Технология на приготвяне на паста. Технология на приготвяне на паста

Асортимент от тестени изделия;

ЛЕКЦИЯ No 24-25

Тема: “Производство на тестени изделия”

Въпроси:

1. Асортимент от тестени изделия;

2. Технология на производство на макаронени изделия;

3. Изисквания към качеството на макаронените изделия и условията за тяхното съхранение

Отговори:

Гамата от тестени изделия включва над 100 артикула. В зависимост от качеството и вида на брашното, от което се произвеждат, тестените изделия се делят на групи А, Б, В: А – изделия от брашно от твърда пшеница; B – продукти от меко, силно стъкловидно пшенично брашно; Б – продукти от меко пшенично брашно за печене и класове 1 и 2: 1 – продукти от първокласно брашно; 2 – продукти от първокласно брашно.

Към групата и класа се добавя наименованието на обогатителите: група А, 1 клас яйце; група А, 1 клас млечни; група А, 2 клас домати; група Б, 1 клас моркови и др.

В зависимост от формата макаронените изделия се разделят на следните видове: тръбни, фиде, юфка и къдрави изделия. От своя страна всеки вид продукт е разделен на видове в зависимост от размера си. Видовете паста се разделят на сортове в зависимост от вида на брашното и добавянето на обогатители.

Тръбните продукти включват тестени изделия, пера и рога.

Пастата е оразмерен продукт под формата на тръби с дължина 15, 22, 30 и 40 см. Произвеждат се в следните видове: сламки - с външен диаметър до 4 мм, специални и специални гофрирани - 4 - 5,5 мм, обикновени и обикновени гофрирани - 5, 5-7 мм, аматьорски и любителски гофрирани - повече от 7 мм. На повърхността на гофрираните продукти има надлъжни канали.

Перата са тръби със скосени разрези с дължина 10-15 см. Произвеждат се в същите видове като тестените изделия, с изключение на сламките.

Рогата представляват дъгообразно извити тръби с дължина 1 - 5 см. Предлагат се в следните видове: сламки - до 4 мм в диаметър, специални и специални гофрирани - 4-5,5 мм, обикновени - 5-7 мм, многостенен - размер на ръба не повече от 7 мм.

Дебелината на стената на тръбните продукти трябва да бъде не повече от 1,5 mm (за гофрирани продукти 2 mm.)

Фиде - продукти под формата на конци. В зависимост от дебелината на нишката се произвеждат платна от фиде с диаметър до 0,8 mm; тънки 1,2, обикновени - до 1,5 и любителски - до 3 мм. Според дължината на нишката фидето се разделя на късо с дължина най-малко 1,5 cm, дълго с дължина най-малко 20 cm и дълго огънато с дължина най-малко 20 cm, огънат наполовина. Gossamer и тънки фиде също се правят под формата на лъкове и чилета с тегло до 30 грама.

Юфка - продукти под формата на панделки. Те произвеждат тесни юфка с ширина до 3 mm, дебелина до 2 mm и дължина най-малко 1,5 cm; широк - 3,7 мм широк, до 1,5 мм дебелина, най-малко 2 см дължина; дълги и дълги огънати - до 7 mm широки, до 2 mm дебели, най-малко 20 mm дълги; овално вълнообразен, трион - от 3 до 20 mm широк, до 2 mm дебел и най-малко 2 mm (къс) и 20 mm (дълъг) дълъг. Юфката също се прави под формата на лъкове и чилета с тегло до 50 g.

Фигурни продукти - произвеждат се под формата на плоски и триизмерни фигури с определени размери. Те са разделени на следните видове: черупки, класове, зърна, звезди, букви от азбуката и др.

Промишлеността произвежда тестени изделия от следните сортове: от брашно от грис - екстра и екстра яйчен клас с добавяне на 100 - 152 кг меланж на 1 тон брашно; от първокласно брашно - първокласно (без добавки), първокласно яйце с добавка на меланж или яйца, първокласно мляко с добавка на пълномаслено или обезмаслено мляко на прах (5-10% от теглото на брашното), първокласен домат с добавка от 15 кг. доматено пюре на 100 kg брашно (съдържащо 40% сухи вещества) и най-високо за бебешка храна с добавяне на 400 яйца и 3,5 kg сухо мляко на 100 kg брашно; от брашно 1 клас - първо (без добавки), първо доматено, първо млечно и първо за бебешка храна.

Технологичната схема включва следните етапи: съхранение и подготовка на суровините за производство, приготвяне на тестото, пресоване на продуктите, нарязване, сушене, охлаждане и пакетиране.

Съхранение и подготовка на суровините. Пастата се приготвя от пшенично брашно, вода и допълнителни суровини. Допълнителните суровини са разделени на традиционни (яйца, млечни продукти) и нетрадиционни (брашно от бобови семена, прах от зеленчуци и плодове и ягодоплодни, зеленчукови и плодови и ягодоплодни пюрета и др.). Освен това за приготвяне на паста могат да се използват различни хранителни добавки: аскорбинова киселина, лецитин, метилцелулоза, карбулоза, желатин и др.

Основната суровина, използвана при производството на тестени изделия, е брашното.

Определят се макаронените свойства на брашното, които характеризират възможността за получаване на висококачествени тестени изделия от него
четири основни показателя, а именно: количеството глутен, съдържанието на каротеноидни пигменти, съдържанието на тъмни включвания и
грубо смилане.

Брашното за паста се различава значително от памучното брашно. Има зърнеста структура с частици с размери от 250 до 350 микрона, които са по-големи в зърната в сравнение с полузърната; съдържание на глутен не по-малко от 30...32%; трябва да има жълт цвят и да не потъмнява по време на обработката

Глутенът в производството на тестени изделия изпълнява две основни функции: той е пластификатор, тоест действа като вид смазка, която придава течливост на масата от нишестени зърна и свързващо вещество, което свързва нишестените зърна в една тестена маса. Първото свойство на глутена позволява тестото да се формова чрез натискане през отворите на матрицата, второто свойство му позволява да поддържа формата, придадена на тестото.

Уникалността на глутена се състои и във факта, че по време на пресоването на тестото се образува глутеновата рамка, която задържа масата на нишестените зърна в пресованите сурови продукти и след това се укрепва при изсушаване на продуктите, при пускане във вряща вода, т.е. продуктите, не само не се втечнява, а напротив, фиксира и укрепва в резултат на денатурацията на глутена.

За производството на тестени изделия най-ценната фракция е глиадинът: именно неговото присъствие и свойства определят течливостта и кохезията на тестото. Тук обаче определена роля играе и глутенинът, който осигурява необходимата твърдост и еластичност на суровата паста. В допълнение, около 80% от липидите в брашното образуват свързани и здраво свързани комплекси, които предпазват каротеноидите от окисление, по-специално с глутениновата фракция на протеина.

Обикновено глутенът на брашното се оценява не само количествено, но и качествено, определяйки степента на неговата разтегливост, еластичност и еластичност. Тези свойства на глутена обаче отразяват главно свойствата на глутениновата фракция, която е от второстепенно значение при формирането на структурата на пастата.

Тъй като каротеноидните пигменти придават на пастата приятен кехлибареножълт цвят, брашната с високо съдържание на каротеноиди са най-предпочитани за производството на паста. Това не означава, че брашното, например бяло или кремаво, не може да се използва при производството на тестени изделия, но цветът на продуктите, произведени от него, ще бъде по-малко привлекателен и цената на такива продукти трябва да бъде по-ниска.

Частици от обвивката, алейроновия слой, пшеничния зародиш и семена от други култури, присъстващи в брашното, се появяват на повърхността на пастата под формата на тъмни точки, което влошава външния вид на продукта. В допълнение, наличието на значително количество периферни части на зърното в брашното показва повишено съдържание на аминокиселини и ензими, по-специално тирозин и полифенолоксидаза, участващи в нежелания процес на потъмняване на тестените изделия по време на сушене. Ето защо, от гледна точка на външния вид на тестените изделия, е препоръчително да се използва първокласно брашно за тяхното производство.

