Tehničko-tehnološka karta napretka u javnom ugostiteljstvu. Kuharski majstor - kulinarska škola Primjer kuharske tehnološke karte za ispis

upute

Osnova za sastavljanje kulinarskog, pekarskog ili slastičarskog proizvoda je zbirka recepata, koja daje sadržaj i potrebne standarde za punjenje, randman poluproizvoda i gotovih jela te tehnologiju kuhanja. Ako je ovo jelo markirano ili novo, a ne postoji službena receptura za njegovu pripremu, tada je za njega potrebno izraditi tehničko-tehnološku kartu, čiji je sadržaj identičan sadržaju obične tehnološke karte.

Vodeći se receptom, u tehnološkoj karti navedite proizvode potrebne za pripremu, norme za polaganje sirovina i težinski sadržaj poluproizvoda i gotovog jela u gramima. To će vam omogućiti da odredite ukupnu količinu hrane potrebnu za pripremu procijenjenog broja porcija.

Uzmite u obzir kvalitativnu i kvantitativnu hranu kada izračunavate troškove za nju. Ako priprema jela zahtijeva jedinstvene uvjete ili zahtjeve za kvalitetu sastojaka, oni će se također odraziti na tehnološkoj karti.

Detaljno opišite tehnologiju pripreme, korak po korak. U tom slučaju navedite vrijeme potrebno za dovršetak svakog koraka i ukupno vrijeme potrebno za pripremu ovog jela. Koristeći standarde rezervacije i pokazatelje nutritivne vrijednosti korištenih proizvoda, izračunajte ukupni kalorijski sadržaj jedne porcije gotovog jela i navedite ga u tehnološkoj karti.

Na kartici svakako navedite težinu jedne porcije gotovog jela i detaljno opišite zahtjeve za njegov dizajn, ako ih ima, zatim za posluživanje jela. U slučaju kada proizvedeni proizvodi podliježu dugotrajnom skladištenju, tehnološka karta treba odražavati uvjete i razdoblje skladištenja.

Prilikom izrade karte pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Opći tehnički uvjeti«. Njime se uređuje sadržaj i izgled tehnološke karte za ugostiteljske proizvode.

Tehnološku kartu potpisuje kuhar ili voditelj proizvodnje, a odobrava voditelj ugostiteljskog poduzeća.

Bilješka

Stranica sadrži zbirku najboljih recepata i tehnoloških karti jela: recepti za pečenje kruha, tehnološke karte za riblja jela, katalog recepata za salate itd.

Koristan savjet

Organizacija ugostiteljske proizvodnje / Gotovi jelovnik (preuzmi). Kupnjom paketa Gotovi standardni jelovnik dobivate tehničko-tehnološke karte, računske kartice, izračune bjelančevina, masti, ugljikohidrata, kalorija, obrazloženje za izračune i kontrolne zapisnike za svako jelo.

Izvori:

• izrada tehničko-tehnološke karte
• Objašnjenja za proračun tehnoloških karata

Tehnološka karta za određenu vrstu proizvoda je izvorni dokument - temelj za utvrđivanje troškova proizvodnje. Dakle, u tehnološkim kartama za proizvode javne prehrane, čija je osnova odobreni recept za određeno jelo, naznačen je njegov kvantitativni i kvalitativni sastav i opis tehnologije kuhanja.

upute

Tehnološke informacije sastavljaju se na temelju zbirki recepata. Daju sadržaj i standarde korištenih sirovina, navode standarde prinosa za poluproizvode i gotova jela, tehnologiju njihove proizvodnje, uključujući uzimanje u obzir vremenskih standarda. Zahtjevi za sadržaj i dizajn tehnoloških karata za javne proizvode utvrđeni su GOST R 50763-2007 Nacionalne ruske federacije „Usluge javne prehrane. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Opći tehnički uvjeti«.

U tehnološkoj karti za takve proizvode navedite popis proizvoda uključenih u jelo, navodeći njihovu količinu u gramima. To je potrebno kako bi se izračunao ukupan broj proizvoda potrebnih za proizvodnju određenog procijenjenog broja porcija. Osim toga, ovaj recept će biti uzet u obzir u izračunu za navedeno jelo. Ako postoje jedinstveni zahtjevi za kvalitetu upotrijebljenih proizvoda, onda ih treba također navesti u dijagramu toka.

Opišite proces proizvodnje u formatu korak po korak. Označite koliko je vremena potrebno za dovršetak svakog koraka i ukupno vrijeme utrošeno na pripremu ovog jela.

Navedite težinu gotovog dijela i zahtjeve za njegov dizajn. Ako je proizvod namijenjen dugotrajnom skladištenju, u tehnološkoj karti naznačiti vrijeme potrebno za prodaju, rokove i uvjete njegovog skladištenja. U ovom slučaju potrebno je navesti pokazatelje kvalitete i sigurnosti gotovog jela.

U tehnološkoj karti naznačiti hranjivu vrijednost gotovog jela. Izračunajte prema recepturi i ukupnoj hranjivoj vrijednosti svih sastojaka.

Bilješka

Tehnološka karta je dokument prema kojem nadzorna tijela provode kontrolu kvalitete proizvoda i sigurnosti proizvodnih procesa.

