Koje se temperature poslužuje žele u školi? Plan lekcije "Kiseli

Deserti, slatka jela - pravila,
tehnika, dovodna temperatura

Desert ili slatko jelo je većina
slučajevima kao završno jelo na kraju večere ili ručka, i
dizajniran za stvaranje ugodnog naknadnog okusa.

Deserti mogu biti:

1 - slatko – razne vrste kolača, sladoleda,
bomboni, žele, mousse i tako dalje

2 - nije slatko - orasi, sir, voće, posebno
desertno vino.

Prema temperaturi posluživanja slatkih jela ili deserta
dijele se u dvije grupe :

1 - vruće serviranje temperature najmanje 65 stupnjeva C.K.
U ovu grupu deserata spadaju: Gurjevska kaša,
charlotte, soufflé pita poslužena odmah nakon toga
pečenje.

2 – hladna temperatura posluživanja prirodnog voća,
želei, pjene, sambuke - temperatura ne viša od 7-14
stupnjeva C; za žele i kompote - temperatura ne viša
12-16 stupnjeva C; za sladoled - temperatura ne viša
od 0 do -4 stupnja C.

Pravila i tehnike posluživanja slatkih jela i slastica .

Prije posluživanja deserta, konobar posprema stol
rabljeno, prljavo posuđe. Na stolu možete ostaviti čaše za vino, čaše za šampanjac, čašu za desert
vino ili liker.Desertni tanjuri se stavljaju na stol, od
setovi deserta ili voća.

Za individualnu uslugu, deserti se poslužuju u
desertnim tanjurima ili u zdjelicama. Postavljaju se na
tanjuri za podmetače na kojima leži papir
ubrus.

Za grupnu uslugu, deserti se poslužuju za stolom u
jela za više posluživanja: voće - u vazama; Lijep
rezana lubenica ili dinja na porculanskom kolutu
jelo; košarice s bobicama, jabukama u tijestu ili lisnatom tijestu -
na porculanskoj ovalnoj posudi.

Video posluživanja slastica pogledajte na kraju članka.

PRAVILA ZA POSLUŽIVANJE NEKIH DESERA

1 – Puding Poslužite na desertnom tanjuru u
osobna usluga, na porculanskom tanjuru
za grupnu uslugu. Umak se poslužuje posebno
(ručka ulijevo) na postolju, pokraj posude za umak
čajna žličica s drškom udesno.Od posuđa lopatica,
žlica za desert.

2 - Soufflé.Poslužite u porcioniranoj tavi, na
stalak tanjur pokriven salvetom.Odvojeno za
posuda za umak od vrhnja ili vrč za mlijeko na postolju
ručka lijevo Pribor za jelo: lopatica, žlica za desert
čajna žličica.

3 - Guryevskaya kaša Poslužite u porcijama tava, na
stalak tanjur s ubrusom.Čamac za umak.Od
pribor za jelo žlica, čajna žličica, lopatica

4 - Jabuke u tijestu Poslužite na desertnom tanjuru, odozgo
Jabuke posuti šećerom u prahu.Za grupu
porculanska okrugla posuda za serviranje Pribor za jelo
vilica i žlica za desert, hvataljke

5 – Kompot Poslužite u zdjelici na samostojećem tanjuru
pokriveno salvetom.Posuđe koje se koristi je desertna žlica.

6 – Žele - Pripremljen na bazi soka od voća i bobica, sa
dodajući želatinu. Ulijte pripremljeni žele
u kalupe i ohladiti Poslužiti na desertni tanjur
prebacivanje iz kalupa, ili u zdjelu na postolju

7 – Mousse - Pripremite na isti način kao i žele, ali ohlađen
istucite u rahlu masu. Voda prije posluživanja
sirup.Poslužite u zdjelici na tanjur za serviranje odn
na tanjuru za desert.Pribor za jelo je žlica za desert.

8 – Sambuc.Pripremite od pirea od kajsije ili jabuke sa
dodajući želatinu, bjelanjke i šećer.Poslužite u
zdjelica na stalku tanjur prekrivena ubrusom.Od
pribor za jelo desertna žlica.

9 – Krema.Pripremamo je na bazi gustog vrhnja umućenog sa
šećer, želatina. Poslužite u posudi na stalku
tanjur.Pribor za jelo: žlica za desert.

10 - Sladoled "Iznenađenje" Posluživanje: Na ovalu
Pečeni biskvit staviti na metalnu ploču,
na to stavite narezane naranče ili
konzervirano voće, kuglice za sladoled od voća
a sa strane stavite biskvit. Iz slastičarske vrećice
pustiti bjelanjke umućene sa šećerom u prahu. Brzo
ispecite i poslužite. Nož i vilica za desert
kovrčava oštrica.

Kiseli. To su stara ruska nacionalna jela. Kuhaju se od svježeg voća, bobičastog voća i povrća, kao i njihovih prerađevina: voćnih pirea, pasta, sokova, sirupa, ekstrakata, džemova, konzervi, industrijskog povrća i voća u prahu. Osim toga, žele se pripremaju od mlijeka, dekocija kave, kakaa itd.

Proces njihove pripreme sastoji se od dvije operacije: pripreme sirupa i kuhanja škroba. Sirup se priprema različito ovisno o vrsti proizvoda, ali način kuhanja je isti: škrob se razrijedi s malo vode ili ohlađenog sirupa, dobro promiješa, ulije u kipući sirup i uz brzo miješanje dovede do vrenja. (kuhano). Međutim, nemoguće je dugo kuhati i hladiti žele u velikoj posudi. Nastavak bubrenja zrna krumpirovog škroba pod tim uvjetima u određenoj fazi dovodi do razaranja njihove strukture i raspadanja zrna u zasebne fragmente. Istodobno može doći do depolimerizacije dijela škrobnih polisaharida, budući da pH voćnog i bobičastog želea varira između 3...5. Sve to dovodi do oštrog smanjenja viskoznosti (ukapljivanje želea).

Ovisno o količini škroba, žele je:

– gust (80 g krumpirovog škroba na 1 kg želea),

– srednje gustoće (45-50 g krumpirovog škroba na 1 kg želea),

– polutekuće ili tekuće (30 g krumpirovog škroba na 1 kg želea).

Gusti i srednje gusti žele prodaje se kao samostalno jelo. Polutekući (tekući) žele se koristi kao umaci za slatka jela, složence od žitarica, pudinge itd.

Asortiman želea je vrlo velik. Pripremaju se od svježeg voća, bobičastog voća, rabarbare, uvaraka od šipka, suhih borovnica, voćnih sokova i sirupa, džema, marmelade, ekstrakta bobica, mlijeka, vrhnja, čaja s vinom i limunskom kiselinom, kvasa itd.

Tehnološka shema za pripremu želea od sočnog voća (brusnice, ribizle, trešnje, borovnice, borovnice i dr.) uključuje sljedeće operacije: cijeđenje soka od sortiranog, opranog voća; priprema izvarak pulpe (pulpa); priprema sirupa od dekocije; pivarski škrob; kombiniranje gotovog želea s iscijeđenim sokom; hlađenje.

Pulpa se kuha 10-15 minuta u pet ili šest puta većoj količini vode pri laganom kuhanju, a gotova juha se filtrira. Dio juhe se ohladi i koristi za razrjeđivanje škroba, a ostatak se koristi za pripremu sirupa.

Da biste to učinili, dodajte šećer u juhu, zakuhajte i kuhajte 2-3 minute. Zatim se u sirup doda razrijeđeni škrob, ponovno prokuha i sjedini s iscijeđenim sokom. Gotov žele se ohladi.

Sok koji nije podvrgnut toplinskoj obradi daje gotovom želeu aromu, okus i boju karakterističnu za ovu vrstu bobičastog voća i povećava njegovu vitaminsku aktivnost.

Za žele od soka ili sirupa od voća i bobičastog voća, uzmite ½ soka ili sirupa, razrijedite ga vodom i pripremite žele na isti način kao i za uvarak od voća i bobica, a ostatak soka ili sirupa dodajte prije završetka kuhanja. priprema želea.

Sok i pire od bobičastog voća dodaju se želeu u sirovom obliku kako bi se sačuvao vitamin C koji sadrže, kao i tvari za bojenje, koje se djelomično uništavaju toplinskom obradom. U istu svrhu koriste se posude koje ne oksidiraju prilikom pripreme želea i čuvanja sokova i pirea.

Nakon unošenja pripremljenog škroba, gusti žele se kuha 6-8 minuta i izlije u kalupe posute šećerom, ohladi, a zatim stavi u vaze ili zdjele. Kad ste na odmoru, prelijte sirupom od voća i bobica, možete zasebno poslužiti vrhnje ili hladno mlijeko.

Srednje gust žele se nakon kuhanja malo ohladi i ulije u čaše ili zdjelice. Površina želea posipa se šećerom u prahu (5-8%) prema recepturi), koji zbog svoje higroskopnosti upija vlagu s površine, sprječavajući njeno isparavanje, čime se sprječava stvaranje površinskog filma.

Kod pripreme mliječnog želea možete koristiti kukuruzni škrob, jer mlijeko čini žele neprozirnim, a sam kukuruzni škrob daje nedovoljno prozirnu pastu, za razliku od krumpirove paste. U kipućem mlijeku otopite šećer, dodajte pripremljeni škrob i uz neprestano miješanje kuhajte na laganoj vatri 8-10 minuta. Vanilin se dodaje na kraju kuhanja.

Kiseli se poslužuju ohlađeni na temperaturu od 12-140C.

