Naziv proizvoda: Juha od krumpira s mesnim okruglicama. Recepti za juhu s mesnim okruglicama Tehnološka karta za juhu s mesnim okruglicama za školu

Recept broj: 39

Tehnologija kuhanja

Povrće sortirati, oprati i oguliti. Oguljeno povrće se ponovno pere u tekućoj vodi za piće najmanje 5 minuta u malim serijama, pomoću cjedila i mreža.

Prethodno namakanje povrća nije dopušteno.

Kako bi se izbjeglo potamnjenje i sušenje, oguljeni krumpir, korjenasto povrće i drugo povrće mogu se čuvati u hladnoj vodi ne više od 2 sata.

U kipuću juhu ili vodu stavite krumpir narezan na kockice, prokuhajte, dodajte pirjano povrće narezano na kockice i kuhajte dok ne omekša. Posoliti 5-10 minuta prije kraja kuhanja.

Ćufte se posebno pirjaju u malo juhe ili vode dok ne budu kuhane i dodaju se u juhu kad se ostavi. Nakon poširanja mesnih okruglica u juhu se dodaje juha. Juha se može pripremiti i bez pirea od rajčice.

Za pripremu mesnih okruglica:

Obrada jaja prije upotrebe u bilo kojem jelu provodi se u zasebnoj prostoriji ili na posebno određenom mjestu u mesnoj i ribljoj radionici, koristeći označene kupke i (ili) posude za te svrhe, moguće je koristiti perforirane posude, pod uvjetom da jaja se potpuno potapaju u otopinu sljedećim redoslijedom: I – obrada u 1-2% toploj otopini sode pepela; II – obrada u za ovu svrhu odobrenim dezinficijensima; III – ispiranje tekućom vodom najmanje 5 minuta i potom stavljanje u čistu, označenu posudu; U proizvodnim radionicama ugostiteljskog odjela nije dopušteno skladištenje jaja u kazetama dobavljača.

Meso se odmrzava u mesnici na proizvodnim stolovima. Meso se ne odmrzava u vodi ili u blizini štednjaka. Ponovno zamrzavanje odmrznutog mesa nije dopušteno.

Prije otkoštavanja, meso trupova, polovica i četvrtina temeljito se očisti, odrežu se žigovi, uklone krvne ugruške, zatim opere tekućom vodom četkom.

Meso 2-3 puta propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, pomiješajte s blanširanim nasjeckanim lukom, sirovim jajima, vodom, soli i dobro promiješajte. Oblikovane kuglice težine 8-10 g kuhaju se u juhi dok ne budu kuhane.

Pohranite mesne okruglice na parni stol u juhu.

Zahtjevi kvalitete

Izgled: u tekući dio juhe krumpir i povrće narezano na kockice zadržavajući oblik reza (ne rezano ni pasirano). Ćufte iste veličine

Dosljednost: mekani krumpir i povrće; Ćufte su elastične, sočne, održava se omjer tekućeg i gustog dijela.

Boja: juha - zlatna, masnoća na površini - svijetlo narančasta.

Ukus: umjereno posoljen, krumpir i pirjano povrće.

Miris: mesni ekstrakti, pirjano povrće i krumpir.

Tehnološka karta br. _42__

Naziv proizvoda: Sufle od peradi

Recept broj: 183

Naziv zbirke recepata:Zbirka tehnoloških standarda, recepata za jela i kulinarske proizvode za predškolske obrazovne ustanove, u 2 dijela - ur. Izv. Korovka L. S., izvanredni profesor Dobroserdova I.I. i sur., Ural Regional Nutrition Center, 2004

Kemijski sastav ovog jela (za djecu od 1-3 godine)

Kemijski sastav ovog jela (za djecu od 3-7 godina)

Tehnologija kuhanja

Trupovi peradi se operu tekućom vodom i polože prerezanom stranom prema dolje da se ocijedi voda. Za preradu sirove peradi dodijeljeni su zasebni stolovi, oprema za rezanje i proizvodnju.

Pripremljeni pilići se kuhaju cijeli i odvaja se pulpa. Kuhana pileća pulpa se dva puta propušta kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, zagrijava uz miješanje 5 minuta na temperaturu od 100˚C, ohladi na temperaturu od 50˚C. U smjesu dodajte srednje gust mliječni umak, dobro umutite drvenom kuhačom, zatim dodajte omekšali maslac, žumanjke i bjelanjke umućene u čvrsti snijeg. Lagano mijesite odozdo prema gore i kuhajte na pari na 220-250˚C 25-30 minuta. Spremnost se utvrđuje zbijanjem mase, ona se odvaja od stijenki kalupa ili lima za pečenje.

