Трябва ли да поръчам технологични карти на съдовете или не? Как се приготвя тк и ттк Технологична карта на месни ястия проба.

„Месо по испански със сини сливи” производство на ресторанта и филиала към него.

II Рецепта.

2.1. Рецепта за ястие "Месо по испански със сини сливи"

Таблица 20

III Технологичен процес

3.1 Подготовката на суровините за производството на ястието „Испанско месо със сини сливи“ се извършва в съответствие с „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия за обществено хранене“ 2010 г.

3.2 Месото се нарязва на 1-2 парчета на порция, поръсва се със сол и черен пипер, запържва се, добавя се наситнен задушен лук, налива се бульон или вода и се оставя да къкри на тих огън около 1 ч. След това се добавят измитите сини сливи и се вари още 20 минути. 5 минути преди края на задушаването добавете сол, черен пипер на зърна и дафинов лист. При оставяне месото се гарнира и се залива със соса, в който се е задушило месото.

IV.Оформяне, подаване, продажба и съхранение

4.1 Ястието „Месо по испански със сини сливи“ се сервира в плитка чиния.

4.2 Температурата на сервиране на храната не трябва да надвишава 65 градуса.

4.3 Срокът на годност на ястието „Месо по испански със сини сливи“ е не повече от 1 час от края на технологичния процес.

V. Показатели за качество и безопасност.

5.1 Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид – зеленчуците се нарязват спретнато, според формата на рязане;

Цвят – пасва на месото;

Вкус - умерено солен;

Миризмата съответства на това ястие;

Консистенция на зеленчуците - мека, сочна

5.2 Физико-химични показатели:

Масов дял на сухи вещества –42,90%

Масова част на мазнините -4,62%

VI. Хранителна и енергийна стойност на 100 гр

Отговорен разработчик: Николаева Екатерина

Технико-технологична карта №3

на ястие: “Печено говеждо “Саяни””

Област на приложение

1.1 Тази техническа и технологична карта важи за ястието

„Печено говеждо „Саяни”” произведено от ресторанта и филиала му.

II.Рецепта.

2.1. Рецепта за ястието „Печено говеждо „Саяни““

Таблица 21

III.Технологичен процес

3.1 Подготовката на суровините за производството на ястието „Печено говеждо „Саяни““ се извършва в съответствие с „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия за обществено хранене“ 2010 г.

3.2 Месото се нарязва на 2-4 парчета на порция с тегло 30-40 г, картофите и лукът се нарязват на филийки, след което месото и зеленчуците се запържват отделно.

Запърженото месо и зеленчуци се нареждат в купа на пластове, така че да има зеленчуци отдолу и отгоре на месото, добавя се доматено пюре, сол, черен пипер и бульон (продуктите трябва да са само покрити с течност), покрива се с капак и оставете да къкри до готовност. 10-15 минути преди края на задушаването добавете дафинов лист. Поставете печеното заедно с бульона и гарнитурата в саксии. Ястието може да се приготви и без доматено пюре.

Телешки пьоркьолт

Област на приложение:

(продукти)

Списък на суровините:телешко (филе), свинска мазнина, лук, доматено пюре, червен пипер, чесън, домати (смлени), зелен пипер, сол, вода.

Изисквания за качеството на суровините:хранителните суровини, хранителните продукти и полуфабрикатите, използвани за приготвяне на това ястие, отговарят на изискванията на нормативните документи и имат сертификати за съответствие или сертификат за качество.

Рецепта

Технология на готвене:

Месото се нарязва на парчета с тегло 35-40 г. Ситно нарязаният лук се задушава до златисто в свинската мазнина, към него се добавят червеният пипер, наситненият чесън и доматеното пюре, разбърква се добре, налива се вода и се вари 10 минути. След това се добавя месото, посолява се, захлупва се и се оставя да къкри до готовност, като се разбърква от време на време, като се долива вода като се изпари. 5 минути преди края на задушаването към месото се добавят зелените чушки и нарязаните на филийки домати.

Изисквания за регистрация, подаване и изпълнение:

Сервира се в агнешко.

Температура на подаване 650C, срок на годност 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

Органолептични показатели

Външен вид: парчета телешко задушено със зеленчуци.

Цвят: характерен за комплекта суровини; телешко – сиво-кафяво.

Консистенция: мека, сочна.

Вкус и мирис: характерни за задушено телешко.

физични и химични показатели

микробиологични показатели

KMAFAnM, в 1 g не повече от 1*103

Бактерии от рода Proteus 0,10

Коагулазо-положителен стафилокок 1,00

Патогенни микроорганизми, включително салмонела 25.00

Хранителна и енергийна стойност на ястието (продукта), g на 100 g.

