Na kojoj temperaturi se servira žele u školi? Plan časa „Kiseli

Deserti, slatka jela - pravila,
tehnika, dovodna temperatura

Desert ili slatko jelo je većina
kutije kao završno jelo na kraju večere ili ručka, i
dizajniran da proizvede ugodan aftertaste.

Deserti mogu biti:

1 - slatko – razne vrste kolača, sladoleda,
bombone, žele, pjene i tako dalje

2 - nije slatko - orasi, sir, voće, specijal
desertno vino.

Prema temperaturi serviranja, slatka jela ili deserti
dijele se u dvije grupe :

1 - vruća temperatura serviranja najmanje 65 stepeni C.K.
Ova grupa deserta uključuje: Guryev kašu,
charlotte, soufflé pita servirana odmah nakon toga
pečenje.

2 – hladna temperatura serviranja prirodnog voća,
želei, pjene, sambuke - temperatura ne viša od 7-14
stepeni C; za žele i kompote – temperatura ne veća
12-16 stepeni C; za sladoled - temperatura ne viša
od 0 do -4 stepena C.

Pravila i tehnike posluživanja slatkih jela i deserta .

Prije serviranja deserta, konobar čisti sto
rabljeno, prljavo posuđe.Na stolu možete ostaviti čaše za vino, čaše za šampanjac, čašu za desert
vino ili liker.Desertni tanjiri se postavljaju na sto, od
setovi za desert ili voće.

Za individualnu uslugu, deserti se služe u
tanjiri za desert ili u zdjelicama. Postavljeni su
podmetače na kojima leži papir
salveta.

Za grupnu uslugu, deserti se poslužuju za stolom u
jela za više serviranja: voće - u vazama; Beautiful
narezana lubenica ili dinja na porculanski krug
jelo; korpe sa bobičastim voćem, jabukama u tijestu ili lisnatom tijestu -
na porculanskoj ovalnoj posudi.

Pogledajte video serviranja deserta na kraju članka.

PRAVILA ZA POSLUŽIVANJE NEKIH DEZERTA

1 – Puding Poslužite na tanjiru za desert na
lični servis, na porculanskom tanjiru
za grupnu uslugu. Čamac za sos serviran odvojeno
(ručica lijevo) na tanjiru, pored sosca
kašičica sa drškom na desno.Od pribora,lopatica,
kašika za desert.

2 - Soufflé Poslužite u porcioniranom tiganju, na
postolje prekriveno salvetom.Odvojeno za
čamac za krem ​​sos ili vrč za mleko na tanjiru
drška lijevo Pribor za jelo: lopatica, desertna kašika
čajna kašika.

3 - Guryevskaya kaša.Poslužite u porcioniranom tiganju, na
postolje sa salvetom.Sos brodica za sos.Od
pribor za jelo kašika, kašičica, lopatica

4 - Jabuke u testu Poslužite na tanjiru za desert, odozgo
Jabuke posuti šećerom u prahu.Za grupe
porculanska okrugla posuda za serviranje
viljuška i kašika za desert, klešta

5 – Kompot Poslužite u činiji na tanjiru
prekriven ubrusom.Upotrebljava se kašika za desert.

6 – Žele – Pripremljen na bazi voćnog i bobičastog soka, so
dodavanjem želatina. Sipajte pripremljeni žele
u kalupe i ohladiti.Poslužiti na tanjiru za desert
prebacivanje iz kalupa, ili u posudi na postolju

7 – Mousse – Pripremiti na isti način kao i žele, ali ohlađen
umutiti u pjenastu masu. Zalijte prije serviranja
sirup.Poslužite u činiji na tanjiru za serviranje ili
na tanjiru za desert Pribor za jelo je desertna kašika.

8 – Sambuc Pripremiti od pirea od kajsije ili jabuke sa
dodajući želatin, belanca i šećer. Servirajte
posuda na postolju prekrivena ubrusom.Od
pribor za jelo desert kašika.

9 – Krem Pripremamo ga na bazi guste pavlake umućene
šećer, želatin. Poslužite u činiji na postolju
Pribor za jelo: desertna kašika.

10 - Sladoled "Iznenađenje" Posluživanje: Na ovalu
Pečeni biskvit stavite na metalnu ploču,
na to stavite narezane narandže ili
voćne konzerve, kuglice za sladoled za voće
i stavite biskvit sa strane. Iz slastičarske vreće
pustiti umućene bjelanca sa šećerom u prahu. Brzo
ispeći i poslužiti. Nož i viljuška za desert
kovrdžava oštrica.

Kiseli. Ovo su stara ruska nacionalna jela. Kuvaju se od svježeg voća, bobičastog i povrća, kao i njihovih prerađevina: voćnih pirea, paste, sokova, sirupa, ekstrakata, džemova, konzervi, industrijskog povrća i voća u prahu. Osim toga, žele se priprema od mlijeka, odvaraka kafe, kakaa itd.

Proces njihove pripreme sastoji se od dvije operacije: pripreme sirupa i kuhanja škroba. Sirup se sprema različito u zavisnosti od vrste proizvoda, ali je priprema ista: škrob se razblaži sa malo vode ili ohlađenog sirupa, dobro promeša, ulije u kipući sirup i uz brzo mešanje dovede do ključanja. (kuvano). Međutim, nemoguće je kuhati i hladiti žele dugo vremena u velikoj posudi. Stalno bubrenje zrna krompirovog škroba u ovim uslovima u određenoj fazi dovodi do razaranja njihove strukture i raspadanja zrna u zasebne fragmente. Istovremeno može doći do depolimerizacije dijela skrobnih polisaharida, jer pH želea od voća i bobica varira između 3...5. Sve to dovodi do naglog smanjenja viskoznosti (ukapljivanje želea).

U zavisnosti od količine skroba, žele je:

– gusta (80 g krompirovog škroba na 1 kg želea),

– srednje debljine (45-50 g krompirovog skroba na 1 kg želea),

– polutečno ili tečno (30 g krompirovog skroba na 1 kg želea).

Gusti i srednje gust žele se prodaje kao samostalno jelo. Polutečni (tečni) žele se koristi kao umaci za slatka jela, kaše od žitarica, pudinge itd.

Asortiman želea je veoma veliki. Pripremaju se od svježeg voća, bobičastog voća, rabarbare, uvaraka od šipka, sušenih borovnica, voćnih sokova i sirupa, džema, marmelade, ekstrakta bobičastog voća, mlijeka, kajmaka, čaja sa vinom i limunskom kiselinom, kvasa i dr.

Tehnološka shema za pripremu želea od sočnog voća (brusnice, ribizle, trešnje, borovnice, borovnice itd.) uključuje sljedeće radnje: cijeđenje soka iz sortiranog, opranog voća; priprema izvarak od pulpe (pulpe); priprema sirupa od odvarka; škrob za kuhanje; spajanje gotovog želea sa iscijeđenim sokom; hlađenje.

Pulpa se kuva 10-15 minuta u petostrukoj ili šestostrukoj količini vode pri laganom ključanju, gotova juha se procedi. Dio čorbe se ohladi i koristi za razrjeđivanje škroba, a ostatak za pripremu sirupa.

Da biste to učinili, dodajte šećer u juhu, prokuhajte i kuhajte 2-3 minute. Zatim se u sirup dodaje razrijeđeni škrob, ponovo prokuha i sjedini sa iscijeđenim sokom. Gotov žele se ohladi.

Sok koji nije podvrgnut termičkoj obradi daje gotovom želeu aromu, ukus i boju karakterističnu za ovu vrstu bobičastog voća i povećava njegovu vitaminsku aktivnost.

Za žele od soka ili sirupa od voća i bobičastog voća, uzeti ½ soka ili sirupa, razblažiti ga vodom i pripremiti žele na isti način kao i odvarak od voća i bobica, a ostatak soka ili sirupa dodati pre nego što završiš priprema želea.

Sok i pire od jagodičastog voća dodaju se želeu u sirovom obliku kako bi se sačuvao vitamin C koji sadrže, kao i tvari za bojenje koje se djelimično uništavaju tokom termičke obrade. U istu svrhu koriste se neoksidirajuće posude za pripremu želea i skladištenje sokova i pirea.

Nakon unošenja pripremljenog škroba, gusti žele se kuva 6-8 minuta i sipa u kalupe posute šećerom, ohladi, a zatim stavlja u vaze ili zdele. Kada ste na odmoru prelijte voćnim i bobičastim sirupom, posebno možete poslužiti kajmak ili hladno mlijeko.

Srednje gust žele nakon kuvanja se malo ohladi i sipa u čaše ili činije. Površina želea je posuta granuliranim šećerom (5-8%) prema recepturi, koji zbog svoje higroskopnosti upija vlagu sa površine, sprečavajući njeno isparavanje, čime se sprečava stvaranje površinskog filma.

Prilikom pripreme mliječnog želea možete koristiti kukuruzni škrob, jer mlijeko čini žele neprozirnim, a sam kukuruzni škrob stvara nedovoljno prozirnu pastu, za razliku od krumpirove paste. U kipuće mleko rastvoriti šećer, dodati pripremljen skrob i uz stalno mešanje kuvati na laganoj vatri 8-10 minuta. Vanilin se dodaje na kraju kuvanja.

Kiselji se serviraju ohlađeni na temperaturi od 12-140C.