Kako bi se uspostavila opća pravila za razmjenu informacija između različitih državnih odjela, postoje tehnološke karte međuresorne interakcije. Takve karte su zasebni projekti koji opisuju postupak razmjene informacija između tijela državne uprave i utvrđuju međusobne obveze institucija u pogledu sadržaja, vremena i načina prenošenja informacija. Ispunjavanje tehnološke karte provodi se prema određenim pravilima.

upute

Upoznati strukturu tehnološke međuresorne suradnje. Karta postupka pružanja javnih usluga, podaci o sastavu dokumenata za određenu uslugu, podaci o ugovornim stranama, planovi za uključivanje u pravne dokumente i planovi za provedbu interakcije između odjela.

Pripremiti obrasce potrebne za izradu tehnološke karte, uključujući obrasce za unos podataka o postupku pružanja javnih usluga, obrasce za unos podataka o izvođačima i sadržaju međuresorne interakcije, obrasce za plan izmjena pravnih akata i plan za provedbu takve interakcije.

Nemoguće je predvidjeti apsolutno sve slučajeve prilikom ispunjavanja obrazaca, stoga pri ispunjavanju kartice pođite od specifičnih uvjeta koji se odnose na opis usluga vašeg odjela. Ministarstvo gospodarskog razvoja Ruske Federacije daje upute za popunjavanje obrazaca za tehnološke karte, relevantne preporuke i opis postupka odobravanja tehnološke karte.

Prilikom popunjavanja tehnološke karte imajte na umu da se ona sastavlja za svaku javnu uslugu zasebno.

Nepostojanje administrativnih propisa za uslugu ne uklanja potrebu za izradom karte. U tom slučaju popunite tehnološku kartu na temelju akata koji reguliraju njezinu ponudu.

Ako planirate dobiti podatke iz osnovnog izvora u obliku izvatka, na primjer, iz Jedinstvenog državnog registra pravnih osoba, tada opišite zahtjev na standardni način (prema uputama), jer tijekom opisa može postalo jasno da se podaci iz baznog izvora mogu prenijeti u međuodjelsku interakciju.

Nakon izrade tehnološke karte i popunjavanja svih potrebnih obrazaca, istu uskladiti sa svim ugovornim stranama uključenim u pružanje javnih usluga (potrošači i davatelji podataka).

Izvori:

• O tehnološkim kartama međuodjelske interakcije

Izrada tehnoloških karata

Na predstavljenom jelovniku nalaze se prepoznatljiva jela, a jedno od njih je “Pečenje s gljivama u loncima”

Direktor kafića

"__" ________2014

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.1.

Slika 1 - "Pečenje s gljivama u loncima"

Područje primjene

Ova tehnička i tehnološka karta odnosi se na jelo „Pečenje s gljivama u loncima“, koje proizvodi restoran „Stolovaya br. 1“ i njegova podružnica, uz poštivanje svih potrebnih zahtjeva za njegovu pripremu.

Popis sirovina

Za pripremu drugog vrućeg jela "Pečenje s gljivama u loncima" koristite sljedeće sirovine:

Govedina GOST R 54315-2011

Krumpir GOST R 51808-2001

Luk GOST R 51783-2001

Maslac GOST R 37-91

Sirovine koje se koriste za pripremu drugog toplog jela „Pečenje s gljivama u loncima” moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

Recept

Recept za jelo "Pečenje s gljivama u loncima".

Tablica 3 - Tehnološka karta

Tehnološki proces

Priprema sirovina za proizvodnju drugog toplog jela „Pečenje s gljivama u loncima” provodi se u skladu sa Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javna ugostiteljska poduzeća (2010.).

Meso se izreže na kockice, pospe solju i paprom i poprži. Krompir se izreže na kockice i poprži. Luk se izreže na pola prstena i pirja se. Meso se stavi u lonac, na njega se izlije krumpir i luk, prelije umakom od vrhnja i gljiva i dinsta. Za umak se pripremljene suhe gljive namoče i prokuhaju. Juha se filtrira, gljive se operu i izrežu na trakice. Luk nasjeckajte i prodinstajte, dodajte nasjeckane kuhane gljive i nastavite pržiti 3-5 minuta. Brašno pirjano na masti razrijedi se vrelom juhom od gljiva dok se ne ujednači, kuha 20-25 minuta, posoli i procijedi, zatim doda pirjani luk i gljive i kuha 10-15 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte kiselo vrhnje i prokuhajte.

Registracija, predaja, prodaja i skladištenje.

Drugo vruće jelo "Pečenje s gljivama u loncima" poslužuje se u loncu, posuto nasjeckanim začinskim biljem.

Temperatura posluživanja treba biti 65 C

Rok trajanja „Pečenja sa šampinjonima u loncu” je odmah nakon pripreme.

Pokazatelji kvalitete i sigurnosti.

Organoleptička svojstva jela:

Izgled - krumpir je pravilnog oblika, nadjev zauzima cijeli prostor unutarnje strane krumpira, korica je umjereno smeđa i jednolična. Konzistencija je mekana. Boja odgovara pečenom povrću u jelu. Okus je karakterističan za proizvode uključene u snack. Miris je karakterističan za proizvode uključene u snack.

Fizikalno-kemijski pokazatelji: Ovi se pokazatelji uzimaju laboratorijskom metodom, nakon određenih proračuna i mjerenja.

