Технико-технологична карта на прогреса в общественото хранене. Майстор готвач - кулинарно училище Примерна технологична карта на Кук за печат

Инструкции

Основата за съставяне на кулинарен, хлебен или сладкарски продукт е колекция от рецепти, която осигурява съдържанието и необходимите стандарти за пълнене, добив на полуготови и готови ястия и технология за готвене. Ако това ястие е марково или ново и няма официална рецепта за приготвянето му, тогава е необходимо да се изготви техническа и технологична карта за него, чието съдържание е идентично със съдържанието на обикновена технологична карта.

Като се ръководите от рецептата, посочете в технологичната карта на продуктите, необходими за приготвянето й, нормите за полагане на суровини и тегловното съдържание на полуготовия продукт и готовото ястие в грамове. Това ще ви позволи да определите общото количество храна, необходимо за приготвяне на прогнозния брой порции.

Вземете предвид качеството и количеството на храната, когато изчислявате себестойността за нея. Ако приготвянето на дадено ястие изисква някакви уникални условия или изисквания към качеството на съставките, тогава те също ще бъдат отразени в технологичната карта.

Опишете подробно технологията на приготвяне, стъпка по стъпка. В този случай посочете времето, необходимо за изпълнение на всяка стъпка и общото време, необходимо за приготвяне на това ястие. Използвайки стандартите за резервация и показателите за хранителна стойност на използваните продукти, изчислете общото калорично съдържание на една порция от готовото ястие и го посочете в технологичната карта.

В картата не забравяйте да посочите теглото на една порция от готовото ястие и да опишете подробно изискванията за неговия дизайн, ако има такива, след това за сервиране на ястието. В случай, че произведените продукти подлежат на дългосрочно съхранение, технологичната карта трябва да отразява условията и срока на съхранение.

Когато изготвяте карта, спазвайте изискванията на Националния стандарт на Руската федерация GOST R 50763-2007 „Кетъринг услуги. Продукти за кетъринг, продавани на обществеността. Общи технически условия”. Той урежда съдържанието и оформлението на технологичната карта за продуктите на общественото хранене.

Подписва технологичната карта от главния готвач или производствения ръководител и я одобрява от ръководителя на предприятието за обществено хранене.

Забележка

Сайтът съдържа колекция от най-добрите рецепти и технологични карти на ястия: рецепти за печене на хляб, технологични карти за рибни ястия, каталог с рецепти за салати и др.

Полезен съвет

Организация на кетъринг производство / Готово меню (изтегляне). При закупуване на пакет Готово стандартно меню получавате технически и технологични карти, калкулационни карти, калкулации на белтъчини, мазнини, въглехидрати, калории, обосновка на калкулации и контролни протоколи за всяко ястие.

източници:

• съставяне на технико-технологична карта
• Обяснения за изчисляване на технологични карти

Технологичната карта за определен вид продукт е изходният документ - основата за определяне на себестойността на продукцията. Така в технологичните карти за продуктите на общественото хранене, чиято основа е одобрената рецепта за дадено конкретно ястие, се посочва неговият количествен и качествен състав и описание на технологията на готвене.

Инструкции

Технологичната информация е съставена на базата на колекции от рецепти. Те дават съдържанието и стандартите на използваните суровини, посочват стандартите за добив на полуготови и готови ястия и технологията за тяхното производство, включително като се вземат предвид стандартите за време. Изискванията за съдържанието и дизайна на технологичните карти за обществени продукти са установени от Националната руска федерация GOST R 50763-2007 „Услуги за обществено хранене. Продукти за кетъринг, продавани на обществеността. Общи технически условия”.

В технологичната карта за такива продукти посочете списък на продуктите, включени в ястието, като посочите тяхното количество в грамове. Това е необходимо, за да се изчисли общият брой продукти, необходими за производството на определен прогнозен брой порции. Освен това тази рецепта ще бъде взета предвид при изчислението за посоченото ястие. Ако има уникални изисквания за качеството на използваните продукти, те също трябва да бъдат посочени в блок-схемата.

Опишете производствения процес във формат стъпка по стъпка. Посочете времето, необходимо за извършване на всяка стъпка, и общото време, прекарано в приготвянето на това ястие.

Посочете теглото на готовата порция и изискванията за нейното оформление. Ако продуктът е предназначен за дългосрочно съхранение, посочете в технологичната карта времето, необходимо за продажба, сроковете и условията за неговото съхранение. В този случай е необходимо да се посочат показателите за качество и безопасност на готовото ястие.

В технологичната карта посочете хранителната стойност на готовото ястие. Изчислете го според рецептата и общата хранителна стойност на всички съставки.

Забележка

Технологичната карта е документ, според който контролът на качеството на продукта и безопасността на производствените процеси се извършва от регулаторните органи.

За установяване на общи правила за обмен на информация между различните държавни ведомства има технологични карти на междуведомствено взаимодействие. Такива карти са отделни проекти, които описват процедурата за обмен на информация между държавните органи и определят взаимните задължения на институциите по отношение на съдържанието, времето и методите за предаване на информация. Попълването на технологичната карта се извършва по определени правила.