Za pripremu mliječnog umaka: brašno, osušeno bez promjene boje i mljeveno s maslacem, razrijedi se vrućim mlijekom. Kuhajte na laganoj vatri 7-10 minuta.

Temperatura dovoda +60…+65º C.

Zahtjevi kvalitete

Izgled: soufflé je pahuljast, bez korice na površini (parni) ili grube korice (pečen), preliven maslacem.

Dosljednost: nježan, porozan.

Boja: bjelkastosive.

Ukus: kuhana perad, s okusom mlijeka.

Miris: kuhana perad.

Tehnološka karta br. _43__

Tehnološka karta broj 39. Naziv proizvoda i njihova težina.

Tehnologija kuhanja i zahtjevi kvalitete.

Prvo morate pripremiti povrće. Prvo, mrkva. Potrebno ga je oguliti i narezati na male kockice (više kao trokutiće). Dalje, mrkvu je potrebno pirjati na maslacu. Da biste to učinili, uzmite manji lonac, stavite ga na laganu vatru, dodajte pola (oko 7 grama) maslaca, par žlica vode i kuhajte samo minutu-dvije. Budući da ćemo ga još kuhati u juhi, ne treba da bude potpuno kuhan.

Luk trebamo blanširati pa propirjati. Blanširanje je jednostavno prelijevanje povrća kipućom vodom ili parom. Ali u isto vrijeme, ako uzmemo kipuću vodu (a to je najprikladnije), tada nam cjedilo neće pomoći, jer treba da luk leži u ovoj kipućoj vodi oko minutu. To se radi kako bi se uklonio njegov oštar miris i gorčina.

Luk izrežite na male kockice, prelijte kipućom vodom na minutu. Zatim ocijedite vodu.

Zagrijte tavu, dodajte preostali maslac i luk. Pirjajte na laganoj vatri oko minutu. Samo treba postati proziran, a ne smeđi.

Krompir ogulite i narežite na sitne kockice.

Imao sam pileću juhu koju sam skuhao večer prije. Stoga sam koristio pola litre juhe i 0,4 litre vode. Ako koristite samo vodu, trebali biste shvatiti da će okus juhe biti jednostavniji nego s juhom.

Stavite lonac s juhom (vodom) na vatru, dodajte krumpir, prokuhajte, smanjite vatru, zatvorite poklopac i ostavite pet minuta. Posoliti po ukusu. Zatim dodajte luk i mrkvu i kuhajte još pet minuta.

U međuvremenu napravimo ćufte. Meso se samelje dva puta da bude mekše. Luk narezati na sitne kockice i blanširati. Mljevenom mesu dodati pasirani luk i pola jajeta (izlupati lagano vilicom u šalici i uliti pola). Imala sam malo domaće jaje, od svega 30 grama, pa sam si dopustila dodati jedno cijelo. Zatim dodajte sol, vodu i dobro izmiješajte mljeveno meso.

Ako vidite da je mljeveno meso malo tanje nego što želite, istucite ga. Samo ga pokupite rukom i bacite natrag u zdjelu 20-30 puta. Nakon ovog jednostavnog postupka, mljeveno meso će postati malo gušće i elastičnije.

Budući da je riječ o juhi za malu djecu, veličina okruglica treba biti primjerena - oko 10 grama, što je otprilike nešto manje od veličine oraha. Ali možete ih napraviti veće i onda ih jednostavno razbiti vilicom u tanjuru. Izuzetno štedi vrijeme, jer male mesne okruglice oduzimaju vrijeme. Oblikujte mokrim rukama.

Zatim, prema tehnologiji, oni (mesne okruglice) moraju se kuhati odvojeno od juhe u maloj količini vode. Navodno se to radi kako bi se svakom djetetu dodijelili jednaki iznosi. Na tanjur stavite tri-četiri mesne okruglice i ulijte juhu.

Bacit ćemo ih ravno u juhu. Nakon mesnih okruglica pojačajte vatru, juhu ponovno zakuhajte, poklopite i na laganoj vatri kuhajte još pet minuta. Ako ste radili polpete malo veće, onda oko 7-10 minuta.

Provjerite ima li juhe soli. Ako baš želite, vrijeme je da posolite.

Ako ste u djetetovu prehranu uveli kiselo vrhnje, uz njega možete poslužiti i npr. nasjeckani peršin ili kopar. A ako točite sebi ili mužu, onda je u redu dodati malo papra.