Kisel od svježeg voća ili bobica

Brusnice, ili brusnice, ili borovnice, ili ribizle, ili trešnje razvrstati, odstraniti peteljke i oprati, a trešnjama odstraniti koštice. Voće i bobice se brišu. Sok se iscijedi i procijedi. Pulpa se prelije vrućom vodom (5-6 dijelova vode na 1 dio kaše), kuha se na laganoj vatri 10-15 minuta i filtrira. U dobivenu juhu dodati šećer (dio ohladiti i koristiti za razrjeđivanje škroba), prokuhati i uz miješanje odmah uliti pripremljeni škrob, ponovno prokuhati i dodati ocijeđeni sok.

Škrob se priprema na sljedeći način: razrijedi se ohlađenim uvarkom (5 dijelova uvarka na 1 dio škroba) i filtrira.

Kissel od jagoda, malina, kupina. Pripremljene jagode, maline ili kupine pasirajte. Dobiveni sok i pulpa se ocijede i ohlade. Pulpa koja je ostala od bobica prelije se vrućom vodom, doda se limunska kiselina, prokuha i filtrira. Zatim se prokuha i pusti.

Kisel od jabuka s brusnicama ili od jabuka. Iz pripremljenih brusnica iscijedi se sok, iz pulpe se pripremi izvarak i filtrira; Jabuke operite, očistite od sjemenki, narežite ih, dodajte vruću vodu i kuhajte dok ne omekšaju. Brišu ga. Dobiveni pire pomiješa se s izvarkom pulpe, šećera i limunske kiseline, dovede do vrenja, doda se pripremljeni škrob i ponovno zakuha. Nakon toga u žele se dodaje cijeđeni sok od brusnice. U slučaju pravljenja želea bez brusnica, oguljene jabuke (bez sjemenskog gnijezda) se izrežu, preliju vrućom vodom i kuhaju u zatvorenoj posudi dok ne omekšaju. Jabuke se izribaju, pomiješaju s juhom u kojoj su se kuhale, dodaju se šećer i limunska kiselina, prokuhaju, doda pripremljeni škrob i ponovno zavrije.

Kissel od suhih jabuka s brusnicama ili od suhih jabuka. Oprane suhe jabuke prelijemo vrućom vodom i ostavimo u zatvorenoj posudi 2 sata da nabubre. Kuhajte ih u istoj vodi 20-30 minuta na laganoj vatri i obrišite. Inače, žele se priprema i ispušta kao od svježih jabuka.

Žele . Sirupi za žele pripremaju se na isti način kao i za žele. Prije upotrebe želatina se prelije sa osam puta većom količinom ohlađene prokuhane vode i ostavi da bubri 1-1,5 sat. Kada bubri, želatina povećava volumen i težinu 6-8 puta. Nakon bubrenja, višak vode se ocijedi. U pripremljeni sirup dodajte nabubrenu želatinu ili agar i zagrijavajte dok se ne otopi. Dobivenu želiranu otopinu uliti u kalupe, ohladiti do temperature želatinizacije i držati 20 minuta, a zatim staviti u hladnjak i ohladiti na temperaturi od 0 do 80C.

Agaroid se prelije hladnom vodom (omjer 1:20) i ostavi da bubri pola sata. Istodobno, nečistoće (koje agaroidu daju strane okuse) i tvari za bojenje prelaze u vodu. U vodu se dodaju agaroid i natrijev citrat (od 0,15 do 0,3% na težinu želea ovisno o kiselosti soka i sirupa), smjesa se prokuha, ohladi na 70-750C, sjedini sa sokovima i ulije u zdjele. Dodatak natrijevog citrata poboljšava konzistenciju želea, daje mu elastičnost, omekšava višak kiselosti i smanjuje talište želea na 30-400C.

Natrijev citrat se koristi u obliku 10% otopine. U žele od sokova bobičastog voća i grožđa niske kiselosti dodajte takvu otopinu 0,15-0,25% mase želea, u žele od soka od trešnje, trešnje, borovnice - 0,25-0,3, au sok od brusnice i brusnice - 0. 3-0,35%.

Natrijev alginat se prelije s vodom i, povremeno miješajući, ostavi da nabubri 1 sat, zatim se dovede do vrenja i kuha 2-3 minute. U dobivenu otopinu dodaju se šećer i suspenzija kalcijevog fosfata, zakuhaju, ohlade, dodaju se sokovi i limunska kiselina te se ulije u kalupe.Asortiman želea je vrlo velik, priprema se od raznih sokova, agruma, vino, mlijeko, bademi, infuzije kave itd. .d. Priprema želea od limuna i badema razlikuje se po nečemu.

Za žele od limuna pripremite šećerni sirup, prelijte ga koricom, filtrirajte, dodajte namočenu želatinu, agar ili agaroid, otopite ih, ulijte limunov sok.

Za žele od badema prvo pripremite bademovo mlijeko. Bademi su opečeni kipućom vodom, oguljeni, samljeveni u stroju za mljevenje mesa ili zgnječeni, preliveni vodom, natopljeni i iscijeđeni; Komina se drugi put nalije vodom i iscijedi. U bademovo mlijeko doda se šećer i žele se priprema kao i obično. Višeslojni žele dobiva se uzastopnim izlijevanjem želea različitih boja u kalupe i hlađenjem dok se ne stvrdne.

Ako se sirup za želiranje pokaže mutnim, dodatno se bistri bjelanjkom (24 g na 1000 g želea). Bjelanjke se dobro izmiješaju s jednakom količinom hladne vode, uliju u sirup i kuhaju 8-10 minuta na laganoj vatri. Za bolje bistrenje sirupa, mješavina proteina može se dodati u dvije doze. Pročišćeni sirup se filtrira Gotovi žele bi trebao biti proziran, kiselo-slatki, s aromom voća i bobičastog voća koje se koristi za njegovu pripremu. Da bi se poboljšao okus želea, u smjesu se dodaje vino od grožđa, limunov sok ili limunska kiselina, au žele citrusa dodaje se korica.Žele se može pripremiti od svježeg ili konzerviranog voća i bobica. Pripremljeno voće i bobice stavljaju se u kalupe i pune sirupom za želiranje.

Adhezivna svojstva želatinskih želea omogućuju pripremu višeslojnih neodvajajućih želea od različitih sirovina. Kod korištenja prirodnih voćnih i bobičastih sirupa, sokova i industrijski proizvedenih kompota, preporučljivo je pripremati žele s furcellaranom, koji je po cijeni jednak želatini, a superioran po sposobnosti želiranja. Osim toga, nezakiseljeni sirupi za želiranje s furcellaranom mnogo su otporniji na toplinu. Neznatno smanjuju svojstva želiranja nakon polusatnog vrenja, dok otopine sa želatinom oštro smanjuju sposobnost stvaranja želea. Povećane temperature taljenja želea na furcellaranu omogućuju prodaju želea ljeti.

Žele, mousse i sambuca prodaju se po 100-150 g po porciji s umakom, prirodnim voćnim ili bobičastim sirupom (20 g po porciji) ili sa šlagom (20-30 g po porciji) ili prokuhanim hladnim mlijekom (100-150 g) prodaje se po porciji).

Žele od svježeg voća ili bobica

Iz sortiranih i opranih bobica iscijedi se sok i čuva na hladnom. Preostala pulpa se prelije vrućom vodom i kuha 5-8 minuta. Juha se filtrira, dodaje se šećer, zagrijava do vrenja, uklanja se pjena s površine sirupa, zatim se dodaje pripremljena želatina, miješa dok se potpuno ne otopi, ponovno se dovede do vrenja, filtrira.

U pripremljeni sirup sa želatinom doda se sok od bobičastog voća, izlije u porcionirane kalupe i ostavi na hladnom na temperaturi od 0 do 80 C 1,5-2 sata da se stvrdne.Prije puštanja kalup sa želeom (2/3 volumena). ) uronite na nekoliko sekundi u vruću vodu, lagano protresite i stavite žele u posudu ili zdjelu.

Žele od limuna, naranče, mandarine. U vodu sa šećerom, skuhanu do vrenja, dodajte koru očišćenu od limuna, ili naranče, ili mandarine, zatim dodajte pripremljenu želatinu. Nakon što se želatina otopi, dodaje se iscijeđeni sok od limuna, ili naranče, ili mandarine. Za žele od naranče u vrući šećerno-želatinski sirup dodaje se limunska kiselina, filtrira, izlije u kalupe i ohladi.

Žele s konzerviranim voćem

U sirup od konzerviranog kompota dodaju se voda i šećer, sjedini s pripremljenom želatinom, prokuha, doda se limunska kiselina i procijedi. Breskve narezane na tanke ploške i višnje složiti u kalupe, puniti želeom i ohladiti.

Žele sa svježim i konzerviranim voćem

mandarine su oprane, oguljene, izrezane na tanke kriške; Šljive prerežite na pola i izvadite im koštice. Uvarak se priprema od kore mandarine, dodaje mu se sirup od konzerviranog kompota i šećer te se zagrijava do vrenja. Zatim se pomiješa s pripremljenom želatinom, doda se limunska kiselina, filtrira, voće stavljeno u porcionirane oblike se izlije i ohladi.

Višeslojni žele od bobičastog voća

Bobičasto voće (brusnice, ribizle, maline, trešnje) sortirati i oprati. Iscijedite sok.

Kaša se prelije vrućom vodom (svaka vrsta bobica zahtijeva određenu količinu vode) i kuha 5-7 minuta. Juha se filtrira, doda šećer i dovede do vrenja, uklanjajući pjenu s površine. Zatim se dodaje pripremljena želatina, miješajući dok se potpuno ne otopi, te procijedi.U pripremljeni sirup dodaje se ohlađeni sok od bobičastog voća, izlije u kalupe i ohladi. Nakon hlađenja prvog sloja želea, uliti drugi, opet ohladiti, pa treći i tako redom. Gotov žele se poslužuje sa sirupom, šlagom ili ohlađenim kuhanim mlijekom.