Инструкции

Запознайте се със структурата на технологичното междуведомствено сътрудничество. Карта на процедурата за предоставяне на публични услуги, данни за състава на документите за конкретна услуга, информация за контрагентите, планове за включване в правни документи и планове за осъществяване на взаимодействие между отделите.

Подгответе формулярите, необходими за изготвяне на технологична карта, включително формуляри за въвеждане на данни за процедурата за предоставяне на обществени услуги, формуляри за въвеждане на данни за изпълнители и съдържанието на междуведомственото взаимодействие, формуляри за план за извършване на промени в правни актове и план за осъществяване на такова взаимодействие.

Невъзможно е да се предвидят абсолютно всички случаи при попълване на формуляри, така че при попълване на карта изхождайте от специфичните условия, свързани с описанието на услугите на вашия отдел. Министерството на икономическото развитие на Руската федерация предоставя инструкции за попълване на формуляри за технологични карти, съответните препоръки и описание на процедурата за одобряване на технологичната карта.

Когато попълвате технологичната карта, имайте предвид, че тя се съставя за всяка обществена услуга поотделно.

Липсата на административни разпоредби за услугата не премахва необходимостта от съставяне на карта. В този случай попълнете технологичната карта въз основа на актовете, регулиращи нейното предоставяне.

Ако планирате да получите информация от основния ресурс под формата на извлечение, например от Единния държавен регистър на юридическите лица, тогава опишете заявката по стандартен начин (съгласно инструкциите), тъй като по време на описанието може да става ясно, че данните от базовия ресурс могат да се прехвърлят към междуведомствено взаимодействие.

След изготвяне на технологичната карта и попълване на всички необходими формуляри, съгласувайте я с всички контрагенти, участващи в предоставянето на обществени услуги (потребители и доставчици на данни).

източници:

• Относно технологичните карти на междуведомственото взаимодействие

Изготвяне на технологични карти

Представеното меню включва авторски ястия, едно от които е „Печено с гъби в саксии“

Директор на кафене

"__" ________2014 г

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №1.

Фигура 1 - „Печено с гъби в саксии“

Област на приложение

Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието „Печено с гъби в саксии“, произведено от ресторант „Столовая № 1“ и неговия филиал, като се спазват всички необходими изисквания за приготвянето му.

Списък на суровините

За да приготвите второто горещо ястие „Печено с гъби в саксии“, използвайте следните суровини:

Говеждо месо GOST R 54315-2011

Картофи GOST R 51808-2001

Лук ГОСТ Р 51783-2001

Масло GOST R 37-91

Суровините, използвани за приготвяне на второто горещо ястие „Печено с гъби в саксии“, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

Рецепта

Рецепта за ястието „Печено с гъби в саксии“.

Таблица 3 - Технологична карта

Технологичен процес

Подготовката на суровините за производството на второто горещо ястие „Печено с гъби в саксии“ се извършва в съответствие с Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия за обществено хранене (2010 г.).

Месото се нарязва на кубчета, поръсва се със сол и черен пипер и се запържва. Картофите се нарязват на кубчета и се запържват. Лукът се нарязва на половин пръстени и се задушава. Месото се нарежда в тенджера, върху него се изсипват картофите и лукът, залива се със сметановия и гъбения сос и се задушава. За соса готовите сушени гъби се накисват и сваряват. Бульонът се прецежда, гъбите се измиват и нарязват на ивици. Лукът се нарязва и се задушава, добавят се нарязаните сварени гъби и се пържи още 3-5 минути. Задушеното в мазнина брашно се разрежда с горещ гъбен бульон до гладкост, вари се 20-25 минути, посолява се и се пасира, добавят се задушените лук и гъби и се вари 10-15 минути. В края на готвенето добавете заквасена сметана и оставете да заври.

Регистрация, подаване, продажба и съхранение.

Второто горещо ястие „Печено с гъби в саксии“ се сервира в саксия, поръсена с нарязани билки.

Температурата на сервиране трябва да бъде 65 С

Срокът на годност на “Печено с гъби в гювеч” е веднага след приготвяне.

Показатели за качество и безопасност.

Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид - картофите са с правилна форма, плънката заема цялото пространство на вътрешността на картофа, коричката е умерено кафява и еднородна. Консистенцията е мека. Цветът отговаря на запечените зеленчуци, включени в ястието. Вкусът е характерен за продуктите, включени в закуската. Миризмата е характерна за продуктите, включени в разядката.

Физико-химични показатели: тези показатели се вземат по лабораторен метод, след определени изчисления и измервания.