Kisel od svježeg voća ili bobičastog voća

Brusnice, ili brusnice, ili borovnice, ili ribizle, ili trešnje se sortiraju, peteljke se uklanjaju i operu, a trešnjama uklanjaju koštice. Voće i bobice se obriše. Sok se iscijedi i filtrira. Pulpa se prelije vrućom vodom (5-6 dijelova vode na 1 dio pulpe), kuha na laganoj vatri 10-15 minuta i procijedi. U dobijenu čorbu dodajte šećer (deo se ohladi i koristi za razblaživanje skroba), zakuhajte i uz mešanje odmah sipajte pripremljen skrob, ponovo prokuvajte i dodajte isceđeni sok.

Škrob se priprema na sljedeći način: razrijedi se ohlađenim odvarom (5 dijelova odvarka na 1 dio škroba) i filtrira.

Kisel od jagoda, malina, kupina. Pripremljene jagode, maline ili kupine se pasiraju. Dobijeni sok i pulpa se ocijede i ostave u frižideru. Preostala pulpa od bobica prelije se vrućom vodom, doda se limunska kiselina, dovede do ključanja i filtrira. Zatim se prokuva i pusti.

Kisel od jabuka sa brusnicama ili od jabuka. Iz pripremljenih brusnica se iscijedi sok, od pulpe se priprema izvarak i filtrira; Jabuke oprati, odstraniti sjemenke, iseći ih, dodati vruću vodu i kuhati dok ne omekšaju. Oni to brišu. Dobiveni pire pomiješa se s izvarkom pulpe, šećera i limunske kiseline, dovede do ključanja, doda se pripremljeni škrob i ponovo prokuva. Nakon toga, u žele se dodaje iscijeđeni sok od brusnice. U slučaju pravljenja želea bez brusnice, oguljene jabuke (bez koštice) se iseku, preliju vrelom vodom i kuvaju u zatvorenoj posudi dok ne omekšaju. Jabuke se utrljaju, sjedine sa supom u kojoj su se kuvale, dodaju se šećer i limunska kiselina, prokuvaju, doda se pripremljeni skrob i ponovo prokuva.

Kisel od suvih jabuka sa brusnicama ili od suvih jabuka. Oprane osušene jabuke preliju se vrelom vodom i ostave u zatvorenoj posudi 2 sata da nabubre. Kuvajte ih u istoj vodi 20-30 minuta na laganoj vatri i obrišite. Inače, žele se priprema i oslobađa kao iz svježih jabuka.

Jelly . Sirupi za žele pripremaju se na isti način kao i za žele. Prije upotrebe, želatin se prelije sa osam puta većom količinom ohlađene prokuhane vode i ostavi da nabubri 1-1,5 sat. Kada nabubri, želatina se povećava u volumenu i težini za 6-8 puta. Nakon bubrenja, višak vode se odvodi. U pripremljeni sirup dodajte nabubreni želatin ili agar i zagrijavajte dok se ne otopi. Dobijeni želiran rastvor se sipa u kalupe, ohladi na temperaturu želatinizacije i drži 20 minuta, a zatim se stavlja u frižider i hladi na temperaturi od 0 do 80C.

Agaroid se prelije hladnom vodom (odnos 1:20) i ostavi da nabubri pola sata. U isto vrijeme, nečistoće (dajući agaroidu strane okuse) i tvari za bojenje prelaze u vodu. U vodu se dodaju agaroid i natrijum citrat (od 0,15 do 0,3% mase želea u zavisnosti od kiselosti soka i sirupa), mešavina se dovede do ključanja, ohladi na 70-750C, sjedini sa sokovima i ulije u zdjele. Dodatak natrijum citrata poboljšava konzistenciju želea, daje mu elastičnost, ublažava višak kiselosti i smanjuje tačku topljenja želea na 30-400C.

Natrijum citrat se koristi u obliku 10% rastvora. U žele od bobičastog voća i soka od grožđa sa niskom kiselinom dodajte takav rastvor 0,15-0,25% mase želea, u žele od višnje, trešnje, soka od borovnice - 0,25-0,3, a u sok od brusnice i brusnice - 0. 3-0,35%.

Natrijum alginat se prelije vodom i, povremeno miješajući, ostavi da nabubri 1 sat, zatim dovede do ključanja i kuha 2-3 minute. Dobijenoj otopini dodaju se šećer i suspenzija kalcijum fosfata, zakuhaju, ohladi, dodaju se sokovi i limunska kiselina i sipaju u kalupe. Asortiman želea je vrlo velik, priprema se od raznih sokova, agruma, vino, mlijeko, bademi, infuzije kafe itd. .d. Priprema želea od limuna i badema se na neki način razlikuje.

Za žele od limuna pripremite šećerni sirup, prelijte ga koricom, filtrirajte, dodajte natopljenu želatinu, agar ili agaroid, otopite ih, ulijte limunov sok.

Za žele od badema prvo pripremite bademovo mleko. Bademi se popare kipućom vodom, ogule, samelju u mlinu za meso ili zgnječe, preliju vodom, natapaju i cijede; Komina se drugi put ulije vodom i iscijedi. U bademovo mlijeko se dodaje šećer i žele se priprema kao i obično. Višeslojni žele se dobija uzastopnim izlivanjem želea različitih boja u kalupe i hlađenjem dok se ne stvrdne.

Ako je sirup za želiranje zamućen, dodatno se bistri bjelanjkom (24 g na 1000 g želea). Bjelanjci se dobro pomiješaju sa jednakom količinom hladne vode, sipaju u sirup i kuhaju 8-10 minuta na laganoj vatri. Za bolje bistrenje sirupa, proteinska smjesa se može dodati u dvije doze. Pročišćeni sirup se filtrira, a gotov žele treba da bude providan, kiselkasto-slatkast, sa aromom voća i bobica koje se koriste za pripremu. Za poboljšanje ukusa želea u mešavinu se dodaje vino od grožđa, limunov sok ili limunska kiselina, a u žele od citrusa se dodaje kora. Žele se može pripremiti od svežeg ili konzerviranog voća i bobičastog voća. Pripremljeno voće i bobice se stavlja u kalupe i puni sirupom za želiranje.

Adhezivna svojstva želatinskih želea omogućavaju pripremu višeslojnih nerazdvajajućih želea od različitih sirovina. Pri korištenju prirodnih voćnih i bobičastih sirupa, sokova i kompota industrijske proizvodnje preporučljivo je pripremati žele sa furcelaranom, koji je po cijeni jednak želatini i superiorniji u sposobnosti želiranja. Osim toga, ne-kiseli sirupi za želiranje s furcellaranom su mnogo otporniji na toplinu. Oni blago smanjuju svojstva želiranja nakon kuhanja pola sata, dok otopine sa želatinom naglo smanjuju sposobnost stvaranja želea. Povećane temperature topljenja želea na furcellaranu omogućavaju prodaju želea u ljetnim mjesecima.

Žele, mousse i sambuca se prodaju po 100-150 g po porciji sa sosom, prirodnim voćnim ili bobičastim sirupom (20 g po porciji) ili sa šlagom (20-30 g po porciji) ili prokuhanim hladnim mlekom (100-150 g) prodaje se po porciji).

Žele od svježeg voća ili bobičastog voća

Iz sortiranih i opranih bobica iscijedi se sok i čuva na hladnom. Preostala pulpa se prelije vrućom vodom i kuha 5-8 minuta. Juha se procijedi, doda šećer, zagrije do ključanja, skine se pjena sa površine sirupa, zatim se doda pripremljena želatina, miješajući dok se potpuno ne otopi, ponovo prokuha, procijedi

U pripremljeni sirup sa želatinom dodaje se sok od jagodičastog voća, sipa se u porcionirane kalupe i ostavi na hladnom na temperaturi od 0 do 80 C 1,5-2 sata da se stvrdne.Pre puštanja kalup sa želeom (2/3 zapremine ) uronite na nekoliko sekundi u vruću vodu, lagano protresite i stavite žele u činiju ili činiju.

Žele od limuna, pomorandže, mandarina. U vodu sa šećerom, prokuhanu, dodajte koricu uklonjenu sa limuna, ili pomorandže, ili mandarina, pa dodajte pripremljenu želatinu. Nakon što se želatin otopi, dodaje se iscijeđeni sok od limuna, narandže ili mandarina. Za žele od narandže, limunska kiselina se dodaje vrućem šećerno-želatinskom sirupu, filtrira, sipa u kalupe i ohladi.

Žele sa konzerviranim voćem

Sirupu iz konzerve od kompota dodaju se voda i šećer, pomešaju se sa pripremljenom želatinom, prokuvaju, doda se limunska kiselina i filtrira. Breskve narezane na tanke ploške i trešnje se stavljaju u kalupe, pune želeom i hlade.

Žele sa svježim i konzerviranim voćem

mandarine se operu, ogule, narežu na tanke kriške; Šljive prepolovite i uklonite koštice. Uvarak se priprema od kore mandarine, dodaje se sirup iz konzerve od kompota i šećer i zagrijava do ključanja. Zatim se sjedini sa pripremljenom želatinom, doda se limunska kiselina, filtrira, sipano voće u porcioniranim oblicima i ohladi.

Višeslojni žele od bobica

Bobičasto voće (brusnice, ribizle, maline, trešnje) se sortiraju i operu. Iscijedite sok.

Pulpa se prelije vrućom vodom (za svaku vrstu bobica potrebna je određena količina vode) i kuha se 5-7 minuta. Juha se procijedi, doda se šećer i dovede do ključanja, uklanjajući pjenu s površine. Zatim se dodaje pripremljeni želatin uz mešanje dok se potpuno ne rastvori i filtrira.U pripremljeni sirup se dodaje ohlađeni sok od bobica, sipa u kalupe i hladi. Nakon hlađenja prvog sloja želea sipajte drugi, ponovo ohladite, pa treći i tako redom. Gotov žele se servira sa sirupom, šlagom ili ohlađenim kuvanim mlekom.