Slatka jela, raznolika po svom sastavu i tehnologiji pripreme, karakteriziraju sadržaj značajne količine šećera, zbog čega ova jela imaju ugodan slatki okus. Slatka jela poslužuju se na kraju večere kao desert, zbog čega se nazivaju i desertna jela ili treća jela. Međutim, ova se jela mogu koristiti i za doručak, večeru i popodnevni čaj.

Za pripremu slatkih jela koriste se voće i bobice u svježem, suhom i konzerviranom obliku, voćni i bobičasti sirupi, sokovi, ekstrakti koji sadrže razne minerale, vitamine i prehrambene kiseline. Neka jela uključuju vrhnje, kiselo vrhnje, jaja, maslac, žitarice, bogata proteinima, mastima, ugljikohidratima i visokokalorična.

Grožđice, orašasti plodovi, kakao, vanilin, limunska kiselina, proizvodi za želiranje itd. poboljšavaju okus slatkih jela i daju im okus.

Prema temperaturi posluživanja slatka se jela dijele na hladna (10 - 14°C) i topla (55°C). Ipak, neka se jela poslužuju i topla i hladna. Hladna slatka jela uključuju: svježe voće i prirodne bobice (ili svježe smrznute); kompoti (od svježeg, suhog i konzerviranog voća i bobica); jela od želea (žele, žele, mousse, sambuca, krema); smrznuta jela (sladoled, sladoled, parfe). Temperatura posluživanja ovih jela je najmanje 4 - 6°C.

U ugostiteljskim objektima slatka jela pripremaju se u posebno određenoj prostoriji hladnjače, opremljenoj stolovima i hladnjakom, gdje se čuvaju samo gotova slatka jela i proizvodi namijenjeni njima, jer slatka jela brzo upijaju razne mirise. Za pripremu slatkih jela koristi se univerzalni pogon sa setom strojeva - mutilica, mlinac, za cijeđenje soka, kao i posebno posuđe i pribor - kotlovi, tave, lonci, plehovi, sita, mutilice, metle i kalupi. .

Mehanička kulinarska i toplinska obrada proizvoda za slatka jela provodi se u trgovinama povrća i vrućim.

Hladna i slatka jela poslužuju se u čašama ili zdjelicama, kao i na desertnim tanjurima ili dubokim tanjurićima.

Vruća jela - na tanjurima od porculana ili kupronikla, zdjelama, porcijskim tavama.

§ 1. PRIRODNO SVJEŽE VOĆE I BOBICASTO VOĆE

Voće i bobičasto voće ima važnu ulogu u prehrani zbog sadržaja šećera, vitamina, organskih kiselina, mineralnih soli i dr. Svježe voće i bobičasto voće koristi se izravno u ishrani tek kada je zrelo.

Svježe voće i bobice. Voće i bobice se razvrstaju, odstrane preostale peteljke i peteljke, operu hladnom prokuhanom vodom, ostave u vodi 2-3 minute, promiješaju, isperu, stave u cjedilo ili sito i ostave da se ocijede. Ako su bobice jako zaražene, peru se nekoliko puta. Prije odlaska, sušeno voće i bobice stavljaju se u vazu, na tanjur za desert ili u zdjelu. Bobice se mogu posuti granuliranim šećerom ili rafiniranim prahom. Grožđe se stavi u cijeli grozd i pusti bez šećera. Jagode, jagode i maline poslužuju se uz kiselo vrhnje, mlijeko, šlag ili jogurt.

Lubenica, svježa dinja. Plodove oprati, osušiti, podijeliti po dužini na dva dijela, od kojih se svaki izreže na duguljaste velike ploške, a velike na ploške. Lubenice i dinje se mogu oguliti i odstraniti im sjemenke. Poslužite ohlađeno. Posebno možete poslužiti rafinirani prah ili šećer u prahu (10-15 G po porciji).

Male kuglice pulpe izrezuju se iz debelih kriški lubenice ili dinje pomoću zareza. Poslužite u prozirnoj vazi.

Pripremaju se i voćne salate.

Salata od dinje. Kuglice od pulpe dinje i lubenice spajaju se s jagodama, stavljaju u prozirne porcionirane zdjelice za salatu, preliju sokom od limuna ili naranče i ukrašavaju listićima mente.

Voćni desert. Za njegovu pripremu koristi se nekoliko vrsta voća, uključujući i egzotično. Gornji i donji dio ananasa su odrezani, jezgra je izrezana cilindričnim zarezom, a pulpa je izrezana na kriške. Tvrdi plodovi kivija obrežu se s obje strane, ogule se od tanke kožice i narežu na ploške ili krugove. Mali plodovi manga se uzdužno prerežu na dva nejednaka dijela, te se odstrani unutarnji dio s košticom. Svaka od polovica se reže na kockice, te se okretanjem rezova prema van odvajaju. Banane ogulite i narežite na ploške. Plod nara je izrezan na polovice, zrna su uklonjena, odvajajući ih od mekih slojeva.

U lijepoj niskoj vazi u krug su poslagani ananas, kivi, lubenica, mango, naranče, banane, narezani na kriške (kriške, kocke).

nana. Odozgo stavite polovice kakija, sjemenke nara, listiće mente, ohladite i poslužite s kockicama leda.

§ 2. PRIPREMA KOMPOTA

Kompoti se pripremaju od svježeg, sušenog ili konzerviranog voća i bobica jedne ili više vrsta. Voće i bobice prethodno se sortiraju i operu. Tehnološki proces pripreme kompota sastoji se od pripreme voća ili bobičastog voća, kuhanja sirupa i njihovog sjedinjavanja.

Kompot od svježeg voća ili bobica. Svježe jabuke, kruške i dunje ogulite, izvadite im jezgru i sjemenke i narežite na ploške neposredno prije upotrebe. Ako ih je potrebno čuvati prije toplinske obrade, stavljaju se u zakiseljenu vodu da ne potamne zbog oksidacije tanina. Kožicu nije potrebno guliti. Mandarine i naranče oguliti, odstraniti preostalu bijelu potkožnu kožicu i razdijeliti na ploške. Marelicama, breskvama i šljivama očistite koštice i narežite na ploške. Opranim bobicama odstraniti peteljke.

Za pripremu sirupa šećer i limunska kiselina se otope u vodi, prokuhaju i po potrebi ohlade. Ponekad se sirup nijansira ekstraktom bobica trešnje ili crnog ribiza. Sirup se može pripremiti i od dekocija voća ili bobica. Limunska kiselina se ne dodaje u kompote pripremljene od kiselog voća i bobica.

Svježe voće i bobice brzo se kuhaju i gube oblik, što se objašnjava činjenicom da je protopektin sadržan u staničnoj stijenci nestabilan, tijekom procesa kuhanja brzo se hidrolizira i pretvara u topljivi pektin, zbog čega proizvodi brzo omekšavaju , osim toga, gube se vitamini koje sadrže. Stoga se kod pripreme kompota ne zagrijava svo voće i bobice.

Naranče, mandarine, maline, jagode, lubenice, dinje, banane, ananas, crni ribizli ne kuhaju se, već se stave u zdjelice ili čaše, preliju toplim sirupom i ohlade.

Brzo kipuće sorte jabuka, zrelih krušaka, breskvi, marelica, šljiva stavljaju se u kipući sirup, zagrijavanje se zaustavlja i drži u posudi, pokriveno poklopcem, dok se ne ohladi. Zatim ulijte u čaše za odmor.

Jabuke, kruške i dunje se kuhaju, stavljaju u kipući sirup, 5-7 minuta (dunje s korom - do 15-20 minuta), ohlade i porcioniraju.

Za aromatiziranje kompota dodajte sitno nasjeckanu koricu citrusa. Kompoti se poslužuju ohlađeni, 200 g na obrok.

Kompoti od suhog voća i bobicačesto se priprema od mješavine suhog voća (slika 14). U osušenom obliku koriste se jabuke, kruške, marelice (marelice, suhe marelice), smokve, šljive (suhe šljive), grožđe (grožđice), trešnje itd. Kompoti se pripremaju u poduzećima pomoću mješavine pripremljene prema posebnom receptu.

Kompot od mješavine sušenog voća. Osušeni plodovi se razvrstavaju, odstranjuju se nečistoće i sortiraju po vrstama, jer imaju različita vremena kuhanja. Velike jabuke i kruške izrežite na komade. Plodovi se operu toplom vodom 3-4 puta. U kotao ulijte vodu, zakuhajte, dodajte šećer, uz miješanje ga otopite i ponovno prokuhajte.

U kipući sirup stavite jabuke i kruške i kuhajte 20 minuta, zatim dodajte ostatak suhog voća (osim grožđica) i nastavite kuhati 10-15 minuta, dodajte grožđice i kuhajte 4-5 minuta.

Za poboljšanje okusa dodajte limunsku kiselinu u kompot. Gotovi kompot se ohladi na 10 ° C i ostavi 10-12 sati da se ulije. Pritom se aromatične tvari u potpunosti prenose iz voća u sirup, što poboljšava kvalitetu kompota. Šećer je preporučljivo dodati na početku kuhanja, jer se pod utjecajem kiselina iz suhog voća saharoza razgrađuje na glukozu i fruktozu (invertni šećer) pa kompot postaje slađi.

Jabuke, kruške, suhe šljive, marelice, suhe marelice, grožđice itd. 125, šećer 100, limunska kiselina 1, voda 960.

Kompoti od konzerviranih jabuka, krušaka, dunja, breskvi, šljiva, višanja, višanja, jagoda. Pripremaju se od jedne vrste voća ili od više njih. Staklenke konzerviranog kompota operemo toplom vodom i obrišemo ručnikom, otvorimo i ocijedimo sirup.

