Tehnologija pripreme tjestenine. Tehnologija kuhanja tjestenine

Asortiman tjestenine;

PREDAVANJE br. 24-25

Tema: “Proizvodnja tjestenine”

pitanja:

1. Asortiman tjestenine;

2. Tehnologija proizvodnje tjestenine;

3. Zahtevi za kvalitet testenina i uslovi njihovog skladištenja

odgovori:

Asortiman tjestenine uključuje više od 100 artikala. Ovisno o kvaliteti i vrsti brašna od kojeg se proizvode, proizvodi od tjestenine se dijele na grupe A, B, C: A – proizvodi od brašna durum pšenice; B – proizvodi od mekog, visoko staklastog pšeničnog brašna; B – proizvodi od mekog pšeničnog brašna za pečenje i klase 1 i 2: 1 – proizvodi od vrhunskog brašna; 2 – proizvodi od brašna prvog razreda.

Grupi i klasi dodaje se naziv utvrđivača: grupa A, jaje 1. klase; grupa A, mljekara 1. klase; grupa A, paradajz 2. klase; grupa B, šargarepa 1. klase itd.

Ovisno o obliku, proizvodi od tjestenine se dijele na sljedeće vrste: cjevasti, vermičeli, rezanci i kovrčavi proizvodi. Zauzvrat, svaka vrsta proizvoda podijeljena je na vrste ovisno o njihovoj veličini. Vrste tjestenine se dijele na varijante ovisno o vrsti brašna i dodatku obogaćivača.

Cjevasti proizvodi uključuju tjesteninu, perje i rogove.

Tjestenina je proizvod veličine u obliku cijevi dužine 15, 22, 30 i 40 cm. Proizvodi se u sljedećim vrstama: slamke - vanjskog prečnika do 4 mm, posebne i posebne valovite - 4 - 5,5 mm, obični i obični valoviti - 5, 5-7 mm, amaterski i amaterski valoviti - više od 7 mm. Na površini valovitih proizvoda nalaze se uzdužni žljebovi.

Perje su cijevi sa zakošenim rezovima dužine 10-15 cm.Proizvode se u istim vrstama kao i tjestenina, sa izuzetkom slamki.

Rogovi su cijevi zakrivljene u obliku luka, dužine 1 - 5 cm. Dolaze u sljedećim vrstama: slamke - prečnika do 4 mm, posebne i posebne valovite - 4-5,5 mm, obične - 5-7 mm, poliedarski - veličina ruba ne veća od 7 mm.

Debljina stijenke cijevnih proizvoda ne smije biti veća od 1,5 mm (za valovite proizvode 2 mm.)

Vermicelli - proizvodi u obliku niti. Ovisno o debljini niti, proizvode se mreže vermicelli promjera do 0,8 mm; tanak 1,2, obični - do 1,5 i amaterski - do 3 mm. Prema dužini niti, vermičeli se dijele na kratku dužinu od najmanje 1,5 cm, dugačku dužinu od najmanje 20 cm i dugačku savijenu dužinu od najmanje 20 cm, savijen na pola. Gossamer i tanki vermicelli također se izrađuju u obliku mašnica i lančića težine do 30 grama.

Rezanci - proizvodi u obliku traka. Proizvode uske rezance širine do 3 mm, debljine do 2 mm i dužine najmanje 1,5 cm; široka - širina 3,7 mm, debljina do 1,5 mm, dužina najmanje 2 cm; dugo i dugo savijeno - širine do 7 mm, debljine do 2 mm, dužine najmanje 20 mm; ovalni valoviti, pilasti - širine od 3 do 20 mm, debljine do 2 mm i najmanje 2 mm (kratke) i 20 mm (duže) dužine. Rezanci se prave i u obliku mašnica i motulja težine do 50 g.

Slikani proizvodi - proizvode se u obliku ravnih i trodimenzionalnih figura određenih veličina. Dijele se na sljedeće vrste: školjke, klasovi, zrna, zvijezde, slova abecede itd.

Industrija proizvodi testeninu sledećih sorti: od griz brašna - ekstra i ekstra jaja sa dodatkom 100 - 152 kg melanža na 1 tonu brašna; od vrhunskog brašna - premium (bez dodataka), vrhunsko jaje sa dodatkom melanža ili jaja, vrhunsko mleko sa dodatkom punomasnog ili obranog mleka u prahu (5-10% mase brašna), vrhunski paradajz sa dodatkom 15 kg paradajz paste na 100 kg brašna (sa 40% čvrste materije) i najviše za hranu za bebe sa dodatkom 400 jaja i 3,5 kg mleka u prahu na 100 kg brašna; od brašna 1. razreda - prvo (bez dodataka), prvo paradajz, prvo mleko i prvo za hranu za bebe.

Tehnološka shema uključuje sljedeće faze: skladištenje i pripremu sirovina za proizvodnju, pripremu tijesta, presovanje proizvoda, rezanje, sušenje, hlađenje i pakovanje.

Skladištenje i priprema sirovina. Tjestenina se proizvodi od pšeničnog brašna, vode i dodatnih sirovina. Dodatne sirovine dijele se na tradicionalne (jaja, mliječni proizvodi) i netradicionalne (brašno od sjemenki pasulja, prašak od povrća i voća i bobica, pire od povrća i voća i bobičastog voća itd.). Osim toga, za izradu tjestenine mogu se koristiti različiti aditivi za hranu: askorbinska kiselina, lecitin, metilceluloza, karbuloza, želatin itd.

Glavna sirovina koja se koristi u proizvodnji tjestenine je brašno.

Utvrđuju se tjestenina svojstva brašna, koja karakteriziraju mogućnost dobivanja visokokvalitetne tjestenine od njega
četiri glavna indikatora, a to su: količina glutena, sadržaj karotenoidnih pigmenata, sadržaj tamnih inkluzija i
grubo mlevenje.

Brašno za tjesteninu značajno se razlikuje od pamučnog brašna. Ima zrnastu strukturu sa česticama veličine od 250 do 350 mikrona, koje su veće u zrnu u odnosu na poluzrna; sadržaj glutena ne manji od 30...32%; mora biti žute boje i ne potamniti tokom obrade

Gluten u proizvodnji tjestenine obavlja dvije glavne funkcije: on je plastifikator, odnosno djeluje kao svojevrsno mazivo koje daje fluidnost masi škrobnih zrnaca i vezivo koje povezuje zrna škroba u jednu masu tijesta. Prvo svojstvo glutena omogućava da se tijesto oblikuje utiskivanjem kroz rupe na matrici, drugo svojstvo omogućava da zadrži oblik koji je dat tijestu.

Jedinstvenost glutena je i u tome što se pri prešanju tijesta formira glutenski okvir, koji drži masu škrobnih zrnaca u sirovim proizvodima koji se istiskuju, a zatim ojačavaju pri sušenju proizvoda, kada se spuštaju u kipuću vodu, tj. proizvodi, ne samo da se ne ukapljuju, već naprotiv, fiksiraju se i jačaju kao rezultat denaturacije glutena.

Za proizvodnju tjestenine, najvrednija frakcija je glijadin: njegovo prisustvo i svojstva određuju fluidnost i koheziju tijesta. Međutim, glutenin tu također igra određenu ulogu, osiguravajući potrebnu čvrstoću i elastičnost sirove tjestenine. Osim toga, oko 80% lipida brašna formira vezane i čvrsto vezane komplekse koji štite karotenoide od oksidacije, posebno s gluteninskom frakcijom proteina.

Obično se gluten u brašnu procjenjuje ne samo kvantitativno, već i kvalitativno, određujući stupanj njegove rastezljivosti, elastičnosti i elastičnosti. Međutim, ova svojstva glutena odražavaju uglavnom svojstva gluteninske frakcije, koja je od sekundarnog značaja u formiranju strukture tjestenine.

Budući da karotenoidni pigmenti daju tjestenini ugodnu jantarno-žutu boju, brašna s visokim sadržajem karotenoida su najpoželjnija za proizvodnju tjestenine. To ne znači da se brašno, na primjer, bijele ili krem boje, ne može koristiti u proizvodnji tjestenine, ali će boja proizvoda od njega biti manje privlačna i cijena takvih proizvoda bi trebala biti niža.

Čestice ljuske, aleuronskog sloja, pšeničnih klica i sjemena drugih kultura prisutnih u brašnu pojavljuju se na površini tjestenine u obliku tamnih tačaka, pogoršavajući izgled proizvoda. Osim toga, prisustvo značajne količine perifernih dijelova zrna u brašnu ukazuje na povećan sadržaj aminokiselina i enzima, posebno tirozin i polifenol oksidaze, uključenih u nepoželjan proces potamnjivanja tjestenine tokom sušenja. Stoga je, sa stanovišta izgleda tjestenine, preporučljivo koristiti vrhunsko brašno za njihovu proizvodnju.

Krupnost mljevenja (granulometrijski sastav, veličina čestica brašna). Uz podjednake sve ostale parametre brašna, veličina njegovih čestica u rasponu od 150...400 mikrona ne utiče na kvalitet suve i kuvane testenine. Granulometrijski sastav brašna ima značajan uticaj na njegovu sposobnost upijanja vode, a samim tim i na fizička svojstva zbijenog tijesta i sirovih proizvoda, na omjer njihove čvrstoće i elastično-plastičnih svojstava.

