Технологія виготовлення макаронника. Технологія приготування макаронних виробів

Асортименти макаронних виробів;

лекція № 24-25

Тема: "Виробництво макаронних виробів"

Запитання:

1. Асортимент макаронних виробів;

2. Технологія виробництва макаронних виробів;

3. Вимоги до якості макаронних виробів та умов їх зберігання

Відповіді:

Асортимент макаронних виробів містить понад 100 найменувань. Залежно від якості та сорту борошна, з якого вони виготовлені, макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В: А – вироби з борошна твердої пшениці; Б – вироби з борошна м'якої високосклоподібної пшениці; В – вироби з хлібопекарського борошна м'якої пшениці та класи 1 та 2: 1 – вироби з борошна вищого ґатунку; 2 – вироби з борошна першого гатунку.

До групи та класу додають назву збагачувачів: група А, 1-й клас яєчні; група А; 1-й клас молочні; група А; 2-й клас томатні; група Б, 1-й клас морквяні та ін.

Макаронні вироби в залежності від форми поділяють на такі типи: трубчасті, вермішель, локшина та фігурні вироби. У свою чергу, кожен тип виробів ділять на види в залежності від їх розміру. Види макаронних виробів поділяються на сорти залежно від сорту борошна та додавання збагачувачів.

До трубчастих виробів відносяться макарони, пір'я та ріжки.

Макарони - розмірні вироби у вигляді трубочок довжиною 15, 22, 30 і 40 см. Вони виготовляються наступних видів: соломка - із зовнішнім діаметром до 4 мм, особливі та особливі гофровані - 4 - 5,5 мм, прості та звичайні гофровані - 5, 5-7 мм, аматорські та аматорські гофровані – понад 7 мм. На поверхні гофрованих виробів є поздовжні борозенки.

Пір'я - трубки зі скошеними зрізами довжиною 10-15 см. Вони виробляються тих же видів, що й макарони, за винятком соломки.

Ріжки - трубки, вигнуті у вигляді дуги, довжиною 1 - 5 см. Вони бувають наступних видів: соломка - діаметром до 4 мм, особливі та особливі гофровані - 4-5.5мм, звичайні - 5-7мм, багатогранні - розміром грані не більше 7 мм.

Товщина стінок трубчастих виробів має бути не більше 1,5 мм (у гофрованих 2 мм)

Вермішель – вироби у вигляді ниток. Залежно від товщини нитки виробляється вермішель павутинка діаметром до 0,8 мм; тонка 1,2, звичайна - до 1,5 і аматорська -до 3 мм. По довжині нитки вермішель ділиться на коротку довжиною не менше 1,5 см. Довгу - не менше 20 см, довгу гнуту - довжиною не менше 20 см, зігнуту навпіл. Вермішель і тонку павутинку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків вагою до 30 гр.

Локшина – вироби у вигляді стрічок. Виробляють локшину вузьку шириною до 3 мм, завтовшки до 2 мм, довжиною не менше 1,5 см; широку – шириною 3,7 мм, товщиною до 1,5 мм, довжиною не менше 2 см; довгу та довгу гнуту - шириною до 7 мм, товщиною до 2 мм, довжиною не менше 20 мм; овальну хвилеподібну, пилкоподібну - шириною від 3 до 20 мм, товщиною до 2 мм і довжиною не менше 2 мм (коротку) та 20 мм (довгу). Локшину виготовляють також у вигляді бантиків та мотків вагою до 50 г.

Фігурні вироби - випускаються у вигляді плоских та об'ємних фігур певних розмірів. Вони поділяються такі види: черепашки, вушка, зерна, зірочки, літери алфавіту та інших.

Промисловість випускає макаронні вироби наступних сортів: з борошна крупчатки - сорт екстра та яєчний екстра з додаванням на 1т борошна 100 - 152 кг меланжу; з борошна вищого ґатунку - вищий (без додавань), вищий яєчний з додаванням меланжу або яєць, вищий молочний з додаванням сухого цільного або знежиреного молока (5-10% ваги борошна), вищий томатний з додаванням на 100 кг борошна 15 кг томату - пасти (містом 40 % сухих речовин) та вищий для дитячого харчування з додаванням на 100 кг борошна 400 шт яєць та 3,5 кг сухого молока; з борошна 1-го ґатунку - перший (без додавань), перший томатний, перший молочний та перший для дитячого харчування.

Технологічна схема включає наступні етапи: зберігання та підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, пресування виробів, обробка, сушіння, охолодження та пакування.

Зберігання та підготовка сировини. Макаронні вироби виготовляють із пшеничного борошна, води та додаткової сировини. Додаткова сировина ділиться на традиційну (яєчні, молочні продукти) та нетрадиційну (борошно з насіння бобових культур, овочеві та плодово-ягідні порошки, овочеві та плодово-ягідні пюре та ін.). Крім того, для виготовлення макаронних виробів можуть використовуватися різні харчові добавки: аскорбінова кислота, лецитин, целюлоза метил, карбюлоза, желатин і т.п.

Основною сировиною, що застосовується в макаронному виробництві, є борошно.

Макаронні властивості борошна, які характеризують можливість отримання з неї макаронних виробів високої якості, визначаються
чотирма основними показниками, а саме: кількістю клейковини, вмістом каротиноїдних пігментів, вмістом темних вкраплень та
крупнотою помелу.

Макаронне борошно суттєво відрізняється від х/б. Вона має крупічасту структуру з частинками розміром від 250 до 350 мкм, більшу у крупки порівняно з напівкрупкою; вміст клейковини не менше 30...32%; має бути жовтого кольору і не темніти в процесі переробки

Клейковина в макаронному виробництві виконує дві основні функції: є пластифікатором, тобто виконує своєрідне мастило, що надає масі крохмальних зерен плинність, і сполучною речовиною, що з'єднує крохмальні зерна в єдину тестову масу. Перша властивість клейковини дозволяє формувати тісто, продавлюючи через отвори матриці, друге зберігати форму, що надається тесту.

Унікальність клейковини полягає також у тому, що сформований при пресуванні тесту клейковинний каркас, який утримує масу крохмальних зерен у сирих виробах, що випресовуються, і зміцнюється потім при сушінні виробів, при опусканні в киплячу воду, тобто при варінні виробів, не тільки не розріджується, а навпаки фіксується, зміцнюється внаслідок денатурації клейковини.

Для макаронного виробництва найбільш цінною фракцією є гліадин: саме його наявність та властивості визначають плинність та пов'язаність тесту. Однак певну роль тут виконує глютенін, обумовлюючи необхідну пружність і еластичність сирих макаронних виробів. Крім того, близько 80% ліпідів борошна формують пов'язані та міцно пов'язані комплекси, які оберігають каротиноїди від окислення, саме з глютенінової фракцією білка.

Зазвичай клейковину борошна оцінюють не тільки з кількісної, але і з якісної сторони, визначаючи ступінь її розтяжності, пружності та еластичності. Однак ці властивості клейковини відбивають головним чином властивості глютенінової фракції, що має другорядне значення у формуванні структури макаронних виробів.

Оскільки каротиноїдні пігменти надають макаронним виробам приємного янтарно-жовтого кольору, найбільш переважна для виробництва макаронних виробів борошно з високим вмістом каротиноїдів. Це не означає, що борошно, наприклад, білого або кремового кольору не може бути використане в макаронному виробництві, однак колір виробів з нього буде менш привабливим і ціна таких виробів повинна бути нижчою.

Присутні в борошні частинки оболонок, алейронового шару, зародка пшеничного зерна та частинки насіння інших культур виступають на поверхні макаронних виробів у вигляді темних точок, що погіршує зовнішній вигляд виробів. Крім того, наявність у борошні значної кількості периферійних частин зерна свідчить про підвищений вміст амінокислот та ферментів, зокрема тирозину та поліфенолоксидази, що беруть участь у небажаному процесі потемніння макаронних виробів під час сушіння. Тому з погляду зовнішнього вигляду макаронних виробів їх виготовлення бажано використовувати борошно вищих сортів.

