जेली वाली मछली के लिए गार्निश करें. गार्निश के साथ रेसिपी फिश एस्पिक

एस्पिक के लिए उपयुक्त मछली मांसल, छोटी अंतरपेशीय हड्डियों से रहित, सफेद मांस वाली होती है। इस्तेमाल किया जा सकता है: वोल्फफ़िश, बरबोट, ग्रेनेडियर, हेक, कॉड, समुद्री बास, नोटोथेनिया। चिपचिपाहट के लिए रफ़्स मिलाए जाते हैं।

जेली फिश तैयार करने की विधि

एस्पिक तैयार करने के लिए, मछली को बोनलेस फ़िललेट्स में काटें। मछली के भोजन के अपशिष्ट (हड्डियाँ, बिना गलफड़ों के सिर, त्वचा और पंख) को ठंडे पानी (2-2.5 लीटर) के साथ डाला जाता है और 20-30 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है। फिर कटी हुई सब्जियां (प्याज, गाजर, अजमोद), मसाले डालें और 10-15 मिनट तक पकाते रहें। फिर गर्मी बढ़ा दी जाती है, मछली के टुकड़ों को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है और उबाल लाया जाता है। आंच कम करें और मछली को पकने तक लगभग 15-20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। खाना पकाने के अंत से 5-7 मिनट पहले, शोरबा में नमक डालें। तैयार मछली को एक स्लेटेड चम्मच से निकालें।
जेली तैयार करने के लिए, शोरबा को छान लें, उसमें पहले से ठंडे पानी में भिगोया हुआ, जिलेटिन के वजन से पांच गुना अधिक मात्रा में लिया गया जिलेटिन मिलाएं और हिलाते हुए उबाल लें।
जेली प्राप्त करने के लिए शोरबा या काढ़े में जिलेटिन की मात्रा मिलाई जानी चाहिए जो शोरबा या काढ़े की ताकत पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, सिर और त्वचा के साथ उबाले गए पाइक पर्च से बने शोरबा में प्रति 1 गिलास 1-2 ग्राम जिलेटिन मिलाएं।
अधिक पारदर्शी जेली पाने के लिए इसे हल्का करना होगा। ऐसा करने के लिए, जिलेटिन को घोलने के बाद, शोरबा में अंडे की सफेदी (3-4 अंडे से) मिलाएं, पहले ठंडे शोरबा की 4-5 गुना मात्रा (1-1.5 कप) के साथ अच्छी तरह मिलाएं। मिश्रण डालने के बाद, शोरबा को हिलाया जाता है। पैन को शोरबा से ढकें और धीमी आंच पर रखें; जैसे ही यह उबल जाए, पैन को आंच से हटा लें और शोरबा को 15-20 मिनट के लिए जमने दें। तैयार जेली में पहले से तैयार और छना हुआ नींबू का रस डालें, चाहें तो शेरी या जली हुई चीनी डालें, ढक्कन से ढक दें और 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर सावधानी से, बिना हिलाए, रुमाल से छान लें।
गोल या अंडाकार आकार के तल पर थोड़ी पहले से ठंडी लेकिन अभी तक सख्त नहीं हुई जेली डालें और इसे ठंडा होने दें। सांचे के नीचे और किनारों को कठोर उबले अंडे, केपर्स, कटी हुई उबली गाजर के तारे और हरी अजमोद की पत्तियों के पतले आधे स्लाइस के साथ पंक्तिबद्ध किया गया है - एक शब्द में, सब कुछ का थोड़ा सा। इसमें से कुछ डालने के बाद, जेली को फिर से डाला जाता है। जब यह लगभग सख्त हो जाए, तो तैयार उबली हुई मछली को पूरी या टुकड़ों में, त्वचा की तरफ ऊपर की ओर डालें, अर्ध-कठोर जेली डालें और ठंडा करें।
परोसने से पहले पैन को एक मिनट के लिए गर्म पानी में डुबोकर रखें। फिर सांचे को पोंछकर सुखा लें, उसे किसी गोल या आयताकार बर्तन से ढक दें, उसे पलट दें और सांचे को हटा दें। यदि यह तुरंत नहीं छूटता है, तो इसे उबलते पानी में भिगोए हुए तौलिये से इसके ऊपर घुमाएँ। हॉर्सरैडिश सॉस को जेली मछली के साथ परोसा जाता है; आप एक साइड डिश जोड़ सकते हैं: नमकीन या मसालेदार खीरे, टमाटर, लाल गोभी का सलाद, मीठी मिर्च।

स्टर्जन मछली को त्वचा और उपास्थि वाले भागों में उबाला जाता है। उन्हें लिंकों पर स्तरित किया जाता है, स्केल किया जाता है, बग हटा दिए जाते हैं और साफ कर दिए जाते हैं। धोएं, पट्टी बांधें, त्वचा को मछली बॉयलर की ग्रिल पर नीचे रखें, ठंडा पानी भरें, सब्जियां, जड़ें, नमक डालें और 85-90C के उबाल पर 30-45 मिनट तक पकाएं, 10 मिनट पहले काली मिर्च और तेज पत्ता डालें खाना पकाने का अंत.

तैयार मछली को निकालकर भागों में काट लिया जाता है।

निष्क्रिय कंकाल वाली मछली को फ़िललेट्स और पसलियों की हड्डियों में काटा जाता है, और भागों में काटा जाता है। प्रत्येक टुकड़े की त्वचा की सतह पर 2-3 कट लगाए जाते हैं ताकि पकाने के दौरान मछली के टुकड़े विकृत न हो जाएं। फिर उन्हें एक कटोरे में एक पंक्ति में रखा जाता है, त्वचा ऊपर की ओर, गर्म पानी से भरा हुआ, स्तर मछली की सतह से 3-5 सेमी ऊपर होना चाहिए, प्याज, गाजर, अजमोद, बे पत्ती, काली मिर्च और नमक जोड़ें . जब तरल उबल जाए, तो झाग हटा दें और मछली को 85-90C के तापमान पर 5-7 मिनट तक बिना उबाले नरम होने तक पकाएं, पानी में उबाल आने के क्षण से गिनती करें। उबली हुई मछली को गर्म शोरबा में 30-40 मिनट से अधिक न रखें।

जड़ों को मिलाकर शोरबा उबालें। पहले से ठंडे उबले पानी में फुलाए हुए जिलेटिन को तैयार गर्म, छने हुए शोरबा में डालें और तब तक हिलाएं जब तक यह पूरी तरह से घुल न जाए। फिर नमक, तेज पत्ता, सिरका मिलाएं और अंडे की सफेदी का आधा हिस्सा डालें, ठंडे शोरबा (खींचें) की पांच गुना मात्रा के साथ अच्छी तरह मिलाएं। यह सब हिलाएं, उबाल लें, बचा हुआ प्रोटीन डालें और फिर से उबाल लें। तैयार जेली को छान लिया जाता है।

खट्टा क्रीम में कसा हुआ सहिजन डालें और नमक और चीनी डालें।

उबली हुई या ठंडी मछली के टुकड़ों को बेकिंग शीट में डाली गई जेली की एक पतली परत पर रखा जाता है और जमा दिया जाता है ताकि मछली के टुकड़ों के बीच छोटे-छोटे गैप रह जाएं। मछली की प्रत्येक सर्विंग को अजमोद, नींबू के स्लाइस और उबली हुई नक्काशीदार गाजर से सजाया जाता है। फिर सजावट को ठंडी जेली से सुरक्षित किया जाता है और ठंडा होने दिया जाता है। इसके बाद, मछली को शेष जेली के साथ डाला जाता है ताकि मछली के टुकड़े के ऊपर इसकी परत 0.5-0.8 सेमी हो। छोड़ने पर, जेली वाली मछली को भागों में काट दिया जाता है, जिससे प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जेली की एक परत रह जाती है। हॉर्सरैडिश सॉस के साथ, सब्जी साइड डिश के साथ या उसके बिना परोसा गया।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: जेली पारदर्शी, हल्के पीले रंग की होती है। स्वाद और गंध इस प्रकार की मछली के अनुरूप होते हैं। जेली थोड़ी खट्टी है. मछली मुलायम है. मछली की स्थिरता घनी, मुलायम है, लेकिन भुरभुरी नहीं है। खूबसूरती से सजाया गया. सही डिलीवरी.