Slatka jela, raznolika po svom sastavu i tehnologiji pripreme, odlikuju se sadržajem značajne količine šećera, zbog čega ova jela imaju ugodan slatkast okus. Slatka jela se poslužuju na kraju večere za desert, zbog čega se nazivaju i desertna jela ili treća jela. Međutim, ova jela se mogu koristiti i tokom doručka, večere i popodnevnog čaja.

Za pripremu slatkih jela koriste se voće i bobice u svježem, suhom i konzerviranom obliku, voćni i bobičasti sirupi, sokovi, ekstrakti koji sadrže razne minerale, vitamine i prehrambene kiseline. Neka jela uključuju vrhnje, pavlaku, jaja, puter, žitarice, bogate proteinima, mastima, ugljenim hidratima i visoko kalorične.

Grožđice, orašasti plodovi, kakao, vanilin, limunska kiselina, proizvodi za želiranje itd. poboljšavaju ukus slatkih jela i daju im aromu.

Slatka jela se prema temperaturi serviranja dijele na hladna (10 - 14°C) i topla (55°C). Međutim, neka jela se služe i topla i hladna. Hladna slatka jela uključuju: prirodno svježe voće i bobice (ili svježe smrznuto); kompoti (od svježeg, suhog i konzerviranog voća i bobičastog voća); jela od želea (žele, žele, mousse, sambuca, krema); smrznuta jela (sladoled, sladoled, parfe). Temperatura serviranja ovih jela je najmanje 4 - 6°C.

U ugostiteljskim objektima slatka jela pripremaju se u posebno određenoj hladnjači, opremljenoj stolovima i hladnjakom, gdje se čuvaju samo gotova slatka jela i proizvodi namijenjeni njima, jer slatka jela brzo percipiraju različite mirise. Prilikom pripreme slatkih jela koristi se univerzalni pogon sa setom mašina - mutilica, mlinac, za cijeđenje soka, kao i specijalno posuđe i oprema - kotlovi, tiganje, paprike, limovi za pečenje, sita, metlice, metle i kalupi .

Mehanička kulinarska i termička obrada proizvoda za slatka jela vrši se u povrtarskim i toplim radnjama.

Hladna i slatka jela se poslužuju u čašama ili činijama, kao i na desertnim tanjirima ili dubokim tanjirima.

Topla jela - na porculanskim ili bakronikalnim tanjirima, posudama, porcioniranim tiganjima.

§ 1. PRIRODNO SVJEŽE VOĆE I BOBIĆICE

Voće i bobičasto voće imaju važnu ulogu u ishrani zbog sadržaja šećera, vitamina, organskih kiselina, mineralnih soli itd.

Sveže voće i bobice. Voće i bobičasto voće se sortiraju, uklone preostale peteljke i peteljke, operu hladnom prokuhanom vodom, ostave u vodi 2-3 minute, promiješaju, ispiru, stave u cjedilo ili sito i ocijede. Ako su bobice jako kontaminirane, operu se nekoliko puta. Pre odlaska, sušeno voće i bobice stavljaju se u vazu, na tanjir za desert ili u činiju. Bobice se mogu posuti granuliranim šećerom ili rafiniranim prahom. Grožđe se stavi u cijelu grozd i pusti bez šećera. Jagode, jagode i maline poslužuju se uz pavlaku, mlijeko, šlag ili jogurt.

Lubenica, svježa dinja. Plodovi se operu, osuše, podijele po dužini na dva dijela, od kojih se svaki isječe na izdužene velike kriške, a veliki na kriške. Lubenice i dinje mogu se oguliti i odstraniti sjemenke. Poslužite ohlađeno. Zasebno možete poslužiti rafinirani prah ili granulirani šećer (10-15 G po porciji).

Male kuglice pulpe se izrezuju iz debelih kriški lubenice ili dinje pomoću zareza. Poslužite u prozirnoj vazi.

Pripremaju se i voćne salate.

Salata od dinje. Kuglice pulpe dinje i lubenice kombiniraju se sa jagodama, stavljaju u prozirne porcionirane posude za salatu, prelijevaju se sokom od limuna ili narandže i ukrašavaju listićima mente.

Voćni desert. Za njegovu pripremu koristi se nekoliko vrsta voća, uključujući i egzotične. Gornji i donji dio ananasa se odrežu, jezgra se izrezuje cilindričnim zarezom, a pulpa se isječe na kriške. Tvrdi plodovi kivija se odrežu sa obe strane, ogule od tanke kožice i iseku na kriške ili krugove. Mali plodovi manga se iseku po dužini na dva nejednaka dela, a unutrašnji segment sa košticom se odstrani. Svaka polovina se iseče na kockice, a okrećući rezove prema van, odvoje se. Banane su oguljene i isečene na kriške. Plod nara se prepolovi, zrna se uklanjaju, odvajajući ih od mekih slojeva.

U prelijepoj niskoj vazi, ananas, kivi, lubenica, mango, narandže, banane, narezani na kriške (kriške, kocke) su raspoređeni u krug.

nana. Prelijte polovicama hurmašice, sjemenkama nara, listićima mente, ohladite i poslužite sa kockicama leda.

§ 2. PRIPREMA KOMPOTA

Kompoti se pripremaju od svježeg, sušenog ili konzerviranog voća i bobičastog voća jedne ili više vrsta. Voće i bobičasto voće se prethodno sortiraju i operu. Tehnološki proces pripreme kompota sastoji se od pripreme voća ili bobičastog voća, kuhanja sirupa i njihovog sjedinjavanja.

Kompot od svježeg voća ili bobičastog voća. Svježe jabuke, kruške i dunje se ogule, odvoje jezgra i sjemenke i narežu na kriške neposredno prije upotrebe. Ako ih je potrebno čuvati prije termičke obrade, stavljaju se u zakiseljenu vodu kako ne bi potamnile zbog oksidacije tanina. Kožu nije potrebno guliti. Mandarine i narandže se ogule, preostala bijela potkožna kožica se ukloni i podijeli na kriške. Kajsije, breskve i šljive su očišćene od koštica i narezane na kriške. Opranih bobica se uklanjaju peteljke.

Za pripremu sirupa, šećer i limunska kiselina se rastvore u vodi, dovedu do ključanja i, ako je potrebno, ohlade. Ponekad se sirup tonira ekstraktom trešnje ili ribizle. Sirup se može pripremiti i od dekocija od voća ili bobica. Limunska kiselina se ne dodaje u kompote pripremljene od kiselog voća i bobičastog voća.

Svježe voće i bobice brzo ključaju i gube oblik, to se objašnjava činjenicom da je protopektin sadržan u ćelijskim zidovima nestabilan, tokom procesa kuhanja brzo hidrolizira i pretvara se u topljivi pektin, zbog čega proizvodi brzo omekšaju. , osim toga, gube se vitamini koje sadrže. Stoga se prilikom pripreme kompota ne zagrijavaju svo voće i bobice.

Narandže, mandarine, maline, jagode, lubenice, dinje, banane, ananas, crne ribizle se ne kuvaju, već se stavljaju u činije ili čaše, prelivaju toplim sirupom i hlade.

Brzo kipuće sorte jabuka, zrelih krušaka, bresaka, kajsija, šljiva stavljaju se u kipući sirup, zagrevanje se zaustavlja i drži u posudi, pokrivenoj poklopcem, dok se ne ohladi. Zatim sipajte u čaše za odmor.

Jabuke, kruške i dunje se kuvaju, stavljaju u kipući sirup, 5-7 minuta (dunje sa korom - do 15-20 minuta), ohlade i porcionišu.

Za aromatiziranje kompota dodajte sitno isjeckanu koricu citrusa. Kompoti se služe ohlađeni, 200 g po porciji.

Kompoti od suhog voća i bobičastog voćačesto pripremljen od mešavine sušenog voća (slika 14). U sušenom obliku koriste se jabuke, kruške, kajsije (kajsije, suhe kajsije), smokve, šljive (šljive), grožđe (suvo grožđe), trešnje itd. Kompoti se pripremaju u preduzećima od mješavine pripremljene po posebnoj recepturi.

Kompot od mješavine sušenog voća. Sušeno voće se sortira, uklanjajući nečistoće, i sortira po vrsti, budući da imaju različita vremena kuhanja. Velike jabuke i kruške se iseku na komade. Plodovi se peru toplom vodom 3-4 puta. U kotao se sipa voda, dovede do ključanja, doda se šećer, rastvori uz mešanje i ponovo proključa.

U kipući sirup stavite jabuke i kruške i kuhajte 20 minuta, zatim dodajte ostatak sušenog voća (osim grožđica) i nastavite kuhati 10-15 minuta, dodajte grožđice i kuhajte 4-5 minuta.

Da biste poboljšali ukus, dodajte limunsku kiselinu u kompot. Gotov kompot se ohladi na 10°C i ostavi 10-12 sati da odstoji. Istovremeno, aromatične tvari se u potpunosti prenose iz voća u sirup, što poboljšava kvalitetu kompota. Preporučuje se dodavanje šećera na početku kuvanja, jer se pod uticajem kiselina koje se nalaze u sušenom voću, saharoza razlaže na glukozu i fruktozu (invertni šećer), čineći kompot slađim.

Jabuke, kruške, suve šljive, kajsije, suhe kajsije, suvo grožđe itd. 125, šećer 100, limunska kiselina 1, voda 960.

Kompoti od konzerviranih jabuka, krušaka, dunja, bresaka, šljiva, trešanja, trešanja, jagoda. Pripremaju se od jedne vrste voća ili od više. Tegle kompota iz konzerve se peru toplom vodom i brišu peškirom, otvaraju i sirup se ocijedi.

