При каква температура се сервира желе в училище? План на урока „Кисели

Десерти, сладки ястия - правилата,
техника, захранваща температура

Десерт или сладко ястие е мнозинството
случаи като финално ястие в края на вечеря или обяд, и
предназначени да създават приятен послевкус.

Десертите могат да бъдат:

1 - сладки – различни видове торти, сладолед,
бонбони, желе, мусове и др

2 - несладко - ядки, сирене, плодове, специални
десертно вино.

Според температурата на сервиране, сладки ястия или десерти
са разделени на две групи :

1 - гореща температура на сервиране най-малко 65 градуса C.K.
Тази група десерти включва: овесена каша Guryev,
шарлота, суфле пай, сервиран веднага след това
печене.

2 – студена температура на сервиране на натурални плодове,
желета, мусове, самбуки - температура не по-висока от 7-14
градуси С; за желе и компоти – температура не по-висока
12-16 градуса С; за сладолед - температура не по-висока
от 0 до -4 градуса.

Правила и техники за сервиране на сладки ястия и десерти .

Преди да сервира десерта, сервитьорът разчиства масата
използвани, мръсни съдове Можете да оставите чаши за вино, чаши за шампанско, чаша за десерт на масата
вино или ликьор На масата се поставят десертни чинии, от
десертни или плодови комплекти.

При индивидуално обслужване се сервират десерти
десертни чинии или в купички. Поставят се на
чинии за чаши, върху които лежи хартия
салфетка.

При групово обслужване десертите се сервират на масата в
многопорционни ястия: плодове - във вази; Красив
нарязана диня или пъпеш върху порцеланов кръг
чиния; кошници с горски плодове, ябълки в тесто или бутер тесто -
върху порцеланов овален съд.

Вижте видеото за сервиране на десерти в края на статията.

ПРАВИЛА ЗА СЕРВИРАНЕ НА НЯКОИ ДЕСЕРТИ

1 – Пудинг Сервирайте в десертна чиния при
персонално обслужване, върху порцеланова чиния
за групово обслужване. Сосник се сервира отделно
(дръжка вляво) върху плоча, до съда
чаена лъжичка с дръжката надясно.От приборите шпатула,
лъжичка за десерт.

2 - Суфле.Сервирайте в порциониран тиган, на
стойка чиния покрита със салфетка Отделно за
сос за сметана или кана за мляко върху поставка
дръжка отляво Прибори за хранене: шпатула, десертна лъжица
чаена лъжица.

3 - Guryevskaya каша Сервирайте в тиган на порции, на
поставка чиния със салфетка Лодка за сос за сос От
прибори за хранене супена лъжица, чаена лъжичка, шпатула

4 - Ябълки в тесто Сервирайте в десертна чиния, отгоре
Поръсете ябълките с пудра захар За група
кръгла порцеланова чиния за сервиране Прибори за хранене
десертна вилица и лъжица, щипки

5 – Компот Сервирайте в купа върху плоча
покрита със салфетка.Използваният прибор е десертна лъжица.

6 – Желе – Приготвя се на базата на сок от плодове и горски плодове, с
добавяне на желатин. Изсипете готовото желе
във формички и охладете Сервирайте в десертна чиния
прехвърляне от формата, или в купа на поставка

7 – Мус – Приготвя се по същия начин като желето, но охладено
разбийте на пухкава маса. Вода преди сервиране
сироп Сервирайте в купа върху чиния за сервиране или
върху десертна чиния.Приборът е десертна лъжица.

8 – Самбук Приготвя се от пюре от кайсии или ябълки с
добавете желатина,белтъците и захарта.Сервирайте
купа върху поставка чиния покрита със салфетка.От
прибори за хранене десертна лъжица.

9 – Крем.Приготвяме го на базата на гъста сметана, разбита с
захар, желатин. Сервирайте в купа на поставка
чиния Прибори за хранене: десертна лъжица.

10 - Сладолед "Изненада" Сервиране: На овал
Поставете изпечената бисквита върху метална чиния,
сложете нарязани портокали върху него или
плодови консерви, лъжици за сладолед за плодове
и поставете бисквитата отстрани. От сладкарски плик
освободете разбитите с пудрата захар белтъци. Бърз
изпечете и сервирайте. Десертен нож и вилица
къдраво острие.

Кисели.Това са стари руски национални ястия. Те се приготвят от пресни плодове, горски плодове и зеленчуци, както и техните преработени продукти: плодови пюрета, пасти, сокове, сиропи, екстракти, конфитюри, конфитюри, индустриални зеленчукови и плодови прахове. Освен това желето се приготвя от мляко, отвари от кафе, какао и др.

Процесът на тяхното приготвяне се състои от две операции: приготвяне на сиропа и варене на нишестето. Сиропът се приготвя по различен начин в зависимост от вида на продукта, но варенето е едно и също: нишестето се разрежда с малко количество вода или охладен сироп, разбърква се добре, изсипва се във врящия сироп и при бързо разбъркване се довежда до кипене (сварено). Невъзможно е обаче желето да се вари и охлажда дълго време в голям съд. Продължаващото набъбване на зърната от картофено нишесте при тези условия на определен етап води до разрушаване на тяхната структура и разпадане на зърната на отделни фрагменти. В същото време може да настъпи деполимеризация на част от нишестените полизахариди, тъй като рН на желето от плодове и горски плодове варира между 3...5. Всичко това води до рязко намаляване на вискозитета (втечняване на желето).

В зависимост от количеството нишесте, желето бива:

– гъста (80 g картофено нишесте на 1 kg желе),

– средна дебелина (45-50 g картофено нишесте на 1 kg желе),

– полутечни или течни (30 g картофено нишесте на 1 kg желе).

Дебелото и средно дебелото желе се продава като самостоятелно ястие. Полутечното (течното) желе се използва като сосове за сладки ястия, зърнени гювечи, пудинги и др.

Асортиментът от желе е много голям. Приготвят се от пресни плодове, горски плодове, отвари от ревен, шипка, сушени боровинки, плодови сокове и сиропи, конфитюри, мармалади, екстракти от горски плодове, мляко, сметана, чай с вино и лимонена киселина, квас и др.

Технологичната схема за приготвяне на желе от сочни плодове (червени боровинки, касис, череши, боровинки, боровинки и др.) включва следните операции: изцеждане на сок от сортирани, измити плодове; приготвяне на отвара от пулп (пулп); приготвяне на сироп от отварата; пивоварно нишесте; комбиниране на готовото желе с изцедения сок; охлаждане.

Кашата се вари 10-15 минути в пет-шесткратно количество вода при слабо кипене, готовият бульон се прецежда. Част от бульона се охлажда и се използва за разреждане на нишестето, а с останалата част се приготвя сироп.

За да направите това, добавете захар към бульона, оставете да заври и варете 2-3 минути. След това към сиропа се добавя разредено нишесте, отново се довежда до кипене и се смесва с изцедения сок. Готовото желе се охлажда.

Сокът, който не е бил подложен на термична обработка, придава на готовото желе аромата, вкуса и цвета, характерни за този вид зрънце, и повишава неговата витаминна активност.

За желе от сок или сироп от плодове и горски плодове вземете ½ от сока или сиропа, разредете го с вода и пригответе желето по същия начин, както при отвара от плодове и горски плодове, а останалата част от сока или сиропа добавете преди да завършите приготвяне на желе.

Сок и пюре от горски плодове се добавят към желето в суров вид, за да се запази съдържащият се в тях витамин С, както и оцветителите, които се разрушават частично при топлинна обработка. За същата цел се използват неокисляващи съдове при приготвяне на желе и съхранение на сокове и пюрета.

След въвеждане на приготвеното нишесте гъстото желе се вари в продължение на 6-8 минути и се излива във форми, поръсени със захар, охлажда се и след това се поставя във вази или купи. Когато сте на почивка, полейте със сироп от плодове и горски плодове, можете да сервирате сметана или студено мляко отделно.

Средно плътното желе след готвене леко се охлажда и се изсипва в чаши или купи. Повърхността на желето се поръсва с гранулирана захар (5-8%), както се изисква от рецептата), която поради своята хигроскопичност абсорбира влагата от повърхността, предотвратявайки изпаряването й, което предотвратява образуването на повърхностен филм.

Когато приготвяте млечно желе, можете да използвате царевично нишесте, тъй като млякото прави желето непрозрачно, а самото царевично нишесте произвежда недостатъчно прозрачна паста, за разлика от картофената паста. Разтворете захарта във врящо мляко, добавете готовото нишесте и при непрекъснато бъркане гответе на слаб огън за 8-10 минути. Ванилинът се добавя в края на готвенето.

Киселите се сервират охладени до температура 12-140C.