Voda za piće (GOST 2874-73), koja se koristi za pripremu testa, mora ispunjavati zahteve za vodu za piće koju snabdevaju centralizovani sistemi za snabdevanje pijaćom vodom.

U fabrikama testenina voda se koristi za mesenje testa za testenine, matrice za pranje, grejanje ili hlađenje uređaja za presovanje.
pres cilindri, bojleri za grijanje sušara, kao i za sanitarne i kućne potrebe.

U preduzeću za proizvodnju testenina posebnu pažnju treba obratiti na kvalitet vode namenjene za mesenje testa, u tu svrhu se koristi samo voda za piće koja ispunjava zahteve GOST 2874. Mora biti prozirna, bezbojna, bez stranih ukusa i mirisa. i bez organskih nečistoća i suspendovanih čestica.

Pored navedenih organoleptičkih pokazatelja, vodu karakteriše i opšta tvrdoća. Vrijednost ovog indikatora ovisi o sadržaju soli kalcija i magnezija u vodi i izražava se u miligramskim ekvivalentima po 1 litru (mg.eq.). 1 mg.eq. okrutnost odgovara sadržaju 20,04 mg Ca ili 21,16 mgM u 1 litru vode.

Tvrdoća vode ne utiče primetno na napredak tehnološkog procesa niti na kvalitet testenine, pa se za mesenje testa može koristiti voda bilo kog stepena tvrdoće. Za mesenje testa za testeninu obično se koristi topla voda temperature 40...60’C, koja se dobija mešanjem hladne česme i tople vode u potrebnom odnosu. Topla voda se može snabdevati centralno (iz gradskog vodovoda), ili se može dobiti u fabrici zagrevanjem hladne vode u izmenjivaču toplote - bojleru.

U Rusiji se mali dio tjestenine proizvodi korištenjem dodatnih sirovina - aditiva. Aditivi se dijele na dodatke za jačanje i aditive.

Aditivi za jačanje povećavaju nutritivnu vrijednost proizvoda, često mijenjajući njihovu boju i okus. U Rusiji se koriste jaja i proizvodi od jaja (jaje u prahu, melanž), kao i mliječni proizvodi (mlijeko u prahu, nemasni svježi sir) i neki
vitamini. Aditivi za aromatiziranje ne povećavaju nutritivnu vrijednost proizvoda, već im daju specifičan okus i boju. Ovi aditivi prvenstveno uključuju razne biljne paste, piree i praškove.

Proizvodi od jaja se dodaju u količini od 260-400 jaja ili 10-15 kg melanža na 100 kg brašna.

Hranljiva vrijednost tjestenine sa dodatkom 10% mlijeka u prahu je gotovo ista kao i proizvodi obogaćeni proizvodima od jaja.

Kada se koristi pšenični gluten, sadržaj proteina u proizvodima može se povećati za 30-40%. Gluten je otpadni proizvod u proizvodnji pšeničnog škroba i njegova upotreba kao jačanja je ekonomski izvodljiva.

Prirodni sokovi od povrća i voća, koncentrirani ili suhi, koriste se kao aditivi za okus u proizvodnji tjestenine. Najčešće korišteni proizvodi su paradajz pasta i paradajz u prahu.

Surfaktanti se koriste kao poboljšivači. Pomažu u poboljšanju kvalitete tjestenine, koja se manje lijepi kada se suši i bolje zadržava oblik kada se kuha.

Za obogaćivanje tjestenine možete koristiti vodotopive vitamine B1, B2, PP otporne na toplinu.

Netradicionalne sirovine za proizvodnju tjestenine uključuju uglavnom proizvode prerade žitarica i sjemena raznih biljnih kultura (osim pšenice), plodove gomoljastih kultura, kao i nusproizvode njihove prerade.

Među raznovrsnošću ovih sirovina, od primarnog su interesa tritikale brašno, brašno i škrob bezglutenskih žitarica koje sadrže škrob, mahunarke i gomolji.

Testo za testeninu se značajno razlikuje od svih ostalih masa za testo. Ne podvrgava se fermentaciji ili vještačkom kvašenju. S obzirom da je količina vode koja se dodaje brašnu tokom mesenja oko 1/2 količine koju glavne komponente brašna – skrob i proteini – mogu da apsorbuju, testo je potrebno dugo mesiti 20...30 minuta.

Tijesto je rastresita masa mrvica različitih veličina, koja se tek tijekom daljnje obrade pretvara u gustu plastičnu masu pogodnu za kalupljenje.

Recept za tijesto za tjesteninu ovisi o kvaliteti brašna, vrsti proizvoda, načinu sušenja i nekim drugim faktorima. Označava količinu i temperaturu brašna i vode, sadržaj vlage i temperaturu tijesta. Količina vode data je na 100 kg brašna.

Prilikom izračunavanja recepata navodi se sadržaj vlage u testu, čija vrednost određuje vrstu šarže: tvrda (sadržaj vlage u testu je 28...29%); srednje (sadržaj vlage u testu 29,1...31%) i mekano (sadržaj vlage u testu 31,1...32,5%). Najčešće je srednje miješenje, u kojem tijesto ispada fino grudvasto; nakon pritiskanja proizvodi dobro zadržavaju oblik, ne gužvaju se i ne lijepe se kada se polažu i suše u nekoliko slojeva. Što je veći udio vlage u tijestu, brže i ravnomjernije se hidratiziraju čestice brašna, tijesto se lakše oblikuje i iz njega se dobijaju kvalitetniji proizvodi. Međutim, uz vrlo visok sadržaj vlage, sirovi proizvodi ne zadržavaju dobro svoj oblik (lijepe se, rastežu), a proces sušenja se produžava.

Na osnovu datog sadržaja vlage u testu izračunava se potrebna količina vode za mesenje:

gdje je M – doziranje brašna, kg; W – sadržaj vlage brašna i tijesta, %

Zatim se temperatura tijesta podešava na osnovu činjenice da nakon miješenja ne smije biti viša od 40 °C. Uzima se u obzir da se tokom procesa oblikovanja proizvoda u vijčanim presama temperatura tijesta povećava za 10...20 °C, a ispred matrice treba da bude 50...55 °C.

U zavisnosti od temperature vode kojom se mesilo testo, razlikuju se tri vrste mešenja: toplo (temperatura 75...85 °C), toplo (temperatura 55...65 °C)** i hladno (temperatura ispod 30 °C). U praksi se češće koristi toplo miješenje, što omogućava da se dobije srednje grudvasto, slobodno teče tijesto koje dobro ispunjava okrete puža. Proces mješenja tijesta toplom vodom je brži nego hladnom, tijesto je plastičnije, dobro oblikovano, a površina proizvoda je glatkija, boja je žuta nego kod drugih miješenja.

Vruće miješenje se koristi relativno rijetko, jer kada topla voda dođe u kontakt sa brašnom, dio proteina denaturira, zbog čega tijesto djelimično gubi elastičnost. Vruće miješenje je primjenjivo samo za brašno s visokim sadržajem glutena, pretjerano elastičnog kvaliteta, kada je potrebno dobiti manje viskozno i dovoljno plastično tijesto.

Hladno miješenje se koristi za proizvodnju proizvoda namijenjenih za dugotrajno skladištenje, kao i za brašno s niskim sadržajem glutena i niske kvalitete.

Prilikom pripreme tijesta s dodacima uzima se u obzir sadržaj vlage u njima. Ako je sadržaj vlage u aditivima veći od onog u brašnu, potrebno je shodno tome smanjiti potrošnju vode za miješenje tijesta.

U svrhu recikliranja, formulacija može uključivati i benigni otpad. U tu svrhu koriste se poluproizvodi (sirovi ostaci, deformisani proizvodi i sl.) koji nemaju stranog ukusa i mirisa i suvi otpad.

Neposredno nakon rezanja, sirovi komadići se drobe i dodaju u mikser za testo u količini do 15% mase brašna. Suvi otpad se usitnjava u zrna veličine do 1 mm i dodaje se u količini do 10% u masu brašna. Preporučljivo je dodati otpad za proizvodnju kratko rezanih proizvoda (vermicelli i rezanci)

Formiranje testenine.

Koriste se dvije metode oblikovanja tijesta za tjesteninu: presovanje i štancanje, a potonji se zasniva na dobijanju tijesta trake prešanjem iz koje se zatim štancaju proizvodi složenih oblika.

Najvažniji dio štampe su matrice. Mogu biti okrugle, pljosnate u obliku diska ili pravougaone. Materijal za njihovu proizvodnju mora biti izdržljiv, izdržati značajna opterećenja i biti otporan na koroziju, jer je tijesto agresivno okruženje zbog sadržaja tvari koje reagiraju na kiselinu. Matrice je najbolje napraviti od mesinga i bronze, ali se može koristiti i nerđajući čelik.

Oblik proizvoda dobivenih prešanjem ovisi o konfiguraciji otvora za formiranje matrice. Postoje tri vrste rupa: prstenaste rupe sa oblogama za dobijanje tube za testeninu; bez košuljice za oblikovanje proizvoda u obliku niti; u obliku utora za presovanje rezanaca, figuriranih proizvoda i širokih vrpci za naknadno oblikovanje žigosanih proizvoda od njih.