Крупнота помелу (гранулометричний склад, розмір частинок борошна). При інших рівних показниках борошна розмір її частинок у межах 150...400 мкм не надає помітного впливу на якість сухих і зварених макаронних виробів. Гранулометричний склад борошна значно впливає на його водопоглинальну здатність, а, отже, на фізичні властивості ущільненого тіста і сирих виробів, на співвідношення їх міцнісних і пружнопластичних властивостей.

Вода питна (ГОСТ 2874-73), застосовується для приготування тіста, повинна відповідати вимогам, які пред'являються питній воді, що подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання.

На макаронних підприємствах воду використовують для замісу макаронного тіста, миття матриць, обігріву або охолодження пресуючих пристроїв
циліндрів пресів, обігріву водяних калориферів сушарок, а також на санітарно-побутові потреби.

На макаронному підприємстві особливу увагу слід приділяти якості води, призначеної для замісу тіста, для цього використовують тільки питну воду, яка відповідає вимогам ГОСТ 2874. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, без сторонніх присмаків і запахів, не містити органічних домішок і завислих частинок.

Крім перелічених органолептичних показників, вода характеризується загальною жорсткістю. Величина цього показника залежить від вмісту у воді солей кальцію та магнію і виражається у міліграмеквівалентах на 1 л (мг.екв.). 1 мг.екв. жорстокості відповідає вмісту 20,04 мг Са чи 21,16 мгМ в 1л води.

Жорсткість води не помітно впливає ні на хід технологічного процесу, ні на якість макаронних виробів, тому для замісу тіста можна використовувати воду будь-якого ступеня жорсткості. Для замісу макаронного тіста застосовують зазвичай теплу воду температурою 40...60°С, яку одержують змішуванням холодної водопровідної та гарячої води в потрібному співвідношенні. Гаряча вода може надходити централізовано (з міського водопроводу) або її одержують на фабриці, нагріваючи холодну воду в теплообмінному апараті - бойлері.

У Росії її невелику частину макаронних виробів виробляють з допомогою додаткової сировини - добавок. Добавки поділяють на збагачувальні та смакові.

Збагачувальні добавки підвищують харчову цінність виробів, часто змінюючи також їх колір та смак. У Росії як збагачувальні добавки найчастіше використовують яйця та яєчні продукти (яєчний порошок, меланж), а також молочні продукти (сухе молоко, нежирний сир) та деякі
вітаміни. Смакові добавки не підвищують поживну цінність виробів, але надають їм специфічного смаку і кольору. До цих добавок відносять насамперед різноманітні овочеві пасти, пюре та порошки.

Яйцепродукти додають із розрахунку 260-400 яєць або 10-15 кг меланжу на 100 кг борошна.

Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майже така сама, як виробів збагачених яєчними продуктами.

При використанні пшеничного клейковини вміст білкових речовин у виробах може збільшуватися на 30-40%. Клейковина є відходом при виробництві пшеничного крохмалю та використання її як збагачувач економічно доцільно.

Як смакові добавки при виробництві макаронних виробів використовують овочеві та фруктові натуральні соки, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

Поліпшувачами є поверхнево-активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні та краще зберігають форму при варінні.

З метою збагачення макаронних виробів можна використовувати термостійкі водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

До нетрадиційної сировини макаронного виробництва відносять переважно продукти переробки зерна і насіння різних рослинних культур (крім пшениці), плодів бульбових культур, а також побічні продукти їх переробки.

Серед усього різноманіття цієї сировини інтерес представляють насамперед борошно тритикале, борошно і крохмаль безклейковинних зернових, бобових і бульбових культур, що містять крохмаль.

Макаронне тісто суттєво відрізняється від усіх інших тестових мас. Воно не піддається бродінню чи штучному розпушенню. Так як кількість води, що додається до борошна при замісі, становить близько 1/2 тієї кількості, яка здатна поглинути основні компоненти борошна - Крохмаль і білок, тісто вимагає тривалого замісу протягом 20...30 хв.

Тісто являє собою пухку масу з крихт різного розміру, яка лише в процесі подальшої обробки перетворюється на щільну пластичну масу, придатну для формування.

Рецептура макаронного тіста залежить від якості борошна, виду виробів, способу сушіння та інших факторів. У ній вказуються кількість і температура борошна та води, вміст вологи та температура тіста. Кількість води дається на 100 кг борошна.

При розрахунку рецептур задаються вологістю тесту, від величини якої залежить тип замісу: твердий (зміст вологи тесту 28...29%); середній (вміст вологи тесту 29,1...31%) та м'який (вміст вологи тесту 31,1...32,5%). Найбільш поширений середній заміс, при цьому тісто виходить дрібнокомкуватим, вироби після пресування добре зберігають форму, не мнуться, не злипаються при розкладці та сушінні в кілька шарів. Чим вище вміст вологи в тесті, тим швидше і рівномірніше зволожуються частки борошна, тісто легше піддається формуванню і з нього виходять вироби кращої якості. Однак при дуже високому вмісті вологи сирі вироби погано зберігають свою форму (злипаються, витягуються), процес їх сушіння подовжується.

За заданим вмістом вологи тесту розраховують необхідну кількість води для замісу:

де М – дозування борошна, кг; W – вологість борошна та тіста, %

Потім задаються температурою тесту виходячи з того, що після замісу вона повинна бути не вищою за 40 °С. При цьому враховують, що в процесі формування виробів у шнекових пресах температура тесту збільшується на 10...20 °С, а перед матрицею вона повинна становити 50...55 °С.

Залежно від температури води, що використовується на заміс тесту, розрізняють три типи замісу: гарячий (температура 75...85 °С), теплий (температура 55...65 °С)** та холодний (температура нижче 30 °С) . На практиці частіше застосовується теплий заміс, який дозволяє отримувати середньокомкувате, сипке тісто, яке добре заповнює витки шнека. Процес замісу тіста з використанням теплої води відбувається швидше, ніж з використанням холодної, тісто виходить пластичнішим, добре формується, а поверхня виробів - гладкішою, колір - жовтішим, ніж при інших замісах.

Гарячий заміс використовується відносно рідко, так як при зіткненні гарячої води з борошном денатурує частину білків, в результаті тісто частково втрачає еластичність. Гарячий заміс застосовується тільки для борошна з підвищеним вмістом клейковини, надмірно пружною за якістю, коли необхідно отримати менш в'язке і досить пластичне тісто.

Холодний заміс використовується для виготовлення виробів, призначених для тривалого зберігання, а також для борошна з низьким вмістом клейковини та слабкої якості.

При приготуванні тіста з добавками враховують вміст вологи в них. Якщо вміст вологи добавок вище, ніж у борошна, слід відповідно знизити витрату води на заміс тесту.

З метою вторинної переробки рецептуру можуть входити також доброякісні відходи. Для цього використовують напівфабрикати (сирі обрізки, деформовані вироби та ін.), що не мають сторонніх присмаків та запаху, і сухі відходи.

Сирі обрізки відразу ж після оброблення подрібнюють і додають у тістозмішувач у кількості до 15% до маси борошна. Сухі відходи дроблять крупку розміром до 1 мм і додають у кількості до 10 % до маси борошна. Відходи бажано додавати для вироблення короткорізаних виробів (вермішелі та локшини)

Формування макаронних виробів.

Застосовують два способи формування макаронного тіста: пресування та штампування, причому в основі останнього лежить отримання шляхом пресування стрічки тесту, з якої штампують потім вироби складної форми.

Найбільш важливою складовою преса є матриці. Вони можуть бути круглими у формі плоского диска та прямокутними. Матеріал для їх виготовлення повинен бути міцним, витримувати значні навантаження і бути стійким до корозії, тому що тісто є агресивним середовищем через вміст кислотореагуючих речовин. Найкраще матриці виготовляти з латуні та бронзи, але можна використовувати і нержавіючу сталь.

