Техніко-технологічна карта прогрес у громадському харчуванні. Майстер - кухар - кулінарна школа Технологічна карта кухаря зразок друкувати

Інструкція

Підставою для складання на кулінарний, хлібобулочний або кондитерський виріб є збірка рецептів, в якій дано зміст та необхідні норми закладки, виходу напівфабрикатів та готових страв, технологія приготування. У тому випадку, якщо ця страва є фірмовою або новою, і офіційного рецепту для її приготування немає, то на неї необхідно скласти техніко-технологічну карту, зміст якої ідентичний змісту звичайної технологічної карти.

Керуючись рецептом, вкажіть у технологічній карті продуктів, необхідних для приготування даного, норми закладки сировини та вагового вмісту напівфабрикату та готової страви в грамах. Це дозволить визначити загальну кількість продуктів, необхідних приготування розрахункового кількості порцій.

Якісний та кількісний страви врахуйте при розрахунку калькуляції на нього. У випадку, якщо для приготування страви потрібні будь-які унікальні умови або вимоги до якості інгредієнтів, їх відобразите в технологічній карті.

Докладно, у покроковому режимі напишіть технологію приготування. При цьому вкажіть норми часу, що витрачається для виконання кожного кроку та загальний час, необхідний для приготування цієї страви. Використовуючи норми закладки та показники харчової цінності продуктів, розрахуйте сумарну калорійність однієї порції готової страви та вкажіть її в технологічній карті.

У карті обов'язково вкажіть вагу однієї порції готової страви та докладно розпишіть вимоги щодо її оформлення, якщо вони є, то і до подачі страви. У тому випадку, коли виготовлена ​​продукція підлягає тривалому зберіганню, у технологічній карті відобразите умови та термін його зберігання.

Складаючи картку, дотримуйтесь вимог Національного стандарту РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови. У ньому регламентується зміст та оформлення технологічної карти на продукцію громадського харчування.

Підпишіть технологічну картку шеф-кухарем або начальником виробництва, затвердіть її керівником підприємства комунального харчування.

Зверніть увагу

Сайт містить зібрання кращих рецептур та технологічних карт страв: рецептура випічки хліба, технологічні карти страв з риби, каталог рецептур салатів та ін.

Корисна порада

Організація виробництва комунального харчування / Готове меню (завантажити). Купуючи пакет Готове типове меню, ви отримуєте техніко-технологічні карти, калькуляційні карти, розрахунки білків, жирів, вуглеводів, калорійності, обґрунтування розрахунків та акти контрольних опрацювань на кожну страву.

Джерела:

• складання техніко-технологічної карти
• Пояснення до розрахунку технологічних карт

Технологічна карта на певний вид продукції є вихідним документом – основою визначення собівартості продукції. Так, у технологічних картах на продукцію громадського харчування, основою для яких є затверджена рецептура даної конкретної страви, вказується кількісний та якісний її склад та опис технології приготування.

Інструкція

Технологічна складається на підставі збірок рецептів. У них даються зміст і норми сировини, що закладається, вказуються норми виходу напівфабрикатів і готових страв, технологія їх виготовлення, в тому числі і з урахуванням норм часу. Вимоги до змісту та оформлення технологічних карт на продукцію громадського встановлено Національним РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови.

У технологічній карті на таку продукцію вкажіть список продуктів, що входять до складу страви із зазначенням їх кількості у грамах. Це необхідно для того, щоб розрахувати загальну кількість продуктів, необхідну для виготовлення деякої розрахункової кількості порцій. Крім того, дана рецептура буде врахована у калькуляції на вказану страву. Якщо є унікальні вимоги до якості використовуваних продуктів, їх слід також вказати в технологічній карті.

Розпишіть технологічний процес виготовлення у покроковому форматі. Вкажіть кількість часу, необхідну для виконання кожного кроку та загальну кількість часу, що витрачається на приготування цієї страви.

Вкажіть вагу готової порції та вимоги до її оформлення. Якщо продукція призначена для тривалого зберігання, вкажіть у технологічній карті необхідний для реалізації час, терміни та умови її зберігання. У цьому випадку необхідно вказувати показники якості та безпеки готової страви.

У технологічній карті вкажіть харчову цінність готової страви. Розрахунок її зробіть згідно з рецептурою та сумарною харчовою цінністю всіх інгредієнтів.

