Tehnologija pripreme tjestenine. Tehnologija kuhanja tjestenine

Asortiman tjestenine;

PREDAVANJE br.24-25

Tema: “Proizvodnja tjestenine”

Pitanja:

1. Asortiman tjestenine;

2. Tehnologija proizvodnje tjestenine;

3. Zahtjevi za kvalitetu tjestenine i uvjeti njihovog skladištenja

odgovori:

Asortiman tjestenine broji više od 100 artikala. Ovisno o kvaliteti i vrsti brašna od kojeg se proizvode, proizvodi od tjestenine dijele se u skupine A, B, C: A – proizvodi od brašna durum pšenice; B – proizvodi od mekog, visoko staklastog pšeničnog brašna; B – proizvodi od pekarskog brašna meke pšenice i klase 1 i 2: 1 – proizvodi od brašna vrhunskog kvaliteta; 2 – proizvodi od brašna prvog razreda.

Skupini i klasi dodaje se naziv pojačivača: skupina A, jaje 1. klase; grupa A, mljekarstvo 1. klase; skupina A, rajčica 2. klase; skupina B, mrkva 1. klase i dr.

Ovisno o obliku, proizvodi od tjestenine dijele se na sljedeće vrste: cjevasti, vermicelli, rezanci i kovrčavi proizvodi. Zauzvrat, svaka vrsta proizvoda podijeljena je na vrste ovisno o njihovoj veličini. Vrste tjestenine dijele se na sorte ovisno o vrsti brašna i dodatku pojačivača.

Cjevasti proizvodi uključuju tjesteninu, perje i rogove.

Tjestenina je dimenzionirani proizvod u obliku cjevčica duljine 15, 22, 30 i 40 cm, proizvode se u sljedećim vrstama: slamčice - vanjskog promjera do 4 mm, posebne i specijalne valovite - 4 - 5,5 mm, obični i obični valoviti - 5, 5-7 mm, amaterski i amaterski valoviti - više od 7 mm. Na površini valovitih proizvoda nalaze se uzdužni utori.

Perje su cijevi s ukošenim rezovima duljine 10-15 cm, proizvode se u istim vrstama kao i tjestenina, s izuzetkom slamki.

Rogovi su cijevi zakrivljene u obliku luka, duljine 1 - 5 cm.Dolaze u sljedećim vrstama: slamke - do 4 mm u promjeru, posebne i posebne valovite - 4-5,5 mm, obične - 5-7 mm, poliedar - veličina ruba ne više od 7 mm.

Debljina stijenke cjevastih proizvoda ne smije biti veća od 1,5 mm (za valovite proizvode 2 mm.)

Vermicelli - proizvodi u obliku niti. Ovisno o debljini niti, proizvode se vermicelli mreže promjera do 0,8 mm; tanki 1,2, obični - do 1,5 i amaterski - do 3 mm. Prema duljini niti vermicelli se dijele na kratke duljine najmanje 1,5 cm, duge duljine najmanje 20 cm i dugačke savijene duljine najmanje 20 cm, savijena na pola. Gossamer i tanki vermicelli također se izrađuju u obliku mašnica i pramenova težine do 30 grama.

Rezanci - proizvodi u obliku vrpci. Daju uske rezance širine do 3 mm, debljine do 2 mm i duljine najmanje 1,5 cm; širina - širina 3,7 mm, debljina do 1,5 mm, duljina najmanje 2 cm; dugo i dugo savijeno - širine do 7 mm, debljine do 2 mm, duljine najmanje 20 mm; ovalno valovita, pilasta - od 3 do 20 mm široka, do 2 mm debela i najmanje 2 mm (kratka) i 20 mm (dugačka) duga. Rezanci se izrađuju i u obliku mašnica i pramenova težine do 50 g.

Proizvodi s figurama - proizvode se u obliku ravnih i trodimenzionalnih figura određenih veličina. Dijele se na sljedeće vrste: školjke, klasovi, zrna, zvijezde, slova abecede itd.

Industrija proizvodi tjesteninu sljedećih sorti: od brašna od krupice - ekstra i ekstra klasa jaja s dodatkom 100 - 152 kg melange po 1 toni brašna; od vrhunskog brašna - vrhunsko (bez dodataka), vrhunsko jaje s dodatkom melanža ili jaja, vrhunsko mlijeko s dodatkom punomasnog ili obranog mlijeka u prahu (5-10% mase brašna), vrhunska rajčica s dodatkom 15 kg paste od rajčice na 100 kg brašna (sadrži 40% suhe tvari) i najviše za dječju hranu s dodatkom 400 jaja i 3,5 kg mlijeka u prahu na 100 kg brašna; od brašna 1. razreda - prvo (bez dodataka), prvo rajčica, prvo mlijeko i prvo za dječju hranu.

Tehnološka shema uključuje sljedeće faze: skladištenje i pripremu sirovina za proizvodnju, pripremu tijesta, prešanje proizvoda, rezanje, sušenje, hlađenje i pakiranje.

Skladištenje i priprema sirovina. Tjestenina se proizvodi od pšeničnog brašna, vode i dodatnih sirovina. Dodatne sirovine dijele se na tradicionalne (jaja, mliječni proizvodi) i netradicionalne (brašno sjemenki graha, prah od povrća i voća i bobica, pire od povrća i voća i bobica itd.). Osim toga, za izradu tjestenine mogu se koristiti različiti prehrambeni dodaci: askorbinska kiselina, lecitin, metilceluloza, karbuloza, želatina itd.

Glavna sirovina koja se koristi u proizvodnji tjestenine je brašno.

Utvrđena su tjesteninska svojstva brašna koja karakteriziraju mogućnost dobivanja visokokvalitetne tjestenine od brašna
četiri glavna pokazatelja, a to su: količina glutena, sadržaj karotenoidnih pigmenata, sadržaj tamnih uključaka i
grubo mljevenje.

Brašno za tjesteninu značajno se razlikuje od pamučnog brašna. Ima zrnatu strukturu s česticama veličine od 250 do 350 mikrona, koje su u zrncima veće od poluzrna; sadržaj glutena ne manji od 30...32%; mora biti žute boje i ne smije potamniti tijekom obrade

Gluten u proizvodnji tjestenine ima dvije glavne funkcije: on je plastifikator, odnosno djeluje kao svojevrsno mazivo koje daje fluidnost masi škrobnih zrnaca i vezivo koje povezuje škrobna zrna u jedinstvenu masu tijesta. Prvo svojstvo glutena omogućuje da se tijesto oblikuje utiskivanjem kroz rupice matrice, drugo svojstvo omogućuje da zadrži oblik dat tijestu.

Posebnost glutena je i u tome što tijekom prešanja tijesta nastaje glutenski okvir koji drži masu škrobnih zrnaca u sirovim proizvodima koji se istiskuju, a potom se učvršćuje sušenjem proizvoda, spuštanjem u kipuću vodu, tj. kuhanjem. proizvodi, ne samo da se ne ukapljuju, već naprotiv, fiksiraju se i ojačavaju kao rezultat denaturacije glutena.

Za proizvodnju tjestenine najvrjednija frakcija je gliadin: njegova prisutnost i svojstva određuju fluidnost i koheziju tijesta. No, glutenin i ovdje ima određenu ulogu, osiguravajući potrebnu čvrstoću i elastičnost sirove tjestenine. Osim toga, oko 80% lipida brašna tvori vezane i čvrsto vezane komplekse koji štite karotenoide od oksidacije, posebno s gluteninskom frakcijom proteina.

Obično se gluten u brašnu ocjenjuje ne samo kvantitativno, već i kvalitativno, određujući stupanj njegove rastezljivosti, elastičnosti i elastičnosti. Međutim, ova svojstva glutena odražavaju uglavnom svojstva gluteninske frakcije, koja je od sekundarne važnosti u formiranju strukture tjestenine.

Budući da karotenoidni pigmenti tjestenini daju ugodnu jantarnožutu boju, brašna s visokim udjelom karotenoida najpoželjnija su za proizvodnju tjestenine. To ne znači da se brašno, na primjer, bijelo ili krem boje, ne može koristiti u proizvodnji tjestenine, ali će boja proizvoda od njega biti manje atraktivna, a cijena takvih proizvoda trebala bi biti niža.

Čestice ljuske, aleuronskog sloja, pšeničnih klica i sjemenki drugih usjeva prisutnih u brašnu pojavljuju se na površini tjestenine u obliku tamnih točkica, pogoršavajući izgled proizvoda. Osim toga, prisutnost značajne količine perifernih dijelova zrna u brašnu ukazuje na povećani sadržaj aminokiselina i enzima, posebice tirozina i polifenol oksidaze, koji sudjeluju u nepoželjnom procesu tamnjenja tjestenine tijekom sušenja. Stoga je, sa stajališta izgleda tjestenine, za njihovu proizvodnju preporučljivo koristiti vrhunsko brašno.

Gruboća mljevenja (granulometrijski sastav, veličina čestica brašna). Uz jednake ostale parametre brašna, veličina njegovih čestica u rasponu od 150...400 mikrona nema značajan utjecaj na kvalitetu suhe i kuhane tjestenine. Granulometrijski sastav brašna ima značajan utjecaj na njegovu sposobnost upijanja vode, a posljedično i na fizikalna svojstva zbijenog tijesta i sirovih proizvoda, na odnos njihove čvrstoće i elastično-plastičnih svojstava.

