Կարագի բուլկի կակաչի սերմերով (TTK2279): Ուսումնական և տեխնոլոգիական քարտեզ ճաշատեսակի «շաքարի բուլկի» Տեխնոլոգիական քարտեզ վանիլային բուլկի համար ջեմով

Արդյունք՝ 250\1

Թիվ 2,5,7,8,9, 10, 15 դիետաների համար (7, 10 առանց արևի).

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Կարտոֆիլը կտրատվում է խորանարդի մեջ, մյուս բանջարեղենը՝ շերտերով, սոխը՝ կես օղակների կամ նուրբ թակած։ Ճակնդեղները ամբողջությամբ եփում են կեղևով, մաքրվում և կտրատում շերտերով։ Գազարն ու սոխը եփում են 110 0 C ջերմաստիճանում՝ արգանակի ավելացումով։

Եռացող արգանակի մեջ դնել թարմ, մանր կտրատած կաղամբը և բերել եռման աստիճանի, եփել 10 րոպե։ ապա ավելացնել կարտոֆիլը և պատրաստի ճակնդեղը, արմատներն ու սոխը եփվեն մինչև բանջարեղենը պատրաստ լինի։ Բորշը պատրաստ լինելուց 5 րոպե առաջ համեմում ենք աղով, շաքարով և կիտրոնաթթվի լուծույթով։ 1-2 րոպեում ավելացնել դափնու տերեւը և թթվասերը և հասցնել եռման աստիճանի։

Թթու կաղամբ օգտագործելիս այն ավելացնում են շոգեխաշած վիճակում՝ կարտոֆիլը եփելուց հետո, մինչև փափկի։ Շոգեխաշելու համար կաղամբը տեսակավորում են, թթու կաղամբը լվանում սառը ջրով, քամում, մանր կտրատում, լցնում կաթսայի մեջ, ավելացնում են արգանակ (կաղամբի զանգվածի 20-25%-ը) և շոգեխաշում են նախ բարձր, ապա ցածր ջերմաստիճանի վրա։ տաքացնել մինչև փափկի, երբեմն խառնելով:

Մատուցման ջերմաստիճանը - 65 «C.

Որակի պահանջներ. Մակերեւույթի վրա կան բաց դեղին ճարպի փայլեր: Բանջարեղենը խնամքով կտրատված է, կտրվածքը՝ պահպանված, խտությունը՝ փափուկ։ Համը քաղցր-թթու է։ Եփած բանջարեղենին բնորոշ հոտը. Չի թույլատրվում հում ճակնդեղի և շոգեխաշած բանջարեղենի համն ու հոտը:

Տեխնոլոգիական քարտեզ No275 Ճաշատեսակի անվանումը՝ Ճանապարհային բուլկի

Խոնավությունը `ոչ ավելի, քան 36%:

Թիվ 15 դիետայի վրա.

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Խմորիչ խմորը կտրատում են 68 գ կշռով կտորների՝ տալով օվալաձև, մակերեսի վրա 3-4 լայնակի կտրվածք են անում, դնում յուղապատ թերթերի վրա և դնում տաք տեղում՝ 30-40 րոպեով եփելու համար։ Գնդիկների մակերեսը քսում ենք հալած կարագով և ցանում փշրանքներով։ Թխել 8-10 րոպե 230-240 «C ջերմաստիճանում։

Փշրանքները պատրաստելու համար ալյուրն ու կարագը մանրակրկիտ խառնում են և քսում մաղով։

Որակի պահանջներ. Բուլկիների ձեւը ձվաձեւ է։ Երեք-չորս մակերեսային կտրվածքով մակերեսը ավարտվում է փշրանքներով։ Գույնը տատանվում է բաց շագանակագույնից մինչև շագանակագույն: Փշուրը միատեսակ ծակոտկեն է։ Համը հաճելի է, չափավոր աղի։

ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ№ 174 Ճաշատեսակի անվանումը. Տավարի մսով կոլոլակներ բրնձով («ոզնի»)

Բերքատվությունը՝ սոուսով 100։

Դիետաների համար No 2.7, 10. 15 (7, 10-առանց աղի).

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Բրինձը տեսակավորվում է, եփում են փխրուն բրնձի շիլա, սոխը կտրատում են խորանարդի մեջ, ճերմակում և տապակում։

Միսը մանրացված է կրկնակի նուրբ ցանցով մսաղացով կամ երկու անգամ: Թակած մսին ​​ավելացնում են ջուրը, տապակած սոխը և փխրուն բրինձը։ լավ խառնել, գնդիկներ կտրատել՝ 2-ական հատ։ մեկ մատուցման համար (յուրաքանչյուրը 42 գ): Գնդիկները փռում են ալյուրի մեջ, տապակում թխման թերթիկի վրա մինչև թեթև ընդերքը առաջանալը, լցնում սոուսով և եփում 160-200°C ջերմաստիճանի ջեռոցում 10-15 րոպե։

Կոլոլակները թողարկվում են սոուսով, որի մեջ շոգեխաշել են և կողմնակի ճաշատեսակով։

Մատուցման ջերմաստիճանը - 65 «C.

Որակի պահանջներ. Ապրանքները պահպանել են իրենց ձևը, հյութալի էին, սոուսը մի փոքր թանձրացել էր, իսկ համը՝ չափավոր աղի։ Զերծ օտար համերից և հոտերից։

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի հաստատության կողմից արտադրված կակաչի սերմերով կերակրատեսակին:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Սննդի հումքը, սննդամթերքը և կերակրատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն): )

3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

Հումքի և կիսաֆաբրիկատների անվանումը \Համախառն\Զուտ

Խմոր

1 պաստերիզացված կաթ 1,5% յուղ 250\250
2 Պրեմիում ցորենի ալյուր 600\600
3 Սեղմված խմորիչ 30\30
4 հավի ձու 100\88
5 Զտված արևածաղկի ձեթ 34\34
6 Սեղանի աղ 5\ 5
7 Չաղ կարագ 95\95
8 հատիկավոր շաքար 200\200

Լցնում

9 Կակաչ (սերմեր) 180\180
10 Պաստերիզացված կաթ 1,5% յուղ 200\200
11 հատիկավոր շաքար 30\ 30
12 համեմունքներ Վանիլին 1\ 1

Ջնարակի համար

13 հավի ձու 50\44

Կիսաֆաբրիկատի բերքատվություն, գ՝ 1757 Պատրաստի արտադրանքի բերքատվություն, գ՝ 0/1155/342/0

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Տաք, բայց ոչ տաք կաթը լցնել ամանի մեջ (ջերմաստիճանը՝ 38 - 40 0C), ավելացնել 1 ճ.գ. լ. հատիկավոր շաքարավազ սլայդով և չոր կամ թարմ խմորիչով: Խառնել մանրակրկիտ գդալով։

Հարուստ խմորիչ խմորի համար մենք օգտագործում ենք միայն բարձրակարգ ցորենի ալյուր: Մաղով անցկացնել մաղով և ավելացնել 2 ճ.գ. լ. խմորի մեջ: Խառնել այնպես, որ գնդիկներ չլինեն։ Խմորը ծածկել կտավատի անձեռոցիկով և դնել տաք տեղում, որպեսզի 20 - 30 րոպե բարձրանա։ Եթե ​​սենյակը զով է, պետք է տաք ջուր լցնել տապակի մեջ, իսկ վրան դնել խմորի աման, որպեսզի ամանի հատակը չդիպչի ջրին։

Ջերմ միջավայրում խմորիչ սնկերը սկսում են արագորեն բաժանվել: Եթե ​​ամեն ինչ ճիշտ է արված, խմորիչը թարմ է և որակյալ, ապա խմորը կծածկվի փուչիկներով և մի քանի անգամ մեծանա։

Երբ խմորը պատրաստ է, պատրաստում ենք խմորեղենը։ Կարագը հալեցնում ենք միկրոալիքային վառարանում կամ վառարանի վրա։

Առանձին ամանի մեջ հարում ենք 2 ձուն և միացնում մի բաժակ շաքարավազի հետ։ Ձուն և շաքարավազը հարում ենք հարիչով, մինչև հատիկավոր շաքարն ամբողջությամբ լուծվի։ Այնուհետև, չդադարելով հարել, բարակ հոսքով լցնել հալած կարագի մեջ, իսկ հետո թեթև աղել (կես թեյի գդալ աղը բավական է)։

Խմորի մեջ լցնել բուսական յուղ։ Այժմ, խմորը հունցելու հարմարության համար, շաքարավազով և կարագով հարած ձվերը լցնել խորը տարայի մեջ։
գունդ. Եվ խմորն էլ այնտեղ կուղարկենք։ Եկեք ամեն ինչ խառնենք:

Պատրաստի զանգվածին աստիճանաբար ավելացնել ալյուրը և հունցել խմորիչ խմորը։ Որպեսզի խմորը չկպչի ձեռքերին, պարբերաբար ձեռքերը խոնավացրեք բուսայուղով։

Խմորը հունցելու ենք 15 րոպե։

Հարուստ խմորիչ խմորը հարթ է, առաձգական և չի կպչում ձեր ձեռքերին: Պատրաստի խմորին տալիս ենք կլոր ձև, ամանը ծածկում ենք անձեռոցիկով և 1 - 1,5 ժամով ուղարկում տաք տեղ։ Այս ընթացքում խմորը պետք է լավ բարձրանա։

Երբ խմորիչ խմորը բարձրանա, մի քանի անգամ հունցեք, որպեսզի ածխաթթու գազի պղպջակներ արձակվեն, ամանը ծածկեք անձեռոցիկով և հետ ուղարկեք տաք տեղ, որպեսզի նորից բարձրանա։

Բուլկիների լցոնումը կակաչի սերմերով.