Dok su moja djeca bila još vrlo mala, primjerice, moj najstariji sin je jako volio ove pire juhe. Bio sam apsolutno lijen žvakati. A za malu djecu od oko godinu dana, u čiju ste prehranu već uveli gotovo svo povrće i meso (u ovom slučaju je bolje zamijeniti govedinu teletinom), ovu juhu možete ispasirati u blenderu. Inače sam ga sa zadovoljstvom jela upravo u ovom obliku, prisjećajući se kako sam sve završila sa svojom dječicom... Nostalgija :)

OK, sada je sve gotovo. Samo ću reći da možete malo pojednostaviti pokrete tijela. Primjerice, nemojte dopustiti da se mrkva namače, već je odmah dodajte u pirjanje s lukom, čije blanširanje, usput, možete i preskočiti. Pa kad budete pravili ćufte, samo uvrnite luk sa mljevenim mesom (opet preskočite blanširanje). To je slučaj ako vam ni na koji način ne smetaju okus i miris luka, koji će se u svakom slučaju raspršiti tijekom toplinske obrade.

Svi. Dobar tek vama i vašoj djeci!

Po STB (GOST, TU) 1210-2010

Recept

Posebno se dinstaju mrkva i luk. U ulje zagrijano na temperaturu od 130-140 0 C dodati naribano povrće 87 minuta, mrkvu 10-15 minuta.

U kipuću vodu stavite krumpir narezan na kockice ili ploške i kuhajte do pola, dodajte pirjano povrće, posolite i kuhajte dok ne omekša. Ćuftice se posebno pirjaju na malo vode dok ne budu kuhane 8-10 minuta i stavljaju se u juhu kad se ostave. Prije puštanja, mesne okruglice moraju biti podvrgnute sekundarnoj toplinskoj obradi - kuhanju u juhi.

Za pripremu mesnih okruglica meso se odmrzne na zraku, očisti, opere toplom (20-30 0 C), a zatim hladnom (12-15 0 C) tekućom vodom, izreže na komade, provuče kroz mlin za meso 2 puta, pomiješa s sitno nasjeckani blanširani luk, sirova jaja, sol i vodu i dobro promiješajte. Formirati kuglice od 8-10 g po 2-3 komada. po porciji.

izgled

boja -

okus, miris - karakterističan za krumpir, s aromom pirjanog povrća; mesne okruglice - tipične za mesnu masu;

dosljednost

Tehnološka karta br.

JUHA OD KRUMPIRA S RIBLJIM ĆUTFAMA

naziv kulinarskog proizvoda

Po STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda:

Jaja se peru prvo u 1%, a zatim u 0,5% toploj (s temperaturom do 30 0 C) otopini sode pepela ili sode bikarbone, isperu u tekućoj vodi.

Krompir i mrkvu prethodno operemo, sortiramo, ogulimo i ponovno operemo u hladnoj tekućoj vodi. Luk sortirati, oguliti i oprati u tekućoj vodi. Krompir se nareže na kockice ili ploške, mrkva se na sitne kockice ili nariba na krupnije ribež, luk se sitno nasjecka.

U kipuću vodu stavite krumpir narezan na kockice ili ploške i kuhajte do pola, dodajte pirjano povrće, posolite i kuhajte dok ne omekša. Ćufte se posebno dinstaju u malo vode dok ne budu kuhane 8-10 minuta i stavljaju se u juhu kad se ostave. Prije puštanja, mesne okruglice moraju biti podvrgnute sekundarnoj toplinskoj obradi - kuhanju u juhi.

Za izradu ribljih okruglica riba odlediti na zraku na sobnoj temperaturi ili u hladnoj vodi s temperaturom ne višom od 12 0 C brzinom od 2 litre na 1 kg ribe uz dodatak soli brzinom od 7-10 g na 1 litru, oprati i izrezati na fileti s kožom bez kostiju. Smrznuti riblji fileti odmrzavaju se na zraku i peru. Pripremljeni riblji file s kožom bez kostiju propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati blanširani sitno sjeckani luk, sirova jaja, vodu, sol, sve dobro izmiješati i oblikovati kuglice od 8-10 g u 2-3 komada. po porciji.

Optimalna dovodna temperatura +50 0 C.

Na “P” dijeti povrće se ne pirja, već se kuha sirovo u juhi. Gotova juha se začini uljem.

3. Svojstva proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled– rezanje povrća odgovara tehnologiji kuhanja, na površini tekućeg dijela ima svjetlucanja ulja, mesne okruglice okruglog oblika. Skup komponenti odgovara receptu;

boja - svijetlo siva s narančastim mrljama mrkve, svjetlucavi maslac - svijetlo žuti, povrće i mesne okruglice - karakteristični za njih;

okus, miris - karakterističan za krumpir, s aromom pirjanog povrća; mesne okruglice - karakteristične za riblju masu;

dosljednost- povrće – mekano, gusto; mesne okruglice - elastične, sočne. Omjer čvrstog i tekućeg dijela odgovara recepturi.