Зверніть увагу

Технологічна карта є документом, згідно з яким здійснюється контроль якості продукції та безпеки процесів виробництва контролюючими органами.

Для встановлення загальних правил інформаційного обміну між різними державними відомствами існують технологічні карти міжвідомчої взаємодії. Такі карти є окремими проектами, в яких описується порядок обміну інформацією між органами влади, визначаються взаємні зобов'язання установ за змістом, термінами та способами передачі інформації. Заповнення технологічної карти здійснюється за певними правилами.

Інструкція

Ознайомтеся із структурою технологічної міжвідомчої взаємодії. Карта порядку надання державних послуг, дані про склад документів щодо конкретної послуги, відомості про контрагентів, плани внесення до правовстановлюючих та плани здійснення взаємодії між відомствами.

Підготуйте форми, необхідні для складання технологічної карти, включаючи форми для внесення даних про порядок надання державної послуги, форми для внесення даних про контрагентів та зміст міжвідомчої взаємодії, форми плану внесення змін до правових актів та плану реалізації такої взаємодії.

Абсолютно всі випадки під час заповнення форм передбачити неможливо, тому при заповненні картки виходячи з конкретних умов, що стосуються опису послуг вашого відомства. Міністерство економічного розвитку РФ надає інструкції щодо заповнення форм для технологічних карт, відповідні рекомендації та опис порядку узгодження технологічної карти.

При заповненні технологічної картки враховуйте, що вона складається для кожної державної послуги окремо.

Відсутність адміністративного регламенту послугу не скасовує необхідності складання карти. У цьому випадку технологічну карту заповніть на підставі актів, що регулюють її надання.

Якщо відомості планується отримати з базового ресурсу у вигляді виписки, наприклад, з ЄДРЮЛ, то описуйте запит стандартним чином (відповідно до інструкції), оскільки при описі може з'ясуватися, що дані базового ресурсу можна перевести на міжвідомчу взаємодію.

Після складання технологічної карти та заповнення всіх необхідних форм погодьте її з усіма контрагентами, які беруть участь у наданні державної послуги (споживачами та постачальниками даних).

Джерела:

• Про технологічні карти міжвідомчої взаємодії

Складання технологічних карт

У представленому меню мають місце фірмові страви, одна з яких «Спеке з грибами в горщиках»

Директор кафе

«__» ________2014 року

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1.

Малюнок 1 - «Гаряче з грибами в горщиках»

Галузь застосування

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Спеке з грибами в горщиках», яке виробляється рестораном «Їдальня №1» та його філією, при цьому дотримуються всіх необхідних вимог при його приготуванні.

Перелік сировини

Для приготування другої гарячої страви «Гаряче з грибами в горщиках» використовують наступну сировину:

Яловичина ГОСТ Р 54315-2011

Картопля ГОСТ Р 51808-2001

Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 51783-2001

Олія вершкове ГОСТ Р 37-91

Сировина, яка використовується для приготування другої гарячої страви «Спеке з грибами в горщиках», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

Рецептура

Рецептура страви «Гаряче з грибами у горщиках».

Таблиця 3 – Технологічна карта

Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва другої гарячої страви «Спеке з грибами в горщиках», проводиться відповідно до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування (2010р).

М'ясо нарізають кубиками, посипають сіллю та перцем, обсмажують. Картоплю нарізають кубиками, обсмажують. Цибулю ріпчасту нарізають півкільцями і пасерують. У горщик кладуть м'ясо, на нього картопля, цибуля, заливають сметано-грибним соусом і тушкують. Для соусу підготовлені сушені гриби замочують та варять. Відвар проціджують, гриби промивають, нарізають соломкою. Цибулю ріпчасту шаткують і пасерують, додають нарізані варені гриби і продовжують смаження 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять гарячим грибним відваром до однорідної консистенції, варять 20-25 хв, додають сіль і проціджують, потім кладуть цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння вводять сметану та доводять до кипіння.

Оформлення, подача, реалізація та зберігання.

Друга гаряча страва «Гаряче з грибами в горщиках» подається в горщику, посипавши рубаною зеленню.

Температура подачі страви має бути 65 С

Термін реалізації «Спеке з грибами в горщиках» – одразу після приготування.

Показники якості та безпеки.