Zatim se od šećera i vode napravi sirup, procijedi, doda voćni sirup, prokuha i ohladi. Voće i bobice se vade iz staklenki. Breskvama i marelicama izvadite koštice. Veliki plodovi se režu na kriške ili polovice. Bobice se ostavljaju cijele. Pripremljeno voće i bobice stavljaju se u zdjele ili čaše, naizmjenično u boji, i pune ohlađenim sirupom. Po porciji je potrebno 150 g kompota.

Kompot od smrznutog voća i bobica. Brzo smrznuto prirodno (bez šećera) voće izvadimo iz pakiranja, odmrznemo 10-15 minuta, operemo i stavimo u posudu da se potpuno otopi. Veliki plodovi se izrežu na kriške, pomiješaju s prethodno pripremljenim sirupom i dovedu do vrenja. Voće ili bobice stavljaju se u zdjelice ili čaše, preliju dobivenim sirupom i ohlade prije posluživanja. U kompot možete dodati svježe agrume.

§ 3. ŽELETIRANA JELA

Jela od želea uključuju žele, želee, pjene, sambuku i kreme. Kada se ohlade, imaju želatinastu konzistenciju zbog dodatka tvari za želiranje, a to su želatina, škrob i agaroid. Osim toga, sredstva za želiranje slatkih želiranih jela mogu biti natrijev alginat, pektinske tvari i modificirani škrobovi koji vežu vodu i hlađenjem stvaraju želatinastu masu. Čvrstoća želea ovisi o njihovoj gustoći, odnosno o količini želirajuće tvari. U tablici 9 prikazuje količinu škroba i želatine potrebne za pripremu želiranih jela.

Tablica 9 (u g na 1000 g)

Priprema želea. Najčešće slatko jelo od želea je žele. Sredstvo za želiranje u želeu je krumpirov škrob, a za mliječni žele je kukuruzni (kukuruzni) škrob, koji se ne može koristiti za pripremu želea od voća i bobica, jer uzrokuje bjelkastu nijansu i neugodan okus zrna. U isto vrijeme, kukuruzni škrob čini mliječni žele nježnijim, a krumpirov škrob mu daje plavičastu nijansu. Pri kuhanju želea koristi se i modificirani škrob, zahvaljujući kojem posuđe ima nježniju konzistenciju i lakše se odvaja od stijenki posuđa.

Škrob ne treba prethodno nabubriti da bi se otopio. Da bi se dobila homogena pasta, škrob se najprije pomiješa s 4-5 puta većom količinom hladne tekućine i nakon miješanja unosi u ključalu glavnu tekućinu za kuhanje 2 do 10 minuta.

Kiseli se pripremaju od voća i bobica - svježeg, suhog i konzerviranog, voćnih i bobičastih sokova, sirupa, pirea, ekstrakata, od mlijeka, krušnog kvasa, džema, pekmeza, rabarbare i drugih proizvoda, kao i od koncentrata - suhog želea.

Ovisno o konzistenciji, žele se dijeli na gust, srednje gust i polutekući.

Za pripremu 1 kg gustog želea, uzmite 60 - 80 g krumpirovog škroba. Nakon ulijevanja, ovaj žele se kuha najmanje 5 minuta uz miješanje i na laganoj vatri. Zahvaljujući uvođenju velike količine škroba, sva voda se troši za njegovu želatinizaciju, tako da se gusti žele ne ukapljuje kada je vruć tako brzo kao tekući žele.

Kiseli se izliju u porcionirane kalupe, u velike kalupe ili limove za pečenje, iznutra se navlaže hladnom prokuhanom vodom i posipaju granuliranim šećerom, a zatim ohlade. Gusti žele izvadite iz kalupa, obrišite ga, preokrenite i lagano protresite pažljivo prebacite u pripremljenu posudu.

Žele, izvađen iz kalupa ili izrezan na dijelove, stavlja se na desertni tanjur ili u zdjelice i oslobađa, prelije sirupom od voća i bobičastog voća, ili se posebno poslužuje vrhnje ili hladno mlijeko (50 - 100 g). Po porciji je potrebno od 100 do 200 g želea. Gusti žele je karakteristično jelo tradicionalne ruske kuhinje.

Najčešći žele je srednje gustine. Za 1 kg takvog želea troši se 35 - 50 g krumpirovog škroba. Nakon kuhanja, žele se malo ohladi i ulije u čaše i zdjelice. Površina želea posipana je šećerom u prahu koji zbog svoje higroskopnosti upija vlagu s površine, sprječavajući njeno isparavanje, čime se sprječava stvaranje površinskog filma. Po obroku se daje 200 g želea.

Polutekuća mliječ priprema se od 20 - 40 g škroba na 1 litru, koristi se i toči, kao srednje gusta mliječ. Osim toga, poslužuju se kao umaci za kotlete, mesne okruglice, pudinge, složence, kolače od sira i druga jela od žitarica, svježeg sira i tjestenine.

Tehnološka shema za pripremu želea od brusnica, ribiza, višanja i borovnica uključuje: cijeđenje soka; priprema uvarak

Od cijedi (pulpa); priprema sirupa od dekocije; pivarski škrob; kombiniranje gotovog želea sa sokom; hlađenje.

Tehnološka shema za pripremu želea od jagoda, šumskih jagoda, malina, kupina uključuje: trljanje bobica i dobivanje pirea; priprema izvarak pulpe; dobivanje sirupa iz dekocije; pivarski škrob; kombiniranje vrućeg želea s voćnim pireom; hlađenje.

Sok i pire od bobičastog voća dodaju se u žele u sirovom obliku kako bi se sačuvao vitamin C sadržan u njima, kao i tvari za bojenje, koje se djelomično uništavaju tijekom toplinske obrade. U istu svrhu, pri pripremi želea i skladištenju sokova i pirea, koriste se neoksidirajuće posuđe, oprema i strojevi za brisanje. Gubitak vitamina C povećava se s produljenjem vremena kuhanja. Stoga ne smijete prekuhati jela od svježeg voća i bobičastog voća i čuvati ih duže vrijeme.

Tehnološka shema za pripremu želea od drena, trešnje, šljive, marelice, jabuke i drugog voća uključuje: kuhanje (ili pečenje) bobica ili voća; naprezanje i brisanje; kombiniranje juhe s pireom i šećerom; pivarski škrob; hlađenje želea.

Žele od svježeg bobičastog voća. Priprema se od brusnica (slika 15), borovnica, brusnica, crnog ili crvenog ribiza i drugog bobičastog voća. Bobice se sortiraju, operu prokuhanom vodom, izgnječe drvenim batom, te se velikom količinom utrljaju mašinom za ribanje i iscijedi sok koji se ulije u posudu koja ne oksidira i stavi u hladnjak. Kaša se prelije vrućom vodom (1:6) i kuha 10 - 15 minuta. Dobivena juha se filtrira, doda šećer, otopi, dobije se sirup i zagrije do vrenja. Krumpirov škrob se razrijedi hladnom prokuhanom vodom ili dijelom dobivenog odvarka (1:5) i u jednom mahu ulije u kipući sirup uz snažno miješanje. Žele se dovede do vrenja, kuhajući ne više od 1 - 2 minute, jer duže kuhanje razrjeđuje žele, makne se s vatre, ulije sok, miješajući, što daje želeu boju, okus i miris svježih bobica. Žele se malo ohladi i ulije u čaše ili zdjelice, površina se pospe šećerom, zatim se konačno ohladi na 10 - 14 °C i pusti.

Brusnica 126 ili brusnica 133, ili crni ribiz 122, ili crveni ribiz 128, voda 895; ili borovnice 163, voda 850, šećer 120, krumpirov škrob 45 (limunska kiselina 2).

Žele od jabuka. Jabuke oprati, odstraniti im jezgru i sjemenke, narezati na kriške, preliti vrućom vodom i kuhati u zatvorenoj posudi dok ne omekšaju. Juha se ocijedi, jabuke se pasiraju, dobiveni pire se sjedini s juhom, šećerom i limunskom kiselinom, zagrije do vrenja, ulije se razrijeđeni škrob i pusti da prokuha. Otpušteno na uobičajeni način.

Mliječni žele. Za pripremu mliječnog želea koristi se punomasno mlijeko ili uz dodatak vode koje se zagrijava do vrenja. Kukuruzni škrob razrijedi se hladnim kuhanim mlijekom i

procijediti kroz gusto cjedilo. U kipuću tekućinu dodajte šećer, otopite ga, miješajući, ulijte pripremljeni škrob. Žele se kuha uz stalno miješanje na laganoj vatri 10 minuta, zatim se doda vanilin, malo ohladi, ulije u čaše, na kraju ohladi i pusti.

Gusti mliječni žele priprema se od punomasnog mlijeka, servira se u zdjelici ili na desertnom tanjuru, prelije slatkim sirupom od bobičastog voća (50 g) ili pekmezom (20 g).

Izrada želea.Žele se pripremaju od dekocija voća i bobica, sokova, ekstrakata, sirupa, esencija, mlijeka i džema. Kada se zamrzne, ovo jelo je prozirna želatinozna masa (mliječni žele je neproziran).

Oblik želea odgovara posudi u kojoj je pripremljen. Gustoća i gustoća želea ovisi o temperaturi i količini želirajućeg sredstva: želatine, agaroida i furcellarana koji se kuha od crvenih algi. Ekstrakt se bistri, suši i usitnjava te se proizvodi u obliku praha, zrna, ljuskica, filmova ili ploča.

Jestiva želatina je proizvod dobiven probavom životinjskog vezivnog tkiva, kostiju, kože, koji se bistri, suši i usitnjava. U suhom obliku, želatina je granule ili ploče s sadržajem vlage do 16%.