4. Rok valjanosti i uvjeti skladištenja:

Na parnom stolu ili grijaćoj ploči ne duže od 2 sata.

5. Podaci o hranjivoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

JUHA OD KRUMPIRA S BATKAMA

naziv kulinarskog proizvoda

Po STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda:

Jaja se peru prvo u 1%, a zatim u 0,5% toploj (s temperaturom do 30 0 C) otopini sode pepela ili sode bikarbone, isperu u tekućoj vodi.

Krompir i mrkvu prethodno operemo, sortiramo, ogulimo i ponovno operemo u hladnoj tekućoj vodi. Luk sortirati, oguliti i oprati u tekućoj vodi. Krompir se nareže na kockice ili ploške, mrkva se na sitne kockice ili nariba na krupnije ribež, luk se sitno nasjecka.

Posebno se dinstaju mrkva i luk. U ulju zagrijanom na temperaturu 130-140 0 C dodajte nasjeckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i pirjajte na temperaturi ne višoj od 110 0 C: luk 5-8 minuta, mrkva - 10 -15 minuta.

U kipuću vodu stavite nasjeckani krumpir i kuhajte ga do pola, dodajte pirjano povrće i kuhajte dok ne omekša. Posoliti 5-10 minuta prije kraja kuhanja.

Knedle se kuhaju posebno u slanoj vodi i dodaju juhi prije posluživanja.

Za kuhanje knedla U kipuću vodu dodajte ulje i sol te prokuhajte. U kipuću tekućinu uz miješanje dodajte brašno i zakuhajte tijesto koje se, bez prestanka miješanja, zagrijava 5-10 minuta, zatim se masa ohladi na 60 0 C, dodaju se sirova jaja u 3-4 dodavanja i miješa. . Pripremljeno tijesto smotano je u obliku užeta i izrezano na komade težine 10-15 g. Za kuhanje knedla za 1 kg, uzmite 5 litara tekućine, kuhajte ih na niskom kuhanju 5-7 minuta.

Optimalna dovodna temperatura +50 0 C.

Na “P” dijeti povrće se ne pirja, već se kuha sirovo u juhi. Gotova juha se začini uljem.

3. Svojstva proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - rezanje povrća odgovara tehnologiji kuhanja, knedle su okrugli ili ovalni komadi tijesta, neprepečeni, sa sjajem maslaca na površini tekućeg dijela. Skup komponenti odgovara receptu.

boja - svijetlo siva s narančastim mrljama mrkve, svjetlucavi maslac - svijetlo žuti, okruglice - bijele ili svijetle kreme, povrće - karakteristično za njih.

okus, miris - karakterističan za okruglice od krumpira i brašna, s aromom pirjanog povrća;

dosljednost– povrće – mekano, gusto; knedle – elastične, guste. Omjer čvrstog i tekućeg dijela odgovara recepturi.

4. Rok valjanosti i uvjeti skladištenja:

Na parnom stolu ili grijaćoj ploči ne duže od 2 sata.

5. Podaci o hranjivoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

JUHA SA VELIKOM SENOM

naziv kulinarskog proizvoda

Po STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda:

Posebno se dinstaju mrkva i luk. U ulju zagrijanom na temperaturu 130-140 0 C dodajte nasjeckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i pirjajte na temperaturi ne višoj od 110 0 C: luk 5-8 minuta, mrkva - 10 -15 minuta.

Pirjani luk i mrkvu stavite u kipuću vodu i kuhajte 5-10 minuta, zatim uz miješanje dodajte prethodno prosijani griz, posolite i kuhajte dok ne omekša.

Na “P” dijeti povrće se ne pirja, već se kuha sirovo u juhi. Gotova juha se začini uljem.

3. Svojstva proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - na površini tekućeg dijela postoje iskre ulja, rezanje povrća i skup komponenti odgovara tehnologiji kuhanja i recepturi. Tekući dio juhe je homogen;

boja -

okus, miris - karakterističan za griz s okusom i mirisom pirjanog povrća;

dosljednost

4. Rok valjanosti i uvjeti skladištenja:

Na parnom stolu ili grijaćoj ploči ne duže od 2 sata.

5. Podaci o hranjivoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

JUHA S VELIKIM BISEROM

naziv kulinarskog proizvoda

Po STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda:

Mrkve prethodno operemo, sortiramo, ogulimo i ponovno operemo u hladnoj tekućoj vodi. Luk sortirati, oguliti i oprati u tekućoj vodi. Mrkva se izreže na sitne kockice ili nariba na krupno rende, luk se sitno nasjecka.

Posebno se dinstaju mrkva i luk. U ulju zagrijanom na temperaturu 130-140 0 C dodajte nasjeckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i pirjajte na temperaturi ne višoj od 110 0 C: luk 5-8 minuta, mrkva - 10 -15 minuta.

