Замовити технологічні карти страв чи не варто? Як оформляється ТК і ТК Технологічна карта страви з м'яса зразок.

«М'ясо по-Іспанськи з чорносливом», що виробляється рестораном та його філією.

II Рецептура.

2.1. Рецептура страви «М'ясо по-Іспанськи з чорносливом»

Таблиця 20

III Технологічний процес

3.1.Підготовка сировини до виробництва страви «М'ясо по-Іспанськи з чорносливом» проводиться відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування» 2010 року.

3.2 М'ясо, нарізане по 1-2 шматки на порцію, посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану цибулю, заливають бульйоном або водою і гасять при слабкому кипінні близько 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і гасять ще 20 хвилин. За 5 хвилин до закінчення гасіння кладуть сіль, перець горошком та лавровий лист. При відпустці м'ясо гарнують і поливають соусом, в якому гасилося м'ясо.

IV.Оформлення, подача, реалізація та зберігання

4.1 Страва «М'ясо по-Іспанськи з чорносливом» має подаватися на неглибокій тарілці.

4.2 Температура подачі страви має бути не більше 65 градусів.

4.3 Термін реалізації страви "М'ясо по-Іспанськи з чорносливом" не більше 1 години з моменту закінчення технологічного процесу.

V.Показники якості та безпеки.

5.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд – овочі нарізані акуратно, відповідної форми нарізки;

Колір відповідає м'ясу;

Смак – у міру солоний;

Запах-відповідає цій страві;

Консистенція овочів – м'яка, соковита

5.2 Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин -42,90%

Масова частка жиру -4,62%

VI. Харчова та енергетична цінність на 100 г

Відповідальний розробник: Ніколаєва Катерина

Техніко-технологічна карта №3

на блюдо: «Спекотне «Саяни» з яловичини»

Галузь застосування

1.1.Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо

«Спекотне «Саяни» з яловичини», яке виробляється рестораном та його філією.

II. Рецептура.

2.1. Рецептура страви «Спекотне «Саяни» із яловичини»

Таблиця 21

III.Технологічний процес

3.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Спекотна «Саяни» з яловичини» проводиться відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування» 2010 року.

3.2 М'ясо нарізають по 2-4 шматки на порцію масою по 30-40 г, картопля і цибуля - часточками, потім м'ясо та овочі обсмажують окремо.

Обсмажене м'ясо та овочі кладуть у посуд шарами, щоб знизу та зверху м'яса були овочі, додають томатне пюре, сіль, перець та бульйон (продукти повинні бути лише вкриті рідиною), закривають кришкою та гасять до готовності. За 10-15 хв до закінчення гасіння кладуть лавровий лист. Опускають печеню разом з бульйоном і гарніром у горщиках. Страву можна готувати без томатного пюре.

Перкельт з телятини

Галузь застосування:

(вироби)

Перелік сировини:телятина (корейка), свинячий жир, цибуля, томат-пюре, паприка, часник, помідори (грунтові), перець зелений, сіль, вода.

Вимоги до якості сировини:продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви, відповідає вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності або посвідчення якості.

Рецептура

Технологія приготування:

М'ясо нарізають на шматки масою по 35-40 г. Дрібнонарізану цибулю пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, додають до нього паприки, дрібнонарубаний часник і томат-пюре, ретельно перемішують, додають воду і тушкують протягом 10 хвилин. Після цього кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і гасять до готовності, періодично помішуючи, додаючи воду в міру випаровування. За 5 хвилин до кінця гасіння в м'ясо кладуть нарізані кружальцями зелений перець та помідори.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації:

Подають у баранчику.

Температура подачі 650С, термін реалізації 2 год.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: шматочки телятини тушковані з овочами.

Колір: властивий сировинному набору; телятини – сірувато-коричневий.

Консистенція: м'яка, соковита.

Смак і запах: властивий тушкованій телятині.

Фізико-хімічні показники

Мікробіологічні показники

КМАФАнМ, в 1 г не більше 1*103

Бактерії роду протей 0,10

Коагулазопозитивний стафілокок 1,00

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели 25,00

Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г.

Інженер-технолог

Підпис П.І.Б.

Відповідальний виконавець _

Підпис П.І.Б.

