Соус із майонезу з корнішонами. Майонезний соус для риби, курки, до макаронів та м'яса Соус майонез з корнішонами технологічна карта

* Норми закладки дано на рибу потрошену обезголовлену.

Філе риби зі шкірою та реберними кістками нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панують у борошні і смажать з обох боків, потім доводять до готовності в шафі. При відпустці навколо риби кладуть нарізану кружальцями обсмажену картоплю, зверху риби укладають цибулю, смажену у фритюрі.

Картопля смажена (з вареної)

* Маса картоплі вареної очищеної нарізаної.

Цибуля, смажена у фритюрі

Цибулю ріжуть кільцями, посипають борошном, струшують від зайвого борошна. У підготовлений фритюр (розігрітий до 160-180 ° С) кладуть цибулю і смажать 1-1,5 хв.

Технологічна карта

Зрази донські

** Маса цибулі пасерованої.

З підготовленого філе риби без шкіри та кісток нарізають тонкі широкі шматки, злегка їх відбивають у пласт товщиною 0,5-0,6 см, солять, посипають перцем, а потім у них загортають фарш, надаючи виробу довгасту форму. Сформовані зрази панують у борошні, змочують у льєзоні, панують у білій паніровці (натертому пшеничному хлібі) та смажать у жирі.

Для фаршу: цибулю шаткують, злегка пасерують, охолоджують, додають пшеничні сухарі, яйця рубані, подрібнену зелень петрушки або кропу, сіль, перець і все перемішують.

Зрази відпускають по 1-2 прим. на порцію із гарніром, поливають жиром. До страви можна подати соуси - томатний або майонез (75, 75 і 50 г або 50, 50 і 30 г відповідно до I, II, III колонок). Гарніри - каша гречана розсипчаста, картопляне пюре, картопля смажена, овочі, припущені з жиром.

Картопляне пюре

Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картопля підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають у два-три прийоми гаряче кип'ячене молоко та розтоплений жир. Суміш збивають до отримання пишної однорідної маси. Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом.

Технологічна карта

Риба, смажена у фритюрі

Рибу з кістковим скелетом нарізають на порційні шматки з філе без шкіри та кісток. Підготовлені шматки риби посипають сіллю, чорним перцем меленим, панують у борошні, змочують у льєзоні, панують у сухарях і смажать у фритюрі.

Гарнір - картопля смажена. Соус-майонез із корнішонами.

Картопля смажена (з сирого)

Нарізану сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шаром не більше 5 см на сковороду або деко з розігрітим жиром і смажать 15-20 хв, періодично помішуючи, до утворення скоринки.

Якщо картопля повністю не просмажилася, її слід поставити на кілька хвилин у шафу для смаження.

При відпустці картопля поливають розтопленим маргарином чи сметаною та посипають зеленню.

Соус майонез з корнішонами

Огірки мариновані (корнішони) дрібно ріжуть, з'єднують із майонезом та перемішують. Подають соус до холодних та гарячих страв з м'яса та риби.

Технологічна карта

356. Риба, запечена з помідорами

Порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою без кісток, солять, панірують і смажать. Свіжі помідори ошпарюють, знімають із них шкірку, розрізають навпіл, видаляють насіння, посипають сіллю та смажать. На сковороду підливають томатний соус з овочами, кладуть рибу смажену, на ніс - помідори смажені, заливають соусом, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.

Крок 1: домашній майонез.

Крок 2: готуємо корнішони та зелень.

Крок 3: готуємо соус із майонезу з корнішонами.

Крок 4: подаємо соус із майонезу з корнішонами.

Замість домашнього майонезу можна використовувати магазинний, але смак готової страви значно відрізнятиметься;

Дуже часто до майонезу додають пряні спеції: сушений майоран, базилік, лимонник і всі види меленого перцю;

Непогана альтернатива петрушці - кінза або кріп;

Цей вид соусу зберігається в холодильнику не більше однієї доби, тому що корнішони і зелень мають властивість окислюватися, що може в короткий термін призвести до псування страви, тому краще готувати його невеликими порціями і відразу вживати.

