सॉस तैयार करने के लिए पाठ्यक्रम कार्य प्रौद्योगिकी। गर्म सॉस और ड्रेसिंग की गुणवत्ता की आवश्यकताएं और सुरक्षा, खट्टा क्रीम बेस सॉस का उपयोग

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वैसे...

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यदि आपको खोज में व्यंजनों के संग्रह के सभी अनुभागों को शामिल करने की आवश्यकता है, तो ध्वज सेट करें रिक्त स्थान और अर्द्ध-तैयार उत्पादों में खोजें. इस मामले में, मेनू समूह निर्दिष्ट करने की कोई आवश्यकता नहीं है!

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मुफ़्त टीटीके रेसिपी और तैयार टीटीके (तकनीकी और तकनीकी मानचित्र), जिस तक पहुंच निःशुल्क (सदस्यता के बिना) प्रदान की जाती है। केवल अधिकृत उपयोगकर्ताओं के लिए!!! किंडरगार्टन (पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान) और स्कूलों के लिए स्कूल भोजन व्यंजन विधि और तैयार तकनीकी निर्देश (तकनीकी मानचित्र)। चिकित्सा पोषण व्यंजनों और चिकित्सा पोषण के लिए तैयार तकनीकी निर्देश (तकनीकी मानचित्र)। लेंटेन व्यंजन व्यंजन और व्यंजन और पाक उत्पादों के तैयार टीटीके (तकनीकी और तकनीकी मानचित्र) और टीसी (तकनीकी मानचित्र), जिनकी तैयारी में पशु मूल के किसी भी उत्पाद का उपयोग नहीं किया जाता है।
4. पकवान की संरचना- यदि आवश्यक हो, तो सूची से उन मुख्य उत्पादों का चयन करें जिनसे व्यंजन तैयार किया जाता है।
5. राष्ट्रीय पाक - शैली- सूची से आप उस व्यंजन का चयन कर सकते हैं जिससे वह व्यंजन संबंधित है।

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यदि आपने सभी अनुभागों में खोज का उपयोग किया है (रिक्त स्थान और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की संपत्ति में खोज की जाँच की है), तो आप देखेंगे सामान्य सूचीव्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजन जो पहले बताए गए गुणों को पूरा करते हैं।

जगह खोजना

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व्यंजनों का संग्रह नियंत्रण अध्ययनों के आधार पर संकलित किया गया था और अन्य एनालॉग्स के साथ अनुकूल रूप से तुलना की जाती है क्योंकि इसमें आधुनिक अभ्यास में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले व्यंजन शामिल हैं।

संग्रह में प्रकाशित व्यंजनों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सफलतापूर्वक और पूरी तरह से कानूनी रूप से उपयोग किया जा सकता है, क्योंकि वे वर्तमान में सभी वैध कानूनों और विनियमों का अनुपालन करते हैं।

रूसी संघ के क्षेत्र में लागू प्रमाणन और मानकीकरण पर विनियामक दस्तावेजों में उद्योग मानक (व्यावसायिक संस्थाओं का एक सेट, उनकी विभागीय संबद्धता और स्वामित्व के रूपों की परवाह किए बिना, कुछ प्रकार के उत्पादों का विकास या उत्पादन करना शामिल है जिनका एक सजातीय उपभोक्ता उद्देश्य है); उद्यम मानक; वैज्ञानिक और तकनीकी और कई अन्य मानक।

जीवन, मानव स्वास्थ्य और पर्यावरण की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए मानकों को उनके आवेदन की आवश्यकता के आधार पर उद्यमों द्वारा स्वतंत्र रूप से विकसित और अनुमोदित किया जाता है। संग्रह में वर्णित उत्पादों का उत्पादन करते समय, निर्माता को व्यंजनों के व्यंजनों में कुछ बदलाव करने, घटकों की सूची का विस्तार करने, सैनिटरी नियमों के उल्लंघन, उत्पाद उत्पादन की तकनीकी व्यवस्था या इसके उपभोक्ता गुणों में गिरावट से बचने का अधिकार है। और गुण.

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संदर्भ जानकारी शामिल है.

गेहूं का आटा

कटे हुए प्याज, गाजर और अजमोद को वसा के साथ भून लिया जाता है, टमाटर की प्यूरी डाली जाती है और भूनना अगले 10-15 मिनट तक जारी रहता है।

छने हुए गेहूं के आटे को 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कभी-कभी स्टोवटॉप डिश में या ओवन में बेकिंग शीट पर 4 सेमी से अधिक की परत में हल्का भूरा होने तक भूनते हैं।

आटे को 70-80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करके गर्म शोरबा के साथ 1:4 के अनुपात में पतला किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है और उबलते भूरे शोरबा में मिलाया जाता है, फिर टमाटर प्यूरी के साथ भूनी हुई सब्जियां डाली जाती हैं और धीमी आंच पर 45 मिनट तक पकाया जाता है। -60 मिनट। खाना पकाने के अंत में, नमक, चीनी, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। सॉस को छान लें, इसमें उबली हुई सब्जियां डालें और उबाल लें।