Մինչ խմորը բարձրանում է, պատրաստում ենք կակաչի միջուկը։ Եռացող կաթին ավելացնել կակաչի սերմերը և հինգ րոպե եռացնել մարմանդ կրակի վրա։ Այնուհետև հանում ենք կրակից, կափարիչով ծածկում ենք ամանը և թողնում, որ կակաչի սերմերը եփվեն 1 ժամ։

Դրանից հետո կակաչի սերմերը քամել մաղով և գդալով սեղմել, որպեսզի մնացած կաթը հանվի մինչև վերջին կաթիլը։ Նույնիսկ եթե այն գումարվում է
Տպավորություն է, որ կակաչի հատիկի մեջ կաթ չկա, դեռ պետք է քամել։ Մնացորդային հեղուկը կարող է նստել խմորը:

Լցնել քամած կակաչի սերմերը չոր ամանի մեջ, ավելացնել հատիկավոր շաքարավազը և վանիլային շաքարավազը և բլենդերով մանրացնել մանր փշրանքների:

Կակաչի սերմի բլիթների ձևավորում և թխում.

Այդ ընթացքում խմորը երկրորդ անգամ է բարձրացել, և պետք է հունցել և կիսով չափ կիսել, խմորի մի մասը դնել ալյուրով ցրված սեղանի վրա և գրտնակել 3-5 մմ հաստությամբ բարակ շերտով։

Որքան բարակ լինի խմորը, այնքան ավելի շատ շերտեր կունենան պատրաստի բուլկիները։ Պարզապես մի չափազանցեք, որպեսզի խմորը երբ չպատռվի
գլորվելով գլանափաթեթի մեջ.

Վերևում հավասարաչափ քսել կակաչի միջուկը և գլորել։ Ռուլետը կտրատել 7-8 բուլկի։ Նույնը անում ենք մնացած խմորով։

Թխելու սկուտեղը թխելու թղթով շարել և դնել բուլկիները: Տեղադրեք դրանք տաք տեղում 20-30 րոպեով:

Երբ բուլկիները բարձրանան, գագաթները հարած ձվով քսեք։ Կակաչի սերմերով բլիթները կթխենք 180 C տաքացրած ջեռոցում 20-25 րոպե, մինչև վերևը կարմրի։

1. ԴԻԶԱՅՆԻ, ՎԱՃԱՌՔԻ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Մատուցում. Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի և օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը՝ համաձայն SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Նշում. տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է զարգացման հաշվետվության հիման վրա:

1. ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք – Այս ուտեստի առանձնահատկությունը:

Գույն - ապրանքի մեջ ներառված ապրանքների բնութագրիչ:

Համ և հոտ – ապրանքի մեջ ներառված ապրանքներին բնորոշ՝ առանց որևէ օտար համի և հոտի:

6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով այս ուտեստը համապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011):

1. ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱՅԻՆ ԱՐԺԵՔԸ

Սպիտակուցներ, գ Ճարպեր, գ ածխաջրեր, գ Կալորիաներ, կկալ (կՋ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Արդյունք՝ 60։

Խոնավությունը `ոչ ավելի, քան 34%:

Թիվ 15 դիետայի վրա.

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Խմորիչի խմորից գնդիկներ են ձևավորվում, 8-10 սմ հեռավորության վրա յուղած թերթիկների վրա կարում են ներքև և դնում տաք տեղում, որպեսզի 30-40 րոպե եփվի: Գնդիկների մակերեսը քսում են ձվով, ցանում շաքարավազ և թխում 5 րոպե 230-240 °C ջերմաստիճանում։

Որակի պահանջներ. Բուլկիները կլոր են, ոսկեգույն դեղինից բաց դարչնագույն, փայլուն մակերեսով։ Խմորը լավ թխված է։ Փշուրը հավասարապես ծակոտկեն է և փափկամազ։ Համը չափավոր աղի է շաքարի երանգով, հաճելի։

Տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 56 Բաղադրատոմսի անվանումը՝ Կաղամբով ապուր թարմ կաղամբից՝ կարտոֆիլով

Արդյունք՝ 250. -

Թիվ 2.8.9 դիետաների համար. 10 (10-առանց աղի):

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Պատրաստի կաղամբը, կտորներով կտրատել, լցնել եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ, եռացնել, ավելացնել գազարն ու մաղադանոսը, կտրատել շերտերով և շոգեխաշել կարագով, ապա ճերմակել և տապակել սոխը և եփել 10 րոպե։ Ավելացնել կարտոֆիլ, աղ և եփել մինչև բոլոր բանջարեղենները եփվեն: Եփելու վերջում ավելացնել թթվասերն ու դափնու տերեւը և հասցնել եռման աստիճանի։ Պնդել 10-12 ր.

Կաղամբով ապուրի մեջ կարելի է լցնել սխտոր (2 գ ցանց 1000 գ շիին), աղով տրորված։

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 65 °C։

Որակի պահանջներ. Մակերեւույթում կան գունատ դեղին ճարպի փայլեր: Կաղամբը, արմատները և կարտոֆիլը պահպանել են կտրված ձևը, իսկ հետևողականությունը՝ փափուկ։ Համը թեթեւակի քաղցր է, բանջարեղենի բույրը։ Շոգեխաշած կաղամբի հոտն անթույլատրելի է։

Խմորը պատրաստվում է սպունգի մեթոդով, դրվում է ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա, գլորում հավասար հաստությամբ պարանների, որոնք կտրում են 114 գ կշռող կտորներ, կտորը գրտնակով փաթաթում ենք։ Քսել կարագով կամ մարգարինով, փաթաթել ռուլետի մեջ և կտրատել բուլկիների և ոստրեների մեջ։

Արտադրանքը դրվում է յուղած թերթիկների վրա, թողնում են 30 րոպե պինդ մնալու և թխելուց 10 րոպե առաջ քսում են ձվով։ Թխել 250-260C ջերմաստիճանում։ Թխելուց հետո շաղ տալ շաքարի փոշի։

Որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք

Հետևողականություն

Գույն

Համ ու հոտ

Թիվ 5 տեխնոլոգիական քարտեզ

Բուլկի կակաչի սերմերով

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Հարուստ բիսկվիթի խմորից թխում են կակաչի սերմերով բուլկի։ Պատրաստի խմորը գրտնակում ենք 0,5 սմ հաստությամբ և կտրում 25 սմ լայնությամբ շերտերով, հավասարապես ծածկում կակաչի միջուկով, գլանափաթեթավորում և 46 գ կշռող կտորների կտրում։ Առանց պտտելու կտորները սեղմում են։ վերևում՝ 1,5 սմ տրամագծով գրտնակով, արդյունքում կակաչի հատիկով երկու կողմից խմորի շերտ է քամվում։ Բուլկիները դնում են յուղ քսած թերթերի վրա, թողնում 40-50 րոպե բարձրանալ, քսում են ձվով և թխում։ Սառչելուց հետո բուլկիների վերին մասը թաթախում են շաքարի օշարակով և ջնարակվում տաքացրած ֆոնդով։

Որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք- ապրանքը պետք է ունենա ճիշտ ձև, չպղտորված, մակերեսը պետք է լինի հարթ, փայլուն, առանց պատռվածքների և ճաքերի

Հետևողականություն– փշուրը ծակոտկեն է, առանց դատարկությունների, առաձգական, առանց կարծրանալու, ոչ փխրուն, ամուր տեղավորվում է ընդերքին:

Գույն- մակերեսին ոսկեգույն կամ բաց շագանակագույն

Համ ու հոտ– թխած խմոր՝ առանց պերօքսիդացված խմորի համի, աղի և դառնության։

Թիվ 6 տեխնոլոգիական քարտեզ

Թխում «Անտառային կլոր պար»

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Խմորիչով խմոր պատրաստել ուղիղ եղանակով, բաժանել 55 գ կշռող կտորների, կտորներից առաջանում են «սունկ»՝ գրտնակում ենք մինչև 1 սմ հաստությամբ օվալաձև կտոր, ապա մի կողմից օվալից երկու «գլխարկ» կտրում և մյուսը. Մնացած մասից մի կողմից կտրվում է 1,5-2 սմ և կատարվում են մի քանի հատումներ՝ «խոտ», այնուհետև մնացած ուղղանկյունը անկյունագծով կտրվում է «ոտքերի»։