Инженер по процеси

Подпис Пълно име

Отговорен изпълнител _

Подпис Пълно име

"Потвърждавам"

Ръководител на предприятието

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №2

Име на ястие (продукт):Печен разбойник

Област на приложение:

Предприятия, на които е дадено правото да произвеждат и продават това ястие(продукти)

Списък на суровините:говеждо (бонфиле), свинска мас, ръжен хляб, смлян черен пипер, сол.

Изисквания за качеството на суровините:хранителните суровини, хранителните продукти и полуготовите продукти, използвани за приготвяне на това ястие (продукт), отговарят на изискванията на нормативните документи и имат сертификати за съответствие и (или) сертификати за качество.

Рецепта

Технология на готвене:

Месото се нарязва на 2 квадратни парчета по 107 г на порция, посолява се и се поръсва със смлян черен пипер. Пушеният бекон също се нарязва на 2 парчета по 20 г на порция. Ръженият хляб се нарязва на 3 равни парчета с тегло 50 г на порция. Готовите продукти се нанизват на шишове в следния ред: парче хляб, месо, сланина и др. В краищата на шишчето трябва да има хляб. След това печеното се пържи на скара, като шишът се обръща периодично. Сервира се върху овална чиния.

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА
КАК НАПРЕДЪК В ОБЩЕСТВОТО
ХРАНЕНЕ ПРИ СЪЗДАВАНЕ НА НОВ
СЪДОВЕ.

Дори и в не много далечно време, обществено хранене
съществували строго по нормативни правила.И в какво
не бихме влезли в заведението, гамата от предлагани продукти
продуктите бяха абсолютно практически еднакви.Всичко
какво могат да ни предложат публичните предприятия?
храненето се съдържаше в една колекция от рецепти и тези
ястия, които влизат в състава й. И както се казва стъпка в
наляво или стъпка надясно - екзекуция Трябваше да опитаме по-рано
готвачите добавят към суровия комплект на всяко ястие с
колекция от рецепти, нещо ново - ще се окаже
неизбежна глоба за тях.

Можете да изтеглите картата в края на статията.

Времената се менят и днес вярвам в това
време общественото хранене е в зори.
Хубаво е да се разходите по улиците на нашите градове и да видите
разнообразие от открити публични предприятия
кетъринг със своята гама от предлагани продукти и
разновидности на национални кухни, най-изисканите
гастрономът ще намери нещо по свой вкус.

В момента, за ваше най-пълно удовлетворение
нуждите на населението в публичните предприятия
захранването може да бъде разработено ново оригинално
рецепти за готвене или използване на рецепти и
препоръки, съдържащи се в популярни публикации.
ако заведението за обществено хранене прецени
пуснете ястие, за което не е предоставена рецептата
Колекция от рецепти, валидна в момента
за всяко от тези ястия се съставя технически документ -
технологична карта (ТТК) .

Нека да разгледаме някои от термините:

Фирмено ястие (продукт) – ястие (продукт)
приготвени по оригинална рецепта и технология и
отразяващи спецификата на хранителния обект
Фирменото ястие обикновено се различава по
органолептични показатели от предоставените ястия
текущи официално публикувани колекции
рецепти за ястия Спецификата на предприятието включва
национални, регионални и други характеристики.

Ново ястие (продукт) - Ястие, приготвено от нов
вид суровини и нова, подобрена технология.

Предприятията за обществено хранене могат да се развиват
рецепти и технология на нови и маркови продукти ,
ястия могат да бъдат предназначени за един
конкретно заведение за обществено хранене и за
няколко предприятия.

На първия етап трябва да определите ястието, което искате
искате да влезете в менюто на вашето предприятие Тук трябва
вземете предвид не само вашите
желание (и фантазия
много лидери
работи добре), но също така
спецификата на вашия
заведения, квалификации
готвачи.Ако имате
имаме нужда от малко кафене
вземете предвид времето
готвене как да
По правило клиентът не обича да чака дълго време и това е във ваш интерес
така че технологичният процес да не се проточва дълго време.
трябва да измислим ястия с много
съставки.Ако все пак искате да включите в менюто какво
изящно е, определено трябва да напишете часа в менюто
приготвяне на ястието и клиентът ще разбере от какво има нужда
надежда.

Ястието е избрано и преминаваме към основното
съставяне техническа и технологична карта.Картата се състои
от седем основни точки.