मूल लाल सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। इसे एक स्वतंत्र सॉस के रूप में उपयोग करते समय, इसे टेबल मार्जरीन (क्रमशः 70, 50, 30 ग्राम, कॉलम I, II, III में) के साथ सीज़न करें।

सॉस को कटलेट मास, ऑफल, सॉसेज, सॉसेज और उबले हुए स्मोक्ड मीट से बने व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

559. प्याज की चटनी

बारीक कटे प्याज को हल्का भून लिया जाता है, सिरका और काली मिर्च मिला दी जाती है, 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, लाल सॉस में डाला जाता है और 10-15 मिनट तक पकाया जाता है। सॉस को मार्जरीन के साथ पकाया जाता है।

सॉस को मीटबॉल, कटलेट, तले और उबले पोर्क और अन्य मांस व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। इसके अलावा, सॉस का उपयोग मांस व्यंजन पकाने के लिए किया जाता है।

562. जड़ों के साथ लाल चटनी(स्टू के लिए)

सब्जियों और प्याज को स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है, भूना जाता है, लाल मुख्य सॉस के साथ मिलाया जाता है, ऑलस्पाइस मिलाया जाता है और 10-15 मिनट तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत में, हरी मटर, कटी हुई फलियाँ डालें, सॉस को उबाल लें और तैयार वाइन डालें। सॉस को बिना वाइन के भी तैयार किया जा सकता है.

563. जड़ों के साथ लाल सॉस (मीटबॉल के लिए)

* मदीरा, मस्कट, मलागा और पोर्ट जैसी वाइन का उपयोग किया जाता है।

सब्जियों और प्याज को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है और भून लिया जाता है। फिर तैयार लाल सॉस के साथ मिलाएं, ऑलस्पाइस डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं, खाना पकाने के अंत में तैयार वाइन डालें। सॉस को बिना वाइन के भी तैयार किया जा सकता है.

568. मुख्य सफेद चटनी

पिघली हुई चर्बी में छना हुआ आटा डालें और लगातार हिलाते हुए भूनें, जलने से बचाएं। उचित रूप से भूरे आटे का रंग थोड़ा मलाईदार होना चाहिए। गर्म शोरबा का एक चौथाई भाग भूने हुए आटे में डाला जाता है, 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक हिलाया जाता है, फिर शेष शोरबा धीरे-धीरे जोड़ा जाता है। - इसके बाद सॉस में कटा हुआ अजमोद, अजवाइन और प्याज डालें और 25-30 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत में, नमक, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। फिर सॉस को छान लिया जाता है, उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उबाल लिया जाता है। तैयार सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यदि सॉस का उपयोग एक स्वतंत्र सॉस के रूप में किया जाता है, तो इसे कॉलम I, II, III में साइट्रिक एसिड (1 ग्राम) और वसा (क्रमशः 70, 50, 30 ग्राम) के साथ पकाया जाता है।

मुख्य सफेद सॉस को उबले और पके हुए मांस और पोल्ट्री व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

569. भाप की चटनी

मूल सफेद सॉस में साइट्रिक एसिड मिलाएं, उबाल लें और तैयार वाइन डालें। सॉस को मार्जरीन या मक्खन के साथ पकाया जाता है। आप तैयार सॉस में 50 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम सॉस की मात्रा में उबली हुई शिमला मिर्च मिला सकते हैं।

सॉस को उबले हुए मांस और पोल्ट्री व्यंजन, वील कटलेट, पोल्ट्री और गेम के साथ परोसा जाता है।

570 . अंडे के साथ सफेद चटनी

कच्चे अंडे की जर्दी को मार्जरीन या मक्खन के टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है, क्रीम या शोरबा मिलाया जाता है और 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में लगातार हिलाते हुए उबाला जाता है। जैसे ही मिश्रण गाढ़ा हो जाए, इसमें समान तापमान पर गर्म सफेद बेसिक सॉस, कसा हुआ जायफल, साइट्रिक एसिड और नमक लगातार हिलाते हुए मिलाया जाता है।

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कॉलम 1 के अनुसार सॉस तैयार करने के लिए, पिघले मक्खन में बारीक कटे हुए उबले अंडे, अजमोद या डिल, नमक और साइट्रिक एसिड मिलाएं। कॉलम II और III में, तैयार सफेद सॉस में मक्खन, बारीक कटे हुए उबले अंडे और नमक डालें। साइट्रिक एसिड और जड़ी-बूटियाँ।

सॉस को दुबली उबली मछली से बने व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

द्वितीय. वर्तमान ब्रीफिंग______ मिनट।

नए ज्ञान को आत्मसात करने का चरण

छात्रों के स्थानों का लक्षित भ्रमण:

पहला दौर: कार्यस्थलों की सामग्री, उनके संगठन की जाँच करें। विद्यार्थियों पर विशेष ध्यान दें __________________________________________________

दूसरा दौर: खाना पकाने की तकनीक के कार्यान्वयन पर ध्यान दें।

तीसरा पूर्वाभ्यास: जांचें कि कार्य के तकनीकी अनुक्रम का सही ढंग से पालन किया गया है।

चौथा दौर: आत्म-नियंत्रण की शुद्धता की जाँच करें। सुरक्षा नियमों के साथ छात्रों के अनुपालन की जाँच करें और उनके अनुपालन में किसी भी कमी को इंगित करें।

पाँचवाँ पूर्वाभ्यास: किए गए कार्य को स्वीकार करें और उसका मूल्यांकन करें। सबसे सफल छात्रों को अतिरिक्त असाइनमेंट दें।______________

__________________________________________________________________

तृतीय. अंतिम ब्रीफिंग________मिनट।

3.1. पाठ को सारांशित करें.

3.2. की गई गलतियों को इंगित करें और उन कारणों का विश्लेषण करें जिनके कारण वे हुईं।

3.3. रिपोर्ट करें और यदि आवश्यक हो, तो छात्र के मूल्यांकन पर टिप्पणी करें

काम के लिए।

3.4. चिंतन: किस दौरान आपको कौन से क्षण पसंद या नापसंद आए

विषय का अध्ययन.

3.5. होमवर्क दो.

3.6. कार्यस्थलों की सफ़ाई.

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और यह सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित प्याज सूप डिश पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए। )

3. नुस्खा

4. तकनीकी प्रक्रिया

प्याज को स्ट्रिप्स में काटें और गर्म फ्राइंग पैन में आधी चर्बी के साथ आधा पकने तक भूनें, काली मिर्च छिड़कें। मांस शोरबा डालें और प्याज को 15 मिनट तक उबालें। ब्रेड स्लाइस को गर्म बेकिंग शीट पर दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें, फिर कसा हुआ पनीर छिड़कें और ओवन में 10-15 मिनट तक बेक करें।

सूप को बर्तनों में डालें, ऊपर से टोस्टेड ब्रेड और पनीर डालें और 5-10 मिनट के लिए ओवन में रखें।

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

प्रारुप सुविधाये।परोसते समय सूप के बर्तन को पाई प्लेट पर रखा जाता है।

सबमिशन नियम.परोसने का तापमान 65 o C से कम नहीं होना चाहिए।

कार्यान्वयन अवधि और भंडारण. उत्पादन के बाद 3 घंटे से अधिक नहीं जब इसे स्टीम टेबल पर या गर्म प्लेट पर संग्रहीत किया जाए।

परिवहन की स्थिति.परिवहन के दौरान, उत्पादों के साथ एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र होना चाहिए जिसमें निर्माता, नियामक दस्तावेज जिसके अनुसार उत्पादों का निर्माण किया गया था, शेल्फ जीवन, उत्पाद की पैकेजिंग इकाई का वजन और उत्पाद की कीमत का संकेत दिया जाना चाहिए।

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

उपस्थिति:सूप को एक बर्तन में परोसा जाता है, जिसके ऊपर ब्रेड और पनीर का एक टुकड़ा और स्ट्रिप्स में कटा हुआ प्याज डाला जाता है।

स्थिरता: प्याज नरम, थोड़ा कुरकुरा होता है।

रंग:शोरबा रंगहीन होता है, जिसके ऊपर सुनहरे भूरे रंग की परत होती है।

स्वाद:मध्यम नमकीन.

गंध: भुने हुए प्याज, पनीर और मसाले।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश 18.9% से कम नहीं है। (परीक्षण विधि - ओवन में सुखाना)। वसा का द्रव्यमान अंश 4.4% से कम नहीं है। (परीक्षण विधि - निष्कर्षण-गुरुत्वाकर्षण)।

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक.

1. पोषण और ऊर्जा मूल्य और व्यंजनों के संकेतक।

तकनीकी इंजीनियर.

परिचय कला। 2
कच्चे माल की तैयारी अनुसूचित जनजाति . 3
व्यंजनों का वर्गीकरण कला। 4-7
तकनीकी भाग, कच्चे माल की गणना कला। 8