Voda za piće (GOST 2874-73), koja se koristi za pripremu tijesta, mora ispunjavati zahtjeve za vodu za piće koja se isporučuje iz centraliziranih sustava za opskrbu pitkom vodom.

U tvornicama tjestenine voda se koristi za miješenje tijesta za tjesteninu, pranje matrica, zagrijavanje ili hlađenje uređaja za prešanje.
cilindri za prešu, grijači vode za grijanje sušara, kao i za sanitarne i kućanske potrebe.

U poduzeću za proizvodnju tjestenine posebnu pozornost treba obratiti na kvalitetu vode namijenjene za miješanje tijesta, u tu svrhu koristi se samo pitka voda koja udovoljava zahtjevima GOST 2874. Mora biti prozirna, bezbojna, bez stranih okusa i mirisa. , i bez organskih nečistoća i suspendiranih čestica.

Osim navedenih organoleptičkih pokazatelja, vodu karakterizira opća tvrdoća. Vrijednost ovog pokazatelja ovisi o sadržaju soli kalcija i magnezija u vodi i izražava se u miligramskim ekvivalentima po 1 litri (mg.ekv.). 1 mg ekv. okrutnost odgovara sadržaju od 20,04 mg Ca ili 21,16 mgM u 1 litri vode.

Tvrdoća vode nema značajan utjecaj na odvijanje tehnološkog procesa niti na kvalitetu tjestenine, pa se za miješenje tijesta može koristiti voda bilo kojeg stupnja tvrdoće. Za miješenje tijesta za tjesteninu obično se koristi topla voda temperature 40... 60 ‘C, koja se dobiva miješanjem hladne slavinske i tople vode u potrebnom omjeru. Topla voda se može napajati centralno (iz gradskog vodovoda), ili se može dobiti tvornički zagrijavanjem hladne vode u izmjenjivaču topline - bojleru.

U Rusiji se manji dio tjestenine proizvodi pomoću dodatnih sirovina – aditiva. Aditivi se dijele na dodatke za jačanje i arome.

Dodaci za obogaćivanje povećavaju hranjivu vrijednost proizvoda, često mijenjajući njihovu boju i okus. U Rusiji se jaja i proizvodi od jaja (jaja u prahu, melange), kao i mliječni proizvodi (mlijeko u prahu, nemasni svježi sir) i neki
vitamini. Dodaci okusa ne povećavaju hranjivu vrijednost proizvoda, već im daju specifičan okus i boju. Ovi dodaci prvenstveno uključuju razne biljne paste, piree i praškove.

Dodaju se proizvodi od jaja u omjeru 260-400 jaja ili 10-15 kg melanža na 100 kg brašna.

Nutritivna vrijednost tjestenine s dodatkom 10% mlijeka u prahu gotovo je jednaka proizvodima obogaćenim proizvodima od jaja.

Korištenjem pšeničnog glutena sadržaj proteina u proizvodima može se povećati za 30-40%. Gluten je otpadni produkt u proizvodnji pšeničnog škroba i njegova upotreba kao pojačivača je ekonomski isplativa.

Prirodni sokovi od povrća i voća, koncentrirani ili suhi, koriste se kao arome u proizvodnji tjestenine. Najčešće korišteni proizvodi su pasta od rajčice i prah od rajčice.

Surfaktanti se koriste kao poboljšivači. Pomažu u poboljšanju kvalitete tjestenine koja se sušenjem manje lijepi, a kuhanjem bolje zadržava oblik.

Za obogaćivanje tjestenine možete koristiti vitamine B1, B2, PP otporne na toplinu i topive u vodi.

Netradicionalne sirovine za proizvodnju tjestenine uključuju uglavnom proizvode prerade žitarica i sjemena raznih biljnih usjeva (osim pšenice), plodove gomoljastih usjeva, kao i nusproizvode njihove prerade.

U raznolikosti ovih sirovina od primarnog su interesa brašno tritikalea, brašno i škrob bezglutenskih škrobnih žitarica, mahunarki i gomolja.

Tijesto za tjesteninu bitno se razlikuje od svih ostalih masa za tijesto. Ne podvrgava se fermentaciji niti umjetnom dizanju. Budući da je količina vode koja se dodaje brašnu tijekom miješenja oko 1/2 količine koju glavne komponente brašna - škrob i bjelančevine - mogu apsorbirati, tijesto zahtijeva dugotrajno miješenje od 20...30 minuta.

Tijesto je rahla masa od mrvica različite veličine, koja se tek daljnjom obradom pretvara u gustu plastičnu masu pogodnu za oblikovanje.

Recept za tijesto za tjesteninu ovisi o kvaliteti brašna, vrsti proizvoda, načinu sušenja i nekim drugim čimbenicima. Označava količinu i temperaturu brašna i vode, sadržaj vlage i temperaturu tijesta. Količina vode navedena je na 100 kg brašna.

Pri izračunavanju recepata naveden je sadržaj vlage u tijestu, čija vrijednost određuje vrstu šarže: tvrdo (sadržaj vlage u tijestu je 28...29%); srednje (vlažnost tijesta 29,1...31%) i mekana (vlažnost tijesta 31,1...32,5%). Najčešće je srednje gnječenje, u kojem tijesto ispada fino kvrgavo, nakon prešanja proizvodi dobro zadržavaju oblik, ne gužvaju se i ne lijepe se kada se polažu i suše u nekoliko slojeva. Što je veći sadržaj vlage u tijestu, to se čestice brašna brže i ravnomjernije hidratiziraju, tijesto se lakše oblikuje i od njega se dobivaju kvalitetniji proizvodi. Međutim, s vrlo visokim udjelom vlage, sirovi proizvodi ne zadržavaju dobro oblik (lijepe se, razvlače), a proces sušenja se produljuje.

Na temelju zadane vlažnosti tijesta izračunava se potrebna količina vode za miješenje:

gdje je M – doziranje brašna, kg; W – sadržaj vlage u brašnu i tijestu, %

Tada se postavlja temperatura tijesta na temelju toga da nakon miješenja ne smije biti viša od 40 °C. Uzima se u obzir da se tijekom procesa oblikovanja proizvoda u pužnim prešama temperatura tijesta povećava za 10 ... 20 ° C, a ispred matrice treba biti 50 ... 55 ° C.

Ovisno o temperaturi vode koja se koristi za miješenje tijesta, postoje tri vrste miješenja: vruće (temperatura 75...85 °C), toplo (temperatura 55...65 °C)** i hladno (temperatura ispod 30 °C). U praksi se češće koristi toplo gnječenje, čime se može dobiti srednje grudasto, slobodno tijesto koje dobro ispunjava zavoje svrdla. Proces miješenja tijesta toplom vodom je brži nego hladnom vodom, tijesto je plastičnije, dobro oblikovano, a površina proizvoda je glatkija, boja je više žuta nego kod drugog miješenja.

Vruće miješenje se koristi relativno rijetko, jer u dodiru tople vode s brašnom dolazi do denaturacije dijela bjelančevina, zbog čega tijesto djelomično gubi elastičnost. Vruće miješenje primjenjivo je samo za brašno s visokim udjelom glutena, pretjerano elastične kvalitete, kada je potrebno dobiti manje viskozno i dovoljno plastično tijesto.

Hladno miješenje koristi se za izradu proizvoda namijenjenih dugotrajnom skladištenju, kao i za brašno s niskim udjelom glutena i niske kvalitete.

Kod pripreme tijesta s dodacima vodi se računa o sadržaju vlage u njima. Ako je udio vlage u dodacima veći od udjela vlage u brašnu, tada treba smanjiti potrošnju vode za miješenje tijesta.

U svrhu recikliranja, formulacija također može uključivati benigni otpad. U tu svrhu koriste se poluproizvodi (sirovi ostaci, deformirani proizvodi i sl.) koji nemaju strani okus i miris te suhi otpad.

Neposredno nakon rezanja sirovi orezci se usitnjavaju i dodaju u mješalicu za tijesto u količini do 15% na masu brašna. Suhi otpad usitnjava se u zrna veličine do 1 mm i dodaje se u količini do 10% u masu brašna. Preporučljivo je dodati otpad za proizvodnju kratkorezanih proizvoda (vermicelli i rezanci)

Oblikovanje tjestenine.

Koriste se dva načina oblikovanja tijesta za tjesteninu: prešanje i štancanje, a potonji se temelji na dobivanju trake tijesta prešanjem iz koje se potom štancaju proizvodi složenih oblika.

Najvažniji dio preše su matrice. Mogu biti okrugli, ravni diskovi ili pravokutni. Materijal za njihovu izradu mora biti izdržljiv, izdržati značajna opterećenja i biti otporan na koroziju, budući da je tijesto agresivno okruženje zbog sadržaja tvari koje reagiraju na kiselinu. Matrice je najbolje izraditi od mesinga i bronce, ali može poslužiti i nehrđajući čelik.

Oblik proizvoda dobivenih prešanjem ovisi o konfiguraciji otvora za oblikovanje matrice. Postoje tri vrste rupa: prstenaste rupe s oblogama za dobivanje cijevi od tjestenine; bez obloga za oblikovanje proizvoda sličnih nitima; u obliku proreza za prešanje rezanaca, figuriranih proizvoda i širokih vrpci za naknadno oblikovanje žigosanih proizvoda od njih.