Форма виробів, одержуваних пресуванням, залежить від конфігурації формуючих отворів матриці. Трапляються три види отворів: кільцеві з вкладишами для отримання макаронної трубки; без вкладишів для формування ниткоподібних виробів; щілинні для пресування локшини, фігурних виробів та широких стрічок для подальшого формування з них штампованих виробів.

Обробка сирих макаронних виробів

Обробка сирих макаронних виробів складається з обдування, різання та розкладки, для того щоб підготувати напівфабрикат до найбільш тривалої та трудомісткої стадії виробництва – сушіння. Від правильності обробки залежить тривалість сушіння і якість готових виробів.

Сирі вироби для швидкого підсушування обдуваються повітрям, яке забирається із приміщення цеху. При цьому вміст вологи виробів знижується на 2...3%, в результаті зменшується пластичність напівфабрикату, збільшується його пружність, на поверхні утворюється скоринка, яка перешкоджає злипанню та викривленню виробів.

Призначення різання – отримати продукт певної довжини. Короткорізані вироби ріжуть двома способами. У першому випадку ніж ковзає по поверхні матриці або ріже звисаюче пасмо на деякій відстані від матриці; у другому випадку різання ведеться після того, як вироби трохи підсохнуть.

Для розкладки сирих короткорізаних виробів застосовують механічні розкладники (розтрусники), труба або транспортер яких здійснює коливальний рух над стрічкою сушарки, що рухається, розподіляючи на ній продукт рівномірним шаром товщиною 2...5 см в залежності від виду виробів.

Різання та розкладка макаронів залежать від способу сушіння: касетного (в касетах) або підвісного (на бастунах). У першому випадку використовуються касети, виготовлені з фанери, дерев'яних планок та дюралюмінію. Касета є ящиком, що має тільки дві бічні стінки, між якими укладають макарони таким чином, щоб через них вздовж трубок проходило сушильне повітря. Бастуй - це порожня алюмінієва трубка довжиною 2000 мм з цапфами на кінцях, за допомогою яких вона спирається на ланцюг транспортера. На страйк розвішується макаронне пасмо.

При касетній сушці випресовані вироби, що досягли довжини 1,5...2 м, механічно підхоплюються, укладаються на касети і ріжуться механізмом розкладки-різального на відрізки довжиною 250 мм.

Обробка макаронів для підвісного сушіння ведеться саморозважуванням, що входить в автоматизовану лінію. Порожні бастуни рухаються у горизонтальному напрямку з деякими перервами. У момент їх зупинки ряди виробів, що формуються, проходячи обдуватель, досягають необхідної довжини, опускаючись нижче бас-туна, що знаходиться в спокої. Нижні ножі підрівнюють кінці виробів. Обрізки падають у шнек, що знаходиться внизу, подрібнюються і далі подаються пневмотранспортером до тістозмішувача на вторинну переробку.

Макарони з овочами.

Інвентар та посуд: каструлі ємністю 5 л і 0,5 л, мірна склянка, ложка столова, ваги, ніж кухарський, дошка обробна, друшляк, сковорода, тарілка столова плоска.

Рецептура: макарони - 70 г., морква - 20 г., цибуля ріпчаста - 16 г., петрушка - 3 г, томат-пюре - 15 г., вершкове масло - 10 г., олія - 15 г. Вихід - 250 м.

Технологія виготовлення. У зварені зливним способом макарони додати|добавляти| нарізані соломкою пасеровані цибулю і моркву, пасерований томат - пюре і ретельно перемішати.

1. Закип'ятити воду в каструлі ємністю 5 л. Макарони закласти в киплячу підсолену воду, перемішати. Води має бути у 5…6 разів більше, ніж макарон, солі – з розрахунку 10 г на 1 л води. Варити макарони до готовності.
2. Моркву і цибулю вимити, очистити. Овочі нарізати соломкою.
3. Сковороду розігріти, додати рослинне масло і спасерувати спочатку лише моркву, а через 10 хв - разом із цибулею. Додати томат – пюре і прогріти всі разом 5…7 хв.
4. Готові макарони відкинути на друшляк, дати стекти воді і перекласти макарони в другу каструлю, заправити їх вершковим маслом.
5. Макарони з'єднати з|із| приготовленими овочами і ретельно перемішати.
6. Викласти на пласку столову тарілку гіркою, зверху посипати петрушкою. Подати гарячими Порада: Перед подачею страви слід нагріти тарілку. Це можна зробити, потримавши її під струменем гарячої води або на кілька секунд поставивши в нагріту духову шафу.

Макаронник.

Інвентар та посуд: каструля ємністю 5 л, мірна склянка, ваги, столова ложка, сковорода, віночок, лоток або миска емальована, лопатка, тарілка столова плоска.

Рецептура: макарони – 75 г., вода – 150 г., молоко – 100 г., яйця – 20 г., цукор – 10 г., маргарин – 5 г, сухарі – 5 г, олії вершкове – 10 г. Вихід – 260 р.

Технологія виготовлення. Зварені макарони охолоджують до 60...70С і з'єднують із збитими з цукром яйцями, перемішують. Масу викладають на змащене жиром і посипане сухарями деко або сковороду, вирівнюють поверхню і запікають. При відпустці поливають розтопленим вершковим маслом.

Послідовність виконання роботи:

1. Поставити на вогонь каструлю із сумішшю молока та води, додати сіль. (Кількість рідини повинна бути в 2, 2 рази більша за масу макаронів, солі - з розрахунку 10 г на 1 л води). Після закипання рідини макарони покласти у воду. Перемішати, зменшити вогонь і варити до готовності. Зняти з вогню і остудити до 60...70С.
2. Випустити вимиті яйця в миску, злегка збити і, продовжуючи вбивати, всипати цукор.
3. У макарони, що злегка остигли, ввести збиті яйця і перемішати.
4. Сковороду змастити жиром, посипати сухарями та викласти масу. Поверхню розрівняти лопаткою, посипати сухарями та запекти.
5. Готовий макаронник подати у сковороді, поливши жиром. Сковороду поставити на плоску тарілку, застелену паперовою серветкою. Порада: Готові макарони, поміщені на ребро вилки, звисають. На розрізі у них не видно непровареного шару тіста.

При масовому виготовленні використовують деко. Готовий макаронник порціонують по 250 г.

Локшин з сиром.

Інвентар та посуд: каструля ємністю 0,5 л, мірна склянка, ваги, столова ложка, сковорода, віночок, лоток або миска емальована, лопатка, тарілка столова плоска.

Рецептура: Локшина або вермішель - 72 г, вода - 160 г, сир - 100 г, яйця, цукор - 10 г, маргарин - 5 г, сметана - 5 г, сухарі - 5 г, вершкове масло - 10 г .Вихід - 310 р.

Технологія виготовлення. Зварену вермішель змішують із протертим сиром. Масу викладають на змащену та посипану сухарями сковороду (деко), вирівнюють, змащують сметаною та запікають. При відпустці подають з олією (сметаною) або соусом.

Послідовність виконання роботи:

1. Закип'ятити воду в каструлі ємністю 0,5 л. Локшину (вермішель) закласти в киплячу підсолену воду. Перемішати, зменшити вогонь і варити до готовності. Зняти з вогню і остудити до 60...70С.
2. Сир протерти, змішати з|із| сирим яйцем, заправити за смаком сіллю|соль| і цукром.
3. Злегка остигли макарони змішати з|із| підготовленим сиром.
4. Перемішану масу викласти на сковороду (деко), змащену олією та посипану сухарями. Поверхню розрівняти лопаткою, змастити сметаною та запікати при температурі 250С.
5. Злегка охолоджений локшина нарізати на шматки і відпускати по одному на порцію з маслом, сметаною або солодким соусом.
7. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд макаронних виробів. Макаронні вироби повинні мати правильну форму. Але допускаються невеликі вигини та викривлення виробів. Поверхня виробів сортів екстра яєчний і вищий яєчний має бути гладкою, в інших сортів допускається шорсткість (для сорту екстра - слабка відчутна шорсткість). Злам виробів має бути склоподібним. Колір виробів - однотонний, що відповідає сорту борошна (кремовий - для сорту екстра, білий - для вищого гатунку, білий з жовтуватим або сіруватим відтінком - для першого, світло - помаранчевий для виробів з додаванням томату - пасти). У виробах не допускаються сліди непромісу (білі смуги та плями), а також частинки висівок у вигляді темних крапок та плям.