Едрина на смилане (гранулометричен състав, размер на частиците на брашното). При равни други параметри на брашното размерът на неговите частици от порядъка на 150...400 микрона не оказва забележимо влияние върху качеството на сухите и варени тестени изделия. Гранулометричният състав на брашното оказва значително влияние върху водопоглъщащата му способност и следователно върху физичните свойства на уплътненото тесто и суровите продукти, върху съотношението на тяхната якост и еластично-пластични свойства.

Питейната вода (GOST 2874-73), използвана за приготвяне на тесто, трябва да отговаря на изискванията за питейна вода, доставяна от централизирани системи за питейна вода.

Във фабриките за макаронени изделия водата се използва за месене на тесто за тестени изделия, измиване на матрици, нагряване или охлаждане на пресоващи устройства.
пресови цилиндри, бойлери за отопление на сушилни, както и за санитарни и битови нужди.

В предприятието за тестени изделия трябва да се обърне специално внимание на качеството на водата, предназначена за месене на тесто, за тази цел се използва само питейна вода, която отговаря на изискванията на GOST 2874. Тя трябва да бъде прозрачна, безцветна, без чужди вкусове и миризми и без органични примеси и суспендирани частици.

В допълнение към изброените органолептични показатели, водата се характеризира с обща твърдост. Стойността на този показател зависи от съдържанието на калциеви и магнезиеви соли във водата и се изразява в милиграм еквиваленти на 1 литър (mg.eq.). 1 мг.екв. жестокост съответства на съдържанието на 20,04 mg Ca или 21,16 mgM в 1 литър вода.

Твърдостта на водата не оказва забележимо влияние върху хода на технологичния процес или върху качеството на тестените изделия, така че вода с всякаква степен на твърдост може да се използва за месене на тесто. За месене на тесто обикновено се използва топла вода с температура 40...60 °C, която се получава чрез смесване на студена чешмяна и гореща вода в необходимото съотношение. Топлата вода може да се доставя централно (от градския водопровод) или да се получава фабрично чрез загряване на студена вода в топлообменник - котел.

В Русия малка част от пастата се произвежда с помощта на допълнителни суровини - добавки. Добавките се разделят на подсилващи и ароматизиращи добавки.

Добавките за подсилване повишават хранителната стойност на продуктите, като често също променят цвета и вкуса им. В Русия яйцата и яйчните продукти (яйчен прах, меланж), както и млечните продукти (мляко на прах, нискомаслено извара) и някои
витамини. Ароматизиращите добавки не повишават хранителната стойност на продуктите, но им придават специфичен вкус и цвят. Тези добавки включват предимно различни зеленчукови пасти, пюрета и прахове.

Яйчните продукти се добавят в размер на 260-400 яйца или 10-15 kg меланж на 100 kg брашно.

Хранителната стойност на пастата с добавка на 10% мляко на прах е почти същата като продуктите, обогатени с яйчни продукти.

При използване на пшеничен глутен съдържанието на протеин в продуктите може да се увеличи с 30-40%. Глутенът е отпадъчен продукт при производството на пшенично нишесте и използването му като обогатител е икономически осъществимо.

Зеленчукови и плодови натурални сокове, концентрирани или сухи, се използват като ароматизиращи добавки при производството на тестени изделия. Най-често използваните продукти са доматено пюре и доматени прахове.

Като подобрители се използват повърхностноактивни вещества. Те спомагат за подобряване на качеството на пастата, която се слепва по-малко при сушене и запазва формата си по-добре при готвене.

За да обогатите пастата, можете да използвате устойчиви на топлина водоразтворими витамини В1, В2, РР.

Нетрадиционните суровини за производство на тестени изделия включват главно продукти от преработка на зърно и семена от различни растителни култури (с изключение на пшеница), плодове от грудкови култури, както и странични продукти от тяхната преработка.

Сред разнообразието от тези суровини, брашното от тритикале, брашното и нишестето от безглутенови нишестени зърна, бобови растения и грудки представляват основен интерес.

Тестото за паста се различава значително от всички останали тестени маси. Не е подлагано на ферментация или изкуствено втасване. Тъй като количеството вода, добавено към брашното по време на месенето, е около 1/2 от количеството, което могат да поемат основните компоненти на брашното - нишесте и протеини, тестото изисква продължително месене в продължение на 20...30 минути.

Тестото е рохкава маса от трохи с различни размери, която само при по-нататъшна обработка се превръща в плътна пластична маса, подходяща за формоване.

Рецептата за тесто за паста зависи от качеството на брашното, вида на продукта, начина на сушене и някои други фактори. Той показва количеството и температурата на брашното и водата, съдържанието на влага и температурата на тестото. Количеството вода е дадено на 100 кг брашно.

При изчисляване на рецепти се посочва съдържанието на влага в тестото, чиято стойност определя вида на партидата: твърда (съдържанието на влага в тестото е 28...29%); средна (влажност на тестото 29,1...31%) и мека (влажност на тестото 31,1...32,5%). Най-често срещаното е средно месене, при което тестото се оказва фино на бучки, след пресоване продуктите запазват формата си добре, не се набръчкват и не се слепват, когато се поставят и изсушават на няколко слоя. Колкото по-високо е съдържанието на влага в тестото, толкова по-бързо и по-равномерно се хидратират частиците на брашното, тестото се оформя по-лесно и от него се получават по-качествени продукти. Въпреки това, при много високо съдържание на влага, суровите продукти не запазват добре формата си (слепват се, разтягат се) и процесът на сушене се удължава.

Въз основа на дадената влажност на тестото се изчислява необходимото количество вода за месене:

където M – дозировка на брашно, kg; W – съдържание на влага в брашното и тестото, %

След това температурата на тестото се определя въз основа на факта, че след омесването не трябва да бъде по-висока от 40 °C. Има се предвид, че по време на процеса на формоване на продуктите в шнекови преси температурата на тестото се повишава с 10...20 °C, а пред матрицата трябва да бъде 50...55 °C.

В зависимост от температурата на водата, използвана за замесване на тестото, има три вида месене: горещо (температура 75...85 °C), топло (температура 55...65 °C)** и студено (температура под 30 °C). В практиката по-често се използва топло месене, което дава възможност да се получи средно бучки, свободно течащо тесто, което запълва добре въртенията на шнека. Процесът на месене на тесто с топла вода е по-бърз от този със студена вода, тестото е по-пластично, добре оформено, повърхността на продуктите е по-гладка, цветът е по-жълт, отколкото при друго месене.

Горещото месене се използва сравнително рядко, тъй като когато горещата вода влезе в контакт с брашното, някои от протеините денатурират, в резултат на което тестото частично губи своята еластичност. Горещото месене е приложимо само за брашно с високо съдържание на глутен, прекалено еластично по качество, когато е необходимо да се получи по-малко вискозно и достатъчно пластично тесто.

Студеното месене се използва за производство на продукти, предназначени за дългосрочно съхранение, както и за брашно с ниско съдържание на глутен и ниско качество.

При приготвяне на тесто с добавки се взема предвид съдържанието на влага в тях. Ако съдържанието на влага в добавките е по-високо от това на брашното, тогава консумацията на вода за месене на тестото трябва да бъде съответно намалена.

За целите на рециклирането, формулировката може да включва и безвредни отпадъци. За тази цел се използват полуготови продукти (сурови отпадъци, деформирани продукти и др.), Които нямат чужд вкус или мирис, и сухи отпадъци.

Непосредствено след нарязването суровите остатъци се натрошават и се добавят в тестомеса в количество до 15% от теглото на брашното. Сухите отпадъци се раздробяват на зърна с размер до 1 mm и се добавят в количество до 10% към масата на брашното. Препоръчително е да добавите отпадъци за производство на продукти с прясно нарязване (фиде и юфка)

Оформяне на паста.

Използват се два метода за оформяне на тестено тесто: пресоване и щамповане, като последният се основава на получаване на тестена лента чрез пресоване, от която след това се щамповат продукти със сложни форми.

Най-важната част от пресата са матриците. Те могат да бъдат кръгли, плоски дисковидни или правоъгълни. Материалът за тяхното производство трябва да бъде издръжлив, да издържа на значителни натоварвания и да е устойчив на корозия, тъй като тестото е агресивна среда поради съдържанието на киселинно реагиращи вещества. Най-добре е да се правят матрици от месинг и бронз, но може да се използва и неръждаема стомана.

