Naziv proizvoda: Krompir supa sa mesnim okruglicama. Recepti za supu od ćufte Tehnološka karta za školsku juhu

Broj recepta: 39

Tehnologija kuhanja

Povrće se sortira, opere i oguli. Oguljeno povrće se ponovo pere u tekućoj vodi za piće najmanje 5 minuta u malim serijama, uz pomoć cjedila i mreže.

Prethodno namakanje povrća nije dozvoljeno.

Da bi se izbjeglo potamnjivanje i isušivanje, oguljeni krompir, korjenasto povrće i ostalo povrće mogu se čuvati u hladnoj vodi najviše 2 sata.

U kipuću čorbu ili vodu stavite krompir isečen na kockice, prokuvajte, dodajte dinstano povrće isečeno na kockice i kuvajte dok ne omekša. Posolite 5-10 minuta pre kraja kuvanja.

Ćufte se pirjaju posebno u maloj količini čorbe ili vode dok se ne skuvaju i pri odlasku dodaju u supu. Nakon poširanja ćufte, u supu se dodaje supa. Supa se može pripremiti i bez paradajz pirea.

Za pripremu mesnih okruglica:

Prerada jaja prije upotrebe u bilo kojem posuđu vrši se u posebnoj prostoriji ili na posebno određenom mjestu u radionici za meso i ribu, koristeći označene kupke i (ili) posude za ove svrhe, moguće je koristiti perforirane posude, pod uslovom da jaja se potpuno potapaju u rastvor sledećim redosledom: I – tretman u 1-2% toplom rastvoru sode pepela; II – prerada u dezinfekcionim sredstvima odobrenim za ovu svrhu; III – ispiranje tekućom vodom najmanje 5 minuta, a zatim stavljanje u čistu, označenu posudu; Nije dozvoljeno skladištenje jaja u kasetama dobavljača u proizvodnim radionicama ugostiteljskog odjela.

Meso se odmrzava u mesnoj radnji na proizvodnim stolovima. Meso se ne odmrzava u vodi ili blizu šporeta. Ponovno zamrzavanje odmrznutog mesa nije dozvoljeno.

Prije otkoštavanja meso u trupovima, polovicama i četvrtinama temeljito se očisti, žigovi se odrežu, krvni ugrušci odstrane, a zatim opere tekućom vodom pomoću četke.

Meso se 2-3 puta propasira kroz mašinu za mlevenje mesa, pomeša sa blanširanim seckanim lukom, sirovim jajima, vodom, solju i dobro promeša. Oformljene kuglice težine 8-10 g pirjaju se u bujonu do kuhanja.

Čuvate ćufte na parnom stolu u čorbi.

Zahtjevi kvaliteta

Izgled: u tečnom delu supe krompir i povrće, isečeno na kockice, zadržavajući oblik sečenja (ne seče se ili pasira). Ćufte iste veličine

dosljednost: meki krompir i povrće; Ćufte su elastične, sočne, održava se odnos tečnih i gustih delova.

Boja: supa - zlatna, masnoća na površini - svijetlonarandžasta.

okus: umjereno soljeno, krompir i sotirano povrće.

miris: mesni ekstrakti, sotirano povrće i krompir.

Tehnološka karta br. _42__

Naziv proizvoda: sufle od peradi

Broj recepta: 183

Naziv zbirke recepata:Zbirka tehnoloških standarda, recepata za jela i kulinarske proizvode za predškolske obrazovne ustanove, u 2 dijela - ur. vanr. Korovka L. S., vanredni profesor Dobroserdova I.I. et al., Uralski regionalni centar za ishranu, 2004

Hemijski sastav ovog jela (za djecu od 1-3 godine)

Hemijski sastav ovog jela (za djecu od 3-7 godina)

Tehnologija kuhanja

Leševi peradi se isperu tekućom vodom i polože prerezanom stranom prema dolje da se voda ocijedi. Za preradu sirove peradi dodijeljeni su zasebni stolovi, oprema za rezanje i proizvodnju.

Pripremljena piletina se skuva cele i odvoji pulpa. Kuvana piletina se dva puta propušta kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom, zagreva uz mešanje na temperaturu od 100˚C 5 minuta, ohladi na temperaturu od 50˚C. U smesu dodati mlečni sos srednje gustine, dobro umutiti drvenom lopaticom, pa dodati omekšali puter, žumanca i belance umućene u gustu penu. Lagano mesiti odozdo prema gore i kuvati na pari na 220-250˚C 25-30 minuta. Spremnost se određuje zbijanjem mase, ona se odvaja od zidova kalupa ili pleha.