Biserni ječam se izdvoji, prvo opere u toploj, a zatim vrućoj vodi, mijenjajući vodu nekoliko puta. Nakon pranja, biserni ječam se stavlja u kipuću vodu, kuha se do pola kuha, juha se ocijedi, a ječam se opere.

Skuhani biserni ječam stavite u kipuću vodu i kuhajte. 10-15 minuta prije nego što su žitarice spremne, dodajte pirjani luk i mrkvu, posolite i kuhajte juhu dok ne bude spremna.

Može se poslužiti uz kuhanu pasiranu junetinu. Optimalna dovodna temperatura +50 0 C.

Na “P” dijeti povrće se ne pirja, već se kuha sirovo u juhi. Gotova juha se začini uljem.

3. Svojstva proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled -

boja - svijetlo siva s narančastim mrljama mrkve; uljni glitter - od svijetlo žute do svijetlo narančaste; povrće i žitarice - karakteristične za njih;

okus, miris - karakterističan za biserni ječam s okusom i mirisom pirjanog povrća;

dosljednost– povrće i žitarice – meko. Omjer čvrstog i tekućeg dijela odgovara recepturi.

4. Rok valjanosti i uvjeti skladištenja:

Na parnom stolu ili grijaćoj ploči ne duže od 2 sata.

5. Podaci o hranjivoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

JUHA SA ODLIČNIM PROSOM

naziv kulinarskog proizvoda

Po STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda:

Mrkve prethodno operemo, sortiramo, ogulimo i ponovno operemo u hladnoj tekućoj vodi. Luk sortirati, oguliti i oprati u tekućoj vodi. Mrkva se izreže na sitne kockice ili nariba na krupno rende, luk se sitno nasjecka.

Posebno se dinstaju mrkva i luk. U ulju zagrijanom na temperaturu 130-140 0 C dodajte nasjeckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i pirjajte na temperaturi ne višoj od 110 0 C: luk 5-8 minuta, mrkva - 10 -15 minuta.

Proso se izdvoji, opere najprije u toploj vodi, nekoliko puta mijenjajući vodu, a zatim u vrućoj vodi.

Može se poslužiti uz kuhanu pasiranu junetinu. Optimalna dovodna temperatura +50 0 C.

Na “P” dijeti povrće se ne pirja, već se kuha sirovo u juhi. Gotova juha se začini uljem .

3 .Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - na površini tekućeg dijela postoje iskre ulja, rezanje povrća i skup komponenti odgovara tehnologiji kuhanja i recepturi;

boja - svijetlo siva s narančastim mrljama mrkve; uljni glitter - od svijetlo žute do svijetlo narančaste; povrće i žitarice - karakteristične za njih;

okus, miris -

dosljednost– povrće i žitarice – meko. Omjer čvrstog i tekućeg dijela odgovara recepturi.

4. Rok valjanosti i uvjeti skladištenja:

Na parnom stolu ili grijaćoj ploči ne duže od 2 sata.

5. Podaci o hranjivoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

JUHA S ODLIČNOM RIŽOM

naziv kulinarskog proizvoda

Po STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda:

Mrkve prethodno operemo, sortiramo, ogulimo i ponovno operemo u hladnoj tekućoj vodi. Luk sortirati, oguliti i oprati u tekućoj vodi. Mrkva se izreže na sitne kockice ili nariba na krupno rende, luk se sitno nasjecka.

Posebno se dinstaju mrkva i luk. U ulju zagrijanom na temperaturu 130-140 0 C dodajte nasjeckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i pirjajte na temperaturi ne višoj od 110 0 C: luk 5-8 minuta, mrkva - 10 -15 minuta.

Rižine žitarice se razvrstaju, operu prvo u toploj vodi, nekoliko puta, mijenjajući vodu, a zatim u vrućoj vodi.

Pripremljenu pahuljicu stavite u kipuću vodu i kuhajte do pola. Dodajte pirjani luk i mrkvu, posolite i kuhajte dok ne omekšaju.

Može se poslužiti uz kuhanu pasiranu junetinu. Optimalna dovodna temperatura +50 0 C.

Na “P” dijeti povrće se ne pirja, već se kuha sirovo u juhi. Gotova juha se začini uljem.

3. Svojstva proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - na površini tekućeg dijela postoje iskre ulja, rezanje povrća i skup komponenti odgovara tehnologiji kuhanja i recepturi;

boja - svijetlo siva s narančastim mrljama mrkve; uljni glitter - od svijetlo žute do svijetlo narančaste; povrće i žitarice - karakteristične za njih;

okus, miris - karakterističan za rižine žitarice s aromom pirjanog povrća i;

dosljednost– povrće i žitarice – meko. Omjer čvrstog i tekućeg dijela odgovara recepturi.