Микробиологични показатели: Броят на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU в 0,05 грама продукт, не повече от 1*10. В масата на продукта не се допускат бактерии от групата E. coli, g 0,002. Каугулазо-положителни стафилококи, недопустими в масата на продукта, 0,04

Хранителна и енергийна стойност

Таблица 4 - Енергийна стойност на топли закуски

Горещото предястие „Печено с гъби в саксии“ е много търсено в ресторант „Столовая № 1“, по отношение на цената е евтино, доста калорично и засищащо. В момента ресторант „Столовая № 1“ разработва редица авторски ястия, които след одобрение ще разширят гамата от ястия на това заведение. Не само вкусът на ястията е много важен, но и оригиналността на представянето на ястието, неговият дизайн, трябва да стимулира апетита, което се нарича приятно за очите на гостите, освен това всяко ястие носи определена жар , трябва да се различава от останалите по своята уникалност и изтънченост.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №1

Фигура 2 - Винегрет с херинга

Таблица 5 - Технологична карта 1

Сварените обелени картофи, цвеклото и морковите, обелените кисели краставички се нарязват на филийки, киселото зеле се сортира, изцежда и наситнява. Зеленият лук се нарязва на 1-1,5 см дължина, а лукът - на половин пръстени. Подготвените зеленчуци се смесват, добавят се или се смесва растително масло. Можете да добавите от 50 до 100 грама зелен грах към винегрета, като съответно намалите киселите краставички или киселото зеле.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №2

Фигура 3 - Сибирски борш

Таблица 6 - Технологична карта

Технология на готвене

Нарязаното зеле се поставя във врящ бульон или вода и се вари 10-15 минути. След това добавете задушено цвекло, задушени зеленчуци и гответе до омекване. Добавете сол и захар 5-10 минути преди края на готвенето. Когато използвате кисело зеле, то се задушава и се добавя към борш заедно с цвеклото. Боршът може да се подправи със сухо брашно, разредено с бульон или вода (10 г брашно на 1000 г борш). Добивът на сервиране се определя от възрастовата група. Изисквания за качество Външен вид: в течната част на борша се разпределят зеленчуците, които са запазили нарязаната си форма (цвекло, зеле, моркови, лук - на лентички) Консистенция: цвеклото и зеленчуците са меки, прясното зеле е еластично; спазва се съотношението течна и плътна част Цвят: малиновочервен, мазнината на повърхността е оранжева Вкус: сладко-кисел, умерено солен Мирис: на продуктите, включени в ястието. Кюфтенцата се пошират отделно в бульона и се слагат в борша през празника. Боршът може да се сервира с добавка на варена шунка, 20-30 г на порция. В този случай масата на кюфтетата се намалява с 50%. Чесънът, смлян със сол, се въвежда едновременно с подправките.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №3

Фигура 2 - Зеленчукова яхния

технологична карта на менюто на ястието

Таблица 7 - Технологична карта 1

Технология на приготвяне на салата

Обелете картофите и морковите, изплакнете, нарежете на филийки или кубчета и оставете да къкри в малко количество вода с масло до полуготовност. Бялото зеле се нарязва на шайби и се задушава във вода. След това смесете картофите и зеленчуците, залейте с горещо мляко, посолете и продължете да къкри до готовност. Изисквания: зеленчуците трябва да запазят формата на разреза, вкуса и мириса, характерни за задушените зеленчуци.

ГОСТ Р 53105-2008

Група H08

НАЦИОНАЛЕН СТАНДАРТ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

Кетъринг услуги

ТЕХНОЛОГИЧНИ ДОКУМЕНТИ ЗА ПРОДУКТИ ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ

Общи изисквания за дизайн, конструкция и съдържание

Обществено хранене. Технологични инструкции за продуктите на общественото хранене. Общи изисквания към оформлението, развитието и композицията

OKS 67.230
OKSTU 0131

Дата на въвеждане 2010-01-01

Предговор

Целите и принципите на стандартизацията в Руската федерация са установени с Федералния закон от 27 декември 2002 г. N 184-FZ „За техническо регулиране“, а правилата за прилагане на националните стандарти на Руската федерация са GOST R 1.0-2004 „Стандартизация в Руската федерация. Основни разпоредби"

Стандартна информация

1 РАЗРАБОТЕН от Отворено акционерно дружество "Всеруски научноизследователски институт по сертификация" (АО "ВНИИС")

2 ВЪВЕДЕН от Техническия комитет по стандартизация ТК 347 „Търговия и услуги за обществено хранене”

3 ОДОБРЕНО И ВЛИЗАНО В СИЛА със Заповед на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология от 18 декември 2008 г. N 514-st

4 ПРЕДСТАВЕНО ЗА ПЪРВИ ПЪТ


Информацията за промените в този стандарт се публикува в ежегодно публикувания информационен индекс "Национални стандарти", а текстът на промените и допълненията се публикува в месечния публикуван информационен индекс "Национални стандарти". В случай на преразглеждане (замяна) или отмяна на този стандарт, съответното съобщение ще бъде публикувано в месечния публикуван информационен индекс "Национални стандарти". Съответна информация, уведомления и текстове се публикуват и в публичната информационна система - на официалния уебсайт на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология в Интернет

1 област на използване

1 област на използване

Този стандарт установява общи изисквания за дизайна, конструкцията и съдържанието на технологичните документи за продуктите за обществено хранене.