Rezanje sirove tjestenine

Rezanje sirove tjestenine sastoji se od puhanja, rezanja i slaganja kako bi se poluproizvod pripremio za najdugotrajniju i radno najintenzivniju fazu proizvodnje - sušenje. Trajanje sušenja i kvaliteta gotovih proizvoda ovise o pravilnom rezanju.

Za brzo sušenje, sirovi proizvodi se propuhuju zrakom uzetim iz prostora radionice. Istodobno se sadržaj vlage u proizvodima smanjuje za 2...3%, što rezultira smanjenjem plastičnosti poluproizvoda, povećanjem njegove elastičnosti, a na površini se stvara kora koja sprječava proizvoda od lijepljenja i savijanja.

Svrha rezanja je dobiti proizvod određene duljine. Proizvodi s kratkim rezom režu se na dva načina. U prvom slučaju, nož klizi duž površine matrice ili reže viseći pramen na određenoj udaljenosti od matrice; u drugom slučaju, rezanje se provodi nakon što se proizvodi malo osuše.

Za polaganje sirovih kratko rezanih proizvoda koriste se mehanički razmazivači (rasteri), čija cijev ili transporter vrši oscilirajuće kretanje preko pokretne trake sušara, raspoređujući proizvod na njoj u ravnomjernom sloju debljine 2 ... 5 cm, ovisno o vrsti proizvoda.

Rezanje i slaganje tjestenine ovisi o načinu sušenja: kazetno (u kasetama) ili viseće (na bastunima). U prvom slučaju koriste se kasete od šperploče, drvenih dasaka i duraluminija. Kaseta je kutija koja ima samo dvije bočne stijenke, između kojih se stavlja tjestenina tako da kroz njih po cijevima prolazi zrak za sušenje. Udarnik je šuplja aluminijska cijev duljine 2000 mm sa klinovima na krajevima, pomoću kojih se oslanja na transportne lance. Na štrajku, vrpca tjestenine se objesi.

Tijekom sušenja u kazetama prešani proizvodi koji su dosegli duljinu od 1,5...2 m mehanički se skupljaju, stavljaju na kazete i režu mehanizmom za širenje-rezanje na komade duljine 250 mm.

Rezanje tjestenine za viseće sušenje provodi se samovaganjem koje je dio automatizirane linije. Prazni bastuni pomiču se vodoravno s prekidima. U trenutku kada se zaustave, redovi lijevanih proizvoda, prolazeći kroz puhalo, postižu potrebnu duljinu, padajući ispod bastuna koji miruje. Donji noževi odrežu krajeve proizvoda. Ostaci padaju u pužnicu koja se nalazi ispod, drobe se i zatim pneumatskim transporterom dovode u mješalicu za tijesto na recikliranje.

Tjestenina s povrćem.

Oprema i posuđe: tave zapremine 5 l i 0,5 l, mjerna posuda, žlica, vaga, kuharski nož, daska za rezanje, cjedilo, tava, ravni tanjur.

Recept: tjestenina - 70 g, mrkva - 20 g, luk - 16 g, peršin - 3 g, pire od rajčice - 15 g, maslac - 10 g, biljno ulje - 15 g. Prinos - 250 g.

Tehnologija kuhanja. U ocijeđenu tjesteninu dodajte pirjani luk i mrkvu narezane na trakice, pirjanu kašu od rajčice i dobro promiješajte.

1. Zakuhajte vodu u loncu od 5 litara. Stavite tjesteninu u kipuću slanu vodu i promiješajte. Vode bi trebalo biti 5...6 puta više od tjestenine, soli - po stopi od 10 g na 1 litru vode. Skuhajte tjesteninu do kraja.
2. Operite i ogulite mrkvu i luk. Povrće narežite na trakice.
3. Zagrijte tavu, dodajte biljno ulje i pirjajte prvo samo mrkvu, a nakon 10 minuta - zajedno s lukom. Dodajte pire od rajčice i sve zajedno zagrijavajte 5...7 minuta.
4. Gotovu tjesteninu stavite u cjedilo, pustite da se ocijedi i prebacite tjesteninu u drugu posudu, začinite maslacem.
5. Pomiješajte tjesteninu s kuhanim povrćem i dobro promiješajte.
6. Stavite u hrpu na ravni tanjur i po vrhu pospite peršinom. Poslužite vruće Savjet: Zagrijte tanjur prije posluživanja. To možete učiniti tako da ga držite pod tekućom vrućom vodom ili stavite u zagrijanu pećnicu na nekoliko sekundi.

Tjestenina.

Oprema i posuđe: lonac od 5 litara, mjerna posuda, vaga, žlica, tava, pjenjača, emajlirani pladanj ili zdjela, lopatica, ravni tanjur.

Recept: tjestenina - 75 g, voda - 150 g, mlijeko - 100 g, jaja - 20 g, šećer - 10 g, margarin - 5 g, krekeri - 5 g, maslac - 10 g. Prinos - 260 g

Tehnologija kuhanja. Skuhanu tjesteninu ohladiti na 60...70C i sjediniti s jajima umućenim sa šećerom i izmiješati. Masa se rasporedi u pleh ili tepsiju namašćenu i posutu prezlama, površina poravna i peče. Pri ostavljanju preliti otopljenim maslacem.

Redoslijed rada:

1. Stavite lonac sa mješavinom mlijeka i vode na vatru, posolite. (Količina tekućine treba biti 2,2 puta veća od mase tjestenine, soli - po stopi od 10 g na 1 litru vode). Nakon što tekućina prokuha, stavite tjesteninu u vodu. Promiješajte, smanjite vatru i kuhajte dok ne omekša. Maknite s vatre i ohladite na 60...70C.
2. Oprana jaja stavite u zdjelu, lagano umutite i uz nastavak mućenja dodajte šećer.
3. U malo ohlađenu tjesteninu dodajte umućena jaja i promiješajte.
4. Tepsiju namastiti, posuti prezlama i rasporediti smjesu. Površinu zagladite špatulom, pospite prezlama i zapecite.
5. Gotovu tjesteninu poslužite u tavici prelivši je masnoćom. Tepsiju stavite na ravni tanjur obložen papirnatom salvetom Savjet: Kada se stavi na rub vilice, gotova tjestenina visi. Prilikom rezanja ne vidi se nekuhani sloj tijesta.

Za masovnu proizvodnju koriste se tepsije za pečenje. Gotova tjestenina se porcionira na porcije od 250 g.

Lapševnik sa svježim sirom.

Oprema i posuđe: lonac od 0,5 l, mjerna posuda, vaga, žlica, tava, pjenjača, emajlirani pladanj ili zdjela, lopatica, ravni tanjur.

Recept: Rezanci ili vermicelli - 72 g, voda - 160 g, svježi sir - 100 g, jaja, šećer - 10 g, margarin - 5 g, kiselo vrhnje - 5 g, krekeri - 5 g, maslac - 10 g Prinos - 310 g.

Tehnologija kuhanja. Kuhani vermicelli pomiješati s pasiranim svježim sirom. Masa se stavlja u tepsiju (tepsiju) namazanu i posutu prezlama, poravna, namaže kiselim vrhnjem i peče. Na odmoru poslužite s maslacem (pavlakom) ili umakom.

Redoslijed rada:

1. Zakuhajte vodu u loncu od 0,5 litara. U kipuću slanu vodu stavite rezance (vermicelli). Promiješajte, smanjite vatru i kuhajte dok ne omekša. Maknite s vatre i ohladite na 60...70C.
2. Utrljajte svježi sir, pomiješajte sa sirovim jajetom, začinite solju i šećerom po ukusu.
3. Malo ohlađenu tjesteninu pomiješajte s pripremljenim svježim sirom.
4. Izmiješanu masu staviti u tepsiju (tepsiju), namazanu uljem i posutu prezlama. Površinu zagladiti špatulom, premazati kiselim vrhnjem i peći na 250C.
5. Malo ohlađenu juhu s rezancima narežite na komade i poslužite jedan po jedan s maslacem, vrhnjem ili slatkim umakom.
7. Zahtjevi kvalitete

Izgled tjestenine. Tjestenina mora imati pravilan oblik. Ali dopušteni su mali zavoji i zakrivljenosti proizvoda. Površina proizvoda ekstra jajnih i najviših jajnih razreda mora biti glatka, za ostale je dopuštena hrapavost (za ekstra klasu blago primjetna hrapavost). Prijelom proizvoda trebao bi biti staklast. Boja proizvoda je jednobojna, odgovara vrsti brašna (krem - za ekstra ocjenu, bijela - za najvišu ocjenu, bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom - za prvu ocjenu, svijetlo narančasta za proizvode s dodatak paste od rajčice). U proizvodima nisu dopušteni tragovi nepomiješanih proizvoda (bijele pruge i mrlje), kao ni čestice mekinja u obliku tamnih točkica i mrlja.