Zatim se od šećera i vode pravi sirup, filtrira, dodaje se voćni sirup, prokuva i ohladi. Voće i bobice se uklanjaju iz tegli. Breskve i kajsije su bez koštice. Veliki plodovi se režu na kriške ili polovice. Bobice se ostavljaju cijele. Pripremljeno voće i bobice stavljaju se u zdjele ili čaše, naizmjenično u boji, i pune ohlađenim sirupom. Za jednu porciju potrebno je 150 g kompota.

Kompot od smrznutog voća i bobičastog voća. Brzo smrznuto prirodno voće (bez šećera) izvadi se iz ambalaže, odmrzne 10-15 minuta, opere i stavi u posudu da se potpuno odmrzne. Krupno voće se reže na kriške, pomeša sa prethodno pripremljenim sirupom i dovede do ključanja. Voće ili bobičasto voće stavlja se u činije ili čaše, prelije dobijenim sirupom i ohladi prije serviranja. Kompotu možete dodati svježe agrume.

§ 3. JELA SA ŽELITOM

Jella od želea uključuju žele, žele, pjene, sambuku i kreme. Kada se ohlade, imaju žele konzistenciju zbog dodavanja želirajućih supstanci, a to su želatin, škrob i agaroid. Osim toga, sredstva za želiranje slatkih želiranih jela mogu biti natrijum alginat, pektinske supstance i modifikovani skrobovi, koji vezuju vodu i pri hlađenju formiraju želatinoznu masu. Čvrstoća želea zavisi od njihove gustine, odnosno od količine želirajućih supstanci. U tabeli 9 prikazuje količinu škroba i želatine potrebne za pripremu želiranih jela.

Tabela 9 (u g na 1000 g)

Priprema želea. Najčešće slatko jelo od želea je žele. Želirajući agens u želeu je krompirov skrob, a za mlečni žele je kukuruzni (kukuruzni) skrob, koji se ne može koristiti za pripremu želea od voća i bobica, jer izaziva beličastu nijansu i neprijatan ukus zrna. Istovremeno, kukuruzni škrob čini mlečni žele nježnijim, a škrob od krompira daje mu plavkastu nijansu. Prilikom kuhanja želea koristi se i modificirani škrob, zahvaljujući kojem jelo ima nježniju konzistenciju i lakše se odvaja od stijenki posude.

Škrob nije potrebno prethodno nabubriti da bi se rastvorio. Da bi se dobila homogena pasta, skrob se prvo pomeša sa 4-5 puta većom količinom hladne tečnosti i, nakon mešanja, unese u vrelu glavnu tečnost da ključa 2 do 10 minuta.

Kiseli se pripremaju od voća i jagodičastog voća - svježeg, suvog i konzerviranog, voćnih i bobičastih sokova, sirupa, pirea, ekstrakata, od mlijeka, hljebnog kvasa, džema, džema, rabarbare i drugih proizvoda, kao i od koncentrata - suhog želea.

U zavisnosti od konzistencije, žele se deli na gust, srednje gust i polutečan.

Za pripremu 1 kg gustog želea uzmite 60 - 80 g krompirovog škroba. Nakon ulivanja, ovi žele se kuvaju najmanje 5 minuta uz mešanje i laganu vatru. Zahvaljujući unošenju velike količine škroba, sva voda se troši za njegovu želatinizaciju, tako da se gusti žele ne ukapljuje kada je vruć tako brzo kao tečni žele.

Kiselji se sipaju u porcionirane kalupe, u velike kalupe ili limove za pečenje, iznutra navlaže hladnom prokuhanom vodom i posipaju granuliranim šećerom, a zatim ohlade. Da biste uklonili gusti žele iz kalupa, obrišite ga, okrenite i lagano protresite pažljivo prebacite u pripremljenu posudu.

Žele, izvađeno iz kalupa ili isečeno na porcije, stavlja se na tanjir za desert ili u činije i pušta, prelije voćnim i bobičastim sirupom, ili se posebno servira kajmak ili hladno mleko (50 - 100 g). Za jednu porciju potrebno je od 100 do 200 g želea. Gusti žele je karakteristično jelo tradicionalne ruske kuhinje.

Najčešći žele je srednje debljine. Za 1 kg takvog želea potroši se 35 - 50 g krompirovog škroba. Nakon kuvanja, žele se malo ohladi i sipa u čaše i činije. Površina želea je posuta granuliranim šećerom, koji zbog svoje higroskopnosti upija vlagu s površine, sprječavajući njeno isparavanje, čime se sprječava stvaranje površinskog filma. Po porciji se dozira 200 g želea.

Polutečni žele se priprema od 20 - 40 g skroba na 1 litar, koristi se i dozira, kao žele srednje debljine. Osim toga, služe se kao umaci za kotlete, ćufte, pudinge, tepsije, kolače od sira i druga jela od žitarica, svježeg sira i tjestenine.

Tehnološka shema za pripremu želea od brusnice, ribizle, trešnje i borovnice uključuje: cijeđenje soka; priprema decokcija

Od stiska (pulpa); priprema sirupa od odvarka; škrob za kuhanje; kombinovanje gotovog želea sa sokom; hlađenje.

Tehnološka shema za pripremu želea od jagoda, šumskih jagoda, malina, kupina uključuje: trljanje bobičastog voća i dobijanje pirea; priprema izvarak od pulpe; dobivanje sirupa iz dekocija; škrob za kuhanje; kombinovanje vrućeg želea sa voćnim pireom; hlađenje.

Sok i pire od jagodičastog voća dodaju se želeu u sirovom obliku kako bi se sačuvao vitamin C koji se nalazi u njima, kao i tvari za bojenje koje se djelimično uništavaju tokom termičke obrade. U istu svrhu, prilikom pripreme želea i skladištenja sokova i pirea, koriste se neoksidirajuće posude, oprema i mašine za brisanje. Gubitak vitamina C se povećava sa povećanjem vremena kuvanja. Stoga jela od svježeg voća i bobičastog voća ne treba prekuhati i dugo ih čuvati.

Tehnološka shema za pripremu želea od drena, trešnje, šljive, kajsije, jabuke i drugog voća uključuje: kuhanje (ili pečenje) bobica ili voća; naprezanje i brisanje; miješanje juhe s pireom i šećerom; škrob za kuhanje; hlađenje želea.

Žele od svježih bobica. Priprema se od brusnice (sl. 15), borovnice, brusnice, crne ili crvene ribizle i drugog bobičastog voća. Bobice se sortiraju, operu prokuhanom vodom, gnječe drvenim tučkom, te se velika količina utrlja mašinom za trljanje i iscijedi sok koji se sipa u neoksidirajuću posudu i stavlja u frižider. Pulpa se prelije vrućom vodom (1:6) i kuha 10-15 minuta. Dobivena juha se procijedi, doda šećer, otopi, dobije se sirup i zagrije do ključanja. Krompirov škrob se razrijedi hladnom prokuhanom vodom ili dijelom dobivenog odvarka (1:5) i u jednom dahu ulije u kipući sirup uz snažno miješanje. Žele se dovede do ključanja, kuva ne duže od 1 - 2 minuta, pošto duže vrenje razblažuje žele, sklonite sa vatre, ulijte sok, mešajući, koji želeu daje boju, ukus i miris svežeg bobičastog voća. Žele se malo ohladi i sipa u čaše ili zdjelice, površina se posipa šećerom, zatim se na kraju ohladi na 10 - 14°C i pusti.

Brusnica 126 ili brusnica 133, ili crna ribizla 122, ili crvena ribizla 128, voda 895; ili borovnice 163, voda 850, šećer 120, krompirov skrob 45 (limunska kiselina 2).

Žele od jabuke. Jabuke se operu, izvade jezgra i sjemenke, narežu na kriške, preliju vrućom vodom i kuhaju u zatvorenoj posudi dok ne omekšaju. Juha se ocijedi, jabuke se izgnječe, dobijeni pire sjedini sa juhom, šećerom i limunskom kiselinom, zagrije se do ključanja, ulije se razrijeđeni škrob i dovede do ključanja. Pušteno na uobičajen način.

Mliječni žele. Za pripremu mlečnog želea koristite punomasno mleko ili uz dodatak vode koja se zagreva do ključanja. Kukuruzni skrob se razblaži hladnim kuvanim mlekom i

procijediti kroz fino sito. U ključalu tečnost dodati šećer, rastvoriti ga, mešajući, uliti pripremljen skrob. Žele se kuva uz stalno mešanje na laganoj vatri 10 minuta, zatim se doda vanilin, malo ohladi, sipa u čaše, na kraju se ohladi i pusti.

Od punomasnog mlijeka priprema se gust mliječni žele, koji se servira u činiji ili na tanjiru za desert, prelije slatkim voćem i sirupom od bobičastog voća (50 g) ili džemom (20 g).

Pravljenje želea.Žele se priprema od uvaraka od voća i bobica, sokova, ekstrakata, sirupa, esencija, mlijeka i džema. Kada je zamrznuto, ovo jelo je providna želatinasta masa (mliječni žele je neproziran).

Oblik želea odgovara posudi u kojoj je pripremljen. Gustoća i gustina želea zavise od temperature i količine želira: želatina, agaroida i furcelarana, koji se kuva od crvene morske alge. Ekstrakt se bistri, suši i drobi i proizvodi u obliku praha, zrna, pahuljica, filmova ili ploča.

Jestiva želatina je proizvod dobijen probavom životinjskog vezivnog tkiva, kostiju, kože, koji se bistri, suši i drobi. U suhom obliku, želatina je granula ili ploča sa sadržajem vlage do 16%.