Otapanju želatine, agaroida i furcelarana prethodi njihovo bubrenje u hladnoj vodi. Želatina se namače 1 - 1,5 sati.Za to vrijeme masa proizvoda se povećava 6 - 8 puta. U tom slučaju uzmite 8-10 puta više ohlađene prokuhane vode nego želatine.

Tehnološki proces pripreme želea uključuje: pripremu želirajućeg proizvoda; pravljenje sirupa; otapanje proizvoda za želiranje u sirupu; hlađenje želea na 20°C i izlijevanje u kalupe; stvrdnjavanje na temperaturi od 2 - 8°C; priprema za predaju.

Sirupi za žele od voća i bobica pripremaju se na isti način kao i za žele. Ocijeđeni sokovi se dodaju u žele nakon što se želatina otopi.

Gotov žele se ulije u ohlađene porcione kalupe ili velike kalupe (za više porcija), kao iu duboke tepsije i ohladi u hladnjaku na temperaturi od 2 - 8 °C 1 - 1,5 sat.Zamrznuti žele se reže na porcionirane četvrtaste komade s valovitim rubovima ili izvadite iz kalupa. Da biste to učinili, uronite ih u vruću vodu na 2 - 3 s, obrišite stijenke i dno kalupa, protresite i ponovno

okrećući, žele pažljivo stavite u pripremljenu zdjelu ili na desertni tanjur, zatim izlijte po 100, 150 g. Gotov žele čuvajte na hladnom ne duže od 12 sati, jer se zgusne, nakon čega omekša i otpusti tekućina.

Žele od svježeg voća i bobica.Želatina (zrnca) se prelije hladnom vodom i ostavi nekoliko sati da nabubri. Iz bobica se iscijedi sok, a od pulpe se pripremi izvarak, kao za žele. U vruću juhu doda se šećer, otopi i dobije se sirup. Nabubrenu želatinu stavimo na gazu i ocijedimo te dodamo u vrući sirup, otopimo i miješajući zakuhamo. Nakon prestanka zagrijavanja ulijte prethodno iscijeđeni sok od bobica u tekući žele, dodajte limunsku kiselinu ako žele nije dovoljno zakiseljen i ohladite na sobnu temperaturu. Žele se ulije u ohlađene kalupe i stavi u hladnjak da se potpuno stvrdne na temperaturi ne višoj od 8 ° C tijekom 1 - 2 sata. Gotov žele treba biti proziran, pa je za njegovu pripremu bolje koristiti pročišćene sokove i industrijski proizvedene sirupi. Ako sirup s dodatkom želatine nije dovoljno proziran, tada se "povlači" - bistri se bjelanjkom. Da biste to učinili, bjelanjke sirovih jaja se pomiješaju s jednakom količinom hladne vode i izliju u vrući sirup sa želatinom na temperaturi od 50 - 60 ° C, promiješaju, dovedu do vrenja i nakon 5 - 10 minuta filtriraju kroz debeli ubrus, pa ohladiti. Smrznuti žele izvadite iz kalupa i premjestite u vaze, zdjele ili tanjure i pustite.

Brusnica 147 ili crveni ribiz 149, ili crni ribiz 143, voda 850; višnja 206, voda 805, šećer 140, želatina 30, limunska kiselina 1 .

Žele od jabuka.Želatina se potopi u vodu da nabubri, baci se i iscijedi. Jabuke oprati, očistiti od sjemenki i oguliti, narezati na ploške, staviti u kipuću zakiseljenu vodu, kuhati 5-7 minuta da jabuke zadrže oblik. Juha se filtrira, zagrijava i u njoj se otopi šećer i želatina, a zatim ohladi. Manja količina želea se izlije u kalup ili zdjelicu, ohladi i na smrznuti žele u obliku šare poslažu ploške kuhanih jabuka, odozgo se izlije preostali žele i na kraju ohladi. Dozirati na isti način kao i žele od brusnice. Za pripremu voćnog želea koristi se svježe i konzervirano voće.

Žele od limuna, naranče, mandarine.Želatina se potopi u hladnu vodu da nabubri. Limune oprati, odrezati im koru i odstraniti bijela vlakna te nasjeckati na tanke trakice, od

Iz limuna iscijedite sok i čuvajte ga u posudi koja ne oksidira u hladnjaku. Pripremite sirup tako što ćete vodu prokuhati, dodati šećer i limunovu koricu; nabubrenu želatinu miješajući otopi. Sirup se dovede do vrenja, zaustavi zagrijavanje i drži u posudi sa zatvorenim poklopcem 15 - 20 minuta, nakon čega se doda limunov sok i limunska kiselina, sirup se filtrira, ulije u kalupe, ohladi i pripremi za servirati.

Mliječni žele. Namočiti želatinu. Šećer i nabubrenu želatinu otopiti u vrućem kuhanom mlijeku i dodati vanilin, prokuhati, žele malo ohladiti, procijediti, izliti u kalupe i staviti u hladnjak. Smrznuti žele izvadite iz kalupa i pustite u zdjelice.

Višeslojni žele. Za pripremu se može koristiti bobičasto voće, kava ili čokolada, mliječni žele i druge vrste, od kojih se svaka u sloju izlije u kalup ili pladanj, ohladi i tek onda se izlije sljedeći sloj.

Priprema moussea. Mousse se razlikuje od želea po tome što se pripremljeni proizvodi umućuju u pahuljastu poroznu masu. Inače mousse se priprema na isti način kao i žele. Za 1 kg moussea uzmite 27 g želatine. Pri odlasku prelijte tekućim sirupom od voća i bobica.

Mousse od brusnice.Želatina se nekoliko sati namače u vodi da nabubri. Brusnice probrati, oprati, ocijediti sok i čuvati u hladnjaku. Kaša se kuha u vodi, juha se filtrira, dodaju se šećer i nabubrena želatina, otope, miješaju i prokuhaju, doda se sok od brusnice. Dobiveni žele od brusnice ohladite na 200 C i mutite šlagom dok ne nastane stabilna pahuljasta masa. U isto vrijeme, mousse povećava volumen za 4 - 5 puta. Istucite mousse u hladnoj prostoriji ili ga povremeno ohladite.

Dobro umućen mousse brzo prebacimo u kalupe, zdjelice ili duguljaste tepsije i stavimo u hladnjak na 1 - 1,5 sat.Prilikom mućenja pazimo da se mousse ne stvrdne prije izlaganja u kalup.

Ohlađeni mousse vadite iz kalupa na isti način kao i žele. Ako je mousse formiran u plehu, onda se reže na četvrtaste komade valovitih rubova. Mousse se stavi u zdjelice ili na tanjure i prelije slatkim sirupom od brusnica. Za pripremu sirupa, brusnice se pasiraju, pomiješaju s malom količinom vruće vode i kuhaju 5 minuta, filtriraju, pomiješaju sa šećerom i otope na vrijenju. Gotov sirup se ohladi.

Brusnica 211 ili prirodni sok od brusnice (konzerva) 200, šećer 160, želatina 27, voda 740.

Mousse od jabuka (na bazi griza). Jabuke oprati, odstraniti im jezgru i sjemenke, narezati na komade i skuhati. Juha se filtrira, jabuke se trljaju, kombiniraju s juhom, šećerom, limunskom kiselinom i dovedu do vrenja. U kipući pire dodajte prosijani griz uz miješanje i kuhajte. Dobivenu smjesu ohladiti na 30°C i na hladnom mutiti dok se ne dobije homogena gusta pjenasta masa koja se izlije u pripremljene oblike, vaze ili zdjelice i ohladi 1 sat; pušten sa sirupom.

Priprema sambuke. Sambuca je mousse napravljen od voćne kaše jabuke i marelice. Od moussea se razlikuje po tome što sadrži sirovi bjelanjak. Za pripremu 1 kg sambuke uzmite 15 g želatine.

Sambuca marelica.Želatina se namoči. Marelicama se izvade koštice, preliju vrelom vodom, kuhaju dok ne omekšaju i obrišu. Suhe marelice se prethodno namoče da nabubre, zatim se prokuhaju i pasiraju. U pire dodati šećer, ohlađeno bjelance i limunsku kiselinu i tući masu na hladno dok se ne poveća za 2-3 puta. Nabubrena želatina zajedno s vodom zagrijava se, miješajući, na 40 - 50 ° C, rastopi se i ulije u sambucu u tankom mlazu, nastavljajući miješati. Umućena penasta masa se sipa u kalupe, stavlja u frižider i hladi na isti način kao i mousse. Prilikom odlaska prelijte sambuco umakom od marelica (20 g po porciji).

Sambuca od jogurta i skute.Želatina se potopi u vodu da nabubri i zagrije dok se ne otopi. Bjelanjke odvojiti od žumanjaka i istući u pjenastu smjesu. Mekana masa od skute (najbolje voćne) sjedini se sa šećerom i jogurtom i umuti. Tijekom procesa tučenja ulijeva se otopljena želatina, posljednji se dodaju proteini, miješaju i sambu se stavlja u porcionirane zdjele i ohladi. Prije posluživanja možete ga nadjenuti kriškama limuna ili naranče, šlagom, posuti nasjeckanim bademima ili kokosom (omjer jogurta i skute je 1:2).

Priprema kreme. Krema je želirano jelo koje se priprema od šlaga 35% masnoće ili kiselog vrhnja i slatke smjese jaja i mlijeka. Proizvod za želiranje je želatina (20 g na 1 kg kreme). Ovisno o dodanim punilima pripremaju se kreme od vanilije, čokolade, kave, orašastih plodova i bobičastog voća.