Za pripremu mlečnog sosa: brašno, osušeno bez promene boje i mleveno sa puterom, razblaži se vrelim mlekom. Kuvajte na laganoj vatri 7-10 minuta.

Temperatura dovoda +60…+65º C.

Zahtjevi kvaliteta

Izgled: sufle je meki, bez kore na površini (na pari) ili hrapave kore (pečen), preliven puterom.

dosljednost: nežna, porozna.

Boja: bjelkasto-siva.

okus: kuvana živina, sa ukusom mleka.

miris: kuvana živina.

Tehnološka karta br. _43__

Tehnološka karta br. 39. Naziv proizvoda i njihova težina.

Tehnologija kuhanja i zahtjevi kvaliteta.

Prvo morate pripremiti povrće. Prvo, šargarepa. Potrebno ga je oguliti i iseći na male kockice (više kao trouglove). Zatim šargarepu treba dinstati sa puterom. Da biste to učinili, uzmite malu šerpu, stavite je na laganu vatru, dodajte pola (oko 7 grama) putera, par kašika vode i kuhajte samo minut-dva. Pošto ćemo ga i dalje kuvati u supi, ne treba nam da bude potpuno skuvan.

Crni luk treba blanširati, a zatim ga prodinstati. Blanširanje je jednostavno prelivanje povrća kipućom vodom ili parom. Ali u isto vrijeme, ako uzmemo kipuću vodu (a ovo je najprikladnije), onda nam cjedilo neće pomoći, jer nam treba da luk leži u ovoj kipućoj vodi oko minutu. To se radi kako bi se uklonio njegov oštar miris i gorčina.

Luk narežite na sitne kockice, prelijte kipućom vodom na minut. Zatim ocijedite vodu.

Zagrejte tiganj, dodajte preostali puter i luk. Pirjajte na laganoj vatri oko minut. Samo treba da postane proziran, a ne smeđi.

Krompir oguliti i iseći na sitne kockice.

Imao sam pileću supu koju sam skuvao prethodne noći. Stoga sam koristio pola litre čorbe i 0,4 litre vode. Ako koristite samo vodu, onda morate shvatiti da će okus juhe biti jednostavniji nego s juhom.

Lonč sa supom (vodom) stavite na vatru, dodajte krompir, prokuhajte, smanjite vatru, zatvorite poklopac i ostavite pet minuta. Posolite po ukusu. Zatim dodajte luk i šargarepu i kuvajte još pet minuta.

U međuvremenu, napravimo ćufte. Meso se dva puta melje da bude mekše. Luk narežite na sitne kockice i blanširajte. U mleveno meso dodati proceđeni luk i pola jajeta (lagano umutiti viljuškom u šolju i sipati pola). Imao sam malo domaće jaje, teško samo 30 grama, pa sam sebi dozvolio da dodam celo. Zatim dodajte sol, vodu i dobro izmiješajte mljeveno meso.

Ako vidite da je mljeveno meso malo tanje nego što biste željeli, istucite ga. Samo ga pokupite rukom i bacite nazad u činiju 20-30 puta. Nakon ovog jednostavnog postupka, mljeveno meso će postati malo gušće i elastičnije.

S obzirom da je riječ o supi za malu djecu, veličina mesnih okruglica bi trebala biti odgovarajuća - oko 10 grama, što je otprilike nešto manje od veličine oraha. Ali možete ih povećati i onda ih jednostavno razbiti viljuškom u tanjiru. Izuzetno štedi vrijeme, jer male ćufte oduzimaju vrijeme. Skulptirajte mokrim rukama.

Zatim, prema tehnologiji, one (mesne okruglice) moraju se kuhati odvojeno od juhe u maloj količini vode. Očigledno je to učinjeno kako bi se svakom djetetu dodijelili jednaki iznosi. Stavite tri-četiri ćufte na tanjir i sipajte supu.

Bacićemo ih pravo u supu. Nakon mesnih okruglica pojačajte vatru, juhu ponovo prokuhajte, zatvorite poklopac i dinstajte na laganoj vatri još pet minuta. Ako ste mesne okruglice napravili malo veće, onda oko 7-10 minuta.

