Ինչ ջերմաստիճանի ժելե են մատուցում դպրոցում: Դասի պլան «Կիսելի

Աղանդեր, քաղցր ուտեստներ - կանոններ,
տեխնիկա, մատակարարման ջերմաստիճան

Դեսերտը կամ քաղցր ուտեստը մեծամասնություն է
պատյանները որպես վերջնական ճաշատեսակ ընթրիքի կամ ճաշի վերջում, և
նախատեսված է հաճելի հետհամ ստանալու համար:

Աղանդերը կարող են լինել:

1 - քաղցր – տարբեր տեսակի տորթեր, պաղպաղակ,
կոնֆետներ, ժելե, մուսս և այլն

2 - ոչ քաղցր - ընկույզ, պանիր, մրգեր, հատուկ
աղանդերային գինի.

Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ քաղցր ուտեստներ կամ աղանդեր
բաժանվում են երկու խմբի :

1 - տաք մատուցման ջերմաստիճանը առնվազն 65 աստիճան C.K.
Աղանդերի այս խումբը ներառում է՝ Գուրևի շիլա,
Շառլոտ, սուֆլե կարկանդակ մատուցվում է անմիջապես հետո
թխում.

2 – բնական մրգերի մատուցման սառը ջերմաստիճան,
ժելե, մուսս, սամբուկա - 7-14-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան
աստիճան C; դոնդողի և կոմպոտների համար՝ ջերմաստիճանը ոչ ավելի բարձր
12-16 աստիճան C; պաղպաղակի համար - ջերմաստիճանը ոչ ավելի բարձր
0-ից -4 աստիճան C:

Քաղցր ուտեստներ և աղանդեր մատուցելու կանոններ և տեխնիկա .

Աղանդեր մատուցելուց առաջ մատուցողը մաքրում է սեղանը
օգտագործված, կեղտոտ սպասք Սեղանին կարող եք թողնել գինու բաժակներ, շամպայնի բաժակներ, աղանդերի բաժակ
գինի կամ լիկյոր Սեղանին դրվում են աղանդերի ափսեներ, սկսած
աղանդեր կամ մրգային հավաքածուներ:

Անհատական ​​սպասարկման համար մատուցվում են աղանդեր
աղանդերի ափսեներ կամ ամանների մեջ: Դրանք տեղադրվում են
ափսեներ, որոնց վրա դրված է թուղթ
անձեռոցիկ.

Խմբային սպասարկման համար աղանդերը մատուցվում են սեղանի շուրջ
բազմատեսակ ուտեստներ՝ մրգեր՝ ծաղկամաններում; Գեղեցիկ
կտրատած ձմերուկը կամ սեխը ճենապակյա կլորիկի վրա
ուտեստ; զամբյուղներ հատապտուղներով, խնձորներով խմորով կամ շերտավոր խմորով -
ճենապակյա օվալաձև ուտեստի վրա։

Դիտեք հոդվածի վերջում աղանդեր մատուցելու տեսանյութը։

ՈՐՈՇ ԴԵՍԵՐՏՆԵՐԻ ՄԱՏՈՒՑՄԱՆ ԿԱՆՈՆՆԵՐ

1 – Պուդինգ Մատուցել աղանդերի ափսեի վրա
անհատական ​​սպասարկում՝ ճենապակյա ափսեի վրա
խմբային սպասարկման համար։ Սուսային նավակը մատուցվում է առանձին
(բռնակը դեպի ձախ) կանգնած ափսեի վրա, սուսի նավակի կողքին
մի թեյի գդալ բռնակով դեպի աջ, սպասքից՝ սպաթուլա,
աղանդերի գդալ.

2 - Սուֆլե Մատուցել բաժանված տապակի մեջ, վրան
կանգնած ափսե ծածկված անձեռոցիկով Առանձին-առանձին համար
սերուցքային սուս նավակ կամ կաթի սափոր ափսեի վրա
բռնակ դեպի ձախ Պատառաքանդակ՝ սպաթուլա, աղանդերի գդալ
թեյի գդալ.

3 - Գուրևսկայայի շիլա Մատուցել բաժանված տապակի մեջ, վրան
կանգնել ափսե անձեռոցիկով Սոուսով նավակ սոուսի համար From
պատառաքաղ ճաշի գդալ, թեյի գդալ, սպաթուլա

4 - Խնձոր խմորի մեջ։Մատուցել աղանդերի ափսեի մեջ՝ վերևից
Խնձորները ցանել շաքարի փոշի։Խմբի համար
մատուցման ճենապակյա կլոր սպասք.Դանակախաղ
աղանդերի պատառաքաղ և գդալ, աքցան

5 – Կոմպոտ Ծառայել ամանի մեջ ափսեի վրա
ծածկված անձեռոցիկով։Օգտագործված սպասքը աղանդերի գդալ է։

6 – Դոնդող – Պատրաստված է մրգերի և հատապտուղների հյութի հիման վրա, հետ
ավելացնելով ժելատին: Լցնել պատրաստի դոնդողը
կաղապարների մեջ և սառչում, մատուցում ենք աղանդերի ափսեի վրա
փոխանցելով կաղապարից կամ ամանի մեջ՝ տակդիրի վրա

7 – Մուսս – Պատրաստեք այնպես, ինչպես դոնդողը, բայց երբ սառչի
հարում ենք փափուկ զանգվածի։ Ջուր մատուցելուց առաջ
օշարակ.Մատուցել ամանի մեջ մատուցվող ափսեի վրա կամ
դեսերտ ափսեի վրա Պատառաքաղը աղանդերի գդալ է։

8 – Սամբուկ Պատրաստում ենք ծիրանի կամ խնձորի խյուսից
ավելացնելով ժելատին, ձվի սպիտակուցը և շաքարավազը։ Մատուցել
գունդ անձեռոցիկով պատված ափսեի վրա
պատառաքաղ դեսերտ գդալ.

9 – Կրեմ Պատրաստում ենք հարած հաստ սերուցքի հիման վրա
շաքարավազ, ժելատին։ Մատուցել ամանի մեջ՝ տակդիրի վրա
ափսե, պատառաքաղ՝ աղանդերի գդալ.

10 - Պաղպաղակ «Անակնկալ» Մատուցումը՝ օվալի վրա
Թխված թխվածքաբլիթը դնել մետաղյա ափսեի վրա,
վրան կտրատած նարինջ դնել կամ
պահածոյացված մրգեր, պաղպաղակի գդալներ մրգի համար
և թխվածքաբլիթը դնել կողքերին: Հրուշակեղենի տոպրակից
բաց թողեք հարած սպիտակուցները շաքարի փոշիով։ Արագ
թխել և մատուցել։ Աղանդերի դանակ և պատառաքաղ
գանգուր սայր.

Կիսելի.Սրանք հին ռուսական ազգային ուտեստներ են։ Նրանք պատրաստվում են թարմ մրգերից, հատապտուղներից և բանջարեղենից, ինչպես նաև դրանց վերամշակված արտադրանքներից՝ մրգային խյուսերից, մածուկներից, հյութերից, օշարակներից, մուրաբաներից, մուրաբաներից, մուրաբաներից, արդյունաբերական բանջարեղենից և մրգային փոշիներից։ Բացի այդ, դոնդողը պատրաստվում է կաթից, սուրճի թուրմերից, կակաոյից և այլն։

Դրանց պատրաստման գործընթացը բաղկացած է երկու գործողությունից՝ օշարակի պատրաստում և օսլայի եփում։ Օշարակը պատրաստվում է տարբեր կերպ՝ կախված արտադրանքի տեսակից, բայց եփելը նույնն է՝ օսլան նոսրացնում են փոքր քանակությամբ ջրով կամ պաղեցրած օշարակով, լավ խառնում, լցնում եռացող օշարակի մեջ և արագ խառնելով՝ բերում են եռման։ (եփած): Սակայն դոնդողը մեծ տարայի մեջ երկար եռացնել ու սառեցնել հնարավոր չէ։ Կարտոֆիլի օսլայի հատիկների շարունակվող ուռչումն այս պայմաններում որոշակի փուլում հանգեցնում է դրանց կառուցվածքի քայքայման և հատիկների տարրալուծմանը առանձին բեկորների։ Միևնույն ժամանակ, կարող է տեղի ունենալ օսլայի պոլիսախարիդների մի մասի ապապոլիմերացում, քանի որ մրգերի և հատապտուղների ժելեի pH-ը տատանվում է 3...5-ի միջև: Այս ամենը հանգեցնում է մածուցիկության կտրուկ նվազման (դոնդողի հեղուկացում):

Կախված օսլայի քանակից՝ դոնդողը հետևյալն է.

– հաստ (80 գ կարտոֆիլի օսլա 1 կգ դոնդողի համար),

– միջին հաստության (45-50 գ կարտոֆիլի օսլա 1 կգ դոնդողի համար),

– կիսահեղուկ կամ հեղուկ (1 կգ դոնդողի համար 30 գ կարտոֆիլի օսլա):

Հաստ և միջին հաստության դոնդողը վաճառվում է որպես ինքնուրույն ուտեստ։ Կիսահեղուկ (հեղուկ) դոնդողը օգտագործվում է որպես սոուսներ քաղցր ուտեստների, հացահատիկային կաթսաների, պուդինգների և այլնի համար։

Ժելեի տեսականին շատ մեծ է։ Պատրաստում են թարմ մրգերից, հատապտուղներից, խավարծիլից, մասուրի թուրմերից, չորացրած հապալասից, մրգային հյութերից և օշարակներից, ջեմից, մարմելադից, հատապտուղների մզվածքներից, կաթից, սերուցքից, գինով և կիտրոնաթթվով թեյից, կվասից և այլն։

Հյութալի մրգերից (լոռամիրգ, հաղարջ, կեռաս, հապալաս, հապալաս և այլն) դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է հետևյալ գործողությունները. տեսակավորված, լվացված մրգերից հյութ քամել; pulp-ի (pulp) թուրմ պատրաստելը; թուրմից օշարակ պատրաստելը; օսլայի պատրաստում; պատրաստի ժելեը քամած հյութի հետ համադրելով; սառեցում.

Միջուկը 10-15 րոպե եփում են հինգ-վեց անգամ ավելի ջրի մեջ ցածր եռման դեպքում, պատրաստի արգանակը ֆիլտրում են։ Արգանակի մի մասը սառչում են և օգտագործում օսլան նոսրացնելու համար, իսկ մնացածը՝ օշարակ պատրաստելու համար։

Դրա համար արգանակի մեջ շաքարավազ ավելացրեք, հասցրեք եռման աստիճանի և եռացրեք 2-3 րոպե։ Այնուհետ օշարակին ավելացնում են նոսրացված օսլա, նորից բերում եռման աստիճանի և միացնում քամած հյութի հետ։ Պատրաստի ժելեը սառչում է։

Ջերմային մշակման չենթարկված հյութը պատրաստի դոնդողին տալիս է հատապտուղների այս տեսակին բնորոշ բույր, համ և գույն, ինչպես նաև բարձրացնում է դրա վիտամինային ակտիվությունը։

Մրգերի և հատապտուղների հյութից կամ օշարակից դոնդողի համար վերցրեք հյութի կամ օշարակի ½ մասը, նոսրացրեք ջրով և պատրաստեք դոնդողը այնպես, ինչպես մրգերի և հատապտուղների թուրմով, իսկ մնացած հյութը կամ օշարակը ավելացնելուց առաջ: ժելե պատրաստում.

