Голландський соус для риби рецепт. Голландський соус: рецепт приготування

Соус голландський або голландез - це оригінальне доповнення до страв з яєць, овочів та риби. Цікавим є той факт, що, всупереч своїй назві, батьківщина соусу - Франція, а не Голландія. Він є одним із чотирьох базових соусів, на основі яких шеф-кухарі Франції готують свої кулінарні шедеври.

Як приготувати соус?

Основні складові продукти в соусі – це яйця та олія. Ідеальний голландський соус - густий, з ніжним, трохи кислуватим смаком. Густота його досягається за допомогою поступового нагрівання яєчних жовтків на водяній бані. Головне - точно дотримуватися технології рецепту, інакше яйця можуть "заваритися" і соус буде зіпсований. Можна приготувати соус за допомогою міксера, але тоді він не буде таким густим, і вам доведеться доводити його до потрібної консистенції великою кількістю олії. Подається голландський соус гарячим.

Голландський соус - рецепт №1 (на водяній бані)

Інгредієнти:

яйця – 3 шт.;
масло вершкове – 150 г;
лимонний сік - 2 ч. ложки;
вода – 2 ст. ложки;
сіль - ¼ ч. ложки;
чорний мелений перець.

Приготування

Відокремте жовтки яєць і помістіть їх у невелику каструльку або ковшок, збовтайте віночком і додайте холодну воду. Посоліть, поперчіть.

Підготуйте масло - його потрібно порізати невеликими кубиками (масло має бути твердим). Потім поставте суміш із яєць та води на водяну баню і, безперервно помішуючи, доведіть до загусання. Поступово додайте в жовтки олію, продовжуючи заважати. Олія повинна розчинятися повністю, не утворивши грудок. Слід стежити, щоб соус не перегрівся. Регулювати температуру можна шляхом періодичного зняття каструлі з водяної лазні (якщо біля дна соус починає біліти - це вірна ознака перегрівання), а якщо раптом він все-таки перегрівся, опустіть каструлю в холодну воду, продовжуючи заважати жовтки, не даючи їм охолонути, або просто влийте холодну воду тоненькою цівкою.

Як тільки маса стане густою, додайте лимонний сік, не припиняючи помішування. Якщо вийшов густий однорідний крем - все зроблено правильно і можна зняти соус з вогню.

Підказка:якщо соус занадто густий, розбавте його невеликою кількістю теплої води.

Голландський соус - рецепт №2

Інгредієнти:

яйця – 3 шт.;
масло вершкове – 200 – 250 г;
лимонний сік – 2 ч. ложки;
вода – 2 ст. ложки;
сіль - ¼ ч. ложки;
чорний мелений перець.

Приготування

Відокремте жовтки, розмішайте їх, додайте сік лимона, перець та сіль. Збийте їх міксером. Вершкове масло|мастило| розтопіть і, як тільки воно почне кипіти, швидко зніміть з вогню і влийте в жовтки тонким струменем (в цей час продовжуйте збивати). Після збивання поставте соус і дайте йому загуснути протягом 10 хвилин (загустіння відбуватиметься в міру остигання).

Підказка:якщо соус вийшов недостатньо густий, можна поставити його в мікрохвильову піч на 10 хв, а після виймання збити ще трохи.

Голландський соус для шашлику

Інгредієнти:

яйця – 2 шт.;
масло вершкове – 40 г;
вода – 3 ст. ложки;
борошно - 1 ст.;
молоко – 1 ст.;
сік лимона – 1 ст. ложка;
мускатний горіх (тертий) – 20 г.

Приготування

Відокремте жовтки, додайте до них розм'якшене вершкове масло і розітріть. Поставте на повільний вогонь, додайте|добавляйте| воду і трохи підігрійте. Коли соус почне ставати густим, приберіть його з вогню і додайте тепле (у жодному разі не гаряче!) молоко з водою. Помішуючи, додайте сік лимона та мускатний горіх.