Най-добре е да направите карта в програмата XL, всички основни
моменти като точка 2 могат да се пишат само веднъж
отговаря на всички критерии.

Технико-технологична карта№ от коя дата По-долу
напишете името на ястието.

1 – Област на приложение за какво ястие
разпространен (име на ястие), произведен в
(име на вашето заведение) .

2 – Изисквания към суровините, тук описваме какви
суровини, използвани за производството на това ястие
отговаря на изискванията на действащите нормативни и

технически документи имат придружаващи
документи, потвърждаващи тяхната безопасност и
качество (сертификати за съответствие, санитарни –
епидемиологично заключение, удостоверение
сигурност и др.)

3 – Рецептата за ястието тук описва всичко включено
състав на продуктите на ястието в бруто и нето позиции.
Ние напълно включваме масите на варени или сотирани
продукти, масата на полуфабрикатите и добивът на готовия продукт

Започва втората страна на технико-технологичната карта
от четвърта точка.

4 – Технологичен процес, първата част е подходяща за
всички съдове и няма нужда да се сменя допълнително
на свободните редове описваме технологичния процес
вашето ястие.

5 – Дизайнът и представянето на артикула говорят сами за себе си и
се състои от четири алинеи

Представяне – как се украсява и върху какви ястия се сервира.

Температура на сервиране:

Първи ястия – 75 градуса С

Основни ястия и гарнитури – 65 градуса

Студени предястия – не по-висока от 5 – 7 градуса

Студени супи и напитки – от 5 до 14 градуса

Изпълнение – срокът за сервиране на ястието от момента
край на технологичния процес.

Срок на годност – Може да се пише – Комплект
съгласно SanPiN 2.3.2.1324-03.

6 – Показатели за качество и безопасност, органолептични
показатели на ястието - тук описваме външния вид, вкуса
мирис, цвят на готовото ястие.

7 – Хранителна и енергийна стойност, протеини, мазнини
въглехидрати и калории на порция и на сто грама
готово ястие Тази точка ви се струва невъзможна и
тук всичко е просто, има сайт, където ще ви го изчислят безплатно

Не само протеини, мазнини, въглехидрати и калории, но и
ще разгради ястието ви на всички микроелементи
уебсайт EDIMKA.RU (анализатор на състава на рецептата) въведете
продукти, щракнете върху анализ и те ще ви покажат всичко
въведете всички данни в картата Вашата карта е готова
подпис от отговорния предприемач
отпечатайте и сте готови.

В тази статия разгледахме основните точки
съставяне техническа и технологична карта.Ти разбра
как да съставите карта стъпка по стъпка, всичко е доста просто и
налични и вашата продукция ще ви зарадва
посетители с разнообразни ястия.

Ако имате какво да добавите или можете да споделите
вашият опит, ако имате въпроси, оставете вашите коментари
Ще разгледаме всички ваши предложения в следващите статии.

Получавайте статии директно на вашия имейл, като оставите своя имейл

ще се видим

PS . Всички материали за приготвяне на вашата собствена кетъринг продукция можете да намерите на този линк:

"TTK Master" е универсална и много удобна програма за технолози и готвачи на всякакви заведения за обществено хранене. Той е разработен въз основа на методологията на Всеруския изследователски институт по обществено хранене (VNIIOP) за автоматизиране на разработването и изчисляването на TTK и ви позволява да автоматизирате разработването на нормативна, техническа, технологична и производствена документация за нови (маркови ) ястия и кулинарни изделия.

Цялата документация е разработена в съответствие с изискванията на Техническия регламент на Митническия съюз 021/2011 "За безопасността на хранителните продукти" и GOST 30390-2013 "Кетъринг услуги. Продукти за обществено хранене. Общи технически условия."

Удобният за потребителя интерфейс и интуитивната структура правят работата на потребителя проста и удобна. Вече 15 години програмата TTK Master е най-добрата програма за кетъринг технолози и готвачи като съотношение удобство/функционалност/цена.

Работейки в програмата TTK Master, само за няколко минути ще можете да изчислите и разработите:

• технически и технологични карти (ТТК) за нови ястия
• технологични карти
• изчислителни карти
• меню планове за производство на кулинарни изделия
  
• меню с посочване на хранителната и енергийната стойност на ястията
• меню-изисквания
  
• диети за различни възрастови групи, съобразени с необходимите изисквания
  
• циклични менюта за различни възрастови групи, съобразени с необходимите изисквания
  
• меню с посочване на хранителна, енергийна стойност, витамини и минерали

Програмата TTK Master напълно автоматизира процеса на разработване на циклични менюта за предприятия за предучилищно, училищно хранене и здравни заведения. Разработването, например, на десетдневно меню за една възрастова група ще отнеме около тридесет минути. При съставянето на меню програмата анализира в реално време баланса на дневната диета и процентното разпределение на хранителните вещества и енергийната консумация между храненията.