Otapanju želatine, agaroida i furcelarana prethodi njihovo bubrenje u hladnoj vodi. Želatin se namače 1 - 1,5 sat.Za to vrijeme masa proizvoda se povećava 6 - 8 puta. U tom slučaju uzmite 8-10 puta više ohlađene prokuhane vode od želatine.

Tehnološki proces pripreme želea obuhvata: pripremu proizvoda za želiranje; pravljenje sirupa; otapanje proizvoda za želiranje u sirupu; hlađenje želea na 20°C i izlivanje u kalupe; stvrdnjavanje na temperaturi od 2 - 8°C; priprema za podnošenje.

Sirupi za žele od voća i bobica pripremaju se na isti način kao i za žele. Iscijeđeni sokovi se dodaju u žele nakon što se želatin otopi.

Gotov žele se sipa u ohlađene porcione kalupe ili velike kalupe (za nekoliko porcija), kao i u duboke plehove i hladi u frižideru na temperaturi od 2 - 8°C 1 - 1,5 sat. porcionirane kvadratne komade s valovitim rubovima ili izvadite iz kalupa. Da biste to učinili, uronite ih u vruću vodu na 2 - 3 s, obrišite zidove i dno kalupa, protresite i ponovo

okrećući, pažljivo stavite žele u pripremljenu posudu ili na tanjir za desert, zatim sipajte po 100, 150 g. Gotov žele čuvajte na hladnom ne duže od 12 sati, kako se zgusne, nakon čega omekša i otpusti tečnost.

Žele od svježeg voća i bobičastog voća.Želatin (zrna) se prelije hladnom vodom i ostavi nekoliko sati da nabubri. Iz bobica se cijedi sok, a od pulpe se priprema odvar, kao za žele. U vruću čorbu se dodaje šećer, rastvara se i dobija se sirup. Nabubreni želatin stavi se na gazu i iscijedi, pa doda u vrući sirup, otopi i miješajući dovede do ključanja. Nakon prestanka zagrevanja, u tečni žele sipajte prethodno isceđeni sok od bobica, dodajte limunsku kiselinu ako žele nije dovoljno zakiseljen i ohladite na sobnu temperaturu. Žele se sipa u ohlađene kalupe i stavlja u frižider da se potpuno stegne na temperaturi ne većoj od 8°C 1-2 sata.Gotov žele treba da bude providan, pa je za njegovu pripremu bolje koristiti bistrene sokove i industrijski proizvedene. sirupi. Ako sirup sa uvođenjem želatine u njega nije dovoljno proziran, onda se "povlači" - razbistri se bjelanjcima. Za to se bjelanjci sirovih jaja pomiješaju sa jednakom količinom hladne vode i sipaju u vrući sirup sa želatinom na temperaturi od 50 - 60 °C, promiješaju, dovedu do ključanja i nakon 5 - 10 minuta filtriraju kroz debele salvete, zatim ohlađene. Zamrznuti žele se vadi iz kalupa i prenosi u vaze, zdjele ili tanjure i pušta.

Brusnica 147 ili crvena ribizla 149, ili crna ribizla 143, voda 850; trešnja 206, voda 805, šećer 140, želatina 30, limunska kiselina 1 .

Žele od jabuke.Želatin se potopi u vodu da nabubri, baci se i istisne. Jabuke se operu, ogule sjemenke i oljuštene, isečene na kriške, stavljene u kipuću zakiseljenu vodu, kuhaju 5-7 minuta kako bi jabuke zadržale oblik. Bujon se filtrira, zagreva i u njemu se rastvori šećer i želatin, pa ohladi. Mala količina želea se sipa u kalup ili činiju, ohladi i na smrznuti žele u obliku šare stavljaju kriške kuvanih jabuka, na vrh se sipa preostali žele i na kraju ohladi. Dozirati na isti način kao i žele od brusnice. Za pripremu voćnog želea koristi se svježe i konzervirano voće.

Žele od limuna, pomorandže, mandarina.Želatin se potopi u hladnu vodu da nabubri. Limun se opere, odseče kora i odstrane bijela vlakna, pa nasjeckaju na tanke trakice.

Iscijedite sok od limuna i čuvajte ga u neoksidirajućoj posudi u hladnjaku. Pripremite sirup tako što ćete vodu prokuvati, dodati šećer i limunovu koricu; nabubreni želatin se rastvori mešanjem. Sirup se dovede do ključanja, zagrevanje se prekida i drži u posudi sa zatvorenim poklopcem 15-20 minuta, nakon čega se dodaju limunov sok i limunska kiselina, sirup se filtrira, sipa u kalupe, ohladi i priprema za serving.

Mliječni žele. Natopite želatin. Šećer i nabubreni želatin se rastvore u vrelom prokuvanom mleku i dodaju vanilin, provri, žele se malo ohladi, procedi, sipa u kalupe i stavi u frižider. Zamrznuti žele se vadi iz kalupa i pušta u posude.

Višeslojni žele. Za pripremu možete koristiti bobičasto voće, kafu ili čokoladu, mliječni žele i druge vrste, od kojih se svaki u sloju sipa u kalup ili pleh, ohladi i tek onda sipa sljedeći sloj.

Priprema moussea. Mousse se razlikuje od želea po tome što su pripremljeni proizvodi umućeni u pahuljastu poroznu masu. Inače, mousse se priprema na isti način kao i žele. Da dobijete 1 kg moussea, uzmite 27 g želatine. Prilikom odlaska prelijte tekućim sirupom od voća i bobica.

Mousse od brusnice.Želatin se potopi u vodu nekoliko sati da nabubri. Brusnice se sortiraju, operu, sok iscijedi i čuva u frižideru. Pulpa se prokuva u vodi, juha se procijedi, doda se šećer i nabubri želatin, otopi se, miješajući, i dovede do ključanja, doda se sok od brusnice. Dobijeni žele od brusnice ohladi se na 200 C i umuti mašinom za mućenje dok se ne formira stabilna pahuljasta masa. Istovremeno, mousse povećava volumen za 4 - 5 puta. Istucite mousse u hladnoj prostoriji ili ga povremeno hladite.

Dobro umućen mousse brzo se prebacuje u kalupe, činije ili duguljaste tepsije i stavlja u frižider na 1 - 1,5 sat.Prilikom mućenja pazite da se mousse ne stvrdne pre nego što ga položite u kalup.

Ohlađeni mousse se vadi iz kalupa na isti način kao i žele. Ako je mousse formiran u tepsiji, onda se reže na četvrtaste komade sa valovitim ivicama. Mousse se stavlja u činije ili na tanjire i preliva slatkim sirupom od brusnice. Za pripremu sirupa, brusnice se izgnječe, pomiješaju sa malo vruće vode i kuhaju 5 minuta, procijede, pomiješaju se sa šećerom i otapaju dok proključa. Gotov sirup se ohladi.

Brusnica 211 ili prirodni sok od brusnice (iz konzerve) 200, šećer 160, želatin 27, voda 740.

Mousse od jabuke (na bazi griza). Jabuke se operu, izvade jezgra i sjemenke, narežu na komade i prokuhaju. Juha se procijedi, jabuke se utrljaju, sjedine sa juhom, šećerom, limunskom kiselinom i dovedu do ključanja. U kipući pire dodajte prosijani griz, mešajući i kuvajte. Dobivena smjesa se ohladi na 30°C i tuče na hladnom dok se ne dobije homogena gusta pjenasta masa, koja se sipa u pripremljene forme, vaze ili zdjele i hladi 1 sat; otpušten sa sirupom.

Priprema sambuke. Sambuca je mousse napravljen od voćnog pirea od jabuka i kajsija. Od moussea se razlikuje po tome što sadrži sirovi bjelanjak. Za pripremu 1 kg sambuke uzmite 15 g želatine.

Sambuca marelica.Želatin je natopljen. Kajsijama se uklanjaju koštice, preliju se vrelom vodom, kuvaju dok ne omekšaju i obrišu. Suhe kajsije se prethodno namoče da nabubre, zatim se prokuhaju i izbiju. U pire dodati šećer, ohlađene bjelanjke i limunsku kiselinu i umutiti masu na hladnom dok se ne poveća za 2-3 puta. Nabubreni želatin zajedno sa vodom zagreva se, mešajući, na 40 - 50°C, otopi i u tankom mlazu sipa u sambuku, nastavljajući da muti. Umućenu pahuljastu masu sipajte u kalupe, stavite u frižider i ohladite na isti način kao i mousse. Pri odlasku prelijte sambuco sosom od kajsije (20 g po porciji).

Sambuca od jogurta i skute.Želatin se potopi u vodu da nabubri i zagreva dok se ne otopi. Bjelanjke se odvoje od žumanaca i umutite dok ne postanu pjenasti. Meka skutna masa (najbolje voćna) se sjedini sa šećerom i jogurtom i umuti. Tokom mućenja uliti otopljeni želatin, poslednje dodati belance, izmešati i sambuku staviti u porcionisane činije i ohladiti. Pre serviranja možete ga ukrasiti kriškama limuna ili narandže, šlagom i posuti seckanim bademima ili kokosom (odnos jogurta i skute je 1:2).

Priprema kreme. Krem je želirano jelo koje se priprema od šlaga 35% masnoće ili pavlake i slatke mješavine jaja i mlijeka. Proizvod za želiranje je želatin (20 g na 1 kg kreme). U zavisnosti od dodanih punila pripremaju se kremovi od vanile, čokolade, kafe, orašastih plodova i bobica.