Հատապտուղի հյութն ու խյուսը ժելեին ավելացնում են հում վիճակում՝ պահպանելու իրենց մեջ պարունակվող վիտամին C-ն, ինչպես նաև գունանյութեր, որոնք մասամբ քայքայվում են ջերմային մշակման ժամանակ։ Նույն նպատակով դոնդող պատրաստելիս և հյութեր ու խյուսեր պահելիս օգտագործվում են չօքսիդացնող տարաներ։

Պատրաստի օսլան ներմուծելուց հետո թանձր դոնդողը եփում են 6-8 րոպե և լցնում շաքարով ցողված կաղապարների մեջ, սառչում, ապա դնում ծաղկամանների կամ ամանների մեջ։ Արձակուրդում լցնել մրգերի և հատապտուղների օշարակ, կարող եք առանձին մատուցել սերուցք կամ սառը կաթ։

Միջին հաստության դոնդողը եփելուց հետո մի փոքր սառչում է և լցնում բաժակների կամ ամանների մեջ։ Դոնդողի մակերեսին ցողում են հատիկավոր շաքարով (5-8%), ինչպես պահանջվում է բաղադրատոմսով, որն իր հիգրոսկոպիկության շնորհիվ կլանում է խոնավությունը մակերեսից՝ կանխելով դրա գոլորշիացումը, ինչը կանխում է մակերեսային թաղանթի ձևավորումը։

Կաթնային դոնդող պատրաստելիս կարող եք օգտագործել եգիպտացորենի օսլա, քանի որ կաթը դոնդողը դարձնում է անթափանց, իսկ եգիպտացորենի օսլան ինքնին արտադրում է անբավարար թափանցիկ մածուկ՝ ի տարբերություն կարտոֆիլի մածուկի։ Եռացող կաթի մեջ լուծեք շաքարավազը, ավելացրեք պատրաստի օսլան և անընդհատ խառնելով եփեք ցածր եռման տակ 8-10 րոպե։ Եփման վերջում ավելացնում են վանիլին։

Կիսելները մատուցվում են սառեցված՝ 12-140C ջերմաստիճանում։

Կիսել թարմ մրգերից կամ հատապտուղներից

Լոռամիրգը, կամ լինգոնը, կամ հապալասը, կամ հաղարջը, կամ կեռասը տեսակավորվում են, ցողունները հանվում ու լվանում են, իսկ կեռասի կորիզները հանվում են։ Մրգերն ու հատապտուղները սրբվում են: Հյութը քամում են և ֆիլտրում։ Միջուկը լցնում են տաք ջրով (5-6 բաժին ջուր՝ 1 մաս միջուկի համար), եռացնում են ցածր եռման տակ 10-15 րոպե և ֆիլտրում։ Ստացված արգանակի մեջ ավելացնել շաքարավազ (մի մասը սառչում է և օգտագործվում է օսլան նոսրացնելու համար), հասցնում ենք եռման աստիճանի և հարելով անմիջապես լցնում ենք պատրաստի օսլան, նորից բերում ենք եռման և ավելացնում քամած հյութը։

Օսլան պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ այն նոսրացնում են պաղեցրած թուրմով (5 մաս թուրմը՝ 1 մասի օսլայի դիմաց) և զտում։

Կիսել՝ պատրաստված ելակից, ազնվամորիից, մոշից։ Պատրաստի ելակը, ազնվամորին կամ մոշը խյուս են անում։ Ստացված հյութն ու միջուկը քամում են և դնում սառնարանում։ Հատապտուղներից մնացած միջուկը լցնում են տաք ջրով, ավելացնում են կիտրոնաթթուն, բերում եռման և զտում։ Այնուհետև այն եփում են և բաց թողնում։

Կիսել խնձորից լոռամրգի կամ խնձորից: Պատրաստի լոռամրգի միջից քամում են հյութը, միջուկից թուրմ են պատրաստում և ֆիլտրում; Լվանալ խնձորները, հանել սերմերի բները, կտրատել, ավելացնել տաք ջուր և եփել մինչև փափկի։ Նրանք ջնջում են այն: Ստացված խյուսը միացնում ենք միջուկի, շաքարավազի և կիտրոնաթթվի թուրմով, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում են պատրաստի օսլան և նորից բերում եռման։ Սրանից հետո ժելեին ավելացնում են լոռամրգի քամած հյութ։ Առանց լոռամրգի դոնդող պատրաստելու դեպքում կեղևավորված խնձորները (առանց սերմի բնի) կտրատում են, լցնում տաք ջրով և եփում փակ տարայի մեջ մինչև փափկի։ Խնձորները քսում են, միացնում այն ​​արգանակի հետ, որի մեջ եփում էին, ավելացնում շաքարավազն ու կիտրոնաթթուն, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում պատրաստի օսլան ու նորից բերում եռման։

Կիսել չորացրած խնձորից լոռամրգի հետ կամ չորացրած խնձորից: Լվացված չորացրած խնձորները լցնում են տաք ջրով և 2 ժամ թողնում փակ տարայի մեջ, որպեսզի ուռչի։ Եռացրեք դրանք նույն ջրի մեջ 20-30 րոպե ցածր եռման տակ և սրբեք: Հակառակ դեպքում դոնդողը պատրաստվում և բաց թողնվում է կարծես թարմ խնձորից։

Դոնդող . Դոնդողի համար օշարակները պատրաստվում են այնպես, ինչպես դոնդողը։ Օգտագործելուց առաջ ժելատինը լցնում են ութ անգամ ավելի պաղեցրած եռացրած ջրով և թողնում 1-1,5 ժամ ուռչի։ Երբ ուռչում է, ժելատինը ծավալով և քաշով ավելանում է 6-8 անգամ։ ուռչելուց հետո ավելորդ ջուրը քամվում է։ Պատրաստի օշարակին ավելացրեք ուռած ժելատին կամ ագար և տաքացրեք մինչև այն լուծվի։ Ստացված գելավորված լուծույթը լցնում են կաղապարների մեջ, սառեցնում մինչև ժելատինացման ջերմաստիճանը և պահում 20 րոպե, այնուհետև դնում սառնարանում և սառեցնում 0-ից 80C ջերմաստիճանում։

Ագարոիդը լցնում են սառը ջրով (1։20 հարաբերակցությամբ) և թողնում կես ժամ ուռչի։ Միևնույն ժամանակ ջրի մեջ են անցնում կեղտերը (ագարոիդին օտար համեր հաղորդելով) և ներկանյութերը։ Ջրի մեջ ավելացնում են ագարոիդ և նատրիումի ցիտրատ (դոնդողի զանգվածի 0,15-ից մինչև 0,3%-ը՝ կախված հյութի և օշարակի թթվայնությունից), խառնուրդը հասցնում են եռման աստիճանի, սառեցնում մինչև 70-750C, միացնում հյութերի հետ և լցնում մեջը։ թասեր. Նատրիումի ցիտրատի ավելացումը բարելավում է դոնդողի խտությունը, հաղորդում է առաձգականություն, փափկեցնում է ավելորդ թթվայնությունը և նվազեցնում դոնդողի հալման ջերմաստիճանը մինչև 30-400C:

Նատրիումի ցիտրատն օգտագործվում է 10% լուծույթի տեսքով։ Ցածր թթվայնությամբ հատապտուղների և խաղողի հյութերից պատրաստված դոնդողում նման լուծույթ ավելացրեք դոնդողային զանգվածի 0,15-0,25%-ը, բալի, քաղցր բալի, հապալասի հյութից պատրաստված դոնդողի մեջ՝ 0,25-0,3, իսկ լոռամրգի և լինգոնի հյութի մեջ՝ 0։ 3-0,35%:

Նատրիումի ալգինատը լցնում են ջրով և ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, թողնում են 1 ժամ ուռչի, ապա բերում եռման աստիճանի և եռացնում 2-3 րոպե։ Ստացված լուծույթին ավելացնում են շաքար և կալցիումի ֆոսֆատի կախույթ, հասցնում են եռման, սառչում, հյութեր և կիտրոնաթթու ավելացնում և լցնում կաղապարների մեջ։Դոնդողի տեսականին շատ մեծ է, այն պատրաստվում է տարբեր հյութերից, ցիտրուսային մրգերից, գինի, կաթ, նուշ, սուրճի թուրմեր և այլն: դ. Կիտրոնի և նուշի դոնդողի պատրաստումը որոշ առումներով տարբերվում է.

Կիտրոնի ժելեի համար պատրաստել շաքարի օշարակ, թրմել կեղևով, զտել, ավելացնել թրջած ժելատին, ագար կամ ագարոիդ, լուծել դրանք, լցնել կիտրոնի հյութի մեջ։

Նուշի ժելեի համար նախ պատրաստեք նուշի կաթը։ Նուշը եռում են եռման ջրով, կեղևազերծվում, մսաղացի մեջ աղացած կամ մանրացված, լցնում ջրով, թրմում և քամում; Ջուրը երկրորդ անգամ թրմում են ջրով և քամում։ Նուշի կաթին ավելացնում են շաքարավազ և դոնդողը պատրաստվում է սովորականի պես։ Բազմաշերտ դոնդողը ստանում են տարբեր գույների դոնդողը հաջորդաբար կաղապարների մեջ լցնելով և սառեցնելով մինչև պնդանալը։

Եթե ​​դոնդող օշարակը պղտոր է ստացվում, ապա այն լրացուցիչ ճշտում են ձվի սպիտակուցով (24 գ 1000 գ դոնդողին)։ Սպիտակները լավ խառնում են հավասար ծավալով սառը ջրով, լցնում օշարակի մեջ և եռացնում 8-10 րոպե ցածր եռման տակ։ Օշարակն ավելի լավ պարզաբանելու համար սպիտակուցային խառնուրդը կարելի է ավելացնել երկու չափաբաժինով։ Հստակեցրած օշարակը ֆիլտրացված է, պատրաստի դոնդողը պետք է լինի թափանցիկ, թթու-քաղցր, դրա պատրաստման համար օգտագործվող մրգերի և հատապտուղների բույրով։ Դոնդողի համը բարելավելու համար խառնուրդին ավելացնում են խաղողի գինի, կիտրոնի հյութ կամ կիտրոնաթթու, իսկ ցիտրուսային ժելեին ավելացնում են կեղև։Դոնդողը կարելի է պատրաստել թարմ կամ պահածոյացված մրգերով և հատապտուղներով։ Պատրաստի մրգերն ու հատապտուղները տեղադրվում են կաղապարների մեջ և լցնում դոնդող օշարակով։

Ժելատինե ժելեների կպչուն հատկությունները թույլ են տալիս պատրաստել բազմաշերտ չբաժանվող դոնդողներ տարբեր հումքից։ Բնական մրգերի և հատապտուղների օշարակներ, հյութեր և արդյունաբերական արտադրության կոմպոտներ օգտագործելիս խորհուրդ է տրվում պատրաստել դոնդող ֆուրցելարանով, որն իր արժեքով հավասար է ժելատինին և գերազանցում է դոնդողունակությամբ: Բացի այդ, ֆուրցելարանով չթթվացված գելացնող օշարակները շատ ավելի դիմացկուն են ջերմության նկատմամբ։ Նրանք մի փոքր նվազեցնում են դոնդողային հատկությունները կես ժամ եռալուց հետո, մինչդեռ ժելատինով լուծույթները կտրուկ նվազեցնում են դոնդողներ առաջացնելու ունակությունը: Furcellaran-ի վրա ժելեների հալման բարձր ջերմաստիճանը հնարավորություն է տալիս ամռանը դոնդող վաճառել։

Դոնդողը, մուսը և սամբուկան վաճառվում են 100-150 գ մեկ չափաբաժնով սոուսով, բնական մրգերի կամ հատապտուղների օշարակով (մեկ բաժինը 20 գ) կամ հարած սերուցքով (մեկ բաժինը 20-30 գ) կամ եփած սառը կաթով (100-150 գ): վաճառվում է մեկ մատուցման համար):

Դոնդող թարմ մրգերից կամ հատապտուղներից

Հյութը քամում են տեսակավորված և լվացված հատապտուղներից և պահում սառը վիճակում։ Մնացած միջուկը լցնում են տաք ջրով և եփում 5-8 րոպե։ Արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում շաքարավազը, տաքացնում են մինչև եռալ, օշարակի երեսից հանում են փրփուրը, այնուհետև ավելացնում են պատրաստված ժելատինը, խառնելով մինչև ամբողջովին լուծարվի, նորից բերում են եռման, ֆիլտրում։

Պատրաստի օշարակին ավելացնում են հատապտուղի հյութը ժելատինով, լցնում բաժանված կաղապարների մեջ և թողնում սառը 0-ից 80 C ջերմաստիճանում 1,5-2 ժամ, որպեսզի պնդանա։Բաց թողնելուց առաջ կաղապարը դոնդողով (ծավալի 2/3) ) մի քանի վայրկյան ընկղմվում է տաք ջրի մեջ, թեթև թափահարում և դոնդողը դնում ամանի կամ ամանի մեջ։

Դոնդող կիտրոնից, նարինջից, մանդարինից։Շաքարավազով ջրի մեջ, եռման աստիճանի հասցնելով, ավելացնում ենք կիտրոնից, կամ նարինջից կամ մանդարինից հանված համը, ապա ավելացնում ենք պատրաստի ժելատինը։ Ժելատինը լուծվելուց հետո ավելացնում են կիտրոնի, նարնջի կամ մանդարինի քամած հյութը։ Նարնջի ժելեի համար կիտրոնաթթուն ավելացնում են տաք շաքարավազ-ժելատին օշարակին, ֆիլտրում, լցնում կաղապարների մեջ և սառչում։

Պահածոյացված մրգերով դոնդող

Պահածոյացված կոմպոտի օշարակին ավելացնում են ջուրն ու շաքարավազը, միացնում են պատրաստի ժելատին, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում են կիտրոնաթթուն և ֆիլտրում։ Դեղձը, բարակ շերտ կտրատած, կեռասը լցնում են կաղապարների մեջ, լցնում դոնդողով և հովացնում։

Թարմ և պահածոյացված մրգերով դոնդող

մանդարինները լվանում են, կեղևազերծվում, կտրվում բարակ շերտերով; Սալորը կիսով չափ կտրատել և փոսերը հանել։ Թուրմը պատրաստվում է մանդարինի կեղևից, վրան ավելացնում են պահածոյացված կոմպոտի օշարակ և շաքարավազ և տաքացնում մինչև եռալ։ Այնուհետև այն միացնում են պատրաստի ժելատինին, ավելացնում կիտրոնաթթուն, ֆիլտրում, բաժանված ձևերով դրված պտուղները լցնում և հովացնում են։

Բազմաշերտ հատապտուղների ժելե

Հատապտուղները (լոռամիրգ, հաղարջ, ազնվամորի, կեռաս) տեսակավորվում և լվանում են։ Քամեք հյութը։