За съставяне на рецепти програмата включва повече от шестстотин вида суровини. Химическият състав на суровините и загубите на химичен състав по време на топлинна обработка са взети от регулаторните сборници на химичния състав на хранителните продукти. По подразбиране за всички видове суровини се прилагат стандартите за разход на суровини от колекцията от технологични стандарти от 1996 г. на издателство „Хлебпродинформ“.

Можете да добавяте нови суровини към директорията със суровини.

Показателите за отпадъци и загуби по време на технологична обработка се въвеждат от потребителя въз основа на резултатите от контролното изпитване.

Протоколите от изпитванията на суровините се изготвят автоматично.

Експортен модулви позволява да експортирате документи във формат .xls за импортиране в програми за управление на склад и счетоводство.

Разработване на проект за рецепта

Преди да започне разработването на проект за рецепта, в прозореца „Настройки на проекта TTK“ потребителят въвежда името на ястието (продукта) и избира необходимите индикатори на проекта.

Настройки на проекта TTK (фиг. 1)

След това трябва да добавите суровини към рецептата, да посочите теглото на полуготовите продукти (ако има такива) и да въведете добива на ястието. След това потребителят извършва действия, като последователно щраква върху отметките

Развитие на TTK (фиг. 2)

Целият процес на разработване и изчисляване на TTK отнема само 10-15 минути. Готовата технико-технологична карта се отпечатва.

Технико-технологична карта (образец за кетъринг) Фиг. 3

Работа с технологични карти

За изчисляване и изготвяне на технологични карти, потребителят отваря дневника на технологичните карти и избира рецептата за ястието (продукта). След това се посочва рандеманът на ястието и броят на порциите. След това се отпечатва технологичната карта.

Технологична карта (фиг. 4)

При изчисляване на технологичната карта е възможно да се промени добивът на ястието с автоматично преизчисляване на брутните суровини. Преизчисляването на стандартите за залагане за сезонни видове суровини (картофи, моркови и цвекло) се извършва автоматично в зависимост от сезона. Технологичните карти се съхраняват в дневника на ТК.

След посочване на рандемана на ястие автоматично се създава Информационен лист за технологичната карта, в който се изчисляват хранителната и енергийна стойност и съдържание на витамини и минерали за рандемана на ястието.

Информационен лист (фиг. 5)

Изисквания към менюто за разработка

За предприятията, участващи в организирането на училищно хранене, програмата предвижда разработване на изисквания към менюто. За да създаде изискване на менюто, потребителят натиска бутона MT в лентата с инструменти. Отваря се регистърът на изискванията на менюто.

Дневник на изискванията на менюто (фиг. 6)

При създаване на ново изискване за меню потребителят посочва възрастова група, брой доволни хора, номер на деня в десетдневното меню и др.

Настройки на менюто-изисквания (фиг. 7)

След това потребителят отваря плана на менюто и избира асортимент от ястия за деня, като посочва добива на ястия и името на ястието.

Избор на ястия (фиг. 8)

При добавяне на ястия автоматично се анализира разпределението на дневната дажба между храненията като процент и изпълнението на общата дневна дажба. Ако нормата е спазена, колоната план/факт се маркира в зелено, ако не, се маркира в червено.

Анализ на разпределението и изпълнението на дневната дажба (фиг. 9)

След приключване на избора на ястия, всички документи се създават и отпечатват автоматично.

Меню (фиг. 10)

Информационен лист (фиг. 11)

Калкулационна карта (фиг. 12)

Заявка-фактура (фиг. 13)

План за развитие на менюто

За да създаде план на менюто, потребителят натиска бутона PM в лентата с инструменти.

Дневник на плана на менюто (фиг. 14)

В прозореца за настройки потребителят въвежда името на плана на менюто и датата на изпълнение.

Настройки на плана на менюто (фиг. 15)

След това трябва да отворите плана на менюто и да изберете асортимент от ястия.

Избор на ястия (фиг. 16)

След като изборът на ястия приключи, всички документи се създават автоматично.

План на менюто (фиг. 17)

Карта за изчисление (фиг. 18)

Заявка-фактура (фиг. 19)

Изчисляване на менюто за диетичен план (фиг. 20)

Създаване и изчисляване на меню

Също така програмата „TTK Master“ 2.0 осигурява изготвяне и изчисляване на менюта с изчисляване на хранителната и енергийната стойност и цената на ястията.