Kiselo vrhnje od vanilije.Želatina se namoči. Kiselo vrhnje 35% masnoće se ohladi (na 2 - 3°C), a mlijeko prokuha. Jaja se samelju sa

šećer, razrijeđen toplim mlijekom, kuhan u vodenoj kupelji do 70 - 80 ° C, doda se rastopljena želatina, smjesa se filtrira i doda vanilin. Umutiti kiselo vrhnje i lagano miješajući uliti smjesu jaja i mlijeka. Krema se izlije u kalupe i ohladi. Poslužuju se u zdjelicama kao mousse. Prelijte umakom od marelica, malina ili višanja (30 g). U porciji ide 100 g vrhnja.

§ 4. TOPLA SLATKA JELA

Vruća slatka jela uključuju puding, jabuke u tijestu, šarlotu od jabuka, pečene jabuke, Guryev kašu, slatke omlete. Ova jela su visoko kalorična, jer sadrže hranu bogatu ugljikohidratima i mastima. Topla slatka jela poslužuju se na temperaturi od 50 - 55°C.

Tostovi s voćem i bobicama. U ulijte mlijeko u zdjelu i pomiješajte sa sirovim jajima i šećerom te promiješajte. Štruca bijelog kruha poprečno se izreže na tanke ploške, s kojih se odrežu korice, i navlaži s obje strane u smjesi jaja i mlijeka. Krutoni se prže na osnovni način dok ne porumene i stavljaju se u 2 komada. na desertni tanjur, a na vrh se stavi konzervirano voće i prelije sirupom ili slatkim umakom od marelica.

Puding od riže. Ljepljiva rižina kaša se kuha u mlijeku. Dodati šećer, ohladiti na 60 - 70 °C, dodati sirove žumanjke, oprane grožđice bez sjemenki, vanilin, omekšali maslac, pjenasto umućene bjelanjke. Izmiješanu masu staviti u podmazan oblik, posut prezlama, puniti do 3/4 visine.

Preliti vrhnjem. Puding pecite u pećnici dok se ne stvori hrskava korica na temperaturi od 200 - 250 °C 20 - 25 minuta. Pustiti da se ohladi 5-10 minuta, izvaditi iz kalupa i izbaciti komad po komad. ili 1 komad sa slatkim umakom ili džemom.

Jabuke unutra test pržena. Za pripremu tijesta (tijesta) odvajaju se bjelanjci sirovih jaja od žumanjaka. Mlijeko se sjedini sa soli, šećerom, kiselim vrhnjem, žumanjcima, pa se doda prosijano brašno i zamijesi tijesto. Bjelanjke umutiti u čvrsti snijeg, dodati u tijesto i pažljivo izmiješati. Gotovo tijesto se čuva u hladnjaku.

Jabuke oprati, odstraniti im jezgru i sjemenke, oguliti ih i narezati na kolutove debljine 0,5 cm, staviti u posudu koja ne oksidira i posipati šećerom. Čuvajte u hladnjaku do prženja.

Dubinu pripremite tako da je zagrijete na temperaturu od 160°C. Svaki komad jabuke se izbode iglom ili vilicom i potpuno umoči.

ulijte u tijesto i brzo uronite u zagrijanu duboku mast. Pržite jabuke dok se ne stvori zlatno hrskava korica (3 - 5 minuta), izvadite ih šupljikavom žlicom i ostavite da se masnoća ocijedi. Pri ostavljanju pržene jabuke stavljaju se na tanjur ili zdjelu, pokriju papirnatom salvetom, a odozgo posipaju rafiniranim prahom. Slatki umak od marelica može se poslužiti posebno.

Jabuke 100, šećer 3, pšenično brašno 20, jaja 1/2 kom., mleko 20, kiselo vrhnje 5, šećer 3, so 0,2, jestivo ulje 10, rafinirani prah 10. Prinos: 140.

Charlotte s jabukama. Priprema jela uključuje: pripremu mljevenog mesa; priprema kruha; kalupljenje; pečenje.

Jabuke oprati, odstraniti im jezgru i sjemenke, oguliti ih i narezati na ploške, pomiješati sa šećerom i staviti u hladnjak.

Stari bijeli kruh ogulite i izrežite na slojeve debljine 0,5 cm u obliku pravokutnika. Pola kruha se izreže na male kockice, koje se osuše i sjedine sa mljevenim jabukama, te se doda cimet. Slatki lezon priprema se od mlijeka, jaja i šećera. U lezonu se pravokutni komadi kruha navlaže s jedne strane i slažu u pripremljene limove za pečenje, u kalupe ili kalupe, namazane uljem, navlaženom stranom prema dnu i stjenkama, oblažući ih u potpunosti. Na kruh stavite mljeveno meso i pokrijte vrh istim slojevima kruha, stavljajući navlaženu stranu prema gore. Površina se natopi preostalom juhom i peče u pećnici na temperaturi od 180 - 200°C dok ne porumeni. Gotove šarlote izvadite i ostavite da se ohlade 10 minuta, pa pažljivo vadite iz kalupa na tanjur za posluživanje, komad po komad. po porciji ili jednom porciji i poslužuje se sa slatkim umakom.

Banana desert. Banane se ogule i narežu na duguljaste deblje ploške, stave u lim za pečenje namazan maslacem, preliju mješavinom soka od naranče, ribane korice, šećera, ruma ili likera, mljevenog cimeta ili muškatnog oraščića. Banane se peku u pećnici na temperaturi od 180-190°C ne duže od 10 minuta dok ne porumene. Banane poslužite ukrašene vrhnjem ili jogurtom.

Puding od dvopeka. Grožđice bez sjemenki razvrstati i oprati. Bjelanjke odvojiti od žumanjaka. Žumanjci su mljeveni sa šećerom i razrijeđeni mlijekom. Bjelanjke umutiti u čvrsti snijeg. Vanilin krekere sameljemo na sitne komadiće i stavimo u smjesu jaja i mlijeka da nabubre, dodamo grožđice i tučeni snijeg od bjelanjaka, promiješamo i umiješamo.

Izliti u kalupe namazane maslacem i posute sitnim šećerom, koji se stave u posudu s kipućom vodom do pola visine kalupa, poklope poklopcem i kuhaju 25 - 30 minuta. Gotov puding malo ohladite, izvadite iz kalupa, stavite na tanjure i poslužite s umakom od marelica. Ako se puding priprema u velikom obliku, onda se reže na porcije. Vanilin krekeri 40, mlijeko 80, jaja 1/2 kom., šećer 15, grožđice 15, 3; maslac 5, umak 30. Prinos 170.

Puding s konzerviranim voćem (Gurievskaya kaša). Mlijeko se ulije u ravnu široku posudu i stavi u pećnicu na temperaturu od 240 - 260°C. Kad se na mlijeku stvori rumena pjena, uklonite je. Nakon što su dobili nekoliko pjena, čuvaju se do posluživanja gotovog jela.

Viskozna kaša od griza kuha se od mješavine mlijeka i vode u koju se dodaju šećer i maslac. Kaša se ohladi na 50 - 60°C. Bjelanjke odvojiti od žumanjaka i istući. Ako se u puding dodaju orasi, oni se ogule i nasjeckaju. U ohlađenu kašu dodajte žumanjke, vanilin, orahe i dobro promiješajte, zatim dodajte tučene bjelanjke i ponovno izmiksajte. Gotova masa se slaže u porcionisane tepsije, namazane uljem, u nekoliko slojeva, prelivene pjenom od mlijeka. Površinu kaše poravnati, posuti sitnim šećerom i nekoliko puta zapeći vrućom kuharskom iglom tako da se napravi šara od karameliziranog šećera. Nakon toga, puding se peče u pećnici 5 - 7 minuta, a zatim se poslužuje u istoj posudi, ukrašen konzerviranim voćem i bobicama te orašastim plodovima. Vrući umak od marelica servira se posebno u posudi za umak.

Guryev kaša može se pripremiti sa svježim voćem ili bobicama. Da biste to učinili, plodovi se izrežu na kriške i kuhaju u gustom šećernom sirupu.

§ 5. SLATKA JELA OD KONCENTRATA

Koncentrati su polugotova jela za čiju pripremu je potrebno znatno manje vremena, što zaposlenicima uvelike olakšava korištenje koncentrata u ugostiteljskim objektima. Industrija proizvodi veliki broj koncentrata slatkih jela - želea, moussa, pudinga, krema, sladoleda, kao i suhih napitaka.

Najviše se koriste suhi želei koji se proizvode s ekstraktima sa i bez šećera te s esencijama sa šećerom. Žele se proizvodi od mlijeka i raznih vrsta voća i bobica. Koncentracija

otpad dolazi u obliku briketa i praha s udjelom vlage od 6 - 7%; Masa briketa je od 33 do 250 g. Čuvaju se u suhoj prostoriji 4 - 6 mjeseci.

Kisel napravljen od koncentrata ekstrakata voća ili bobica. Kissel se priprema s ekstraktom brusnice, trešnje, jagode, voća i bobica. Osim toga, suhi žele sadrži šećer i krumpirov škrob.

Suhi žele u prahu ili prethodno usitnjeni briket temeljito se pomiješa s jednakom količinom hladne vode i, miješajući, ulije u kipuću vodu, doda se šećer i limunska kiselina. Žele se dovede do vrenja i pusti na uobičajeni način.

Kisel iz koncentrata 120, šećer 75, limunska kiselina 1, voda 930. Prinos: 1000.