Mikrobiološki pokazatelji: Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 0,05 grama proizvoda, ne više od 1*10. Bakterije skupine E. coli nisu dopuštene u masi proizvoda, g 0,002. Caugulase-pozitivni stafilokok, nedopušten u masi proizvoda, 0,04

Nutritivna i energetska vrijednost

Tablica 4 - Energetska vrijednost toplih zalogaja

Toplo predjelo "Pečenje s gljivama u loncima" vrlo je traženo u restoranu "Stolovaya br. 1", što se tiče cijene, jeftino, prilično kalorično i zasitno. Trenutno restoran "Stolovaya br. 1" razvija niz autorskih jela, koja će nakon odobrenja proširiti ponudu jela ove ustanove. Ne samo da je okus jela vrlo važan, već i originalnost prezentacije jela, njegov dizajn, trebao bi potaknuti apetit, što se zove ugodan očima gostiju, osim toga, svako jelo nosi određenu poletnost , trebao bi se razlikovati od ostalih po svojoj jedinstvenosti i sofisticiranosti.

TEHNOLOŠKA KARTA br.1

Slika 2 - Vinaigrette sa haringom

Tablica 5 - Tehnološka karta 1

Kuhani oguljeni krumpir, cikla i mrkva, očišćeni kiseli krastavci se narežu na ploške, kiseli kupus probere, ocijedi i nasjecka. Zeleni luk se reže na 1-1,5 cm dužine, a luk na pola prstena. Pripremljeno povrće se sjedini, doda ili umiješa biljno ulje. U vinaigrette možete dodati od 50 do 100 grama zelenog graška tako da odgovarajuće smanjite kisele krastavce ili kiseli kupus.

TEHNOLOŠKA KARTA br.2

Slika 3 - Sibirski boršč

Tablica 6 - Tehnološka karta

Tehnologija kuhanja

Narezani kupus stavite u kipuću juhu ili vodu i kuhajte 10-15 minuta. Zatim dodajte pirjanu ciklu, pirjano povrće i kuhajte dok ne omekša. Posolite i pošećerite 5-10 minuta prije kraja kuhanja. Kada se koristi kiseli kupus, pirja se i dodaje u boršč zajedno s ciklom. Boršč se može začiniti suhim brašnom razrijeđenim juhom ili vodom (10 g brašna na 1000 g boršča). Prinos posluživanja određuje se prema dobnoj skupini. Zahtjevi kvalitete Izgled: povrće koje je zadržalo izrezani oblik raspoređuje se u tekući dio boršča (cikla, kupus, mrkva, luk - na trakice) Konzistencija: repa i povrće su mekani, svježi kupus je elastičan; promatra se omjer tekućeg i gustog dijela. Boja: malinastocrvena, masnoća na površini je narančasta. Okus: slatko-kiseo, umjereno slan. Miris: po proizvodima koji se nalaze u jelu. Polpete se posebno poširaju u juhi i stavljaju u boršč za vrijeme odmora. Boršč se može poslužiti uz dodatak kuhane šunke, 20-30 g po porciji. U ovom slučaju, masa mesnih okruglica se smanjuje za 50%. Češnjak, samljeven sa soli, uvodi se istovremeno sa začinima.

TEHNOLOŠKA KARTA br.3

Slika 2 - Varivo od povrća

jelovnik jela tehnološka karta

Tablica 7 - Tehnološka karta 1

Tehnologija pripreme salate

Krompir i mrkvu oguliti, oprati, narezati na ploške ili kockice i pirjati u malo vode s maslacem dok ne budu napola kuhani. Bijeli kupus narežite na kockice i pirjajte u vodi. Potom sjedinite krumpir i povrće, zalijte vrelim mlijekom, posolite i nastavite dinstati do kraja. Zahtjevi: povrće mora zadržati rezni oblik, okus i miris svojstven pirjanom povrću.

GOST R 53105-2008

Skupina H08

NACIONALNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE

Ugostiteljske usluge

TEHNOLOŠKI DOKUMENTI ZA PROIZVODE JAVNE PREHRANE

Opći zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj

Usluga javne prehrane. Tehnološke upute za ugostiteljske proizvode. Opći zahtjevi za izgled, razvoj i kompoziciju

OKS 67.230
OKSTU 0131

Datum uvođenja 2010-01-01

Predgovor

Ciljevi i načela normizacije u Ruskoj Federaciji utvrđeni su Saveznim zakonom od 27. prosinca 2002. N 184-FZ "O tehničkoj regulativi", a pravila za primjenu nacionalnih normi Ruske Federacije su GOST R 1.0-2004 "Normizacija u Ruska Federacija. Osnovne odredbe"

Standardne informacije

1 RAZVIJENO od strane Otvorenog dioničkog društva "Sveruski znanstveno-istraživački institut za certifikaciju" (JSC "VNIIS")

2 UVODIO Tehnički odbor za normizaciju TC 347 “Trgovina i ugostiteljske usluge”

3 ODOBREN I STUPIO NA SNAGU Nalogom Savezne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo od 18. prosinca 2008. N 514-st

4 PRVI PUT PREDSTAVLJENO


Podaci o izmjenama ove norme objavljuju se u jednom godišnjem indeksu informacija "Nacionalne norme", a tekst izmjena i dopuna objavljuje se u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalne norme". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ove norme, odgovarajuća obavijest bit će objavljena u mjesečnom indeksu informacija "Nacionalne norme". Relevantne informacije, obavijesti i tekstovi objavljuju se iu sustavu javnog informiranja - na službenim stranicama Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na internetu

1 područje upotrebe

1 područje upotrebe

Ovom normom utvrđuju se opći zahtjevi za dizajn, izradu i sadržaj tehnološke dokumentacije za ugostiteljske proizvode.