Rezanje sirove tjestenine

Rezanje sirove tjestenine sastoji se od puhanja, rezanja i polaganja kako bi se poluproizvod pripremio za dugotrajniju i najintenzivniju fazu proizvodnje - sušenje. Trajanje sušenja i kvaliteta gotovih proizvoda zavise od pravilnog rezanja.

Za brzo sušenje sirovi proizvodi se duvaju vazduhom koji se uzima iz prostorija radionice. Istovremeno, sadržaj vlage u proizvodima se smanjuje za 2....3%, kao rezultat toga, smanjuje se plastičnost poluproizvoda, povećava se njegova elastičnost, a na površini se formira kora koja sprečava proizvodi od lijepljenja i savijanja.

Svrha rezanja je da se dobije proizvod određene dužine. Kratko rezani proizvodi se režu na dva načina. U prvom slučaju, nož klizi duž površine matrice ili reže viseći pramen na određenoj udaljenosti od matrice; u drugom slučaju, rezanje se vrši nakon što se proizvodi malo osuše.

Za polaganje sirovih kratko rezanih proizvoda koriste se mehanički posipači (rasteri), čija cijev ili transporter čini oscilirajući pokret preko pokretne trake sušare, raspoređujući proizvod po njemu u ravnomjernom sloju debljine 2...5 cm, ovisno o vrsti proizvoda.

Rezanje i polaganje tjestenine ovisi o načinu sušenja: kaseto (u kasetama) ili vješanje (na bastune). U prvom slučaju koriste se kasete od šperploče, drvenih dasaka i duraluminija. Kaseta je kutija koja ima samo dvije bočne stijenke između kojih se stavlja tjestenina tako da zrak za sušenje prolazi kroz njih duž cijevi. Odbojnik je šuplja aluminijska cijev dužine 2000 mm sa klinovima na krajevima, pomoću kojih se oslanja na lance transportera. U štrajku je okačen pramen tjestenine.

Prilikom kasetnog sušenja, presovani proizvodi koji su dostigli dužinu od 1,5...2 m mehanički se pokupe, polažu na kasete i mehanizmom za rasipanje-sečenje seku na komade dužine 250 mm.

Rezanje tjestenine za viseće sušenje vrši se samovaganjem, koje je dio automatizirane linije. Prazne bastune se kreću vodoravno s nekim prekidima. U trenutku kada se zaustave, redovi oblikovanih proizvoda, prolazeći pored puhala, dostižu potrebnu dužinu, padaju ispod bas-tuna koji miruje. Donji noževi obrezuju krajeve proizvoda. Ostaci padaju u puž koji se nalazi ispod, usitnjavaju se i zatim pneumatskim transporterom ubacuju u mikser za testo za reciklažu.

Testenina sa povrćem.

Oprema i pribor: tepsije zapremnine 5 l i 0,5 l, mernica, kašika, vaga, kuvarski nož, daska za rezanje, cjedilo, tiganj, ravni tanjir.

Recept: testenina - 70 g, šargarepa - 20 g, luk - 16 g, peršun - 3 g, paradajz pire - 15 g, puter - 10 g, biljno ulje - 15 g. Prinos - 250 g.

Tehnologija kuvanja. U oceđenu skuvanu testeninu dodajte dinstani luk i šargarepu narezanu na trakice, dinstanu paradajz pire i dobro promešajte.

1. Prokuhajte vodu u loncu od 5 litara. Testeninu stavite u kipuću posoljenu vodu i promešajte. Vode bi trebalo biti 5...6 puta više od tjestenine, soli - po stopi od 10 g na 1 litar vode. Skuvajte testeninu dok ne bude gotova.
2. Operite i ogulite šargarepu i luk. Narežite povrće na trakice.
3. Zagrijte tiganj, dodajte biljno ulje i prodinstajte prvo samo šargarepu, a nakon 10 minuta - zajedno sa lukom. Dodajte paradajz pire i sve zajedno zagrijte 5...7 minuta.
4. Gotovu tjesteninu stavite u cjedilo, pustite da se voda ocijedi i tjesteninu prebacite u drugu tepsiju, začinite puterom.
5. Sjedinite testeninu sa kuvanim povrćem i dobro promešajte.
6. Stavite u gomilu na ravan tanjir i pospite peršunom. Poslužite vruće Savjet: Zagrijte tanjir prije serviranja. To možete učiniti tako što ćete ga držati pod tekućom toplom vodom ili staviti u zagrijanu pećnicu na nekoliko sekundi.

Pasta.

Oprema i pribor: lonac od 5 litara, posuda za merenje, vaga, kašika, tiganj, metlica, emajliran pleh ili posuda, lopatica, ravni tanjir.

Recept: testenina - 75 g, voda - 150 g, mleko - 100 g, jaja - 20 g, šećer - 10 g, margarin - 5 g, krekeri - 5 g, puter - 10 g. Prinos - 260 g

Tehnologija kuvanja. Skuvana testenina se ohladi na 60...70C i sjedini sa jajima umućenim sa šećerom i izmiksana. Masu se rasporedi na pleh ili tiganj podmazan i posut prezlama, površina se poravna i zapeče. Prilikom odlaska prelijte otopljenim puterom.

Redoslijed rada:

1. Šerpu sa mešavinom mleka i vode stavite na vatru, posolite. (Količina tečnosti treba da bude 2,2 puta veća od mase testenine, soli - po stopi od 10 g na 1 litar vode). Nakon što tečnost proključa, stavite testeninu u vodu. Promiješajte, smanjite vatru i kuhajte dok ne omekša. Skloniti sa vatre i ohladiti na 60...70C.
2. Oprana jaja stavite u činiju, lagano umutite i, nastavljajući da mutite, dodajte šećer.
3. U malo ohlađenu testeninu dodati umućena jaja i promešati.
4. Namastiti tiganj, posuti prezlama i rasporediti smesu. Površinu zagladite lopaticom, pospite krušnim mrvicama i ispecite.
5. Gotovu testeninu poslužite u tiganju, prelijte malo masnoće. Tepsiju stavite na ravan tanjir obložen papirnom salvetom.Savet: Kada se stavi na ivicu viljuške, gotova testenina visi. Kada se iseče, neukuhani sloj tijesta se ne vidi.

Za masovnu proizvodnju koriste se tepsije za pečenje. Gotova testenina se deli na porcije od 250 g.

Lapševnik sa svježim sirom.

Oprema i pribor: lonac od 0,5 litara, posuda za merenje, vaga, kašika, tiganj, metlica, emajlirani pleh ili činija, lopatica, ravni tanjir.

Recept: rezanci ili vermičeli - 72 g, voda - 160 g, svježi sir - 100 g, jaja, šećer - 10 g, margarin - 5 g, pavlaka - 5 g, krekeri - 5 g, puter - 10 g Prinos - 310 g.

Tehnologija kuvanja. Kuvani vermičeli se pomiješaju sa pasiranim svježim sirom. Masu se stavlja na tepsiju (pleh) podmazan i posut prezlama, poravnava, podmazuje pavlakom i peče. Kada ste na odmoru, poslužite sa puterom (pavlakom) ili sosom.

Redoslijed rada:

1. Prokuhajte vodu u loncu od 0,5 litara. Stavite rezance (vermicelli) u kipuću posoljenu vodu. Promiješajte, smanjite vatru i kuhajte dok ne omekša. Skloniti sa vatre i ohladiti na 60...70C.
2. Natrljajte svježi sir, pomiješajte sa sirovim jajetom, začinite solju i šećerom po ukusu.
3. Malo ohlađenu testeninu pomešati sa pripremljenim skutim sirom.
4. Izmiksanu masu stavite u tepsiju (pleh), podmazanu uljem i posutu prezlama. Površinu zagladiti špatulom, premazati kiselom pavlakom i peći na 250C.
5. Malo ohlađenu supu od rezanaca narežite na komade i poslužite jednu po jednu sa puterom, pavlakom ili slatkim sosom.
7. Zahtjevi kvaliteta

Izgled tjestenine. Testenina mora imati pravilan oblik. Ali male krivine i zakrivljenosti proizvoda su dozvoljene. Površina proizvoda ekstra jaja i najvišeg kvaliteta jaja mora biti glatka, za ostale sorte je dozvoljena hrapavost (za ekstra klasu blago primjetna hrapavost). Prelom proizvoda treba da bude staklast. Boja proizvoda je jednobojna, koja odgovara vrsti brašna (krem - za ekstra klasu, bela - za najviši razred, bela sa žućkastom ili sivkastom nijansom - za prvi razred, svetlo narandžasta za proizvode sa dodatak paradajz paste). U proizvodima nisu dozvoljeni tragovi nemešanih proizvoda (bele pruge i mrlje), kao i čestice mekinja u obliku tamnih tačaka i mrlja.

Ukus i miris tjestenine. Proizvodi moraju imati karakterističan ukus i miris, bez gorčine, kiselosti i drugih stranih ukusa, pljesnivosti, buđi i drugih stranih mirisa. Okus i miris proizvoda određuju se prije i nakon kuhanja. Okus i miris neuobičajeni za proizvode mogu nastati kao posljedica kvarenja tijekom skladištenja, sušenja (kiseljenja tijesta) ili prilikom upotrebe nekvalitetnog brašna.

