Tehničko-tehnološka karta napretka u javnom ugostiteljstvu. Majstor kuhar - kulinarska škola Uzorak kuharske tehnološke karte za štampanje

Instrukcije

Osnova za sastavljanje kulinarskog, pekarskog ili konditorskog proizvoda je zbirka recepata, koja daje sadržaj i potrebne standarde za punjenje, prinos polugotovih i gotovih jela i tehnologiju kuhanja. Ako je ovo jelo brendirano ili novo, a ne postoji zvanična receptura za njegovu pripremu, onda je za njega potrebno izraditi tehničko-tehnološku kartu čiji je sadržaj identičan sadržaju obične tehnološke karte.

Vodeći se receptom, navedite u tehnološkoj karti proizvoda potrebnih za pripremu ovoga, norme za polaganje sirovina i težinski sadržaj poluproizvoda i gotovog jela u gramima. Ovo će vam omogućiti da odredite ukupnu količinu hrane potrebnu za pripremu procijenjenog broja porcija.

Uzmite u obzir kvalitativnu i kvantitativnu hranu prilikom izračunavanja troškova za nju. Ako priprema jela zahtijeva neke jedinstvene uvjete ili zahtjeve za kvalitetom sastojaka, onda će se i oni odraziti na tehnološkoj karti.

Detaljno opišite tehnologiju pripreme, korak po korak. U tom slučaju navedite vrijeme potrebno za dovršetak svakog koraka i ukupno vrijeme potrebno za pripremu ovog jela. Koristeći standarde rezervacije i pokazatelje nutritivne vrijednosti upotrijebljenih proizvoda, izračunajte ukupni kalorijski sadržaj jedne porcije gotovog jela i navedite ga na tehnološkoj karti.

Na kartici obavezno navedite težinu jedne porcije gotovog jela i detaljno opišite zahtjeve za njegov dizajn, ako ih ima, onda za posluživanje jela. U slučaju kada su proizvedeni proizvodi podložni dugotrajnom skladištenju, tehnološka karta treba da odražava uslove i period skladištenja.

Prilikom sastavljanja karte pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi". Njime se uređuje sadržaj i dizajn tehnološke karte za ugostiteljske proizvode.

Tehnološku kartu potpisuje šef kuhinje ili rukovodilac proizvodnje, a odobrava je rukovodilac ugostiteljskog preduzeća.

Bilješka

Stranica sadrži kolekciju najboljih recepata i tehnoloških mapa jela: recepte za pečenje kruha, tehnološke karte za riblja jela, katalog recepata za salate itd.

Koristan savjet

Organizacija ugostiteljske proizvodnje / Gotovi meni (preuzimanje). Kupovinom paketa Gotovi standardni meni dobijate tehničko-tehnološke karte, računske kartice, proračune proteina, masti, ugljenih hidrata, kalorija, obrazloženje proračuna i kontrolne izveštaje za svako jelo.

Izvori:

• izrada tehničko-tehnološke karte
• Objašnjenja za proračun tehnoloških karata

Tehnološka karta za određenu vrstu proizvoda je izvorni dokument – ​​osnova za utvrđivanje troškova proizvodnje. Tako se u tehnološkim kartama za ugostiteljske proizvode, čija je osnova odobrena receptura za određeno jelo, naznačen njegov kvantitativni i kvalitativni sastav i opis tehnologije kuhanja.

Instrukcije

Tehnološke informacije su sastavljene na osnovu zbirki recepata. Oni daju sadržaj i standarde upotrijebljenih sirovina, navode standarde prinosa za poluproizvode i gotova jela i tehnologiju njihove proizvodnje, uključujući uzimanje u obzir vremenskih standarda. Zahtjeve za sadržaj i dizajn tehnoloških mapa za javne proizvode utvrđuje Nacionalna Ruska Federacija GOST R 50763-2007 „Usluge javne prehrane. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi".

U tehnološkoj karti za takve proizvode navedite listu proizvoda uključenih u jelo, navodeći njihovu količinu u gramima. Ovo je neophodno kako bi se izračunao ukupan broj proizvoda potrebnih za proizvodnju određenog procijenjenog broja porcija. Osim toga, ovaj recept će se uzeti u obzir u izračunu za navedeno jelo. Ako postoje jedinstveni zahtjevi za kvalitetu upotrijebljenih proizvoda, oni također trebaju biti naznačeni u dijagramu toka.

Opišite proces proizvodnje u formatu korak po korak. Navedite količinu vremena potrebnog za dovršetak svakog koraka i ukupnu količinu vremena utrošenog na pripremu ovog jela.

Navedite težinu gotovog dijela i zahtjeve za njegov dizajn. Ako je proizvod namijenjen za dugotrajno skladištenje, na tehnološkoj karti navesti vrijeme potrebno za prodaju, rokove i uvjete skladištenja. U tom slučaju potrebno je navesti pokazatelje kvalitete i sigurnosti gotovog jela.

U tehnološkoj karti navedite nutritivnu vrijednost gotovog jela. Izračunajte ga prema recepturi i ukupnoj nutritivnoj vrijednosti svih sastojaka.

Bilješka

Tehnološka karta je dokument prema kojem regulatorna tijela vrše kontrolu kvaliteta proizvoda i sigurnosti proizvodnih procesa.