Kissel от пресни плодове или плодове

Червените боровинки, или боровинките, или боровинките, или касиса, или черешите се сортират, дръжките се отстраняват и измиват, а костилките на черешите се отстраняват. Плодовете и плодовете се избърсват. Сокът се изцежда и прецежда. Кашата се залива с гореща вода (5-6 части вода за 1 част каша), вари се при слаб кипене 10-15 минути и се прецежда. Към получения бульон се добавя захарта (част от нея се охлажда и се използва за разреждане на нишестето), оставя се да заври и при бъркане веднага се изсипва готовото нишесте, отново се кипва и се добавя изцедения сок.

Нишестето се приготвя по следния начин: разрежда се с охладена отвара (5 части отвара за 1 част нишесте) и се прецежда.

Kissel от ягоди, малини, къпини. Готовите ягоди, малини или къпини се пасират. Полученият сок и пулпата се отцеждат и се охлаждат. Кашата, останала от плодовете, се залива с гореща вода, добавя се лимонена киселина, довежда се до кипене и се филтрира. След това се сварява и се пуска.

Kissel от ябълки с боровинки или от ябълки. От готовите боровинки се изстисква сок, от пулпата се приготвя отвара и се филтрира; Ябълките се измиват, отстраняват се гнездата от семките, нарязват се, залива се с гореща вода и се варят до омекване. Избърсват го. Полученото пюре се смесва с отвара от каша, захар и лимонена киселина, довежда се до кипене, добавя се приготвеното нишесте и отново се довежда до кипене. След това към желето се добавя изцеден сок от червена боровинка. В случай на приготвяне на желе без червени боровинки, обелените ябълки (без гнездото на семената) се нарязват, заливат се с гореща вода и се варят в затворен съд до омекване. Ябълките се претриват, смесват се с бульона, в който са варени, добавят се захарта и лимонената киселина, довеждат се до кипене, добавя се готовото нишесте и отново се кипва.

Kissel от сушени ябълки с боровинки или от сушени ябълки. Измитите сушени ябълки се заливат с гореща вода и се оставят в затворен съд за 2 часа да набъбнат. Сварете ги в същата вода за 20-30 минути при слабо кипене и избършете. Иначе желето се приготвя и пуска като от пресни ябълки.

желе . Сиропите за желе се приготвят по същия начин като за желе. Преди употреба желатинът се залива с осемкратно количество охладена преварена вода и се оставя да набъбне за 1-1,5 часа. При набъбване желатинът увеличава обема и теглото си 6-8 пъти. След набъбване излишната вода се отцежда. Добавете набъбналия желатин или агар към готовия сироп и загрейте, докато се разтвори. Полученият желиран разтвор се излива във форми, охлажда се до температурата на желатиниране и се държи 20 минути, след което се поставя в хладилник и се охлажда при температура от 0 до 80 ° С.

Агароидът се залива със студена вода (съотношение 1:20) и се оставя да набъбне за половин час. В същото време примесите (придаващи на агароида чужди вкусове) и оцветителите преминават във водата. Агароид и натриев цитрат се добавят към водата (от 0,15 до 0,3% от теглото на желето в зависимост от киселинността на сока и сиропа), сместа се довежда до кипене, охлажда се до 70-750C, смесва се със соковете и се излива в купи. Добавянето на натриев цитрат подобрява консистенцията на желето, придава му еластичност, омекотява излишната киселинност и намалява точката на топене на желето до 30-400C.

Натриевият цитрат се използва под формата на 10% разтвор. В желе, приготвено от горски плодове и гроздови сокове с ниска киселинност, добавете такъв разтвор 0,15-0,25% от масата на желето, в желе, направено от сок от череша, череша, боровинка - 0,25-0,3, а в сок от червена боровинка и боровинка - 0. 3-0,35%.

Натриевият алгинат се залива с вода и при периодично разбъркване се оставя да набъбне за 1 час, след което се довежда до кипене и се вари 2-3 минути. Към получения разтвор се добавят захар и суспензия от калциев фосфат, довеждат се до кипене, охлаждат се, добавят се сокове и лимонена киселина и се изсипват във форми.Асортиментът от желе е много голям, приготвя се от различни сокове, цитрусови плодове, вино, мляко, бадеми, запарки от кафе и др. Приготвянето на лимоново и бадемово желе се различава по някои начини.

За лимоново желе пригответе захарен сироп, напълнете го с кора, филтрирайте, добавете накиснат желатин, агар или агароид, разтворете ги, изсипете лимонов сок.

За бадемовото желе първо пригответе бадемово мляко. Бадемите се попарват с вряла вода, обелват се, смилат се в месомелачка или се натрошават, заливат се с вода, настояват се и се изстискват; Кюспето се залива втори път с вода и се изстисква. Към бадемовото мляко се добавя захарта и желето се приготвя както обикновено. Многослойното желе се получава чрез последователно изливане на желе от различни цветове във форми и охлаждане, докато се втвърди.

Ако желиращият сироп се окаже мътен, той се избистря допълнително с яйчен белтък (24 г на 1000 г желе). Белтъците се разбъркват добре с равни количества студена вода, изсипват се в сиропа и се варят 8-10 минути при слабо кипене. За по-добро избистряне на сиропа, белтъчната смес може да се добави на две дози. Избистреният сироп се филтрира.Готовото желе трябва да бъде прозрачно, кисело-сладко, с аромата на плодовете и плодовете, използвани за приготвянето му. За подобряване на вкуса на желето към сместа се добавят гроздово вино, лимонов сок или лимонена киселина, а към цитрусовото желе се добавя кора.Желето може да се приготви от пресни или консервирани плодове и плодове. Подготвените плодове и плодове се поставят във форми и се пълнят с желиращ сироп.

Адхезивните свойства на желатиновите желета позволяват приготвянето на многослойни неотделящи се желета от различни суровини. Когато използвате натурални плодови и ягодоплодни сиропи, сокове и промишлено произведени компоти, препоръчително е да приготвяте желе с фурцеларан, който е равен на цената на желатина и превъзхожда желиращата способност. В допълнение, неподкиселените желиращи сиропи с фурцеларан са много по-устойчиви на топлина. Те леко намаляват желиращите свойства след варене в продължение на половин час, докато разтворите с желатин рязко намаляват способността за образуване на желе. Повишените температури на топене на желета върху фурцеларан позволяват продажбата на желе през лятото.

Желе, мус и самбука се продават по 100-150 g на порция със сос, натурален плодов или горски сироп (20 g на порция) или с бита сметана (20-30 g на порция) или варено студено мляко (100-150 g) продава се на порция).

Желе от пресни плодове или плодове

От сортираните и измити плодове се изцежда сокът и се съхранява на хладно. Останалата каша се залива с гореща вода и се вари 5-8 минути. Бульонът се филтрира, добавя се захарта, загрява се до кипене, отстранява се пяната от повърхността на сиропа, след това се добавя готовият желатин, разбърква се до пълно разтваряне, отново се довежда до кипене, филтрира се

Към приготвения сироп с желатин се добавя сок от горски плодове, изсипва се в порционни форми и се оставя на студено при температура от 0 до 80 С за 1,5-2 часа, за да се втвърди.Преди освобождаване формата с желе (2/3 от обема ) се потапя за няколко секунди в гореща вода, разклаща се леко и се поставя желето в купа или купа.

Желе от лимони, портокали, мандарини.Във вода със захар, доведена до кипене, добавете кората, отстранена от лимони, или портокали, или мандарини, след това добавете готовия желатин. След като желатинът се разтвори, се добавя изцеден сок от лимони, или портокали, или мандарини. За портокаловото желе лимонената киселина се добавя към горещ захарно-желатинов сироп, филтрира се, излива се във форми и се охлажда.

Желе с консервирани плодове

Към консервирания сироп от компот се добавя вода и захар, смесва се с приготвения желатин, довежда се до кипене, добавя се лимонена киселина и се прецежда. Прасковите, нарязани на тънки филийки, и черешите се нареждат във формички, заливат се с желе и се охлаждат.

Желе с пресни и консервирани плодове

мандарините се измиват, обелват, нарязват на тънки филийки; Разрежете сливите наполовина и отстранете костилките. Отварата се приготвя от кората на мандарината, към нея се добавя сироп от компот от консерва и захар и се загрява до кипене. След това се комбинира с приготвения желатин, добавя се лимонена киселина, филтрира се, плодовете, поставени в порционни форми, се изсипват и охлаждат.

Многослойно желе от горски плодове

Плодовете (червени боровинки, касис, малини, череши) се сортират и измиват. Изстискайте сока.

Кашата се залива с гореща вода (всеки вид зрънце изисква определено количество вода) и се вари 5-7 минути. Бульонът се прецежда, добавя се захарта и се довежда до кипене, като се отстранява пяната от повърхността. След това се добавя готовият желатин, като се разбърква до пълното му разтваряне и се прецежда.Охладеният сок от горски плодове се добавя към готовия сироп, излива се във форми и се охлажда. След охлаждане на първия слой желе, изсипете втория, охладете отново, след това третия и т.н. Готовото желе се сервира със сироп, бита сметана или охладено преварено мляко.