Միջուկը լցնում են տաք ջրով (հատապտուղի յուրաքանչյուր տեսակ պահանջում է որոշակի քանակությամբ ջուր) և եփում 5-7 րոպե։ Արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում շաքարավազը և հասցնում եռման՝ մակերեսից հեռացնելով փրփուրը։ Այնուհետև ավելացնում են պատրաստի ժելատինը, խառնելով մինչև այն ամբողջությամբ լուծվի և ֆիլտրվում, պատրաստի օշարակին ավելացնում են հատապտուղների սառեցված հյութը, լցնում կաղապարների մեջ և դնում սառնարանում։ Ժելեի առաջին շերտը սառչելուց հետո լցնում ենք երկրորդի մեջ, նորից հովացնում, հետո երրորդը և այլն։ Պատրաստի դոնդողը մատուցում են օշարակով, հարած սերուցքով կամ պաղեցրած եռացրած կաթով։

Իրենց բաղադրությամբ և պատրաստման տեխնոլոգիայով տարբերվող քաղցր ուտեստները բնութագրվում են զգալի քանակությամբ շաքարի պարունակությամբ, ինչի շնորհիվ այս ուտեստներն ունեն հաճելի քաղցր համ։ Քաղցր ուտեստներ մատուցվում են ընթրիքի վերջում՝ աղանդերի համար, այդ իսկ պատճառով դրանք կոչվում են նաև աղանդերի դասընթացներ կամ երրորդ ճաշատեսակներ։ Այնուամենայնիվ, այս ուտեստները կարելի է օգտագործել նաև նախաճաշի, ընթրիքի և կեսօրվա թեյի ժամանակ։

Քաղցր ուտեստներ պատրաստելու համար մրգերն ու հատապտուղները օգտագործվում են թարմ, չոր և պահածոյացված տեսքով, մրգային և հատապտուղների օշարակներ, հյութեր, տարբեր հանքանյութեր, վիտամիններ և սննդային թթուներ պարունակող էքստրակտներ: Որոշ ուտեստներ ներառում են սերուցք, թթվասեր, ձու, կարագ, ձավարեղեն՝ հարուստ սպիտակուցներով, ճարպերով, ածխաջրերով և բարձր կալորիականությամբ:

Չամիչը, ընկույզը, կակաոն, վանիլինը, կիտրոնաթթուն, գելային մթերքները և այլն, օգնում են բարելավել քաղցր ուտեստների համը և նրանց բուրմունք հաղորդել:

Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ քաղցր ուտեստները բաժանվում են սառը (10 - 14°C) և տաք (55°C)։ Այնուամենայնիվ, որոշ ուտեստներ մատուցվում են ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում: Սառը քաղցր ուտեստները ներառում են՝ բնական թարմ մրգեր և հատապտուղներ (կամ թարմ սառեցված); կոմպոտներ (թարմ, չոր և պահածոյացված մրգերից և հատապտուղներից); ժելե ուտեստներ (ժելե, ժելե, մուս, սամբուկա, սերուցք); սառեցված ուտեստներ (պաղպաղակ, պաղպաղակ, պարֆե): Այս ուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը առնվազն 4-6°C է:

Հասարակական սննդի հաստատություններում քաղցր ուտեստները պատրաստվում են հատուկ նշանակված սառը խանութի սենյակում՝ հագեցած սեղաններով և սառնարանով, որտեղ պահվում են միայն պատրաստի քաղցր ուտեստներն ու դրանց համար նախատեսված ապրանքները, քանի որ քաղցր ուտեստներն արագ ընկալում են տարբեր հոտեր։ Քաղցր կերակուրներ պատրաստելիս օգտագործվում է ունիվերսալ շարժիչ մեքենաների հավաքածուով` ծեծող, սրճաղաց, հյութ քամելու համար, ինչպես նաև հատուկ ուտեստներ և սարքավորումներ` կաթսաներ, թավաներ, թխվածքաբլիթներ, թխման թերթիկներ, մաղեր, հարած, ավելներ և կաղապարներ: .

Բանջարեղենի և տաք խանութներում իրականացվում է քաղցր ուտեստների արտադրանքի մեխանիկական խոհարարական և ջերմային մշակում։

Սառը և քաղցր ուտեստները մատուցվում են բաժակների կամ ամանների մեջ, ինչպես նաև աղանդերի ափսեների կամ խորը ափսեների վրա։

Տաք ուտեստներ՝ ճենապակյա կամ կպրոնիկելային ափսեների, սպասքի, բաժանված թավայի վրա։

§ 1. ԲՆԱԿԱՆ ԹԱՐՄ Մրգեր և հատապտուղներ

Մրգերը և հատապտուղները կարևոր դեր են խաղում սնուցման մեջ՝ կապված շաքարի, վիտամինների, օրգանական թթուների, հանքային աղերի և այլնի պարունակության հետ։

Թարմ մրգեր և հատապտուղներ.Մրգերն ու հատապտուղները տեսակավորում են, մնացած ցողուններն ու ցողունները հանում, լվանում սառը եռացրած ջրով, 2-3 րոպե թողնելով ջրի մեջ, խառնում, ողողում, դնում քամոցի կամ մաղի մեջ և թողնում, որ քամվի։ Եթե ​​հատապտուղները խիստ աղտոտված են, դրանք մի քանի անգամ լվանում են: Դուրս գալուց առաջ չորացրած մրգերն ու հատապտուղները դրվում են ծաղկամանի մեջ, աղանդերի ափսեի վրա կամ ամանի մեջ։ Հատապտուղները կարելի է շաղ տալ հատիկավոր շաքարով կամ նուրբ փոշու հետ։ Խաղողը դնում են մի ամբողջ փնջի մեջ և բաց թողնում առանց շաքարի։ Ելակը, ելակը, ազնվամորին մատուցում են թթվասերով, կաթով, հարած սերուցքով կամ մածունով։

Ձմերուկ, թարմ սեխ։Պտուղները լվանում են, չորացնում, երկայնքով բաժանում երկու մասի, որոնցից յուրաքանչյուրը կտրատում են երկարավուն մեծ, իսկ խոշորները՝ շերտերի։ Ձմերուկը և սեխը կարելի է մաքրել կեղևից և հեռացնել սերմերը: Մատուցել սառեցված վիճակում։ Առանձին-առանձին կարող եք մատուցել զտված փոշի կամ հատիկավոր շաքար (10-15 Գմեկ մատուցման համար):

Ձմերուկի կամ սեխի հաստ շերտերից կտրում են միջուկի փոքր գնդիկները՝ օգտագործելով խազ: Մատուցել թափանցիկ ծաղկամանի մեջ։

Պատրաստում են նաև մրգային աղցաններ։

Սեխով աղցան.Սեխի և ձմերուկի միջուկի գնդիկները համակցում են ելակի հետ, դնում թափանցիկ բաժանված աղցանների մեջ, լցնում կիտրոնի կամ նարնջի հյութով և զարդարում անանուխի տերևներով:

Մրգային աղանդեր.Այն պատրաստելու համար օգտագործվում են մի քանի տեսակի մրգեր, այդ թվում՝ էկզոտիկ։ Արքայախնձորի վերևից և ներքևից կտրում են, միջուկը կտրում են գլանաձև կտրվածքով, իսկ միջուկը կտրատում են շերտ։ Կոշտ կիվիի պտուղները կտրատում են երկու կողմից, մաքրում բարակ կեղևից և կտրում շերտերով կամ շրջանակներով։ Մանգոյի փոքր պտուղները երկայնքով կտրվում են երկու անհավասար մասերի, իսկ փոսի հետ ներքին հատվածը հանվում է։ Կեսերից յուրաքանչյուրը կտրում են խորանարդի, իսկ կտրվածքները դեպի դուրս շրջելով՝ առանձնացնում են։ Բանանները մաքրվում են կեղևով և կտրատվում: Նռան պտուղը կիսով չափ կտրատում են, հատիկները հանում՝ առանձնացնելով փափուկ շերտերից։

Գեղեցիկ ցածր ծաղկամանի մեջ շրջանաձև դրված են արքայախնձորը, կիվին, ձմերուկը, մանգոն, նարինջը, բանանը, կտրատած շերտերով (շերտեր, խորանարդիկներ):

նանա. Լրացրեք խուրմանի կեսերը, նռան հատիկները, անանուխի տերեւները, հովացրեք և մատուցեք սառույցի կտորներով։

§ 2. ԿՈՄՊՈՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ

Կոմպոտները պատրաստվում են մեկ կամ մի քանի տեսակների թարմ, չորացրած կամ պահածոյացված մրգերից և հատապտուղներից: Մրգերն ու հատապտուղները նախապես տեսակավորվում և լվանում են։ Կոմպոտի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է մրգերի կամ հատապտուղների պատրաստումից, օշարակի եռումից և համադրումից։

Թարմ մրգերի կամ հատապտուղների կոմպոտ։Թարմ խնձորները, տանձը և սերկևիլը մաքրվում են, միջուկն ու սերմերը հանում և օգտագործումից անմիջապես առաջ կտրատում են: Եթե ​​անհրաժեշտ է դրանք պահել ջերմային մշակումից առաջ, ապա դրանք տեղադրվում են թթվացված ջրի մեջ, որպեսզի չմուգանան դաբաղանյութերի օքսիդացումից։ Մաշկը մաքրելու կարիք չունի։ Մանդարինները և նարինջները մաքրվում են, մնացած սպիտակ ենթամաշկային մաշկը հանվում և բաժանվում է շերտերի: Ծիրանը, դեղձը և սալորը կորիզ են հանում և կտրատում: Լվացված հատապտուղների ցողունները հանվում են։

Օշարակը պատրաստելու համար շաքարավազն ու կիտրոնաթթուն լուծում են ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և անհրաժեշտության դեպքում սառեցնում։ Երբեմն օշարակը ներկվում է բալի կամ սև հաղարջի հատապտուղների քաղվածքով: Օշարակ կարելի է պատրաստել նաև մրգերի կամ հատապտուղների թուրմերի միջոցով։ Կիտրոնաթթու չի ավելացվում թթու մրգերից և հատապտուղներից պատրաստված կոմպոտներին։

Թարմ մրգերն ու հատապտուղները արագ եռում են և կորցնում իրենց ձևը, դա բացատրվում է նրանով, որ բջջային պատերում պարունակվող պրոտոպեկտինը անկայուն է, եփման գործընթացում այն ​​արագ հիդրոլիզվում և վերածվում է լուծվող պեկտինի, ինչի արդյունքում արտադրանքը արագ փափկում է։ , բացի այդ, կորում են նրանց մեջ պարունակվող վիտամինները։ Հետեւաբար, կոմպոտներ պատրաստելիս ոչ բոլոր մրգերն ու հատապտուղները են տաքացվում։

Նարինջը, մանդարինը, ազնվամորին, ելակը, ձմերուկը, սեխը, բանանը, արքայախնձորը, սև հաղարջը չեն եփում, այլ դնում են ամանների կամ բաժակների մեջ, լցնում տաք օշարակով և հովացնում։

Խնձորի, հասած տանձի, դեղձի, ծիրանի, սալորի արագ եռացող տեսակները լցնում են եռացող օշարակի մեջ, տաքացումը դադարեցնում են և պահում կափարիչով տարայի մեջ մինչև սառչելը։ Այնուհետև լցնել հանգստի համար նախատեսված բաժակների մեջ։

Խնձորը, տանձը և սերկևիլը եփում են, լցնում եռացող օշարակի մեջ 5-7 րոպե (կեղևով սերկևիլը՝ մինչև 15-20 րոպե), սառչում և բաժանում։

Կոմպոտներին համային հոտ հաղորդելու համար ավելացրեք մանր կտրատած ցիտրուսային համը: Կոմպոտները մատուցվում են պաղեցրած վիճակում՝ 200 գ մեկ չափաբաժնի համար։

Կոմպոտներ չոր մրգերից և հատապտուղներիցհաճախ պատրաստվում են չոր մրգերի խառնուրդից (նկ. 14): Խնձորը, տանձը, ծիրանը (ծիրան, ծիրանի չիր), թուզը, սալորը (սալորաչիր), խաղողը (չամիչը), կեռասը և այլն օգտագործվում են չորացված տեսքով, կոմպոտները պատրաստվում են ձեռնարկություններում՝ հատուկ բաղադրատոմսով պատրաստված խառնուրդով:

Կոմպոտ չոր մրգերի խառնուրդից.Չորացրած մրգերը տեսակավորվում են՝ հեռացնելով կեղտերը և տեսակավորվում ըստ տեսակի, քանի որ դրանք տարբեր եփման ժամանակներ ունեն։ Խոշոր խնձորներն ու տանձերը կտրված են կտորներով: Պտուղները լվանում են տաք ջրով 3-4 անգամ։ Ջուրը լցնում են կաթսայի մեջ, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում շաքարավազը, խառնելով լուծվում և նորից բերում եռման աստիճանի։

Խնձորն ու տանձը լցնել եռացող օշարակի մեջ և եփել 20 րոպե, ապա ավելացնել մնացած չորացրած մրգերը (բացի չամիչից) և շարունակել եփել 10-15 րոպե, ավելացնել չամիչը և եփել 4-5 րոպե։

Համը բարելավելու համար կոմպոտին ավելացրեք կիտրոնաթթու։ Պատրաստի կոմպոտը սառչում է մինչև 10°C և թողնում 10-12 ժամ, որպեսզի թրմվի։ Միաժամանակ, բուրավետիչ նյութերը մրգից ամբողջությամբ տեղափոխվում են օշարակ, ինչը բարելավում է կոմպոտի որակը։ Խոհարարության սկզբում խորհուրդ է տրվում ավելացնել շաքարավազ, քանի որ չորացրած մրգերի մեջ պարունակվող թթուների ազդեցության տակ սախարոզը տրոհվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի (ինվերտ շաքարավազ)՝ կոմպոտը դարձնելով ավելի քաղցր։