Щоб ваш соус голландез, приготовлений заздалегідь, залишився теплим, можна перелити його в термос, нагрітий попередньо окропом. Цей варіант підходить для соусу на водяній бані. А соус, зроблений за допомогою міксера, розігрівається перед подачею на стіл у мисці, яка ставиться на каструлю з окропом.

Як ви бачите рецептів приготування голландського соусу багато, так що ви зможете знайти серед них свій.

Виділяв п'ять основних, чи «материнських» соусів. На основі цих п'яти можна приготувати решту соусів, які повинен був знати кожен поважаючий себе французький кухар. Чотири з них загущалися за допомогою обсмаженої борошняної заправки ру, а один - голландський, або олландез - представляв собою емульсію з яєчних жовтків і розтопленого вершкового масла.

За 100 з лишком років і французька, і всі інші кухні значно полегшували, позбулися громіздких і складносурядних рецептів, але голландський соус, як і раніше, актуальний. Причина в тому, що він однаково добре підходить і до овочів, і до страв з риби, і до яєць, включаючи, зрозуміло, найкращий сніданок у світі — яйця Бенедикт. Правду кажучи, приготувати голландський соус трохи складніше, ніж добре знайомий нам, але варто одного разу спробувати його, і вже нікому не доведеться пояснювати вам, навіщо це треба.

Голландський соус

Голландський соус - один з п'яти «материнських» соусів французької кухні, який представляє собою емульсію з жовтків та розтопленого вершкового масла. Голландський соус актуальний і сьогодні — як ідеальний супровід до овочів, риби, або яєць, включаючи, зрозуміло, найкращий у світі сніданок — яйця Бенедикт.
Олексій Онєгін

З'єднайте оцет і лимонний сік у невеликій каструльці і поставте її на середній вогонь. Доведіть суміш до кипіння, проваріть 15-20 секунд, зніміть із вогню і дайте трохи охолонути.

Читайте також:

Збийте жовтки з щіпкою солі і, не припиняючи їх збивати, тонким струмком влийте суміш оцту і лимонного соку. Поверніть каструльку невеликий вогонь і розтопіть у ній вершкове, після чого дайте йому трохи охолонути.

Знову почніть збивати жовтки і тонким струмком вливайте розтоплене вершкове масло, продовжуючи збивати віночком або міксером. В результаті у вас має вийти стійка, досить густа емульсія – голландський соус. За бажання його можна розбавити до більш рідкої консистенції, замішавши в нього ложку-другу води або вершків.

На відміну від майонезу, голландський соус не зберігається і його необхідно використовувати протягом двох годин після приготування. При цьому ідеальна температура, при якій потрібно тримати голландський соус, знаходиться в діапазоні між 35 і 65 градусами: нижче, масло може почати тверднути, вище, і жовток почне згортатися, і в тому, і в іншому випадку соус неминуче розшарується. У ресторанах для цього соус тримають на водяній бані, але на звичайній кухні доцільніше готувати голландський соус безпосередньо перед подачею, благо це не так уже й складно.

Голландський соус або голландез (фр. sauce hollandaise - сос олланде́з) - класичний французький соус на основі яєць, що становить частину багатьох французьких страв.

Голландський соус – це дуже простий соус, але приготувати його не так просто, адже він може розшаруватись.

Для голландського соусу яєчні жовтки збивають із вершковим маслом на водяній бані. У процесі збивання жовтки загусають і, у поєднанні з маслом, перетворюються на густу емульсію. Додаємо лимонний сік і отримуємо голландський соус.

Існує кілька методів приготування соусу. Ми з вами розглянемо найпростіший, і якщо зробити все правильно, то у вас обов'язково вийде. Голландським соусом традиційно поливають яйця "Бенедикт".

Інгредієнти:

Яєчні жовтки – 3шт.
Лимонний сік – 1 ст. л.
Вершкове масло - 250 гр.
Червоний або чорний мелений перець
Сіль

Жовтки відокремити від білків.