Sadržaj deformiranih proizvoda, otpadaka i mrvica. Čvrstoća na lom tjestenine je standardizirana u zavisnosti od prečnika proizvoda i razreda u rasponu od 70 do 800 gf. Kod proizvoda od tjestenine standard reguliše sadržaj deformiranih proizvoda (oblika neuobičajenog za ovu vrstu proizvoda ili zgnječenih, pocijepanih), otpadaka (ravna ili savijena tjestenina dužine 5-13,5 cm smatra se otpadom) i mrvica. Mrvice uključuju tjesteninu i perje dužine manje od 5 cm, rogove - manje od 1 cm, vermicelli - manje od 1,5 cm, rezanci - manje od 1,5-2 cm. Deformirani proizvodi se dobijaju kada se krši tehnologija proizvodnje ili se koristi brašno koje proizvodi neelastično testo. Ostaci i mrvice nastaju usled mehaničkih uticaja na proizvode tokom pakovanja, transporta i skladištenja, kao i prilikom zamrzavanja proizvoda, kršenja režima sušenja, upotrebe brašna siromašnog glutenom.

Vlažnost i kiselost tjestenine. Vlažnost proizvoda ne smije prelaziti 13% (u proizvodima za dječju hranu 12%). Kiselost proizvoda ne bi trebala biti veća od 3,5-4. Povećana kiselost proizvoda nastaje kada se prekrši režim sušenja ili se koristi brašno niske kvalitete.

Kuvavost i čvrstoća tjestenine. Važni pokazatelji kvaliteta proizvoda su njihova vreljivost i čvrstoća. Testenina nakon kuvanja 10-20 minuta. (ovisno o vrsti) prije spremnosti, trebali bi se povećati u volumenu najmanje dva puta (u stvari, povećavaju se 3-4 puta), biti elastični, ne ljepljivi i ne stvaraju grudice. Prokuhljivost proizvoda blago se smanjuje s povećanjem roka trajanja. Kada se kuvaju do kuvanja, proizvodi ne bi trebali izgubiti oblik, lepiti se, stvarati grudvice ili se raspadati po šavovima.

Krhkost (snaga) se određuje samo za tjesteninu veličine. U tu svrhu se cijev za testeninu postavlja na dva nosača - nosača, a sredina tube se podvrgava opterećenju dok se ne slomi. Krhkost slamki 1. razreda mora biti najmanje 200 g, a amaterske tjestenine 1. razreda - 800 g. Kuhavost i čvrstoća tjestenine zavise od količine i kvaliteta glutena.

Dobra čvrstoća testenine omogućava vam da bolje očuvate njen integritet tokom transporta.

Rice. 8 Tehnološka shema za proizvodnju tjestenine

1) Priprema sirovina. Sastoji se od prosijavanja brašna, odvajanja metalomagnetnih nečistoća iz njega, zagrijavanja (temperatura treba da bude najmanje 10°C), miješanja različitih serija brašna u skladu s uputama tvorničke laboratorije.

Voda namijenjena za miješenje tijesta se zagrijava u izmjenjivačima topline, a zatim miješa sa hladnom vodom iz slavine do temperature navedene u receptu.

Priprema aditiva se sastoji od njihovog mešanja u vodi namenjenoj za mesenje testa. Pileća jaja se prethodno operu pre upotrebe, a melanž odmrzne.

2) Priprema testa za testeninu. Proces pripreme tijesta sastoji se od doziranja sastojaka (brašna, vode i dodataka) i mijesenja tijesta.

Sastojci se unose pomoću dozatora koji kontinuirano ubacuju brašno i vodu sa otopljenim u njoj dodacima u korito za gnječenje u omjeru približno 3:1.

U koritu za mešanje dolazi do intenzivnog mešanja brašna i vode, vlaženja i bubrenja čestica brašna - dešava se proces koji se konvencionalno naziva mešenje testa za testeninu, jer za razliku od testa za hleb ili biskvit, na kraju mešenja testo za testeninu nije kontinuirano povezana masa, ali mnogo navlaženih razbacanih grudica i mrvica.

3) Presovanje testa. Svrha prešanja, inače poznatog kao ekstruzija, je kompaktiranje umiješenog tijesta, pretvaranje u homogenu, kohezivnu, viskoplastičnu masu tijesta, a zatim oblikovanje u određeni oblik. Tijesto se oblikuje utiskivanjem kroz rupe (matrice) napravljene u metalnoj matrici. Oblik rupa određuje oblik sirovih proizvoda (poluproizvoda) koji se istiskuju. Na primjer, kroz okrugle rupe možete dobiti vermicelli, pravokutne rupe - rezance itd.

4) Rezanje sirovih proizvoda. Ovaj proces se sastoji od dvije operacije: rezanja sirovih proizvoda istisnutih iz matrice na komade potrebne dužine i njihova priprema za sušenje. Priprema za sušenje, ovisno o vrsti proizvoda koji se proizvodi i korištenoj opremi za sušenje, sastoji se ili od polaganja sirovih proizvoda na mrežaste transportere, okvire ili kasete, ili od vješanja dugih niti sirovih proizvoda na stupove za sušenje - bastune.

Pre sečenja ili tokom procesa rezanja, presovani proizvodi se intenzivno duvaju vazduhom kako bi se na njihovoj površini dobila osušena kora. To sprječava da se proizvodi međusobno lijepe, lijepe za noževe i suše površine.

5) Proizvodi za sušenje. Svrha sušenja je popraviti oblik proizvoda i spriječiti razvoj mikroorganizama u njima. Ovo je najduža i najvažnija faza tehnološkog procesa, čija ispravnost prvenstveno određuje čvrstoću proizvoda. Vrlo intenzivno sušenje dovodi do pojave pukotina na suvim proizvodima, a vrlo sporo sušenje, posebno u prvoj fazi uklanjanja vlage, može dovesti do kiseljenja i kalupljenja proizvoda.

Trenutno, tvornice tjestenine koriste konvektivno sušenje tjestenine - upuhivanje zagrijanog zraka preko proizvoda.

6) Hlađenje sušenih proizvoda. Ovaj proces je neophodan kako bi se visoka temperatura proizvoda koji izlazi iz sušare svela na temperaturu zraka odjela za pakovanje. Ako se tjestenina pakira bez hlađenja, tada će se u pakiranju nastaviti isparavanje vlage, što će dovesti do smanjenja težine upakovanih proizvoda, a kod ambalaže otporne na vlagu - do kondenzacije vlage na njenoj unutrašnjoj površini.

Najpoželjnije je polako hladiti sušene proizvode u posebnim kantama i komorama, koje se nazivaju stabilizatori za skladištenje.

7) Sortiranje i odbacivanje gotovih proizvoda. Rashlađeni proizvodi se podvrgavaju sortiranju i odbacivanju, pri čemu se uklanjaju proizvodi koji ne ispunjavaju uslove za svoj kvalitet, nakon čega se proizvodi pakuju.

8) Pakovanje. Gotovi proizvodi se pakuju ili u male kontejnere (kutije, kese) ručno ili pomoću mašina za pakovanje, ili na veliko u velike kontejnere (kutije, kutije, višeslojne papirne kese).

Proizvodnja bilo koje vrste tradicionalne tjestenine uvijek se sastoji od navedenih faza, međutim, vrsta proizvedenih proizvoda, kao i dostupnost ove ili one opreme i korišteni načini proizvodnje, određuju konkretnu tehnološku shemu za proizvodnju tjestenine u bilo koje određeno preduzeće. Razmotrit ćemo glavne opcije za prilično širok spektar tehnoloških shema koje se trenutno koriste u domaćim poduzećima za proizvodnju tjestenine i koje nude vodeće strane kompanije.

Ministarstvo obrazovanja Ruske Federacije

Orenburški državni univerzitet

Dopisni fakultet

Rad na kursu

predmet: “Sistem industrijskih tehnologija”

na temu “Tehnologija za proizvodnju testenina”

Završio: Shapovalov A.V.

Grupa: 99 z/o MM2

Provjerio: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Uvod……………………………………………………………………………………………..……..3

1. Sirovine koje se koriste u proizvodnji tjestenine……………………………………………………………………………………………………..4

2. Asortiman, klasifikacija proizvoda……………………………………………….7

3. Glavne faze proizvodnje tjestenine………………..10

4. Osnovne tehnološke sheme za proizvodnju tjestenine……………………………………………………………………………………13

5. Glavne jedinice proizvodnje tjestenine - uređaj za presovanje i matrica…………………………………………………………………………….19

6. Ekološki indikatori proizvodnje…………………………………24

Zaključak………………………………………………………………………………………………26

Spisak referenci…………………………………………………………27

Uvod

Istorijski gledano, dokazano je da je Italija rodno mjesto tjestenine. U srednjem vijeku uređaji za prešanje (posebno poglavlje posvećeno je dizajnu ovih jedinica) pokretani su konjskim ili vodenim mlinovima, a kada su se pojavile prve mašine, pojavile su se parne jedinice.

Godinom nastanka industrije testenina u Rusiji smatra se 1797., kada je otvorena prva fabrika testenina u Odesi.