मछली जेली संख्या 142

तैयार खाद्य अपशिष्ट को ठंडे पानी (1-1.5 प्रति 1 किलोग्राम अपशिष्ट) के साथ डाला जाता है और 1.5 घंटे तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 30-20 मिनट पहले सब्जियां डाली जाती हैं और खाना पकाने के अंत में मसाले डाले जाते हैं।

पके हुए अपशिष्ट को हड्डियों से अलग कर दिया जाता है। स्टर्जन उपास्थि को अलग से पकाया जाता है। सब कुछ कुचल दिया जाता है और छने हुए शोरबा के साथ मिलाया जाता है, एक और 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर पहले से भिगोया हुआ जिलेटिन डाला जाता है, फिर से उबलने दिया जाता है, कटा हुआ लहसुन डाला जाता है, ठंडा किया जाता है, डाला जाता है और जमने के लिए ठंड में डाल दिया जाता है। जेली को 200-150-100 ग्राम के भागों में वितरित किया जाता है। साइड डिश के साथ परोसा जा सकता है - ताजा, नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर, साउरक्रोट सलाद, आदि। प्रति सर्विंग 75-50 ग्राम।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मछली जेली संख्या 143

मछली को बिना हड्डी वाली त्वचा वाली पट्टियों में काटा जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी से भरा जाता है (1:1.5 के अनुपात में) और धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक पकाया जाता है। खाना पकाने से पहले मसाले डालें। पकाने के बाद, शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, कटी हुई मछली के गूदे के साथ मिलाया जाता है, और 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर पहले से भिगोया हुआ जिलेटिन डाला जाता है और फिर से उबलने दिया जाता है। खाना पकाने के पूरा होने के बाद, जेली में कटा हुआ लहसुन डालें, ठंडा करें, डालें और जमने के लिए ठंड में डाल दें।

प्रति सर्विंग 150-100-75 ग्राम बांटें। जब छुट्टी पर हों, तो हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है, प्रति सर्विंग 30-15 ग्राम।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: दिखावट: जमी हुई मछली के टुकड़ों के साथ अच्छी तरह से जमी हुई जेली। रंग: हल्के से गहरे भूरे तक। मछली का स्वाद और गंध, लहसुन और मसालों की सुगंध के साथ। जेली की स्थिरता घनी, लोचदार होती है, और मछली उत्पादों की स्थिरता नरम होती है।

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 6

विषय: हल्के ठंडे ऐपेटाइज़र, मांस व्यंजन तैयार करना, विभिन्न खाना पकाने की तकनीकों का उपयोग करना, उत्पादन उपकरणों और तकनीकी उपकरणों का सुरक्षित रूप से उपयोग करना।

कार्य का लक्ष्य:

सैद्धांतिक जानकारी को दोहराएँ और समेकित करें

जेली मछली की उपभोक्ता मांग बहुत अधिक है। पहले, इस प्रकार के उत्पाद के उत्पादन के लिए कच्चे माल स्टर्जन परिवार की मछलियाँ और बड़ी छोटी हड्डियों वाली मछलियाँ थीं। हाल के वर्षों में, कई प्रकार की समुद्री और समुद्री मछली (समुद्री बास, कॉड, हैडॉक, घोड़ा मैकेरल, आदि), साथ ही समुद्री भोजन (छोटे अंटार्कटिक झींगा मांस, "महासागर" प्रोटीन पेस्ट, आदि) का उपयोग किया गया है। जेली मछली का उत्पादन.

जेली मछली के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल जमी हुई मछली है, जो अपेक्षाकृत बड़ी और कम हड्डी वाली होती है, जिसे 1:2 के मछली-पानी अनुपात के साथ 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर बहते या समय-समय पर बदलते पानी में पूर्व-डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। -3 या मछली ब्लॉकों को पानी से सींचकर, डिफ्रॉस्टिंग उपकरणों में किया जाता है।

मांस की मोटाई में शून्य से 1 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर डिफ्रॉस्ट की गई मछली को शव या पट्टिका में काटा जाता है, सिर, पंख, अंतड़ियों, तराजू को हटा दिया जाता है और रक्त के थक्कों और काली फिल्म से पेट की गुहा को साफ किया जाता है।

कटी हुई मछली को धोया जाता है, बड़ी मछली के शवों और फ़िललेट्स को टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और स्वाद बढ़ाने के लिए 1.13-1.20 ग्राम/सेमी 3 के घनत्व वाले नमकीन घोल में थोड़े समय के लिए रखा जाता है। नमकीन बनाने की अवधि मछली के प्रकार और उसके आकार, नमकीन पानी के तापमान और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

इसके बाद, मछली के टुकड़ों को जालीदार आवेषण में रखा जाता है और 7-8% खारे घोल में ब्लैंचर्स या इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर में उबाला जाता है (बाद वाले मामले में, मछली पहले से नमकीन नहीं होती है)। मछली को 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-30 मिनट तक पकाया जाता है।

कभी-कभी पूरी मछली के फ़िललेट्स और शवों को पकाया जाता है, जिन्हें बाद में सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है ताकि उनकी अखंडता को परेशान न किया जाए, ठंडा किया जाए, बड़ी हड्डियों से मुक्त किया जाए, और उसके बाद ही टुकड़ों में विभाजित किया जाए। इस मामले में, खाना पकाने को 15-25 मिनट के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

खाना पकाने के पूरा होने और अतिरिक्त नमी निकल जाने के बाद, मछली को विशेष शीतलन उपकरणों में 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और फिर उबली हुई मछली के टुकड़ों से बड़ी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं। तैयार मछली के मांस को विशेष सांचों या बक्सों में पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

मछली को भरने के लिए, गेलिंग घोल या लैंसपिग का उपयोग करें,जो सब्जियों, मसालों, जिलेटिन और अन्य घटकों को मिलाकर मछली (सिर, रीढ़ की हड्डियों, पंखों) को काटने से निकले अपशिष्ट को पकाने से प्राप्त शोरबा के आधार पर तैयार किया जाता है।

लैंसपिग की तैयारी निम्नानुसार की जाती है:मछली काटने से निकले खाद्य अपशिष्ट, टेबल नमक और छिली हुई ताज़ी सब्जियाँ (अजमोद, गाजर, प्याज) को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है और इन सबको धीमी आंच पर 1.5-2 घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि चिपकने वाला पदार्थ न बन जाए। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, शोरबा में मसाले जोड़ें। खाना पकाने के अंत में, शोरबा को मछली के अपशिष्ट से अलग किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, या खाना पकाने के तुरंत बाद इसे एक निपटान टैंक में डाला जाता है, जहां इसे निलंबित मछली के कणों और अन्य घटकों से मुक्त किया जाता है। शोरबा को उबालने और उसमें से घने भाग को अलग करने के बाद एक स्पष्ट लैंसपिग प्राप्त करने के लिए, इसे स्पष्ट करने के लिए अंडे की सफेदी के साथ इलाज किया जाता है, और फिर निलंबन को अलग करने के लिए फ़िल्टर किया जाता है। प्रति 100 किलोग्राम लैंसपिग में अंडे की सफेदी की खपत 1.2 किलोग्राम है। इसके बाद, जिलेटिन और एसिटिक एसिड, जो पहले पानी में भिगोया गया था, शोरबा में मिलाया जाता है और सब कुछ उबालने के लिए सरगर्मी के साथ गरम किया जाता है। जिलेटिन को भिगोने के लिए 15-20°C के तापमान पर पानी का उपयोग करें। जिलेटिन और पानी का अनुपात 1:3 है। भिगोने की अवधि 1-2 घंटे है।