Смак та запах макаронних виробів. Вироби повинні мати властивий їм смак запах, без гіркоти, кислуватості та інших сторонніх присмаків, затхлості, плісняви та інших сторонніх запахів. Смак та запах виробів визначають до та після варіння. Невластиві виробам смак і запах можуть виникати внаслідок псування їх при зберіганні, сушіння (прокисання тіста) або при використанні недоброякісного борошна.

Вміст деформованих виробів, брухту та крихти. Міцність макаронів на злам нормується залежно від діаметра виробів та сорту в межах від 70 до 800 гс. У макаронних виробах стандартом нормується вміст деформованих виробів (невластивих даному виду виробів за формою або зім'ятих, розірваних) брухту (брухтом вважаються макарони прямі або зігнуті довжиною 5-13,5 см) та крихти. До крихти відносяться макарони та пір'я довжиною менше 5 см, ріжки – менше 1 см, вермішель – довжиною менше 1,5 см, локшина – менше 1,5-2 см. Деформовані вироби виходять при порушенні технології виробництва або використанні борошна, що дає нееластичні тісто . Лом та крихта утворюються при механічних впливах на вироби при упаковці, перевезенні та зберіганні, а також при проморожуванні виробів, порушенні режиму сушіння, використання борошна, бідній клейковині.

Вологість та кислотність макаронних виробів. Вологість виробів має перевищувати 13% (у виробах дитячого харчування 12%). Кислотність виробів має бути не більше 3,5-4. Підвищена кислотність виробів виникає за порушення режиму сушіння, використанні недоброякісного борошна.

Розварюваність та міцність макаронних виробів. Важливими показниками якості виробів є їхня розварюваність та міцність. Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. (залежно від виду) до готовності повинні збільшитися в обсязі не менше ніж удвічі (фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичними, не липкими, не утворювати груди. Розварюваність виробів дещо знижується зі збільшенням їхнього терміну зберігання. При варінні до готовності виробу не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

Ломкість (міцність) визначається лише у розмірних макаронів. З цією метою макаронну трубку кладуть на дві стійки - опори, а середину трубки навантажують до зламу. Ломкість соломки 1-го ґатунку має бути не менше 200 г., а макарон аматорських 1-го ґатунку - 800 г. Розварюваність та міцність макаронних виробів залежать від кількості та якості клейковини.

Хороша міцність макаронів дозволяє краще зберегти їх цілісність при перевезенні.

Мал. 8 Технологічна схема виробництва макаронних виробів

1) Підготовка сировини.Полягає у просіюванні борошна, відділенні від нього металомагнітної домішки, підігріві (температура має бути не нижче 10 °С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики.

Воду, призначену для замісу тіста, підігрівають теплообмінних апаратах, а потім змішують з холодною водопровідною водою до температури, вказаної в рецептурі.

Підготовка добавок полягає у розмішуванні їх у воді, призначеної для замісу тіста. Курячі яйця перед використанням попередньо миють, а меланж розморожують.

2) Приготування макаронного тіста. Процес приготування тіста складається з дозування інгредієнтів (муки, води та добавок) та замісу тіста.

Інгредієнти вводять за допомогою дозаторів, які безперервно подають борошно і воду з розчиненими в ній добавками месильне корито в співвідношенні приблизно 3:1.

У місильному кориті йде інтенсивне перемішування борошна і води, зволоження і набухання частинок борошна - відбувається процес, який умовно називається замісом макаронного тіста, оскільки на відміну від хлібного або бісквітного макаронне тісто до кінця замісу являє собою не суцільну пов'язану масу, а безліч зволожених та крихт.

3) Пресування тесту.Мета пресування, інакше званого екструзією, - ущільнити замішане тісто, перетворити його на пов'язану однорідну в'язкопластичну тестову масу, а потім надати їй певну форму. Тісто формують, продавлюючи його через отвори (фільєри), виконані в металевій матриці. Форма отворів визначає форму випресовуються сирих виробів (напівфабрикату). Наприклад, через отвори круглого перерізу можна отримати вермішель, прямокутного – локшину тощо.

4) Обробка сирих виробів. Цей процес складається з двох операцій: розрізання сирих виробів, що випресовуються з матриці, на відрізки потрібної довжини і підготовки їх до сушіння.Підготовка ж до сушіння залежно від виду виробів, що виготовляються, і застосовуваного сушильного обладнання полягає або в розкладанні сирих виробів на сітчасті транспортери, рамки або в касети, або в розвішуванні довгих пасм сирих виробів на сушильні жердини - бастуни.

Випресовуються вироби перед різкою або в процесі різання інтенсивно обдуваються повітрям для отримання на поверхні підсушеної скоринки. Це запобігає злипанню виробів між собою, прилипанню їх до ножів і сушильних поверхонь.

5) Сушіння виробів.Мета сушіння - закріпити форму виробів та запобігти розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала та відповідальна стадія технологічного процесу, від правильності проведення якої залежить насамперед міцність виробів. Дуже інтенсивне сушіння призводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільне сушіння, особливо на першій стадії видалення вологи, може призвести до закисання та пліснявіння виробів.

В даний час на макаронних підприємствах використовують конвективне сушіння макаронних виробів - обдування виробів нагрітим повітрям.

6) Охолодження висушених виробів.Цей процес необхідний для того, щоб знизити високу температуру виробу, що виходить із сушарки, до температури повітря пакувального відділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, то випаровування вологи продовжуватиметься в упаковці, що призведе до зменшення маси упакованих виробів, а при вологонепроникній упаковці - до конденсації вологи на її внутрішній поверхні.

Найбільш переважно повільне охолодження висушених виробів у спеціальних бункерах та камерах, які називаються стабілізаторами-накопичувачами.

7) Сортування та відбраковування готових виробів. Охолоджені вироби сортують і відбраковують, під час якої видаляють вироби, що не відповідають вимогам, що пред'являються до їх якості, після чого вироби упаковують.

8) Упаковування.Готові вироби упаковують або у дрібну тару (коробочки, пакети) вручну або фасувальними машинами, або насипом у велику тару (короба, ящики, багатошарові паперові мішки).

Виробництво будь-якого виду традиційних макаронних виробів завжди складається з перерахованих стадій, проте вид виробів, що виробляються, а також наявність того чи іншого обладнання і застосовувані режими виробництва визначають конкретну технологічну схему виробництва макаронних виробів на якомусь конкретному підприємстві. Основні варіанти досить широкого розмаїття технологічних схем, використовуваних нині вітчизняних макаронних підприємствах і запропонованих провідними зарубіжними фірмами, ми розглянемо нижче.

Міністерство освіти Російської Федерації

Оренбурзький державний університет

Заочний факультет

Курсова робота

за курсом: "Система технологій галузей"

на тему "Технологія виробництва макаронних виробів"

Виконав: Шаповалов О.В.

Група: 99 з/о ММ2

Перевірив: Насиров А.Г.

