Найменування виробу: Картопляний суп з м'ясними фрикадельками. Рецепти супу з фрикадельками Суп з фрикадельками технологічна карта для школи

Номер рецептури:39

Технологія приготування

Овочі сортують, миють та очищають. Очищені овочі повторно промивають у проточній питній воді не менше 5 хвилин невеликими партіями, з використанням друшляків, сіток.

Не допускається попереднє замочування овочів.

Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути їх потемніння та висушування, допускається зберігати в холодній воді не більше 2 годин.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль.

Фрікадельки припускають окремо в невеликій кількості бульйону або води до готовності та кладуть у суп при відпустці. Бульйон після припускання фрикадельок додають у суп. Суп можна приготувати без томатного пюре.

Для приготування фрикадельок:

Обробку яєць перед використанням у будь-які страви проводять в окремому приміщенні або спеціально відведеному місці м'ясо-рибного цеху, використовуючи для цих цілей промарковані ванни та (або) ємності, можливе використання перфорованих ємностей, за умови повного занурення яєць в розчин у наступному порядку: I - Обробка в 1-2% теплому розчині кальцинованої соди; II – обробка у дозволених для цієї мети дезінфікуючих засобах; III – ополіскування проточною водою протягом не менше 5 хвилин з подальшим викладанням у чистий промаркований посуд; не допускається зберігати яйце в касетницях постачальника у виробничих цехах харчоблоку ДО.

М'ясо дефростують у м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді чи біля плити не розморожують. Повторне заморожування дефростованого м'яса не допускається.

М'ясо у тушах, половинах і четвертинах перед обвалкою ретельно зачищають, зрізують тавра, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки.

М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують з нарізаною бланшированою цибулею, сирими яйцями, водою, сіллю і добре розмішують. Сформовані кульки масою 8-10 г припускають у бульйоні до готовності.

Зберігають фрикадельки на марміті у бульйоні.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:у рідкій частині супу картопля та овочі, нарізані кубиками, що зберегли форму нарізки (не розрізані та не пом'яті). Фрікадельки однакового розміру

Консистенція:картопля та овочі м'які; фрикадельки пружні, соковиті, дотримується співвідношення рідкої та щільної частини.

Колір:супу – золотистий, жиру на поверхні – світло-оранжевий.

Смак:помірно солоний, картоплі та пасерованих овочів.

Запах:м'ясних екстрактивних речовин, пасерованих овочів та картоплі.

Технологічна карта № _42__

Найменування виробу: Суфле із птиці

Номер рецептури:183

Найменування збірки рецептур:Збірник технологічних нормативів, рецептур страв та кулінарних виробів для дошкільних освітніх установ, у 2-х частинах – за ред. доц. Корівка Л. С., доц. Добросердова І. І. та ін., Уральський регіональний центр харчування, 2004

Хімічний склад цієї страви (для дітей з 1-3 років)

Хімічний склад цієї страви (для дітей з 3-7 років)

Технологія приготування

Тушки птаха промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирого птаха виділяють окремі столи, обробний та виробничий інвентар.

Підготовлених курей відварюють повністю, відокремлюють м'якоть. М'якуш варених курей двічі пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, нагрівають при помішуванні до температури 100С протягом 5 хвилин, охолоджують до температури 50С. У масу вводять молочний соус середньої густоти, добре збивають дерев'яною радужкою, потім вводять розм'якшене вершкове масло, жовтки і збиті в густу піну білки. Злегка вимішують знизу вгору і варять при температурі 220-250С на пару 25-30 хв. Готовність визначають за ущільненням маси, вона відокремлюється від стінок форми або дека.

Для приготування соусу молочного: гарячим молоком розводять підсушене без зміни кольору і розтерте з вершковим маслом борошно. Варять за слабкого кипіння 7-10 хвилин.

Температура подачі +60…+65ºС.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:суфле пишне, без скоринки на поверхні (парове) або негруба скоринка (зепечене), полито олією.

Консистенція:ніжна, пориста.

Колір:білувато-сірий.

Смак:відвареного птаха, з присмаком молока.

Запах:відвареної птиці.

Технологічна карта № _43__

Технологічна карта № 39. Найменування продуктів та його маса.

Технологія приготування та вимоги до якості.