Բոլոր մասերը սոսնձված են այնպես, որ «խոտով» երկու «սունկ» սոսնձվեն մելանժով։ Ստուգելուց հետո դրանք քսում են մելանժով, իսկ «գլխարկները» զարդարում են չամիչով և ընկույզով։ Թխել 1240-250C ջերմաստիճանում

Որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք- ապրանքը պետք է ունենա ճիշտ ձև, չպղտորված, մակերեսը պետք է լինի հարթ, փայլուն, առանց պատռվածքների և ճաքերի

Հետևողականություն– փշուրը ծակոտկեն է, առանց դատարկությունների, առաձգական, առանց կարծրանալու, ոչ փխրուն, ամուր տեղավորվում է ընդերքին:

Գույն- մակերեսին ոսկեգույն կամ բաց շագանակագույն

Համ ու հոտ– թխած խմոր՝ առանց պերօքսիդացված խմորի համի, աղի և դառնության։

Թիվ 7 տեխնոլոգիական քարտեզ

Վանիլային բուլկի

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Սպունգի մեթոդով պատրաստված խմորից ձևավորվում են 107 գ կշռող գնդիկներ։Թխելու թերթիկի վրա դնելիս խմորի գնդիկների միջև հեռավորությունը պետք է լինի 8-10սմ։Դրանից հետո թխման թերթիկը դրվում է տաք, խոնավ տեղում։ սրբագրում.

Թխելուց 5-10 րոպե առաջ բուլկիները վրձինով հավասարապես քսում ենք ձվով և թխում 230 վայրկյանում 10 րոպե։

Որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք- ապրանքը պետք է ունենա ճիշտ ձև, չպղտորված, մակերեսը պետք է լինի հարթ, փայլուն, առանց պատռվածքների և ճաքերի

Հետևողականություն– փշուրը ծակոտկեն է, առանց դատարկությունների, առաձգական, առանց կարծրանալու, ոչ փխրուն, ամուր տեղավորվում է ընդերքին:

Գույն- մակերեսին ոսկեգույն կամ բաց շագանակագույն

Համ ու հոտ– թխած խմոր՝ առանց պերօքսիդացված խմորի համի, աղի և դառնության, վանիլինի հոտի

Թիվ 6 տեխնոլոգիական քարտեզ

Շոռակարկանդակ կաթնաշոռով

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրվել է http:// www. ամենալավը. ru/

Ուսումնական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Sugar» ճաշատեսակի համար

Պլանավորել

• Ներածություն
• 1. Բուլկիի բնութագրերըԳսախարին»
• 1.1 Բուլկի պատրաստելու տեխնոլոգիա»Գսախարին»
• 1.2 Բուլկի սննդային արժեքըԳսախարին» եւ իմաստը էլեմարդու սնուցման մեջ
• 2. Բուլկիների ափսեի ուսուցողական և տեխնոլոգիական քարտեզա " Գսախարին»
• 3. Բուլկի ուտեստի որակի վերահսկման քարտա " Գսախարին»
• Շաքարավազի բուլկի որակին ներկայացվող պահանջներ (օրգանոլեպտիկ գնահատում)
• Եզրակացություն

Ներածություն

Աարդիականություն. Հանրային սննդի կազմակերպումն օգնում է բարելավել մարդկանց կյանքը և ազատում նրանց տնային անարդյունավետ աշխատանքից: Այն պայմաններ է ստեղծում նյութատեխնիկական ռեսուրսների առավել ռացիոնալ օգտագործման համար և հնարավորություն է տալիս գիտահիգիենիկ հիմունքներով կազմակերպել բնակչության սնունդը։

Մեր երկրում ձևավորվել է ճաշարանների, խորտկարանների, ռեստորանների և սրճարանների լայն ցանց, ուստի հանրային սննդի օբյեկտների աշխատանքի պատշաճ կազմակերպումը, դրանց հետագա տեխնիկական հագեցումը և արտադրվող ապրանքների տեսականու ընդլայնումը առանձնահատուկ նշանակություն ունեն։

Բարեկեցության կայուն աճը գնալով ավելի է զարգացնում մարդկանց կարիքներն ու ճաշակները: Աճում են հանրային սննդի արտադրանքի որակին և հաճախորդների սպասարկման մշակույթին ներկայացվող պահանջները: Հանրային սննդի օբյեկտների աշխատակիցները պետք է բարելավեն ճաշատեսակների որակը, տիրապետեն արտադրության նորարարների տեխնոլոգիաներին և փորձին, սովորեն արտադրանքի մշակման, ուտեստներ պատրաստելու և զարդարելու ամենաառաջադեմ տեխնիկան և բարելավեն սպառողներին սպասարկելու մշակույթը:

Խոհարարությունն ուսումնասիրում է տարբեր ուտեստների պատրաստման ռացիոնալ մեթոդներն ու տեխնիկան և նպատակ ունի պատրաստել ոչ միայն համեղ, այլև առողջարար սնունդ, այսինքն. սնունդ, որը պարունակում է մարմնի համար անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը.

Խոհարարության տեխնոլոգիական գործընթացի ճիշտ վարումը խոհարարից պահանջում է տեսական գիտելիքներ և գործնական հմտություններ։ Միայն այս պայմաններում կարելի է հասնել բարձրորակ ճաշատեսակների պատրաստմանը, որոնք ունեն լավ համ, սննդային արժեք և գրավիչ տեսք։

ուտեստ շաքարավազ բուլկի արտադրանք

1. «Sugar» բուլկիի առանձնահատկությունները

Հացաբուլկեղենը թխվում է ցորենի ալյուրից, որը կշռում է 500 գ-ից պակաս: Դրանք ներառում են հացեր, հյուսած աշխատանքներ, գլանափաթեթներ, սայկի և հացաբուլկեղեն: Հացաբուլկեղենի մեջ սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ճարպեր, վիտամիններ և այլն) պարունակությունը կախված է օգտագործվող ալյուրի տեսակից, տեսակից և հավելումներից։ Շաքարի բուլկին քաղցր արտադրանք է, որը պատրաստված է բարձրակարգ ցորենի ալյուրից՝ մուրաբայի, շաքարավազի, մարգարինի, հավի ձվի, փոշի կաթի, վանիլինի և այլ հումքի հավելումներով։ Հացաբուլկեղենի համար խմորը պատրաստվում է սպունգի մեթոդով՝ հիմնականում սեղմված խմորիչով։ Ապրանքները թխում են օջախի կամ թերթիկների վրա։

1.1 «Շաքար» բուլկի պատրաստման տեխնոլոգիա

Սպունգի մեթոդով նախ խմորը պատրաստում ենք՝ խմորիչը տաք կաթի մեջ (38 C) լուծելով։ Խմորը խմորվում է 3-4,5 ժամ, պատրաստի խմորին ավելացնում ենք աղ, շաքարավազ, ձու և հալած կարագ և լավ հարում ենք։ Ավելացնել ալյուրը և հունցել փափուկ խմոր։ Խմորը դնել տաք տեղում 1-1,5 ժամ, մինչև այն բարձրանա մոտավորապես երկու-երեք անգամ։ Սպունգի մեթոդով պատրաստված խմորից առաջանում են 100 գ կշռող գնդիկներ, կտրելուց հետո խմորը 50-90 րոպե քսում են 35-40°C ջերմաստիճանում և 85-90% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում։

Ջեռոցում դնելուց 5-10 րոպե առաջ արտադրանքը մասամբ յուղում են ձվով։ Թխելու թերթիկի վրա դնելիս խմորի գնդիկների միջև հեռավորությունը պետք է լինի 8-10 սմ, որից հետո թխման թերթիկը տեղադրվում է տաք, խոնավ տեղում՝ սրբելու համար։ Թխելուց 5-10 րոպե առաջ բուլկիները հավասարապես քսում են ձվով, ցանում շաքարավազ և թխում 230°C-ում 10 րոպե։

«Շաքար» բուլկի պատրաստման տեխնոլոգիական դիագրամ

1.2 «Sugar» բուլկի սննդային արժեքը և դրա նշանակությունը մարդու սննդի մեջ

Սննդամթերքի որակը, ներառյալ հացաբուլկեղենը, բնութագրերի մի շարք է, որը որոշում է սննդամթերքի սպառողական հատկությունները և ապահովում դրանց անվտանգությունը մարդկանց համար: Գոյություն ունի հացի որակի կառուցվածք, որը ներառում է հացաբուլկեղենի որակը որոշող ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ և հիգիենիկ չափանիշներ։

Ալյուրի տեսակը, դասակարգը, արտադրանքի խոնավությունը, ինչպես նաև դեղատոմսով նախատեսված հավելումները հացաբուլկեղենի սննդային արժեքի հիմնական որոշիչն են: Կարագի արտադրանքը շատ բարձր էներգիայի արժեք ունի, քան նույն տեսակի ալյուրից թխված բաղարջ հացը, և դա պայմանավորված է նրանով, որ թխման բաղադրատոմսը ներառում է ճարպեր, շաքարավազ, ձու, իսկ բուլկիների խոնավությունը շատ ավելի քիչ է, քան խոնավությունը։ հացի պարունակությունը.