Proizvodi od tjestenine su proizvodi formirani od pšeničnog tijesta u obliku cijevi, niti vrpci i figurica i sušeni do sadržaja vlage od 13%. Odlikuju se dobrom skladištenjem, prenosivosti, brzinom i lakoćom kuhanja od njih, kao i visokim nutritivnu vrijednost i dobru svarljivost.

Tjestenina ima niz prednosti u odnosu na najčešće prehrambene proizvode. Kada se skladišti, tjestenina ne ustajala kao kruh i manje je higroskopna u odnosu na krekere, lako se transportuje i čuva (do godinu dana ili više) bez pogoršanja okusa i nutritivnih svojstava. Proizvodi od tjestenine su superiorniji u nutritivnoj vrijednosti od pšeničnog kruha, jer su napravljeni od pšeničnog brašna s maksimalnim sadržajem proteinskih tvari. Sadrže 9 - 13% proteina, 75 -79 probavljivih ugljenih hidrata, 0,9 masti, 0,6% minerala i vitamina B 1, B 2, PP itd. Kalorični sadržaj testenina je 360 kcal/100 g. Njihovu probavljivost ljudski organizam je veća od svarljivosti žitarica. Proteini testenine su svarljivi za 85%, ugljeni hidrati za 98%, a masti za 95%. Od njih možete brzo pripremiti jelo, jer vrijeme kuhanja je 5 - 15 minuta.

1. Sirovine koje se koriste u proizvodnji testenina

Glavna sirovina koja se koristi u proizvodnji tjestenine je brašno. GOST 875-69 predviđa upotrebu pšeničnog brašna premium ili razreda I kao glavne sirovine za proizvodnju tjestenine. Istovremeno, proizvodi najboljeg kvaliteta, jantarno-žute ili slamnato-žute boje, dobijaju se od specijalnog vrhunskog brašna za testeninu (zrna), dobijenog mlevenjem zrna durum pšenice ili meke staklaste pšenice. Brašno za tjesteninu prvog razreda (poluzrno tvrde ili meke staklaste pšenice) proizvodi proizvode sa smeđkastim nijansama većeg ili manjeg intenziteta. U nedostatku se koristi brašno za pečenje najvišeg ili prvog razreda, dobijeno mljevenjem zrna meke pšenice. od brašna za tjesteninu.Tjestenine od pekarskog brašna najvišeg kvaliteta, obično su svijetlo krem boje, a one od brašna I razreda su tamno krem boje sa sivom nijansom.

Po izgledu, zrna tjestenine se razlikuju od brašna za pečenje po tome što imaju krupne čestice (poput griza) žućkaste nijanse. Polunož se sastoji od manjih čestica od granula i stoga je svjetlije boje (iako proizvodi tamniju tjesteninu). Brašno za pečenje bilo koje vrste sastoji se od praškastih čestica, a što je niži stepen brašna, to je tamnija boja.

Najvažniji pokazatelji kvaliteta brašna za testeninu su boja, grubost, količina i kvalitet sirovog glutena. Brašno sa niskim sadržajem glutena proizvodi lomljive, mrvljive proizvode. Kvalitet sirovog glutena ne smije biti niži od druge grupe. Grubo brašno se više cijeni jer sporije upija vodu i formira plastično tijesto. Brašno koje se koristi u proizvodnji tjestenine ne smije sadržavati značajne količine slobodnih aminokiselina, redukcijskih šećera i aktivne polifenol oksidaze (tirozinaze), što uzrokuje tamnjenje tijesta i pogoršanje kvaliteta gotovog proizvoda.

Skladišta brašna mogu se skladištiti u kontejnerima (u vrećama) ili u rasutom stanju. Kako kod kontejnerskih tako i kod rasutih metoda, moguće su različite opcije skladištenja, pripreme i isporuke brašna u preše.

Na sl. 1 prikazuje moguću varijantu šeme za skladištenje brašna u kontejnerima, na Sl. 2 - na veliko. U zavisnosti od usvojene šeme, u skladištima brašna preduzeća za proizvodnju testenina koristi se jedna ili druga oprema. Oprema magacina brašna je namenjena za prijem, skladištenje i transport unutar skladišta i u preše za testeninu, kao i za pripremu za proizvodnju (čišćenje i vaganje).

Slika 1 - Dijagram skladišta kontejnera za brašno:

1-kolica, 2-tračna transportna traka. 3 - paleta sa vrećama; 4 - električni viljuškar 5 - bacač vreća, 6 - usisivač, 7 - jama za otpad; 8 - lift; 9 - sito, 10 - veliki elevator, 11 - razdjelnik pužnog transportera, 12 - bunker

Slika 2 - Šema skladišta za skladištenje brašna na veliko:

1 - transporter za brašno. 2 - prijemna tabla, 3 - linija za brašno, 4 - 5-silos prekidač. 6 - pužni dozator, 7 - pužni transporter. 8 - elektromotor; 9 - puhalo, 10-centrifugalno sito, 11-zračni filter, 12 - spremnik iznad prese

Voda je sastavni dio tijesta za tjesteninu. Određuje biohemijska i fizičko-hemijska svojstva tijesta. Koristite vodu za piće iz slavine koja mora biti umjereno tvrda i ispunjavati zahtjeve GOST-R za vodu za piće.

Dodatne sirovine koje se koriste u proizvodnji tjestenine dijele se na: obogaćivanje, čime se povećava proteinska vrijednost tjestenine; za arome i aromatične dodatke; poboljšivači; vitaminski preparati.

Glavna vrsta ojačavajućih aditiva su proteini za jačanje, koji uključuju svježa jaja, proizvode od jaja (melanž, jaja u prahu), gluten od pšeničnog brašna, kazein, punomasno mlijeko i mlijeko u prahu, surutku itd.

Proizvodi od jaja se dodaju u količini od 260 - 400 jaja ili 10 - 15 kg melanža na 100 kg. brašno.

Hranljiva vrijednost tjestenine sa dodatkom 10% mlijeka u prahu je gotovo ista kao i proizvodi obogaćeni proizvodima od jaja.

Kod upotrebe pšeničnog glutena sadržaj proteina u proizvodima može se povećati za 30 - 40%. Gluten je otpadni proizvod u proizvodnji pšeničnog škroba i njegova upotreba kao jačanja je ekonomski izvodljiva.

Koriste se i proteinski izolati dobijeni iz sojine sačme, suncokretove sačme i drugih uljarica. Mogu poslužiti kao zamjena za proizvode od jaja.

Prirodni, koncentrirani ili suvi sokovi od povrća i voća koriste se kao aditivi u proizvodnji tjestenine. Najčešće korišteni proizvodi su paradajz pasta i paradajz u prahu.

Surfaktanti služe kao poboljšivači. Pomažu u poboljšanju kvalitete tjestenine, koja se manje lijepi kada se suši i bolje zadržava oblik kada se kuha.

Za obogaćivanje tjestenine možete koristiti vodotopive vitamine B1, B2, PP otporne na toplinu.

Kvalitet tjestenine u velikoj mjeri ovisi o tehnološkom procesu.

Moderna proizvodnja tjestenine je jedna automatska proizvodna linija. Sastoji se od sljedećih osnovnih radnji: priprema sirovina, priprema tijesta, kalupljenje tjestenine, sušenje, pakovanje.

2. Asortiman proizvedenih proizvoda

Ovisno o obliku, tjestenina se dijeli na sljedeće vrste: cjevaste, nitiste, trakaste i kovrdžave. Zauzvrat, svaka od ovih vrsta proizvoda podijeljena je na vrste.

Cjevasti proizvodi, ovisno o dimenzijama poprečnog presjeka, dijele se na vrste: slamke (promjer do 4 mm); specijalni) prečnik od 4,1 do 5,5 mm), obični (prečnik od 5,6 do 7 mm), amaterski (prečnik veći od 7 mm). Debljina stijenke cijevnih proizvoda ne smije biti veća od 1,5 mm (dopušteno je do 2 mm u količini od najviše 5% težine proizvoda u jedinici pakiranja).

Cjevasti proizvodi uključuju (slika 3): tjesteninu - cijev ravnog reza, dužine najmanje 15 cm; rogovi - zakrivljena ili ravna cijev s ravnim rezom, dužine 1,5 do 10 cm; tubasto perje sa kosim rezom, dugo od 3 do 10 cm.

Slika 3 – a – tjestenina, b – rogovi, c – perje

Proizvodi nalik na niti (vermičeli) dijele se na vrste prema veličini poprečnog presjeka (slika 4); paučina (promjer ne veći od 0,8 mm); tanak (promjer ne veći od 1,2 mm); obični (prečnik ne veći od 1,5 mm); amaterski (promjer ne veći od 3 mm).

Slika 4 – Proizvodi nalik na niti. a – dugo, b – kratko

Proizvodi u obliku trake (rezanci) proizvode se u različitim nazivima (slika 5): glatki ili valoviti, sa ravnim, valovitim ili pilastim rubovima itd. Dozvoljena je bilo koja širina rezanaca, ali ne manja od 3 mm, debljina treba biti ne više od 2 mm.

Slika 5 – Proizvodi u obliku trake. a – dugo, b – kratko.