Da bi se uspostavila opšta pravila za razmjenu informacija između različitih vladinih odjela, postoje tehnološke mape međuresorne interakcije. Takve mape su zasebni projekti koji opisuju postupak razmjene informacija između državnih organa i utvrđuju međusobne obaveze institucija u pogledu sadržaja, vremena i načina prenošenja informacija. Ispunjavanje tehnološke karte vrši se prema određenim pravilima.

Instrukcije

Upoznajte se sa strukturom tehnološke međuresorne saradnje. Mapa postupka pružanja javnih usluga, podaci o sastavu dokumenata za određenu uslugu, podaci o ugovornim stranama, planovi za uključivanje u pravne dokumente i planovi za realizaciju interakcije između odjela.

Pripremiti obrasce potrebne za izradu tehnološke karte, uključujući obrasce za unos podataka o postupku pružanja javnih usluga, obrasce za unos podataka o izvođačima i sadržaju međuresorne interakcije, obrasce za plan izmjene pravnih akata i plan za sprovođenje takve interakcije.

Nemoguće je predvidjeti apsolutno sve slučajeve prilikom popunjavanja formulara, pa prilikom popunjavanja kartice polazite od konkretnih uslova vezanih za opis usluga vašeg odjela. Ministarstvo za ekonomski razvoj Ruske Federacije daje uputstva za popunjavanje obrazaca za tehnološke karte, relevantne preporuke i opis postupka odobravanja tehnološke karte.

Prilikom popunjavanja tehnološke karte imajte na umu da se ona sastavlja za svaku javnu uslugu posebno.

Nepostojanje administrativnih propisa za uslugu ne eliminiše potrebu za sastavljanjem karte. U tom slučaju ispunite tehnološku kartu na osnovu akata koji regulišu njeno pružanje.

Ako planirate da dobijete informacije iz osnovnog resursa u obliku izvoda, na primer, iz Jedinstvenog državnog registra pravnih lica, onda opišite zahtev na standardni način (prema uputstvima), jer tokom opisa može postaje jasno da se podaci iz baznog resursa mogu prenijeti u međuodjelsku interakciju.

Nakon izrade tehnološke karte i ispunjavanja svih potrebnih obrazaca, uskladiti je sa svim suradnicima uključenim u pružanje javnih usluga (potrošačima i pružaocima podataka).

Izvori:

• O tehnološkim kartama međuresorne interakcije

Izrada tehnoloških karata

Na predstavljenom meniju su prepoznatljiva jela, od kojih je jedno „Pečenje sa pečurkama u loncima“

Direktor kafea

"__" ________2014

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br.

Slika 1 - “Pečenje sa pečurkama u loncima”

Područje primjene

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo „Pečenje sa šampinjonima u loncima“, koje proizvodi restoran „Stolovaja br. 1“ i njegov ogranak, pri čemu su ispoštovani svi potrebni uslovi za njegovu pripremu.

Spisak sirovina

Za pripremu drugog toplog jela "Pečenje sa gljivama u loncima" koristite sljedeće sirovine:

GOST R 54315-2011

Krompir GOST R 51808-2001

Luk GOST R 51783-2001

Maslac GOST R 37-91

Sirovine koje se koriste za pripremu drugog toplog jela „Pečenje sa šampinjonima u loncima” moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

Recept

Recept za jelo “Pečenje sa pečurkama u loncima”.

Tabela 3 - Tehnološka karta

Tehnološki proces

Priprema repromaterijala za proizvodnju drugog toplog jela „Pečenje sa šampinjonima u loncima“ vrši se u skladu sa Zbornikom recepata za jela i kulinarske proizvode za javna ugostiteljska preduzeća (2010).

Meso se iseče na kockice, posuto solju i biberom i prži. Krompir se isječe na kockice i prži. Luk se isječe na kolutove i dinsta. Meso se stavi u šerpu, sipaju krompir i luk, prelije se sosom od pavlake i pečuraka i dinsta. Za sos pripremljene sušene pečurke se namoče i prokuva. Juha se procijedi, pečurke se operu i narežu na trakice. Luk nasjeckajte i prodinstajte, dodajte nasjeckane kuhane šampinjone i nastavite pržiti 3-5 minuta. Brašno proprženo na masti razblažiti vrelom čorbom od pečuraka dok ne postane glatka, kuvati 20-25 minuta, posoliti i procediti, pa dodati dinstani luk i pečurke i kuvati 10-15 minuta. Na kraju kuvanja dodajte kiselu pavlaku i prokuvajte.

Registracija, predaja, prodaja i skladištenje.

Drugo toplo jelo „Pečenje sa šampinjonima u loncima“ servira se u loncu posuto seckanim začinskim biljem.

Temperatura serviranja treba da bude 65C

Rok trajanja za “Pečenje sa pečurkama u loncima” je odmah nakon pripreme.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti.

Organoleptičke karakteristike jela:

Izgled - krompir je pravilnog oblika, fil zauzima ceo prostor unutrašnjosti krompira, kora je umereno smeđa i ujednačena. Konzistencija je mekana. Boja odgovara pečenom povrću uključenom u jelo. Okus je karakterističan za proizvode uključene u užinu. Miris je karakterističan za proizvode uključene u užinu.

Fizičko-hemijski indikatori: ovi pokazatelji se uzimaju laboratorijskom metodom, nakon određenih proračuna i mjerenja.