Հացաբուլկեղենի սննդային արժեքը մի շարք հատկություններ է, որոնք ապահովում են մարդու ֆիզիոլոգիական կարիքները էներգիայի և հիմնական սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքանյութեր, սննդային մանրաթելեր): Սնունդարժեքը100 Գապրանքներ«Շաքար» բուլկիներ՝ սպիտակուցներ՝ 8,3 գ; ճարպեր - 4.0.

Հացաբուլկեղենի շնորհիվ մարդու օրգանիզմը 50 է % բավարարում է B խմբի վիտամինների՝ թիամին (B1), ռիբոֆլավին (B2) և նիկոտինաթթու (PP) կարիքը։ Հացի մեջ վիտամինների առկայությունը հիմնականում պայմանավորված է ալյուրի տեսակով։ Հացահատիկը ալյուրի մեջ մանրացնելիս՝ մինչև 65 % վիտամիններ, և որքան շատ լինի, այնքան ալյուրը բարձր է:

Հացաբուլկեղենը կարևոր է որպես հանքանյութերի աղբյուր: Դրանք պարունակում են կալիում, ֆոսֆոր, ծծումբ, մագնեզիում; մի փոքր ավելի փոքր քանակությամբ `քլոր, կալցիում, նատրիում, սիլիցիում և այլ տարրեր փոքր քանակությամբ: Ավելի ցածր կարգի ալյուրից պատրաստված հացը և հացաբուլկեղենը ավելի շատ հանքանյութեր են պարունակում:

Հացաբուլկեղենի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները որոշվում են հացամթերքի յուրաքանչյուր տեսակի համար բնորոշ համի, գույնի, հոտի և հետևողականության ցուցանիշներով:

Հացի որակի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները կարգավորվում են համապատասխան ԳՕՍՏ-ների պահանջներով։ Հացաբուլկեղենի որակը կախված է հումքի որակից, առաջին հերթին ալյուրի թխման հատկություններից, հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի առանձին փուլերի իրականացման եղանակներից և եղանակներից և որակի բարելավող հատուկ հավելումների օգտագործումից:

1.3 Փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի մեջ ճաշ պատրաստելու ընթացքում

Խմորը հունցելու և հունցելու ժամանակ ենթարկվում է մեխանիկական սթրեսի, որն ազդում է մի կողմից խմորի միկրոֆլորայի վրա, մյուս կողմից՝ նրա կառուցվածքային և պլաստիկ հատկությունների վրա։ Խմորը խառնելիս դրանից հանվում է ածխաթթու գազը, խմորի մեջ վերաբաշխվում են միկրոօրգանիզմները և նրանց համար նախատեսված սննդարար միջավայրը, իսկ խմորը հարստացվում է թթվածնով։ Որոշակի պայմաններում խմորիչ բջիջում տեղի են ունենում երկու զուգակցված էներգիայի պրոցեսներ՝ շնչառություն և խմորում:

Խմորի խմորումն ընդգրկում է հունցման պահից մինչև կտորների բաժանվելը։ Խմորումը թուլացնում է խմորը, տալիս է որոշակի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ, կուտակվում են նյութեր, որոնք որոշում են արտադրանքի համն ու բույրը, նրա գույնը։

Խմորի մեջ, դրա մեխանիկական մշակման ընթացքում, կառուցվածքն ամրանում է մոլեկուլների ավելի մեծ սեղմման և սպիտակուցային մակրոմոլեկուլների գնդիկների «ուղղման» շնորհիվ։ Մեխանիկական ուժերի ավելացման արդյունքում կառուցվածքի որոշակի սահմանի քայքայումը. Միջմոլեկուլային կապերը կոտրված են, ինչպես նաև սպիտակուցի մակրոմոլեկուլների երկրորդական և առաջնային վալենտները, մինչդեռ պատյանները կոտրված են և մասնիկների մակերեսները զարգանում են։

Կառույցի ոչնչացումից որոշ ժամանակ անց խմորը կրկին սեղմվում է, և ձևավորվում է նոր «երկրորդային» ամրացված կառուցվածք։ Երբ որոշ մոլեկուլներ ոչնչացվում են, բևեռային կետերի թիվը մեծանում է: Մեխանիկական գործողությունից հետո խմորը խտանում է, երբեմն նույնիսկ նոր կառուցվածք է ստացվում՝ ավելի ամուր, քան սկզբնականը; դա տեղի է ունենում այն ​​պատճառով, որ առանձին սպիտակուցի մոլեկուլները, ինչպես նաև օսլան շփվում են և «գերաճում» հիդրատային կեղևով: Խմորի թուլացումը ծերացման ժամանակ առաջանում է նրանում կենսաքիմիական և կոլոիդային պրոցեսների արդյունքում։ Հացաբուլկեղենի համն ու բույրը որոշող նյութերը սկսում են ձևավորվել խմորի խմորման և խմորի կտորների վերջնական հարստացման ժամանակ։

Տեխնոլոգիական գործընթացի այս փուլերում ալկոհոլային և կաթնաթթվային խմորման արդյունքում խմորում ձևավորվում են խմորման այս տեսակների վերջնական, միջանկյալ և կողմնակի արտադրանքները, մասամբ՝ դրանց փոխազդեցության արտադրանքները (ալկոհոլներ, օրգանական թթուներ, էսթերներ. , կարբոնիլային միացություններ և այլն), որոնք մասնակցում են հացի համի և բույրի ձևավորմանը։

Բացի այդ, արդեն, երբ խմորը հասունանում է, ձևավորվում են ապրանքներ, որոնք մտնում են մելանոիդի ձևավորման ռեակցիա, որը տեղի է ունենում թխելու ընթացքում: Սրանք վերականգնող շաքարներ են, որոնք առաջանում են օսլայի հիդրոլիտիկ քայքայման արդյունքում, և սպիտակուցների քայքայման արտադրանքները։ Մելանոիդինի առաջացման ռեակցիայի արդյունքում առաջանում են մելանոիդիններ, որոնք գույն են հաղորդում կեղևին, և այդ ռեակցիայի միջանկյալ և կողմնակի արտադրանքները, որոնք մասնակցում են պատրաստի արտադրանքի համի և բույրի ձևավորմանը։

Ֆիզիկական պրոցեսների արդյունքում խմորի ջերմաստիճանը բարձրանում է 1,2°C-ով, իսկ ծավալը՝ ածխածնի երկօքսիդով հագեցվածության պատճառով։ Խմորի մեջ տեղի ունեցող կենսաքիմիական գործընթացներն ամենակարևորներից են, քանի որ դրանցից են կախված մանրէաբանական, կոլոիդային և ֆիզիկական փոխակերպումները։ Կենսաքիմիական պրոցեսների էությունն այն է, որ ալյուրի ֆերմենտների, խմորիչի և միկրոօրգանիզմների ազդեցության տակ քայքայվում են ալյուրի բաղկացուցիչ բաղադրիչները, հիմնականում սպիտակուցները և օսլան: Ֆերմենտացման գործընթացում խմորը, որը պատրաստվում է մաս-մաս, հունցվում է, այսինքն. հակիրճ վերամշակել 1,5-2,5 րոպե: Այս դեպքում ածխածնի երկօքսիդի պղպջակները խմորի զանգվածի վրա հավասարաչափ բաշխվում են, դրա որակը բարելավվում է, իսկ հացի փշուրը ձեռք է բերում նուրբ, բարակ պատերով և միատարր ծակոտկենություն։

Բացի ալյուրի թխման հատկություններից, բաղադրատոմսի բաղադրիչները, ներառյալ ջուրը, խմորիչը, աղը, շաքարավազը և ճարպային մթերքները, մեծ ազդեցություն ունեն խմորի հասունացման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացների վրա։ Ջրի քանակությունը մեծ ազդեցություն ունի խմորի հասունացման ժամանակ տեղի ունեցող գործընթացների վրա։ Խմորի ավելի բարձր խոնավության դեպքում ավելի ինտենսիվ են տեղի ունենում սպիտակուցների այտուցման և պեպտիկացման գործընթացները, և խմորի հեղուկացումը տեղի է ունենում ավելի արագ: Արագանում է ֆերմենտների գործողությունը, ուժեղանում է խմորման միկրոֆլորայի կենսագործունեությունը։ Երբ խմորիչ խմորին ավելացնում են ձու և կարագ, պատրաստի արտադրանքը ձեռք է բերում հարուստ հատկություններ։ Հավկիթները թխվածները դարձնում են ավելի թեթև և խոնավ, իսկ կարագը դրանք ավելի նուրբ է դարձնում: Կախված վերցված այս բաղադրիչներից որևէ մեկի քանակից, ինչպես նաև դրանց ընդունման եղանակից՝ արդյունքները շատ բազմազան են։

