Рецепта за холандски сос за риба. Холандски сос: рецепта

Холандският сос или холандез е оригинална добавка към ястия с яйца, зеленчуци и риба. Интересен факт е, че противно на името си, родното място на соса е Франция, а не Холандия. Той е един от четирите основни соса, върху които френските готвачи приготвят своите кулинарни шедьоври.

Как да си направим холандски сос?

Основните съставки на соса са яйца и масло. Идеалният холандски сос е гъст, с деликатен, леко кисел вкус. Плътността му се постига чрез постепенно загряване на жълтъците на водна баня. Основното е да следвате точно технологията на рецептата, в противен случай яйцата могат да се „сварят“ и сосът да се развали. Можете да направите соса с миксер, но тогава няма да е толкова гъст и ще трябва да го доведете до желаната консистенция с повече масло. Холандският сос се сервира горещ.

Холандски сос - рецепта №1 (на водна баня)

съставки:

яйца – 3 бр.;
масло – 150 г;
лимонов сок - 2 супени лъжици;
вода – 2 с.л. лъжици;
сол - ¼ чаена лъжичка;
млян черен пипер.

Подготовка

Отделете жълтъците и ги сложете в малка тенджера или черпак, разбийте и добавете студена вода. Сол и черен пипер.

Пригответе маслото - нарежете го на малки кубчета (маслото трябва да е твърдо). След това поставете сместа от яйца и вода на водна баня и при непрекъснато бъркане довеждайте до сгъстяване. Постепенно добавете олиото към жълтъците, като продължавате да бъркате. Маслото трябва да се разтвори напълно, без да образува бучки. Внимавайте да не прегреете соса. Можете да регулирате температурата, като периодично изваждате съда от водната баня (ако сосът започне да побелява отдолу, това е сигурен знак за прегряване), а ако изведнъж все пак прегрее, спуснете съда в студена вода, като продължавате разбъркайте жълтъците, като не ги оставяте да изстинат, или просто налейте студена вода на тънка струйка.

Веднага щом сместа стане гъста, добавете лимонов сок, без да спирате да бъркате. Ако се получи гъст, хомогенен крем, значи всичко е направено правилно и можете да свалите соса от огъня.

улика:ако сосът е твърде гъст, разредете го с малко топла вода.

Холандски сос - рецепта No2

съставки:

яйца – 3 бр.;
масло – 200 – 250 г;
лимонов сок - 2 супени лъжици;
вода – 2 с.л. лъжици;
сол - ¼ чаена лъжичка;
млян черен пипер.

Подготовка

Отделете жълтъците, разбъркайте ги, добавете лимонов сок, черен пипер и сол. Разбийте ги с миксер. Маслото се разтопява и щом заври бързо се отстранява от котлона и се изсипва на тънка струя в жълтъците (през това време продължава да се разбива). След като разбиете, оставете соса настрана и го оставете да се сгъсти за 10 минути (сгъстяването ще настъпи, когато изстине).

улика:Ако сосът не е достатъчно гъст, можете да го сложите в микровълновата за 10 минути, като след като го извадите, разбийте още малко.

Холандски сос за барбекю

съставки:

яйца – 2 бр.;
масло – 40 г;
вода – 3 с.л. лъжици;
брашно – 1 супена лъжица;
мляко – 1 супена лъжица;
лимонов сок – 1 с.л. лъжица;
индийско орехче (настъргано) - 20 гр.

Подготовка

Отделете жълтъците, добавете към тях размекнатото масло и пасирайте. Поставете на слаб огън, добавете вода и загрейте леко. Когато започне сосът стане гъста, свалете от котлона и добавете топло (никога горещо!) мляко и вода. Докато бъркате, добавете лимонов сок и индийско орехче.

За да запазите предварително приготвения холандски сос топъл, можете да го изсипете в термос, предварително загрят с вряща вода. Тази опция е подходяща за сос на водна баня. А сосът, приготвен с миксер, се загрява преди сервиране в купа, която се поставя върху тиган с вряща вода.

Както можете да видите, има много рецепти за приготвяне на холандски сос, така че можете да намерите вашата сред тях.

Той идентифицира пет основни или „майки“ соса. На базата на тези пет можете да приготвите всички останали сосове, които всеки уважаващ себе си френски готвач трябва да знае. Четири от тях бяха сгъстени с препечен брашнен рукс, а един - Hollandaise или Hollandaise - беше емулсия от яйчни жълтъци и разтопено масло.

За повече от 100 години както френската, така и всички други кухни са станали много по-леки, отървавайки се от обемисти и сложни рецепти, но сосът Холандез е все още актуален. Причината е, че върви еднакво добре със зеленчуци, риба и яйца, включително, разбира се, с най-добрата закуска в света - яйцата Бенедикт. Честно казано, приготвянето на холандски сос е малко по-трудно от добре познатия ни, но след като го опитате, никой няма да ви обяснява защо е необходим.