लैंसपिग तैयार करने की विधि (प्रति 100 किलोग्राम लैंसपिग किलोग्राम में)घटक शामिल हैं: खाद्य अपशिष्ट और मछली की हड्डियाँ - 120; पानी - 120; जिलेटिन - 5; ताजा जड़ अजमोद - 0.8; खुली प्याज - 2.1; ताजा खुली गाजर - 1.5; एसिटिक एसिड 80% - 0.25; बे पत्ती - 0.03; ऑलस्पाइस - 0.015; गर्म मिर्च - 0.015; टेबल नमक - 1.5. तैयार लैंसपिग को फिर पैकेजिंग विभाग को भेजा जाता है।

तैयार उबली मछली को छोटे उपभोक्ता कंटेनरों में पैक करते समय मछली की जेली को सजाने और उन्हें तीखा स्वाद देने के लिए, इसे उबले हुए या मसालेदार गाजर के टुकड़ों, मसालेदार खीरे, कड़ी उबले अंडे के स्लाइस, नींबू, मसालेदार अंगूर, प्याज, सहिजन के टुकड़ों से सजाया जाता है। क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी, ताजा अजमोद या अजवाइन।

जेली मछली के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग की जाने वाली सब्जियों को पहले अच्छी तरह से धोया जाता है, सतह की पत्तियों और पतली जड़ों से मुक्त किया जाता है, छील दिया जाता है, फिर धोया जाता है और आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है।

उबली हुई अचार वाली सब्जियों को खूबसूरती से स्लाइस, स्लाइस, टुकड़ों में काटा जाता है और पैकेजिंग के लिए इस रूप में उपयोग किया जाता है।

पॉलिमर कोटिंग वाले फ़ॉइल मोल्ड या कार्डबोर्ड बॉक्स में मछली और साइड डिश की पैकिंग मैन्युअल रूप से की जाती है। इन घटकों से भरे कंटेनर को लैंसपिग से भरने के लिए एक कन्वेयर के माध्यम से ले जाया जाता है।

लैंसपिग डाला जाता है ताकि यह मछली की सतह और साइड डिश को पूरी तरह से ढक दे।

मछली एस्पिक के उत्पादन के लिए आधुनिक यंत्रीकृत लाइनों पर, कंटेनरों (बक्सों) को तुरंत लैंसपिग की पूरी मात्रा से भर दिया जाता है, फिर बक्सों को एक ढक्कन वेल्डिंग करके सील कर दिया जाता है, और एक वजन मशीन में स्थानांतरित कर दिया जाता है जो वजन करता है और मूल्य टैग चिपका देता है बक्सों पर, और वहां से हवा में एक हिमीकरण इकाई जहां लैंसपिग को जेल किया जाता है।

अन्य तर्ज पर, सांचों में पैक की गई मछली और साइड डिश को पहले थोड़ी मात्रा में लैंसपिग (मानक का 10-15%) से भरा जाता है और कंटेनर में घटकों को ठीक करने के लिए ठंडा किया जाता है, और फिर लैंसपिग को मानक और उत्पाद में जोड़ा जाता है 2-3 घंटों के लिए 2-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, लैंसपिग जैल हो जाता है।

मछली एस्पिक तैयार करने की विधि (तैयार उत्पाद के प्रति 100 किलोग्राम किलोग्राम में):उबली हुई मछली - 44.5; लैंसपिग - 52.5; उबली हुई गाजर - 2.0; नींबू - 0.8; अजमोद - 0.2.

जेली मछली के एक हिस्से का वजन 220-300 ग्राम है। जेली प्रक्रिया के अंत में, जेली मछली वाले सांचे और बक्से को पैकेजिंग विभाग में स्थानांतरित कर दिया जाता है। प्रत्येक सांचे को सिलोफ़न या अन्य क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है। जेली मछली वाले बक्सों और सांचों को 10 किलोग्राम तक की क्षमता वाले मजबूत, सूखे और साफ इन्वेंट्री कंटेनरों में रखा जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 12 घंटे से अधिक समय तक जेली मछली को 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।

विदेशों में, मछली जेली का उत्पादन न केवल उबली हुई मछली से किया जाता है, बल्कि तली हुई और स्मोक्ड मछली आदि से भी किया जाता है। जेली मछली तैयार करने के लिए कच्चे माल, उदाहरण के लिए, जीडीआर में हेरिंग, मैकेरल, स्मेल्ट, कार्प, स्पाइनी शार्क, ईल हैं। और झींगा.

एस्पिक के लिए मछली को 4-6% टेबल नमक और 0.5-4% सिरका युक्त घोल में पकाया जाता है। 80-85°C के तापमान पर खाना पकाने का समय 10-15 मिनट है।

हाल के वर्षों में, एस्पिक्स के घरेलू वर्गीकरण का विस्तार हुआ है। नमकीन फैटी हेरिंग और सुदूर पूर्वी सैल्मन, मसालेदार-नमकीन मैकेरल और छोटे अंटार्कटिक झींगा मांस का उपयोग करके एस्पिक का उत्पादन करने का प्रस्ताव है।

जेलीयुक्त नमकीन मछली का उपयोग करते समय, मछली के मांस में टेबल नमक की मात्रा 6% से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि लवणता अधिक है, तो मछली को कमजोर नमकीन पानी (2-3% NaCl) में भिगोया जाता है। इसके बाद, मछली को छिलके वाली पट्टियों में काटा जाता है और स्लाइस में विभाजित किया जाता है। कंटेनरों में रखे गए स्लाइस को पहले से तैयार सब्जियों, फलों और अन्य एडिटिव्स से खूबसूरती से सजाया जाता है और लैंसपिग से भर दिया जाता है।

लैंसपिग डालने के बाद, जेली मछली वाले बक्सों को लैंसपिग को जेल करने के लिए 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। उत्पादों के भंडारण और बिक्री के तरीके जेलीयुक्त उबली मछली के समान ही हैं।

जेली मछली की गुणवत्ता का आकलन करते समय, उत्पाद की उपस्थिति, उसका स्वाद और गंध संगठनात्मक रूप से निर्धारित की जाती है। सब्जियों के साथ मछली और जेली का अनुपात जांचें, जो 67-55:33-45% की सीमा में होना चाहिए। उत्पाद में टेबल नमक की मात्रा रासायनिक विधि का उपयोग करके निर्धारित की जाती है, जो 1.5-2% की सीमा में होनी चाहिए।

गार्निश और सहिजन के साथ उबली हुई मछली

कटी हुई हेरिंग

प्याज के साथ हेरिंग

आलू और मक्खन के साथ हेरिंग

गार्निश के साथ हेरिंग

हेरिंग फ़िललेट (पल्प) को पतले टुकड़ों में काटा जाता है और विभिन्न कच्ची या उबली हुई सब्जियों, छोटे क्यूब्स में काटी गई और उबले अंडे के एक टुकड़े से सजाया जाता है। साइड डिश में सब्जियों को रंग के अनुसार बारी-बारी से रखा जाता है। रिलीज से पहले, हेरिंग और साइड डिश को ड्रेसिंग के साथ शीर्ष पर रखा जाता है। पकवान को अंडे के बिना परोसा जा सकता है, जिससे उपज तदनुसार कम हो जाती है।

हेरिंग फ़िललेट (गूदा) को पतले टुकड़ों में काटा जाता है। हेरिंग के लिए आलू को गर्म परोसा जाता है, वनस्पति तेल के साथ छिड़का जाता है, या मक्खन के टुकड़े के साथ परोसा जाता है।

हेरिंग फ़िललेट (गूदा) को पतले टुकड़ों में काटा जाता है, ऊपर से पतले छल्ले में कटे हुए प्याज़ या कटा हुआ हरा प्याज छिड़का जाता है।

पकवान के ऊपर सलाद ड्रेसिंग डाली गई है। आप डिश में उबले हुए आलू (100, 75, 50 ग्राम) मिला सकते हैं, ड्रेसिंग के बजाय, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ (20, 10 ग्राम) मिला सकते हैं।

हेरिंग फ़िललेट्स (गूदा), सेब को छीलकर, बीज के घोंसले को हटाकर, प्याज को काटा जाता है, भिगोया जाता है और निचोड़ा हुआ सफेद ब्रेड डाला जाता है और एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान में तेल और सिरका मिलाएं और इसे फेंटें। तड़का लगाने पर, तैयार द्रव्यमान को हेरिंग के आकार में ढाला जाता है।

50-100 ग्राम के भागों में वितरित।

निकलते समय एक साइड डिश डालें। कॉलम I और II में, हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है। आप इसे बिना किसी साइड डिश के परोस सकते हैं, जिससे डिश की उपज तदनुसार कम हो जाएगी।

स्टर्जन मछली को त्वचा और उपास्थि वाले हिस्सों में उबाला जाता है। हड्डी के कंकाल वाली मछली को पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ फ़िलालेट्स में काटा जाता है और नुस्खा में बताए अनुसार तैयार किया जाता है। क्रमांक 331.