Стандартът се прилага за технологични документи за продукти, произведени от заведения за обществено хранене с различни форми на собственост и индивидуални предприемачи.

2 Нормативни справки

Този стандарт използва нормативни препратки към следните стандарти:

GOST R 1.4-2004 Стандартизация в Руската федерация. Организационни стандарти. Общи положения

GOST R 1.5-2004 Стандартизация в Руската федерация. Национални стандарти на Руската федерация. Правила за изграждане, представяне, дизайн и нотиране

ГОСТ Р 50763-2007 Кетъринг услуги. Продукти за кетъринг, продавани на обществеността. Общи технически условия

ГОСТ Р 51740-2001 Технически спецификации за хранителни продукти. Общи изисквания за разработване и проектиране

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Обществено хранене. Термини и дефиниции

Забележка - При използване на този стандарт е препоръчително да проверите валидността на референтните стандарти в публичната информационна система - на официалния уебсайт на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология в Интернет или според ежегодно публикувания информационен индекс "Национален Стандарти“, който е публикуван към 1 януари на текущата година и съгласно съответните ежегодно публикувани информационни индекси, публикувани през текущата година. Ако референтният стандарт е заменен (променен), тогава, когато използвате този стандарт, трябва да се ръководите от заместващия (променен) стандарт. Ако референтният стандарт бъде отменен без замяна, тогава разпоредбата, в която се прави препратка към него, се прилага в частта, която не засяга тази препратка.

3 Термини и определения

Този стандарт използва термини съгласно ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 51740, ГОСТ 30602, както и следните термини със съответните определения:

3.1 технология за производство на продукти за обществено хранене:Съвкупност от технологични процеси и операции, извършвани с помощта на технически средства и персонал, съставени в определена последователност, позволяващи производството на продукти за обществено хранене.

3.2 технологичен процес:Промени във физичните и/или химичните, и/или структурно-механичните, и/или микробиологичните, и/или органолептичните свойства и характеристики на суровини, компоненти, материали при производството на обществени хранителни продукти.

3.3 технологична операция:Обособена част от технологичния процес.

3.4 технологично оборудване:Технически средства за осъществяване на технологичен процес, негова част или технологична операция.

3.5 технически спецификации (TU):Технически документ, в който производителят установява изисквания за качеството, безопасността и срока на годност на конкретен продукт (няколко конкретни вида продукти), необходими и достатъчни за идентифициране на продукта, контрол на неговото качество и безопасност по време на съхранение и транспортиране.

3.6 технологичен контрол:Контрол на качеството на суровини, хранителни продукти, материали, полуфабрикати, готови продукти, технологични процеси, използвани при производството на продукти за обществено хранене, включително: входящ, оперативен и приемен контрол.

3.7 входен контрол:Мониторинг на показателите за качество и безопасност на суровини, хранителни продукти, полуготови продукти и материали, получени от производителя за по-нататъшно използване в технологичните процеси за производство на продукти за обществено хранене.

3.8 оперативен контрол:Мониторинг на параметри и показатели по време на изпълнение или след завършване на технологична операция.

3.9 приемен контрол:Мониторинг на показателите за качество и безопасност на готовите продукти за обществено хранене, въз основа на резултатите от които се взема решение за тяхната годност за продажба.

3.10 кулинарна обработка:Въздействие върху хранителните продукти за придаване на свойства, които ги правят подходящи за по-нататъшна преработка и/или консумация.

3.11 порция:Масата или обемът на ястие, предназначено за еднократна консумация от един потребител.

3.12 рецепти за хранителни продукти:Нормата на потребление на суровини и хранителни продукти, масата (добивът) на полуфабрикатите и скоростта на производство на продукти за обществено хранене (кулинарни полуфабрикати, ястия, кулинарни, хлебни и сладкарски изделия).

4 Общи положения

Производството на продукти за обществено хранене се извършва в съответствие с технологични документи, съдържащи изисквания за производствена технология.

Технологичните документи включват следните документи:

- технологични карти за продуктите на общественото хранене (ТС);

- технологични инструкции за производство (и/или доставка и продажба) на продукти за обществено хранене (ПЗ);

- технически и технологични карти за нови продукти за обществено хранене (ТТК).

Технологичните документи се одобряват от ръководителя на организацията (предприятието) за обществено хранене.

Срокът на валидност на технологичните документи е неограничен.

5 Изисквания към оформлението, състава и съдържанието на технологичните документи

5.1 Технологична карта

5.1.1 Технологична карта за продукти за обществено хранене - документ, съдържащ рецепта и описание на технологичния процес на производство на продукта, дизайн и сервиране на ястие (продукт).

Препоръчителната форма на технологичната карта е приложена (Приложение А).