Okus i miris tjestenine. Proizvodi moraju imati svojstven okus i miris, bez gorčine, kiselosti i drugih stranih okusa, pljesnivosti, plijesni i drugih stranih mirisa. Okus i miris proizvoda određuju se prije i nakon kuhanja. Okus i miris neuobičajen za proizvode mogu nastati kao posljedica kvarenja tijekom skladištenja, sušenja (kiseljenje tijesta) ili pri korištenju brašna niske kvalitete.

Sadržaj deformiranih proizvoda, otpadaka i mrvica. Čvrstoća loma tjestenine standardizirana je ovisno o promjeru proizvoda i stupnju u rasponu od 70 do 800 gf. U proizvodima od tjestenine norma propisuje sadržaj deformiranih proizvoda (oblika neuobičajenog za ovu vrstu proizvoda ili zgnječenih, potrganih), otpadaka (ostatkom se smatra ravna ili savijena tjestenina duljine 5-13,5 cm) i mrvica. Mrvice uključuju tjesteninu i perje manje od 5 cm, rogove - manje od 1 cm, vermicelli - manje od 1,5 cm, rezance - manje od 1,5-2 cm Deformirani proizvodi se dobivaju kada se krši tehnologija proizvodnje ili se koristi brašno koje proizvodi neelastično tijesto. Ostaci i mrvice nastaju zbog mehaničkih utjecaja na proizvode tijekom pakiranja, transporta i skladištenja, kao i tijekom zamrzavanja proizvoda, kršenja režima sušenja, upotrebe brašna koje je siromašno glutenom.

Vlažnost i kiselost tjestenine. Vlažnost proizvoda ne smije prelaziti 13% (u proizvodima za dječju hranu 12%). Kiselost proizvoda ne smije biti veća od 3,5-4. Povećana kiselost proizvoda javlja se kada se prekrši režim sušenja ili se koristi brašno niske kvalitete.

Kuhavost i čvrstoća tjestenine. Važni pokazatelji kvalitete proizvoda su njihova ukuhljivost i čvrstoća. Tjestenina nakon kuhanja 10-20 minuta. (ovisno o vrsti) prije spremnosti, trebali bi povećati volumen najmanje dva puta (u stvari, oni se povećavaju 3-4 puta), biti elastični, ne ljepljivi i ne stvarati grudice. Ukuhljivost proizvoda blago se smanjuje s povećanjem roka trajanja. Kada se kuhaju do kuhanja, proizvodi ne bi trebali izgubiti oblik, lijepiti se, stvarati grudice ili se raspadati po šavovima.

Lomljivost (čvrstoća) određuje se samo za tjesteninu veličine. U tu svrhu se tuljac tjestenine postavi na dvije rešetke – nosače, a sredina tube se opterećuje dok ne pukne. Krhkost slamki 1. razreda mora biti najmanje 200 g, a amaterska tjestenina 1. razreda - 800 g. Ukuhljivost i snaga tjestenine ovise o količini i kvaliteti glutena.

Dobra čvrstoća tjestenine omogućuje bolje očuvanje njezinog integriteta tijekom transporta.

Riža. 8 Tehnološka shema proizvodnje tjestenine

1) Priprema sirovina. Sastoji se od prosijavanja brašna, odvajanja metalomagnetskih nečistoća iz njega, zagrijavanja (temperatura mora biti najmanje 10 ° C), miješanja različitih šarži brašna u skladu s uputama tvorničkog laboratorija.

Voda namijenjena za miješenje tijesta zagrijava se u izmjenjivačima topline, a zatim se miješa s hladnom vodom iz slavine do temperature navedene u recepturi.

Priprema dodataka sastoji se u razmućivanju u vodi namijenjenoj za miješenje tijesta. Pileća jaja se prethodno operu prije upotrebe, a melange se odmrzne.

2) Priprema tijesta za tjesteninu. Proces pripreme tijesta sastoji se od doziranja sastojaka (brašno, voda i dodaci) i miješenja tijesta.

Sastojci se unose dozatorima koji kontinuirano unose brašno i vodu s dodacima otopljenim u njoj u korito za miješenje u omjeru približno 3:1.

U koritu za miješenje dolazi do intenzivnog miješanja brašna i vode, vlaženja i bubrenja čestica brašna – dolazi do procesa koji se konvencionalno naziva miješenje tijesta za tjesteninu, jer se, za razliku od tijesta za kruh ili biskvit, tijesto za tjesteninu na kraju miješenja ne mjesi. kontinuirana povezana masa, ali mnogo navlaženih razbacanih grudica i mrvica.

3) Prešanje tijesta. Svrha prešanja, inače poznatog kao ekstruzija, je zbijanje umiješenog tijesta, pretvaranje u homogenu, kohezivnu, viskoplastičnu masu tijesta, te oblikovanje u određeni oblik. Tijesto se oblikuje utiskivanjem kroz rupe (matrice) napravljene u metalnoj matrici. Oblik rupa određuje oblik sirovih proizvoda (poluproizvoda) koji se istiskuju. Na primjer, kroz okrugle rupe možete dobiti vermicelli, pravokutne rupe - rezance itd.

4) Rezanje sirovih proizvoda. Ovaj proces sastoji se od dvije operacije: rezanje sirovih proizvoda istisnutih iz matrice na komade potrebne duljine i njihova priprema za sušenje. Priprema za sušenje, ovisno o vrsti proizvoda koji se proizvode i korištenoj opremi za sušenje, sastoji se ili od polaganja sirovih proizvoda na mrežaste transportere, okvire ili kasete ili od vješanja dugih niti sirovih proizvoda na stupove za sušenje - bastune.

Prije rezanja ili tijekom rezanja prešani proizvodi se intenzivno propuhuju zrakom kako bi se na njihovoj površini dobila osušena kora. Time se sprječava lijepljenje proizvoda jedan za drugi, lijepljenje za noževe i površine za sušenje.

5) Proizvodi za sušenje. Svrha sušenja je popraviti oblik proizvoda i spriječiti razvoj mikroorganizama u njima. Ovo je najduža i najvažnija faza tehnološkog procesa, čija ispravnost prvenstveno određuje čvrstoću proizvoda. Vrlo intenzivno sušenje dovodi do pojave pukotina na suhim proizvodima, a vrlo sporo sušenje, osobito u prvoj fazi uklanjanja vlage, može dovesti do kiseljenja i pljesnivanja proizvoda.

Trenutno tvornice tjestenine koriste konvektivno sušenje tjestenine - puhanje zagrijanog zraka preko proizvoda.

6) Hlađenje osušenih proizvoda. Ovaj postupak je neophodan kako bi se visoka temperatura proizvoda koji izlazi iz sušilice svela na temperaturu zraka odjela za pakiranje. Ako se tjestenina pakira bez hlađenja, tada će se isparavanje vlage nastaviti u pakiranju, što će dovesti do smanjenja težine zapakiranih proizvoda, a kod pakiranja otpornog na vlagu - do kondenzacije vlage na njegovoj unutarnjoj površini.

Najpoželjnije je da se osušeni proizvodi polagano hlade u posebnim spremnicima i komorama, koje se nazivaju stabilizatori za skladištenje.

7) Razvrstavanje i odbacivanje gotovih proizvoda. Hlađeni proizvodi podvrgavaju se razvrstavanju i odbacivanju, pri čemu se uklanjaju proizvodi koji ne udovoljavaju zahtjevima kvalitete, nakon čega se proizvodi pakiraju.

8) Pakiranje. Gotovi proizvodi pakiraju se ili u male spremnike (kutije, vreće) ručno ili pomoću strojeva za pakiranje, ili u rasutom stanju u velikim spremnicima (kutije, kutije, višeslojne papirnate vrećice).

Proizvodnja bilo koje vrste tradicionalne tjestenine uvijek se sastoji od navedenih faza, međutim, vrsta proizvoda koji se proizvode, kao i dostupnost ove ili one opreme i korišteni načini proizvodnje određuju specifičnu tehnološku shemu za proizvodnju tjestenine na bilo koje posebno poduzeće. Razmotrit ćemo glavne opcije za prilično širok izbor tehnoloških shema koje se trenutno koriste u domaćim poduzećima za proizvodnju tjestenine i koje nude vodeće strane tvrtke.

Ministarstvo obrazovanja Ruske Federacije

Orenburško državno sveučilište

Dopisni fakultet

Tečajni rad

kolegij: “Sustav industrijskih tehnologija”

na temu “Tehnologija proizvodnje tjestenine”

Izvršio: Shapovalov A.V.

Grupa: 99 z/o MM2

Provjerio: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Uvod……………………………………………………………………………………..……..3

1. Sirovine koje se koriste u proizvodnji tjestenine…………………………………………………………………………………………..4

2. Asortiman, klasifikacija proizvoda………………………………….7

3. Glavne faze proizvodnje tjestenine………………..10

4. Osnovne tehnološke sheme za proizvodnju tjestenine……………………………………………………………………………………13

5. Glavne jedinice proizvodnje tjestenine - uređaj za prešanje i matrica………………………………………………………………….19

6. Ekološki pokazatelji proizvodnje……………………………...24

Zaključak……………………………………………………………………………………26

Popis literature…………………………………………………………27

Uvod

Povijesno je dokazano da je Italija rodno mjesto tjestenine. U srednjem vijeku uređaji za prešanje (konstruiranju ovih jedinica posvećeno je posebno poglavlje) pokretali su konjske snage ili vodeni mlinovi, a s pojavom prvih strojeva pojavljuju se parni uređaji.

