Սննդակարգի էներգետիկ արժեքը և որակական բաղադրությունը. Սպիտակուցի դերը սնուցման մեջ

Բուժական և դիետիկ սնուցման ժամանակ անհրաժեշտ է պահպանել էական սննդանյութերի օպտիմալ քիմիական հավասարակշռությունը՝ կախված հիվանդության բնույթից և դրա փուլից։ Դիետան պետք է պարունակի սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքանյութեր և ջուր՝ կախված սննդակարգի բնույթից:

Սպիտակուցները կենսական նյութեր են օրգանիզմի համար՝ նրան ապահովելով հիմնականում շինանյութով: Սպիտակուցները մասնակցում են ֆերմենտների, հեմոգլոբինի, հորմոնների և այլ միացությունների ձևավորմանը, առանց որոնց մարմինը չի կարող գործել: Սպիտակուցները ձևավորում են միացություններ, որոնք պատասխանատու են տարբեր վարակների նկատմամբ անձեռնմխելիության համար. սպիտակուցները ներգրավված են ճարպերի, ածխաջրերի, միկրոտարրերի և վիտամինների յուրացման գործընթացում: Ի տարբերություն ածխաջրերի՝ սպիտակուցներն օրգանիզմում չեն կուտակվում և չեն ձևավորվում սննդի այլ տարրերից, հետևաբար դրանք անփոխարինելի են մարդու սննդակարգում։ Դիետա ընտրելիս հաշվի է առնվում ոչ միայն սպիտակուցի քանակությունը, այլեւ դրա որակական բաղադրությունը։ Սննդի սպիտակուցները կազմված են ամինաթթուներից, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի իր նշանակությունը։ Դրանցից շատերն անփոխարինելի են, քանի որ չեն ձևավորվում օրգանիզմում և պետք է մատակարարվեն որպես սննդամթերքի մաս։ Ամենամեծ կենսաբանական արժեքը բնութագրվում է այն սպիտակուցներով, որոնցում ամինաթթուների պարունակությունը հավասարակշռված է և համապատասխանում է որոշակի հարաբերակցության։ Մի քանի ամինաթթուների կամ նույնիսկ դրանցից մեկի բացակայությունը նվազեցնում է սպիտակուցի կենսաբանական արժեքը։ Բարձր կենսաբանական արժեք ունեցող սպիտակուցները հեշտությամբ ներծծվում են և լավ մարսվում։ Սրանք հիմնականում կաթի, ձվի, մսի և ձկան սպիտակուցներն են (առանց շարակցական հյուսվածքի): Ամենից արագ մարսվում են կաթի և ձկան սպիտակուցները, այնուհետև տավարի, խոզի և գառան մսի սպիտակուցները, իսկ հացի և հացահատիկի սպիտակուցներն ավելի դանդաղ են մարսվում: Կոլագենը ստացվում է շարակցական հյուսվածքի, աճառի և ոսկորների սպիտակուցից՝ ժելատինից, որը տաքացնելիս լուծվում է ջրի մեջ և նպաստում արյան մակարդմանը: Ժելատինից պատրաստված ուտեստները հեշտությամբ մարսվում են և օգտակար են վիրահատություններից հետո և ստամոքս-աղիքային արյունահոսության համար:

Սննդից սպիտակուցի անբավարար ընդունումը, ինչպես նաև սննդակարգում ցածր կենսաբանական արժեք ունեցող սպիտակուցների գերակշռությունը կարող է օրգանիզմում առաջացնել սպիտակուցի անբավարարություն։ Այս դեպքում նկատվում է մարսողության, ենթաստամոքսային գեղձի և լյարդի ֆունկցիաների վատթարացում, էնդոկրին, արյունաստեղծ և այլ մարմնի համակարգերի գործունեության խախտում։ Հաճախ նկատվում է մկանային ատրոֆիա, իմունիտետի նվազում, հիպովիտամինոզ։ Նման շեղումներ տեղի են ունենում, երբ խախտվում են ռացիոնալ սնուցման սկզբունքները, միապաղաղ դիետաներին երկարատև հավատարմությունը և նիհարելու նպատակով ծոմ պահելը։ Այնուամենայնիվ, ավելի հաճախ սպիտակուցի անբավարարությունը պայմանավորված է մարսողական համակարգի հիվանդություններով, տուբերկուլյոզի ակտիվ ձևերում սպիտակուցի սպառման ավելացմամբ, բարդ վնասվածքներով և վիրահատություններով, չարորակ ուռուցքներով, լայնածավալ այրվածքներով, արյան կորստով և երիկամների հիվանդություններով: Նեֆրոտիկ համախտանիշի և լյարդի հիվանդությունների համար չափազանց երկար կամ սխալ ընտրված ցածր սպիտակուցային դիետաները կարող են նաև հանգեցնել սպիտակուցի անբավարարության:

Սննդակարգում ավելցուկային սպիտակուցը նույնպես բացասաբար է անդրադառնում օրգանիզմի վրա։ Միևնույն ժամանակ, լյարդը և երիկամները գերբեռնված են սպիտակուցների քայքայման արտադրանքով, մարսողական օրգանները գերլարված են, աղիները տուժում են փտած պրոցեսների ակտիվացման պատճառով, իսկ մարմնի թթու-բազային վիճակը տեղափոխվում է թթվային կողմ՝ կուտակման պատճառով: ազոտի նյութափոխանակության արտադրանք.

Առողջ մարդու սպիտակուցի օրական պահանջարկը 80-100 գ է, սննդակարգում կենդանական սպիտակուցների տեսակարար կշիռը պետք է լինի 55%: Որոշ հիվանդությունների, մասնավորապես երիկամային անբավարարության և սուր նեֆրիտի դեպքում սննդի մեջ օգտագործվող սպիտակուցի քանակը կրճատվում է մինչև 20-40 գ; այս քանակից սպիտակուցների 60-70%-ը կարող է լինել կենդանական ծագում։ Արտադրանքի սպիտակուցի պարունակությունը կարելի է որոշել՝ օգտագործելով հատուկ աղյուսակներ կամ ուսումնասիրելով նախապես փաթեթավորված արտադրանքի փաթեթավորման վերաբերյալ տեղեկատվությունը:

Ճարպերը կարևոր դեր են խաղում մարդու սնուցման մեջ՝ հանդիսանալով էներգիայի ամենակարևոր աղբյուրը (1 գ ճարպը ապահովում է 9 կկալ)։ Ճարպերը կատարում են նաև պլաստիկ ֆունկցիա՝ դրանք բջիջների և բջջային կառուցվածքների մի մասն են և ակտիվորեն մասնակցում են նյութափոխանակությանը: Ճարպերի հետ միասին օրգանիզմը ստանում է բազմաթիվ էական նյութեր՝ էական ճարպաթթուներ, լեցիտին, վիտամիններ A, D, E, K: Ճարպի մանրաթելն ակտիվ պահեստ է, որն անհրաժեշտության դեպքում օրգանիզմին էներգիա է ապահովում: Սննդի համը բարելավվում է, եթե այն պարունակում է ճարպեր, իսկ կուշտության զգացումն ավելի արագ է առաջանում նման սնունդ օգտագործելիս։

Ճարպերը հաճախ կոչվում են լիպիդներ: Նրանց սննդային արժեքը կախված է բազմաթիվ գործոններից։ Հայտնի է, որ բոլոր ճարպերը բաժանվում են երկու խմբի՝ չեզոք ճարպեր, որոնք բաղկացած են գլիցերինից և ճարպաթթուներից, և ճարպանման նյութերից՝ ֆոսֆոլիպիդներից և ստերոլներից։ Ճարպաթթուները հագեցած են (ջրածնով) և չհագեցած։ Որքան շատ հագեցած ճարպաթթուներ է պարունակում ճարպը, այնքան բարձր է դրա հալման կետը, այնքան երկար է այն մարսվում ստամոքս-աղիքային տրակտում, և այնքան ավելի դժվար է այն կլանվում: Հետևաբար, սննդային ճարպերը, որոնք հեղուկ են սենյակային ջերմաստիճանում, ավելի արժեքավոր են՝ բուսական յուղերի, կաթի և ձկան ճարպերի մեծ մասը, որոնք պարունակում են չհագեցած ճարպաթթուներ: Կաթնամթերքի ճարպերը նաև A, D վիտամինների և կարոտինի աղբյուր են, իսկ բուսական յուղերը պարունակում են մեծ քանակությամբ վիտամին E:

Ճարպերի սննդային արժեքը մեծապես կախված է դրանց թարմության աստիճանից։ Ճարպերը հեշտությամբ քայքայվում են, երբ պահվում են ջերմության և լույսի տակ, երբ չափազանց ջերմության ենթարկվում են, վիտամիններն ու էական ճարպաթթուները ոչնչացվում են: Անորակ և գերտաքացած ճարպերն արգելված են բժշկական սնուցման մեջ, քանի որ դրանք պարունակում են վնասակար նյութեր, որոնք առաջացնում են աղեստամոքսային տրակտի գրգռում և երիկամների և ընդհանրապես նյութափոխանակության խանգարումներ։ Արժեքավոր չհագեցած թթուներ պարունակող բարձրորակ ճարպերը պետք է չափավոր օգտագործվեն։ Դիետայում ճարպերի համամասնության չհիմնավորված աճը, հատկապես կենդանական ծագման, հանգեցնում է գիրության, խոլելիտիազի, աթերոսկլերոզի և սրտի իշեմիկ հիվանդության զարգացման: Ներկայումս նկատվում է ճարպերի սպառման ավելացում, երբեմն դրանց մասնաբաժինը ամենօրյա սննդակարգի էներգետիկ արժեքում հասնում է 40%-ի: Պետք է հիշել, որ սննդի ավելցուկային ճարպը արգելակում է ստամոքսահյութի սեկրեցումը, խաթարում է սպիտակուցների, կալցիումի, մագնեզիումի կլանումը և ավելացնում է օրգանիզմի անհրաժեշտությունը ճարպային նյութափոխանակության մեջ ներգրավված վիտամինների նկատմամբ: Ճարպի ավելացված օգտագործումը հանգեցնում է բազմաթիվ օրգանների և համակարգերի գործառույթների գերլարման: Արդյունքում առաջանում են մարսողական խանգարումներ և զարգանում են պանկրեատիտ, էնտերոկոլիտ, լյարդի և լեղուղիների հիվանդություններ։ Փոքր քանակությամբ յուղ պարունակող մթերքների օգտագործում, օրինակ՝ «Կրեստյանսկոե» և «Բուտերբրոդնոե» սորտերի կարագ, յուղալի հրուշակեղեն և բուսական քսուքներ, ցածր յուղայնությամբ կեֆիր և թթվասեր, երշիկեղեն՝ ցածր յուղայնությամբ և լի յուղայնությամբ։ , կօգնի ձեր սննդակարգն ավելի մոտեցնել սպիտակուցների և այլ դիետիկ արտադրանքների ռացիոնալ պարունակությանը: Առողջ մարդուն օրական միջինում անհրաժեշտ է 80-100 գ ճարպ՝ կախված տարիքից և ֆիզիկական ակտիվության բնույթից, որից մեկ երրորդը պետք է կազմեն բուսական ճարպեր։ Եթե ​​լյարդի, լեղուղիների և աղիների հիվանդությունների, գիրության, շաքարային դիաբետի, հոդատապի, անեմիայի, հիպոթիրեոզի, սրտի իշեմիկ հիվանդության, աթերոսկլերոզի և քրոնիկ պանկրեատիտի դեպքում բուժական սնուցման կարիք կա, ապա այդ քանակությունը նվազում է կամ փոխվում է ճարպերի որակական կազմը: Ճարպի պարունակությունը սննդակարգում ավելանում է հեշտ մարսվող կաթի և բուսական ճարպերի պատճառով՝ ծանր հիվանդություններից, տուբերկուլյոզից, հիպերթիրեոզից և որոշ այլ հիվանդություններից հետո հյուծվածության դեպքում։

Ածխաջրերը կազմում են մեր սննդակարգի հիմնական մասը: Կարելի է ասել, որ ժամանակակից մարդու սնուցումը ածխաջրային է։ Ածխաջրերի մասնաբաժինը ամենօրյա սննդակարգի ընդհանուր էներգետիկ արժեքում կազմում է 50-60%: Ածխաջրերը նպաստում են սպիտակուցների և ճարպերի պատշաճ նյութափոխանակությանը, ձևավորում են հորմոններ և ֆերմենտներ, տարբեր գեղձերի արտազատում և այլ կարևոր կենսաբանական միացություններ՝ սպիտակուցների հետ միասին: Ածխաջրերում պարունակվող չմարսվող բալաստ նյութերը (մանրաթելեր և պեկտիններ), թեև աղիներում չեն մարսվում և էներգիայի աղբյուր չեն, բայց կարևոր դեր են խաղում։

Ածխաջրերը հիմնականում հանդիպում են բուսական մթերքներում։ Դրանք բաժանվում են պարզ և բարդ, մարսելի և անմարսելի: Պարզ ածխաջրերը (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, գալակտոզա, սախարոզա, լակտոզա, մալթոզա) լավ են ներծծվում, հատկապես արագ՝ գլյուկոզա, ավելի դանդաղ, քան ֆրուկտոզա։ Այս արժեքավոր դիետիկ սննդանյութերի աղբյուրներն են մեղրը, մրգերը, հատապտուղները և որոշ բանջարեղեն: Գլյուկոզան և ֆրուկտոզան ծառայում են որպես էներգիայի հիմնական աղբյուրներ, մասնավորապես ուղեղի աշխատանքի համար, ինչպես նաև լյարդում և մկաններում պահուստային ածխաջրերի (գլիկոգենի) ձևավորման համար։ Ֆրուկտոզայի առանձնահատկությունն այն է, որ դրա կլանման համար չի պահանջվում ինսուլին հորմոն, ինչը հնարավորություն է տալիս շաքարախտի դեպքում ֆրուկտոզա պարունակող մթերքներ օգտագործել։ Աղիքներում կլանման ընթացքում սախարոզը տրոհվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի: Սախարոզայի աղբյուրներն են շաքարավազը, ջեմը, հրուշակեղենը, պաղպաղակը, մրգերը և որոշ բանջարեղեն։ Կաթնաշաքարը (կաթնաշաքար) հայտնաբերված է կաթնամթերքում և աղիքներում բաժանվում է գլյուկոզայի և գալակտոզայի: Աղիքային հիվանդությունների ժամանակ բնածին կամ ձեռքբերովի դեպքում նկատվում է կաթնաշաքարի այս տարանջատման խախտում՝ կաթի անհանդուրժողականության՝ որովայնի ցավով, փքվածությամբ և փորլուծությամբ։ Նման իրավիճակներում խորհուրդ է տրվում օգտագործել ֆերմենտացված կաթնամթերք, որի դեպքում կաթնաշաքարը խմորման ընթացքում վերածվում է կաթնաթթվի։ Մալթոզա (ածիկի շաքար) ազատ ձևով հայտնաբերված է մեղրում, գարեջուրում, ածիկի կաթում, մելասում; որպես միջանկյալ արտադրանք՝ ստացվում է աղիներում օսլայի մարսման ժամանակ՝ մարսողական ֆերմենտների և ածիկի ֆերմենտների (ծլած ցորենի հատիկներ) մասնակցությամբ։

Բարդ ածխաջրերը, որոնք նաև կոչվում են պոլիսաքարիդներ, օսլա, գլիկոգեն, մանրաթել և պեկտին են: Նրանց նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ շատ մեծ է։