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд – картопля має правильну форму, начинка займає весь простір внутрішньої частини картоплі, скоринка в міру коричнева, однорідна. Консистенція – м'яка. Колір - відповідний запеченим овочам, що входять до складу блюда. Смак - властивий продуктам, що входять до складу закуски. Запах - властивий продуктам, що входять до складу закуски.

Фізико-хімічні показники: дані показники беруться лабораторним методом після певних обчислень і вимірів.

Мікробіологічні показники: Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 0,05 г продукту, не більше 1*10. Бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,002. Каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, 0,04

Харчова та енергетична цінність

Таблиця 4 - Енергетична цінність гарячої закуски

Гаряча закуска «Гаряче з грибами в горщиках» має великий попит у ресторані «Їдальня №1», за собівартістю воно є недорогим, досить калорійним, ситним. На даний час у ресторані «Їдальня №1» розробляється ще низка фірмових страв, які після затвердження розширять асортимент страв цього закладу. Дуже важливим є не лише смакові якості страв, але й оригінальність подачі страви, її оформлення, вона повинна збуджувати апетит, що називається радувати око гостей, крім цього будь-яка страва, несе в собі певну особливість, вона має відрізнятися від інших своєю неповторністю та вишуканістю.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Малюнок 2 - Вінегрет з оселедцем

Таблиця 5 – Технологічна карта 1

Варені очищені картопля, буряк і морква, очищені солоні огірки нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають і шаткують. Зелену цибулю нарізають довжиною 1-1,5 см, а ріпчасту - півкільцями. Підготовлені овочі з'єднують, додають або олію перемішують. У вінегрет можна додавати від 50 до 100 г зеленого горошку за рахунок відповідного зменшення солоних огірків або квашеної капусти.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Малюнок 3 - Борщ сибірський

Таблиця 6 - Технологічна карта

Технологія приготування страви

У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім кладуть тушковані буряки, припущені овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор. При використанні квашеної капусти її в тушкованому вигляді вводять в борщ разом з буряком. Борщ можна заправити підсушеним борошном, розведеним бульйоном або водою (10 г борошна на 1000 г борщу). Вихід порції визначається віковою групою. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: у рідкій частині борщу розподілені овочі, що зберегли форму нарізки (буряк, капуста, морква, цибуля – соломкою) Консистенція: буряк та овочі м'які, капуста свіжа – пружна; дотримується співвідношення рідкої та щільної частини Колір: малиново-червоний, жир на поверхні - помаранчевий Смак: кисло-солодкий, помірно солоний Запах: продуктів, що входять до страви. Фрікадельки припускають окремо в бульйоні і кладуть у борщ під час відпустки. Борщ можна відпускати з додаванням стегенця вареного по 20-30 г на порцію. І тут маса фрикадельок зменшується на 50%. Часник, розтертий із сіллю, вводять одночасно зі спеціями.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Малюнок 2 - Рагу овочеве

страви меню технологічні карти

Таблиця 7 – Технологічна карта 1

Технологія приготування салату

Картопля, морква очистити, промити, нарізати часточками або кубиками і припустити в невеликій кількості води з вершковим маслом до напівготовності. Білокачанну капусту нарізати шашечками і припустити у воді. Потім картопля та овочі з'єднати, залити гарячим молоком, додати сіль і продовжувати гасити до готовності. Вимоги: вощі повинні зберігати форму нарізки, смак та запах характерні для тушкованих овочів.

ГОСТ Р 53105-2008

Група Н08

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Послуги громадського харчування

ТЕХНОЛОГІЧНІ ДОКУМЕНТИ НА ПРОДУКЦІЮ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту

Public catering service. Technological instructions for products of catering. General requirements for lay out, development and composition

ГКС 67.230
ОКСТУ 0131

Дата введення 2010-01-01

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російській Федерації встановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 р. N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством "Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації" (ВАТ "ВНДІВ")

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування"

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 18 грудня 2008 р. N 514-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ


Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику "Національні стандарти", що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаваних інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

1 Область застосування

1 Область застосування

Цей стандарт встановлює загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту технологічних документів на продукцію громадського харчування.