Godinom nastanka industrije tjestenine u Rusiji smatra se 1797. godina, kada je u Odesi otvorena prva tvornica tjestenine.

Tjestenina je proizvod formiran od pšeničnog tijesta u obliku cjevčica, niti vrpci i figura i osušen do sadržaja vlage od 13%. Odlikuju se dobrim skladištenjem, transportnošću, brzinom i lakoćom kuhanja iz njih, kao i visokom nutritivnu vrijednost i dobru probavljivost.

Tjestenina ima niz prednosti u odnosu na najčešće prehrambene proizvode. Kada se čuva, tjestenina ne postaje ustajala poput kruha i manje je higroskopna u usporedbi s krekerima; lako se transportira i čuva (do godinu dana ili više) bez pogoršanja okusa i nutritivnih svojstava. Proizvodi od tjestenine su superiorniji u nutritivnoj vrijednosti od pšeničnog kruha, jer se proizvode od pšeničnog brašna s maksimalnim sadržajem proteinskih tvari. Sadrže 9 - 13% bjelančevina, 75 -79 probavljivih ugljikohidrata, 0,9 masti, 0,6% minerala i vitamina B 1, B 2, PP itd. Kalorični sadržaj tjestenine je 360 kcal/100 g. Njihova probavljivost u ljudskom tijelu je veća od probavljivosti žitarica. Bjelančevine tjestenine probavljive su 85%, ugljikohidrati 98%, a masti 95%. Od njih možete brzo pripremiti jelo, jer je vrijeme kuhanja 5 - 15 minuta.

1. Sirovine koje se koriste u proizvodnji tjestenine

Glavna sirovina koja se koristi u proizvodnji tjestenine je brašno. GOST 875-69 predviđa korištenje pšeničnog brašna vrhunskog ili prvog stupnja kao glavne sirovine za proizvodnju tjestenine. Istovremeno, proizvodi najbolje kvalitete, jantarno-žute ili slamnato-žute boje, dobivaju se od posebnog vrhunskog brašna za tjesteninu (zrna), dobivenog mljevenjem zrna durum pšenice ili meke staklaste pšenice. Od brašna za tjesteninu prvog razreda (poluzrna tvrde ili meke staklaste pšenice) dobivaju se proizvodi smećkaste boje jačeg ili slabijeg intenziteta.Pekarsko brašno najvišeg ili prvog razreda dobiveno mljevenjem zrna meke pšenice koristi se u nedostatku od brašna za tjesteninu.Tjestenine od brašna za pečenje najvišeg stupnja obično imaju svijetlu krem boju, a one od brašna I. stupnja su tamnokrem sa sivom nijansom.

Izgledom se zrna tjestenine razlikuju od brašna za pečenje po tome što imaju velike čestice (kao griz) žućkaste nijanse. Polu-nož se sastoji od manjih čestica od kiblica i stoga je svjetlije boje (iako daje tamniju tjesteninu). Pekarsko brašno bilo koje vrste sastoji se od praškastih čestica, a što je niži stupanj brašna, to je tamnija boja.

Najvažniji pokazatelji kvalitete brašna za tjesteninu su boja, krupnoća, količina i kvaliteta sirovog glutena. Brašno s niskim udjelom glutena daje lomljive, mrvičaste proizvode. Kvaliteta sirovog glutena ne smije biti niža od druge skupine. Krupno brašno se više cijeni jer sporije upija vodu i stvara plastično tijesto. Brašno koje se koristi u proizvodnji tjestenine ne smije sadržavati značajnije količine slobodnih aminokiselina, reducirajućih šećera i aktivne polifenol oksidaze (tirozinaze), što uzrokuje tamnjenje tijesta i pogoršanje kvalitete gotovog proizvoda.

Skladišta brašna mogu se skladištiti u kontejnerima (u vrećama) ili u rasutom stanju. I kod spremnika i kod metoda u rasutom stanju moguće su različite mogućnosti skladištenja, pripreme i dopreme brašna u preše.

Na sl. 1 prikazuje moguću varijantu sheme kontejnerskog skladištenja brašna, na sl. 2 - u rinfuzi. Ovisno o usvojenoj shemi, jedna ili druga oprema koristi se u skladištima brašna poduzeća za tjesteninu. Oprema skladišta brašna namijenjena je za prijem, skladištenje i transport unutar skladišta i do preša za tjesteninu, kao i pripremu za proizvodnju (čišćenje i vaganje).

Slika 1 - Dijagram skladišta spremnika za brašno:

1-vagon, 2-transportna traka. 3 - paleta s vrećama; 4 - električni viličar 5 - kiper za vreće, 6 - usisivač, 7 - jama za otpad; 8 - dizalo; 9 - sito, 10 - veliki elevator, 11 - razdjelnik pužnog transportera, 12 - bunker

Slika 2 - Shema skladišta za rasuto skladištenje brašna:

1 - transporter brašna. 2 - prihvatna ploča, 3 - linija za brašno, 4 - 5-prekidač silosa. 6 - pužni dozator, 7 - pužni transporter. 8 - elektromotor; 9 - puhalo, 10 - centrifugalno sito, 11 - filter za zrak, 12 - lijevak iznad preše

Voda je sastavni dio tijesta za tjesteninu. Određuje biokemijska i fizikalno-kemijska svojstva tijesta. Koristite vodu za piće iz slavine, koja mora biti umjereno tvrda i ispunjavati zahtjeve GOST-R za pitku vodu.

Dodatne sirovine koje se koriste u proizvodnji tjestenine dijele se na: obogaćivače, kojima se povećava proteinska vrijednost tjestenine; za arome i aromatične aditive; poboljšivači; vitaminski pripravci.

Glavna vrsta dodataka za obogaćivanje su proteinski pojačivači, koji uključuju svježa jaja, proizvode od jaja (melange, jaja u prahu), gluten od pšeničnog brašna, kazein, punomasno mlijeko i mlijeko u prahu, sirutku itd.

Proizvodi od jaja dodaju se u količini od 260 - 400 jaja ili 10 - 15 kg melanža na 100 kg. brašno.

Nutritivna vrijednost tjestenine s dodatkom 10% mlijeka u prahu gotovo je jednaka proizvodima obogaćenim proizvodima od jaja.

Korištenjem pšeničnog glutena sadržaj proteina u proizvodima može se povećati za 30 - 40%. Gluten je otpadni produkt u proizvodnji pšeničnog škroba i njegova upotreba kao pojačivača je ekonomski isplativa.

Koriste se i izolati proteina dobiveni iz sojine sačme, suncokretove sačme i drugih uljarica. Mogu poslužiti kao zamjena za proizvode od jaja.

Kao arome u proizvodnji tjestenine koriste se prirodni, koncentrirani ili suhi sokovi od povrća i voća. Najčešće korišteni proizvodi su pasta od rajčice i prah od rajčice.

Surfaktanti služe kao poboljšivači. Pomažu u poboljšanju kvalitete tjestenine koja se sušenjem manje lijepi, a kuhanjem bolje zadržava oblik.

Za obogaćivanje tjestenine možete koristiti vitamine B1, B2, PP otporne na toplinu i topive u vodi.

Kvaliteta tjestenine uvelike ovisi o tehnološkom postupku.

Suvremena proizvodnja tjestenine je jedna automatska proizvodna linija. Sastoji se od sljedećih osnovnih operacija: priprema sirovina, priprema tijesta, oblikovanje tjestenine, sušenje, pakiranje.

2. Asortiman proizvedenih proizvoda

Ovisno o obliku, tjestenina se dijeli na sljedeće vrste: cjevastu, končastu, vrpčastu i kovrčavu. Zauzvrat, svaka od ovih vrsta proizvoda podijeljena je na vrste.

Cijevasti proizvodi, ovisno o dimenzijama poprečnog presjeka, dijele se na vrste: slamke (promjera do 4 mm); posebni) promjer od 4,1 do 5,5 mm), obični (promjer od 5,6 do 7 mm), amaterski (promjer veći od 7 mm). Debljina stjenke cjevastih proizvoda ne smije biti veća od 1,5 mm (dopušteno je do 2 mm u količini ne većoj od 5% težine proizvoda u jedinici pakiranja).

Cjevasti proizvodi uključuju (slika 3): tjesteninu - cijev s ravnim rezom, duljine najmanje 15 cm; rogovi - zakrivljena ili ravna cijev s ravnim rezom, duljine od 1,5 do 10 cm; cjevasta pera s kosim rezom, duga 3 do 10 cm.

Slika 3 – a – tjestenina, b – rogovi, c – perje

Nitasti proizvodi (vermicelli) dijele se na vrste prema veličini poprečnog presjeka (slika 4); paučina (promjer ne više od 0,8 mm); tanak (promjer ne više od 1,2 mm); obični (promjer ne veći od 1,5 mm); amater (promjer ne više od 3 mm).

Slika 4 – Nitasti proizvodi. a – dugi, b – kratki

Proizvodi u obliku vrpce (rezanci) proizvode se u različitim nazivima (slika 5): glatki ili valoviti, s ravnim, valovitim ili nazubljenim rubovima itd. Dopuštena je bilo koja širina rezanaca, ali ne manja od 3 mm, debljina bi trebala biti ne više od 2 mm.