Provjerite ima li juhe soli. Ako zaista želite, vrijeme je da dodate malo soli.

Ako ste u ishranu vašeg djeteta uveli kiselo vrhnje, možete ga poslužiti uz njega i, na primjer, sjeckani peršun ili kopar. A ako ga sipate sebi ili mužu, onda je dobro dodati malo bibera.

Kada su moja djeca još bila mala, na primjer, moj najstariji sin je jako volio ove pire supe. Bio sam apsolutno lijen za žvakanje. A za malu djecu staru oko godinu dana, u čiju ste ishranu već uveli gotovo svo povrće i meso (u ovom slučaju bolje je zamijeniti govedinu teletinom), upravo ovu čorbu možete pire u blenderu. Ja sam je inače sa zadovoljstvom jela baš u ovom obliku, sećajući se kako sam sve završila sa svojom decom... Nostalgija :)

OK, sve je gotovo. Reći ću samo da možete malo pojednostaviti pokrete tijela. Na primjer, ne pustite da se šargarepa natopi, već je odmah dodajte u proces dinstanja sa lukom čije se blanširanje, inače, također može preskočiti. Pa, kad pravite ćufte, samo luk uvijte sa mlevenim mesom (opet preskačući blanširanje). To je slučaj ako vam ni na koji način ne smetaju ukus i miris luka, koji će se u svakom slučaju raspršiti tokom termičke obrade.

Sve. Dobar tek vama i vašoj djeci!

By STB (GOST, TU) 1210-2010

Recept

Šargarepa i luk se pirjaju posebno. U ulje zagrijano na temperaturu od 130-140 0 C dodati iseckano povrće 87 minuta, šargarepu 10-15 minuta.

Krompir narezan na kockice ili kriške stavite u kipuću vodu i kuhajte do pola, dodajte dinstano povrće, posolite i kuhajte dok ne omekša. Ćufte se posebno dinstaju sa malo vode dok se ne kuvaju 8-10 minuta i stavljaju u supu pri odlasku. Prije puštanja, ćufte moraju proći sekundarnu toplinsku obradu - kuhanje u juhi.

Za pripremu mesnih okruglica meso se odmrzne na vazduhu, očisti, opere toplom (20-30 0 C), a zatim hladnom (12-15 0 C) tekućom vodom, iseče se na komade, 2 puta propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, pomeša sa sitno iseckani blanširani luk, sirova jaja, so i vodu i dobro promešati. Oblikujte kuglice od 8-10 g, po 2-3 komada. po porciji.

izgled

boja -

ukus, miris - karakteristično za krompir, sa aromom dinstanog povrća; ćufte - tipične za mesnu masu;

konzistentnost

Tehnološka karta br.

KROMPIROVA ČORBA SA RIBILJIM ĆUFTAMA

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Jaja se peru prvo u 1%, a zatim u 0,5% toplom (sa temperaturom do 30 0 C) rastvoru sode pepela ili sode bikarbone, ispiru u tekućoj vodi.

Krompir i šargarepa se prethodno operu, sortiraju, ogule i ponovo operu u hladnoj tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi. Krompir se nareže na kockice ili kriške, šargarepa na sitne kockice ili nariba na krupno rende, luk sitno nasjecka.

Krompir narezan na kockice ili kriške stavite u kipuću vodu i kuhajte do pola, dodajte dinstano povrće, posolite i kuhajte dok ne omekša. Ćufte se posebno dinstaju u maloj količini vode dok se ne kuvaju 8-10 minuta i pri izlasku stavljaju u supu. Prije puštanja, ćufte moraju proći sekundarnu toplinsku obradu - kuhanje u juhi.

Za pravljenje ribljih kuglica riba odmrznuti na zraku na sobnoj temperaturi ili u hladnoj vodi s temperaturom ne većom od 12 0 C u količini od 2 litre na 1 kg ribe uz dodatak soli u količini od 7-10 g po 1 litru, oprati i isjeći na fileti sa kožom bez kostiju. Smrznuti riblji fileti se odmrzavaju na zraku i peru. Pripremljeni riblji file sa kožom bez kosti se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaju se sitno iseckani crni luk, dodaju se sirova jaja, voda, so, sve se dobro promeša i formiraju se kuglice od 8-10 g u 2-3 dela. po porciji.

Optimalna temperatura dovoda +50 0 C.