"Затверджую"

Керівник підприємства

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2

Найменування страви (виробу):Спекотне розбійницьке

Галузь застосування:

Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації цієї страви(вироби)

Перелік сировини:яловичина (вирізка), шпик свинячий, хліб житній, перець чорний мелений, сіль.

Вимоги до якості сировини:продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Рецептура

Технологія приготування:

М'ясо нарізають на 2 шматки масою 107г квадратної форми на порцію, солять і посипають чорним меленим перцем. Копчений шпик нарізають також по 2 шматки масою 20г на порцію. Хліб житній нарізають по 3 рівні шматки масою 50г на порцію. Підготовлені продути нанизують на рожен у такому порядку: шматок хліба, м'ясо, шпик тощо. На кінцях рожна має бути хліб. Після цього жарку обсмажують на мангалі, періодично повертаючи рожен. Подають на овальній страві.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ЯК ПРОГРЕС У ГРОМАДСЬКОМУ
ХАРЧУВАННЯ ПРИ СТВОРЕННІ НОВОГО
Страви.

Ще недалеко громадське харчування
існувало строго за нормативними правилами.
заклад ми б не заходили асортиментом запропонованої
продукції був абсолютно практично один і той же.
що могли нам запропонувати підприємства громадського
харчування полягало в одному збірнику рецептур і тих
страв, які входять до його складу.
ліво або крок у право - розстріл. Спробували б раніше
кухаря додати в сировинний набір якоїсь страви з
збірки рецептур щось новеньке - це обернулося б
для них неминучим штрафом.

Завантажити картку ви можете наприкінці статті

Часи змінюються і я вважаю, що на сьогоднішній період
часу громадське харчування у самому своєму світанку.
Приємно пройти вулицями наших міст та побачити
різноманітність підприємств, що відкриваються громадського
харчування з їх асортиментом пропонованої продукції та
різновидами національних кухонь, найвишуканіший
гурман знайде щось собі до смаку.

В даний час для найбільш повного задоволення
потреб населення на підприємствах громадського
харчування можуть розроблятися нові оригінальні
рецепти приготування страв або використовуються рецепти та
рекомендації, що містяться в популярних виданнях.
якщо підприємство громадського харчування вирішило
випускати страву, рецептура якої не передбачено
Збірником рецептур, що діє на даний момент,
на кожну з таких страв складається техніко-
технологічна карта (ТТК) .

Розглянемо деякі з термінів:

Фірмова страва (виріб) – страва (виріб)
приготоване за оригінальною рецептурою та технологією та
що відображає специфіку підприємства харчування
Фірмова страва відрізняється, як правило, по
органолептичним показникам від страв передбачених
чинними офіційно виданими збірками
рецептур страв. Специфіка підприємства включає в себе
національні, регіональні та інші особливості.

Нова страва (виріб) – Страва, приготовлена ​​з нового
виду сировини та за новою, удосконаленою технологією.

Підприємства громадського харчування можуть розробляти
рецептури та технологію нової та фірмової продукції ,
страви можуть бути розробленими як для одного
конкретного підприємства громадського харчування так і
кількох підприємств.

На першому етапі треба визначити блюдо, яке ви
хочете ввести в меню вашого підприємства.
враховувати не тільки ваше
бажання (а фантазія у
багатьох керівників
працює добре), але і
специфіку вашого
заклади, кваліфікацію
кухарів.Якщо у вас
невелике кафе треба
враховувати час
приготування страви, як
правило клієнт не любить довго чекати і ваших інтересах
щоб технологічний процес не затягувався на довго.
треба вигадувати страви з великою кількістю
інгредієнтів. Якщо все ж таки ви хочете включити в меню що
то вишукане, то обов'язково в меню треба написати час
приготування страви та клієнт знатиме на що йому
сподіватися.

Страва обрана та переходимо до основних моментів
складання техніко-технологічної карти.Карта складається
із семи основних пунктів.

Найкраще карту скласти в програмі XL, всі основні
моменти, наприклад, як пункт 2, можна написати один раз
він підходить за всіма показниками.

Техніко – технологічна карта№ від якого числа. Нижче
пишемо найменування страви.

1 – Область застосування на яку страву
поширюється (найменування страви), що виробляється в
(найменування вашого закладу).