Холандски сос

Холандският сос е един от петте „майки” соса на френската кухня, който представлява емулсия от жълтъци и разтопено масло. Холандският сос е актуален и днес - като идеална гарнитура към зеленчуци, риба или яйца, включително, разбира се, към най-добрата закуска в света - яйца Бенедикт.
Алексей Онегин

Комбинирайте оцет и лимонов сок в малка тенджера на среден огън. Оставете сместа да заври, оставете да къкри за 15-20 секунди, отстранете от огъня и оставете леко да се охлади.

Прочетете също:

Жълтъците се разбиват с щипка сол и без да се спира разбиването се наливат на тънка струя смес от оцет и лимонов сок. Върнете тенджерата на слаб огън и разтопете маслото в нея, след което го оставете леко да се охлади.

Отново започваме да разбиваме жълтъците и на тънка струйка наливаме разтопеното масло, като продължаваме да разбиваме с бъркалка или миксер. В резултат на това трябва да получите стабилна, доста гъста емулсия - холандски сос. По желание може да се разреди до по-течна консистенция, като се разбъркат лъжица-две вода или сметана.

За разлика от майонезата, холандският сос не се съхранява и трябва да се използва в рамките на два часа след приготвянето. В същото време идеалната температура, при която трябва да съхранявате холандския сос, е в диапазона между 35 и 65 градуса: по-ниска и маслото може да започне да се втвърдява, по-висока и жълтъкът ще започне да се свива и в двата случая, сосът неминуемо ще се отдели. В ресторантите сосът се държи на водна баня за тази цел, но в обикновената кухня е по-препоръчително холандският сос да се приготви непосредствено преди сервиране, за щастие не е толкова трудно.

Холандез сос или Холандез (фр. sauce hollandaise - холандски сос) е класически френски сос на основата на яйца, неразделна част от много френски ястия.

Холандският сос е много прост сос, но не е толкова лесен за приготвяне, защото може да се отдели.

За сос Холандез разбийте жълтъците с маслото на водна баня. По време на разбиването жълтъците се сгъстяват и заедно с маслото се превръщат в гъста емулсия. Добавете лимонов сок и ще получите холандски сос.

Има няколко начина за приготвяне на този сос. Ще разгледаме най-простия и ако направите всичко правилно, определено ще успеете. Холандският сос традиционно се залива с яйца Бенедикт.

съставки:

Яйчни жълтъци - 3 бр.
Лимонов сок - 1 с.л. л.
Масло - 250 гр.
Смлян червен или черен пипер
Сол

Отделете жълтъците от белтъците.

Разтопете маслото в тенджера на слаб огън.

Разбийте жълтъците в блендер, намалете скоростта на ниска и налейте на тънка струя горещото масло.
Олиото трябва да се налива бавно, за да не се свиват жълтъците от температурата. Ако го направите правилно, горещото олио ще свари жълтъците и ще сгъсти соса.

Добавете лимонов сок и малко люта чушка за пикантност.

Ако сосът е твърде гъст, можете да добавите супена лъжица лимонов сок или преварена вода.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

Друг вариант за приготвяне на сос Холандез. Холандез е един от класическите сосове. Принципът на приготвянето му се основава на създаването на емулсия - всъщност, както в студената майонеза. Само, за разлика от майонезата, основата на този сос е маслото.

Холандският сос върви добре с риба и морски дарове, бяло пилешко месо, аспержи и много други. Е, до куп - това е задължителна съставка в яйцата Бенедикт, които определено ще подготвим в близко бъдеще.

	Съставки за 4-6 порции: 1/2 малка глава лук 2-3 стръка магданоз 1 дафинов лист 150 мл сухо бяло вино 2 с.л. бял винен оцет 3 жълтъка 150 г разтопено масло сол и черен пипер на вкус
	Лукът се нарязва на ситно. Поставете в тенджера, добавете магданоз, дафинов лист, залейте с вино и оцет. Поставя се на среден огън и се намалява до една четвърт от обема (трябва да остане около 30 мл течност).
	Комбинирайте жълтъците с винената смес.
	Сложете купата на водна баня (водата трябва да завира едва) и бъркайте непрекъснато, докато по соса не останат следи от бъркалката.
	Свалете от огъня. Продължавайки да разбивате, налейте разтопеното масло, охладено до стайна температура - първо капка по капка, а след това на тънка струйка. Сосът е готов. По-добре е да го сервирате пресен, но ако остане сос, можете да го приберете за един ден в хладилник с филм на повърхността и да го затоплите на същата водна баня. http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

Заедно със Сергей Кузнецов приготвяме холандски сос, който може да се сервира не само с яйца Бенедикт, но ако е приготвен правилно, той може да добави специален вкус към всяко ястие.