Вершкове масло|мастило| розтопити в каструльці на невеликому вогні.

Жовтки збити в блендері, зменшити швидкість до маленьким і тонким струмком вливати гаряче вершкове масло.
Олію потрібно вливати повільно, щоб жовтки від температури не згорнулися. Якщо ви зробите все правильно, то гаряче масло заварить яєчні жовтки та соус загусне.

Додати|добавляти| лимонний сік і трохи гострого перцю, для пікантності.

Якщо соус вийшов занадто густим, то до нього можна додати столову ложку соку лимона або кип'яченої води.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

Ще один варіант приготування соусу. Голландез – один із класичних соусів. В основі принципу його приготування лежить створення емульсії - власне, як і холодному майонезі. Тільки на відміну від майонезу основу цього соусу становить вершкове масло.

Голландський соус відмінно поєднується з рибою та морепродуктами, з білим курячим м'ясом, зі спаржею та багато чим ще. Ну і до купи – це обов'язковий інгредієнт яєць “Бенедикт”, які ми з вами обов'язково приготуємо найближчим часом.

	Інгредієнти на 4-6 порцій: 1/2 маленької цибулини 2-3 гілочки петрушки 1 лавровий лист 150 мл білого сухого вина 2 ст. білого винного оцту 3 жовтки 150 г топленого вершкового масла сіль та перець за смаком
	Дрібно рубаємо цибулю. Кладемо в сотейник, додаємо петрушку, лавровий лист, вливаємо вино та оцет. Ставимо на середній вогонь і уварюємо до чверті обсягу (має залишитися близько 30 мл рідини).
	Жовтки з'єднуємо з\|із\| винною сумішшю.
	Ставимо миску на водяну баню (вода повинна ледве кипіти) і постійно збиваємо віночком до тих пір, поки на соусі залишатимуться сліди від віночка.
	Знімаємо з вогню. Продовжуючи збивати, вливаємо розтоплене вершкове масло, остуджене до кімнатної температури - спочатку по краплях, потім тонким струмком. Соус готовий. Краще подавати його свіжим, але якщо соус залишився, ви можете зберігати його добу в холодильнику з плівкою на поверхні і розігріти на водяній бані. http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

Готуємо з Сергієм Кузнєцовим голландський соус, який можна подати не тільки до яєць Бенедикт, він при правильному приготуванні здатний надати особливого смаку будь-якій страві.

Інгредієнти:

лимон
вершкове масло

Розігріваємо вершкове масло. У цей момент відокремлюємо білки від жовтків, нам знадобляться лише жовтки. У миску з жовтками додаємо дві столові ложки води, поки вона ще не закипіла. Додаємо три столові ложки лимонного соку, сіль та перець за смаком. Віночком збиваємо жовтки доти, доки вони не утворюють однорідну структуру.

Вершкове масло має трохи охолонути, його температура не повинна перевищувати 60 градусів. Ставимо жовтки на водяну баню, потім тонким струменем вливаємо олію. Інтенсивно помішуємо суміш. Як тільки соус зв'язався разом і вийшов гладкий структурою, він готовий!

Якщо яйце перегріється і соус занадто загусне, врятувати ситуацію допоможе миска з холодною водою, щоб швидко остудити соус.

Соус подається відразу до страви.

Традиційний «Голландез» відрізняється високою калорійністю, багато хто використовує його як замінник майонезу, стверджуючи, що соус перевершує останній і на вигляд, і за смаковими якостями. Господині полюбили його за легкість у приготуванні та економічність. Так, процес підготовки складових і саме приготування не займе понад двадцять хвилин, а всього 200 г соусу вистачить на п'ять персон.

Виявляється, знаменитий голландський соус до країни тюльпанів не має жодного стосунку. Придумали його французи, а ось у їжу із задоволенням вживають англійці. Відомий кулінарний оглядач – міс Ксанте Клей – навіть назвала голландський соус «класикою англійської кухні» та найкращим доповненням для спаржі.