Для початку треба приготувати овочі. По-перше, морква. Її треба очистити і порізати дрібним кубиком (виходить швидше трикутниками). Далі моркву треба припустити із вершковим маслом. Для цього беремо невелику каструлю, ставимо на невеликий вогонь, додаємо туди половину (приблизно грам 7) вершкового масла, кілька столових ложок води і готуємо її буквально хвилину-другу. Оскільки вона у нас ще вариться в супі, то повної готовності нам не треба.

Цибулю нам потрібно бланшувати і далі пасерування. Бланшування - це просто обдати овоч, наприклад, окропом або парою. Але при цьому, якщо беремо окріп (а це найзручніше), то друшляк нам не помічник, оскільки треба, щоб цибуля полежала в цьому окропі приблизно хвилину. Це робиться для того, щоб усунути його різкий запах і гіркоту.

Цибулю нарізати дрібним кубиком, залити окропом на хвилину. Потім воду злити.

Нагріємо сковороду, додаємо вершкове масло і цибулю. Пасеруємо на невеликому вогні близько хвилини. Він просто має стати прозорим, а не засмажитись.

Картоплю очистити і порізати кубом невеликим.

У мене був курячий бульйон, який я зварила з вечора. Тому використовувала півлітра бульйону та 0,4 літра води. Якщо використовуватимете лише воду, то ви повинні розуміти, що смак супу виявиться більш простим, ніж із бульйоном.

Поставити каструлю з бульйоном (водою) на вогонь, закинути картоплю, довести до кипіння, зменшити вогонь, закрити кришкою і дати спокій п'ять хвилин. Посолити за смаком. Далі додати цибулю з морквою та варити ще п'ять хвилин.

Тим часом зробимо м'ясні фрикадельки. М'ясо прокручується двічі через м'ясорубку для більшої ніжності. Цибулю ріжемо дрібним кубиком і бланшируємо. Додаємо до фаршу зціджену цибулю, половину яйця (збити злегка виделкою в кухлі та вилити половину). У мене було маленьке домашнє яйце, вагою лише 30 грам, так що я дозволила додати собі ціле. Далі додаємо сіль, воду і добре перемішуємо фарш.

Якщо ви бачите, що фарш трохи рідше, ніж вам хотілося б, відбийте його. Просто збирайте рукою та кидайте назад у миску разів 20-30. Після цієї нехитрої процедури фарш стане трохи щільнішим і еластичнішим.

Оскільки ми говоримо про суп для маленьких діток, то й розмір фрикадельок має бути відповідним – близько 10 грамів, це приблизно трохи менше, ніж розмір волоського горіха. Але ви можете зробити їх більшого розміру і після цього просто розламати вилкою прямо в тарілці. Винятково економія часу, оскільки дрібні фрикадельки його займають. Ліпити вологими руками.

Далі, за технологією, їх (фрикадельки) треба відварити окремо від супу у малій кількості води. Очевидно, це робиться для того, щоб кожній дитині виділити їх у рівній кількості. У тарілку викладають три-чотири фрикадельки та заливають супом.

Ми ж прямо закинемо їх у суп. Після фрикадельок збільшити вогонь, довести суп до кипіння, закрити кришкою і варити на малому вогні ще хвилин п'ять. Якщо ви зробили фрикадельки трохи більшого розміру, то хвилин 7-10.

Перевірте суп на сіль|соль|. Якщо дуже хочеться – саме час підсолити.

Якщо ви вашій дитині ввели до раціону сметану, то можете подати з нею і, наприклад, подрібненою зеленню петрушки або кропу. А якщо ви наливаєте собі чи чоловікові, то цілком його ще й поперчити.

Коли мої діти були ще зовсім маленькі, то, наприклад, старший син дуже любив такі собі супи-пюре. Абсолютно лінувався жувати. Та й маленьким діткам близько року, в раціон яких ви ввели вже майже всі овочі та м'ясо (у цьому випадку яловичину краще замінити на телятину), можна цей суп пробити в блендері. До речі, я із задоволенням його з'їла саме в такому вигляді, згадуючи, як я доїдала за своїми маленькими дітьми... Ностальгія:)

Ну от і все. Скажу ще тільки, що можна трохи спростити рухи тіла. Наприклад, моркву не припускати, а одразу додати її в пасерування до цибулі, бланшування якої теж, до речі, можна пропустити. Ну і коли робите фрикадельки, то просто перекрутіть цибулю з фаршем (знову ж таки пропустивши бланшування). Це в тому випадку, якщо вам ніяк не заважає смак і запах цибулі, яка по-любому розійдеться при термічній обробці.