Французька кухня славиться своїми неперевершеними заправками і соусами, які складаються з різних продуктів, що чудово поєднуються. Сьогодні ми із задоволенням пропонуємо вам приготувати один із цих кулінарних шедеврів з ніжним кисло-солодко-солоним присмаком та огірковим ароматом. Для цього знадобиться небагато зусиль, часу та найпростіші інгредієнти. Отже, соус з майонезу з корнішонамидо вашого столу!

Приготування соусу з майонезу з корнішонами:

Крок 1: домашній майонез.

Насамперед викладаємо на кухонний стіл усі продукти, які знадобляться для приготування домашнього майонезу, і даємо їм можливість зігрітися до кімнатної температури. Потім надбиваємо курячі яйце тильною стороною кухонного ножа та акуратно відокремлюємо білки від жовтків по окремих мисках. Перші використовуємо для приготування будь-яких смачних страв, а другі ставимо під лопаті міксера або кладемо в чисту чашу блендера. Після цього відправляємо до жовтків сіль, цукор, гірчицю та збиваємо їх на середній швидкості протягом 2-3 хвилиндо пишноти або поки що не стануть світлими.

Далі додаємо туди білий винний оцет, свіжий лимонний сік і змішуємо все ще пару хвилин. Потім починаємо вводити в суміш, що вийшла, рафінована рослинна олія. Діємо поступово, крапля за краплею, так щоб воно повільно стікало по лопаті кухонного приладу. На даному етапі приготування утворюється перша емульсія, тому жир треба вливати в 5–6 заходів, щоб майонез не згорнувся.

Як тільки суміш соусу набуде щільну, в'язку структуру, що нагадує вершки, сметану або йогурт середньої жирності, припиняємо все збивати. У результаті має вийти приблизно 350–400 мілілітрівготовий продукт. Використовуючи столову ложку, перекладаємо майонез в півлітрову стерилізовану банку, закриваємо її пластмасовою кришкою, що щільно прилягає, і ставимо в холодильник на 20-30 хвилиннаполягати.

Крок 2: готуємо корнішони та зелень.

Тим часом за допомогою ключа для консервів відкриваємо баночку з корнішонами, перекладаємо потрібну кількість огірків у друшляк, залишаємо в ньому на кілька хвилин, щоб стекла рідина, а потім сушимо овочі паперовими рушниками від зайвої вологи. Після цього викладаємо їх на обробну дошку і шаткуємо невеликими кубиками розміром в 1–2 міліметри, але чим дрібніше, тим краще!

Далі промиваємо під холодною проточною водою зелену цибулю та петрушку. Струшуємо їх над раковиною, сушимо, відправляємо на чисту дошку і новим ножем шаткуємо.

Крок 3: готуємо соус із майонезу з корнішонами.

Через 20-30 хвилиндістаємо з холодильника майонез, перекладаємо в невелику миску приблизно 250 г білої маси, додаємо в неї нарізані корнішони, зелену цибулю і петрушку.

Перемішуємо все дерев'яною кухонною лопаткою до однорідної консистенції, перекладаємо страву в соусник або невелику пилку і сервіруємо до столу.

Крок 4: подаємо соус із майонезу з корнішонами.

Соус з майонезу з корнішонами подають у охолодженому вигляді у спеціально призначеному для цієї мети посуді: соуснику або невеликому піалі. Ця ароматна кисло-соліно-солодка суміш – ідеальне доповнення до страв з м'яса, риби, птиці, дичини, смажених, запечених та пропарених овочів. Дуже часто їй прошаровують бутерброди та основи для піци. Насолоджуйтесь смачною та простою французькою їжею!
Смачного!

- замість домашнього майонезу можна використовувати магазинний, але смак готової страви значно відрізнятиметься;

- дуже часто до майонезу додають пряні спеції: сушений майоран, базилік, лимонник і всі види меленого перцю;

- хороша альтернатива петрушці - кінза або кріп;

- цей вид соусу зберігається в холодильнику не більше однієї доби, так як корнішони і зелень мають властивість окислюватися, що може в короткий термін призвести до псування страви, тому краще готувати його невеликими порціями і відразу вживати.