Стандарт поширюється на технологічні документи на продукцію, яку виготовляють підприємства громадського харчування різних форм власності та індивідуальні підприємці.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизація у Російській Федерації. Стандарти організацій. загальні положення

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандартизація у Російській Федерації. Стандарти національні Російської Федерації. Правила побудови, викладу, оформлення та позначення

ГОСТ Р 50763-2007 Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51740-2001 Технічні умови на харчові продукти. Загальні вимоги до розробки та оформлення

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. терміни та визначення

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за інформаційним покажчиком "Національні стандарти", що опубліковано станом на 1 січня. , та за відповідними інформаційними покажчиками, що щорічно видаються, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни за ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 51740, ГОСТ 30602, а також наступні терміни з відповідними визначеннями:

3.1 технологія виробництва продукції громадського харчування:Комплекс технологічних процесів та операцій, що здійснюються за допомогою складених у певній послідовності технічних засобів та персоналу, що дозволяє виробляти продукцію громадського харчування.

3.2 технологічний процес:Зміна фізичних та/або хімічних та/або структурно-механічних та/або мікробіологічних та/або органолептичних властивостей та характеристик сировини, компонентів, матеріалів при виготовленні продукції громадського харчування.

3.3 технологічна операція:Окрема частина технологічного процесу.

3.4 технологічне обладнання:Технічні засоби для реалізації технологічного процесу, його частини чи технологічної операції.

3.5 технічні умови (ТУ):Технічний документ, в якому виробник встановлює вимоги до якості, безпеки та терміну придатності конкретної продукції (кілька конкретних видів продукції), необхідні та достатні для ідентифікації продукту, контролю якості та безпеки при зберіганні, транспортуванні.

3.6 технологічний контроль:Контролює якість сировини, харчових продуктів, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції, технологічних процесів, що застосовуються при виготовленні продукції громадського харчування, що включає: вхідний, операційний та приймальний контроль.

3.7 вхідний контроль:Контролює показники якості та безпеки сировини, харчових продуктів, напівфабрикатів та матеріалів, що надійшли до виробника для подальшого використання у технологічних процесах виготовлення продукції громадського харчування.

3.8 операційний контроль:Контролює параметри та показники під час виконання або після завершення технологічної операції.

3.9 приймальний контроль:Контролює показники якості та безпеки готової продукції громадського харчування, за результатами якого приймають рішення про її придатність до реалізації.

3.10 кулінарна обробка:Вплив на харчові продукти для надання їм властивостей, що роблять їх придатними для подальшої обробки та/або споживання.

3.11 порція:Маса чи обсяг страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем.

3.12 рецептура продукції громадського харчування:Норма витрати сировини та харчових продуктів, маса (вихід) напівфабрикату та норма виходу продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних та борошняних кондитерських виробів).

4 Загальні положення

Виготовлення продукції громадського харчування здійснюють відповідно до технологічних документів, що містять вимоги до технології виробництва.

До технологічних документів відносять такі документи:

- технологічні карти на продукцію комунального харчування (ТК);

- технологічні інструкції з виробництва (і/або доставки та реалізації) продукції громадського харчування (ТІ);

- техніко-технологічні карти на нову продукцію комунального харчування (ТТК).

Технологічні документи затверджує керівник організації (підприємства) комунального харчування.

Термін дії технологічних документів обмежений.

5 Вимоги до оформлення, побудови та змісту технологічних документів

5.1 Технологічна картка

5.1.1 Технологічна карта на продукцію громадського харчування - документ, що містить рецептуру та опис технологічного процесу виготовлення продукції, оформлення та подачі страви (виробу).

Рекомендована форма технологічної карти додається (додаток А).

У рецептурі вказують норми витрати продуктів брутто та нетто на одну або більше порцій, або на один або більше кг, вихід (масу нетто) напівфабрикатів та вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних та борошняних кондитерських виробів).

Технологічні карти оформляють вручну, машинописним способом або автоматизованим режимом.

5.1.2 При внесенні змін до рецептури або технології виробництва продукції технологічну карту переоформлюють.

5.2 Технологічна інструкція

5.2.1 Технологічна інструкція з виробництва (і/або доставки) продукції громадського харчування (ТІ) - документ, що встановлює вимоги до процесів виготовлення, зберігання, транспортування сировини, напівфабрикатів та готових страв (виробів) або доставки.

p align="justify"> Технологічну інструкцію розробляють для конкретного виду або групи однорідної продукції громадського харчування. Технологічна інструкція може бути самостійним технологічним документом або розроблятися як додаток до національних стандартів, стандартів організації та технічних умов.

5.2.2 Технологічна інструкція містить такі структурні елементи:

- титульна сторінка;

- основну частину;

- Додатки (при необхідності);

- лист реєстрації змін.