2 - Вимоги до сировини, тут описуємо що
використовується сировина для виробництва цієї страви
відповідає вимогам чинних нормативних та

технічних документів, мають супровідні
документи, що підтверджують їх безпеку та
якість (сертифікати відповідності, санітарно –
епідеміологічний висновок, посвідчення
безпеки тощо)

3 – Рецептура страви тут описуємо всі, що входять у
склад страви продукти в позиції брутто та нетто.
Повністю вписуємо маси відварених або пасерованих
продуктів, масу напівфабрикатів та вихід готового виробу

Друга сторона техніко-технологічної карти починається
із четвертого пункту.

4 – Технологічний процес, перша частина підходить для
всіх страв і змінювати не потрібно далі на
вільних рядках описуємо технологічний процес
вашого блюда.

5 – Оформлення та подача пункт говорить сам за себе та
складається з чотирьох підпунктів

Оформлення - як оформляється на якому посуді подається.

Температура подачі:

Перші страви – 75 градусів С

Другі страви та гарніри – 65 градусів С

Холодні закуски – не вище 5 – 7 градусів С

Холодні супи та напої – від 5 до 14 градусів С

Реалізація – кінцевий термін подачі страви з моменту
закінчення технологічного процесу

Термін зберігання – Можна написати – Встановлюється
згідно СанПіН 2.3.2.1324-03.

6 – Показники якості та безпеки, органолептичні
показники страви – тут описуємо зовнішній вигляд, смак
запах, колір готової страви.

7 – Харчова та енергетична цінність, білки, жири
вуглеводи та калорійність на одну порцію і на сто грам
готового блюда.Цей пункт вам здається нездійсненним
тут все просто є сайт, де безкоштовно вам порахують

Не тільки білки, жири, вуглеводи та калорійність, а й
розкладуть вашу страву на всі мікро елементи.
сайт EDIMKA.RU (аналізатор складу рецептів) вводите
продукти натискаєте аналізувати і вам все виведуть
вписуєте всі дані в карту. Ваша карта готова
підписуєте відповідальним розробником ставите
друк і все готове.

У цій статті ми розглянули основні моменти
складання техніко – технологічної карти.Ви впізнали
як крок за кроком оформити карту все досить просто і
доступно, і ваше виробництво буде радувати ваших
відвідувачів різноманітними стравами.

Якщо у вас є що додати або ви можете поділитись
своїм досвідом,є питання залишайте свої коментарі
розглянемо усі ваші пропозиції у наступних статтях.

Отримуйте статті собі на пошту залишивши свій e-mail

До зустрічі.

PS . Всі матеріали в підготовці свого виробництва комунального харчування, Ви можете знайти пройшовши за цим посиланням:

"Майстер ТТК" - це універсальна та дуже зручна програма для технологів та шеф-кухарів будь-яких підприємств громадського харчування. Вона розроблена на базі методики всеросійського науково-дослідного інституту громадського харчування (ВНДІОП) для автоматизації розробки та розрахунку ТТК і дозволяє автоматизувати розробку нормативно-технічної, технологічної та виробничої документації на нові (фірмові) страви та кулінарні вироби.

Вся документація розробляється відповідно до вимог Технічного регламенту Митного союзу 021/2011 "Про безпеку харчової продукції" та ГОСТ 30390-2013 "Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".

Зручний інтерфейс та інтуїтивно-зрозуміла структура робить роботу користувача простою та зручною. Ось уже протягом 15 років програма "Майстер ТТК" є найкращою програмою для технологів та шеф-кухарів громадського харчування за співвідношенням зручність/функціональні можливості/ціна.

Працюючи у програмі "Майстер ТТК" ви всього за кілька хвилин зможете розрахувати та розробити:

• техніко-технологічні карти (ТТК) на нові страви
• технологічні карти
• калькуляційні карти
• плани-меню на виробництво кулінарної продукції
  
• меню із зазначенням харчової та енергетичної цінності страв
• меню-вимоги
  
• раціони для різних вікових груп з урахуванням необхідних вимог
  
• циклічні меню для різних вікових груп з урахуванням необхідних вимог
  
• меню із зазначенням харчової, енергетичної цінності, вітамінів та мінералів

У програмі "Майстер ТТК" повністю атоматизовано процес розробки циклічних меню для підприємств дошкільного, шкільного харчування та ЛПЗ. Розробка, наприклад, десятиденного меню однієї вікової групи займе приблизно тридцять хвилин. Під час складання меню програма в реальному часі аналізує збалансованість денного раціону та розподіл у відсотковому відношенні споживання харчових речовин та енергії з їди.