4.1 तकनीकी मानचित्र मुख्य लाल चटनी कला। 8-9

4.2 मेयोनेज़ सॉस का तकनीकी मानचित्र कला। 10-11

4.3 मुख्य लाल सॉस का तकनीकी आरेख कला। 12

4.4 मेयोनेज़ सॉस का तकनीकी आरेख कला। 13

1 परिचय
सॉस कई व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं। इनमें विभिन्न जड़ी-बूटियाँ, मसाले और सीज़निंग, सुगंधित और अर्क पदार्थ शामिल हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचन रस के स्राव को बढ़ाते हैं।
सॉस को न केवल तैयार व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, बल्कि उनकी तैयारी के दौरान भी उपयोग किया जाता है: कई उत्पादों को सॉस में पकाया जाता है या सॉस में पकाया जाता है। सॉस किसी व्यंजन को एक विशेष, अनोखा स्वाद देते हैं, इसलिए आप एक ही उत्पाद से विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार कर सकते हैं। सॉस में मौजूद विभिन्न रंगों के कारण, व्यंजनों का स्वरूप आकर्षक होता है। सॉस के ये सभी गुण भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं।
कई सॉस में पौष्टिक उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ होते हैं - वसा, खट्टा क्रीम, अंडे, जो पाक उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं।
प्रत्येक सॉस में एक तरल आधार और एक अतिरिक्त भाग होता है, जिसमें विभिन्न उत्पाद, मसाले और मसाला शामिल होते हैं। अतिरिक्त भाग की प्रकृति के आधार पर, सभी सॉस को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: वे जो आटे से तैयार किए जाते हैं और वे जो बिना आटे के तैयार किए जाते हैं। पहले समूह में शोरबा, खट्टा क्रीम और दूध से तैयार सॉस शामिल हैं। दूसरे समूह में मक्खन (मक्खन और सब्जी), तेल मिश्रण और सिरके के साथ तैयार सॉस शामिल हैं। एक अलग समूह में मीठे सॉस होते हैं, जो विभिन्न प्रकार के फलों और बेरी के काढ़े, जूस आदि से तैयार किए जाते हैं।
एक विशिष्ट तरल आधार पर तैयार की गई चटनी और एक अतिरिक्त भाग में न्यूनतम मात्रा में सामग्री युक्त सॉस को मुख्य कहा जाता है। इसमें अन्य उत्पादों और सीज़निंग को शामिल करके, इस समूह के नए सॉस, जिन्हें डेरिवेटिव कहा जाता है, प्राप्त किया जा सकता है।

2. कच्चे माल की तैयारी
बीफ शोरबा - छान लें, अगर बारीक तलछट है तो कच्चे अंडे से साफ करें
मक्खन - पुराने मिश्रण को साफ़ करें, विदेशी अशुद्धियाँ हटाएँ
गेहूं का आटा - छान लीजिये
गाजर - धोइये, छीलिये, छीलिये, धोइये, पकाइये, काट लीजिये
प्याज - धोइये, छीलिये, काट लीजिये
अजमोद (जड़) – धोएं, काटें
सूरजमुखी तेल - यदि अशुद्धियाँ हैं, तो चीज़क्लोथ से गुज़रें
मुर्गी का अंडा - 3 स्नान में धोएं
चीनी - छान लें

3. व्यंजनों का वर्गीकरण
मूल लाल चटनी
1 लीटर भूरा शोरबा, 2 सेमी. वसा के चम्मच, 2 सेमी. बड़े चम्मच गेहूं का आटा, 1 गाजर, 1 अजवाइन की जड़, 1 अजमोद जड़, 1 प्याज, 50 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच मक्खन, 1 सेमी. एक चम्मच चीनी, काला मसाला, स्वादानुसार नमक।
एक सॉस पैन में वसा गरम करें, उसमें आटा डालें और मध्यम आंच पर हल्का भूरा होने और भुने हुए मेवों की सुगंध आने तक भून लें। अलग-अलग, बारीक कटा हुआ प्याज, गाजर, अजवाइन और अजमोद को वसा के साथ भूनें। भूनने पर डालें
जड़ें टमाटर का पेस्ट, पहले शोरबा के साथ पतला, और यह सब एक और 10 मिनट के लिए भूनें।
लगातार हिलाते हुए आटे के मिश्रण में गर्म, छना हुआ भूरा शोरबा डालें। परिणामी सजातीय द्रव्यमान को 20 मिनट तक पकाएं, फिर इसमें भुनी हुई जड़ें और मिर्च डालें और खाना पकाना जारी रखें, समय-समय पर वसा को हटाते हुए, अगले 10-15 मिनट तक पकाएं। - इसके बाद सॉस को छलनी से छान लें और उबली हुई जड़ों को रगड़ लें. सॉस में नमक और चीनी डालें, उबाल लें, आँच से हटाएँ और तेल डालें।
मुख्य लाल सॉस का उपयोग प्याज, मशरूम, आलूबुखारा और सरसों के साथ व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यह रेड वाइन, लहसुन, ब्लैककरेंट जैम, टमाटर, मीठी मिर्च और अन्य उत्पादों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।

शराब के साथ लाल चटनी
1 किलो बेसिक रेड सॉस, 200 मिली वाइन।
तैयार लाल चटनी में, रेसिपी में बताए अनुसार तैयार किया गया<Основной красный соус>, अंगूर वाइन जोड़ें - मदीरा, बंदरगाह या शेरी। आप इसमें गरमा गरम सॉस भी डाल सकते हैं<Южный>(30-50 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस)।
फ़िललेट, लंगेट, चिकन कीव कटलेट, तली हुई वील किडनी, हैम, जीभ और कुछ अन्य मांस व्यंजनों के साथ परोसें।