4. Rok valjanosti i uvjeti skladištenja:

Na parnom stolu ili grijaćoj ploči ne duže od 2 sata.

5. Podaci o hranjivoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

JUHA S VELIKOM JEČMOM

naziv kulinarskog proizvoda

Po STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA broj za ovaj kulinarski proizvod

Recept

2. Opis tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda:

Mrkve prethodno operemo, sortiramo, ogulimo i ponovno operemo u hladnoj tekućoj vodi. Luk sortirati, oguliti i oprati u tekućoj vodi. Mrkva se izreže na sitne kockice ili nariba na krupno rende, luk se sitno nasjecka.

Posebno se dinstaju mrkva i luk. U ulju zagrijanom na temperaturu 130-140 0 C dodajte nasjeckano povrće (mrkva, luk) u sloju od 5-7 cm i pirjajte na temperaturi ne višoj od 110 0 C: luk 5-8 minuta, mrkva - 10 -15 minuta.

Ječmena krupica se prosije.

Pripremljenu pahuljicu stavite u kipuću vodu i kuhajte do pola. Dodajte pirjani luk i mrkvu, posolite i kuhajte dok ne omekšaju.

Može se poslužiti uz kuhanu pasiranu junetinu. Optimalna dovodna temperatura +50 0 C.

Na “P” dijeti povrće se ne pirja, već se kuha sirovo u juhi. Gotova juha se začini uljem.

3. Svojstva proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:

izgled - na površini tekućeg dijela postoje iskre ulja, rezanje povrća i skup komponenti odgovara tehnologiji kuhanja i recepturi;

boja - svijetlo siva s narančastim mrljama mrkve; uljni glitter - od svijetlo žute do svijetlo narančaste; povrće i žitarice - karakteristične za njih;

okus, miris - karakterističan za korištene žitarice s okusom i mirisom pirjanog povrća;

dosljednost– povrće i žitarice – meko. Omjer čvrstog i tekućeg dijela odgovara recepturi.

4. Rok valjanosti i uvjeti skladištenja:

Na parnom stolu ili grijaćoj ploči ne duže od 2 sata.

5. Podaci o hranjivoj vrijednosti jela:

Tehnološka karta br.

registracija na stranici

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link na obrazac za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

1. Navedite Ime I Prezime.
2. Razmisli i uđi Prijaviti se, koji treba sadržavati samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju e-mail adresu kao prijavu!
Korištenje ćirilice i posebnih znakova u prijavi NIJE DOZVOLJENO!

3. Navedite stvarnu adresu e-pošte na koju vas se može kontaktirati.
4. Lozinka može sadržavati slova latinične abecede i brojke.

Pažnja!!!

Korištenje ćiriličnih znakova u zaporci NIJE DOZVOLJENO!

5. Ponovno unesite lozinku.
6. Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite gumb Registracija

Nakon završetka postupka registracije, na vašu e-mail adresu bit će poslana poruka s poveznicom za aktivaciju vašeg računa. Bez aktivacije računa, vaš račun će ostati neaktivan!

Autorizacija na mjestu

Kako bi počeli koristiti FOODCOST usluge, korisnici se moraju prijaviti. Link na obrazac za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu poveznicu otvorit će se prozor za provjeru autentičnosti.

Potražite recepte

Za otvaranje obrasca za pretraživanje recepata kliknite gumb Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

1. Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
2. Grupa izbornika- odaberite s popisa grupu jelovnika koja uključuje jelo.

Usput...

Prilikom odabira ove opcije odabir će se vršiti samo iz navedene skupine odjeljaka Porcionirana jela našu zbirku recepata.

Ako u pretragu trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata, postavite oznaku Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju nema potrebe za navođenjem grupe izbornika!

3. Označite dodatna svojstva recepata:
Besplatni TTK Recepti i gotove TTK (tehničke i tehnološke karte), kojima je pristup omogućen besplatno (bez pretplate). Samo za ovlaštene korisnike!!! Školski obroci Recepti i gotove tehničke upute (tehnološke karte) za dječje vrtiće (predškolske obrazovne ustanove) i škole. Medicinska prehrana Recepti i gotove tehničke upute (tehnološke karte) za ljekovitu prehranu. Posna jela Recepti i gotove TTK (tehničko-tehnološke karte) i TC (tehnološke karte) jela i kulinarskih proizvoda u čijoj se pripremi ne koriste proizvodi životinjskog podrijetla.
4. Sastav jela- ako je potrebno, odaberite s popisa glavne proizvode od kojih se priprema jelo.
5. Nacionalna kuhinja- s popisa možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što navedete sve potrebne parametre, kliknite gumb Pronađite recept.