Формата на продуктите, получени чрез пресоване, зависи от конфигурацията на формиращите отвори на матрицата. Има три вида отвори: пръстеновидни отвори с облицовки за получаване на тръба за паста; без облицовки за формоване на нишковидни продукти; слот за пресоване на юфка, фигурни продукти и широки ленти за последващо формоване на щамповани продукти от тях.

Нарязване на сурова паста

Нарязването на сурова паста се състои от издухване, нарязване и разстилане, за да се подготви полуготовият продукт за най-отнемащия време и трудоемък етап на производство - сушенето. От правилното рязане зависи продължителността на сушене и качеството на готовите продукти.

За бързо сушене суровите продукти се продухват с въздух, взет от цеховите помещения. В същото време съдържанието на влага в продуктите намалява с 2....3%, в резултат на което пластичността на полуготовия продукт намалява, еластичността му се увеличава и на повърхността се образува коричка, която предотвратява продукти от залепване и огъване.

Целта на рязането е да се получи продукт с определена дължина. Продуктите с късо подстригване се изрязват по два начина. В първия случай ножът се плъзга по повърхността на матрицата или отрязва висяща нишка на известно разстояние от матрицата; във втория случай рязането се извършва, след като продуктите са изсъхнали малко.

За подреждане на сурови късо нарязани продукти се използват механични разпръсквачи (растери), чиято тръба или конвейер извършва осцилиращо движение върху движещата се лента на сушилнята, разпределяйки продукта върху нея в равномерен слой с дебелина 2...5 cm, в зависимост от вида на продукта.

Нарязването и подреждането на тестени изделия зависи от метода на сушене: касета (в касети) или окачване (на бастуни). В първия случай се използват касети от шперплат, дървени дъски и дуралуминий. Касетата е кутия, която има само две странични стени, между които се поставят макароните, така че през тях да минава изсушаващ въздух по тръбите. Ударът е куха алуминиева тръба с дължина 2000 mm с щифтове в краищата, с помощта на които се опира на транспортните вериги. При удар се окачва нишка паста.

По време на касетното сушене пресованите продукти, достигнали дължина 1,5...2 m, се поемат механично, поставят се върху касети и се нарязват от разпръскващо-режещ механизъм на парчета с дължина 250 mm.

Нарязването на тестени изделия за окачено сушене се извършва чрез самопретегляне, което е част от автоматизирана линия. Празните бастуни се движат хоризонтално с някои прекъсвания. В момента, в който спрат, редиците формовани изделия, преминавайки през духалката, достигат необходимата дължина, попадайки под баса, който е в покой. Долните ножове подрязват краищата на продуктите. Отпадъците попадат в шнека, разположен отдолу, раздробяват се и след това се подават от пневматичен транспортьор в тестомеса за рециклиране.

Паста със зеленчуци.

Оборудване и прибори: тигани с вместимост 5 л и 0,5 л, мерителна чаша, супена лъжица, везна, готварски нож, дъска за рязане, гевгир, тиган, плоска чиния.

Рецепта: паста - 70 г, моркови - 20 г, лук - 16 г, магданоз - 3 г, доматено пюре - 15 г, масло - 10 г, олио - 15 г. Рандман - 250 г.

Технология на готвене. Към отцедената сварена паста се добавят задушените лук и моркови, нарязани на лентички, задушеното доматено пюре и се разбърква добре.

1. Сварете вода в тенджера от 5 литра. Поставете пастата във вряща подсолена вода и разбъркайте. Водата трябва да бъде 5...6 пъти повече от пастата, солта - в размер на 10 g на 1 литър вода. Сварете макароните до готовност.
2. Измийте и обелете морковите и лука. Нарежете зеленчуците на лентички.
3. Загрейте тиган, добавете растително масло и задушете първо само морковите, а след 10 минути - заедно с лука. Добавете доматеното пюре и загрейте всичко заедно за 5...7 минути.
4. Поставете готовата паста в гевгир, оставете водата да се отцеди и прехвърлете пастата във втора тава, подправете с масло.
5. Комбинирайте пастата с варени зеленчуци и разбъркайте добре.
6. Поставете на купчина върху плоска чиния и поръсете с магданоз отгоре. Сервирайте горещо Съвет: Затоплете чинията преди сервиране. Това може да стане, като го държите под течаща гореща вода или го поставите в загрята фурна за няколко секунди.

паста.

Оборудване и прибори: 5-литрова тенджера, мерителна чаша, кантар, супена лъжица, тиган, бъркалка, емайлирана тава или купа, шпатула, плоска чиния.

Рецепта: паста - 75 г, вода - 150 г, мляко - 100 г, яйца - 20 г, захар - 10 г, маргарин - 5 г, крекери - 5 г, масло - 10 г. Рандман - 260 г

Технология на готвене. Сварените макарони се охлаждат до 60...70С и се смесват с разбитите със захарта и разбъркани яйца. Масата се разпределя върху тава или тиган, намазнен и поръсен с галета, повърхността се заравнява и се запича. При оставяне се залива с разтопено масло.

Последователност на работа:

1. Поставете тенджера със смес от мляко и вода на огъня, добавете сол. (Количеството течност трябва да бъде 2,2 пъти повече от масата на пастата, солта - в размер на 10 g на 1 литър вода). След като течността заври, пастата се поставя във водата. Разбъркайте, намалете котлона и гответе, докато омекне. Свалете от огъня и охладете до 60...70C.
2. Измитите яйца се поставят в купа, разбиват се леко и като се разбиват, се добавя захарта.
3. Към леко охладената паста добавете разбитите яйца и разбъркайте.
4. Намазнете тавата, поръсете с галета и наредете сместа. Загладете повърхността с шпатула, поръсете с галета и запечете.
5. Готовите макарони сервирайте в тиган, като полеете с мазнина. Поставете тавата върху плоска чиния, застлана с хартиена салфетка Съвет: Когато се постави на ръба на вилицата, готовата паста увисва. При разрязване не се вижда неизпеченият слой тесто.

За масово производство се използват тави за печене. Готовата паста се разпределя на порции по 250 гр.

Лапшевник с извара.

Оборудване и прибори: тенджера 0,5 литра, мерителна чаша, кантар, супена лъжица, тиган, бъркалка, емайлирана тава или купа, шпатула, плоска чиния.

Рецепта: Фиде или фиде - 72 г, вода - 160 г, извара - 100 г, яйца, захар - 10 г, маргарин - 5 г, сметана - 5 г, бисквити - 5 г, масло - 10 г Добив - 310 ж.

Технология на готвене. Свареното фиде се смесва с пасираната извара. Масата се поставя върху тиган (тава за печене), намазнен и поръсен с галета, заравнява се, намазва се със сметана и се пече. Когато сте на почивка, сервирайте с масло (заквасена сметана) или сос.

Последователност на работа:

1. Сварете вода в тенджера от 0,5 литра. Поставете фиде (фиде) във вряща подсолена вода. Разбъркайте, намалете котлона и гответе, докато омекне. Свалете от огъня и охладете до 60...70C.
2. Разтрийте изварата, смесете със сурово яйце, подправете със сол и захар на вкус.
3. Смесете леко охладената паста с готовата извара.
4. Смесената маса се нарежда в тиган (тава за печене), намазана с масло и поръсена с галета. Загладете повърхността с шпатула, намажете със заквасена сметана и изпечете на 250С.
5. Нарежете леко охладената супа с фиде на парчета и сервирайте едно по едно с масло, заквасена сметана или сладък сос.
7. Изисквания за качество

Външен вид на паста. Пастата трябва да има правилна форма. Но са разрешени малки завои и кривини на продуктите. Повърхността на продуктите от екстра яйчни и най-високи яйчни класове трябва да е гладка, за други класове е разрешена грапавост (за екстра клас - леко забележима грапавост). Счупването на продуктите трябва да е стъклено. Цветът на продуктите е едноцветен, съответстващ на вида на брашното (кремаво - за екстра клас, бяло - за най-висок клас, бяло с жълтеникав или сивкав оттенък - за първи клас, светло оранжево за продукти с добавяне на доматено пюре). В продуктите не се допускат следи от несмесени продукти (бели ивици и петна), както и частици от трици под формата на тъмни точки и петна.