Сладките ястия, разнообразни по своя състав и технология на приготвяне, се характеризират със съдържанието на значително количество захар, поради което тези ястия имат приятен сладък вкус. Сладките ястия се сервират в края на вечерята за десерт, поради което се наричат ​​още десертни ястия или трети ястия. Тези ястия обаче могат да се използват и по време на закуска, вечеря и следобеден чай.

За приготвяне на сладки ястия се използват пресни, сухи и консервирани плодове и плодове, плодови и ягодоплодни сиропи, сокове, екстракти, съдържащи различни минерали, витамини и хранителни киселини. Някои ястия включват сметана, заквасена сметана, яйца, масло, зърнени храни, богати на протеини, мазнини, въглехидрати и с високо съдържание на калории.

Стафидите, ядките, какаото, ванилинът, лимонената киселина, желиращите продукти и др. спомагат за подобряване на вкуса на сладките ястия и им придават аромат.

Според температурата на сервиране сладките ястия се делят на студени (10 - 14°C) и топли (55°C). Някои ястия обаче се сервират както топли, така и студени. Студените сладки ястия включват: естествени пресни плодове и плодове (или прясно замразени); компоти (от пресни, сухи и консервирани плодове и плодове); желирани ястия (желе, желе, мус, самбука, крем); замразени ястия (сладолед, сладолед, парфе). Температурата на сервиране на тези ястия е минимум 4 - 6°C.

В заведенията за обществено хранене сладките ястия се приготвят в специално обособена стая за хладилни помещения, оборудвана с маси и хладилник, където се съхраняват само готови сладки ястия и продукти, предназначени за тях, тъй като сладките ястия бързо възприемат различни миризми. При приготвянето на сладки ястия се използва универсално задвижване с комплект машини - бъркалка, мелница, за изцеждане на сок, както и специални съдове и оборудване - казани, тигани, тенджери, тави, сита, бъркалки, метли и форми. .

Механичната кулинарна и термична обработка на продуктите за сладки ястия се извършва в зеленчуковия и горещия цех.

Студените и сладки ястия се сервират в чаши или купи, както и върху десертни чинии или дълбоки чинии.

Горещи ястия - върху порцеланови или купроникелови чинии, чинии, порционирани тигани.

§ 1. НАТУРАЛНИ ПРЕСНИ ПЛОДОВЕ И ПЛОДОВЕ

Плодовете и плодовете играят важна роля в храненето поради съдържанието на захар, витамини, органични киселини, минерални соли и др. Пресните плодове и плодове се използват директно за храна само когато са узрели.

Пресни плодове и горски плодове.Плодовете и плодовете се сортират, отстраняват се останалите дръжки и дръжки, измиват се със студена преварена вода, оставят се във водата за 2-3 минути, смесват се, изплакват се, поставят се в гевгир или сито и се оставят да се отцедят. Ако плодовете са силно замърсени, те се измиват няколко пъти. Преди да си тръгнат, сушените плодове и плодове се поставят във ваза, върху десертна чиния или в купа. Плодовете могат да се поръсят с гранулирана захар или рафиниран прах. Гроздовете се нареждат на цяла чепка и се пускат без захар. Ягодите, ягодите и малините се сервират със заквасена сметана, мляко, бита сметана или кисело мляко.

Диня, пресен пъпеш.Плодовете се измиват, подсушават се, разделят се по дължина на две части, всяка от които се нарязва на продълговати едри резени, а големите на резени. Дините и пъпешите могат да бъдат обелени и отстранени семките. Поднася се охладено. Отделно можете да сервирате рафиниран прах или гранулирана захар (10-15 Жна порция).

Малки топки от пулпа се изрязват от дебели резени диня или пъпеш с помощта на прорез. Сервирайте в прозрачна ваза.

Приготвят се и плодови салати.

Салата от пъпеш.Топките от пъпеш и диня се комбинират с ягоди, поставят се в прозрачни порционирани салатни купи, заливат се с лимонов или портокалов сок и се украсяват с листа от мента.

Плодов десерт.За приготвянето му се използват няколко вида плодове, включително екзотични. Горната и долната част на ананаса се отрязват, сърцевината се изрязва с цилиндричен прорез, а пулпата се нарязва на филийки. Твърдите плодове киви се подрязват от двете страни, обелват се от тънката кожа и се нарязват на филийки или кръгчета. Малките плодчета манго се разрязват по дължина на две неравни части, като вътрешният сегмент с костилката се отстранява. Всяка една от половинките се нарязва на кубчета, като с обръщане на разрезите навън се отделят. Бананите се обелват и нарязват на филийки. Плодовете на нара се нарязват на половинки, зърната се отстраняват, като се отделят от меките слоеве.

В красива ниска ваза ананас, киви, диня, манго, портокали, банани, нарязани на филийки (филии, кубчета) се подреждат в кръг.

баба. Отгоре наредете с половинки райска ябълка, семена от нар, листа от мента, охладете и сервирайте с кубчета лед.

§ 2. ПРИГОТВЯНЕ НА КОМПОТИ

Компотите се приготвят от пресни, сушени или консервирани плодове и плодове от един или повече видове. Плодовете и плодовете са предварително сортирани и измити. Технологичният процес на приготвяне на компот се състои в приготвяне на плодове или плодове, варене на сиропа и смесването им.

Компот от пресни плодове или горски плодове.Пресните ябълки, круши и дюли се обелват, отстраняват се сърцевината и семките и се нарязват на филийки непосредствено преди употреба. При необходимост от съхранение преди термична обработка се поставят в подкиселена вода, за да не потъмнеят от окисляването на танините. Кожата не е необходимо да се бели. Мандарините и портокалите се обелват, отстранява се останалата бяла подкожна кора и се нарязват на резени. Кайсиите, прасковите и сливите се почистват от костилките и се нарязват на филийки. Дръжките на измитите плодове се отстраняват.

За приготвяне на сиропа захарта и лимонената киселина се разтварят във вода, довеждат се до кипене и, ако е необходимо, се охлаждат. Понякога сиропът се оцветява с екстракт от череша или касис. Сиропът може да се приготви и с помощта на отвари от плодове или ягодоплодни. Лимонената киселина не се добавя към компоти, приготвени от кисели плодове и плодове.

Пресните плодове и плодове бързо се разваряват и губят формата си, това се обяснява с факта, че протопектинът, съдържащ се в клетъчните стени, е нестабилен, по време на процеса на готвене бързо се хидролизира и се превръща в разтворим пектин, в резултат на което продуктите бързо омекват , освен това се губят съдържащите се в тях витамини. Ето защо, когато се приготвят компоти, не всички плодове и плодове се нагряват.

Портокалите, мандарините, малините, ягодите, дините, пъпешите, бананите, ананасите, касиса не се варят, а се нареждат в купички или чаши, заливат се с топъл сироп и се охлаждат.

Бързо кипящи сортове ябълки, зрели круши, праскови, кайсии, сливи се поставят във врящ сироп, нагряването се спира и се държи в съд, покрит с капак, докато изстине. След това се налива в чаши за почивка.

Ябълките, крушите и дюлите се варят, поставят се във врящ сироп за 5-7 минути (дюли с кора - до 15-20 минути), охлаждат се и се разпределят на порции.

За овкусяване на компоти добавете ситно нарязана цитрусова кора. Компотите се поднасят охладени по 200 гр. на порция.

Компоти от сушени плодове и горски плодовечесто се приготвя от смес от сушени плодове (фиг. 14). В изсушен вид се използват ябълки, круши, кайсии (кайсии, сушени кайсии), смокини, сливи (сини сливи), грозде (стафиди), череши и др.. Компотите се приготвят в предприятия със смес, приготвена по специална рецепта.

Компот от смес от сушени плодове.Сушените плодове се сортират, като се отстраняват примесите и се сортират по вид, тъй като имат различно време за готвене. Големите ябълки и круши се нарязват на парчета. Плодовете се измиват с топла вода 3-4 пъти. Водата се налива в казана, довежда се до кипене, добавя се захарта, разтваря се при разбъркване и отново се довежда до кипене.

Поставете ябълките и крушите във врящ сироп и гответе 20 минути, след това добавете останалите сушени плодове (с изключение на стафидите) и продължете да варите 10-15 минути, добавете стафиди и гответе 4-5 минути.

За да подобрите вкуса, добавете лимонена киселина към компота. Готовият компот се охлажда до 10°C и се оставя за 10-12 часа да се влива. В същото време ароматичните вещества се прехвърлят напълно от плодовете в сиропа, което подобрява качеството на компота. Препоръчително е да добавите захар в началото на готвенето, тъй като под въздействието на киселините, съдържащи се в сушените плодове, захарозата се разпада на глюкоза и фруктоза (инвертна захар), което прави компота по-сладък.

Ябълки, круши, сини сливи, кайсии, сушени кайсии, стафиди и др. 125, захар 100, лимонена киселина 1, вода 960.