उबली हुई या पकी हुई ठंडी मछली के टुकड़ों को बेकिंग ट्रे में डाली गई जेली की एक पतली परत पर रखें और जमा दें ताकि मछली के टुकड़ों के बीच छोटे-छोटे गैप रह जाएं। मछली की प्रत्येक सर्विंग को अजमोद, नींबू के स्लाइस और उबली हुई नक्काशीदार गाजर से सजाया जाता है। फिर सजावट को मछली के शोरबा में तैयार की गई ठंडी जेली से सुरक्षित किया जाता है और सख्त होने दिया जाता है। इसके बाद, मछली को बची हुई जेली के साथ डाला जाता है ताकि मछली के टुकड़े के ऊपर इसकी परत 0.5-0.8 सेमी हो। छोड़ने पर, जेली वाली मछली को भागों में काट दिया जाता है, जिससे प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जेली की एक परत रह जाती है। जेली मछली को हॉर्सरैडिश सॉस के साथ, सब्जी साइड डिश के साथ या उसके बिना, या सॉस और साइड डिश के बिना परोसा जाता है।

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प्रकाशित किया गया http://allbest.ru

शिक्षा और युवा नीति मंत्रालय

स्टावरोपोल क्षेत्र

राज्य बजटीय व्यावसायिक शैक्षणिक संस्थान

"किस्लोवोडस्क राज्य बहुविषयक कॉलेज"

पाठ्यक्रम कार्य

विषय: "ठंडे एस्पिक व्यंजन तैयार करने के लिए वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी का विकास"

अनुशासन में: "खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल ठंडे पाक उत्पादों की तैयारी"

एक छात्र द्वारा पूरा किया गया

कुबानोवा एलिना उमरालिवना

कार्य प्रमुख

फेडोरोवा एंजेलिना ग्रिगोरिएवना

किस्लोवोडस्क 2016

परिचय

1. प्रौद्योगिकी की सैद्धांतिक नींव

1.1 विकसित किए जा रहे विषय पर सामान्य जानकारी। पोषण में महत्व

1.2 व्यंजनों का वर्गीकरण. उत्पादों की रेंज

1.3 कच्चे माल और उत्पादों की वस्तु विशेषताएँ

2. पाक उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाएँ

2.1 व्यंजन तैयार करते समय कार्यस्थल का संगठन

2.2 कच्चे माल का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

2.3 विकसित किए जा रहे विषय पर व्यंजन पकाने की विशेषताएं

3. तैयार उत्पादों की बिक्री

3.1 विकसित किए जा रहे विषय पर भोजन वितरण का संगठन

3.2 तैयार व्यंजनों के लिए भंडारण की स्थिति

4. विनियामक और तकनीकी दस्तावेज तैयार करना

4.1 तकनीकी मानचित्र संख्या 1 "जेली मछली"

4.1.1 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

4.1.2 तकनीकी प्रक्रिया

4.1.3 पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण

4.1.4 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

4.2 तकनीकी मानचित्र संख्या 2 "वील एस्पिक"

4.2.1 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1

4.2.2 तकनीकी प्रक्रिया

4.2.3 पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण

4.2.4 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

ग्रन्थसूची

आवेदन

परिचय

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है, जो उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन में लगे उद्यमों का एक समूह है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का मुख्य महत्व यह है कि वे प्राथमिक मानवीय आवश्यकता - भोजन की आवश्यकता - को पूरा करते हैं और भोजन की तर्कसंगत खपत, पौष्टिक आहार की संरचना को प्रभावित करने का अवसर रखते हैं।

आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसे जाते हैं। वे नाश्ते और रात के खाने के मेनू में मुख्य व्यंजन भी हो सकते हैं।

इस पाठ्यक्रम का विषय इसकी प्रासंगिकता के कारण चुना गया था, क्योंकि आजकल पोषण में ठंडी जेली वाले व्यंजनों का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू में एक बड़ा स्थान रखते हैं।

पाठ्यक्रम का उद्देश्य: एक वर्गीकरण विकसित करना, दस्तावेज़ीकरण तैयार करना और ठंडे एस्पिक व्यंजन तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करना।

पाठ्यक्रम के उद्देश्य: ठंडे जेली वाले व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की भौतिक, रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का अध्ययन करना, इस उद्देश्य के लिए: पाक उत्पादों में ठंडे जेली वाले व्यंजनों का पोषण मूल्य; उनके डिजाइन और रिलीज की विशेषताएं; पाक उत्पादों का वर्गीकरण; भंडारण की स्थिति और अवधि; उत्पादन प्रौद्योगिकी का विकास.

पहले, इस प्रकार के उत्पाद के उत्पादन के लिए कच्चे माल स्टर्जन परिवार की मछलियाँ और बड़ी छोटी हड्डियों वाली मछलियाँ थीं। हाल के वर्षों में, कई प्रकार की समुद्री और समुद्री मछली (समुद्री बास, कॉड, हैडॉक, घोड़ा मैकेरल, आदि), साथ ही समुद्री भोजन (छोटे अंटार्कटिक झींगा मांस, "महासागर" प्रोटीन पेस्ट, आदि) का उपयोग किया गया है। जेली मछली का उत्पादन.

1. प्रौद्योगिकी की सैद्धांतिक नींव

1.1 विकसित किये जा रहे विषय पर सामान्य जानकारी. पोषण में महत्व

जेलीड एक ठंडी टेबल डिश, एक क्षुधावर्धक है। 19वीं सदी की शुरुआत तक. एस्पिक्स विशेष व्यंजन के रूप में मौजूद नहीं थे।

रूस में उन्होंने टुकड़ों में मांस का उपयोग करके अलग-अलग जेली बनाई - मांस और मछली दोनों।

सामग्री और स्वाद में अच्छे, इन व्यंजनों का आकर्षक औपचारिक स्वरूप नहीं था और ये लंबे समय तक आम लोक व्यंजन बने रहे।

रूस में काम करने वाले फ्रांसीसी रसोइयों ने एस्पिक के विचार का उपयोग करते हुए जेली को इस तरह संसाधित किया कि उन्होंने उन्हें एक नए व्यंजन में बदल दिया।

सबसे पहले, उन्होंने टूटी हुई मछली को त्याग दिया; इसके विपरीत, उन्होंने मछली के सबसे अच्छे, सबसे स्वादिष्ट, खूबसूरती से कटे हुए टुकड़ों को चुनना शुरू कर दिया।

फिर फ्रांसीसी रसोइयों ने शोरबा का स्पष्टीकरण पेश किया।

इन शोरबों को मछली के गोंद की आपूर्ति करके, उन्होंने एस्पिक को सबसे नाजुक स्थिरता के साथ एक मजबूत और पारदर्शी स्थिति में लाया।

सबसे पहले, केवल मछली के मसाले थे, फिर फ्रांसीसी ने इस सिद्धांत को मांस, खेल और मुर्गी पालन तक बढ़ा दिया।

एस्पिक के फायदे और नुकसान।चूंकि एस्पिक का मुख्य घटक जिलेटिन है, पोषण विशेषज्ञ आमतौर पर इसके बारे में बात करते हैं।