5.2.3 Вимоги до титульного листа технологічної інструкції

На титульному аркуші ТІ наводять такі дані:

- найменування підприємства (організації) - власника оригіналу ТІ;

- затверджуючі та узгоджувальні підписи керівника організації (його заступника);

- Найменування продукції комунального харчування;

- найменування ТІ;

- Позначення ТІ;

- інформацію про новизну чи заміну ТІ;

- дату набрання чинності.

Титульний лист ТІ оформляють відповідно до додатку Б.

5.2.4 Основна частина ТІ складається з наступних розділів:

- галузь застосування;

- асортимент продукції комунального харчування;

- вимоги до сировини;

- рецептури продукції комунального харчування;

- технологічний процес;

- пакування та маркування;

- транспортування та зберігання;

- Організація контролю за якістю та безпекою продукції.

ТІ можуть бути доповнені обов'язковими, рекомендованими або довідковими програмами.

5.2.5 Вимоги щодо змісту технологічної інструкції

У розділі "Область застосування" вказують вид продукції громадського харчування (страв, виробів, напівфабрикатів), на яку поширюється ТІ, та перелік та найменування підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виготовлення, доставки та реалізації цієї продукції.

Розділ "Область застосування" починають словами: "Ця технологічна інструкція поширюється на процес виготовлення продукції.....".

У цьому розділі вказують також найменування та позначення конкретних технічних умов, національного стандарту або стандарту організації, додатком до якого є ТІ, якщо ТІ не є самостійним документом.

У розділі "Асортимент продукції" вказують повний асортимент конкретної продукції громадського харчування (страв, виробів, напівфабрикатів), що виготовляється ТІ.

Розділ "Вимоги до сировини" містить вимоги до сировини, харчових продуктів (напівфабрикатів), що використовується для виготовлення продукції, із зазначенням нормативного чи технічного документа. У цьому розділі роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для виготовлення даної страви (виробу), повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) та мати супровідні документи, що підтверджують їх якість та безпека відповідно до нормативних правових актів Російської Федерації.

Розділ "Рецептури" містить за кожною рецептурою страви, вироби, напівфабрикату норму витрати сировини та харчових продуктів брутто та нетто на одну, десять, сто або більше порцій (шт.), або на один, десять і більше кг, масу (вихід) напівфабрикатів та вихід готової продукції з урахуванням втрат під час кулінарної обробки.

Витрата сировини та харчових продуктів (брутто та нетто), необхідних для виготовлення продукції (страви, вироби, напівфабрикату), встановлює підприємство-виробник експериментальним способом на підставі актів опрацювання.

Розділ "Технологічний процес" містить послідовність технологічних процесів та операцій, правила приймання та внутрішньоцехового транспортування, правила та умови зберігання сировини та продуктів, а також порядок їх підготовки для використання у технологічному процесі. Опис кожного технологічного процесу містить параметри технологічних режимів (температуру, вологість, тривалість процесу та ін), а також види технологічного обладнання, що використовується.

У цьому розділі також відображають вимоги щодо санітарної обробки обладнання, інвентарю та тари відповідно до врахування особливостей технологічного процесу.

Розділ "Упаковка та маркування" містить вимоги до споживчої та транспортної тари для продукції, а також до її маркування.

Розділ "Транспортування та зберігання" містить вимоги до доставки, у тому числі до використовуваних транспортних засобів, до умов зберігання та термінів придатності продукції з моменту закінчення технологічного процесу згідно з термінами, встановленими санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами або для нових страв, кулінарних, булочних та борошняних кондитерських виробів, напівфабрикатів, відповідно до порядку, встановленого органами Росспоживнагляду.

У розділі "Організація контролю за якістю та безпекою продукції" вказують порядок організації на підприємстві технологічного контролю за якістю та безпекою процесів виробництва на всіх етапах виготовлення продукції громадського харчування.

5.2.6 Вимоги до позначення технологічної інструкції

Позначення ТІ надає підприємство (організація) - власник оригіналу.

Позначення технологічної інструкції для виготовлення продукції, вимоги до якої встановлені стандартом, включає абревіатуру "ТІ", через пропуск позначення стандарту (для СТО без року затвердження) і далі через тире тризначний реєстраційний номер, що присвоюється підприємством (організацією) - власником оригіналу.