Для складання рецептур у програму закладено понад шістсот найменувань сировини. Хімічний склад сировини та втрати хімічного складу при тепловій обробці взяті з нормативних збірників хімічного складу харчових продуктів. За замовчуванням попри всі види сировини закладено норми витрати сировини зі збірки технологічних нормативів 1996 р. Видавництва «Хлібпродинформ»

До довідника сировини можна додавати нову сировину.

Показники відходів і втрат під час технологічної обробки вводяться користувачем виходячи з результатів контрольних отработок.

Акти контрольних відпрацювань на сировину складаються автоматично.

Модуль експортудозволяє експортувати документи у формат.xls для імпорту до програм для складського обліку та бухгалтерії.

Розробка проекту рецептури

Перед початком розробки проекту рецептури у вікні "Налаштування проекту ТТК" користувач вводить назву страви (виробу) та вибирає потрібні показники проекту.

Налаштування проекту ТТК (рис. 1)

Потім необхідно внести в рецептуру сировину, вказати вагу напівфабрикатів (якщо вони є) та ввести вихід страви. Після цього користувач виконує дії, послідовно натискаючи на закладки

Розробка ТТК (рис. 2)

Весь процес розробки та розрахунку ТТК займає лише 10-15 хвилин. Готова техніко-технологічна карта виводиться на друк.

Техніко-технологічна карта (зразок для громадського харчування) Рис. 3

Робота з технологічними картами

Для розрахунку та оформлення технологічних карт користувач відкриває журнал технологічних карт та вибирає рецептуру страви (виробу). Потім вказується вихід страви та кількість порцій. Після цього технологічна карта виводиться на друк.

Технологічна карта (рис. 4)

При розрахунку технологічної карти можна змінювати вихід страви з автоматичним перерахуванням норм закладки сировини брутто. Перерахунок норм закладки на сезонні види сировини (картопля, морква та буряк) проводиться автоматично залежно від сезону. Технологічні карти зберігаються у журналі ТК.

Після вказівки виходу страви для технологічної карти автоматично створюється Інформаційний лист, у якому розраховується харчова та енергетична цінність та вміст вітамінів та мінералів на вихід страви.

Інформаційний лист (рис. 5)

Розробка Меню-вимоги

Для підприємств, що займаються організацією шкільного харчування, у програмі передбачено розробку меню-вимог. Для складання меню-вимоги користувач натискає на панелі інструментів кнопку МТ. Відкривається журнал Меню-вимог.

Журнал меню-вимоги (рис. 6)

При створенні нового меню-вимоги користувач вказує вікову групу, кількість людей, що задовольняються, номер дня в десятиденному меню та ін.

Налаштування меню-вимоги (мал. 7)

Потім користувач відкриває план-меню та вибирає асортиментний набір страв на день, вказуючи вихід страв та найменування прийому їжі.

Вибір страв (рис. 8)

При додаванні страв автоматично аналізується розподіл добового раціону з прийомів їжі у відсотковому співвідношенні та виконання загального добового раціону. Якщо норма виконана, колонка план/факт виділяється зеленим кольором, якщо ні – червоним.

Аналіз розподілу та виконання добового раціону (рис. 9)

Після вибору страв усі документи створюються і виводяться на друк автоматично.

Меню (рис. 10)

Інформаційний лист (рис. 11)

Калькуляційна карта (рис. 12)

Вимога-накладна (рис. 13)

Розробка План-меню

Для створення план-меню користувач натискає кнопку ПМ в панелі інструментів.

Журнал план-меню (рис. 14)

У вікні налаштувань користувач вводить назву план-меню та дату виконання.

Налаштування план-меню (рис. 15)

Потім потрібно відкрити план-меню та вибрати асортиментний набір страв.

Вибір страв (рис. 16)

Після вибору страв всі документи створюються автоматично.

План-меню (рис. 17)

Калькуляційна карта (рис. 18)

Вимога-накладна (рис. 19)

Розрахунок раціону план-меню (рис. 20)

Складання та розрахунок меню

Також у програмі «Майстер ТТК» 2.0 передбачено складання та розрахунок меню з розрахунком харчової та енергетичної цінності та вартості страв.