Компоти от консервирани ябълки, круши, дюли, праскови, сливи, вишни, череши, ягоди.Приготвят се от един вид плод или от няколко. Бурканите с компот от консерва се измиват с топла вода и се избърсват с кърпа, отварят се и сиропът се отцежда.

След това се приготвя сироп от захар и вода, прецежда се, добавя се плодов сироп, довежда се до кипене и се охлажда. Плодовете и плодовете се изваждат от бурканите. Прасковите и кайсиите се почистват от костилките. Големите плодове се нарязват на филийки или половинки. Плодовете се оставят цели. Подготвените плодове и плодове се поставят в купи или чаши, редуващи се по цвят, и се пълнят с охладен сироп. На порция са необходими 150 г компот.

Компот от замразени плодове и горски плодове.Бързо замразените натурални (без захар) плодове се изваждат от опаковката, размразяват се за 10-15 минути, измиват се и се поставят в съд за пълно размразяване. Големите плодове се нарязват на филийки, смесват се с предварително приготвен сироп и се довеждат до кипене. Плодовете или горските плодове се поставят в купички или чаши, заливат се с получения сироп и се охлаждат преди сервиране. Можете да добавите пресни цитрусови плодове към компота.

§ 3. ЖЕЛИРАНИ ЯСТИЯ

Желираните ястия включват желе, желета, мусове, самбука и кремове. Когато се охладят, те имат желеобразна консистенция поради добавянето на желиращи вещества, които са желатин, нишесте и агароид. В допълнение, желиращи агенти за сладки желирани ястия могат да бъдат натриев алгинат, пектинови вещества и модифицирани нишестета, които свързват вода и образуват желатинова маса при охлаждане. Силата на желетата зависи от тяхната плътност, т.е. от количеството желиращи вещества. В табл 9 е показано необходимото количество нишесте и желатин за приготвяне на желирани ястия.

Таблица 9 (в g на 1000 g)

Приготвяне на желе. Най-често срещаното сладко желирано ястие е желето. Желиращият агент в желето е картофено нишесте, а за млечно желе - царевично (царевично) нишесте, което не може да се използва за приготвяне на желе от плодове и горски плодове, тъй като причинява белезникав оттенък и неприятен вкус на зърното. В същото време царевичното нишесте прави млечното желе по-нежно, а картофеното нишесте му придава синкав оттенък. При готвене на желе се използва и модифицирано нишесте, благодарение на което съдовете имат по-деликатна консистенция и по-лесно се отделят от стените на съда.

Не е необходимо нишестето да е предварително набъбнало, за да се разтвори. За да се получи хомогенна паста, нишестето първо се смесва с 4-5 пъти количество студена течност и след разбъркване се въвежда в кипящата основна течност за варене от 2 до 10 минути.

Киселите се приготвят от плодове и плодове - пресни, сухи и консервирани, плодови и ягодови сокове, сиропи, пюрета, екстракти, от мляко, хлебен квас, конфитюр, конфитюр, ревен и други продукти, както и от концентрат - сухо желе.

В зависимост от консистенцията желето се разделя на гъсто, средно дебело и полутечно.

За да приготвите 1 кг гъсто желе, вземете 60 - 80 г картофено нишесте. След заливането тези желета се варят поне 5 минути при бъркане и слаб огън. Благодарение на въвеждането на голямо количество нишесте, цялата вода се изразходва за неговото желатинизиране, така че гъстото желе не се втечнява, когато е горещо, толкова бързо, колкото течното желе.

Киселите се изсипват в порционни форми, в големи форми или тави за печене, навлажнени отвътре със студена преварена вода и поръсени с гранулирана захар, след което се охлаждат. За да извадите гъстото желе от формата, избършете го, обърнете го и, като леко разклатите, внимателно го прехвърлете в подготвения съд.

Желето, извадено от формите или нарязано на порции, се поставя върху десертна чиния или в купички и се освобождава, залива се със сироп от плодове и горски плодове или се сервира отделно със сметана или студено мляко (50 - 100 g). На порция са необходими от 100 до 200 г желе. Гъстото желе е характерно ястие от традиционната руска кухня.

Най-често срещаното желе е със средна дебелина. За 1 кг такова желе се консумират 35 - 50 г картофено нишесте. След варенето желето се охлажда леко и се налива в чаши и купички. Повърхността на желето е поръсена с гранулирана захар, която поради своята хигроскопичност абсорбира влагата от повърхността, предотвратявайки изпаряването й, което предотвратява образуването на повърхностен филм. На порция се дават 200 гр. желе.

Полутечното желе се приготвя с 20 - 40 g нишесте на 1 литър, използва се и се излива, като желе със средна плътност. В допълнение, те се сервират като сосове за котлети, кюфтета, пудинги, гювечи, чийзкейкове и други ястия от зърнени храни, извара и тестени изделия.

Технологичната схема за приготвяне на желе от червени боровинки, касис, череши и боровинки включва: изстискване на сока; приготвяне на отвара

От изстисквания (пулпа); приготвяне на сироп от отварата; пивоварно нишесте; комбиниране на готовото желе със сок; охлаждане.

Технологичната схема за приготвяне на желе от ягоди, горски ягоди, малини, къпини включва: разтриване на плодовете и получаване на пюре; приготвяне на отвара от пулп; получаване на сироп от отвара; пивоварно нишесте; комбиниране на горещо желе с плодово пюре; охлаждане.

Сок и пюре от горски плодове се добавят към желето в суров вид, за да се запази съдържащият се в тях витамин С, както и оцветители, които са частично унищожени при топлинна обработка. За същата цел при приготвяне на желе и съхранение на сокове и пюрета се използват неокисляващи съдове, оборудване и машини за изтриване. Загубата на витамин С се увеличава с увеличаване на времето за готвене. Ето защо не трябва да преварявате ястия, приготвени от пресни плодове и плодове, и да ги съхранявате дълго време.

Технологичната схема за приготвяне на желе от дрян, череша, слива, кайсии, ябълки и други плодове включва: варене (или печене) на плодове или плодове; прецеждане и изтриване; смесване на бульона с пюре и захар; пивоварно нишесте; охлаждане на желето.

Желе от пресни горски плодове. Приготвя се от червени боровинки (фиг. 15), боровинки, червени боровинки, черно или червено френско грозде и други плодове. Плодовете се сортират, измиват се с преварена вода, намачкват се с дървено чукало, като голямо количество се претрива с разтривка и се изцежда сокът, който се изсипва в неокисляващ се съд и се поставя в хладилник. Кашата се залива с гореща вода (1:6) и се вари 10 - 15 минути. Полученият бульон се прецежда, добавя се захарта, разтваря се, получава се сироп и се загрява до кипене. Картофеното нишесте се разрежда със студена преварена вода или част от получената отвара (1:5) и се изсипва наведнъж във врящия сироп при енергично бъркане. Желето се довежда до кипене, кипи не повече от 1 - 2 минути, тъй като по-продължителното кипене разрежда желето, отстранете от огъня, изсипете сока, като разбърквате, което придава на желето цвят, вкус и мирис на пресни плодове. Желето леко се охлажда и се налива в чаши или купички, повърхността се поръсва със захар, след което окончателно се охлажда до 10 - 14°С и се освобождава.

Червена боровинка 126 или червена боровинка 133, или касис 122, или червено френско грозде 128, вода 895; или боровинки 163, вода 850, захар 120, картофено нишесте 45 (лимонена киселина 2).

Ябълково желе. Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината и семките, нарязват се на филийки, заливат се с гореща вода и се варят в затворен съд до омекване. Бульонът се отцежда, ябълките се пасират, полученото пюре се смесва с бульона, захарта и лимонената киселина, загрява се до кипене, налива се разредено нишесте и се довежда до кипене. Освободен по обичайния начин.

Млечно желе. За да приготвите млечно желе, използвайте пълномаслено мляко или с добавка на вода, която се загрява до кипене. Царевичното нишесте се разрежда със студено преварено мляко и

прецедете през фина цедка. Добавете захар към кипящата течност, разтворете я, като разбърквате, изсипете приготвеното нишесте. Желето се готви при непрекъснато разбъркване на слаб огън за 10 минути, след това се добавя ванилин, леко се охлажда, изсипва се в чаши, накрая се охлажда и се освобождава.

Гъсто млечно желе се приготвя от пълномаслено мляко, сервира се в купа или на десертна чиния, залива се със сладък сироп от плодове и горски плодове (50 g) или се добавя конфитюр (20 g).

Приготвяне на желе.Желето се приготвя от отвари от плодове и горски плодове, сокове, екстракти, сиропи, есенции, мляко и конфитюр. Когато е замразено, това ястие е прозрачна желатинова маса (млечното желе е непрозрачно).

Формата на желето отговаря на съда, в който е приготвено. Дебелината и плътността на желето зависи от температурата и количеството на желиращия агент: желатин, агароид и фурцеларан, който се вари от червени водорасли. Екстрактът се избистря, изсушава и натрошава и се произвежда под формата на прах, зърна, люспи, филми или плочи.