Mikrobiološki pokazatelji: Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 0,05 grama proizvoda, ne više od 1*10. Bakterije grupe E. coli nisu dozvoljene u masi proizvoda, g 0,002. Kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedozvoljeni u masi proizvoda, 0,04

Nutritivna i energetska vrijednost

Tabela 4 – Energetska vrijednost toplih zalogaja

Toplo predjelo „Pečenje sa pečurkama u loncima“ je veoma traženo u restoranu „Stolovaya br. 1“, po ceni je jeftino, prilično kalorično i zasitno. Trenutno, restoran „Stolovaya br. 1“ razvija niz prepoznatljivih jela, koji će, nakon odobrenja, proširiti asortiman jela ovog objekta. Ne samo da je ukus jela veoma važan, već i originalnost prezentacije jela, njegovog dizajna, trebalo bi da stimuliše apetit, što se zove ugodan očima gostiju, osim toga, svako jelo nosi određenu polet , trebao bi se razlikovati od ostalih po svojoj jedinstvenosti i sofisticiranosti.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 1

Slika 2 - Vinaigrette sa haringom

Tabela 5 - Tehnološka karta 1

Kuvani oguljeni krompir, cvekla i šargarepa, oguljeni kiseli krastavci se iseku na kriške, kiseli kupus se sortira, iscedi i isecka. Zeleni luk se iseče na 1-1,5 cm dužine, a luk na poluprstenove. Pripremljeno povrće se sjedini, doda se ili pomiješa biljno ulje. Vinegretu možete dodati od 50 do 100 grama zelenog graška, shodno smanjenju kiselih krastavaca ili kiselog kupusa.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 2

Slika 3 - Sibirski boršč

Tabela 6 - Tehnološka karta

Tehnologija kuhanja

Stavite naseckan kupus u kipuću čorbu ili vodu i kuvajte 10-15 minuta. Zatim dodati dinstanu cveklu, dinstano povrće i kuvati dok ne omekša. Posolite i pošećerite 5-10 minuta pre kraja kuvanja. Kada se koristi kiseli kupus, on se dinsta i dodaje u boršč zajedno sa cveklom. Boršč se može začiniti sušenim brašnom razblaženim sa čorbom ili vodom (10 g brašna na 1000 g boršča). Prinos serviranja određuje starosna grupa. Zahtjevi kvaliteta Izgled: povrće koje je zadržalo svoj rezani oblik raspoređuje se u tečni dio boršča (cvekla, kupus, šargarepa, luk - u trakama) Konzistencija: repa i povrće su mekani, svježi kupus elastičan; posmatra se odnos tečnih i gustih delova Boja: malinastocrvena, masnoća na površini je narandžasta Ukus: slatko-kiseo, umereno slan Miris: proizvoda uključenih u jelo. Ćufte se posebno poširaju u čorbi i stavljaju u boršč tokom praznika. Boršč se može poslužiti uz dodatak kuvane šunke, 20-30 g po porciji. U ovom slučaju, masa mesnih okruglica se smanjuje za 50%. Beli luk, samleven sa solju, unosi se istovremeno sa začinima.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 3

Slika 2 - Paprikaš od povrća

tehnološka karta menija jela

Tabela 7 - Tehnološka karta 1

Tehnologija pripreme salate

Krompir i šargarepu oguliti, oprati, narezati na kriške ili kockice i dinstati u maloj količini vode sa puterom dok se ne skuva do pola. Bijeli kupus narežite na dame i dinstajte u vodi. Zatim spojite krompir i povrće, zalijte vrelim mlekom, posolite i nastavite da se dinsta do kraja. Zahtjevi: povrće mora zadržati narezan oblik, okus i miris karakterističan za dinstano povrće.

GOST R 53105-2008

Grupa H08

NACIONALNI STANDARD RUSKOG FEDERACIJE

Catering usluge

TEHNOLOŠKA DOKUMENTA ZA JAVNE PREHRAMBENE PROIZVODE

Opšti zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj

Javna ugostiteljska služba. Tehnološke upute za proizvode ugostiteljstva. Opšti zahtjevi za raspored, razvoj i sastav

OKS 67.230
OKSTU 0131

Datum uvođenja 2010-01-01

Predgovor

Ciljevi i principi standardizacije u Ruskoj Federaciji utvrđeni su Federalnim zakonom od 27. decembra 2002. N 184-FZ "O tehničkoj regulaciji", a pravila za primjenu nacionalnih standarda Ruske Federacije su GOST R 1.0-2004 "Standardizacija u Ruska Federacija. Osnovne odredbe"

Standardne informacije

1 RAZVIJENO od strane otvorenog akcionarskog društva "Sve ruski naučnoistraživački institut za sertifikaciju" (JSC "VNIIS")

2 UVODIO Tehnički komitet za standardizaciju TC 347 „Trgovina i usluge javnog ugostiteljstva“

3 ODOBREN I STUPAN NA SNAGU Naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i metrologiju od 18. decembra 2008. godine br. 514-st.

4 PREDSTAVLJENO PRVI PUT


Podaci o izmjenama ovog standarda objavljuju se u godišnjem informativnom indeksu "Nacionalni standardi", a tekst izmjena i dopuna u mjesečnom objavljenom informativnom indeksu "Nacionalni standardi". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ovog standarda, odgovarajuće obavještenje će biti objavljeno u mjesečnom objavljenom indeksu informacija "Nacionalni standardi". Relevantne informacije, obavještenja i tekstovi objavljuju se i u sistemu javnog informisanja - na službenoj stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na internetu

1 područje upotrebe

1 područje upotrebe

Ovaj standard utvrđuje opšte zahteve za projektovanje, izradu i sadržaj tehnološke dokumentacije za proizvode javne ugostiteljstva.