Вкус и мирис на паста. Продуктите трябва да имат характерен вкус и мирис, без горчивина, киселинност и други чужди вкусове, мухъл, мухъл и други чужди миризми. Вкусът и мирисът на продуктите се определят преди и след готвене. Вкусът и миризмата, необичайни за продуктите, могат да възникнат в резултат на разваляне по време на съхранение, сушене (вкисване на тестото) или при използване на нискокачествено брашно.

Съдържание на деформирани продукти, скрап и трохи. Якостта на счупване на пастата е стандартизирана в зависимост от диаметъра на продукта и степента в диапазона от 70 до 800 gf. В тестените изделия стандартът регулира съдържанието на деформирани продукти (форма, необичайна за този вид продукт или смачкана, разкъсана), скрап (права или огъната паста с дължина 5-13,5 cm се счита за скрап) и трохи. Трохите включват паста и пера с дължина под 5 см, рога - по-малко от 1 см, фиде - с дължина по-малка от 1,5 см, юфка - по-малко от 1,5-2 см. Деформирани продукти се получават при нарушаване на производствената технология или използване на брашно, което произвежда нееластично тесто. Скрап и трохи се образуват поради механични въздействия върху продуктите по време на опаковане, транспортиране и съхранение, както и при замразяване на продуктите, нарушаване на режима на сушене, използване на брашно, което е бедно на глутен.

Влага и киселинност на пастата. Влажността на продуктите не трябва да надвишава 13% (в продуктите за бебешка храна 12%). Киселинността на продуктите трябва да бъде не повече от 3,5-4. Повишена киселинност на продуктите възниква при нарушаване на режима на сушене или използване на нискокачествено брашно.

Варимост и здравина на пастата. Важни показатели за качеството на продуктите са тяхната разваряемост и здравина. Макарони след готвене за 10-20 минути. (в зависимост от вида) преди готовност те трябва да увеличат обема си поне два пъти (всъщност се увеличават 3-4 пъти), да са еластични, да не лепнат и да не образуват бучки. Варимостта на продуктите намалява леко с увеличаване на срока на годност. При варене до готовност продуктите не трябва да губят формата си, да се слепват, да образуват бучки или да се разпадат по шевовете.

Чупливостта (здравината) се определя само за оразмерени тестени изделия. За целта тубата с макарони се поставя върху две стелажи - опори, като средата на тубата се подлага на натоварване до счупване. Крехкостта на сламките от 1-ви клас трябва да бъде най-малко 200 г, а аматьорските тестени изделия от 1-ви клас - 800 г. Сваримостта и силата на макароните зависят от количеството и качеството на глутена.

Добрата здравина на пастата ви позволява по-добре да запазите целостта си по време на транспортиране.

Ориз. 8 Технологична схема за производство на тестени изделия

1) Подготовка на суровините.Състои се от пресяване на брашно, отделяне на металомагнитни примеси от него, нагряване (температурата трябва да бъде най-малко 10 ° C), смесване на различни партиди брашно в съответствие с инструкциите на фабричната лаборатория.

Водата, предназначена за замесване на тестото, се нагрява в топлообменници и след това се смесва със студена чешмяна вода до температурата, посочена в рецептата.

Приготвянето на добавките се състои в разбъркването им във вода, предназначена за месене на тесто. Пилешките яйца се измиват предварително преди употреба и меланжът се размразява.

2) Приготвяне на тестото за паста. Процесът на приготвяне на тестото се състои от дозиране на съставките (брашно, вода и добавки) и месене на тестото.

Съставките се въвеждат с помощта на дозатори, които непрекъснато подават брашно и вода с разтворени в нея добавки в коритото за месене в съотношение приблизително 3:1.

В коритото за месене се извършва интензивно смесване на брашно и вода, овлажняване и набъбване на частици от брашно - протича процес, който условно се нарича месене на тесто за макарони, тъй като, за разлика от тестото за хляб или бисквити, до края на месенето тестото за паста не се непрекъсната свързана маса, но много навлажнени разпръснати бучки и трохи.

3) Притискане на тестото.Целта на пресоването, известно още като екструзия, е да уплътни омесеното тесто, да го превърне в хомогенна, кохезивна, вископастична тестена маса и след това да я оформи в специфична форма. Тестото се оформя чрез пресоване през отвори (матрици), направени в метална матрица. Формата на отворите определя формата на пресованите суровини (полуфабрикати). Например, чрез кръгли дупки можете да получите фиде, правоъгълни дупки - юфка и т.н.

4) Нарязване на сурови продукти. Този процес се състои от две операции: нарязване на пресованите от матрицата сурови продукти на парчета с необходимата дължина и подготовката им за сушене.Подготовката за сушене, в зависимост от вида на произвежданите продукти и използваното оборудване за сушене, се състои или в подреждане на сурови продукти върху мрежести конвейери, рамки или касети, или в окачване на дълги нишки от сурови продукти на стълбове за сушене - бастуни.

Преди рязане или по време на рязане пресованите продукти се обдухват интензивно с въздух до получаване на засъхнала коричка на повърхността им. Това предотвратява залепването на продуктите един за друг, залепването им по ножовете и съхнещите повърхности.

5) Продукти за сушене.Целта на сушенето е да се фиксира формата на продуктите и да се предотврати развитието на микроорганизми в тях. Това е най-дългият и важен етап от технологичния процес, чиято коректност определя преди всичко здравината на продуктите. Много интензивното сушене води до появата на пукнатини в сухите продукти, а много бавното сушене, особено на първия етап на отстраняване на влагата, може да доведе до вкисване и плесенясване на продуктите.

В момента фабриките за тестени изделия използват конвективно сушене на макаронени изделия – обдухване на топъл въздух върху продуктите.

6) Охлаждане на изсушените продукти.Този процес е необходим, за да се намали високата температура на продукта, напускащ сушилнята, до температурата на въздуха в отдела за опаковане. Ако пастата се опакова без охлаждане, тогава изпаряването на влагата ще продължи в опаковката, което ще доведе до намаляване на теглото на опакованите продукти, а при влагоустойчива опаковка - до кондензация на влага върху вътрешната му повърхност.

Най-добре е изсушените продукти да се охлаждат бавно в специални контейнери и камери, които се наричат стабилизатори за съхранение.

7) Сортиране и бракуване на готови продукти. Охладените продукти се подлагат на сортиране и бракуване, при което продуктите, които не отговарят на изискванията за тяхното качество, се отстраняват, след което продуктите се опаковат.

8) Опаковка.Готовите продукти се опаковат или в малки контейнери (кутии, торби) ръчно или с помощта на опаковъчни машини, или насипно в големи контейнери (кутии, кутии, многослойни хартиени торби).

Производството на всеки вид традиционна паста винаги се състои от изброените етапи, но видът на произвежданите продукти, както и наличието на това или онова оборудване и използваните производствени режими определят конкретната технологична схема за производство на паста в всяко конкретно предприятие. Ще разгледаме основните опции за доста голямо разнообразие от технологични схеми, използвани в момента в местните предприятия за тестени изделия и предлагани от водещи чуждестранни компании.

Министерство на образованието на Руската федерация

Оренбургски държавен университет

Задочен факултет

Курсова работа

курс: “Система на индустриалните технологии”

на тема “Технология за производство на тестени изделия”

Изпълнител: Шаповалов А.В.

Група: 99 z/o MM2

Проверен от: Насиров А.Г.

Оренбург 2001г

Въведение…………………………………………………………………………………..……..3

1. Суровини, използвани в производството на тестени изделия………………………………………………………………………………………..4

2. Асортимент, класификация на продуктите………………………………….7

3. Основни етапи на производство на тестени изделия………………..10

4. Основни технологични схеми за производство на тестени изделия……………………………………………………………………………………13

5. Основните звена на производството на тестени изделия - пресоващо устройство и матрица……………………………………………………………….19

6. Екологични показатели на производството……………………………...24

Заключение……………………………………………………………………………………26

Списък с литература……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Въведение

Исторически е доказано, че Италия е родното място на пастата. През Средновековието устройствата за пресоване (отделна глава е посветена на дизайна на тези агрегати) са били задвижвани от конски сили или водни мелници, а когато се появяват първите машини, се появяват парни агрегати.