Խնձոր, տանձ, սալորաչիր, ծիրան, ծիրանի չիր, չամիչ և այլն 125, շաքարավազ 100, կիտրոնաթթու 1, ջուր 960։

Կոմպոտներ պահածոյացված խնձորից, տանձից, սերկևիլից, դեղձից, սալորից, կեռասից, կեռասից, ելակից:Նրանք պատրաստվում են մեկ տեսակի մրգերից կամ մի քանի տեսակներից։ Պահածոյացված կոմպոտի բանկաները լվանում են տաք ջրով և սրբում սրբիչով, բացում և քամում օշարակը։

Այնուհետեւ շաքարավազից ու ջրից օշարակ են պատրաստում, ֆիլտրում, ավելացնում են մրգային օշարակ, բերում եռման աստիճանի և սառչում։ Մրգերն ու հատապտուղները հանվում են բանկաներից: Դեղձն ու ծիրանը առանց կորիզների են: Խոշոր պտուղները կտրված են շերտ կամ կիսով չափ: Հատապտուղները մնում են ամբողջական։ Պատրաստի մրգերն ու հատապտուղները տեղադրվում են ամանների կամ բաժակների մեջ՝ փոփոխվող գույներով և լցնում սառեցված օշարակով։ Մեկ մատուցման համար անհրաժեշտ է 150 գ կոմպոտ:

Սառեցված մրգերի և հատապտուղների կոմպոտ.Արագ սառեցված բնական (առանց շաքարի) մրգերը հանվում են փաթեթավորումից, հալեցնում 10-15 րոպե, լվանում և դնում տարայի մեջ, որպեսզի ամբողջովին հալվի։ Խոշոր պտուղները կտրատում են շերտերով, միացնում նախապես պատրաստված օշարակով և բերում եռման աստիճանի։ Մրգերը կամ հատապտուղները դնում են ամանների կամ բաժակների մեջ, լցնում ստացված օշարակի հետ և մատուցելուց առաջ սառչում։ Կոմպոտի մեջ կարող եք ավելացնել թարմ ցիտրուսային մրգեր։

§ 3. ՋԵԼԻՏԱԾ ՈՒՍԱՆՔՆԵՐ

Դոնդողի ուտեստները ներառում են ժելե, ժելե, մուսս, սամբուկա և քսուքներ: Երբ սառչում են, նրանք ունենում են դոնդողանման խտություն՝ ժելատին, օսլա և ագարոիդ ժելատինի, օսլայի և ագարոիդների ավելացման շնորհիվ: Բացի այդ, քաղցր դոնդող ուտեստների համար գելացնող նյութեր կարող են լինել նատրիումի ալգինատը, պեկտինային նյութերը և ձևափոխված օսլաները, որոնք կապում են ջուրը և սառչելուց հետո ձևավորում դոնդողանման զանգված: Դոնդողի ուժը կախված է դրանց խտությունից, այսինքն՝ գելացնող նյութերի քանակից։ Աղյուսակում 9-ը ցույց է տալիս օսլայի և ժելատինի քանակությունը, որն անհրաժեշտ է գելապատ ուտեստներ պատրաստելու համար:

Աղյուսակ 9 (գ-ով 1000 գ-ի համար)

Ժելեի պատրաստում. Ամենատարածված քաղցր ժելե ուտեստը ժելեն է: Դոնդողի մեջ գելացնող նյութը կարտոֆիլի օսլան է, իսկ կաթնային դոնդողի համար՝ եգիպտացորենի (եգիպտացորենի) օսլան, որը չի կարելի օգտագործել մրգային և հատապտուղների ժելե պատրաստելու համար, քանի որ այն առաջացնում է սպիտակավուն երանգ և հացահատիկի տհաճ համ։ Միևնույն ժամանակ, եգիպտացորենի օսլան կաթնային դոնդողին դարձնում է ավելի նուրբ, իսկ կարտոֆիլի օսլան դրան կապտավուն երանգ է հաղորդում։ Դոնդողը եփելիս օգտագործվում է նաև մոդիֆիկացված օսլա, ինչի շնորհիվ ուտեստներն ավելի նուրբ խտություն են ունենում և ավելի հեշտ են բաժանվում ճաշատեսակի պատերից։

Օսլան լուծվելու համար նախապես ուռելու կարիք չունի։ Միատարր մածուկ ստանալու համար օսլան նախ միացնում են 4-5 անգամ ավելի սառը հեղուկի հետ և խառնելուց հետո մտցնում եռացող հիմնական հեղուկի մեջ՝ 2-10 րոպե եռացնելու համար։

Կիսելները պատրաստվում են մրգերից և հատապտուղներից՝ թարմ, չոր և պահածոյացված, մրգային և հատապտուղների հյութերից, օշարակներից, խյուսերից, քաղվածքներից, կաթից, հացի կվասից, ջեմից, ջեմից, խավարծիլից և այլ մթերքներից, ինչպես նաև խտանյութից՝ չոր դոնդողից:

Կախված խտությունից՝ դոնդողը բաժանվում է հաստ, միջին հաստության և կիսահեղուկի։

1 կգ հաստ ժելե պատրաստելու համար վերցրեք 60 - 80 գ կարտոֆիլի օսլա։ Ներս լցնելուց հետո այս դոնդողը խառնելով և թույլ կրակով եփում են առնվազն 5 րոպե։ Մեծ քանակությամբ օսլայի ներդրման շնորհիվ ամբողջ ջուրը սպառվում է դրա ժելատինացման համար, ուստի հաստ դոնդողը տաք վիճակում այնքան արագ չի հեղուկանում, որքան հեղուկ դոնդողը:

Կիսելները լցնում են բաժանված կաղապարների մեջ, մեծ կաղապարների կամ թխման թերթիկների մեջ, ներսից խոնավացնում են սառը եռացրած ջրով և ցողում հատիկավոր շաքարով, այնուհետև սառեցնում։ Խիտ դոնդողը կաղապարից հեռացնելու համար սրբել, շրջել և մի փոքր թափահարելով զգուշորեն տեղափոխել պատրաստված տարայի մեջ։

Կաղապարներից հանված կամ մասերի կտրատած դոնդողը դրվում է աղանդերի ափսեի կամ ամանների մեջ և բաց թողնում, լցնում մրգերի և հատապտուղների օշարակով կամ սերուցքով կամ սառը կաթով (50 - 100 գ) մատուցում են առանձին։ Մեկ մատուցման համար պահանջվում է 100-ից 200 գ ժելե: Հաստ դոնդողը ռուսական ավանդական խոհանոցին բնորոշ ուտեստ է։

Ամենատարածված դոնդողը միջին հաստության է։ 1 կգ նման դոնդողի համար սպառվում է 35 - 50 գ կարտոֆիլի օսլա։ Եփելուց հետո դոնդողը մի փոքր սառչում են և լցնում բաժակների ու ամանների մեջ։ Դոնդողի մակերեսին ցողում են հատիկավոր շաքարավազ, որն իր հիգրոսկոպիկության շնորհիվ կլանում է մակերեսից խոնավությունը՝ կանխելով դրա գոլորշիացումը, ինչը կանխում է մակերեսային թաղանթի առաջացումը։ Մեկ չափաբաժնի համար տրվում է 200 գ ժելե:

Կիսահեղուկ դոնդողը պատրաստվում է 1 լիտրում 20 - 40 գ օսլա, որն օգտագործվում և բաժանվում է, ինչպես միջին հաստության դոնդողը։ Բացի այդ, դրանք մատուցվում են որպես սոուսներ կոտլետների, կոլոլակների, պուդինգների, կաթսաների, շոռակարկանդակների և հացահատիկից, կաթնաշոռից և մակարոնեղենից պատրաստված այլ ուտեստների համար։

Լոռամրգի, հաղարջի, կեռասի և հապալասից դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է. քամել հյութը. թուրմ պատրաստելը

Սեղմումներից (պղպեղից); թուրմից օշարակ պատրաստելը; օսլայի պատրաստում; պատրաստի ժելե հյութի հետ համատեղելը; սառեցում.

Ելակից, վայրի ելակից, ազնվամորիից, մոշից դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է՝ հատապտուղները քսելը և խյուս ստանալը. միջուկի թուրմ պատրաստելը; թուրմից օշարակ ստանալը; օսլայի պատրաստում; տաք դոնդողը համակցելով մրգային խյուսով; սառեցում.

Հատապտուղի հյութն ու խյուսը ժելեին ավելացնում են հում վիճակում, որպեսզի պահպանվի դրանցում պարունակվող վիտամին C-ն, ինչպես նաև գունանյութերը, որոնք մասամբ քայքայվում են ջերմային մշակման ժամանակ։ Նույն նպատակով դոնդող պատրաստելիս և հյութեր ու խյուսեր պահելիս օգտագործվում են չօքսիդացող սպասք, սարքավորումներ և մաքրող մեքենաներ։ Վիտամին C-ի կորուստը մեծանում է ճաշ պատրաստելու ժամանակի ավելացման հետ: Ուստի չի կարելի չափից շատ եփել թարմ մրգերից ու հատապտուղներից պատրաստված ուտեստները և երկար պահել դրանք։

Դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է. լարում և սրբում; արգանակը խյուսի և շաքարավազի հետ համատեղելը; օսլայի պատրաստում; հովացնելով դոնդողը:

Թարմ հատապտուղների ժելե. Պատրաստված է լոռամիրգից (նկ. 15), հապալասից, լինգոնբերից, սև կամ կարմիր հաղարջից և այլ հատապտուղներից։ Հատապտուղները տեսակավորվում են, լվանում եռացրած ջրով, հունցում փայտյա նժույգով և մեծ քանակությամբ քսում են քսելու մեքենայի միջոցով և քամում հյութը, որը լցնում են չօքսիդացող տարայի մեջ և դնում սառնարանը։ Միջուկը լցնում են տաք ջրով (1։6) և եփում 10 - 15 րոպե։ Ստացված արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում շաքարավազը, լուծվում, ստացվում է օշարակ և տաքացնում մինչև եռալ։ Կարտոֆիլի օսլան նոսրացնում են սառը եռացրած ջրով կամ ստացված թուրմի մի մասով (1։5) և եռացող օշարակի մեջ լցնում եռացող օշարակի մեջ՝ եռանդուն խառնելով։ Դոնդողը եռում է, եռում է ոչ ավելի, քան 1-2 րոպե, քանի որ ավելի երկար եռալով դոնդողը նոսրացնում է, կրակից հանում, լցնում հյութի մեջ՝ խառնելով, ինչը դոնդողին տալիս է թարմ հատապտուղների գույն, համ և հոտ: Դոնդողը մի փոքր սառչում են և լցնում բաժակների կամ ամանների մեջ, մակերևույթը ցողում են շաքարով, այնուհետև վերջում սառեցնում են մինչև 10 - 14 ° C և բաց թողնում։

Cranberry 126 կամ lingonberry 133, կամ սեւ հաղարջ 122, կամ կարմիր հաղարջ 128, ջուր 895; կամ հապալաս 163, ջուր 850, շաքար 120, կարտոֆիլի օսլա 45 (կիտրոնաթթու 2)։

Խնձորի ժելե. Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կտրատում, տաք ջրով լցնում և փակ տարայի մեջ եփում մինչև փափկի։ Արգանակը քամում են, խնձորները խյուսում, ստացված խյուսը միացնում են արգանակի, շաքարավազի և կիտրոնաթթվի հետ, տաքացնում են մինչև եռալ, մեջը լցնում են նոսրացած օսլան և հասցնում եռման։ Թողարկվել է սովորական ձևով:

Կաթնային ժելե. Կաթնային ժելե պատրաստելու համար օգտագործեք ամբողջական կաթ կամ ջրի ավելացումով, որը տաքացվում է մինչև եռալ: Եգիպտացորենի օսլան նոսրացնում են սառը եռացրած կաթով և

քամել բարակ մաղի միջով: Եռացող հեղուկի մեջ ավելացնել շաքարավազ, լուծարել՝ խառնելով, լցնել պատրաստի օսլան։ Դոնդողը եփում են, անընդհատ խառնելով, 10 րոպե ցածր ջերմության վրա, ապա ավելացնում են վանիլին, մի փոքր սառչում, լցնում բաժակների մեջ, վերջում սառչում և բաց թողնում։

Կաթնային հաստ դոնդողը պատրաստվում է ամբողջական կաթից, մատուցվում է ամանի մեջ կամ աղանդերի ափսեի մեջ, լցնում քաղցր մրգերի և հատապտուղների օշարակով (50 գ) կամ ավելացնում ջեմ (20 գ):

Ժելեի պատրաստում.Դոնդողը պատրաստվում է մրգերի և հատապտուղների թուրմերից, հյութերից, էքստրակտներից, օշարակներից, էսենցիաներից, կաթից և ջեմից։ Այս ուտեստը սառեցված վիճակում թափանցիկ ժելատինե զանգված է (կաթնային ժելեն անթափանց է)։

Ժելեի ձեւը համապատասխանում է այն տարային, որում այն ​​պատրաստվել է։ Դոնդողի հաստությունն ու խտությունը կախված են ջերմաստիճանից և գելացնող նյութի քանակից՝ ժելատին, ագարոիդ և ֆուրցելարան, որը եփում են կարմիր ջրիմուռից։ Քաղվածքը մաքրվում է, չորանում և մանրացվում և արտադրվում է փոշու, հատիկների, փաթիլների, թաղանթների կամ թիթեղների տեսքով։

Ուտելի ժելատինը կենդանիների շարակցական հյուսվածքի, ոսկորների, մաշկի մարսման արդյունքում ստացված մթերք է, որը մաքրվում է, չորանում և մանրացվում։ Չոր ձևով ժելատինը հատիկներ կամ թիթեղներ է՝ մինչև 16% խոնավության պարունակությամբ։

Ժելատինի, ագարոիդի և ֆուրցելարանի տարրալուծմանը նախորդում է դրանց ուռչումը սառը ջրում։ Ժելատինը թրմվում է 1 - 1,5 ժամ, այդ ընթացքում արտադրանքի զանգվածն ավելանում է 6 - 8 անգամ։ Այս դեպքում վերցրեք 8-10 անգամ ավելի շատ սառեցված եռացրած ջուր, քան ժելատինը։

Դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է. օշարակ պատրաստելը; դոնդող արտադրանքը օշարակի մեջ լուծելը; դոնդողը սառեցնելով մինչև 20°C և լցնել կաղապարների մեջ; կարծրացում 2 - 8 ° C ջերմաստիճանում; ներկայացման նախապատրաստում.