लहसुन के साथ लाल चटनी
1 किलो मूल लाल सॉस, 70 ग्राम मक्खन, 1 ग्राम लहसुन, काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।
गर्म मुख्य लाल सॉस में नमक डालें, पिसी हुई काली या लाल मिर्च, नमक के साथ कुचला हुआ लहसुन डालें, उबाल आने तक गर्म करें, फिर छलनी से छान लें। सॉस वाले कटोरे को पानी के स्नान में रखें, सॉस में मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
स्वाद में सुधार करने के लिए, आप सॉस में मांस का रस (आटा के साथ अनुभवी नहीं) 100 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस या 20-25 मिलीलीटर अत्यधिक केंद्रित भूरे शोरबा की मात्रा में जोड़ सकते हैं, जबकि मुख्य लाल की इसी मात्रा को कम कर सकते हैं। चटनी।
कटलेट मास व्यंजन, हैम, सॉसेज, सॉसेज, स्टॉज, अज़ू, स्टू और बेक्ड मीट के साथ परोसें।

मशरूम के साथ प्याज की चटनी
800 ग्राम बेसिक रेड सॉस, 45 ग्राम बटर मार्जरीन, 30 ग्राम बटर, 300 ग्राम प्याज, 50 ग्राम सूखे पोर्सिनी मशरूम या 150 ग्राम ताजा शैंपेन, 100 मिली सफेद अंगूर वाइन, 2 तेज पत्ते, 3 काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।
बारीक कटे भूने हुए प्याज में उबले हुए कटे हुए पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, काली मिर्च, तेजपत्ता डालें और सभी चीजों को एक साथ 5-6 मिनट तक भूनें। फिर सफेद अंगूर की वाइन डालें और इसे (इसमें से अल्कोहल निकालने के लिए) 1/3 तक उबालें, फिर लाल मुख्य सॉस के साथ मिलाएं, नमक डालें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं। सॉस को मक्खन के साथ सीज़न करें।
सॉस का उपयोग मांस, मछली और सब्जियों को पकाते समय किया जाता है।

दूध की चटनी गाढ़ी
900 मिली दूध, 120 ग्राम गेहूं का आटा, 120 ग्राम मक्खन, 8 ग्राम नमक।
गर्म सफेद भूनने को गर्म दूध के साथ लगातार हिलाते हुए धीरे-धीरे पतला करें। - फिर नमक डालकर 5-7 मिनट तक उबालें.
इस सॉस का उपयोग चिकन या गेम कटलेट और क्रोकेट भरने के लिए किया जाता है। सूअर और वील से बने कई पाक उत्पादों को भरने के लिए सॉस में उबले हुए कटे हुए मशरूम, भुने हुए प्याज और मसाले मिलाए जाते हैं।
गाजर और पत्तागोभी के कटलेट और मीटबॉल, मांस या पोल्ट्री क्रोकेट आदि बनाते समय कभी-कभी बहुत गाढ़ी दूध की चटनी का उपयोग बाइंडिंग के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, प्रति 1 लीटर दूध में लगभग 200 ग्राम आटा लें और इसे एक सूखे फ्राइंग पैन में भूनें। ओवन में या धीमी आंच पर स्टोव पर रखें, और फिर तेजी से हिलाते हुए दूध में डालें और मिश्रण को 5 मिनट तक गर्म करें।

पनीर के साथ दूध की चटनी
650 ग्राम गाढ़ी दूध की चटनी, 250 मिली शोरबा, 100 ग्राम पनीर (स्विस, आदि), 50 ग्राम मक्खन, पिसी लाल मिर्च, स्वादानुसार नमक।
गर्म शोरबा के साथ गाढ़ी दूध की चटनी को पतला करें। सॉस में कसा हुआ पनीर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मक्खन, नमक और लाल मिर्च डालें।

स्ट्रॉबेरी के साथ खट्टा क्रीम सॉस
650 ग्राम गाढ़ी खट्टी क्रीम, 300 ग्राम स्ट्रॉबेरी, 1-2 नींबू, 100 ग्राम चीनी, 100 मिली मदीरा, 1 ग्राम जायफल।
धुली हुई स्ट्रॉबेरी को बारीक छलनी से छान लें, उसमें नींबू का रस, बारीक कसा हुआ नींबू का छिलका, मदीरा, चीनी, कटा हुआ जायफल डालें और मिलाएँ। परिणामी मिश्रण को खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं, लगातार हिलाते रहें जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान न बन जाए। सॉस को रेफ्रिजरेटर में शून्य से ऊपर के तापमान पर स्टोर करें।
इस सॉस के तहत स्ट्रॉबेरी, रसभरी, कटे हुए संतरे, कीनू, सेब और अन्य फल और जामुन परोसें।