Norma se odnosi na tehnološke dokumente za proizvode koje proizvode ugostiteljski objekti različitih oblika vlasništva i samostalni poduzetnici.

2 Normativne reference

Ovaj standard koristi normativne reference na sljedeće standarde:

GOST R 1.4-2004 Normizacija u Ruskoj Federaciji. Organizacijski standardi. Opće odredbe

GOST R 1.5-2004 Normizacija u Ruskoj Federaciji. Nacionalni standardi Ruske Federacije. Pravila konstrukcije, prezentacije, dizajna i notacije

GOST R 50763-2007 Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Opći tehnički uvjeti

GOST R 51740-2001 Tehničke specifikacije za prehrambene proizvode. Opći zahtjevi za razvoj i dizajn

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije

Napomena - Prilikom korištenja ovog standarda, preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u javnom informacijskom sustavu - na službenim stranicama Federalne agencije za tehničko reguliranje i mjeriteljstvo na Internetu ili prema godišnje objavljenom indeksu informacija "Nacionalni Standardi", koji je objavljen od 1. siječnja tekuće godine, a prema pripadajućim godišnje objavljenim indeksima informacija objavljenim u tekućoj godini. Ako je referentni standard zamijenjen (promijenjen), tada se pri korištenju ovog standarda trebate voditi zamjenskim (promijenjenim) standardom. Ako se referentna norma poništi bez zamjene, tada se odredba u kojoj se na nju poziva primjenjuje u dijelu koji ne utječe na tu referencu.

3 Termini i definicije

Ovaj standard koristi pojmove prema GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602, kao i sljedeće pojmove s odgovarajućim definicijama:

3.1 tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda: Skup tehnoloških procesa i operacija koje se provode pomoću tehničkih sredstava i osoblja sastavljenih u određenom slijedu, omogućujući proizvodnju proizvoda javne prehrane.

3.2 tehnološki proces: Promjene fizikalnih i/ili kemijskih, i/ili strukturno-mehaničkih, i/ili mikrobioloških, i/ili organoleptičkih svojstava i svojstava sirovina, komponenata, materijala u proizvodnji prehrambenih proizvoda javne namjene.

3.3 tehnološka operacija: Poseban dio tehnološkog procesa.

3.4 tehnološka oprema: Tehnička sredstva za izvođenje tehnološkog procesa, njegovog dijela ili tehnološke operacije.

3.5 tehničke specifikacije (TU): Tehnički dokument u kojem proizvođač utvrđuje zahtjeve za kakvoću, sigurnost i rok trajanja određenog proizvoda (više određenih vrsta proizvoda), potrebne i dostatne za identifikaciju proizvoda, kontrolu njegove kvalitete i sigurnosti tijekom skladištenja i prijevoza.

3.6 tehnološka kontrola: Kontrola kvalitete sirovina, prehrambenih proizvoda, materijala, poluproizvoda, gotovih proizvoda, tehnoloških procesa koji se koriste u proizvodnji ugostiteljskih proizvoda, uključujući: ulaznu, radnu i prijemnu kontrolu.

3.7 ulazna kontrola: Praćenje pokazatelja kakvoće i sigurnosti sirovina, prehrambenih proizvoda, poluproizvoda i materijala koje proizvođač prima za daljnju upotrebu u tehnološkim procesima proizvodnje ugostiteljskih proizvoda.

3.8 operativna kontrola: Praćenje parametara i pokazatelja tijekom izvođenja ili nakon završetka tehnološke operacije.

3.9 prijemna kontrola: Praćenje pokazatelja kvalitete i sigurnosti gotovih ugostiteljskih proizvoda, na temelju kojih se donosi odluka o njihovoj prikladnosti za prodaju.

3.10 kulinarska obrada: Utjecaj na prehrambene proizvode kako bi im dali svojstva koja ih čine prikladnima za daljnju preradu i/ili konzumaciju.

3.11 dio: Masa ili volumen jela namijenjenog jednokratnoj konzumaciji jednog potrošača.

3.12 recepti za proizvode za ugostiteljstvo: Stopa potrošnje sirovina i prehrambenih proizvoda, masa (prinos) poluproizvoda i stopa proizvodnje ugostiteljskih proizvoda (kulinarski poluproizvodi, jela, kulinarski, pekarski i slastičarski proizvodi).

4 Opće odredbe

Proizvodnja ugostiteljskih proizvoda odvija se u skladu s tehnološkim dokumentima koji sadrže zahtjeve za tehnologiju proizvodnje.

Tehnološka dokumentacija uključuje sljedeće dokumente:

- tehnološke karte za ugostiteljske proizvode (TC);

- tehnološke upute za proizvodnju (i/ili isporuku i prodaju) ugostiteljskih proizvoda (TI);

- tehničko-tehnološke karte za nove ugostiteljske proizvode (TTK).

Tehnološke dokumente odobrava voditelj ugostiteljske organizacije (poduzeća).

Rok valjanosti tehnološke dokumentacije je neograničen.

5 Zahtjevi za oblikovanje, izradu i sadržaj tehnološke dokumentacije

5.1 Tehnološka karta

5.1.1 Tehnološka karta za ugostiteljske proizvode - dokument koji sadrži recepturu i opis tehnološkog procesa proizvodnje proizvoda, dizajna i posluživanja jela (proizvoda).