Standard se odnosi na tehnološku dokumentaciju za proizvode koje proizvode javni ugostiteljski objekti različitih oblika svojine i individualni preduzetnici.

2 Normativne reference

Ovaj standard koristi normativne reference na sljedeće standarde:

GOST R 1.4-2004 Standardizacija u Ruskoj Federaciji. Standardi organizacije. Opće odredbe

GOST R 1.5-2004 Standardizacija u Ruskoj Federaciji. Nacionalni standardi Ruske Federacije. Pravila građenja, prezentacije, dizajna i notacije

GOST R 50763-2007 Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi

GOST R 51740-2001 Tehničke specifikacije za prehrambene proizvode. Opšti zahtevi za razvoj i projektovanje

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije

Napomena - Prilikom upotrebe ovog standarda preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u sistemu javnog informisanja - na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na Internetu ili prema godišnje objavljenom indeksu informacija „Nacionalni Standardi“, koji je objavljen od 1. januara tekuće godine, a prema odgovarajućim godišnje objavljenim indeksima informacija objavljenim u tekućoj godini. Ako je referentni standard zamijenjen (promijenjen), tada pri korištenju ovog standarda trebate se voditi zamjenskim (promijenjenim) standardom. Ako se referentni standard ukine bez zamjene, onda se odredba u kojoj se upućuje na njega primjenjuje u dijelu koji ne utiče na ovu referencu.

3 Termini i definicije

Ovaj standard koristi termine prema GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602, kao i sljedeće termine sa odgovarajućim definicijama:

3.1 tehnologija za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda: Skup tehnoloških procesa i operacija koje se izvode uz korištenje tehničkih sredstava i osoblja sastavljenih u određenom redoslijedu, omogućavajući proizvodnju ugostiteljskih proizvoda.

3.2 tehnološki proces: Promjene fizičkih i/ili hemijskih, i/ili strukturno-mehaničkih, i/ili mikrobioloških, i/ili organoleptičkih svojstava i karakteristika sirovina, komponenti, materijala u proizvodnji javnih prehrambenih proizvoda.

3.3 tehnološka operacija: Poseban dio tehnološkog procesa.

3.4 tehnološka oprema: Tehničko sredstvo za sprovođenje tehnološkog procesa, njegovog dela ili tehnološke operacije.

3.5 tehničke specifikacije (TU): Tehnički dokument u kojem proizvođač utvrđuje zahtjeve za kvalitet, sigurnost i rok trajanja određenog proizvoda (više specifičnih vrsta proizvoda), potrebne i dovoljne za identifikaciju proizvoda, kontrolu njegovog kvaliteta i sigurnosti tokom skladištenja i transporta.

3.6 tehnološka kontrola: Kontrola kvaliteta sirovina, prehrambenih proizvoda, materijala, poluproizvoda, gotovih proizvoda, tehnoloških procesa koji se koriste u proizvodnji ugostiteljskih proizvoda, uključujući: ulaznu, operativnu i prijemnu kontrolu.

3.7 kontrola ulaza: Praćenje pokazatelja kvaliteta i sigurnosti sirovina, prehrambenih proizvoda, poluproizvoda i materijala koje proizvođač dobija za dalju upotrebu u tehnološkim procesima proizvodnje ugostiteljskih proizvoda.

3.8 operativna kontrola: Praćenje parametara i indikatora tokom izvođenja ili nakon završetka tehnološke operacije.

3.9 kontrola prihvatanja: Praćenje pokazatelja kvaliteta i sigurnosti gotovih ugostiteljskih proizvoda, na osnovu kojih se donosi odluka o njihovoj podobnosti za prodaju.

3.10 kulinarska obrada: Utječe na prehrambene proizvode kako bi im dali svojstva koja ih čine pogodnim za dalju preradu i/ili potrošnju.

3.11 dio: Masa ili zapremina jela namijenjenog za jednokratnu potrošnju od strane jednog potrošača.

3.12 recepti za ugostiteljske proizvode: Stopa potrošnje sirovina i prehrambenih proizvoda, masa (prinos) poluproizvoda i stopa proizvodnje javnih ugostiteljskih proizvoda (kulinarski poluproizvodi, jela, kulinarski, pekarski i konditorski proizvodi od brašna).

4 Opće odredbe

Proizvodnja ugostiteljskih proizvoda odvija se u skladu sa tehnološkom dokumentacijom koja sadrži zahtjeve za tehnologiju proizvodnje.

Tehnološki dokumenti uključuju sljedeće dokumente:

- tehnološke karte za ugostiteljske proizvode (TC);

- tehnološka uputstva za proizvodnju (i/ili isporuku i prodaju) ugostiteljskih proizvoda (TI);

- tehničko-tehnološke karte za nove javne ugostiteljske proizvode (TTK).

Tehnološke dokumente odobrava rukovodilac ugostiteljske organizacije (preduzeća).

Rok važenja tehnološke dokumentacije je neograničen.

5 Zahtjevi za projektovanje, izradu i sadržaj tehnološke dokumentacije

5.1 Tehnološka karta

5.1.1 Tehnološka karta za ugostiteljske proizvode - dokument koji sadrži recepturu i opis tehnološkog procesa izrade proizvoda, dizajna i serviranja jela (proizvoda).