Завдяки приємному ніжному смаку майонез став однією з найпоширеніших та найпопулярніших заправок. Він відмінно підходить практично до будь-яких продуктів і є чудовою основою для приготування кулінарних підлив і добавок. Смачний та ароматний майонезний соус додасть необхідну гостроту ніжному курячому м'ясу та додасть соковитості стравам із макаронів. Однак головною перевагою прийнято вважати універсальність використання - його можна додавати в салати та гарячі страви, використовувати як підливу та самостійну закуску.

Додаючи різні продукти і спеції, можна отримати нові, зовсім не схожі смаки. Крім цього, соус на основі майонезу легко приготувати в домашніх умовах, використовуючи прості та доступні продукти. Знаючи базові рецепти, нескладно зробити соус на будь-який смак навіть не маючи спеціальних кулінарних навичок. Соус майонез, технологія приготування якого напрочуд проста, може стати чудовою приправою до будь-якої страви на кожен день.

Підлива для макаронів

Час приготування : 15 хвилин
Кількість порцій : 6
складові :

• Майонез - 1 склянка
• Часник - 2-3 зубчики
• Томатна паста – 1 ст. л.
• мелений перець (чорний запашний) - щіпка
• Сіль морська - за смаком

Приготування :

1. Покладіть у зручний посуд – невелику каструльку або сотейник – майонез та томат.
2. Часник очистити та натерти на тертці або видавити за допомогою часнику.
3. Добре перемішайте і в отриману суміш додайте спеції та часник.
4. Поставте сотейник на плиту і нагрівайте суміш на середньому вогні, постійно помішуючи, щоб підлива не пригоріла.
5. Коли соус закипить, додайте|добавляйте| сіль|соль|, змішайте і проваріть ще 1 хвилину.

Підливу для макаронів буде більш ароматною, якщо в кінці приготування додати 1–2 листки зеленого базиліку. Щоб приготувати домашню італійську пасту, до макаронів та спагетті можна додати трохи тертого твердого сиру.

Соус до риби

Час приготування: 15 хвилин
Кількість порцій: 8
Інгредієнти:

• Майонез домашній - 200 г
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Каперси – 1 ст. л.
• Корнішони – 3 шт.
• Оливки чорні (без кісточок) – 1 ст. л.
• Петрушка - 1 пучок
• Сіль та перець - за смаком

Приготування:

1. Мариновані корнішони та каперси подрібнити ножем. Корнішони можна натерти на тертці.
2. Свіжу зелень петрушку нашаткувати якомога дрібніше.
3. Цибулину очистити, покласти в глибоку чашку і залити на кілька хвилин окропом - це забере зайву гіркоту. Цибулю накришити дрібними кубиками.
4. Додати|добавляти| підготовлені продукти до майонезу, добре перемішати. За бажанням додати сіль і запашний перець.
5. Ніжний соус для риби готовий. Перед подачею до столу його потрібно охолодити.

Цей майонезний соус можна використовувати для заправки рибної закуски та страв із морепродуктів.

Соус до м'яса

Час приготування: 5 хвилин
Кількість порцій: 4

Інгредієнти:

• Майонез – 100 г
• Часник - 3 зубчики
• Петрушка - 1/2 пучка
• Сіль та чорний перець (мелений) - за смаком

Приготування:

1. Часник очистити та подрібнити.
2. Петрушку помити і накришити зелень якомога дрібніше. Декілька гілочок можна залишити для прикраси в соуснику.
3. Змішати зелень та часник з майонезом. Щоб заправлення вийшло однорідним, можна збити блендером.
4. Посолити і поперчити до смаку.
5. Подавати охолодженим.

Гострий соус з майонезу можна подавати до холодних та гарячих страв. За бажанням соус до м'яса можна використовувати як маринад для приготування грилю та шашлику. Він підходить для макаронів та м'ясних салатів з майонезом. Гостра заправка може замінити будь-які соуси на основі олії.

Соус для курки

Час приготування: 15 хвилин
Кількість порцій: 350 мл
Інгредієнти:

• Майонез – 300 г
• Часник - 3 зубчики
• Томат або кетчуп – 3 ст. л.
• Кріп - 1 пучок
• Сіль та спеції - за смаком

Приготування:

1. У зручному посуді змішати кетчуп та майонез.
2. Зелень дрібно нарізати, часник накришити ножем чи натерти на тертці. Додати до соусу.
3. Посолити, додати будь-які спеції до смаку.
4. Подавати в охолодженому вигляді зі смаженою або відвареною курочкою.