Slika 5 – Proizvodi u obliku trake. a – dugi, b – kratki.

Proizvodi s figurama (slika 6) mogu se proizvesti u bilo kojem obliku i veličini, ali maksimalna debljina bilo kojeg dijela u prijelomu ne smije prelaziti: za prešane proizvode 3 mm, za žigosane - 1,5 mm.

Slika 6 - Figurani proizvodi - a - školjke, b - jakobove kapice; c - žigosano, d - kovrče, d - nadjev za juhu

Ovisno o duljini, tjestenina se dijeli na dugu (od 15 do 50 cm) i kratku (od 1,5 do 15 cm). Tjestenina se radi samo duga; vermicelli i rezanci - dugi i kratki; rogovi, perje, figurirani proizvodi - samo kratki.

Konačno, prema načinu oblikovanja, kratki proizvodi se dijele na kratko rezane i žigosane.

3. Glavne faze proizvodnje tjestenine

Proces proizvodnje tjestenine sastoji se od sljedećih glavnih operacija: priprema sirovina, priprema tijesta za tjesteninu, prešanje tijesta, rezanje sirovih proizvoda, sušenje, hlađenje osušenih proizvoda, odbacivanje i pakiranje gotovih proizvoda.

Priprema sirovina. Sastoji se od prosijavanja brašna, odvajanja metalomagnetskih nečistoća iz njega, zagrijavanja (temperatura brašna mora biti najmanje 10 °C), miješanja različitih šarža brašna u skladu s uputama tvorničkog laboratorija.

Voda namijenjena za miješenje tijesta zagrijava se u izmjenjivačima topline, a zatim se miješa s hladnom vodom iz slavine do temperature navedene u recepturi.

Priprema dodataka uključuje njihovo miješanje u vodi namijenjenoj za miješenje tijesta. Kada se koriste kokošja jaja, ona se prethodno operu, a ako se koristi melange, prethodno se odmrzne.

Priprema tijesta za tjesteninu. Sastoji se od doziranja sastojaka (brašna, vode i dodataka) i miješenja tijesta.

Doziranje se vrši dozatorima koji kontinuiranim protokom dovode brašno i vodu s u njoj otopljenim dodacima u korito za miješenje u omjeru cca 1:3.

U koritu za miješenje brašno i voda se intenzivno miješaju, čestice brašna se vlaže i nabubre te se tijesto mijesi. No, za razliku od tijesta za kruh ili biskvit, tijesto za tjesteninu na kraju miješenja nije kontinuirana kohezivna masa, već mnoštvo navlaženih razbacanih grudica i mrvica.

Prešanje tijesta. Cilj je zbiti umiješeno tijesto, pretvoriti ga u homogenu, kohezivnu, plastičnu masu tijesta. a zatim mu dati određeni oblik, oblikovati ga. Oblikovanje se vrši utiskivanjem tijesta kroz rupe napravljene u metalnoj matrici. Oblik rupa matrice određuje oblik sirovih proizvoda (poluproizvoda) koji se istiskuju. Na primjer, okrugle rupe će proizvesti vermicelli, pravokutne rupe će proizvesti rezance, itd.

Rezanje sirovih proizvoda. Sastoji se od rezanja sirovih proizvoda istisnutih iz matrice na komade potrebne duljine i njihove pripreme za sušenje. Ova priprema, ovisno o vrsti proizvoda koji se proizvodi i korištenoj opremi za sušenje, sastoji se ili od polaganja sirovih proizvoda na mrežaste transportere, okvire ili kasete za pladnjeve ili od vješanja dugih niti sirovih proizvoda na posebne stupove za sušenje - bastune.

Prije rezanja ili tijekom rezanja prešani proizvodi se intenzivno propuhuju zrakom kako bi se na površini dobila osušena kora. To sprječava lijepljenje mokrih predmeta za površine koje se suše i sljepljivanje predmeta tijekom sušenja.

Proizvodi za sušenje. Cilj je popraviti njihov oblik i spriječiti mogućnost razvoja mikroorganizama u njima. Ovo je najduža i najvažnija faza tehnološkog procesa, čija ispravnost prvenstveno određuje čvrstoću proizvoda. Vrlo intenzivno sušenje dovodi do pojave pukotina na suhim proizvodima, a vrlo sporo može dovesti do kiseljenja proizvoda.

Tvornice tjestenine koriste konvektivno sušenje tjestenine – upuhivanje zagrijanog zraka na osušeni proizvod.

Hlađenje osušenih proizvoda. Ovaj proces je neophodan kako bi se visoka temperatura proizvoda izjednačila s temperaturom zraka odjela za pakiranje. Ako se proizvodi od tjestenine pakiraju bez hlađenja, nastavit će se isparavanje vlage u pakiranju, što će dovesti do smanjenja mase pakiranih proizvoda.

Najbolje je polagano hladiti osušene proizvode u posebnim posudama i komorama koje se nazivaju stabilizatori za skladištenje.

Hlađeni proizvodi podvrgavaju se odbacivanju, pri čemu se uklanjaju proizvodi koji ne udovoljavaju zahtjevima kvalitete, nakon čega se proizvodi pakiraju.

Paket. Proizvedeno ili u malim spremnicima (kutije, vreće) ručno ili na strojevima za punjenje, ili u rasutom stanju u velikim spremnicima (kutije, kutije, papirnate vrećice)

4. Osnovne tehnološke sheme proizvodnje tjestenine

Proizvodnja bilo koje vrste proizvoda od tjestenine uvijek se sastoji od gore navedenih faza, međutim, vrsta proizvedenih proizvoda, kao i prisutnost ove ili one opreme u tvornici, određuju tehnološku shemu za proizvodnju ovih proizvoda u bilo kojem određena tvornica. Tvornice tjestenine trenutno proizvode duge proizvode koristeći tri uzorka, a kratke proizvode koristeći dva. Koje su karakteristične značajke svake od ovih pet shema?

Shema proizvodnje tjestenine sa sušenjem u tacnama. Prema ovoj shemi (slika 7) proizvodi se tjestenina bilo kojeg promjera duljine 20-25 cm.

1 vrpca sirove tjestenine koja izlazi iz matrice preše stavlja se u kasete s pladnjem pomoću kotrljajućeg stola 2 i reže. U mnogim je poduzećima ova operacija mehanizirana i izvodi se strojevima za širenje i rezanje.

Slika 7 - Shema proizvodnje tjestenine sa sušenjem u kasetama za pladnjeve

Kazete napunjene sirovinama prebacuju se u kolica 5 ili kolica i transportuju u odjel za sušenje. Ovdje se ugrađuju beztoplinski sušionici 4 na koje se tijesno postavljaju kolica s napunjenim kasetama ili se kasete ručno prebacuju s kolica u sušionicu. Sušenje se sastoji od strujanja zraka iz ventilatora sušilice kroz tjesteninu smještenu u kasetama. Nakon završenog sušenja gotovi proizvodi transportiraju se kolicima ili kolicima do odjela za pakiranje, gdje se proizvodi nakon hlađenja i odbacivanja pakiraju ručno ili pakiraju u rasutom stanju u velike kontejnere. Prazne kazete transportiraju se kolicima ili na kolicima do preše, gdje se proces ponovno ponavlja.

Glavni nedostaci kazetne metode proizvodnje tjestenine su veliki fizički rad i tjestenina uvijek ispadne nakrivljena. Ipak, najveći dio tjestenine se kod nas još uvijek proizvodi po ovoj shemi. To se objašnjava činjenicom da metoda kazete ne zahtijeva složenu i skupu opremu (sušionice, kolica i kolica izrađuju se u radionicama poduzeća za proizvodnju tjestenine) i velike površine.

Posljednjih godina, kako bi se fizički rad sveo na minimum tijekom kasetne metode proizvodnje tjestenine, u nizu poduzeća stvorene su mehanizirane proizvodne linije. Na sl. Slika 8 prikazuje dijagram jedne od ovih linija. 1 vrpca tjestenine istisnuta pužnom prešom ulazi u stroj za razastiranje-rezanje 2, gdje dolazi do mehaničkog odlaganja i rezanja tjestenine u kasete za pladnjeve 3. Napunjene kazete se ručno slažu na dva lančana transportera 5 koji se pokreću s obje strane sušare. Sušionica se sastoji od nekoliko sušionica postavljenih u nizu. Kada sporo pomičete hrpe

Slika 10. Mehanizirana proizvodna linija za proizvodnju tjestenine sa sušenjem u tacnim kasetama

Transportne kasete suše tjesteninu. Suha tjestenina se vadi iz kaseta na stolu za pakiranje 6, a prazne kasete se odvode u stroj za polaganje-rezanje za sljedeće punjenje sirovim proizvodima.

Shema za proizvodnju duge tjestenine na automatiziranim proizvodnim linijama s visećim sušenjem. Prema ovoj shemi trenutno se u našoj zemlji proizvodi relativno mala količina tjestenine. Međutim, zahvaljujući visokom stupnju mehanizacije i automatizacije svih tehnoloških procesa koje provode kontinuirani strojevi i jedinice uključene u linije, ovaj način proizvodnje visokokvalitetne tjestenine (specijalne tjestenine i slamke, vermicelli i rezanci) postaje sve rašireniji. u našoj zemlji. Trenutno u industriji tjestenine prema ovoj shemi rade linije talijanske tvrtke Braibanti i slične domaće linije B6-LMG, B6-LMV i LMB.