Preporučeni obrazac tehnološke karte nalazi se u prilogu (Prilog A).

U recepturi su navedeni utrošak bruto i neto proizvoda za jednu ili više porcija, odnosno za jedan ili više kg, randman (neto težina) poluproizvoda i randman proizvoda javne prehrane (kulinarski poluproizvodi, jela). , kulinarski, pekarski i slastičarski proizvodi od brašna).

Tehnološke karte izrađuju se ručno, strojno ili automatizirano.

5.1.2 U slučaju promjene recepture ili tehnologije proizvodnje proizvoda, tehnološka karta se ponovno izdaje.

5.2 Tehnološke upute

5.2.1 Tehnološke upute za proizvodnju (i/ili isporuku) ugostiteljskih proizvoda (TI) - dokument kojim se utvrđuju zahtjevi za procese proizvodnje, skladištenja, transporta sirovina, poluproizvoda i gotovih jela (proizvoda) ili dostava.

Tehnološke upute izrađuju se za određenu vrstu ili skupinu jednorodnih ugostiteljskih proizvoda. Tehnološka uputa može biti samostalan tehnološki dokument ili izrađena kao dodatak nacionalnim normama, organizacijskim normama i tehničkim specifikacijama.

5.2.2 Tehnološke upute sadrže sljedeće strukturne elemente:

- Naslovnica;

- glavni dio;

- prijave (po potrebi);

- promijeniti upisni list.

5.2.3 Zahtjevi za naslovnu stranicu tehnoloških uputa

Naslovna stranica TI-a sadrži sljedeće podatke:

- naziv poduzeća (organizacije) - nositelja izvornog TI;

- odobravanje i usklađivanje potpisa čelnika organizacije (njegovog zamjenika);

- naziv ugostiteljskih proizvoda;

- naziv TI;

- TI oznaka;

– podatke o novosti ili zamjeni tehničkih specifikacija;

- datum stupanja na snagu.

Naslovna stranica TI izrađena je u skladu s Dodatkom B.

5.2.4 Glavni dio TI sastoji se od sljedećih odjeljaka:

- područje primjene;

- asortiman ugostiteljskih proizvoda;

- zahtjevi za sirovine;

- recepture za ugostiteljske proizvode;

- tehnološki proces;

- pakiranje i označavanje;

- prijevoz i skladištenje;

- organizaciju kontrole kakvoće i sigurnosti proizvoda.

TI se može dopuniti obveznim, preporučenim ili referentnim prilozima.

5.2.5 Zahtjevi za sadržaj tehnoloških uputa

U odjeljku "Opseg" navedite vrstu ugostiteljskih proizvoda (jela, proizvodi, poluproizvodi) na koje se odnosi TI, te popis i naziv poduzeća (podružnica), podređenih poduzeća kojima je dano pravo proizvodnje, isporučiti i prodati te proizvode.

Odjeljak "Područje primjene" počinje riječima: "Ova tehnološka uputa odnosi se na proces proizvodnje proizvoda...".

Ovaj odjeljak također navodi naziv i oznaku posebnih tehničkih uvjeta, nacionalne norme ili organizacijske norme kojima je TI prilog, ako TI nije samostalan dokument.

U odjeljku „Proizvodni asortiman“ navesti cijeli asortiman određenih ugostiteljskih proizvoda (jela, proizvodi, poluproizvodi) koje proizvodi dostavljeni TI.

Odjeljak "Zahtjevi za sirovine" sadrži zahtjeve za sirovine, prehrambene proizvode (poluproizvode) koji se koriste za proizvodnju proizvoda, s naznakom regulatornog ili tehničkog dokumenta. U ovom odjeljku upisuje se da prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za proizvodnju ovog jela (proizvoda) moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehničkih dokumenata (GOST, GOST R, TU) i imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost u skladu s regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije.

Rubrika "Recepti" sadrži za svaku recepturu jela, proizvoda, poluproizvoda utrošak sirovina i prehrambenih proizvoda, bruto i neto, za jednu, deset, sto ili više porcija (komada), odnosno za jedan , deset ili više kg, masa (prinos) poluproizvoda i prinos gotovih proizvoda, uzimajući u obzir gubitke tijekom kulinarske obrade.

Utrošak sirovina i prehrambenih proizvoda (bruto i neto) potrebnih za izradu proizvoda (jela, proizvoda, poluproizvoda) utvrđuje proizvođač eksperimentalno na temelju izvješća o razvoju.

Odjeljak "Tehnološki proces" sadrži redoslijed tehnoloških procesa i operacija, pravila za prijem i prijevoz unutar trgovine, pravila i uvjete skladištenja sirovina i proizvoda, kao i postupak njihove pripreme za upotrebu u tehnološkom procesu. Opis svakog tehnološkog procesa sadrži parametre tehnoloških režima (temperatura, vlažnost, trajanje procesa i sl.), kao i vrste tehnološke opreme koja se koristi.

Ovaj odjeljak također odražava zahtjeve za sanitarnu obradu opreme, inventara i spremnika u skladu s karakteristikama tehnološkog procesa.

Odjeljak "Ambalaža i označavanje" sadrži zahtjeve za potrošačku i transportnu ambalažu za proizvode, kao i za njihovo označavanje.