Годината на възникване на макаронената индустрия в Русия се счита за 1797 г., когато в Одеса е открита първата фабрика за макаронени изделия.

Макаронените изделия са изделия, оформени от пшенично тесто под формата на тръбички, нишки от панделки и фигурки и изсушени до съдържание на влага 13%.Характеризират се с добра съхраняемост, транспортируемост, бързина и лекота на приготвяне от тях, както и висока хранителна стойност и добра смилаемост.

Пастата има редица предимства пред най-разпространените хранителни продукти. При съхранение макароните не застояват като хляба и са по-малко хигроскопични в сравнение с крекерите, лесно се транспортират и съхраняват (до година или повече), без да влошават вкуса и хранителните си свойства. Тестените изделия превъзхождат по хранителна стойност пшеничния хляб, тъй като се произвеждат от пшенично брашно с максимално съдържание на протеинови вещества. Те съдържат 9 - 13% протеини, 75 -79 смилаеми въглехидрати, 0,9 мазнини, 0,6% минерали и витамини B 1, B 2, PP и др. Калоричното съдържание на макароните е 360 kcal / 100 g. по-висока от смилаемостта на зърнените храни. Макаронените протеини са усвоими с 85%, въглехидратите с 98%, а мазнините с 95%. Можете бързо да приготвите ястие от тях, тъй като времето за готвене е 5 - 15 минути.

1. Суровини, използвани при производството на тестени изделия

Основната суровина, използвана при производството на тестени изделия, е брашното. GOST 875-69 предвижда използването на пшенично брашно от първокласен или първи клас като основна суровина за производството на тестени изделия. В същото време продуктите с най-добро качество, с кехлибарено-жълт или сламено-жълт цвят, се получават от специално първокласно макаронено брашно (зърна), получено чрез смилане на зърно от твърда пшеница или мека стъкловидна пшеница. Макаронено брашно от първи клас (полузърно от твърда или мека стъкловидна пшеница) дава продукти с кафеникав оттенък с по-голяма или по-малка интензивност.Брашно за печене от най-висок или първи клас, получено чрез смилане на зърна от мека пшеница, се използва при липса Макароните, направени от брашно за печене най-висок клас, обикновено имат светло кремав цвят, а тези, направени от брашно I клас, са тъмно кремави със сив нюанс.

На външен вид тестените зърна се различават от брашното за печене по това, че имат големи частици (като грис) с жълтеникав оттенък. Полуножът се състои от по-малки частици от гранулите и следователно е по-светъл на цвят (въпреки че от него се получават по-тъмни тестени изделия). Брашното за печене от всякакъв вид се състои от прахообразни частици и колкото по-нисък е класът на брашното, толкова по-тъмен е цветът.

Най-важните показатели за качеството на тестеното брашно са цвят, едрост, количество и качество на суровия глутен. От брашно с ниско съдържание на глутен се получават крехки, ронливи продукти. Качеството на суровия глутен трябва да бъде не по-ниско от втората група. Грубото брашно се цени по-високо, защото поема по-бавно вода и образува пластично тесто. Брашното, използвано при производството на тестени изделия, не трябва да съдържа значителни количества свободни аминокиселини, редуциращи захари и активна полифенолоксидаза (тирозиназа), което води до потъмняване на тестото и влошаване на качеството на готовия продукт.

Складовете за брашно могат да се съхраняват в контейнери (в чували) или в насипно състояние. Както при контейнерен, така и при насипен метод са възможни различни варианти за съхранение, приготвяне и доставка на брашно до преси.

На фиг. 1 е показан възможен вариант на схемата за контейнерно съхранение на брашно, на фиг. 2 - насипно. В зависимост от възприетата схема, в складовете за брашно на макаронените предприятия се използва едно или друго оборудване. Оборудването на складовете за брашно е предназначено за приемането, съхранението и транспортирането му вътре в склада и до пресите за тестени изделия, както и подготовката за производство (почистване и претегляне).

Фигура 1 - Диаграма на склад за съхранение на контейнер за брашно:

1-кола, 2-лентов транспортьор. 3 - палет с торби; 4 - електрокар 5 - самосвал на торби, 6 - прахосмукачка, 7 - яма за отпадъци; 8 - асансьор; 9 - сито, 10 - голям елеватор, 11 - разпределител на шнеков конвейер, 12 - бункер

Фигура 2 - Схема на склад за насипно съхранение на брашно:

1 - транспортьор за брашно. 2 - приемен панел, 3 - линия за брашно, 4 - 5 - превключвател за силози. 6 - винтов дозатор, 7 - винтов конвейер. 8 - електродвигател; 9 - вентилатор, 10 - центробежно сито, 11 - въздушен филтър, 12 - бункер над пресата

Водата е неразделна част от тестото за паста. Той определя биохимичните и физикохимичните свойства на тестото. Използвайте чешмяна питейна вода, която трябва да бъде умерено твърда и да отговаря на изискванията на GOST-R за питейна вода.

Допълнителните суровини, използвани в производството на тестени изделия, се разделят на: обогатяване, което повишава протеиновата стойност на тестените изделия; за овкусяване и ароматни добавки; подобрители; витаминни препарати.

Основният вид подсилващи добавки са протеиновите обогатители, които включват пресни яйца, яйчни продукти (меланж, яйчен прах), глутен от пшенично брашно, казеин, пълномаслено и сухо мляко, суроватка и др.

Яйчните продукти се добавят в размер на 260 - 400 яйца или 10 - 15 kg меланж на 100 kg. брашно.

При използване на пшеничен глутен съдържанието на протеин в продуктите може да се увеличи с 30 - 40%. Глутенът е отпадъчен продукт при производството на пшенично нишесте и използването му като обогатител е икономически осъществимо.

Използват се и протеинови изолати, получени от соев шрот, слънчогледов шрот и други маслодайни семена. Те могат да служат като заместители на яйчните продукти.

Като ароматизиращи добавки при производството на тестени изделия се използват натурални, концентрирани или сухи зеленчукови и плодови сокове. Най-често използваните продукти са доматено пюре и доматени прахове.

Повърхностноактивните вещества служат като подобрители. Те спомагат за подобряване на качеството на пастата, която се слепва по-малко при сушене и запазва формата си по-добре при готвене.

За да обогатите пастата, можете да използвате устойчиви на топлина водоразтворими витамини В1, В2, РР.

Качеството на тестените изделия до голяма степен зависи от технологичния процес.

Съвременното производство на тестени изделия е една автоматична производствена линия. Състои се от следните основни операции: приготвяне на суровини, приготвяне на тесто, формоване на тестени изделия, сушене, опаковане.

2. Асортимент на произвежданите продукти

В зависимост от формата макароните се делят на следните видове: тръбести, нишковидни, лентовидни и къдрави. От своя страна всеки от тези видове продукти е разделен на видове.

Тръбните продукти, в зависимост от размерите на напречното сечение, се разделят на видове: сламки (диаметър до 4 mm); специален) диаметър от 4,1 до 5,5 mm), обикновен (диаметър от 5,6 до 7 mm), любителски (диаметър над 7 mm). Дебелината на стената на тръбните продукти трябва да бъде не повече от 1,5 mm (допуска се до 2 mm в количество не повече от 5% от теглото на продуктите в опаковъчна единица).

Тръбните продукти включват (фиг. 3): паста - тръба с прав разрез с дължина най-малко 15 cm; рога - извита или права тръба с прав разрез с дължина от 1,5 до 10 см; тръбни пера с наклонен срез, дълги от 3 до 10 cm.

Фигура 3 – а – паста, б – рога, в – пера

Нишковидните продукти (фиде) се разделят на типове според размера на напречното им сечение (фиг. 4); паяжина (диаметър не повече от 0,8 mm); тънък (диаметър не повече от 1,2 mm); обикновен (диаметър не повече от 1,5 mm); аматьорски (диаметър не повече от 3 mm).

Фигура 4 – Нишковидни продукти. a – дълга, b – къса

Лентовидни продукти (юфка) се произвеждат в различни наименования (фиг. 5): гладки или гофрирани, с прави, вълнообразни или назъбени ръбове и др. Допуска се всяка ширина на юфка, но не по-малка от 3 мм, дебелината й трябва да бъде не повече от 2 мм.