Всі. Приємного вам та вашим діткам апетиту!

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

Рецептура

Морква та цибуля пасерують окремо. У розігріте до температури 130-140 0 С масло закладають нашатковані соломкою овоч 87 хвилин, моркви - 10-15 хвилин.

У киплячу воду закладають картоплю, нарізану кубиками або скибочками, і варять до напівготовності, додають овочі, що пасерують, сіль і варять до готовності. Фрикадельки припускають окремо з невелику кількість води до готовності протягом 8-10 хвилин і кладуть у суп при відпустці. Перед відпусткою фрикадельки повинні зазнавати вторинної термічної обробки - кип'ятіння в бульйоні.

Для приготування фрикадельок м'ясо розморожують на повітрі, зачищають, промивають теплою (20-30 0 С), а потім холодною (12-15 0 С) проточною водою, ріжуть на шматки, пропускають через м'ясорубку 2 рази, з'єднують з дрібно нарізаною цибулею, що бланширує, сирими яйцями, сіллю та водою і добре перемішують. Формують кульки 8-10 г по 2-3 шт. на порцію.

зовнішній вигляд

колір –

смак, запах –характерний для картоплі, з ароматом пасерованих овочів; фрикадельок – характерний для м'ясної маси;

консистенція

Технологічна карта №

СУП КАРТОПЕЛЬНИЙ З РИБНИМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Яйця промивають спочатку в 1%, а потім у 0,5% теплому (з температурою до 30 0 С) розчині кальцинованої або питної соди, обполіскують у проточній воді.

Картопля, морква попередньо промивають, перебирають, очищають і повторно промивають у проточній холодній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді. Картоплю нарізають кубиками або скибочками, моркву дрібними кубиками або натирають на великій тертці, цибулю дрібно рубають.

У киплячу воду закладають картоплю, нарізану кубиками або скибочками, і варять до напівготовності, додають овочі, що пасерують, сіль і варять до готовності. Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості води до готовності протягом 8-10 хвилин і кладуть у суп при відпустці. Перед відпусткою фрикадельки повинні зазнавати вторинної термічної обробки - кип'ятіння в бульйоні.

Для приготування рибних фрикадельок рибурозморожують на повітрі при кімнатній температурі або в холодній воді з температурою не вище 12 0 З розрахунку 2 л на 1 кг риби з додаванням солі з розрахунку 7-10 г на 1 літр, промивають і обробляють на філе зі шкірою без кісток. Заморожене рибне філе розморожують у повітрі, промивають. Підготовлене філе риби зі шкірою без кісток пропускають через м'ясорубку, додають дрібно рубану цибулю, що бланширує, сирі яйця, воду, сіль, все ретельно перемішують і формують кульки по 8-10 г по 2-3 шт. на порцію.

Оптимальна температура подачі +50°С.

На дієту «П» овочі не пасерують, а варять у супі сирими. Готовий суп заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд– нарізка овочів відповідає технології приготування на поверхні рідкої частини блискітки масла, фрикадельки круглої форми. Набір компонентів відповідає рецептурі;

колір –світло-сірий з помаранчевими вкрапленнями моркви, блискіток олії – світло-жовтий, овочів та фрикадельок – характерний для них;

смак, запах –характерний для картоплі, з ароматом пасерованих овочів; фрикадельок – характерний рибної маси;

консистенція- овочів – м'яка, щільна; фрикадельок - пружна, соковита. Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

СУП КАРТОПЕЛЬНИЙ З КЛЕЦЬКАМИ

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Яйця промивають спочатку в 1%, а потім у 0,5% теплому (з температурою до 30 0 С) розчині кальцинованої або питної соди, обполіскують у проточній воді.

Картопля, морква попередньо промивають, перебирають, очищають і повторно промивають у проточній холодній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді. Картоплю нарізають кубиками або скибочками, моркву дрібними кубиками або натирають на великій тертці, цибулю дрібно рубають.