Оренбург 2001

Вступ………………………………………………………………..……..3

1. Сировина, що використовується при виробництві макаронних виробів……………………………………………………………………………..4

2. Асортимент, класифікація виробів………………………………….7

3. Основні стадії виробництва макаронних виробів………………..10

4. Основні технологічні схеми виробництва макаронних виробів……………………………………………………………………………13

5. Основні агрегати макаронного виробництва – пресуючий пристрій і матриця…………………………………………………………….19

6. Екологічні показники виробництва……………………………...24

Висновок …………………………………………………………………26

Список використаної литературы………………………………………27

Вступ

Історично підтверджено, що батьківщиною макаронних виробів є Італія. У середні віки пресуючі пристрої (пристрою цих агрегатів присвячена окрема глава) приводилися в дію за допомогою кінської сили або водяних млинах, а при появі перших машин з'явилися парові агрегати.

Роком зародження макаронної галузі Росії вважається 1797, коли була відкриття перша макаронна фабрика в Одесі.

Макаронні вироби являють собою продукти, відформовані з пшеничного тіста у вигляді трубочок, ниток стрічок і фігурок і висушені до вологості 13%.

Макаронні вироби мають низку переваг перед найпоширенішими продуктами харчування. При зберіганні макаронні вироби не черствіють, як хліб, і менш гігроскопічні порівняно із сухарями, добре транспортуються та зберігаються (до року і більше) без погіршення смакових та поживних властивостей. Макаронні вироби за харчовою цінністю перевершують пшеничний хліб, оскільки виготовляють їх із пшеничного борошна з максимальним вмістом білкових речовин. Вони містяться 9 - 13% білків, 75 -79 засвоюваних вуглеводів, 0,9 жирів, 0,6 % мінеральних речовин, і вітаміни У 1 , В 2 , РР та інших. Калорійність макаронних виробів становить 360 ккал/100 г. організмом людини вище засвоюваності крупи. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, вуглеводи – на 98% та жири на 95%. З них можна швидко приготувати страву, тому що тривалість їх варіння дорівнює 5 - 15 хв.

1. Сировина, що використовується під час виробництва макаронних виробів

Основною сировиною, що застосовується в макаронному виробництві, є борошно. ГОСТ 875-69 передбачає використання як основну сировину макаронного виробництва пшеничного борошна вищого або I сортів. При цьому вироби кращої якості, що мають янтарно-жовтий або солом'яно-жовтий колір, виходять зі спеціального борошна вищого гатунку (крупки), отриманого розмолом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної пшениці. З макаронного борошна I сорту (напівкорупка твердої або "м'якої склоподібної пшениці) виходять вироби з коричневим відтінком більшої або меншої інтенсивності. вищого ґатунку, мають зазвичай світло-кремовий колір, а з борошна I сорту – темно-кремовий із сірим відтінком.

На вигляд макаронна крупка відрізняється від хлібопекарського борошна крупнотою частинок (як у манної крупи) з жовтуватим відтінком. Напівкорупка складається з дрібніших частинок, ніж крупка, і тому з світлішим відтінком (хоча і дає темніші макаронні вироби). Хлібопекарське борошно будь-якого сорту складається з порошкоподібних частинок, причому чим нижче сорт борошна, тим вона має темніший відтінок.

Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів – колір, крупність, кількість та якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні вироби, що крихаються. Якість сирої клейковини має бути не нижчою за другу групу. Вище цінується крупчасте борошно, тому що воно повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто. Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повинно містити у значних кількостях вільні амінокислоти, що редукують цукру та активну поліфенолоксидазу (тирозиназу), що викликає потемніння тесту та погіршення якості готових виробів.

Склади борошна бувають тарного зберігання (у мішках) чи безтарного. Як при тарному, так і безтарному способі можливі різноманітні варіанти схем зберігання, підготовки і подачі борошна до пресів.

На рис. 1 показаний можливий варіант схеми при тарному зберіганні борошна на рис. 2 -при безтарному. Залежно від прийнятої схеми у складах борошна макаронних підприємств використовують те чи інше обладнання. Обладнання складів борошна призначене для приймання, зберігання та транспортування її всередині складу та до макаронних пресів, а також підготовки до виробництва (очищення та зважування).

Малюнок 1 - Схема складу тарного зберігання борошна:

1-автомобіль, 2-стрічковий транспортер. 3 - піддон із мішками; 4 - електронавантажувач 5 - мішкоперекидач, 6 - пилосос, 7 - завальна яма; 8 – норія; 9 - просіювач, 10-норія велика, 11-шнековий транспортер розподільник, 12 - бункер

Малюнок 2 - Схема склад.

1 - автомуковоз. 2 - щиток приймальний, 3 - мукопровод, 4 - перемикач 5-силос. 6 - дозатор шнековий; 7 - шнековий транспортер. 8 – електродвигун; 9 - повітродувка, 10-відцентрове сито, 11-фільтр повітря, 12 - бункер над пресом

Вода є складовою макаронного тіста. Вона обумовлює біохімічні та фізико-хімічні властивості тіста. Використовують водопровідну питну воду, яка має бути помірно жорсткою та відповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду.

Додаткова сировина, що застосовується в макаронному виробництві, ділиться: на збагачувальну, що підвищує білкову цінність макаронних виробів; на смакові та ароматичні добавки; покращувачі; вітамінні препарати

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувачі, до яких належать свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, цільне та сухе молоко, молочна сироватка та ін.

Яйцепродукти додають із розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кг меланжу на 100 кг. борошна.

Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майже така сама, як виробів, збагачених яєчними продуктами.

При використанні пшеничного клейковини вміст білкових речовин у виробах може збільшуватися на 30-40%. Клейковина є відходом під час виробництва пшеничного крохмалю та використання її як збагачувач економічно доцільно.

Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані зі шротів сої, соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть бути замінниками яєчних продуктів.

Як смакові добавки при виробництві макаронних виробів використовують овочеві та фруктові соки натуральні, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

Поліпшувачами є поверхнево - активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні та краще зберігають форму при варінні.

З метою збагачення макаронних виробів можна використовувати термостійкі водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

Якість макаронних виробів великою мірою залежить від проведення технологічного процесу.

Сучасне макаронне виробництво є єдиною автоматичною потоковою лінією. Воно складається з наступних основних операцій: підготовки сировини, приготування тіста, формування макаронних виробів, сушіння, пакування.

2. Асортимент виробів, що виробляються

Залежно від форми макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні та фігурні. У свою чергу кожен із зазначених типів виробів поділяють на види.

Трубчасті вироби залежно від розмірів поперечного перерізу поділяються на види: соломку (діаметр 4 мм); Спеціальні) діаметр від 4,1 до 5,5 мм), прості (діаметр від 5,6 до 7 мм), аматорські (діаметр понад 7 мм). Товщина стінок трубчастих виробів повинна бути не більше 1,5 мм (допускається до 2 мм у кількості не більше ніж 5 % від маси виробів в одиниці упаковки).

До трубчастих виробів відносять (рис. 3): макарони - трубка з прямим зрізом завдовжки не менше 15 см; ріжки-зігнута або пряма трубка з прямим зрізом завдовжки від 1,5 до 10 см; пір'я-трубка з косим зрізом завдовжки від 3 до 10 см.

Малюнок 3 – а – макарони, б – ріжки, в – пір'я

Ниткоподібні вироби (вермішель) за розмірами у перерізі поділяються на види (рис. 4); павутинку (діаметр трохи більше 0,8 мм); тонку (діаметр трохи більше 1,2 мм); звичайну (діаметр трохи більше 1,5 мм); аматорську (діаметр трохи більше 3 мм).

Рисунок 4 – Ниткоподібні вироби. а – довгі, б – короткорізані

Стрічкоподібні вироби (локшина) випускають різних найменувань (рис. 5): гладка або рифлена, з прямими, хвилеподібними або пилкоподібними краями і т. д. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина її повинна бути не більше 2 мм.

Малюнок 5 – Стрічкові вироби. а – довгі, б – короткорізані.

Фігурні вироби (рис. 6) можуть випускатися будь-якої форми та розмірів, але максимальна товщина будь-якої частини в зламі не повинна перевищувати: для пресованих виробів 3 мм, для штампованих - 1,5 мм.