Խմորի մեջ մի քանի ձու և չափավոր քանակությամբ կարագ խառնելուց ստացվում է փափուկ կեղևով և խոնավ դեղին փշուրով բոքոն: Որքան շատ ձու և կարագ ավելացնեք, այնքան ավելի ընդգծված կլինեն այս հատկանիշները:

1.4 Խոհարարի առաջադրանքները կերակրատեսակի մեջ արժեքավոր նյութերի առավելագույն անվտանգությունն ապահովելու համար

Արդյունաբերության ինդուստրացման համատեքստում կարևոր է դառնում հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի արտադրելիությունը, այսինքն. դրանց համապատասխանությունը կամ հարմարվողականությունը արդյունաբերական վերամշակման ժամանակակից մեթոդներին նվազագույն աշխատուժով: Ցանկացած նոր հումք պետք է տեխնոլոգիապես ուսումնասիրվի։ Ապրանքների տեխնոլոգիական հատկությունների և դրանց ողջամիտ օգտագործման գիտելիքների հիման վրա հնարավոր է բարելավել խոհարարական արտադրանքի որակը և տեխնոլոգիան: Խոհարարի կողմից հումքի օգտագործումը ապահովում է հումքի սննդային օգուտների լավագույն օգտագործումը: Հումքի լավագույնս օգտագործման սկզբունքը պետք է պահպանվի խոհարարական արտադրանքի արտադրության և վաճառքի բոլոր փուլերում։ Դրան համապատասխանելը նաև նախատեսում է թափոնների հեռացման բարձր աստիճան՝ նախատեսված նպատակի համար: Տեխնոլոգիական գործընթացների ինտենսիվացման մեթոդները, որպես կանոն, օգնում են բարելավել պատրաստի արտադրանքի որակը։ Պահանջվող արդյունավետությամբ մեքենաներն ու սարքերը պետք է ունենան էներգիայի ցածր սպառում, կայուն շահագործում, լինեն հարմար և անվտանգ շահագործման համար և վերանորոգման ենթակա: Արդյունաբերության ինդուստրացման համատեքստում ցանկալի է ավտոմատ կառավարման հնարավորությունը։

Հումք պատրաստելիս՝ հացաբուլկեղենի մեջ արժեքավոր նյութերի առավելագույն պահպանումն ապահովելու համար, տարբեր որակի ալյուրը խառնվում է այնպես, որ ստացվի լավ թխման հատկություններով խառնուրդ։ Որպես կանոն, թույլ ալյուրը խառնում են ավելի թունդ ալյուրի հետ, մուգ ալյուրը՝ բաց ալյուրի հետ և այլն։ Օտար կեղտերն առանձնացնելու համար ալյուրը մաղում են, այն հագեցնում են թթվածնով, ինչը բարելավում է թխման հատկությունները։ Այնուհետև ալյուրն անցնում է մագնիսական թակարդների միջով՝ մետաղական կեղտերը հեռացնելու համար:

2. «Շաքար» բուլկի ճաշատեսակի ուսուցողական և տեխնոլոգիական քարտեզ

Որակի պահանջներ. բաղադրիչներ, որոնք համապատասխանում են ԳՕՍՏ-ի պահանջներին:

Համը հաճելի է, քաղցր։ Գույնը դարչնագույն ոսկեգույն է։ Թարմ խմորեղենի հոտը հաճելի է և քաղցր։

3. «Sugar» բուլկի ուտեստի որակի վերահսկման քարտ

Աղյուսակ 3.1

Շաքարավազի բուլկի որակին ներկայացվող պահանջներ (օրգանոլեպտիկ գնահատում)

Բրինձ. 3.1 Շաքարավազ.

4. Հումքի ապրանքային բնութագրերը

Տեխնոլոգիական գործընթացի փուլային բնութագրերին համապատասխան՝ հումք, պատրաստի խոհարարական արտադրանք, կարելի է որոշել հետևյալ կերպ. Հումքը այն ապրանքներն են, որոնցից պատրաստի խոհարարական արտադրանքի արտադրությունն իրականացվում է ամբողջական տեխնոլոգիական սխեմայի համաձայն: Պատրաստի խոհարարական արտադրանքը բաղկացած է տարբեր խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքներից, որոնք վաճառվում են սննդի ձեռնարկությունների կողմից: Հումքը հրուշակեղենի խանութ է հասնում դրա որակը հավաստող փաստաթղթի ուղեկցությամբ։ Սննդամթերքի որակը մեծապես որոշվում է այնպիսի ցուցանիշներով, ինչպիսիք են համը, հոտը, գույնը, տեսքը և ձևը: Ստանդարտներով սահմանված որակի այս կարևորագույն ցուցանիշները որոշվում են օրգանոլեպտիկ եղանակով։

Շաքարավազի բուլկիների արտադրության հիմնական հումքը ներառում է ալյուրը, ջուրը, աղը, խմորիչը և կաթնաթթվային բակտերիաների որոշակի կուլտուրաներ. հավելյալ՝ ճարպեր, շաքար, կաթ, ձու և այլն: Օգտագործվում է տարբեր տեսակի ցորենի և տարեկանի խմորի ալյուր:

Ալյուր,Հացաբուլկեղենի ձեռնարկությանը մատակարարվող տեղեկանքը պետք է ուղեկցի ցորենի ալյուրի մասին վկայական՝ դասակարգում, խոնավության պարունակություն, աղացած չափսեր, մոխրի պարունակություն (կամ սպիտակության ինդեքս), սնձան պարունակություն, մետաղամագնիսական կեղտերի քանակություն, անվտանգության ցուցանիշների կարգավորող փաստաթղթերի համապատասխանություն:

Տարեկանի ալյուրի որակի սերտիֆիկատում պետք է նշվեն՝ ալյուրի դասակարգումը, մոխրի պարունակությունը, մանրացման չափը, մետաղական մագնիսական կեղտերի քանակը, անվտանգության ցուցանիշների վերաբերյալ կարգավորող փաստաթղթերի համապատասխանությունը:

Բարձրորակ արտադրանքի արտադրության կարևոր պայմանը հումքի որակի համապատասխանությունն է կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, հետևաբար հացաբուլկեղենի ձեռնարկության աշխատակիցները պետք է իրականացնեն գնված հումքի, հիմնականում ալյուրի որակի հսկողություն:

Հումքի վերլուծությունն իրականացվում է լաբորատոր աշխատողների կողմից համապատասխան ԳՕՍՏ-ներում ներկայացված փորձարկման մեթոդների համաձայն, որոնց առկայությունը անհրաժեշտ է հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում:

Համը պետք է բնորոշ լինի ցորենի ալյուրին, ոչ թթու, ոչ դառը, ոչ թթու։ Ալյուրը ծամելիս ատամների վրա ճռճռոց չպետք է զգաք։

Ալյուրի գույնը մեծ նշանակություն ունի, քանի որ հացի փշուրի գույնը հիմնականում կախված է դրանից։ Որքան ցածր է ալյուրի աստիճանը, այնքան ավելի մուգ է այն, քանի որ այն պարունակում է ավելի շատ հացահատիկի կեղև, և դրանք պարունակում են ավելի շատ պիգմենտներ, որոնք գույն են հաղորդում ալյուրին:

Ջուրպետք է համապատասխանի խմելու ջրի ստանդարտի պահանջներին. Ջուրը տաքացնում են այնպես, որ խմորի ջերմաստիճանը հունցելու ժամանակ լինի 30°C։

Սեղանի աղը և շաքարավազը լուծվում են ջրի մեջ, ֆիլտրվում և որոշակի խտության լուծույթի տեսքով մատակարարվում արտադրության։

Հեղուկ ճարպերը ֆիլտրում են, պինդ ճարպերը հալեցնում են 45°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և զտում։

Սերուցքային յուղկովի կաթի խտացված ճարպից պատրաստված մթերք է։ Պարունակում է 61,5-82,5% յուղ և 16-35% խոնավություն։ Յուղը պարունակում է մեծ քանակությամբ ցածր մոլեկուլային քաշով չհագեցած ճարպաթթուներ: Այս բաղադրության շնորհիվ այն ունի ցածր (28-35°C) հալման ջերմաստիճան և լավ համ։

Կարագը պարունակում է քիչ քանակությամբ սպիտակուցներ, հանքանյութեր, վիտամիններ A, D, E, K, C, B խմբի: Կարագը պարունակում է ֆոսֆատիդներ (լեցիտին) և ստերոլներ (խոլեստերին): 100 գ կարագի կալորիականությունը կազմում է մոտ 750 կկալ, իսկ ցածր հալեցման հատկությունները ապահովում են մարդու օրգանիզմի կողմից 95-98% կլանումը։

Յուղի առավելությունը նրա բարձր համային հատկություններն են։ Կտրվածքի վրա յուղի մակերեսը պետք է լինի փայլուն, արտաքին տեսքով չոր, խտությունը՝ միատարր, պլաստիկ, խիտ։ Յուղի գույնը սպիտակից դեղին է, զանգվածի ողջ ընթացքում միատեսակ։