Морква та цибуля пасерують окремо. У розігріте до температури 130-140 0 С масло закладають нашатковані соломкою овочі (морква, цибуля) шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110 0 С протягом: цибулі 5-8 хвилин, моркви - 10-15 хвилин.

У киплячу воду закладають нарізану картоплю і варять до напівготовності, додають овочі, що пасерують, і варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння кладуть сіль|соль|.

галушки варять окремо в підсоленій воді і кладуть у суп перед відпусткою.

Для приготовлення клітокв киплячу воду кладуть масло|мастило|, сіль|соль| і доводять до кипіння. У киплячу рідину, помішуючи, всипають борошно і заварюють тісто, яке, не перестаючи помішувати, прогрівають протягом 5-10 хвилин, потім охолоджують масу до 60 0 С, додають в 3-4 прийоми сирі яйця і перемішують. Приготоване тісто закочують у вигляді джгута і нарізують на шматочки масою 10-15 г. Для варіння кліток на 1 кг беруть 5 л рідини, варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.

Оптимальна температура подачі +50°С.

На дієту «П» овочі не пасерують, а варять у супі сирими. Готовий суп заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд -нарізка овочів відповідає технології приготування, галушки – шматочки тіста круглої або овальної форми, що не розварилися, на поверхні рідкої частини блискітки масла. Набір компонентів відповідає рецептурі.

колір –світло-сірий з помаранчевими вкрапленнями моркви, блискіток олії – світло-жовтий, клецек – білий або світло-кремовий, овочів – характерний для них.

смак, запах –характерний для картоплі та борошняних клітинок, з ароматом пасерованих овочів;

консистенція– овочів – м'яка, щільна, кліток – еластична, щільна. Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

СУП З КРУПОЮ МАННОЮ

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Морква та цибуля пасерують окремо. У розігріте до температури 130-140 0 С масло закладають нашатковані соломкою овочі (морква, цибуля) шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110 0 С протягом: цибулі 5-8 хвилин, моркви - 10-15 хвилин.

У киплячу воду закладають пасеровану цибулю та моркву і варять 5-10 хвилин, потім додають, помішуючи, манну крупу, попередньо просіяну, сіль і варять до готовності.

На дієту «П» овочі не пасерують, а варять у супі сирими. Готовий суп заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд -на поверхні рідкої частини блискітки масла, нарізка овочів та набір компонентів відповідає технології приготування та рецептурі. Рідка частина супу однорідна;

колір –

смак, запах –характерний для манної крупи з присмаком та ароматом пасерованих овочів;

консистенція

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

СУП З КРУПОЮ ПЕРЛОВОЮ

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Моркву попередньо промивають, перебирають, очищають та повторно промивають у холодній проточній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді. Моркву нарізають дрібними кубиками або натирають на великій тертці, дрібно рубають цибулю.

Морква та цибуля пасерують окремо. У розігріте до температури 130-140 0 С масло закладають нашатковані соломкою овочі (морква, цибуля) шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110 0 С протягом: цибулі 5-8 хвилин, моркви - 10-15 хвилин.

Перлову крупу перебирають, промивають спочатку у теплій, а потім гарячій воді, кілька разів змінюючи воду. Перлову крупу після промивання закладають у киплячу воду, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупу промивають.

У киплячу воду закладають проварену перлову крупу і варять. За 10-15 хвилин до готовності крупи додають пасеровану цибулю та моркву, сіль і варять суп до готовності.

Можна відпускати з яловичиною відвареною протертою. Оптимальна температура подачі +50°С.

На дієту «П» овочі не пасерують, а варять у супі сирими. Готовий суп заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд -

колір –світло-сірий із помаранчевими вкрапленнями моркви; блискіток олії – від світло-жовтої до світло-жовтогарячої; овочів та крупи – характерний для них;

смак, запах –характерний для перлової крупи з присмаком та ароматом пасерованих овочів;

консистенція– овочів та крупи – м'яка. Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

СУП З КРУПОЮ Пшоною

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Моркву попередньо промивають, перебирають, очищають та повторно промивають у холодній проточній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді. Моркву нарізають дрібними кубиками або натирають на великій тертці, дрібно рубають цибулю.