Preporučeni obrazac tehnološke karte nalazi se u prilogu (Prilog A).

U receptu se navode stope potrošnje bruto i neto proizvoda za jednu ili više porcija, odnosno za jedan ili više kg, prinos (neto težina) poluproizvoda i prinos javnih ugostiteljskih proizvoda (kulinarski poluproizvodi, jela , kulinarski, pekarski i konditorski proizvodi od brašna).

Tehnološke karte se izrađuju ručno, kucano ili automatizirano.

5.1.2 Kada se izmijene receptura ili proizvodna tehnologija proizvoda, tehnološka karta se ponovo izdaje.

5.2 Tehnološka uputstva

5.2.1 Tehnološka uputstva za proizvodnju (i/ili isporuku) ugostiteljskih proizvoda (TI) - dokument kojim se utvrđuju zahtevi za procese proizvodnje, skladištenja, transporta sirovina, poluproizvoda i gotovih jela (proizvoda) ili isporuka.

Tehnološka uputstva se izrađuju za određenu vrstu ili grupu homogenih ugostiteljskih proizvoda. Tehnološko uputstvo može biti samostalan tehnološki dokument ili razvijeno kao aneks nacionalnim standardima, organizacionim standardima i tehničkim specifikacijama.

5.2.2 Tehnološka uputstva sadrže sljedeće strukturne elemente:

- naslovna strana;

- glavni dio;

- prijave (ako je potrebno);

- promijeniti upisni list.

5.2.3 Zahtjevi za naslovnu stranu tehnoloških uputstava

Naslovna stranica TI pruža sljedeće informacije:

- naziv preduzeća (organizacije) - nosilac originalne TI;

- odobravanje i usklađivanje potpisa rukovodioca organizacije (njegovog zamjenika);

- naziv ugostiteljskih proizvoda;

- naziv TI;

- TI oznaka;

- informacije o novinama ili zamjeni tehničkih specifikacija;

- datum stupanja na snagu.

Naslovna strana TI je sastavljena u skladu sa Dodatkom B.

5.2.4 Glavni dio TI se sastoji od sljedećih odjeljaka:

- područje primjene;

- asortiman ugostiteljskih proizvoda;

- zahtjevi za sirovinama;

- receptura za ugostiteljske proizvode;

- tehnološki proces;

- pakovanje i etiketiranje;

- transport i skladištenje;

- organizacija kontrole kvaliteta i sigurnosti proizvoda.

TI se može dopuniti obaveznim, preporučenim ili referentnim aneksima.

5.2.5 Zahtjevi za sadržaj tehnoloških uputstava

U odeljku „Delokrug“ navesti vrstu proizvoda javne ugostiteljstva (posuđe, proizvodi, poluproizvodi) na koje se TI primenjuje, i spisak i naziv preduzeća (filijala), podređenih preduzeća kojima je dato pravo na proizvodnju, isporučuju i prodaju ove proizvode.

Odjeljak „Oblast primjene“ počinje riječima: „Ovo tehnološko uputstvo se odnosi na proces proizvodnje proizvoda...“.

U ovom odeljku se takođe navodi naziv i oznaka specifičnih tehničkih uslova, nacionalnog standarda ili organizacionog standarda kojem je TI aneks, ako TI nije samostalan dokument.

U odjeljku „Proizvodni asortiman“ navesti cijeli asortiman specifičnih ugostiteljskih proizvoda (posuđe, proizvodi, poluproizvodi) koje proizvodi dostavljeni TI.

Odjeljak "Zahtjevi za sirovine" sadrži zahtjeve za sirovine, prehrambene proizvode (poluproizvode) koji se koriste za proizvodnju proizvoda, s naznakom regulatornog ili tehničkog dokumenta. U ovom odjeljku upisuje se da sirovine za hranu, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za proizvodnju ovog jela (proizvoda) moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehničkih dokumenata (GOST, GOST R, TU) i imati prateći dokumenti koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost u skladu sa regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije.

Odjeljak „Recepti“ sadrži za svaku recepturu jela, proizvoda, poluproizvoda stopu potrošnje sirovina i prehrambenih proizvoda, bruto i neto, za jednu, deset, sto ili više porcija (komada) ili za jednu , deset ili više kg, masu (prinos) poluproizvoda i prinos gotovih proizvoda, uzimajući u obzir gubitke tokom kulinarske obrade.

Potrošnja sirovina i prehrambenih proizvoda (bruto i neto) potrebnih za proizvodnju proizvoda (posuđe, proizvodi, poluproizvodi) utvrđuje proizvođač eksperimentalno na osnovu razvojnih izvještaja.

Odjeljak „Tehnološki proces“ sadrži redoslijed tehnoloških procesa i operacija, pravila za prijem i transport unutar radnje, pravila i uslove skladištenja sirovina i proizvoda, kao i postupak njihove pripreme za upotrebu u tehnološkom procesu. Opis svakog tehnološkog procesa sadrži parametre tehnoloških režima (temperatura, vlažnost, trajanje procesa itd.), kao i vrste tehnološke opreme koja se koristi.

U ovom odeljku se odražavaju i zahtevi za sanitarnu obradu opreme, inventara i kontejnera u skladu sa karakteristikama tehnološkog procesa.

Odjeljak „Pakovanje i označavanje“ sadrži zahtjeve za potrošačku i transportnu ambalažu za proizvode, kao i za njihovo označavanje.