Малюнок 6 - Фігурні вироби - а - мушлі, б - гребінці; в – штамповані, г – завитки, д – супові засипки

Залежно від довжини макаронні вироби ділять на довгі (15-50 см) і короткі (1,5-15 см). Макарони виготовляють лише довгими; вермішель і локшину як довгими, так і короткими; ріжки, пір'я, фігурні вироби-тільки короткими.

Нарешті, за способом формування короткі вироби поділяються на короткорізані та штамповані.

3. Основні стадії виробництва макаронних виробів

Процес виробництва макаронних виробів складається з таких основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, обробка сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів, відбраковування та пакування готових виробів.

Підготовка сировиниПолягає у просіюванні борошна, відділенні від нього металомагнітної домішки, підігріві (температура борошна має бути не нижче 10 °С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики.

Вода, призначена для замісу тіста, підігрівається в теплообмінних апаратах, а потім змішується з водопровідною водою до температури, зазначеної в рецептурі.

Підготовка добавок полягає у розмішуванні їх у воді, призначеній для замісу тіста. При використанні курячих яєць їх попередньо миють, а якщо застосовують меланж, його попередньо розморожують.

Приготування макаронного тіста. Складається з дозування інгредієнтів (муки, води та добавок) та замісу тіста.

Дозування здійснюється за допомогою дозаторів, які подають борошно та воду з розчиненими в ній добавками безперервним потоком у месильне корито у співвідношенні приблизно 1:3.

У місильному кориті йде інтенсивне перемішування борошна та води, зволоження та набухання частинок борошна - відбувається заміс тесту. Однак на відміну від хлібного або бісквітного тіста макаронне тісто до кінця замісу є не суцільною масою, а безліч зволожених розрізнених грудок і крихт.

Пресування тесту.Мета - ущільнити замішане тісто, перетворити його на однорідну пов'язану пластичну тестову масу. а потім надати їй певної форми, відформувати її. Формування здійснюється продавлювання тесту через отвори, виконані в металевій матриці. Форма отворів матриці визначає форму випресовуються сирих виробів (напівфабрикату). Наприклад, отвори круглого перерізу будуть давати вермішель, прямокутного – локшину тощо.

Обробка сирих виробів.Складається в розрізанні сирих виробів, що випресовуються з матриці, на відрізки потрібної довжини і в підготовці їх до сушіння. Ця підготовка залежно від виду виробів, що виготовляються, і застосовуваного сушильного обладнання полягає або в розкладці сирих виробів на сітчасті транспортери, рамки або в лоткові касети, або у розважанні довгих пасмів сирих виробів на спеціальні сушильні жердини - бастуни.

Випресовуються вироби перед різкою іди під час різання інтенсивно обдувають повітрям для отримання на поверхні підсушеної скоринки. Це запобігає прилипанню сирих виробів до сушильних поверхонь і злипання виробів між собою під час сушіння.

Сушіння виробів.Мета - закріпити їх форму та запобігти можливості розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала та відповідальна стадія технологічного процесу, від правильності проведення якої залежить насамперед міцність виробів. Дуже інтенсивне сушіння призводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільне сушіння може призвести до закисання виробів.

На макаронних підприємствах використовують конвективну сушіння макаронних виробів-обдування продукту, що висушується нагрітим повітрям.

Охолодження висушених виробів. Цей процес необхідний для того, щоб вирівняти високу температуру виробів із температурою повітря пакувального відділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, випаровування вологи буде продовжуватися вже в упаковці, що призведе до зменшення маси упакованих виробів.

Найбільш переважно повільне охолодження висушених виробів у спеціальних бункерах і камерах, які називаються стабілізаторами-накопичувачами.

Охолоджені вироби піддають відбраковуванню, під час якого видаляють вироби, що не відповідають вимогам до якості, після чого вироби упаковують.

Упаковка. Виготовляється або в дрібну тару (коробочки, пакети) вручну або фасувальними машинами, або насипом у велику тару (короба, ящики, паперові мішки)

4. Основні технологічні схеми виробництва макаронних виробів

Виробництво будь-якого виду макаронної продукції завжди складається з перерахованих вище стадій, проте вид виробів, що виробляються, а також наявність на фабриці того чи іншого обладнання визначають технологічну схему виробництва цих виробів на будь-якій конкретній фабриці. Макаронні фабрики нині виготовляють довгі вироби за трьома схемами, а короткі - за двома. Які ж відмінні риси кожної з цих п'яти схем?

Схема виробництва макаронів з сушінням у лоткових касетах. За цією схемою (рис. 7) виробляють макарони будь-якого діаметра завдовжки 20-25 см.

Виходить з матриці преса 1 пасмо сирих макаронів за допомогою столу 2, що катається, укладають в лоткові касети і розрізають. На багатьох підприємствах цю операцію механізовано, її виконують розкладально-різальні машини.

Малюнок 7 - Схема виробництва макаронів з сушінням у лоткових касетах

Заповнені сирими виробами касети перекладають на вагонетки 5 або візки і перевозять до сушильного відділення. Тут встановлені безкалориферні сушильні шафи 4, до яких щільно підставляють вагонетки із заповненими касетами, або вручну перекладають касети з візка в шафу. Сушіння полягає в тому, що потік повітря з вентилятора сушильного апарату проходить через макарони, укладені в касети. Після закінчення сушіння готові вироби у вагонетках або на візках надходять у пакувальне відділення, де вироби після остигання та відбраковування фасують вручну або укладають у велику тару насипом. Порожні касети у вагонетках чи візках подають до пресу, де процес повторюється знову.

Основні недоліки касетного способу виробництва макаронів полягають у тому, що витрачається багато ручної праці та макарони завжди виходять викривленими. Проте досі за такою схемою у нашій країні виробляють основну масу макаронів. Пояснюється це тим, що касетний спосіб не вимагає складного та дорогого обладнання (сушильні шафи, вагонетки та візки виготовляють у майстернях макаронних підприємств) та великих площ.

В останні роки з метою доведення ручної праці до мінімуму при касетному способі виробництва макаронів на ряді підприємств створено механізовані потокові лінії. На рис. 8 наведено схему однієї з таких ліній. Випресовується шнековим пресом 1 пасмо макаронів надходить у розкладочно-різальну машину 2, де відбуваються механічне укладання і різання макаронів в лоткові касети 3. Заповнені касети укладають вручну стосами на два ланцюгових транспортера 5, що проходять по обидва. Сушарка є кілька шафових сушильних апаратів, встановлених в ряд. При повільному переміщенні стосів

Малюнок 10. Механізована потокова лінія для виробництва макаронів з сушінням у лоткових касетах

касет транспортерами відбувається висушування макаронів. Сухі макарони виймають з касет на пакувальному столі 6, а порожні касети подають до реекладно-різальної машини для чергового заповнення сирими виробами.

Схема виробництва довгих макаронних виробів на автоматизованих потокових лініях із сушінням підвісним способом. За цією схемою в нашій країні поки що виготовляють порівняно невелику кількість макаронних виробів. Однак завдяки високому ступеню механізації та автоматизації всіх технологічних процесів, що здійснюються безперервнодіючими машинами та агрегатами, що входять до складу ліній, цей спосіб виробництва високоякісних макаронних виробів (макарон особливих та соломка, вермішелі та локшини) набуває все більшого поширення у нас у країні. В даний час за цією схемою в макаронній промисловості працюють лінії італійської фірми «Брайбанті» та подібні до них вітчизняні лінії Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ і ЛМБ.

На рис. 9 зображено схему лінії Б6-ЛМВ. Безперервно-діючий прес 2 випресовує через прямокутну матрицю пасма, які спеціальним автоматом (саморозважуванням) 1 розвішуються на бастуни. У такому стані вони надходять на сушіння. Спочатку пасма макаронів проходять сушіння в попередній сушарці 5, де інтенсивно видаляється волога з напівфабрикату, а потім в остаточній сушарці 4, в якій волога повільно видаляється з виробів. У сушарках бастуни з виробами переміщуються транспортерами, що у кілька ярусів. Висушені вироби на бастунах надходять у стабілізатор-накопичувач 5, а потім машиною знімаються з бастунів і надходять на упаковку. Порожні бастуни ланцюговим транспортером подаються до саморозваги. Зазвичай лінії укомплектовують фасувальними машинами для пакування продукції коробочки.

