्पादों को ठंडा करना।ड्रायर को पैकेजिंग विभाग के वायु तापमान पर छोड़कर उत्पाद के उच्च तापमान को कम करने के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है। यदि पास्ता को ठंडा किए बिना पैक किया जाता है, तो पैकेज में नमी का वाष्पीकरण जारी रहेगा, जिससे पैक किए गए उत्पादों के वजन में कमी आएगी, और नमी-प्रूफ पैकेजिंग के साथ - इसकी आंतरिक सतह पर नमी संघनन होगा।

सूखे उत्पादों को विशेष डिब्बे और कक्षों में धीरे-धीरे ठंडा करना सबसे बेहतर है, जिन्हें भंडारण स्टेबलाइजर्स कहा जाता है।

7) तैयार उत्पादों को छांटना और अस्वीकार करना. प्रशीतित उत्पादों को छंटाई और अस्वीकृति के अधीन किया जाता है, जिसके दौरान जो उत्पाद अपनी गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं उन्हें हटा दिया जाता है, जिसके बाद उत्पादों को पैक किया जाता है।

8) पैकिंग.तैयार उत्पादों को या तो छोटे कंटेनरों (बक्से, बैग) में मैन्युअल रूप से या पैकेजिंग मशीनों का उपयोग करके, या बड़े कंटेनरों (बक्से, बक्से, मल्टी-लेयर पेपर बैग) में थोक में पैक किया जाता है।

किसी भी प्रकार के पारंपरिक पास्ता के उत्पादन में हमेशा सूचीबद्ध चरण होते हैं, हालांकि, उत्पादित उत्पादों के प्रकार, साथ ही इस या उस उपकरण की उपलब्धता और उपयोग किए जाने वाले उत्पादन के तरीके, पास्ता के उत्पादन के लिए विशिष्ट तकनीकी योजना निर्धारित करते हैं। कोई विशेष उद्यम. हम वर्तमान में घरेलू पास्ता उद्यमों में उपयोग की जाने वाली और प्रमुख विदेशी कंपनियों द्वारा पेश की जाने वाली तकनीकी योजनाओं की काफी विस्तृत विविधता के मुख्य विकल्पों पर विचार करेंगे।

रूसी संघ के शिक्षा मंत्रालय

ऑरेनबर्ग स्टेट यूनिवर्सिटी

पत्राचार संकाय

पाठ्यक्रम कार्य

पाठ्यक्रम: "औद्योगिक प्रौद्योगिकियों की प्रणाली"

"पास्ता के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी" विषय पर

द्वारा पूरा किया गया: शापोवालोव ए.वी.

समूह: 99 z/o MM2

जाँच की गई: नासीरोव ए.जी.

ऑरेनबर्ग 2001

परिचय……………………………………………………………………..……..3

1. पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चा माल…………………………………………………………………………………….4

2. वर्गीकरण, उत्पादों का वर्गीकरण………………………………7

3. पास्ता उत्पादन के मुख्य चरण………………..10

4. पास्ता के उत्पादन के लिए बुनियादी तकनीकी योजनाएँ……………………………………………………………………13

5. पास्ता उत्पादन की मुख्य इकाइयाँ - प्रेसिंग डिवाइस और मैट्रिक्स………………………………………………………….19

6. उत्पादन के पर्यावरणीय संकेतक…………………………24

निष्कर्ष…………………………………………………………………………26

सन्दर्भों की सूची……………………………………………………27

परिचय

ऐतिहासिक रूप से यह सिद्ध हो चुका है कि इटली पास्ता का जन्मस्थान है। मध्य युग में, दबाने वाले उपकरण (एक अलग अध्याय इन इकाइयों के डिजाइन के लिए समर्पित है) अश्वशक्ति या जल मिलों द्वारा संचालित होते थे, और जब पहली मशीनें दिखाई दीं, तो भाप इकाइयाँ दिखाई दीं।

रूस में पास्ता उद्योग की उत्पत्ति का वर्ष 1797 माना जाता है, जब पहली पास्ता फैक्ट्री ओडेसा में खोली गई थी।

पास्ता एक उत्पाद है जो गेहूं के आटे से ट्यूबों, रिबन के धागों और आकृतियों के रूप में बनाया जाता है और 13% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है। इन्हें अच्छे भंडारण, परिवहन क्षमता, गति और पकाने में आसानी के साथ-साथ उच्च गुणवत्ता की विशेषता होती है। पोषण मूल्य और अच्छी पाचनशक्ति।

सबसे आम खाद्य उत्पादों की तुलना में पास्ता के कई फायदे हैं। भंडारित करने पर, पास्ता ब्रेड की तरह बासी नहीं होता है, और पटाखों की तुलना में कम हीड्रोस्कोपिक होता है; स्वाद और पोषण गुणों में गिरावट के बिना इसे आसानी से ले जाया और संरक्षित किया जाता है (एक वर्ष या उससे अधिक तक)। पास्ता उत्पाद पोषण मूल्य में गेहूं की ब्रेड से बेहतर होते हैं, क्योंकि वे प्रोटीन पदार्थों की अधिकतम मात्रा के साथ गेहूं के आटे से बने होते हैं। इनमें 9 - 13% प्रोटीन, 75 -79 सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, 0.9 वसा, 0.6% खनिज और विटामिन बी 1, बी 2, पीपी आदि होते हैं। पास्ता की कैलोरी सामग्री 360 किलो कैलोरी / 100 ग्राम है। उनकी पाचन क्षमता मानव शरीर है अनाज की पाचनशक्ति से अधिक. पास्ता प्रोटीन 85%, कार्बोहाइड्रेट 98% और वसा 95% पचने योग्य होते हैं। आप इनसे जल्दी से एक डिश तैयार कर सकते हैं, क्योंकि इनके पकाने की अवधि 5 - 15 मिनट है।

1. पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चा माल

पास्ता उत्पादन में प्रयुक्त मुख्य कच्चा माल आटा है। GOST 875-69 पास्ता उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में प्रीमियम या ग्रेड I गेहूं के आटे के उपयोग का प्रावधान करता है। साथ ही, एम्बर-पीला या पुआल-पीला रंग वाले सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले उत्पाद, विशेष प्रीमियम पास्ता आटा (अनाज) से प्राप्त होते हैं, जो ड्यूरम गेहूं के अनाज या नरम ग्लासी गेहूं को पीसकर प्राप्त किया जाता है। प्रथम श्रेणी का पास्ता आटा (कठोर या नरम कांचयुक्त गेहूं का अर्ध-अनाज) अधिक या कम तीव्रता के भूरे रंग के उत्पादों का उत्पादन करता है। नरम गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त उच्चतम या प्रथम श्रेणी का बेकिंग आटा, अनुपस्थिति में उपयोग किया जाता है पास्ता के आटे का। उच्चतम ग्रेड के बेकिंग आटे से बने पास्ता का रंग आमतौर पर हल्का क्रीम होता है, और ग्रेड I के आटे से बने पास्ता भूरे रंग के साथ गहरे क्रीम रंग के होते हैं।