Меню (рис. 21)

Для суміщення роботи програми "Майстер ТТК" 2.0 з програмами з обліку розроблено модуль експорту даних, який призначений для вивантаження даних у формат.xls

Системні вимоги:

Програма має локальну та мережеву версії
Операційна система: Windows 7/8/10
Процесор: не нижче Intel Pentium2 266МГц
Оперативна пам'ять: 128Мб
Роздільна здатність дисплея: не менше 1024 x 768
Вільне місце на твердому диску: 50Мб

Незважаючи на невеликий період часу, нам удалося значно підтягнути технологічні питання. За цей час ми тричі змінили меню та на всі страви самі розробили техніко-технологічні карти з розрахунком фізхімії, калорійності та вказівкою мікробіології. Тепер на робочих місцях кухарів висять не лише технологічні карти, а й барвисті фотографії оформлених страв. І кухарям зручно, і перевіряючі у захваті!

Але найголовніше, нам вдалося оптимізувати норми вкладення та втрат з урахуванням використання пароконвектомату та нових видів сировини. При цьому собівартість страв значно знизилася та покращилася ситуація із збереженням товарно-матеріальних цінностей на виробництві: адже всі рецептури взяті не зі збірок, а складені на підставі контрольних відпрацювань, які у програмі дуже легко виконати. На мою думку, вартість програми не можна порівняти з економічним ефектом від її застосування.

Контакт:
Мельников Сергій Петрович, директор служби харчування

Організація:
Новосибірський державний технічний університет 28.12.2006

Два роки тому 2004 р. комп'ютерні програми для технологів, розроблені Новосибірською компанією «Експерт Софт», викликали велику цікавість у викладачів кафедри технології та організації харчових виробництв Новосибірського державного технічного університету. Сьогодні підприємства громадського харчування та харчової промисловості потребують кваліфікованих, добре підготовлених фахівців, які володіють новими знаннями та сучасними інформаційними технологіями. Саме тому комп'ютерні програми «Майстер технолог» успішно застосовуються нашою кафедрою у процесі підготовки студентів та підвищення кваліфікації спеціалістів харчової галузі та громадського харчування. На кафедрі обладнано комп'ютерний клас, де встановлені ці програми. Під час підготовки курсових, дипломних робіт, проходження виробничої практики студенти самостійно складають виробничі програми, відомості обліку та руху сировини, розраховують ТТК, оформлюють технологічні інструкції, посвідчення про якість, розраховують раціони та ін. Працювати з програмами нескладно та досить цікаво. Фахівці мають можливість додатково систематизувати та актуалізувати отримані знання, оскільки програми розроблені на основі діючих довідників з товарознавства, технології продуктів харчування, стандартизації та ін. Але найголовніше - це правильно розраховані та бездоганно оформлені технологічні нормативи, за якими можна не лише сертифікувати продукцію а й оптимізувати виробничі процеси реального підприємства. Крім цього програму «Майстер-технолог» запроваджено у практичній діяльності їдальні спортивно-оздоровчого табору «Шарап» НДТУ, яка є базою практики студентів, які навчаються за спеціальністю 260501 – Технологія продуктів громадського харчування. Кафедрою, для оперативного планування виробництвом з допомогою ЕОМ, призначається студент 4 чи 5-го курсів разом із керівником практики розробляє планове меню, план-меню, завдання з заготовочним і доготівковим цехам, які видаються виконавцям студентам. Впровадження інформаційних технологій у навчальний процес та практичну діяльність підприємств – новий крок щодо інтенсифікації процесів виробництва для підвищення якості кулінарної продукції, основним фактором якого є розробка та впровадження НТД (нормативно-технічної документації).

Контакт:
Главчева С.І., Зав. кафедрою, кандидат економіч. наук, член-кор. Академії проблем якості РФ

Організація:
Ресторан японської кухні «Суші Яма», Новосибірськ, 28.12.2006 р.

Програма «Майстер ТТК» справді виправдовує своє призначення. З її допомогою можна швидко привести всю необхідну технологічну документацію до належного вигляду. Що ж до фізико-хімічних показників та харчової цінності страв, які розраховуються у програмі автоматично, то можу сказати, що дані, розраховані у техніко-технологічних картах, які були складені мною, повністю збіглися з даними аналізу, проведеного спеціальною лабораторією, а у перевіряючих органів жодного разу не виникло претензій до технологічної документації.

Контакт:
Микола Ільїн, шеф-кухар