Figurirani proizvodi (slika 6) mogu se proizvoditi u bilo kojem obliku i veličini, ali maksimalna debljina bilo kojeg dijela u lomu ne smije biti veća: za presovane proizvode 3 mm, za štancane - 1,5 mm.

Slika 6 - Slikani proizvodi - a - školjke, b - kapice; c - štancani, d - kovrče, d - nadjevi za supu

Ovisno o dužini, tjestenina se dijeli na dugu (od 15 do 50 cm) i kratku (od 1,5 do 15 cm). Tjestenina se pravi samo dugačka; vermicelli i rezanci - dugi i kratki; rogovi, perje, figurirani proizvodi - samo kratki.

Konačno, prema načinu oblikovanja, kratki proizvodi se dijele na kratkorezane i žigosane.

3. Glavne faze proizvodnje tjestenine

Proces proizvodnje tjestenine sastoji se od sljedećih glavnih operacija: priprema sirovina, priprema tijesta za tjesteninu, presovanje tijesta, rezanje sirovina, sušenje, hlađenje sušenih proizvoda, odbacivanje i pakovanje gotovih proizvoda.

Priprema sirovina. Sastoji se od prosijavanja brašna, odvajanja metalomagnetnih nečistoća iz njega, zagrijavanja (temperatura brašna mora biti najmanje 10°C), miješanja različitih serija brašna u skladu s uputama tvorničke laboratorije.

Voda namijenjena za miješenje tijesta se zagrijava u izmjenjivačima topline, a zatim miješa sa hladnom vodom iz slavine do temperature navedene u receptu.

Priprema aditiva podrazumeva njihovo mešanje u vodi namenjenoj za mesenje tijesta. Kada koristite kokošja jaja, ona se prethodno operu, a ako se koristi melanž, prethodno se odmrzava.

Priprema testa za testeninu. Sastoji se od doziranja sastojaka (brašna, vode i dodataka) i mijesenja tijesta.

Doziranje se vrši pomoću dozatora koji dovode brašno i vodu sa dodacima rastvorenim u njoj kontinuiranim protokom u korito za mešanje u omjeru približno 1:3.

U koritu za mešanje brašno i voda se intenzivno mešaju, čestice brašna se vlaže i nabubre, a testo se mesi. Međutim, za razliku od tijesta za kruh ili biskvit, tijesto za tjesteninu na kraju miješenja nije neprekidna kohezivna masa, već mnoštvo navlaženih razbacanih grudica i mrvica.

Pritiskom na tijesto. Cilj je da se umeseno testo zbije, pretvarajući ga u homogenu, kohezivnu, plastičnu masu za testo. a zatim mu dati određeni oblik, oblikovati ga. Formiranje se vrši utiskivanjem tijesta kroz rupe napravljene u metalnoj matrici. Oblik matričnih rupa određuje oblik sirovih proizvoda (poluproizvoda) koji se istiskuju. Na primjer, okrugle rupe će proizvesti vermičele, pravokutne će proizvesti rezance itd.

Rezanje sirovih proizvoda. Sastoji se od rezanja sirovih proizvoda istisnutih iz matrice na komade potrebne dužine i njihove pripreme za sušenje. Ova priprema, ovisno o vrsti proizvoda koji se proizvodi i korištenoj opremi za sušenje, sastoji se ili od polaganja sirovih proizvoda na mrežaste transportere, okvire ili kasete za tacne, ili kačenja dugih niti sirovih proizvoda na posebne stupove za sušenje - bastune.

Pre sečenja ili tokom rezanja, presovani proizvodi se intenzivno duvaju vazduhom kako bi se na njihovoj površini dobila osušena kora. Ovo sprečava da se mokri predmeti zalepe za površine koje se suše i da se predmeti lepe zajedno tokom sušenja.

Proizvodi za sušenje. Cilj je popraviti njihov oblik i spriječiti mogućnost razvoja mikroorganizama u njima. Ovo je najduža i najvažnija faza tehnološkog procesa, čija ispravnost prvenstveno određuje čvrstoću proizvoda. Vrlo intenzivno sušenje dovodi do pojave pukotina na suvim proizvodima, a vrlo sporo sušenje može dovesti do kiseljenja proizvoda.

Fabrike tjestenine koriste konvektivno sušenje tjestenine - upuhivanje zagrijanog zraka na sušeni proizvod.

Hlađenje sušenih proizvoda. Ovaj proces je neophodan kako bi se izjednačila visoka temperatura proizvoda sa temperaturom vazduha u odeljenju za pakovanje. Ako se proizvodi od tjestenine pakuju bez hlađenja, u ambalaži će se nastaviti isparavanje vlage, što će dovesti do smanjenja težine upakovanih proizvoda.

Najpoželjnije je polako hladiti sušene proizvode u posebnim kantama i komorama koje se nazivaju stabilizatori za skladištenje.

Rashlađeni proizvodi se podvrgavaju odbijanju, pri čemu se uklanjaju proizvodi koji ne ispunjavaju uslove kvaliteta, nakon čega se proizvodi pakuju.

Paket. Proizvedeno ili u malim kontejnerima (kutije, kese) ručno ili mašinama za punjenje, ili na veliko u velikim kontejnerima (kutije, kutije, papirne kese)

4. Osnovne tehnološke sheme za proizvodnju tjestenine

Proizvodnja bilo koje vrste proizvoda od tjestenine uvijek se sastoji od gore navedenih faza, međutim, vrsta proizvedenih proizvoda, kao i prisutnost ove ili one opreme u fabrici, određuju tehnološku šemu proizvodnje ovih proizvoda u bilo kojoj konkretnu fabriku. Fabrike tjestenine trenutno proizvode dugačke proizvode po tri uzorka, a kratke proizvode po dva. Koje su karakteristične karakteristike svake od ovih pet shema?

Šema proizvodnje tjestenine sa sušenjem u tac kasetama. Prema ovoj shemi (slika 7), proizvodi se tjestenina bilo kojeg promjera dužine 20-25 cm.

1 pramen sirove tjestenine koji izlazi iz matrice za presovanje stavlja se u kasete za tacne pomoću stola za kotrljanje 2 i reže. U mnogim preduzećima ova operacija je mehanizovana i izvodi se mašinama za posipanje i sečenje.

Slika 7 - Šema proizvodnje tjestenine sa sušenjem u tac kasetama

Kasete punjene sirovim proizvodima se prenose u kolica 5 ili kolica i transportuju u odeljenje za sušenje. Ovdje su ugrađeni ormarići za sušenje bez topline 4, na koje se čvrsto postavljaju kolica sa napunjenim kasetama, ili se kasete ručno prebacuju iz kolica u orman za sušenje. Sušenje se sastoji od strujanja vazduha iz ventilatora sušara koji prolazi kroz testeninu smeštenu u kasete. Po završetku sušenja, gotovi proizvodi se u kolicima ili kolicima transportuju do odjeljenja za pakovanje, gdje se proizvodi, nakon hlađenja i odbacivanja, pakuju ručno ili pakuju u rasutom stanju u velike kontejnere. Prazne kasete se transportuju u kolicima ili na kolicima do prese, gde se proces ponovo ponavlja.

Glavni nedostaci kasetnog načina proizvodnje tjestenine su što je potrebno puno ručnog rada i tjestenina uvijek ispadne nakrivljena. Međutim, najveći dio tjestenine se i dalje proizvodi po ovoj shemi u našoj zemlji. To se objašnjava činjenicom da metoda kasete ne zahtijeva složenu i skupu opremu (ormari za sušenje, kolica i kolica izrađuju se u radionicama poduzeća za proizvodnju tjestenine) i velike površine.

Poslednjih godina, kako bi se manuelni rad sveo na minimum pri kasetnom načinu proizvodnje testenina, u nizu preduzeća su stvorene mehanizovane proizvodne linije. Na sl. Slika 8 prikazuje dijagram jedne od ovih linija. 1 pramen testenine istisnut pužnom presom ulazi u mašinu za posipanje-rezanje 2, gde se vrši mehaničko polaganje i rezanje testenine u tacne kasete 3. Napunjene kasete se ručno slažu na dva lančana transportera 5 koji idu sa obe strane sušare. Sušara se sastoji od nekoliko ormarskih sušara postavljenih u nizu. Kada polako pomičete hrpe

Slika 10. Mehanizovana proizvodna linija za proizvodnju tjestenine sa sušenjem u tac kasetama

Transportne kasete suše testeninu. Suha tjestenina se uklanja iz kaseta na stolu za pakovanje 6, a prazne kasete se ubacuju u mašinu za polaganje-rezanje za sljedeće punjenje sirovim proizvodima.

Shema za proizvodnju duge tjestenine na automatiziranim proizvodnim linijama sa visećim sušenjem. Prema ovoj shemi, u našoj zemlji se trenutno proizvodi relativno mala količina tjestenine. Međutim, zahvaljujući visokom stepenu mehanizacije i automatizacije svih tehnoloških procesa koje izvode mašine i jedinice koje su u kontinuitetu uključene u linije, ovaj način proizvodnje visokokvalitetnih testenina (specijalne tjestenine i slamke, vermičeli i rezanci) sve je rasprostranjeniji. u našoj zemlji. Trenutno u industriji tjestenine po ovoj shemi rade linije italijanske kompanije Braibanti i slične domaće linije B6-LMG, B6-LMV i LMB.