दिखने में, पास्ता के दाने बेकिंग आटे से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उनमें पीले रंग के टिंट के साथ बड़े कण (जैसे सूजी) होते हैं। सेमी-चाकू किबल की तुलना में छोटे कणों से बना होता है और इसलिए इसका रंग हल्का होता है (हालाँकि यह गहरे रंग का पास्ता बनाता है)। किसी भी प्रकार के बेकिंग आटे में पाउडर के कण होते हैं, और आटे का ग्रेड जितना कम होगा, रंग उतना ही गहरा होगा।

पास्ता के आटे की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक कच्चे ग्लूटेन का रंग, मोटापन, मात्रा और गुणवत्ता हैं। कम ग्लूटेन सामग्री वाला आटा नाजुक, टुकड़े-टुकड़े उत्पाद बनाता है। कच्चे ग्लूटेन की गुणवत्ता दूसरे समूह से कम नहीं होनी चाहिए। मोटे आटे को अधिक महत्व दिया जाता है क्योंकि यह पानी को अधिक धीरे-धीरे अवशोषित करता है और प्लास्टिक का आटा बनाता है। पास्ता उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले आटे में महत्वपूर्ण मात्रा में मुक्त अमीनो एसिड, कम करने वाली शर्करा और सक्रिय पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (टायरोसिनेस) नहीं होना चाहिए, जो आटे को काला कर देता है और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनता है।

आटे के गोदामों को कंटेनर (बैग में) या थोक में संग्रहित किया जा सकता है। कंटेनर और थोक दोनों तरीकों से, प्रेस में आटे के भंडारण, तैयारी और आपूर्ति के विभिन्न विकल्प संभव हैं।

चित्र में. चित्र 1 में आटे के कंटेनर भंडारण के लिए योजना का एक संभावित संस्करण दिखाया गया है। 2 - थोक में. अपनाई गई योजना के आधार पर, पास्ता उद्यमों के आटा गोदामों में एक या दूसरे उपकरण का उपयोग किया जाता है। आटा गोदामों के उपकरण गोदाम के अंदर और पास्ता प्रेस तक इसे प्राप्त करने, भंडारण और परिवहन करने के साथ-साथ उत्पादन (सफाई और वजन) की तैयारी के लिए हैं।

चित्र 1 - आटा कंटेनर भंडारण गोदाम का आरेख:

1-कार, 2-बेल्ट कन्वेयर। 3 - बैग के साथ फूस; 4 - इलेक्ट्रिक फोर्कलिफ्ट 5 - बैग डम्पर, 6 - वैक्यूम क्लीनर, 7 - अपशिष्ट गड्ढा; 8 - लिफ्ट; 9 - सिफ्टर, 10 - बड़ा एलिवेटर, 11 - स्क्रू कन्वेयर वितरक, 12 - बंकर

चित्र 2 - आटे के थोक भंडारण के लिए गोदाम की योजना:

1 - आटा ट्रांसपोर्टर। 2 - रिसीविंग पैनल, 3 - आटा लाइन, 4 - 5-साइलो स्विच। 6 - स्क्रू डिस्पेंसर, 7 - स्क्रू कन्वेयर। 8 - इलेक्ट्रिक मोटर; 9 - ब्लोअर, 10-सेंट्रीफ्यूगल छलनी, 11-एयर फिल्टर, 12 - प्रेस के ऊपर हॉपर

पानी पास्ता के आटे का एक अभिन्न अंग है। यह आटे के जैव रासायनिक और भौतिक रासायनिक गुणों को निर्धारित करता है। नल के पीने के पानी का उपयोग करें, जो मध्यम रूप से कठोर होना चाहिए और पीने के पानी के लिए GOST-R की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

पास्ता उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले अतिरिक्त कच्चे माल को निम्न में विभाजित किया गया है: संवर्धन, जो पास्ता के प्रोटीन मूल्य को बढ़ाता है; स्वाद और सुगंधित योजकों के लिए; सुधारक; विटामिन की तैयारी.

मुख्य प्रकार के फोर्टीफाइंग एडिटिव्स प्रोटीन फोर्टिफायर हैं, जिनमें ताजे अंडे, अंडा उत्पाद (मेलेंज, अंडे का पाउडर), गेहूं का आटा ग्लूटेन, कैसिइन, पूरा और पाउडर दूध, मट्ठा आदि शामिल हैं।

अंडा उत्पादों में 260 - 400 अंडे या 10 - 15 किलोग्राम मेलेंज प्रति 100 किलोग्राम की दर से मिलाया जाता है। आटा।

गेहूं के ग्लूटेन का उपयोग करते समय, उत्पादों में प्रोटीन की मात्रा 30 - 40% तक बढ़ सकती है। गेहूं के स्टार्च के उत्पादन में ग्लूटेन एक अपशिष्ट उत्पाद है और शक्तिवर्धक के रूप में इसका उपयोग आर्थिक रूप से संभव है।

सोयाबीन भोजन, सूरजमुखी भोजन और अन्य तिलहन से प्राप्त प्रोटीन आइसोलेट्स का भी उपयोग किया जाता है। वे अंडा उत्पादों के विकल्प के रूप में काम कर सकते हैं।

प्राकृतिक, सांद्रित या सूखी सब्जियों और फलों के रस का उपयोग पास्ता के उत्पादन में स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में किया जाता है। सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले उत्पाद टमाटर का पेस्ट और टमाटर पाउडर हैं।

सर्फ़ेक्टेंट सुधारक के रूप में कार्य करते हैं। वे पास्ता की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करते हैं, जो सूखने पर कम चिपकता है और पकाने पर अपना आकार बेहतर बनाए रखता है।

पास्ता की गुणवत्ता काफी हद तक तकनीकी प्रक्रिया पर निर्भर करती है।

आधुनिक पास्ता उत्पादन एक एकल स्वचालित उत्पादन लाइन है। इसमें निम्नलिखित बुनियादी कार्य शामिल हैं: कच्चा माल तैयार करना, आटा तैयार करना, पास्ता बनाना, सुखाना, पैकेजिंग करना।

2. निर्मित उत्पादों की रेंज

आकार के आधार पर, पास्ता को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है: ट्यूबलर, धागे जैसा, रिबन जैसा और घुंघराले। बदले में, इनमें से प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को प्रकारों में विभाजित किया गया है।