जिलेटिन पेप्टाइड्स का मिश्रण है, जो कोलेजन का व्युत्पन्न है।

कोलेजन स्वयं व्यावहारिक रूप से अवशोषित नहीं होता है। मानव पेट में एंजाइम जिलेटिनेज होता है, जो जिलेटिन को तोड़ता है, लेकिन यह अलग-अलग लोगों में अलग-अलग तरह से काम करता है, इसलिए हर कोई जेली के मूल्यवान गुणों का पूरा लाभ नहीं उठा सकता है।

शायद इसका मुख्य लाभ अमीनो एसिड ग्लाइसिन की उच्च सामग्री है, जो तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव डालता है, शांत होने और ध्यान केंद्रित करने में मदद करता है।

इसके अलावा, ग्लाइसिन विषाक्त पदार्थों को बांधता है, जिसमें एसीटैल्डिहाइड को बेअसर करना भी शामिल है, जो इथेनॉल के अपघटन के दौरान बनता है और हैंगओवर का कारण बनता है।

इसलिए एस्पिक के साथ नाश्ता करना अच्छा है।

जिलेटिन में दो और दुर्लभ अमीनो एसिड, हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन और ऑक्सीलीसिन होते हैं, और यह आयरन और कैल्शियम से भरपूर होता है।

हालाँकि, आपको जेली व्यंजनों का अधिक उपयोग नहीं करना चाहिए। इनमें कैलोरी अधिक होती है, लेकिन पौष्टिक नहीं होते क्योंकि इनमें मनुष्यों के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड नहीं होते हैं।

जिलेटिन रक्त के थक्के को बढ़ाता है। दूसरों के लिए, यह केवल फायदेमंद है, लेकिन दूसरों के लिए, अतिरिक्त पाउंड और रक्त के थक्के किसी काम के नहीं हैं।

इसके अलावा, जिलेटिन में ऑक्सालेट होता है और यह गुर्दे और पित्त पथरी के निर्माण का कारण बन सकता है।

इसलिए आपको बहुत अधिक एस्पिक खाने की ज़रूरत नहीं है। यह उसके लिए डिज़ाइन नहीं किया गया है.

जेलीड कोई भोजन नहीं है, बल्कि भूख बढ़ाने के लिए बनाया गया नाश्ता है। आपने एक टुकड़ा खा लिया और वह काफी है।

एस्पिक किन उत्पादों के साथ जाता है? आमतौर पर एस्पिक को हॉर्सरैडिश या सरसों के साथ परोसा जाता है, जिसे क्वास से धोया जाता है। लेकिन, जैसा कि हमें अभी पता चला, यह मजबूत पेय के लिए एक उत्कृष्ट नाश्ता है, इसलिए अचार वाला खीरा भी काम आएगा।

1. 2 व्यंजनों का वर्गीकरण. उत्पादों की रेंज

पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण

जेली वाले व्यंजनों के लिए, उबली हुई स्टर्जन मछली के टुकड़े, सैल्मन मछली के टुकड़े या हड्डी के कंकाल वाली मछली (कॉड, हैडॉक, पाइक पर्च) का उपयोग किया जाता है।

जेली वाले व्यंजनों के लिए, मछली शोरबा-जेली पहले से तैयार की जाती है। इसे स्पष्टीकरण के बाद भोजन मछली के अपशिष्ट से तैयार किया जाता है।

ऐसा करने के लिए, ठंडे, हल्के से फेंटे हुए, नमकीन अंडे की सफेदी का उपयोग करें: 8-10% अच्छी तरह से मिश्रित अंडे की सफेदी, पानी से पतला करके मिलाएं और उबाल आने तक गर्म करें।

स्पष्टीकरण से पहले, कभी-कभी शोरबा में सिरका मिलाया जाता है, जो जेली के स्वाद को बेहतर बनाता है और इसे स्पष्ट करने में मदद करता है।

स्पष्ट शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है।

मछली शोरबा-जेली की सामान्य जेलिंग के लिए, प्रति 1 किलो शोरबा में 30-35 ग्राम जिलेटिन का उपयोग किया जाता है, जिसे पहले एक छलनी का उपयोग करके धोया जाता है और फिर 30 मिनट - 1.5 घंटे के लिए भिगोया जाता है।

खाना पकाने के अंत में छने हुए और स्पष्ट शोरबा में जिलेटिन मिलाया जाता है।

जेली वाले व्यंजन उबले हुए मांस उत्पादों से तैयार किए जाते हैं, जिन्हें भागों या छोटे टुकड़ों में काटा जाता है।

वे उबली हुई जीभ, उबला हुआ वील, उबला हुआ बीफ़ का उपयोग करते हैं।

जेली सांद्रित मांस शोरबा का उपयोग करके तैयार की जाती है। भीगे हुए जिलेटिन को गर्म शोरबा में घोल दिया जाता है।

अंडे की सफेदी से शोरबा को हल्का किया जाता है। यदि जेली का उद्देश्य गेम व्यंजन तैयार करना है, तो गेम की कटी हुई हड्डियाँ गाइ में मिला दी जाती हैं।

शोरबा को स्पष्ट करते समय, मसाले (तेज पत्ता, ऑलस्पाइस, लौंग) और सिरका डालें।

उत्पादों की श्रेणी बहुत विविध है:

मछली और गैर-मछली उत्पादों से बने जेलीयुक्त व्यंजन;

जेलीयुक्त मांस; अंडे

ऐस्पिक; मशरूम और जेली वाली सब्जियाँ;

जेलीयुक्त जीभ;

पोल्ट्री एस्पिक;

जेली वाला खेल, आदि

तकनीकी मानचित्र संख्या 1 "जेली मछली"

तकनीकी मानचित्र संख्या 2"वील एस्पिक"

तकनीकी मानचित्र संख्या 3. "पोल्ट्री जेलीड"

तकनीकी मानचित्र संख्या 4. "सेवरुगा एस्पिक"

तकनीकी मानचित्र संख्या 5. "जेलीयुक्त मांस उत्पाद"

तकनीकी मानचित्र संख्या 6. "झींगा जेली"

1 . 3 तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएँव्यंजन

2 . पाक उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाएँ

2.1 व्यंजन तैयार करते समय कार्यस्थल का संगठन

कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण उद्यम के प्रकार और उसकी कक्षा पर निर्भर करता है। इस प्रकार, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, ठंडे व्यंजनों के वर्गीकरण में प्रतिदिन कम से कम 10 व्यंजन शामिल होने चाहिए, और शीर्ष श्रेणी के रेस्तरां में - 15 व्यंजन। कोल्ड शॉप उत्पादों की श्रेणी में ठंडे स्नैक्स, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ, भरवां, जेलीयुक्त, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सांबुका) शामिल हैं। जेली, कॉम्पोट्स आदि), कोल्ड ड्रिंक, ठंडा सूप।

कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियों वाले सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, साथ ही टेबलवेयर का वितरण और धुलाई भी की जाती है।

कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: कार्यशाला के उत्पाद, निर्माण और विभाजन के बाद, माध्यमिक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजनों का उत्पादन इतनी मात्रा में किया जाना चाहिए कि कम समय में बेचा जा सके। बिना कपड़े वाले सलाद और विनिगेट को 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक प्रशीतित अलमारियों में संग्रहित किया जाता है। सलाद और विनिगेट को जाने से तुरंत पहले सीज़न किया जाना चाहिए; पिछले दिन से बची हुई वस्तुओं को बिक्री की अनुमति नहीं है: सलाद, विनिगेट्रेट्स, जेली, जेलीयुक्त व्यंजन और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन, साथ ही हमारे स्वयं के उत्पादन के कॉम्पोट और पेय।

ठंडे बर्तनों को ठंडा करने के बाद रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट में छोड़ा जाता है और इसका तापमान 10-14 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, इसलिए वर्कशॉप में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण हैं।