Na "P" dijeti povrće se ne sotira, već se kuva sirovo u supi. Gotova supa se začini uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled– rezanje povrća odgovara tehnologiji kuvanja, na površini tečnog dela su šljokice ulja, okrugle ćufte. Skup komponenti odgovara receptu;

boja - svijetlo siva s narandžastim mrkvama, svjetlucavi puter - svijetlo žuti, povrće i ćufte - karakteristične za njih;

ukus, miris - karakteristično za krompir, sa aromom dinstanog povrća; ćufte - karakteristične za riblju masu;

konzistentnost- povrće – meko, gusto; ćufte - elastične, sočne. Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

KROMPIROVA JUHA SA DRUMBOVAMA

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Jaja se peru prvo u 1%, a zatim u 0,5% toplom (sa temperaturom do 30 0 C) rastvoru sode pepela ili sode bikarbone, ispiru u tekućoj vodi.

Krompir i šargarepa se prethodno operu, sortiraju, ogule i ponovo operu u hladnoj tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi. Krompir se nareže na kockice ili kriške, šargarepa na sitne kockice ili nariba na krupno rende, luk sitno nasjecka.

Šargarepa i luk se pirjaju posebno. U ulje zagrejano na temperaturu od 130-140 0 C dodati iseckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i dinstati na temperaturi ne većoj od 110 0 C za: luk 5-8 minuta, šargarepu - 10 -15 minuta.

U vrelu vodu stavite seckani krompir i kuvajte do pola, dodajte dinstano povrće i kuvajte dok ne omekša. Posolite 5-10 minuta pre kraja kuvanja.

Knedle se posebno kuvaju u slanoj vodi i dodaju u supu pre serviranja.

Za kuvanje knedla U kipuću vodu dodajte ulje i sol i prokuhajte. U kipuću tečnost dodajte brašno uz mešanje i zakuhajte testo koje se, bez prestanka mešanja, zagreva 5-10 minuta, zatim se masa ohladi na 60 0 C, dodaju se sirova jaja u 3-4 dodavanja i mešaju . Pripremljeno testo se mota u obliku užeta i iseče na komade težine 10-15 g. Za kuvanje knedle od 1 kg uzmite 5 litara tečnosti, kuvajte ih na laganoj vatri 5-7 minuta.

Optimalna temperatura dovoda +50 0 C.

Na "P" dijeti povrće se ne sotira, već se kuva sirovo u supi. Gotova supa se začini uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - rezanje povrća odgovara tehnologiji kuhanja, knedle su okrugli ili ovalni komadi tijesta, ne prepečeni, sa sjajem putera na površini tekućeg dijela. Set komponenti odgovara receptu.

boja - svijetlo siva s narandžastim mrkvama, svjetlucavi puter - svijetlo žuti, knedle - bijele ili svijetle kreme, povrće - karakteristično za njih.

ukus, miris - karakteristično za knedle od krompira i brašna, sa aromom dinstanog povrća;

konzistentnost– povrće – mekano, gusto; knedle – elastične, guste. Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

SUPA SA VELIKOM SENOM

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Šargarepa i luk se pirjaju posebno. U ulje zagrejano na temperaturu od 130-140 0 C dodati iseckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i dinstati na temperaturi ne većoj od 110 0 C za: luk 5-8 minuta, šargarepu - 10 -15 minuta.

Proprženi luk i šargarepu stavite u ključalu vodu i kuvajte 5-10 minuta, a zatim dodajte, mešajući, prethodno prosejani griz, posolite i kuvajte dok ne omekša.

Na "P" dijeti povrće se ne sotira, već se kuva sirovo u supi. Gotova supa se začini uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - na površini tekućeg dijela nalaze se iskrice ulja, rezanje povrća i set komponenti odgovara tehnologiji kuhanja i recepturi. Tečni dio supe je homogen;

boja -

ukus, miris - karakterističan za griz sa ukusom i aromom dinstanog povrća;

konzistentnost

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

SUPA SA VELIKIM BISEROM

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Šargarepa se prethodno opere, sortira, oguli i ponovo opere u hladnoj tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi. Šargarepa se isječe na sitne kockice ili nariba na krupno rende, a luk sitno nasjecka.

Šargarepa i luk se pirjaju posebno. U ulje zagrejano na temperaturu od 130-140 0 C dodati iseckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i dinstati na temperaturi ne većoj od 110 0 C za: luk 5-8 minuta, šargarepu - 10 -15 minuta.