Морква та цибуля пасерують окремо. У розігріте до температури 130-140 0 С масло закладають нашатковані соломкою овочі (морква, цибуля) шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110 0 С протягом: цибулі 5-8 хвилин, моркви - 10-15 хвилин.

Пшоно перебирають, промивають спочатку у теплій воді, кілька разів, змінюючи воду, а потім у гарячій воді.

Можна відпускати з яловичиною відвареною протертою. Оптимальна температура подачі +50°С.

На дієту «П» овочі не пасерують, а варять у супі сирими. Готовий суп заправляють олією .

3 .Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд -на поверхні рідкої частини блискітки масла, нарізка овочів та набір компонентів відповідає технології приготування та рецептурі;

колір –світло-сірий із помаранчевими вкрапленнями моркви; блискіток олії – від світло-жовтої до світло-жовтогарячої; овочів та крупи – характерний для них;

смак, запах –

консистенція– овочів та крупи – м'яка. Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

СУП З КРУПОЮ РИСОВОЮ

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Моркву попередньо промивають, перебирають, очищають та повторно промивають у холодній проточній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді. Моркву нарізають дрібними кубиками або натирають на великій тертці, цибулю дрібно рубають.

Морква та цибуля пасерують окремо. У розігріте до температури 130-140 0 С масло закладають нашатковані соломкою овочі (морква, цибуля) шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110 0 С протягом: цибулі 5-8 хвилин, моркви - 10-15 хвилин.

Рисову крупу перебирають, промивають спочатку у теплій воді, кілька разів, змінюючи воду, а потім у гарячій воді.

У киплячу воду закладають підготовлену крупу та варять до напівготовності. Додають пасеровану цибулю та моркву, сіль і варять до готовності.

Можна відпускати з яловичиною відвареною протертою. Оптимальна температура подачі +50°С.

На дієту «П» овочі не пасерують, а варять у супі сирими. Готовий суп заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд -на поверхні рідкої частини блискітки масла, нарізка овочів та набір компонентів відповідає технології приготування та рецептурі;

колір –світло-сірий із помаранчевими вкрапленнями моркви; блискіток олії – від світло-жовтої до світло-жовтогарячої; овочів та крупи – характерний для них;

смак, запах –характерний для рисової крупи з присмаком ароматом пасерованих овочів та;

консистенція– овочів та крупи – м'яка. Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

СУП З КРУПОЮ ЯЧНЕВОЮ

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Моркву попередньо промивають, перебирають, очищають та повторно промивають у холодній проточній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді. Моркву нарізають дрібними кубиками або натирають на великій тертці, дрібно рубають цибулю.

Морква та цибуля пасерують окремо. У розігріте до температури 130-140 0 С масло закладають нашатковані соломкою овочі (морква, цибуля) шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110 0 С протягом: цибулі 5-8 хвилин, моркви - 10-15 хвилин.

Ячну крупу просівають.

У киплячу воду закладають підготовлену крупу та варять до напівготовності. Додають пасеровану цибулю та моркву, сіль і варять до готовності.

Можна відпускати з яловичиною відвареною протертою. Оптимальна температура подачі +50°С.

На дієту «П» овочі не пасерують, а варять у супі сирими. Готовий суп заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд -на поверхні рідкої частини блискітки масла, нарізка овочів та набір компонентів відповідає технології приготування та рецептурі;

колір –світло-сірий із помаранчевими вкрапленнями моркви; блискіток олії – від світло-жовтої до світло-жовтогарячої; овочів та крупи – характерний для них;

смак, запах –характерний для використаної крупи з присмаком та ароматом пасерованих овочів;

консистенція– овочів та крупи – м'яка. Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні реєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціята заповнити всі поля форми:

1. Вкажіть Ім'яі Прізвище.
2. Придумайте та введіть Логін, який має містити лише латинські літери.

Увага!!!

Не використовуйте як логін адресу електронної пошти!
Використання в логіні кириличних та спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

3. Вкажіть реальну адресу електронної пошти, за якою з вами можна зв'язатися.
4. Парольможе містити літери латинського алфавіту та цифри.

Увага!!!

Використання у паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

5. Повторно введіть пароль.
6. Виберіть свій основний профіль для оптимального налаштування інтерфейсу та натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивним!