यदि ठंडे व्यंजनों के वर्गीकरण में जेली वाले व्यंजन शामिल हैं, तो उनकी तैयारी के लिए एक विशेष कार्यस्थल को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है। उबले हुए और मांस उत्पादों को उत्पादन तालिकाओं एसपी-1050, एसपी-1470 पर काटा जाता है, जो उत्पादों के कुछ हिस्सों को तौलने के लिए वीएनटी-2 स्केल से सुसज्जित हैं, शेफ के चाकू, "एमबी", "आरवी" चिह्नित कटिंग बोर्ड, तौले गए उत्पादों को रखने के लिए ट्रे। एस्पिक व्यंजन तैयार करने से पहले, उत्पादों को तैयार करें और उन्हें निम्नलिखित उपकरणों का उपयोग करके सजाएं: सब्जियों को तराशने और काटने के लिए चाकू, विभिन्न आकार आदि। मांस या मछली के हिस्से तैयार ट्रे में रखे जाते हैं (30-50 सर्विंग की क्षमता के साथ), व्यंजन, रूप; स्लाइड में स्थित उत्पादों से सजाया गया; एक डालने वाले चम्मच का उपयोग करके लैंसपिग डालें और इसे रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट में रखें या इस उद्देश्य के लिए रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट SOESM-2 या SOESM-3 वाली टेबल का उपयोग करें। यदि जेली वाले व्यंजन ट्रे में तैयार किए जाते हैं, तो रिलीज़ होने पर उन्हें भागों में काट दिया जाता है और विशेष स्पैटुला का उपयोग करके टेबलवेयर (ट्रे, स्नैक प्लेट) में स्थानांतरित किया जाता है।

2. 2 कच्चे माल का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

पाक प्रसंस्करण में खाद्य उत्पादों के ठंडे प्रसंस्करण, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी, खाद्य उत्पादों की थर्मल प्रसंस्करण और तैयार व्यंजनों और पाक उत्पादों की बिक्री के लिए कई प्रक्रियाएं शामिल हैं।

पाक प्रसंस्करण में स्वच्छता, स्वच्छ, शारीरिक और महामारी विरोधी महत्व है, क्योंकि प्रसंस्करण के दौरान, उत्पादों को दूषित पदार्थों और अखाद्य भागों से मुक्त किया जाता है, और गर्मी उपचार से उत्पादों की पाचनशक्ति और पोषण मूल्य बढ़ जाता है और उनकी महामारी संबंधी अखंडता सुनिश्चित होती है। पाक प्रसंस्करण के दौरान, जैविक मूल्य में कमी और उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में गिरावट, साथ ही कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के संक्रमण की अनुमति नहीं है। उत्पादों को पकाते समय, तकनीकी प्रक्रिया के प्रवाह का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

उत्पादों का शीत (प्राथमिक) प्रसंस्करण : उत्पादों के शीत प्रसंस्करण में छँटाई, डीफ़्रॉस्टिंग, धुलाई, सफाई, पीसना, ढलाई आदि की प्रक्रियाएँ शामिल होती हैं। जमे हुए मांस को विशेष प्रशीतन कक्षों (डीफ़्रॉस्टर) में 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। मांस की मोटाई. मांस के शवों को पानी में या हीटिंग उपकरण के पास डीफ्रॉस्ट करना निषिद्ध है। डीफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया शव के आकार और मांस के अंदर के तापमान के आधार पर 1-3 दिनों तक चलती है। डीफ़्रॉस्टर की अनुपस्थिति में, मांस की दुकान की मेजों पर 18-30 घंटों के लिए 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर डीफ़्रॉस्टिंग की अनुमति है। डीफ़्रॉस्टिंग के अंत में, शवों को दिखाई देने वाली गंदगी से साफ किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है। इस उद्देश्य के लिए शॉवर ब्रश का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। इसके बाद, शव की हड्डी तोड़ दी जाती है (हड्डियों से मांस अलग कर दिया जाता है) और ट्रिमिंग कर दी जाती है (कंडरा और फिल्म हटा दी जाती है)।

उप-उत्पादों को 15-18 डिग्री सेल्सियस पर डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, एक पंक्ति में ट्रे में बिछाया जाता है। डीफ़्रॉस्टिंग तब पूर्ण मानी जाती है जब मोटाई में तापमान 2-3 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। फिर उप-उत्पादों को संवहनी बंडलों, फिल्मों से साफ किया जाता है, धोया जाता है, कुछ उप-उत्पादों को पहले से झुलसा दिया जाता है (पैर, कान, सिर), कलियाँ लंबाई में काटा जाता है और 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है

पक्षी को बक्सों या ट्रे में डीफ्रॉस्ट किया जाता है, साफ किया जाता है और धोया जाता है।

छोटी और मध्यम आकार की मछलियों को स्नान में ठंडे पानी में 2-4 घंटे तक डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। पानी में घुले खनिजों के नुकसान को कम करने के लिए, पानी में नमक (7-8 ग्राम/लीटर) मिलाने की सलाह दी जाती है। बड़ी मछलियों को 15-18 डिग्री सेल्सियस पर टेबलों पर डीफ्रॉस्ट किया जाता है। जब मोटाई में तापमान -1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो मछली को पिघलाना पूरा माना जाता है। फिर मछली को अखाद्य भागों से साफ किया जाता है और धोया जाता है।

संक्रमण से बचने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का आगे ठंडा प्रसंस्करण स्वच्छ उपकरणों पर किया जाना चाहिए। कीमा बनाया हुआ मांस और मछली और उससे अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है, क्योंकि कीमा बनाया हुआ उत्पाद सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण प्रदान करता है। कीमा बनाया हुआ मांस आवश्यकतानुसार तैयार किया जाता है और 0-2 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

कॉर्न बीफ को 1.5 किलोग्राम तक के टुकड़ों में ठंडे पानी में भिगोया जाता है, पानी को 20-24 घंटों के लिए 3-6 बार बदला जाता है। कॉर्न बीफ के वजन से 2 गुना अधिक पानी लेना चाहिए। गर्म मौसम में, ठंडे पानी के अधिक बार परिवर्तन के साथ भिगोने की अवधि 6 घंटे तक कम हो जाती है।

नमकीन मछली को 5-6 घंटे के लिए ठंडे बहते पानी (12 डिग्री सेल्सियस) में भिगोया जाता है। भीगी हुई नमकीन मछली को संग्रहीत या परिवहन नहीं किया जा सकता है; इसे तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए।

छंटाई के बाद सब्जियों, जड़ी-बूटियों, मशरूम और फलों को साफ करके ठंडे पानी में धोया जाता है। रेत और मिट्टी को बेहतर ढंग से हटाने के लिए मशरूम और जड़ी-बूटियों को कड़ाही या स्नानघर में बार-बार पानी में डुबो कर धोया जाता है। कच्ची खाई जाने वाली सब्जियों और जड़ी-बूटियों को विशेष रूप से सावधानी से संसाधित किया जाना चाहिए। आलू छीलने वाले यंत्र में प्रसंस्करण के बाद, जड़ वाली सब्जियों को हाथ से छीला जाता है। छिलके वाले आलू (मेलेनिन वर्णक के निर्माण के कारण कालेपन को रोकने के लिए) को ठंडे पानी (12 डिग्री सेल्सियस) में कंदों के साथ 3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। छिलके वाली जड़ वाली सब्जियां (बीट, गाजर) को एक नम कपड़े से ढककर संग्रहित किया जाता है उन्हें 2-3 घंटे से अधिक समय तक सूखने से बचाएं।

खनिज लवण, स्टार्च और विटामिन सी के महत्वपूर्ण नुकसान के कारण कटे हुए आलू को पानी में नहीं रखना चाहिए।

यदि परिवहन करना आवश्यक हो, तो काला होने से बचाने के लिए, छिलके वाले आलू को तुरंत 1% सोडियम बाइसल्फाइट घोल में 5 मिनट तक डुबो कर, उसके बाद साफ पानी में धोकर सल्फेशन के अधीन किया जाता है। आलू में सोडियम बाइसल्फाइट की अवशिष्ट मात्रा 0.002% से अधिक नहीं होनी चाहिए। सल्फ़ेटेड आलू, उनके पोषण मूल्य को कम किए बिना, 4-8 डिग्री सेल्सियस पर 48 घंटे तक, 15-17 डिग्री सेल्सियस पर 24 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है। सल्फ़ेटेड आलू को प्लास्टिक बैग या फ्लास्क में पैक किया जाता है।