Մրգային և հատապտուղ ժելեների համար օշարակները պատրաստվում են այնպես, ինչպես դոնդողը։ Քամած հյութերը դոնդողի մեջ ավելացնում են ժելատինի լուծվելուց հետո։

Պատրաստի դոնդողը լցնում են սառեցված կաղապարների կամ մեծ կաղապարների մեջ (մի քանի չափաբաժինների համար), ինչպես նաև խորը սկուտեղների մեջ և սառչում են սառնարանում 2 - 8 ° C ջերմաստիճանում 1 - 1,5 ժամ: Սառեցված դոնդողը կտրատվում է բաժանված քառակուսի կտորներ ալիքաձև եզրերով կամ հեռացնել կաղապարներից: Դա անելու համար դրանք 2-3 վրկ ընկղմեք տաք ջրի մեջ, սրբեք կաղապարների պատերն ու հատակը, թափահարեք և նորից:

պտտելով, դոնդողը զգուշորեն դնել պատրաստի ամանի մեջ կամ աղանդերի ափսեի վրա, այնուհետև բաժանել 100, 150 գ: Պատրաստի դոնդողը պահել սառը վիճակում ոչ ավելի, քան 12 ժամ, քանի որ այն խտանում է, որից հետո փափկվում է և բաց թողնում: հեղուկ.

Դոնդող թարմ մրգերից և հատապտուղներից։Ժելատինը (հատիկները) լցնում են սառը ջրով և մի քանի ժամ թողնում, որ ուռչի։ Հատապտուղների միջից քամում են հյութը, իսկ միջուկից թուրմ են պատրաստում, ինչպես դոնդողը։ Տաք արգանակի մեջ ավելացնում են շաքարավազ, լուծվում և ստացվում է օշարակ։ Այտուցված ժելատինը լցնում են շորի վրա և քամում, ապա ավելացնում տաք օշարակի մեջ, լուծվում և խառնելով բերում եռման աստիճանի։ Տաքացումը դադարեցնելուց հետո հեղուկ դոնդողի մեջ լցնել նախապես քամած հատապտուղների հյութը, ավելացնել կիտրոնաթթու, եթե դոնդողը բավականաչափ թթվացված չէ, և սառչել մինչև շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը: Դոնդողը լցնում են պաղեցրած կաղապարների մեջ և դնում սառնարանում, որպեսզի ամբողջովին պնդանա 8°C-ից չգերազանցող ջերմաստիճանում 1-2 ժամ: Պատրաստի դոնդողը պետք է լինի թափանցիկ, ուստի դրա պատրաստման համար ավելի լավ է օգտագործել թափանցիկ և արդյունաբերական արտադրության հյութեր: օշարակներ. Եթե ​​դրա մեջ ժելատինի ներմուծմամբ օշարակը բավականաչափ թափանցիկ չէ, ապա այն «հետ է քաշվում»՝ պարզաբանվում է ձվի սպիտակուցով։ Դրա համար հում ձվի սպիտակուցները խառնում են հավասար քանակությամբ սառը ջրով և լցնում 50-60°C ջերմաստիճանի ժելատինով տաք օշարակի մեջ, խառնում, բերում եռման աստիճանի և 5-10 րոպե հետո զտում: հաստ անձեռոցիկ, ապա սառեցրեց: Սառեցված դոնդողը հանվում է կաղապարներից և տեղափոխվում ծաղկամանների, ամանների կամ ափսեների մեջ և բաց թողնում։

Cranberry 147 կամ կարմիր հաղարջ 149, կամ սեւ հաղարջ 143, ջուր 850; բալ 206, ջուր 805, շաքար 140, ժելատին 30, կիտրոնաթթու 1 .

Խնձորի ժելե.Ժելատինը թաթախում են ջրի մեջ, որ ուռչի, դեն նետում ու քամում։ Խնձորները լվանում են, միջուկը կորզում են սերմերով և կեղևազրկում, կտրատում, դնում եռացող թթվացված ջրի մեջ, եփում 5-7 րոպե, որպեսզի խնձորները պահպանեն իրենց ձևը։ Արգանակը ֆիլտրում են, տաքացնում և մեջը լուծվում շաքարավազն ու ժելատինը, ապա սառեցնում։ Փոքր քանակությամբ դոնդողը լցնում են կաղապարի կամ ամանի մեջ, սառչում են և սառած դոնդողի վրա նախշի ձևով դնում են խաշած խնձորի կտորներ, մնացած դոնդողը լցնում են վրան և վերջում սառեցնում։ Դրսեւորել այնպես, ինչպես լոռամրգի ժելե: Մրգային ժելե պատրաստելու համար օգտագործում են թարմ և պահածոյացված մրգեր։

Դոնդող կիտրոնից, նարինջից, մանդարինից։Ժելատինը թաթախում են սառը ջրում, որ ուռչի։ Կիտրոնները լվանում են, կեղևը կտրատում և սպիտակ մանրաթելերը հանում, այնուհետև կտրատում են բարակ շերտերով.

Կիտրոնից քամել հյութը և պահել սառնարանում չօքսիդացող տարայի մեջ։ Պատրաստեք օշարակ՝ ջուրը հասցնելով եռման, ավելացնելով շաքարավազ և կիտրոնի կեղև; ուռած ժելատինը խառնելով լուծվում է։ Օշարակը հասցնում են եռման, տաքացումը դադարեցնում են և փակ կափարիչով տարայի մեջ պահում 15 - 20 րոպե, որից հետո ավելացնում են կիտրոնի հյութ և կիտրոնաթթու, օշարակը ֆիլտրում են, լցնում կաղապարների մեջ, սառչում և պատրաստվում։ ծառայելով.

Կաթնային ժելե.Թրջել ժելատինը։ Շաքարավազը և ուռած ժելատինը լուծում են տաք եռացրած կաթի մեջ և ավելացնում վանիլին, բերում եռման աստիճանի, դոնդողը մի փոքր սառեցնում են, ֆիլտրում, լցնում կաղապարների մեջ և դնում սառնարանը։ Սառեցված դոնդողը հանվում է կաղապարից և բաց թողնվում ամանների մեջ։

Բազմաշերտ ժելե.Այն պատրաստելու համար կարելի է օգտագործել հատապտուղ, սուրճ կամ շոկոլադ, կաթնային ժելե և այլ տեսակներ, որոնցից յուրաքանչյուրը շերտով լցնում են կաղապարի կամ սկուտեղի մեջ, սառչում և միայն դրանից հետո լցնում հաջորդ շերտը։

Մուսի պատրաստում. Մուսը տարբերվում է դոնդողից նրանով, որ պատրաստված արտադրանքը հարում է փափուկ ծակոտկեն զանգվածի մեջ։ Հակառակ դեպքում, մուսը պատրաստվում է այնպես, ինչպես դոնդողը։ 1 կգ մուսս ստանալու համար վերցրեք 27 գ ժելատին։ Հեռանալիս լցնել հեղուկ մրգերի և հատապտուղների օշարակ։

Լոռամրգի մուսս.Ժելատինը մի քանի ժամ թրջում են ջրի մեջ, որպեսզի ուռչի։ Լոռամիրգը տեսակավորվում է, լվանում, հյութը քամում և պահում սառնարանում։ Միջուկը եփում են ջրի մեջ, արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում շաքարավազն ու այտուցված ժելատինը, լուծվում, խառնելով, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում լոռամրգի հյութ։ Ստացված լոռամրգի դոնդողը սառչում է մինչև 200 C և հարում է հարած մեքենայի միջոցով, մինչև ստացվի կայուն փափուկ զանգված։ Միևնույն ժամանակ, մուսը ծավալը մեծանում է 4 - 5 անգամ։ Մուսը հարել սառը սենյակում կամ պարբերաբար սառեցնել։

Լավ հարած մուսը արագ տեղափոխում են կաղապարների, ամանների կամ երկարավուն սկուտեղների մեջ և դնում սառնարանում 1-1,5 ժամով, հարելու ժամանակ համոզվեք, որ մուսը չպնդանա մինչև այն կաղապարի մեջ դնելը։

Սառեցված մուսը կաղապարներից հանում են այնպես, ինչպես դոնդողը։ Եթե ​​մուսը ձևավորվել է սկուտեղի մեջ, ապա այն կտրատում են ալիքաձև եզրերով քառակուսի կտորների։ Մուսը դրվում է ամանների կամ ափսեների մեջ և լցնում քաղցր լոռամրգի օշարակով: Օշարակը պատրաստելու համար լոռամիրգը տրորում են, միացնում փոքր քանակությամբ տաք ջրի հետ և եփում 5 րոպե, ֆիլտրում, միացնում շաքարավազի հետ և եռում են։ Պատրաստի օշարակը սառչում է։

Cranberry 211 կամ բնական լոռամրգի հյութ (պահածոյացված) 200, շաքարավազ 160, ժելատին 27, ջուր 740.

Խնձորի մուսս (սեմոլինայի հիման վրա):Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կտոր-կտոր անում ու եռացնում։ Արգանակը ֆիլտրում են, խնձորները քսում, միացնում արգանակի, շաքարավազի, կիտրոնաթթվի հետ և բերում եռման աստիճանի։ Եռացող խյուսի մեջ ավելացնել մաղած ձավարը՝ խառնելով և եփել։ Ստացված խառնուրդը սառչում են մինչև 30°C և հարում են սառը, մինչև ստացվի համասեռ թանձր փրփրուն զանգված, որը լցնում են պատրաստված ձևաթղթերի, ծաղկամանների կամ ամանների մեջ և սառչում 1 ժամ; թողարկվել է օշարակով:

Սամբուկայի պատրաստում. Sambuca-ն մուս է, որը պատրաստվում է խնձորի և ծիրանի մրգային խյուսից: Մուսից այն տարբերվում է նրանով, որ այն պարունակում է հում ձվի սպիտակուց։ 1 կգ սամբուկա պատրաստելու համար վերցրեք 15 գ ժելատին։

Սամբուկա ծիրան.Ժելատինը ներծծվում է։ Փոսերը հանում են ծիրանից, լցնում տաք ջրով, եփում մինչև փափկի, սրբում։ Չորացրած ծիրանը նախապես թրջում են, որ ուռչի, հետո եփում ու խյուս են անում։ Խյուսի մեջ ավելացնել շաքարավազը, պաղեցրած սպիտակուցը, կիտրոնաթթուն և զանգվածը հարել սառը վիճակում, մինչև ծավալը մեծանա 2-3 անգամ։ Այտուցված ժելատինը ջրի հետ միասին տաքացնում են, խառնելով, մինչև 40 - 50 ° C, հալեցնում և բարակ հոսքով լցնում սամբուկայի մեջ՝ շարունակելով հարել։ Հարած փափկամազը լցնում ենք կաղապարների մեջ, դնում սառնարանում և սառչում այնպես, ինչպես մուսը։ Հեռանալիս սամբուկոն լցնել ծիրանի սոուսով (մեկ չափաբաժինը 20 գ)։

Յոգուրտի և կաթնաշոռի զանգվածից պատրաստված սամբուկա.Ժելատինը թրջում են ջրի մեջ, որպեսզի ուռչի և տաքացնում են մինչև լուծարվի։ Ձվի սպիտակուցներն առանձնացնում ենք դեղնուցներից և հարում ենք մինչև փարթամ դառնալը։ Կաթնաշոռի փափուկ զանգվածը (ցանկալի է մրգային) միացնում ենք շաքարավազի ու մածունի հետ ու հարում ենք։ Հարման ընթացքում լցնել հալած ժելատինը, վերջում ավելացնել սպիտակուցը, խառնել և դնել սամբուկան բաժանված ամանների մեջ և հովացնել: Մատուցելուց առաջ այն կարելի է զարդարել կիտրոնի կամ նարնջի կտորներով, հարած սերուցքով և ցանել մանրացված նուշ կամ կոկոս (մածունի և կաթնաշոռի զանգվածի հարաբերակցությունը 1։2 է)։