Odjeljak "Prijevoz i skladištenje" sadrži zahtjeve za isporuku, uključujući korištena vozila, uvjete skladištenja i rok trajanja proizvoda od kraja tehnološkog procesa u skladu s rokovima utvrđenim sanitarnim i epidemiološkim pravilima i propisima ili za nova jela, kulinarska , pekarski i slastičarski proizvodi od brašna, poluproizvodi, u skladu s postupkom koji su utvrdile vlasti Rospotrebnadzor.

U odjeljku "Organizacija kontrole kvalitete i sigurnosti proizvoda" navodi se postupak organiziranja tehnološke kontrole kvalitete i sigurnosti proizvodnih procesa u poduzeću u svim fazama proizvodnje ugostiteljskih proizvoda.

5.2.6 Zahtjevi za označavanje tehnoloških uputa

Oznaku TI dodjeljuje poduzeće (organizacija) koja posjeduje izvornik.

Oznaka tehnološke upute za proizvodnju proizvoda, čiji su zahtjevi utvrđeni normom, uključuje kraticu "TI", odvojenu razmakom oznaku norme (za STO bez godine odobrenja), a zatim, odvojen crticom, troznamenkasti registarski broj koji dodjeljuje poduzeće (organizacija) - nositelj izvornika.

Primjeri

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Oznaka TI za proizvodnju proizvoda, zahtjevi za koje su utvrđeni tehničkim specifikacijama tehničkih specifikacija, uključuje kraticu "TI", odvojenu razmakom oznake tehničke specifikacije bez godine odobrenja.

Primjer

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Zahtjevi za prezentaciju i izvođenje izmjena tehnoloških uputa

Promjene u TI može izvršiti samo poduzeće (organizacija) koje posjeduje izvornik.

Promjena se sastavlja u obliku posebnog dokumenta „Izmjena tehnoloških uputa proizvođača“ (ITI).

Tekst izmjene TI naveden je i sastavljen u skladu s GOST R 51740 (odjeljci 8 i 9).

5.3 Tehničko-tehnološka karta

5.3.1 Tehničko-tehnološka karta (TTK) - dokument razvijen za novi proizvod koji utvrđuje zahtjeve za kvalitetu sirovina i prehrambenih proizvoda, recepture proizvoda, zahtjeve za proizvodni proces, za dizajn, prodaju i skladištenje, kvalitetu i sigurnost pokazatelji, kao i hranjiva vrijednost proizvoda javne prehrane. TTK su razvijeni samo za nove netradicionalne proizvode koji se prvi put proizvode u javnom ugostiteljskom poduzeću.

5.3.2 Tehničko-tehnološka karta sadrži sljedeće dijelove:

- područje primjene;

- zahtjevi za sirovine;

- receptura (uključujući utrošak sirovina i prehrambenih proizvoda, bruto i neto, masu (randman) poluproizvoda i/ili randman gotovog proizvoda (jelo);

- tehnološki proces;

– uvjete za evidentiranje, usluživanje, prodaju i skladištenje ugostiteljskih proizvoda;

– pokazatelji kvalitete i sigurnosti proizvoda javne prehrane;

– podatke o hranjivoj vrijednosti proizvoda javne prehrane.

5.3.3 U odjeljku "Opseg" navedite naziv jela (proizvoda) i odredite popis i nazive poduzeća (podružnica), podređenih poduzeća kojima je dano pravo na proizvodnju i prodaju ovog jela (proizvoda).

U odjeljku "Zahtjevi za kvalitetu sirovina" upisuje se da prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za proizvodnju ovog jela (proizvoda) moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehničkih dokumenata (GOST , GOST R, TU) i imaju popratne dokumente koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost u skladu s regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije.

U odjeljku "Receptura" navesti utrošak sirovina i prehrambenih proizvoda, bruto i neto, za jednu, deset ili više porcija (komada), odnosno za jedan, deset i više kg, masu (randman) poluproizvoda. - gotov proizvod i prinos ugostiteljskih proizvoda (kulinarski poluproizvodi, jela, kulinarski, pekarski i slastičarski proizvodi).

Odjeljak "Tehnološki proces..." sadrži detaljan opis tehnološkog procesa proizvodnje jela (proizvoda), uključujući načine mehaničke i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost jela (proizvoda), upotrebu prehrambenih aditiva, bojila, vrste tehnološke opreme itd.

Odjeljak „Zahtjevi za dizajn, posluživanje, prodaju i skladištenje” odražava značajke dizajna i posluživanja jela (proizvoda), zahtjeve, postupak prodaje proizvoda javne prehrane, uvjete skladištenja i prodaje, datume isteka prema, i, ako je potrebno , uvjeti prijevoza.

U odjeljku "Pokazatelji kvalitete i sigurnosti" naznačena su organoleptička svojstva jela (proizvoda): izgled, tekstura (konzistencija), okus i miris. Ovdje također stavljaju napomenu da mikrobiološki parametri jela (proizvoda) moraju zadovoljavati zahtjeve.

U odjeljku "Podaci o prehrambenoj vrijednosti" navode se podaci o prehrambenoj i energetskoj vrijednosti jela (proizvoda). Hranjiva vrijednost jela (proizvoda) utvrđuje se računskim ili laboratorijskim metodama.

Preporučeni obrazac tehničko-tehnološke karte nalazi se u prilogu (Prilog B).

Svaka tehnička i tehnološka karta ima serijski broj i pohranjuje se u poduzeću.