जिन उत्पादों का ठंडा प्रसंस्करण किया गया है, उन्हें कम से कम समय में गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, या यदि आवश्यक हो, तो कच्चा खाया जाना चाहिए (तालिका 17)।

उच्च तापमान के संपर्क में आने पर, उत्पादों में कई प्रक्रियाएँ होती हैं (प्रोटीन की संरचना में सूजन और परिवर्तन के कारण, प्रोटोपेक्टिन का टूटना, सूजन और स्टार्च का जिलेटिनीकरण), जिसके दौरान उत्पादों का रंग, गंध, स्वाद बदल जाता है। स्थिरता नरम हो जाती है। उत्पाद बेहतर पचने की क्षमता हासिल कर लेते हैं, कच्चे उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों में मौजूद सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं।

गर्मी उपचार व्यवस्था का उल्लंघन उत्पादों में अवांछनीय परिवर्तन का कारण बन सकता है: इस उत्पाद के लिए एक अप्रिय गंध और असामान्य स्वाद की उपस्थिति, विटामिन और प्रोटीन और अन्य पोषक तत्वों के अत्यधिक विनाश के कारण जैविक मूल्य में कमी। अपर्याप्त ताप उपचार के साथ, सूक्ष्मजीवों का उच्च संदूषण रह सकता है।

ताप उपचार के दो मुख्य प्रकार उपयोग किए जाते हैं - उबालना और तलना (तलना)। संयुक्त प्रकार के ताप उपचार भी व्यापक हैं - स्टू करना, पकाना, तलना या उबले हुए उत्पादों को पकाना, ब्लैंचिंग, आदि।

खाना पकाना गर्मी उपचार का सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला प्रकार है और महामारी विज्ञान की दृष्टि से सबसे विश्वसनीय है। खाना पकाने के दौरान, उत्पाद को 95-100 डिग्री सेल्सियस तक गहराई से गर्म किया जाता है। हालांकि, खाना पकाने के दौरान, काढ़े में जाने वाले पानी में घुलनशील पोषक तत्वों (खनिज लवण, विटामिन सी, अमीनो एसिड, अर्क) का महत्वपूर्ण नुकसान होता है। पोषक तत्वों के नुकसान को रोकने के लिए, कई तकनीकों का उपयोग किया जाता है: चरणबद्ध हीटिंग मोड का उपयोग - तेजी से उबालने और कम उबाल पर खाना पकाने के लिए उच्च तापमान, उबलते पानी में भोजन डालना, पहले पाठ्यक्रम और सॉस तैयार करने के लिए सब्जी शोरबा का उपयोग करना आदि। .

दूसरे कोर्स के लिए मांस पकाते समय, प्रोटीन के जमने (थक्का जमने) की क्षमता को ध्यान में रखा जाता है, इसलिए मांस को उबलते पानी में रखने की सिफारिश की जाती है - मांस की सतह पर जमा हुए प्रोटीन की एक परत पोषक तत्वों के हस्तांतरण में देरी करती है शोरबा. इस मामले में उबले हुए मांस में खाना पकाने के लिए ठंडे पानी में रखे गए मांस की तुलना में बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं। पहले पाठ्यक्रमों के लिए पकाते समय, मांस को ठंडे पानी में रखा जाता है, जबकि शोरबा अधिकतम रूप से निकालने वाले पदार्थों से संतृप्त होता है। मांस पकाने का समय टुकड़ों के आकार, प्रकार और मांस के ग्रेड के आधार पर भिन्न होता है। जब मांस पूरी तरह से पक जाएगा, तो शेफ के कांटे से छेद करने पर निकलने वाला रस रंगहीन होगा, टुकड़े की मोटाई में तापमान 80 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होगा, और कटने पर कोई गुलाबी क्षेत्र नहीं होगा। मोटाई।

खाना पकाने के लिए मछली को ठंडे और गर्म पानी दोनों में रखा जा सकता है। तत्परता का निर्धारण तब किया जाता है जब यह नरम स्थिरता तक पहुंच जाता है, जिसे शेफ के कांटे से छेदकर निर्धारित किया जाता है।

जेली की तैयारी तकनीकी योजना के अनुसार की जाती है। कटिंग बोर्ड या मीट ग्राइंडर पर मांस पीसते समय, जेली का द्रव्यमान सूक्ष्मजीवों से दूषित होने के लिए अतिसंवेदनशील होता है। सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए, द्रव्यमान को 10 मिनट तक उबाला जाता है और गर्म रूप से साफ (स्कल्ड या ओवन में पकाया हुआ) लेबल वाली ट्रे में डाला जाता है। ठंडा होने के बाद, जेली को 0-2 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतन इकाइयों में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि इनमें से एक भी आवश्यकता पूरी नहीं होती है, तो जेली की तैयारी निषिद्ध होनी चाहिए।

उबले हुए मांस के लिए डिज़ाइन की गई मीट ग्राइंडर (चिह्नित "वीएम") में इसे पीसकर पूरी तरह पकने तक गर्म लीवर को भूनकर तैयार किया जाता है। फिर द्रव्यमान को आकार दिया जाता है। पेट्स बेक करके या बिना बेक किये बनाये जाते हैं.

सूक्ष्मजीवों के लिए एक अच्छी प्रजनन भूमि जेली वाले व्यंजन, हेरिंग तेल और मांस के साथ पेनकेक्स हैं। इस संबंध में, गर्म मौसम (मई-सितंबर) में जेली, पीट, मांस के साथ पेनकेक्स, मांस और मछली से जेली व्यंजन की तैयारी केवल स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा से अनुमति के साथ ही की जा सकती है।

खाद्य विषाक्तता की रोकथाम में एक महत्वपूर्ण उपाय पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए मांस, जीभ और मुर्गी के टुकड़ों के माध्यमिक गर्मी उपचार है। उन्हें 5-10 मिनट तक पानी या शोरबा में उबालकर माध्यमिक ताप उपचार किया जाता है।

जेली मछली के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल जमी हुई मछली है, जो अपेक्षाकृत बड़ी और कम हड्डी वाली होती है, जिसे 1:2 के मछली-पानी अनुपात के साथ 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर बहते या समय-समय पर बदलते पानी में पूर्व-डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। -3 या मछली ब्लॉकों को पानी से सींचकर, डिफ्रॉस्टिंग उपकरणों में किया जाता है।

मांस की मोटाई में शून्य से 1 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर डिफ्रॉस्ट की गई मछली को शव या पट्टिका में काटा जाता है, सिर, पंख, अंतड़ियों, तराजू को हटा दिया जाता है और रक्त के थक्कों और काली फिल्म से पेट की गुहा को साफ किया जाता है।

कटी हुई मछली को धोया जाता है, बड़ी मछली के शवों और फ़िललेट्स को टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और स्वाद बढ़ाने के लिए 1.13-1.20 ग्राम/सेमी3 के घनत्व वाले नमकीन घोल में थोड़े समय के लिए रखा जाता है। नमकीन बनाने की अवधि मछली के प्रकार और उसके आकार, नमकीन पानी के तापमान और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

इसके बाद, मछली के टुकड़ों को जालीदार आवेषण में रखा जाता है और 7-8% खारे घोल में ब्लैंचर्स या इलेक्ट्रिक डाइजेस्टर में उबाला जाता है (बाद वाले मामले में, मछली पहले से नमकीन नहीं होती है)। मछली को 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-30 मिनट तक पकाया जाता है।

कभी-कभी पूरी मछली के फ़िललेट्स और शवों को पकाया जाता है, जिन्हें बाद में सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है ताकि उनकी अखंडता को परेशान न किया जाए, ठंडा किया जाए, बड़ी हड्डियों से मुक्त किया जाए, और उसके बाद ही टुकड़ों में विभाजित किया जाए। इस मामले में, खाना पकाने को 15-25 मिनट के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