Меню (фиг. 21)

За комбиниране на работата на програма "TTK Master" 2.0 със счетоводни програми е разработен Модул за експорт на данни, който е предназначен за качване на данни във формат .xls

Системни изисквания:

Програмата има локална и мрежова версия
Операционна система: Windows 7/8/10
Процесор: поне Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128MB
Разделителна способност на екрана: най-малко 1024 x 768
Свободно място на твърдия диск: 50MB

Въпреки краткия период от време успяхме значително да подобрим технологичните проблеми. През това време променихме менюто три пъти и за всички ястия ние сами разработихме технически и технологични карти с физикохимични изчисления, калорично съдържание и индикация за микробиология. Сега на работните места на готвачите има не само технологични карти, но и цветни снимки на приготвени готови ястия. Удобно е за готвачите, а инспекторите са във възторг!

Но най-важното е, че успяхме да оптимизираме инвестициите и нивата на загуби, като взехме предвид използването на конвектомат и нови видове суровини. В същото време разходите за храна са намалели значително и ситуацията с безопасността на инвентара в производството се е подобрила: в крайна сметка всички рецепти не са взети от колекции, а са съставени въз основа на контролни тестове, които са много лесни за изпълнение в програмата. Според мен цената на програмата не е сравнима с икономическия ефект от нейното използване.

Контакт:
Мелников Сергей Петрович, директор на хранително-вкусовата служба

Организация:
Новосибирски държавен технически университет 28.12.2006 г

Преди две години, 2004 г., компютърните програми за технолози, разработени от новосибирската компания „Expert Soft“, предизвикаха голям интерес сред преподавателите от катедрата по технология и организация на производството на храни на Новосибирския държавен технически университет. Днес предприятията за обществено хранене и хранително-вкусовата промишленост се нуждаят от квалифицирани, добре обучени специалисти с нови знания и съвременни информационни технологии. Ето защо компютърните програми „Магистър Технолог“ се използват успешно от нашия отдел в процеса на обучение на студенти и повишаване на квалификацията на специалисти в хранително-вкусовата промишленост и общественото хранене. Отделението разполага с компютърен клас, в който са инсталирани тези програми. Докато подготвят курсови, дипломни работи и преминават производствена практика, студентите самостоятелно съставят производствени програми, счетоводни записи и движение на суровини, изчисляват технически спецификации, изготвят технологични инструкции, сертификати за качество, изчисляват дажби и др. Работата с програмите не е трудна и доста интересно. Специалистите имат възможност допълнително да систематизират и актуализират придобитите знания, тъй като програмите са разработени въз основа на съществуващи справочници по стокознание, хранителни технологии, стандартизация и др. Но най-важното е правилно изчислените и безупречно проектирани технологични стандарти, според който е възможно не само да се сертифицират продукти, но и да се оптимизират производствените процеси на реално предприятие. В допълнение, програмата „Магистър технолог“ е въведена в практическата дейност на столовата на спортно-възстановителния лагер „Шарап“ на NSTU, която е в основата на практиката на студенти, обучаващи се по специалност 260501 - Технология на продуктите за обществено хранене . Катедрата за оперативно планиране на производството с помощта на компютър назначава студент от 4-ти или 5-ти курс, заедно с ръководителя на практиката, за разработване на планово меню, план-меню, задачи за снабдителни и предпроизводствени цехове, които се издават на студенти изпълнители. Въвеждането на информационни технологии в учебния процес и практическата дейност на предприятията е нова стъпка за интензифициране на производствените процеси за подобряване на качеството на кулинарните продукти, чийто основен фактор е разработването и прилагането на нормативна и техническа документация.

Контакт:
Главчева С.И., гл. катедра, кандидат по икономика. науки, член-кореспондент. Академия по проблеми на качеството на Руската федерация

Организация:
Японски ресторант "Суши Яма", Новосибирск, 28 декември 2006 г

Програмата TTK Master наистина отговаря на предназначението си. С негова помощ можете бързо да приведете цялата необходима технологична документация в подходящ вид. Що се отнася до физикохимичните показатели и хранителната стойност на ястията, които се изчисляват автоматично в програмата, мога да кажа, че данните, изчислени в съставените от мен технически и технологични карти, напълно съвпадат с данните от анализа, извършен от специална лаборатория, и проверяващите органи никога не са имали оплаквания относно технологичната документация.

Контакт:
Николай Илин, главен готвач