Vanila pavlaka.Želatin je natopljen. Pavlaka sa 35% masti se ohladi (na 2 - 3°C), a mleko prokuva. Jaja se melju sa

šećer, razblažen toplim mlekom, prokuva se u vodenom kupatilu na 70 - 80°C, doda se otopljeni želatin, procedi se i doda vanilin. Umutite kiselu pavlaku i u nju ulijte smesu od jaja i mleka, lagano mešajući. Krema se sipa u kalupe i ohladi. Serviraju se u zdjelicama kao mousse. Prelijte sosom od kajsija, malina ili trešanja (30 g). Ima 100 g kreme po porciji.

§ 4. TOPLA SLATKA JELA

Topla slatka jela uključuju puding, jabuke u tijestu, šarlotu od jabuka, pečene jabuke, Guryev kašu, slatke omlete. Ova jela su visokokalorična, jer sadrže hranu bogatu ugljikohidratima i mastima. Topla slatka jela se poslužuju na temperaturi od 50 - 55°C.

Tostovi sa voćem i bobicama. IN sipajte mlijeko u činiju i sjedinite ga sa sirovim jajima i šećerom i promiješajte. Vekna bijelog hljeba isječe se poprečno na tanke kriške, sa kojih se odrežu kore i navlaže sa obje strane u smjesi od jaja i mlijeka. Krutoni se prže osnovnom metodom do zlatno smeđe boje i slažu na 2 komada. na tanjir za desert, a na to se stavlja voće iz konzerve i preliveno sirupom ili slatkim sosom od kajsije.

Sutlijaš. Ljepljiva pirinčana kaša se kuva na mleku. Dodati šećer, ohladiti na 60 - 70°C, dodati sirova žumanca, oprano suvo grožđe bez koštica, vanilin, omekšali puter, umućene belance. Izmiksanu masu staviti u podmazan oblik, posuti prezlama, puniti do 3/4 visine.

Prelijte kiselom pavlakom. Pecite puding u rerni dok se ne stvori hrskava korica na temperaturi od 200 - 250°C 20 - 25 minuta. Ostavite da se ohladi 5-10 minuta, izvadite iz kalupa i dozirajte 1 po komad. ili 1 komad sa slatkim sosom ili džemom.

Jabuke unutra test pržena. Za pripremu tijesta (tijesta), bjelanjci sirovih jaja se odvajaju od žumanjaka. Mlijeko se sjedini sa solju, šećerom, pavlakom, žumancima, zatim se dodaje prosijano brašno i zamijesi se tijesto. Umutiti bjelanca u pjenu, dodati ih u tijesto i pažljivo miješati. Gotovo tijesto se čuva u frižideru.

Jabuke se operu, izvade jezgra i sjemenke, ogule i narežu na kolutove debljine 0,5 cm, stave u neoksidirajuću posudu i prekriju šećerom. Čuvati u frižideru do prženja.

Duboku mast pripremite tako što ćete je zagrijati na temperaturu od 160°C. Svaki komadić jabuke se izbode iglom ili viljuškom i potpuno umoči.

sipajte u tijesto i brzo uronite u zagrijanu duboku masnoću. Jabuke pržite dok se ne stvori zlatna hrskava korica (3 - 5 minuta), izvadite ih šupljikavom kašikom i ostavite da se masnoća ocijedi. Prilikom odlaska, pržene jabuke stavljaju se na tanjir ili posudu, pokrivaju papirnom salvetom i po vrhu posipaju rafiniranim prahom. Slatki sos od kajsije može se poslužiti zasebno.

Jabuke 100, šećer 3, pšenično brašno 20, jaja 1/2 kom., mleko 20, pavlaka 5, šećer 3, so 0,2, ulje za jelo 10, rafinisani prah 10. Prinos: 140.

Charlotte sa jabukama. Priprema jela uključuje: pripremu mljevenog mesa; Priprema kruha; kalupljenje; pečenje.

Jabuke se operu, izvade jezgra i semenke, ogule i narežu na kriške, pomešane sa šećerom i stavljene u frižider.

Stari bijeli kruh se oguli i isječe na slojeve debljine 0,5 cm u obliku pravougaonika. Pola hljeba se isječe na sitne kockice, koje se osuše i sjedine sa mljevenim jabukama, a tu se dodaje cimet. Slatki lezon se priprema od mlijeka, jaja i šećera. U lezoni se pravougaoni komadi hleba navlaže sa jedne strane i stavljaju na pripremljene plehove, u kalupe ili kalupe podmazane uljem, navlaženom stranom prema dnu i zidovima, oblažući ih u potpunosti. Na hljeb stavite mljeveno meso i odozgo prekrijte istim slojevima kruha, stavljajući navlaženu stranu prema gore. Površina se natopi ostatkom lezije i peče u rerni na temperaturi od 180 - 200°C do zlatno smeđe boje. Gotovu šarlotu izvadite i ostavite da se hladi 10 minuta, a zatim pažljivo stavite iz kalupa na tanjir za serviranje, 1 komad po komad. po porciji ili jednom porciji i servirano sa slatkim sosom.

Banana desert. Banane se ogule i iseku na duguljaste debele kriške, stavite na pleh namazan puterom, preliju mešavinom soka od pomorandže, rendane korice, šećera, ruma ili likera, mlevenog cimeta ili muškatnog oraščića. Banane se peku u rerni na temperaturi od 180-190°C ne duže od 10 minuta dok ne porumene. Poslužite banane ukrašene kremom ili jogurtom.

Dvopek puding. Grožđice bez koštica se sortiraju i operu. Bjelanjci se odvajaju od žumanaca. Žumanca se samelju sa šećerom i razblažuju mlekom. Umutiti bjelanca u pjenastu pjenu. Krekeri od vanile se samelju na sitne komade i stavljaju u smesu od jaja da nabubre, dodaju se suvo grožđe i umućeni belanca, izmešaju i savijaju.

Sipati u kalupe podmazane puterom i posute granuliranim šećerom, koje se stavi u posudu sa kipućom vodom do polovine visine kalupa, pokrije poklopcem i kuva 25 - 30 minuta. Gotov puding se malo ohladi, izvadi iz kalupa, stavi na tanjire i servira sa sosom od kajsije. Ako se puding priprema u velikom obliku, onda se isječe na porcije. Krekeri od vanile 40, mleko 80, jaja 1/2 kom., šećer 15, suvo grožđe 15, 3; puter 5, sos 30. Prinos 170.

Puding sa konzerviranim voćem (Gurievskaya kaša). Mlijeko se sipa u ravnu, široku posudu i stavlja u pećnicu na temperaturi od 240 - 260°C. Kada se na mlijeku stvori rumenkasta pjena, uklonite je. Nakon što dobiju nekoliko pjena, čuvaju se do posluživanja gotovog jela.

Viskozna griz kaša se kuva od mešavine mleka i vode, u koju se dodaju šećer i puter. Kaša se ohladi na 50 - 60°C. Bjelanjci se odvoje od žumanaca i umute. Ako se pudingu dodaju orasi, oni se ogule i iseckaju. U ohlađenu kašu dodajte žumanca, vanilin, orahe i dobro izmiksajte, pa dodajte umućene belanca i ponovo miksajte. Gotova masa se rasporedi na porcionirane tave, podmazane uljem, u nekoliko slojeva, prelivene mliječnom pjenom. Površina kaše se izravnava, posipa granuliranim šećerom i nekoliko puta zapeče vrućom kuharskom iglom tako da se formira šara od karameliziranog šećera. Nakon toga, puding se peče u rerni 5 - 7 minuta, a zatim se servira u istoj porcioniranoj posudi, ukrašen konzerviranim voćem i bobičastim voćem i orasima. Ljuti sos od kajsije se servira zasebno u soscu.

Guryev kaša se može pripremiti sa svježim voćem ili bobicama. Da biste to učinili, voće se reže na kriške i kuha u gustom šećernom sirupu.

§ 5. SLATKA JELA OD KONCENTRATA

Koncentrati su polugotova jela koja zahtijevaju znatno kraće vrijeme za pripremu, što radnicima znatno olakšava korištenje koncentrata u ugostiteljskim objektima. Industrija proizvodi veliki broj koncentrata slatkih jela - želea, musova, pudinga, krema, sladoleda, kao i suvih pića.

Najviše se koristi suhi žele koji se proizvodi sa ekstraktima sa i bez šećera i sa esencijama sa šećerom. Žele se pravi od mlijeka i raznih vrsta voća i bobica. Koncentracija

otpad dolazi u obliku briketa i praha sa sadržajem vlage od 6 - 7%; Masa briketa je od 33 do 250 g. U suvoj prostoriji se čuvaju 4 - 6 meseci.

Kisel napravljen od koncentrata ekstrakata voća ili bobica. Kisel se priprema sa ekstraktom brusnice, trešnje, jagode, voća i bobica. Osim toga, suvi žele sadrži šećer i krompirov škrob.

Suvi žele u prahu ili prethodno zdrobljeni briket se temeljito pomiješa sa jednakom količinom hladne vode i, miješajući, ulije u kipuću vodu, doda se šećer i limunska kiselina. Žele se dovede do ključanja i pusti na uobičajen način.

Kisel iz koncentrata 120, šećer 75, limunska kiselina 1, voda 930. Prinos: 1000.

Žele od limuna. IN Sastav želea uključuje šećer, želatin za hranu, limunsku kiselinu, esenciju, prehrambene boje. Žele se proizvodi u pakovanjima od 100 g. Sadržaj pakovanja se sipa u posudu i napuni hladnom prokuvanom vodom (1:4). Žele se ostavi da nabubri 40 - 50 minuta, nakon čega počinje da se zagreva, mešajući, dok se želatin potpuno ne rastvori, ne dovodeći žele do ključanja. Otopina se filtrira, sipa u kalupe i drži na hladnom mjestu dok se potpuno ne zgusne. Dozirajte žele na uobičajen način.