Хранителният желатин е продукт, получен чрез смилане на животинска съединителна тъкан, кости, кожа, която се избистря, изсушава и натрошава. В суха форма желатинът е гранули или плочи със съдържание на влага до 16%.

Разтварянето на желатин, агароид и фурцеларан се предшества от набъбването им в студена вода. Желатинът се накисва за 1 - 1,5 ч. През това време масата на продукта се увеличава 6 - 8 пъти. В този случай вземете 8-10 пъти повече охладена преварена вода, отколкото желатин.

Технологичният процес за приготвяне на желето включва: подготовка на желиращия продукт; приготвяне на сироп; разтваряне на желиращия продукт в сироп; охлаждане на желето до 20°C и изливане във форми; втвърдяване при температура 2 - 8°C; подготовка за подаване.

Сиропите за желе от плодове и ягодоплодни се приготвят по същия начин като за желе. Изцедените сокове се добавят към желето след разтваряне на желатина.

Готовото желе се изсипва в охладени порционни форми или големи форми (за няколко порции), както и в дълбоки блатове и се охлажда в хладилник при температура 2 - 8°С за 1 - 1,5 ч. Замразеното желе се нарязва на порционирани квадратни парчета с вълнообразни ръбове или извадете от формичките. За целта ги потопете в гореща вода за 2 - 3 s, избършете стените и дъното на формите, разклатете и отново

обръщайки, желето се поставя внимателно в подготвена купа или върху десертна чиния, след което се разпределят по 100, 150 гр. Съхранявайте готовото желе на студено за не повече от 12 часа, като се сгъсти, след което омеква и се отпуска. течност.

Желе от пресни плодове и плодове.Желатинът (на зърна) се залива със студена вода и се оставя за няколко часа да набъбне. Сокът се изцежда от плодовете, а от пулпата се приготвя отвара, както за желе. В горещия бульон се добавя захарта, разтваря се и се получава сироп. Набъбналият желатин се поставя върху тензух и се изцежда, след което се добавя към горещия сироп, разтваря се и при бъркане се оставя да заври. След като спрете да нагрявате, изсипете предварително изцеден сок от горски плодове в течното желе, добавете лимонена киселина, ако желето не е достатъчно подкислено, и охладете до стайна температура. Желето се изсипва в охладени форми и се поставя в хладилник за пълно втвърдяване при температура не по-висока от 8 ° C за 1 - 2 часа Готовото желе трябва да е прозрачно, така че за приготвянето му е по-добре да използвате избистрени сокове и индустриално произведени сиропи. Ако сиропът с въвеждането на желатин в него не е достатъчно прозрачен, тогава той се „издърпва“ - избистря се с яйчен белтък. За целта белтъците на суровите яйца се смесват с равно количество студена вода и се изсипват в горещ сироп с желатин при температура 50 - 60 ° C, разбъркват се, довеждат се до кипене и след 5 - 10 минути се филтрират през плътна салфетка, след което се охлажда. Замръзналото желе се изважда от формите и се прехвърля във вази, купи или чинии и се освобождава.

Червена боровинка 147 или червено френско грозде 149, или черно френско грозде 143, вода 850; череша 206, вода 805, захар 140, желатин 30, лимонена киселина 1 .

Ябълково желе.Желатинът се накисва във вода, за да набъбне, изхвърля се и се изстисква. Ябълките се измиват, почистват се от семките и се обелват, нарязват се на филийки, поставят се във вряща подкиселена вода, варят се 5-7 минути, за да запазят формата на ябълките. Бульонът се прецежда, загрява и в него се разтварят захарта и желатина, след което се охлажда. Малко количество от желето се изсипва във форма или купа, охлажда се и върху замръзналото желе се нареждат на шарка резенчета сварени ябълки, отгоре се изсипва останалото желе и накрая се охлажда. Дозирайте по същия начин като желето от червена боровинка. За приготвяне на плодово желе се използват пресни и консервирани плодове.

Желе от лимони, портокали, мандарини.Желатинът се накисва в студена вода, за да набъбне. Лимоните се измиват, кората им се отрязва и белите влакна се отстраняват, след което се нарязват на тънки ленти, от

Изстискайте сока от лимоните и го съхранявайте в неокисляващ съд в хладилника. Пригответе сироп, като доведете водата до кипене, добавете захар и лимонова кора; набъбналият желатин се разтваря с разбъркване. Сиропът се довежда до кипене, нагряването се спира и се държи в съд със затворен капак 15 - 20 минути, след което се добавят лимонов сок и лимонена киселина, сиропът се прецежда, излива се във форми, охлажда се и се подготвя за сервиране.

Млечно желе.Накиснете желатина. Захарта и набъбналият желатин се разтварят в горещо сварено мляко и се добавя ванилин, довежда се до кипене, желето се охлажда леко, филтрира се, излива се във форми и се поставя в хладилника. Замръзналото желе се изважда от формата и се разпределя в купички.

Многослойно желе.За приготвянето му можете да използвате горски плодове, кафе или шоколад, млечно желе и други видове, като всеки от тях се изсипва на пласт във форма или тавичка, охлажда се и едва тогава се налива следващия блат.

Приготвяне на муса. Мусът се различава от желето по това, че приготвените продукти се разбиват на пухкава пореста маса. Иначе мусът се приготвя по същия начин като желето. За да получите 1 кг мус, вземете 27 г желатин. При оставяне се залива с течен плодово-ягодов сироп.

Мус от червени боровинки.Желатинът се накисва във вода за няколко часа, за да набъбне. Червените боровинки се сортират, измиват, изцеждат им сока и се съхраняват в хладилник. Пулпът се вари във вода, бульонът се филтрира, добавят се захар и набъбнал желатин, разтварят се, разбъркват се и се довеждат до кипене, добавя се сок от червена боровинка. Полученото боровинково желе се охлажда до 200 С и се разбива с машина за разбиване до образуването на стабилна пухкава маса. В същото време мусът увеличава обема си 4 - 5 пъти. Разбийте муса в студена стая или периодично го охлаждайте.

Добре разбитият мус бързо се прехвърля във формички, купички или продълговати тавички и се поставя в хладилник за 1 - 1,5 ч. При разбиването се уверете, че мусът не се втвърдява, преди да го разредите във формата.

Охладеният мус се изважда от формите по същия начин като желето. Ако мусът е оформен в тава, тогава се нарязва на квадратни парчета с вълнисти ръбове. Мусът се поставя в купички или чинии и се залива със сладък сироп от червени боровинки. За приготвяне на сироп боровинките се пасират, смесват се с малко количество гореща вода и се варят 5 минути, филтрират се, смесват се със захарта и се разтварят при кипене. Готовият сироп се охлажда.

Червена боровинка 211 или натурален сок от червена боровинка (консерва) 200, захар 160, желатин 27, вода 740.

Ябълков мус (на базата на грис).Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината и семките, нарязват се на парчета и се сваряват. Бульонът се филтрира, ябълките се разтриват, смесват се с бульона, захарта, лимонената киселина и се довеждат до кипене. Във врящото пюре добавете пресят грис, като разбърквате и варете. Получената смес се охлажда до 30°С и се разбива на студено до получаване на хомогенна гъста пенлива маса, която се изсипва в подготвени форми, вази или купи и се охлажда за 1 час; освободен със сироп.

Приготвяне на самбука. Самбука е мус от плодово пюре от ябълки и кайсии. Различава се от муса по това, че съдържа суров яйчен белтък. За да приготвите 1 кг самбука, вземете 15 г желатин.

Самбука кайсия.Желатинът се накисва. Кайсиите се изваждат от костилките, заливат се с гореща вода, варят се до омекване и се избърсват. Сушените кайсии се накисват предварително, за да набъбнат, след което се сваряват и пасират. Добавете захарта, охладените белтъци и лимонената киселина към пюрето и разбийте масата на студено, докато обемът й се увеличи 2-3 пъти. Набъбналият желатин заедно с водата се загрява, като се разбърква, до 40 - 50 ° C, разтопява се и се излива на тънка струя в самбуката, като продължава да се разбива. Разбитата пухкава маса се изсипва във форми, поставя се в хладилник и се охлажда по същия начин като муса. На излизане залейте самбукото с кайсиев сос (20 г на порция).

Самбука, направена от кисело мляко и извара.Желатинът се накисва във вода, за да набъбне и се загрява, докато се разтвори. Белтъците се отделят от жълтъците и се разбиват на пухкав сняг. Меката изварена маса (за предпочитане плодова) се смесва със захарта и киселото мляко и се разбива. По време на процеса на разбиване изсипете разтопения желатин, добавете белтъците последни, разбъркайте и поставете самбуката в порционни купички и охладете. Преди сервиране можете да го гарнирате с резени лимон или портокал, бита сметана и да поръсите с нарязани бадеми или кокос (съотношението кисело мляко към извара е 1:2).