Odjeljak "Transport i skladištenje" sadrži zahtjeve za isporuku, uključujući vozila koja se koriste, uslove skladištenja i rok trajanja proizvoda od završetka tehnološkog procesa u skladu sa rokovima utvrđenim sanitarnim i epidemiološkim pravilima i propisima ili za nova jela, kulinarska , pekarske i konditorske proizvode od brašna, poluproizvode, u skladu sa procedurom koju su utvrdili organi Rospotrebnadzora.

U odeljku „Organizacija kontrole kvaliteta i bezbednosti proizvoda“ ukazuje se na postupak organizovanja tehnološke kontrole kvaliteta i bezbednosti proizvodnih procesa u preduzeću u svim fazama proizvodnje ugostiteljskih proizvoda.

5.2.6 Zahtjevi za označavanje tehnoloških uputstava

Oznaku TI dodeljuje preduzeće (organizacija) koje poseduje original.

Oznaka tehnološkog uputstva za izradu proizvoda čiji su zahtjevi utvrđeni standardom sadrži skraćenicu "TI", odvojenu razmakom oznaku standarda (za STO bez godine odobrenja), a zatim, odvojen crticom, trocifreni registarski broj koji dodeljuje preduzeće (organizacija) - nosilac originala.

Primjeri

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Oznaka TI za proizvodnju proizvoda, za koje su zahtjevi utvrđeni tehničkim specifikacijama tehničkih specifikacija, sadrži skraćenicu „TI“, odvojenu razmakom oznakom tehničke specifikacije bez godine odobrenja.

Primjer

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Zahtjevi za prezentaciju i izvršenje izmjena tehnoloških uputstava

Promjene u TI može izvršiti samo preduzeće (organizacija) koje posjeduje original.

Promjena se sastavlja u obliku posebnog dokumenta „Promjena tehnoloških uputa proizvođača“ (ITI).

Tekst promjene TI je naveden i sastavljen u skladu sa GOST R 51740 (odjeljci 8 i 9).

5.3 Tehničko-tehnološka karta

5.3.1 Tehničko-tehnološka karta (TTK) - dokument koji se izrađuje za novi proizvod i utvrđuje zahtjeve za kvalitetu sirovina i prehrambenih proizvoda, recepture proizvoda, zahtjeve za proizvodni proces, za dizajn, prodaju i skladištenje, kvalitet i sigurnost indikatore, kao i nutritivnu vrijednost ugostiteljskih proizvoda. TTK su razvijeni samo za nove netradicionalne proizvode koji se prvi put proizvode u javnom ugostiteljskom preduzeću.

5.3.2 Tehnička i tehnološka karta sadrži sljedeće dijelove:

- područje primjene;

- zahtjevi za sirovinama;

- receptura (uključujući stopu potrošnje sirovina i prehrambenih proizvoda, bruto i neto, masu (prinos) poluproizvoda i/ili prinos gotovog proizvoda (jela);

- tehnološki proces;

- uslove za registraciju, usluživanje, prodaju i skladištenje ugostiteljskih proizvoda;

- pokazatelji kvaliteta i bezbjednosti ugostiteljskih proizvoda;

- informativni podaci o nutritivnoj vrijednosti ugostiteljskih proizvoda.

5.3.3 U odeljku „Obim“ navesti naziv jela (proizvoda) i odrediti listu i nazive preduzeća (filijala), podređenih preduzeća kojima je dato pravo da proizvode i prodaju ovo jelo (proizvod).

U odjeljku "Zahtjevi za kvalitetu sirovina" upisuje se da prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za proizvodnju ovog jela (proizvoda) moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehničkih dokumenata (GOST , GOST R, TU) i imaju prateću dokumentaciju koja potvrđuje njihov kvalitet i sigurnost u skladu sa regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije.

U odjeljku "Recept" navedite stopu potrošnje sirovina i prehrambenih proizvoda, bruto i neto, za jednu, deset ili više porcija (komada), odnosno za jedan, deset ili više kg, masu (prinos) polu -gotov proizvod i prinos javnih ugostiteljskih proizvoda (kulinarski poluproizvodi, jela, kulinarski, pekarski i konditorski proizvodi od brašna).

Odjeljak "Tehnološki proces..." sadrži detaljan opis tehnološkog procesa proizvodnje posuđa (proizvoda), uključujući načine mehaničke i termičke obrade koji osiguravaju sigurnost posuđa (proizvoda), upotrebu aditiva u hrani, bojila, vrste tehnološke opreme itd.

Odjeljak „Zahtjevi za dizajn, posluživanje, prodaju i skladištenje“ odražava karakteristike dizajna i serviranja jela (proizvoda), zahtjeve, postupak prodaje proizvoda javne prehrane, uslove skladištenja i prodaje, rokove trajanja prema i po potrebi , uslovi prevoza.

U odeljku „Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti“ navedene su organoleptičke karakteristike jela (proizvoda): izgled, tekstura (konzistencija), ukus i miris. Ovdje također navode da mikrobiološki parametri posude (proizvoda) moraju zadovoljiti zahtjeve.

U rubrici „Informacijski podaci o nutritivnoj vrijednosti“ navode se podaci o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti jela (proizvoda). Hranljiva vrijednost jela (proizvoda) utvrđuje se proračunskim ili laboratorijskim metodama.

Preporučeni obrazac tehničko-tehnološke karte nalazi se u prilogu (Prilog B).