स्ट्रॉबेरी नींबू सॉस
250 ग्राम स्ट्रॉबेरी, 500 मिली पानी, 50 ग्राम चीनी, 1 चम्मच आलू स्टार्च, नींबू का रस।
जामुन को छीलें, धोएँ, अतिरिक्त चीनी के साथ पानी डालें और उबालें, फिर जामुन को शोरबा से अलग करें, एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, फिर से शोरबा के साथ मिलाएं, ठंडे पानी से पतला स्टार्च डालें, मिश्रण को उबाल लें और तुरंत हटा दें। गर्मी। तैयार सॉस में नींबू का रस मिलाएं।
पुडिंग, दलिया, पनीर पुलाव के साथ परोसें।

4. कच्चे माल की गणना
4.1 तकनीकी मानचित्र
डिश का नाम: मूल लाल चटनी

प्रक्रिया
कटे हुए प्याज, गाजर, साग को सॉस के साथ पकाया जाता है, कटलेट हाउस के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है
सूरजमुखी तेल, टमाटर का पेस्ट द्रव्यमान, ऑफल और भी जोड़ें
और 10-15 मिनट तक भूनना जारी रखें। खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है
गेहूं का आटा भून गया है. ठंडा आटा-व्युत्पन्न सॉस।
भुने हुए शोरबा को गर्म शोरबा से पतला किया जाता है; परोसते समय, यह कम से कम 75°C होना चाहिए।
फिर हिलाएं और उबलते शोरबा में डालें
टमाटर के पेस्ट के साथ भूनी हुई सब्जियाँ डालें
और धीमी आंच पर 45-60 मिनट तक पकाएं। अंत में
पकाते समय नमक, चीनी, काली मिर्च डालें,
बे पत्ती। इसमें सॉस को मलकर छान लें
उबली हुई सब्जियाँ और उबाल लें।

उत्पाद का वजन प्रोटीन, ग्राम वसा, ग्राम कार्बोहाइड्रेट, ग्राम कैलोरी, किलो कैलोरी
100 ग्राम 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 ग्राम 19.29 27.4 81.01 647.83

गुणवत्ता की आवश्यकता:
स्वाद और गंधटमाटर की सुगंध से सुखद, स्वाद स्पष्ट, मध्यम नमकीन, मसालेदार होता है। विदेशी अशुद्धियों के बिना.
स्थिरतामध्यम मोटी खट्टा क्रीम
रंगवर्दी, वर्दी, लाल या गुलाबी.
उपस्थितिरचना में घटक समान रूप से वितरित हैं, कोई गांठ नहीं है, रंग समान और एक समान है

कच्चे माल की गणना
4.2 तकनीकी मानचित्र
डिश का नाम: मेयोनेज़ सॉस
तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण तैयार पकवान का संक्षिप्त विवरण
प्रक्रिया
कच्ची जर्दी को नमक और चीनी के साथ पीस लें, आवश्यकतानुसार सॉस तैयार कर लें
और सरसों को धीरे-धीरे एक पतली धारा में प्रवाहित किया जाता है और उत्पादन के तुरंत बाद उपयोग किया जाता है।
लगातार एक तरफा हिलाते रहना लगभग खिलाने के लिए उपयुक्त
सूरजमुखी का तेल डालें। जब सभी व्यंजनों के लिए मक्खन. व्यापक रूप से फैला हुआ।
जर्दी के साथ मिल जाता है और मिश्रण बदल जाता है
एक गाढ़े, सजातीय द्रव्यमान में सिरका मिलाएं।

उत्पाद का वजन प्रोटीन, ग्राम वसा, ग्राम कार्बोहाइड्रेट, ग्राम कैलोरी, किलो कैलोरी
100 ग्राम 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 ग्राम 14.88 761.72 25.78 7018.1

गुणवत्ता की आवश्यकता:
स्वाद और गंधसॉस में घटकों की सुगंध के साथ सुखद, स्वाद स्पष्ट, मध्यम नमकीन, मसालेदार है। विदेशी अशुद्धियों के बिना.
स्थिरताथोड़ा चिपचिपा
रंगसूत्रीकरण में शामिल घटकों की एकसमान, सजातीय, विशेषता।
उपस्थितिरचना में घटक समान रूप से वितरित हैं, कोई गांठ नहीं है, रंग समान और एक समान है।

4.4 तकनीकी आरेखमेयोनेज़ सॉस

5. कार्यशाला योजना

1-कुकिंग बॉयलर KPESM-60
2-डाइजेस्टर KNE-100
3-बॉयलर KNE-100
4-स्टोव इलेक्ट्रिक फोर-बर्नर PE-0.51 Ш
5-फ्राइंग पैन इलेक्ट्रिक SE-0.45-0.1
उपकरण के लिए 6-कैबिनेट
इलेक्ट्रिक टॉवल के साथ 7-हैंड वॉश बेसिन
बदली जाने योग्य तंत्र P-II-I के सेट के साथ 9-यूनिवर्सल ड्राइव
10-रेफ्रिजरेटर कम्पार्टमेंट
11-सब्जी सिंक
12-टेबल उत्पादन
13-चल रैक
14-मोबाइल कचरे के लिए टैंक
15-डिस्पेंसिंग लाइन एलकेएनओ-1

6. कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
आटे के साथ सॉस का तरल भाग बिना गांठ के सजातीय होता है। तेल नहीं झड़ता. सॉस में डाले गए साइड डिश नरम और पूरी तरह से पके हुए होते हैं। सॉस का स्वाद और सुगंध अच्छी तरह से व्यक्त होते हैं।
आटे के साथ गर्म सॉस को स्टीम टेबल पर एक सीलबंद कंटेनर में 3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। उन्हें 1 - 1.5 घंटे के भीतर बिक्री के लिए छोटे बैचों में वितरण के लिए परोसा जाता है। तैयार किए गए ठंडे सॉस को मात्रा में वितरण के लिए परोसा जाता है। 1-2 घंटे में बिक जाता है हॉलैंडाइस सॉस बहुत अस्थिर होता है। इसलिए, उन्हें ज़्यादा गरम नहीं किया जा सकता है और उन्हें पानी के स्नान में 80 C से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। रेस्तरां में, सॉस परोसने के लिए विभिन्न क्षमताओं की सिरेमिक और धातु सॉस नौकाओं का उपयोग किया जाता है।
ग्रेडिंग करते समय, सबसे पहले सॉस की स्थिरता को एक पतली धारा में डालकर और चखकर निर्धारित करें। गर्म होने पर अधिकांश सॉस में तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए। तरल भाग गांठों और घने कणों से मुक्त होना चाहिए।
सॉस में अस्वीकार्य दोष:
विदेशी अप्रिय गंध और स्वाद;
कच्चे आटे की गंध और चिपचिपाहट (आटा भूना नहीं था);
जले हुए आटे की गंध और स्वाद (आटा जरूरत से ज्यादा फैल गया था);
मांस, मछली या मुर्गी (कमजोर शोरबा) का पानी जैसा स्वाद और हल्की गंध;
अधिक नमक;
कच्चे टमाटर की गंध और स्वाद (खराब ढंग से भूना हुआ टमाटर);
पीसे हुए आटे की गांठों की उपस्थिति (आटा भूनना खराब तरीके से पीसा गया था (बहुत गर्म पानी के साथ) और छना हुआ नहीं था);
अंडे-मक्खन लीसन के साथ सॉस में तेल को अलग करना;
गहरे रंग के दानों और कड़वे स्वाद (जली हुई सब्जियाँ) की उपस्थिति;
ख़राब तरीके से छिली हुई सब्जियाँ (भराव)

सॉस की गुणवत्ता स्थिरता, रंग, स्वाद और सुगंध से निर्धारित होती है।
आटे के साथ गर्म सॉस में तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए, "मखमली", सजातीय, बिना घुले आटे या बिना शुद्ध की गई सब्जियों की गांठ के बिना।
सॉस को चम्मच पर हल्के से लपेटना चाहिए और टपकना चाहिए।
सॉस का रंग सॉस के प्रत्येक समूह की विशेषता होना चाहिए: लाल के लिए - भूरे से भूरे-लाल तक; गोरों के लिए - सफ़ेद से थोड़ा भूरा तक; टमाटर के लिए - लाल. दूध और खट्टा क्रीम सॉस का रंग सफेद से लेकर हल्के क्रीम तक होता है, खट्टा क्रीम और टमाटर सॉस का रंग गुलाबी होता है, और मशरूम सॉस का रंग भूरा होता है। रंग उपयोग किए गए उत्पादों और सॉस तैयार करने की तकनीक पर निर्भर करता है।
आटे के साथ सॉस में, अस्वीकार्य दोष कच्चे आटे की गंध और चिपचिपाहट, जले हुए आटे का स्वाद और गंध, बड़ी मात्रा में नमक की उपस्थिति, कच्चे टमाटर प्यूरी का स्वाद और गंध हैं।

7.स्वच्छता एवं स्वास्थ्य संबंधी आवश्यकताएँ

चीनी

आटा

नमक

खाना पकाने वाली वसा
पाक कला वसा विभिन्न वनस्पति और पशु वसा का एक निर्जल मिश्रण है। इनमें 99.7% वसा, 0.3% पानी होता है। गलनांक - 28-36 0 सी, पाचनशक्ति - 96.5%, ऊर्जा मान 100 ग्राम - 897 किलो कैलोरी।
खाना पकाने वाली वसा का स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना शुद्ध होना चाहिए। रंग - सफेद से हल्का पीला, द्रव्यमान में एक समान। संगति - सजातीय, ठोस। पिघलने पर वसा पारदर्शी होनी चाहिए। 80% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर, 0-9 0 C - 75 के तापमान पर, 0-4 0 C - 60 पर, 5-10 0 C - 45 पर, 11-15 0 C - 30 पर स्टोर करें दिन. चर्मपत्र में पैक किया गया, क्रमशः 45, 35, 20, 15 दिन।