Na sl. Slika 9 prikazuje dijagram linije B6-LMV. Kontinuirana preša 2 istiskuje niti kroz pravokutnu matricu, koja se posebnim automatskim strojem (samovaganjem) 1 vješa na police. U tom stanju se šalju na sušenje. Prvo se pramenovi tjestenine suše u predsušnici 5, gdje se intenzivno uklanja vlaga iz poluproizvoda, a zatim u završnoj sušnici 4, u kojoj se polagano uklanja vlaga iz proizvoda. U sušarama, bastuni s proizvodima pomiču se transporterima koji se nalaze u nekoliko slojeva. Osušeni proizvodi na bastunima ulaze u stabilizator-skladište 5, a potom se strojem b vade iz bastuna i upućuju na pakiranje. Prazne bastune transportiraju se lančanim transporterom na samovaganje. Obično su linije opremljene strojevima za punjenje za pakiranje proizvoda u kutije.

Slika 11. Automatizirana proizvodna linija B6-LMV za proizvodnju duge tjestenine

Shema za proizvodnju dugih proizvoda na automatiziranim proizvodnim linijama s prethodnim sušenjem na okvirima i završnim sušenjem u cilindričnim kasetama. Prema ovoj shemi, duga tjestenina proizvodi se na automatiziranim proizvodnim linijama francuske tvrtke Bassano. U našoj zemlji postoje dvije takve linije. Linija uključuje prešu za tjesteninu, posipač, prethodnu i završnu sušaru, skladišni stabilizator i grupu strojeva za pakiranje. Glavne prednosti ove sheme su odsutnost suhog otpada i proizvodnja apsolutno ravnih proizvoda iste duljine. To se postiže činjenicom da se tjestenina, izrezana na komade jednake duljine, nakon prethodnog sušenja na okvirima, konačno suši unutar rotirajućih cilindričnih kaseta. Tako se proizvodi suše kontinuiranim valjanjem na unutarnjoj površini cilindričnih kazeta, što ih čini potpuno ravnima.

Shema za proizvodnju kratkorezanih proizvoda na kompleksu mehaniziranih proizvodnih linija. Linija (slika 10) sastoji se od dva glavna elementa: pužne preše za tjesteninu 1 i kontinuirane sušare 2.

Ekstrudirani proizvodi se kontinuirano režu nekom vrstom kratkog mehanizma za rezanje proizvoda i dovode do gornje trake parne transportne sušilice. Postupno prelijevajući s gornjeg pojasa na donji, proizvodi se upuhuju zagrijanim zrakom za sušenje.

Riža. 12. Shema složene mehanizirane proizvodne linije za proizvodnju kratkorezanih proizvoda

Osušeni proizvodi hlade se najčešće u vibracionim hladnjacima 5 ili jednostavno na pokretnim trakama dovoljne duljine koje ih dopremaju u odjel pakiranja.

Visok stupanj mehanizacije, fleksibilnost sheme i visoka produktivnost omogućili su mu široku upotrebu u našoj zemlji u poslijeratnim godinama.

Shema proizvodnje kratkih proizvoda na automatiziranim proizvodnim linijama. Proizvodnja tjestenine prema ovoj shemi razlikuje se od proizvodnje prema prethodnoj po višem stupnju mehanizacije i automatizacije procesa, višoj kvaliteti dobivenih proizvoda zbog korištenja duljeg sušenja, koje se provodi u tri faze - pre -sušenje, prethodno i završno sušenje.

Uz matrice i mehanizme za rezanje za proizvodnju kratko rezanih proizvoda, linije su obično opremljene matricama u obliku proreza za izradu traka za tijesto i strojevima za štancanje, što također omogućuje proizvodnju štancanih proizvoda.

Linija (slika 11) sastoji se od vijčane preše za tjesteninu 1, jedinice za prethodno sušenje 2, prethodne sušionice 5 i završne sušionice, stabilizatora za skladištenje 11, kao i pomoćnih i transportnih uređaja: elevatora s vedrima 3, b i 9, raspršivači proizvoda 4 i 7 i trakasti transporteri 10 i 12.

Slika 13 Automatizirana proizvodna linija tvrtke Braibanti za proizvodnju kratkih proizvoda

5. Glavne jedinice proizvodnje tjestenine - uređaj za prešanje i matrice

Pužne preše klasificiraju se prema broju korita za mješalice (jedno-, dvo-, tro- i četvero-korita), prema broju uređaja za prešanje ili preša-puža (jedno-, dvo- i četvero-puž), po prisutnosti i mjesto vakumiranja tijesta (u mješalici za tijesto ili u pužnoj komori), oblikom matrice i dizajnom cijevi.

Trenutno naša poduzeća za tjesteninu koriste domaće preše za tjesteninu LPL-1M, LPL-2M i LMB. Potonji su ugrađeni u automatizirane proizvodne linije LMB, kao i automatizirane proizvodne linije talijanske tvrtke Braibanti, te francuske tvrtke Bassano press VVK 140/4.

Tvornica za izgradnju strojeva u Rostovu na Donu počela je proizvoditi preše serije B6-LPSh kapaciteta 500. 750 i 1000 kg/h gotovih proizvoda.

Da bismo razumjeli princip rada preše i namjenu njezinih pojedinih komponenti, razmotrimo tehnološku shemu preše za tjesteninu s jednim koritom i jednim vijkom s okruglom matricom, prikazanu na sl. 14

Tehnološke jedinice preše su dozatori za brašno 1 i vodu 2, mješalica za tijesto koja se sastoji od korita 3 i osovine 4 s noževima, uređaj za prešanje koji uključuje pužni cilindar s vodenim omotačem 6 i puž 7, glava preše, zamjenjivu matricu 10, mehanizam za rezanje 11 i uređaj za puhanje 12. Rotacija mješalice za tijesto i osovine puža obično se izvodi iz jednog pogona 5.

MATRICE Miješenje tijesta, zbijanje dobivene mrvičaste mase i oblikovanje sirovih proizvoda trenutno se odvijaju u jednoj jedinici - u kontinuiranoj pužnoj preši za tjesteninu, čije je glavno radno tijelo matrica. Oblik rupa matrice određuje vrstu proizvoda koji se istiskuju. Promjenom matrica možete proizvesti gotovo sve vrste tjestenine koristeći istu prešu. Stoga su preše i kalupi glavna oprema za miješenje i prešanje tijesta za tjesteninu.

Osim ove opreme, odjeljenja za oblikovanje tijesta u tvornicama tjestenine koriste različite strojeve i mehanizme za rezanje sirovih proizvoda (usredotočit ćemo se na njih u sljedećem poglavlju), kao i niz pomoćnih strojeva koje ćemo razmotriti u ovom poglavlje.

Matrica je uz uređaj za prešanje glavno radno tijelo preše za tjesteninu. Određuje učinak preše, vrstu proizvoda (oblik i dimenzije presjeka), te bitno utječe na kvalitetu proizvoda (stupanj hrapavosti površine, čvrstoću prianjanja tuba tjestenine itd.). Matrice su izrađene od metala koji su otporni na koroziju, imaju dovoljnu čvrstoću i otpornost na habanje i imaju nisku sposobnost lijepljenja. Takvi metali su bronca, mjed, nehrđajući čelik.

Postoje dvije vrste matrica - okrugle (disk) i pravokutne. Okruglim kalupima oblikuju se sve vrste dugih i kratkorezanih proizvoda, kao i trake od tijesta za izradu štancanih proizvoda od njih. Pravokutne matrice koriste se za oblikovanje dugih proizvoda od tjestenine (tjestenina, vermicelli, rezanci raznih vrsta), proizvedenih na automatiziranim proizvodnim linijama.

Okrugle matrice. Ovisno o debljini, matrice se koriste bez potpornih naprava ili s potpornim rešetkastim napravama. U matricama s podložnim rešetkastim šipkama ostavljaju se letvice koje se nalaze iznad rebara rešetke, a u matricama s nadzemnim (ovješenim) rešetkastim šipkama središnji dio zauzima vijak kojim se učvršćuje rebro rešetke. S tim u vezi, na rešetkastim matricama ima manje rupa nego na nerešetkastim matricama.

Promjer matrice ovisi o produktivnosti preše. LPL preše kapaciteta oko 400 kg/h koriste matrice promjera 298 mm. U LPS prešama ugrađuju se matrice promjera 350 mm.

Debljina matrice mora zadovoljiti uvjete čvrstoće. U prešama za tjesteninu s vijkom tijesto se preša silom do 100 kg ili više za svaki centimetar površine matrice. Matrice promjera 298 mm i debljine manje od 60 mm koriste se s potpornim rešetkama.

Podložna rešetka sastoji se od ljuske 1 izrađene od čelične trake na koju su zavarena čelična rebra 2. Takve rešetke su najčešće dvo- i četvero-rebraste. Vanjski promjer ljuske jednak je promjeru matrice. Rešetka je ugrađena na prstenasti nosač držača matrice, na koji je položena matrica.