Фигура 5 - Продукти с форма на лента. a – дълга, b – къса.

Фигурните продукти (фиг. 6) могат да бъдат произведени във всякаква форма и размер, но максималната дебелина на всяка част в счупването не трябва да надвишава: за пресовани продукти 3 mm, за щамповани - 1,5 mm.

Фигура 6 - Фигурни продукти - а - черупки, б - миди; c - щамповани, d - къдрици, d - пълнежи за супа

В зависимост от дължината макароните се делят на дълги (от 15 до 50 см) и къси (от 1,5 до 15 см). Пастата се прави само дълга; фиде и юфка - дълги и къси; рога, пера, фигурни продукти - само къси.

И накрая, според метода на формоване късите продукти се разделят на къси и щамповани.

3. Основни етапи на производство на макаронени изделия

Процесът на производство на макаронени изделия се състои от следните основни операции: подготовка на суровините, приготвяне на тестото за тестени изделия, пресоване на тестото, нарязване на сурови продукти, сушене, охлаждане на изсушени продукти, бракуване и опаковане на готовите продукти.

Подготовка на суровините.Състои се от пресяване на брашно, отделяне на металомагнитни примеси от него, нагряване (температурата на брашното трябва да бъде най-малко 10 ° C), смесване на различни партиди брашно в съответствие с инструкциите на фабричната лаборатория.

Водата, предназначена за месене на тестото, се загрява в топлообменници и след това се смесва със студена чешмяна вода до температурата, посочена в рецептата.

Приготвянето на добавки включва разбъркването им във вода, предназначена за месене на тесто. Когато се използват пилешки яйца, те се измиват предварително, а ако се използва меланж, той се размразява предварително.

Приготвяне на тесто за паста. Състои се от дозиране на съставките (брашно, вода и добавки) и замесване на тестото.

Дозирането се извършва с дозатори, които подават брашно и вода с разтворени в нея добавки в непрекъснат поток в коритото за месене в съотношение приблизително 1:3.

В коритото за месене брашното и водата се смесват интензивно, частиците брашно се навлажняват и набъбват и тестото се омесва. Въпреки това, за разлика от тестото за хляб или бисквити, тестото за паста в края на месенето не е непрекъсната сплотена маса, а множество навлажнени разпръснати бучки и трохи.

Притискане на тестото.Целта е омесеното тесто да се уплътни, превръщайки го в хомогенна, кохезна, пластична тестена маса. и след това му придайте определена форма, оформете го. Оформянето се извършва чрез пресоване на тестото през отвори, направени в метална матрица. Формата на отворите на матрицата определя формата на пресованите суровини (полуфабрикати). Например кръгли дупки ще произвеждат фиде, правоъгълни дупки ще произвеждат юфка и т.н.

Нарязване на сурови продукти.Състои се в нарязване на пресовани от матрицата сурови продукти на парчета с необходимата дължина и подготовката им за сушене. Тази подготовка, в зависимост от вида на произвежданите продукти и използваното оборудване за сушене, се състои или от поставяне на сурови продукти върху мрежести конвейери, рамки или касети с тави, или от окачване на дълги нишки сурови продукти върху специални стълбове за сушене - бастуни.

Преди рязане или по време на рязане пресованите продукти се обдухват интензивно с въздух до получаване на засъхнала коричка на повърхността им. Това предотвратява залепването на мокрите предмети по повърхностите за сушене и залепването на предметите по време на сушене.

Продукти за сушене.Целта е да се фиксира формата им и да се предотврати възможността за развитие на микроорганизми в тях. Това е най-дългият и важен етап от технологичния процес, чиято коректност определя преди всичко здравината на продуктите. Много интензивното сушене води до появата на пукнатини в сухите продукти, а много бавното може да доведе до вкисване на продуктите.

Фабриките за макаронени изделия използват конвективно сушене на макаронени изделия - издухване на горещ въздух върху изсушения продукт.

Охлаждане на изсушени продукти. Този процес е необходим, за да се изравни високата температура на продуктите с температурата на въздуха в опаковъчния отдел. Ако тестените изделия се опаковат без охлаждане, изпарението на влагата ще продължи в опаковката, което ще доведе до намаляване на теглото на опакованите продукти.

Най-добре е изсушените продукти да се охлаждат бавно в специални контейнери и камери, наречени стабилизатори за съхранение.

Хладилните продукти се подлагат на отхвърляне, при което продуктите, които не отговарят на изискванията за качество, се отстраняват, след което продуктите се опаковат.

Пакет. Произвежда се или в малки контейнери (кутии, торби) ръчно или чрез машини за пълнене, или насипно в големи контейнери (кутии, кутии, хартиени торби)

4. Основни технологични схеми за производство на тестени изделия

Производството на всякакъв вид тестени изделия винаги се състои от етапите, изброени по-горе, но видът на произвежданите продукти, както и наличието на това или онова оборудване във фабриката, определят технологичната схема за производство на тези продукти във всеки конкретна фабрика. Фабриките за тестени изделия в момента произвеждат дълги продукти, използвайки три модела, и къси продукти, използвайки два. Какви са отличителните черти на всяка от тези пет схеми?

Схема за производство на тестени изделия със сушене в тави касети. По тази схема (фиг. 7) се произвеждат макаронени изделия с всякакъв диаметър с дължина 20-25 cm.

1 нишка сурова паста, излизаща от матрицата на пресата, се поставя в тави касети с помощта на подвижна маса 2 и се нарязва. В много предприятия тази операция е механизирана и се извършва от машини за разстилане и рязане.

Фигура 7 - Схема на производство на тестени изделия със сушене в тави касети

Напълнените със суровини касети се прехвърлят на колички 5 или колички и се транспортират до сушилнята. Тук се монтират безтермични сушилни шкафове 4, към които плътно се поставят колички с напълнени касети или касетите се прехвърлят ръчно от количката в сушилния шкаф. Сушенето се състои от въздушен поток от вентилатора на сушилнята, преминаващ през пастата, поставена в касети. След завършване на сушенето, готовите продукти се транспортират в колички или колички до отдела за опаковане, където продуктите след охлаждане и бракуване се пакетират ръчно или се поставят в насипно състояние в големи контейнери. Празните касети се транспортират в колички или на колички до пресата, където процесът се повтаря отново.

Основните недостатъци на касетния метод за производство на тестени изделия са, че е необходим много ръчен труд и макароните винаги излизат накриво. Основната част от тестените изделия обаче все още се произвеждат по тази схема у нас. Това се обяснява с факта, че касетният метод не изисква сложно и скъпо оборудване (сушилни шкафове, колички и колички се произвеждат в цеховете на макаронени предприятия) и големи площи.

През последните години, за да се намали ръчният труд до минимум по време на касетния метод на производство на тестени изделия, в редица предприятия са създадени механизирани производствени линии. На фиг. Фигура 8 показва диаграма на една от тези линии. 1 нишка макаронени изделия, пресована от винтова преса, влиза в машината за разпръскване-рязане 2, където се извършва механично поставяне и нарязване на макаронени изделия в тави касети 3. Напълнените касети се подреждат ръчно върху два верижни конвейера 5, движещи се от двете страни на сушилнята. Сушилнята се състои от няколко сушилни шкафове, монтирани в редица. При бавно преместване на стекове

Фигура 10. Механизирана производствена линия за производство на тестени изделия със сушене в тарелкови касети

Транспортните касети изсушават пастата. Сухите тестени изделия се изваждат от касетите на опаковъчната маса 6, а празните касети се подават към машината за нарязване на полагане за следващо пълнене със сурови продукти.

Схема за производство на дълги тестени изделия на автоматизирани производствени линии с висящо сушене. По тази схема в момента у нас се произвеждат относително малко количество тестени изделия. Въпреки това, благодарение на високата степен на механизация и автоматизация на всички технологични процеси, извършвани от непрекъснато работещи машини и агрегати, включени в линиите, този метод за производство на висококачествени тестени изделия (специални тестени изделия и сламки, фиде и юфка) става все по-широко разпространен в нашата страна. Понастоящем линиите на италианската компания Braibanti и подобни вътрешни линии B6-LMG, B6-LMV и LMB работят в производството на тестени изделия по тази схема.