Կրեմի պատրաստում. Կրեմը գելապատ կերակուր է, որը պատրաստվում է հարած սերուցքից 35% յուղայնությամբ կամ թթվասերով և քաղցր ձու-կաթ խառնուրդից։ Գելացնող միջոցը ժելատինն է (20 գ 1 կգ կրեմի դիմաց): Կախված ավելացված միջուկներից՝ պատրաստվում են վանիլային, շոկոլադ, սուրճ, ընկույզ, հատապտուղ քսուքներ։

Վանիլային թթվասեր.Ժելատինը ներծծվում է։ 35% յուղայնությամբ թթվասերը սառչում են (մինչև 2-3°C), կաթը եռացնում են։ Ձվերը աղացած են

շաքարավազ՝ նոսրացված տաք կաթով, եփում ջրային բաղնիքում մինչև 70 - 80°C, ավելացնում են հալած ժելատին, զանգվածը ֆիլտրում են և ավելացնում վանիլին։ Թթվասերը հարում ենք և մեջը լցնում ձու-կաթի խառնուրդը՝ մեղմ խառնելով։ Կրեմը լցնում ենք կաղապարների մեջ և սառչում։ Դրանք մատուցում են մուսի նման ամանների մեջ։ Լցնել ծիրանի, ազնվամորու կամ բալի սոուսի վրա (30 գ): Մեկ մատուցման համար կա 100 գ սերուցք։

§ 4. ՏԱՔ ՔԱՂՑՐ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐ

Տաք քաղցր ուտեստները ներառում են պուդինգ, խնձոր խմորի մեջ, խնձորի շառլոտ, թխած խնձոր, Գուրևի շիլա, քաղցր ձվածեղ: Այս ուտեստները շատ կալորիական են, քանի որ պարունակում են ածխաջրերով ու ճարպերով հարուստ մթերքներ։ Տաք քաղցր ուտեստները մատուցվում են 50 - 55°C ջերմաստիճանում։

Կենացներ մրգերով և հատապտուղներով. INԿաթը լցնել ամանի մեջ և խառնել հում ձվի և շաքարավազի հետ և խառնել։ Սպիտակ հացը խաչաձև կտրատում են բարակ շերտերով, որոնցից կտրում են կեղևները և երկու կողմից խոնավացնում ձու-կաթ խառնուրդի մեջ։ Կրուտոնները տապակվում են հիմնական մեթոդով մինչև ոսկե դարչնագույնը և տեղադրվում են 2 մասի: դեսերտ ափսեի վրա, իսկ պտուղների պահածոյացված պտուղները դրվում են վերևում և լցնում օշարակով կամ քաղցր ծիրանի սոուսով:

Բրնձի պուդինգ.Կպչուն բրնձի շիլան եփում է կաթի մեջ։ Ավելացնել շաքարավազ, հովացնել մինչև 60 - 70 ° C, ավելացնել հում դեղնուցներ, լվացած առանց կորիզի չամիչը, վանիլին, փափկած կարագը, հարած սպիտակուցը։ Խառնած զանգվածը դնում ենք յուղած ձևի մեջ, ցանում ենք պաքսիմատով, լցնելով մինչև բարձրության 3/4-ը։

Լրացրեք թթվասերը: Թխել պուդինգը ջեռոցում, մինչև 200 - 250 ° C ջերմաստիճանում խրթխրթան կեղև ձևավորվի 20 - 25 րոպե: Թողեք 5-10 րոպե սառչի, հանեք կաղապարից և բաժանեք 1 հատ։ կամ 1 հատ քաղցր սոուսով կամ ջեմով։

Խնձորներփորձարկում տապակած.Խմորը (խմորը) պատրաստելու համար հում ձվի սպիտակուցներն առանձնացնում են դեղնուցներից։ Կաթը խառնում են աղի, շաքարավազի, թթվասերի, դեղնուցների հետ, ապա ավելացնում են մաղած ալյուրը և խմորը հունցում։ Սպիտակուցները հարում ենք փափուկ փրփուրի մեջ, ավելացնում խմորին և զգուշորեն խառնում ենք։ Պատրաստի խմորը պահվում է սառնարանում։

Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կեղևազրկում և օղակների կտրատում 0,5 սմ հաստությամբ, դնում չօքսիդացող տարայի մեջ և պատում շաքարավազով։ Պահել սառնարանում մինչև տապակելը։

Պատրաստեք խորը ճարպը, տաքացնելով այն մինչև 160°C: Խնձորի յուրաքանչյուր կտոր խփում են ասեղով կամ պատառաքաղով և ամբողջությամբ թաթախում։

լցնել խմորի մեջ և արագ ընկղմել տաքացրած խորը ճարպի մեջ: Տապակել խնձորները մինչև ոսկե խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի (3-5 րոպե), հանել կտրատած գդալով և թույլ տալ, որ ճարպը քամվի: Հեռանալիս տապակած խնձորները դնում են ափսեի կամ ճաշատեսակի վրա, ծածկում են թղթե անձեռոցիկով և վրան զտված փոշի ցողում։ Քաղցր ծիրանի սոուսը կարելի է մատուցել առանձին։

Խնձոր 100, շաքարավազ 3, ցորենի ալյուր 20, ձու 1/2 հատ, կաթ 20, թթվասեր 5, շաքարավազ 3, աղ 0,2, ձեթ 10, զտված փոշի 10, բերքատվությունը՝ 140։

Շառլոտ խնձորով.Ճաշատեսակի պատրաստումը ներառում է՝ աղացած մսի պատրաստում; հացի պատրաստում; համաձուլվածքներ; թխում.

Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կեղևազերծում և կտրատում, միացնում շաքարավազի հետ և դնում սառնարանը։

Հնացած սպիտակ հացը մաքրում են կեղևը և ուղղանկյունների տեսքով կտրատում 0,5 սմ հաստությամբ շերտերի։ Հացի կեսը կտրատում են փոքր խորանարդիկների, որոնք չորացնում են և խառնում աղացած խնձորի հետ, և այնտեղ դարչին են ավելացնում։ Քաղցր լեզոնը պատրաստվում է կաթից, ձվից և շաքարից։ Լեզոնում հացի ուղղանկյուն կտորները թրջում են մի կողմից և դրվում պատրաստի թխման թերթիկների վրա՝ ձեթով քսած կաղապարների կամ կաղապարների մեջ, խոնավացած կողմով մինչև հատակը և պատերը՝ ամբողջությամբ շարելով դրանք։ Հացի վրա դնել աղացած միս, իսկ վերևից ծածկել հացի նույն շերտերով՝ խոնավ կողմը դնելով վերև։ Մակերեւույթը թրջում են մնացած լեյսոնով և թխում ջեռոցում 180 - 200°C ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Պատրաստի շառլոտը հանվում է և թողնում սառչի 10 րոպե, այնուհետև զգուշորեն դնում ենք կաղապարից դուրս մատուցվող ափսեի վրա՝ 1 հատ: մեկ չափաբաժնի կամ մեկ հատի համար և մատուցվում է քաղցր սոուսով:

Բանանի աղանդեր.Բանանը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում երկարավուն հաստ շերտերով, դրվում է կարագով յուղած թխման թերթիկի վրա, լցնում նարնջի հյութի, քերած համի, շաքարավազի, ռոմի կամ լիկյորի, աղացած դարչին կամ մշկընկույզի խառնուրդով։ Բանանը թխում են ջեռոցում 180-190°C ջերմաստիճանում 10 րոպեից ոչ ավելի, մինչև ոսկե դարչնագույնը երանգավորվի։ Մատուցել բանանը՝ զարդարված կրեմով կամ մածունով։

Չեխի պուդինգ.Անսերմ չամիչը տեսակավորվում և լվանում են։ Ձվի սպիտակուցն առանձնացնում են դեղնուցներից։ Դեղնուցները մանրացնում են շաքարով և նոսրացնում կաթով։ Սպիտակուցները հարել փափուկ փրփուրի մեջ։ Վանիլային կոտրիչները մանր կտրատում են և դնում ձվի կաթի խառնուրդի մեջ՝ ուռելու համար, ավելացնում են չամիչն ու հարած սպիտակուցը, խառնում և ծալում։

Լցնել կարագով յուղած և հատիկավոր շաքարով ցողված կաղապարների մեջ, որոնք լցնում ենք կաղապարների կես բարձրության հասնող եռացող ջրով ամանի մեջ, ծածկում ենք կափարիչով և եփում 25-30 րոպե։ Պատրաստի պուդինգը մի փոքր սառչում են, հանում կաղապարներից, դնում ափսեների վրա և մատուցում ծիրանի սոուսով։ Եթե ​​պուդինգը պատրաստվում է մեծ տեսքով, ապա այն կտրատում են մասերի։ Վանիլային կրեկեր 40, կաթ 80, ձու 1/2 հատ, շաքարավազ 15, չամիչ 15, 3; կարագ 5, սոուս 30. Բերքատվությունը՝ 170։

Պուդինգ պահածոյացված մրգերով (Գուրիևսկայա շիլա):Կաթը լցնում են հարթ, լայն տարայի մեջ և դնում 240 - 260°C ջերմաստիճանի ջեռոցում։ Երբ կաթի վրա կարմրավուն փրփուր է գոյանում, հեռացրեք այն։ Ստանալով մի քանի փրփուրներ՝ դրանք պահվում են մինչև պատրաստի ուտեստը մատուցելը։

Մածուցիկ ձավարաձև շիլան եփում են կաթի և ջրի խառնուրդով, որին ավելացնում են շաքարավազ և կարագ։ Շիլան սառչում է մինչև 50 - 60°C։ Ձվի սպիտակուցներն առանձնացնում ենք դեղնուցներից և հարում։ Եթե ​​պուդինգին ավելացնում են ընկույզներ, դրանք մաքրվում են կեղևով և մանր կտրատում։ Սառեցրած շիլայի մեջ ավելացնել ձվի դեղնուցը, վանիլինը, ընկույզը և լավ խառնել, ապա ավելացնել հարած սպիտակուցը և նորից խառնել։ Պատրաստի զանգվածը շարում ենք բաժանված տապակների մեջ, յուղով քսած, մի քանի շերտերով, վրան կաթնային փրփուրով։ Շիլայի մակերեսը հարթեցնում են, ցանում շաքարավազ և տաք խոհարարի ասեղով մի քանի անգամ այրում, որպեսզի կարամելացված շաքարի նախշ ձևավորվի։ Դրանից հետո պուդինգը թխում են ջեռոցում 5-7 րոպե, այնուհետև մատուցում են նույն չափաբաժիններով ամանի մեջ, զարդարում պահածոյացված մրգերով և հատապտուղներով, ընկույզով։ Տաք ծիրանի սոուսը մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։

Գուրիևի շիլան կարելի է պատրաստել թարմ մրգերով կամ հատապտուղներով։ Դրա համար պտուղները կտրատում են շերտ և եփում թանձր շաքարի օշարակի մեջ։

§ 5. ՔԱՂՑՐ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐ ԽՏԱՆՑՆԵՐԻՑ

Խտանյութերը կիսաֆաբրիկատներ են, որոնց պատրաստման համար զգալիորեն ավելի քիչ ժամանակ է պահանջվում, ինչը շատ ավելի հեշտ է դարձնում խտանյութերի օգտագործումը սննդի հաստատություններում աշխատողների համար: Արդյունաբերությունն արտադրում է մեծ քանակությամբ քաղցր ուտեստների խտանյութեր՝ ժելե, մուս, պուդինգներ, քսուքներ, պաղպաղակ, ինչպես նաև չոր խմիչքներ։

Առավել լայնորեն կիրառվում են չոր դոնդողը, որն արտադրվում է էքստրակտներով՝ շաքարով և առանց շաքարի, իսկ էսենցիաներով՝ շաքարով։ Դոնդողը պատրաստվում է կաթից և տարբեր տեսակների մրգերից ու հատապտուղներից։ Համակենտրոնացում

թափոնները գալիս են բրիկետների և փոշու տեսքով՝ 6-7% խոնավությամբ; Բրիկետի զանգվածը 33-ից 250 գ է, դրանք պահվում են չոր սենյակում 4-6 ամիս։

Կիսել պատրաստված մրգերի կամ հատապտուղների մզվածքների խտանյութից: Kissel-ը պատրաստվում է լոռամրգի, բալի, ելակի, մրգերի և հատապտուղների էքստրակտով։ Բացի այդ, չոր դոնդողը պարունակում է շաքար և կարտոֆիլի օսլա։

Չոր դոնդողի փոշին կամ նախապես մանրացված բրիկետը մանրակրկիտ խառնում են հավասար քանակությամբ սառը ջրի հետ և խառնելով լցնում են եռման ջրի մեջ, ավելացնում շաքարավազ և կիտրոնաթթու։ Դոնդողը բերում են եռման և բաց թողնում սովորական եղանակով։

Կիսել խտանյութից 120, շաքարավազ 75, կիտրոնաթթու 1, ջուր 930. Բերքատվությունը: 1000.