§ 6. ZAHTJEVI KVALITETA ZA SLATKA JELA. VEK SKLADIŠTENJE

Kvalitet slatkih jela ocenjuje se izgledom, ukusom, mirisom i konzistencijom. Neprihvatljivi su strani ukusi i mirisi u jelu, nedovoljna količina šećera i konzistencija koja ne odgovara datom jelu.

Za upotrebu u prirodnom obliku birajte voće i bobice koje su dobro sazrele, dobrog kvaliteta i dobro oprane.

Kompoti trebaju biti prozirni, od svijetle do braonkaste boje. Voće i bobičasto voće - cijelo ili narezano na kriške, kriške, krugove, zadržavajući oblik, ne prekuhano. Okus je sladak ili blago kiselkastog ukusa, sa aromom korišćenog voća i bobičastog voća. Prilikom serviranja voće treba da zauzme 2/3 ili 1/4 zapremine čaše ili posude, ostatak se puni sirupom.

Kiselji trebaju biti homogeni, bez grudica kuhanog škroba i neljepljivi. Gusti žele zadržava oblik, srednje gust i tečan žele se razmazuje i shodno tome ima konzistenciju guste pavlake ili vrhnja. Ukus želea je sladak, sa ukusom, mirisom i bojom korišćenog bobičastog ili voćnog voća. Kisel, pripremljen

One od voćnog i bobičastog pirea su mutne, ostale su providne (osim mlijeka). Nije dozvoljeno prisustvo filma na površini želea, a mlečni žele nema miris zagorenog mleka.

Žele ima želatinastu konzistenciju i može biti proziran ili neproziran. Okus je sladak, sa ukusom i mirisom proizvoda od kojih je napravljen žele. Voće u želeu pažljivo se reže i rasporedi po uzorku. Oblik odgovara kalupu, V od kojih je pripremljen žele, ili u obliku kvadrata ili trokuta. Konzistencija želea je homogena, blago elastična. Gorak ukus je neprihvatljiv u želeu od limuna.

Mousse treba da ima fino poroznu, delikatnu, blago elastičnu konzistenciju. To je bujna, smrznuta masa slatkog okusa sa blago kiselkastim okusom. Boja - bijela, žućkasta ili roza, ovisno o korištenim proizvodima. Oblik moussea je kvadratni ili trokutasti sa valovitim rubovima. Defekt moussea zbog nedovoljnog mućenja je sloj želea koji nastaje kada se stvrdne u donjem dijelu.

Sambuca je homogena, bujna masa, fino porozna, elastične konzistencije. Okus je sladak, sa kiselkastim okusom i mirisom pirea od jabuke ili kajsije. Oblik sambuke treba da bude isti kao i mousse.

Krema ima oblik kvadrata, trokuta ili kapice, elastične porozne mase s bojom i mirisom odgovarajućih proizvoda uključenih u kremu.

Pudinzi treba da imaju zlatno smeđu koricu na površini i da budu mekani i dobro pečeni. Oblik pudinga odgovara obliku upotrebljenog pribora. Iznutra, puding je delikatne i meke konzistencije, prošaran suvim grožđem i kandiranim voćem. Boja - od svetlo žute do svetlo smeđe. Okus je sladak.

Guryevskaya kaša treba da ima zlatnu koricu i delikatnu pahuljastu konzistenciju. Zapečena površina nije dozvoljena u pečenim proizvodima.

Charlotte s jabukama ima oblik kape ili kvadrata, sa zlatno smeđom koricom. Mlevene jabuke treba da budu cele i da ne iscure.

Jabuke u testu treba da budu prekrivene zlatno smeđom koricom, ali ne i zagorele. Izrezano tijesto je pahuljasto, žuto, sa prazninama, a jabuke su bijele i mekane. Okus je slatkast. Prilikom puštanja, jabuke se stavljaju na tanjir prekriven papirnom salvetom i posipaju rafiniranim prahom.

Svježe voće i bobičasto voće čuvamo oprano i osušeno, položeno u niski sloj u hladnjaku, na temperaturi od 0 do 6°C. Hladna slatka jela (kompoti, želei i sl.) čuvaju se u frižideru ili u rashlađenoj prostoriji na temperaturi od 0 do 14°C 24 sata. Za njihovo skladištenje bolje je koristiti neoksidirajuće posude. Vruća slatka jela (pudinzi, tepsije) čuvaju se u rerni na temperaturi od 55 - 60°C, kao i na parnom stolu.

Pitanja i zadaci za uvid

1. Kako se klasifikuju slatka jela? Napravite dijagram i označite temperaturu serviranja slatkih jela.

2.Kako se pripremaju kompoti od svježeg, konzerviranog i suhog voća?

3.Napraviti tehnološku šemu za pripremu želea od ribizle.

4.Kako se priprema i pušta žele od limuna?

5.Napraviti tehnološku shemu za pripremu moussea od brusnice.

6.Kako se priprema i oslobađa od jabuka sambuca? Koja je razlika između sambuke i moussea?

7. Navedite vruća slatka jela. Na osnovu seta proizvoda odredite naziv jela: bijeli kruh, mlijeko, jaja, puter, konzervirano voće, sos od kajsije.

8. Koristeći zbirku recepata, odredite količinu sastojaka koja je potrebna za pripremu 50 porcija šarlote sa jabukama.

9. Koji su zahtjevi za kvalitetom želiranih slatkih jela?

TEHNOLOGIJA ZA PRIPREMU ŽELEA OD KONCENTRATA

Najčešća pića koja ljudi konzumiraju. - to su čaj, kafa, kakao, voćni napici, kvas itd. Njihov značaj za čoveka je veliki, jer pića pokrivaju potrebu za vodom za 30-50%. Osim toga, utažuju žeđ bolje od vode i stoga sprječavaju prekomjeran unos tekućine.

Pića se dijele na topla i hladna. Topla pića uključuju čaj, kafu, kakao, tople napitke sa vinom, čokoladu; za hladne - mlijeko, milkshake, hljebni kvas, voćna i bobičasta gazirana pića.

Mnoga pića imaju tonik zbog sadržaja alkaloida - kofeina (u kafi, čaju), teobromina (u kakau, čokoladi).

Pića kao što su voćna i bobičasta pića, čaj, kvas su izvor vitamina i minerala.

Ispijanje kakaa, čokolade i mliječnih napitaka daje osobi energiju.

Glavni pokazatelji svih vrsta pića su njihova aroma, boja, sadržaj ekstrakata i temperatura serviranja.

Topla pića treba da budu na temperaturi od najmanje 85-90oC, hladna na 10-12oC.

Kisel iz koncentrata

Prinos: 200g

Tehnologija pripreme: Koncentrat se umijesi i razrijedi sa jednakom količinom hladne prokuhane vode. Dobivena smjesa se sipa u kipuću vodu, doda se šećer i uz stalno miješanje dovede do ključanja. Cool.

Temperatura serviranja: 14oC.

Uslovi kvaliteta: Kisel ima boju bobica ili voća od kojih se pravi koncentrat. Okus i miris su slatko-kiseli sa aromom tipa koncentrata. Konzistencija je srednje gusta, bez grudica skuvanog škroba.

Djelatnost ugostiteljskih objekata

Tehnologija pripreme: Crna kafa sa sladoledom (glazirana): U gotovu crnu kafu se dodaje šećer i ohladi na 8-10 stepeni. Kada se servira, sipajte u čašu, čašu za vino ili konusnu čašu, dodajte kuglu sladoleda i odmah poslužite...

Jela od mesa i tijesta

Organizacija rada kuvara

Tehnologija kuvanja Za pripremu mase za kotlet koristite: junetinu - vrat, bok i obrezivanje. Bolje je koristiti meso dobro uhranjenih životinja sa udjelom masti do 10%, dok je masa kotleta dobrog kvaliteta...

Pilaf i njegove vrste

U ovom poglavlju date su tehnološke i tehničko-tehnološke karte jela od pilava.Tehnološka karta se odnosi na odsječni tehnički dokument i sastavlja se za radnike u proizvodnji radi osiguranja ispravnosti...

Pilaf i njegove vrste

Povrće ogulite i operite, šargarepu narežite na kolutiće i luk. Pirinač potopiti u vodu 30-40 minuta.Jagnjetinu iseći na komade. Stavljamo ga u liveno gvožđe u slojevima: luk i meso se prže, zaliju vodom, zatim se sipa pirinač i šargarepa...

Priprema jela od kaše: "Amber" kaša, "Boyarskaya" kaša; krupenik, tepsija od pirinča, griz slatkiši

posoljenu vodu (uzeta prema normi), šupljikavom kašikom izvaditi plutajuća, šuplja zrna i kuvati u posudi pokrivenoj poklopcem, mešajući dok se kaša ne zgusne, kada se kaša zgusne prestati sa mešanjem...

Priprema salata

Stolična salata Kuvana ili pržena piletina, kuvani krompir, sveži ili kiseli krastavci, kuvana jaja narezana na tanke kriške, sitno iseckati listove zelene salate, sve pomešati sa graškom, posoliti, začiniti majonezom...

Priprema salata

Torta „Cev sa kremom“ Čoux testo se stavlja u slastičarsku kesu sa nazubljenom ili glatkom cevi prečnika 18 mm, proizvodi se postavljaju u obliku štapića dužine 12 mm na limove malo podmazane i pečene na temperaturi od 190-2200C...