Շաքարավազ- համը քաղցր է, առանց օտար համերի և հոտերի, ինչպես չոր շաքարի, այնպես էլ նրա ջրային լուծույթի մեջ։ Հետևողականությունը ազատ է, առանց գնդիկների։ Գույնը սպիտակ է՝ դեղնավուն երանգով։ Շաքարի լուծույթը պետք է լինի թափանցիկ, առանց չլուծվող նստվածքի կամ այլ օտար կեղտերի։

Ձու - արժեքավոր սննդամթերք, քանի որ դրանք պարունակում են ամբողջական սպիտակուցներ, լավ ներծծվում են մարմնի կողմից և ունեն բարձր կալորիականություն: Ձուն բաղկացած է երեք հիմնական մասից՝ սպիտակուց, դեղնուց և կեղև: Հավի ձուն պարունակում է 56-58% սպիտակուց, 30-32% դեղնուց և 12% կեղևի զանգված: Կեղևը պաշտպանում է ձվի պարունակությունը մեխանիկական վնասվածքներից, մանրէաբանական աղտոտումից և խոնավության գոլորշիացումից: Ձվի կեղևը պարունակում է կալցիումի կարբոնատ (93,5%) և մագնեզիում (1,4%), կալցիումի ֆոսֆատ և մագնեզիում (0,8%) և փոքր քանակությամբ օրգանական նյութեր։

Ձու - քիմիական կազմը (%)՝ սպիտակուցներ՝ 12,7, ճարպեր՝ 11,5, ածխաջրեր՝ 0,7, հանքանյութեր՝ 1, ջուր՝ 74, վիտամիններ՝ գր. B, RR և այլն օդային խցիկը անշարժ է, սպիտակուցը խիտ է, թեթև, թափանցիկ: Դեղնուցը ամուր է, հազիվ երևում է, բայց ուրվագիծը չի երևում։ Կեղևը մաքուր է և անվնաս։

Ձվերը պետք է տեսակավորվեն ըստ որակի։ Ձուն պետք է լինի թարմ, առանց օտար հոտերի։

Մեկ ձվի քաշը տատանվում է 40-ից 60 գ, միջին քաշը 40 գ է: Ձուն պետք է պահել ձեռնարկությունում 1-30C ջերմաստիճանի և 85-88% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Վանիլին օգտագործվում է սննդին և խմիչքներին վանիլի համը հաղորդելու, այլ համեր ավելացնելու և անցանկալի անճաշակ հոտերը դիմակավորելու կամ փափկացնելու համար: Վանիլինն ունի հաճելի կծու դառը համ։

Խմորիչ. Թխման մեջ օգտագործվում են սեղմված, չորացրած և հեղուկ խմորիչ և խմորիչ կաթ։ Սեղմված խմորիչը խմորիչ բջիջներ են, որոնք արտահայտված են հատուկ պայմաններում, մեկուսացված այն միջավայրից, որտեղ նրանք բազմանում են: Դրանք փչացող արտադրանք են և պահանջում են պահպանում t=0?-4?C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 12 օր:

Խմորիչի որակի կարևոր ցուցիչն այն բարձրացնող ուժն է։ Լավ խմորիչը խմորը բարձրացնում է 60-65 րոպեում։ Մարսված խմորիչը արտադրության համար պատրաստելը բաղկացած է փաթեթավորումից ազատելուց, նախնական կոպիտ աղալուց և տաք ջրի մեջ լավ խառնված միատարր զանգված պատրաստելուց՝ t=30-35?C:

Չոր խմորիչը օգտագործվում է այն դեպքերում, երբ անհնար է բույսին հասցնել կամ նախապես կաղապարված խմորիչը պահել։

Խմորիչ կաթը խմորիչի հեղուկ կասեցում է ջրի մեջ, որը ստացվում է կուլտուրայի միջավայրը բաժանելով խմորիչի մեջ բազմանալուց հետո:

Եփած աղխմոր պատրաստելու համար անհրաժեշտ բաղադրիչ է։ Այն նվազեցնում է ալյուրի սպիտակուցների այտուցվածությունն ու լուծելիությունը, հետաձգում է դրանց մասնատումը և խմորն ավելի պլաստիկ է դարձնում։

5. Սարքավորումների, գործիքների, սարքերի բնութագրերը

Էլեկտրոնային դիսպենսերներսորուն ապրանքներ«EDSP-100», «EDSP-200» (լարման չափիչների վրա) նախատեսված են հացաթխման արդյունաբերության մեջ զանգվածային արտադրանքի դիսկրետ դոզավորման համար, ինչպես նաև չափելու, վազում ձևավորված դոզայի քաշը թվայնորեն ցուցադրելու, «չոր» թողարկելու համար։ կոնտակտ» տիպի ազդանշաններ, որոնք վերահսկում են զանգվածային արտադրանքի սնուցիչի և դարպասի էլեկտրական շարժիչների աշխատանքը, տրամադրված չափաբաժինների կշիռների մասին տեղեկատվության փոխանցումը համակարգչին՝ մոնիտորինգի և արտադրանքի սպառման հաշվառման ավտոմատ համակարգերի համար:

Բրինձ. 5.1 Ալյուրի դիսպենսեր EDSP-100/200.

Դիսպենսերը բաղկացած է՝ կախոցով և MD-100 կամ MD-200 ալյուրի դիսպենսերների լծակային համակարգից և դիսպենսերները կառավարելու հեռակառավարիչից:

Արտադրանքի ձևավորված չափաբաժինը լցվում է տարայի մեջ՝ բացելով հոփերի կափույրը։

Թվային ցուցիչի միջոցով հնարավոր մնացած արտադրանքը վազվզողում մշտադիտարկելուց և հեռակառավարիչի միջոցով այն զրոյացնելուց հետո դիսպենսերը պատրաստ է նոր չափաբաժին ձևավորելու:

Ալյուր մաղող սարք Ш2-ХМВ-02բաղկացած է շրջանակից, մաղիչից, շարժիչ շարժիչից և ցիկլոնից։

Երբ օդ-ալյուր խառնուրդը սնվում է ցիկլոնի մեջ, ալյուրը նստում է նրա կոնաձև մասի վրա և մտնում մաղիչ։ Մաղող լիսեռը, որը պտտվում է կրող հենարաններում, ալյուրը մաղով տեղափոխում է մաղ:

Բրինձ. 5.2 Ալյուր մաղող սարքШ2-ХМВ-02.

Ավտոմեքենա խմոր խառնող մեքենա " MTM-140 «Stanko»-ն օգտագործվում է տարեկանի և ցորենի ալյուրից խմոր և խմորիչ խմոր հունցելու համար և պատկանում է հարկադիր պտտվող ամաններով պարբերական մեքենաների կատեգորիային։ Խմոր խառնող մեքենաները նախատեսված են տարեկանի և ցորենի ալյուրից խմոր և խմորիչ խմոր հունցելու համար և պատկանում են հարկադիր պտտվող ամաններով պարբերական մեքենաների կատեգորիային։

Բրինձ. 5.3 Խմոր խառնող մեքենա «MTM-140 «Stanko».

Խմորի բաժանիչ A2-ХТН դասարանը նախատեսված է ցորենի խմորը հավասար քաշի կտորների բաժանելու համար։ Մեքենայի տեսակը - խմորի ներարկում անընդհատ պտտվող սայրով: Դիզայնը և աշխատանքի սկզբունքը. Մեքենայի հիմնական բաղադրամասերն են՝ հիմքը շարժիչով, շրջանակ, փորձարկման խցիկ, բաժանարար գլխիկ, ընդունիչ, հսկիչ պահարան:

Բեռնախցիկից խմորը մտնում է փորձարկման խցիկ, որտեղ այն գրավվում է շարունակաբար պտտվող սայրով: Էկրանը կատարում է պտտվող շարժում։ Երբ փականը գտնվում է ամենացածր դիրքում, խմորը, պտտվող սայրի ճնշման տակ, լցնում է բաժանարար գլխի չափիչ գրպանը չափիչ գրպանի փորձարկման խցիկի հետ շփման ժամանակ։

Բրինձ. 5.4 Խմորի բաժանարար A2-ХТН.

Սրբագրիչներ պահարաններԴրանք լայնորեն կիրառվում են հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի խանութներում՝ խմորի կտորների նախնական սրբագրման համար՝ նախքան դրանք հացի մեքենայի մեջ դնելը:

Բրինձ. 5.5 Հաստոցային պահարան RSHE-3.