Приклади

1 ТІ ГОСТ Р 50763-2007-XXX

2 ТІ СТО 00437205-001-XXX

Позначення ТІ для виготовлення продукції, вимоги до якої встановлені технічними умовами ТУ, включає абревіатуру "ТІ", через пропуск позначення ТУ без року затвердження.

приклад

ТІ ТУ 9214-001-00437205

5.2.7 Вимоги до викладу та оформлення змін технологічних інструкцій

Зміни до ТІ може вносити лише підприємство (організація) - власник оригіналу.

Зміну оформляють у вигляді окремого документа "Зміна технологічної інструкції виробника" (ІТІ).

Текст зміни ТІ викладають та оформляють відповідно до ГОСТ Р 51740 (розділи 8 та 9).

5.3 Техніко-технологічна карта

5.3.1 Техніко-технологічна карта (ТТК) - документ, що розробляється на нову продукцію та встановлює вимоги до якості сировини та харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості та безпеки, а також харчову цінність продукції комунального харчування. ТТК розробляються тільки на нову нетрадиційну продукцію, яка вперше виготовляється на підприємстві громадського харчування.

5.3.2 Техніко-технологічна карта містить такі розділи:

- галузь застосування;

- вимоги до сировини;

- рецептура (включаючи норму витрати сировини та харчових продуктів брутто та нетто, масу (вихід) напівфабрикату та/або вихід готового виробу (страви);

- технологічний процес;

- вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання продукції громадського харчування;

- показники якості та безпеки продукції громадського харчування;

- інформаційні дані про харчову цінність продукції громадського харчування.

5.3.3 У розділі "Область застосування" вказують найменування страви (виробу) та визначають перелік та найменування підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виробництва та реалізації цієї страви (виробу).

У розділі "Вимоги до якості сировини" роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для виготовлення даної страви (виробу), повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) та мати супровідні документи , що підтверджують їх якість та безпеку відповідно до нормативних правових актів Російської Федерації.

У розділі "Рецептура" вказують норму витрати сировини та харчових продуктів брутто та нетто на одну, десять або більше порцій (штук), або на один, десять і більше кг, масу (вихід) напівфабрикату та вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв , кулінарних, булочних та борошняних кондитерських виробів).

Розділ "Технологічний процес..." містить докладний опис технологічного процесу виготовлення страви (виробу), у тому числі режими механічної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), застосування харчових добавок, барвників, види технологічного обладнання та ін.

У розділі "Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання" відображають особливості оформлення та подачі страви (виробу), вимоги, порядок реалізації продукції громадського харчування, умови зберігання та реалізації, терміни придатності відповідно до, а за необхідності та умови транспортування.

У розділі "Показники якості та безпеки" вказують органолептичні показники страви (виробу): зовнішній вигляд, текстуру (консистенцію), смак та запах. Тут роблять запис про те, що мікробіологічні показники страви (вироби) повинні відповідати вимогам.

У розділі "Інформаційні дані про харчову цінність" зазначаються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу). Харчова цінність страви (виробу) визначається розрахунковим чи лабораторним методами.

Рекомендована форма техніко-технологічної карти додається (додаток).

Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер і зберігається на підприємстві.

5.3.4 При внесенні змін до рецептури або технології виробництва продукції техніко-технологічну карту переоформлюють.

Джерело рецептури*___________________________________
________________
* Рецептури Збірників рецептур страв, кулінарних виробів, борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування, офіційно видані на території РФ або інші джерела.

Технологічна карта N________

Найменування страви (виробу)__________________________

Підписи:

Зав. виробництвом (або його заступник, шеф-кухар, або старший кухар)

Калькулятор, технолог (за наявності)

Додаток Б (рекомендований). Зразковий зразок оформлення титульного листа ТІ

СУСПІЛЬСТВО З ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ "РЕНОМЕ"

ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ З ВИРОБНИЦТВА (І/АБО ДОСТАВКИ) ПІЦИ - НАПІВФАБРИКАТІВ ЗАМОРОЖЕНИХ

(вводиться вперше)

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N_________

Сандвіч з рибою, сиром і ананасом

1 ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на Сандвіч з рибою, сиром та ананасом, що виробляється ТОВ "Реноме" та реалізується в кафе ТОВ "Реноме" та філіях.... (вказати).