Svaka tehničko-tehnološka karta ima serijski broj i čuva se u preduzeću.

5.3.4 Kada se izmijene receptura ili proizvodna tehnologija proizvoda, tehničko-tehnološka karta se ponovo izdaje.

Izvor recepta*_______________________________________
________________
* Recepti zbirki recepata za jela, kulinarske proizvode, konditorske i pekarske proizvode od brašna za javne ugostiteljske objekte, službeno objavljeni u Ruskoj Federaciji ili drugim izvorima.

Tehnološka karta N________

Naziv jela (proizvoda)__________________________

Potpisi:

Glava menadžer proizvodnje (ili njegov zamjenik, kuhar ili stariji kuhar)

Kalkulator, tehnolog (ako je dostupan)

Dodatak B (preporučuje se). Približan uzorak dizajna naslovne stranice TI

DRUŠTVO SA OGRANIČENOM ODGOVORNOŠĆU "RENOME"

TEHNOLOŠKA UPUTSTVA ZA PROIZVODNJU (I/ILI DOSTAVU) PIZZA - POLUPROIZVODI ZAMRZNUTI PROIZVODI

(uveden po prvi put)

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA MAPA N_________

SENDVIČ SA RIBOOM, SIROM I ANANASOM

1 PODRUČJE UPOTREBE

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na Sendvič sa ribom, sirom i ananasom, koji proizvodi Renome doo i prodaje se u kafićima i poslovnicama Renome doo.... (navesti).

2 ZAHTEVA ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu sendviča moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki izvještaj, sigurnost i kvalitet sertifikat itd.).

3 RECEPT

4 TEHNOLOŠKI PROCES

Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za uvozne sirovine.

Lepinja za sendviče se lagano preprži u tosteru i iseče na dva dela. Dno lepinje se namaže majonezom, na vrh se stavlja list Iceberg salate, kriška sira i kolut ananasa iz konzerve, a zatim se stavlja filet osušenog muksuna. Pokrijte vrhom lepinje i umotajte u plastičnu foliju.

5 ZAHTJEVA ZA PROJEKTOVANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Sendvič se prodaje u zapakovanom obliku odmah nakon pripreme.

Dozvoljeni rok trajanja sendviča prije prodaje nije duži od 20 minuta na temperaturi od +20 °C prema vlasničkim standardima kompanije........

Rok trajanja sendviča prema SanPiN 2.3.2.1324 je 24 sata na temperaturi od +2° do +6°C.

6 POKAZATELJI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled - lepinja za sendviče sa susamom, isečena na dva dela, svaki iznutra premazan majonezom, između delova lepinje su slojevi sušenog fileta muksuna, list salate Iceberg, kriška sira, kolut konzerviranog ananasa.

Boja je karakteristična za komponente na recept.

Okus i miris - prijatan miris svježih proizvoda, okus je karakterističan za komponente recepta, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki pokazatelji sendviča moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.

7 NUTRITIVNA VRIJEDNOST Sendvič sa ribom, sirom i ananasom na izlasku - 200 g

Odgovoran za registraciju TTC-a u kafiću______________________________

Glava proizvodnja kafića______________________________

Napomena - Ako je potrebno, u odeljku 7 se navode i drugi pokazatelji nutritivne vrednosti, na primer, sadržaj vitamina, minerala itd.

Bibliografija

Tekst elektronskog dokumenta
pripremio Kodeks dd i verificirao prema:
službena publikacija
M.: Standardinform, 2009

U restoranima pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela izaziva zabunu ili odgovor da je to velika tajna. Klijent želi da zna šta je tačno jeo – to je sasvim normalan zahtev. Da biste dali odgovor, možete pogledati tehnološku kartu.

Zašto pravite tehnološku kartu?

U radu ugostiteljskih objekata fokusiranih na različite nivoe pružanja ovakvih usluga, obavezan uslov je prisustvo takvog dokumenta kao što je tehnološka mapa jela. Bez toga, kompaniji nije dozvoljeno da radi. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje za slučajne ljude u ugostiteljstvu, jer kartice procesa pripreme obroka sadrže sve informacije koje počinju kupovinom proizvoda i završavaju stavljanjem narudžbe kupca na pravilno poslužen stol. Kompetentna priprema ovog dokumenta omogućava kuharima da pronađu izlaz iz bilo koje situacije u kuhinji bez instrukcija kuhara. Za vlasnike restorana, jela obavljaju funkciju praćenja potrošnje hrane, cijene svakog jela, cijene sirovina, primanja dnevnog prihoda i izračunavanja profitabilnosti poduzeća i mnoge druge funkcije. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućava da saznate profitabilnost restorana.

Tehnologija kuhanja - šta je to?

Tehnologija pripreme jela obuhvata sve pojmove o proizvodima, od njihovog kvaliteta do njihovog hemijskog sastava i potrošačke vrednosti, o načinima prerade sirovina i poluproizvoda, o pravilnom načinu skladištenja proizvoda, preparata i gotovih proizvoda. Sadrži i zahtjeve za opremu i kuhinjske potrepštine s postupnim uputama za sve radnje kuhara. Općenito, rad u prehrambenim objektima znači tehnološke karte za posuđe. Zahvaljujući ovim neopisivim tabelama i opisima, postaje moguće pravilno, lijepo, ukusno, zdravo i na vrijeme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini navedenoj u meniju. Zatim dobijete određenu cijenu za takvu uslugu, koja će restoranu ili kafiću osigurati profit, a slučajna osoba, zadovoljna kombinacijom kvaliteta hrane i njene cijene, postaje redovan kupac.