съставки:

лимон
масло

Загрейте маслото. В този момент отделяме белтъците от жълтъците, трябват ни само жълтъците. Добавете две супени лъжици вода в съда с жълтъците, преди да заври. Добавете три супени лъжици лимонов сок, сол и черен пипер на вкус. Разбийте жълтъците, докато образуват хомогенна структура.

Маслото трябва леко да се охлади, температурата му не трябва да надвишава 60 градуса. Жълтъците се слагат на водна баня, след което на тънка струя се налива олиото. Сместа се разбърква интензивно. След като сосът се свърже и има гладка текстура, той е готов!

Ако яйцето прегрее и сосът се сгъсти твърде много, купа със студена вода ще помогне за бързото охлаждане на соса.

Сосът се поднася веднага към ястието.

Традиционният холандез е висококалоричен, мнозина го използват като заместител на майонезата, като твърдят, че сосът превъзхожда последната както на външен вид, така и на вкус. Домакините го харесаха заради лекотата на приготвяне и рентабилността. Така процесът на приготвяне на съставките и самото готвене няма да отнеме повече от двадесет минути, а само 200 g сос е достатъчно за петима души.

Оказва се, че прочутият сос Холандез няма нищо общо със страната на лалетата. Французите са го измислили, но британците го ядат с удоволствие. Известната авторка на храни г-ца Ксанте Клей дори нарече холандския сос „класика на английската кухня“ и най-добрата добавка към аспержи.

Традиционно под него се сервират поширани яйца, но той може да придаде деликатен „кремообразен“ вкус и на други ястия. И така, сосът върви идеално със зеленчуци на фурна - пресни картофи, броколи, карфиол. Холандският сос е добър както за риба, така и за месо, което след печене се оказва с великолепна златистокафява коричка. В допълнение към подправянето на прости ястия, Hollandaise служи като основа за създаване на сложни сосове и е в състояние да разкрие истинския вкус и аромат на кулинарни шедьоври.

Холандски сос: рецепта от готвача

Всеки готвач има свои собствени тайни за приготвяне на прекрасен сос. Например британецът Раул Лий първо сварява жълтъците, като постепенно добавя олио. Това е традиционна рецепта от 18 век на легендарния френски готвач Огюст Ескофие. Други готвачи, опитвайки се да обогатят вкуса, добавят към соса малко бяло вино или винен оцет. А ето как мис Ксанте Клей предлага да приготвите своето фирмено ястие – аспержи с холандез. Според нея ключът към успеха е правилната комбинация от съставки:

140 гр. аспержи на човек;
бяло вино - 4 супени лъжици;
зърна черен пипер – 7 бр.;
дафинов лист - 2 бр.;
масло – 230 г;
суров жълтък – 4 бр.

Налейте вино в компактен съд, добавете дафинови листа и черен пипер. Налива се вода (4 с.л.) и се оставя да заври. Охладете, прецедете.
Загрейте маслото до бяла пяна.
Посолете жълтъците, добавете вода (3 супени лъжици), разбийте. Поставете на парна баня и изчакайте, докато жълтъците изсветлеят. След това постепенно добавете разтопеното масло. Разбъркайте. Добавете вино с дафинов лист и черен пипер, сол. Консистенцията на готовия сос трябва да прилича на средно гъста майонеза.

Lifehacks за домакини!

Важно е да не прекалявате с олиото, да го добавяте постепенно и да го сваляте навреме от парната баня, тъй като сосът може да се „сухне“. Препоръчително е холандезът да се сервира топъл и да се съхранява в хладилник. Не се притеснявайте, ако сосът се втвърди, той отново ще стане копринен и гладък, когато е изложен на горещи храни.

Класически холандски сос: полезни свойства и технология на приготвяне

Така че, ако планирате да направите холандски сос, класическата рецепта включва следните съставки:

масло (100-150 г);
жълтъци (2 големи или 3 малки);
натурален лимонов сок (30 мл/1 с.л.);
прясно смлян пипер;
сол, вода (30 ml).

Разтопете маслото, охладете до естествена температура.
Налейте вода в голям съд, оставете да заври и оставете да къкри на слаб огън. Изсипете жълтъците в по-малък съд, след това изсипете лимоновия сок, като разбърквате и загрейте на водна баня (удобна температура - 75-80 градуса). Трябва да се уверите, че дъното на контейнера не влиза в контакт с гореща вода.
Жълтъците се разбиват на пяна, внимателно се добавя разтопеното масло. Важно е да правите това бавно, за да предотвратите подсирването на соса.
В самия край добавете сол и черен пипер. Разбийте половин минута.
Проверете дали сосът е приготвен правилно: в него не трябва да има бучки и консистенцията трябва да прилича на крем. Сервирайте горещ.