Приготвяне на крема. Кремът е желирано ястие, което се приготвя от бита сметана 35% масленост или заквасена сметана и сладка яйчно-млечна смес. Желиращият продукт е желатин (20 г на 1 кг крем). В зависимост от добавените пълнители се приготвят ванилов, шоколадов, кафеен, ядков и горски кремове.

Ванилова сметана.Желатинът се накисва. Заквасената сметана с 35% масленост се охлажда (до 2 - 3°С), а млякото се кипва. Яйцата се смилат с

захар, разредена с топло мляко, кипва на водна баня до 70 - 80°С, добавя се разтопения желатин, сместа се прецежда и се добавя ванилинът. Разбийте заквасената сметана и изсипете яйчено-млечната смес в нея, като разбърквате внимателно. Кремът се изсипва във формички и се охлажда. Сервират се в купички като мус. Залива се със сос от кайсии, малини или череши (30 г). В една порция има 100 гр. сметана.

§ 4. ГОРЕЩИ СЛАДКИ ЯСТИЯ

Горещите сладки ястия включват пудинг, ябълки в тесто, ябълкова шарлота, печени ябълки, овесена каша Guryev, сладки омлети. Тези ястия са с високо съдържание на калории, тъй като съдържат храни, богати на въглехидрати и мазнини. Топлите сладки ястия се сервират при температура 50 - 55°C.

Тостове с плодове и плодове. INизсипете млякото в купата и го смесете със суровите яйца и захарта и разбъркайте. Един бял хляб се нарязва напречно на тънки филийки, от които се отрязват коричките и се намокря от двете страни в яйчено-млечната смес. Крутоните се изпържват по основния начин до зачервяване и се нареждат на 2 бр. върху десертна чиния, а отгоре се поставят консервирани плодове и се заливат със сироп или сладък кайсиев сос.

Оризов пудинг.Лепкава оризова каша се готви в мляко. Добавете захарта, охладете до 60 - 70 ° C, добавете сурови жълтъци, измити стафиди без семена, ванилин, омекотено масло, разбити белтъци. Смесената маса се нарежда в намаслена форма, поръсена с галета, като се пълни до 3/4 от височината.

Отгоре намажете със заквасена сметана. Печете пудинга във фурната до образуване на хрупкава коричка при температура 200 - 250 ° C за 20 - 25 минути. Оставете да се охлади за 5-10 минути, извадете от формата и разпределете по 1 парче. или 1 парче със сладък сос или сладко.

Ябълки втест пържени.За да приготвите панировката (блата), белтъците на суровите яйца се отделят от жълтъците. Млякото се комбинира със сол, захар, заквасена сметана, жълтъци, след това се добавя пресятото брашно и се омесва тестото. Белтъците се разбиват на пухкава пяна, добавят се към тестото и се разбъркват внимателно. Готовото тесто се съхранява в хладилник.

Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината и семките, обелват се и се нарязват на колелца с дебелина 0,5 см, поставят се в неокисляващ се съд и се засипват със захар. Съхранява се в хладилник до запържване.

Пригответе дълбока мазнина, като я загреете до температура 160°C. Всяко парче ябълка се набожда с игла или вилица и се потапя напълно.

изсипете в тесто и бързо потопете в загрята дълбока мазнина. Запържете ябълките до образуване на златиста хрупкава коричка (3 - 5 минути), извадете с решетъчна лъжица и оставете мазнината да се отцеди. При оставяне пържените ябълки се поставят в чиния или чиния, покриват се с хартиена салфетка и се поръсват отгоре с рафиниран прах. Сладкият кайсиев сос може да се сервира отделно.

Ябълки 100 бр., захар 3 бр., пшенично брашно 20 бр., яйца 1/2 бр., мляко 20 бр., заквасена сметана 5 бр., захар 3 бр., сол 0,2 бр., олио 10 бр., рафиниран прах 10 бр. Добив: 140 бр.

Шарлот с ябълки.Приготвянето на ястието включва: приготвяне на кайма; приготвяне на хляб; формоване; печене.

Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината и семките, обелват се и се нарязват на филийки, смесват се със захарта и се поставят в хладилника.

Старият бял хляб се обелва и нарязва на правоъгълници с дебелина 0,5 см. Половината хляб се нарязва на малки кубчета, които се подсушават и се комбинират със смлени ябълки и там се добавя канелата. Сладкият лезон се приготвя от мляко, яйца и захар. В лезоне правоъгълни парчета хляб се навлажняват от едната страна и се поставят върху подготвени тави, във форми или форми, намазани с масло, с навлажнената страна към дъното и стените, като се облицоват изцяло. Поставете кайма върху хляба и покрийте отгоре със същите слоеве хляб, като поставите навлажнената страна нагоре. Повърхността се напоява с останалия лейсон и се пече във фурна при температура 180 - 200°C до зачервяване. Готовата шарлота се изважда и оставя да се охлади за 10 минути, след което внимателно се нарежда от формата върху чиния за сервиране по 1 парче. на порция или едно порционно парче и се поднася със сладък сос.

Бананов десерт.Бананите се обелват и нарязват на продълговати дебели филийки, нареждат се върху тава, намазана с масло, заливат се със смес от портокалов сок, настъргана кора, захар, ром или ликьор, смляна канела или индийско орехче. Бананите се пекат във фурна при температура 180-190°C за не повече от 10 минути до златиста коричка. Сервирайте бананите, гарнирани със сметана или кисело мляко.

Пудинг от сухар.Стафидите без семки се сортират и измиват. Белтъците се отделят от жълтъците. Жълтъците се смилат със захарта и се разреждат с млякото. Разбийте белтъците на пухкава пяна. Ваниловите бисквитки се смилат на ситно и се слагат в яйчено-млечната смес за набъбване, добавят се стафидите и разбитите белтъци, разбъркват се и се сгъват.

Изсипва се в намазани с масло и поръсени с кристална захар форми, които се поставят в съд с вряща вода до половината на височината на формите, захлупват се с капак и се варят 25 - 30 минути. Готовият пудинг леко се охлажда, изважда се от формите, нарежда се в чинии и се сервира с кайсиев сос. Ако пудингът се приготвя в голяма форма, тогава се нарязва на порции. Ванилови бисквити 40, прясно мляко 80, яйца 1/2 бр., захар 15, стафиди 15, 3; масло 5, сос 30. Добив 170.

Пудинг с консервирани плодове (гуриевска каша).Млякото се налива в плосък широк съд и се слага във фурна при температура 240 - 260°C. Когато върху млякото се образува червена пяна, отстранете я. След като са получили няколко пяни, те се съхраняват до сервиране на готовото ястие.

Вискозна каша от грис се приготвя със смес от мляко и вода, към която се добавят захар и масло. Качамакът се охлажда до 50 - 60°С. Белтъците се отделят от жълтъците и се разбиват. Ако в пудинга се добавят ядки, те се обелват и нарязват. Към охладената каша добавете жълтъци, ванилин, ядки и разбъркайте добре, след това добавете разбитите белтъци и отново разбъркайте. Готовата маса се разпределя в порционни тигани, намазани с олио, на няколко слоя, залети с млечна пяна. Повърхността на кашата се заравнява, поръсва се с кристална захар и се запича няколко пъти с нагорещена готварска игла, така че да се получи шарка от карамелизирана захар. След това пудингът се запича във фурната за 5-7 минути, след което се сервира в същата купа, гарнирана с консервирани плодове и горски плодове и ядки. Горещият кайсиев сос се сервира отделно в сос.

Гуриевската каша може да се приготви с пресни плодове или плодове. За да направите това, плодовете се нарязват на филийки и се варят в гъст захарен сироп.

§ 5. СЛАДКИ ЯСТИЯ ОТ КОНЦЕНТРАТИ

Концентратите са полуготови ястия, които изискват значително по-малко време за приготвяне, което прави употребата на концентрати в заведенията за обществено хранене много по-лесна за работниците. Индустрията произвежда голям брой концентрати от сладки ястия - желе, мусове, пудинги, кремове, сладолед, както и сухи напитки.

Най-разпространени са сухите желета, които се произвеждат с екстракти със и без захар и с есенции със захар. Желето се прави от мляко и различни видове плодове и плодове. Концентрация

отпадъците са под формата на брикети и прах със съдържание на влага 6 - 7%; Масата на брикетите е от 33 до 250 г. Те се съхраняват в сухо помещение за 4 - 6 месеца.

Кисел, направен от концентрат от екстракти от плодове или горски плодове. Kissel се приготвя с екстракт от червена боровинка, череша, ягода, плодове и горски плодове. В допълнение, сухото желе съдържа захар и картофено нишесте.

Сух прах от желе или предварително натрошени брикети се смесват старателно с равно количество студена вода и при разбъркване се изсипват във вряща вода, добавят се захар и лимонена киселина. Желето се слага да заври и се пуска по обичайния начин.

Кисел от концентрат 120, захар 75, лимонена киселина 1, вода 930. Добив: 1000.