5.3.4 Prilikom izmjene recepture ili tehnologije proizvodnje proizvoda ponovno se izdaje tehničko-tehnološka karta.

Izvor recepta*____________________________________________________
________________
* Recepti zbirki recepata za jela, kulinarske proizvode, slastice od brašna i pekarske proizvode za javne ugostiteljske objekte, službeno objavljene u Ruskoj Federaciji ili iz drugih izvora.

Tehnološka karta N________

Naziv jela (proizvoda)__________________________

Potpisi:

glava voditelj proizvodnje (ili njegov zamjenik, kuhar ili viši kuhar)

Kalkulator, tehnolog (ako postoji)

Dodatak B (preporučeno). Približan uzorak dizajna naslovne stranice TI

DRUŠTVO SA OGRANIČENOM ODGOVORNOŠĆU "RENOME"

TEHNOLOŠKE UPUTE ZA PROIZVODNJU (I/ILI DOSTAVU) PIZZE - ZAMRZNUTI POLUPROIZVODI

(prvi put predstavljeno)

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA N_________

SENDVIČ SA RIBOM, SIROM I ANANASOM

1 PODRUČJE UPOTREBE

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na Sendvič s ribom, sirom i ananasom, proizvođača Renome doo koji se prodaje u Renome doo kafićima i poslovnicama... (navesti).

2 ZAHTJEVA ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu sendviča moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, sanitarno i epidemiološko izvješće, sigurnost i kvaliteta certifikat, itd.).

3 RECEPT

4 TEHNOLOŠKI PROCES

Priprema sirovina provodi se prema preporukama Zbirke tehnoloških normi za ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama za uvozne sirovine.

Sendvič lepinja se lagano prepeče u tosteru i prereže na dva dijela. Dno lepinje namaže se majonezom, na vrh se stavi list salate Iceberg, kriška sira i kolut ananasa iz konzerve, zatim se stavi filet sušenog muksuna. Pokrijte gornjim dijelom kiflice i zamotajte u plastičnu foliju.

5 ZAHTJEVA ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Sendvič se prodaje u pakiranom obliku odmah nakon pripreme.

Dopušteni rok trajanja sendviča prije prodaje je najviše 20 minuta na temperaturi od +20 °C prema vlastitim standardima tvrtke........

Rok trajanja sendviča prema SanPiN 2.3.2.1324 je 24 sata na temperaturi od +2° do +6°C.

6 POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled - lepinja za sendviče sa susamom, isečena na dva dela, svaki sa unutrašnje strane namazan majonezom, između delova lepinje poslagani suvi file muksun, list zelene salate, parče sira, kolut. konzerviranog ananasa.

Boja je karakteristična za komponente na recept.

Okus i miris - ugodan miris svježih proizvoda, okus je karakterističan za sastojke recepture, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki pokazatelji sendviča moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.

7 NUTRITIVNA VRIJEDNOST Sendvič s ribom, sirom i ananasom na izlasku - 200 g

Odgovoran za registraciju TTC-a u kafiću_______________________________________

glava proizvodnja kafića_________________________________

Napomena - Po potrebi u odjeljku 7 navode se i drugi pokazatelji nutritivne vrijednosti, npr. sadržaj vitamina, minerala i sl.

Bibliografija

Tekst elektroničkog dokumenta
pripremio Kodeks JSC i provjerio prema:
službena objava
M.: Standardinform, 2009

U restoranima pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela izaziva nedoumicu ili odgovor da je to velika tajna. Klijent želi znati što je točno jeo – to je sasvim normalan zahtjev. Za odgovor možete pogledati tehnološku kartu.

Zašto izrađujete tehnološku kartu?

U radu ugostiteljskih objekata usmjerenih na različite razine pružanja takvih usluga, obavezni uvjet je prisutnost takvog dokumenta kao što je tehnološka karta jela. Bez toga tvrtka ne smije poslovati. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje za nasumične ljude u restoranskom poslu, jer kartice procesa pripreme jela sadrže sve informacije koje počinju kupnjom proizvoda i završavaju kupčevom narudžbom na pravilno serviranom stolu. Kompetentna priprema ovog dokumenta omogućuje kuharima da pronađu izlaz iz svake situacije u kuhinji bez uputa kuhara. Za vlasnike restorana jela obavljaju funkciju praćenja potrošnje hrane, troškova svakog jela, troškova sirovina, primanja dnevnog prihoda i izračunavanja profitabilnosti poduzeća i mnogih drugih funkcija. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućuje da saznate profitabilnost restorana.

Tehnologija kuhanja - što je to?

Tehnologija pripreme jela uključuje sve pojmove o proizvodima, od njihove kakvoće do kemijskog sastava i potrošačke vrijednosti, o načinima obrade sirovina i poluproizvoda, o pravilnom načinu skladištenja proizvoda, pripravaka i gotovih proizvoda. Također sadrži zahtjeve za opremu i kuhinjske potrepštine s uputama korak po korak za sve radnje kuhara. Općenito, rad u prehrambenim objektima podrazumijeva tehnološke karte za jela. Zahvaljujući ovim neupadljivim tablicama i opisima, moguće je pravilno, lijepo, ukusno, zdravo i na vrijeme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini navedenoj u jelovniku. Zatim se za takvu uslugu dobije određena cijena koja će restoranu ili kafiću osigurati profit, a slučajna osoba, zadovoljna kombinacijom kvalitete hrane i njezine cijene, postaje stalni gost.