Холандски сос за яйца Бенедикт или Как да си направим петзвезден хотел у дома

Знаете ли, че дяволските яйца са изобретени от нюйоркски готвач през 1980 г.? Оттогава това ястие присъства в менюто на елитни ресторанти и петзвездни хотели. Ако желаете, можете да организирате вкусна закуска у дома. За да го направите ще ви трябват: две поширани яйца, хрупкав бекон и разбира се горещ холандски сос с френски произход. Е, ако добавите хрупкав тост или прясно изпечен британски мъфин, ястието ще се получи наистина перфектно.

Основата е препечени крутони, върху тях се слага бекон или месо, след което се заливат с холандез печени яйца.

Инструкции за готвене стъпка по стъпка

За тост са подходящи неподсладени вафли или кръгли филийки, нарязани от хляб. Филийките първо трябва да се изпържат без добавяне на масло от двете страни.
Запържете месото, внимателно поставете върху крутони.
Яйца Бенедикт се варят без черупката. Важно е да ги разбиете в дълбока чиния, за да останат жълтъците непокътнати. По-добре е да вземете отделни форми за всяко яйце. Добавете вода в съда, оставете да заври, добавете сол, добавете оцет и внимателно изсипете жълтъка, така че белтъкът да се прилепи към него възможно най-плътно. Гответе от 2 до 5 минути.

Lifehacks за домакини!

За приготвянето на това ястие са подходящи само пресни яйца. Опциите за 3-4 дни няма да работят.

Колкото по-студени са яйцата, толкова по-добре ще запазят формата си, така че трябва да ги извадите от хладилника само преди готвене.

Важно е да варите яйцата на слаб огън, така че трябва да намалите газта веднага след кипене.

Колкото по-дълго варите яйцата, толкова по-меки, "кремообразни" ще станат.

Яйцата се изваждат с решетъчна лъжица, предварително увита в салфетка и се нареждат върху хляб с месо.
Подготвям холандски сос за яйца, можете да вземете един жълтък, 50 г масло, 1,5 с.л. л. бяло вино/оцет, натурален лимонов сок (1,5-2 ч.л.), сол - на вкус (за двама).
Маслото се нарязва на ситно. Жълтъкът се загрява в бяло вино, посолява се и се слага на парна баня. Добавете олиото, разбъркайте до гладкост.
По-лек вариант - всички съставки на соса могат да се смесят с блендер, но в този случай сосът ще се окаже течен.
Изсипете холандския сос върху препечените, ароматни тостове, пипер и добавете билки за украса.

Вкусните яйца Бенедикт са готови, сега най-добрият ресторант е във вашия дом, без да губите време и допълнителни усилия.

Опитните готвачи знаят много тайни как да направят перфектен холандски сос. Приготвянето му, макар и да не е особено трудно, все пак изисква познаване на някои тънкости.

Искате ли сосът да е по-гъст? Намалете количеството на маслото спрямо жълтъците. Например 100 грама, вместо традиционните 150. Консистенцията на соса може да се регулира с добавяне на разтопено масло.
За да не готвите омлет вместо сос, трябва стриктно да следите температурата. В никакъв случай не оставяйте да заври, в противен случай в соса ще се образуват бучки. Ако възникне такъв проблем, извадете Hollandaise от парната баня, спуснете съда в студена вода, разбийте добре и продължете да готвите.
Друга тайна е да добавите кубчета лед, да разбиете добре и да ги поставите отново на парната баня.
За да предотвратите отделянето на соса, добавете маслото на малки порции - консистенцията винаги трябва да е еднородна. Средно процесът на добавяне на масло отнема пет до седем минути, след което готвенето трябва да приключи.
Натуралният лимонов сок може да бъде заменен с лимонена киселина, предварително разредена във вряща вода.
Можете да намалите плътността на соса, като добавите бульон, зеленчуков бульон и сметана. С разбит белтък ще е по-пухкав, а ако е сварен със зеленчуков бульон ще е по-малко питателен.
Холандезът е деликатен продукт. Обикновено не се съхранява дълго време, но сосът се приготвя преди сервиране. Зеленчуците са „идеалните партньори“ на френската подправка. Сосът върви добре с варени аспержи, тиквички и дори цикория.
Лимоновият сок понякога се заменя с обикновен или балсамов оцет - това прави подправката по-пикантна и ароматна. Добавките под формата на счукан черен пипер, чесън и каперси могат да придадат на холандския сос пикантен вкус. Експериментирайте и ще успеете.