क्रॉस-अनुभागीय आयामों के आधार पर ट्यूबलर उत्पादों को प्रकारों में विभाजित किया जाता है: पुआल (4 मिमी तक व्यास); विशेष) व्यास 4.1 से 5.5 मिमी तक), साधारण (व्यास 5.6 से 7 मिमी तक), शौकिया (व्यास 7 मिमी से अधिक)। ट्यूबलर उत्पादों की दीवार की मोटाई 1.5 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए (पैकेजिंग इकाई में उत्पादों के वजन के 5% से अधिक की मात्रा में 2 मिमी तक की अनुमति नहीं है)।

ट्यूबलर उत्पादों में शामिल हैं (चित्र 3): पास्ता - सीधे कट वाली एक ट्यूब, कम से कम 15 सेमी लंबी; सींग - सीधे कट वाली एक घुमावदार या सीधी ट्यूब, 1.5 से 10 सेमी लंबी; तिरछे कट वाले ट्यूब पंख, 3 से 10 सेमी लंबे।

चित्र 3 - ए - पास्ता, बी - सींग, सी - पंख

धागे जैसे उत्पादों (सेंवई) को उनके क्रॉस-सेक्शनल आकार के अनुसार प्रकारों में विभाजित किया जाता है (चित्र 4); मकड़ी का जाला (व्यास 0.8 मिमी से अधिक नहीं); पतला (व्यास 1.2 मिमी से अधिक नहीं); साधारण (व्यास 1.5 मिमी से अधिक नहीं); शौकिया (व्यास 3 मिमी से अधिक नहीं)।

चित्र 4 - धागे जैसे उत्पाद। ए - लंबा, बी - शॉर्ट-कट

रिबन के आकार के उत्पाद (नूडल्स) विभिन्न नामों से बनाए जाते हैं (चित्र 5): चिकने या नालीदार, सीधे, लहरदार या लकड़ी के किनारों आदि के साथ। नूडल्स की किसी भी चौड़ाई की अनुमति है, लेकिन 3 मिमी से कम नहीं, इसकी मोटाई होनी चाहिए 2 मिमी से अधिक नहीं.

चित्र 5 - टेप के आकार के उत्पाद। ए - लंबा, बी - शॉर्ट-कट।

चित्रित उत्पाद (चित्र 6) किसी भी आकार और आकार में निर्मित किए जा सकते हैं, लेकिन फ्रैक्चर में किसी भी हिस्से की अधिकतम मोटाई अधिक नहीं होनी चाहिए: दबाए गए उत्पादों के लिए 3 मिमी, मुद्रांकित उत्पादों के लिए - 1.5 मिमी।

चित्र 6 - चित्रित उत्पाद - ए - गोले, बी - स्कैलप्प्स; सी - मुद्रांकित, डी - कर्ल, डी - सूप भराई

लंबाई के आधार पर, पास्ता को लंबे (15 से 50 सेमी तक) और छोटे (1.5 से 15 सेमी तक) में विभाजित किया जाता है। पास्ता लम्बा ही बनता है; सेंवई और नूडल्स - लंबे और छोटे दोनों; सींग, पंख, घुंघराले उत्पाद - केवल छोटे वाले।

अंत में, बनाने की विधि के अनुसार, छोटे उत्पादों को शॉर्ट-कट और स्टैम्प्ड में विभाजित किया जाता है।

3. पास्ता उत्पादन के मुख्य चरण

पास्ता उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं: कच्चा माल तैयार करना, पास्ता आटा तैयार करना, आटा दबाना, कच्चे उत्पादों को काटना, सुखाना, सूखे उत्पादों को ठंडा करना, तैयार उत्पादों को अस्वीकार करना और पैकेजिंग करना।

कच्चे माल की तैयारी.इसमें आटे को छानना, उसमें से धातुचुंबकीय अशुद्धियों को अलग करना, गर्म करना (आटे का तापमान कम से कम 10 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए), कारखाने की प्रयोगशाला के निर्देशों के अनुसार आटे के विभिन्न बैचों को मिलाना शामिल है।

एडिटिव्स तैयार करने में आटा गूंथने के लिए उन्हें पानी में मिलाना शामिल है। चिकन अंडे का उपयोग करते समय, उन्हें पहले से धोया जाता है, और यदि मेलेंज का उपयोग किया जाता है, तो इसे पहले से पिघलाया जाता है।

पास्ता आटा तैयार करना. इसमें सामग्री (आटा, पानी और योजक) की मात्रा डालना और आटा गूंधना शामिल है।

डिस्पेंसर का उपयोग करके खुराक दी जाती है जो लगभग 1: 3 के अनुपात में आटा और पानी को गूंधने वाले गर्त में निरंतर प्रवाह में घोलने वाले एडिटिव्स के साथ आपूर्ति करती है।

आटा गूंथने के बर्तन में आटा और पानी अच्छी तरह मिलाया जाता है, आटे के कणों को गीला करके फुलाया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है। हालाँकि, ब्रेड या बिस्किट के आटे के विपरीत, गूंधने के अंत में पास्ता का आटा एक निरंतर एकजुट द्रव्यमान नहीं होता है, बल्कि नमीयुक्त बिखरी हुई गांठों और टुकड़ों की एक भीड़ होती है।

आटा दबाते हुए.लक्ष्य गूंथे हुए आटे को संकुचित करके उसे एक सजातीय, एकजुट, प्लास्टिक के आटे के द्रव्यमान में बदलना है। और फिर इसे एक निश्चित आकार दें, ढालें। धातु मैट्रिक्स में बने छेद के माध्यम से आटे को दबाकर गठन किया जाता है। मैट्रिक्स छेद का आकार दबाए जाने वाले कच्चे उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पाद) के आकार को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, गोल छेद से सेंवई, आयताकार छेद से नूडल्स आदि बनेंगे।

कच्चे उत्पाद काटना.इसमें मैट्रिक्स से बाहर दबाए गए कच्चे उत्पादों को आवश्यक लंबाई के टुकड़ों में काटना और उन्हें सुखाने के लिए तैयार करना शामिल है। इस तैयारी में, निर्मित किए जा रहे उत्पादों के प्रकार और उपयोग किए गए सुखाने वाले उपकरणों के आधार पर, या तो जाल कन्वेयर, फ्रेम या ट्रे कैसेट पर कच्चे उत्पादों को रखना शामिल है, या विशेष सुखाने वाले ध्रुवों - बास्टुन्स पर कच्चे उत्पादों की लंबी किस्में लटकाना शामिल है।