Biserni ječam se sortira, pere prvo u toploj, a zatim vrućoj vodi, mijenjajući vodu nekoliko puta. Nakon pranja, biserni ječam se stavi u kipuću vodu, kuva do pola, juha se ocedi, a ječam opere.

Kuvani biserni ječam stavite u kipuću vodu i kuvajte. 10-15 minuta pre nego što su žitarice gotove, dodajte dinstani luk i šargarepu, posolite i kuvajte supu dok ne bude gotova.

Može se poslužiti uz kuvanu govedinu u pire. Optimalna temperatura dovoda +50 0 C.

Na "P" dijeti povrće se ne sotira, već se kuva sirovo u supi. Gotova supa se začini uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled -

boja - svijetlo siva s narandžastim mrkvama; uljani sjaj - od svijetlo žute do svijetlo narančaste; povrće i žitarice - karakteristične za njih;

ukus, miris - karakterističan za biserni ječam sa ukusom i aromom dinstanog povrća;

konzistentnost– povrće i žitarice – meki. Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

SUPA SA ODLIČNIM PROSOM

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Šargarepa se prethodno opere, sortira, oguli i ponovo opere u hladnoj tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi. Šargarepa se isječe na sitne kockice ili nariba na krupno rende, a luk sitno nasjecka.

Šargarepa i luk se pirjaju posebno. U ulje zagrejano na temperaturu od 130-140 0 C dodati iseckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i dinstati na temperaturi ne većoj od 110 0 C za: luk 5-8 minuta, šargarepu - 10 -15 minuta.

Proso se sortira, opere prvo u toploj vodi, menjajući vodu nekoliko puta, a zatim u toploj vodi.

Može se poslužiti uz kuvanu govedinu u pire. Optimalna temperatura dovoda +50 0 C.

Na "P" dijeti povrće se ne sotira, već se kuva sirovo u supi. Gotova supa se začini uljem .

3 .Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - na površini tekućeg dijela nalaze se iskrice ulja, rezanje povrća i set komponenti odgovara tehnologiji kuhanja i receptu;

boja - svijetlo siva s narandžastim mrkvama; uljani sjaj - od svijetlo žute do svijetlo narančaste; povrće i žitarice - karakteristične za njih;

ukus, miris -

konzistentnost– povrće i žitarice – meki. Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

SUPA SA ODLIČNOM RIŽOM

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Šargarepa se prethodno opere, sortira, oguli i ponovo opere u hladnoj tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi. Šargarepa se isječe na sitne kockice ili nariba na krupno rende, luk sitno nasjecka.

Šargarepa i luk se pirjaju posebno. U ulje zagrejano na temperaturu od 130-140 0 C dodati iseckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i dinstati na temperaturi ne većoj od 110 0 C za: luk 5-8 minuta, šargarepu - 10 -15 minuta.

Žitarice od riže se sortiraju, peru prvo u toploj vodi, nekoliko puta, mijenjajući vodu, a zatim u vrućoj vodi.

Pripremljene žitarice stavite u kipuću vodu i kuhajte do pola. Dodajte dinstani luk i šargarepu, posolite i kuvajte dok ne omekša.

Može se poslužiti uz kuvanu govedinu u pire. Optimalna temperatura dovoda +50 0 C.

Na "P" dijeti povrće se ne sotira, već se kuva sirovo u supi. Gotova supa se začini uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - na površini tekućeg dijela nalaze se iskrice ulja, rezanje povrća i set komponenti odgovara tehnologiji kuhanja i receptu;

boja - svijetlo siva s narandžastim mrkvama; uljani sjaj - od svijetlo žute do svijetlo narančaste; povrće i žitarice - karakteristične za njih;

ukus, miris - svojstvena rižinim žitaricama sa aromom dinstanog povrća i;

konzistentnost– povrće i žitarice – meki. Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

SUPA SA ODLIČNIM JEČMOM

naziv kulinarskog proizvoda

By STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda:

Šargarepa se prethodno opere, sortira, oguli i ponovo opere u hladnoj tekućoj vodi. Luk se sortira, oljušti i opere u tekućoj vodi. Šargarepa se isječe na sitne kockice ili nariba na krupno rende, a luk sitno nasjecka.