В рецептата се посочват разходните норми на брутни и нето продукти за една или повече порции или за един или повече кг, добивът (нето тегло) на полуфабрикатите и добивът на продуктите за обществено хранене (кулинарни полуфабрикати, ястия , кулинарни, хлебни и брашнени сладкарски изделия).

Технологичните карти се изготвят ръчно, на машина или автоматизирано.

5.1.2 При промени в рецептата или технологията на производство на продукта, технологичната карта се преиздава.

5.2 Технологични инструкции

5.2.1 Технологични инструкции за производство (и/или доставка) на продукти за обществено хранене (TI) - документ, установяващ изисквания за процесите на производство, съхранение, транспортиране на суровини, полуготови продукти и готови ястия (продукти) или доставка.

Технологичните инструкции се разработват за конкретен вид или група хомогенни продукти за обществено хранене. Технологичната инструкция може да бъде самостоятелен технологичен документ или разработена като приложение към национални стандарти, организационни стандарти и технически спецификации.

5.2.2 Технологичните инструкции съдържат следните структурни елементи:

- заглавна страница;

- Главна част;

- приложения (при необходимост);

- промяна на регистрационния лист.

5.2.3 Изисквания към заглавната страница на технологичните инструкции

Заглавната страница на TI предоставя следната информация:

- наименование на предприятието (организацията) - притежател на оригиналния ТИ;

- одобряване и съгласуване на подписите на ръководителя на организацията (неговия заместник);

- наименование на продуктите за обществено хранене;

- име на ТИ;

- обозначение TI;

- информация за новост или замяна на технически спецификации;

- дата на влизане в сила.

Заглавната страница на TI е съставена в съответствие с Приложение Б.

5.2.4 Основната част на TI се състои от следните раздели:

- област на приложение;

- асортимент от кетъринг продукти;

- изисквания към суровините и материалите;

- рецепти за продукти за обществено хранене;

- технологичен процес;

- опаковане и етикетиране;

- транспортиране и съхранение;

- организиране на контрол върху качеството и безопасността на продуктите.

TI може да бъде допълнен със задължителни, препоръчителни или референтни приложения.

5.2.5 Изисквания към съдържанието на технологичните инструкции

В раздела „Обхват“ посочете вида продукти за обществено хранене (ястия, продукти, полуготови продукти), за които се прилага TI, както и списъка и наименованието на предприятията (клонове), подчинените предприятия, на които е дадено правото да произвеждат, доставят и продават тези продукти.

Разделът „Обхват на приложение“ започва с думите: „Тази технологична инструкция се отнася за производствения процес на продукта...“.

Този раздел също така посочва наименованието и обозначението на конкретни технически условия, национален стандарт или организационен стандарт, към които TI е приложение, ако TI не е независим документ.

В раздела „Продуктова гама“ посочете пълната гама от конкретни продукти за обществено хранене (ястия, продукти, полуфабрикати), произведени от представения TI.

Разделът „Изисквания към суровините“ съдържа изисквания към суровините, хранителните продукти (полуготови продукти), използвани за производството на продукти, като се посочва регулаторен или технически документ. В този раздел се отбелязва, че хранителните суровини, хранителните продукти и полуфабрикатите, използвани за производството на това ястие (продукт), трябва да отговарят на изискванията на нормативните и технически документи (GOST, GOST R, TU) и да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност в съответствие с регулаторните правни актове на Руската федерация.

Разделът "Рецепти" съдържа за всяка рецепта на ястие, продукт, полуфабрикат разходната норма на суровини и хранителни продукти, бруто и нето, за една, десет, сто или повече порции (парчета) или за една , десет или повече kg, масата (добивът) на полуготовите продукти и добивът на готовите продукти, като се вземат предвид загубите по време на кулинарната обработка.

Разходът на суровини и хранителни продукти (бруто и нето), необходими за производството на продукти (ястия, продукти, полуфабрикати), се установява от производителя експериментално въз основа на доклади за разработки.

Разделът „Технологичен процес“ съдържа последователността на технологичните процеси и операции, правилата за приемане и вътрешноцехов транспорт, правилата и условията за съхранение на суровини и продукти, както и процедурата за тяхната подготовка за използване в технологичния процес. Описанието на всеки технологичен процес съдържа параметри на технологичните режими (температура, влажност, продължителност на процеса и др.), както и видовете използвано технологично оборудване.

Този раздел отразява и изискванията за санитарна обработка на оборудване, инвентар и контейнери в съответствие с характеристиките на технологичния процес.

Раздел „Опаковка и етикетиране” съдържа изисквания за потребителска и транспортна опаковка на продуктите, както и за тяхното етикетиране.

Разделът "Транспорт и съхранение" съдържа изисквания за доставка, включително използваните превозни средства, условия на съхранение и срок на годност на продуктите от края на технологичния процес в съответствие със сроковете, установени от санитарните и епидемиологичните правила и разпоредби или за нови ястия, кулинарни , хлебни и брашнени сладкарски изделия, полуготови продукти, в съответствие с процедурата, установена от органите на Роспотребнадзор.