Razvoj tehnologije za pečena jela od peradi koristeći netradicionalne sirovine

Priprema ptice. Tehnološki proces prerade mesa peradi obuhvata sledeće operacije: prijem...

Razvoj tehnologije za pripremu punjenog janjećeg buta

Za kuvanje cijelog janjećeg buta potrebno je precizno poznavanje tehnologije, odnosno kako se težina komada odnosi na vrijeme njegove termičke obrade. Težina komercijalno dostupnih janjećih nogu...

Drevna ukrajinska riblja jela

Tehnološke metode pečenja ribe razlikuju se u svim nacionalnim kuhinjama. Na primjer, u Bjelorusiji su pekli ribu ovako: stavili su tanak sloj slame na lim za pečenje, a na njega očišćenu, opranu, iznuđenu ribu srednje veličine...

Tehnologija kuhanja za jelo sibirski boršč

Sibirski boršč: 400 g (1 veliki komad) cvekla 200 g beli kupus 100 g (1 kom) krompir 100 g pasulj 100 g (1-2 komada) šargarepa 100 g (1 komad) luk 80 g paradajz pire 40 g margarina 25 g šećera 15 g 3% sirćeta 2000 g (2 l) mesne čorbe 2-3 čena belog luka...

Tehnologija pripreme mase za kotlet od mljevenog mesa od netradicionalnih sirovina

Pravilno sjeckana masa za kotlet mora zadovoljiti nekoliko pravila. 1. Mljeveno meso za kotlete, za razliku od ostalih proizvoda, treba da se sastoji od dvije vrste mesa. Trebali bi imati omjer od 70% prema 30% ili otprilike 3:1. meso...

Tehnologija za pripremu hladnih jela i grickalica; asortiman, priprema salata od sirovog povrća, priprema vinaigreta. Tehnologija pripreme slojeva kolača

Asortiman hladnih jela i grickalica je veoma raznolik: sendviči, salate i vinaigreti, jela i grickalice od povrća, ribe, mesa, peradi i jaja, žele jela, paštete, želei, prženo i kuvano meso, riba, živina...

Zahtjevi kvaliteta za kolače i jela od svinjskog mesa

Pečeno odojke Obrađenim prasićima daju se ravni oblik i posipaju solju izvana i iznutra. Trupovi teški preko 4 kg se prije prženja po dužini seku na polovine, a i veći (preko 6 kg) na 4-6 dijelova...

Oprema: električni šporet, frižider, stolna vaga.

tiganj, sito, činija, kašika za sipanje, čaše, duboki tanjir za desert, činija, tanjir za pitu.

Spisak operacija	Preporuke za kuvanje
1. Recept	Srednje gust žele od brusnice ili brusnice
	Odaberite opremu, alate i pribor za pravljenje želea. Izvagati sirovine. Desno je inventar. Na lijevoj strani - sirovine
3. Pripremite sirovine	Bobice sortirajte, isperite, zatim zgnječite i iscijedite sok. Iscijeđeni sok sipajte u neoksidirajuću posudu i čuvajte u frižideru. Ostavite 2% šećera za posipanje želea prilikom porcioniranja.
	M Dodajte vruću vodu (1:6) i kuhajte 10-15 minuta. pri laganom ključanju. Dobijenu čorbu procijedite.
5. Pripremite sirup	U procijeđenu čorbu dodajte šećer i prokuhajte.
6. Dodavanje skroba u sirup	Krompirov škrob razrijedite hladnom prokuhanom vodom ili dijelom hladne čorbe (1:5). Uz brzo miješanje, u kipući sirup sipajte pripremljen skrob odjednom. Pustite da provri, kuvajte 1-2 minuta.
7. Kombinovanje želea sa sokom	I U pripremljeni žele dodajte odgovarajući sok da dodate boju.
8. Hlađenje i odmor	TO Isel sipajte u duboke desertne tanjire ili činije, pospite površinu šećerom, ohladite dok t 10-14 ºS.
9. Zahtjevi kvaliteta	Izgled– žele je homogen, bez grudvica skuvanog skroba. Filmovi na površini želea nisu dozvoljeni; boja- jarko crvene; Miris, ukus - kiselo - slatko, sa izraženim ukusom brusnice ili brusnice.

Kompoti se pripremaju od svježeg, sušenog, konzerviranog i smrznutog voća i bobičastog voća. Za poboljšanje okusa kompota od sušenog voća preporučuje se kuhanje 10-13 sati prije prodaje.

Ako je kiselost nedovoljna, u kompote se dodaje limunska kiselina u količini do 1 g na 1 litar kompota. Kompoti se puštaju ohlađeni na temperaturu od 12-15 ºS, 150-200 g po porciji.

4. Redoslijed tehnoloških operacija prilikom pripreme kompota od mješavine sušenog voća

Spisak operacija	Preporuke za kuvanje
1.Recept	000
2. Organizujte svoje radno mesto	Odaberite opremu i pribor za pripremu kompota. Izvagati sirovine. Desno je inventar. Na lijevoj strani su sirovine.
3. Pripremite sušeno voće	Razvrstajte sušeno voće, sortirajte ga po vrsti, tako da imaju različita vremena kuhanja. Isperite voće 3-4 puta. Velike jabuke i kruške narežite na komade.
4. Pripremite sirup	U vruću vodu dodajte šećer i prokuhajte. Procijedite ako je potrebno.
5. Pripremite kompot	U kipući sirup stavite jabuke, kruške i kuhajte 20 minuta, a zatim dodajte ostatak suvog voća (šljive, kajsije, suhe kajsije). Kuvajte dok voće ne bude spremno i mekano. Okusiti limunskom kiselinom, ostaviti, ohladiti na 10-12 0 C.
6. Serviranje kompota	P Ohladite posudu za serviranje. Prilikom serviranja u činiju ili duboki desertni tanjir stavite voće, trebalo bi da zauzme ili ½ - ¼ zapremine posude, ostatak napunite sirupom.
7. Zahtjevi kvaliteta	Izgled– voće i bobičasto voće, cijelo ili isjeckano; boja- svijetlo smeđa, nije prozirna; okus - slatko i kiselo.

U recepturama u zbirci recepata, prinos pića je dat na 1000 ml.

Porcija toplih napitaka je obično 200 ml, crne kafe – 100 ml, hladnih napitaka – 200 ml, koktela – 150.

Temperatura toplih napitaka prilikom serviranja ne smije biti niža od 75 ºS, hladnih napitaka ne viša od 14 ºS i ne niža od 7 ºS.

Kada koristite mleko u prahu ili suvu pavlaku u preduzeću umesto punomasnog mleka za pripremu slatkih jela i pića, morate znati da za dobijanje 1 litre rekonstituisanog mleka koristite 110-130 g prosijanog mleka u prahu i 900 g proključale vode ( 60-70 ºC). Razblaženo mleko se ostavi da nabubri 30-40 minuta.

5. Redoslijed tehnoloških operacija tokom pripreme

piće od brusnice

Materijalno-tehnička oprema

Oprema: električni štednjak, stolna vaga.

Oprema, alati, posuđe: tiganj, sito, činija, stolna kašika, čaša, kašika za točenje, čaše, tanjir.

Iscijeđeni sok sipajte u neoksidirajuću posudu i čuvajte u frižideru.

4. Pripremite izvarak od pulpe

Napitak ohladite na 10-14°C i sipajte u čaše.

8. Zahtjevi kvaliteta

boja- jarko crvene;

Ukus, miris - slatko, sa izraženim ukusom brusnice.

Uslovi za prijavu na posao: izvještaj o obavljenom radu sadrži temu rada, njegovu svrhu, zadatak, zbirne tabele, zaključke o obavljenom poslu. Izvještaj mora sadržavati tabele za svaku vrstu pića u obliku:

1. Šta mislite koja operacija počinje pripremom pića?

2. Navedite opremu i pribor za pripremu napitka od brusnice?

3. Kako pripremiti sirovine za pripremu napitka od brusnice?

4. Dajte kvalitativnu ocjenu napitka od brusnice prema sljedećim organoleptičkim pokazateljima:

izgled;

dosljednost;

Miris, ukus

5.Koji su uslovi za prodaju pića?

6.Navedite manje nedostatke koji smanjuju kvalitetu napitka od brusnice.

7. Obrazložite razloge za sljedeće nedostatke u kuvanju:

Napitak od brusnice je nedovoljno izražene boje,

Napitak od brusnice nema izražen ukus brusnice.

8..Dati kvalitativnu ocjenu kompota od sušenog voća na osnovu sljedećih organoleptičkih pokazatelja:

izgled;

dosljednost;

Miris, ukus;

9.Navedite temperaturu serviranja, prinos jela i datum prodaje.

10.Navedite manje nedostatke koji umanjuju kvalitet kompota od sušenog voća.

11. Kakva je priprema radnog mjesta prilikom pripreme želea?

12.Kako pripremiti sirovine za pravljenje želea od brusnice?

13.Koja sigurnosna pravila se moraju poštovati prilikom pripreme želea?

14. Dajte kvalitativnu ocjenu želea i želea prema sljedećim organoleptičkim pokazateljima:

izgled;

dosljednost;

Miris, ukus;

Navedite temperaturu serviranja, prinos jela i datum prodaje.

15.Navedite manje nedostatke koji umanjuju kvalitet gotovog želea i želea od brusnice.

16. Koji su razlozi za nedostatke jela "žele sa konzerviranim voćem":

Žele je neproziran;

Slaba konzistencija želea.

17. Imenovati neprihvatljive nedostatke, u prisustvu kojih se žele može klasifikovati kao neispravan.

18.Mogu li se žele i žele pripremati u pokretu? Obrazložite svoj odgovor.