Կիտրոնի ժելե. INԴոնդողի բաղադրությունը ներառում է շաքար, սննդային ժելատին, կիտրոնաթթու, էսենցիա, սննդի ներկանյութ։ Դոնդողը արտադրվում է 100 գ կշռող տուփերով, տուփի պարունակությունը լցնում են ամանի մեջ և լցնում սառը եռացրած ջրով (1։4)։ Դոնդողը 40 - 50 րոպե թողնում ենք ուռչի, որից հետո սկսում է տաքանալ՝ խառնելով, մինչև ժելատինը ամբողջությամբ լուծվի՝ առանց դոնդողը եռման հասցնելու։ Լուծույթը ֆիլտրում են, լցնում կաղապարների մեջ և պահում սառը տեղում մինչև ամբողջովին թանձրանա։ Դոնդողը տարածում ենք սովորական եղանակով։

§ 6. ՈՐԱԿԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ՔԱՂՑՐ ՈՒՏԵՔՆԵՐԻՆ. ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ

Քաղցր ուտեստների որակը գնահատվում է արտաքին տեսքով, համով, հոտով և հետևողականությամբ։ Անընդունելի են ճաշատեսակի օտար համերն ու հոտերը, շաքարի անբավարար քանակությունը և խտությունը, որը չի համապատասխանում տվյալ ուտեստին։

Իրենց բնական տեսքով օգտագործելու համար ընտրեք լավ հասունացած, լավ որակի և մանրակրկիտ լվացված մրգեր և հատապտուղներ:

Կոմպոտները պետք է լինեն թափանցիկ՝ բացից մինչև դարչնագույն: Մրգեր և հատապտուղներ - ամբողջական կամ կտրատված են շերտ, շերտ, շրջանակներ, պահպանելով իրենց ձևը, չխաշած: Համը քաղցր է կամ թեթևակի թթու համով, օգտագործված մրգերի և հատապտուղների բույրով։ Մատուցելիս միրգը պետք է զբաղեցնի բաժակի կամ ամանի ծավալի 2/3-ը կամ 1/4-ը, մնացածը լցնում են օշարակով։

Կիսելները պետք է լինեն համասեռ, առանց եփած օսլայի կտորների և չկպչուն: Հաստ դոնդողը պահպանում է իր ձևը, միջին հաստության և հեղուկ դոնդողը տարածվում է և, համապատասխանաբար, ունի հաստ թթվասերի կամ սերուցքի խտություն։ Դոնդողի համը քաղցր է, օգտագործված հատապտուղների կամ մրգերի համով, հոտով և գույնով։ Համբույրներ, պատրաստված

Մրգային և հատապտուղների խյուսից պատրաստվածները պղտոր են, մնացածը՝ թափանցիկ (բացի կաթից)։ Ժելեի մակերեսին թաղանթի առկայությունը չի թույլատրվում, իսկ կաթնային դոնդողը չունի այրված կաթի հոտ։

Դոնդողը ունի դոնդողանման խտություն և կարող է լինել թափանցիկ կամ անթափանց: Համը քաղցր է, այն ապրանքների համով և հոտով, որոնցից պատրաստվում է դոնդողը։ Դոնդողի մեջ մրգերը խնամքով կտրված են և դրված են օրինակով: Ձևը համապատասխանում է կաղապարին, Վորը պատրաստել են դոնդողը, կամ քառակուսի կամ եռանկյունու տեսքով։ Դոնդողի խտությունը միատարր է, մի փոքր առաձգական։ Կիտրոնի ժելեում դառը համն անընդունելի է։

Մուսը պետք է ունենա նուրբ ծակոտկեն, նուրբ, մի փոքր առաձգական հետևողականություն: Այն քաղցր համի փարթամ, սառած զանգված է՝ մի փոքր թթու հետհամով։ Գույնը - սպիտակ, դեղնավուն կամ վարդագույն, կախված օգտագործվող ապրանքներից: Մուսի ձևը քառակուսի է կամ եռանկյունաձև՝ ալիքաձև եզրերով։ Անբավարար հարելու պատճառով մուսի թերությունը դոնդողի շերտն է, որը ձևավորվում է ներքևի մասում կարծրանալիս:

Սամբուկան միատարր փարթամ զանգված է, նուրբ ծակոտկեն, առաձգական հետևողականությամբ։ Համը քաղցր է, թթու հետհամով և խնձորի կամ ծիրանի խյուսի հոտով։ Սամբուկայի ձևը պետք է լինի նույնը, ինչ մուսը:

Կրեմն ունի քառակուսի, եռանկյունու կամ գլխարկի ձև, առաձգական ծակոտկեն զանգված՝ կրեմի մեջ ներառված համապատասխան մթերքների գույնով և հոտով։

Պուդինգները մակերեսին պետք է ունենան ոսկե դարչնագույն ընդերք և լինեն փարթամ ու լավ թխած։ Պուդինգի ձեւը համապատասխանում է օգտագործվող սպասքի ձեւին։ Ներսում պուդինգն ունի նուրբ և փափուկ հետևողականություն՝ ներծծված չամիչով և շողոքորթ մրգերով: Գույնը - բաց դեղինից մինչև բաց շագանակագույն: Համը քաղցր է։

Գուրևսկայայի շիլան պետք է ունենա ոսկե ընդերք և նուրբ փափուկ հետևողականություն: Հացաբուլկեղենի մեջ այրված մակերեսը չի թույլատրվում:

Խնձորով Charlotte-ն ունի գլխարկի կամ քառակուսու ձև՝ ոսկե դարչնագույն ընդերքով։ Աղացած խնձորները պետք է ամբողջական լինեն և դուրս չթողնեն։

Խմորի մեջ խնձորները պետք է պատել ոսկե դարչնագույն ընդերքով, բայց չայրել։ Կտրած խմորը փափկամազ է, դեղնավուն, դատարկություններով, իսկ խնձորները սպիտակ են, փափուկ։ Համը քաղցր է։ Բաց թողնելիս խնձորները դրվում են թղթե անձեռոցիկով պատված ափսեի վրա և ցողում զտված փոշիով։

Թարմ մրգերն ու հատապտուղները պահվում են լվացված և չորացրած, ցածր շերտով դրված սառնարանում, 0-ից 6 ° C ջերմաստիճանում: Սառը քաղցր ուտեստները (կոմպոտներ, ժելե և այլն) պահվում են սառնարանում կամ սառնարանային սենյակում 0-ից 14 ° C ջերմաստիճանում 24 ժամ: Դրանք պահելու համար ավելի լավ է օգտագործել չօքսիդացող տարաներ։ Տաք քաղցր ուտեստները (պուդինգներ, կաթսաներ) պահվում են ջեռոցում 55 - 60 ° C ջերմաստիճանում, ինչպես նաև գոլորշու սեղանի վրա:

Հարցեր և առաջադրանքներ վերանայման համար

1. Ինչպե՞ս են դասակարգվում քաղցր ուտեստները: Կազմեք դիագրամ և նշեք քաղցր ուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը։

2. Ինչպե՞ս են կոմպոտները պատրաստվում թարմ, պահածոյացված և չոր մրգերից:

3. Կազմել սև հաղարջի դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման:

4.Ինչպե՞ս է պատրաստում և բաց թողնում կիտրոնի դոնդողը:

5.Կազմել լոռամրգի մուսի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա:

6.Ինչպե՞ս է սամբուկան պատրաստվում և ազատվում խնձորից: Ո՞րն է տարբերությունը սամբուկայի և մուսի միջև:

7.Թվարկե՛ք տաք քաղցր ուտեստները: Ապրանքների հավաքածուի հիման վրա որոշեք ուտեստի անվանումը՝ սպիտակ հաց, կաթ, ձու, կարագ, պահածոյացված մրգեր, ծիրանի սոուս:

8. Օգտագործելով բաղադրատոմսերի հավաքածու՝ որոշեք բաղադրիչների քանակը, որոնք անհրաժեշտ են խնձորով 50 չափաբաժին շառլոտ պատրաստելու համար:

9. Որո՞նք են գելապատ քաղցր ուտեստների որակի պահանջները:

Խտանյութից ԴՈԼԵ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

Մարդկանց կողմից օգտագործվող ամենատարածված ըմպելիքները. - դրանք են թեյը, սուրճը, կակաոն, մրգային ըմպելիքները, կվասը և այլն։ Մարդու համար դրանց նշանակությունը մեծ է, քանի որ ըմպելիքները 30-50%-ով ծածկում են ջրի կարիքը։ Բացի այդ, նրանք ավելի լավ են հագեցնում ծարավը, քան ջուրը և, հետևաբար, կանխում են հեղուկի ավելցուկ ընդունումը:

Խմիչքները բաժանվում են տաք և սառը: Տաք ըմպելիքները ներառում են թեյ, սուրճ, կակաո, գինով տաք ըմպելիքներ, շոկոլադ; ցուրտների համար՝ կաթ, կաթնային կոկտեյլ, հացի կվաս, մրգային և հատապտուղների զովացուցիչ ըմպելիքներ։

Շատ խմիչքներ տոնիկ ազդեցություն ունեն ալկալոիդների՝ կոֆեինի (սուրճի, թեյի մեջ), թեոբրոմինի (կակաոյի, շոկոլադի) պարունակության շնորհիվ։

Ըմպելիքները, ինչպիսիք են մրգային և հատապտուղ ըմպելիքները, թեյը, կվասը, վիտամինների և հանքանյութերի աղբյուր են:

Կակաո, շոկոլադ և կաթնային ըմպելիքներ խմելը մարդուն էներգիա է հաղորդում։

Բոլոր տեսակի ըմպելիքների հիմնական ցուցանիշներն են դրանց բույրը, գույնը, էքստրակտիվ նյութերի պարունակությունը և մատուցման ջերմաստիճանը։

Տաք ըմպելիքները պետք է մատուցել առնվազն 85-90 o C, սառը ըմպելիքները՝ 10-12 o C:

Կիսել խտանյութից

Բերքատվությունը՝ 200 գ

Պատրաստման տեխնոլոգիա. Խտանյութը հունցում են և նոսրացնում հավասար քանակությամբ սառը եռացրած ջրով։ Ստացված խառնուրդը լցնում են եռման ջրի մեջ, ավելացնում շաքարավազը և անընդհատ խառնելով եռման աստիճանի բերում։ Թույն.

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 14 o C։

Որակի պահանջներ. Կիսելն ունի հատապտուղների կամ մրգերի գույնը, որից պատրաստվում է խտանյութը: Համն ու հոտը քաղցր և թթու են՝ խտանյութի տեսակի բույրով։ Հետևողականությունը միջին հաստության է, առանց եփած օսլայի կտորների:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների գործունեությունը

Պատրաստման տեխնոլոգիա՝ Սև սուրճ պաղպաղակով (ջնարակապատ) Պատրաստի սև սուրճին ավելացնում են շաքարավազ և սառչում մինչև 8-10 աստիճան։ Մատուցելուց հետո լցնել բաժակի, գինու բաժակի կամ կոնաձև բաժակի մեջ, ավելացնել մի գդալ պաղպաղակ և անմիջապես մատուցել...

Մսով և խմորով ուտեստներ

Խոհարարի աշխատանքի կազմակերպում

Խոհարարության տեխնոլոգիա Կոտլետի զանգվածը պատրաստելու համար օգտագործեք տավարի միս՝ պարանոցի, թեւերի և զարդանախշեր: Ավելի լավ է օգտագործել մինչեւ 10% յուղայնությամբ սնված կենդանիների միս, մինչդեռ կոտլետի զանգվածը որակյալ...

Փլավը և դրա տեսակները

Այս գլխում տրված են փլավի կերակրատեսակների տեխնոլոգիական և տեխնիկա-տեխնոլոգիական քարտեզները, տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է գերատեսչական տեխնիկական փաստաթղթին և կազմվում է արտադրական աշխատողների համար՝ ճիշտությունն ապահովելու նպատակով...

Փլավը և դրա տեսակները

Կլպեք և լվացեք բանջարեղենը, գազարը կտրատեք շերտերով և սոխի օղակներով։ Բրինձը 30-40 րոպե թրմեք ջրի մեջ, գառը կտորներով կտրատեք։ Շերտ-շերտ լցնում ենք թուջի մեջ՝ սոխն ու միսը տապակում ենք, լցնում ջրով, ապա լցնում բրինձն ու գազարը...

Շիլաով կերակրատեսակների պատրաստում՝ «Ամբեր» շիլա, «Բոյարսկայա» շիլա; կրուպենիկ, բրնձի կաթսա, ձավարձով քաղցրավենիք

աղաջուր (վերցված նորմայի համաձայն), կտրատած գդալով հանում ենք լողացող, սնամեջ հատիկները և կափարիչով եփում ենք կափարիչով տարայի մեջ՝ հարելով մինչև շիլան թանձրանա, երբ շիլան թանձրանա, դադարեցրեք հարելը...

Աղցանների պատրաստում

«Stolichny» աղցան Եփած կամ տապակած հավ, խաշած կարտոֆիլ, թարմ կամ թթու վարունգ, եփած ձու կտրատած բարակ շերտերով, մանր կտրատել հազարի տերեւները, ամեն ինչ խառնել ոլոռի, աղի հետ, համեմել մայոնեզով...

Աղցանների պատրաստում

Տորթ «Խողովակ կրեմով» Խմորեղենը դրվում է 18 մմ տրամագծով ատամնավոր կամ հարթ խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ, արտադրանքը դրվում է 12 մմ երկարությամբ ձողիկների տեսքով՝ թեթև յուղած թերթիկների վրա և թխում ջերմաստիճանում: 190-2200C...

Ոչ ավանդական հումք օգտագործող թռչնաբուծական կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիայի մշակում

Թռչունի պատրաստում. Թռչնի մսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է հետևյալ գործառնությունները՝ ստանալ...