žele od limuna. U Sastav želea uključuje šećer, prehrambenu želatinu, limunsku kiselinu, esenciju, prehrambenu boju. Žele se proizvodi u pakiranjima težine 100 g. Sadržaj pakiranja se ulije u zdjelu i napuni hladnom prokuhanom vodom (1: 4). Žele se ostavi da bubri 40 - 50 minuta, nakon čega se počinje zagrijavati, miješajući, dok se želatina potpuno ne otopi, a da žele ne prokuha. Otopina se filtrira, izlije u kalupe i drži na hladnom mjestu dok se potpuno ne zgusne. Izbacite žele na uobičajeni način.

§ 6. ZAHTJEVI KVALITETE ZA SLATKA JELA. VIJEK SKLADIŠTENJA

Kvaliteta slatkih jela ocjenjuje se izgledom, okusom, mirisom i konzistencijom. Nedopustivi su strani okusi i mirisi u jelu, nedovoljna količina šećera i konzistencija koja ne odgovara danom jelu.

Za upotrebu u svom prirodnom obliku birajte voće i bobice koje su dobro zrele, dobre kvalitete i temeljito oprane.

Kompoti trebaju biti prozirni, od svijetle do smeđe boje. Voće i bobice - cijeli ili izrezani na kriške, kriške, krugove, zadržavajući svoj oblik, ne prekuhani. Okus je sladak ili blago kiselkast, s aromom korištenog voća i bobičastog voća. Prilikom posluživanja voće treba zauzimati 2/3 ili 1/4 volumena čaše ili zdjele, ostatak se napuni sirupom.

Kiseli bi trebali biti homogeni, bez grudica kuhanog škroba i neljepljivi. Gusti žele zadržava svoj oblik, srednje gust i tekući žele se razliva i prema tome ima konzistenciju gustog kiselog vrhnja ili vrhnja. Okus želea je sladak, s okusom, mirisom i bojom korištenog bobičastog ili voća. Kissels, pripremljeni

Oni od pirea od voća i bobica su mutni, ostali su prozirni (osim mlijeka). Prisutnost filma na površini želea nije dopuštena, a mliječni žele nema miris spaljenog mlijeka.

Žele je želatinaste konzistencije i može biti proziran ili neproziran. Okus je sladak, s okusom i mirisom proizvoda od kojih je žele napravljen. Voće u želeu pažljivo se reže i slaže u šablonu. Oblik odgovara kalupu, V od kojih je žele pripremljen, ili u obliku kvadrata ili trokuta. Konzistencija želea je homogena, blago elastična. Gorki okus je neprihvatljiv u želeu od limuna.

Mousse treba imati fino poroznu, nježnu, blago elastičnu konzistenciju. To je bujna, smrznuta masa slatkog okusa s blago kiselkastim okusom. Boja - bijela, žućkasta ili ružičasta, ovisno o korištenim proizvodima. Oblik moussa je kvadratan ili trokutast s valovitim rubovima. Nedostatak moussea zbog nedovoljnog mućenja je sloj želea koji nastaje kada se stvrdne u donjem dijelu.

Sambuca je homogena bujna masa, fino porozna, elastične konzistencije. Okus je sladak, s kiselkastim okusom i mirisom pirea od jabuke ili marelice. Oblik sambuce trebao bi biti isti kao i mousse.

Krema ima oblik kvadrata, trokuta ili kapice, elastične porozne mase boje i mirisa odgovarajućih proizvoda koji se nalaze u kremi.

Pudinzi bi trebali imati zlatno smeđu koricu na površini, biti rahli i dobro pečeni. Oblik pudinga odgovara obliku posude koja se koristi. Iznutra je puding nježne i meke konzistencije, prošaran grožđicama i kandiranim voćem. Boja - od svijetlo žute do svijetlo smeđe. Okus je sladak.

Guryevskaya kaša treba imati zlatnu koricu i nježnu pahuljastu konzistenciju. Zapečena površina nije dopuštena u pečenim proizvodima.

Charlotte s jabukama ima oblik kape ili kvadrata, sa zlatno smeđom korom. Mljevene jabuke trebaju biti cijele i ne smiju iscuriti.

Jabuke u tijestu trebaju biti prekrivene zlatnosmeđom koricom, ali ne i zagorjele. Izrezano tijesto je rahlo, žuto, šupljikavo, a jabuke su bijele i mekane. Okus je slatkast. Prilikom otpuštanja jabuke se stavljaju na tanjur prekriven papirnatom salvetom i posipaju pročišćenim prahom.

Svježe voće i bobičasto voće čuva se oprano i osušeno, položeno u niskom sloju u hladnjaku, na temperaturi od 0 do 6 °C. Hladna slatka jela (kompoti, želei i sl.) čuvaju se u hladnjaku ili u rashlađenoj prostoriji na temperaturi od 0 do 14 °C 24 sata. Za njihovo pohranjivanje bolje je koristiti posude koje ne oksidiraju. Vruća slatka jela (pudinzi, složenci) čuvaju se u pećnici na temperaturi od 55 - 60 ° C, kao i na parnom stolu.

Pitanja i zadaci za ponavljanje

1.Kako se klasificiraju slatka jela? Napravite dijagram i označite temperaturu posluživanja slatkih jela.

2. Kako se pripremaju kompoti od svježeg, konzerviranog i suhog voća?

3.Izraditi tehnološku shemu za pripremu želea od crnog ribiza.

4.Kako se priprema i izdaje žele od limuna?

5.Izraditi tehnološku shemu za pripremu pjene od brusnice.

6.Kako se sambuca priprema i oslobađa od jabuka? Koja je razlika između sambuce i moussea?

7.Nabrojati topla slatka jela. Na temelju skupa proizvoda odredite naziv jela: bijeli kruh, mlijeko, jaja, maslac, konzervirano voće, umak od marelice.

8.Koristeći zbirku recepata odredite količinu sastojaka potrebnih za pripremu 50 porcija šarlota s jabukama.

9.Koji su zahtjevi kvalitete za želirana slatka jela?

TEHNOLOGIJA PRIPREME ŽELEA OD KONCENTRATA

Najčešća pića koja ljudi konzumiraju. - to su čaj, kava, kakao, voćni napici, kvas itd. Njihova važnost za čovjeka je velika, jer pića pokrivaju potrebu za vodom za 30-50%. Osim toga, bolje gase žeđ od vode i stoga sprječavaju prekomjeran unos tekućine.

Napitci se dijele na topla i hladna. Topla pića uključuju čaj, kavu, kakao, topla pića s vinom, čokoladu; za hladne - mlijeko, milkshake, krušni kvas, voćna i bobičasta bezalkoholna pića.

Mnoga pića imaju tonik učinak zbog sadržaja alkaloida - kofein (u kavi, čaju), teobromin (u kakau, čokoladi).

Pića poput voćnih i bobičastih pića, čaja, kvasa izvor su vitamina i minerala.

Konzumiranje napitaka od kakaa, čokolade i mlijeka daje čovjeku energiju.

Glavni pokazatelji svih vrsta pića su njihova aroma, boja, sadržaj ekstraktivnih tvari i temperatura posluživanja.

Topla pića treba poslužiti najmanje 85-90 o C, hladna pića - 10-12 o C.

Kissel iz koncentrata

Prinos: 200g

Tehnologija pripreme: koncentrat se gnječi i razrijedi jednakom količinom hladne prokuhane vode. Dobivenu smjesu ulijemo u kipuću vodu, dodamo šećer i uz neprestano miješanje prokuhamo. Cool.

Temperatura posluživanja: 14 o C.

Zahtjevi kakvoće: Kisel ima boju bobica ili voća od kojih se koncentrat proizvodi. Okus i miris su slatko-kiseli s aromom na koncentrat. Konzistencija je srednje gusta, bez grudica kuhanog škroba.

Djelatnost ugostiteljskih objekata

Tehnologija pripreme: Crna kava sa sladoledom (glazirana): U gotovu crnu kavu doda se šećer i ohladi na 8-10 stupnjeva. Prilikom posluživanja ulijte u čašu, čašu za vino ili stožastu čašu, dodajte kuglicu sladoleda i odmah poslužite...

Jela od mesa i tijesta

Organizacija rada kuhara

Tehnologija kuhanja Za pripremu kotlet mase koristiti: goveđi vrat, bok i obreske. Bolje je koristiti meso dobro hranjenih životinja s udjelom masti do 10%, dok je masa kotleta kvalitetna...

Pilav i njegove vrste

U ovom poglavlju date su tehnološke i tehničko-tehnološke karte jela za pilav.Tehnološka karta odnosi se na resornu tehničku dokumentaciju i izrađuje se za radnike u proizvodnji radi osiguranja ispravnosti...

Pilav i njegove vrste

Ogulite i operite povrće, mrkvu narežite na trakice, a luk na kolutiće. Rižu namočiti u vodi 30-40 minuta.Janjetinu narezati na komade. Stavljamo ga u lijevano željezo u slojevima: luk i meso se poprže, zaliju vodom, zatim se ulije riža i mrkva...

Priprema jela od kaše: kaša "Amber", kaša "Boyarskaya"; krupenik, složenac od riže, slatkiši od griza

slane vode (uzima se po normativu), šupljikavom žlicom odstraniti plutajuća, šuplja zrna, kuhati u posudi poklopljenoj poklopcem miješajući dok se kaša ne zgusne, kad se kaša zgusne prestati miješati...

Priprema salate

Salata “Stolichny” Kuhana ili pržena piletina, kuhani krumpir, svježi ili kiseli krastavci, kuhana jaja narezati na tanke ploške, sitno nasjeckati listove zelene salate, sve pomiješati s graškom, posoliti, začiniti majonezom...

Priprema salate

Torta “Cjevčica s kremom” Choux tijesto se stavlja u slastičarsku vrećicu s nazubljenom ili glatkom cijevi promjera 18 mm, proizvodi se postavljaju u obliku štapića duljine 12 mm na limove malo namašćene i peku na temperaturi od 190-2200C...