Разделът „Организация на контрола върху качеството и безопасността на продуктите“ посочва процедурата за организиране на технологичен контрол на качеството и безопасността на производствените процеси в предприятието на всички етапи от производството на продукти за обществено хранене.

5.2.6 Изисквания за обозначаване на технологични инструкции

Обозначението TI се присвоява от предприятието (организацията), което държи оригинала.

Обозначаването на технологична инструкция за производство на продукти, изискванията за които са установени от стандарта, включва съкращението "TI", разделено с интервал обозначението на стандарта (за STO без годината на одобрение) и след това, разделени с тире, трицифрен регистрационен номер, определен от предприятието (организацията) - притежателят на оригинала.

Примери

1 ТИ ГОСТ Р 50763-2007-XXX

2 ТИ СТО 00437205-001-XXX

Обозначението TI за производство на продукти, изискванията за които са установени от техническите спецификации на техническите спецификации, включва съкращението „TI“, разделено с интервал обозначението технически спецификации без годината на одобрение.

Пример

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Изисквания за представяне и изпълнение на промени в технологичните инструкции

Промени в TI могат да се правят само от предприятието (организацията), което държи оригинала.

Промяната се оформя под формата на отделен документ „Промяна в технологичните инструкции на производителя“ (ITI).

Текстът на промяната в TI е посочен и съставен в съответствие с GOST R 51740 (раздели 8 и 9).

5.3 Технико-технологична карта

5.3.1 Техническа и технологична карта (ТТК) - документ, разработен за нов продукт и установяващ изисквания за качеството на суровините и хранителните продукти, рецепти на продукта, изисквания за производствения процес, за проектиране, продажба и съхранение, качество и безопасност показатели, както и хранителна стойност на продуктите на общественото хранене. ТТК се разработват само за нови нетрадиционни продукти, произведени за първи път в предприятие за обществено хранене.

5.3.2 Техническата и технологична карта съдържа следните раздели:

- област на приложение;

- изисквания към суровините и материалите;

- рецепта (включително разходна норма на суровини и хранителни продукти, бруто и нето, маса (добив) на полуготовия продукт и / или добив на готовия продукт (ястие);

- технологичен процес;

- изисквания за регистрация, сервиране, продажба и съхранение на продуктите на общественото хранене;

- показатели за качество и безопасност на продуктите за обществено хранене;

- информация за хранителната стойност на продуктите за обществено хранене.

5.3.3 В раздела „Обхват“ посочете името на ястието (продукта) и определете списъка и имената на предприятията (клонове), подчинените предприятия, на които е дадено правото да произвеждат и продават това ястие (продукт).

В раздела „Изисквания за качеството на суровините“ се отбелязва, че хранителните суровини, хранителните продукти и полуфабрикатите, използвани за производството на това ястие (продукт), трябва да отговарят на изискванията на нормативните и технически документи (GOST , GOST R, TU) и имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност в съответствие с регулаторните правни актове на Руската федерация.

В раздел "Рецептура" посочете разходната норма на суровини и хранителни продукти, бруто и нето, за една, десет или повече порции (парчета), или за един, десет или повече kg, масата (рандемана) на полуфабрикатите. - готов продукт и добив на продукти за обществено хранене (кулинарни полуфабрикати, ястия, кулинарни, хлебни и сладкарски изделия).

Разделът "Технологичен процес ..." съдържа подробно описание на технологичния процес на производство на ястие (продукт), включително режими на механична и топлинна обработка, които гарантират безопасността на ястието (продукта), използването на хранителни добавки, оцветители, видове технологично оборудване и др.

Разделът „Изисквания за дизайн, сервиране, продажба и съхранение“ отразява характеристиките на дизайна и сервирането на ястието (продукта), изискванията, процедурата за продажба на продукти за обществено хранене, условията за съхранение и продажба, сроковете на годност според и, ако е необходимо , транспортни условия.

В раздела „Показатели за качество и безопасност“ са посочени органолептичните характеристики на ястието (продукта): външен вид, текстура (консистенция), вкус и мирис. Тук също отбелязват, че микробиологичните показатели на ястието (продукта) трябва да отговарят на изискванията.

В раздела „Информационни данни за хранителната стойност“ се посочват данни за хранителната и енергийната стойност на ястието (продукта). Хранителната стойност на ястие (продукт) се определя чрез изчисление или лабораторни методи.

Препоръчителната форма на техническата и технологична карта е приложена (Приложение Б).

Всяка техническа и технологична карта има сериен номер и се съхранява в предприятието.

5.3.4 При промени в рецептата или технологията на производство на продукта, технико-технологичната карта се преиздава.

Източник на рецепта*_______________________________________
________________
* Рецепти от колекции от рецепти за ястия, кулинарни продукти, сладкарски изделия от брашно и хлебни изделия за заведения за обществено хранене, официално публикувани в Руската федерация или други източници.