खाना पकाने के पूरा होने और अतिरिक्त नमी निकल जाने के बाद, मछली को विशेष शीतलन उपकरणों में 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और फिर उबली हुई मछली के टुकड़ों से बड़ी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं। तैयार मछली के मांस को विशेष सांचों या बक्सों में पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

मछली को भरने के लिए, गेलिंग घोल या लैंसपिग का उपयोग करें,जो सब्जियों, मसालों, जिलेटिन और अन्य घटकों को मिलाकर मछली (सिर, रीढ़ की हड्डियों, पंखों) को काटने से निकले अपशिष्ट को पकाने से प्राप्त शोरबा के आधार पर तैयार किया जाता है।

लैंसपिग की तैयारी निम्नानुसार की जाती है:मछली काटने से निकले खाद्य अपशिष्ट, टेबल नमक और छिली हुई ताज़ी सब्जियाँ (अजमोद, गाजर, प्याज) को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है और इन सबको धीमी आंच पर 1.5-2 घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि चिपकने वाला पदार्थ न बन जाए। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, शोरबा में मसाले जोड़ें। खाना पकाने के अंत में, शोरबा को मछली के अपशिष्ट से अलग किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, या खाना पकाने के तुरंत बाद इसे एक निपटान टैंक में डाला जाता है, जहां इसे निलंबित मछली के कणों और अन्य घटकों से मुक्त किया जाता है। शोरबा को उबालने और उसमें से घने भाग को अलग करने के बाद एक स्पष्ट लैंसपिग प्राप्त करने के लिए, इसे स्पष्ट करने के लिए अंडे की सफेदी के साथ इलाज किया जाता है, और फिर निलंबन को अलग करने के लिए फ़िल्टर किया जाता है। प्रति 100 किलोग्राम लैंसपिग में अंडे की सफेदी की खपत 1.2 किलोग्राम है। इसके बाद, जिलेटिन और एसिटिक एसिड, जो पहले पानी में भिगोया गया था, शोरबा में मिलाया जाता है और सब कुछ उबालने के लिए सरगर्मी के साथ गरम किया जाता है। जिलेटिन को भिगोने के लिए 15-20°C के तापमान पर पानी का उपयोग करें। जिलेटिन और पानी का अनुपात 1:3 है। भिगोने की अवधि 1-2 घंटे है।

तैयार उबली मछली को छोटे उपभोक्ता कंटेनरों में पैक करते समय मछली की जेली को सजाने और उन्हें तीखा स्वाद देने के लिए, इसे उबले हुए या मसालेदार गाजर के टुकड़ों, मसालेदार खीरे, कड़ी उबले अंडे के स्लाइस, नींबू, मसालेदार अंगूर, प्याज, सहिजन के टुकड़ों से सजाया जाता है। क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी, ताजा अजमोद या अजवाइन।

जेली मछली के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग की जाने वाली सब्जियों को पहले अच्छी तरह से धोया जाता है, सतह की पत्तियों और पतली जड़ों से मुक्त किया जाता है, छील दिया जाता है, फिर धोया जाता है और आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है।

उबली हुई अचार वाली सब्जियों को खूबसूरती से स्लाइस, स्लाइस, टुकड़ों में काटा जाता है और पैकेजिंग के लिए इस रूप में उपयोग किया जाता है।

पॉलिमर कोटिंग वाले फ़ॉइल मोल्ड या कार्डबोर्ड बॉक्स में मछली और साइड डिश की पैकिंग मैन्युअल रूप से की जाती है। इन घटकों से भरे कंटेनर को लैंसपिग से भरने के लिए एक कन्वेयर के माध्यम से ले जाया जाता है।

लैंसपिग डाला जाता है ताकि यह मछली की सतह और साइड डिश को पूरी तरह से ढक दे।

मछली एस्पिक के उत्पादन के लिए आधुनिक यंत्रीकृत लाइनों पर, कंटेनरों (बक्सों) को तुरंत लैंसपिग की पूरी मात्रा से भर दिया जाता है, फिर बक्सों को एक ढक्कन वेल्डिंग करके सील कर दिया जाता है, और एक वजन मशीन में स्थानांतरित कर दिया जाता है जो वजन करता है और मूल्य टैग चिपका देता है बक्सों पर, और वहां से हवा में एक हिमीकरण इकाई जहां लैंसपिग को जेल किया जाता है।

अन्य तर्ज पर, सांचों में पैक की गई मछली और साइड डिश को पहले थोड़ी मात्रा में लैंसपिग (मानक का 10-15%) से भरा जाता है और कंटेनर में घटकों को ठीक करने के लिए ठंडा किया जाता है, और फिर लैंसपिग को मानक और उत्पाद में जोड़ा जाता है 2-3 घंटों के लिए 2-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, लैंसपिग जैल हो जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 12 घंटे से अधिक समय तक जेली मछली को 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।

विदेशों में, मछली जेली का उत्पादन न केवल उबली हुई मछली से किया जाता है, बल्कि तली हुई और स्मोक्ड मछली आदि से भी किया जाता है। जेली मछली तैयार करने के लिए कच्चे माल, उदाहरण के लिए, जीडीआर में हेरिंग, मैकेरल, स्मेल्ट, कार्प, स्पाइनी शार्क, ईल हैं। और झींगा.

एस्पिक के लिए मछली को 4-6% टेबल नमक और 0.5-4% सिरका युक्त घोल में पकाया जाता है। 80-85°C के तापमान पर खाना पकाने का समय 10-15 मिनट है।

हाल के वर्षों में, एस्पिक्स के घरेलू वर्गीकरण का विस्तार हुआ है। नमकीन फैटी हेरिंग और सुदूर पूर्वी सैल्मन, मसालेदार-नमकीन मैकेरल और छोटे अंटार्कटिक झींगा मांस का उपयोग करके एस्पिक का उत्पादन करने का प्रस्ताव है।

जेलीयुक्त नमकीन मछली का उपयोग करते समय, मछली के मांस में टेबल नमक की मात्रा 6% से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि लवणता अधिक है, तो मछली को कमजोर नमकीन पानी (2-3% NaCl) में भिगोया जाता है। इसके बाद, मछली को छिलके वाली पट्टियों में काटा जाता है और स्लाइस में विभाजित किया जाता है। कंटेनरों में रखे गए स्लाइस को पहले से तैयार सब्जियों, फलों और अन्य एडिटिव्स से खूबसूरती से सजाया जाता है और लैंसपिग से भर दिया जाता है।

लैंसपिग डालने के बाद, जेली मछली वाले बक्सों को लैंसपिग को जेल करने के लिए 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। उत्पादों के भंडारण और बिक्री के तरीके जेलीयुक्त उबली मछली के समान ही हैं।

जेली मछली की गुणवत्ता का आकलन करते समय, उत्पाद की उपस्थिति, उसका स्वाद और गंध संगठनात्मक रूप से निर्धारित की जाती है। सब्जियों के साथ मछली और जेली का अनुपात जांचें, जो 67-55:33-45% की सीमा में होना चाहिए। उत्पाद में टेबल नमक की मात्रा रासायनिक विधि का उपयोग करके निर्धारित की जाती है, जो 1.5-2% की सीमा में होनी चाहिए।

2. 3 विषय पर व्यंजन पकाने की विशेषताएं विकसित की जा रही हैं

जेलीयुक्त व्यंजन मछली, मांस और सब्जियों से तैयार किये जाते हैं। मछली एस्पिक के लिए, पाइक पर्च, स्टर्जन, बेलुगा, स्टेरलेट, साथ ही ब्रीम, कार्प और पर्च फ़िललेट्स की विशेष रूप से सिफारिश की जाती है। मांस के एस्पिक सुअर, जीभ, वील, कॉर्न बीफ, हैम, पोल्ट्री और गेम (चिकन, टर्की, बत्तख, हेज़ल ग्राउज़, पार्ट्रिज, आदि) से तैयार किए जाते हैं।

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