Šargarepa i luk se pirjaju posebno. U ulje zagrejano na temperaturu od 130-140 0 C dodati iseckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i dinstati na temperaturi ne većoj od 110 0 C za: luk 5-8 minuta, šargarepu - 10 -15 minuta.

Ječmena krupica se prosijava.

Pripremljene žitarice stavite u kipuću vodu i kuhajte do pola. Dodajte dinstani luk i šargarepu, posolite i kuvajte dok ne omekša.

Može se poslužiti uz kuvanu govedinu u pire. Optimalna temperatura dovoda +50 0 C.

Na "P" dijeti povrće se ne sotira, već se kuva sirovo u supi. Gotova supa se začini uljem.

3. Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - na površini tekućeg dijela nalaze se iskrice ulja, rezanje povrća i set komponenti odgovara tehnologiji kuhanja i receptu;

boja - svijetlo siva s narandžastim mrkvama; uljani sjaj - od svijetlo žute do svijetlo narančaste; povrće i žitarice - karakteristične za njih;

ukus, miris - karakteristika korišćenih žitarica sa ukusom i aromom dinstanog povrća;

konzistentnost– povrće i žitarice – meki. Odnos čvrstih i tečnih delova odgovara recepturi.

4. Rok trajanja i uslovi skladištenja:

Na parnom stolu ili ringli ne više od 2 sata.

5. Podaci o nutritivnoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

registracija na sajtu

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link do obrasca za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i popunite sva polja obrasca:

1. Odrediti Ime I Prezime.
2. Razmislite i uđite Ulogovati se, koji treba da sadrži samo latinična slova.

Pažnja!!!

Nemojte koristiti svoju email adresu kao prijavu!
Upotreba ćirilice i specijalnih znakova u login-u NIJE DOPUSTENO!

3. Molimo da navedete pravu email adresu na kojoj možete biti kontaktirani.
4. Lozinka može sadržavati slova latinice i brojeve.

Pažnja!!!

Upotreba ćiriličkih znakova u lozinki NIJE DOPUSTENO!

5. Ponovo unesite lozinku.
6. Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite na dugme Registracija

Nakon završetka procedure registracije, na Vašu email adresu će biti poslana poruka sa linkom za aktivaciju Vašeg naloga. Bez aktivacije naloga, vaš nalog će ostati neaktivan!

Autorizacija na sajtu

Da bi počeli koristiti usluge FOODCOST, korisnici se moraju prijaviti. Link do obrasca za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu vezu otvorit će se prozor Authentication.

Potražite recepte

Da biste otvorili obrazac za pretragu recepata, kliknite na dugme Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

1. Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
2. Grupa menija- izaberite sa liste grupu menija koja uključuje jelo.

Između ostalog...

Prilikom odabira ove opcije, odabir će se vršiti samo iz navedene grupe sekcija Porcionirana jela naša Zbirka recepata.

Ako trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata u pretragu, postavite zastavicu Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju, nema potrebe za specificiranjem grupe menija!

3. Istaknite dodatna svojstva recepata:
Besplatni TTK recepti i gotove TTK (tehničke i tehnološke karte), pristup kojima je omogućen besplatan (bez pretplate). Samo za ovlašćene korisnike!!! Školski obroci Recepti i gotova tehnička uputstva (tehnološke karte) za vrtiće (predškolske obrazovne ustanove) i škole. Medicinska ishrana Recepti i gotova tehnička uputstva (tehnološke karte) za medicinsku ishranu. Posna jela Recepti i gotove TTK (tehničke i tehnološke karte) i TC (tehnološke karte) jela i kulinarskih proizvoda, u čijoj pripremi se ne koriste proizvodi životinjskog porijekla.
4. Sastav jela- ako je potrebno, sa liste odaberite glavne proizvode od kojih se jelo priprema.
5. Nacionalna kuhinja- sa liste možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što odredite sve potrebne parametre, kliknite na dugme Pronađite recept.

Da biste brzo obrisali sve parametre filtera, kliknite na dugme Reset

Ako ste prilikom kreiranja zahtjeva naveli Odjeljak menija, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela i listu jela koja ispunjavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretragu u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednička lista recepti za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretraga sajta

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike kompanija.