काटने से पहले या काटने के दौरान, दबाए गए उत्पादों को उनकी सतह पर सूखी परत प्राप्त करने के लिए हवा से तीव्रता से उड़ाया जाता है। यह गीली वस्तुओं को सूखने वाली सतहों पर चिपकने से रोकता है और सूखने के दौरान वस्तुओं को एक साथ चिपकने से रोकता है।

सुखाने वाले उत्पाद।लक्ष्य उनका आकार ठीक करना और उनमें सूक्ष्मजीवों के विकसित होने की संभावना को रोकना है। यह तकनीकी प्रक्रिया का सबसे लंबा और सबसे महत्वपूर्ण चरण है, जिसकी शुद्धता मुख्य रूप से उत्पादों की ताकत निर्धारित करती है। बहुत गहन सुखाने से सूखे उत्पादों में दरारें दिखाई देने लगती हैं, और बहुत धीमी गति से सुखाने से उत्पाद खट्टे हो सकते हैं।

पास्ता फ़ैक्टरियाँ पास्ता को संवहन सुखाने का उपयोग करती हैं - सूखे उत्पाद पर गर्म हवा प्रवाहित करती हैं।

सूखे उत्पादों को ठंडा करना। पैकेजिंग विभाग के वायु तापमान के साथ उत्पादों के उच्च तापमान को बराबर करने के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है। यदि पास्ता उत्पादों को बिना प्रशीतन के पैक किया जाता है, तो पैकेजिंग में नमी का वाष्पीकरण जारी रहेगा, जिससे पैक किए गए उत्पादों के वजन में कमी आएगी।

सूखे उत्पादों को विशेष डिब्बे और भंडारण स्टेबलाइजर्स नामक कक्षों में धीरे-धीरे ठंडा करना सबसे बेहतर है।

प्रशीतित उत्पादों को अस्वीकृति के अधीन किया जाता है, जिसके दौरान गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाले उत्पादों को हटा दिया जाता है, जिसके बाद उत्पादों को पैक किया जाता है।

पैकेट। या तो छोटे कंटेनरों (बक्से, बैग) में मैन्युअल रूप से या भरने वाली मशीनों द्वारा, या बड़े कंटेनरों (बक्से, बक्से, पेपर बैग) में थोक में उत्पादित किया जाता है।

4. पास्ता के उत्पादन के लिए बुनियादी तकनीकी योजनाएँ

किसी भी प्रकार के पास्ता उत्पाद के उत्पादन में हमेशा ऊपर सूचीबद्ध चरण होते हैं, हालांकि, उत्पादित उत्पादों के प्रकार, साथ ही कारखाने में इस या उस उपकरण की उपस्थिति, किसी भी क्षेत्र में इन उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना निर्धारित करती है। विशेष कारखाना. पास्ता फ़ैक्टरियाँ वर्तमान में तीन पैटर्न का उपयोग करके लंबे उत्पाद और दो का उपयोग करके छोटे उत्पाद बनाती हैं। इन पांच योजनाओं में से प्रत्येक की विशिष्ट विशेषताएं क्या हैं?

ट्रे कैसेट में सुखाकर पास्ता उत्पादन की योजना। इस योजना (चित्र 7) के अनुसार, 20-25 सेमी की लंबाई के साथ किसी भी व्यास का पास्ता तैयार किया जाता है।

प्रेस मैट्रिक्स से निकलने वाले कच्चे पास्ता के 1 स्ट्रैंड को रोलिंग टेबल 2 का उपयोग करके ट्रे कैसेट में रखा जाता है और काट दिया जाता है। कई उद्यमों में यह ऑपरेशन मशीनीकृत है और फैलाने और काटने वाली मशीनों द्वारा किया जाता है।

चित्र 7 - ट्रे कैसेट में सुखाकर पास्ता उत्पादन की योजना

कच्चे उत्पादों से भरे कैसेटों को ट्रॉलियों 5 या ट्रॉलियों में स्थानांतरित किया जाता है और सुखाने वाले विभाग में ले जाया जाता है। यहां गर्मी रहित सुखाने वाली अलमारियाँ 4 स्थापित की गई हैं, जिनमें भरी हुई कैसेट वाली ट्रॉलियों को कसकर रखा जाता है, या कैसेट को ट्रॉली से मैन्युअल रूप से सुखाने वाली कैबिनेट में स्थानांतरित किया जाता है। सुखाने में ड्रायर के पंखे से हवा का प्रवाह कैसेट में रखे पास्ता से होकर गुजरता है। सुखाने के पूरा होने पर, तैयार उत्पादों को ट्रॉलियों या गाड़ियों में पैकेजिंग विभाग में ले जाया जाता है, जहां उत्पादों को ठंडा करने और अस्वीकार करने के बाद, मैन्युअल रूप से पैक किया जाता है या बड़े कंटेनरों में थोक में रखा जाता है। खाली कैसेटों को ट्रॉलियों में या ट्रॉलियों में लादकर प्रेस में ले जाया जाता है, जहां प्रक्रिया दोबारा दोहराई जाती है।

पास्ता उत्पादन की कैसेट विधि का मुख्य नुकसान यह है कि इसमें बहुत अधिक शारीरिक श्रम की आवश्यकता होती है और पास्ता हमेशा टेढ़ा बनता है। हालाँकि, हमारे देश में अभी भी अधिकांश पास्ता का उत्पादन इसी योजना के अनुसार किया जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि कैसेट विधि के लिए जटिल और महंगे उपकरण (सुखाने वाले अलमारियाँ, ट्रॉली और ट्रॉली पास्ता उद्यमों की कार्यशालाओं में बनाई जाती हैं) और बड़े क्षेत्रों की आवश्यकता नहीं होती है।

हाल के वर्षों में, पास्ता उत्पादन की कैसेट विधि के दौरान मैनुअल श्रम को न्यूनतम करने के लिए, कई उद्यमों में मशीनीकृत उत्पादन लाइनें बनाई गई हैं। चित्र में. चित्र 8 इनमें से एक रेखा का आरेख दिखाता है। स्क्रू प्रेस द्वारा दबाए गए पास्ता का 1 स्ट्रैंड स्प्रेडिंग-कटिंग मशीन 2 में प्रवेश करता है, जहां ट्रे कैसेट 3 में पास्ता की यांत्रिक बिछाने और कटाई होती है। भरे हुए कैसेट को ड्रायर के दोनों तरफ चलने वाले दो चेन कन्वेयर 5 पर मैन्युअल रूप से स्टैक किया जाता है। ड्रायर में एक पंक्ति में स्थापित कई कैबिनेट ड्रायर होते हैं। जब ढेर धीरे-धीरे चलते हैं