Օսլան ապահովում է սննդակարգում ածխաջրերի մոտ 80%-ը՝ մեծ քանակությամբ ներառվելով առօրյա արտադրանքի մեջ (ցորենի և տարեկանի ալյուր, հնդկաձավար, մարգարիտ գարի, ձավար, ցորեն, բրինձ, վարսակի ալյուր, ոլոռ, լոբի, մակարոնեղեն, թխվածքաբլիթներ, կարտոֆիլ և այլն): ) . Օսլան, որը տարբեր մթերքների մաս է կազմում, մարսողական համակարգում տարբեր արագությամբ քայքայվում է գլյուկոզայի (կախված արտադրանքից): Օսլան իր բնական տեսքով ավելի հեշտ և արագ ներծծվում է դոնդողի մեջ՝ որպես բրնձի, ձավարի և կարտոֆիլի ուտեստների մի մաս։ Օսլայով հարուստ մթերքներ ուտելը շատ ավելի առողջարար է, քան շաքարավազը, քանի որ առաջին դեպքում օրգանիզմը ստանում է ածխաջրերի, հանքանյութերի, B խմբի վիտամինների, մանրաթելերի և պեկտինների հետ միասին, որոնք անհրաժեշտ են բնականոն գործունեության համար: Մանրաթելն ու պեկտինները, այսպես կոչված, բալաստային նյութերն իրականում նույնքան անհրաժեշտ են, որքան սննդամթերքի մեջ ներառված կենսաբանորեն կարևոր այլ տարրերը: Մանրաթելը (ցելյուլոզը) բույսերի բջիջների թաղանթն է, պեկտինները նյութեր են, որոնք կապում են այդ բջիջները միմյանց հետ։ Նրանց դերն է խթանել աղիների շարժունակությունը, լեղու արտազատումը և մարմնից խոլեստերինի հեռացումը: Բալաստային նյութերը ստեղծում են հագեցվածության զգացում և ձևավորում կղանք: Մեծ քանակությամբ մանրաթել կա ցորենի թեփի, ընկույզի, ազնվամորու, լոբի, ելակի, խուրմայի, վարսակի ալյուրի, սև հաղարջի, չամիչի, թարմ սնկերի, լոռամրգի, սալորաչիրի, թուզի, շոկոլադի, հնդկաձավարի, մարգարիտ գարու և գարու, ոլոռի, կարտոֆիլ, կաղամբ, սմբուկ և այլ ապրանքներ։ Պեկտինները կարգավորում են փտած պրոցեսների ընթացքը աղիներում և կլանում են մարսողական վնասակար թափոնները։ Պեկտինների օգտակար հատկությունը՝ բուժելու աղիների լորձաթաղանթը, օգտագործվում է բորբոքային պրոցեսների բուժման ժամանակ։ Պեկտինները շաքարավազի և օրգանական թթուների հետ միասին օգտագործվում են ժելե, ջեմ, մարմելադ և մարշալու պատրաստելու համար։ Բջջանյութի, պեկտինի և այլ սննդային մանրաթելերի (լիգնին, հեմիցելյուլոզա, բուսական մանրաթելերի) երկարատև անբավարարությունը հանգեցնում է փորկապության, դիվերտիկուլայի, պոլիպների, թութքի, հաստ աղիքի և բարակ աղիքների քաղցկեղի և հանդիսանում է շաքարախտի զարգացման վրա ազդող գործոններից մեկը։ մելիտուս, աթերոսկլերոզ և խոլելիտիազի հիվանդություններ: Բալաստի ավելցուկային նյութերի օգտագործումը հանգեցնում է աղիներում խմորման, գազերի և սպիտակուցների, ճարպերի և հանքանյութերի կլանման խանգարմանը:

Ածխաջրերի ամենօրյա կարիքը կախված է մարդու սեռից, տարիքից և ֆիզիկական ակտիվությունից։ Առողջ մարդու սննդակարգում բավականին ակտիվ կենսակերպով ածխաջրերի քանակը պետք է լինի 350-400 գ, քրոնիկական նեֆրիտի, տուբերկուլյոզի, հիպերթիրեոզի բուժման ժամանակ ածխաջրերի քանակը մեծանում է հիմնականում օսլայի համամասնությունը մեծացնելով։ Ածխաջրերի, հատկապես հեշտ մարսվողների համամասնության կրճատումը խորհուրդ է տրվում շաքարային դիաբետի դեպքում՝ առանց ինսուլինային թերապիայի, գիրության, աթերոսկլերոզի, ալերգիայի, քրոնիկ պանկրեատիտի, սրտի կորոնար հիվանդության, հիպոթիրեոզի, լեղապարկի կամ ստամոքսի վիրահատությունից հետո և կորտիկոստերոիդ հորմոններ ընդունելու դեպքում:

Սննդից օրգանիզմ ածխաջրերի անհիմն ցածր ընդունմամբ առաջանում է հիպոգլիկեմիա (արյան գլյուկոզի մակարդակի նվազում): Հատկապես տուժում է կենտրոնական նյարդային համակարգը՝ առաջանում է թուլություն, քրտնարտադրություն, ձեռքերի դող, քնկոտություն, սրտխառնոց, գլխացավ, քաղցի անդիմադրելի զգացում։ Նույնիսկ գիրության երկարատև բուժման դեպքում սննդի օրական ընդունման մեջ ածխաջրերի քանակը չպետք է լինի 100 գ-ից պակաս: Հիպոգլիկեմիան հաճախ առաջանում է ինսուլին ստացող դիաբետիկ հիվանդների ոչ պատշաճ սնուցման պատճառով: Ցանկացած դիետա հետևելիս խորհուրդ է տրվում աստիճանաբար, երկու-երեք շաբաթվա ընթացքում, նվազեցնել ածխաջրերի քանակը՝ բարելավելու մարմնի հարմարվողականությունը նյութափոխանակության փոփոխություններին:

Ածխաջրերի ավելցուկ սպառումը տարածված է: Սննդի էներգետիկ արժեքի չափից ավելի բարձրացման ֆոնին զարգանում են նյութափոխանակության խանգարումներ՝ հանգեցնելով մի շարք հիվանդությունների։ Հետևաբար, թերապևտիկ և դիետիկ սնուցման մեջ մեծ ուշադրություն է դարձվում սննդակարգում հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերի համամասնության նվազեցմանը և սննդային մանրաթելերի բավարար ընդունմանը: Մեծ քանակությամբ շաքարի հաճախակի օգտագործումը բարձրացնում է ձեր արյան գլյուկոզի մակարդակը (հիպերգլիկեմիա): Սա հանգեցնում է արյան անոթների բջիջների փոփոխության և նպաստում է արյան մեջ թրոմբոցիտների կուտակմանը, ինչը ստեղծում է թրոմբոզի զարգացման վտանգ: Հյուծվածությունը տեղի է ունենում ենթաստամոքսային գեղձի բջիջների գերբեռնվածության պատճառով, որոնք արտադրում են ինսուլին հորմոն, որն անհրաժեշտ է գլյուկոզայի կլանման համար: Ածխաջրերի ավելցուկը մեծացնում է օրգանիզմի զգայունությունը տարբեր ալերգենների նկատմամբ, ինչը հաճախ հանգեցնում է ալերգիկ վիճակների և բարդությունների վարակիչ և ալերգիկ հիվանդությունների ժամանակ։ Շաքարը և այլ ածխաջրերն ինքնին մարմնի համար սպառնալիք չեն, այլ էներգիայի արժեքավոր աղբյուր են. ածխաջրերը պետք է առկա լինեն սննդակարգում առողջ կամ հիվանդ մարդու համար անհրաժեշտ քանակությամբ:

Սպիտակուցների նշանակությունը հիվանդ և առողջ մարդկանց սննդակարգում
Սպիտակուցը սննդամթերքի ամենակարևոր բաղադրիչն է։ Քիմիապես սպիտակուցները բարդ ազոտ պարունակող կենսապոլիմերներ են, որոնց մոնոմերները ամինաթթուներն են։ Հենց ազոտի պարունակությունն է տարբերում սպիտակուցները այլ օրգանական նյութերից։ Սպիտակուցները բարձր մոլեկուլային քաշի միացություններ են: Տարբեր սպիտակուցների ամինաթթուների բաղադրությունը նույնը չէ և յուրաքանչյուր սպիտակուցի կարևոր հատկանիշն է և նրա սննդային արժեքի չափանիշը: Յուրաքանչյուր ամինաթթու ունի խիստ սահմանված նշանակություն հյուսվածքների սպիտակուցների սինթեզում: Սպիտակուցները բաժանվում են պարզ և բարդ: Պարզ սպիտակուցները պարունակում են միայն ամինաթթուներ կամ սպիտակուցային մասը: Բարդ սպիտակուցները, բացի ամինաթթուներից, պարունակում են ոչ սպիտակուցային մաս կամ պրոթեզային խումբ։ Կախված տարածական կառուցվածքից՝ սպիտակուցները բաժանվում են գնդաձևի (դրանց մոլեկուլներն ունեն գնդաձև ձև) և ֆիբրիլային (նրանց մոլեկուլներն ունեն թելման ձև)։ Պարզ գնդիկավոր սպիտակուցները ներառում են ալբումիններ և գլոբուլիններ, որոնք տարածված են բնության մեջ և հայտնաբերված են կաթում, արյան շիճուկում և ձվի սպիտակուցում։ Կառուցվածքային շատ սպիտակուցներ կենդանական ծագման ֆիբրիլային սպիտակուցներ են և կատարում են աջակցող գործառույթ մարմնում: Դրանք ներառում են կերատիններ (մազերի, եղունգների, էպիդերմիսի սպիտակուցներ), էլաստին (կապերի սպիտակուց, արյան անոթների և մկանների միացնող հյուսվածք), կոլագեն (ոսկրերի, աճառի, չամրացված և խիտ շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցներ): Որոշ ամինաթթուների պարունակության հիման վրա սպիտակուցները բաժանվում են կենսաբանորեն ամբողջական և թերի: Կենսաբանորեն ամբողջական սպիտակուցները պարունակում են էական ամինաթթուներ, այսինքն. նրանք, որոնք չեն սինթեզվում օրգանիզմում և մտնում են միայն սննդի հետ։ Դրանք ներառում են տրիպտոֆան, լեյցին, իզոլեյցին, վալին, մեթիոնին, թրեոնին, լիզին, ֆենիլալանին, հիստիդին և արգինին: Թերի սպիտակուցները չեն պարունակում էական ամինաթթուներ։

Սպիտակուցները մարմնում կատարում են բազմաթիվ գործառույթներ.

1. Պլաստիկ ֆունկցիա։ Սպիտակուցները կազմում են տարբեր հյուսվածքների զանգվածի մոտ 20%-ը (ճարպեր և ածխաջրեր՝ 3%) և հանդիսանում են բջջի և միջբջջային նյութի հիմնական շինանյութը։ Սպիտակուցները բոլոր կենսաբանական թաղանթների մի մասն են, որոնք շատ կարևոր դեր են խաղում բջիջների կառուցման գործում։

2. Հորմոնալ ֆունկցիա. Հորմոնների զգալի մասը սպիտակուցներ են։ Դրանք ներառում են պարաթիրոիդ հորմոնը և հիպոֆիզի հորմոնները:

3. Կատալիտիկ ֆունկցիա. Սպիտակուցները ներկայումս հայտնի բոլոր ֆերմենտների բաղադրիչներն են: Այս դեպքում պարզ ֆերմենտները մաքուր սպիտակուցներ են։ Կոմպլեքս ֆերմենտները, բացի սպիտակուցներից, ներառում են նաև այլ բաղադրիչներ՝ կոֆերմենտներ։ Ֆերմենտները կարևոր դեր են խաղում մարդու օրգանիզմի կողմից սննդամթերքի յուրացման և ներբջջային նյութափոխանակության բոլոր գործընթացների կարգավորման գործում։

4. Կոնկրետության գործառույթ: Սպիտակուցների մեծ բազմազանությունն ու յուրահատկությունը ապահովում են հյուսվածքների և տեսակների յուրահատկություն, որն ընկած է իմունիտետի և ալերգիայի դրսևորումների հիմքում։ Ի պատասխան օտար սպիտակուցների՝ անտիգենների, օրգանիզմ մուտք գործելուն, հակամարմինների ակտիվ սինթեզը տեղի է ունենում իմունային կոմպետենտ օրգաններում, որոնք հատուկ տեսակի գլոբուլիններ են (): Հենց հակագենի հատուկ փոխազդեցությունն է համապատասխան հակամարմինների հետ, որը կազմում է իմունային ռեակցիաների հիմքը, որոնք պաշտպանում են մարմինը օտար անտիգեններից:

5. Տրանսպորտային ֆունկցիա. Սպիտակուցները ներգրավված են արյան մեջ թթվածնի (հեմոգլոբին), լիպիդների, ածխաջրերի, վիտամինների, հորմոնների և դեղամիջոցների տեղափոխման մեջ: Հատուկ կրող սպիտակուցները ապահովում են տարբեր հանքային աղերի և վիտամինների տեղափոխումը բջջային թաղանթներով:

6. Էներգետիկ ֆունկցիա. Այս ֆունկցիան երկրորդական նշանակություն ունի, քանի որ մարդու օրգանիզմում հիմնական էներգետիկ գործընթացներն իրականացվում են հիմնականում ճարպերի և ածխաջրերի միջոցով։ 1 գ սպիտակուցի էներգետիկ արժեքը 4,1 կկալ է։

Մարմնի հիմնական կենսագործունեության իրականացման համար պահանջվող սպիտակուցի նվազագույն քանակը կոչվում է ազոտի նվազագույն քանակ և կազմում է 25 գ սպիտակուց մեծահասակների համար: Այնուամենայնիվ, նորմալ ազոտի հավասարակշռությունը պահպանելու համար օրգանիզմին անհրաժեշտ է օրական մինչև 14 գ ազոտ, որը համապատասխանում է 90 գ սպիտակուցին։ Այս նվազագույնը չի կարող փոխարինվել ոչ ճարպերով, ոչ ածխաջրերով, քանի որ դրանք չեն պարունակում ազոտ և չեն կարող վերածվել սպիտակուցների: Դիետայում սպիտակուցային մթերքների իսպառ բացակայության դեպքում, նույնիսկ ճարպերի և ածխաջրերի ավելցուկ սպառման դեպքում, անընդհատ տեղի է ունենում սեփական հյուսվածքի սպիտակուցների քայքայումը, որն անփոփոխ կերպով մարմինը հանգեցնում է մահվան:

Առողջ մարդուն բնորոշ է ազոտի հավասարակշռության վիճակը, որի դեպքում սննդի հետ օրգանիզմ մտնող ազոտի քանակը հավասարվում է օրգանիզմի կողմից կղանքով, մեզով և այլ բնական թափոններով կորցրած ազոտի քանակով: Սպիտակուցների քայքայման պրոցեսների ինտենսիվացման և սինթեզի նկատմամբ դրա գերակշռման հետ մեկտեղ առաջանում է ազոտի բացասական հաշվեկշիռ, որը բնութագրվում է ազոտային հիմքերի կորստի գերակշռող գործընթացներով։ Ազոտի բացասական հավասարակշռությունը նկատվում է լրիվ կամ մասնակի ծոմապահության, ցածր սպիտակուցային դիետաների օգտագործման, ստամոքս-աղիքային տրակտում սպիտակուցների կլանման խանգարման և տարբեր հիվանդությունների (տուբերկուլյոզ, այրվածքային հիվանդություն, քաղցկեղ): Դիետայում սպիտակուցի պարունակության երկարատև սահմանափակման դեպքում մարմնում զարգանում են լուրջ փոփոխություններ. զարգանում է ընդհանուր թուլություն, վատանում է կատարողականությունը և նվազում է մարմնի դիմադրողականությունը այտուցների նկատմամբ: Դրական ազոտի հավասարակշռությունը առավել հաճախ նկատվում է երեխաների և դեռահասների, ինչպես նաև հիվանդությունից ապաքինվող մարդկանց մոտ:

Սննդից սպիտակուցի չափից ավելի ընդունումը նույնպես վտանգավոր է օրգանիզմի համար, քանի որ այն առաջացնում է տարբեր օրգանների (լյարդի և երիկամների) գերծանրաբեռնվածություն, հանգեցնում է օրգանիզմում ազոտային թափոնների կուտակմանը և աղիներում փտած պրոցեսների զարգացմանը, որը դրսևորվում է. փտած դիսպեպսիայի ախտանիշներով:

Շատ հայրենական գիտնականների աշխատանքն ապացուցել է, որ թեթև աշխատանք կատարող չափահասի համար նորմալ կենսագործունեության և աճի կարիքների ապահովման օպտիմալ սպիտակուցային նորմը օրական 120 գ սպիտակուցն է: Ծանր ֆիզիկական աշխատանք ունեցող մարդկանց համար այս ցուցանիշը կազմում է 160 գ: Երեխաները, հղիները և կերակրող կանայք և տենդով հիվանդները պետք է բարձրացնեն սովորական չափանիշները: Կան մի շարք հիվանդություններ (նեֆրոզ), որտեղ սպիտակուցային սնուցման ավելացումը բուժման հիմնական մեթոդներից մեկն է։ Սա բացատրվում է նրանով, որ նեֆրոզի դեպքում ավելանում է օրգանիզմից սպիտակուցների արտազատումը, իսկ գիրության դեպքում սպիտակուցային սնուցման ավելացումը կկանգնեցնի այս հիվանդության առաջընթացը, կբարձրացնի բազալ նյութափոխանակությունը և կխթանի: Հիվանդությունների դեպքում, որոնք կապված են ազոտի նյութափոխանակության խանգարման հետ, որը հաճախ կապված է անբավարարության հետ (քրոնիկ նեֆրիտ, նեֆրոանգիոսկլերոզ), սննդի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը պետք է հասցվի նվազագույնի:

Ռացիոնալ դիետա կառուցելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել ոչ միայն դրանում ներառված սպիտակուցների ընդհանուր քանակը, այլև դրանց որակական կազմը և հաշվի առնել նվազագույն կենսաբանական ամբողջական սպիտակուցների ապահովումը: Պետք է հիշել, որ ամբողջական սպիտակուցները կարող են նաև դրսևորվել որպես թերարժեք, եթե դրանք ընդունվեն անբավարար քանակությամբ: Ընդհակառակը, տարբեր ամինաթթուներ պարունակող երկու թերի սպիտակուցներ կարող են բավարարել օրգանիզմի սպիտակուցի կարիքները։ Կենդանական ծագման սպիտակուցներն ամենաամբողջականն են, և անհրաժեշտ է, որ դրանցից բխի օրական սպիտակուցի պահանջարկի 60%-ը։ Երկարատև հիվանդների մոտ առանձնահատուկ նշանակություն ունի սպիտակուցների որակական բաղադրությունը, քանի որ դրանից են կախված իմունային գործընթացները, մյուս կողմից՝ այդ հիվանդները չունեն իմունիտետ և ստիպված են երկար ժամանակ միապաղաղ սնունդ ուտել: Այսպիսով, առողջ և հատկապես հիվանդ մարդու սննդակարգը պետք է ունենա սպիտակուցի օպտիմալ պարունակություն ոչ միայն քանակական, այլև որակական կազմով։

Սննդի հիմնական տարրերը ներառում են սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ և միկրոտարրեր: Եկեք նայենք այս բաղադրիչներից յուրաքանչյուրի իմաստին:

Նրանք շինանյութ են բոլոր կենդանի բջիջների համար: Առանց դրանց մարդու գոյությունն անհնար է։ Բոլոր սպիտակուցները բաժանվում են պարզ (սպիտակուցներ) և բարդ (սպիտակուցներ) և ազոտ պարունակող բարդ պոլիմերներ են, որոնք բաղկացած են ամինաթթուներից։ Յուրաքանչյուր սպիտակուց ունի իր յուրահատուկ ամինաթթուների կազմը: Ամենից հաճախ դրանցից յուրաքանչյուրում հայտնաբերվում է 20 հիմնական ամինաթթու:

Ոչ մի այլ նյութ չի կարող փոխարինել սպիտակուցներին: Դրանք կապված են կյանքի բոլոր հիմնական դրսևորումների իրականացման հետ, ինչպիսիք են աճելու և վերարտադրվելու կարողությունը, մարսողությունը, դյուրագրգռությունը և մտածողությունը: Հենց սպիտակուցների շնորհիվ է ապահովվում ժառանգական տեղեկատվության փոխանցումը, դրանցում է դրսևորվում յուրաքանչյուր օրգանիզմի անհատականությունը։

Մարդու մարմինը, հատկապես մանկության տարիներին, գործնականում չունի սպիտակուցի պաշարներ, ուստի դրանց պաշարները պետք է կանոնավոր կերպով համալրվեն սննդամթերքից սպիտակուցների մշտական ​​մատակարարման շնորհիվ: Հետևաբար, դրանք պետք է ներառվեն ձեր երեխայի ամենօրյա սննդակարգում:

Ստամոքսում (և այնուհետև աղիքներում) սննդի սպիտակուցները ենթարկվում են մարսողական հյութերի և տրոհվում են ամինաթթուների, որոնք ներծծվում են բարակ աղիքների կողմից և մտնում են նախ լյարդ, այնուհետև այլ օրգաններ և հյուսվածքներ: Սրանցից առաջանում են միայն օրգանիզմին բնորոշ սպիտակուցային միացություններ։ Բացի ամինաթթուներից, որոնք օրգանիզմ են մտնում սննդի հետ, այն պարունակում է ազատ ամինաթթուներ, որոնք առաջանում են սեփական սպիտակուցների քայքայման ժամանակ։ Բոլոր ամինաթթուները կազմում են այսպես կոչված ամինաթթուների ֆոնդը, որն օգտագործվում է երեխայի մարմնում՝ սպիտակուցի սինթեզի համար:

Մեր օրգանիզմը չի կարող ինքնուրույն սինթեզել 20 ամինաթթուներից 8-ը, ուստի դրանք պետք է պարբերաբար մատակարարվեն համապատասխան մթերքներով։ Կյանքի առաջին տարվա երեխաների համար հիստիդինը էական ամինաթթու է, իսկ կյանքի առաջին ամիսների երեխաների համար (հատկապես վաղաժամ ծնվածները)՝ ցիստեին և թիրոզին։ 20 հիմնական թթուներից որևէ մեկի պակասը, որոնք ներգրավված են մեր մարմնում տեղի ունեցող սպիտակուցի սինթեզում, անընդունելի է, քանի որ դա կարող է հանգեցնել սպիտակուցային նյութափոխանակության լուրջ խանգարումների:

Բացի օրգանների և հյուսվածքների համար շինանյութի գործառույթից, սպիտակուցները դեր են խաղում մարմնին էներգիա մատակարարելու գործում՝ իրենց օքսիդացման միջոցով: Պետք է նաև նկատի ունենալ, որ դրանք սկսում են ինտենսիվորեն օգտագործել որպես էներգիայի աղբյուր հարկադիր ծոմապահության ժամանակ, երբ օրգանիզմում նկատվում է ճարպերի և ածխաջրերի հարաբերական պակաս։ Սննդի սպիտակուցների հաջորդ գործառույթը մեր օրգանիզմում պաշտպանիչ է, այն է՝ մեծացնել դիմադրությունը տարբեր վարակիչ և թունավոր նյութերի ազդեցությանը, ինչպես նաև դրսևորվում է սթրեսային իրավիճակներում և նյարդահոգեբանական սթրեսի ժամանակ:

Սննդային սպիտակուցների մշտական ​​անբավարարությունը հանգեցնում է երեխայի աճի և ֆիզիկական զարգացման խանգարման, ինչպես նաև, ըստ վերջին ուսումնասիրությունների արդյունքների, նյարդահոգեբանական զարգացման հետաձգման: Կյանքի առաջին տարվա երեխաների մոտ սպիտակուցի անբավարարությունը կարող է դրսևորվել, երբ մայրը բավարար կաթ չունի, նորածինների արհեստական ​​կերակրման համար օգտագործվում են սպիտակուցի նվազեցված խառնուրդներ, կամ երբ այն վատ է ներծծվում սպիտակուցների և ամինաթթուների նյութափոխանակության խանգարումների պատճառով: . Բացի այդ, հավելյալ սննդի ժամանակին և ոչ ռացիոնալ ներմուծումը կարող է հանգեցնել սպիտակուցի անբավարարության: Ավելի մեծ տարիքում դրա տեսքի պատճառ կարող են լինել երեխաների սննդակարգի ցածր էներգետիկ արժեքը կամ հիվանդությունները, որոնք ուղեկցվում են մարսողության և սպիտակուցների և ամինաթթուների կլանման գործընթացների խանգարումներով:

Երեխայի օրգանիզմի համար անցանկալի է նաև սպիտակուցների ավելորդ (համեմատած ֆիզիոլոգիական նորմերի) ընդունումը օրգանիզմ։ Սա առաջացնում է մարսողական տրակտի աշխատանքի ավելացում և լյարդում ամինաթթուների նյութափոխանակության և միզանյութի սինթեզի զգալի ակտիվացում, ինչպես նաև մեծացնում է երիկամների բեռը, որոնք սկսում են ինտենսիվորեն արտազատել ազոտի նյութափոխանակության վերջնական արտադրանքները: Սպիտակուցների չափից ավելի սպառման դեպքում դրանց փտած և թերի քայքայման արտադրանքը կուտակվում է աղեստամոքսային տրակտում, ինչը կարող է հանգեցնել երեխայի մոտ թունավորման զարգացմանը: Կյանքի առաջին տարում երեխաների օրգանիզմ սպիտակուցների ավելացումը հաճախ դառնում է գիրության և փորկապության պատճառներից մեկը:

Այսպիսով, միայն սննդային սպիտակուցների ընդունումը, որը խստորեն համապատասխանում է երեխայի ֆիզիոլոգիական կարիքներին, կարող է ապահովել նրա առողջության պահպանումը։ Աղյուսակում Աղյուսակ 1-ում ներկայացված են տարբեր տարիքի երեխաների համար ֆիզիոլոգիական սպիտակուցի պահանջների առաջարկվող միջին օրական նորմերը: Սակայն կան հատուկ դեպքեր, երբ դրա քանակը պետք է ավելացվի կամ, ընդհակառակը, սահմանափակվի։

Խորհուրդ է տրվում ավելացնել սպիտակուցային սննդի օգտագործումը տարբեր հիվանդությունների դեպքում (ծանր վարակներ, ստամոքսի և տասներկումատնյա աղիքի խոցեր, քրոնիկ էնտերիտ և թոքային տուբերկուլյոզ), ինչպես նաև վիրահատություններից և վնասվածքներից հետո: Մանկական սննդի մեջ սպիտակուցի մակարդակի սահմանափակումը ցուցված է նաև երիկամային անբավարարության ծանր ձևերի դեպքում։

Հարկ է նշել, որ մարդու համար (հատկապես մանկության տարիներին) կարևոր է ոչ միայն սննդի մեջ օգտագործվող սպիտակուցների քանակը, այլև դրանց որակը (կենսաբանական արժեքը), որը որոշվում է ամինաթթուների բաղադրությամբ։ Որքան մոտ է սննդի սպիտակուցների ամինաթթուների բաղադրությունը մարդու օրգանիզմի սպիտակուցների բաղադրությանը, այնքան բարձր է այն: Սպիտակուցի արժեքը կախված է նաև նրանում էական ամինաթթուների պարունակությունից և դրանց հարաբերակցությունից։ Ամինաթթուների բաղադրության առումով մսի, ձկան, կաթի, կաթնամթերքի և ձվի մեջ պարունակվող սպիտակուցներն ամենամոտն են մարդու օրգանիզմի սպիտակուցներին։ Նրանք ունեն ամենաբարձր սննդային արժեքը, ուստի մոր կաթը իդեալական սննդամթերք է երեխայի կյանքի առաջին տարում: Սա բացատրվում է նրանով, որ նրա սպիտակուցների կենսաբանական արժեքը առավելագույնն է, իսկ ամինաթթուների բաղադրությունը իդեալականորեն բավարարում է երեխայի կարիքները։

Սննդային սպիտակուցի կարևոր ցուցանիշ է նաև դրա մարսելիության աստիճանը։ Ելնելով մարսողության արագությունից՝ սննդի բոլոր սպիտակուցները կարելի է բաժանել 3 խմբի. Ձկան և կաթի սպիտակուցներն ամենաարագ են մարսվում, մսի սպիտակուցները՝ մի փոքր ավելի դանդաղ, իսկ հացի և հացահատիկի սպիտակուցները՝ նույնիսկ ավելի դանդաղ։ Բուսական շատ մթերքներ, հատկապես հացահատիկները, պարունակում են սպիտակուցներ, որոնք նվազեցնում են սննդային արժեքը: Աղյուսակում Աղյուսակ 2-ում ներկայացված է հիմնական մթերքներում սպիտակուցի պարունակությունը:

աղյուսակ 2

Աճող երեխայի օրգանիզմի ամինաթթուների կարիքները լիովին բավարարելու համար խորհուրդ է տրվում երեխայի սննդակարգում ներմուծել միմյանց լրացնող ապրանքների համակցություններ: Առավել բարենպաստը բուսական և կաթնամթերքի համադրությունն է։ Օպտիմալ ամինաթթու բանաձեւ ունեն նաեւ կաթնաշոռով ալյուրից պատրաստված մթերքները (պելմենիներ, շոռակարկանդակներ և այլն) և մսով ալյուրից պատրաստված ուտեստները։ Երեխայի օրգանիզմի կողմից սպիտակուցների մարսելիությունը բարձրացնելու համար անհրաժեշտ է նաև նրան տալ ոչ միայն ձավարեղեն և ալյուր, այլ նաև արդյունահանող նյութեր, հանքային աղեր և վիտամիններ պարունակող բուսական ուտեստներ, որոնք նպաստում են սննդի ավելի լավ մարսողությանը:

Սկյուռիկներ- ամինաթթուներից բաղկացած օրգանական ազոտ պարունակող միացություններ. Մարդու օրգանիզմում կյանքի բոլոր գործընթացները սերտորեն կապված են սպիտակուցների հետ՝ նյութափոխանակություն, մկանների կծկում, աճ և զարգացում, և նույնիսկ նյութի շարժման ամենաբարձր ձևը՝ մտածողության գործընթացը:

Մարդու մարմնում գործնականում սպիտակուցի պաշար չկա, դրա միակ աղբյուրը սննդից ստացվող սպիտակուցներն են:

Սպիտակուցի հիմնական գործառույթները.