Da biste pozvali string za pretragu, kliknite na dugme nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U red koji se otvori unesite upit za pretragu i pritisnite Enter

Obrazloženje za upotrebu

Zbirka recepata sastavljena je na osnovu kontrolnih studija i ima prednost u odnosu na druge analoge po tome što sadrži recepture koje se najčešće koriste u savremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i potpuno legalno koristiti u javnim ugostiteljskim objektima, jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o sertifikaciji i standardizaciji koji su na snazi ​​na teritoriji Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na njihovu resornu pripadnost i oblike vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku namjenu); standardi preduzeća; naučno-tehničkih i niz drugih standarda.

Standarde razvijaju i odobravaju preduzeća samostalno, na osnovu potrebe za njihovom primenom u cilju obezbeđenja bezbednosti života, zdravlja ljudi i životne sredine. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo napraviti neke izmjene u recepturi jela, proširiti liste komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi sa FOODCOST servisima nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, veze do kojih se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

^ Naziv proizvoda: Krompir supa sa mesnim okruglicama

Broj recepta: 39

^ Tehnologija kuhanja

Da bi se izbjeglo potamnjivanje i isušivanje, oguljeni krompir, korjenasto povrće i ostalo povrće mogu se čuvati u hladnoj vodi najviše 2 sata.

U kipuću čorbu ili vodu stavite krompir isečen na kockice, prokuvajte, dodajte dinstano povrće isečeno na kockice i kuvajte dok ne omekša. Posolite 5-10 minuta pre kraja kuvanja.

Ćufte se pirjaju posebno u maloj količini čorbe ili vode dok se ne skuvaju i pri odlasku dodaju u supu. Nakon poširanja ćufte, u supu se dodaje supa. Supa se može pripremiti i bez paradajz pirea.

Za pripremu mesnih okruglica:

Meso se odmrzava u mesnoj radnji na proizvodnim stolovima. Meso se ne odmrzava u vodi ili blizu šporeta. Ponovno zamrzavanje odmrznutog mesa nije dozvoljeno.

Prije otkoštavanja meso u trupovima, polovicama i četvrtinama temeljito se očisti, žigovi se odrežu, krvni ugrušci odstrane, a zatim opere tekućom vodom pomoću četke.

Meso se 2-3 puta propasira kroz mašinu za mlevenje mesa, pomeša sa blanširanim seckanim lukom, sirovim jajima, vodom, solju i dobro promeša. Oformljene kuglice težine 8-10 g pirjaju se u bujonu do kuhanja.

Čuvate ćufte na parnom stolu u čorbi.

^ Zahtjevi kvaliteta

Izgled: u tečnom delu supe krompir i povrće, isečeno na kockice, zadržavajući oblik sečenja (ne seče se ili pasira). Ćufte iste veličine

dosljednost: meki krompir i povrće; Ćufte su elastične, sočne, održava se odnos tečnih i gustih delova.

^Boja: supa - zlatna, masnoća na površini - svijetlonarandžasta.

okus: umjereno soljeno, krompir i sotirano povrće.

miris: mesni ekstrakti, sotirano povrće i krompir.

Tehnološka karta br. _42__

Naziv proizvoda: Pilav sa živinom

Broj recepta: 180

Naziv zbirke recepata:Zbirka tehnoloških standarda, recepata za jela i kulinarske proizvode za predškolske obrazovne ustanove, u 2 dijela - ur. vanr. Korovka L. S., vanredni profesor Dobroserdova I.I. et al., Uralski regionalni centar za ishranu, 2004

Hemijski sastav ovog jela

^ Tehnologija kuhanja

Pripremljene kokoši se kuvaju cele, pulpa se odvoji, iseče na kockice, prelije bujonom i kuva 3-5 minuta. Ostaviti u bujonu.

Šargarepu narežite na kockice, dinstajte sa puterom, dodajte blanširani seckani luk, juhu prema receptu, posolite i prokuvajte. Dodajte pripremljenu rižinu kašu i kuhajte dok se ne zgusne. Posuda se dobro zatvori poklopcem i pilav se dovede do spremnosti na umjerenoj vatri 35-40 minuta (u vodenoj kupelji). Prilikom puštanja, pilav se stavlja na tanjir u gomilu, tako da postoji kuvana pileća pulpa.

Temperatura dovoda +60…+65º C.

^ Zahtjevi kvaliteta

Izgled: perad se isječe na kockice, šargarepa i luk na trakice ili male kockice, pilav se polaže na hrpu.

dosljednost: meso - meko, pirinač - meko.