Лимоново желе. INСъставът на желето включва захар, хранителен желатин, лимонена киселина, есенция, хранителни оцветители. Желето се произвежда в опаковки по 100 г. Съдържанието на опаковката се изсипва в купа и се залива със студена преварена вода (1:4). Желето се оставя да набъбне за 40 - 50 минути, след което започва да се загрява, като се разбърква, докато желатинът се разтвори напълно, без желето да заври. Разтворът се филтрира, излива се във форми и се държи на студено място до пълното сгъстяване. Разпределете желето по обичайния начин.

§ 6. ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО НА СЛАДКИ ЯСТИЯ. СРОК НА СЪХРАНЕНИЕ

Качеството на сладките ястия се оценява по външен вид, вкус, мирис и консистенция. Чужди вкусове и миризми в ястието, недостатъчно количество захар и консистенция, която не отговаря на даденото ястие, са неприемливи.

За употреба в естествената им форма изберете плодове и плодове, които са добре узрели, с добро качество и старателно измити.

Компотите трябва да са прозрачни, от светъл до кафеникав цвят. Плодове и плодове - цели или нарязани на филийки, филийки, кръгчета, запазващи формата си, не преварени. Вкусът е сладък или с леко кисел вкус, с аромат на използвани плодове и горски плодове. При сервиране плодовете трябва да заемат 2/3 или 1/4 от обема на чашата или купата, останалите се заливат със сироп.

Киселите трябва да са хомогенни, без бучки варено нишесте и нелепливи. Плътното желе запазва формата си, средно дебелото и течно желе се разпространява и съответно има консистенцията на гъста заквасена сметана или сметана. Вкусът на желето е сладък, с вкус, мирис и цвят на използвани плодове или плодове. Кисели, приготвени

Приготвените от пюре от плодове и горски плодове са мътни, останалите са прозрачни (с изключение на млякото). Не се допуска наличието на филм върху повърхността на желето, а млечното желе няма миризма на изгоряло мляко.

Желето има желатинова консистенция и може да бъде прозрачно или непрозрачно. Вкусът е сладък, с вкуса и мириса на продуктите, от които е направено желето. Плодовете в желе се нарязват внимателно и се подреждат в шаблон. Формата съответства на матрицата, Vот които е приготвено желето или под формата на квадрат или триъгълник. Консистенцията на желето е хомогенна, леко еластична. Горчивият вкус е неприемлив в лимоновото желе.

Мусът трябва да има фино пореста, деликатна, леко еластична консистенция. Това е буйна, замразена маса със сладък вкус с леко кисел послевкус. Цвят - бял, жълтеникав или розов в зависимост от използваните продукти. Формата на муса е квадратна или триъгълна с вълнообразни ръбове. Дефект на муса поради недостатъчно разбиване е слой желе, образуван при втвърдяването му в долната част.

Самбуката е хомогенна буйна маса, фино пореста, с еластична консистенция. Вкусът е сладък, с кисел послевкус и мирис на пюре от ябълка или кайсия. Формата на самбуката трябва да бъде същата като на муса.

Кремът има форма на квадрат, триъгълник или капачка, еластична пореста маса с цвят и мирис на съответните продукти, включени в крема.

Пудингите трябва да имат златиста коричка на повърхността и да са пухкави и добре изпечени. Формата на пудинга отговаря на формата на използвания съд. Отвътре пудингът е с нежна и мека консистенция, осеяна със стафиди и захаросани плодове. Цвят - от светложълт до светлокафяв. Вкусът е сладък.

Гуриевската каша трябва да има златиста коричка и деликатна пухкава консистенция. Не се допуска изгоряла повърхност в печени продукти.

Шарлот с ябълки има формата на капачка или квадрат, със златистокафява коричка. Смлените ябълки трябва да са цели и да не изтичат.

Ябълките в тестото трябва да се покрият със златистокафява коричка, но не и да изгорят. Разрязаното тесто е пухкаво, жълто, с празнини, а ябълките са бели и меки. Вкусът е сладникав. При освобождаване ябълките се поставят върху чиния, покрита с хартиена салфетка и поръсена с рафиниран прах.

Пресните плодове и плодове се съхраняват измити и изсушени, поставени на нисък слой в хладилника, при температура от 0 до 6 ° C. Студените сладки ястия (компоти, желета и др.) се съхраняват в хладилник или в хладилно помещение при температура от 0 до 14 °С за 24 часа. По-добре е да използвате неокисляващи контейнери, за да ги съхранявате. Горещите сладки ястия (пудинги, гювечи) се съхраняват във фурна при температура 55 - 60 ° C, както и на парна маса.

Въпроси и задачи за преглед

1.Как се класифицират сладките ястия? Направете диаграма и посочете температурата на сервиране на сладки ястия.

2.Как се приготвят компоти от пресни, консервирани и сушени плодове?

3. Съставете технологична схема за приготвяне на желе от касис.

4.Как се приготвя и пуска лимоновото желе?

5. Съставете технологична схема за приготвяне на мус от червени боровинки.

6.Как се приготвя и освобождава самбука от ябълки? Каква е разликата между самбука и мус?

7. Избройте горещи сладки ястия. Въз основа на набора от продукти определете името на ястието: бял хляб, мляко, яйца, масло, консервирани плодове, кайсиев сос.

8. Използвайки колекция от рецепти, определете количеството съставки, необходими за приготвянето на 50 порции шарлота с ябълки.

9.Какви са изискванията за качество на желираните сладки ястия?

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ЖЕЛЕ ОТ КОНЦЕНТРАТ

Най-често срещаните напитки, консумирани от хората. - това са чай, кафе, какао, плодови напитки, квас и др. Тяхното значение за хората е голямо, тъй като напитките покриват нуждата от вода с 30-50%. Освен това те утоляват жаждата по-добре от водата и следователно предотвратяват прекомерния прием на течности.

Напитките се делят на топли и студени. Топлите напитки включват чай, кафе, какао, топли напитки с вино, шоколад; за студени - мляко, млечни шейкове, хлебен квас, плодови и ягодови безалкохолни напитки.

Много напитки имат тонизиращ ефект поради съдържанието на алкалоиди - кофеин (в кафе, чай), теобромин (в какао, шоколад).

Напитки като плодови и горски напитки, чай, квас са източник на витамини и минерали.

Пиенето на какао, шоколад и млечни напитки дава на човек енергия.

Основните показатели за всички видове напитки са техният аромат, цвят, съдържание на екстракти и температура на сервиране.

Топлите напитки трябва да се сервират най-малко 85-90 o C, студените напитки - 10-12 o C.

Кисел от концентрат

Добив: 200гр

Технология на приготвяне: Концентратът се омесва и се разрежда с равно количество студена преварена вода. Получената смес се изсипва във вряща вода, добавя се захарта и при непрекъснато бъркане се довежда до кипене. Готино.

Температура на сервиране: 14 o C.

Изисквания за качество: Киселът има цвета на плодовете или плодовете, от които е направен концентратът. Вкусът и мирисът са сладко-кисели с аромат на концентрат. Консистенцията е средно плътна, без бучки варено нишесте.

Дейност на заведения за обществено хранене

Технология на приготвяне: Черно кафе със сладолед (глазиран): Към готовото черно кафе се добавя захар и се охлажда до 8-10 градуса. При сервиране се налива в чаша, чаша за вино или конична чаша, добавя се топка сладолед и се сервира веднага...

Ястия от месо и тесто

Организация на работата на готвача

Технология на приготвяне За приготвяне на котлетната маса се използват: говеждо месо - врат, хълбок и дреболии. По-добре е да използвате месо от добре хранени животни със съдържание на мазнини до 10%, докато котлетната маса е с добро качество...

Пилаф и неговите видове

В тази глава са представени технологични и технико-технологични карти на ястия за пилаф.Технологичната карта се отнася за ведомствен технически документ и се съставя за производствени работници, за да се гарантира коректността...

Пилаф и неговите видове

Обелете и измийте зеленчуците, нарежете морковите на ивици и лука на кръгчета. Накиснете ориза във вода за 30-40 мин. Нарежете агнешкото на парчета. Слагаме го в чугун на слоеве: лукът и месото се запържват, заливат се с вода, след което се изсипват оризът и морковите...

Приготвяне на овесена каша: кехлибарена каша, боярска каша; крупеник, оризова запеканка, грис сладки

подсолена вода (взета по норма), с решетъчна лъжица се отстраняват плуващите кухи зърна и се варят в съд, захлупен с капак, като се бърка до сгъстяване на кашата, като се сгъсти кашата се спира да се разбърква...

Приготвяне на салати

Салата „Столичен” Варено или пържено пиле, варени картофи, пресни или мариновани краставици, варени яйца, нарязани на тънки филийки, нарязани на ситно листа от маруля, смесете всичко с грах, сол, подправете с майонеза...

Приготвяне на салати

Торта „Тубичка с крем” Завареното тесто се поставя в сладкарски пош с назъбена или гладка тръба с диаметър 18 мм, продуктите се нареждат във формата на пръчици с дължина 12 мм върху леко намазнени кори и се пекат при температура от 190-2200C...