Խմորը խմոր խառնիչից հանելուց հետո հացի կաղապարներում կամ թխման թերթիկների վրա դրված խմորը դրվում է սրբիչի մեջ, որի մեջ պահպանվում է բարձր խոնավություն և +400C օպտիմալ ջերմաստիճան։ Այս պայմաններում խմորն արագ բարձրանում է (20-40 րոպեի ընթացքում) և պատրաստ է հացի մեքենայի մեջ թխելու։ Մաքրիչը երաշխավորում է հացաբուլկեղենի թխման շարունակական գործընթացը և վերացնում է խմորի պատրաստ լինելուն սպասելու ժամանակը:

Թխելու սկուտեղներնախատեսված է հացաբուլկեղեն թխելու համար:

Բրինձ. 5.6 Թխելու հարթ սկուտեղ, պողպատե:

Բրինձ. 5.7 Թերթ՝ ալիքաձև, ծակոտկեն։

Հացաբուլկեղեն պահարաններ ShPESM-ը նախատեսված է հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի թխման համար:

Բրինձ. 5.8 Էլեկտրական հացի պահարան ShPESM:

6. Խոհարարի աշխատավայրի կազմակերպում

Հրուշակեղենի խանութի նպատակն է ալյուրի տարբեր տեսակի հրուշակեղենի և խոհարարական արտադրանքի արտադրությունը: Արտադրամասի տարածքը ներառում է խմոր խառնելու, խմոր կտրելու, թխելու, հովացման բաժիններ; Սենյակներ հարդարման ապրանքների, աղացած միս պատրաստելու, ձվի, սպասքի, տարաների լվացման, արշավախմբի համար։

Հրուշակեղենի խանութի տարածքի տարածքը կախված է ձեռնարկության տեսակից, հզորությունից և աշխատողների թվից:

Հրուշակեղենի խանութի տարածքի դասավորությունը պետք է համապատասխանի տեխնոլոգիական գործընթացի գործողությունների հաջորդականությանը և բացառի հումքի և պատրաստի արտադրանքի հակահոսքերի հնարավորությունը:

Հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ ալյուրի մաղում և խմորի պատրաստում (հունցում, խմորում), մթերքների կտրում (ձուլում), հրուշակեղենի թխում, զարդարում (հարդարում), օշարակներ, քսուքներ, ֆոնդներ, հարած ձվի սպիտակուցներ պատրաստելը: Այդ գործողությունները կատարելու համար հրուշակեղենի խանութի բաժիններում կազմակերպվում են աշխատատեղեր։

Խմոր կտրելու բաժնում խմորը հունցում են և պատրաստում անհրաժեշտ կիսաֆաբրիկատները։

Նախ մաղում ենք ալյուրը (ցանկալի է առանձին սենյակում):

Խմոր հունցող մեքենաները օգտագործվում են խմոր հունցելու համար, գործողություն, որը պահանջում է ֆիզիկական ջանք: Փոքր խանութներում այդ նպատակով օգտագործվում է ունիվերսալ սկավառակ՝ հարիչով։ Խմորիչ խմորի խմորման համար օգտագործվում են շարժական ամաններ, որոնք որոշ ժամանակ տեղադրվում են հրուշակեղենի վառարանների մոտ։

Հրուշակեղենը կտրելու և ձևավորելու համար օգտագործվում է խմոր բաժանող մեքենա, զանազան կաղապարներ, խորշեր։ Աշխատավայրը պետք է ունենա արտադրական սեղան, ալյուրի սնդուկ, խմորով շարժական աման, կշեռք, դարակ դանակների համար և շարժական դարակներ՝ խմորեղենի թերթերով պատրաստված արտադրանքի համար:

Խմորը փաթաթելը կատարվում է խմորի թերթիկի միջոցով, որը թույլ է տալիս ստանալ անհրաժեշտ հաստությամբ խմորի շերտ։ Աշխատավայրը պետք է ունենա սառնարան՝ կարագը սառեցնելու համար, ինչպես նաև խմոր՝ շերտավոր խմոր պատրաստելիս։

Լցոնումներ, աղացած միս, օշարակ և բադ պատրաստելու համար տեղադրեք փոքր վառարան (գազ կամ էլեկտրական) և օգտագործեք մսաղաց, հղկման մեքենա (ունիվերսալ սկավառակից): Լցոնումները տեղափոխվում են շարժական լոգարաններով:

Հրուշակագործի համար կարևոր մեխանիկական օգնականը կրեմի հարածն է։ Հրուշակեղենի թխումն իրականացվում է հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի պահարաններում։ Օգտագործվում են նաև թխման վառարաններ, որոնք աշխատում են էլեկտրականությամբ, պինդ, հեղուկ կամ գազային վառելիքով։ Հրուշակեղենի պահարանները կարող են պահպանել որոշակի ռեժիմ:

Հրուշակեղենի արտադրանքը զարդարելու համար օգտագործվում են առանձին արտադրական սեղաններ, իսկ խոշոր ձեռնարկություններում այդ նպատակով հատկացվում են հատուկ սենյակներ։ Սեղանները պետք է ունենան գզրոցներ գործիքների համար; Սեղանների վրա տեղադրված է հրուշակեղենի տոպրակների համար նախատեսված եռոտանի, տեղադրված է օշարակի բաք և կշեռք։ Աշխատանքային սեղանների մոտ պետք է լինեն շարժական դարակներ՝ պատրաստի արտադրանքը սառնարան կամ արշավախումբ հասցնելու համար։

7. Աշխատանքի պաշտպանություն աշխատանքի ժամանակ

Աշխատանքի անվտանգությունը ներառում է անվտանգության նախազգուշական միջոցների, արդյունաբերական սանիտարական և հիգիենայի, ինչպես նաև հակահրդեհային սարքավորումների մի շարք միջոցառումներ:

Դժբախտ պատահարների կանխարգելմանն ուղղված ամենակարեւոր միջոցառումը պարտադիր արտադրական ուսուցումն է։ Դժբախտ պատահարներից խուսափելու համար խոհանոցի աշխատողները պետք է սովորեն սարքավորումների շահագործման կանոնները և գործնական ցուցումներ ստանան արտադրության ղեկավարից: Այն վայրերում, որտեղ գտնվում է սարքավորումը, անհրաժեշտ է տեղադրել դրա շահագործման կանոնները։ Արտադրամասերում հատակը պետք է լինի հարթ, առանց ելուստների և ոչ սայթաքուն։

Հրուշակեղենի խանութում աշխատելիս պետք է հետևել անվտանգության հետևյալ հիմնական կանոններին. Արգելվում է նմուշ վերցնել, ամանի մեջ բեռնել ալյուր և այլ ապրանքներ, մինչև հունցման լծակը լիովին դադարի, կամ ավելացնել դրանք հարիչի բաքի մեջ, մինչ այն աշխատում է: Դուք կարող եք հեռացնել հրուշակեղենի թերթերը ջեռոցներից կամ թխման պահարաններից միայն հատուկ ձեռնոցների միջոցով:

Ջեռուցման սարքավորումները օգտագործվում են հրուշակեղենի խանութներում՝ օգտագործելով կրակ, գազ կամ էլեկտրական ջեռուցում: Վառելիքի յուրաքանչյուր տեսակ պահանջում է հատուկ նախազգուշական միջոցներ և աշխատանքի անվտանգության կանոնների պահպանում: Դուք չեք կարող աշխատել ջեռուցման սարքավորումների վրա առանց աշխատանքային կցամասերի: Ճնշման չափիչի հավաքիչը պետք է ունենա կարմիր գիծ, ​​որը նշում է առավելագույն աշխատանքային ճնշումը: Անվտանգության հրահանգները տեղադրված են յուրաքանչյուր սարքի վրա:

Արհեստանոցը պետք է ունենա առաջին օգնության հավաքածու՝ դեղամիջոցների հավաքածուով։

Եզրակացություն

Հացաբուլկեղենի արդյունաբերության զարգացումն իրականացվում է նոր սարքավորումների, առաջադեմ տեխնոլոգիաների ներդրման, հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության ավելացման հիման վրա՝ տարբեր հավելումներով և բարելավողներով, որոնք բարձրացնում են դրանց կենսաբանական արժեքը և որակը: Հացը և հացաբուլկեղենը ամենօրյա արտադրանք են։ Հացաբուլկեղենի մեջ սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ճարպեր, վիտամիններ և այլն) պարունակությունը կախված է օգտագործվող ալյուրի տեսակից, տեսակից և հավելումներից։ Հացաբուլկեղենի մեջ սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ճարպեր, վիտամիններ և այլն) պարունակությունը կախված է օգտագործվող ալյուրի տեսակից, տեսակից և հավելումներից։

Ռուլետները և հացաբուլկեղենը պատրաստվում են 0,5 կգ-ից պակաս ցորենի ալյուրից։ Կախված բաղադրատոմսից, հացաբուլկեղենը թխվում է ՝ պարզ, բարելավված, հարուստ:

Հացաբուլկեղենի արտադրանքը ներառում է.