Na sl. Slika 9 prikazuje dijagram linije B6-LMV. Kontinuirana presa 2 istiskuje pramenove kroz pravougaonu matricu, koje se posebnom automatskom mašinom (samo-vaganjem) kače na police. U tom stanju se šalju na sušenje. Najprije se pramenovi tjestenine suše u preliminarnoj sušilici 5, gdje se intenzivno uklanja vlaga iz poluproizvoda, a zatim u finalnoj sušari 4, u kojoj se vlaga polako uklanja iz proizvoda. U sušarama, bastune s proizvodima pomiču se transporterima koji se nalaze u nekoliko slojeva. Osušeni proizvodi na bastunama ulaze u stabilizator-skladište 5, a zatim se mašinom b uklanjaju iz bastuna i predaju na pakovanje. Prazne bastune se lančanim transporterom transportuju do samovaganja. Obično su linije opremljene mašinama za punjenje za pakovanje proizvoda u kutije.

Slika 11. Automatska proizvodna linija B6-LMV za proizvodnju duge tjestenine

Šema za proizvodnju dugih proizvoda na automatizovanim proizvodnim linijama sa prethodnim sušenjem na okvirima i završnim sušenjem u cilindričnim kasetama. Prema ovoj shemi, duga tjestenina se proizvodi na automatiziranim proizvodnim linijama francuske kompanije Bassano. U našoj zemlji postoje dvije takve linije. Linija uključuje presu za pastu, mašinu za posipanje, preliminarne i finalne sušare, stabilizator skladištenja i grupu mašina za pakovanje. Glavne prednosti ove sheme su odsustvo suhog otpada i proizvodnja apsolutno ravnih proizvoda iste dužine. To se postiže činjenicom da se tjestenina, isječena na komade jednake dužine, nakon prethodnog sušenja na okvirima, podvrgava konačnom sušenju unutar rotirajućih cilindričnih kaseta. Tako se proizvodi suše kontinuiranim valjanjem po unutrašnjoj površini cilindričnih kaseta, što ih čini apsolutno ravnim.

Shema za proizvodnju kratkorezanih proizvoda na kompleksu mehaniziranih proizvodnih linija. Linija (Sl. 10) se sastoji od dva glavna elementa: vijčane prese za testeninu 1 i kontinuirane sušare 2.

Ekstrudirani proizvodi se kontinuirano seku nekom vrstom kratkog mehanizma za sečenje proizvoda i dovode na gornju traku sušare sa parnim transporterom. Postepeno prelivajući od gornjeg kaiša ka donjem, proizvodi se duvaju zagrijanim zrakom za sušenje.

Rice. 12. Šema složene mehanizovane proizvodne linije za proizvodnju proizvoda kratkog reza

Osušeni proizvodi se hlade najčešće u vibracionim hladnjacima 5 ili jednostavno na transportnim trakama dovoljne dužine koje ih dopremaju do odjeljenja za pakovanje.

Visok stepen mehanizacije, fleksibilnost šeme i visoka produktivnost omogućili su mu široku upotrebu u našoj zemlji u poslijeratnim godinama.

Shema proizvodnje kratkih proizvoda na automatiziranim proizvodnim linijama. Proizvodnja tjestenine po ovoj shemi razlikuje se od proizvodnje po prethodnoj po većem stepenu mehanizacije i automatizacije procesa, većem kvalitetu dobijenih proizvoda zbog upotrebe dužeg sušenja, koje se odvija u tri faze - pred. -sušenje, prethodno i završno sušenje.

Pored kalupa i mehanizama za rezanje za proizvodnju kratkorezanih proizvoda, linije su obično opremljene kalupima u obliku utora za proizvodnju traka za tijesto i strojevima za štancanje, što im također omogućava proizvodnju štancanih proizvoda.

Linija (Sl. 11) se sastoji od vijčane preše za testenine 1, jedinice za predsušenje 2, preliminarne sušare 5 i finalne sušare, skladišnog stabilizatora 11, kao i pomoćnih i transportnih uređaja: elevatora 3, b i 9, rasipači proizvoda 4 i 7 i trakasti transporteri 10 i 12.

Slika 13 Automatska proizvodna linija iz Braibantija za proizvodnju kratkih proizvoda

5. Glavne jedinice proizvodnje tjestenine - uređaj za presovanje i matrice

Vijčane preše se klasifikuju prema broju korita za mešanje tijesta (jedno-, dvo-, tro- i četvorokorito), po broju uređaja za prešanje ili preša (jedno-, dvo- i četvoropužnih), po broju prisutnost i mjesto evakuacije tijesta (u mješalici za tijesto ili u pužnoj komori), prema obliku matrice i dizajnu cijevi.

Trenutno naša preduzeća za proizvodnju testenina rade domaće preše za testenine LPL-1M, LPL-2M i LMB. Potonji su ugrađeni u automatizovane proizvodne linije LMB, kao i automatizovane proizvodne linije italijanske kompanije Braibanti, i francuske kompanije Bassano press VVK 140/4.

Fabrika mašina u Rostovu na Donu počela je da proizvodi prese serije B6-LPSh kapaciteta 500 komada. 750 i 1000 kg/h gotovih proizvoda.

Da bismo razumjeli princip rada prese i namjenu njenih pojedinačnih komponenti, razmotrimo tehnološki dijagram jednokoričaste, jednopužne preše za tjesteninu s okruglom matricom, prikazan na sl. 14

Tehnološke jedinice prese su dozatori brašna 1 i vode 2, mikser za testo koji se sastoji od korita 3 i osovine 4 sa lopaticama, uređaj za prešanje koji uključuje pužni cilindar sa vodenim plaštom 6 i puž 7, glavu prese, zamjenjivu matricu 10, mehanizam za rezanje 11 i uređaj za puhanje 12. Rotacija mješalice za tijesto i osovina puža obično se izvodi iz jednog pogona 5.

MATRICE Gnječenje tijesta, zbijanje dobivene mrvičaste mase i oblikovanje sirovih proizvoda trenutno se izvode u jednoj jedinici - u kontinuiranoj vijčanoj presi za tjesteninu, čije je glavno radno tijelo matrica. Oblik matričnih rupa određuje vrstu proizvoda koji se istiskuju. Promjenom matrica možete proizvesti gotovo bilo koju vrstu tjestenine koristeći istu prešu. Dakle, prese i kalupi su glavna oprema za gnječenje i presovanje tijesta za tjesteninu.

Pored ove opreme, u odeljenjima za formiranje testa fabrika testenina koriste se razne mašine i mehanizmi za rezanje sirovih proizvoda (na njih ćemo se fokusirati u sledećem poglavlju), kao i niz pomoćnih mašina koje ćemo razmotriti u ovom tekstu. poglavlje.

Matrica je, uz uređaj za presovanje, glavno radno tijelo prese za tjesteninu. Određuje performanse prese, vrstu proizvoda (oblik i dimenzije poprečnog presjeka) i značajno utiče na kvalitet proizvoda (stepen hrapavosti površine, čvrstoća prianjanja tuba za testeninu itd.). Matrice su izrađene od metala koji su otporni na koroziju, imaju dovoljnu čvrstoću i otpornost na habanje, a imaju nisku sposobnost lijepljenja. Takvi metali su bronza, mesing, nerđajući čelik.

Postoje dvije vrste matrica - okrugle (disk) i pravokutne. Pomoću okruglih kalupa formiraju se sve vrste dugorezanih i kratkorezanih proizvoda, kao i trake za tijesto za izradu štancanih proizvoda od njih. Pravokutne kalupe se koriste za formiranje dugih tjestenina (tjestenina, vermikeli, rezanci raznih vrsta), proizvedenih na automatiziranim proizvodnim linijama.

Okrugle matrice. U zavisnosti od debljine, matrice se koriste bez potpornih uređaja ili sa nosećim rešetkastim uređajima. U matricama sa podložnim rešetkastim šipkama ostavljaju se trake koje se nalaze iznad rebara rešetke, a kod matrica sa nadglavnim (ovješenim) rešetkastim rešetkama središnji dio zauzima vijak kojim je rebro rešetke pričvršćeno. S tim u vezi, na rešetkastim matricama ima manje rupa nego na matricama bez mreže.

Promjer matrice ovisi o produktivnosti prese. LPL prese kapaciteta oko 400 kg/h koriste matrice prečnika 298 mm. U LPS presama se ugrađuju matrice prečnika 350 mm.

Debljina matrice mora zadovoljiti uslove čvrstoće. U vijčanim prešama za tjesteninu, tijesto se pritiska silom do 100 kg ili više za svaki centimetar površine matrice. Matrice prečnika 298 mm i debljine manje od 60 mm koriste se sa potpornim rešetkama.

Podložna rešetka se sastoji od omotača 1 od čeličnog traka sa zavarenim čeličnim rebrima 2. Takve rešetke su najčešće dvo- i četverorebraste. Vanjski promjer ljuske jednak je promjeru matrice. Rešetka je postavljena na prstenasti nosač držača matrice, na koji je postavljena matrica.