Малюнок 11. Автоматизована поточна лінія Б6-ЛМВ для виробництва довгих макаронних виробів

Схема виробництва довгих виробів на автоматизованих потокових лініях із попереднім сушінням на рамках та остаточним сушінням у циліндричних касетах. За цією схемою виготовляють довгі макаронні вироби на автоматизованих потокових лініях французької фірми Бассано. У нашій країні працюють дві такі лінії. Лінія включає макаронний прес, розстилочну машину, попередню і остаточну сушарки, стабілізатор-накопичувач і групу пакувальних машин. Основні переваги цієї схеми - відсутність сухих відходів та отримання абсолютно прямих виробів однакової довжини. Досягається це тим, що розрізані на відрізки однакової довжини макаронні вироби після попередньої сушіння на рамках проходять остаточне сушіння всередині циліндричних касет, що обертаються. Таким чином, вироби висушуються в процесі безперервного перекочування внутрішньої поверхні циліндричних касет, що робить їх абсолютно прямими.

Схема виробництва короткорееаних виробів на комплекс но-механієваних потокових лініях. Лінія (рис. 10) складається з двох основних елементів: шнекового макаронного преса 1 і сушарки безперервної дії 2.

Випресовуються вироби безперервно нарізуються будь-яким механізмом для різання коротких виробів і подаються на верхню стрічку парової конвеєрної сушарки. Поступово пересипаючись із верхньої стрічки на нижчу, вироби обдуваються нагрітим сушильним повітрям.

Мал. 12. Схема комплексно-механізованої потокової лінії для короткорізаних виробів

Висушені вироби охолоджуються найчастіше у віброохолоджувачах або просто на стрічкових транспортерах достатньої довжини, що подають їх в пакувальне відділення.

Високий рівень механізації, гнучкість схеми, велика продуктивність дали їй стала вельми поширеною нашій країні у повоєнні роки.

Схема виробництва коротких виробів автоматизованих потокових лініях. Вироблення макаронних виробів за цією схемою відрізняється від виробництва за попереднім більш високим ступенем механізації та автоматизації процесів, більш високою якістю одержуваних виробів у зв'язку з використанням тривалішої сушіння, що здійснюється в три етапи-попереднє підсушування, попереднє і остаточне сушіння.

Крім матриць і ріжучих механізмів для отримання короткорізаних виробів лінії зазвичай укомплектовують щілинними матрицями для отримання стрічки тіста і штампмашинами, що дозволяє виробляти на них також штамповані вироби.

Лінія (рис. 11) складається з шнекового макаронного преса 1, установки для попередньої підсушування 2, попередньої 5 і остаточної б сушарок, стабілізатора-накопичувача 11, а також допоміжних і транспортуючих пристроїв: ковшових елеваторів 3, б і 9, розкладачів виробів 7 та стрічкових транспортерів 10 та 12.

Малюнок 13 Автоматизована потокова лінія фірми «Брайбанті» для виробництва коротких виробів

5. Основні агрегати макаронного виробництва – пресуючий пристрій та матриці

Шнекові преси класифікують за кількістю корит тістозмішувача (одно-, двох-, трьох- і чотирикоритні), за кількістю пресуючих пристроїв або пресуючих шнеків (одно-, дво- і чотиришнекові), за наявністю та місцем вакуумування тесту (у тістозмішувачі або в шнеках) ), за формою матриці та за конструкцією тубуса.

В даний час на наших макаронних підприємствах експлуатуються вітчизняні макаронні преси ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М та ЛМБ. Останні встановлені в автоматизованих потокових лініях ЛМБ, а також автоматизовані потокові лінії італійської фірми Брайбанті, а французької фірми Бассано-прес ВВК 140/4.

Ростовський-на-Дону машинобудівний завод розпочав випуск пресів серії Б6-ЛПШ продуктивністю 500,. 750 та 1000 кг/год готових виробів.

Для того щоб зрозуміти принцип роботи преса та призначення окремих його вузлів розглянемо технологічну схему однокоритного одношнекового макаронного преса з круглою матрицею, представленого на рис. 14

Технологічними вузлами преса є дозатори борошна 1 і води 2, тістозмішувач, що складається з корита 3 і валу 4 з лопатками, пресуючий пристрій, що включає шнековий циліндр з водяною сорочкою 6 і шнек 7, пресова головка, змінна матриця 11 12. Обертання валів тістозмішувача та шнека зазвичай здійснюється від єдиного приводу 5.

МАТРИЦІЗаміс тесту, ущільнення отриманої крихкої маси та формування сирих виробів здійснюються в даний час в єдиному агрегаті-в шнековому макаронному пресі безперервної дії, основним робочим органом якого є матриця. Форма отворів матриці визначає вид виробів, що випресовуються. Змінюючи матриці, можна на тому самому пресі отримувати практично будь-який вид макаронних виробів. Таким чином, преси та матриці є основним обладнанням для замісу та пресування макаронного тіста.

Окрім цього обладнання у тістоформувальних відділеннях макаронних фабрик використовуються різні машини та механізми для різання сирих виробів (на них ми зупинимося у наступному розділі), а також низку допоміжних машин, які ми розглянемо у цьому розділі.

Матриця поруч із пресуючим пристроєм є основним робочим органом макаронного преса. Вона обумовлює продуктивність преса, вид виробів (форму та розміри поперечного перерізу), значною мірою впливає на якість продукту (ступінь шорсткості поверхні, міцність склеювання макаронних трубок тощо). Матриці виготовляють з металів, що не піддаються корозії, мають достатню міцність і зносостійкість, з малою адгезійною здатністю. Такими металами є бронза, латунь, нержавіюча сталь.

Матриці бувають двох типів - круглі (дискові) та прямокутні. За допомогою круглих матриць формують усі види довгих та короткорізаних виробів, а також тестові стрічки для виготовлення з них штампованих виробів. Прямокутні матриці використовують для формування довгих макаронних виробів (макарони, вермішель, локшина різних видів), що виробляються автоматизованих потокових лініях.

Круглі матриці. Матриці, залежно від товщини, використовують без опорних пристроїв або з опорними пристроями-колосниками. У матрицях з підкладними колосниками залишають смуги, які знаходяться над ребрами колосників, а в матрицях з накладними колісниками центральну частину займає болт, за допомогою якого кріпиться ребро колосника. У зв'язку з цим на колосникових матрицях менше отворів, ніж безколосникових.

Діаметр матриці залежить від продуктивності пресу. У пресах ЛПЛ продуктивністю близько 400 кг/год використовуються матриці діаметром 298 мм. У пресах ЛПШ встановлюють матриці діаметром 350 мм.

Товщина матриці має відповідати умовам міцності. У шнекових макаронних пресах на кожен сантиметр площі поверхні матриці тісто тисне з силою до 100 кг і більше. Матриці діаметром 298 мм, мають товщину менше 60 мм, використовуються з опорними колосниками.

Підкладний колосник і складається з обічайки 1 зі смугової сталі з привареними до неї сталевими ребрами 2. Такі колосники найчастіше бувають дво- і чотириреберними. Зовнішній діаметр обичайки дорівнює діаметру матриці. Колосник встановлюють на кільцеву опору матриці, на який укладають матрицю.

Матриці з підкладними колосниками дозволяють формувати вироби, що ріжуться у підвісному стані-макарони, пір'я, вермішель, локшину.