चित्र 10. ट्रे कैसेट में सुखाने के साथ पास्ता के उत्पादन के लिए यंत्रीकृत उत्पादन लाइन

कन्वेयर कैसेट पास्ता को सुखाते हैं। सूखे पास्ता को पैकेजिंग टेबल 6 पर कैसेट से हटा दिया जाता है, और खाली कैसेट को कच्चे उत्पादों से अगली बार भरने के लिए लेइंग-कटिंग मशीन में डाल दिया जाता है।

हैंगिंग ड्राईिंग के साथ स्वचालित उत्पादन लाइनों पर लंबे पास्ता के उत्पादन की योजना। इस योजना के अनुसार, वर्तमान में हमारे देश में पास्ता का उत्पादन अपेक्षाकृत कम मात्रा में किया जाता है। हालाँकि, लगातार संचालित होने वाली मशीनों और लाइनों में शामिल इकाइयों द्वारा की जाने वाली सभी तकनीकी प्रक्रियाओं के उच्च स्तर के मशीनीकरण और स्वचालन के लिए धन्यवाद, उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता (विशेष पास्ता और स्ट्रॉ, सेंवई और नूडल्स) के उत्पादन की यह विधि तेजी से व्यापक होती जा रही है। हमारे देश में। वर्तमान में, इतालवी कंपनी ब्रैबंती की लाइनें और इसी तरह की घरेलू लाइनें B6-LMG, B6-LMV और LMB इस योजना के अनुसार पास्ता उद्योग में काम करती हैं।

चित्र में. चित्र 9 B6-LMV लाइन का आरेख दिखाता है। एक निरंतर प्रेस 2 एक आयताकार मैट्रिक्स के माध्यम से स्ट्रैंड्स को दबाता है, जो एक विशेष स्वचालित मशीन (स्व-वजन) 1 द्वारा रैक पर लटकाए जाते हैं। इस अवस्था में इन्हें सुखाने के लिए भेजा जाता है। सबसे पहले, पास्ता स्ट्रैंड्स को प्रारंभिक ड्रायर 5 में सुखाया जाता है, जहां अर्ध-तैयार उत्पाद से नमी को तीव्रता से हटा दिया जाता है, और फिर अंतिम ड्रायर 4 में, जिसमें उत्पादों से नमी को धीरे-धीरे हटा दिया जाता है। ड्रायर में, उत्पादों के साथ बस्टून को कई स्तरों में स्थित कन्वेयर द्वारा ले जाया जाता है। बस्टून पर सूखे उत्पाद स्टेबलाइजर-स्टोरेज 5 में प्रवेश करते हैं, और फिर मशीन बी द्वारा बस्टून से हटा दिए जाते हैं और पैकेजिंग के लिए आपूर्ति की जाती है। खाली बास्टून को एक चेन कन्वेयर द्वारा स्व-वजन के लिए ले जाया जाता है। आमतौर पर, लाइनें बक्सों में उत्पादों की पैकेजिंग के लिए फिलिंग मशीनों से सुसज्जित होती हैं।

चित्र 11. लंबे पास्ता के उत्पादन के लिए स्वचालित उत्पादन लाइन B6-LMV

फ्रेम पर प्रारंभिक सुखाने और बेलनाकार कैसेट में अंतिम सुखाने के साथ स्वचालित उत्पादन लाइनों पर लंबे उत्पादों के उत्पादन की योजना। इस योजना के अनुसार, लंबे पास्ता का उत्पादन फ्रांसीसी कंपनी बासानो की स्वचालित उत्पादन लाइनों पर किया जाता है। हमारे देश में ऐसी दो लाइनें हैं. लाइन में एक पास्ता प्रेस, एक स्प्रेडिंग मशीन, प्रारंभिक और अंतिम ड्रायर, एक स्टोरेज स्टेबलाइज़र और पैकेजिंग मशीनों का एक समूह शामिल है। इस योजना का मुख्य लाभ सूखे कचरे की अनुपस्थिति और समान लंबाई के बिल्कुल सीधे उत्पादों का उत्पादन है। यह इस तथ्य से प्राप्त होता है कि पास्ता, समान लंबाई के टुकड़ों में काटा जाता है, फ्रेम पर प्रारंभिक सुखाने के बाद, घूर्णन बेलनाकार कैसेट के अंदर अंतिम सुखाने से गुजरता है। इस प्रकार, उत्पादों को बेलनाकार कैसेट की आंतरिक सतह पर लगातार रोल करके सुखाया जाता है, जिससे वे बिल्कुल सीधे हो जाते हैं।

यंत्रीकृत उत्पादन लाइनों के एक परिसर पर शॉर्ट-कट उत्पादों के उत्पादन की योजना। लाइन (चित्र 10) में दो मुख्य तत्व होते हैं: एक स्क्रू पास्ता प्रेस 1 और एक सतत ड्रायर 2।

निकाले गए उत्पादों को किसी प्रकार के छोटे उत्पाद काटने के तंत्र द्वारा लगातार काटा जाता है और स्टीम कन्वेयर ड्रायर के शीर्ष बेल्ट में डाला जाता है। धीरे-धीरे ऊपरी बेल्ट से नीचे तक डालते हुए, उत्पादों को गर्म शुष्क हवा से उड़ा दिया जाता है।

चावल। 12. शॉर्ट-कट उत्पादों के उत्पादन के लिए एक जटिल यंत्रीकृत उत्पादन लाइन की योजना

सूखे उत्पादों को अक्सर कंपन कूलर 5 में या बस पर्याप्त लंबाई के कन्वेयर बेल्ट पर ठंडा किया जाता है जो उन्हें पैकेजिंग विभाग तक पहुंचाते हैं।

उच्च स्तर के मशीनीकरण, योजना के लचीलेपन और उच्च उत्पादकता ने युद्ध के बाद के वर्षों में इसे हमारे देश में व्यापक उपयोग दिया।

स्वचालित उत्पादन लाइनों पर लघु उत्पादों के उत्पादन की योजना। इस योजना के अनुसार पास्ता का उत्पादन उच्च स्तर के मशीनीकरण और प्रक्रियाओं के स्वचालन के कारण पिछले उत्पादन से भिन्न होता है, लंबे समय तक सुखाने के उपयोग के कारण परिणामी उत्पादों की उच्च गुणवत्ता, तीन चरणों में की जाती है - पूर्व -सुखाना, प्रारंभिक और अंतिम सुखाना।

शॉर्ट-कट उत्पादों के उत्पादन के लिए डाई और कटिंग तंत्र के अलावा, लाइनें आमतौर पर आटा स्ट्रिप्स और स्टैम्पिंग मशीनों के उत्पादन के लिए स्लॉट-आकार के डाई से सुसज्जित होती हैं, जो उन्हें स्टैम्प्ड उत्पादों का उत्पादन करने की भी अनुमति देती हैं।