Լցոնած գառան բուդ պատրաստելու տեխնոլոգիայի մշակում

Գառնուկի մի ամբողջ բուդ պատրաստելը պահանջում է տեխնոլոգիայի ճշգրիտ իմացություն, մասնավորապես, թե ինչպես է կտորի քաշը կապված դրա ջերմային մշակման ժամանակի հետ: Առևտրային հասանելի գառան ոտքերի քաշը...

Հին ուկրաինական ձկան ուտեստներ

Բոլոր ազգային խոհանոցներում ձուկ թխելու տեխնոլոգիական մեթոդները տարբեր են։ Օրինակ՝ Բելառուսում ձուկ էին թխում այսպես՝ թխման թերթիկի վրա բարակ ծղոտ էին դնում, իսկ վրան միջին չափի ձուկ մաքրած, լվացած, փորոտած...

Սիբիրյան բորշի ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիա

Սիբիրյան բորշ՝ 400 գ (1 մեծ կտոր) ճակնդեղ 200 գ սպիտակ կաղամբ 100 գ (1 հատ) կարտոֆիլ 100 գ լոբի 100 գ (1-2 հատ) գազար 100 գ (1 հատ) սոխ 80 գ տոմատի խյուս 40 գ մարգարին 25 գ. շաքարավազ 15 գ 3% քացախ 2000 գ (2 լ) մսի արգանակ 2-3 պճեղ սխտոր...

Ոչ ավանդական հումքով աղացած մսի կոտլետային զանգվածի պատրաստման տեխնոլոգիա

Ճիշտ թակած կոտլետ զանգվածը պետք է համապատասխանի մի քանի կանոնների. 1. Կոտլետների համար աղացած միսը, ի տարբերություն այլ մթերքների, պետք է բաղկացած լինի երկու տեսակի մսից. Դրանք պետք է ունենան 70% -ից 30% կամ մոտավորապես 3:1 հարաբերակցություն: Միս...

Սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիա; տեսականի, հում բանջարեղենից աղցանների պատրաստում, վինեգրետի պատրաստում. Շերտավոր տորթի պատրաստման տեխնոլոգիա

Սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականին շատ բազմազան է՝ սենդվիչներ, աղցաններ և վինեգրետներ, բանջարեղենից պատրաստված ուտեստներ և խորտիկներ, ձուկ, միս, թռչնամիս և ձու, դոնդողից պատրաստված ուտեստներ, պաշտետներ, դոնդողներ, տապակած և խաշած միս, ձուկ, թռչնամիս...

Քաղցրավենիքի տորթերի և խոզի մսով կերակրատեսակների որակի պահանջներ

Տապակած խոզուկ Վերամշակված խոճկորներին տալիս են հարթ ձև և աղ են շաղ տալիս դրսից և ներսից: 4 կգ-ից ավելի դիակները տապակելուց առաջ երկայնքով կիսվում են, իսկ ավելի մեծ (6 կգ-ից ավելի) դիակները 4-6 մասի...

Սարքավորումներ: էլեկտրական վառարան, սառնարան, սեղանի կշեռք։

թավա, մաղ, աման, լցնելու գդալ, բաժակներ, խորը աղանդերի ափսե, աման, կարկանդակի ափսե:

Գործողությունների ցանկ	Խոհարարության առաջարկություններ
1. Բաղադրատոմս	Միջին հաստության լոռամրգի կամ լինգոնբերի ժելե
	Ընտրեք սարքավորումներ, գործիքներ և պարագաներ դոնդող պատրաստելու համար: Քաշեք հումքը: Աջ կողմում գույքագրված է: Ձախ կողմում՝ հումք
3. Պատրաստել հումք	Տեսակավորել հատապտուղները, լվանալ, ապա տրորել և քամել հյութը։ Քամած հյութը լցնել չօքսիդացող տարայի մեջ և պահել սառնարանում։ Դոնդողը բաժանելիս ցողելու համար թողնում ենք 2% շաքարավազ։
	Մ Ավելացնել տաք ջուր (1։6) և եփել 10-15 րոպե։ ցածր եռալով: Քամեք ստացված արգանակը։
5. Պատրաստել օշարակ	Քամած արգանակի մեջ ավելացնել շաքարավազը և հասցնել եռման աստիճանի։
6. Օշարակի մեջ օսլա ավելացնելը	Կարտոֆիլի օսլան նոսրացրեք սառը եռացրած ջրով կամ սառը արգանակի մի մասով (1։5)։ Արագ խառնելիս պատրաստի օսլան լցնում ենք եռացող օշարակի մեջ։ Հասցնել եռման աստիճանի, եփել 1-2 րոպե։
7. Ժելեի համադրումը հյութի հետ	Ի Պատրաստի ժելեին համապատասխան հյութ ավելացրեք՝ գույն ավելացնելու համար։
8. Հովացում և արձակուրդ	TO Իզելը լցնել խորը աղանդերային ափսեների կամ ամանների մեջ, մակերեսը շաղ տալ շաքարով, սառեցնել մինչև տ 10-14 ºС.
9. Որակի պահանջներ	Արտաքին տեսք– դոնդողը միատարր է, առանց եփած օսլայի կտորների։ Ժելեի մակերեսին թաղանթներ չեն թույլատրվում; Գույն -վառ կարմիր; Հոտ, համ -թթու - քաղցր, լոռամրգի կամ լինգոնբի ընդգծված համով։

Կոմպոտները պատրաստվում են թարմ, չորացրած, պահածոյացված և սառեցված մրգերից և հատապտուղներից։ Չորացրած մրգերի կոմպոտների համը բարելավելու համար խորհուրդ է տրվում դրանք եփել վաճառքից 10-13 ժամ առաջ։

Եթե ​​թթվայնությունը անբավարար է, ապա կոմպոտներին ավելացնում են կիտրոնաթթու՝ 1 լիտր կոմպոտի դիմաց մինչև 1 գ քանակությամբ։ Կոմպոտները թողարկվում են սառեցված մինչև 12-15 ºС ջերմաստիճան, 150-200 գ մեկ մատուցման համար:

4. Չորացրած մրգերի խառնուրդից կոմպոտ պատրաստելիս տեխնոլոգիական գործողությունների հաջորդականությունը

Գործողությունների ցանկ	Խոհարարության առաջարկություններ
1.Բաղադրատոմս	000
2. Կազմակերպեք ձեր աշխատավայրը	Կոմպոտի պատրաստման համար ընտրեք սարքավորումներ և պարագաներ: Քաշեք հումքը: Աջ կողմում գույքագրված է: Ձախ կողմում հումք են:
3. Պատրաստել չրեր	Չրերը դասավորել, տեսակավորել ըստ տեսակների, որպեսզի դրանք տարբեր եփման ժամանակ ունենան։ Մրգերը ողողել 3-4 անգամ։ Խոշոր խնձորն ու տանձը կտրատել կտորների։
4. Պատրաստել օշարակ	Տաք ջրի մեջ ավելացնել շաքարավազը և հասցնել եռման աստիճանի։ Անհրաժեշտության դեպքում քամեք:
5. Պատրաստել կոմպոտ	Խնձորը, տանձը լցնել եռացող օշարակի մեջ և եփել 20 րոպե, ապա ավելացնել մնացած չրերը (սալորաչիր, ծիրան, ծիրանի չիր): Եփել այնքան, մինչև պտուղները պատրաստ լինեն և փափկի։ Կիտրոնաթթուով համտեսել, թողնել, սառեցնել 10-12 0 C:
6. Կոմպոտ մատուցելը	Պ Սառեցրեք մատուցվող անոթը։ Թասի մեջ կամ խորը դեսերտ ափսեի մեջ մատուցելիս մրգերը դնել, դրանք պետք է զբաղեցնեն ճաշատեսակի ծավալի կամ ½ - ¼-ը, մնացածը լցնել օշարակով։
7. Որակի պահանջներ	Արտաքին տեսք- մրգեր և հատապտուղներ՝ ամբողջական կամ թակած; Գույն -բաց շագանակագույն, ոչ թափանցիկ; Համ -քաղցր եւ թթու.

Բաղադրատոմսերի հավաքածուի բաղադրատոմսերում ըմպելիքների բերքատվությունը տրվում է 1000 մլ-ի դիմաց։

Տաք ըմպելիքների մեկ բաժինը սովորաբար կազմում է 200 մլ, սև սուրճը՝ 100 մլ, սառը ըմպելիքները՝ 200 մլ, կոկտեյլները՝ 150 մլ։

Տաք ըմպելիքների ջերմաստիճանը մատուցելիս պետք է լինի 75 ºС-ից ոչ ցածր, սառը ըմպելիքների՝ 14 ºС-ից և 7 ºС-ից ոչ ցածր։

Քաղցր ուտեստներ և ըմպելիքներ պատրաստելիս ձեռնարկությունում ամբողջական կաթի փոխարեն փոշի կամ չոր սերուցք օգտագործելիս պետք է իմանալ, որ 1 լիտր վերականգնված կաթ ստանալու համար օգտագործեք 110-130 գ մաղած կաթի փոշի և 900 գ եռացրած ջուր ( 60-70 ºC): Նոսրած կաթը թողնում ենք 30-40 րոպե ուռչի։

5. Պատրաստման ընթացքում տեխնոլոգիական գործողությունների հաջորդականությունը

լոռամրգի ըմպելիք

Նյութական և տեխնիկական սարքավորումներ

Սարքավորումներ: էլեկտրական վառարան, սեղանի հավաքեք կշեռքներ.

Սարքավորումներ, գործիքներ, սպասք. թավա, մաղ, աման, սեղանի գդալ, բաժակ, լցնելու գդալ, բաժակ, ափսե.

Քամած հյութը լցնել չօքսիդացող տարայի մեջ և պահել սառնարանում։

4. Պատրաստել թուրմ միջուկից

Ըմպելիքը հովացրեք մինչև 10-14°C և լցրեք բաժակների մեջ։

8. Որակի պահանջներ

Գույն -վառ կարմիր;

Համ, հոտ -քաղցր, ընդգծված լոռամրգի համով։

Աշխատանքի գրանցման պահանջները.կատարված աշխատանքի վերաբերյալ հաշվետվությունը պարունակում է աշխատանքի թեման, դրա նպատակը, առաջադրանքը, ամփոփ աղյուսակներ, եզրակացություններ կատարված աշխատանքի վերաբերյալ: Զեկույցը պետք է պարունակի աղյուսակներ յուրաքանչյուր տեսակի խմիչքի համար հետևյալ ձևով.

1.Ի՞նչ վիրահատություն է սկսվում ձեր կարծիքով խմիչքների պատրաստումից:

2. Թվարկե՛ք լոռամրգի ըմպելիքի պատրաստման սարքավորումներն ու պարագաները:

3. Ինչպե՞ս պատրաստել հումք լոռամրգի ըմպելիք պատրաստելու համար։

4. Տալ լոռամրգի ըմպելիքի որակական գնահատականը՝ ըստ հետեւյալ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների.

Արտաքին տեսք;

Հետևողականություն;

Հոտ, համ

5.Ի՞նչ պահանջներ են ներկայացնում խմիչքների վաճառքը:

6.Անվանեք աննշան թերությունները, որոնք նվազեցնում են լոռամրգի ըմպելիքի որակը:

7. Հիմնավորեք հետեւյալ խոհարարական թերությունների պատճառները.

Լոռամրգի ըմպելիքը բավականաչափ արտահայտված գույն չունի,

Լոռամրգի ըմպելիքը լոռամրգի ընդգծված համ չունի։

8..Չրի կոմպոտի որակական գնահատական ​​տալ հետևյալ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների հիման վրա.

Արտաքին տեսք;

Հետևողականություն;

Հոտ, համ;

9. Անվանեք մատուցման ջերմաստիճանը, ճաշատեսակի բերքատվությունը և վաճառքի ամսաթիվը:

10.Անվանեք չնչին թերություններ, որոնք նվազեցնում են չոր մրգերի կոմպոտի որակը:

11.Ինչպիսի՞ն է աշխատավայրի պատրաստությունը դոնդող պատրաստելիս:

12.Ինչպե՞ս պատրաստել հումք լոռամրգի ժելե պատրաստելու համար։

13. Անվտանգության ի՞նչ կանոններ է պետք պահպանել դոնդողը պատրաստելիս:

14. Տալ դոնդողի եւ դոնդողի որակական գնահատականը՝ ըստ հետեւյալ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների.

Արտաքին տեսք;

Հետևողականություն;

Հոտ, համ;

Նշեք մատուցման ջերմաստիճանը, ճաշատեսակի բերքատվությունը և վաճառքի ամսաթիվը:

15.Անվանեք աննշան թերություններ, որոնք նվազեցնում են պատրաստի լոռամրգի ժելեի և դոնդողի որակը:

16. Որո՞նք են «պահածոյացված մրգերով ժելե» ուտեստի թերությունների պատճառները.

Դոնդողը անթափանց է;

Թույլ ժելե հետևողականություն:

17.Անվանեք անընդունելի թերություններ, որոնց առկայության դեպքում դոնդողը կարող է դասակարգվել որպես թերի:

18. Հնարավո՞ր է ժելե և դոնդող պատրաստել շարժվելիս: Հիմնավորե՛ք ձեր պատասխանը։