Малюнок 15 - Круглі матриці: а - безколосникова; б, в - колосникові

Накладний (підвісний) колосник складається із сталевого ребра 1, вставленого в проріз болта 2. Болт вставляють в отвір матриці 4 і прикріплюють до неї знизу гайкою 5. У цьому випадку матрицю встановлюють на кільцеву опору матрицеутримувача преса (як і безколосників).

Матриці з накладними колосниками дозволяють формувати всі види короткорізаних, так і довгих виробів.

Прямокутні матриці. Бувають односмуговими та двосмуговими. Односмугові матриці використовуються в пресах автоматизованих потокових ліній фірми «Бассано», в яких вироби, що випресовуються, утворюють одне пасмо. Двосмугові матриці застосовуються в пресах автоматизованих потокових ліній з підвісною сушкою для отримання двох пасм, що розвішуються одночасно на два бастуни.

У кожній смузі формуючі отвори розміщені в кілька рядів з таким розрахунком, щоб на бастунах або на рольганговому столі вони розташовувалися в один шар (рис. 17). Число рядів у матриці залежить від розміру поперечного перерізу виробів: у матрицях для макаронів особливих і локшини широкої в кожній смузі отвори розміщені в два ряди, для макаронів соломка-в три, для вермішелі тонкої-в сім рядів.

Прямокутні матриці для автоматизованих потокових ліній випускають завдовжки 995 і завширшки 100 мм. Товщина матриці може бути від 31 мм до 50 мм.

Профілі формуючих отворів. Формуючі отвори матриць бувають трьох видів: з вкладишами для формування трубчастих та деяких видів фігурних виробів; без вкладишів для формування всіх видів виробів, крім трубчастих та штампованих, та щілинні для формування тестової стрічки,

Малюнок 17 - Прямокутні матриці: а - односмугова; б - двосмугова

призначена для виготовлення з неї штампованих виробів.

Отвори з вкладишами є найбільш складними за конструкцією і складаються з двох основних елементів: формуючого каналу, просвердленого в тілі матриці, і закріпленого в ньому вкладиша.

6. Екологічні показники виробництва

Основними шкідливими факторами для підприємств харчової промисловості, і зокрема – макаронної фабрики, є шум, пил та стічні води.

Заходи, необхідні для охорони навколишнього середовища, прийнято поділяти на три групи:

а) технологічні заходи, пов'язані зі зміною технологічних процесів та конструкції машин на користь охорони навколишнього середовища;

б) планувальні заходи, що включають комплекс технічних рішень на розміщення машин та апаратів у відділеннях, цехах, а також у цілому підприємства на території, що прилягає до житлової зони

в) санітарно-технічні заходи, що включають розрахунки коефіцієнтів необхідної ефективності очисних споруд та підбір необхідних типів апаратів для очищення стічних вод та викидів в атмосферу, захисту від шуму.

Шкідливими факторами, що впливають на довкілля з боку макаронної фабрики, є:

Мучний пил; переміщення борошна по матеріалопроводам (труби, по яких надходить борошно за допомогою аспірації (методу видування) супроводжується виділенням борошна в повітря, яке забирається в повітропровід аспіраційної мережі і направляється в циклон. Однак іноді повітря в циклоні не достатньо і її викиди в навколишнє середовище перевищує ПДВ ( гранично допустимі викиди), (відповідно до СН-1042-7З) дорівнює 0,5 г/сек;

Шум: обладнання, що діє, є джерелом постійного шуму, допустимі санітарні норми ПДВ шуму: 35 дБА вдень, 25 дБА вночі;

Стічні води не повинні перевищувати санітарні норми щодо забрудненості органічними забруднювачами, кількість яких не повинна перевищувати допустимі 3 мг/л.

Висновок

Отже, у своїй роботі я спробував розповісти про особливості технології виробництва макаронних виробів.

Вченими-фізіологами доведено, що людський раціон повинен складатися на 37% виробів з борошна, тобто. хліба, хлібобулочних виробів та макаронів. Споживання 100 г макаронів на день покриває повністю людські потреби в білках, на 50 % у крохмалі, також було зазначено, що білки, жири та вуглеводи, що містяться в макаронах, мають високу засвоюваність.

На жаль, у нашому місті працює лише одна макаронна фабрика, розташована на вул. 9 січня. Асортимент виробів нашої фабрики мало високий, проте вироби відрізняються високою якістю, а головне – низькою ціною. На російському ринку безперечним лідером є продукція Челябінської макаронної фабрики «Макфа».

Отже, на закінчення хотілося б сказати, що продукція макаронного виробництва займає важливе і не останнє місце як у харчовому раціоні людини, так і в кошику пересічного споживача.

Список використаної літератури

1. Медведєв Г.М. Технологія та обладнання макаронного виробництва. - М.: 1984. - 280 с.

2. Чернов М.Є. Устаткування підприємств макаронної промисловості. - М.: 1987. - 232 с.

3. Смирнова Н. А., Надєждіна Л. А. "Товознавство зерномучних і кондитерських товарів." М.: 1990 р. - 241 с.

3. В. І. Теплов, В. Є. Боряєв "Товарознавство продовольчих товарів." М.: – 1989 р.

Макаронні вироби перед тепловою обробкою перебирають, видаляючи сторонні домішки, довгі вироби розламують на частини до 10 см, дрібні просіюють від муки.

Варіння макаронних виробів здійснюють 2 способами:

1 спосіб (зливний): Підготовлені макаронні вироби варять у великій кількості підсоленої води, що кипить, (на 1 кг виробів беруть 6 л води, 50 г солі), періодично помішуючи дерев'яною радушкою, щоб вони не прилипали до дна посуду. Макарони варять (20-30) хв, локшину - (20-25), вермішель - (10-20) хв.

Маса макаронних виробів при варінні збільшується в 3 рази залежно від їхнього сорту. Зварені макаронні вироби відкидають на сито (друшляк), дають стекти відвару і заправляють розтопленим жиром (1/3 - 1/2 вказаної в рецептурі кількості), щоб вони не склеювалися. Іншим жиром заправляють макарони перед відпусткою.

2 спосіб (незливний): Так варять макаронні вироби для запіканок та макаронників, а також макаронні вироби з твердих сортів пшениці, оскільки вони при варінні не стають клейкими. У киплячу підсолену воду (на 1 кг виробів 2,2-3 л води та 30 солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, наприкінці варіння додають жир, накривають посуд кришкою та доварюють на слабкому вогні.

Макарони з сиром, бринзою або сиром.Відварені макарони, заправлені жиром, посипають тертим сиром або бринзою перед подачею. Сир протирають і змішують із макаронами перед подачею.

Макарони з томатом.Макарони відварені з овочами.Овочі нарізають соломкою і пасерують, додають томатне пюре і продовжують пасерування 5-7 хв. Відварені макарони перемішують із підготовленими овочами та томатом. Можна в овочі з помідором додати прогрітий зелений горошок.

Макарони відварені із грибами.Макарони з шинкою та томатом

Макаронник.Відварюють макарони несливним способом у молоці або суміші молока та води. Потім охолоджують до 60°З додають сирі яйця, розтерті з цукром, перемішують. Потім масу викладають на змащене жиром і посипане сухарями деко, поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають в шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізають на порції та подають із вершковим маслом, солодким соусом або варенням.

Макарони запечені з сиром.Відварені макаронні вироби, приготовані другим способом, заправляють маргарином, кладуть на попередньо змащену жиром і посипану сухарями порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у шафі для смаження до утворення піджаристої скоринки. Подають на порційній сковороді, при відпустці поливають вершковим маслом.

Локшин з сиром.Сир протирають, змішують із сирими яйцями, заправляють за смаком сіллю та цукром. Зварену несливним способом локшину або вермішель змішують при 60°З підготовленим сиром. Масу добре перемішують, викладають на змащене жиром і посипане сухарями деко або у форму, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у духовці. Потім виріб злегка охолоджують та нарізають на порції. При відпустці поливають вершковим маслом чи підливають солодкий соус. Окремо у соуснику можна подати сметану.