Авторизація на сайті

Щоб розпочати використання сервісів FOODCOST, користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташований на верхній панелі сайту. Клік за цим посиланням відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно натиснути кнопку Знайти рецептуру на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

1. Назва страви- слово чи словосполучення, що входить у назву страви
2. Група меню- Виберіть зі списку групу меню, до якого входить страва.

До речі...

При виборі цього параметра підбір буде здійснюватись лише із зазначеної групи розділу Порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити у пошук усі розділи Збірника рецептур, встановіть прапор Шукати в заготівлях та напівфабрикатах. Вказувати групу меню у цьому випадку не треба!

3. Виділіть додаткові властивості рецептур:
Безкоштовна ТТК Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти), доступ до яких надається безкоштовно (без оформлення підписки). Тільки для авторизованих користувачів! Шкільне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для дитячого садка (ДНЗ) та школи. Лікувальне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для лікувального харчування. Пісні страви Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти) та ТК (технологічні карти) страв та кулінарних виробів, при приготуванні яких не використовуються продукти тваринного походження.
4. Склад страви- у разі потреби, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготована страва.
5. Національна кухня- Зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить страва.

Після вказівки всіх потрібних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Щоб швидко очистити всі параметри фільтра, натисніть кнопку Скинути

Якщо під час формування запиту ви вказали Розділ меню, відкриється вибрана група з розділу Порційні стравита список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Якщо ви використовували пошук по всіх розділах (зазначили властивість Шукати в заготовках та напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв та кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Пошук по сайту

Пошук по сайту здійснюється по всіх розділах, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів та каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку на верхній панелі сайту.

У рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обґрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних проробок і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найпопулярніші в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані у Збірнику, можуть успішно та абсолютно юридично обґрунтовано використовуватись на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім чинним на даний час Законам та нормативним актам.

До нормативних документів із сертифікації та стандартизації, що діють на території Російської Федерації, належать стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні та низку інших стандартів.

Стандарти розробляються та затверджуються підприємствами підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних у Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якостей.

Не все зрозуміло?

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але знадобиться увага та певна міра посидючості. А допоможе цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів .

Довідкова інформація включає у собі.

^ Найменування виробу: Картопляний суп з м'ясними фрикадельками

Номер рецептури:39

^ Технологія приготування

Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути їх потемніння та висушування, допускається зберігати в холодній воді не більше 2 годин.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль.

Фрікадельки припускають окремо в невеликій кількості бульйону або води до готовності та кладуть у суп при відпустці. Бульйон після припускання фрикадельок додають у суп. Суп можна приготувати без томатного пюре.

Для приготування фрикадельок:

М'ясо дефростують у м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді чи біля плити не розморожують. Повторне заморожування дефростованого м'яса не допускається.

М'ясо у тушах, половинах і четвертинах перед обвалкою ретельно зачищають, зрізують тавра, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки.

М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують з нарізаною бланшированою цибулею, сирими яйцями, водою, сіллю і добре розмішують. Сформовані кульки масою 8-10 г припускають у бульйоні до готовності.

Зберігають фрикадельки на марміті у бульйоні.

^ Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:у рідкій частині супу картопля та овочі, нарізані кубиками, що зберегли форму нарізки (не розрізані та не пом'яті). Фрікадельки однакового розміру

Консистенція:картопля та овочі м'які; фрикадельки пружні, соковиті, дотримується співвідношення рідкої та щільної частини.

^ Колір:супу – золотистий, жиру на поверхні – світло-оранжевий.

Смак:помірно солоний, картоплі та пасерованих овочів.

Запах:м'ясних екстрактивних речовин, пасерованих овочів та картоплі.

Технологічна карта № _42__

Найменування виробу: Плов з птахом

Номер рецептури:180

Найменування збірки рецептур:Збірник технологічних нормативів, рецептур страв та кулінарних виробів для дошкільних освітніх установ, у 2-х частинах – за ред. доц. Корівка Л. С., доц. Добросердова І. І. та ін., Уральський регіональний центр харчування, 2004

Хімічний склад цієї страви

^ Технологія приготування

Підготовлених курей відварюють повністю, відокремлюють м'якоть, нарізають кубиками, заливають бульйоном і кип'ятять 3-5 хвилин. Залишають у бульйоні.