लाइन (चित्र 11) में एक स्क्रू पास्ता प्रेस 1, एक प्री-ड्राइंग यूनिट 2, एक प्रारंभिक ड्रायर 5 और एक अंतिम ड्रायर, एक स्टोरेज स्टेबलाइजर 11, साथ ही सहायक और परिवहन उपकरण शामिल हैं: बाल्टी लिफ्ट 3, बी और 9, उत्पाद स्प्रेडर 4 और 7 और बेल्ट कन्वेयर 10 और 12।

चित्र 13 छोटे उत्पादों के उत्पादन के लिए ब्रैबंती से स्वचालित उत्पादन लाइन

5. पास्ता उत्पादन की मुख्य इकाइयाँ - प्रेसिंग डिवाइस और मैट्रिसेस

स्क्रू प्रेस को आटा मिक्सर गर्त की संख्या (एक-, दो-, तीन- और चार-पेंच), दबाने वाले उपकरणों की संख्या या दबाने वाले स्क्रू (एक-, दो- और चार-स्क्रू) की संख्या के आधार पर, उपस्थिति के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। और आटे के वैक्यूमाइजेशन का स्थान (आटा मिक्सर में या स्क्रू चैम्बर में), मैट्रिक्स के आकार और ट्यूब के डिज़ाइन के अनुसार।

वर्तमान में, हमारे पास्ता उद्यम घरेलू पास्ता प्रेस LPL-1M, LPL-2M और LMB संचालित करते हैं। उत्तरार्द्ध स्वचालित उत्पादन लाइनों एलएमबी, साथ ही इतालवी कंपनी ब्रैबंती और फ्रांसीसी कंपनी बासानो प्रेस वीवीके 140/4 की स्वचालित उत्पादन लाइनों में स्थापित हैं।

रोस्तोव-ऑन-डॉन मशीन-बिल्डिंग प्लांट ने 500 की क्षमता के साथ B6-LPSh श्रृंखला के प्रेस का उत्पादन शुरू किया। 750 और 1000 किग्रा/घंटा तैयार उत्पाद।

प्रेस के संचालन के सिद्धांत और इसके व्यक्तिगत घटकों के उद्देश्य को समझने के लिए, आइए एक गोल मैट्रिक्स के साथ सिंगल-ट्रफ, सिंगल-स्क्रू पास्ता प्रेस के तकनीकी आरेख पर विचार करें, जैसा कि चित्र में दिखाया गया है। 14

प्रेस की तकनीकी इकाइयाँ आटा 1 और पानी निकालने वाली मशीन 2 हैं, एक आटा मिक्सर जिसमें एक गर्त 3 और ब्लेड के साथ एक शाफ्ट 4, एक पानी जैकेट 6 और एक पेंच 7 के साथ एक स्क्रू सिलेंडर सहित एक दबाने वाला उपकरण, एक प्रेस हेड, एक बदली जाने योग्य मैट्रिक्स 10, एक कटिंग मैकेनिज्म 11 और एक ब्लोइंग डिवाइस 12। आटा मिक्सर और बरमा शाफ्ट का रोटेशन आमतौर पर एक ही ड्राइव 5 से किया जाता है।

मैट्रिक्सआटा गूंथना, परिणामी टुकड़े-टुकड़े द्रव्यमान को जमाना और कच्चे उत्पादों को ढालना वर्तमान में एक ही इकाई में किया जाता है - एक सतत पेंच पास्ता प्रेस में, जिसका मुख्य कार्य निकाय मैट्रिक्स है। मैट्रिक्स छेद का आकार दबाए जाने वाले उत्पादों के प्रकार को निर्धारित करता है। मैट्रिसेस को बदलकर, आप एक ही प्रेस का उपयोग करके लगभग किसी भी प्रकार का पास्ता बना सकते हैं। इस प्रकार, पास्ता आटा गूंधने और दबाने के लिए प्रेस और डाई मुख्य उपकरण हैं।

इस उपकरण के अलावा, पास्ता कारखानों के आटा बनाने वाले विभाग कच्चे उत्पादों को काटने के लिए विभिन्न मशीनों और तंत्रों का उपयोग करते हैं (हम अगले अध्याय में उन पर ध्यान केंद्रित करेंगे), साथ ही कई सहायक मशीनें भी, जिन पर हम इसमें विचार करेंगे। अध्याय.

प्रेसिंग डिवाइस के साथ मैट्रिक्स, पास्ता प्रेस का मुख्य कार्य निकाय है। यह प्रेस के प्रदर्शन, उत्पादों के प्रकार (आकार और क्रॉस-अनुभागीय आयाम) को निर्धारित करता है, और उत्पाद की गुणवत्ता (सतह खुरदरापन की डिग्री, पास्ता ट्यूबों की आसंजन शक्ति, आदि) को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। मैट्रिस धातुओं से बने होते हैं जो संक्षारण प्रतिरोधी होते हैं, जिनमें पर्याप्त ताकत और पहनने का प्रतिरोध होता है, और चिपकने की क्षमता कम होती है। ऐसी धातुएँ कांस्य, पीतल, स्टेनलेस स्टील हैं।

मैट्रिक्स दो प्रकार के होते हैं - गोल (डिस्क) और आयताकार। गोल डाइज़ का उपयोग करके, सभी प्रकार के लंबे और छोटे-कट वाले उत्पाद बनाए जाते हैं, साथ ही उनसे मोहरबंद उत्पाद बनाने के लिए आटे की पट्टियाँ भी बनाई जाती हैं। आयताकार डाई का उपयोग स्वचालित उत्पादन लाइनों पर उत्पादित लंबे पास्ता उत्पादों (पास्ता, सेंवई, विभिन्न प्रकार के नूडल्स) बनाने के लिए किया जाता है।

गोल मैट्रिक्स. मोटाई के आधार पर, मैट्रिसेस का उपयोग सहायक उपकरणों के बिना या सहायक ग्रेट उपकरणों के साथ किया जाता है। अंडरले ग्रेट बार वाले मैट्रिस में, स्ट्रिप्स छोड़ी जाती हैं जो ग्रेट की पसलियों के ऊपर स्थित होती हैं, और ओवरहेड (निलंबित) ग्रेट बार वाले मैट्रिसेस में, केंद्रीय भाग एक बोल्ट द्वारा कब्जा कर लिया जाता है जिसके साथ ग्रेट रिब सुरक्षित होता है। इस संबंध में, गैर-ग्रिड मैट्रिस की तुलना में ग्रेट मैट्रिस पर कम छेद होते हैं।