Za brzo brisanje svih parametara filtra kliknite gumb Reset

Ako ste prilikom izrade zahtjeva naveli Odjeljak izbornika, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela te popis jela koja zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretraživanje u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednički popis recepture za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretraživanje stranice

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike tvrtki.

Za pozivanje niza za pretraživanje kliknite gumb nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U retku koji se otvori unesite upit za pretraživanje i pritisnite Enter

Obrazloženje za korištenje

Zbirka recepata sastavljena je na temelju kontrolnih studija i povoljno se uspoređuje s drugim analozima jer sadrži recepte koji se najčešće koriste u suvremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i apsolutno legalno koristiti u ugostiteljskim objektima jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o certificiranju i standardizaciji koji su na snazi ​​na području Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na pripadnost odjelu i obliku vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku svrhu); standardi poduzeća; znanstveno-tehničke i niz drugih standarda.

Norme razvijaju i odobravaju poduzeća samostalno, na temelju potrebe za njihovom primjenom kako bi se osigurala sigurnost života, zdravlja ljudi i okoliša. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo unijeti neke izmjene u recepture jela, proširiti popise komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi s FOODCOST uslugama nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, poveznice na koje se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

^ Naziv proizvoda: Juha od krumpira s mesnim okruglicama

Recept broj: 39

^ Tehnologija kuhanja

Kako bi se izbjeglo potamnjenje i sušenje, oguljeni krumpir, korjenasto povrće i drugo povrće mogu se čuvati u hladnoj vodi ne više od 2 sata.

U kipuću juhu ili vodu stavite krumpir narezan na kockice, prokuhajte, dodajte pirjano povrće narezano na kockice i kuhajte dok ne omekša. Posoliti 5-10 minuta prije kraja kuhanja.

Ćufte se posebno pirjaju u malo juhe ili vode dok ne budu kuhane i dodaju se u juhu kad se ostavi. Nakon poširanja mesnih okruglica u juhu se dodaje juha. Juha se može pripremiti i bez pirea od rajčice.

Za pripremu mesnih okruglica:

Meso se odmrzava u mesnici na proizvodnim stolovima. Meso se ne odmrzava u vodi ili u blizini štednjaka. Ponovno zamrzavanje odmrznutog mesa nije dopušteno.

Prije otkoštavanja, meso trupova, polovica i četvrtina temeljito se očisti, odrežu se žigovi, uklone krvne ugruške, zatim opere tekućom vodom četkom.

Meso 2-3 puta propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, pomiješajte s blanširanim nasjeckanim lukom, sirovim jajima, vodom, soli i dobro promiješajte. Oblikovane kuglice težine 8-10 g kuhaju se u juhi dok ne budu kuhane.

Pohranite mesne okruglice na parni stol u juhu.

^ Zahtjevi kvalitete

Izgled: u tekući dio juhe krumpir i povrće narezano na kockice zadržavajući oblik reza (ne rezano ni pasirano). Ćufte iste veličine

Dosljednost: mekani krumpir i povrće; Ćufte su elastične, sočne, održava se omjer tekućeg i gustog dijela.

^Boja: juha - zlatna, masnoća na površini - svijetlo narančasta.

Ukus: umjereno posoljen, krumpir i pirjano povrće.

Miris: mesni ekstrakti, pirjano povrće i krumpir.

Tehnološka karta br. _42__

Naziv proizvoda: Pilav sa peradi

Recept broj: 180

Naziv zbirke recepata:Zbirka tehnoloških standarda, recepata za jela i kulinarske proizvode za predškolske obrazovne ustanove, u 2 dijela - ur. Izv. Korovka L. S., izvanredni profesor Dobroserdova I.I. i sur., Ural Regional Nutrition Center, 2004

Kemijski sastav ovog jela

^ Tehnologija kuhanja

Pripremljeni pilići kuhaju se cijeli, pulpa se odvoji, nareže na kockice, prelije juhom i kuha 3-5 minuta. Ostavite u juhi.

Mrkvu narežite na kockice, pirjajte na maslacu, dodajte blanširani nasjeckani luk, juhu po receptu, posolite i prokuhajte. Dodajte pripremljene rižine pahuljice i kuhajte dok se ne zgusne. Posuda je čvrsto zatvorena poklopcem i pilav se dovede do spremnosti na umjerenoj vatri 35-40 minuta (u vodenoj kupelji). Prilikom puštanja pilav se stavlja na tanjir u hrpi, tako da bude kuhana pileća pulpa.

Temperatura dovoda +60…+65º C.