Моркву нарізають кубиками, припускають з олією, додають бланшировану рубану цибулю, бульйон відповідно до рецептури, сіль і доводять до кипіння. Всипають підготовлену рисову крупу і варять до загусання. Посуд щільно закривають кришкою і доводять плов до готовності при помірному нагріванні протягом 35-40 хвилин (на водяній бані). При відпустці плов укладають на тарілку гіркою, щоб була відварена м'якоть курей.

Температура подачі +60…+65ºС.

^ Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:птах нарізаний кубиками, морква та цибуля – соломкою або дрібними кубиками, плов укладений гіркою.

Консистенція:м'яса – м'яка, рису – м'яка.

Колір:м'яса - сірий, рису та овочів - від світло - до темно-жовтогарячого. ^ Смак:специфічний для тушкованого м'яса, рису та пасерованих овочів, помірно солоний.

Запах:м'яса птиці, з ароматом рису та овочів.

Технологічна карта № _43__

Найменування виробу: Пиріж печений із дріжджового тіста з овочевим фаршем

Номер рецептури: 294,299,302,303

^ Найменування збірки рецептур: Збірник технологічних нормативів, рецептур страв та кулінарних виробів для дошкільних освітніх установ, у 2-х частинах – за ред. доц. Корівка Л. С., доц. Добросердова І. І. та ін., Уральський регіональний центр харчування, 2004

^ Технологія приготування

Обробку яєць перед використанням у будь-які страви проводять в окремому приміщенні або спеціально відведеному місці м'ясо-рибного цеху, використовуючи для цих цілей промарковані ванни та (або) ємності, можливе використання перфорованих ємностей, за умови повного занурення яєць в розчин у наступному порядку: I - Обробка в 1-2% теплому розчині кальцинованої соди; II – обробка у дозволених для цієї мети дезінфікуючих засобах; III – ополіскування проточною водою протягом не менше 5 хвилин з подальшим викладанням у чистий промаркований посуд; не допускається зберігати яйце в касетницях постачальника у виробничих цехах харчоблоку ДО.

У діжу вливають підігріту до температури 35-40 ° С воду або молоко (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді та проціджені хлібопекарські дріжджі, всипають борошно (35-60%) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхня опари посипають борошном, діжу накривають і ставлять у приміщення з температурою 35-40 ° С на 2,5-3 год для бродіння.

Коли опара збільшиться в об'ємі в 2-2,5 рази і почне опадати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю, цукром і яйцями потім все перемішують, всипають борошно, що залишилося, і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплене вершкове масло.

Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 год для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Дріжджове тісто, приготоване опарним способом, викладають на підпилений борошном стіл, відрізають від нього шматок масою 1-1,5 кг, закочують його в джгут і ділять на шматки необхідної маси. Потім шматки формують у кульки, дають їм відстоятися 5-6 хв і розкочують на круглі коржики завтовшки 0,5-1 см. На середину кожного коржика кладуть фарш і защипують краї, надаючи форму «човники», «півмісяця», циліндричну та ін.

Сформовані пиріжки укладають швом вниз на кондитерський лист, попередньо змащений олією, для вистоювання. За 5-10 хв перед випіканням виробу змащують яйцем. Пиріжки випікають при температурі 200-240 ° С 8-10 хв.

^ Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:форма "човники", "півмісяця", циліндрична або ін.

Консистенція:пориста, добре пропечена.

Колір:поверхні – світло-коричневий, на розрізі: тіста – кремовий, фаршу – відповідає вигляду фаршу.

^ Смак:властивий виробам із дріжджового тіста.

Запах:властивий випеченому дріжджовому тісту, без аромату перекислого тіста.

Фарш картопляний

*- Маса овочів після теплової обробки.

^ Технологія приготування

Овочі сортують, миють та очищають. Очищені овочі повторно промивають у проточній питній воді не менше 5 хвилин невеликими партіями, з використанням друшляків, сіток.

Не допускається попереднє замочування овочів.

Очищені картопля, коренеплоди, щоб уникнути їх потемніння та висушування, допускається зберігати в холодній воді не більше 2 годин.

Очищену картоплю варять, відвар зливають, картопля обсушують, протирають, Ріпчасту цибулю нарізають, бланшують і злегка пасерують на олії. У протерту картоплю додають пасеровану цибулю, сіль, добре перемішують.

^ Фарш із свіжої капусти