1. Պլաստիկ կամ շինարարական- նոր բջիջների և հյուսվածքների կառուցում, հիմնականում երիտասարդ աճող օրգանիզմի համար, իսկ հասուն տարիքում դրանց վերածնում:

2. Կատալիզատոր.Բոլոր ֆերմենտները պարզ կամ բարդ սպիտակուցներ են: Այսպիսով, բոլոր կենսաքիմիական ռեակցիաները, որոնք տեղի են ունենում մարդու մարմնում, կատալիզացվում են ֆերմենտային սպիտակուցներով:

3. Կծկվող.Կենդանի օրգանիզմում ցանկացած տեսակի շարժում իրականացվում է բջիջների սպիտակուցային կառուցվածքներով՝ ակտոմիոզինով։

4. Տրանսպորտ.Արյան սպիտակուցը - հեմոգլոբինը թթվածինը տեղափոխում է թոքերից օրգաններ և հյուսվածքներ: Ճարպաթթուների և հորմոնների տեղափոխումը տեղի է ունենում արյան շիճուկի սպիտակուցի ալբումինի մասնակցությամբ:

5. Պաշտպանիչ.Իմունիտետի ամենակարևոր գործոնները (հակամարմիններ և կոմպլեմենտ համակարգ) սպիտակուցներն են։ Արյան մակարդման գործընթացը, որը պաշտպանում է օրգանիզմը արյան ավելորդ կորստից, տեղի է ունենում շիճուկի սպիտակուցի՝ ֆիբրինոգենի մասնակցությամբ։ Կերակրափողի և ստամոքսի ներքին պատերը ծածկված են լորձաթաղանթի սպիտակուցների պաշտպանիչ շերտով՝ մուկիններով։ Մաշկի հիմքը, որը պաշտպանում է մեր մարմինը բազմաթիվ արտաքին գործոններից, սպիտակուցային կոլագենն է։

6. Հորմոնալ.Նրանց կառուցվածքի մի շարք հորմոններ պատկանում են սպիտակուցներին (օրինակ՝ ինսուլինին) կամ պեպտիդներին (ACTH, վազոպրեսին, օքսիտոցին և այլն)։

7. Աջակցություն.Ջլերը, հոդերը և կմախքի ոսկորները, որոնք մարմնում օժանդակ ֆունկցիա են կատարում, հիմնականում սպիտակուցներ են։

8. Էներգիա.Երբ օրգանիզմում այրվում է 1 գ սպիտակուց, արտազատվում է 4 կկալ ջերմային էներգիա։

9. Ռեցեպտոր.Շատ սպիտակուցներ (հատկապես գլիկոպրոտեիններ և լեկտիններ) կատարում են տարբեր նյութերի ճանաչման և միացման շատ կարևոր գործառույթ։

Ամինաթթուները և դրանց նշանակությունը սնուցման մեջ

Ամինաթթուներ- սրանք սպիտակուցների հիմնական բաղադրիչներն ու կառուցվածքային բաղադրիչներն են: Ներկայումս նկարագրված է ավելի քան 130 ամինաթթու: Սնունդը պարունակում է ընդամենը 20՝ գլիցին, ալանին, իզոլեյցին, լեյցին, վալին, սերին, թրեոնին, ասպարագին, գլուտամին, արգինին, լիզին, ցիստեին, ցիստին, մեթիոնին, ֆենիլալանին, թիրոզին, տրիպտոֆան, հիստիդին, պրոլին:

Ամինաթթուները, ըստ իրենց կենսաբանական արժեքի, բաժանվում են երկու խմբի. փոխարինելի և անփոխարինելի. Ոչ էական ամինաթթուներկարող է սինթեզվել մարմնում, սակայն էական ամինաթթուները չեն սինթեզվում կամ բավարար չափով չեն սինթեզվում մարմնի կողմից: Հիմնական ամինաթթուները ներառում են տրիպտոֆանը, լիզինը, լեյցինը, իզոլեյցինը, մեթիոնինը, ֆենիլալանինը, թրեոնինը և վալինը: Արգինինը և հիստիդինը երեխաների համար էական ամինաթթուներ են:

Սպիտակուցներ, որոնք պարունակում են բոլոր էական ամինաթթուները օպտիմալ համամասնությամբ, դասակարգվում են որպես լիիրավ. Ամբողջական սպիտակուցներհայտնաբերվել է կենդանական ծագման մթերքների մեծ մասում (միս, ձուկ, կաթնամթերք, ձու): Սպիտակուցներ, որոնք չեն պարունակում բոլոր էական ամինաթթուները կամ վատ հավասարակշռված են, դասակարգվում են որպես ոչ ամբողջական:

Ամենօրյա պահանջ. Մարդու ամենօրյա սննդակարգում, կախված տարիքից, սեռից, էներգետիկ ակտիվությունից, սպիտակուցի քանակն է 0,75-ից մինչև 1,5: 1 կգ-ի դիմացմարմնի քաշը. Սպիտակուցների կարիքը մեծանում է էներգիայի ծախսերի աճով, քանի որ ծանր ֆիզիկական աշխատանք կատարող անհատները հյուսվածքների մաշվածության բարձր մակարդակ ունեն: Անհրաժեշտություն երեխաներսպիտակուցի մեջ է 2,5-4 գ եւ կգմարմնի քաշը. Սպիտակուցների կարիքն ավելանում է սթրեսի, վարակիչ հիվանդությունների, վնասվածքների, անքնության, գերտաքացման ժամանակ։

Սպիտակուցի աղբյուրներ. Սպիտակուցների ամենամեծ քանակությունը հանդիպում է հատիկաընդեղենում (20-35%), պինդ պանիրը (26%), միսը և ձուկը (10-20%), ավելի քիչ՝ հացահատիկային (9-15%), հացաբուլկեղենի մեջ (6-8%): ) և բացարձակապես քիչ՝ բանջարեղենում (մինչև 2%), մրգերում, հատապտուղներում (մինչև 1%)։

Մեծահասակների սննդակարգում պարունակվող բոլոր ամինաթթուների մարմնի կարիքները բավարարելու համար սպիտակուցների մոտ 50%-ը պետք է ծածկվի կենդանական ծագման մթերքներով, իսկ երեխաների սննդակարգում այդ տոկոսը հասնում է 70%-ի:

Սպիտակուցի անբավարարություն բաժանված է միայն սպիտակուցի անբավարարության և սպիտակուցի էներգիայի պակասի:

Պաթոլոգիա, որը կապված է ոչ միայն սպիտակուցի անբավարարության հետ, այլև տարածված է թերզարգացած երկրներում (Աֆրիկա, Ասիա), հատկապես մինչև 4 տարեկան երեխաների մոտ, հիվանդությունը կվաշիորկորն է: Kwashiorkor-ը բնութագրվում է Ջելիֆայի քառաբանությամբ:Էդեմա, աճի հետամնացություն, մտավոր փոփոխություններ, մկանային ատրոֆիա: Սպիտակուցային էներգիայի պակասը դրսևորվում է սննդային դիստրոֆիայի կամ սննդային անմեղսունակության տեսքով։

Սննդակարգում կենդանական սպիտակուցների չափից ավելի ընդունումը հանգեցնում է հոդատապի զարգացման։ Դա պայմանավորված է մեծ քանակությամբ միզանյութի և միզաթթվի ձևավորմամբ, որոնց աղերը նստում են հոդերի մեջ։

Էներգետիկ արժեքի և սննդանյութերի պարունակության որոշման հաշվարկման մեթոդներ

դիետայի կազմը

Հավասարակշռության և բյուջետային սնուցման հետազոտության մեթոդները, որոնք հիմնված են կազմակերպված խմբերի համար սննդի հատկացումների կամ ընտանիքի կամ անհատի շահույթի գնահատման վրա, թույլ են տալիս միայն մոտավոր գնահատել մարդկանց այս խմբերի սնուցումը:

Հարցաթերթիկային և քաշային մեթոդները հնարավորություն են տալիս ավելի ճշգրիտ որոշել սպառված սննդի քանակը, բայց դրանք նաև հնարավոր չեն տալիս գնահատել ամենօրյա սննդակարգի որակական կազմը։

Ամենօրյա սննդակարգի էներգիայի արժեքի և սննդանյութերի բաղադրության որոշման լաբորատոր մեթոդներն ամենաճշգրիտն են, բայց պահանջում են բարդ, ժամանակատար հետազոտություն և զգալի նյութական ծախսեր, ինչը սահմանափակում է դրանց համակարգված օգտագործումը բնակչության տարբեր կատեգորիաների սնուցման բժշկական մոնիտորինգում:

Հաշվարկման մեթոդները բավականին ճշգրիտ են, հասանելի են բնակչության տարբեր կատեգորիաների սնուցման մշտական, համակարգված բժշկական մոնիտորինգով, չեն պահանջում լրացուցիչ նյութական ծախսեր և, եթե առկա են համակարգչային տեխնոլոգիաներ, չեն պահանջում զգալի ժամանակ հաշվարկների համար:

Կազմակերպված խմբերի իրական սնուցումը գնահատելու համար օգտագործվում են հաշվարկման մեթոդներ.

Բնակչության որոշակի կատեգորիաների համար գիտականորեն հիմնավորված և մշակված ֆիզիոլոգիական սննդային ստանդարտներ.

Դրանց հիման վրա մշակված սննդի դասավորությունները (մենյուի դասավորությունները) թիմային սննդակարգ են, սովորաբար մեկ շաբաթվա համար.

Սննդամթերքի քիմիական կազմի աղյուսակներ՝ յուրաքանչյուր սննդամթերքի էներգետիկ արժեքի և սննդանյութերի բաղադրության վերաբերյալ տեղեկատու նյութեր:

Մենյուի դասավորությունը մշակելիս հաշվի է առնվում սննդակարգի բազմազանության անհրաժեշտությունը և դրա ամենօրյա օգտակարությունը, ինչը ձեռք է բերվում յուրաքանչյուր ապրանքի օրական քանակությունը (բացառությամբ ամեն օր հավասարապես սպառվողների, օրինակ՝ հացի) բազմապատկելով 7 օրով, որից հետո։ ամբողջ շաբաթվա համար նախատեսված են տարբեր ուտեստներ։ Ընդ որում, նույն ուտեստը չի կարելի կրկնել շաբաթական երեք անգամից ավելի։

Օրինակ, հացահատիկի համար մեկ օրվա նորմը 40 գ է, մակարոնեղենը` 60 գ: Մեկ շաբաթվա համար դա կկազմի համապատասխանաբար 280 գ և 420 գ: Սա թույլ է տալիս տարբեր օրերին տարբեր ճաշատեսակներ պլանավորել, դրանով իսկ հասնելով բազմազանության: սնուցում և կանխում դիետան ձանձրալի դառնալու համար:

Բժշկի պարտականությունները, ով պատասխանատու է այս թիմի սնուցման բժշկական հսկողության համար մենյուի դասավորությունը ստեղծելիս, հետևյալն են.

Ճաշատեսակների գնահատում էներգիայի արժեքով և սննդանյութերի պարունակությամբ՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքանյութեր, բուրավետիչ նյութեր.

Շաբաթվա ընթացքում սննդի բազմազանության ապահովում;

Առանձին սննդամթերքի բացակայության դեպքում սննդամթերքի ճիշտ փոխարինման վերահսկողություն.

Սննդի թափոնների ճիշտ հաշվառում (որը ներկայացված է հատուկ աղյուսակներում);

Ճաշատեսակների և առանձին սննդամթերքի ճիշտ բաշխում՝ հաշվի առնելով դրանց էներգիան և սննդային արժեքը անհատական ​​սննդի համար և այլն։

Մենյուի դասավորության մեջ յուրաքանչյուր ապրանքի էներգիայի արժեքը և սննդանյութերի բաղադրությունը հաշվարկվում է համամասնությամբ՝ օգտագործելով «Սննդամթերքի քիմիական կազմի աղյուսակները» (Հավելված 3), որը ցույց է տալիս 100 գ արտադրանքի բոլոր սննդանյութերի կալորիականությունը և պարունակությունը։ .

Կենդանական և բուսական ծագման սննդանյութերի (սպիտակուցներ և ճարպեր) հարաբերակցությունը որոշելու համար դրանց քանակը հաշվարկվում է առանձին, կամ նշվում է միայն կենդանական սպիտակուցների (ճարպերի) ընդհանուր քանակը և քանակը, իսկ բուսական սպիտակուցների (ճարպերի) քանակը. սպիտակուցների (ճարպերի) ընդհանուր քանակից հանելով կենդանիների թիվը):

Ամենօրյա սննդակարգի բաշխումը առանձին սննդի միջև՝ ելնելով դրա էներգետիկ արժեքից, որոշվում է տոկոսով։ Ընդ որում, նրանք խորհուրդ են տալիս կալորիաների 30%-ը նախաճաշին, 40-45%-ը՝ ճաշին, 20-25%-ը՝ ընթրիքին։ Օրական չորս անգամյա սնունդով հատկացվում է երկրորդ նախաճաշը՝ 10-12%՝ մասամբ նախաճաշի, մասամբ՝ ճաշի շնորհիվ։

Թիմի սնուցման գնահատման վերաբերյալ եզրակացությունը պետք է ներառի հետևյալ հիմնական հարցերը.

1) Բոլոր սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքանյութեր, հետքի տարրեր) էներգիայի արժեքի և քանակի համապատասխանությունը էներգիայի ծախսերին և դրանց ֆիզիոլոգիական կարիքներին (նախորդ դասի ուսանողների կողմից հաշվարկված) և սննդային ստանդարտներին (տես Հավելված 2): հաջորդ դասի):

2) Կենդանական և բուսական սպիտակուցների, ճարպերի, բարդ և պարզ ածխաջրերի միջև հարաբերակցության ֆիզիոլոգիական կարիքներին համապատասխանություն. Ֆիզիոլոգիական ստանդարտների համաձայն, ինչպես նշվեց վերևում, կենդանական սպիտակուցները պետք է կազմեն իրենց ընդհանուր էներգիայի արժեքի առնվազն 55% -ը, բուսական ճարպերը `առնվազն 30%; մոնո-, դիսաքարիդներ` ոչ ավելի, քան 18-20%:

3) սննդակարգում վիտամինների բավարարությունը՝ հաշվի առնելով սննդամթերքի խոհարարական վերամշակման ընթացքում դրանց անխուսափելի կորուստները, վիտամին A-ի և կարոտինի ճիշտ հարաբերակցությունը.

4) օգտակար հանածոների, հատկապես Ca, P-ի, դրանց հարաբերակցության, Fe-ի և միկրոտարրերի բավարարությունը. Համեմունքների և համեմունքների առկայություն:

5) Շաբաթվա ընթացքում կերակրատեսակների կրկնելիություն (սննդի բազմազանություն).

6) Հայտնաբերված թերությունների հիման վրա առաջարկություններ են արվում արտադրանքի դասավորության օպտիմալացման վերաբերյալ՝ հատկապես հաշվի առնելով վերահսկվող թիմի ֆիզիկական ակտիվության սպասվող փոփոխությունները.

Վերլուծության հեշտության համար սննդանյութերի բաղադրության և սննդակարգի էներգիայի արժեքի հաշվարկների արդյունքները ըստ մենյուի դասավորության մուտքագրվում են աղյուսակում (Հավելված 2):

Հավելված 2

Սննդանյութերի կազմի և էներգիայի արժեքի գնահատման արդյունքներ

ուսանողական դիետա