Технологична карта N________

Име на ястие (продукт)__________________________

Подписи:

Глава ръководител производство (или негов заместник, главен готвач или старши готвач)

Калкулатор, технолог (при наличие)

Приложение Б (препоръчително). Приблизителен примерен дизайн на заглавната страница на TI

ДРУЖЕСТВО С ОГРАНИЧЕНА ОТГОВОРНОСТ "РЕНОМЕ"

ТЕХНОЛОГИЧНИ УКАЗАНИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО (И/ИЛИ ДОСТАВКА) НА ПИЦА - ПОЛУФАБРИКАТИ ЗАМРАЗЕНИ ПРОДУКТИ

(въвежда се за първи път)

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА N_________

САНДВИЧ С РИБА, СИРЕНЕ И АНАНАС

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

Тази техническа и технологична карта се отнася за Сандвич с риба, сирене и ананас, произведен от Реноме ООД и продаван в кафенета и филиали на Реноме... (посочете).

2 ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на сандвич, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарен и епидемиологичен доклад, безопасност и качество сертификат и др.).

3 РЕЦЕПТА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

Питката за сандвичи се запича леко в тостер и се разрязва на две части. Дъното на кифличката се намазва с майонеза, отгоре се слагат лист маруля айсберг, резен кашкавал и кръгче консервиран ананас, след което се слага филе от сух муксун. Покрива се с горната част на кифличката и се завива с найлоново фолио.

5 ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сандвичът се продава опакован веднага след приготвянето му.

Допустимият срок на годност на сандвича преди продажба е не повече от 20 минути при температура +20 °C според собствените стандарти на компанията........

Срокът на годност на сандвича съгласно SanPiN 2.3.2.1324 е 24 часа при температура от +2 ° до +6 ° C.

6 ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид - кифличка за сандвичи със сусам, разрязана на две части, всяка от вътрешната страна намазана с майонеза, между частите на кифличката се редят слоеве сушено филе муксун, лист маруля айсберг, резен кашкавал, рингче. консервиран ананас.

Цветът е характерен за рецептурните компоненти.

Вкус и мирис - приятна миризма на пресни продукти, вкусът е характерен за компонентите на рецептата, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологичните показатели на сандвича трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ Сандвич с риба, сирене и ананас на излизане - 200 гр.

Отговаря за регистрацията на TTC в кафенето_________________________________

Глава производство на кафенета__________________________

Забележка - При необходимост в раздел 7 се посочват и други показатели за хранителна стойност, например съдържание на витамини, минерали и др.

Библиография

Текст на електронен документ
изготвен от Кодекс АД и проверен спрямо:
официална публикация
М.: Стандартинформ, 2009

В ресторантите въпросът на посетителя за съставките на непознато ястие предизвиква объркване или отговор, че това е голяма тайна. Клиентът иска да знае какво точно е ял – това е съвсем нормално изискване. За да дадете отговор, можете да погледнете технологичната карта.

Защо създавате технологична карта?

В работата на заведения за обществено хранене, фокусирани върху различни нива на предоставяне на такива услуги, задължително изискване е наличието на такъв документ като технологична карта на ястието. Без него фирмата няма право да работи. Защо съществува картата? Това е въпрос за случайни хора в ресторантьорския бизнес, тъй като картите за процеса на приготвяне на храна съдържат цялата информация, която започва с покупката на продуктите и завършва с поставянето на поръчката на клиента на правилно сервирана маса. Компетентното изготвяне на този документ позволява на готвачите да намерят изход от всяка ситуация в кухнята без инструкции от главния готвач. За собствениците на ресторанти ястията изпълняват функцията за наблюдение на консумацията на храна, цената на всяко ястие, цената на суровините, получаване на ежедневни приходи и изчисляване на рентабилността на предприятието и много други функции. Това е основен документ, който ви позволява да разберете рентабилността на ресторант.

Технология на готвене - какво е това?

Технологията за приготвяне на ястие включва всички понятия за продуктите, от тяхното качество до техния химичен състав и потребителска стойност, за методите на обработка на суровините и полуфабрикатите, за правилните методи за съхранение на продукти, заготовки и готови продукти. Той също така съдържа изисквания за оборудване и кухненски консумативи с инструкции стъпка по стъпка за всички действия на готвача. Като цяло работата в хранителните заведения означава технологични карти за ястия. Благодарение на тези невзрачни таблици и описания става възможно правилно, красиво, вкусно, здравословно и навреме да нахраните клиента с поръчаната храна в количеството, посочено в менюто. След това вземете определена цена за такава услуга, която ще осигури печалба за ресторанта или кафенето, а случаен човек, доволен от комбинацията от качество на храната и нейната цена, става редовен клиент.

Каква информация има в този документ?