2 ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування Сандвіча, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

Булку для сандвіча трохи підсмажують у тостері, розрізають на дві частини. Нижню частину булки змащують майонезом, зверху кладуть лист салату Айсберг, скибочку сиру та кільце консервованого ананаса, потім кладуть філе муксуну в'яленого. Накривають верхньою частиною булки та упаковують у пакувальну плівку.

5 ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Сандвіч реалізують у упакованому вигляді одразу після приготування.

Допустимий термін зберігання Сандвіча до реалізації - не більше 20 хв при температурі від +20 ° С відповідно до фірмових стандартів компанії.

Термін придатності Сандвіча згідно СанПіН 2.3.2.1324 - 24 год. при температурі від +2° до +6°С.

6 ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд - булка для сандвічів з кунжутом, розрізана на дві частини, кожна з внутрішньої сторони змащена майонезом, між частинами булки шарами розташовані філе в'яленого муксуну, лист салату Айсберг, скибочка сиру, кільце консервованого ананасу.

Колір характерний для рецептурних компонентів.

Смак та запах – приємний запах свіжих продуктів, смак характерний для рецептурних компонентів, без сторонніх присмаків та запахів.

6.2 Мікробіологічні показники Сандвіча повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.

7 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ Сандвіча з рибою, сиром та ананасом на вихід - 200 г

Відповідальний за оформлення ТТК у кафе_________________________

Зав. виробництвом кафе______________________________

Примітка - При необхідності в розділі 7 вказують інші показники харчової цінності, наприклад, вміст вітамінів, мінеральних речовин та ін.

Бібліографія

Електронний текст документа
підготовлений ЗАТ "Кодекс" та звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2009

У ресторанах питання відвідувача про складові незнайомої страви викликає подив або відповідь, що це велика таємниця. Клієнту хочеться точно знати, що він з'їв – це цілком нормальна вимога. Щоб дати відповідь, можна заглянути до технологічної карти.

Навіщо складають технологічну карту?

У роботі підприємств харчування, орієнтованих різний рівень надання подібної послуги, обов'язковою вимогою є наявність такого документа, як технологічна карта страви. Без нього підприємству працювати не дозволяють. Навіщо мапа існує? Це питання випадкових людей у ​​ресторанному бізнесі, тому що технологічні карти приготування страв мають усю інформацію, яка починається із закупівлі продуктів та закінчується який ставить замовлення клієнта на правильно сервірований стіл. Грамотне складання цього документа дозволяє кухарям знайти вихід із будь-якої ситуації на кухні без вказівок шеф-кухаря. Для господарів ресторану страви виконує функцію контролю за витратою продуктів, вартістю кожної страви, витратами на сировину, отриманням щоденного виторгу та розрахунком прибутковості підприємства та багато інших функцій. Це базовий документ, який дозволяє дізнатися про рентабельність ресторану.

Технологія приготування - що це?

Технологія приготування страви включає всі поняття про продукти, починаючи від їх якості, закінчуючи хімічним складом та споживчою цінністю, про способи обробки сировини та напівфабрикатів, про правильні методи зберігання продуктів, заготовок та готових виробів. Є в ній вимоги до обладнання, інвентарю на кухні з покроковими інструкціями всіх дій кухаря. Загалом робота на підприємствах харчування - це і є технологічні карти на страви. Завдяки цим непоказним таблицям та описам стає можливим правильно, красиво, смачно, корисно та вчасно нагодувати клієнта замовленою їжею у тому обсязі, який заявлений у меню. Потім отримати за таку послугу певну вартість, яка забезпечить прибуток ресторану чи кафе, а задоволена поєднанням якості їжі та її ціною випадкова людина стає постійним клієнтом.

Які дані є у цьому документі?

Інформація, яку несуть технологічні карти приготування страв, неодмінно включає способи, з яких сирі продукти чистять, миють, ріжуть, піддають будь-якої термічної обробці. Є тут і брутто продуктів, їх сортність та якість, правила зберігання сировини та готової їжі. Ці відомості мають відповідати спеціальним збірникам рецептур, на які робляться посилання у карті. Кожна технологічна карта страви пояснює, як підготувати сировину, який час і за якого обробляється продукт, які ваги бувають під час правильної термічної обробки, починаючи від підготовчого етапу і закінчуючи плитою. Ці дані дозволять кухареві використовувати необхідну кількість продукту для приготування порційних страв. Крім покрокової карти для страв містять дані про можливу заміну продуктів, які також регламентуються спеціальними збірками та дозволяють вносити корективи без втрати смакових властивостей та харчової цінності. Аж до оформлення та подачі – все прописується в цьому документі.