Разработване на технология за печени птичи ястия с нетрадиционни суровини

Подготовка на птицата. Технологичният процес на преработка на птиче месо включва следните операции: получаване...

Разработване на технология за приготвяне на пълнен агнешки бут

Готвенето на цял агнешки бут изисква прецизно познаване на технологията, а именно съотношението на теглото на парчето към времето на термичната му обработка. Тегло на наличните в търговската мрежа агнешки бутчета...

Стари украински рибни ястия

Технологичните методи за печене на риба са различни във всички национални кухни. Например в Беларус печеха риба по следния начин: слагат тънък слой слама върху тава за печене, а върху нея почистена, измита, изкормена средно голяма риба...

Технология на приготвяне на сибирски борш

Сибирски борш: 400 г (1 голямо парче) цвекло 200 г бяло зеле 100 г (1 парче) картофи 100 г боб 100 г (1-2 броя) моркови 100 г (1 парче) лук 80 г доматено пюре 40 г маргарин 25 г захар 15 г 3% оцет 2000 г (2 л) месен бульон 2-3 скилидки чесън...

Технология за приготвяне на котлетна маса от мляно месо с нетрадиционни суровини

Правилно нарязаната котлетна маса трябва да отговаря на няколко правила. 1. Каймата за котлети, за разлика от други продукти, трябва да се състои от два вида месо. Те трябва да имат съотношение 70% към 30% или приблизително 3:1. месо...

Технология за приготвяне на студени ястия и закуски; асортимент, приготвяне на салати от сурови зеленчуци, приготвяне на винегрет. Технология за приготвяне на пластова торта

Гамата от студени ястия и закуски е много разнообразна: сандвичи, салати и винегрети, ястия и закуски от зеленчуци, риба, месо, птици и яйца, желирани ястия, пастети, желета, пържено и варено месо, риба, птици...

Изисквания за качество на сладкиши и ястия със свинско месо

Печено прасенце Обработените прасенца се оформят и се поръсват със сол отвън и отвътре. Труповете с тегло над 4 кг се разрязват по дължина на половинки преди пържене, а дори по-големите трупове (над 6 кг) се нарязват на 4-6 части...

Оборудване: ел. печка, хладилник, настолна везна.

тиган, сито, купа, лъжица за наливане, чаши, дълбока десертна чиния, купа, чиния за пай.

Списък на операциите	Препоръки за готвене
1. Рецепта	Средно плътно желе от червена боровинка или боровинка
	Изберете оборудване, инструменти и прибори за приготвяне на желе. Претеглете суровините. Вдясно е инвентар. Вляво - суровини
3. Подгответе суровините	Сортирайте плодовете, изплакнете, след това намачкайте и изстискайте сока. Пресипете изцедения сок в неокисляващ се съд и съхранявайте в хладилник. Оставете 2% захар за поръсване на желето при порциониране.
	М Долива се гореща вода (1:6) и се вари 10-15 минути. при слабо кипене. Прецедете получения бульон.
5. Пригответе сироп	Към прецедения бульон се добавя захарта и се оставя да заври.
6. Добавяне на нишесте към сиропа	Разредете картофеното нишесте със студена преварена вода или част от студения бульон (1: 5). При бързо разбъркване във врящия сироп изсипете на един дъх готовото нишесте. Оставете да заври, гответе 1-2 минути.
7. Комбиниране на желе със сок	аз Към готовото желе добавете подходящ сок за оцветяване.
8. Охлаждане и ваканция	ДА СЕ Изсипете изела в дълбоки десертни чинии или купички, поръсете повърхността със захар, охладете до T 10-14 ºС.
9. Изисквания за качество	Външен вид– желето е хомогенно, без бучки варено нишесте. Не се допускат филми по повърхността на желето; цвят-ярко червено; Мирис, вкус -кисело - сладък, с подчертан вкус на червена боровинка или боровинка.

Компотите се приготвят от пресни, сушени, консервирани и замразени плодове и плодове. За подобряване на вкуса на компотите от сушени плодове се препоръчва да се варят 10-13 часа преди продажбата.

Ако киселинността е недостатъчна, към компотите се добавя лимонена киселина в количество до 1 g на 1 литър компот. Компотите се отпускат охладени до температура 12-15 ºС, 150-200 g на порция.

4. Последователността на технологичните операции при приготвяне на компот от смес от сушени плодове

Списък на операциите	Препоръки за готвене
1.Рецепта	000
2. Организирайте работното си място	Изберете оборудване и прибори за приготвяне на компот. Претеглете суровините. Вдясно е инвентар. Отляво са суровините.
3. Пригответе сушени плодове	Сортирайте сушените плодове, сортирайте ги по вид, така че да имат различно време за готвене. Изплакнете плодовете 3-4 пъти. Нарежете големи ябълки и круши на парчета.
4. Пригответе сироп	Добавете захар към гореща вода и оставете да заври. При нужда се прецежда.
5. Пригответе компот	Сложете ябълки, круши във врящ сироп и гответе 20 минути, след което добавете останалите сушени плодове (сини сливи, кайсии, сушени кайсии). Варете до готовност и омекване на плодовете. Овкусете с лимонена киселина, оставете, охладете до 10-12 0 С.
6. Сервиране на компот	П Охладете съда за сервиране. При сервиране в купа или дълбока десертна чиния сложете плодовете, те трябва да заемат или ½ - ¼ от обема на съда, останалото залейте със сироп.
7. Изисквания за качество	Външен вид– плодове и плодове, цели или нарязани; цвят-светлокафяв, непрозрачен; вкус -сладко-кисел.

В рецептите в сборника с рецепти разходът на напитки е даден за 1000 мл.

Една порция топли напитки обикновено е 200 мл, черно кафе – 100 мл, студени напитки – 200 мл, коктейли – 150.

Температурата на топлите напитки при сервиране трябва да бъде не по-ниска от 75 ºС, студените напитки - не по-висока от 14 ºС и не по-ниска от 7 ºС.

Когато използвате мляко на прах или суха сметана в предприятие вместо пълномаслено мляко при приготвяне на сладки ястия и напитки, трябва да знаете, че за да получите 1 литър възстановено мляко, използвайте 110-130 g пресято мляко на прах и 900 g преварена вода ( 60-70 ºC). Разреденото мляко се оставя да набъбне за 30-40 минути.

5. Последователност на технологичните операции при приготвяне

напитка от червена боровинка

Материално-техническо оборудване

Оборудване: ел. печка, настолна циферблатна везна.

Оборудване, инструменти, съдове: тиган, сито, купа, лъжица за маса, чаша, лъжица за наливане, чаши, чиния.

Пресипете изцедения сок в неокисляващ се съд и съхранявайте в хладилник.

4. Пригответе отвара от каша

Охладете напитката до 10-14°C и налейте в чаши.

8. Изисквания за качество

цвят-ярко червено;

Вкус, мирис -сладък, с подчертан вкус на червена боровинка.

Изисквания за регистрация на работа:докладът за извършената работа съдържа темата на работата, нейната цел, задача, обобщаващи таблици, заключения за извършената работа. Докладът трябва да съдържа таблици за всеки вид напитка във формата:

1. Каква операция мислите, че започва с приготвянето на напитките?

2. Избройте оборудването и съдовете за приготвяне на напитка от червени боровинки?

3. Как да подготвим суровините за напитка от червени боровинки?

4. Дайте качествена оценка на напитката от червени боровинки според следните органолептични показатели:

Външен вид;

последователност;

Мирис, вкус

5.Какви са изискванията за продажба на напитки?

6.Назовете незначителни дефекти, които намаляват качеството на напитката от червена боровинка.

7. Обосновете причините за следните недостатъци в готвенето:

Напитката от червена боровинка има недостатъчно изразен цвят,

Напитката от червена боровинка няма подчертан вкус на червена боровинка.

8.. Дайте качествена оценка на компот от сушени плодове въз основа на следните органолептични показатели:

Външен вид;

последователност;

Мирис, вкус;

9. Посочете температурата на сервиране, добива на ястието и срока на годност.

10.Назовете незначителни дефекти, които намаляват качеството на компот от сушени плодове.

11.Каква е подготовката на работното място при приготвяне на желе?

12.Как да подготвим суровините за приготвяне на желе от червена боровинка?

13.Какви правила за безопасност трябва да се спазват при приготвяне на желе?

14. Дайте качествена оценка на желето и желето според следните органолептични показатели:

Външен вид;

последователност;

Мирис, вкус;

Посочете температурата на сервиране, добива на ястието и срока на годност.

15.Назовете незначителни дефекти, които намаляват качеството на готовото желе от червена боровинка и желе.

16. Какви са причините за недостатъците на ястието „желе с консервирани плодове“:

Желето е непрозрачно;

Слаба консистенция на желе.

17.Назовете неприемливи дефекти, при наличието на които желето може да бъде класифицирано като дефектно.

18.Може ли желе и желе да се приготвят в движение? Обосновете отговора си.