Koje su informacije u ovom dokumentu?

Podaci koje donose tehnološke karte za pripremu jela svakako uključuju i načine na koje se sirovi proizvodi čiste, peru, režu i podvrgavaju nekoj vrsti toplinske obrade. Tu su i bruto proizvodi, njihova klasa i kvaliteta, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije moraju odgovarati posebnim zbirkama recepata navedenih u kartici. Svaki tehnološki list jela objašnjava kako pripremiti sirovine, za koje vrijeme i u koje vrijeme se proizvod obrađuje, koji gubici težine nastaju tijekom pravilne toplinske obrade, počevši od pripremne faze do štednjaka. Ovi podaci omogućit će kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za pripremu porcijskih jela. Osim detaljnih karata za jela, oni sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam prilagodbe bez gubitka okusa i nutritivne vrijednosti. Sve do dizajna i predaje, sve je zapisano u ovom dokumentu.

Kako pravilno napraviti kartu?

Da bi tehnološka karta jela bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju je potrebno unijeti sljedeće podatke.

Što možete naučiti iz ovog dokumenta?

Tehnološke karte za jela olakšavaju rad kuhara svih razina. Nije tajna da se mnoge ustanove tipa restorana obvezuju obučavati kuhare od nule, navodeći određeni jelovnik i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je hoće li kuhinjski profesionalac moći početniku reći sve što treba i hoće li on to htjeti raditi? Za kuhara početnika puno je korisnije čitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Također je korisno za iskusne radnike čitati takvu kartu, jer na jelovniku postoje kulinarski proizvodi koji se naručuju jednom godišnje, a neke od suptilnosti tehnologije mogu se zaboraviti. Ipak, najvažnija funkcija kartica je nabava točno potrebnih količina proizvoda i njihova pravilna potrošnja. I također - najukusnije jelo, koje je konobar zaboravio ili pogrešno pripremljeno, može zauvijek lišiti bilo koju kuhinju ugleda.

SALATA “DAROVI MORA”

1 područje upotrebe

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na salatu od plodova mora proizvedenu u restoranu.

2 Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu salate od plodova mora moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, sanitarno i epidemiološko izvješće, sigurnost i potvrda o kvaliteti i sl.).

3 Recept

* – masa prženih gljiva

Nastavak Dodatka G

4 Tehnološki proces

4.1 Priprema sirovina provodi se u skladu s preporukama Zbirke tehnoloških normi za ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama za uvozne sirovine.

4.2 Salata se sortira, opere i nareže na trakice, kuhane vrganje nareže na kockice i poprži na maslinovom ulju. Pomiješajte rakove u vlastitom soku, šampinjone, sir narezan na kockice. Dobivenu masu začinite mješavinom maslinovog ulja, octa i češnjaka. Dobivenu smjesu rasporedite po salati i ukrasite cherry rajčicama narezanim na ploške.

5 Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Pravila posluživanja: poslužuje se na tanjuru za grickalice.

5.2 Temperatura dovoda: ne viša od 14 0 C.

5.3 Razdoblje prodaje: pripremljeno prema potražnji.

6 Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

6.1 Organoleptička svojstva jela:

Izgled - salata je poslagana u hrpu na zelenu salatu, ukrašena narezanim cherry rajčicama, površina nije trošena.

Konzistencija - rakovi, sir, gljive - je mekana.

Boja – karakteristika skupa proizvoda.

Miris je na rakove, pržene gljive, sir, s aromom svježe rajčice i zelene salate.

Okus – rak, sir, pržene gljive, umjereno slan, blago kiselkast.

6.2 Mikrobiološki pokazatelji:

Mikrobiološki parametri salate od plodova mora moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.

7 Nutritivna vrijednost salate “Plodovi mora” na izlazu – 150 g

Dodatak 3

Primjer tehnološke sheme

Dodatak I

Probrani popis jela za različite vrste ugostiteljskih objekata

Tablica 1 - Asortiman jela, pića, slastica i pekarskih proizvoda ugostiteljskih objekata

Nastavak prijave I

Tablica 2 - Asortiman jela, pića, slastica i pekarskih proizvoda koji se prodaju u kantini

Nastavak prijave I

Tablica 3 - Asortiman jela, pića, slastica i pekarskih proizvoda koji se prodaju u specijaliziranim kafićima

BILJEŠKA:

1 Osim toga, kafić posjetiteljima nudi i čokoladu, bombone, voće, agrume (prema sezoni)

2 Topli napitci mogu se isporučivati ​​s raznim dodacima (limun, džem, slatko, vrhnje itd.)

3 U čajani se može prodavati suha roba, pecivo, pecivo itd.

Nastavak prijave I

Tablica 4 - Asortiman jela, pića, slastica i pekarskih proizvoda u prodaji u specijaliziranim restoranima

Tablica 5 – Asortiman jela, pića, slastica i pekarskih proizvoda u prodaji u specijaliziranim objektima brze prehrane

Namijenjen je za uključivanje u jelovnik s raznim punilima i dodacima.

Nastavak prijave I

Tablica 6 – Asortiman jela, pića, slastica i pekarskih proizvoda koji se prodaju u specijaliziranim barovima

NAPOMENA: U barovima se posjetiteljima dodatno nudi čokolada, čokoladni bomboni, orašasti plodovi, voće i citrusi (prema sezoni).

Dodatak G

Stol5 – Jelovnik za poslovni ručak