Традиційно під ним подаються яйця пашот, але й іншим стравам він здатний надати ніжного «вершкового» смаку. Так, соус чудово поєднується із запеченими овочами – молодою картоплею, броколі, цвітною капустою. Гарний голландський соус і для риби, і м'яса, які після запікання виходять з чудовою рум'яною скоринкою. Крім приправи до простих страв, Голландез служить основою для створення складних соусів, здатний розкрити справжній смак і аромат кулінарних шедеврів.

Голландський соус: рецепт приготування від шеф-кухаря

Кожен шеф-кухар має свої секрети приготування чудового соусу. Наприклад, британець Рауль Лі спочатку варить жовтки, поступово додаючи олію. Це традиційний рецепт XVIII століття від легендарного французького кухаря Огюста Ескоф'є. Інші кухарі, намагаючись збагатити смак, додають до соусу трохи білого вина або винного оцту. А ось так пропонує готувати свою фірмову страву – спаржу під hollandaise міс Ксанте Клей. На її думку, запорука успіху – правильне поєднання інгредієнтів:

140 г спаржі однією персону;
біле вино – 4 столові ложки;
чорний перець-горошок – 7 шт.;
лавровий лист – 2 шт.;
вершкове масло – 230 г;
сирий жовток – 4 шт.

У компактну ємність налити вино, додати лаврові листи, поперчити. Налити воду (4 ст. л.) та довести до кипіння. Остудити, процідити.
Олію нагріти до білої піни.
Жовтки посолити, додати|добавляти| води (3 ст. л.), збити. Поставити на парову лазню і чекати, доки жовтки не посвітлішають. Потім поступово додати розтоплену олію. Перемішати. Долити вина з лавровим листом та перцем, посолити. За консистенцією готовий соус має нагадувати майонез середньої густоти.

Лайфхаки для господарок!

Важливо не переборщити з маслом, додавати його поетапно, вчасно зняти з парової лазні, оскільки соус може звернутися. Подавати «Голландез» рекомендують у теплому вигляді, зберігати – у холодильній камері. Не хвилюйтеся, якщо соус застигне, при взаємодії із гарячими стравами він знову буде шовковистим та ніжним на смак.

Класичний голландський соус: корисні властивості та технологія приготування

Отже, якщо ви плануєте приготувати голландський соус, класичний рецепт включає наступні інгредієнти:

вершкове масло (100-150 г);
яєчні жовтки (2 – великих чи 3 – дрібних);
натуральний сік лимона (30мл/1 ст.л.);
перець свіжомелений;
сіль, вода (30мл).

Розтопити олію, остудити до природної температури.
В об'ємну ємність налити води, довести до кипіння та залишити кипіти на повільному вогні. У ємність меншого об'єму залити жовтки, потім влити сік лимона, перемішуючи, підігрівати на водяній бані (комфортна температура - 75-80 градусів). Потрібно стежити, щоб дно ємності не торкалося гарячої води.
Збити жовтки до утворення піни, акуратно додати розтоплену олію. Важливо робити це повільно, щоб соус не згорнувся.
Наприкінці посолити і поперчити. Збивати протягом півхвилини.
Перевірити правильність приготування соусу: у ньому не повинно бути грудочок, а по консистенції він має нагадувати крем для заварки. Подавати гарячим.

Голландський соус для яєць «Бенедикт» або Як зробити п'ятизірковий готель вдома

А чи знаєте Ви, що пашувані яйця були винайдені одним нью-йоркським кулінаром у 1980 році? З того часу ця страва – у меню елітних ресторанів та п'ятизіркових готелів. За бажання можна організувати смачний сніданок у себе вдома. Для цього вам знадобляться: два яйця-пашот, підрум'янений бекон і, звичайно, гарячий голландський соус французького походження. Ну, а якщо додати хрумкий тост або свіжоспечений британський мафін, страва вийде по-справжньому ідеальним.