Як правильно скласти картку?

Щоб технологічна карта страви була оформлена правильно і виконувала своє функціональне навантаження, до неї обов'язково вносяться такі дані.

Що можна дізнатися із цього документа?

Технологічні карти для страв роблять роботу кухарів будь-якого розряду простіше. Не секрет, що багато закладів ресторанного типу беруться навчати кухарів з нуля, посилаючись на конкретне меню та досвідченого шеф-кухаря. Питання такого навчання – чи зможе професіонал кухні розповісти новачкові все, що потрібно, і чи захоче він це зробити? Для кулінара-початківця набагато корисніше прочитати перевірену, зібрану в єдиний документ інформацію. Досвідченим працівникам теж корисно почитати таку карту, тому що є кулінарні вироби в меню, які замовляють раз на рік, і деякі тонкощі технології можуть бути забуті. Однак найголовніша функція карток - це придбання строго необхідної кількості продуктів та правильна їх витрата. А також - найсмачніша страва, але забута офіціантом або приготовлена ​​неправильно, може назавжди позбавити репутації будь-якої кухні.

САЛАТ «ДАРИ МОРЯ»

1 Область застосування

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на салат «Дари моря», що виробляється у ресторані.

2 Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування салату «Дари моря», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості) .).

3 Рецептура

* – маса смажених грибів

Продовження додатку Ж

4 Технологічний процес

4.1 Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

4.2 Салат перебирають, промивають і нарізають смужками, відварені білі гриби нарізають кубиком і обсмажують на оливковій олії. Змішують краба у своєму соку, гриби, нарізаний кубиком сир. Отриману масу заправляють сумішшю: оливкової олії, оцту та часнику. Викладають отриману масу на салат, прикрашають помідорами чері, нарізаними часточками.

5 Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1 Правила подачі: подають на закусочній тарілці.

5.2 Температура подачі: не вище 140С.

5.3 Термін реалізації: готують у міру попиту.

6 Показники якості та безпеки

6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - салат покладений гіркою на салаті, прикрашений помідорами чері нарізаними часточками, поверхня не завітрена.

Консистенція – краба, сиру, грибів – м'яка.

Колір – властивий набору продуктів.

Запах - краба, смажених грибів, сиру, з ароматом свіжих помідорів і салату.

Смак – краба, сиру, смажених грибів, у міру солоний, трохи кислуватий.

6.2 Мікробіологічні показники:

Мікробіологічні показники салату «Дари моря» мають відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.5.

7 Харчова цінність салату «Дари моря» на вихід – 150 г

Додаток З

Приклад оформлення технологічної схеми

Додаток І

Асортиментний перелік страв для різних типів підприємств комунального харчування

Таблиця 1 – Асортимент страв, напоїв, борошняних кондитерських та булочних виробів підприємств комунального харчування

Продовження додатку І

Таблиця 2 - Асортимент страв, напоїв, борошняних кондитерських та булочних виробів, що реалізуються в їдальні

Продовження додатку І

Таблиця 3 – Асортимент страв, напоїв, борошняних кондитерських та булочних виробів, що реалізуються в спеціалізованих кафе

ПРИМІТКА:

1 У кафе додатково відвідувачам пропонується також шоколад, цукерки, фрукти, цитрусові (за сезоном)

2 Відпустка гарячих напоїв може передбачатися з різними добавками (лимоном, джемом, варенням, вершками та ін.)

3 У чайній можуть реалізовуватися сушіння, бублики, бублики та ін.

Продовження додатку І

Таблиця 4 – Асортимент страв, напоїв, борошняних кондитерських та булочних виробів, що реалізуються у закусочних спеціалізованих

Таблиця 5 – Асортимент страв, напоїв, борошняних кондитерських та булочних виробів, що реалізуються у спеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування

Передбачається включення в меню з різними наповнювачами та добавками.

Продовження додатку І

Таблиця 6 – Асортимент страв, напоїв, борошняних кондитерських та булочних виробів, що реалізуються в спеціалізованих барах

ПРИМІТКА: У барах додатково відвідувачам пропонуються шоколад, шоколадні цукерки, горіхи, фрукти та цитрусові (за сезоном).

Додаток Ж

Таблиця5 - Меню бізнес-ланч