На фиг. Фигура 9 показва диаграма на линията B6-LMV. Непрекъсната преса 2 пресова нишки през правоъгълна матрица, които се окачват върху стелажите от специална автоматична машина (самопретегляща се) 1. В това състояние те се изпращат за сушене. Най-напред тестените нишки се сушат в предварителна сушилня 5, където влагата се отстранява интензивно от полуготовия продукт, и след това в крайна сушилня 4, в която влагата бавно се отстранява от продуктите. В сушилните бастуните с продукти се придвижват от конвейери, разположени на няколко нива. Изсушените продукти на бастуни влизат в стабилизатор-склад 5, след което се изваждат от бастуни от машина b и се подават за опаковане. Празните бастуни се транспортират с верижен конвейер до самопретегляне. Обикновено линиите са оборудвани с пълначни машини за опаковане на продукти в кутии.

Фигура 11. Автоматизирана производствена линия B6-LMV за производство на дълги тестени изделия

Схема за производство на дълги продукти на автоматизирани производствени линии с предварително сушене на рамки и окончателно сушене в цилиндрични касети. По тази схема дългите макаронени изделия се произвеждат на автоматизирани производствени линии на френската компания Bassano. У нас има две такива линии. Линията включва преса за тестени изделия, машина за разстилане, предварителни и крайни сушилни, стабилизатор за съхранение и група опаковъчни машини. Основните предимства на тази схема са липсата на сухи отпадъци и производството на абсолютно прави продукти с еднаква дължина. Това се постига чрез факта, че пастата, нарязана на парчета с еднаква дължина, след предварително изсушаване върху рамки, се подлага на окончателно изсушаване във въртящи се цилиндрични касети. Така продуктите се изсушават чрез непрекъснато валцуване върху вътрешната повърхност на цилиндричните касети, което ги прави абсолютно прави.

Схема за производство на къси продукти на комплекс от механизирани производствени линии. Линията (фиг. 10) се състои от два основни елемента: шнекова преса за тестени изделия 1 и непрекъсната сушилня 2.

Екструдираните продукти непрекъснато се нарязват от някакъв механизъм за рязане на къси продукти и се подават към горната лента на парната конвейерна сушилня. Постепенно преливайки от горния пояс към долния, продуктите се продухват с нагрят въздух за сушене.

Ориз. 12. Схема на сложна механизирана поточна линия за производство на късо нарязани продукти

Изсушените продукти се охлаждат най-често във вибрационни охладители 5 или просто на транспортни ленти с достатъчна дължина, които ги доставят до отдела за опаковане.

Високата степен на механизация, гъвкавостта на схемата и високата производителност му дадоха широко приложение в нашата страна в следвоенните години.

Схема за производство на къси продукти на автоматизирани производствени линии. Производството на тестени изделия по тази схема се различава от производството по предходната с по-висока степен на механизация и автоматизация на процесите, по-високо качество на получените продукти поради използването на по-дълго сушене, извършвано на три етапа - предварителен -сушене, предварително и окончателно изсушаване.

В допълнение към щанци и режещи механизми за производство на късо нарязани продукти, линиите обикновено са оборудвани с матрици с форма на прорези за производство на тестени ленти и машини за щамповане, което също им позволява да произвеждат щамповани продукти.

Линията (фиг. 11) се състои от винтова преса за макаронени изделия 1, устройство за предварително сушене 2, предварителна сушилня 5 и крайна сушилня, стабилизатор за съхранение 11, както и спомагателни и транспортни устройства: кофови елеватори 3, b и 9, разпръсквачи на продукти 4 и 7 и лентови транспортьори 10 и 12.

Фигура 13 Автоматизирана производствена линия от Braibanti за производство на къси продукти

5. Основните звена на производството на тестени изделия - пресоващо устройство и матрици

Винтовите преси се класифицират според броя на коритата на тестомесителя (едно-, дву-, три- и четири-корита), по броя на притискащите устройства или пресоващи шнекове (едно-, дву- и четиривинтови), по наличие и местоположение на евакуация на тестото (в тестобъркачката или в шнековата камера), от формата на матрицата и дизайна на тръбата.

В момента нашите предприятия за тестени изделия работят с домашни преси за тестени изделия LPL-1M, LPL-2M и LMB. Последните са инсталирани в автоматизирани производствени линии LMB, както и автоматизирани производствени линии на италианската фирма Braibanti и френската фирма Bassano press VVK 140/4.

Машиностроителният завод в Ростов на Дон започна да произвежда преси от серия B6-LPSh с капацитет 500 преси. 750 и 1000 кг/ч готова продукция.

За да разберем принципа на работа на пресата и предназначението на отделните й компоненти, нека разгледаме технологичната схема на еднокоритна, едношнекова преса за макаронени изделия с кръгла матрица, показана на фиг. 14

Технологичните възли на пресата са дозатори за брашно 1 и вода 2, тестомесач, състоящ се от корито 3 и вал 4 с ножове, пресоващо устройство, включващо шнеков цилиндър с водна риза 6 и шнек 7, пресова глава, сменяема матрица 10, режещ механизъм 11 и издухващо устройство 12. Въртенето на валовете на смесителя за тесто и шнека обикновено се извършва от едно задвижване 5.

МАТРИЦИЗамесването на тестото, уплътняването на получената ронлива маса и формоването на сурови продукти в момента се извършват в един агрегат - в непрекъсната шнекова преса за тестени изделия, чийто основен работен орган е матрицата. Формата на отворите на матрицата определя вида на пресованите продукти. Сменяйки матриците, можете да произвеждате почти всякакъв вид паста с помощта на една и съща преса. По този начин пресите и матриците са основното оборудване за месене и пресоване на тестени изделия.

В допълнение към това оборудване, отделите за формоване на тесто на тестени изделия използват различни машини и механизми за рязане на сурови продукти (ще се съсредоточим върху тях в следващата глава), както и редица спомагателни машини, които ще разгледаме в тази глава.

Матрицата, заедно с пресовалното устройство, е основният работен орган на пресата за тестени изделия. Той определя производителността на пресата, вида на продуктите (форма и размери на напречното сечение) и значително влияе върху качеството на продукта (степен на грапавост на повърхността, якост на сцепление на макаронените тръби и др.). Матриците са изработени от метали, които са устойчиви на корозия, имат достатъчна здравина и устойчивост на износване и имат ниска адхезивна способност. Такива метали са бронз, месинг, неръждаема стомана.

Има два вида матрици - кръгли (диск) и правоъгълни. С помощта на кръгли матрици се оформят всички видове дълги и късо нарязани продукти, както и тестени ленти за изработване на щамповани продукти от тях. Правоъгълните матрици се използват за формиране на дълги макаронени изделия (макарони, фиде, юфка от различни видове), произведени на автоматизирани производствени линии.

Кръгли матрици. В зависимост от дебелината, матриците се използват без опорни устройства или с опорни решетки. При матрици с подложни решетки се оставят ленти, които се намират над ребрата на скарата, а при матрици с горни (окачени) решетки централната част се заема от болт, с който се закрепва реброто на скарата. В това отношение има по-малко дупки върху решетъчните матрици, отколкото върху нерешетъчните матрици.

Диаметърът на матрицата зависи от производителността на пресата. Пресите LPL с капацитет около 400 kg/h използват матрици с диаметър 298 mm. В LPS пресите се монтират матрици с диаметър 350 mm.

Дебелината на матрицата трябва да отговаря на условията за якост. При винтовите преси за паста тестото се пресова със сила до 100 kg или повече за всеки сантиметър от повърхността на матрицата. С опорни решетки се използват матрици с диаметър 298 mm и дебелина под 60 mm.

Подложната решетка се състои от обвивка 1, изработена от лентова стомана със заварени към нея стоманени ребра 2. Такива решетки най-често са дву- и четириребрени. Външният диаметър на черупката е равен на диаметъра на матрицата. Решетката е монтирана върху пръстеновидната опора на държача на матрицата, върху която е положена матрицата.

Щампите с решетки за подложка ви позволяват да формовате продукти, които се нарязват в суспендирано състояние - тестени изделия, пера, фиде, юфка.