Boja: meso - sivo, pirinač i povrće - od svetlo do tamno narandžaste. ^ Ukus: specifično za dinstano meso, pirinač i sotirano povrće, umereno soljeno.

miris: meso peradi, sa aromom pirinča i povrća.

Tehnološka karta br. _43__

Naziv proizvoda: Pečena pita od kvasnog tijesta sa mljevenim povrćem

Broj recepta: 294,299,302,303

^ Naziv zbirke recepata: Zbirka tehnoloških standarda, recepata za jela i kulinarske proizvode za predškolske obrazovne ustanove, u 2 dijela - ur. vanr. Korovka L. S., vanredni profesor Dobroserdova I.I. et al., Uralski regionalni centar za ishranu, 2004

^ Tehnologija kuhanja

Prerada jaja prije upotrebe u bilo kojem posuđu vrši se u posebnoj prostoriji ili na posebno određenom mjestu u radionici za meso i ribu, koristeći označene kupke i (ili) posude za ove svrhe, moguće je koristiti perforirane posude, pod uslovom da jaja se potpuno potapaju u rastvor sledećim redosledom: I – tretman u 1-2% toplom rastvoru sode pepela; II – prerada u dezinfekcionim sredstvima odobrenim za ovu svrhu; III – ispiranje tekućom vodom najmanje 5 minuta, a zatim stavljanje u čistu, označenu posudu; Nije dozvoljeno skladištenje jaja u kasetama dobavljača u proizvodnim radionicama ugostiteljskog odjela.

U činiju sipajte vodu ili mleko zagrejano na temperaturi od 35-40°C (60-70% ukupne tečnosti), dodajte pekarski kvasac razmućen u vodi i proceđen, dodajte brašno (35-60%) i mešajte do homogene mase. dobija se masa. Površina tijesta se posipa brašnom, posuda se pokrije i stavi u prostoriju sa temperaturom od 35-40°C na 2,5-3 sata radi fermentacije.

Kada se testo poveća za 2-2,5 puta i počne da opada, dodajte ostatak tečnosti sa rastvorenom solju, šećerom i jajima, pa sve izmešajte, dodajte preostalo brašno i zamesite testo. Pred kraj mesenja dodati otopljeni puter.

Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 2-2,5 sata da fermentira. Tokom fermentacije, testo se zamesi 2-3 puta.

Tijesto s kvascem pripremljeno spužvastom metodom polaže se na stol posut brašnom, komad težine 1-1,5 kg se odsiječe, umota u konopac i podijeli na komade potrebne težine. Zatim se komadi formiraju u loptice, ostave da odstoje 5-6 minuta i razvaljaju se u okrugle plosnate pogačice debljine 0,5-1 cm.U sredinu svakog pljosnatog kolača se stavlja mleveno meso i ivice se stisnu, čime se dobija "čamac". “, “polumjesec”, cilindrični, itd. oblik.

Formirane pite stavljaju se sa šavom prema dolje na lim za pecivo, prethodno podmazan biljnim uljem, radi provjere. 5-10 minuta prije pečenja proizvod premažite jajetom. Pite se peku na temperaturi od 200-240°C 8-10 minuta.

^ Zahtjevi kvaliteta

Izgled:„čamac“, „polumjesec“, cilindrični ili drugi oblik.

dosljednost: porozna, dobro pečena.

Boja: površina - svijetlosmeđa, na rezu: tijesto - kremasto, mljeveno meso - odgovara vrsti mljevenog mesa.

^ Ukus: karakteristika proizvoda od kvasnog tijesta.

miris: karakteristično za pečeno testo sa kvascem, bez arome peroksidnog testa.

mljeveni krompir

*- Masa povrća nakon termičke obrade.

^ Tehnologija kuhanja

Povrće se sortira, opere i oguli. Oguljeno povrće se ponovo pere u tekućoj vodi za piće najmanje 5 minuta u malim serijama, uz pomoć cjedila i mreže.

Prethodno namakanje povrća nije dozvoljeno.

Kako bi se izbjeglo potamnjivanje i isušivanje, oguljeni krompir i korjenasto povrće mogu se čuvati u hladnoj vodi ne duže od 2 sata.

Oguljeni krompir se skuva, bujon ocedi, krompir osuši, obrišite, luk iseckati, blanširati i lagano dinstati na biljnom ulju. U pire krompir dodajte dinstani luk i sol i dobro promiješajte.

^ Mljeveni svježi kupus