У основі – підсмажені грінки, ними зверху укладається бекон чи м'ясо, потім – пашувані яйця, зверху заливають «Голландезом».

Покрокова інструкція приготування

Як тости підійдуть несолодкі вафлі або скибочки округлої форми, вирізані з хліба. Скибочки попередньо варто обсмажити без додавання олії з двох сторін.
Підсмажити м'ясо, обережно викласти на грінки.
Яйця Бенедикт варяться без оболонки. Важливо розбити їх у глибоку тарілку в такий спосіб, щоб жовтки залишилися непошкодженими. Найкраще взяти окремі форми для кожного яйця. У ємність додати води, довести до кипіння, посолити, додати оцет і акуратно перелити жовток таким чином, щоб до нього якомога щільніше прилягав білок. Варити від 2 до 5 хвилин.

Лайфхаки для господарок!

Для приготування страви підійдуть лише свіжі яйця. 3-4-денні варіанти не підійдуть.

Чим холоднішими будуть яйця, тим краще зберігати форму, тому витягувати їх з холодильника слід тільки перед приготуванням.

Відварювати яйця важливо на повільному вогні, тому варто зменшити газ одразу після закипання.

Чим довше ви варитимете яйця, тим м'якша «кремова» консистенція в них вийде.

Яйця витягуються за допомогою шумівки, попередньо оберненою серветкою, і укладаються на хлібці з м'ясом.
Щоб приготувати голландський соус для яєць, Можна взяти один жовток, 50 г олії вершкового, 1,5 ст. л. білого вина/оцту, натуральний сік лимона (1,5-2 чайні ложки), солі – до смаку (з розрахунку на двох персон).
Олію дрібно нарізати. Розігріти жовток у білому вині, посолити, поставити на парову лазню. Додати олію, розмішати до однорідної маси.
Полегшений варіант – усі інгредієнти соусу можна збити блендером, однак у такому разі соус вийде рідким.
Залити підсмажені ароматні тости голландським соусом, поперчити, додати|добавляти| зелені для прикраси.

Смачні яйця «Бенедикт» готові, тепер найкращий ресторан – у вас вдома без витрачання часу та зайвих зусиль.

Досвідчені кулінари знають безліч секретів того, як зробити ідеальним голландський соус. Приготування його, хоч і не відрізняється особливою складністю, все ж таки вимагає знання деяких тонкощів.

Хочете, щоб соус вийшов густішим? Зменшіть кількість олії по відношенню до жовтків. Наприклад, 100 г замість традиційних 150. Консистенцію соусу можна регулювати додаванням розтопленого масла.
Щоб не приготувати омлет, замість соусу слід суворо стежити за температурою. У жодному разі не доводити до кипіння, інакше в соусі утворюються грудки. Якщо така неприємність сталася, зніміть «Голландез» із парової лазні, опустіть ємність у холодну воду, ретельно збийте та продовжуйте готування.
Ще один секрет - додати кубики льоду, як слід збити, і знову поставити на парову лазню.
Щоб соус «не розшарувався», додайте олію маленькими порціями – консистенція завжди має бути однорідною. У середньому процес додавання олії займає п'ять-сім хвилин, після чого готування потрібно завершити.
Натуральний сік лимона можна замінити на лимонну кислоту, попередньо розведену в окропі.
Знизити густоту соусу вдасться, якщо додати бульйон, овочевий відвар, вершки. Зі збитими білками він вийде більш «пишним», а приготований на овочевому відварі – менш калорійним.
"Голландез" - делікатний продукт. Зазвичай він довго не зберігається, а готують соус перед подачею до столу. «Ідеальними партнерами» французької приправи є овочі. Соус добре поєднується з відвареною спаржею, кабачками цукіні та навіть цикорієм.
Лимонний сік іноді замінюють звичайним або бальзамічним оцтом – так приправа виходить гострішою та ароматнішою. Пікантний смак голландському соусу можуть надати добавки у вигляді подрібненого перцю, часнику, каперсів. Експериментуйте і все у вас вийде.