Matrice s podložnim rešetkama omogućuju vam oblikovanje proizvoda koji se režu u suspendiranom stanju - tjestenina, perje, vermicelli, rezanci.

Slika 15 - Okrugle matrice: a - bez rešetke; b, c - rešetka

Gornja (obješena) rešetka sastoji se od čeličnog rebra 1 umetnutog u utor vijka 2. Vijak je umetnut u rupu matrice 4 i pričvršćen na nju odozdo s maticom 5. U ovom slučaju, matrica je postavljen na prstenasti nosač držača matrice za prešu (kao onaj bez rešetke).

Matrice s gornjim rešetkama omogućuju oblikovanje svih vrsta proizvoda kratkog i dugog rezanja.

Pravokutne matrice. Postoje jednotračne i dvotračne. U prešama automatiziranih proizvodnih linija tvrtke Bassano koriste se jednotračne matrice u kojima prešani proizvodi tvore jednu nit. Matrice s dvije trake koriste se u automatiziranim prešama proizvodnih linija s visećim sušenjem za proizvodnju dvije niti koje se istovremeno vješaju na dvije vješalice.

U svakoj traci, rupe za oblikovanje postavljene su u nekoliko redova tako da se na bastunima ili na stolu s valjcima nalaze u jednom sloju (slika 17). Broj redova u matrici ovisi o veličini poprečnog presjeka proizvoda: u matricama za posebnu tjesteninu i široke rezance, rupe u svakoj traci postavljene su u dva reda, za trake tjestenine - u tri, za tanke rezance - u sedam redova.

Pravokutne matrice za automatizirane proizvodne linije proizvode se u duljinama od 995 mm i širinama od 100 mm. Debljina matrice može biti od 31 do 50 mm.

Oblikovanje profila rupa. Rupe za oblikovanje kalupa dolaze u tri vrste: s oblogama za oblikovanje cjevastih i nekih vrsta oblikovanih proizvoda; bez obloga za oblikovanje svih vrsta proizvoda, osim cjevastih i štancanih, te u obliku proreza za oblikovanje trake za tijesto,

Slika 17 - Pravokutne matrice: a - jednotračna; b - dvosmjerni

namijenjen za izradu žigosanih proizvoda od njega.

Rupe s oblogama su najsloženije u dizajnu i sastoje se od dva glavna elementa: kanala za oblikovanje izbušenog u tijelu matrice i košuljice pričvršćene u njemu.

6. Ekološki pokazatelji proizvodnje

Glavni štetni čimbenici za poduzeća prehrambene industrije, a posebno za tvornice tjestenine, su buka, prašina i otpadne vode.

Radnje potrebne za zaštitu okoliša obično se dijele u tri skupine:

a) tehnološke mjere koje se odnose na promjene u tehnološkim procesima i dizajnu strojeva u interesu zaštite okoliša;

b) mjere planiranja, uključujući skup tehničkih rješenja za smještaj strojeva i uređaja u odjelima, radionicama, kao i poduzeću u cjelini na području uz stambeno područje

c) sanitarno-tehničke mjere, uključujući proračune koeficijenata potrebne učinkovitosti uređaja za pročišćavanje i izbor potrebnih vrsta uređaja za pročišćavanje otpadnih voda i emisija u atmosferu te zaštitu od buke.

Štetni čimbenici koji utječu na okoliš iz tvornice tjestenine su:

Prašina od brašna; kretanje brašna kroz materijalne cjevovode (cijevi kroz koje teče brašno kroz aspiraciju (metoda upuhivanja) praćeno je ispuštanjem brašna u zrak, koje se uzima u zračni kanal aspiracijske mreže i šalje u ciklon. Međutim, ponekad nema dovoljno zraka u ciklonu i njegove emisije u okoliš prelaze maksimalnu dopuštenu granicu (maksimalna dopuštena emisija), (prema SN-1042-7Z) jednaka je 0,5 g/s;

Buka: radna oprema je izvor stalne buke, dopušteni sanitarni standardi za maksimalnu razinu buke: 35 dBA danju, 25 dBA noću;

Otpadne vode ne smiju prelaziti sanitarne norme za onečišćenje organskim onečišćivačima, čija količina ne smije prelaziti dopuštenih 3 mg/l.

Zaključak

Dakle, u svom radu pokušao sam govoriti o značajkama tehnologije proizvodnje tjestenine.

Fiziološki znanstvenici su dokazali da bi se ljudska prehrana trebala sastojati od 37% proizvoda od brašna, tj. kruh, pekarski proizvodi i tjestenina. Konzumacija 100 g tjestenine dnevno u potpunosti pokriva ljudske potrebe za bjelančevinama, 50% za škrobom, a također je naznačeno da su bjelančevine, masti i ugljikohidrati sadržani u tjestenini vrlo probavljivi.

Nažalost, u našem gradu postoji samo jedna tvornica tjestenine koja se nalazi na ul. 9. siječnja. Raspon proizvoda u našoj tvornici nije dovoljno velik, ali proizvodi su visoke kvalitete i, što je najvažnije, niske cijene. Neupitni lider na ruskom tržištu su proizvodi Čeljabinske tvornice tjestenine „Makfa“.

Dakle, na kraju bih želio reći da proizvodi od tjestenine zauzimaju važno i ne posljednje mjesto kako u ljudskoj prehrani tako iu košarici prosječnog potrošača.

Popis korištene literature

1. Medvedev G.M. Tehnologija i oprema za proizvodnju tjestenine. – M.: 1984. – 280 str.

2. Chernov M.E. Oprema za poduzeća industrije tjestenine. – M.: 1987. – 232 str.

3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. “Istraživanje proizvoda od brašna od žitarica i konditorskih proizvoda.” M.: 1990. – 241 str.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev “Istraživanje robe prehrambenih proizvoda.” M.: - 1989

Prije toplinske obrade, proizvodi od tjestenine se sortiraju, uklanjaju se strane nečistoće, dugi proizvodi se lome na komade do 10 cm, mali se prosiju od brašna.

Tjestenina se kuha na 2 načina:

1. način (ocijediti): Pripremljenu tjesteninu kuhati u većoj količini kipuće slane vode (na 1 kg proizvoda uzeti 6 l vode, 50 g soli), povremeno miješajući drvenom kuhačom da se ne zalijepe za dno posude. Kuhajte tjesteninu (20-30) minuta, rezance - (20-25), vermicelli - (10-20) minuta.

Težina tjestenine se tijekom kuhanja povećava 3 puta, ovisno o sorti. Skuhana se tjestenina stavi u sito (cjediljku), ostavi da se juha ocijedi i začini otopljenom mašću (1/3 - 1/2 količine navedene u receptu) da se ne slijepe. Ostatkom masnoće začiniti tjesteninu prije posluživanja.

2. način (neocijeđeno): Ovako se kuha tjestenina za složence i zdjelice za tjesteninu, kao i tjestenina od durum pšenice jer se kuhanjem ne lijepi. Tjesteninu dodajte u kipuću slanu vodu (2,2-3 litre vode i 30 soli na 1 kg proizvoda) i kuhajte dok se ne zgusne, a na kraju kuhanja dodajte masnoću, poklopite posudu i kuhajte na laganoj vatri.

Makaroni sa sirom, feta sirom ili svježim sirom. Kuhana tjestenina, začinjena mašću, prije posluživanja pospe se ribanim sirom ili feta sirom. Svježi sir pasiramo i pomiješamo s tjesteninom prije posluživanja.

Tjestenina s rajčicom.Kuhana tjestenina s povrćem. Povrće se nareže na trakice i pirja, doda se pire od rajčice i pirja se 5-7 minuta. Kuhanu tjesteninu pomiješati s pripremljenim povrćem i rajčicama. U povrće i rajčice možete dodati zagrijani zeleni grašak.

Kuhana tjestenina sa gljivama.Tjestenina sa šunkom i rajčicom

Tjestenina. Neocijeđenu tjesteninu skuhati u mlijeku ili mješavini mlijeka i vode. Zatim ohladiti na 60°C, dodati sirova jaja umućena sa šećerom i izmiksati. Zatim se masa rasporedi u pleh namazan i posut prezlama, površina se poravna, poprska uljem i peče u rerni. Gotovu tjesteninu malo ohladite, narežite na porcije i poslužite s maslacem, slatkim umakom ili džemom.

Makaroni zapečeni sa sirom. Kuhana tjestenina pripremljena na drugi način začini se margarinom, stavi u porcionisanu tepsiju prethodno namašćenu i posutu krušnim mrvicama, pospe ribanim sirom, poškropi uljem i zapeče u pećnici dok se ne stvori hrskava korica. Poslužite u porcioniranoj tavi, poškropite maslacem kad ostavite.

Lapševnik sa svježim sirom. Svježi sir se pasira, pomiješa sa sirovim jajima, začini po ukusu solju i šećerom. Neocijeđeni rezanci ili vermicelli pomiješaju se na 60°C s pripremljenim svježim sirom. Masa se dobro izmiješa, stavi u pleh podmazan i prezlama posut ili u kalup, površina se poravna, namaže kiselim vrhnjem i peče u pećnici. Zatim se proizvod malo ohladi i izreže na komade. Pri ostavljanju prelijte maslacem ili dodajte slatki umak. Kiselo vrhnje možete poslužiti posebno u posudi za umak.