Информацията, предоставена от технологичните карти за приготвяне на ястия, със сигурност включва начините, по които суровите продукти се почистват, измиват, нарязват и подлагат на някаква термична обработка. Има и бруто продукти, техния клас и качество, правила за съхранение на суровини и готови храни. Тази информация трябва да съответства на специалните колекции от рецепти, посочени в картата. Всеки технологичен лист обяснява как да подготвите суровините, за какво време и по кое време се обработва продуктът, какви загуби на тегло се получават при правилната топлинна обработка, като се започне от подготвителния етап и се стигне до печката. Тези данни ще позволят на готвача да използва необходимото количество продукт за приготвяне на порционни ястия. В допълнение към картите стъпка по стъпка за ястия, те съдържат данни за възможна замяна на продукти, които също се регулират от специални колекции и ви позволяват да правите корекции, без да губите вкус и хранителна стойност. До проектирането и подаването, всичко е записано в този документ.

Как да направите карта правилно?

За да бъде съставена правилно технологичната карта на ястие и да изпълни функционалното си натоварване, в нея трябва да бъдат въведени следните данни.

Какво можете да научите от този документ?

Технологичните карти за ястия улесняват работата на готвачи от всяко ниво. Не е тайна, че много заведения от ресторантски тип се ангажират да обучават готвачи от нулата, позовавайки се на конкретно меню и опитен готвач. Въпросът на такова обучение е дали професионалистът в кухнята ще може да каже на начинаещия всичко, от което се нуждае, и дали той ще иска да го направи? За начинаещ готвач е много по-полезно да чете проверена информация, събрана в един документ. Също така е полезно за опитни работници да четат такава карта, защото в менюто има кулинарни продукти, които се поръчват веднъж годишно и някои от тънкостите на технологията могат да бъдат забравени. Най-важната функция на картите обаче е набавянето на строго необходимите количества продукти и правилното им потребление. И още - най-вкусното ястие, но забравено от сервитьора или приготвено неправилно, може завинаги да лиши всяка кухня от нейната репутация.

САЛАТА “МОРСКИ ДАРОВЕ”

1 област на използване

Тази технико-технологична карта се отнася за произведената в ресторанта морска салата.

2 Изисквания към суровините

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на салата с морски дарове, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарен и епидемиологичен доклад, безопасност и сертификат за качество и др.).

3 Рецепта

* – маса пържени гъби

Продължение на Приложение Ж

4 Технологичен процес

4.1 Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Колекцията от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

4.2 Салатата се сортира, измива и нарязва на ивици, сварените манатарки се нарязват на кубчета и се запържват в зехтина. Смесете раци в собствен сок, гъби, нарязано на кубчета сирене. Получената маса се подправя със смес от зехтин, оцет и чесън. С получената смес се намазва салатата и се гарнира с нарязани на филийки чери домати.

5 Регистрация, подаване, продажба и съхранение

5.1 Правила за сервиране: сервира се в чиния за закуска.

5.2 Температура на подаване: не по-висока от 14 0 C.

5.3 Период на продажба: изготвен според търсенето.

6 Показатели за качество и безопасност

6.1 Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид - салатата е поставена в купа върху зелена салата, украсена с резени чери домати, повърхността не е изветряла.

Консистенцията - раци, сирене, гъби - е мека.

Цвят – характеристика на набор от продукти.

Миризмата е на раци, пържени гъби, сирене, с аромат на пресни домати и маруля.

Вкус – раци, сирене, пържени гъби, умерено солено, леко кисело.

6.2 Микробиологични показатели:

Микробиологичните показатели на салатата с морски дарове трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Хранителна стойност на салата „Морска” на изход – 150гр

Приложение 3

Пример за технологична схема

Приложение I

Списък с разнообразни ястия за различни видове заведения за обществено хранене

Таблица 1 - Асортимент от ястия, напитки, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия на заведения за обществено хранене

Продължение на приложението I

Таблица 2 - Асортимент от ястия, напитки, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, продавани в столовата

Продължение на приложението I

Таблица 3 - Асортимент от ястия, напитки, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, продавани в специализирани кафенета

ЗАБЕЛЕЖКА:

1 Освен това кафенето предлага на посетителите си шоколад, бонбони, плодове, цитрусови плодове (според сезона)

2 Топлите напитки могат да се доставят с различни добавки (лимон, конфитюр, консерви, сметана и др.)

3 Чайната може да продава сухи стоки, гевреци, гевреци и др.

Продължение на приложението I

Таблица 4 - Асортимент от ястия, напитки, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, продавани в специализирани заведения за хранене

Таблица 5 - Асортимент от ястия, напитки, сладкарски изделия и хлебни изделия, продавани в специализирани заведения за бързо хранене

Предназначен е за включване в менюто с различни пълнители и добавки.

Продължение на приложението I

Таблица 6 - Асортимент от ястия, напитки, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, продавани в специализирани барове

ЗАБЕЛЕЖКА: В баровете на посетителите се предлагат допълнително шоколад, шоколадови бонбони, ядки, плодове и цитрусови плодове (според сезона).

Приложение Ж

Таблица5 – Меню за бизнес обяд