У гарячому вигляді добре поєднується з курячими котлетами та іншими м'ясними стравами. Соковита та ароматна курка в майонезному соусі тушкується або запікається у духовці. До курки гриль його можна використовувати як маринад.

Для запікання курки в духовці бажано використовувати рукав чи фольгу, якою накривається лист. Класичний соус для курки підходить для приготування страв із будь-якої птиці.

Класичний Майонський соус

Час приготування: 10 хвилин
Кількість порцій: 6
Інгредієнти:

• Оливкова олія - ​​1 склянка
• Індюшаче яйце (жовток) - 1 шт.
• Цукровий пісок – 1/2 ст. л.
• Сіль - щіпка
• Лимон – 1 шт.

Приготування:

1. Розбийте яйце і відокремте жовток.
2. Збийте жовток за допомогою міксера до однорідності.
3. Почніть акуратно вводити оливкову олію – робіть це поступово, невеликими порціями, продовжуючи збивати суміш. Дуже важливо регулювати швидкість міксера – збільшуйте її поступово до максимуму.
4. Коли суміш стане однорідною, додайте сіль та цукор.
5. Свіжий лимон промийте гарячою водою, розділіть на дві половинки і видавіть сік.
6. Додайте сік і ще раз добре збийте.

Оригінальний майонський соус - класичний майонез, який був приготований далекого 1757 року в місті Майон. В даний час соус майонез, його технологічна карта практично не змінилася, але допускається заміна продуктів. Найчастіше він робиться з курячих яєць, хоча існують рецепти з додаванням перепелиних та качиних. У домашніх умовах можна замінити і оливкову олію на будь-яку рослинну до смаку. Особливої ​​пікантності додають у цей та будь-який інший рецепт заправки корнішони. Соус майонез із корнішонами – варіант для гурманів.

Майонез з корнішонами

Час приготування: 5 хвилин
Кількість порцій: 6
Інгредієнти:

• Домашній майонез – 200 г
• Корнішони - 100 г
• Зелена цибуля - 5 стебел
• Вода – 2 ст. л.
• Чорний перець - щіпка

Приготування:

1. Покласти майонез у соусник.
2. Корнішони нарубати дрібними кубиками.
3. Стебла зеленої цибулі нарізати якомога дрібніше.
4. Додати корнішони та цибулю до майонезу, добре перемішати.
5. Влити в суміш холодну воду, додати спеції та змішати.

Соус майонез з корнішонами буде гострішим, якщо замість води додати трохи огіркового розсолу.

• Перед тим як зробити соуси, охолодіть усі інгредієнти.
• Щоб зменшити калорійність, можна розбавити підливами або бульйоном.
• Використовуючи рецепти соусу майонез, можна приготувати підливи та заправки.
• У домашніх умовах найчастіше використовуються 3 простих способи приготування соусу: за допомогою блендера, міксера або віночка.

Соус з майонезу з корнішонами - чудовий додаток до хорошого м'ясного стейку або до запеченої риби. До багатьох закусок теж підійде, наприклад, його можна намазати на грінки або хліб, перш ніж кинути зверху скибочку шинки або сиру. Як заправка для салатів теж підійде - виходить пікантно, соковито і з хрускотом. Майонез для соусу можна взяти магазинний чи домашній, жирність особливого значення не має. Крім часнику та огірків можна додати свіжу зелень, наприклад кріп.

складові

• 100 мл майонезу
• 2 маринованих корнішону
• 1–2 зубчики часнику
• 2 щіпки солі
• 2–3 щіпки чорного меленого перцю

Приготування

1. У невелику піалу або миску покладіть потрібну кількість майонезу. Співвідношення майонезу, часнику та огірків можна змінювати на свій розсуд.

2. Корнішони дрібно наріжте, також відправте в ємність. Можна натерти на великій або дрібній тертці, але в цьому випадку вони дадуть багато рідини (маринаду) і соус вийде рідким. Тому терті огірки потрібно буде трохи віджати.

3. Додайте в ємність дрібно нарізаний часник.

4. Злегка підсоліть соус і додайте чорний мелений перець, інші спеції за бажанням, наприклад, паприку або коріандр.