गाजर
सबसे मूल्यवान जड़ वाली सब्जियों में से एक। इनमें बहुत अधिक आसानी से पचने योग्य शर्करा, प्रोविटामिन ए - कैरोटीन और खनिज होते हैं। वे ताजा, बिना मुरझाए, रोग रहित, यांत्रिक क्षति वाले, आकार में बदसूरत नहीं होने चाहिए, शेष डंठलों की लंबाई 2 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। गाजर को दो व्यावसायिक ग्रेडों में विभाजित किया गया है: चयनित और साधारण।
50 किलोग्राम से अधिक की क्षमता वाले बक्सों और बैगों में पैक किया गया। बेसमेंट में 0-10 0 C के तापमान और सापेक्ष वायु आर्द्रता - 85-90% पर स्टोर करें।

प्याज की सब्जी
प्याज की सब्जियों में (% में, अधिक नहीं): चीनी - 9, प्रोटीन - 3, खनिज - 1.2, विटामिन सी, बी होते हैं। आवश्यक तेलों और ग्लाइकोसाइड्स की उपस्थिति प्याज की सब्जियों को एक तीखा स्वाद और सुगंध देती है जो भूख को उत्तेजित करती है और भोजन के बेहतर पाचन और अवशोषण को बढ़ावा देती है। इनमें फाइटोनसाइड्स भी होते हैं जो रोगाणुओं को मारते हैं।
एलियम में प्याज, हरा प्याज, प्याज के प्रकार और लहसुन शामिल हैं।
हरी सब्जियों को 2 दिन से ज्यादा स्टोर न करें।

अजमोद
जड़ और पत्ती की किस्में हैं। जड़ें और पत्तियां आवश्यक तेलों से भरपूर होती हैं और इसलिए उनमें मसालेदार सुगंध होती है। भुनी हुई जड़ों का उपयोग मसाला सूप और सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। अजमोद की पत्तियों का उपयोग व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है। छुट्टियों के दौरान व्यंजनों पर कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़की जाती हैं।

टमाटरो की चटनी
इसे खुले बर्तनों में पके टमाटरों से शुद्ध टमाटर के द्रव्यमान और वैक्यूम उपकरणों में टमाटर के पेस्ट को उबालकर प्राप्त किया जाता है। टमाटर प्यूरी 12, 15 और 20% शुष्क पदार्थ सामग्री, अनसाल्टेड टमाटर पेस्ट - 25, 30, 35, 40 और नमकीन - 27, 32, 37% के साथ तैयार की जाती है।
वगैरह.................

मुख्य लाल सॉस और उसके डेरिवेटिव को 80 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 4 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

मूल सफेद सॉस का उपयोग करना

मांस या मछली शोरबा में.

सफेद सॉस की गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति और बिक्री की तारीखों के लिए आवश्यकताएँ

मूल सफेद सॉस और उनके डेरिवेटिव को 80 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर 4 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

ठंडा होने, जलने और अत्यधिक सूखने से बचने के लिए, सॉस को पानी के स्नान (बेन-मैरी) में संग्रहित किया जाता है।

तैयारी और पाक कला की तकनीकी प्रक्रिया

मशरूम बेस सॉस का उपयोग करना।

मशरूम सॉस की गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति के लिए आवश्यकताएँ

और कार्यान्वयन की समय सीमा

पानी के स्नान (बेन-मैरी) में 80 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर मशरूम सॉस को 4 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें।

तैयारी और पाक कला की तकनीकी प्रक्रिया

खट्टा क्रीम मुख्य सॉस का उपयोग करना।

खट्टा क्रीम सॉस की गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति के लिए आवश्यकताएँ

और कार्यान्वयन की समय सीमा

तैयारी और पाक कला की तकनीकी प्रक्रिया

दूध बेस सॉस का उपयोग करना।

दूध सॉस की गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति के लिए आवश्यकताएँ

और कार्यान्वयन की समय सीमा

तैयारी और पाक कला की तकनीकी प्रक्रिया

अंडे-मक्खन सॉस का उपयोग करना

तैयारी और पाक कला की तकनीकी प्रक्रिया

तेल मिश्रण का उपयोग

मक्खन का मिश्रण नरम मक्खन को विभिन्न कुचली हुई सामग्री के साथ मिलाकर बनाया जाता है। तेल मिश्रण का उपयोग सैंडविच तैयार करने और सजाने और मांस और मछली के व्यंजनों के साथ परोसने के लिए किया जाता है।

तेल मिश्रण की रेंज