Matrice s podložnim rešetkama omogućuju oblikovanje proizvoda koji su rezani u suspendiranom stanju - tjestenina, perje, vermicelli, rezanci.

Slika 15 - Okrugle matrice: a - bez rešetke; b, c - rešetka

Nadglavna (ovjesna) rešetka se sastoji od čeličnog rebra 1 umetnutog u prorez vijka 2. Vijak je umetnut u rupu matrice 4 i pričvršćen na nju odozdo pomoću matice 5. U ovom slučaju, matrica je instaliran na prstenastom nosaču držača matrice za presovanje (kao onaj bez rešetke).

Matrice sa gornjim rešetkama omogućavaju vam da oblikujete sve vrste kratko rezanih i dugo rezanih proizvoda.

Pravokutne matrice. Postoje jednotračne i dvotračne. Jednotračne matrice se koriste u prešama automatizovanih proizvodnih linija kompanije Bassano, u kojima presovani proizvodi čine jedan pramen. Dvotrakaste matrice se koriste u automatizovanim presama za proizvodnu liniju sa visećim sušenjem za proizvodnju dva pramena koji se istovremeno obese na dve vešalice.

U svakoj traci rupe za formiranje su postavljene u nekoliko redova tako da se na bastunima ili na valjkastom stolu nalaze u jednom sloju (Sl. 17). Broj redova u matrici ovisi o veličini poprečnog presjeka proizvoda: u matricama za specijalnu tjesteninu i široke rezance, rupe u svakoj traci su postavljene u dva reda, za trake tjestenine - u tri, za tanke rezance - u sedam redova.

Pravokutne matrice za automatizirane proizvodne linije proizvode se u dužinama od 995 i širinama od 100 mm. Debljina matrice može biti od 31 do 50 mm.

Formiranje profila rupa. Rupe za formiranje kalupa dolaze u tri vrste: sa oblogama za oblikovanje cevastih i nekih vrsta oblikovanih proizvoda; bez košuljice za kalupljenje svih vrsta proizvoda, osim cevastih i štancanih, i proreznih za oblikovanje trake za tijesto,

Slika 17 - Pravougaone matrice: a - jednostruke; b - dvosmjerni

namijenjeno za proizvodnju žigosanih proizvoda od njega.

Rupe s oblogama su najsloženijeg dizajna i sastoje se od dva glavna elementa: formirajućeg kanala izbušenog u tijelu matrice i obloge pričvršćene u njemu.

6. Ekološki indikatori proizvodnje

Glavni štetni faktori za preduzeća prehrambene industrije, a posebno za fabrike testenina, su buka, prašina i otpadne vode.

Aktivnosti neophodne za zaštitu životne sredine obično se dele u tri grupe:

a) tehnološke mjere vezane za promjene u tehnološkim procesima i konstrukciji mašina u interesu zaštite životne sredine;

b) mjere planiranja, uključujući skup tehničkih rješenja za smještaj mašina i uređaja u odjeljenjima, radionicama, kao iu preduzeću u cjelini na teritoriji koja graniči sa stambenim područjem

c) sanitarno-tehničke mjere, uključujući proračune koeficijenata potrebne efikasnosti postrojenja za prečišćavanje i izbor potrebnih vrsta uređaja za prečišćavanje otpadnih voda i atmosferskih emisija i zaštitu od buke.

Štetni faktori koji utiču na životnu sredinu iz fabrike testenina su:

Prašina od brašna; kretanje brašna kroz materijalne cjevovode (cijevi kroz koje brašno teče kroz aspiraciju (metoda puhanja) praćeno je ispuštanjem brašna u zrak, koje se odvodi u zračni kanal aspiracijske mreže i šalje u ciklon. Međutim, ponekad nema dovoljno vazduha u ciklonu i njegove emisije u životnu sredinu prelaze maksimalno dozvoljenu granicu (maksimalno dozvoljene emisije), (prema SN-1042-7Z) jednaka je 0,5 g/sec;

Buka: radna oprema je izvor stalne buke, dozvoljeni sanitarni standardi za maksimalne nivoe buke: 35 dBA danju, 25 dBA noću;

Otpadne vode ne bi smjele prelaziti sanitarne standarde za kontaminaciju organskim zagađivačima, čija količina ne smije prelaziti dozvoljene 3 mg/l.

Zaključak

Tako sam u svom radu pokušao da govorim o karakteristikama tehnologije proizvodnje tjestenine.

Fiziološki naučnici su dokazali da ljudska ishrana treba da se sastoji od 37% proizvoda od brašna, tj. kruh, pekarski proizvodi i tjestenine. Konzumacija 100 g tjestenine dnevno u potpunosti pokriva ljudske potrebe za proteinima, 50% za škrobom, a također je ukazano da su proteini, masti i ugljikohidrati sadržani u tjestenini visoko svarljivi.

Nažalost, u našem gradu postoji samo jedna fabrika testenine koja se nalazi na ulici. 9. januara. Asortiman proizvoda u našoj fabrici nije dovoljno visok, ali proizvodi su visokog kvaliteta i što je najvažnije niske cene. Neosporni lider na ruskom tržištu su proizvodi čeljabinske fabrike testenina „Makfa“.

Dakle, u zaključku, želio bih reći da proizvodi od tjestenine zauzimaju važno, a ne posljednje mjesto kako u ljudskoj prehrani tako i u korpi prosječnog potrošača.

Spisak korišćene literature

1. Medvedev G.M. Tehnologija i oprema za proizvodnju tjestenine. – M.: 1984. – 280 str.

2. Chernov M.E. Oprema za preduzeća u industriji testenina. – M.: 1987. – 232 str.

3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. “Komoditetsko istraživanje brašna od zrna i konditorskih proizvoda.” M.: 1990 – 241 str.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev “Istraživanje robe prehrambenih proizvoda.” M.: - 1989

Prije toplinske obrade, proizvodi od tjestenine se sortiraju, uklanjaju strane nečistoće, dugi proizvodi se razbijaju na komade do 10 cm, mali se prosijavaju iz brašna.

Testenina se kuva na 2 načina:

1. način (ocijediti): Pripremljenu tjesteninu skuvati u većoj količini kipuće slane vode (na 1 kg proizvoda uzeti 6 l vode, 50 g soli), povremeno miješajući drvenom lopaticom da se ne zalijepe za dno posude. Kuhajte testeninu (20-30) minuta, rezance - (20-25), vermicelli - (10-20) minuta.

Težina testenine tokom kuvanja se povećava 3 puta, u zavisnosti od njene sorte. Skuvane testenine se stavljaju u cediljku, čorbu se ocede i začinjavaju otopljenom masnoćom (1/3 - 1/2 količine navedene u receptu) da se ne slepe. Ostatak masti se koristi za začinjavanje tjestenine prije serviranja.

Metoda 2 (neocijeđena): Tako se kuvaju testenine za tepsije i posude za testenine, kao i testenine od durum pšenice, jer ne postaju lepljive prilikom kuvanja. U kipuću posoljenu vodu (2,2-3 l vode i 30 soli na 1 kg proizvoda) dodati testeninu i kuvati dok se ne zgusne; na kraju kuvanja dodati masnoću, poklopiti posudu i kuvati na laganoj vatri.

Makaroni sa sirom, feta sirom ili svježim sirom. Kuvana testenina začinjena mašću pre serviranja posipa se rendanim sirom ili feta sirom. Svježi sir se pasira i pomiješa sa tjesteninom prije serviranja.

Testenina sa paradajzom.Kuvana testenina sa povrćem. Povrće se isječe na trakice i pirja, dodaje se paradajz pire i dinsta se 5-7 minuta. Kuvana testenina se pomeša sa pripremljenim povrćem i paradajzom. Povrću i paradajzu možete dodati zagrejani zeleni grašak.

Kuvana testenina sa pečurkama.Testenina sa šunkom i paradajzom

Pasta. Skuvajte testeninu neoceđenu u mleku ili mešavini mleka i vode. Zatim ohladiti na 60°C, dodati sirova jaja, umućena sa šećerom, i izmešati. Zatim se masa rasporedi na lim za pečenje podmazan i posut prezlama, površina se poravna, poprska uljem i peče u rerni. Gotova testenina se malo ohladi, iseče na porcije i servira sa puterom, slatkim sosom ili džemom.

Makaroni pečeni sa sirom. Kuvana tjestenina pripremljena na drugi način začini se margarinom, stavi u porcionirani tiganj prethodno podmazan i posut prezlama, posipa se naribanim sirom, poprska uljem i peče u rerni dok se ne stvori hrskava korica. Poslužite u porcioniranom tiganju, pri odlasku poprskajte puterom.

Lapševnik sa svježim sirom. Svježi sir je pasiran, pomiješan sa sirovim jajima, začinjen po ukusu solju i šećerom. Neocijeđeni rezanci ili vermičeli se pomiješaju na 60°C sa pripremljenim svježim sirom. Masu se dobro izmeša, stavi u pleh podmazan i posut prezlama ili u kalup, površina se poravna, namaže pavlakom i peče u rerni. Zatim se proizvod malo ohladi i isječe na porcije. Prilikom odlaska preliti puterom ili dodati slatki sos. Pavlaku možete poslužiti zasebno u čamcu za sos.