Фигура 15 - Кръгли матрици: а - без решетка; b, c - решетка

Горната (окачена) решетка се състои от стоманено ребро 1, вкарано в слота на болта 2. Болтът се вкарва в отвора на матрицата 4 и се закрепва към него отдолу с гайка 5. В този случай матрицата е монтиран върху пръстеновидната опора на държача на матрицата на пресата (като безрешетен).

Матриците с горни решетки ви позволяват да формовате всички видове продукти с късо и дълго рязане.

Правоъгълни матрици. Има еднолентови и двулентови. Еднолентовите матрици се използват в преси на автоматизирани производствени линии на фирма Bassano, в които пресованите продукти образуват една нишка. Матриците с две ленти се използват в преси за автоматизирана производствена линия с висящо сушене за производство на две нишки, които се окачват едновременно на две закачалки.

Във всяка лента формиращите дупки са разположени на няколко реда, така че върху бастуните или върху ролковата маса да са разположени в един слой (фиг. 17). Броят на редовете в матрицата зависи от размера на напречното сечение на продуктите: в матриците за специална паста и широка юфка дупките във всяка лента са разположени на два реда, за макаронени ленти - на три, за тънка юфка - в седем реда.

Правоъгълните матрици за автоматизирани производствени линии се произвеждат с дължина 995 и ширина 100 mm. Дебелината на матрицата може да бъде от 31 до 50 mm.

Оформяне на профили на отвори. Отворите за формоване на матриците се предлагат в три вида: с облицовки за формоване на тръбни и някои видове профилни продукти; без облицовки за формоване на всички видове продукти, с изключение на тръбни и щамповани, и прорези за формоване на тестена лента,

Фигура 17 - Правоъгълни матрици: а - еднолентова; b - двупосочен

предназначен за производство на щамповани продукти от него.

Отворите с облицовки са най-сложни по дизайн и се състоят от два основни елемента: формовъчен канал, пробит в тялото на матрицата, и обшивка, фиксирана в нея.

6. Екологични показатели на производството

Основните вредни фактори за предприятията от хранително-вкусовата промишленост и по-специално за макаронените изделия са шумът, прахът и отпадните води.

Дейностите, необходими за опазване на околната среда, обикновено се разделят на три групи:

а) технологични мерки, свързани с промени в технологичните процеси и конструкцията на машините в интерес на опазване на околната среда;

б) мерки за планиране, включително набор от технически решения за разполагане на машини и устройства в отдели, цехове, както и предприятието като цяло на територията, прилежаща към ж.к.

в) санитарно-технически мерки, включително изчисляване на коефициентите на необходимата ефективност на пречиствателните съоръжения и избор на необходимите видове устройства за пречистване на отпадъчни води и атмосферни емисии и защита от шум.

Вредните фактори, влияещи върху околната среда от фабриката за макаронени изделия са:

прах от брашно; движението на брашното през материалните тръбопроводи (тръби, през които брашното тече през аспирация (методът на издухване) се придружава от освобождаване на брашно във въздуха, което се поема във въздуховода на аспирационната мрежа и се изпраща към циклона. Въпреки това, понякога в циклона няма достатъчно въздух и емисиите му в околната среда надвишават максимално допустимата граница ( максимално допустимите емисии), (съгласно SN-1042-7З) е равна на 0,5 g/sec;

Шум: работещото оборудване е източник на постоянен шум, допустими санитарни норми за максимални нива на шум: 35 dBA през деня, 25 dBA през нощта;

Отпадъчните води не трябва да надвишават санитарните норми за замърсяване с органични замърсители, чието количество не трябва да надвишава допустимите 3 mg/l.

Заключение

И така, в работата си се опитах да говоря за характеристиките на технологията за производство на тестени изделия.

Учените-физиолози са доказали, че човешката диета трябва да се състои от 37% продукти от брашно, т.е. хляб, хлебни изделия и тестени изделия. Консумацията на 100 g тестени изделия на ден напълно покрива нуждите на човека от протеини, 50% от скорбяла, като също така е посочено, че протеините, мазнините и въглехидратите, съдържащи се в тестените изделия, са много усвоими.

За съжаление в нашия град има само една фабрика за тестени изделия, която се намира на улицата. 9 януари. Гамата от продукти в нашата фабрика не е достатъчно висока, но продуктите са с високо качество и най-важното - ниска цена. Безспорен лидер на руския пазар са продуктите на Челябинската фабрика за тестени изделия „Макфа“.

И така, в заключение бих искал да кажа, че тестените изделия заемат важно и не последно място както в човешката диета, така и в кошницата на средния потребител.

Списък на използваната литература

1. Медведев Г.М. Технология и оборудване за производство на тестени изделия. – М.: 1984. – 280 с.

2. Чернов М.Е. Оборудване за предприятия за тестени изделия. – М.: 1987. – 232 с.

3. Смирнова Н. А., Надеждина Л. А. „Стоково изследване на зърнено брашно и сладкарски изделия“. М.: 1990 г. – 241 с.

3. В. И. Теплов, В. Е. Боряев „Стоково изследване на хранителни продукти“. М.: - 1989 г

Преди топлинна обработка макаронените изделия се сортират, отстраняват се чужди примеси, дългите продукти се начупват на парчета до 10 см, малките се пресяват от брашното.

Макароните се приготвят по 2 начина:

Начин 1 (отцеждане): Готовите макарони се сваряват в голямо количество вряща подсолена вода (за 1 кг продукти се вземат 6 л вода, 50 г сол), като се разбъркват от време на време с дървена лопатка, за да не залепнат. дъното на съда. Гответе паста (20-30) минути, юфка - (20-25), фиде - (10-20) минути.

Теглото на макароните по време на готвене се увеличава 3 пъти, в зависимост от сорта им. Сварените макарони се слагат в сито (гевгир), бульонът се отцежда и се подправя с разтопена мазнина (1/3 - 1/2 от количеството по рецепта), за да не се слепят. С останалата мазнина се подправя пастата преди сервиране.

Метод 2 (неотцедени): Така се варят макарони за гювечи и купи за паста, както и макарони от твърда пшеница, тъй като при варене не стават лепкави. Макароните се слагат във вряща подсолена вода (2,2-3 литра вода и 30 сол на 1 кг продукт) и се варят до сгъстяване, в края на варенето се добавя мазнина, съдът се захлупва с капак и се вари на тих огън.

Макарони със сирене, сирене фета или извара.Сварените макарони, овкусени с мазнина, се поръсват с настърган кашкавал или сирене фета преди сервиране. Изварата се пасира и се смесва с макароните преди сервиране.

Паста с домат.Варени макарони със зеленчуци.Зеленчуците се нарязват на ивици и се задушават, добавя се доматеното пюре и задушаването продължава 5-7 минути. Сварените макарони се смесват с готовите зеленчуци и домати. Можете да добавите затоплен зелен грах към зеленчуци и домати.

Варени макарони с гъби.Паста с шунка и домат

паста.Сварете макароните неотцедени в мляко или смес от мляко и вода. След това се охлажда до 60°C, добавят се суровите яйца, пасирани със захарта, и се разбърква. След това масата се разпределя върху тава, намазнена и поръсена с галета, повърхността се заравнява, поръсва се с олио и се пече във фурната. Готовата паста леко се охлажда, нарязва се на порции и се сервира с масло, сладък сос или конфитюр.

Макарони, запечени със сирене.Сварените макарони, приготвени по втория начин, се овкусяват с маргарин, нареждат се в нарязана на порции тава, предварително намазнена и поръсена с галета, поръсват се с настърган кашкавал, напръскват се с олио и се запичат във фурната до получаване на хрупкава коричка. Сервирайте в разпределен на порции тиган, като при оставяне поръсете с масло.

Лапшевник с извара.Изварата се пасира, смесва се със суровите яйца, подправя се на вкус със сол и захар. Неотцедените фиде или фиде се смесват при 60°С с готовата извара. Масата се разбърква добре, поставя се върху тава, намазнена и поръсена с галета или във форма, повърхността се изравнява, намазва се със заквасена сметана и се пече във фурната. След това продуктът се охлажда леко и се нарязва на порции. При оставяне се полива с масло или се добавя сладък сос. Можете да сервирате заквасена сметана отделно в лодка за сос.