मैट्रिक्स का व्यास प्रेस की उत्पादकता पर निर्भर करता है। लगभग 400 किग्रा/घंटा की क्षमता वाले एलपीएल प्रेस 298 मिमी के व्यास के साथ मर जाते हैं। एलपीएस प्रेस में, 350 मिमी व्यास वाले मैट्रिसेस स्थापित किए जाते हैं।

मैट्रिक्स की मोटाई को मजबूती की शर्तों के अनुरूप होना चाहिए। स्क्रू पास्ता प्रेस में, आटे को मैट्रिक्स सतह क्षेत्र के प्रत्येक सेंटीमीटर के लिए 100 किलोग्राम या उससे अधिक के बल से दबाया जाता है। 298 मिमी व्यास और 60 मिमी से कम मोटाई वाले डाई का उपयोग सपोर्ट ग्रेट के साथ किया जाता है।

बैकिंग ग्रेट में स्ट्रिप स्टील से बना एक शेल 1 होता है जिसमें स्टील पसलियों 2 को वेल्ड किया जाता है। ऐसी ग्रेटें अक्सर दो- और चार-रिब वाली होती हैं। शेल का बाहरी व्यास मैट्रिक्स के व्यास के बराबर है। ग्रेट मैट्रिक्स धारक के रिंग सपोर्ट पर स्थापित किया गया है, जिस पर मैट्रिक्स रखा गया है।

बैकिंग ग्रेट्स के साथ डाई आपको उन उत्पादों को ढालने की अनुमति देती है जो निलंबित अवस्था में काटे जाते हैं - पास्ता, पंख, सेंवई, नूडल्स।

चित्र 15 - गोल मैट्रिक्स: ए - ग्रेटलेस; बी, सी - ग्रेट

ओवरहेड (निलंबित) ग्रेट में एक स्टील रिब 1 होता है जिसे बोल्ट 2 के स्लॉट में डाला जाता है। बोल्ट को मैट्रिक्स 4 के छेद में डाला जाता है और नीचे से नट 5 के साथ जोड़ा जाता है। इस मामले में, मैट्रिक्स है प्रेस मैट्रिक्स होल्डर के रिंग सपोर्ट पर स्थापित (ग्रेटलेस की तरह)।

ओवरहेड ग्रेट्स वाले मैट्रिस आपको सभी प्रकार के शॉर्ट-कट और लॉन्ग-कट उत्पादों को ढालने की अनुमति देते हैं।

आयताकार आव्यूह. सिंगल-लेन और डबल-लेन हैं। बैसानो कंपनी की स्वचालित उत्पादन लाइनों की प्रेस में सिंगल-स्ट्रिप मैट्रिसेस का उपयोग किया जाता है, जिसमें दबाए गए उत्पाद एक स्ट्रैंड बनाते हैं। दो-स्ट्रिप मैट्रिस का उपयोग स्वचालित उत्पादन लाइन प्रेस में हैंगिंग ड्राईिंग के साथ दो स्ट्रैंड बनाने के लिए किया जाता है जिन्हें दो हैंगर पर एक साथ लटका दिया जाता है।

प्रत्येक पट्टी में, बनाने वाले छेदों को कई पंक्तियों में रखा जाता है ताकि बस्टून या रोलर टेबल पर वे एक परत में स्थित हों (चित्र 17)। मैट्रिक्स में पंक्तियों की संख्या उत्पादों के क्रॉस-अनुभागीय आकार पर निर्भर करती है: विशेष पास्ता और चौड़े नूडल्स के लिए मैट्रिक्स में, प्रत्येक पट्टी में छेद दो पंक्तियों में रखे जाते हैं, पास्ता स्ट्रिप्स के लिए - तीन में, पतले नूडल्स के लिए - सात पंक्तियों में.

स्वचालित उत्पादन लाइनों के लिए आयताकार मैट्रिक्स 995 की लंबाई और 100 मिमी की चौड़ाई में निर्मित होते हैं। मैट्रिक्स की मोटाई 31 से 50 मिमी तक हो सकती है।

छेद प्रोफाइल बनाना। डाई के निर्माण छेद तीन प्रकार के होते हैं: ट्यूबलर और कुछ प्रकार के आकार के उत्पादों को ढालने के लिए लाइनर के साथ; ट्यूबलर और मुद्रांकित उत्पादों को छोड़कर, सभी प्रकार के उत्पादों को ढालने के लिए लाइनर के बिना, और आटा टेप को ढालने के लिए स्लॉट-आकार का,

चित्र 17 - आयताकार मैट्रिक्स: ए - सिंगल-लेन; बी - दोतरफा

इससे मुद्रांकित उत्पादों के निर्माण का इरादा है।

लाइनर वाले छेद डिजाइन में सबसे जटिल होते हैं और इसमें दो मुख्य तत्व होते हैं: मैट्रिक्स के शरीर में ड्रिल किया गया एक फॉर्मिंग चैनल, और इसमें लगा एक लाइनर।

6. उत्पादन के पर्यावरणीय संकेतक

खाद्य उद्योग उद्यमों और विशेष रूप से पास्ता कारखानों के लिए मुख्य हानिकारक कारक शोर, धूल और अपशिष्ट जल हैं।

पर्यावरण संरक्षण के लिए आवश्यक गतिविधियों को आमतौर पर तीन समूहों में विभाजित किया जाता है:

क) पर्यावरण संरक्षण के हित में तकनीकी प्रक्रियाओं और मशीन डिजाइन में परिवर्तन से संबंधित तकनीकी उपाय;

बी) नियोजन उपाय, जिसमें विभागों, कार्यशालाओं के साथ-साथ आवासीय क्षेत्र से सटे क्षेत्र में समग्र रूप से उद्यम में मशीनों और उपकरणों की नियुक्ति के लिए तकनीकी समाधानों का एक सेट शामिल है।

ग) स्वच्छता और तकनीकी उपाय, जिसमें उपचार सुविधाओं की आवश्यक दक्षता के गुणांक की गणना और अपशिष्ट जल और वायुमंडलीय उत्सर्जन के उपचार और शोर से सुरक्षा के लिए आवश्यक प्रकार के उपकरणों का चयन शामिल है।

पास्ता फैक्ट्री से पर्यावरण को प्रभावित करने वाले हानिकारक कारक हैं:

आटे की धूल; सामग्री पाइपलाइनों के माध्यम से आटे की आवाजाही (पाइप जिसके माध्यम से आटा आकांक्षा (उड़ाने की विधि) के माध्यम से बहता है) हवा में आटे की रिहाई के साथ होता है, जिसे आकांक्षा नेटवर्क के वायु वाहिनी में ले जाया जाता है और चक्रवात में भेजा जाता है। हालांकि, कभी-कभी चक्रवात में पर्याप्त हवा नहीं होती है और पर्यावरण में इसका उत्सर्जन अधिकतम अनुमेय सीमा से अधिक होता है ( अधिकतम अनुमेय उत्सर्जन), (एसएन-1042-7जेड के अनुसार) 0.5 ग्राम/सेकंड के बराबर है;

शोर: ऑपरेटिंग उपकरण निरंतर शोर का एक स्रोत है, अधिकतम शोर स्तर के लिए अनुमेय स्वच्छता मानक: दिन के दौरान 35 डीबीए, रात में 25 डीबीए;

अपशिष्ट जल को कार्बनिक प्रदूषकों से संदूषण के लिए स्वच्छता मानकों से अधिक नहीं होना चाहिए, जिसकी मात्रा अनुमेय 3 मिलीग्राम/लीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

निष्कर्ष

इसलिए, अपने काम में मैंने पास्ता उत्पादन तकनीक की विशेषताओं के बारे में बात करने की कोशिश की।

शारीरिक वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि मानव आहार में 37% आटा उत्पाद शामिल होना चाहिए, यानी। ब्रेड, बेकरी उत्पाद, और पास्ता। प्रति दिन 100 ग्राम पास्ता का सेवन मानव की प्रोटीन की जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करता है, 50% स्टार्च को, और यह भी संकेत दिया गया है कि पास्ता में मौजूद प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट अत्यधिक सुपाच्य हैं।

दुर्भाग्य से, हमारे शहर में सड़क पर स्थित केवल एक पास्ता फैक्ट्री है। 9 जनवरी. हमारे कारखाने में उत्पादों की रेंज पर्याप्त ऊंची नहीं है, लेकिन उत्पाद उच्च गुणवत्ता वाले और सबसे महत्वपूर्ण रूप से कम कीमत वाले हैं। रूसी बाजार में निर्विवाद नेता चेल्याबिंस्क पास्ता फैक्ट्री "मक्फा" के उत्पाद हैं।

इसलिए, निष्कर्ष में, मैं यह कहना चाहूंगा कि पास्ता उत्पाद मानव आहार और औसत उपभोक्ता की टोकरी दोनों में एक महत्वपूर्ण और अंतिम स्थान पर नहीं हैं।

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गर्मी उपचार से पहले, पास्ता उत्पादों को सॉर्ट किया जाता है, विदेशी अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, लंबे उत्पादों को 10 सेमी तक के टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, छोटे उत्पादों को आटे से छान लिया जाता है।

पास्ता 2 तरह से पकाया जाता है:

विधि 1 (निकालें): तैयार पास्ता को बड़ी मात्रा में उबलते नमकीन पानी में पकाएं (1 किलो उत्पाद के लिए 6 लीटर पानी, 50 ग्राम नमक लें), बीच-बीच में लकड़ी के चप्पू से हिलाते रहें ताकि वे चिपक न जाएं डिश के नीचे. पास्ता (20-30) मिनट, नूडल्स - (20-25), सेंवई - (10-20) मिनट पकाएं।

पकाने के दौरान पास्ता का वजन उसकी किस्म के आधार पर 3 गुना बढ़ जाता है। पके हुए पास्ता को एक छलनी (कोलंडर) में रखा जाता है, शोरबा को सूखने दिया जाता है और पिघली हुई वसा (नुस्खा में निर्दिष्ट मात्रा का 1/3 - 1/2) के साथ सीज़न किया जाता है ताकि वे एक साथ चिपक न जाएं। शेष वसा का उपयोग परोसने से पहले पास्ता को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

विधि 2 (बिना सूखा हुआ): कैसरोल और पास्ता कटोरे के लिए पास्ता इस प्रकार पकाया जाता है, साथ ही ड्यूरम गेहूं से बने पास्ता भी, क्योंकि पकाए जाने पर वे चिपचिपे नहीं होते हैं। पास्ता को उबलते नमकीन पानी (2.2-3 लीटर पानी और 30 नमक प्रति 1 किलो उत्पाद) में डालें और गाढ़ा होने तक पकाएं; खाना पकाने के अंत में, वसा डालें, डिश को ढक्कन से ढक दें और धीमी आंच पर पकाएं।

पनीर, फ़ेटा चीज़ या पनीर के साथ मैकरोनी।वसा से भरपूर उबला हुआ पास्ता, परोसने से पहले कसा हुआ पनीर या फ़ेटा चीज़ के साथ छिड़का जाता है। परोसने से पहले पनीर को प्यूरी करके पास्ता के साथ मिलाया जाता है।

टमाटर के साथ पास्ता.सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता.सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और भूना जाता है, टमाटर की प्यूरी डाली जाती है और भूनना 5-7 मिनट तक जारी रहता है। उबले हुए पास्ता को तैयार सब्जियों और टमाटरों के साथ मिलाया जाता है। आप सब्जियों और टमाटरों में गर्म हरी मटर मिला सकते हैं।

मशरूम के साथ उबला हुआ पास्ता।हैम और टमाटर के साथ पास्ता

पास्ता।पास्ता को बिना सूखाए दूध या दूध और पानी के मिश्रण में उबालें। फिर 60°C तक ठंडा करें, इसमें कच्चे अंडे, चीनी के साथ मैश करके डालें और मिलाएँ। फिर द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है, तेल छिड़का जाता है और ओवन में पकाया जाता है। तैयार पास्ता को थोड़ा ठंडा किया जाता है, भागों में काटा जाता है और मक्खन, मीठी चटनी या जैम के साथ परोसा जाता है।

पनीर के साथ बेक किया हुआ मैकरोनी।दूसरी विधि में तैयार किया गया उबला हुआ पास्ता मार्जरीन के साथ पकाया जाता है, पहले से चिकना किए हुए एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और कुरकुरा परत बनने तक ओवन में पकाया जाता है। एक अलग फ्राइंग पैन में परोसें, निकलते समय मक्खन छिड़कें।

पनीर के साथ लापशेवनिक।पनीर को शुद्ध किया जाता है, कच्चे अंडे के साथ मिलाया जाता है, स्वादानुसार नमक और चीनी मिलाया जाता है। बिना छाने हुए नूडल्स या सेंवई को तैयार पनीर के साथ 60°C पर मिलाया जाता है। द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ या एक सांचे में छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और ओवन में पकाया जाता है। फिर उत्पाद को थोड़ा ठंडा किया जाता है और भागों में काट दिया जाता है। निकलते समय मक्खन डालें या मीठी चटनी डालें। आप खट्टा क्रीम को सॉस बोट में अलग से परोस सकते हैं।