· հաց - Նարեզնոյ, Գորոդսկոյ, Պոդմոսկովնի, Պարզ և այլն:

· հյուսած գործ - շալլաներ, հյուսեր

· buns - buns համար համբուրգերների, buns համար hot dogs եւ այլ

· Արկտիկայի ձողաձուկ

· կարագով հացաբուլկեղեն - շերտավոր խմորեղեն, բեղիկներ, հյուսեր, կարագով բլիթներ և այլն:

Հացաբուլկեղենի որակի օրգանոլեպտիկորեն որոշված ​​ցուցանիշները ներառում են արտաքին տեսքը (մակերեսի վիճակը, կեղևի գույնը և վիճակը, փշրանքներից ընդերքի կեղևի բացակայությունը կամ առկայությունը և արտադրանքի ձևը), փշրանքների վիճակը (թարմությունը, թխում):

Արտադրանքի ծակոտկենությունը գնահատելիս ուշադրություն դարձրեք ծակոտիների չափերին (փոքր, միջին, մեծ), դրանց բաշխման միատեսակությունը փշրանքների կտրվածքի ողջ տարածության վրա (միատեսակ, բավականին միատեսակ, բավականաչափ ոչ միատեսակ, անհավասար) և ծակոտիների պատերի հաստությունը (բարակ պատերով, միջին հաստությամբ, հաստ պատերով), դատարկությունների և կնիքների առկայությունը:

Հացաբուլկեղենի հոտը գնահատելիս ուշադրություն է դարձվում արտադրանքի մեջ օտար, արտասովոր և հատկապես տհաճ հոտերի առկայությանը կամ բացակայությանը:

Համը որոշվում է արտադրանքի փշուրը ծամելով։ Ուշադրություն է հրավիրվում հացաբուլկեղենի համար ոչ բնորոշ համի առկայությանը։

Օգտագործված գրականության ցանկ

1. Անտիպով Ս.Տ., Կրետով Ի.Տ., Օստրիկով Ա.Ն., Պանֆիլով Վ.Ա. Մեքենաներ և ապարատներ սննդի արտադրության համար. Գիրք 2. - Մ., 2001. - 841 էջ.

2. Աուերման Լ.Յա. Թխելու արտադրության տեխնոլոգիա / Համաձայն ընդհանուր. Էդ.Լ.Ի. Պուչկովա. - Սանկտ Պետերբուրգ: Մասնագիտություն, 2002 - 416 p.

3. Օգուշևա Վ. Խոհարարության տեխնոլոգիա. - Հրատարակիչ՝ Phoenix, 2010. - 375 p.

4. Դոցյակ Վ.Ս. Ուկրաինական խոհանոց. դեղաբույսերի պատրաստման տեխնոլոգիա. Կ.: Վիշչայի դպրոց, 1995. - 550 էջ.

5. Զդոբնով Ա.Ի., Ցիգանենկո Վ.Ա. Հասարակական սննդի հաստատությունների համար խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: - Կիև: A.S.K., 1999. - 656 p.

6. Զոլին Վ.Պ. Հանրային սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական սարքավորումներ. Դասագիրք սկսնակների համար. պրոֆ. կրթություն. - 3-րդ հրատ., ջնջված: - Մ.: Ակադեմիա, 2005. - 248 էջ.

7. Լեոնտևա Ն.Ա. Ստորագրված ուտեստների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում. Դասագիրք / Ն.Ա. Լեոնտևա, Է.Վ. Չեռնովա; Էդ. Մ.Ն. Կուտկինա. - Սանկտ Պետերբուրգ: Հրատարակչություն. SPbTEI, 2003. - 471 p.

8. Պուչկովա Լ.Ի., Պոլանդովա Ռ.Դ., Մատվեևա Ի.Վ. Հացի, հրուշակեղենի և մակարոնեղենի արտադրության տեխնոլոգիա. Մաս 1. Հացի տեխնոլոգիա. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 p.

9. Խոհարարական արտադրանքի և ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու: - Մ.: Միջնաբերդ-առևտուր, 2005. - 752 էջ.

10. Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: - Կ.: Ա.Ս.Կ., 1998. - 656 էջ.

11. Հասարակական սննդի տեխնոլոգի ձեռնարկ / Ա.Ի. Մգլինեցը, Գ.Ն. Լովաչևա, Լ.Մ. Aleshina et al. - M.: Kolos, 2003. - 541 p.

12. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա. Տ.1. Խոհարարական մշակման ընթացքում սննդամթերքում տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական պրոցեսները / A.S. Ռատուշնի, Վ.Ի. Խլեբնիկովը, Բ.Ա. Բարանովը և ուրիշներ / Էդ. տեխ. Գիտությունների պրոֆեսոր Ա.Ս. Ռատուշնի. - M. Mir, 2003. - 351 p.

13. Ուկրաինական Ա.Ի. և այլք Սննդի տեխնոլոգիա. - Կ.: Էդ. տուն «Ասկանիա», 2008. - 736 էջ.

14. Խարչենկո Ն., Չեսնոկովա Լ. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Արհեստանոց. - Հրատարակիչ՝ Academia, 2010. - 288 p.

15. Գրուբի արտադրանքի քիմիական պահեստ / խմբագրել է Սկուրիխին Ի.Մ. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 p.

16. Շատուն Լ.Գ. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Դասագիրք. - Հրատարակիչ: Dashkov and Co., 2006. - 195 p.

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Բելյաշի ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիա, նրա սննդային արժեքը և տեղը մարդու սննդի մեջ. Խոհարարի առաջադրանքները կերակրատեսակի մեջ արժեքավոր նյութերի առավելագույն անվտանգությունն ապահովելու համար, որակի վերահսկման քարտեզ: Սարքավորումների, գործիքների, սարքերի բնութագրերը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 23.07.2016թ


Սնկով կարտոֆիլի ապուրի սննդային արժեքը և դրա նշանակությունը սնուցման մեջ. Փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի պատրաստման գործընթացում: Խոհարարի խնդիրն է ապահովել ճաշատեսակի արժեքավոր նյութերի առավելագույն պահպանումը: Հումքի ապրանքային բնութագրերը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 08/04/2016 թ


«Կիտրոն» թխվածքաբլիթի սննդային արժեքը և դրա նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ. Փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի մեջ ճաշ պատրաստելու գործընթացում: Շեֆ-խոհարարի խնդիրն է ապահովել կերակուրի սննդանյութերի առավելագույն պահպանումը: Խոհարարի աշխատավայրի կազմակերպում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 19.07.2016թ


Մշկընկույզով նարնջագույն կոկտեյլի պատրաստման տեխնոլոգիայի բնութագրերը. Ըմպելիքի սննդային արժեքը. Փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի մեջ ճաշ պատրաստելու գործընթացում: Ուսումնական և տեխնոլոգիական քարտեզ ճաշատեսակի համար. Խոհարարության որակի վերահսկման քարտ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 19.07.2016թ


Ճանապարհային կոճապղպեղի բնութագրերը, պատրաստման տեխնոլոգիան, սննդային արժեքը, դրանց նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ. Ճաշատեսակի որակի հսկողություն, հումքի ապրանքային բնութագրեր. Ուսումնական և տեխնոլոգիական քարտեզ ճաշատեսակի համար. Խոհարարի աշխատավայրի կազմակերպում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 08/04/2016 թ


Սնկով լցոնված լոլիկի սննդային արժեքը և դրանց նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ. Շեֆ-խոհարարի խնդիրն է ապահովել կերակուրի սննդանյութերի առավելագույն պահպանումը: Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Սարքավորումների և խոհարարական գործիքների բնութագրերը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 08/04/2016 թ


Ուտեստի բաղադրատոմս և պատրաստման տեխնոլոգիա. Ուտեստի սննդային արժեքը՝ հաշվի առնելով ջերմային մշակման ժամանակ կորուստները։ Ճաշատեսակի որակը ձևավորող գործոններ. Որակի ցուցանիշներ, դրանց բնութագրերը: տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 25.08.2008թ


Խոհարարի աշխատանքի անվտանգությունը և անձնական հիգիենան. Արտադրամասում աշխատավայրի կազմակերպում. Մակարոնեղենով մսի բոքոն պատրաստելու տեխնոլոգիա. Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Ճաշատեսակի որակին ներկայացվող պահանջներ, տեխնոլոգիական քարտեզ. Մատուցելիս ճաշատեսակների ձևավորման միտումները.

թեզ, ավելացվել է 25.12.2011թ


«Գուլաշ եփած մակարոնով» ճաշատեսակի պատրաստման համար անհրաժեշտ արտադրանքի ապրանքային բնութագրերը, դրա բաղադրատոմսը և տեխնոլոգիական քարտեզը. «Գուլաշ» մանր կիսաֆաբրիկատի պատրաստում և բանջարեղենի վերամշակում. Խոհարարի աշխատավայրի կազմակերպում.

վերացական, ավելացվել է 01.06.2014թ


Հանրային սննդի արտադրանքի որակի բարելավումը ամենաբարդ և բազմակողմ խնդիրն է, որն ընդգրկում է տարբեր ասպեկտներ՝ տեխնիկական, տնտեսական և սոցիալական: Ծանոթացում «Մեդովիկ» տորթի ուտեստի հիմնական ուսումնական և տեխնոլոգիական քարտեզին.