Koje informacije se nalaze u ovom dokumentu?

Informacije koje pružaju tehnološke karte za pripremu jela svakako uključuju metode kojima se sirovi proizvodi čiste, peru, režu i podvrgavaju nekoj vrsti termičke obrade. Tu su i bruto proizvodi, njihova sorta i kvalitet, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije moraju odgovarati posebnim zbirkama recepata koje se pominju u kartici. Svaki tehnološki list posuđa objašnjava kako pripremiti sirovine, za koje vrijeme i u koje vrijeme se proizvod prerađuje, do kakvih gubitaka na težini dolazi prilikom pravilne toplinske obrade, počevši od pripremne faze pa do štednjaka. Ovi podaci će omogućiti kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za pripremu porcioniranih jela. Uz mape korak-po-korak za jela, sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam prilagođavanje bez gubitka okusa i nutritivne vrijednosti. Sve do dizajna i predaje, sve je zapisano u ovom dokumentu.

Kako pravilno napraviti kartu?

Da bi tehnološka karta jela bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju se moraju unijeti sljedeći podaci.

Šta možete naučiti iz ovog dokumenta?

Tehnološke karte za jela olakšavaju rad kuharima bilo kojeg nivoa. Nije tajna da se mnoge ustanove restoranskog tipa obvezuju obučavati kuhare od nule, pozivajući se na specifičan meni i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je da li će kuhinjski profesionalac moći reći početniku sve što mu treba i hoće li to htjeti? Za kuhara početnika mnogo je korisnije pročitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Takvu mapu korisno je pročitati i iskusnim radnicima, jer se na meniju nalaze kulinarski proizvodi koji se naručuju jednom godišnje, a neke od suptilnosti tehnologije mogu se zaboraviti. Međutim, najvažnija funkcija kartica je nabavka strogo potrebnih količina proizvoda i njihova pravilna potrošnja. I također - najukusnije jelo, ali zaboravljeno od strane konobara ili pogrešno pripremljeno, može zauvijek lišiti bilo koju kuhinju reputacije.

SALATA “MORSKI DAROVI”

1 područje upotrebe

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na salatu od morskih plodova proizvedenu u restoranu.

2 Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu salate od morskih plodova moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki izvještaj, sigurnost i sertifikat kvaliteta itd.).

3 Recept

* – masa prženih pečuraka

Nastavak Dodatka G

4 Tehnološki proces

4.1 Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za uvozne sirovine.

4.2 Salata se sortira, opere i nareže na trakice, kuvani vrganji se iseku na kockice i prže na maslinovom ulju. Pomiješajte rakove u vlastitom soku, šampinjone, sir narezan na kockice. Dobijenu masu začinite mješavinom maslinovog ulja, sirćeta i bijelog luka. Dobivenom masom premažite salatu, ukrasite cherry paradajzom, isječenim na kriške.

5 Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Pravila serviranja: servira se na tanjiru za užinu.

5.2 Temperatura dovoda: ne viša od 14 0 C.

5.3 Period prodaje: pripremljeno prema potražnji.

6 Indikatori kvaliteta i sigurnosti

6.1 Organoleptičke karakteristike jela:

Izgled - salata se stavlja u brežuljak na zelenoj salati, ukrašena narezanim cherry paradajzom, površina nije trošna.

Konzistencija - rakovi, sir, pečurke - je mekana.

Boja – karakteristika seta proizvoda.

Miris je na rakove, pržene pečurke, sir, sa aromom svežeg paradajza i zelene salate.

Ukus – rakovi, sir, pržene pečurke, umjereno slan, blago kiselkast.

6.2 Mikrobiološki indikatori:

Mikrobiološki parametri salate od morskih plodova moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.

7 Nutritivna vrijednost salate „Seafood” na izlasku – 150 g

Dodatak 3

Primjer tehnološkog dijagrama

Dodatak I

Asortirana lista jela za različite tipove ugostiteljskih objekata

Tabela 1 – Asortiman jela, pića, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna javnih ugostiteljskih objekata

Nastavak primjene I

Tabela 2 – Asortiman jela, pića, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna koji se prodaju u menzi

Nastavak primjene I

Tabela 3 – Asortiman jela, pića, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna koji se prodaju u specijalizovanim kafićima

BILJEŠKA:

1 Pored toga, kafić posetiocima nudi i čokoladu, bombone, voće, agrume (prema godišnjem dobu)

2 Topli napici mogu biti snabdjeveni raznim aditivima (limun, džem, konzerve, kajmak itd.)

3 U čajdžinici se može prodavati suva roba, đevreci, đevreci itd.

Nastavak primjene I

Tabela 4 – Asortiman jela, pića, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna koji se prodaju u specijalizovanim restoranima

Tabela 5 – Asortiman jela, pića, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna koji se prodaju u specijalizovanim objektima brze hrane

Predviđeno je za uključivanje u jelovnik sa raznim punilima i aditivima.

Nastavak primjene I

Tabela 6 – Asortiman jela, pića, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna koji se prodaju u specijalizovanim barovima

NAPOMENA: U barovima se posetiocima dodatno nude čokolada, čokoladne bombone, orašasti plodovi, voće i agrumi (prema godišnjem dobu).

Dodatak G

Table5 – Meni poslovnog ručka