Razvoj tehnologije pečenja jela od peradi korištenjem netradicionalnih sirovina

Priprema ptice. Tehnološki proces prerade mesa peradi uključuje sljedeće operacije: prijem...

Razvoj tehnologije za pripremu nadjevenog janjećeg buta

Kuhanje cijelog janjećeg buta zahtijeva precizno poznavanje tehnologije, odnosno kakav je odnos težine komada prema vremenu njegove toplinske obrade. Težina komercijalno dostupnih janjećih butova...

Drevna ukrajinska riblja jela

Tehnološke metode pečenja ribe razlikuju se u svim nacionalnim kuhinjama. Na primjer, u Bjelorusiji su ribu pekli ovako: na lim za pečenje stavili su tanki sloj slame, a na njega očišćenu, opranu, očišćenu ribu srednje veličine...

Tehnologija kuhanja jela od sibirskog boršča

Sibirski boršč: 400 g (1 veći komad) cikla 200 g bijeli kupus 100 g (1 komad) krumpir 100 g grah 100 g (1-2 komada) mrkva 100 g (1 komad) luk 80 g pire od rajčice 40 g margarina 25 g šećera 15 g 3% octa 2000 g (2 l) mesne juhe 2-3 češnja češnjaka...

Tehnologija pripreme mase za kotlete od mljevenog mesa korištenjem netradicionalnih sirovina

Ispravno nasjeckana masa kotleta mora zadovoljiti nekoliko pravila. 1. Mljeveno meso za kotlete, za razliku od drugih proizvoda, treba se sastojati od dvije vrste mesa. Trebaju imati omjer od 70% prema 30% ili otprilike 3:1. Meso...

Tehnologija za pripremu hladnih jela i zalogaja; asortiman, priprema salata od sirovog povrća, priprema vinaigrette. Tehnologija pripreme slojeva kolača

Asortiman hladnih jela i grickalica je vrlo raznolik: sendviči, salate i vinaigrette, jela i grickalice od povrća, ribe, mesa, peradi i jaja, žele jela, paštete, želei, prženo i kuhano meso, riba, perad...

Zahtjevi kakvoće kolača od prhkog tijesta i jela od svinjetine

Pečeni odojak Obrađene odojke spljoštimo i pospemo solju izvana i iznutra. Trupovi teški preko 4 kg se prije prženja uzdužno režu na polovine, a i veći trupovi (preko 6 kg) režu se na 4-6 dijelova...

Oprema: električni štednjak, hladnjak, stolna vaga.

tava, sito, zdjela, žlica za točenje, čaše, duboki desertni tanjur, zdjela, tanjur za pitu.

Popis operacija	Preporuke za kuhanje
1. Recept	Srednje gust žele od brusnice ili brusnice
	Odaberite opremu, alate i posuđe za izradu želea. Izvažite sirovine. Desno je inventar. S lijeve strane - sirovine
3. Pripremite sirovine	Bobičasto voće sortirati, isprati, zgnječiti i iscijediti sok. Ocijeđeni sok ulijte u posudu koja ne oksidira i čuvajte u hladnjaku. Ostavite 2% šećera za posipanje želea prilikom porcioniranja.
	M Dodajte vruću vodu (1:6) i kuhajte 10-15 minuta. na laganom ključanju. Procijedite dobivenu juhu.
5. Pripremite sirup	U procijeđenu juhu dodajte šećer i prokuhajte.
6. Dodavanje škroba u sirup	Krumpirov škrob razrijedite hladnom kuhanom vodom ili dijelom hladne juhe (1:5). U kipući sirup uz brzo miješanje u jednom potezu uliti pripremljeni škrob. Zakuhajte, kuhajte 1-2 minute.
7. Spajanje želea sa sokom	ja U pripremljeni žele dodajte odgovarajući sok za boju.
8. Hlađenje i godišnji odmor	DO Isel izlijte u duboke desertne tanjure ili zdjelice, površinu pospite šećerom, ohladite dok t 10-14 ºS.
9. Zahtjevi kvalitete	Izgled– mliječ je homogena, bez grudica kuhanog škroba. Filmovi na površini želea nisu dopušteni; Boja- svijetlo crvena; Miris, okus - kiselo - slatko, s izraženim okusom brusnice ili brusnice.

Kompoti se pripremaju od svježeg, sušenog, konzerviranog i smrznutog voća i bobičastog voća. Za poboljšanje okusa kompota od suhog voća preporuča se kuhati 10-13 sati prije prodaje.

Ako je kiselost nedovoljna, u kompote se dodaje limunska kiselina u količini do 1 g na 1 litru kompota. Kompoti se puštaju ohlađeni na temperaturu od 12-15 ºS, 150-200 g po porciji.

4. Redoslijed tehnoloških operacija pri pripremi kompota od mješavine sušenog voća

Popis operacija	Preporuke za kuhanje
1.Recept	000
2. Organizirajte svoje radno mjesto	Odaberite opremu i posuđe za pripremu kompota. Izvažite sirovine. Desno je inventar. S lijeve strane su sirovine.
3. Pripremite sušeno voće	Razvrstajte suho voće, sortirajte ga po vrsti, tako da ima različito vrijeme kuhanja. Voće isperite 3-4 puta. Velike jabuke i kruške narežite na komade.
4. Pripremite sirup	U vruću vodu dodajte šećer i prokuhajte. Po potrebi procijedite.
5. Pripremite kompot	U kipući sirup stavite jabuke, kruške i kuhajte 20 minuta, zatim dodajte ostatak suhog voća (šljive, kajsije, suhe kajsije). Kuhajte dok voće ne bude spremno i mekano. Prokuhajte limunskom kiselinom, ostavite, ohladite na 10-12 0 C.
6. Posluživanje kompota	P Ohladite posudu za posluživanje. Prilikom posluživanja u zdjelu ili duboki desertni tanjur stavite voće, ono bi trebalo zauzimati ½ - ¼ volumena posude, ostatak prelijte sirupom.
7. Zahtjevi kvalitete	Izgled– voće i bobice, cijelo ili nasjeckano; Boja- svijetlosmeđa, neprozirna; okus - slatko i kiselo.

U receptima u zbirci recepata dat je randman pića na 1000 ml.

Porcija toplih napitaka je obično 200 ml, crne kave – 100 ml, hladnih napitaka – 200 ml, koktela – 150.

Temperatura toplih napitaka prilikom posluživanja ne smije biti niža od 75 ºS, hladnih pića - ne viša od 14 ºS i ne niža od 7 ºS.

Kada u poduzeću koristite mlijeko u prahu ili suho vrhnje umjesto punomasnog mlijeka za pripremu slatkih jela i napitaka, morate znati da za dobivanje 1 litre rekonstituiranog mlijeka koristite 110-130 g prosijanog mlijeka u prahu i 900 g prokuhane vode ( 60-70 ºC). Razrijeđeno mlijeko ostavimo 30-40 minuta da nabubri.

5. Redoslijed tehnoloških operacija tijekom pripreme

piće od brusnice

Materijalno tehnička opremljenost

Oprema: električni štednjak, stolna vaga.

Oprema, alati, posuđe: tava, sito, zdjela, stolna žlica, čaša, žlica za točenje, čaše, tanjur.

Ocijeđeni sok ulijte u posudu koja ne oksidira i čuvajte u hladnjaku.

4. Pripremite izvarak pulpe

Ohladite piće na 10-14°C i ulijte u čaše.

8. Zahtjevi kvalitete

Boja- svijetlo crvena;

Okus, miris - slatko, s izraženim okusom brusnice.

Zahtjevi za prijavu na posao: izvješće o obavljenom radu sadrži temu rada, njegovu svrhu, zadatak, zbirne tablice, zaključke o obavljenom radu. Izvješće mora sadržavati tablice za svaku vrstu pića u obliku:

1. Što mislite, koja operacija počinje pripremom pića?

2. Nabrojite pribor i posuđe za pripremu napitka od brusnice?

3. Kako pripremiti sirovine za izradu napitka od brusnice?

4. Dajte kvalitativnu ocjenu napitka od brusnice prema sljedećim organoleptičkim pokazateljima:

Izgled;

Dosljednost;

Miris, okus

5.Koji su uvjeti za prodaju pića?

6.Navedite manje nedostatke koji smanjuju kvalitetu napitka od brusnice.

7. Opravdajte razloge sljedećih nedostataka kuhanja:

Napitak od brusnice ima nedovoljno izraženu boju,

Napitak od brusnice nema izražen okus brusnice.

8..Dati kvalitativnu ocjenu kompota od suhog voća na temelju sljedećih organoleptičkih pokazatelja:

Izgled;

Dosljednost;

Miris, okus;

9. Navedite temperaturu posluživanja, učinak jela i rok trajanja.

10.Navesti manje nedostatke koji smanjuju kvalitetu kompota od suhog voća.

11.Kakva je priprema radnog mjesta kod pripreme želea?

12.Kako pripremiti sirovine za izradu želea od brusnice?

13.Koja se sigurnosna pravila moraju poštovati pri pripremi želea?

14. Dajte kvalitativnu ocjenu želea i želea prema sljedećim organoleptičkim pokazateljima:

Izgled;

Dosljednost;

Miris, okus;

Navedite temperaturu posluživanja, učinak jela i rok trajanja.

15.Navesti manje nedostatke koji smanjuju kvalitetu gotovog želea i želea od brusnica.

16. Koji su razlozi za nedostatke jela "žele s konzerviranim voćem":

Žele je neproziran;

Slaba konzistencija želea.

17.Navedite neprihvatljive nedostatke, u prisutnosti kojih se žele može klasificirati kao neispravan.

18.Mogu li se žele i žele pripremati u hodu? Obrazložite svoj odgovor.