^ Zahtjevi kvalitete

Izgled: perad se izreže na kockice, mrkva i luk se narežu na trakice ili sitne kockice, pilav se poslaže na hrpu.

Dosljednost: meso - mekano, riža - mekana.

Boja: meso - siva, riža i povrće - od svijetlo do tamno narančaste. ^ Okus: specifično za pirjano meso, rižu i pirjano povrće, umjereno soljeno.

Miris: meso peradi, s aromom riže i povrća.

Tehnološka karta br. _43__

Naziv proizvoda: Pečena pita od dizanog tijesta sa mljevenim povrćem

Broj recepta: 294,299,302,303

^ Naziv zbirke recepata: Zbirka tehnoloških standarda, recepata za jela i kulinarske proizvode za predškolske obrazovne ustanove, u 2 dijela - ur. Izv. Korovka L. S., izvanredni profesor Dobroserdova I.I. i sur., Ural Regional Nutrition Center, 2004

^ Tehnologija kuhanja

Obrada jaja prije upotrebe u bilo kojem jelu provodi se u zasebnoj prostoriji ili na posebno određenom mjestu u mesnoj i ribljoj radionici, koristeći označene kupke i (ili) posude za te svrhe, moguće je koristiti perforirane posude, pod uvjetom da jaja se potpuno potapaju u otopinu sljedećim redoslijedom: I – obrada u 1-2% toploj otopini sode pepela; II – obrada u za ovu svrhu odobrenim dezinficijensima; III – ispiranje tekućom vodom najmanje 5 minuta i potom stavljanje u čistu, označenu posudu; U proizvodnim radionicama ugostiteljskog odjela nije dopušteno skladištenje jaja u kazetama dobavljača.

U zdjelu uliti vodu ili mlijeko zagrijano na temperaturu 35-40°C (60-70% ukupne tekućine), dodati pekarski kvasac razmućen u vodi i procijeđen, dodati brašno (35-60%) i miješati do homogene smjese. dobije se masa. Površina tijesta se posipa brašnom, zdjela se pokrije i stavi u prostoriju s temperaturom od 35-40 ° C 2,5-3 sata za fermentaciju.

Kada se tijesto poveća za 2-2,5 puta i počne padati, dodati ostatak tekućine sa otopljenom soli, šećerom i jajima, zatim sve promiješati, dodati preostalo brašno i zamijesiti tijesto. Pred kraj mijesenja dodati otopljeni maslac.

Pokrijte zdjelu poklopcem i ostavite 2-2,5 sata za fermentaciju. Tijekom fermentacije tijesto se premijesi 2-3 puta.

Tijesto od kvasca pripremljeno spužvastim postupkom položi se na stol posut brašnom, od njega se izreže komad težak 1-1,5 kg, zamota u uže i podijeli na komade potrebne težine. Zatim se komadi oblikuju u kuglice, ostave da odstoje 5-6 minuta i razvaljaju se u okrugle plosnate pogačice debljine 0,5-1 cm.U sredinu svake plosnate pogačice stavi se mljeveno meso, a rubovi se stegnu, dajući "čamac". ”, “polumjesec”, cilindričan itd. oblik.

Formirane pite stavljaju se šavovima prema dolje na lim za pecivo, prethodno namazan biljnim uljem, za provjeru. 5-10 minuta prije pečenja premažite proizvod jajetom. Pite se peku na temperaturi od 200-240°C 8-10 minuta.

^ Zahtjevi kvalitete

Izgled:„čamca“, „polumjeseca“, cilindričnog ili drugog oblika.

Dosljednost: porozna, dobro pečena.

Boja: površina - svijetlosmeđa, na rezu: tijesto - kremasto, mljeveno meso - odgovara vrsti mljevenog mesa.

^ Okus: karakteristična za proizvode od kvasnog tijesta.

Miris: karakteristično za pečeno tijesto s kvascem, bez arome peroksidnog tijesta.

Mljeveni krumpir

*- Masa povrća nakon toplinske obrade.

^ Tehnologija kuhanja

Povrće sortirati, oprati i oguliti. Oguljeno povrće se ponovno pere u tekućoj vodi za piće najmanje 5 minuta u malim serijama, pomoću cjedila i mreža.

Prethodno namakanje povrća nije dopušteno.

Kako bi se izbjeglo potamnjenje i sušenje, oguljeni krumpir i korjenasto povrće mogu se čuvati u hladnoj vodi ne duže od 2 sata.

Oguljeni krumpir se kuha, juha se ocijedi, krumpir se osuši, obriše, luk se nasjecka, blanšira i lagano pirja na biljnom ulju. U pire krumpir dodajte pirjani luk i sol te dobro promiješajte.

^ Mljeveni svježi kupus